tri ploščate italijanke: šičiljana

evo nas, tanko, hrustljavo, po robovih ožgano, z neenakomernimi velikimi luknjami našminkano napoletano smo absolvirali v prejšnjem zapisu in čas je, da se posvetimo njeni veliko bolj zapostavljani, manj čislani, včasih že kar zasmehovani sestri, siciljanski pici … ta je manj ugledna zato, ker je pečena v protfanu, njeno bazno testo pa je debelejše in v večini izvedenk gumasto in težko; zavoljo njegovega volumna v primerjavi z oblogo pa ponavadi vse skupaj izpade tudi precej plehkega, ne dovolj intenzivnega okusa …

kruh pa vino sta zato na resni misiji, da svoje bralstvo prepričata, da je tudi v pica coni treba ceniti raznolikost in zato kdaj dati priložnost tudi šičiljani … tale naša bo frajerska – testo bo imelo drobne, enakomerno razporejene mehurčke, spodaj bo hrustljavo zapečeno, sicer pa fino kompaktno in dovolj mehko, zaradi dolgega vzhajanja v hladilniku pa tudi bolj okusno … da bo lahko parirala bazi, bomo napimpali še salso – zavolj slanih filejev, dodatka mezge, čilijev in nežnega reduciranja bo nabasana z aromami, sicer nežen okus mocarele pa bomo našponali s parmezanom … superca bo, lej jo, fletno:

šičiljana

zdaj pa le zavihat rokave, pa še za padrinota spečt eno tako …

za testo:

  • 250 g bele  moke
  • 250 g semoline (tole boš pri nas težko dobil – gre za fincan zdrob iz trde pšenične moke, ki je slvetlo rumenkaste barve in se ga kupi na zalogo, kadar je človek v italiji … sicer pa se lahko tole izvede tudi z ostro moko)
  • žlička sladkorja
  • 10 g kvasa
  • 4 dl ledeno mrzle vode
  • 3 žlice olivnega olja
  • 10 g soli

za omako:

  • dve pločevinki pelatov
  • žlička sladkorja
  • šilce olivca
  • 3 stroki česna – strti ali drobno sesekljani
  • 10 cm paradižnikove mezge
  • 3 slani fileti
  • suhi origano
  • opcijsko še malo zdrobljenih suhih čilijev

za finale pa še:

  • 150 g naribanega parmezana
  • 350 g odcejene in natrgane mocarele

delovna akcija pa takole:

v mešalnino posodo, opremljeno s kljuko za mesenje testa, stresi obe moki in sladkor, nadrobi kvas in na majhni brzini mešaj kakšne pol minute, da se vse sestavine premešajo, nato pa kar med mešanjem prilij vodo in olje ter mešaj približno dve minuti, toliko da nastane testo in v skledi ni več videti moke … testo pokrij s folijo in ga pusti počivat četrt ure … nato testo še posoli in ga na srednji brzini mešaj dobrih pet minut oz. toliko časa, da nastane svilnato, rahlo lepljivo testo, ki se ne prijemlje več na strani mešalne posode … tesno z rokami na hitro premesi na rahlo pomokanem pultu, ga oblikuj v kroglo in prestavi v veliko, naoljeno skledo … to tesno pokrij s folijo za živila in postavi v hladilnik za najmanj 24 in največ 48 ur …

zdaj lahko pripraviš še omako: pelate, sladkor in sol zmelji s (paličnim) mešalnikom … v kozici segrej olje in na hitro prepraži česen – le toliko, da zadiši … dodaj paradajzovo pasato, nasekljene slane fileje, origano in – če si upaš – strte čilije … dodaj še mezgo, zavri, zmanjšaj ogenj in počasi pokuhavaj pol ure, da se omaka zgosti … ohladi jo in do uporabe spravi v hladilniku …

uro pred peko pripali pečico na 240 stopinj (če imaš v njej kamen ali jekleno plato naj kar ostaneta not) … pripravi si sva pekača in enega po dnu in po stranskih robovih prepenzlaj z olivnim oljem … testo vzemi iz hladilnika in ga na rahlo pomokanem pultu oblikuj v pravokotnik … tega nato z valjarjem razvaljaj približno na velikost pekača … testo deni v naoljen pekač, ga z rokama raztegni tako, da napolni cel pekač, nato ga premaži z oljem in nanj položi plast folije za živila, na katero poliži drugi pekač – ta bo služil kot utež, tako da bo testo enakomerno vzhajalo po vsej površini – to pa naj počne eno uro …

nato odstrani zgornji pekač in folijo ter površino testa skoraj čisto do roba premaži s salso … siciljanko potresi z naribanim parmezanom, nato pa jo obloži še z odcejeno in natrgano mocarelo … mogoče – pa sploh ni nujno – lahko siciljanko dodatno opremiš še s kakšno malenkostjo, recimo nalistanimi pečenimi srčki artičok, nato pa pekač deni v pečico (na kamen/plato) in peci približno 20 do 25 minut, vmes pa pico zarotiraj, da bo enakomerno pečena … ko jo vzameš iz pečice naj se kakšnih pet minut ohlajaj na rešetki, nato jo prestavi iz pekača na dilo, jo nareži na pravokotne rezine in postrezi …

