About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

domača re-kreacija: m. nilsson

medtem ko mi ši-fowrnamo, je nova številka revije dolce vita posvečena prav tej tematiki – namreč uspešni jodlarski nadgradnji klasične smučarske ponudbe z vedno bolj atraktivno gastronomijo … na nek način je s tem povezana tudi napotnikova štorija v tej izdaji revije – vstopamo namreč v kuhinjo magnusa nilssona, ki tam nekje (relativno) blizu ciljne črte tekem za svetovni pokal v švedskem areju ušpiči marsikatero spektakularno reč … beri (razen če omedliš ob besedah kot so surovo srce in kostni mozeg) …

Vse iz nič.

Najprej se je sever v naša življenja ušunjal skozi popkulturni fenomen devetdestih, ki se mu je reklo Severna obzorja. Takrat ni nihče niti v snu pomislil, da bi se na severne konce planeta oziral kot na inspirativen vir vrhunske kulinarike. Zdaj se. Tudi k Magnusu Nilssonu, še enemu samosvojemu nordijskemu chefu.

Magnus Nilsson namreč dobiva približno sto prošenj za pripravništvo na teden. Vsak teden si sto novega znanja željnih mladih kuharjev zaželi delati v restavraciji, ki obratuje na lokaciji, za katero bi težko uporabil kakšno drugo oznako, kot bogu za hrbet postavljena vukojebina. Zdajle (nedelja, 1. februar 2015, 14.55) ko tole pišem in naša krajina vsaj približno izgleda, kot se za ta letni čas spodobi, je v Järpnu -12 stopinj, sonce pa bo zašlo čez manj kot eno uro (vzšlo je uro in tričetrt kasneje, kot v Ljubljani). Če bi hotel priti do tja, bi najprej letel v Stockholm in se nato odločal med eno od naslednjih možnosti: enourni let do Ostersunda (in nato še dobra ure vožnje z avtom ali taksijem); celonočna vožnja z vlakom do Åreja in nato še fura z (enim in edinim) lokalnim taksistom ali pa 617 kilometrov (od tega le 197 po avtocesti) za volanom izposojenga avta. Za vtis o tem, da restavracija Fäviken ni ravno blizu, bo itinerarnih podatkov verjetno dovolj. Za vtis o tem, da se tam komajda kaj dogaja, dodajam še podatek, da v Järpnu (z vsemi pripadajočimi vasmi in zaselki) živi 1.408 ljudi. Malo več jih je pozimi, ko pridejo smučarji in se spuščajo po nekaj bližnjih, ne preveč spektakularnih in zaradi dolge teme osvetljenih progah. Še malo več jih je jeseni, ko se odpre sezona lova na lose. In veliko več jih je takih, ki bi vse one neudobne kilometre premagali ne zaradi smučanja in ne zaradi jage, ampak zato, da bi sedli na enega od šestnajstih stolov v Nilssonovi restavraciji Fäviken. Ti so zasedeni, rezervacije sprejemajo za tri mesece vnaprej, vrsta je pa taka, kot da gre za kakšnen mikro Masov ali Changov plac na Manhattnu ali vsaj za kopenhagensko Nomo. Je pa v vsem tem obleganju Fävikna – tako s strani gostov kot potencialnega osebja – neke vrste ironija: Magnus Nilsson, človek, ki s svojim delom privablja ene in druge, namreč še pred sedmimi leti sploh ni hotel biti chef restavracije Fäviken. Še več, Magnus Nilsson sploh ni več hotel biti chef! Ko se je po dobrih treh letih dela v kuhinjah pariškega ozvezdja (najdlje je bil pri Pascalu Barbotu v L’Astrance, začel pa je pri Alainu Passardu v L’Arpege, odkoder je letel po le nekaj tednih; predvsem zato, ker mu sploh ni bilo jasno, kaj hočejo od njega – njegova francoščina je bila preslaba, v kuhinji pa nihče ni znal angleško) vrnil na Švedsko, je kmalu začutil, da visoka kuharija po francoskem špeglu tam gor na severu nima smisla, saj kuharji nimajo dostopa do takega mnoštva tako vrhunskih sestavin, kot njihovi kolegi v Franciji in zato so njihove jedi lahko le bolj ali manj bedni približki prave stvari. Kuhariji je tako pomahal v slovo in se oprijel vinoznanstva – želel je postati vinski pisec, zato je opravil enološko šolanje. Leta 2008 je tako dobil ponudbo za trimesečno službico, med katero naj bi kot izšolani sommelier opremil vinsko klet restavracije Fäviken, ki je ravno takrat dobila novega lastnika. Plac sicer ni bil čisto beden, slovel je predvsem po fondijih, nad katerimi so se navduševali smučarji in jagri. Novi šef je bil z Nilssonovim delom zadovoljen, zato ga je začel kibicati, naj začne še kuhati – in pri tem mu je bil pripravljen dati popolnoma proste roke. Magnusa niti to ni prepričalo, je pa bil pripravljen ostati še nekaj časa – toliko, da postavi rahlo osvežen koncept restavracije (nič kaj tako radikalnega, da bi prestrašilo smučarko-lovsko klientelo) in vanj uvede novo osebje. No, s tem novim osebjem je bil pa hudič – ni ga bilo resnega kuharskega ali kelnerskega kerlca, ki bi šel šihtat tja gor. Bivša sošolka Jenny Fredriksson mu je svetovala, naj zaposli njenega brata Johnnyja. Težava je bila samo v tem, da je Johnny v Magnusovi glavi ostal star enajst