kolinska droga

s krajšimi in mrzlejšimi dnevi se v deželi začnejo pogosteje pojavljati tudi t.i. domači prazniki … na kruhu in vinu imamo s kolinskimi opravili kar nekaj izkušenj – nenazadnje smo bili pred skoraj petimi leti priča spektakularnemu kolinanju bande skaručenskega slavca … (na modrem linku boš našel zapis, če te zanima samo fotomaterial, klikni tukaj!) … odsihmal krohovinzlnovi kar veliko truda in energije vlagamo v iskanje na zdravih temeljih rastočih primerkov živalskega sveta, ki jih nato spoštljivo mesarimo v razne dobrote … tako se na dolenjskih tratah za nas pase škotsko govedo, v hostah iste lokacije jelenjad, na štajerskem okoli bajte in hleva brskajo kure in petelini, čez muro se debelijo race in gosi, tu in tam se na trnek zapne tun, za pujse pa smo resen konekšn ujagali šele nekaj tednov nazaj … v starem trgu pri ložu ob bajerčku nemreč rije krdelo krškopoljskih prešičev, in nekaj njih zdravih in okusnih telesnih delov je gospod bernard oni dan pripeljal do chefovine … z nabrušenimi noži in resnim kolinskim planom je nato v nekaj dneh kašeljska mini mesarija proizvedla:

  • 16 pečenic italijanskega (janež, pomarančna lupinica, anisetto) tipa
  • 16 pečenic katalonskega (pimenton, klinčki, kumin, rdeče vino) tipa
  • kozarec velikih suhih ocvirkov
  • trije kozarci svinjske masti
  • kozarec drobnih ocvirkov z mastjo
  • dva nasoljena, z brinjem, lovorom, limonino lupino in česnim marinirana svinjska jezika
  • kilo in pol iz osmih parkljev, štirih uhljev in kosa plečeta skuhane, s klinčki, timijanom, grobo stolčenim črnim poprom, koriandrom in limonino lupino odišavljene, z nekaj kapljami plameneče bhut jolokie ojačane in z glažkom pasjerepove barbere osvežene žolce

brušenje in vihtenje nožev v svrho prezervacije vrhunsko vzrejenih živalskih beljakovin (in maščob, jasno) pa s tem še ni bilo končano …

4333621817_da23ff0bda_o

ker je novembrski čas praktično edini segment leta, v katerem se človek lahko dokoplje do nemadžarskih nezamrznjenih rac in gosi, je sledilo še kolinsko obdelovanje po enega primerka vsake od obeh pernatih živali, ki je na konec proizvodne linije zložilo naslednje izdelke:

  • 3 x četrt litra močno reduciranega temnega fonda
  • kozarec račjegosjih ocvirkov
  • kozarec račjegosje masti
  • teglček paštete iz s konjakom flambiranih račjegosjih jeter
  • konfitirane (16 ur s timijanom, pomarančno lupino, belim poprom, soljo in sladkorjem suho marinirane, nato pa z žlico masti in lovorovim listom porcijsko zapakirane v vrečke, vakuumsko zaprte in 9 ur na 68 stopinjah kuhane)  gosje & račje noge in peruti

kakorkoli že se tole sliši veliko in naporno, je vendarle nadvse fajn najprej v glavi planirati, nato pa v zložnem tempu operirati z nožem, deskami, kastrolami, tegli, mesoreznico, vakumirko, ekonomom, sous-videom in ostalimi orodji … zato je tudi naslov zapisa tak, kot je, hehe … vmes avtor orodjarne daje intervjuje, predstavlja knjigo po slovenskih knjigarnah (in obenem – to je zdaj že ofišl in se lahko pove – skupaj z mladino pripravlja knjižno izdajo konzumovskih zapisnikov), se pripravlja na v-živo-kuhanje na slovenskem knjižnem sejmu (pribeleži: sobota, 29. november ob 16. uri (po tem, ob 17. uri bom bukve še skupaj z doktor horowitzem podpisoval na stojnici cankarjeve založbe, pridi mimo!) tako da sem skorajda spregledal in pozabil na veliki bložni zvon obesiti zame še kar presentljivo novico, da se je orodjarna znašla v peterici nominiranih za knjigo leta – veliko nagrado sks … dogajamo na polno … kdo točno že kot svoj ponotranjeni moto rad omenja ujusansino mantro več furat, manj smrdet? :-D