tudi tukaj je soundtrack popolnoma jasen: rosa balistreri – proverbi siciliani

tri ploščate italijanke: napoletana

ko se čelovjek vrne iz laških ekspedicij, ga najebejo predvsem lokalni sladoledarji, ki – pa naj se še tako trudijo in delajo italijane – pač ne morejo namešati tako kremastih in dišečih in okusnih zamrznjenih krem kot, recimo, firenški mojstri … če obiščeš tudi nad-mesarja daria cecchinija (več o njem v naslednji številki revije dolce vita) so drugi v vrsti lokalnih underperformerjev mesarji … potem so pa kaj kmalu na vrsti že kafaničarji, gostinci in picopeki … o teh slednjih bi se seveda lahko dvignila debata, saj je večina slovenstva (poleg tega, da njihove mame in babice kuhajo boljše od ane roš, alaina ducassa, hestona blumenthala IN reneja redzepija skupaj) precej prepričano v to, da znamo samo v sloveniji (predvsem pa v njihovi lokalni piceriji) spečt dobro pico in da italijani nimajo pojma, predvsem pa se od njihovih pic sploh ne naješ, ker so premajhne in nič ni gor … itak! … no, vsekakor na tem mestu prav po neslovesko ne bomo prilivali olja na to debato, ampak bomo bomo s serijo treh zapisov ljudstvo pripravili na suvereno samostojno pripravo treh različnih italijanskih ploščatnic – napoletane, šičiljane in fokače … začenjamo s pico v neapeljskem stilu; njene ključna karakteristika je tanko testo, katerega rob se med peko hrustljavo zapeče, v njem pa se tudi naredijo neenakomerne luknje, od katerih je kakšna tudi malo večja … receptura za pripravo testa je (via cucina italiana) prišla naravnost iz napolija, napo pa jo je doma že večkrat poustvaril in jo zdaj, oplemeniteno s svojo praktično izkušnjo, posreduje tudi tebi … kot dokaz, da rata in da se splača in kot motivacijo za študij in praktično delo dodajam še en par prej/potem fotografskih posnetkov: napoletana1 napoletana2 podrobnosti za štiri napoletanke pa so tu:

  • 800 g moke tip 400
  • pol litra vode
  • 25 g soli
  • 2 g svežega pivskega kvasa (ne, ni napaka – dva grama kvasa; to je zelo malo, 5% teže kocke)

vodo pri sobni temperaturi (tipo 20 stopinj) nalij v veliko skledo, dodaj sol in z roko premešaj, da se sol raztopi … nato dodaj približno tretjino moke in s krožnim gibanjem roke od dna posode proti navzgor mešaj toliko časa, da nastane kremasta masa, v kateri pa je še vedno lahko kakšna grudica … zdaj na maso potresi kvas in nadaljuj z dodajanjem preostale moke – dodajaj jo počasi, tako da jo masa počasi zauga in da v testo vmešavaš tudi luft … to počni toliko časa, da porabiš vso moko …

zdaj testo stresi na pult in začni z mesenjem – mesi tako, da testo raztegneš v eno smer, nato pa raztegnjeni konec dvigni, ga potegni nazaj do sredine in s hrbtno stranjo dlani potisni navzdol … v bistvu ga na nek način prepogibaš, to pa počni brez dodajanja moke, približno deset minut … potem kuglo testa pokrij z mokrim prtičkom ali folijo za živila, pusti pokritega pet minut, nakar ga še pet minut mesi na zgoraj opisan način, ga pokrij in pusti uro in pol počivati na sobni temperaturi …

nato testo razdeli na od štiri do šest kosov … vsak kos raztegni v dolg trak, ki si ga navij okoli dveh prstov, nato pa iz zvitka oblikuj kroglico … kroglice polagaj na pomokoan krožnik, jih pokrij s folijo za živila in jih pusti na sobni temperaturi šest ur (ali pa v hladilniku čez noč – v tem primeru jih iz hladilnika vzemi eno pred nadaljevanjem procedure …

ta pa poteka tako: kroglo dobro pomokaš (in z nje tudi takoj otreseš odvečno moko – to je tista, ki se ne prime nanjo) in jo med dlanmi sploščiš v disk … položi ga na pomokan pult in s prsti začni pritiskati od sredine proti obodu, pri čemer ga tudi malo rotiraj in privzdiguj; verjetno boš opazil, da se po površini pojavljajo zračni mehurčki – oni so kul, ne se sekirat zaradni njih…

no, zdaj disk začni ne le pritiskat, ampak tudi vlečt: eno dlan plosko položi na eno stran testa, na nasprotni strani pa z roko sezi podenj in testo razvleči v tako ovalno formo zarotiraj ga za 45 stopinj in ponovi raztegovanje … pa še za 45 … in še in še, dokler ne nastane precej tanek in dovolj velik krog, da te spominja pa pica-poden … tega še ene parkrat obrni med dlanmi: z eno dlanjo greš pod testo, ga dvigneš in zadegaš na drugo dlan … in nekajkrat ponoviš … na koncu greš s prsti še po obodu in ga s stiskanjem malo privzdiguješ, toliko, da nastane opazen rob …

pri oblaganju napoletanke se strogo drži priporočila manj-je-več, sploh ker tvoja domača pečica (razen, če si lastnik krušne) ni u snu ne nese do tako visoke temperature, kot jo premorejo neapeljski pizzaioloti … torej: obloga bodi skromna tako po številu različnih reči, ki jih kaniš dati na testo, kot po njih odmerjeni količini … če vprašate mene: dve ali tri žlice paradajzove pasate, za pest natrgane in dobro odcejene mocarele, pol manjše, silno tanko narezane rdeče čebule, morebiti (in sploh ne nujno) še kakšna kapra in/ali sardelni filet in to je to …

še o peki: pečico v vsakem primeru razpali na maxi-maximum in to vsaj pol ure preden vanjo vložiš prvo pico … če imaš v pečici pekarski kamen ali jekleno plato, to postavi na najvišjo pozicijo v pečici, nato nanjo z loparjem zadrajsaj pico, prižgi še pečični žar in počakaj kakšnih pet do sedem minut, da se speče … če kamna nimaš, daj pekač (ali rešetko) na dno pečice in pripali kombinacijo spodnjega grelca in ventilatorja … pico daj na dno pečice, pred koncem peke pa jo za minuto ali dve prestavi pod pečični žar … pečeno z loparjem vzemi ven, jo daj na dilo, razreži na osminke ali šestinke in postavi na mizo … nadaljuj z ostalimi kuglami :-)

soundtrack seveda ne more biti nič drugega kot enrico caruso – i’ m’arricordo ‘e napule

