osn let

en oktet kruhovinskih let je mimo … lani, ko smo praznovali sedem let star kruh in prav toliko mlado vino, smo žrebali iz nabora osemnajstih v lojalnostni program vpisanih bralcev … in prvič v zgodovini se je pripetilo to, da nagrajenec no vnovčil svoje na žrebu potrjene sreče … no, ta vlak je pač odpeljal … je pa tu že novi! … torej: do 22. julija do polnoči imaš čas, da izvedeš pofočk v komentarje s kakšno lepo besedo za kruh pa vin, nato počakaš, ali si letos ti na vrsti, da prideš v chefovino na eno fajno večerjo … boben za ždrebanje je od tega momenta naprej odprt za vse … festen!

poletna polenta

kadar namesto poletnega sonca užge taka tmurija, kakor je tolkla na včerajšnji praznik sv. državnosti, potem človeku ne preostane drugega, kot da za zlatorumene barvne tone v hiši poskrbi sam … in ko je 26. junija opoldne zunaj 16 stopinj celzija, se zdi kurjenje pečice čisto legitimna ideja … še več, sezonskim zapovedim po lahkotnih prigrizkih (ki so jih očitno pisali za neko drugo poletje) se pokaže ne le enega, ampak kar tri iztegnjene sredince: po enega za sladko smetano, maslo in parmezan, s katerimi se čisto navadno polento (okej, tole ni reklama, ampak na subjektivnem mnenju temelječa informacija: polenta a.k.a. maisgries alnatura iz dm-ja je top shit!) napimpa v skorajda že dekadenten obrok:

polenta

takole gremo:

  • 6 deci vode
  • 100 g hitropripravne polente
  • 2 deci sladke smetane
  • centimenter masla
  • 100 g parmezana
  • sol

zavri vodo in vanjo med mešanjem vsuj polento … kakšni dve minuti kuhaj in mešaj na srednjem ognju … prilij sladko smetano in kuhaj še dve minuti … fino naribaj parmezan in ga približno tri četrtine vmešaj v polento … premešaj … dodaj še maslo … mešaj nekaj minut, da se polenta zgosti, nato jo prelij v pekač/ognjevarno posodo/model za pite – skratka na tako posodo, ki zdrži vročino pečice in v kateri bo višina nalite polente približno en centimeter …
počakaj pet minut, nato po polenti potresi preostanek parmezana in jo postavi pod maksimalno razgret pečično žar, kjer naj ostane toliko časa, da se parmezan zlatorjavo zapeče …
to, pa skleda solate … kva čš še več?

soundtrack je točno tisti, ki mi je padel v glavo, ko sem v usta parkiral prvo žlico tele polente in gledal v rumeni krog pred sabo: donovan – mellow yellow

 

kakle mamo? takle:

žele iz češnjevcev, fino nakockane bučke in paprika, timijan, tabasco

žele iz češnjevcev, fino nakockane bučke in paprika, timijan, tabasco

krema iz čičerike, odcejen jogurt, popečena čabata, meta, limonina lupinica

krema iz čičerike, odcejen jogurt, popečena čabata, meta, limonina lupinica

IMG_3534

ocvrti bučni cvetovi, polnjeni s kaprami in mladim ovčjim sirom (+ nepofotkana ingverizirana zelenjavna salsa)

les forts de latour dvatisočtri (isti letnik kot tisti, katerega rojstni dan se slavi

les forts de latour dvatisočtri (isti letnik kot tisti, katerega rojstni dan se slavi)

na žaru pečen goveji pljučni file, smetanova omaka (heavily reduced :-)), na račji masti pečen mladi krompir

na žaru pečen goveji pljučni file, smetanova omaka (heavily reduced :-)), na račji masti pečen mladi krompir

od spodaj navzgor: čokoladni biskvit, čokoladni mousse s češnjami, lešnikov ganache, smetanov jagodni mousse, žele iz jagodnega soka

od spodaj navzgor: čokoladni biskvit, čokoladni mousse s češnjami, lešnikov ganache, smetanov jagodni mousse, žele iz jagodnega soka

ker smo zraven neprestano govorili “vse najboljše!”, smo se na koncu strinjali: vse je bilo najboljše! …