domača re-kreacija: larousse gastronomique

med prodorom na kitajsko tržišče revija dolce vita pridno šopa in izhaja naprej tudi na rodni grudi … osrednja tema tokratne številke so restavracijski vodiči in kritiki, vin-majstri so prevohali in po jezikih povaljali cel bataljon vin, matevž kmet se je pikolovsko lotil iskati top recepturo za melancansko parmigiano, napotnik pa tokrat ni rekreiral le enega kuharja, ampak kar cel kanon francoske gastronomije … priloženo spodnje čtivo naj služi kot vabilo za obisk trafike! 

Francoska biblija

V Larousse gastronomique je za številne kompaktne povzetke in recepte za skoraj vsako jed iz repertoarja klasične francoske kuhinje pokukal že marsikdo. Tudi podpisani. In, seveda, bil je priljubljeno čtivo doktorja Hannibala Lecterja.

V filmu Rdeči zmaj – ta je na časovni premici sicer bil posnet za molčečimi jagenjčki, a se dogaja pred njimi – se mladi detektiv Will Graham (Edward Norton) odpravi k doktorju Lecterju po strokovni nasvet v zvezi s primerom serije umorov, ki jih povezuje to, da truplom manjkajo užitni deli. Ko Hannibal za trenutek zapusti sobo, začne Graham listati po njegovem izvodu Larrouse gastronomique in ko se mu ta odpre na geslu ris de veau (s Hannibalovim pripisom sweetbreads - priželjc) posumi, da bi morilec lahko bil kanibal. Kanibal – Hannibal. Hannibal Lecter! Naslednji trenutek ga dohtar že zabode v trebuh, mogoče celo že premišljuje o novi specialiteti na večerji za svoje prijatelje – pač tako, kot je direktorjem bostonske opere postregel – po njih zatrjevanju krasen – amuse bouche, pripravljen iz organa operno-orkesterskega flavtista, ki je imel to smolo, da je na predstavi s svojimi zamujenimi vstopi hudo ziritiral snobovskega doktorja. O nadaljnem razpletu na tem mestu ne bomo, vso pozornost bomo namreč usmerili na znamenito knjigo, za katero si upam reči, da so jo in jo tu in tam še berejo prav vsi kuharji, ki smo jih doslej rekreirali v Dolce viti.
Moj prvi stik z Larroussovo knjigurdino je bil pred dvanajstimi leti, ko sem pri poštnem okencu prevzel nepričakovano (še enkrat hvala, Maja, Srečko in Ela) in nepričakovano težko Amazonovo pošiljko. In seveda težko breme takoj, ko sem prišel domov, iz škatle prestavil na kolena in pričel dolgo, dolgo listanje. Laroussovo gastronomijo je namreč moč brati na dva načina – da hitro poiščeš geslo, ki te zanima (kot je, recimo, dr. Lecter poiskal priželjc) in o njem izveš vse, kar moraš izvedeti, za praktično rabo pa ti je na voljo še nekaj receptov. Larrouse gastronomique je namreč napisan enciklopedično, na približno 1.400 straneh (odvisno od izdaje) je po abecednem redu nanizanih 8.500 gesel, 3.000 receptov številne fotografije, ilustracije, sheme – skratka vse, kar bi človeka utegnilo zanimati o (pretežno francoski) kuhariji. Druga metoda branja je bolj užitkarska, a nič manj pedagoška: prepustiš se asociacijam in iz enega skačeš na drugo geslo, pa na tretje – ure minevajo, sline se cedijo, gastronomska razgledanost pa – če le imaš odprte spominske kapacitete – raste.
Je pa pri takem volumnu in številu gesel (in časovno ter jezikovno razlikujočih se izdaj) popolnoma razumljivo, da so s knjigo povezane številne polemike, kritična opažanja, zabavne napake in čudne, včasih že kar nerazložljive diskrepance med eno in drugo izdajo. Stvar je dobršno mero prahu dvignila že ob svojem izidu, leta 1938. Knjigo je namreč dolga leta skupaj s sodelavci pripravljal znani in ugledni francoski kuhar Prosper Montagné – za Marie-Antoinom Caremom in Augustom Escoffierjem največji klasični teoretik in praktik visoke francoske kuhinje – je pa bilo že ob izidu jasno, da številni v knjigi objavljeni repecpti temeljijo na Escoffierjevi klasični bukvi Le guide culinaire iz leta 1903. Kar je – le kako ne bi – opazil tudi Escoffier sam, ko ga je Montagne že nekaj let pred izidom (Escoffier je umrl leta 1935) prosil