let – toliko, kot je bil star nazadnje, ko ga je videl. Magnus je tako prvo sezono delal sam. Čisto sam. Bil je kuhar, natakar, snažilec, pomivalec, ekonom, računovodja, sommelier, hostesar, kurjač, administrator. Jenny se je naslednje leto spet oglasila, češ da bi se Johnny res rad vrnil nazaj domov in začel delati z njim. Vrnil domov? Ja, kje pa je? Aja, že pet let dela v Wolfsburgu v Elverfeldovi Aqui s tremi zvezdicami? A ni star enajst let?! Je bil star že kar precej več. In ravno prav izkušen in ravno prav zagret, da je padel v Magnusovo novo kuharsko filozofijo – če ne moreš do vrhunskih sestavin za visoko francosko kuharijo, začni delati resno kuharijo iz lokalno razpoložljive vrhunske robe. Pri raziskovanju se je opiral predvsem na tradicionalne postopke in tehnike, ki so jih bili ljudje na nepriljudnem severu prisiljeni osvojiti za preživetje. Ena od ključnih stvari je obvladovanje konzerviranja živil, ki jih ponuja kratka, a plodna nordijska poletna sezona. Sušenje, soljenje, dimljenje, fermentiranje, kisanje, zakopavanje v zemljo – vse to je ljudem omogočalo, da so v dolgih in s pridelki ter lovno živadjo praznih sezonah imeli kaj postaviti na mizo. Magnus Nilsson tako nenehno poudarja, da prava nova nordijska kuhinja ni v ekstremnih kreacijah, ki jih furajo Rene Redzepi, Björn Frantzén in ostali mladi, zdaj že globalni zvezdniki severnjaške kuharije, ampak v bogastvu jedi vsakodnevne kuhinje ljudi s severa. Ta je po njegovem prepričanju precej oddaljena od gravlaksasto-herinškega dolgcajta. Učenje tradicionalnih metod in njihova ustvarjalna implementacija je Nilssona v le nekaj letih pripeljala do označevalca restavarcija, ki si največ upa, s katerim so Fäviken opisali v ugledni reviji Bon Appetit. In korajžnih potez je v Nilssonovi kuhariji res kar nekaj. Začnimo z govedino: Magnus se je dolgo spraševal, zakaj krave za meso ubijajo tako mlade – že po dveh, največ treh letih starosti. In zakaj nihče za meso noče uporabljati starih krav mlekaric? Zdaj sam odkupuje odslužene mlekarice, ki na posestvu Fäviken pred zakolom odmulijo še leto ali dve. Govedina, postrežena v Fävikenu je večinoma stara skoraj deset let. Še bolj šokantno je dejstvo, da meso teh krav zori od šest do sedem mesecev. Ne, nisem se zmotil in ne, nisi prebral narobe: Nilsson na četrtine razsekano govedo premaže z mastjo, ki jo zrenderira iz okoli ledvic nabranega loja, nato pa kosi mesa na hladnem visijo tudi do 30 tednov. Naslednja Magnusova obsesija je živi ogenj: nobenih folij, sous-vide mašin, cmarjenja pri nizkih tempraturah in podobnih modernističnih trikov. Živi ogenj in pali! Litoželezne in jeklene ponve najraje vtakne naravnost na žerjavico; jagnječja stegna peče tako, da se palijo nad živim plamenom, nato jih za nekaj časa umakne, da se površina pohladi, nakar jih spet vrne na ogenj. Postopek ponavlja (prosto po Ivačiču), dokler meso ni rožnato pečeno. Posebna štorija so ozimnični zvarki, s katerimi kuha od konca oktobra do aprila. Korenje, repo in ostalo gomoljno zelenjavo zakopava v mivko v svoji kleti, zraven čemijo cele zeljne glave, s stropa visijo kosi sušene svinjine; jagodičevje in številne vrste zelenjav so vložene, za dimljenje pa uporablja seno ali pa bukovo listje, ki je pod snegom odležalo eno zimo in je nato posušeno. Suši tudi mah, dela in zamrzuje zeliščne soli. Upa si tudi ekstremizirati v prezentacijskih umetnostih: skupaj s še enim pomočnikom sredi restavracije prežaga celo (jasno da na odprtem ognju pečeno) losovo mozgovo kost, mozeg iz nje zmeša z nakockanim surovim govejim srcem in postreže na popečenem temnem kruhu. In vse to se dogaja samo zato, ker je vrhunske sestavine za mednarodno visoko kuharijo visoko na Švedskem tako težko dobiti. No, kakšna punca tja verjetno odrine tudi zaradi kulskosti enaintridesetletnega blontnega dolgolasca, ki je iz in sredi ničesar ustvaril sebi lastno, a globalno prepoznavno kulinarično zgodbo.

Ne re-kreacija, temveč inspiracija

V svoji knjigi, izdani leta 2012 pri ugledni založbi Phaidon, Magnus Nilsson bralcu odsvetuje poustvarjanje jedi iz nje. Vse jedi so namreč tako močno povezane z okoljem, v katerem so nastale, da njihovo kuhanje kjerkoli drugje ne bi imelo smisla. Magnus bralca namesto v slepo sledenje recepturam nagovarja k ponotranjanju svoje kuharske filozofije: iskanju in pripravljanju najboljšega, kar v danem času ponuja tvoja okolica, tvoj terroir. Pri tem pa seveda nima nič proti, ako se človek posluži kakšne njegove tehnike ali kakšno frajersko reč uporabi za navdih. Napotnikov je naredil kar oboje – spoznajte Nilssonovo tehniko pečenja govejih steakov in recepturo za srce z mozgom.