češnov šamar

sedela je tam za računalnikom, žena mojega življenja, klikala malo sem ter tja not po internetih, nato pa je karajoče pripomnila: že devet dni nisi nič obesil gor na blog … jaz pa sem v jna-jevski maniri nazaj mencal nekaj v slogu jesam jesam, samo što nisam … kar je do neke mere res – češnjev klafutis, ki ga v tem zapisu slovenim (no, prav uličim) v šamar, smo pojedli že prejšnji vikend, zapis recepta pa je pod sliko zabeležen že od ponedeljka sem … zdaj pa končno še uvodni tekst, ki nastaja pod vtisom hudega, kompletnega petprstega/petgolnega šamarja, ki so ga nogometni olandezi nocoj pripopali špancem (naj na tem mestu spomnim na le zvestim bralcem kruha in vina znan podatek, da je slednjim nekaj ključnih zmag pred štirimi leti zagotovil izključno pravi, na temeljiti analizi utemeljen izbor napitkov g. napotnika) … klafutis je sicer veliko bolj dobrodušna sladica, kot bi lahko sklepali po njenem imenu (ta sicer v krajih, od koder izhaja dejansko nima nasilniških konotacij – v okcitanščini beseda clafir namreč pomeni napolniti – s čimer smo pa spet prišli na pet nizozemskih golov, hehe) … a pustimo etimologijo: tehnično gledano gre za pretežno jajčno zmes, prelito po češnjah in spečeno … različice temeljijo predvsem na razmerju med jajci in moko (in dodatkom ali odsotnostjo pecilnega praška) – glede na to so klafutisi bolj rahli ali bolj kompaktni … tale naš je precej kompakten, zaradi vaniljinih semenk in kirscha hudo dišeč, zaradi v vrhuncu sezone uplenjenih hrustavk pa tudi absolutno sočen:

klafuti

dela je res malo, možnost zajebka je minimalno majhna, češnje zdajle – če nimaš lastnega drevesa – za tabo mečejo na vsakem vogalu, tako da si kar lepo pripopaj en orng šamar:

  • tričetrt kile češenj
  • 2 žlici češnjevega šnopca (kirsch, a veš)
  • 6 žlic cukra
  • 3 jajca
  • strok vanilje
  • ščepec soli
  • 100 g moke
  • 180 ml jogurta
  • 2 žlici mleka
  • en malčk masla

češnje razpecljaj in razkoščiči, da ne boš skasiral šamarja od jedcev … češnje nato potresi z dvema žlicama sladkorja in jih, da bo veselje še večje, prelij še z dvema žlicama kirscha … pusti, da reč počiva pol ure, vmes pa nakuri peč do 180 stopinj celzija in naputraj tortni/pitni model …
češnje odcedi (prihrani iz njih izcuzano tekočino) in jih razporedi po dnu modla … zdej pa (s)tepežka: dobro stepi jajca, preostanek sladkorja in iz stroka vanilje postrgana semenca … dodaj sol in češnjev odcedek in dobro premešaj … v maso počasi vmešavaj moko, nato pa še jogurt in mleko ter nežno mešaj, dokler ni vse skupaj lepo premešano, gladko in sijoče …
maso prelij po češnjah, malo pošejkaj in model deni v pečico … klafutis a.k.a. šamar prvič počekiraj čez pol ure – rahlo napihnjen naj bi bil in pozlačeno porjavel po vrhu … nežno se ga dotakni na sredi, da ugotoviš, če je očvrstel – ako je, si fertik, ako pa še ni, ga vrni v pečico, da bo …
ko klafutis je, ga deni na pult in počakaj, da se malo pohladi … ako te znamenita sladkorna tarča ni preveč prizadela, ga potresi z morilcem v prahu, nič pa ne bo narobe, če ga ne boš …

soundtrack je – tako, kot mi – besedo klafutis vzel dobesedno: chumbawamba – slap!