za uvod v knjigo, a ga to očitno ni toliko motilo, da bi prošnjo odklonil. Kdo bi vedel, mogoče mu je pa celo godilo, da se je tudi na tak način pokazal izjemno močan vpliv, ki ga je  s svojim delom imel na razvoj francoske kulinarike. Larousse gastronomique bil v prvi izdaji še veliko bolj izrazito frankocentrično delo, kot kasneje, ko je – če je hotel ostati referenčen – vendarle moral začeti pokrivati tudi poglavitne usmeritve in dognanja ostalih kulinaričnih tradicij in nove kuharske tehnike. V prvi izdaji pa je nefrancoske kuharske prakse v najboljšem primeru gladko prezrl, v najslabšem pa jih je odpravil z značilno francosko samozagledano vzvišenostjo – avstralsko kuhinjo so, recimo, v suhoparno kratkem zapisu označili kot mešanico vplivov angleške in danske (?!) kuhinje.
Je pa z leti od izida postajalo vedno bolj jasno, da knjiga ni referenčna samo za Francoze (prvo izdajo so z osveženimi tabelami o vinskih letnikih ponatisnili v letih 1941, 1947, 1948, 1949, 1955, 1962 in 1965), ampak da je tudi v preostanku sveta dovolj zagnanih kuharskih raziskovalcev in tako je leta 1961 končno tako v ZDA kot v Veliki Britaniji izšel še v angleški jezik preložen Larousse, ki pa so ga uredniki vendarle na pot pospremili z zgoraj opisanim francozarskim odnosom, povzetim v temle besedilu: “Pomnite, da je za Francoze priprava jedi umetniško delo, saj verjamejo, da lahko brez ustvarjalne prizadevnosti in predane domišljije kuhar doseže kaj malo. Larousse gastronomique ni bil narejen, da bi pomagal lenim kuharjem, bo pa ta izjemna knjiga vsakemu, ki v kuhanju in pripravi hrane vidi več kot le nujno potrebno opravilo, pomenila neskončen vir navdiha.” Skratka – lenuhi po vsem svetu, začnite gojiti ustvarjalno prizadevnost in predano domišljijo. No, seveda si lenuhi niso dali dvakrat reči in so knjigo začeli na polno brati in v njej odkrivati tudi številne cvetke.
Ena takih je znamenito geslo croissant: Larousse že od samega začetka (in še vedno, tudi v najnovejših izdajah) objavlja mitsko zgodbo o tem, da so croissanti nastali v Budimpešti, kjer naj bi peki ponoči slišali bližajočo se turško vojsko in tako mesto rešili pred zavzetjem, za svojo čuječnost pa so bili nagrajeni s tem, da so lahko pekli pecivo v obliki polmeseca. Zakaj je to nenavadno? Zato, ker so Turki mesto zasedli, Sveta aliansa pa jih je iz njega pregnala, verjetno brez pomoči pekov. Croissante je z Dunaja (kjer so v podobni obliki, poimenovani kipfel obstajali že od 12. stoletja naprej) v Pariz prinesel dunajski pek August Zang, ki je leta 1838 ali 1839 odprl svojo znamenito Boulangerie Viennoise.
Knjižni detektivi, ki nadvse radi beležijo tudi razlike med posamičnimi edicijami v francoščini in angleščini, se recimo tudi čudijo, zakaj so imena nekaterih receptov poangležena, druga pa ne; zakaj je nekaterim receptom pripisano avtorstvo, drugim pa ne; predvsem pa zakaj se francoska in angleška različica recepta za crème brûlée (v francoski izdaji ja napisano, da je recept Robuchonov, v angleški pa ne) razlikuje tako v metodi priprave, za 10 stopinj Celzija pa tudi pri temperaturi peke. Heh, mogoče pa zato, da bi uspela samo Frankofonom?
Hec na stran: odkar je na čelu uredniškega odbora enciklopedije Joël Robuchon se vanjo precej hitro vnašajo tudi dognanja sodobne kuhinje, v najnovejših edicijah so tako obsežno popisana gesla in recepti, ki izvirajo iz laboratorijev Ferrana Adrie, ustvarjalnih koncpetualnih norij Hestona Blumenthala in ostalih ključnih protagonistov modernistične kuhinje. Ne glede na vse zapisano, je Larousse gastronomique tako še vedno daleč najbolj referenčna splošna knjiga za skoraj vsa področja kulinarike. Specialke seveda lahko dajo bolj poglobljen in precizen uvid v posamično področje, za splošno referenčenje je pa Larousse še vedno glavni. Tudi če hočete malo drugače kot ponavadi pripraviti priželjc, vampe ali bikove prašnike.