napotovi napotki za na pot: firence

firence so eden najbolj turistiziranih punktov na svetu, zato se obiskovalcu ni treba bati, da bi bilo v tej renesančni perli ogroženo zadovoljevanje katere od njegovih osnovnih življenjskih potreb … je pa res, da se boš v firencah malokje počutil kot toplo sprejet in težko pričakovan gost, večinoma te bodo tretirali kot paying customerja, se pravi da načeloma velja, da ob vstopu v mesto laši onji speranca, da boš dobil kaj zastonj … načeloma! zastonj je namreč (še zdaj težko verjamem, da je res) parkirišče na piazzi michelangelo, to je na unem hribčku na desnem bregu arna, na katerega se vsi pripeljejo slikat panoramo, ki z druge strani, z vrha stolnične kupole izgleda takole:panorama1… za še večjo neverjetnost velja fakt, da je omenjeno  parkirišče brezplačno brez časovnih omejitev in če se ti zgodi, da bo tvoj airbnbjevec ponujal čumnato znotraj mestnega obzidja, kjer lahi že samo za nepooblaščen uvoz z avtom (in nepooblaščen je vsak, kdor ni tam doma) kasirajo po 200 evrov, privatne garaže pa parkirna mesta cenijo na 50+ evrov na dan, se verjetno strinjava, da sem si že s tem infotom zaslužil en pir … nič ne bi imel proti, če bi to bil tale lokalna lahkotna bionda, zvrnjena na štengah pred cerkvijo santo spirito, med opazovanjem frajerskega življa na istoimenskem trgu: ghibellinain tako smo se s požirkom hladnega iz zoprnih tem tipa parkiranje lagodno prekotalili na območje naše osnovne dejavnosti … preden se odpraviva na tržnice in v oštarije samo še dva resna turisticka napotka: karte za uffizi si še pred odhodom obvladaj na netu, na brunelleschijevo kupolo pa začni lesti takoj, ko jo odprejo (8:30) – razen če res rad postavaš v fuuul dolgih vrstah … skratka: on-line pa zgodej! (družica in/ali družina ti bo hvaležna!) … okej, zdaj pa naša roba: fruštki: če nimaš ravno narentane terase z mega rezgledom ali hotela, ki za fruštik da na mizo še kaj drugega kot rogljiček, se ne zajebavčkaj in si lepo obvladaj svoj lokalni jutranji bar – poleg serijalke v prerezano fokačo vstavljenih polnil, svašta sladkih peciv, pomarančnih spremut in propisnih kofetov te tam nameč zagotovo čaka kolekcija glasnih in zabavnih lokalnih likov, ki ti bodo brez dvoma polepšali jutra … tržnica: ta glavna in ta velka in ta najbolj založena in ta najbolj turistična je mercato san lorenzo, kjer se mimo uličnih štantov s pas-matrsi, torbicami, majicami in ostalimi nepotrebnostmi prebiješ do glavne sale, v kateri povprečen bralec kruha in vina zlahka preživi cel delavnik, ne da bi sploh opazil, da je minil … roba izgleda vrhunsko, vsega je v izobilju, s cenami so sicer bolj na zgoraj, ampak če sam mal gledaš, te to itak ne boli, ane … za tole reportažo sem izbral tri ljubke prizore:san lorenzo1prvi je, kako da ne, primerjalno florentincoslovje, pri katerem  boš hitro opazil, da lokalno pasmo goveda, znamenito belo chianino cenijo več kot 1.5-krat bolj od navadnega goveda – malo zato, ker je originalna bistecca fiorentina pač chianinina roba, malo pa zato, ker je chianin relativno malo in skoraj vse gor rastejo na manjših kmetijah (poleg tega so to ene izbirčne krave, ki ne prežvekujejo kar vsega po vrsti, zatorej nucajo večje pašnike …) … skratka fletn …san lorenzo2druga podoba pripada sopressati, po naše tlačenki in v vsej svoji ogromnosti in fletnosti sploh ne potrebuje komentarja …san lorenzo3tretji prizor ni, kot bi kdo utegnil pomisliti, posnetek frotirke kakšnega nobel hotela (niti frotističnih izdelkov obrtnika ferenčaka), ampak so vampi, ki so v firencah velika in pomembna in dobro pripravljena stvar, o kateri bomo kaj več povedali v razdelku snekarija … o tržnici le še to, da je pritlični, štantovski del odprt samo do ene dveh popoldne, da pa je v prvem štuku do polnoči odprta gostinska tržnica z restavracijo (vampi po florentinsko so top, tudi pečena rebra, steak & salsiccia), pivnico s številnimi italijanskimi zvarki, sladoledarno, sirarno, pekarijo, mesnico, ribarnico, vegansko/vegetarijansko in klasično amburgerdžinico in, jasno, vinoteko, v kateri prodajajo chianti classico iz menda da čisto vseh vinarij, vključenih v konzorcij; na spodnji fotki je zajeta kakšnih 15% polic: san lorenzo4 oštarije: oštarij je nebroj, velika večina jih seveda nažiga klasično toskansko/firenško