pomtri

pomfri – a ni to ni ena res mitska hrana? … bečka viner šnicla sa pomfrit krumpirima je dejansko standardna oprema skoraj vsak oštarije v coni nekdanje avstroogrske monarhije in, kot bi se bilo reklo v kakšnem na družinske matere ciljajočem teve oglasu otroci ga naravnost obožujejo! … sam se še dobro spomnim radostnega trenutka polpretekle zgodovine, ko so oča napotnik (moj fotr, ne jaz) iz kovinotehnine železnine v mozirju domov prinesli temno rjavo, s kičasto floro poslikano emajlirano kastrolo z (in to je v tej štoriji ključnega pomena) žično vložno košarico in vseh pohanih bedrc in pomfrijev, ki so jih v radostnemu trenutku sledečem kratkoročnem odbobju nacvrli mati napotnik … njen pomfri je bil narezan na zelo tanke palčke, zato ga je bila sama huda hrustljevina … si lahko potem zamisliš gargantuozne dimenzije razočaranja, ki ga je njen sin doživel, ko je na prvem samostojem (mislim da taborniškem) izletu v metropolo na železniški postaji v ljubljani v kiosku pri tiru a naročil pomfri, ki ga je tip sicer postregel v češkonadaljevankasto frajerskem papirnatem stožcu, a kaj ko je bil krompirje zajel iz velike gomile, katere sestavni deli so fritezo uzrli nekaj ur (upam da ne nekaj dni) pred tem … in kako nagravžno mehki, gumasti, mašč cedeči se kosi krompirja so to bili! … najslabši pomfri vseh časov, prostorov in drugih še neodkritih dimenzij … in v tej luči gre, dragi bralec, razumeti dolgoletno raziskovanje, ki ga je v popolniziranje ocvrtega krompirčka vložil heston blumenthal … njegova vizija perfektnih chips (s temi poimenovanji je spet cela jeba: angleži bolj tankim palčkam rečejo fries, debelejšim chips, tankim rezinam (ki jim čips rečemo mi) pa crisps) je taka: zunanjost mora biti čvrsta in hrustljava (mislim, da je heston v nekem tekstu kot ideal tega navedel steklo), notranjost pa puhasto nežna in mehka … na tej točki se je potem začelo eksperimentiranje z različnimi vrstmi krompirja, različnim rezanjem gomoljev, temperaturami & časi cvrenja, vmesnimi hlajenji in čakanji itd. … na koncu je v svojo (super, drgać!) knjigo heston blumenthal at home zapisal verzijo trikrat termično obdelanega pomfrija, ki smo ga v ožji družinski celici nemudoma posvojili in mu dali ljubkovalno ime pomtri … takole se je ob 16.30 v spremljavi ujemigorja nastavil objektivom:

luštkan, ane? … in res: zunaj je bil hrustljav in čvrst in tak je ostal do poslednjega koščka na krožniku, znotraj pa frfotavo puhast, skoraj že kremast … sevede se celotne procedure ne bomo lotevali vsak dan, a tiste parkrat na leto, ko se bo cvrl krompir, bo zagotovo pomtri … takole gre postopek, o količinah boš pa že zgruntal sam:

  • srednje veliki krompirji (vzemi sorto, ki je primerna za pečenje, recimo ono z rdečim olupkom)
  • olje
  • sol

krompirje olupi in jih na reži na kose, katerih stranica bo široka kakšen centimeter in pol … daj jih v skledo, in pusti vodi na izi preko njih teči pet minut … krompir nato prestavi v kastrolo, prelij z vodo, zavri in nežno, ob lahknem brbotanju kuhaj, dokler ni kuhan, kakšnih dvajset minut do po ure bo to … krompir nato (previdno, da ne razpade) prestavi na rešetko, pusti, da se ohladi in ga nato za kakšno uro prestavi v hladilnik (heston pravi za eno uro v zamrzovalnik, ampak bi ga rad videl, kako tlači rešetko v moj freezer) … po hlajenju bo krompir malo bolj kompakten in ne bo več tako razpadljiv kot prej, ampak vseeno bodi nežen s njim, ane …
v kozici nato segrej olje do 130 stopinj in kompirčke cvri dobrih pet minut, toliko da dobijo svetlorumeno skorjico … položi jih na kuhinjske brisačke in jih ohladi, nato pa jih spet prestavi v hladilnik – tam lahko do finalne obdelava počakajo tri dni (pravi heston – napotnik pa celo reč do te faze pripelje zvečer, finalno friganje pa naslednji dan popoldne)
za finalno fazo olje segrej na 180 stopinj, dodaj krompir in cvri kakšnih deset minut, dokler ne uhvati tu zgoraj prikazenega barvnega odtenka … na papirnato brisačko z njim, pa malo soli čez, shake-shake in – fertik!

soundrack: najprej sem hotel linkat plestenjakov komad vse naj stvari so tri, pa sem se ustrašil, da bi to kdo v resnici kliknil … zato raje zarolam poskočno odo čarobnemu številu tri, kar pristoji tudi tejle čarobni trojni metodi: de la soul – the magic number

 

About these ads

7 thoughts on “pomtri

  1. En popravek! U Beču (a i šire) bodo domorodci ob echt wiener schnitzlu jedli Erdäpfelsalat – torej krompirjevo solato – prej kot pomfri. To pravzaprav pomeni, da nestrpno čakamo ultimativni recept za krompirjevo solato! ;)

  2. Nadvse dober krompir dobiš na koncu. Samo si dobro napisal – ni za vsakodnevno pripravo. Malo imam na sumu našega lokalnega pomfritarja, da uporablja zelo podobno recepturo.
    Mimgrede, ko že o Hestonu in krompirju, si probal njegovo metodo za v pečici pečen krompir? Se mi zdi malo manj kompliciranja kot za pomfri in precej podobni rezultati. Ga delam vsaj 1x tedensko.

  3. Mi, če že, delamo pomfri kar v pečici – ni frke, ni olja in mastnega in rezultat je odličen. Me pa res močno firbec matra, če je res takšna razlika v končnem izdelku, da se bom tudi tele metode enkrat lotila.

    Za kartofelsalat se pa tut jest priporočam;-)

  4. bojc, pa saj to ni neko hudo kompliciranje – do ždenja v hladilniku ga spraviš prejšnji večer, na dan d pa samo pofrigaš … pečica še čaka, ampak ga zelo podobno pečemo že zdaj … gourmet: pečica je pečica, fried je pa fried, z oljem vred ane :-)

  5. Me pa res zanima, kaken je končni rezultat oz. predvsem razlika. Verjetno ne bom nikoli izvedela, ker ga ni krompirja, ki bi mu vse to delala… :)) lps

  6. Pingback: petkov post = postni petek | kruh & vino

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s