tj in da house2

Bikovi prašniki v smetanovi omaki

Tale recept ni čisto dobeseden rekreacija Laroussovega – sem pa dobesedno sledil navodilom za predpripravo teh, v naših krajih bolj redko pripravljanih (v Franciji in Španiji pa hudo čislanih) žlez. Še pred tem pa mi je Larousse razjasnil, da se prašnikom v francoščini reče bele ledvice in da se jih po izvedbi osnovne predpriprave lahko pripravlja po vseh znanih receptih za ledvice. Nato priobči osnovni recept za v limoninem soku marinirane, nato pa v moki povaljane in ocvrte rezine prešnikov ter recept za pripravo le-teh v omaki s sladko smetano. Ker se mi je v kredenci valjajo še sedem suhih mavrahov sem si jih drznil vkomponirati v jed – zelo uspešno, bi rekel. Lahko pa se jih lotiš tudi brez.

sestavine:

  • par bikovih prašnikov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

postopek:

Testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi. Prereži trdo ovojno opno in jo olupi. Olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur.
V ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezane prašnike in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut. Posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in prižgi ogenj v ponvi – pred tem nujno izklopi kuhinjsko napo, da ne bo požara!
Ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti. Potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …

za kruh!

cenjeno bralstvo – tokrat bom kratek in pomočniško nastrojen … torej: mi tukaj na tej spletni strani imamo silno radi kruh (in vino) … v redno peko zase in za familijo, v raziskovanje raznih tipov kruha , v crkljanje vseh sort kvasovk in bakterij, v izmojstritev tehnik za dosego hrustljave skorje velikih hlebcev, mehke in naluknjane sredice bombet, nežno rolajočih se ožganin ploščatih kruhov; v aromsko bogatijo rženo-kimlnasto-janežastih kiseljakov vlagamo veliko energije, strasti, znanja, prakse, časa in truda … in ob tem ne jamramo, ampak nas to napolnjuje z neko silno radostjo in zenovskim mirom …

rastko1

no, obstaja pa tukaj čisto blizu nas še en tip, ki vse zgoraj zapisano počne še na drugo, če ne kar tretjo potenco … klemnu koširju bi lahko rekli krušni norec … poleg tega pa še pisunski, organizacijski, izdajatelsjki, rokodelski, fotografski in oblikovalski norec (na kvadrat, če ne celo na kubik, jasno) … kako to vem? … ker ga poznam … in ker se je po hudi ribarski bukvi fao 37.2.1. lotil še ene tematske monografije – pripravlja knjigo kruh moj vsakdanji … projekta se je lotil v skladu s kubaturo svoje norskosti … ga kar citiram:

obljubljam praktično in robustno knjigo, ki bo potovala od generacije do generacije naprej, s pretehtanimi, prebranimi in izbranimi recepti za kruh, s katerimi boste mirno živeli do konca svojih dni, ne da bi pogrešali druge recepte (papir je že izbran za dolgotrajnost, saj je arhivski). in v veselje jo bo vzeti v roke, fotografije primoža bregarja in oblikovanje jana jagodiča so vrhunske stvaritve.

