delavski burger

oja, akoprav se je bil napotnik oni vikend dajal v hrano ugljanskim komarjem, je vseeno opazil izvajanje, dogajanje in soušl-netvork-odmevanje poletne edicije pivo & burger festa … in čeprav je dotični festival na nek način že z imenom kontrapunktirajoč kruhu & vinu, ga lahko vseeno jemljemo kot neko – akoprav hipstersko – jasno demonstracijo želje ljubljanskega življa po kakovostnih uličnih prigrizkih in napitkih; na nek način je pivo &  burger fest en tak gastro liff, torej event, ko se v hudo skoncentrirani obliki ponudi silen diapazon v bombete vtaknjenih polpet in kompleksno dodelanih pivin (večinoma) zgornje fermentacije, medtem ko v preostanku časa za tovrstno ponudbo resno skrbi niti ne za popoln komplet prstov lokalov … seveda zdaj slišim kakšnega bralca rentačiti (in tu in tam bi mu tudi pritegnil) o preseravanju, jebenih polurnih vrstah za pleske, malih pirih za tri in več evrov in da da-bog-da-crko-amburger-kad-ga-svako-prži, a – tudi zato, ker je svojo verzijo burgerja sestavil celo džejbi – ne moremo mimo fakta, da so hamburgerji trenuten poligon razkazovanja mišic vseh sort kuharjev, morda celo nekakšna univerzalna primerjalna disciplina/skupni vatel/merska enota aktualnega nabora slovenskih chefketov … tovrstni peer pressure pa je za jedce lahko le good news – ostrejša, kot bo konkurenca, boljši bodo modo morali biti izdelki … presija pa seveda velja tudi za domače kuharje – da boš doma naredil boljši burger, kot ga je mogoče kupiti v državi, se boš moral vedno bolj truditi … kot recimo napotnik, ko je tazadnjo hladno nedeljo izkoristil zato, da je v zložnem tempu in s številnimi malimi intervencijami celo dolgo dopoldne prčkaril po kuhinji, da je nato družinske člane (predvem mlajše) vzradostil z enim hudim delavskim čikn burgerjem:

2015-07-26 16.28

delavski pa je predvsem zaradi produkcijske metode – vanj je namreč vloženo veliko več dela, kot je videti, vsekakor pa je izdelek narejen v skladu z osnovnimi napotnikovimi principi dobrega hamburgerja: burger ne sme biti previsok (celega se mora držati v roki in ob enem ugrizu mora jedec dobiti v usta vse gradniške elemente); prevladovati mora okus po mesu (dodatki naj bodo točno to – dodatki); število elementov naj bo obvladljivo (pliz, naj burger ne izgleda kot čistilna akcija hladilnika); burger naj ima vsaj en orng hrustljav element in bombeta mora tudi v zadnjem ugrizu hrskniti, ne da je že kašasto razčoftnjena … okej, pravila so torej znana, seznam sestavin in opis delavske akcije pa sledi …

sestavine:

  • 4 bombete za burger (še vedno prisegam na tale recept, tokrat brez sezamovega posipa)
  • dve veliki, celi (kost + koža) bolj kurji kot piščančji nogi (ako imaš male piške, naj bodo noge kar štiri)
  • tri veje bazilike in majoneza (če jo še zmer kupuješ, namesto da bi si jo u izi zmiksal po naše, si en budalček lenuhec, a veš)
  • korenček, čebula, česen, lovor, pehtran
  • na rezine narezan topljiv sir (masdamer, gauda, trapist – take fore)
  • srednje velika kumara (+ jabolčni kis, cukr, voda in koprc)
  • čebula, ki jo je v šoli posadila naša iza (okej, te ni več, torej vzemi svojo majhno čebulo)
  • mini paradižniki (moji so bili armeni, od dolenjke s tahudimi paradajzi na placu)