popočitniška tuga

ne, sploh ni bilo tužno, dragi bralec, nasprotno: ceu wesele je biu; tuga je namreč beseda iz družinskega lingota, ki označuje nana-pa-dedotovo domovanje, izhaja pa ne iz svojega pomena ampak je skrajšanka za tugomerjevo ulico, na kateri se domovanje nahaja (in samo misliš si lahko, da komaj čakamo premiero v drami) … popočitniški del naslova pa izhaja iz nana-pa-dedotovga intenzivnega in ekstenzivnega pohajkovanja po siciliji, odkoder nista prinesla le številnih siciljanskih vinskih in jedilnih artiklov, ampak tudi ideje, voljo in recepture, kako te jedilne artikle sestaviti v intenzivno in ekstenzivno družinsko pohajkovanje po s siciljanskimi vinskimi in jedilnimi artikli obloženi mizi:

photo

otročas je bila navdušena predvsem nad sadnim krožnikom desno zgoraj, ki je seveda popolni fejk, saj gre za umetelno oblikovan in pobarvan marcipan … vaš dopisnik se ja najbolj navdušil nad klobasno-salamskim, vinskim (nero d’avola ftw!) in zajčjim (glej desno spodaj) programom … sicer pa je tu zgoraj prikazan le manjši del pojedine, zato ti je verjetno jasno, da smo trpeli in tugovali kot že dolgo ne … še posebej, ker nam je pela rosa

domača re-kreacija: d. thompson

tole je en košček iz dvojne številke revije dolce vita, ki – če jo boš še utegnil ujagati, menda kar hitro pohaja – ti ponuja osrednji tematski blok o kuharijah, vinarijah in turistijah istre, običajni blok vinskih in gostinskih ocen opozarjam pa tudi na zlopamtilov zapis o oranžnih vinih … iz naše kuče pa tokrat o avrstalskem rešitelju tajske kuharije … 

Avstralski ausländer.

Kakorkoli že se čudno sliši, pa je vendar res: tradicionalna tajska kuhinja je bila na tem, da se izgubi v globalizaciji. In pred izgubo jo je rešil David Thompson, Avstralec, ki – tako pravi lestvica San Pellegrina – kuha v najboljši restavraciji v Aziji ta hip.

Globalizacijske poti, po katerih se naš planet giblje v zadnjih nekaj desetletjih, so nam približale reči, ki so bile še ne tako dolgo nazaj zavite v skrivnostno meglico eksotike. Samo pomisli, dragi bralec, da še ni tako dolgo od takrat, ko se je na Gornjem trgu, nasproti Amerikanca, odprla mini restavracija Sechuan – prva kitajska restavracija na slovenski grudi. Ker prve(ga) ne pozabiš nikoli, se res še dobro spomnim sladostrastnega pričakovanja, ki me je prevevalo ob listanju jedilnega lista z navedenimi eksotičnimi imeni jedi, med katerimi še danes prvo mesno suvereno drži krožnik, ki mu je (bilo) ime mravlje plezajo na drevo. V teh petindvajsetih letih so kitajske restavracije pri nas izgubile avro ekskluzivne drugačnosti, ki jo je nadomestila realiteta pocenskega polnjenja trebuhov z uniformnim poškrobljenim okusom mononatrijevega glutamata, ki z diverziteto, bogastvom in raznolikostjo kitajske kuharije v njeni originalni obliki nima nobene zveze več. So si pa ob kitajski v tem času pri nas svoj prostor zakoličile še druge orientalske kuhinje, z nekaj suši postojankami predvsem japonska, vedno bolj prezentna pa je na naših jezikih tudi tajska. K priljubljenosti slednje nekaj malega prispeva peščica tajskih restavracij (brez pridržka lahko priporočimo Shambalo na Križevniški ulici v Ljubljani), levji delež popularizacije pa gre prej ko slej pripisati enormnemu navdušenju, ki ga do tajske hrane občuti praktično vsak, ki je kdaj tam doli preživel kakšen počitniški teden.