kuhinjo, so pa pri tem bolj ali manj frajerske … napotnikov selektivni radar je bil v dovolj dobri formi in tako nikjer nismo jedli slabo, v celoti pa je najboljši vtis pustila trattoria da tito,  ki človeka v dobro voljo spravi že z dvema, zalo ekpresivnima in povednima na vhod obešenima napisoma:tito1 tito2take imamo radi, ane? … in kuhajo dobro, res frajerski so bili njoki s kremasto omako iz paprik (predstavljaj si v nulo sfrulirano bazo za sataraš, prelito po drobnih njokcih), narezek z jebačko janeževo salamo (finocchiona) in hudim, na popečen kruh položenim špehom, ocvrti bučni cvetovi s scamorzo, atu napotniku pa so alelujo zašpilali tudi, ko je kelnar ob naročilu caffe-corretta predenj postavil 4.5 litrsko, s pipico opremljeno flašo krasne, mehke, iz muškata skuhane grape in je ženska njegovega življenja posnela tale tale prizor:IMG_2207seveda smo se – kot vsi ostali gostje – počečkali na zid in se zadovoljno odguncali naprej gledat rinascimento … slednjega pa očitno ni doživela ena od firenških gostinskih institucij, znamenita birtija il latini,latini1kjer so po zanesljivih prvoosebnih pričevanjih njega dni gostje sedeli za veliko skupno mizo, stregli pa so jim resno in dobro košto, zdaj pa je to postal klasičen tourist-trap z ločenimi mizicami, pocukranimi kelnarji in podpovprečno košto, vključujoč preplozanega pečenega zajca ter u iber kruhasto in res slabo papapomodoro … škoda! … ampak ker se vse izravna je potem tu še nenadejano dobra birtija,ciliegia1ki je na piazza di san pier maggiore s poštenimi cenami, neverjetno ješprenčkovo solato, hudo lazanjo in amejzing pradajzovo salso na peresnikih rešila zagato s hudo opoldansko lakoto … se ti pa po nekaj dnevih zgodi, da se vseh teh tradicionalnih reči še malo prenabauhaš in takrat je ptreba presekat s kakšno ustvarjalno kuharijo … če boš izbral trendovsko, v nekdanje železobetonsko skladišče-ali-kaj-že postavljeno restavracijo tamero, boš sicer plačal kar nekaj denarja (najcenejša pašta je devet, najdražja, z jastogom, pa 20 – vse so narejene v hiši, pred tvojimi očmi), ampak plac z osebjem in klinetelo vred je skulirano hip, vina poceni (buteljka korektnega chiantija za 17) kuharija pa domiselna in okusna, kot tale hud plesniv kozji sir s pasijonkinim sladoledom in slano kakavovo zemljo:tamero1malica: tle pa v firencah obstaja samo ena upoštevanja vredna možnost in to so vampi … brez spakovanja prosim, definicija firenške krme pač ni florentinec, ampak vampi … fotri tukaj obvladajo in strežejo nele  nam znane vampe, ampak tudi siriščnik – to je četrti in po vrsti tazadnji prostorček, s katerim prežvekovalci končajo svoj štiristopenjski obed … siriščniku v firencah rečejo lampredotto, to pa zato, ker jih je oblika in barva spominjala na notranjost ust piškurjev (lampreda), ki so včasih v velikem številu bivakirali v arnu … se pa dandanašnji siriščnike kuha s čebulo, paradajzom, peteršiljem in zeleno, nakar jih majster (tale je iz luknje v zidu da vinattieri) seseklja,lampre1jih naloži na prerezano bombeto, soli, popra, potrese s strtimi sušenimi peperočini in prelije z zeleno peteršiljasto-oljno salso, vrhnji del bombete pomoči v župco, v kateri se je siriščnik kuhal in ti ponudi naj-jači-send-vić ever … če ne verjameš, vprašaj gospo napotnik, ki vampov sploh in čisto mara ne, lampredotto bi pa zdaj zmazala sama … da pa ne bomo končali preveč hardkorovsko je tu še sladoled: ta je pa v firencah vreden, da ga, siceršnjim navadam na tem blogu navkljub, zapišemo z veliko začetnico; torej: Sladoled: hud, kremast, svež, čisti in jasni okusi, brez nekega pretiravanja … z lopatko postreženi v kornete ali lončke, priporočamo vsaj dvakrat po dva okusa na dan in to v naslednjih lokalih: jasno da je tudi tu grom, ko boš v becirku okrog svetega križa ne pojdi mimo vivolija, postoj & poliži tudi robo iz rivarena,rivareno1združeni jeziki družine napotnik pa za najboljšo, najbolj simpatično, najbolj fino in nasploh najjačo sladoledarno v firencah razglašajo mini obratek la sorbettiera na trgu tazzo … iza zaradi jagode, jon zaradi hihitanja sladoledarja, chefica zaradi kivija, chefe pa zaradi vseh okusov, še posebej pa zaradi limone & žajblja, pinjole, buontalentija, temne čokolade, lešnika, slane karamele, slane rikote z medom, itd., itd., … nad!