no, fintica je pa v tem, da za finalizacijo svojega ultra-samozaložniškega projekta potrebuje likvodnostna sredstva (za nakup nekih ekstra čeških (čeških je v tem kontekstu pozitivna beseda!) platen za ročno vezavo), zato je pognal neke sorte crowd-funding … išče torej ljudi, ki bi knjigo naročili in plačali zdaj, prejeli pa bi jo po 26. novembru, ko bo izšla … ga citiram naprej:

zbiram prednaročila v znesku 36 eur za knjigo, ki bo imela ob izidu ceno 42 eur. vam bom hvaležen za vsako prednaročilo, ker boste s tem podprli neodvisno založništvo, alternativni poslovni model, ki podpira avtorje (tekst, fotografije, oblikovanje) in se naslanja na vrhunske obrtniške storitve (tiskarna ozimek, knjigoveštvo marija popit, ita graf) in materiale.

če torej letos nameravaš kupiti dve hudi kniigi (prva je pač ordjarna, ane :-)), potem bo silno lepo od tebe, če se zdaj preklikaš na klemnov blog, kjer se boš prepričal, da gre za fejst projekt fejst dedca in kjer boš izvedel vse prednaročniške detajle … o resnem kruhu govorimo – torej put your money where your mouth is! …  :-)

nič več jajcanja

naslov seveda ne pomeni, da ne bomo več jedli jajc – oja, seveda jih bomo, ta magična kuharska sestavina s številnimi edinstvenimi efekti in lastnostmi je pač eden najpriljubljenješih in najpogosteje uporabljanih artiklov v kuhinji … nič več jajcanja se torej nanaša na nekaj drugega – na ugibanje (a.k.a. jajcanje), kako in koliko časa naj se kuha jajce, da bo mehko kuhano …

mehko kuhan1mehko kuhanemu jajcu pri nas doma rečemo jajček nosorog (vidi sliku, žival je včasih imela še rog na nosu, pa je zdaj ostala brez njega … hm, morebiti med transportom?!) in zame to pomeni, da je beljak skoaguliral do konca, rumenjak pa je tekoč … e, in zdaj, če se greš upoštevat staromamske nasvete in mehkokuhanca daš v vrelo vodo in odmoliš štiri očenaše, nakar ga vzameš ven, preliješ z mrzlo vodo in je fertik, se boš skoraj vedno malo zajebkal – bodisi se bo med beljakom in rumenjakom še vedno vlekel sluzast smrkelj (če si žebral prehitro), bodisi bo rumenjak že začel otrdevati (če si molil po zenovsko počasi in preudarno) … tudi če slediš bolj ekzaktnim napotkom in se merjenja časa lotiš s kakšno hudo precizno štoparico, nisi veliko na boljšem … takisto ga pališ mimo, če uporabiš drugo metodo in jajce položiš v že vrelo vodo ter čas začneš šteti po ponovnem zavretju … celotna reč postane še manj obvladljiva, če kuhaš naenkrat več jajc … fora je seveda v tem, da ko jajca zadegaš v vodo, njena temperatura pade (več kot je jajc (in bolj kot so mrzla) – bolj pade), ti pa ne veš, za koliko je padla, ker tega pač zjutraj, ko se mehko kuhana jajca pripravljajo, verjetno ne meriš s termometrom … zatorej se pusti razsvetliti – kot sem se ji jaz – še eni novi jajčni metodi, s katero boš na svoj repertoar doterane no-nonsese zajtrkovalne jajcekuhe k zmešancu, sončku, poširancu, hemendexu in jajcu-v-kruhu dodal še mehko kuhano jajce … da bo še lažje, se učimo s pomočjo niza podob iz domače kuhinje:

korak ena: v kozico nalij centimeter vode in jo zavri … nato iz hladilnika vzemi in vanjo previdno položi kolikor jajc boš pač skuhal, lahko tudi šest, scena je bolj ali manj ista, ker se bodo jajca kuhala v pari in ne v vodi …

