kruh & vino

vegete, začinke, kocke, vrečkaste župe in ostala z natrijevim glutaminatom našponana košta nikoli ni prav resno bivakirala v naših domačih omarah, kaj šele piskrih, zdaj ima pa že kar nekaj let absolutno prepoved približevanja šporhertu na manj kot 150 metrov … chef namreč prav rad nakuha in potem zamrzne kakšen fond, še največkrat piščančjega, zelenjavnega, pa tudi ribjega … iz česar potem z nadaljnjimi kuhinjskimi manipulacijami nastajajo župe, omake, rižote itede … do včeraj je fontanje potekalo samoučno in s pomočjo literature, včeraj pa se je chef dal podučiti, kako to rade klasičko naobrazovani francuzi … na delavnici pri ericu smo si po jutranjem srebanju kofeina in teina zavezali predpasnike, pripravili beležnice, zavihali rokave in do enih nakuhali tri fonte, dvanajst omak in eno župo … začnimo v baznem taboru, čez kakšen dan pa še o omakah, ajprow? … alzo: fondanje, osnovanje ali bazenje ni nič kaj težka in komplicirane reč, ob primerni organizaciji imaš lahko vedno na zalogi kakšen zamrznjen lonček okusa … ribja, rakova in telečja baza se naredijo takole:

temeljno načelo pri vseh osnovah je, da dajejo samo kičmo omaki ali župi in naj zato ne vsebujejo močnih začimb ali zelišč – s temi pač farbamo reči kasneje …

ribji fond vkuhaj iz kosti, francozi pravijo, da največ zdajo listove, v redu sta tudi orada in brancin medtem ko – tako eric – žaba, romb ali kovač ne pridejo v poštev (o temle sicer nisem čisto prepričan, ampak v resnici nimam nobenega razloga, zakaj ericu ne bi verjel) … kakorkoli, ribar ali ribarničar naj ti da

• kosti treh listov (ali pa jih filiraj sam) poleg tega pa boš potreboval še
• tri korenčke
• dve čebuli
• en por
• malo zelene (s temle gomoljem res ne gre pretiravati, ker je zelo močnega okusa)
• glaž belega vina
• par lovorjevih listov
• malo blagega olivca ali sončničarja

zelenjavo nareži na enakomerno velike kose in jo na izi praži na olju … dodaj kosti (in če si filiral sam tudi kože in glave) še malo porari in najprej zalij z belim vinom, ko se to razdiši pa še z vodo, tako da prekrije zenejavo in kosti … dodaj še lovor in pusti vreti nič več kot dve, tri minute … (ta podatek me je precej presenetil, ker sem živel v prepričanju, da dlje kot pališ boljše je … ampak pri ribi ni tako, ker gre menda že s prvim vretjem ven iz kosti vse, kar naj bi šlo in da od tu naprej nimaš več kaj praskat, lahko si kvečjemu kakšno grenčino v fond pridelaš – in grenčino imamo raje v obliki pelinkovčka, kot pa v fontu) … odcediš in uporabiš ali pa ohladiš, zamrzneš in uporabiš …

rakova osnova je malo bolj kompleksna reč, je pa tudi njen okus temu primerno bolj royal … uporabi jastoga (he – this i gotta see!) ali škampe …

• kila škampov
• dva korenčka
• en por
• ena čebula
• 5 strokov česna
• čisto malo zelene
• tri žlice paradižnikove mezge (v sezoni so lahko to čisto pravi paradajzi)
• štamprle konjaka
• par lovorovih listov
• olivno olje

od škampov boš potreboval samo glave in lupino od repa, zato jih najprej prepolovi in tato iz oklepa osvobodi repe … narezano zelenjavo (brez česna) praži na olivcu, česen pa dodaj skupaj z beticami škampov … te čez par minut razčesnaj s kuhalnico, da bodo dali več od sebe … po parih minutah praženja prilij konjak in pusti, da kastrolo zajame plamen … wushhh … če si bil plešast že pred tem korakom, lahko kar nadaljuješ, sicer pa si omisli periko in šibaj dalje: dodaj mezgo in lovor, zalij z vodo in na majhnem ognju odkrito kuhaj eno uro … precedi, pa si …

telečji fond je mama vsake omake, ki jo francozarji prelijejo prek pujsa, teleta ali krave … njegova esencialna forma je demi glace (pol led), na 15% originalnega volumna zreduciran telečji fond, ki v tej fazi izgleda kot zelo gosta želatina … vse pa se začne s pečenjem telečjih kosti, ki naj bodo od hrbta – te dajo največ okusa in goščobe …

• kila in pol telečjih kosti
• trije korenčki
• tri čebule
• en por
• kos zelene
• radodaren kozarec rdečega vina
• zrna črnega popra
• lovor
• olivc

telečje kosti daj najprej v pekač, potem pa v ful razgreto pečico za dvajset minut … medtem lahko začneš pražit zelenjavo – na olivnem olju jo zabrnaj kar na zlato rjavo barvo, dodaj pečene kosti in praži dalje … zalij z rdečim vinom, dodaj poprova zrna, lovor in vodo, ki bo vse pokrila ter začni kuhat … kuhaj na veselem plamenu … vsaj tri ure, lahko pa tudi štiri ali pet … precedi in se potem odloči ali ga boš porabil takoj, ali ga boš še reduciral … če se odločiš za drugo opcijo, ga daj v kastrolo in na malem ognju pokuhavaj deset ali dvanajst ur, ali pa toliko časa, da prideš na 15 do 20% začetnega volumna … ko boš dal to čobodro v hladilnik bo skočila skup in je boš potem omakam dodajal čisto malo … okusa bo pa ful! … eric pa iz svojih vajeniških cajtov zna povedati tudi anekdote o perpetuum fondu – takem, ki je v krčmi na ognju brbotal po deset dni skupaj, medtem pa so ga dofilavali z obrezki zelenjave, kosti … ultimativna čobodra, bi rekel …

taku … čez dan, dva, tri pa še o omakah, svetlem in temnem rouxu in še čem …

soundtrack: public enemy – bass in your face