domača re-kreacija: a. iaccarino

trafiške police se že šibijo pod izvodi nove številke revije dolce vita in če si želiš malo fajnega čtiva za čez praznike, si le obvladaj en izvod in v njem preberi vsaj intervju s tomijem kavčičem, zanimiv zapis o ruskem obvladaču rasputinu, oko pa se splača vreči tudi na vinski vodič … napotnikov (s pomočjo dedota) zapis pa je tokrat uletel iz južne italije: 

Iz roda v rod.

Na jugu Italije, direkt tako, da se gleda na Capri, na sorentskem polotoku, ki se je stlačil med neapeljski in salernski zaliv, je že 125 let odprta gostinska inštitucija, ki se ji od leta 1980 reče Don Alfonso 1890.

Ko nekdo reče don in besedo poveže z jugom Italije, se pred očmi v hipu izriše podoba brundajočega Marlona Branda, ki mu roko poljublja pek, pogrebnik, cvetličar ali kak drug preprost človek, ki potrebuje njegovo uslugo. Ta popkulturna podoba amerikaniziranega mafijskega šefa, ki sta jo ustvarila Mario Puzo in Francis Ford Coppola, ima kaj malo skupnega z leta 1869 rojenim Alfonsom Constanzom Iaccarinom. Pravzaprav jima je skupna le italijansko-ameriška epizoda. Mladi Alfonso se je še kot komajda najstnik odpravil za žlahtniki v obljubljeno deželo, gledal in opazoval svet, se učil in pri tem ni zašel na kriva pota, temveč se je pri enaindvajsetih vrnil nazaj. Tam je prav kmalu spoznal finančno dobro stoječega nemškega gospoda Brandmeierja, ki se je na svojem Grand Touru, velikem kulturno-izobraževalnem popotovanju po zahodni Evropi (ki ga je svoje dni moral opraviti vsak aristokratski mladenič, ki je dal kaj nase), kot že mnogi pred njim, zataknil v okolici Neaplja. Beseda je dala besedo, kamen sta postavila na kamen, iz vsega skupaj pa je kaj kmalu zrastel hotel z restavracijo. In tako bi lahko že kar na tej točki začeli zgodbo zaključevati s klasičnim pravljičnim koncem, kako so vsi skupaj srečno živeli do konca svojih dni. In prav nič si ne bi izmišljevali, ker dejansko so.
Ampak tale Alfonso je bil prvi v vrsti, zadnjih petinštirideset let pa večina ljudi misli, da je Don Alfonso iz imena restavracije njegov vnuk, na katerega je dedek Alfonso prenesel ne le gostinski genetski material in kuharsko izobrazbo, ampak tudi ime. Svoje tri vogale je začela podpirati še Livia, Alfonsova žena, in leta 1980 sta hotel opustila in vso energijo vložila v po dedku in letnici odprtja poimenovano restavracijo. Kuharija je bila takšna, kot se za Italijo spodobi: vrhunske lokalne sestavine, preproste intervencije v smeri poudarka osnovnih okusov in zavezanost tradiciji. In gostje so to cenili – tudi tisti solisti, ki so na dvorišču parkiravali z michelinovimi pnevmatikami in Don Alfonsu pripopavali zvezdice – do kompleta treh, s katerim so se v tistem času v Italiji dičile le štiri restavracije. Vmes sta Alfonso in Livia kupila še kmetijo La Peracciole čisto blizu restavracije in na njej zdaj pridelajo večino zelenjave, zelišč in ostalega za restavracijo potrebnega zelenja.
Skupaj z ugledom restavracije sta rasla tudi Ernesto in Mario, Alfonsova sinova. Prvi je študiral ekonomijo, delal kot manager v eni od milanskih multinacionalk, nato pa se je vrnil k očetu v kuhinjo in jo v zadnjih letih že popolnoma prevzel. Drugi je študiral hotelirstvo v Ženevi in zdaj skupaj z mamo vodi strežbo v restavraciji in leta 2006 dokončanem butičnem hotelu ob njej. Jasno je torej, da je familija Iaccarino en tak lep primerek medgeneracijske solidarnosti, zatorej se mi zdi najbolj prav, da se te lepe kreposti poslužimo tudi pri pisanju o Don Alfonsu. Rodbina, v katero sem se priženil, zelo rada dobro je – zatorej zna dobro kuhati, kadar ne kuha pa potuje po svetu in klati zvezdice. Pred dvanajstimi leti je tako izpod tipk dedotovega računalnika prišel en kar obširen zapis, nastal po obisku Don Alfonsa, ki bi mi ga bilo škoda zamolčati in ne deliti z vami. Zato sem ga pobaral, če ima kaj proti in je rekel, da ne in je prijazno pobrskal po mapah in tekst je zdaj je pred vami – v malo skrajšani in prirejeni obliki, ampak sočna esenca vsega je ostala:
No in sva tako pristala v Kampanji. Pri Don Alfonsu nad Sorrentom, s pogledom na dva zaliva. Na desno nese pogled proti Neaplju in Vezuvu, kar od daleč in predvsem v nočnih lučkah izgleda prav pravljično (seveda se pravljica neha takoj, ko se začneš približevati Neaplju… tako grdega mesta menda ne najdeš nikjer… kar pa seveda ne pomeni nujno, da nima posebnega, njemu lastnega šarma… da o muziki neapeljski sploh ne govorimo… ta ima šarma toliko, da kipi kot buhtelj in se cele generacije potem zaljubljajo v to glasbo…kar v trans padem, ko vtaknem cd Roberta Murola…  ampak tule pa res ne moremo začeti napletati še o glasbi). Na drugi strani  pa je na dlani slavna »Costiera Amalfitana«, romantična  obalna cesta z mesteci ala Positano, ki pa so spet posebna zgodba, o kateri tu žal ne moremo pisariti. Razen morda če omenim to, da sva prvi večer, ker Don Alfonso nima vsak dan odprte oštarije, jedla v tamkajšnjem San Pietru. Ki je poleg Alfonsa edina zvezdičasta oštarija daleč okoli. O kateri pa spet ne bomo zgubljali besed, ker je zvezdica le ena, oštarija pa v grand hotelu, polnemu vreščečih Američanov. Kar verjetno pomeni, da grand hoteli in vreščeči gostje niso ravno po avtorjevem okusu.  No in potem je iz  Don Alfonsa še en pogled naravnost na Kapri, ki bi pa bil vsekakor vreden pisanja, ampak kam pa pridemo, ča bi pisali o vsakem pogledu, na katerega naletimo, pa če je še tako pregrešno lep. Ker recimo, če začnemo pisati o Kapriju, pridemo zelo hitro do velikega humanista, zdravnika kronanih glav Axela Muntheja, ki je tam pred stoletjem zgradil in potem opisal v knjigici nekaj tako lepega, da bi se zataknili in se še par strani ne bi premaknili nikamor.  

