rilec, ki to ni

če bi bil čisto natančen, bi seveda moral napisati rijét – tako se namreč izgovori to, kar francozi zapišejo kot rillettes in kar je en neskončno adiktiven namaz – bogat, dišeč, začinjen, parfumiran, slan, rastik (ampak stajliš) … prvič sem ga bil (v priznam, enormno pretiranih količinah) na kruh mazal na koncu belgije in odsihmal se mi je bil prikazoval pred nosom in jezikom, češ da enkrat bo pa nujno treba nekaj takega ušpičiti doma … prilika se je pokazala ob listanju supermastne super bukve fat: an appreciation of a misunderstood ingredient (ki jo je sicer spisala gospa z za izbrano tematiko precej neprimernim priimkom mc-lagan), kjer je podana recpetura za pripravo rillettes v španskem slogu, ki da jedi tudi novo ime – manteca colorada … no, vsekakor se nam je zdelo, da je cela reč tako frajerska, da si zasluži svoje poimenovanje tudi v podalpskem jeziku … vsak, ki je tole probal je namreč s polnimi usti mlaskajoče pobaral ti, qwa pa je tole za ena reč? … na odgovor, da gre za rijét (kar so te, nefrankofona naučili kasneje, od začetka si itak govoril rijéc), pa si nazaj dobil samo prazen whatever! pogled, skomig z rameni in nova polna usta … pripravku bi lahko rekli pašteta, ampak če bi mu rekli pašteta, bi ti mislil, da gre za navadno, profano, brezvezno pašteto, kar pa tole nikakor ni … če bi mu rekel pate, bi obstajala nevarnost, da bi si kdo začel popevati oni nagravžni rečnomorski jingle, česar pa tudi nočemo, ane … in tako je beseda dala besedo in j je dal l in t je dal c in rijét je rilec postal:

to poimenovanje ima poleg pristnega, domačega zvena še eno prednost: marsikdo utegne ob njegovi omembi pomisliti, da se v skodeli skriva razmontiran svinjski rilec, kar zna določen – domnevam da nezanemarljivo visok – odstotek potencialnih jedcev odvrniti od konzumacije izdelka … kar je samo dobro zate, ane! … takole se pa pripravi dvomesečna zaloga slastnega rilca:

  • 1 kg svinjskega flama (brez kože, ostrani tudi hrustance in vidno vezivno tkivo…)
  • četrt kile trde slanine s hrbta
  • deci in četrt suhega sherryja (ali pač kakšnega aromatičnega, ampak suhega belega vina)
  • 4 stroke česna
  • 2 lovorova lista
  • 4 vejice timijana
  • žlica grobe morske soli
  • žlička janeževih semen
  • žlička pikantnega pimentona (dimljena mleta španska paprika)
  • žlička sladke mlete paprike
  • poper in sol

meso in mašč nareži na dvocentimetrske kocke, daj v skledo, prilij sherry, lovor, timijan grobo sol, janež in česen, ki si ga prerezal na pol in odstranil tisti srednji del (kocen? kalček?) … vse skupaj potresi še z obema paprikama, poporaj, premešaj in meriniraj en šiht …

celotno marinirano kompozicijo predeni v ognjevarno posodo s pokrovom (jena, šlemertopf, eterna pa take fore), ki jo za približno štiri ure postavi v na ljubkih in nežnih 120 stopinj razgreto pečico …  ven vzameš, ko se ti zdi, da meso že začenja razpadati …

na veliko skledo povezni fino cedilo in na njem odcedi vsebino nepregorke:  meso deni na velik plitev krožnik, tekočino, ki se je nabrala pa v lonček; oboje naj se malo pohladi … izmed koščkov mesa izbrskaj lovor in timijan in ju vrzi preč, meso pa prestavi v multipraktični mali gospodinjski aparat, ki ga sicer uporabljaš za mesenje testa – prav s tem nastavkom, kljuko za testo, in na najmanjši brzini mešaj koščke mesa, ki bodo razpadali v vlakna in vlakenca – point rilca je namreč v tem, da ima na koncu še vedno vlaknato strukturo in da ne izgleda kot paštetni zmlevek … no, tole mešalno razpadiranje bo trajalo od četrt do pol  ure, ampak samo predstavljaj si, da bi to počel tradicionalno – da bi torej vsak košček mesa zvlaknal med prsti … ampak veš kaj pa vseeno naredi: ko se ti bo zdelo, da je mašina fertik, vseeno malo povezaj s prsti po masi in ostrani vezivo in hrustančke, ki so se mogoče prešvercali do te faze …

tako, zdaj si skoraj že – še dva dni, pa boš rilec lahko namazal na kruh … ampak najprej se posveti onemu lončku, v katerega si prej nalil precejeno tekočino: no, ta tekočina se je zdaj razdelila na dvoje … zgoraj j emast, spodaj sokovi … mast previdno odlij/posnemi s površine in prihrani, sokove pa prilij zvlaknanemm mesu in premešaj … poskusi malo in dodaj še soli in popra, če je treba …

rilec zdaj naloži v keramične ali steklene posodice/tegle in narahlo potlači … pusti dobrega pol centimetra prostora pod zgornjim robom in posodice za kakšno uro postavi v hradilnik, da se zgornja plast malo strdi … na koncu v vsako posodico prilij ono prihranjeno mast in vse skupaj pusti vsaj dva do tri dni stat v hladilniku …

potem pa navali: popeci kruh in maži, sine, maži!

ker vsega vseeno ne boš zmogel zmazati v enem dnevu, naj te obvestim še o roku trajanje tele mesnine: z mastjo zalite skledice v hadilniku brez frke zdržijo drži dva meseca, ko pa enkrat prelomiš oranžni maščobni pokrov imaš teden dni časa, da izprazneš skledico … no frx, ane?

ker govorimo o majhnih, micenih koščkih svinjine, ne bo nič narobe, če je tokratni soundtrack iz belega (in najboljšega bitlsovskega) albuma … torej: the beatles – little piggies

About these ads

3 thoughts on “rilec, ki to ni

  1. Ola,
    sem mislu duhovičit o Hroščkih in pujskih, ma nima haska, je tole preveč slastno. Grem raj do mesarja po kilco trbuševine in ostalga, še preden me dohtrca okrca, kaj da jest mislm o holesteroli. Ma kuker že – zdrav še nkol ni blo dobr (ne zmer, za tolažbo pa je)!
    LePomešaj

  2. Jebela, pa sem spet ratu moker okol gobca. Dons sem namreč skuhu tajske nudlne. Sej je enostavn. Prašaš tajske prjatle, kaj je v stiroporasti škatli, ki jo tipček vozi okol. Pa daš 20 batkov. In že si dubu nudlce s piščancem, pa karijem, pa kalčki, pa mal cukra gor, de ni tko hudo. Sevede tud arašidi ne mankajo,pa zelenje od mlade čebule. In še neki njihove zelenjavce. Ampak vse to bi takoj zamenu za ta rilček! Majke mi!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Log Out / Change )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Log Out / Change )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Log Out / Change )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Log Out / Change )

Connecting to %s