če se ti bo dalo delati tako in toliko, kot sem delal jaz, potem delaj takole:

s kurjih nog previdno potegni kožo, jo razpostri na ponev in jo prekrij s peki papirjem, ki si ga izrezal v obliki in velikosti ponve … na papir postavi prilegajočo se z vodo napolnjeno kozico in prižgi majhen do srednje velik ogenj … po petnajstih minutah, ko bo koža že izpustila malo masti, to odlij in celo reč vrni v začetni položaj … ponavljaj … koža se bo precej skrčila … ko bo na približno polovici originalne velikosti, odmakni kozico in papir, povečaj ogenj ter kožo opeci do zlatorjave hrustljavosti … deni jo na papirnate brisačke, jo posoli in popopraj, ko se ohladi pa jo nalomi na ne premajhne koščke …
na maščobi, ki jo je izpustila koža, hrustljavo pocvri nasekljano čebulo – ko bo rjava, jo deni na papirnato brisačko, posoli in ohladi – zdaj imaš narejena ne le enega, ampak kar dva hrustljava elementa burgerja …
meso: iz kolih kurjih nog auslezvaj kosti (če ne znaš, klikni jutjub deboning chicken legs) … meso posoli, poporaj in pokurkumaj in ga deni za par ur v hladilnik …
kosti popeci v pečici (dobre pol ure na 200), dodaj narezano korenje in čebulo ter lovor in pehtran, prelij z vodo, zavri in kuhaj eno uro … nato juho odcedi in jo na zmernem ognju reduciraj, da iz nje nastane sirup … posoli in popopraj ga …
majonezi dodaj lističe bazilike in vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
v mali kozici zavri deci kisa, deci vode, dodaj po žličko sladkorja in soli ter radodaren ščep koprca … v vrelo mešanico deni na tanke rezine narezano kumaro in jo pokrij s papirnato brisačko, tako da so vse rezine potopljene … pusti petnajst minut, nato kumare prestavi v steklen kozarec in jih prelij s toliko kisa, da bodo prekrite; ostanek kisa zlij stran … kumare ohladi v hladilniku …
paradižnik nareži na tanke rezine in posoli …
meso vzemi iz hladilnika, ga zmelji in oblikuj v polpete – naj ne bodo predebeli, ker jih moraš prepečt skoz in skoz …
segrej litoželezno (ako je, drugače pač navadno) ponev in na njej na srednje velikem ognju peci amburgerje – vsaj ene šest do sedem minut na stran, kura je! … nekaj minut pred koncem na polpete deni rezine sira in ponev pokrij s pokrovom, da se sir začne taliti …
medtem v pečici ali na toasterju popeci na pol prerezane bombete …
in nato finale, od spodaj navzgor: spodni del bombete – bazilična majoneza – kumare in paradižnik -polpet – hrustljavo pečena nadrobljena kurja koža – hrustljava čebula in z redukcijo/sirupom iz kurje župe premazan zgornji del bombete …

tkole, pa smo!

soundtrack je … ta trenutek my favorite: john coltrane – my favorite things

 

#9

deveti julij je! … in z njim prihaja devet let kruha in vina … in z obletnico, kot je pri nas v navadi, se komentarji pod tem zapisamo odpirajo za čestitke, pozdrave, pohvale, trepljanja, stiske rok, lupčke, mahanja in ostale izlive vzhičenja nad visokim, zadnjim enoštevilčnim jubilejem … izmed vseh komentarjev (eden na osebo, prosim) bomo po devetih dneh (18. julija) z javnim žrebom izžrebali nekoga, ki bo povabljen na fešto v chefovino – te so ponavadi kar spektakularne, ane kamenko, lenča, tadej, sonja, mehovil, iva in bojan (P.J. podatka žal ne more potrdit, ker se je po žrebu pogreznil v globoko ilegalo) … prijave so odprte za vse, praznujte z nami!

domača re-kracija: l. dale-roberts

ja, nič – verjamem, da je marsikdo trenutno številko dolce vite že videl in prebral, če pa ne, pa ponovno apeliram, da jo začnite malo bolj resno iskati po trafikah (ali pa se nanjo kar naročite), ker se mi zdi, da je iz številko v številko boljša in da je v njej zdaj res že kar zajetna doza zanimivega čtiva … napotnik se je tokrat napotil v južno afriko in to je res le drobtinica vsega, kar je na voljo za nekaj evrov … beri, izobražuj se, lubi čitatelj!

Pozdrav iz Afrike.

Črna celina – še posebej, če gre za podsaharski del matere vseh kontinentov – je bolj redka tema kulinaričnega žurnalizma. Luke Dale-Roberts, pred kratkim ustoličen na 28. mesto San Pellegrinove lestvice top 50, pa je tudi Dolce vito pripravil k prvemu resnejšemu oziranju proti Južnoafriški republiki.