Da je hrana na Tajskem noro dobra, zanimiva, raznolika, poceni in v raznih formah dosegljiva na vsakem koraku, je splošno znano dejstvo. Manj znano je, da je izjemnost tajske ulične hrane pravzaprav dvorezen meč: na Tajskem praktično nihče več ne kuha doma (za kuharijo je sodobni generaciji Tajcev – tako David Thompson – v resnici popolnoma vseeno, zanima jih le pocenska snekarija, ne glede na njeno (ne)kakovost) s tem pa se izgublja znanje in vedenje o številnih tradicionalnih jedeh in njihovi pripravi. Ta se na Tajskem – razen redkih izjem – ni zapisovala v knjige, ampak se je iz roda v rod verbalno in praktično prenašala po ženskih družinskih linijah. Prvi resni udarec tradicionalni tajski kuhinji se je zgodil po velikem priseljevanju s Kitajske na prelomu iz devetnjastega v dvajseto stoletje, ko se je letno na Tajsko priseljevalo med 15.000 in 35.000 Kitajcev. Ti so s seboj prinesli kulturo uličnega prehranjevanja, ki je bila vedno bolj všeč tudi Tajcem. In več kot so jedli – kasneje pa tudi kuhali – na ulicah, manj so jedli in kuhali doma.

Ko je klasično treniran mlad, a zaradi (po njegovem mnenju napačne) avstralske navade hitrega promoviranja mladih kuharjev že precej izkušen, avstralski chef David Thompson sredi osemdestih prišel na Tajsko na počitnice, se je na prvi okus in tako močno zaljubil v tajsko hrano, da se je odločil kar ostati. A v svoji prvi tajski službi, v nekem bangkoškem pubu, je sprva kuhal klasično zahodnjaško, le tu in tam je organiziral kakšen tajski večer. So pa slednji postajali vedno bolj popularni in gostje so si mesto na njih rezervirali že tedne vnaprej, tako da je tajska kuharija zavzela osrednji prostor tako v pubu, kot v Thompsonovem profesionalnem zanimanju. V želji po razširitvi svojega znanja pa je naletel na že zgoraj omenjeno oviro – silno redkost pisnih virov iz katerih bi se lahko še kaj naučil. Na srečo je eden od njegovih pomočnikov imel babico, ki je v glavi držala celo goro receptov, tehnik in že pozabljenih jedi ter sestavin. David jo je več kot leto dni vsak dan obiskoval in se od nje učil  – učenje pa je bilo zelo naporno in kompleksno, predvsem zato, ker natančnost in občutek za čas pri Tajcih nista prav pogosti lastnosti.

S pridobljenim znanjem in vzporednim iskanjem navdiha, sestavin in kombinacij na najbolj odročnih tržnicah in v najbolj skritih in oddaljenih malih uličicah Bangkoka je sledilo obdobje mojstrenja v kuhinji in širjenja pridobljenega znanja v zahodni svet – s svojimi knjigami Thai Food, Classic Thai Food in Thai Street Food je David Thompson brezprizivno vrhovna avtoriteta tajske kuharije. To pozicijo si je še dodatno utrjeval v svoji londonski restavraciji Nahm – samo pol leta po odprtju leta 2001 jo je Michelin nagradil z eno zvezdico; to je bilo sploh prvič, da je katerakoli restavracija s tajsko kuhinjo dobila tovrstno priznanje. In ko se je zdelo, da gre lahko vse samo še navzgor, je prišlo leto 2005 in z njim uredba matere Evrope, ki je tako rekoč čez noč prekinila dobavo številnih za normalno delovanje restavracije obveznih tajskih svežih prvovrstnih sestavin. Ko so nekega dne pomočniki vsi veseli prevzeli pošiljko drugorazrednih tajskih jabolčnih jajčevcev, ki bi jih manj kot leto dni nazaj zavrnili kot popolnoma neprimerne za restavracijo tega ranga, je David spoznal, da v Londonu nima več smisla vztrajati. Vrnil se je v Bangkok in Nahm odprl tam.

Z novo energijo, na novo pridobljeno neomejeno zalogo svežih – tudi redkih – sestavin ter z novimi raziskovalnimi izleti je bangkoški Nahm hitro dobival na ugledu. Ta se je odražal na San Pellegrinovi lestvici najboljših restavracij na svetu, kjer je bil Nahm vsako leto uvrščen višje, vse do prejšnjega meseca, ko so restavracijo na prireditvi v Singapuru razglasili za najboljšo v Aziji. V konkurenci silno hudih in uglednih japonskih restavracij je to gromozanski uspeh, ki pa ni imel večjega vpliva na Davidovo ležerno skromnost. V enem od prvih intervjujev po razglasitvi rezultatov je povedal: “Imel sem srečo pri žrebu. Veliko je restavracij, ki bi lahko – in ki bi po mojem mnenju morale zmagati, ker so res trdo delale za to. Poleg tega sem izgubil kar nekaj denarja, ker sem stavil, da Nahm ne bo zmagal. In kar je še bolj žalostno – po vseh teh intervjujih grem samemu sebi že malo na živce.”

