iz nemčije v rim, iz rima v zgornji kašelj, iz zgornjega kašlja v dolce vito, iz dolce vite do tebe! … beri!

Gastarbajter

Heinz Beck je eden najbolj uglednih italijanskih (nemških?) kuharskih mojstrov.

Migracija evropskih delavskih tokov je že tradicionalno geografsko potekala skoraj izključno v eni smeri: iz juga na sever. Ko so vzhodni evropejci razprli železno zaveso, pa se je prvotno začrtani migracijski smeri dodala še os vzhod-zahod, ki je s sabo prinesla predvsem ogromno poljskih vodovodarjev in kelnerc v Angliji in v korziških kampih. No, promet je seveda tekel tudi v drugi smeri, a bolj ob ta velikih praznikih in predvsem zato, da se je jaranom razkazalo na severu/zahodu prisluženo plehovje, predvsem mercedezi 190 D.

Edini severnjaški gastarbajterji na jugu so bili fikcijski, bili so to švedski slaščičarji v zadnji predvojni sezoni legnedarne Top liste nadrealistov. Tudi drugi severnjaški gastarbajter, za katerega vem, ima opravka z gostinstvom, a je precej manj nadrealističen od švedkih poslastičarjev: Heinz Beck že od leta 1994 fura restavracijo La Pergola (od leta 2005 s tremi zvezdicami) v rimskem hotelu Cavalieri, ki zdaj že nekaj časa ni več Hilton, ampak Waldorf Astoria. Ampak to za zgodbo o Heinzu Becku in njegovi kuhariji niti ni pomembno. Precej bolj zanimivo je dejstvo, da je v tako razštelanem okolju, kot je Rim, uspelo obstati, preživeti in uspeti Nemcu.

Rim seveda upravičeno nosi vse titule tipa večno mesto, ki si jih je nabral v izjemno dolgi in razburkani zgodovini. Ampak če se parkiranje na prav vseh prehodih za pešce in pločnikih, kaotičen promet, nabasani avtobusi in metroji, brenčeči skuterji z vseh strani, žeparji, vročina, visoke cene in gomazeče turistične horde po enem tednu do vrha glave povzpnejo že potrpežljivemu slovenskemu na-potniku, kaj šele se mora dogajati v glavi poštirkanega sinu germanskega plemena? Že res, da se je kot šef kuhinje ukvarjal z bolj prijetno stranjo Rima, torej z italijansko košto, ampak samo predstavljajte si kuhinjo v italijanski restavraciji, v kateri za šefa gruči italijanskih kuharjev postavijo Bavarca. Ni mu bilo lahko, to je vse, kar lahko rečem.

Italijani sicer niso tako vzvišeno prepričani v svojo gastronomsko superiornost kot Francozi, ampak na Apeninskem polotoku boste našli marsikoga, ki vam bo jel razlagati, da so francosko visoko kulinariko v bistvu naredili italijanski kuharji. Zgodba niti ni tako neverjetna, kot se zdi: ko so Katarino Medičejsko leta 1533 pri njenih štirinajstih letih poročili s prav tako mladim francoskim princem Henryjem (ta je kasneje postal Henry II.), je bil to prvi korak na poti uveljavljanja italijanskih kuharjev v Franciji. Pravi razmah pa so italijanski mojstri doživeli kakšnih trideset let kasneje, ko je kraljica po francoskih dvorcih začela organizirati razvpite večdnevne sprejeme, na katerih so kuhali italijanski kuharji (neke vrste gastarbajterji, ne?).