Goveji steak nilsson - steak sestavine:

  • 1 dobro in dolgo zorjen, 2.5 centimetra debel goveji steak
  • 75 g zmehčanega masla
  • strok česna
  • grobo mleta morska sol
  • črni poper

postopek: Steak najmanj dve uri pred pečenjem vzemi iz hladilnika in ga na obeh straneh posoli z grobo soljo. Maslo zmehčaj – pusti ga na sobni temperaturi toliko časa, da boš vanj zlahka umešal fino pretlačen česen. To naredi z dvema tretjinama masla, tretjino pa pusti nezačesnano. Na srednje močnem ognju deset minut segrevaj litoželezno ponev. Vanjo deni žlico masla in takoj nato še steak. Steak nato v krogih rolaj po dnu ponve, tako da ni na enem mestu – s tem preprečiš, da bi se maslo in česen prekurila. Med peko steak obračaj in sproti dodajaj sveže česnovo maslo. Po nekaj minutah, ko bo steak na obeh straneh že lepo rjav, ga vzemi iz ponve in pokrij z alu folijo, maslo pa precedi skozi fino cedilce. Ponev obriši. Počakaj kakšnih petnajst minut, da se steak ohlaja. Nato ponovno podkuri pod ponvijo, tokrat malo bolj močno. V ponev daj sveže, nezačesnano maslo in steak. Spet ga malo podrajsaj naokrog, pri obračanju pa ga prelivaj s precejenim česnovim maslom. Peci toliko časa, da steak dobi krasno temno rjavo barvo. Preden ga razrežeš, naj na deski počiva vsaj pet minut. Razreži ga na polcentimetrske rezine. Še to: Magnus ni pristaš putrasto mehke govedine. Takole pravi: Meso je treba žvečiti. To je obvezno, to spada zraven.

Srce z mozgom nilsson - srce sestavine:

  • goveje ali jelenovo srce
  • mozgova kost
  • črna redkev
  • sol, poper
  • rezine rženega kruha z janežem in kumino

postopek: Mozgovo kost pol ure peci na žerjavici (najboljša opcija, a mora biti kost cela in jo boš pred serviranjem moral spektakularno razžagati) ali na ne prevročem žaru (kost naj ti mesar razžaga na pol, kosa peci postavljena pokonci, pod širši del deni alufolijo) ali v pečici. Lahko pa uporabiš tudi mozeg iz kosti, ki si jo kuhal v goveji juhi. Srce očisti maščobe in vezivnega tkiva, tako da ostane samo mišica. Nareži jo na polcentimetrske kocke. Koščke srca deni v skledo, dodaj vroč mozeg, sol in poper ter hitro premešaj. Dodaj še grobo naribano črno redkev in postrezi na popečenem rženem (ali kakšnem drugem temnem) kruhu.

lepa čednost

skromnost sodi med najlepše – če ni kar najlepejšejša – lastnosti, s kateremi je lahko opremljen primerek vrste homo sapiens … pa ne gre skromnosti enačiti le s povešenim pogledom, umikanjem v ozadje in občim vzdrževanjem nizkega profila (skratka kontriranjem vedenjskemu vzorcu našega prezidenta); kruh pa vin namreč skomnost razumeta tudi tako, da se pri pripravi z isto raziskovalno in izboljševalno vnemo lotita vsake sorte košte; da so torej istega attituda deležni gosja jetra, bombete za hamburger, vampi,  umešana jajca … in v kotu hladilnika na svojo priložnost tiho čakajoča zeljnata glava … kapusnice nam v tem s sezonsko zelenjadjo ne ravno bogatem obdobju leta ponujajo eno redkih negomoljnih in/ali negrenkljatih zatočišč … je pa po drugi strani res, da zavoljo žveplastih komponent kakšni nežni duši med kuho preveč smrdijo pod nos, še posebej, če termična obdelava poteka v skladu z na teh prostorih uveljevljeno prakso kuhanja zelja – dolgotrajnim dušenjem ali kuhanjem … no, obojega – žveplastega smradkota in preplozanosti po dolgem matranju v kastroli – se lahko znebiš, ako slediš proceduri za preprosto pripravo skromne zeljnate prikuhe sv. pečenki in pireju:

zelje

praženo zelje se uprizarja takole:

  • 1 manjša glava zelja
  • 1 srednje večika čebula
  • dva ščepa suhega majarona
  • olje, sol, poper
  • opcija namesto suhega majarona: sveže peteršiljevo listje
  • dodatna opcija žlica limoninega soka

zelju odstraniti zunanjo plast listov, nato prerezati na četrtinke, odrezati kocen in vsako četrtinko narezati na tanke rezance … zelje prestaviti v veliko skledo, preliti z mrzlo vodo in v tej kopeli pustiti tri minute (s to metodo se odstani velik del žveplastih smradov) … zelje je nato potrebno odcediti …
v ponvi na zmernem ognju in zmerni količini olja tri minute pražiti čebulo; ko ta postane zlatorjava, se jo prestavi v skledico …
v ponev pa se spet prilije malo olja, ogenj pod njo pa se poveča … nato se vanjo dene zelje, se ga po vrhu posoli in popopra, nato pa se ponev pokrije in se jo pokrito pri miru (brez odkrivanja in mešanja) pusti pet minut … nato se jo odkrije in se zelje odkrito (in z mešanjem) praži še pet ali šest minut …
pred strežbo v zelje vmešati čebulo in majaron (ali namesto slednjega peteršilj in – če si za bolj kiselkasto opcijo – limonin sok)…
tehniko namakanja in kombiniranega – dušenje pod pokrovko + praženje – kuhanja zelja lahko uporabljaš tudi za rdeče zelje in kakšno drugo kombinacijo dodatkov – kumina, jabolka, česen, take fore … dobro bo!