Don Alfonso torej. V Italiji so le štiri oštarije s tremi zvezdicami. V Al Sorrisu sva bila spomladi, Enoteca Pinchiorri, Dal Pescatore in Le Calandre naju še čakajo. Pravzaprav je čudno, da so ob 25 francoskih v Italiji le štiri.  Najbrž ima to kaj opraviti z italijanskim šarmantnim pomanjkanjem čuta za detajle. Nočem verjeti, da je to povezano s francosko fovšijo nad preprostimi, a slastnimi italijanskimi jedmi. Pravzaprav so bile še lani v Italiji tri take oštarije. Potem pa je prišlo črno leto 2003, ko sta izgubili po eno od treh zvezdico dve oštariji: Krokodil v Strasburu, ki sicer ni v Italiji, za katerega sem pa vseeno vesel, da mi ne bo treba iti tja, ker je bila to oštarija za nemške plejboje, mednje pa definitivno ne sodim. Pa čeprav kamorkoli grem, mislijo, da sem Nemec, kar me vedno znova spravlja ob živce in potem jaz njim govorim v moji ubogi italijanščini ali francoščini, oni pa meni nazaj v njihovi še bolj ubogi nemščini… Druga je bila žal Don Alfonso. Zakaj so izgubili zvezdico, ne vem. Večerja je bila za naju veliko odkritje in prav poseben dogodek. Ni čudno, da imajo menda tam Grimaldiji stalno mizo, če drži tisto, kar je rekel B. Vsekakor jaz teh Grimaldijev ne poznam in  bi zaradi mene lahko sedeli pri sosednji mizi, pa tega nebi vedel. U. pravi, da bi zanesljivo prepoznala Karolino iz te družine, ampak da ima ta gospa ves čas ene probleme pa morda niti ne more vedno na večerjo iz Monaka v Sorento. Vsaka jed je bila simfonija okusov (ne vem od kje pride ta simfonija, občudovalec baroka, kakršen sem, bi veliko raje napisal recimo partita okusov ali pa tokata okusov, pa bi vsi debelo gledali, ker bi bilo to zanje čudno)  in nisem vedel, če si želim, da bi okus odtaval z naslednjo jedjo… a je bila tudi naslednja jed enako slastna in naslednja tudi in naslednja tudi… Zdaj pride na vrsto moja šibka točka. Vedno znova mi nabijajo komplekse drugi gurmani, ki znajo  še eno leto po večerji našteti vse jedi. Jaz pa si zapomnim le eno ali dve jedi, ki sta mi povzročili največji koncert (ha! koncert bo prava beseda!) v ustih. Da bi pa tam za mizo pisaril svoje vtise,  je pa tudi malo mimo. Kako bom pa potem užival… Saj gre vendar za to, ane? K sreči vedno odnesem s seboj ogromen menu, kakršni so v takih oštarijah v navadi, praviloma s šefovim avtogramom, pa potem lahko vseeno kaj napišem, če je sila. No in glede na vse ravnokar povedano naštejem iz jedilnika tule eno sicer sila preprosto jed, katere čarobnega okusa pa si ne znam pričarati iz mojega šporgeta in ne znam in ne znam: rezanci iz durum moke s tunino botargo (kar so posušene in nasoljene tunje ikre (nekakšen tunji kaviar, F.  je izbrskal, da »botarga«  v koptščini pomeni »soljena riba«))),  majaronom in dagnjami.

Toliko o temu, zdaj pa gremo naprej. Tudi prostor in postrežba sta bila brez napak. Don Alfonso in Livia sta ves čas krožila med mizami in diskretno počakala, če boš kaj rekel in se potem z veseljem razgovorila in z žarečimi očmi razlagala, kako je jed nastajala. Okoli vsake jedi se začneta truditi že veliko predno pride v elementarnem stanju sploh v kuhinjo. Kljub temu, da je sestavin za južne jedi tam več kot dovolj, nista bila s kvaliteto nikdar zadovoljna. Pa sta si kupila veliko posestvo s starim oljčnim nasadom in velikimi njivami za nešpricane, z ljubeznijo gnojene paradajze, peperončine, bučke, jajčevce, začimbe in vse, kar južnjaški šef  potrebuje v kuhinji. Nastalo je recimo najboljše olje, kar sem ga kdaj okusil in sem ga uspel nabaviti eno dragoceno flaško. Zdaj ga ob posebnih večerih  posebnim prijateljem, ki vedo, kaj dobijo na mizo, za uvod po kapljicah zlivam na pravkar lastnoročno spečene,  še tople kruhke in potem navihano gledam, kako se jim razlezejo usta v brundajoče nasmehe. Če to ni lepa nagrada…  Vse je bilo tudi  tako nobel, kot je treba, somelje pa res koristen. Vedno skušam piti lokalna vina, ker tu pri mešanju okusov ne moreš zgrešiti. A v Kampanji lokalnega vina ne poznam, ker se ga še nisem naučil. Kje naj se ga pa sploh naučim… Tam sem bil šele tretjič prav na kratko, v Ljubljani pa nisem naletel nanj še nikoli. Še literatura opravi s tamkajšnjimi vini prav po dirkalno, v Decanterju jih pa iščeš takorekoč zaman. In sem tako pokazal s prstom na eno vino letnik 97, kar je bil tam zelo zgleden letnik in pogledal someljeja v oči. Niso se zasvetile in so mi hladno vračale pogled. Kaj pa je… Syrah. Mah, kakšen kmet sem. Pravzaprav me vedno pogosteje spravljajo v nejevoljo lokalci, ki namesto avtohtonih vrst sadijo kabernete, šardoneje, siraje, merlote… Ki jih tam nikdar ni bilo. Naslednji poskus je bil čista desetka. Ventroso Riserva, 1997, La Caprense. Iz Kaprija. Kar me je spet spravilo v rahlo paniko, ker kaj pa imajo resni vinarji za početi na tem mondenem Kapriju. Pa še piedirosso, ki je navadno vino za dodajanje… Pa me je somelje umiril, da je odličen izbor. Res je bil. Ni veliko vino. Je pa polno vino z lepimi tanini in okusom, ki se zna kosati z vonjem. Požirki so šli prima k tistemu, kar so vilice nosile v usta. 

Po večerji so naju peljali v njihovo vinsko klet. Zelo posebna izkušnja. Klet so ozke strme stopnice z majcenimi prostori na vsaki strani, založene z najuglednejšimi vini sveta.  Na dnu, petdeset metrov pod vhodom in pet metrov nad podtalnico, bingljajo s stropa zoreči siri. Mmmm…Le ugibam lahko torej, zakaj ima Don Alfonso le še dve zvezdici. 

don alfonso - foto

Vezuvski rigatoni

Ko se kuhajoči človek požene v re-kreacijo italijanskih receptov, si takoj začne brundati besedne zveze, kot so easy-peasy, lako-ćemo, piece-of-cake, simpl-k-pasulj. Finta pa je seveda v tem, da nič v italijanski kuhariji ni tako preprosto, kot je videti na prvi pogled in da  tisto, kar loči mojstrsko jed od masovnega sivega povprečja izhaja iz izkušenj, iz izčiščevanja in previdne ženitve okusov in tekstur, ne pa iz njihovega kopičenja. Podobno je s temile v obliko Vezuva zloženimi rigatoni, kjer je Alfonsov recept napisan čisto preprosto, a se potem med pripravo začne pojavljati veliko vprašanj in dilem, ki jih je treba razrešiti. Nekaj svojih rešitev sem že vključil v zapisan recept, kakšno stvar boš pa razrešil še sam.