Afrika v zavesti skorajda vseh živečih generacij na Slovenskem živi pod ogromno in velikokrat se zdi da nepremakljivo plahto negativne percepcije. Začne se že s tem, da jo zelo radi obravnavamo in odpravimo kot celoto, na da bi pomislili, da je po površini trikrat večja od Evrope in da to s sabo zagotovo prinaša tudi hudo diverziteto, se nadaljuje z Jurijem Murijem, morda s kakšnim študentom lesarstva ali računalništva, ki se ga kdo še spomni iz osemdesetih, bandom ali dvema iz Druge godbe, Tomom Križnarjem in njegovim občudovanja vrednim bojem za zaščito domorodnih ljudi v Nubskih gorah; tu in tam slišimo še kaj o somalijskih piratih, slovenskih misijonarjih ter etiopskih in kenijskih atletih, s tem pa je slovensko medijsko pokrivanje Afrike počasi že zaključeno.

Že res, da je iz tega afriškega paketa nekako izvzeta Južnoafriška republika, a tudi od tam se najhitreje širijo negativna poročila: če jih ne pilotirajo skorumpirani nogometni funkcionarji pa je na tapeti zagotovo še en športni padli angel, Oscar Pistorius. Nekdanji čislani in občudovani borec in atlet je kot sprinter, ki so mu pri enajstih mesecih pod kolenom amputirali obe nogi, vrh dosegel, ko je z vztrajnostjo prišel do tega, da je tako na svetovnem atletskem prvenstvu kot na olimpijskih igrah nastopil v regularni, ne para- konkurenci, dno pa je poljubil, ko je na Valentinovo leta 2013 ustrelil (sam vseskozi trdi, da po pomoti) svoje dekle, manekenko Reevo Steenkamp.

Ima pa Južnoafriška republika precej velik ugled kot vinarska dežela. Na skoraj 100.000 hektarih približno 300.000 zaposlenih letno pridela nekaj čez 11 milijonov hektolitrov vina, kar Južnoafriško republiko uvršča na sedmo mesto po količini pridelanega vina na svetu. Vinogradniška in vinarska tradicija je stara nekaj čez 350 let, v zadnjem desetletju pa uvajajo številne ukrepe za izboljšanje kakovosti, dvig cen in večjo odzivnost na mednarodne vinarske trende. Največ vina, razumljivo, izvozijo v Veliko Britanijo, v Sloveniji pa so vina iz južne Afriške špice praktično neznana – pri dveh največjih slovenskih spletnih prodajalcih vina nismo našli niti ene južnoafriške etikete.

Skupaj z vinom se je v Južni Afriki kot resna gospodarska panoga razvijal tudi vinarski turizem, večina proizvajalcev ima na posestvih prenočitvene zmogljivosti in precej resne gostinske obrate. Restavracije v vinorodnih krajih poleg onih v Capetownu veljajo za najboljše, glede na to, da se na zadnje San Pellegrinove lestvice redno uvrščajo tudi Južnoafriške restavracije, pa je moč pričakovati, da bodo tja dol kaj kmalu obrnjeni vedno številčnejši mednarodni gastronomski žarometi. Eden od tipčkov, na katerega slednji že sijejo, je Luke Dale-Roberts. Leta 2010 je kot izvršni chef restavracije La Colombe, ki deluje na vinskem posestvu Silvermist v primestju Capetowna, uletel naravnost na 12. mesto San Pellegrinove lestvice med Inakija Aizpitarteja in Pierra Gagnaira, kar je dosežek, ob katerem marsikdo dvigne obrv in restavracijo ter njenega kuharja uvrsti na listo resnejše preverke vrednih. A Luke v Le Colombi po vstopu na sam vrh svetovne gastronomije ni ostal dolgo, kmalu je sam začel razvijati nove zgodbe. Teh je v na novo zaživeli boemsko-umetniško-obrtiški četrti Capetowna, Woodstocku, več, tista najbolj eksperimentalna in nekonvencionalna je The Test Kitchen. Restavracija se po San Pellegrinovi lojtri pomika drugače, kot La Colomba – ni udarila na hard in na polno, ampak se zlagoma dviguje: leta 2012 je bila 74., leto kasneje 61., lani je bila uvrščena na 48. mesto, letos pa že drži 28. pozicijo in naslov najboljše restavracije Afrike in Bližnjega vzhoda.