ker je zelje seele, in ker ga brenamo z dušo, zraven zvoči tole: eintsuerzende neubauten – seele brennt

puhovka

včeraj in danes je sicer nekaj sončnih žarkov tam sredi dneva že jasno sporočilo, da kanijo pomagati kurentom in ostalim maškaram v preganjanju zimskih pojavov … je pa zato do predvčerajšnjim bilo kar fino na rokah imeti rokavice, na pleši (vsaj napo) kapo, na spodnjih nogah okosmatene čizme, na zgornjih dolge gate, okoli života pa puhovko … ob omembi slednje moja generacija ne more mimo tega, da ne bi na vse mile viže pohvalila slavnih, v kozjem sešitih, sijočih, toplih oranžnih in rdečih mont metk (in obenem z otožnostjo pojamrala o žalostnem koncu njih ustvarjalcev), ki so nas grele takrat, ko so zime dejansko bile zajebane in smo jih bili primorani preživeti brez oranžnih in rdečih opozoril in histerično apokapoliptičnega mahanja popovih deklet … no, puhovke so vsem sodobnim pametnim umetnim tekstilnim vlaknom in polnilom še vedno zelo uporaben kos oblačila, služijo pa tudi kot izjemen navdih za nadgradnjo navadne fruštkaste omlete v veliko bolj resno in, hja, puhasto omleto, primerno za večerjo sredi tedna … z njo je malo (ampak res malo) več dela, kot z navadno omleto, ampak ko boš iz ponve vun stresel takole reč:

puhasta omleta

boš vedel, da tisto malo dodatnega dela ni bilo zaman … če povzamem v jezikovnem slogu sodbnih internetov: ker, puhovka! … spodnja procedura je zapisana za puhovko s šunko in kislo smetano, seveda pa jo lahko nabašeš s čim drugim: pečenim radičem, praženimi gobami, nadrobljeno gorgonzolo … pa saj veš, no! … eto:

  • 4 jajca
  • centimeter masla
  • dva ščepa vinskega kamna
  • štiri rezine šunke
  • žlica kisle smetane
  • žlica naribanega parmezana
  • sol, poper

najprej se pomeni s pečico, reci ji, naj bo vroča 180 stopinj … nato maslo razdeli na 3/4 in 1/4 – tri četrtine ga stali, četrtino pa prihrani … ponev postavi na ogenj, dodaj kanček putra in na ponvi opeci šunko …
medtem loči jajca: beljake potresi z vinskim kamnom (to narediš zato, da bo sneg obstojen in da se ti puhovka med peko ne bo sesedla v navadno omleto) in iz njih stepi sneg – ne pretiravaj z brzino stapanja, pa tudi pretrd sneg naj ne bo, ustavi se, ko se bodo začeli delati vršički …
rumenjake daj v skledo, jih posoli in popopraj ter dodaj stopljeno maslo in parmezan … to mešanico primešaj k beljakom in previdno in nežno, a vseeno temljito mešaj, dokler masa ni poenotena …
medtem je šunka v ponvi že pečena – rezine poberi ven, jih nareži ali natrgaj ter zmešaj z žlico kisle smetane … v ponvi pa stopi še prostalo maslo in vanjo prelij maso za puhovko, ki jo enakomerno razporedi po ponvi in postavi v pečico …
puhovka se bo pekla kakšne štiri ali pet minut – pečena bo, ko se bo po rahlem pristisku prsta vrnila nazaj v osnovno pozicijo … če češ, da bo tudi fila vroča in bolj integrirana v puhovko, jo lahko že ob prenosu robe v pečico potreseš po omleti, drugače pa počakaj, da se speče in polnilo potresi na pečeno omleto … to prepogni, prereži na dva dela in postrezi s skledo solate in kajlo kruha … ouje-e!

izhajajoč iz angleške besede za puh in nežnosti že 42 let stare kompozicije smo za soundtrack določili black sabbath – fluff

zajtrkovalne žitarice

če smo ondan razglabljali o enem (maščobnem) satanu, se spodobi, da pogledamo in demitificiramo še kakšnega … trenutno najbolj priljubljen hudič, ki ga dajemo vase, je dolga leta nič hudega sluteč, v pšenico, piro, ječmen in rž pospravljen protein, gluten … jamskojedski fantje proti glutenu terajo celo križarsko vojno, za katero pa je bolj kot sama zrna zgoraj našteteih žitaric kriva prehranska industrija, ki prečiščen gluten rade volje uporablja v celi rajdi izdelkov … za poglobljeno, resno in dobro napisano čtivo s tega področja ti priporočam članek michaela specterja iz new yorkerja, z moje strani pa le to, da sem more than happy, da nimam celiakije in da tako moje vsejedstvo vključuje tudi žitne radosti … te so skoraj izključno vezane na polno zrnje – ne zaradi kakšnih hipijadnih vzgibov, ampak predvsem zato, ker mi je všeč bolj intenziven okus neprečiščenega zrnja in to tako v kruhu, kot pri kuhanih žitnih šibrah … te večinoma sekam v hladnejšem času leta, predvsem na slano & hladno, kot bazo raznih z zelenjadjem oplemenitenih solat, ki služijo za šihtno malico pisarniškega delavca … se mi je pa zadnjič, ko je v hladilniku čemela mešanica kuhane pire, pšenice in ovsa (vsaka zase skuhana v veliko vode, sprana in odcejena) zabliskalo, da bi si lahko naredil rahlo sladkast zrnat zajtrk … slabe četrt ure kasneje sem v ponvi še zadnjič pomešal tole reč:

IMG_4617

tole pa se je odvijalo pred tem:

  • deci kokosovega mleka
  • skodela mešanih kuhanih žit (pira, oves, pšenica)
  • šest krhljev suhih hrušk
  • orehova jedrca
  • praženi lešniki
  • cimet & piment v prahu
  • žlička medu
  • svež ananas

v ponvi sem najprej na suho prepražil orehe in lešnike, nato sem jih strsel na dilo, v ponev pa del kokosovo mleko, nasenkljene krhlje suhih hrušk in žita … na nizkem ognju sem jih počasi segreval, mleko je izparevalo, kompozicija pa se je počasi zgoščevala … nato sem jo odišavil z obema prahoma in vmešal ananas … tok pred koncem so v ponev skočili še oreški in med, nato pa vse skupaj vame … e, to so bile prav fletne breakfast cereals … for real …
seveda je pa to reč, ki kar kliče po variacijah in modifikacijah – pri izbiri mleka (in maščobe), v katerem se pokuhava, prek selekcije žit, oreščkov, parfumov, cukra in sadja … i nek nam rodi žito i iduče godine!

soundtrack je besedno-igrno žitno-ubijalski: method man & redman – cereal killer

maščobna obloga

oni dan, ko je doma ravno tekla beseda o ocvirkih, je chefica izpostavila fakt, da kako je svinsjka mast praktično izgnana iz naših kuhinj … enim zdravoskrbnim likom naše civilizacije se je pred četrt stoletja zazdelo, da je svinjska mast ena satanova pogruntavščina in tako se vse friga samo že v olju … po možnosti delno hidrogeniziranem, z antioksidacijskimi dodatki in kakšno fletno dozo transmaščob … v obrambo sv. masti (sv. lahko bereš tudi kot sveto) jo samo za trenutek primerjajmo z maslom, ki je že nekaj časa desatanizirano (vsi podatki so iz tegale članka v ny timesu): maslo vsebuje 60% nasičenih maščob, sv. mast pa le 40 (kar je približno pol manj kot palmovo (80) in kokosovo (85) olje) … mononenasičenih maščob (te so dobre) ima maslo 23%, sv. mast pa 45 … seveda se s temi številkami ne more približati resničnemu svetniku med maščobami, olivnemu olju (13% nasičenih in 74% mononenasičenih), ampak vsekakor to ni en hudobni đavo, ampak čisto fletna reč, za nekatere kuhinjske postopke celo nema bolji – ko boš enkrat ocvrl piško v svinjski masti ti bo vse skupaj precej bolj jasno …
pred sv. mastjo torej ne bomo bežali ane … kar poglej si prosim, kako izgleda sv. kotlet, ki ga v na kampistični ogenj postavljeno ponev zadega novi wunderkind nordijske kuhinje, magnus nilsson (btw, o njem boš bral v novi številki revije dolce vita):

pridodaj temu še ljubek izraz, ki ga italjani namenjajo rahlo zaobljenim in prijetno mehkim trebuščkom svojih deklin – panceta sensuale – in poglej, v kako lepo pancetno dekco s škotskim karo vzorcem sem ondan zavil izkoščičen sv. kare:

sv. hrbet napol

fotka je nastala potem, ko se je tale reč tri ure potapljala na 64 stopinjah celzija, preden je romala na krožnike, pa se je še hrustljavo opekla z vseh strani, narezane konkretne kajle pa so še za minutko ali dve zahrustale na sv. masti, dokler niso – prelite z malo reduciranega kombota javorjev sirup-limonin sok – legle zraven v smetani zapečenega krompirja in s praženimi mandlji opremljenega brokolija

sv. hrbet done

in tako počastile 43. obletnico rojstva njih kreatorja (in njegovih maščobnih oblog) … za podvuk na kraju izlaganja dodajam samo še tole: mast je vsake toliko must!

zimzelenka

če bi napotnik izbral enega od svojih juhastih fetišev (ali kuharskih skilzov, ki jih nadvse ceni), je to ohranjanje živo zelene barve zelenjavnega listja … nič ni lepšega od krožnika vroče, kremaste, živozelene župe in nič bolj otožno-melanholičnega od golide z isto barvo kot jnajevske uniforme pobarvanega zmlevka … no, da se ne boš zdaj v želji po zeleno zeleni župi čohal po glavi pred polico z barvili za hrano, ti poleg že skoraj sedem let stare lahkotne brokolijske špinačnice prezentiram še bolj substancialno in zimsko kalorično verzijo zelene radosti – spoštovane, spoštovani! … spoznajte ultra zeleno kremno porovo juho:

chloro-feel

da je poglavitni trik zelenjenja v tem, da s predolgim kuhanjem ne ubiješ zlelenog boga u lišću, ti je verjetno že znano – ona klorofilka iz kolekcije pomlad ’07 je tako zelena zaradi kratkega kuhanja brokolija in špinače v precej slanem kropu in nato hitrem šokiranju zelenjadi v mrzlomrzli (po možnosti ledeni) vodi … pri tejle porovki pa se s kompliciranjem, ki ga prinašata kuhanje in šokiranje šavja sploh ne bomo ukvarjali, nego bomo v ohlaheno porovo/kromprijevo župo vmiksali nekaj pesti surove mlade špinače in jo nato segreli tik pred serviranjem … tale tehnika časovnega zamika in vmesne ohlajevalne faze kar kliče po simpliču od zimske večerje: en večer skuhaš porovo župo in jo vtekneš v hladilnik do naslednjega dne, ko jo zmelješ skupaj s špinačo, segreješ in opremiš s krutoni, koleščki kranjske in žličniki iz pasirane rikote … očemo li? ajmo!

za štiri zelenjadarje postopaj tako:

  • trije kar veliki pori
  • dva srednje velika krompirja
  • žlica masla
  • tri deci jušne osnove
  • ščep suhega timijana, lovorov list
  • deci sladke smetane
  • tri pesti (kakšne 200 g mlade špinače)
  • sol, poper

za dodatke pa kaj (ali vse) od naštetega:

porom pri vrhu poreži ta zategnjene zelene čupe, ki jih vrzi v smeti, uporabni preostanek pa nareži pa dober centimeter široka kolesca in jih kakšnih pet minut namakaj v veliko vodi, nato pa previdno poberi ven tako, da mivka/zemlja, ki se jih je morebiti držala, ostane na dnu posode …
pripali ogenj, raztali maslo in na njem (nežno, da ne porjavi) praži por … krompirje olupi, operi in nareži na tanke ploščice … dodaj jih k zmehčanemu poru, prideni še lovor, potresi s timijanom, soljo in poprom, prilij jušno osnovo (ali vodo) ter kuhaj do mehkega (cca. 20 minut) …
župo zdaj ohladi – če boš nadaljeval takoj, kozico z juho postavi v pomivalno korito, napolnjeno z veliko mrzle vode (župo mešaj in vodo dvakrat zamenjaj, da se bo reč hitreje ohlajala), če pa je to župa za jutri, jo najprej ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo prestavi v hladilnik …
zadnja faza je farbanje na zeleno: v juho dodaj dobro oprano in odcejeno špinačo ter jo nato kar se le da fino zmelji … to bo kar dober test za tvoj falični mešalnik (ali pač blender) … v vsakem primeru župo nato pretlači skozi fino jekleno cedilo (nalivaj jo v cedilo in nato tlači z zunanjo stranjo primerno velike zajemalke) …
precejeni župi dodaj sladko smetano in jo segrej tik preden jo boš postregel …
oprema pa tako: klobaso skuhaj, jo nareži na kolesca in – ko bo enkarat že na župi – potresi s hrenom; rikoti dodaj malo mleka in soli in jo zmelji s paličnim mešalnikom; nato iz nje z dvema malima žličkama oblikuj žličnike in jih polagaj v vročo juho; kruh premaži z olivcem ali maslom in na žaru/ponvi/toasterju/v pečici opeci in nareži na kocke …
in to je to – dober zeleni tek!

zvočimo pa tudi tokrat koloritu, letnemu času in naslovu zapisa primerno: janko ropret – zimzelen

 

domača re-kreacija: d. humm

ja, tako hitimo, divjamo, zlatosilvimo in januarčimo, da smo skoraj pozabili na revijo dolce vita, ki je v ta boukše trafike priletela skoraj že mesec dni nazaj … nič ne de, zanimivega čtiva v njej je – poleg intenzivno in ekstenzivno pokrite osrednje penečevinske teme – več kot dovolj tuda za januarske večere … tudi kuhar in receptura, ki jo tokrat pokriva napotnikov je v zimskem slogu … šefket je v new york izseljeni švicar daniel humm, recept pa krasni mini brioški z veliko različno obdelanega jabolkičevja … big apple, pač … kar loti se branja, peka pa čez vikend, a je prov?

Švicarski mož.

Stavek, ki so ga za opisovanje lika in dela divjezahodnega Doca Holidaya uporabljali na balkanskih koncih – Došao je tiho i ušao u legendu – velja tudi za Daniela Humma, Švicarja na vedno manj začasnem delu v New Yorku.

Sicer delajo dober sir, dobro čokolado in konfekcijske zeliščne bonbone, a da bi Švicarje  resno dajali v almanahe hudo ustvarjalnih ali izjemnih kuharjev to pač ni dovolj. V našem re-kreacijskem kotičku smo enega Švicarja vseeno vzeli pod drobnogled – marca 2012 smo v epizodi o knjižni kolekciji Modernist Cuisine prekuhali recept Fredya Girardeta za pečeno-poširan ribji file z belim vinom – a pri poročanju o njegovi življenjski poti smo bili precej skopi, čeprav so njegovim kuharskim spretnostim prikimavali tudi izven meja švicarske konfederacije. Za veliki švicarski pok v tej rubriki – in v globalni vrhunski gastronomiji – je pač bilo treba počakati na Daniela Humma, ki je pri osemintridesetih letih s počasnim vztrajnim in preciznim preobražanjem restavracije Eleven Madison Park postal ljubljenček newyorške jedilniške scene in največji promotor newyorške kulinarike ter predelave in pridelave hrane.

Slednje se mogoče sliši malo za lase privlečeno, češ, le kje – razen na strešno/balkonskih vrtičkih brooklynskih hipsterjev – med vsem onim betonom, steklom in železjem sploh lahko kaj užitnega zraste?! No, ne gre pozabiti, da ima mesto, ki velja za eno od svetovnih poslovnih, medijskih, kulturnih, športnih in nenazadnje gastronomskih prestolnic in ki se ga že kar nekaj desetletij drži vzdvek Veliko jabolko, kar resno kmetovalsko zaledje v številnih kmetijah države New York. In Daniel Humm je v svoji drugi knjigi, preprosto naslovljeni z logotipom Miltona Glaserja INY, približno toliko prostora kot svojim receptom posvetil malim kmetijam ter predelovalcem, s katerimi sodeluje pri surovinski oskrbi obeh svojih restavracij, Eleven Madison Park in NoMad. In niti en dobavitelj od Manhattna ni oddaljen več kot 200 kilometrov, Humm pa jih bolj kot dobavitelje, ki jih je treba stiskati za ceno in roke, obravnava kot partnerje pri ustvarjanju jasno prepoznavnega profila Eleven Madison Parka.