mehko kuhan3

korak dve: pokrij kozico in napali odštevalni timer: 6 minut pa pol za normalno velika jajca, malo več za večja, malo manj za manjša

mehko kuhan2

korak tri: kozico vzemi z ognja, jo odkrij in postavi pod pipo iz katere teče mrzla voda … naj se ta preko jajc zliva pol minute, da ustavi kuhanje …

tu je načeloma zgodbe konec, za (p)osebni izziv pa lahko nadaljuješ like a boss:

korak štiri: jajce nežno razbij na spodnjem, širšem delu in poskušaj s prsti zgrabiti ta tanko opno in ga z nje nadaljnjim odstranjevanjem skušaj olupiti (to včasih rata, včasih pa tudi ne)

mehko kuhan4

korak pet: jajce prereži, odprti polovički perfektne mehko-kuhe posoli, popopraj in pojej

 

mehko kuhan5

korak šest: širnemu svetu predstavi svoj uspeh s stavkom: kdo ma jajca, da se gre jajcat z mojimi mehko kuhanimi jajci? …

saj vem, nihče!

soundtrack je ubijalsko mehak in svilnat, kot končni produkt sam … paziti je treba le, da ob neprevidni konzumaciji za njim ne bo ostal še kakšen flek: roberta flack – killing me softly

our man in ourmenia

o ne, seveda nisem pozabil na cenjeno čitajoče osebje tegale bloga … o-kontre! … skoraj ves čas, ko sem se potikal po ulicah erevanskih in skalovju armenskem (še posebej v dolgih in pogostih trenutkih, ko sem sedel za obloženimi mizami gostoljubnega armenskega ljudstva, mi je po glavi švigalo koliko zanimivosti moram deliti z vami, ko se spet vrnem za domačo tipkovnico … in, evo me! … kje začeti? verjetno pri mailu armenske oglaševalske zbornice izpred nekaj mesecev, ki me je vabil v žirijo mednarodnega bienala komunikacij v erevanu … takoj sem se spomnil na lucidne vice z radia erevan in seveda na hudo poemo daneta zajca iz otroške abecedarije:

E (EREVAN)

V Erevanu zajtrkujejo smešnico na volovsko oko stepeno.
V Erevanu kosijo smešnico na soli pečeno.
V Erevanu večerjajo smešnico v poprov sirup vloženo.
V Erevanu dobijo za malico pol smešnice v porcelanastih lončkih:
nanjo se smejejo v zelo poskočnih končkih.

V Erevanu sedijo v šolah na tleh,
ker v smešnicah štejejo
pa pišejo in rišejo v smešnicah,
pa se zmeraj tako smejejo,
da jih smeh
sem pa tja trklja po tleh.

V Erevanu dojenčki jokajo tako smešno,
da mame od smeha pokajo in pravijo:
»Oh-he-he, prosim, jokaj še.«

skratka: nobenega pametnega razloga ni bilo moč najti, da bi vabilu v erevan rekel ne … in še dobro, da nisem: armenija je krasna država, opremljena s hudo kulturno, zgodovinsko, znanstveno in religiozno prtljago … armenija je krščanstvo sprejela za državno religijo leta 301 – prva na svetu, jasno … v armenskih manuskriptih lahko izvemo, da so njihovi dohtarji že v 12. stoletju delali avtopsije (predvsem na živalih), da je eden izmed njihovih učenjakov že 700 let pred kopernikom pisal o in risal okroglo zemljo, v armeniji, v jami blizu vasi areni so našli najstarejši usnjen čevelj na svetu in čisto blizu njega za naš blog še posebej pomebno najdbo – najstarejši odkrit obrat za proizvodnjo vina na svetu:

IMG_4384

kot vidiš pa tega nisem linkal, ampak kar pokazal fotko, in to svojo! … naš gostitelj, armen martirosyan, je tako fejst dedec, da je zrihtal, da smo lahko uleteli tudi v to, sicer za javnost zaprto jamo, v kateri še vedno pridno izkopavajo razne stare reči … ampak najstarejša vinarija na svetu? na to se pije … in je! … zato na tem mestu puščam bogato armensko zgodovino ob strani in vam predstavim tri najboljše, najslastnejše in najbolj zanimive reči, ki jih ponuja armenska gastronomija (armenski konjak je četrta, ampak dobi čisto svoj post čez nekaj dni!):