No, ampak tradicionalna italijanska kuharija ni bila kuhinja bogatih, niti v Rimu ne. Rimska kulinarika – poleg sezonske zelenjave in pašte, jasno – temelji na tako imenovani peti četrtini (quinto quarto), tistemu, kar je ostalo, ko so žival razdelili na četrtine: jetra, vampi, ledvice, rep – sami poceni in manjvredni kosi mesa, ki pa v piskrih in ponvah pravega mojstra močno pridobijo na vrednosti, zato se jim, ko boste v Rimu, nikar ne izogibajte – hej, nenazadnje ima telečji rep na svojem jedilniku tudi Heinz Beck. Kako se je privadil na italijansko gastronomijo, je vprašanje, ki ga Heinzu Becku zastavijo skoraj v vsakem intervjuju, odgovor pa je vedno isti: kuhinja se ne deli po nacionalnosti, ampak po kakovosti. Obstajata samo dve vrsti kuhinj in restavracij: dobre in slabe. Seveda nato Heinz prizna, da se je moral po prihodu v Italijo izmojstriti v paštah, že zaradi tega, da je dobil prepotrebno avtoriteto v kuhinji, ki jo je vodil. In v paštah se je izmojstril do popolnosti, celo tako, da ga je za svojega vzela top italijanska paštarska firma De Cecco, za katero je izdelal in podpisal celo kolekcijo omak. In seveda je, kot se za edinega rimskega nosilca treh zvezdic spodobi, spisal tudi knjigo o testeninah.

Ki pa ni edina, ob tem, da že nastaja nova, ki bo kar precej tudi slovenska, saj je Heinz Beck za fotografsko-oblikovalski tandem, ki bo dal podobo njegovi novi knjigi, izbral Janeza Pukšiča in Žareta Kerina. Do takrat, ko bo noviteta prišla iz tiskarne, pa je na Beckovi spletni strani na voljo par ne preveč zahtevnih – no, saj to je esenca italijanske kuharije, mar ne? – receptov. A stvari so čisto preproste zgolj na prvi pogled – v resnici se v vsakem detalju recepta skriva mala fintica – in to je esenca Beckove kuharije, ki sicer uporablja tudi trendovske prakse (dolgo kuhanje pri nizkih tempreaturah, kuhanje sous vide (v vakumskih vrečkah), pene, kreme, teksture …) a ne preveč in samo tam, kjer nova metoda pripomore k bolj zdravi in lahko prebavljivi jedi. Vedeti je namreč treba tudi to, da je Heinz Beck zelo študiozen kuhar, ki se v zadnjih letih veliko ukvarja z raziskovanjem prebave in presnove živil in jedi, pri čemer sodeluje z medicinsko fakulteto rimske univerze La Sapienza.

Za domačo rabo sem kolebal med pripravo Beckove podpisne jedi, ki je varicaija na temo carbonare (z majhnimi in na poseben način zatvistanimi polnjemi raviolčki, fagotelli), polnozrnatimi domačimi makaroni s škampi in melancani ter rižoto s paradižnikom. Pri prvi se mi je zdela velika bariera ravno to posebno zvijanje pašte, pri drugem je umanjkala pletilka, okoli katere bi navijal makarone, rižota s paradižnikom pa se mi je zdela intrigantna že zaradi tega, ker ni rdeča, ampak bela. No in kje je tu paradižnik? sem se vprašal.

Po vrsti: tuno na kocke in v preprosto marinado iz soli, popra, olivnega olja in limoninega soka. Dve pesti rukole na blanširanje v mleko, nato v mikser skupaj z majhnim kuhanim krompirjem, soljo, poprom, šilcem ribje osnove in olivnim oljem in še nato skozi fino cedilo in ponovno miksanje. In zdaj k paradižniku: za rižoto za dva Beckov recept kliče po kilogramu češnjevcev. Te je treba zmleti skupaj s četrt kile piščančjega mesa in beljakom in vmešati v pol litra piščančje osnove. Mešanico počasi segrevati do vretja, počakati še par minut in nato precediti skozi drobno cedilo in gazo.  Piščančja osnova po tem manevru izgleda enako kot prej, a je dodatno nabildana s sladko kislim umamijem iz češnjevcev. Rižota je nato minimalistična: riž praži na maslu, zalij z belim vinom (Heinz bi 150 gramov riža zalil s četrt litra vina, ampak to se mi je zdelo malo prehudo, zato sem ga na riž pljusknil le dober deci, pa se mi, with all due respect, zdi da sem naredil kar prav), počakaj, da povre, in nato v maniri klasičnega rižotenja zalivaj z vrelo paradajzasto osnovo in dodajaj sol. Pred serviranjem v rižoto naribaj in vmešaj še parmezan in nato na krožnik v fazonu italijanske zastave nanesi vse potrebno: spodaj zelena rukolina omaka, v sredi bela paradajzasta rižota, za povrh pa rdeča tuna.