Luke Dale-Roberts sicer ni južnoafriški domačin – švicarski mami in angleškemu očetu se je rodil v Londonu in naj sem s še tako finimi glavniki prečesaval splet, mi le-ta o Lukeu ni znal prikazati niti ene kosmate, pritegnjene, odpičene, razbijaške, pijanske, politično nekorektne zgodbe, prigode, izjvave ali anekdote. Kar je fino in pomeni le eno: človek je popolnoma fokusiran na svoje delo. Še najbližje kakšni pikantni štoriji je njegova epizoda na položaju izvršnega sous-chefa razvpitega londonskega Soho House Media Cluba, kjer je redno kuharil za medijsko izpostavljene kalibre tipa Madonna, Kevin Spacey, Kylie Minogue in Oasis. Ampak tam ni bil dolgo – dril v klasični francoski kuhariji, ki ga je dal skozi v zuriškem über-hotelu Baur au Lac in pod bratoma Roux (ter še bolj intenzivno pod njunim učencem Kevinom Hopgoodom), se je odločil aromatsko oplemenititi in tehnično nadgraditi s petletnim raziskovalnim delom v številnih azijskih kuhinjah od Singapura, prek Tajske do Japonske. Beseda fusion tako pri njem ni nek moden masterchefovski mumbo jambo, ampak dejanski spoj oddelanih mesecev in let v obeh globalno vodilnih tipih kuharije.

In tako dela tudi zadnje desetletje, odkar je v Južni Afriki. Ker ta ni obremenjena z lastno kulinarično tradicijo, so tako jedci kot lastniki restavracij bolj odprti za čezžanrske vaje v slogu. Sicer pa Luke vztraja, da je njegova kuhinja v osnovi moderna francoska, ki pa jo dela bolj zanimivo z eksotičnimi twisti, pogojeni z njegovimi azijskimi izkušnjami in vplivom Južne Afrike, ki se kaže predvsem v sestavinah. Pri teh vidi velik izziv v uporabi priželjcev, repa, drobovine, možganov, testisov in drugih manj cenjenih delov živali. Njegovo delo v The Test Kitchen je – kot sugerira že ime – raziskovalne narave. V zadnjih mesecih veliko eksperimentirajo s figovimi listi, v vseh mogočih izvedbah in inkarnacijah. V intervjujih, za katere ga ob božičnih (in ostalih) praznikih še posebej rade prosijo čebljajoče ženske revije, rad pohvali svojo ženo Sandalene, uspešno oblikovalko pohištva z lastno blagovno znamko Miyabi, razloži, kako sinu bere Velikega dobrodušnega velikana Roalda Dahla (super izbira čtiva, pohvala!), poudarja, da je njegova kuharska mantra okus, okus in okus, ter trese onelinerje za ambiciozne mlade kuharje. Mulcem za prve tedne stažiranja priporoča naslednji vedenjski vzorec: Imej glavo sklonjeno, oči in ušesa pa odprta, njegov obči kuharski nasvet pa se glasi: Naj bodo tvoji noži vedno ostri – tako dobesedno kot v prenesenem pomenu. Ostro, torej!

Žaluzija z rdečo peso

dale-roberts foto

Ker ima Južnoafriška republika malo drugače kot mi zasukane letne čase, je bilo za tole sicer bistrojsko in za pripravo relativno nezahtevno – na pogled pa precej spektakularno – žaluzijo potrebno malo sestavinskega twistanja. Luke Dale-Roberts reč v originalu pripravlja z jesensko masleno bučo, in če boš z domačo rekreacijo tegale recepta odlašal do oktobra, mu zlahka slediš. Jaz sem za sladkobno konkretnost izbral svežo rdečo peso, ki je zdajle na placu v vrhunski formi – čvrsta in sladkasta. Ko boš enkrat osvojil osnovno tehniko, boš zagotovo še sam dobil idejo za kakšen zanimiv kombo sestavin. Se mi pa zdi, da v vsakem primeru sem not sodi gorgonzola, še posebej če najdeš bolj slano, pikantno varianto. Naj tekne!

topla predjed za štiri (ali – s skledo berivke – večerja za dva)

Sestavine:

za čebulno marmelado:

  • 1 velika (ali dve manjši) bela čebula
  • žlica olivnega olja
  • dve žlički sladkorja v prahu
  • lovorov list
  • timijan
  • pol deci belega vina
  • žlica belega vinskega kisa

za pečeno rdečo peso:

  • štiri srednje velike surove rdeče pese
  • šilce olivnega olja
  • sol
  • poper
  • timijan

za žaluzijo:

  • 250 g maslenega listnatega testa (štacunskega, ki je ponavadi narejeno s hidrogenizirano rastlinsko maščobo se raje izogibaj, maslo je tu res tisto, ki dela razliko … če drugače ne prideš do maslenca, ga naredi sam – en dober recept je v knjigi Boštjana Napotnika Orodjarna, ki jo zagotovo že imaš v svoji zbirki :-))
  • 1 jajce
  • 50 g gorgonzole

Postopek:

Najprej skuhaj čebulno marmelado: čebulo prereži na pol in jo na tanko nalistaj. Deni jo v majhno kozico, jo prelij z olivnim oljem, dodaj lovor, timijan in sladkor ter premešaj. Kozico pristavi na majhen ogenj, čebulo v njej pa tesno pokrij s prilegajočim se krogom, ki si ga izrezal iz peki papirja. Nežno kuhaj, da se čebula zmehča, približno 15 minut. Nato papirnati pokrov odstrani, marmeladi pa prilij vino in kis. Pokrij z navadno pokrovko in kuhaj še približno 15 minut, da se marmelada zgosti. Pred uporabo jo dobro ohladi.

Rdečo peso olupi in nareži na približno centimetrske kocke. Posoli jih, poporaj, dodaj timijan in olje, premešaj in peci dobre pol ure (oziroma toliko časa, da se zmehča) v na 200 stopinj segreti pečici. Pred uporabo ohladi.

Listnato testo razvaljaj na pribiližno 4 mm debelo, nato pa ga razdeli na dva pravokotnika: eden naj bo v vsako smer približno dva centimetra večji od drugega.

Zdaj vzami večji pravokotnik, ga pomokaj in po dožini prepogni na pol. Z ostrim nožem naredi paralelne zareze: na zgibu zareži do konca, na yunanjem robu pa pusti 1 centimeter nerazrezanega. Ko boš testo ponovno razprl, ti bo že jasno, da si naredil lepo žaluzijo.

Na manjši pravokotnik testa najprej namaži čebulno marmelado, pri čemer na vsaki strani pusti 1 cenitmeter roba. Na marmeledo nasuj kocke rdeče pese, povrhu vsega pa nadrobi gorgonzolo.

Rob testa premaži z razžvrkljanim jajcem in čez naloženo polnilo povezni žaluzijasto narezan pravokotnik. Previdno, da ga ne strgaš! Testo ob robovih dobro zatisni, če se ti zdi lepo, lahko rob okrog in okrog potlačiš tudi z vilicami.

Žaluzijo pred peko za petnajst minut postavi v hladilnik. Preden jo za od 20 do 25 minut prestaviš v na 200 stopinj segreto pečico, jo premaži s preostalim jajcem.

Preden jo razrežeš in postrežeš, počakaj kakšnih deset minut, ker bo polnilo zelo vroče.

mini finta: beauty marks

človek se uči, dokler je živ, svakog dana u svakom pogledu sve više napredujem, itd. … tako ni čudno, da sem se te dni naučil ene krasne fintice: kadar se grilajo postrvi, je problem, kako jim naredit hrustljavo kožo – ker, ko je koža hrustljava, je notranjost že preplozana, ane … no, potem pa rečeš hip-hip-hip-strašni-trik … in postrv pred peko celo, z obeh strani prepenzlaš z mešanico dveh žlic majoneze in pol male žličke medu (količina premaza zadostuje za štiri ribe … potem pa ribo denež na zelo vročo (in naoljeno) rešetko, jo pečeš tri do štiri minute, jo z dvema lopatkama obrneš, pečeš še tri minute in, evo, kaj postaviš na mizo:

postrv - koža

čisti šmex, je tak? … aja, fyi: riba nima potem nobenega okusa ne po majonezi, ne po medu  …