1. sveža roba (zelišča, zelenjava in sadje)
prva stvar, ki jo človek opazi na obloženi armenski mizi je takle šop svežih dišavnic:

armenia1

rdeča bazilika, peteršilj, koriander, listi redkvice, čisto mladi poganjki čebule … vse ultra sveže, noro dišeče in izjemnega okusa … ker pri nas ponavadi zelišča sekljamo, trgamo, režemo, meljemo ali kako drugače predelujemo je bilo grizljanje celih stebel dišečega šavja zame eno najbolj fletnih odkritij … na ostalih krožnikih so potem naloženi še oh-džizs-hudi paradajzi, kot jih pri nas ni več; kumare, razne solatke (iz surove rdeče pese in jogurta, iz zelja korenja, koruze, čilerike in kefirja …), neke sladko-pikantne trave, zdušene s čebulo in česnom, do mazavosti odcejeni gosti jogurti … vse to je izjemno okusno, sočno, krasno in pripravljeno, da se skupaj s kakšnim od njihovih številnih pikantnih in slanih mladih sirov zavije v od velike plahte odtrgan kos armenskega tankega kruha, lavasha …

2. lavash
lavash je kamen temeljac armenske prehrane – pomakajo ga v juhe, vanj zavijajo sir, zelenjavo, zelišča, meso … z njim popivnajo omake, pobrišejo krožnik ali pa ga jejo kar tako … lavash se peče v velikih zakopanih glinenih pečeh, tonirjih, ki so armenska različica tandoorija, peka pa izgleda takole:

kar hud izziv bo nekaj takega rekreirat na domači opremi, ampak probat bo treba, ni druge … ker drugače ne vem, kam bomo zavijali

3. khorovats
to je pa meso – največkrat svinjina, tudi jagnjetina ali ovčetina, redkeje pišče ali govedina – samo posoljeno in popoprano (strogo brez marinad – predvsem brez kisa! – ki veljajo za goljufivo prakso maskiranje slabše kvalitete mesa), nataknjeno na dolga jeklena nabodala in pečeno nad žerjavico … med kose mesa kdaj pa kdaj nataknejo še kakšno rezino krompirja, kaj drugega pa ne … pečene kose mesa potem stresejo na pripravljeno skladovnico lavasha in tanko narezane čebule:

armenia2

tako fino je v armeniji … se je in pije in nazdravlja in poka vice, kotrlja smešnice, treplja po ramenih, objema, pove dolgo in zabavno napitnico ali štiri; pa spet je in spet pije, pove kaj o bogati zgodovini armenskega naroda, sredi visokega hribovja pogleda 1700 let staro cerkev, ob kateri je že leta 1200 šibala univerza, ali oko vrže na 1200 let star manuskript … nakar prikima pametni politiki armenske apostolske cerkve, da se študentje po koncu študija teologije odločijo ali se bodo poročili in (p)ostali duhovniki, ali pa ne in se tako kvalificirali za plezanje po cerkveni hierarhični lestvici … potem v vinariji 365 wines srebne kozarček katerega od njihovih sadnih (torej namesto grozdja, narejenih iz marelic, češenj, robidnic, granatnih jabolk …) vin … zvečer pa v dvorani arama khachaturiana za 1.8 evra prisluhne koncertu mladinskega državnega orkestra armenije, se povzpne na vrh cafesjianovih kaskad in si misli: le kako, za boga milega, sem lahko o armeniji do sedaj razmišljal kot o neki zakavkaški vukojebini?! … in o katerih vseh čudovitih koncih sveta se še motim? še dobro, da se pišem napotnik in da bom še velikokrat na poti … Շնորհակալություն, հայ եղբայրներին.

