bazenske grudi

dan državnosti je fajn praznik in če gre osamosvojiteljem kaj priznati, je to zagotovo precej jasno izražen filing za tajming … samo deset dni prej in praznovanje bi uletelo nekam v sredino od vseh obveznosti poblaznelega junija, ko bi bil oni fraj dan samo motnja  v naravnem toku stvari … samo deset dni kasneje in že bi se proslave odvijale v juliju, ko smo z mislimi, pa tudi s telesi, že stacionirani kje drugje … tako pa je murgeljski škrat svoj sanjski quote izrekel ravno ob zaključku šolskega leta in tako ga danes, 24 let in en dan po praizvedbi, zlahka smisleno predelamo v nocoj je treba še odguslati proslavo, jutri pa je že nov, počitniški dan! … živela ovenija! … in tako smo prvorejenca že poslali na basketiranje v savudrijo in mu zabičali, da morajo na – sicer prijateljski – tekmi nujno strest cro-mulčke iz tabora dina radje, drugorojenko pa je ata danes odvlekel na debni vrh, kjer je spoznala silno notranje pranabiralniško zadovoljstvo, ki ga zbudi pogled pa polne borovničeve grmičke … ampak do borovnic še pridemo – verjetno v naslednjem zapisu, ko bo že na voljo fotomaterial z debelimi amerikanskimi borovničevimi palačinkami … zdaj moramo namreč obdelati reč, ki se je dogajala medtem, ko sva si midva mazala prste: v na 57.2 stopinje segretem bazenčku so se namreč kopale gosje prsi … za tale zapis sem jih poimenoval grudi – malo zato, ker se mi to zdi ena taka lepa, vse premalokrat uporabljana beseda našega jezika, malo pa zato, ker sva se med nabiranjem šla besedno igro, v kateri sva iskala besede, ki v sebi skrivajo še osebno lastno ime … in v nekem trenutku se je besedam kot so violina, glavnik, kitara, encijan, analiza, lampijon, krizantema, marela … pridružila še grudi, ki jo je bilo odlični tretješolki vseeno treba razložiti … no, za nagrado jih je potem za kosilo lahko tudi pojedla:

gosje prsi

pri temle tipu mesovja se išče rožnata in sočna esenca, ki naj bo po robu opremljena s hrustljavim plaščkom zapečene kože … in spodaj opisana procedura to dostavi s kraljevsko bogatijo teksture in švajcarsko (saj smo rekli, da bomo balkanska švica, ane?) preciznostjo … če nimaš sous-vide kuhala (imaš pa termometer in hladilno torbo) se lahko grudi lotiš po pred par leti preverjenim in na tej strani opisanem postopku … alzo:

  • fileji gosjih (ali račjih) grudi
  • sol
  • poper

fileje osuši, posoli in popopraj ter jih individualno zapakiraj v vrečke, iz katerih iztisni zrak … to lahko narediš po dveh poteh: z vakumirko ali pa tako, da file daš v vrečko, ki se zgoraj zapira s plastično zadrgo (zip loc je original, približke prodajajo tako v dm-ju, kot v muelerju), potem pa vrečko potopiš v vodo, tako da pritisk vode iz nje potiska zrak, dokler na koncu reči ne zapreš …

vrečke položiš v na 57 (ali 58, ni tle neke velke frke z desetinkami) stopinj segreto vodo in jih tam pustiš najmanj eno in največ štiri ure …

ko je cajt za obrok, fileje vzemi iz vode (in vrečke), jih s papirnato brisačko osuši in s kožo navzdol položi v hladno ponev (če je litoželezna še toliko bolje) … ponev pristavi na velik ogenj  … po dveh ali treh minutah bo reč začela cvrčati – takrat ogenj zmanjšaj na srednjo vrednost, prsi pa začni s ploščato kuhalnico pritiskati navzdol, da so s čimvečjim odstotkom površine pripopane na dno ponve … tako jih peci še tri ali štiri ali pet minut, da se koža lepo hrustljavo zapeče … fileje nato obrni in jih po mesnati strani peci še pol minute, le toliko da uhvatijo malo braun boje …

fileje prestavi na krožnik, kjer naj mirujejo pet minut … potem jih diagonalno nareži na tanke rezine in postrezi … s čim? … kakšna frajerska marmelada (borovničeva?!) je kar obvezna … kakšen pire zelo primeren; tudi rezanci ali pilav niso od muh … celo rustikalen melanž pečenega krompirja, korenja in čebule (ter na hitro sotirana špinača), ki jih ponucaš pri prazničnem pospravljanju hladilnika, so čisto okej … pa rdeče vino, ne preveč zajebano, raje sadno (modri pinot, chianti, taki tipčki) je tudi narejeno prav za takele priložnosti … živeli!

če se že igramo z besedami, se dajmo še v soundtracku … besedo breath boš pri pobrundavanju zamenjal z breast, pa si: the police – every breath you take 

 

daj gaz, pa(n)cho!

na zgornjem grelcu so – zdaj je na sporedu, according to gospon pečenko sicer le začasna, prekinitiev sporeda – pripaljeni že kar julijsko-avgustovski termostati, kar pomeni, da se domači kuhar začne ozirati po idejah, pri katerih notranja pečica in ostala grelna telesa ostanejo kar se le da neuporabljena in s tovrstno termo tihoto pripomorejo k vzdrževanju relativno sprejemljive temperature v bivanjskih prostorih … če tole bereš kmalu bo datumu in uri svetovne praizvedbe, vzemi pričuječe čtivo kot še dodaten dokaz, da zapisi na kruhu in vinu ne nestajajo čez noč, ampak gre za dobro premišljene, uležane in dodobra zorjene meditacije … tale se je začela pojavljati že okrog finale lige prvakov, a smo takrat – v pričakovanju tega, da bomo zlahka pojedli črno-bele raje na hitro spekli eno fokačo ter jo posuli s črno in belo soljo … potem je minil kakšen dan ali dva, maček je počasi, a zanesljivo jemal poslednje (i wish, hehe) slovo, kuharska energija pa se vseeno ni  vrnila na najvišje obrate in ko je chefici enkrat mimogrede iz ust priletela beseda gazpačo, ni trajalo dolgo, da smo prišli do 1/125 sekunde, v kateri je chef obeležil tole krasno špansko hladno čobodro:
gazpacho

ni narejena uno-dos-tres, ker mora pred mletjem malo odležat v hladilniku, ampak je pa narejena z malo truda in je v mesecih, ki prihajajo z vsemi hudo dišečimi paradajzi, paprikami in kumarami takorekoč obvezen item na jedilniku … priprave na krasen verano azul se izvede z naslednjo kolekcijo sestavin:

  • trije kosi belega kruha, ki si jim odrezal skorjo – uporabiš le sredico
  • pet velikih paradižnikov
  • paprika
  • kumara
  • čebula
  • česen
  • sol, poper
  • olivno olje
  • kis

kot vidiš, so količine prosto navedene, kar pomeni, da si lahko gazpačo prosto prilagajaš svojemu okusu: si fen pikanterije – uporabi pekoče paprike; ne maraš kumar – pa jih ne uporabi; nočeš smrdeti po česnu – uporabi čebulo; nočeš smrdeti po čebuli – uporabi česen; nočeš smrdeti – ne delaj gazpača, hehe … no, tehnični detajl, ki poleg tega, da se tle ne splača zajabevkati s švohotnimi paradajzi in olivcem, loči navaden gazpačo od frajerskega gazpača, je njegova kremavost oziroma finoča končnega zmlevka … ta je odvisna od namočenosti kruha in zmehčanosti zelenjave … oboje bova rešila z enostavno fintico: kruh se bo namočil z dišečo vodico, ki jo bode zelenjava spustila med mehčanjem … torej:

kruh natrgaj na enakomerno velike koščke, ki jih položi na dno velike sklede … čez kruh naloži plast na tanke rezine narezenaega paradižnika – posoli ga … na paradižnike naloži plast olupljenih, razkoščičenih in naribanih ali tanko narezanih kumar – posoli … pa plast paradižnikov (posoli, ja), plast paprike, čebule in česna (posoli) in za povrh še preostale paradižnike … posoli in za vsaj pol, še raje pa celo uro postavi v hladilnih … sol bo zdaj iz zelenjave zaugala vodo, ki bo počasi pronicala v kruh …

po čilanju vso vsebino sklede dobro premešaj z rokami in v multipraktiku zmelji v dveh, treh ali štirih rundah – odvisno od kapacitete stroja … melji pa kar orng, na veliki brzini, tri ali štiri minute … med mletjem v posodo dolivaj olivca in kis … vsaj z olivcem ne štedi preveč – emulzijo delaš!

zmlet gazpačo za ekstra posh občutek pretlači skozi fino jekleno sito, pomagaj si s hrbtno stranjo zajemalke … če je pregost, ga lahko zredčiš z malo vode, ali – če jih imaš in če imaš čas – z nekaj kockami ledu, ki ga bodo še bolj ohladile …

povrh potresi sebi ljube dišavnice (vidi foto z drobnjakom in timijanom) in pobrizgaj malo olivca … juhu, pa glaž roseja!

soundtrack faktične me more biti drugega kot poletna himna naše mladosti, ki še nismo vedeli, kaj je gazpacho, znali pa smo reči ola, hulija!: carmelo a. bernaola – verano azul

domača re-kreacija: d. cecchini

že kar nekaj časa je nova številka revije dolce vita že v trafikah, tako da je prav mogoče (in v resnici bi bilo čisto prav), da je kakšen kruhovinovec pričujoče besedilo o toskanskem nadmesarju že prebral, medtem ko smo na matični strani obdelovali ploščate italijanke … sicer pa te v reviji čaka še kaj zanimivega branja, zatorej si jo napakiraj tje k svojemu magazinskemu čtivu … o cecchiniju pa takole:

Mesarski superstar.

Dario Cecchini ni kuhar. Zato tudi nima nobene zvezdice. Je pa res, da k njemu v Panzano v Chiantiju priroma marsikatera zvezda; meso dobavlja Stingu, Jack Nicholson pa svoje obiske najavlja po faksu. Tudi zato je Cecchini najbolj znan mesar na svetu.

Mesarji so mi šli kar dolgo časa na živce. Pa ne zaradi tistega, ki je vsako leto prišel kolinit k bici Tončki in je njena dva celo leto debeleča se pujsa nato razkosaval obešena na gavtre ob Meži. Ne, na srečo sta ata in mama Napotnik premogla dovolj pameti, da sta me, pet ali šestletnega pamža, odrešila držanja krulečega pujsa za rep, za kar je sicer glasno hihotaje se navijal omenjeni klavec. Težave mi je povzročal drugi mesar, tisti, ki je imel svoj mini stavbni kompleks postavljen ob mostu čez Dreto, ob vznožju samostanskega hribčka, tik ob poti, ki jo bilo treba prehoditi, ko smo šli k verouku. Če sem bolj natančen – težave mi je povzročal par psov, ki ju je mesar Ludvik imel v prosti reji, se pravi, da ju je puščal mirno ovohavati mimoidoče. Pa dokler sta ta dva psa bila stoična ostarela bernardinca, ki sta se večino časa nezainteresirano, vsak ob svoji ogromni kosti, prekladala po travnati zaplati ob kapelici Marije pomočnice, je še nekako šlo, po njunem odhodu v onostranstvo pa je zaplato posvojila mesarjeva nemška doga, ki je kaj hitro zrasla do dimenzij srednje velikega teleta in ki je silno rada prigalopirala do veroučencev in nam svoj ogromen slinast gobec tiščala naravnost v faco. In vseskozi se mi je zdelo, da stari Ludvik čepi tam nekje za vrati ali za zaveso in se privoščljivo reži presranim šolarčkom.