Restavracija in njen jedilnik želita odsevati vse, kar vzpostavlja bogato gastronomsko zgodovino in sedanjost New Yorka, od tipičnih lokalnih in sezonskih sestavin, ponudbe klasičnih delijev in steak houseov, prek vplivov številnih etničnih kuharij do ustvarjalne špice aktualnih zastavonoš newyorške visoke kuhinje, kot so Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud in Eric Ripert ter konceptualističnih odbitkov, kot so Willy Dufresne, David Chang in Masa Takayama. Daniel Humma bi verjetno lahko uvrstili v nabor prvih – ni ravno razvpit trendsetter, odbit eksperimentator ali ekscesen šoker – je pa dovolj ameriški, dovolj evropski in dovolj ljudski, da z restavracijo Eleven Madison Park suvereno drži pet zvezdic Forbesovega vodiča, štiri zvezdice New York Timesa, tri Michelinke, top 3 pozicijo Zagatovega ljudskega vodiča, četrto mesto na San Pelegrinovem globalnem spisku petdesetih in še celo kopico drugih priznanj.

Ni slabo za enega niti še štirideset let starega modela – še posebej, če vemo, da v Eleven Madison Park ni prišel na že postlano posteljo, ampak jo je do navedenih priznanj od leta 2006, ko je prišel v New York, pripeljal sam – seveda ob podpori približno enako mladega in enako zagnanega solastnika Willa Guidare, s katerim sta restavracijo leta 2011 odkupila od znanega newyorškega gostinca Dannyja Meyerja. Začelo pa se je vendarle v Švici, gastronomski dražljaji pa so prihajali tako z očetove kot z mamine strani. Mama je odlična domača kuharica in še vedno za vsakega, ki je pri Hummovih doma, vsak dan skuha dva obroka. Oče je arhitekt in je – službeno in s familijo – veliko jedel v nobel restavracijah. Nekega večera, Daniel je imel osem let, so Hummovi s poslovnimi partnerji sedeli za kuhinjsko šefovo mizo v restavraciji Fredyja Girardeta. Malemu je veliki chef Fredy pripravil rezance z jastogom in paradižnikom. Ta krožnik je – skupaj s celotno impresijo kuharjev v suknjičih in živahnega dogajanja v kuhinji – bil odločilen, da je Daniel Humm postal kuhar. Bil pa bi lahko tudi profesionalni gorski kolesar, do osemnajstega leta je bil namreč paralelno s svojim kuharskim izobraževanjem in delom v znani restavraciji Pont de Brent tudi član mladinske švicarske reprezentance v gorskem kolesarjenju, od katare se je poslovil po hudem razsutju in posledičnem depresivnem obdobju polletnega okrevanja. Tako je med dvema ljubeznima pretehtala kuharija in že dobro leto po biciklistični smoli je kot glavni kuhar v švicarski Gasthaus zum Gupf dobil prvo Michelinovo zvezdico.

Nekaj let zatem ga je prav po hipijadno odpihnilo v San Francisco, kjer je – praktično brez znanja angleščine – začel kuhati. In si tudi tu zlagoma ustvaril ime; restavraciji Compton Place, ki jo je vodil, je San Francisco Chronicle pripel štiri zvezdice. A ko je leta 2006 prišla ponudba iz New Yorka, ni niti za hip pomišljal – na vzhodno obalo ga je vleklo že dejstvo, da bo – po kalifornijskem večnem poletju – spet lahko kuhal sezonsko in da se bo poskusil prebiti na največjem in najbolj kompetitivnem kulinaričnem odru – New Yorku. Saj veš, kaj je o New Yorku zapel Frankie Boy: If I can make it there, I can make it anywhere!

To, da ga je v Eleven Madison Park povabil Danny Mayer, znan po svojem gostocentrizmu – striktnem vztrajanju na tem, da mora biti v njegovih restavracijah vse podrejeno zadovoljstvu in dobremu počutju gostov – je bila za Hummov značaj najboljša možna stvar. Njegov priimek bi upravičeno lahko podaljšali v humble (skromen). Če si ogledaš kakšen video posnetek njegovega intervjuja ali nastopa, ti bo takoj jasno, da gre za abosluten karakterno-vedenjski kontrapunkt razgrajočim vase zagledanim nevrotikom tipa Ramsey. Zelo umirjeno, skromno, prijazno, zenovsko, elegantno. Takšna je tudi njegova kuharija: na eni strani gre za maksimiziranje okusa uporabljenih sestavin, po drugi pa za redukcijo števila elementov na krožniku. “Za vsak element se vprašam, ali je krožnik zaradi njega boljši. Če je odgovor da, potem ostane. Če je odgovor ne, element umaknem. Umaknem ga tudi, če je odgovor ne vem.

Podpisne jedi v Eleven Madison Parku – pečena račka z medom in sivko, korenjev tatarski – so prav takšne, dodatno doživetje pa je priprava prezentacija jedi pri mizi, ki je vedno pomembnejši element doživetja v Hummovi restavraciji; po rotirajočem sistemu dva kuharja vedno deleta med strežnim osebjem, prinašata jedi na mizo in jih tam dokončujeta … Delo z osebjem je naslednji del posla, ki mu Daniel Humm posveča veliko pozornosti, predvsem si želi, da bi ljudje pri njem vztrajali   dlje časa, več let – polletna stažiranja so pač premalo za ujeti filozofijo in koncept neke kuhinje. Zato sodelavce tudi pozorno izbira, ključna referenca je vsaj dve ali tri leta neprekinjenega dela v zelo dobri restavraciji. Poleg tega pa morajo biti kandidati tudi skromni, spoštljivi in prijazni. Zakaj? “Cel dan preživim v restavraciji, želim da so okoli mene prijetni ljudje.” Zgled šefa jim pri tem zagotovo lahko pomaga.