In hitro je šel nazaj v kuhinjo – po njegovem mnenju je namreč kuharjevo mesto v kuhinji. “Tam je kuharjeva baza. Res, da bi se ljudje radi pogovarjali s tabo, ampak če te zvlečejo iz kuhinje, hitro izgubiš fokus.” Precej navdušen je nad novo pridobitvijo v svoji kuhinji: “Ostale kuhinje imajo potopne kuhalnike, pacojete, vakuume in ostalo hi-tech robo, mi pa smo pravkar dobili ogromen možnar z več kot en meter dolgim tolkačem.” Poleg možnarja, strgala za kokosove orehe in voka se v tajski kuhinji ne potrebuje prav veliko drugih orodij. Večina truda pri kuhanju po tajsko je namreč namenjena nabiranju sestavin ter mojstrstvu kuharja njihovemu kombiniranju v uravnotežene kombinacije pikantega, sladkega, kislega in slanega. To pa lahko človek doseže samo s poskušanjem, poskušanjem in poskušanjem.“ Pa sem poskusil. In glej, že prvič je bilo kar dobro – vsekakor dovolj dobro, da bom poskusil še kdaj.

Image

Rdeči curry z dimljeno slanino in ananasom

Če te opomnim na dejstvo, da je David Thompson svojo londonsko restavracijo zaprl zato, ker ni dobil dovolj kakovostnih svežih sestavin za obratovanje po svojih kriterijih, potem ti je verjetno jasno, da je poustvarjanje njegovih receptov v Sloveniji takorekoč misija nemogoče. Ampak – a smo dedci ali nismo?! Smo, in zatorej smo našli recepturo, ki z uporabo dimljene slanine celo lepo potrka na tradicionalne slovenske košte vajene brbončice in za katero smo vse sestavine nabrali na obisku obeh ljubljanskih azijatsko specialističnih trgovinic (Svilna pot na trubarjevi in Kitajski vrt na Prušnikovi). Seveda pa smo sledili Davidovemu prvemu in glavnemu priporočilu za aspirativne domače tajske kuharske poskuse: curry pasto je treba stolči from scratch – in to na roke, v možnarju. Vredno je!

Za rdečo curry pasto:

  • ducat celih suhih čilijev
  • petcentimetrski košček galangala (lahko ga nadomestiš z ingverjem)
  • tri stebla limonske trave
  • šest koreninic koriandra
  • trije stroki česna
  • dve šalotki
  • malo nastrgane limetine lupinice
  • nekaj zrn belega popra
  • nekaj zrn koriandra
  • malo semen kumina
  • malo muškatnega oreščka
  • žlička tajske rakove paste
  • ščep grobe morske soli

Čilije prereži in jim odstrani semena, nato pa jih prelij z mlačno vodo. Počakaj eno uro, da se zmehčajo, nato jih dobro ožmi, nareži in deni v možnar. Galangal ostrgaj in nareži na tanke rezinice, te pa potem še na paličice. Limonski travi odstrani zunanjo plast in odreži trdi del stebla, ostanek pa drobno nareži. Nasekljaj tudi koriandrove koreninice, česen in šalotko.

Čilije v možnarju posoli in začni nabijati. Ko bodo že relativno spirirani, dodaj limonsko travo in jo pretolči do konca. Sledi galangal – in maksimalno tolčenje. Pa koriandrove koreninice – in tolčenje. Pa šalotka. In česen – vedno vsako stvar stolčeš do konca, preden dodaš naslednjo. Ob koncu dodaj še limetino lupinico, začimbe in rakovo pasto. Vse skupaj kar še nabijaj, da bo pasta čimbolj kremasta/gladka. Tako bo tudi na njej temelječ curry boljši.