In tako je tale nazarski mesar stigmatiziral dolgo vrsto svojih cehovskih kolegov, ki sem jih srečeval kasneje. Beseda mesar se je v otroški glavi pač povezala z domnevno zateženim, ljudomrznim likom. Zdaj, ko sem večji tudi od največjih dog, seveda vem, da je s kakšnim mesarjem dobro navezati tudi trajnejše stike, čeprav še vedno čakam, da se bo pri nas našel kakšen, ki bi v razrez, pripravo in predstavitev mesa v hladilni vitrini vložil nekaj osebnega angažmaja. Ampak to je tema za kakšno drugo priložnost, na tem mestu se namreč ukvarjamo z mesarjem, ki s svojo gromoglasno podobo in z jasno deklarirano in skomunicirano filozofijo iz male mesnice – radnja ne meri kaj veliko več kot petnajst kvadratnih metrov – v toskanski vasici Panzano naredil pravo romarsko središče.

Dario ni prvi Cecchini, ki je mesar – to je bil že njegov oče. In dedek. In pradedek. In tako naprej, dokumentirano vse do leta 1750. Je pa bil Dario verjetno prvi Cecchini, ki ni nameraval biti mesar, že od malih nog naprej je sanjal, da bo veterinar in če ne bi sredi njegovega študija veterine na univerzi v Pisi nenadoma umrl njegov oče Tullio, bi veterinar tudi postal. Tako pa je – ker je moral nekdo skrbeti za mlajšo sestro in babico – v ponedeljek po očetovem pogrebu spakiral stvari v svoji študentski sobi in v sredo začel delati v mesnici, čeprav razen tega, kar se je naučil od občasne pomoči očetu, v resnici ni imel pojma o mesarstvu, tega se je priučil od očetovega dobrega prijatelja Orlanda. Je pa osvojeno znanje klasičnih mesarskih tehnik začel nadgrajevati s svojim med študijem pridobljenim znanjem anatomije in – kar je za njegovo zgodbo še bolj pomembno – s premišljevanjem o etičnih, etnoloških in socioloških vidikih ubijanja živali za prehrano ljudi. Tako je zlagoma, ob pogovorih s toskanskimi kuhajočimi starimi mamami in mesarji razvil filozofijo, ki jo imenuje vacca intera (cela krava) in ki temelji na izmojstrovanju mesarskih in kuharskih tehnik z namenom iskanja najboljšega možnega načina priprave vsakega kosa mesa, pri čemer je bolj od vsega pomembno, da ima žival kar se le da dobro življenje (in smrt).

2015-04-29 14.39.52

Ob tem je Dario živel tudi bogato kulturno življenje – na pamet zna recitirati dolge pasaže opusa Danteja Alighierija, občuduje predvsem renesančno slikarstvo in kiparstvo ter ima eklektičen okus za muziko, ki se začne z opernimi arijami in se nikakor ne konča pri glasnim nabijanju Jimija Hendrixa v njegovi mesnici. Ta je nasploh precej divji kraj, ki se ob času kosila spremeni v snekarijo, v kateri Dario – med občasnim glasnim recitiranjem Božanske komedije obiskovalcem na kruh maže svoje chiantsko maslo (belo zaseko, ki jo odišavlja z mešanico zelišč, v katerih prevladuje rožmarin), kozarčke pa jim polni s 100% sangiovesejem. Le težko bi namreč našel stvar, ki Daria bolj vrže iz tira, kot je mešanje svete chiantske sorte grozdja s kakšnim neavtohtonim merlotom ali cabernet sauvignonom. Višje na njegovi lestvici vrednot je le še chianina. To starodavno pasmo goveda, ki so ga v Toskani dolga stoletja uporabljali predvsem za delo na polju (in meso, mleka proizvede komaj dovolj za teličke), so kmetje s prihodom kmetijske mehanizacije po drugi svetovni vojni skoraj nehali rediti in šele v zadnjih desetletjih je – tudi po zaslugi zanesenjakov, kot je Cecchini – pasma spet dobila na veljavi.

Cecchini je s svojo pojavo, filozofijo in mesnico postal izven meja Toskane in Italije znan v začetku devetdesetih, ko je Marc Lucas v londonskem Independentu objavil prvi veliki članek o njem. V naslednjem desetletju so mu slavo in ego pumpali še novinarji New York Timesa, Le Figara, Guardiana in številnih drugih časopisov. Leta 2001, ko je evropska komisija zaradi bolezni norih krav prepovedala prodajo kosov mesa s kostjo živali starejših od enega leta, je bil to hud udarec za glavno toskansko specialiteto, florentinski zrezek. Dario Cecchini je takrat pred svojo mesnico uprizoril pogreb florentinca, z vsem kar sodi zraven: žalujočo vdovo, uokvirjeno fotografijo preminulega, krsto, v kateri je bil nekaj več kot meter dolg kos govejega hrbta in spominsko tablo, ki jo je namestil na pročelje mesnice. Steake iz poslednjega hrbta je nato prodal na dobrodelni dražbi, enega je za 2.500 funtov kupil Elton John. Dokončno pa ga je svet spoznal leta 2006, ko je bil eden osrednjih likov v avtobiografskem delu bivšega urednika uglednega tednika New Yorker, Billa Bufforda. Ta je svojo službo najprej zamenjal za vajeništvo v kuhinji Maria Batalija, nato pa je opravil še dva mesarska staža – enega za svinjino in enega za govedo – pri Cecchiniju in sočno popisal oba, predvsem pa za mesarja nenavadno kompleksen in sofisticirano domišljen pogled na svet.