Mini brioši, veliko jabolka

humm - fotka

Pri listanju Hummove knjige INY me je kar precej stvari nagovarjalo z mantro “naredi me, naredi me!” Daniel Humm ne nori z divjimi tehnikami in laboratorijsko opremo, ti pa hitro postane jasno, da vsako jed sestavljajo številno domišljeni in tehnično zanimivi gradniki, ki zahtevajo kar nekaj časa in priprave – si pa na koncu nagrajen z izjemno bogatimi okusi. Tako je tudi s sicer zelo skromno izgledajočimi (heh, Humm in humble pa take fore) mini brioši, ki pa potem tako treskajo po nosovih in ustih z jabolčnimi in temu skromnemu, vsakdanjemu sadežu pripadajočimi aromami in okusi, da je veselje. Krasna, domačna, zimska reč je tole – seveda opremljena z jasnim newyorško/velikojabolčnim duhom: klasično & bogato & ležerno & moderno.

sestavine za sladek zaključek obeda šestih nujorikancev:

za brioše:

  • 470 g bele moke tip 400
  • 4 jajca
  • 50 ml mleka
  • 15 g kvasa
  • 15 g soli
  • 50 g sladkorja
  • 225 g masla
  • 4 žlice sladkorja demerara
  • 1 dl calvadosa ali drugega jabolčnega žganja
  • dve jabolki

Vse sestavine (pa tudi mešalčevo skledo in kljuko) najprej za dve uri postavi v hladilnik, da bodo dobro ohlajene. Potem pa v skledo prestavi vse sestavine, razen masla, in jih na nizki hitrosti mešaj, da se medsebojno povežejo – kakšne tri do pet minut bo trajalo. Nato hitrost mešalnika povečaj, da se testo začne odlepljati od sten posode – to bo spet trajalo kakšnih pet minut. Medtem maslo deni med dve plasti kuhinjske folije in po njem parkrat udari z valjarjem, da se malo zmehča. Koščke masla med mešanjem po koščkih postopoma dodajaj v testo, dokler ni maslo dobro vmešano v testo, ki naj bo gladko in voljno – to lahko traja tudi 10 minut. Testo prestavi v skledo, ga pokrij s kuhinjsko folijo in ga na sobni temperaturi pusti vzhajato 45 minut. Nato testo narahlo stisni, da iz njega iztisnep zrak, skledo tesno pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v hladilnik.

za jabolčni med: 

  • 1.5 l sveže stisnjenega jabolčnega soka
  • 2 paličici cimeta
  • 1 strok vanilije
  • 1 žlička kardamomovih strokov
  • 1 žlička celega črnega popra
  • lupinica polovice pomaranče

Vse sestavine nalij v kozico z ravnimi stranicami. Pržgi srednje močan ogenj in posti, da tekočina povre na polovico začetnega volumna. Nato tekočino precedi skozi fino cedilo in jo prelij nazaj v kozico in nadaljuj reduciranje, dokler ti ne ostane slaba dva decilitra tekočine. Le-to prelij v posodico in dobro ohladi. Ko bo ohlajena in zgoščena, ti bo jasno, zakaj se imenuje jabolčni med.

za jabolčni namaz:

  • 100 g masla
  • 120 g sladkorja
  • žlička soli
  • 100 g jabolčnega medu (glej zgoraj!)
  • 3 žlice sladke smetane
  • 1 žlica calvadosa ali drugega jabolčnega žganja

Maslo, sol in sladkor v posodi mešalnika penasto umešaj. Dodaj ostale sestavine in dobro mešaj, da nastane enotna zmes; prestavi jo v sledico in postavi v hladilnik.

za jabolčno granito:

  • 50 g sladkorja
  • žlička citronske kisline
  • 350 ml sveže stisnjenega jabolčnega soka

V malo kozico nalij za šilce vode in v njej na malo ognja raztopi sladkor in citronko. Prilij še jabolčnik in premešaj. Tekočino prelij v velik keramičen ali steklen pekač z ravnim dnom, ohladi, nato pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v zamrzovalnik.

za limonin sirup:

  • 2 žlici limoninega soka
  • žlica sladkorja

Limonin sok in sladkor v kozici segrevaj, dokler se sladkor ne stopi. Nato sirup ohladi v hladilniku.

Servirno finale: 

Pripravi primerne posodice za peko briošev – lahko so to manjše glinene ali lotoželezne posodice, kot je ta na sliki, ali večki pekač. Dno posode za peko premaži z jabolčnim namazom, tako da je celo prekrito. Testo za brioše razdeli na 24 kosov, vsak kos oblikuj v kroglico, kroglice pa v posodo polagaj tako, da bo med njimi vsaj centimeter praznega prostora. Posode pokrij s kuhinjsko folijo in jih pusti na sobni temperaturi vzhajati uro in pol. Vzhajane brioše potresi z demeraro in jih peci v na 175 stopinj segreti pečici.

Med peko na tanke rezine in/ali krhlje in/ali kockice nareži dve jabolki. Koščke jabolka prelij z limoninim sirupom in premešaj.

Ko so brioši temno zlato-rjavi jih vzemi iz pečice in takoj prelij z jabolčnim žganjem. Počakaj, da se malo pohladijo in medtem z vilico nastrgaj granito.

Brioše postrezi s svežim jabolkom in granito, zraven pa klasikom zavrti Sinatrov New York, New York, kontemporarcem pa Empire State of Mind Alicie Keys in Jay-Z-ja ali pač Nuyorican Soul in njihov I Am The Black Gold Of The Sun.