domača re-kracija (m. troisgros)

en teden po objavi na papirju, sledi še objava na monitorju … preberi, potem pa brž po štiri zelena jabolka …

Družinsko izročilo.

Michel Troigros nadaljuje, kar sta njegov dedek Jean-Baptiste in babica Marie začela osemdeset let nazaj.

Ko je par mesecev nazaj bauhek Beyonce Knowles postal dovolj okrogel, da je pevaljka njegovo novo vsebino razložila kar z odra podelitve MTV-jevih Video Music Awards, so socialna omrežja zblaznela: na twitterju je bilo na to temo objavljenih 8.868 twitov. Na sekundo! V naslednjih petih dnevih je bila besedna zveza »Beyonce pregnant« najbolj iskan termin na Googlu, njeno vtipkavanje v iskalno okence pa je naraščalo s stopnjo 5000%. No, seveda ni čudno, da so se o še nerojenem sadežu ljubavi med Beyonce in Jay-Z-jem (glede na revijo, ki jo berete, je smiselno priobčiti traček, da je Jay-Z leta 2006 po zmrdovanju šefa šampanjske hiše Roederer, Frederica Rouzauda, nad pogostim pojavljanjem njihovega paradnega Cristala v hiphoperskih videospotih, razglasil obči bojkot omenjene tvrtke, izključil jo je tudi z vinske karte v svoji verigi hohštaplerskih nočnih klubov 40/40, kjer so bile zlate flaše kristalčka med najbolj prodajanimi artikli) začele krožiti tudi šale, kot je denimo tista, da je še nerojeno dete že podpisalo pogodbo za izdajo prvih petih albumov. Kar mogoče sploh ni šala, ane. Nenazadnje nam je tovariš Venek že leta 1984 pri uri biologije v sedmem razredu razložil, da je dejansko zelo praktično, če otroci prevzemajo poklice svojih staršev. No, mi smo sicer za razliko od svojih staršev postali usmerjeno izobraženi naravoslovno-matematični in družboslovno-jezikoslovni tehniki, ampak v familiji Troigros v Roanneu na robu Burgundije si pa osnovni delovni orodji – kuhalnico in kelnerski prtiček – v tisti bajti nasproti železniške postaje dejansko že osemdeset let podajajo iz roda v rod in nič ne kaže, da bi sile familijarne kontinuitete kaj pešale.

Da to ni nič čudnega, nam bo jasno takoj, ko njihov priimek preložimo v nam bolj razumljiv jezik. Troisgros najprej razbijemo na dve besedi, trois in gros to pa zlahka poslovenimo v trije debeli. Kar se zdi nadvse primeren priimek za kuharsko-gostinsko familijo (kot bomo videli kasneje pa to ne velja tudi za njenega trenutno vodilnega člana, ki rad poudarja pomen rednega uživanja sadja in zelenjave) in obetavno poimenovanje za napis na izvesku njihove krčme. Ta se je sicer leta 1930, ko sta jo kupila babi in dedi Troisgros, imenovala Hotel des Platanes, pet let kasneje so se platane spremenile v Hotel Moderne, ki se je obdržal 30 let. Leta 1965 je plac tudi uradano postal Freres Troisgros, dandanes pa je znan kot La Maison Troisgros. Oni, ki so tam že kdaj obedovali, pa znajo celo povedati, da bi se pravzaprav lahko kar cel Roanne imenoval Troisgros, glede na to, da tam razen tega establišmenta ni ama nič drugega. Tudi prav – nam je tudi to dovolj. Še posebej, če najavim še eno trivijo: restavracija družine Troisgros je bila dvakrat razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. Prvič jim je laskavi naziv leta 1972 podelil vodič Gault Millau, drugič pa so ga dobili od ljudkoglasnega ameriškega vodiča Zagat leta 2007. Hej, še celo picajzlasti Andy Hayler jim je prilepil 10/10 in Urška, ki jagenjčka komajda mara, pravi, da so bili oni kotletki, ki jih je Michel Troisgros skuhal pred desetimi leti, najboljša jed, ki jo je sploh kadarkoli jedla. In Urška je jedla že marsikje, velikokrat tudi pri podpisanem 