2015-04-29 15.36.29

Dario je svojo mesnico od takrat razširil in njegovo mesarsko in kuharsko razdelavo svinjine in chianine (te zanj v Panzanu goji Giovanni Manetti, ki bo kakšnemu bralcu bolj znan po svoji vinarski znamki izvrstnega klasičnega chiantija Fontodi) je zdaj moč okušati za velikimi skupnimi mizami v treh obratih: Solociccia ponuja tri menije, sestavljene iz različnih jedi, pripravljene iz različnih delov chianin – od glave do repa, z vsem, kar je vmes; Officina della bistecca je posvečena anatomsko-kulinaričnemu raziskovanju govejega hrbta in različnim teskturam mesa (vrhunec pojedine je vsekakor florentinec), spečenega na odprtem žaru; Dario Doc pa cel dan, brez predhodnih rezervacij, streže preprostejše jedi, na čelu s četrtkilskim, na živem ognju pečenim burgerjem (brez bombete, le s hrustljavo skorjico iz drobtin, ki jih doda v zadnji fazi peke), ki ga skupaj s pečenim krompirjem in zelenjavo prodaja za deset evrov. Prav zagotavljanje vrhunske kakovosti mesa in kulinarične izkušnje po zelo sprejemljivih cenah razume kot svoje glavno poslanstvo: “Idejo sem dobil, ko sem se s Kim (njegova žena, doma iz Kalifornije op. p.) sprehajal po San Franciscu. Jedla sva v slavni restavraciji, z organsko pridelano hrano, kupljeno od dobaviteljev, ki se posvečajo trajnostnemu ravnanju z viri, vse super. Toda če si hotel tam karkoli pojesti, si potreboval 70 dolarjev. Kmalu zatem sem opazil, kako se v revni soseski ljudje zgrinjajo okoli restavracij s hitro prehrano. Tam so pač jedli zato, ker so si to lahko privoščili in začel sem razmišljati – ali lahko ponudim res dobro hrano po nizki ceni? Zato sem odprl Mc Dario’s.” Ime je bilo seveda provokacija – ni trajalo dolgo, da je od določene multinacionalke dobil opozorilo pred tožbo zaradi zlorabe imena. A že to je bilo dovolj, da se je spet dvignil medijski prah okoli mesnice v Panzanu. Katero pa, dragi bralec, ob svojem naslednjem pohajkovanju po Toskani le postavi čimvišje na lestvico to-do prioritet.

cecchini - foto

Tun po chiantsko

Glavna finte tegale tuna je, da sploh ni tun! Pripravljen je namreč ne le v skladu s starimi navadami iz Chiantija, torej območja med Firencami in Sieno, temveč tudi z na slovenskem priljubljenim reklom, da se najboljša riba imenuje svina. Tun po chiantsko ni namreč nič drugega kot čez noč nasoljeno, nato pa v belem vinu poširano svinjsko stegno, ki se ga po kuhanju razkosa in prelitega z oljem shrani v kozarčkih. Vlaknasta tekstura tako pripravljenega mesa res spominja na tuna – in tudi postreže se ga tako – na solatni stelji, s čičeriko, fižolom, paradižnikom in obvezno rožnato čebulo. Tegale se kar loti kdaj – modro in rumenoplavuti ti bodo hvaležni, jedci oa tudi!

Sestavine:

za štiri kozarce vloženine:

  • 1 kg očiščenega svinjskega stegna (brez kosti, vidne maščobe, ovojnic in kit)
  • liter (mogoče celo malo več) belega vina
  • 50 g soli
  • 10 zrn črnega popra
  • osem lovorovih listov
  • olivno olje

postopek:

Sol raztopi v dveh litrih vode in vanjo deni meso. Naj se v hladilniku namaka en dan.

Naslednji dan deni meso v kozico, dodaj zrna popra in štiri lovorove liste. Meso prelij z belim vinom, pristavi, počakaj da zavre, nato pa ogenj zmanjšaj, tako da bi se težko odločil ali vre ali ne. To stanje ohranjaj dve uri, tako da bo meso kuhano. Pomagaš si lahko tako, da kozico postaviš v na 100 stopinj segreto pečico. Še bolj elegantno je, če imaš sous vide – potem skupaj z vinom zvakumirano meso kuhaj 10 ur na 68 stopinjah.

Kuhano meso nareži ali natrgaj na manjše kose, deni v sterilizirane steklene kozarce, v vsak kozarec dodaj še en lovorov list in prelij z oljem. Tesno zapri in spravi v hladilnik, kjer naj bi reč zdržala mesec dni.

Za serviranje meso navlaknaj in postreži s solato, čičeriko in/ali belim fižolom, narezanim paradižnikom in rožnato čebulo, ki jo prej za nekaj minut prelij s kisom. Povrhi seveda prelij z dobrim olivcem, zraven priloži sveže pečeno fokačo in kozarec belega.

soundtrack mora malo rdeč, kot darieva mesnica in malo na hard, tako da bi bil všeč tudi dariu … evo ga, mamo: jimi hendrix experience – red house 

tri ploščate italjanke: jutrišnja fokača

cenjeno bralstvo je imelo dobra dva tedna časa, da se seznani z optimalnima recepturama za obe klasični disciplini picoznanstva – tanko in hrustljavo napoletanko in debelejšo ter po krivem zapostavljano siciljanko … tretja v vrsti ploščatih italijank sploh ni pica, ampak fokača … v uspešnici kuhinja za prave moške smo ji zavoljo bornješega nadeva nadeli rahlo klošarski imidž in ime, a relativna (lahko pa celo absolutna) neobloženost njene površine je pravzaprav njena največja prednost … še toplo se jo lahko (in jo je celo dobro, zelo dobro) lomi kar z rokami, se na koščka maže rikoto, se jo toča v olivca (ali kakšen, mogoče celo špehov na belo, toč), zeeeelo frajerska pa je tudi, če nje kos horizontalno prerežeš na pol in med obe dobljeni polovici vtakneš vsaj tri kolute mortadele … to mi deli, miška fokačasta! … ups, se opravičujem, malo me je značaj zanesel, se bom poboljšal, oziroma obljubim, da se bom trudil, da se bom poboljšal … enivejs: verjetno si opazil, da ima tale fokača še dodaten označevalec jutrišnja … to pa zato, ker je pravzaprav vaja v slogu kruha lenuha: se jo le na hitro zamesi, doooolgo časa – kar do naslednjega dne – pusti vzhajati, nato pa tudi pri oblikovanju večino dela opravi kar sama … rezultat je über, verjemi besedi in sliki:

fokaća2

kar danes se je loti, da jo boš jutri snedel … težko pa ni, res ne, prisežem:

  • pol kile bele moke
  • 15 g soli
  • 10 g kvasa
  • 325 g vode
  • olivno olje
  • potencialne obloge: razkoščičene olivre, kapre, groba morska sol, pistacije, pinjole, rožmarin …

kvas nadrobi v vodo, premešaj, da se raztopi, nato pa to vodo v veliki skledi (res naj bo kar velika, ker bo testo fino narastlo) kar s kuhalnico ali roko – in to na hitro, le toliko, da se vse skupaj sprime v kuglo in v skledi ne ostane nič suhe moke – zmešaj z moko in soljo … skledo na tesno pokrij s folijo za živila, jo postavi na pult in jo tam v miru pusti od 8 do 24 ur …

po vzhajalnem obdobju testo potresi z moko in ga nato prestavi na pomokan pult … s pomokanimi rokami ga od zunanjih koncev prepogibaj v sredino, da nastane kompaktna kugla …

na dno velike (28 centi) litoželezne ponve ali enako velikega modla za pite ali torte nalij za šilce olivca in nanj deni testeno kuglo ter jo obrni, da se naolji še po drugi strani … z dlanjo jo nato pritskaj, da se razširi po celi površini ponve … ponev tesno pokrij s folijo za živila in tako pusti testo vzhajati dve uri na pultu …

po dobri uri vzhajanja razpali pečico na 230 stopinj, po dveh urah, ko bo testo zraslo že skoraj do vrha ponve pa ga s prsti pritiskaj tako, da zafila celotno površino, čisto do stranic … če uporabljaš opcijske aromatske dodatke, jih zdaj potresi po površini fokače, vse skupaj prelij s še enim šilcem olivca in še malo potafkaj s prsti … nato reč deni v pečico …

peci približno dvajset minut, toliko, da površina postane krasno zlatorjavo zapečena … vzemi jo ven in jo s tanko kuhalnico privzdigni toliko, da si boš na hitro ogledal njeno dno – če se ti zdi premalo pečeno, ponev za par minut postavi na štedilnik (prižgan, to je menda jasno), da se bravno-hrustljavostno porihta še podn … fokačo nato prestavi na desko, počakaj, da se malo ohladi in nareži … ouje!

soundtrack je od jutri: u2 – tomorrow

tri ploščate italijanke: šičiljana

evo nas, tanko, hrustljavo, po robovih ožgano, z neenakomernimi velikimi luknjami našminkano napoletano smo absolvirali v prejšnjem zapisu in čas je, da se posvetimo njeni veliko bolj zapostavljani, manj čislani, včasih že kar zasmehovani sestri, siciljanski pici … ta je manj ugledna zato, ker je pečena v protfanu, njeno bazno testo pa je debelejše in v večini izvedenk gumasto in težko; zavoljo njegovega volumna v primerjavi z oblogo pa ponavadi vse skupaj izpade tudi precej plehkega, ne dovolj intenzivnega okusa …

kruh pa vino sta zato na resni misiji, da svoje bralstvo prepričata, da je tudi v pica coni treba ceniti raznolikost in zato kdaj dati priložnost tudi šičiljani … tale naša bo frajerska – testo bo imelo drobne, enakomerno razporejene mehurčke, spodaj bo hrustljavo zapečeno, sicer pa fino kompaktno in dovolj mehko, zaradi dolgega vzhajanja v hladilniku pa tudi bolj okusno … da bo lahko parirala bazi, bomo napimpali še salso – zavolj slanih filejev, dodatka mezge, čilijev in nežnega reduciranja bo nabasana z aromami, sicer nežen okus mocarele pa bomo našponali s parmezanom … superca bo, lej jo, fletno:

šičiljana

zdaj pa le zavihat rokave, pa še za padrinota spečt eno tako …

za testo:

  • 250 g bele  moke
  • 250 g semoline (tole boš pri nas težko dobil – gre za fincan zdrob iz trde pšenične moke, ki je slvetlo rumenkaste barve in se ga kupi na zalogo, kadar je človek v italiji … sicer pa se lahko tole izvede tudi z ostro moko)
  • žlička sladkorja
  • 10 g kvasa
  • 4 dl ledeno mrzle vode
  • 3 žlice olivnega olja
  • 10 g soli

za omako:

  • dve pločevinki pelatov
  • žlička sladkorja
  • šilce olivca
  • 3 stroki česna – strti ali drobno sesekljani
  • 10 cm paradižnikove mezge
  • 3 slani fileti
  • suhi origano
  • opcijsko še malo zdrobljenih suhih čilijev

za finale pa še:

  • 150 g naribanega parmezana
  • 350 g odcejene in natrgane mocarele

delovna akcija pa takole:

v mešalnino posodo, opremljeno s kljuko za mesenje testa, stresi obe moki in sladkor, nadrobi kvas in na majhni brzini mešaj kakšne pol minute, da se vse sestavine premešajo, nato pa kar med mešanjem prilij vodo in olje ter mešaj približno dve minuti, toliko da nastane testo in v skledi ni več videti moke … testo pokrij s folijo in ga pusti počivat četrt ure … nato testo še posoli in ga na srednji brzini mešaj dobrih pet minut oz. toliko časa, da nastane svilnato, rahlo lepljivo testo, ki se ne prijemlje več na strani mešalne posode … tesno z rokami na hitro premesi na rahlo pomokanem pultu, ga oblikuj v kroglo in prestavi v veliko, naoljeno skledo … to tesno pokrij s folijo za živila in postavi v hladilnik za najmanj 24 in največ 48 ur …

zdaj lahko pripraviš še omako: pelate, sladkor in sol zmelji s (paličnim) mešalnikom … v kozici segrej olje in na hitro prepraži česen – le toliko, da zadiši … dodaj paradajzovo pasato, nasekljene slane fileje, origano in – če si upaš – strte čilije … dodaj še mezgo, zavri, zmanjšaj ogenj in počasi pokuhavaj pol ure, da se omaka zgosti … ohladi jo in do uporabe spravi v hladilniku …