bazenske grudi

dan državnosti je fajn praznik in če gre osamosvojiteljem kaj priznati, je to zagotovo precej jasno izražen filing za tajming … samo deset dni prej in praznovanje bi uletelo nekam v sredino od vseh obveznosti poblaznelega junija, ko bi bil oni fraj dan samo motnja  v naravnem toku stvari … samo deset dni kasneje in že bi se proslave odvijale v juliju, ko smo z mislimi, pa tudi s telesi, že stacionirani kje drugje … tako pa je murgeljski škrat svoj sanjski quote izrekel ravno ob zaključku šolskega leta in tako ga danes, 24 let in en dan po praizvedbi, zlahka smisleno predelamo v nocoj je treba še odguslati proslavo, jutri pa je že nov, počitniški dan! … živela ovenija! … in tako smo prvorejenca že poslali na basketiranje v savudrijo in mu zabičali, da morajo na – sicer prijateljski – tekmi nujno strest cro-mulčke iz tabora dina radje, drugorojenko pa je ata danes odvlekel na debni vrh, kjer je spoznala silno notranje pranabiralniško zadovoljstvo, ki ga zbudi pogled pa polne borovničeve grmičke … ampak do borovnic še pridemo – verjetno v naslednjem zapisu, ko bo že na voljo fotomaterial z debelimi amerikanskimi borovničevimi palačinkami … zdaj moramo namreč obdelati reč, ki se je dogajala medtem, ko sva si midva mazala prste: v na 57.2 stopinje segretem bazenčku so se namreč kopale gosje prsi … za tale zapis sem jih poimenoval grudi – malo zato, ker se mi to zdi ena taka lepa, vse premalokrat uporabljana beseda našega jezika, malo pa zato, ker sva se med nabiranjem šla besedno igro, v kateri sva iskala besede, ki v sebi skrivajo še osebno lastno ime … in v nekem trenutku se je besedam kot so violina, glavnik, kitara, encijan, analiza, lampijon, krizantema, marela … pridružila še grudi, ki jo je bilo odlični tretješolki vseeno treba razložiti … no, za nagrado jih je potem za kosilo lahko tudi pojedla:

gosje prsi

pri temle tipu mesovja se išče rožnata in sočna esenca, ki naj bo po robu opremljena s hrustljavim plaščkom zapečene kože … in spodaj opisana procedura to dostavi s kraljevsko bogatijo teksture in švajcarsko (saj smo rekli, da bomo balkanska švica, ane?) preciznostjo … če nimaš sous-vide kuhala (imaš pa termometer in hladilno torbo) se lahko grudi lotiš po pred par leti preverjenim in na tej strani opisanem postopku … alzo:

  • fileji gosjih (ali račjih) grudi
  • sol
  • poper

fileje osuši, posoli in popopraj ter jih individualno zapakiraj v vrečke, iz katerih iztisni zrak … to lahko narediš po dveh poteh: z vakumirko ali pa tako, da file daš v vrečko, ki se zgoraj zapira s plastično zadrgo (zip loc je original, približke prodajajo tako v dm-ju, kot v muelerju), potem pa vrečko potopiš v vodo, tako da pritisk vode iz nje potiska zrak, dokler na koncu reči ne zapreš …

vrečke položiš v na 57 (ali 58, ni tle neke velke frke z desetinkami) stopinj segreto vodo in jih tam pustiš najmanj eno in največ štiri ure …

ko je cajt za obrok, fileje vzemi iz vode (in vrečke), jih s papirnato brisačko osuši in s kožo navzdol položi v hladno ponev (če je litoželezna še toliko bolje) … ponev pristavi na velik ogenj  … po dveh ali treh minutah bo reč začela cvrčati – takrat ogenj zmanjšaj na srednjo vrednost, prsi pa začni s ploščato kuhalnico pritiskati navzdol, da so s čimvečjim odstotkom površine pripopane na dno ponve … tako jih peci še tri ali štiri ali pet minut, da se koža lepo hrustljavo zapeče … fileje nato obrni in jih po mesnati strani peci še pol minute, le toliko da uhvatijo malo braun boje …

fileje prestavi na krožnik, kjer naj mirujejo pet minut … potem jih diagonalno nareži na tanke rezine in postrezi … s čim? … kakšna frajerska marmelada (borovničeva?!) je kar obvezna … kakšen pire zelo primeren; tudi rezanci ali pilav niso od muh … celo rustikalen melanž pečenega krompirja, korenja in čebule (ter na hitro sotirana špinača), ki jih ponucaš pri prazničnem pospravljanju hladilnika, so čisto okej … pa rdeče vino, ne preveč zajebano, raje sadno (modri pinot, chianti, taki tipčki) je tudi narejeno prav za takele priložnosti … živeli!

