Comments on: is bob itchy?

By: napo

napo — Thu, 01 Feb 2007 22:24:22 +0000

hehe, mamo pa res krompir (in špinačo), da smo še vsi živi pa zdravi … bottom line: če pogrevamo, pogrejmo na orng! …

By: chefica

chefica — Mon, 29 Jan 2007 16:36:58 +0000

ha, zdaj imamo pa novo pravilo: nikoli ne pogrevaj špinače… sicer si kot biologinja za tole špinačo zaslužim cvek, ker mi je (očitno že v srednji šoli) to ušlo iz glave… pa še en popravek tebi, sašo: zmrznjena zelenjava je le takrat sterilna, če je poprej sterilizirana in sterilno zapakirana. zmrznjeni mikrobi so na minusu samo inaktivirani, se ne razmnožujejo, se pa veselo spet pričnejo, ko jih prestaviš na višjo temperaturo…
pa še malo o botulinu: razpade pri kuhanju vsaj 10 min na vsaj 80 stopinj C (=recept za pogrevanje). bakterije Clostridium botulinum, ki ga delajo, pa so malo bolj nesramne, ker so njihove spore precej odporne na segrevanje. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html

By: Sašo

Sašo — Mon, 29 Jan 2007 12:42:18 +0000

Jurko, menda je mrzla špinača čist OK, ker zgleda da te bakterije imajo rajš mal višjo temperaturo. Če bi imel še zapiske iz kemije iz srednje šole bi kak del citiral, ker se spominjam, da smo imeli to na tapeti. Za krompir se pa ne spomnem.

Glede francozov pa še tale posebnost. Kako se naredi dober pomfrit? Najprej se ga cvre 6 do 10 minut na olju, ali še bolje na živalski maščobi pri 130 do 160 °C. Nato se ga ohladi, po potrebi zamrzne in pred finalom cvre še dve do štiri minute pri 175 do 195 °C.

Ampak verjetno so te temperature previsoke za bakterije, ki izločajo botulin, tako da najbrž zato ni panike.

By: jurko

jurko — Mon, 29 Jan 2007 11:36:56 +0000

kot smo že rekli, očitno je kritična odsotnost zraka. Sašo, ja, nordijci, pa francozi tudi, nakuhajo in pol črpajo zaloge, pa nikome ništa. Sam sem se z mojo mamo večkrat neuspešno boril za delikatese kot je mrzel pire ali v pečici pečen krompir, ker ji je njen medicinski background prepovedoval kakršenkoli krompir razen svežega. No, odsihmal sem jo že večkrat s primeri iz prakse prepričal v zlaganost te mantre, z otroci pa se moram vedno večkrat borit za svoj košček postanega restanca…

Glede zelenjave pa tole: kaj pa, če se špinača, ki je očitno na najslabšem glasu, sploh ne ponovno pogreje? Se potem nitrati ne razjezijo?

By: Sašo

Sašo — Mon, 29 Jan 2007 10:25:31 +0000

Pr njokih seveda kej dost ne morš palamudit, pa tudi noben italijanski recept ne omenja kakšnih posebnih procedur glede ohlajanja krompirja.

Župce s krompirjem pa brezkompromisno pogrevamo.

Severnjaški krompirjasti narodi, predvsem pa skandinavci imajo namesto pravila “ne pogrevaj krompirja” v glavah vcepljeno “skuhaj pisker krompirja za cel teden vnaprej”. In nekaj takih primerkov poznam tudi v bližnji okolici, pa ni bilo še nikomur nič.

V omenjenih prispevkih tudi piše, da ni problem v tem, da bi prišlo pri pogrevanju do kake neželjene kemične reakcije, ampak je problem v tem, da se pri sobni temperaturi v brezzračnem pakiranju na krompirju razvijejo bakterije, ki izločajo botulin, ki potem povzroči botulizem. Ampak chefica bo zihr dodala, da se tam razvije še marsikaj zanimivega.

Podobna zgodba je s špinačo. Tam je tudi nekaj kontraverznosti, ampak zgodba gre menda takole. V listnati zelenjavi in še posebej v špinači je veliko nitratov, ki sicer niso škodljivi, a bakterije, ki se med ohlajanjem naberejo v špinači, jih začnejo med ponovnim gretjem spreminjati v nitrite in nato v nitrosamin, ki pa je kancerogen.

Torej, enako kot pri vsej zelenjavi, če imaš namen pogreti, potem čim prej ohladi.

Je problem z zamrznjeno zelenjavo? Ne, ker je sterilna.