kruh & vino

saj ne rečem, da mi fižol ni všeč že celo življenje, ampak predlanskim na samosu se je porodila neke sorte odvisnost … grki namreč kuhajo ta velike bele fižole, rečejo jim gigantes, ki jih potem še pokuhavajo v slastni rdeči salsi, končni rezultat pa so sočni, masleni, diščeči v ustih se topeči, a ne zdrizasti ali razgonjeni fažoleti … naučit se u nulo skuhat fižol ni zajebancija, ampak gre za dolgotrajni proces, ki vključuje veliko poskušanja in napačenja … za začetek je seveda treba sprejeti osnovni aksiom: fižol iz piksne je drekpek! … samo izjemoma, ampak ne več kot enkrat na leto, je dovoljeno k ustom pripustiti valfruttine v sopari kuhane fažolete, ostale, z gosto brezokusno čobodro obdane razkuhance pa je bolje pustiti za vojne rezerve … sledeča navodila za kuhanje velikih belih, torej gigantesov, po naše tetovcev, so plod dveh let in pol ekstenzivnih raziskav in eksperimentalnega kuhanja fižola v chefih laboratorijih … po zadnjem poskusu je končni izdelek dovolj dober, da ga lahko delim z vami … kuhanje fižola delim v tri faze: namakanje, dišavljenje, kuhanje … pa pojdimo po vrsti …

kilo fižola speri pod tekočo vodo, ga stresemo v veliko skledo in prelijemo z veliko vode – voda naj sega vsaj kakšne štiri prste nad fižol, ker ima fižol očitno dolenjsko/štajerski sistem vrskavanja tekočin in pozavga kar precej vode … fižole, ki se ne potopijo polovi in zmeči preč … namakalništvo naj traja čez noč, vsaj osem ur naj ga bo, lahko tudi 10 … ob zaključku procesa, ko namočence odcediš, izgledajo fazooli takole:

lupina je fino razmočena in na nekaj mestih nagubana, tako da ne bo popokala, ko bo sredica vsrkavala tekočino med kuho … in če hočeš, da bo sredica vsrkavala kaj drugega kto navadno vodo, se moraš malo potruditi in jo naparfumirati – a do tja prideva kaj kmalu … pred tem deni fižole v skledo, jih prelij (toliko, da bodo čez in čez prekriti) s frišno vodo in zavri … ko zavrejo takoj poberi pene in morebitno smetje, ki je priplavalo na vrh, nato pa vodo, v kateri si jih zavrel odcedi in prihrani … medtem pripravi parfumsko mešanico:

v konkretnem primeru gre za kar kreftno mišungo: zadaj se poleg piskne pelatov skriva pol skodele rjavega sladkorja, pomešanega s soljo in mletim črnim poprom … pred njima je korenček, pa čebule z vanje zabitimi nageljnovimi žbicami, dva para listkov lovora, par in pol strokov česna, v šopek povezani peteršilj, žajbelj in timijan ter, brez tega seveda ne gre, pol ducata kock domače slanine … parfumiraš seveda lahko več ali manj, lahko nagoniš svojo kombinacijo, le lovor in čebula naj bosta vedno zraven … torej, da se ne izgubimo: v veliko kastrolo, tako, da jo boš lahko dal v pečico, naloži parfumske elemente, dodaj tisti prevret in odcejen fižol ter zalij in prekrij s prihranjeno fižolovo vodo (če ne boš porabil vse, jo prihrani za morebitno kasnejše dolivanje) … pokrij s pokrovko in postavi v na 140 stopinj segreto pečico … gigantesi naj bodo v njej dve uri, preden sploh preveriš, kako se imajo … če jim je začelo zmanjkovati vode, je malo prilij, kakšen fazool deni v usta, da ugotoviš, kako se kaj mehčajo, nato pa jih pokrij in kuhaj dalje … po treh urah spet malo počekiraj … po štirih pa bodo verjetno že skoraj well done … zato odklopi pečico in jih kastrolo pusti v njej še en delovnik, torej do jutra, če si jo ugasnil, preden si šel spat … zjutraj te čaka tole:

čista milina, stari! … polovi ven čebule, šopek zelenja, lovor in korenje, nato pa začni izvajati fižolovske finte:

topel fižol z olivcem: s penovko iz tele sklede nalovi nekaj fižolov, jih poporaj in prelij z najboljšim olivcem

pašta fižol: prepraži malo česna in čebule, dodaj fižol, fižolovko in fond; zavri, zmelji s paličnim mešalnikom in dodaj še kratko pašto po izbiri; ko je kuhana rukni not še par celih fižolov in po potrebi še malo razredči z vodo/osnovo, soli in popraj

zapečenc-prebranc: prepraži nalistano čebulo, dodaj rdečo (lahko ostro) papriko, malo mezge ter gigantese z malo fižolovke; preslij v ognjevarko in na 200 stopinjah peci do hrustljave skorjice

jesih-fržovflajš: tanke rezine hladne kuhane govedine zmešaj s fižolom, nalistano in z vrelo vodo na hitro prelito čebulo ter nakokckano kislo kumarico; prelij z mešanico gorčice, bučnega olja in kumaričnega kisa in mariniraj par ur

suhosalamski fižol na radiču: v teflonki na majhnem ognju praži  suho salamo, ko zrenderira dovolj maščobe temperaturo malo pojačaj, da salama rata hrustljava; dodaj fižol, zalij z malo balzamičnega kisa in prelij preko radiča

ko ti zmanjka idej, fižol zamrzni in počakaj, da pridejo nove … princip kuhanja fižola v pečici se je zame po doslej znanih dognanjih fižolokuhne znanosti izkazal za najboljšega … uporaben je za vse vrste in velikosti fižolskih patronov, razlika je samo v času, ki ga fižol potrebuje, da se skuha … ta je pri drobnejših sortah, razumljivo, precej krajši, kot pri gigantesih … pa kaj bi ti govoril, najbolje da eksperimentiraš sam … satisfaction guaranteed!

soundtrack ne more biti nič dugega kot  pixies – gigantic … legendarna klasika, ki ga na polno rocka še 21 let kasneje … gigantic! gigantic! gigantic! a big big love!!!