prisMODA #1

ja, takole je bilo: lenča (kruhovinski veterani veste, da imamo na tem blogu z lenčo resno predzgodovino – kod nje in pri nas) je ena smet-umetka, kar pomeni, da se z ostalimi dekleti v tem kulturno-ekološkem ferajnu ukvarja s ponovno rabo odvrženih stvari – da se torej iz starih cerad, oglaševalskih plakatov, vreč za kavo, trakov, kastrol ipd. ustvarjajo nove stvari … in te smetke-umetke so se spomnile, da bi se letos prijavile na oblikovalsko okuševalnico – to je pa en event  v okviru meseca oblikovanja (pejt ga pogledat, brane, no – res je hud plac ta tastara tiskarna mladinske knjige na dunajski!), na katerem se v ekipe skompajo oblikovalci s svojimi izdelki in kuharji s svojimi kreacijami … no, jaz sem potem lenči predlagal ene par resnih, dobrih, odpičenih, mladih, hudih kuharskih majstrov, ampak smetke so vse predloge zadegale u smeti in kibicljale toliko časa, da se je napotnik odločil, da se bo z njimi šel ta hec … konceptu naše predstavitve so deklete dale ime prisMODA in ga opremile z vodilno mislijo “šele ko se prismodi, se zares naredi!” … nato so one urno začele šivat zaščitne kose oblačil za prismojene kuharje (firtohi so nastali iz starega panoja za frankfurt po frankfurtu, kar je prireditev, ki jo organizira mladinska knjige in ker mesec oblikovanja poteka v bivši tiskarni mladinske knjige, je to na nek način vračanje mladinske knjige, alzo mladinska knjiga po mladinski knjigi in – po mojem mnenju – ženijalen konceptualen twist), dizajnirat in šivat k-jutke (iz jute izdelane krpice za pomivanje posode) in iskat robo za krancljanje predstavitvenega prostora … napotnikova naloga pa je bila, da naumi prismojeno, s smetumetovsko filozofijo prežeto hrano, ki bi jo bili na dogodku kuhali in stregli … po teoretskih diskusijah in praktičnih degustacijah so na koncu nastale takele prismojene role:

prismoda2

vse v teh rolah je bodisi zažgano bodisi smetarsko: osnova je pol na ponvi, pol na plinski rinki pečen polnozrnat čapati (orodjarna, str. 75)… namazan je z namazom iz na plinski rinki pečenih jajčevcev (orodjarna, str. 195), tahinija in jogurta ter obložen s pečenimi paprikami (treba jih je zažgat, da jih lahko olupiš), dimljeno sirarsko skuto (ki je pravzaprav narejena iz odpadka, ki ostane po delanju sira – sirotke; nato pa še dimljena) in s cenenim kosom govedine (bržola), ki smo jo 12 ur pajcali na 55 stopinj, nato pa osmodili s plinskim brenerjem in tako iz nje naredili ponarejen stejk … dodatno smo v role po random principu dajali listje regrata in ostalega plevela ter pokuhanih kopriv … za slavnostno priložnost smo se seveda primerno napravili in se strogi komisiji (ej, če te presojajo kalibri kot so andrej kuhar, janez bratovž in irena fonda, je to kar resna scena in kljub faktu, da smo šli tole delat za lasten žur, je malo tremasto brenčalo v bauhku) predstavili takole (plus gasilec v popolni intervencijski opremi!):

prismoda1

no, vrag je odnesel šalo, ko se je izkazalo, da se je komisija odločila, da grupi prisMODA podeli eno od petih nagrad, lej ktero:

photo

hot stuff … na tem mestu aplavdiram še ostalim ekipam, ki so se mi zdele hudo fine: kuharija luke koširja iz brunarice grič je upravičeno skinila nagrado za najboljšo kuharijo, super koncept je bil zraven nas postavljena inštalacija občutek melanholije na temo romana/filma smrt v benetkah z mahlerjevo muziko in jedi iz golobov; najbolj pa so me nadušili knapovski mulci (mislim, da so bili celo osnovnošolci), ki so naredili hudo predstavitev rudnika, oblek, knapovske košte – skratka, res so bili superfajn! …
in da ne pozabim zvočne podčrtave: mitja nam je za na predstavitev nanizal hudo plejlisto komadov s ključno besedo fire, burn, feuer, vatra, ugasi me ipd. … eno, tisto našo optimistično, pa delim še s tabo, dragi bralec: nocoj bomo mi prižgali dan!