za štiri vulkanologe:

sestavine:

  • 250 g rigatonov
  • 50 g graha
  • četrtinka čebule
  • 400 g mocarele
  • pločevinka pelatov San Marzano
  • strok česna
  • 1 dl olivnega olja
  • 100 g mlete svinjine
  • kos belega kruha (brez skorje)
  • 0.5 dl mleka
  • 50 velikih listov bazilike (dva šopka)
  • 2 jajci

postopek:

Mocarelo nareži/nasekljaj na drobne koščke, jo deni v cedilo in pusti, da se dobro odcedi.
Eno jajce sedem minut kuhaj v vreli vodi, nakar ga olupi in fino sesekljaj.
Strok česna nežno praži na malo olivnega olja. Ko postane zlato rjave barve, ga ostrani in na olje dodaj spasirane pelate. Pokuhavaj jih četrt ure, nato jih posoli in popopraj.
Kos belega kruha prelij z mlekom, počakaj, da ga vpije, nato pa ga ožmi. Skupaj s stepenim jajcem ga dodaj k mletemu mesu, posoli, popopraj in dobro premešaj. Oblikuj majhne kroglice (kakor malo večje frnikule), ki jih v ponvi popeci na malo olivnega olja. Če se masa ne sprijema v kroglice ji dodaj malo drobtin.
Grah prepraži na drobno sesekljani čebuli.
Liste bazilike za pol minute vrzi v krop, nato takoj v mrzlo vodo, nakar jih ožmi, zmelji z nekaj olivnega olja in pretlači skozi fino sito.
Rigatone pet minut kuhaj v slanem kropu, nato pa še minutko ali dve v paradižnikovi salsi. Odcedi jih, počakaj da se malo pohladijo, salso pa prihrani.
Na dno namaščenih okroglih aluminijastih modlov premera 9 cm (ali modlov za mafine) natresi toliko mocarele, da bo dno dobro prekrito z njo. Ob obodu modlov drugega ob drugem pokonci postavljaj rigatone. V prostorček, ki ostane na sredi modla natresi sesekljano trdo kuhano jajce, preko njega grah, nato pa male mesne cmočke. Površino povrhu spet potresi z mocarelo.
Modle prestavi v na 160 stopinj segreto pečico, kjer jih peci 15 minut. Nato rigatone previdno zvrni na krožnik in prelij s paradižnikovo in bazilikino salso.

Buon appetito!

video na zahtevo

hja, ni kaj: malo na tej strani, malo osebno, nekaj na facebooku, pa se je nabralo dovolj interesentov, da smo se v kruhovini še enkrat lotili vlečenja kosti iz piščeta, ki je nato končalo podobno kot njegov predhodnik … dogajanje smo beležili z dvema fotoaparatoma, pod strogimi očmi prednikov s slike na steni se je tu in tam malo zatresla roka in/ali glas, malo nas je preveč odneslo v digitalno zumiranje, osvetlitev in delovni prostor nista čisto optimalna, ampak, jebiga, ipak gre za kategorijo fanijest houm videjos :-) … upam, da bo posnetek zainteresiranim kaj koristil – škoda bi bilo namreč, da bi tako fejst recept ostal nenarejen samo zato, ker napotnik ne zna napisat kako odstranit kosti iz piščanca … tole sta zabeležila čipa v nedeljo:

zdaj pa še ti … pa srečno!

nova črna

kaj je nova črna med slovenskimi uporabniki žvekalnih mišic ti – ker si kot bralec tega bloga relativno razgledan prehranski proizvajalec in konzument – verjetno ni treba ne ugibati ne razlagati – odkar sta ona dva ekonomista v prikolici pred viškim sparom začela v krompirjeve bombete vtikati goveje polpete, je to nedvomno hamburger … jahajoč na uspehu in popularnosti hoodovih burgerjev, so se bolj ali (ponavadi) manj užitni primerki v kruh vloženih zmlevkov začeli pojavljati na vseh koncih in krajih – urša in ljubo sta jih ob sobotah pekla že prej, bine jih je cmaril v drugi sezoni gostilne brez šefa,  ponujati so jih začeli v tabaru, v tokyo pikniku, v novem cube-kiosku na letališki, v irish pubih, v obljubljaničnih bistrojčkih (na petkovšku, pri fany & mary so celo zbrali korajžo da svojo podpovprečno, so-nineties plesko v gobasto-gumastem kruhu na tabli oglašujejo kot best burgers in town), v celjskem starem piskru, pa ena nova  hamburgerdžinica je v kamniku, na menijih dostav hrane na dom … pojavljati so se začeli testiranju burgerjev posvečeni blogi (nu, glede na to, da je zadnji vpis januarski, poboma mogoče že jenja sapa), tudi had je očitno na misiji probavanja vseh burgerjev v sloveniji … val 202 je januarja burger revoluciji posvetil oddajo okuševalnica (v kateri je malo pomodroval tudi napotnikov), oktobra je ljubljana preživela prvi, jutri in v nedeljo pa jo čaka že drugi pivo & burger fest … skratka, reč močno leze proti inflatornim dimezijam in akoprav kruh pa vin pri vsem skupaj nista čisto nedolžna (sej veš: ultimativne bombete, achatzov burger, vtisi iz londona in antičen vpis na temo domaćega burgerja iz leta 2009), se jima vendarle zdi, da se iz vsega skupaj dela malo prevelika drama – ker narest spodoben burger pač ni neka huda umetnost (razen, če je gostinec – in veliko jih je – na vagon skočil zato, ker je burger enostaven, popularen in ker ponuja dober manevrski prostor pri šponanju razlike v ceni) … bottom line: ni mi burger neka reč, okoli katere bi bilo treba medleti in/ali jo postavljati na piedestal kulinarične razgledanosti, je pa vsekakor ena (od milijon) stvari, v katero rad ugriznem, če je le dobro prištimana … še posbej pa mi je fino, če se burgerijo pokrivi po svoje – recimo tako, kot je napotnik pokrivil piskrček rdečega fižola in iz njega naredil tale prispevek k slovenski burgerblaznici: bean burger tole sem potreboval:

  • en tri deci piskerc rdečega fižola (kuha, odcejen)
  • eno majhno rdečo čebulo (nasekljana)
  • eno manjše korenje (naribano)
  • tri vejice peteršilja (sesekljan)
  • žličko drobtin
  • pol žličke strtih peperončinov
  • pol žličke pikantnega pimentona
  • sol, črn popper

in tole sem naredil: vse naštete stvari sem del v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisnil in spustil knof na ta največji brzini – le toliko, da so se reči dobro premešale, ne pa spirirale do konca … nato sem vse vkup zmešal še z žlico, preveril, če se reč sprijema (če se ne bi, bi bil dolil žličko ali dve vode) in jo za eno urco postavil v hladilnik … iz dobro ohlajene zmesi sem oblikoval dva burgerja in ju pekel na sredje vroči, z olivem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani … vmesni čas je bil kot nalašč za to, da sem olupil, pretlačil, začinil in z nakockanimi češnjevci zmešal avokado, ki se je ponudil, da bo legel pod bean.burger … fina malica! soundtrack je fižolast! beans je kar frajerski repr, znan po delovanju v grupi antipop consortium, osebno pa mi je silno všeč tudi njegova solo plata shock city maverick in z nje komad diamond helo granade 

podkuri pod kuro!

zgornji grelec ozračja je v vedno boljši formi in kadar veter zoprno ne vleče in/ali človek ni zataknjen v kakšni globoko osojni legi tipa šmelc (kjer nekdaj hiša stala mi starega je očeta) ga začne po pleši že rahlo peči, pod njo pa skbeti, da se ne bi pojavile zoprne rdeče opekline … ta čas obenem naznanja, da bodo o kurjenju pod svojimi grili počasi začeli razmišljati tudi tisti, ki pripravo hrane na žaru dojemajo le kot sezonsko opravilo … kar pomeni tudi, da lahko kruhpavin kot predstavnika sekcije celoletnih kurjačev priobčita kakšno fletno žar dognanje, do katerega sta se prikopala v kratkih zimskih dneh … 24. januarja se je v zgornjem kašlju izpod črnega pokrova atrijskega žareta vil dim, obogaten  z aromo tegale piščanca:

pile 2

brez skrbi, čez pišče ni peljal valjar, ampak se ga je ata napotnik lepo in previdno lotil z nožem: najprej je ptico postavil pokonci in ji rezajoč po obeh straneh hrbtenice z vratom vred izrezal cel hrbet (iz katerega je nato skuhal fond) ter odrezal malo kože in maščobe okoli koncev, kjer sta bila prej vrat in škofija … nato ga je okoli sredine prsne osi prisilno obrnil inside-out, toliko da je škrtnilo in da je zgornji del hrustanca, ki loči levo in desno polovico prsi pokukal ven … hrustanec je nato (čisto lahko gre) odstranil tako, da mu je s prstom sledil po eni in po drugi strani … nato je po obeh straneh odnožkal še ploščate prsne kosti (nož potisneš pod ploščato kost in žiga-žaga režeš do stika te kosti s perutničko; sklep nato izpahneš, tako da lahko odstraniš prsno kost) in stegnenice (zarežeš po obeh straneh kosti, z nje s praskanjem postrgaš meso in izpahneš še sklep, kjer se stikata stegno in krača) … kost v krači in kosti v perutničkah sem pustil not … tole zgoraj se sliši precej komplicirano, a je stvar veliko lažje narediti, kot napisati, zatorej jo lahko naredim še enkrat: če/ko bo vsaj ducat mandeljcev v komentarjih pod tem zapisom izjavilo, da želi video posnetek zgoraj opisanega mesarjenja, bom posnel domaći video …

s tako razkoščičenim piščetom je nadaljevanje mala malica … torej:

  • 1 razmonitran, približno kilo in pol težak piščanec
  • sok ene limone
  • žlica strtih sušenih peperončinov
  • žlica suhega origana
  • dva stroka česna
  • sol, poper, olivno olje

pišče posoli z obeh strani, sol vtri vanj, ga deni v veliko stekleno, plastično ali keramično ovalno posodo in ga pusti mirovati najmanj eno in največ 24 ur …
ostale sestavine – peprončino, poper, limonin sok, štamprle olivca, origano in strt česen dobro zmešaj in s to marinado zmasiraj pile … marinirano naj odstoji najmanj dve in največ 24 ur …
zdaj pa kurjenje: žar pripravi tako, da bo na eni strani srednje vroč, na drugi pa srednje hladen … s plinkotom je to lahko – polovico gorilcev pripali pa tričetrt, polovico pa na četrt;  če si ogljaš pa boš naredil tako, da boš oglje, ko ga bo začel prekrivati bel pepel, potisnil na eno stran žara …
pišče nato položi na vroči stran žara, s kožo navzdol in pusti, da se tako peče kakšnih sedem ali devet minut, da se cel opremi z lepo in zdravo gril-braun bojo, na kakšnem izpostavljenem mestu pa je lahko tudi že bolj črnikasto zapečen …
pile nato obrni in ga (s kožo navzgor) postavi na hladnejšo stran žara, pri čeme upoštevaj še to, da naj bo prsni del bolj oddaljen od vroče strani žara, kot noge – ker pač za peko potrebuje manj časa/nižjo temperaturo … takole naj se reč peče še kakšnih osem minut, dokler termometer zapičen v njegov najdebelejši del ne bo pokazal 73 stopinj in/ali doler sokec, ki se ob vbodu pocedi iz njega ne bo ves čist in bister …
pred razrezom naj si pišče odpočije za pet ali dest minut, nato pa le ugrizni vanj! 

zvočili bomo koščeno, odstranjevanje kosti je namreč kar ta glavna reč pri tejle recepturi … alzo: pixies – bone machine