če se že igramo z besedami, se dajmo še v soundtracku … besedo breath boš pri pobrundavanju zamenjal z breast, pa si: the police – every breath you take 

 

daj gaz, pa(n)cho!

na zgornjem grelcu so – zdaj je na sporedu, according to gospon pečenko sicer le začasna, prekinitiev sporeda – pripaljeni že kar julijsko-avgustovski termostati, kar pomeni, da se domači kuhar začne ozirati po idejah, pri katerih notranja pečica in ostala grelna telesa ostanejo kar se le da neuporabljena in s tovrstno termo tihoto pripomorejo k vzdrževanju relativno sprejemljive temperature v bivanjskih prostorih … če tole bereš kmalu bo datumu in uri svetovne praizvedbe, vzemi pričuječe čtivo kot še dodaten dokaz, da zapisi na kruhu in vinu ne nestajajo čez noč, ampak gre za dobro premišljene, uležane in dodobra zorjene meditacije … tale se je začela pojavljati že okrog finale lige prvakov, a smo takrat – v pričakovanju tega, da bomo zlahka pojedli črno-bele raje na hitro spekli eno fokačo ter jo posuli s črno in belo soljo … potem je minil kakšen dan ali dva, maček je počasi, a zanesljivo jemal poslednje (i wish, hehe) slovo, kuharska energija pa se vseeno ni  vrnila na najvišje obrate in ko je chefici enkrat mimogrede iz ust priletela beseda gazpačo, ni trajalo dolgo, da smo prišli do 1/125 sekunde, v kateri je chef obeležil tole krasno špansko hladno čobodro:
gazpacho

ni narejena uno-dos-tres, ker mora pred mletjem malo odležat v hladilniku, ampak je pa narejena z malo truda in je v mesecih, ki prihajajo z vsemi hudo dišečimi paradajzi, paprikami in kumarami takorekoč obvezen item na jedilniku … priprave na krasen verano azul se izvede z naslednjo kolekcijo sestavin:

  • trije kosi belega kruha, ki si jim odrezal skorjo – uporabiš le sredico
  • pet velikih paradižnikov
  • paprika
  • kumara
  • čebula
  • česen
  • sol, poper
  • olivno olje
  • kis

kot vidiš, so količine prosto navedene, kar pomeni, da si lahko gazpačo prosto prilagajaš svojemu okusu: si fen pikanterije – uporabi pekoče paprike; ne maraš kumar – pa jih ne uporabi; nočeš smrdeti po česnu – uporabi čebulo; nočeš smrdeti po čebuli – uporabi česen; nočeš smrdeti – ne delaj gazpača, hehe … no, tehnični detajl, ki poleg tega, da se tle ne splača zajabevkati s švohotnimi paradajzi in olivcem, loči navaden gazpačo od frajerskega gazpača, je njegova kremavost oziroma finoča končnega zmlevka … ta je odvisna od namočenosti kruha in zmehčanosti zelenjave … oboje bova rešila z enostavno fintico: kruh se bo namočil z dišečo vodico, ki jo bode zelenjava spustila med mehčanjem … torej:

kruh natrgaj na enakomerno velike koščke, ki jih položi na dno velike sklede … čez kruh naloži plast na tanke rezine narezenaega paradižnika – posoli ga … na paradižnike naloži plast olupljenih, razkoščičenih in naribanih ali tanko narezanih kumar – posoli … pa plast paradižnikov (posoli, ja), plast paprike, čebule in česna (posoli) in za povrh še preostale paradižnike … posoli in za vsaj pol, še raje pa celo uro postavi v hladilnih … sol bo zdaj iz zelenjave zaugala vodo, ki bo počasi pronicala v kruh …

po čilanju vso vsebino sklede dobro premešaj z rokami in v multipraktiku zmelji v dveh, treh ali štirih rundah – odvisno od kapacitete stroja … melji pa kar orng, na veliki brzini, tri ali štiri minute … med mletjem v posodo dolivaj olivca in kis … vsaj z olivcem ne štedi preveč – emulzijo delaš!

zmlet gazpačo za ekstra posh občutek pretlači skozi fino jekleno sito, pomagaj si s hrbtno stranjo zajemalke … če je pregost, ga lahko zredčiš z malo vode, ali – če jih imaš in če imaš čas – z nekaj kockami ledu, ki ga bodo še bolj ohladile …

povrh potresi sebi ljube dišavnice (vidi foto z drobnjakom in timijanom) in pobrizgaj malo olivca … juhu, pa glaž roseja!

soundtrack faktične me more biti drugega kot poletna himna naše mladosti, ki še nismo vedeli, kaj je gazpacho, znali pa smo reči ola, hulija!: carmelo a. bernaola – verano azul