No, da ne zavijemo preveč stran iz Roannea: Troisgros je dejansko huda inštitucija francoske visoke kuharije, njena centralna lika, brata Pierre in Jean (restavracijo sta od staršev prevzela leta 1955 in jo do leta 1983 vodila skupaj, po nenadni Jeanovi smrti pa je bil Pierre glavni še šestnajst let, dokler ni birtije leta 1998 predal svojemu sinu Michelu) pa se mirne duše postavita ob bok svojemu dolgoletnemu kompanjonu in dobremu prijatelju Paulu Bocusu. Vajeništvo za šporherti pri treh debelih je bilo zelo visoko na spisku želja ambicioznih mladih kuharjev in tudi največji perfekcionist med perfekcionističnimi chefi, pokojni Bernard Loiseau, je tri leta pri Troisgrosih označil kot ključna za formiranje njegovega sloga. Stara dva Troigrosa sta za temelj postavila čistost okusov in svojih krožnikov nikoli nista oblagala s prevelikim številom sestavin. Formula je bila v grobem takale: sezonske sestavine v najboljši kondiciji in nato njih obdelava z vrhunskim craftsmanshipom do končnega rezultata, ki naj bo vedno jed z jasno definiranimi okusi. Glede na to, da se je Michel po šolanju in vajeniških letih v številnih restavracijah od Lausanne do San Francisca že leta 1984 vrnil v domače okolje, je seveda razumljivo, da se tudi v njegovi kuhariji zrcali družinski kuharski credo.

No, glede na to, da je Zagatovo priznanje prišlo leta 2007 in da se tudi na pellegrinki Troisgros kar dobro drži, pa je več kot očitno tudi to, da se Michel ni odločil za hiberniranje na družinskih lovorikah, ampak da tako kuharijo kot posle času primerno pelje in razvija naprej. Poslovni razvoj dandanes pomeni predvsem uporabo družinskega in svojega imena za odpiranje novih restavracij, od tradicionalno francoske Le Central v Roennu, prek pariške restavracije v hotelu Lancaster in Le Koumirja na moskovskem Rdečem trgu do tokijske Cuisine(s) Michel Troisgros. Njegovo kuharsko raziskovanje pa je zaznamovano predvsem z uporabo najrazličnejših oblik kislega in to do te mere, da svojo kuharijo označuje kot cuisine acidulee. Kako ji bomo rekli mi? Kisla, kislinska, kiselkasta, kislobna kuhinja? Vse to se ne sliši preveč frajersko, zato raje razložim, da Michel meni, da je kislost tisti element, ki zaokrožuje jedi, jim daje eleganco in globino okusa. Zato so na njegovem seznamu priljubljenih živil zelo visoko uvrščene naravno kiselkaste reči: rabarbara, paradižnik, jabolka, ribez … Ena taka nejgova zelo preprosta poletna jed je v ribezovem soku z dodatkom zvezdastega janeža in klinčkov zelo počasi (dve uri) kuhana rdeča pesa, narezana na četrtinke, prelita s sirupasto redukcijo taistega soka in postrežena s krhlji rumenega paradižnika, borovnicami, soljo in belim poprom. Iz tega krožnika se vidi tudi druga Troisgrosova špura, ki jo v zadnjih letih evangelizira v svojih javnih nastopih: veliko sadja in zelenjave. Ta postaja vedno pomembnejši del njegovih receptov.

In s tem zdravim pristopom je prepričal tudi Dolce vito, da se je lotila priprave Troigrosovega recepta, katerega edine sestavine so jabolka, sladkor in limonin sok. No, pa malo calvadosa za odrasle, ampak ta je pa tudi iz jabolk. Takole gre: razpečkaj in na drobno nakockaj dve zeleni jabolki. Koščke prelij s sokom ene limone in zamrzni. Pripravi močan sirup: četrt litra vode in 340 gramov sladkorja zavri in ohladi v hladilniku. Zamrznjena jabolka počasi miksaj v električnem sekljalniku in dodajaj ohlajeni sirup. Med dodajanjem sirupa povečuj hitrost sekljanja in vse skupaj zmelji v fino jabolčno granito. Drugi dve jabolki olupi in razreži vsako na štiri prečne rezine. V eno plast jih zloži v nepregorno posodo in prelij s sirupom (600 ml vode, 300 g sladkorja) ter prekrij s plastjo peki papirja. Postavi v na 170 stopinj segreto pečico in peci, dokler rezine niso zelo mehke. Previdno jih poberi iz sirupa in jih ohladi. Pripravi štiri kozarce z ravnimi stenami. Na dno vsakega položi rezino jabolka, nanj naloži tri ali štiri centimetre jbolčne granite in prekrij z drugo rezino jabolka. Potresi z rjavim sladkorjem in ga karameliziraj z gorilnikom. Zase in zanjo (za otroke pa pač ne) povrh prilij še šilce calvadosa in med guštanjem premišljuj, kako pravzaprav ni nenavadno, da je biblični rajski sadež skoraj vedno upodobljen kot jabolko. In ne pozabi na zahvalo Michelu Troigrosu, ki ti je pomagal k temu spoznanju.
About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s