Dobro! In dovolj prepričljivo, da se bom lotil tudi tistih makaronov. In po obisku La Pergole tudi onih znamenitih malih karbonarskih raviolčkov.

letošnje prvomajske niso bile moje prve vacanze romane, saj sem pred tem že trikrat našel tiste odseke vseh poti, ki te dejansko pripeljejo v večno mesto … na eni od teh smo se ustavili na via dei serpenti, odkoder je za nacionalno elektronsko medijsko inštitucijo dopisovala nominalno najbolj široka članica  in kapetanka (prav te dni je na knjižne police postavila svojo buklo o mafiji – priporočam!) zvezdniške in legendarne in v vseh pogledih neprekosljive impro ekipe radia študent (mladinin rodeo jezdec jaša k. kacin je epske dovoboje med nami in gledališčem ane monro takrat označeval kot rožnodolski gobcači vs. trnovski romantiki) … na terakotasti terasi, le par sto metrov od koloseja, smo zjutraj (no ja, po zdajšnjih merilih je to pozno dopoldne/zgodnje popoldne) mlatili dan staro kampanjsko bivoljo mocarelo, potreseno z listi frišno natrgane bazilike, pa vseh sort salume, salamine in salame,  pa pečene, zelene in črne olive in v olivno olje namočeno kruhovje … potem pa mravlja čelade na glavo, pa na brenčeče skuterje pa hajdi na blaznenje po sedmerih gričih … vmes smo prigriznili še kakšen ocvrt bučni cvet, končali pa v kakšni hudi rimski birtiji … ena je bila še posebej divja, ne vem niti, kako se ji reče (pa to sploh ni važno, ker je itak že ni več), vem pa, da smo gazdatu zavoljo kreftne krme, ki jo je stregel, oprostili celo to, da je imel na steni obešeno veliko gasilsko sliko nogometašev lazia … bila je to ena od onih brezprizivnih krčem, kjer pač ješ tisto, kar ti prinesejo na mizo, odločaš pa komajda lahko o čem: na vsaki mizi sta že ob prihodu druga ob drugi čemeli steklenica belega in rdečega, na jedce pa so čakali narezan pršut in sir in kruh … nato par antipastov, se spomnim artičok in oliv … pa prva odločitev: pašta z repom ali špageti z vongolami? … in druga: abbacchio (tako tam doli rečejo jagenjčku) s krompirjem ali riba … nato ledeno hladen narezan ananas in melona … in za konec žganjice – grappa, limoncello … ki so jih kar v flašah prinesli na mizo in smo si jih po mili volji natakali, dokler jih niso odnesli na drugo mizo … vsekakor ena od enih večerij, katere občutki, vonji, okusi, vzdušje za zmeraj ostanejo v spominu – saj vidiš, kako natančno sem tole obnovil po dvanajstih letih … no, najboljše pri vsem so pa nedvomno bili makaroni z govejim repom … pojma nimam, kako so jih skuhali v rimu, ampak tile,

ki smo jih včeraj pospravili v chefovini, so bili izjemni … meso je bilo mehko in se je zlahko luščilo od kosti … njihov globok mesnat okus je frišala paradajzova salsa, vse skupaj pa se je lepilo na rebrca dečekovih tortiljonov 23 … časovno tole kar traja, zato boš moral, če kaniš tole jesti med tednom, pripravo razdeliti v vsaj dve etapi … takole: Continue reading →