 

Za curry:

  • dva decilitra kokosove smetane (ali ena pločevnika kokosovega mleka, ki si ga zgostil s povrevanjem)
  • dve žlici rdeče curry paste
  • žlica palmovega (ali rjavega trsnega) sladkorja
  • dve žlici tajske omake iz tamarinde
  • nakaj brizgov tajske ribje omake
  • 150 g dimljene slanine
  • 150 g svinjskega fileja
  • deciliter mesne jušne osnove
  • 150 g na koščke narezanega ananasa
  • šest limetinih listov
  • par lističev tajske bazilike
  • nekaj svežih čilijev

V kozici segrej kokosovo smetano, ji dodaj curry pasto in dobro premešaj. Dodaj sladkor in potresavaj, da se raztopi.

Slanini odstrani kožo in jo nareži na ne predebele rezine (2 – 3 milimetre), na tanke rezine nareži tudi svinjski file. Meso dodaj v kozico in premešaj. Dodaj še ribjo omako in omako iz tamarinde, ter polovico natrganih limetinih listov. Na živahnem ognju pokuhavaj kakšnih deset minut, vmes pa kozico malo pretesi. Prilij jušno osnovo in na malo zmanjšanem ognju kuhaj še pet minut, nakar dodaj še preostale limetine liste in koščke ananasa ter kuhaj le še toliko, da se segrejejo.

Postrezi v skledicah, potresi s seskljanimi lističi tajske bazilike in narezanimi svežimi čiliji – in seveda s skodelo kuhanega belega riža.

mastdžarska – mangalica

najboljšo madžarsko robo smo prihranili za konec obujanja spominov na prvomajčenje v budimpešti in za enega od razlogov, ki sta pripeljala do tega, da smo našo sevrovzhodno sosedo začeli ljubkovalno klicati mast-džarska (drugi je mast kot fonetični zapis besede must; ako je še nisi, je budimpešta pač must-see) … govorim seveda o mangalici, prašičji pasmi, ki so jo na ogrskem s križanjem dveh svojih staroveških pasem (bakonyi in szalontai) z divjo svinjo začeli vzrejati v drugi polovici devetnajstega stoletja … sicer pa mangalica izgleda kot da bi bila plod strastnega razmerja med ovco in pujsom (ali pač med pujso in ovnom), saj je njeno močno omaščeno telo poraščeno s fletnimi in obilnimi kravželjni runa … sicer pa je njena glavna odlika to, da se pod kožo odene v hudo debelo plast maščevja, ki je – če je plod kakovostne krme – jako hud generator okusa … seveda pa je ubogo mangalico prav ta maščobni sloj skoraj stal izumrtja … v protimaščobni evforiji, ki je po diktatu nutricionističnega lobita zavladala svetu v drugi polovici dvajsetega stoletja, so poč postale popularnješe nemastne sorte prašičev, ki jih je lažje in hitreje vzgojiti in prodati … mangalico so nato pred izumrtjem rešili španski pujsorejci, zavolj hudih chorizov in ostalega iz mangalic narejenega delikatesnega mesovja pa zdaj doživlja renesanso tudi v svoji primarni domovini (pa seveda v vojvodini in srbiji, pa v zda in – če sem prav razumel  mrtinetovega birta – tudi pri nas) … v busimpešeti je mangalica – vsaj na tržnici – precej velika zgodba … skladovnice za štiri-in-več moških prtov debele prekajene slanine, gore gromozanskih ocvirkov in verige takšnih in drugačnih klobas in salam so omniprezentne …

photo

skravžljanega pujsa radi denejo tudi na jedilnike restavracij, ako bodeš kaj kmalu kruzal po pešti, je skoraj nujno pokukati v funky gastrobar pesti disznó in poskusiti bodisi mangaličin rahlo dimljen pršut, bodisi sočen burger bodisi izkoščičeno in nato počasi kuhano, ohlajeno, nato pa narezano in pred strežbo popečeno kračo bodisi rezino pečene vratovine ali pač kar vse od naštetega … to, da moraš v budimpešto s seboj nujno vzeti hladilno torbo ti je pa tudi jasno, mar ne? … le tako si boš lahko doma pričaral takle prizor:

mangalica2

huda je ta mangalična salama: sladkasto dimljena, čisto rahlo pikantna, sočna, mastna in tako zelo zelo dobra … e, to in ne neka heavy industry ogrska salama je reprezentativen primerek najboljšega, kar ponuja mastdžarska …