uro pred peko pripali pečico na 240 stopinj (če imaš v njej kamen ali jekleno plato naj kar ostaneta not) … pripravi si sva pekača in enega po dnu in po stranskih robovih prepenzlaj z olivnim oljem … testo vzemi iz hladilnika in ga na rahlo pomokanem pultu oblikuj v pravokotnik … tega nato z valjarjem razvaljaj približno na velikost pekača … testo deni v naoljen pekač, ga z rokama raztegni tako, da napolni cel pekač, nato ga premaži z oljem in nanj položi plast folije za živila, na katero poliži drugi pekač – ta bo služil kot utež, tako da bo testo enakomerno vzhajalo po vsej površini – to pa naj počne eno uro …

nato odstrani zgornji pekač in folijo ter površino testa skoraj čisto do roba premaži s salso … siciljanko potresi z naribanim parmezanom, nato pa jo obloži še z odcejeno in natrgano mocarelo … mogoče – pa sploh ni nujno – lahko siciljanko dodatno opremiš še s kakšno malenkostjo, recimo nalistanimi pečenimi srčki artičok, nato pa pekač deni v pečico (na kamen/plato) in peci približno 20 do 25 minut, vmes pa pico zarotiraj, da bo enakomerno pečena … ko jo vzameš iz pečice naj se kakšnih pet minut ohlajaj na rešetki, nato jo prestavi iz pekača na dilo, jo nareži na pravokotne rezine in postrezi …

tudi tukaj je soundtrack popolnoma jasen: rosa balistreri – proverbi siciliani

tri ploščate italijanke: napoletana

ko se čelovjek vrne iz laških ekspedicij, ga najebejo predvsem lokalni sladoledarji, ki – pa naj se še tako trudijo in delajo italijane – pač ne morejo namešati tako kremastih in dišečih in okusnih zamrznjenih krem kot, recimo, firenški mojstri … če obiščeš tudi nad-mesarja daria cecchinija (več o njem v naslednji številki revije dolce vita) so drugi v vrsti lokalnih underperformerjev mesarji … potem so pa kaj kmalu na vrsti že kafaničarji, gostinci in picopeki … o teh slednjih bi se seveda lahko dvignila debata, saj je večina slovenstva (poleg tega, da njihove mame in babice kuhajo boljše od ane roš, alaina ducassa, hestona blumenthala IN reneja redzepija skupaj) precej prepričano v to, da znamo samo v sloveniji (predvsem pa v njihovi lokalni piceriji) spečt dobro pico in da italijani nimajo pojma, predvsem pa se od njihovih pic sploh ne naješ, ker so premajhne in nič ni gor … itak! … no, vsekakor na tem mestu prav po neslovesko ne bomo prilivali olja na to debato, ampak bomo bomo s serijo treh zapisov ljudstvo pripravili na suvereno samostojno pripravo treh različnih italijanskih ploščatnic – napoletane, šičiljane in fokače … začenjamo s pico v neapeljskem stilu; njene ključna karakteristika je tanko testo, katerega rob se med peko hrustljavo zapeče, v njem pa se tudi naredijo neenakomerne luknje, od katerih je kakšna tudi malo večja … receptura za pripravo testa je (via cucina italiana) prišla naravnost iz napolija, napo pa jo je doma že večkrat poustvaril in jo zdaj, oplemeniteno s svojo praktično izkušnjo, posreduje tudi tebi … kot dokaz, da rata in da se splača in kot motivacijo za študij in praktično delo dodajam še en par prej/potem fotografskih posnetkov: napoletana1 napoletana2 podrobnosti za štiri napoletanke pa so tu:

  • 800 g moke tip 400
  • pol litra vode
  • 25 g soli
  • 2 g svežega pivskega kvasa (ne, ni napaka – dva grama kvasa; to je zelo malo, 5% teže kocke)

vodo pri sobni temperaturi (tipo 20 stopinj) nalij v veliko skledo, dodaj sol in z roko premešaj, da se sol raztopi … nato dodaj približno tretjino moke in s krožnim gibanjem roke od dna posode proti navzgor mešaj toliko časa, da nastane kremasta masa, v kateri pa je še vedno lahko kakšna grudica … zdaj na maso potresi kvas in nadaljuj z dodajanjem preostale moke – dodajaj jo počasi, tako da jo masa počasi zauga in da v testo vmešavaš tudi luft … to počni toliko časa, da porabiš vso moko …

zdaj testo stresi na pult in začni z mesenjem – mesi tako, da testo raztegneš v eno smer, nato pa raztegnjeni konec dvigni, ga potegni nazaj do sredine in s hrbtno stranjo dlani potisni navzdol … v bistvu ga na nek način prepogibaš, to pa počni brez dodajanja moke, približno deset minut … potem kuglo testa pokrij z mokrim prtičkom ali folijo za živila, pusti pokritega pet minut, nakar ga še pet minut mesi na zgoraj opisan način, ga pokrij in pusti uro in pol počivati na sobni temperaturi …

nato testo razdeli na od štiri do šest kosov … vsak kos raztegni v dolg trak, ki si ga navij okoli dveh prstov, nato pa iz zvitka oblikuj kroglico … kroglice polagaj na pomokoan krožnik, jih pokrij s folijo za živila in jih pusti na sobni temperaturi šest ur (ali pa v hladilniku čez noč – v tem primeru jih iz hladilnika vzemi eno pred nadaljevanjem procedure …

ta pa poteka tako: kroglo dobro pomokaš (in z nje tudi takoj otreseš odvečno moko – to je tista, ki se ne prime nanjo) in jo med dlanmi sploščiš v disk … položi ga na pomokan pult in s prsti začni pritiskati od sredine proti obodu, pri čemer ga tudi malo rotiraj in privzdiguj; verjetno boš opazil, da se po površini pojavljajo zračni mehurčki – oni so kul, ne se sekirat zaradni njih…

no, zdaj disk začni ne le pritiskat, ampak tudi vlečt: eno dlan plosko položi na eno stran testa, na nasprotni strani pa z roko sezi podenj in testo razvleči v tako ovalno formo zarotiraj ga za 45 stopinj in ponovi raztegovanje … pa še za 45 … in še in še, dokler ne nastane precej tanek in dovolj velik krog, da te spominja pa pica-poden … tega še ene parkrat obrni med dlanmi: z eno dlanjo greš pod testo, ga dvigneš in zadegaš na drugo dlan … in nekajkrat ponoviš … na koncu greš s prsti še po obodu in ga s stiskanjem malo privzdiguješ, toliko, da nastane opazen rob …

pri oblaganju napoletanke se strogo drži priporočila manj-je-več, sploh ker tvoja domača pečica (razen, če si lastnik krušne) ni u snu ne nese do tako visoke temperature, kot jo premorejo neapeljski pizzaioloti … torej: obloga bodi skromna tako po številu različnih reči, ki jih kaniš dati na testo, kot po njih odmerjeni količini … če vprašate mene: dve ali tri žlice paradajzove pasate, za pest natrgane in dobro odcejene mocarele, pol manjše, silno tanko narezane rdeče čebule, morebiti (in sploh ne nujno) še kakšna kapra in/ali sardelni filet in to je to …

še o peki: pečico v vsakem primeru razpali na maxi-maximum in to vsaj pol ure preden vanjo vložiš prvo pico … če imaš v pečici pekarski kamen ali jekleno plato, to postavi na najvišjo pozicijo v pečici, nato nanjo z loparjem zadrajsaj pico, prižgi še pečični žar in počakaj kakšnih pet do sedem minut, da se speče … če kamna nimaš, daj pekač (ali rešetko) na dno pečice in pripali kombinacijo spodnjega grelca in ventilatorja … pico daj na dno pečice, pred koncem peke pa jo za minuto ali dve prestavi pod pečični žar … pečeno z loparjem vzemi ven, jo daj na dilo, razreži na osminke ali šestinke in postavi na mizo … nadaljuj z ostalimi kuglami :-)

soundtrack seveda ne more biti nič drugega kot enrico caruso – i’ m’arricordo ‘e napule

napotovi napotki za na pot: firence

firence so eden najbolj turistiziranih punktov na svetu, zato se obiskovalcu ni treba bati, da bi bilo v tej renesančni perli ogroženo zadovoljevanje katere od njegovih osnovnih življenjskih potreb … je pa res, da se boš v firencah malokje počutil kot toplo sprejet in težko pričakovan gost, večinoma te bodo tretirali kot paying customerja, se pravi da načeloma velja, da ob vstopu v mesto laši onji speranca, da boš dobil kaj zastonj … načeloma! zastonj je namreč (še zdaj težko verjamem, da je res) parkirišče na piazzi michelangelo, to je na unem hribčku na desnem bregu arna, na katerega se vsi pripeljejo slikat panoramo, ki z druge strani, z vrha stolnične kupole izgleda takole:panorama1… za še večjo neverjetnost velja fakt, da je omenjeno  parkirišče brezplačno brez časovnih omejitev in če se ti zgodi, da bo tvoj airbnbjevec ponujal čumnato znotraj mestnega obzidja, kjer lahi že samo za nepooblaščen uvoz z avtom (in nepooblaščen je vsak, kdor ni tam doma) kasirajo po 200 evrov, privatne garaže pa parkirna mesta cenijo na 50+ evrov na dan, se verjetno strinjava, da sem si že s tem infotom zaslužil en pir … nič ne bi imel proti, če bi to bil tale lokalna lahkotna bionda, zvrnjena na štengah pred cerkvijo santo spirito, med opazovanjem frajerskega življa na istoimenskem trgu: ghibellinain tako smo se s požirkom hladnega iz zoprnih tem tipa parkiranje lagodno prekotalili na območje naše osnovne dejavnosti … preden se odpraviva na tržnice in v oštarije samo še dva resna turisticka napotka: karte za uffizi si še pred odhodom obvladaj na netu, na brunelleschijevo kupolo pa začni lesti takoj, ko jo odprejo (8:30) – razen če res rad postavaš v fuuul dolgih vrstah … skratka: on-line pa zgodej! (družica in/ali družina ti bo hvaležna!) … okej, zdaj pa naša roba: fruštki: če nimaš ravno narentane terase z mega rezgledom ali hotela, ki za fruštik da na mizo še kaj drugega kot rogljiček, se ne zajebavčkaj in si lepo obvladaj svoj lokalni jutranji bar – poleg serijalke v prerezano fokačo vstavljenih polnil, svašta sladkih peciv, pomarančnih spremut in propisnih kofetov te tam nameč zagotovo čaka kolekcija glasnih in zabavnih lokalnih likov, ki ti bodo brez dvoma polepšali jutra … tržnica: ta glavna in ta velka in ta najbolj založena in ta najbolj turistična je mercato san lorenzo, kjer se mimo uličnih štantov s pas-matrsi, torbicami, majicami in ostalimi nepotrebnostmi prebiješ do glavne sale, v kateri povprečen bralec kruha in vina zlahka preživi cel delavnik, ne da bi sploh opazil, da je minil … roba izgleda vrhunsko, vsega je v izobilju, s cenami so sicer bolj na zgoraj, ampak če sam mal gledaš, te to itak ne boli, ane … za tole reportažo sem izbral tri ljubke prizore:san lorenzo1prvi je, kako da ne, primerjalno florentincoslovje, pri katerem  boš hitro opazil, da lokalno pasmo goveda, znamenito belo chianino cenijo več kot 1.5-krat bolj od navadnega goveda – malo zato, ker je originalna bistecca fiorentina pač chianinina roba, malo pa zato, ker je chianin relativno malo in skoraj vse gor rastejo na manjših kmetijah (poleg tega so to ene izbirčne krave, ki ne prežvekujejo kar vsega po vrsti, zatorej nucajo večje pašnike …) … skratka fletn …san lorenzo2druga podoba pripada sopressati, po naše tlačenki in v vsej svoji ogromnosti in fletnosti sploh ne potrebuje komentarja …san lorenzo3tretji prizor ni, kot bi kdo utegnil pomisliti, posnetek frotirke kakšnega nobel hotela (niti frotističnih izdelkov obrtnika ferenčaka), ampak so vampi, ki so v firencah velika in pomembna in dobro pripravljena stvar, o kateri bomo kaj več povedali v razdelku snekarija … o tržnici le še to, da je pritlični, štantovski del odprt samo do ene dveh popoldne, da pa je v prvem štuku do polnoči odprta gostinska tržnica z restavracijo (vampi po florentinsko so top, tudi pečena rebra, steak & salsiccia), pivnico s številnimi italijanskimi zvarki, sladoledarno, sirarno, pekarijo, mesnico, ribarnico, vegansko/vegetarijansko in klasično amburgerdžinico in, jasno, vinoteko, v kateri prodajajo chianti classico iz menda da čisto vseh vinarij, vključenih v konzorcij; na spodnji fotki je zajeta kakšnih 15% polic: san lorenzo4 oštarije: oštarij je nebroj, velika večina jih seveda nažiga klasično toskansko/firenško kuhinjo, so pa pri tem bolj ali manj frajerske … napotnikov selektivni radar je bil v dovolj dobri formi in tako nikjer nismo jedli slabo, v celoti pa je najboljši vtis pustila trattoria da tito,  ki človeka v dobro voljo spravi že z dvema, zalo ekpresivnima in povednima na vhod obešenima napisoma:tito1 tito2take imamo radi, ane? … in kuhajo dobro, res frajerski so bili njoki s kremasto omako iz paprik (predstavljaj si v nulo sfrulirano bazo za sataraš, prelito po drobnih njokcih), narezek z jebačko janeževo salamo (finocchiona) in hudim, na popečen kruh položenim špehom, ocvrti bučni cvetovi s scamorzo, atu napotniku pa so alelujo zašpilali tudi, ko je kelnar ob naročilu caffe-corretta predenj postavil 4.5 litrsko, s pipico opremljeno flašo krasne, mehke, iz muškata skuhane grape in je ženska njegovega življenja posnela tale tale prizor:IMG_2207seveda smo se – kot vsi ostali gostje – počečkali na zid in se zadovoljno odguncali naprej gledat rinascimento … slednjega pa očitno ni doživela ena od firenških gostinskih institucij, znamenita birtija il latini,latini1kjer so po zanesljivih prvoosebnih pričevanjih njega dni gostje sedeli za veliko skupno mizo, stregli pa so jim resno in dobro košto, zdaj pa je to postal klasičen tourist-trap z ločenimi mizicami, pocukranimi kelnarji in podpovprečno košto, vključujoč preplozanega pečenega zajca ter u iber kruhasto in res slabo papapomodoro … škoda! … ampak ker se vse izravna je potem tu še nenadejano dobra birtija,ciliegia1ki je na piazza di san pier maggiore s poštenimi cenami, neverjetno ješprenčkovo solato, hudo lazanjo in amejzing pradajzovo salso na peresnikih rešila zagato s hudo opoldansko lakoto … se ti pa po nekaj dnevih zgodi, da se vseh teh tradicionalnih reči še malo prenabauhaš in takrat je ptreba presekat s kakšno ustvarjalno kuharijo … če boš izbral trendovsko, v nekdanje železobetonsko skladišče-ali-kaj-že postavljeno restavracijo tamero, boš sicer plačal kar nekaj denarja (najcenejša pašta je devet, najdražja, z jastogom, pa 20 – vse so narejene v hiši, pred tvojimi očmi), ampak plac z osebjem in klinetelo vred je skulirano hip, vina poceni (buteljka korektnega chiantija za 17) kuharija pa domiselna in okusna, kot tale hud plesniv kozji sir s pasijonkinim sladoledom in slano kakavovo zemljo:tamero1malica: tle pa v firencah obstaja samo ena upoštevanja vredna možnost in to so vampi … brez spakovanja prosim, definicija firenške krme pač ni florentinec, ampak vampi … fotri tukaj obvladajo in strežejo nele  nam znane vampe, ampak tudi siriščnik – to je četrti in po vrsti tazadnji prostorček, s katerim prežvekovalci končajo svoj štiristopenjski obed … siriščniku v firencah rečejo lampredotto, to pa zato, ker jih je oblika in barva spominjala na notranjost ust piškurjev (lampreda), ki so včasih v velikem številu bivakirali v arnu … se pa dandanašnji siriščnike kuha s čebulo, paradajzom, peteršiljem in zeleno, nakar jih majster (tale je iz luknje v zidu da vinattieri) seseklja,lampre1jih naloži na prerezano bombeto, soli, popra, potrese s strtimi sušenimi peperočini in prelije z zeleno peteršiljasto-oljno salso, vrhnji del bombete pomoči v župco, v kateri se je siriščnik kuhal in ti ponudi naj-jači-send-vić ever … če ne verjameš, vprašaj gospo napotnik, ki vampov sploh in čisto mara ne, lampredotto bi pa zdaj zmazala sama … da pa ne bomo končali preveč hardkorovsko je tu še sladoled: ta je pa v firencah vreden, da ga, siceršnjim navadam na tem blogu navkljub, zapišemo z veliko začetnico; torej: Sladoled: hud, kremast, svež, čisti in jasni okusi, brez nekega pretiravanja … z lopatko postreženi v kornete ali lončke, priporočamo vsaj dvakrat po dva okusa na dan in to v naslednjih lokalih: jasno da je tudi tu grom, ko boš v becirku okrog svetega križa ne pojdi mimo vivolija, postoj & poliži tudi robo iz rivarena,rivareno1združeni jeziki družine napotnik pa za najboljšo, najbolj simpatično, najbolj fino in nasploh najjačo sladoledarno v firencah razglašajo mini obratek la sorbettiera na trgu tazzo … iza zaradi jagode, jon zaradi hihitanja sladoledarja, chefica zaradi kivija, chefe pa zaradi vseh okusov, še posebej pa zaradi limone & žajblja, pinjole, buontalentija, temne čokolade, lešnika, slane karamele, slane rikote z medom, itd., itd., … nad!