About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

video na zahtevo

hja, ni kaj: malo na tej strani, malo osebno, nekaj na facebooku, pa se je nabralo dovolj interesentov, da smo se v kruhovini še enkrat lotili vlečenja kosti iz piščeta, ki je nato končalo podobno kot njegov predhodnik … dogajanje smo beležili z dvema fotoaparatoma, pod strogimi očmi prednikov s slike na steni se je tu in tam malo zatresla roka in/ali glas, malo nas je preveč odneslo v digitalno zumiranje, osvetlitev in delovni prostor nista čisto optimalna, ampak, jebiga, ipak gre za kategorijo fanijest houm videjos :-) … upam, da bo posnetek zainteresiranim kaj koristil – škoda bi bilo namreč, da bi tako fejst recept ostal nenarejen samo zato, ker napotnik ne zna napisat kako odstranit kosti iz piščanca … tole sta zabeležila čipa v nedeljo:

zdaj pa še ti … pa srečno!

nova črna

kaj je nova črna med slovenskimi uporabniki žvekalnih mišic ti – ker si kot bralec tega bloga relativno razgledan prehranski proizvajalec in konzument – verjetno ni treba ne ugibati ne razlagati – odkar sta ona dva ekonomista v prikolici pred viškim sparom začela v krompirjeve bombete vtikati goveje polpete, je to nedvomno hamburger … jahajoč na uspehu in popularnosti hoodovih burgerjev, so se bolj ali (ponavadi) manj užitni primerki v kruh vloženih zmlevkov začeli pojavljati na vseh koncih in krajih – urša in ljubo sta jih ob sobotah pekla že prej, bine jih je cmaril v drugi sezoni gostilne brez šefa,  ponujati so jih začeli v tabaru, v tokyo pikniku, v novem cube-kiosku na letališki, v irish pubih, v obljubljaničnih bistrojčkih (na petkovšku, pri fany & mary so celo zbrali korajžo da svojo podpovprečno, so-nineties plesko v gobasto-gumastem kruhu na tabli oglašujejo kot best burgers in town), v celjskem starem piskru, pa ena nova  hamburgerdžinica je v kamniku, na menijih dostav hrane na dom … pojavljati so se začeli testiranju burgerjev posvečeni blogi (nu, glede na to, da je zadnji vpis januarski, poboma mogoče že jenja sapa), tudi had je očitno na misiji probavanja vseh burgerjev v sloveniji … val 202 je januarja burger revoluciji posvetil oddajo okuševalnica (v kateri je malo pomodroval tudi napotnikov), oktobra je ljubljana preživela prvi, jutri in v nedeljo pa jo čaka že drugi pivo & burger fest … skratka, reč močno leze proti inflatornim dimezijam in akoprav kruh pa vin pri vsem skupaj nista čisto nedolžna (sej veš: ultimativne bombete, achatzov burger, vtisi iz londona in antičen vpis na temo domaćega burgerja iz leta 2009), se jima vendarle zdi, da se iz vsega skupaj dela malo prevelika drama – ker narest spodoben burger pač ni neka huda umetnost (razen, če je gostinec – in veliko jih je – na vagon skočil zato, ker je burger enostaven, popularen in ker ponuja dober manevrski prostor pri šponanju razlike v ceni) … bottom line: ni mi burger neka reč, okoli katere bi bilo treba medleti in/ali jo postavljati na piedestal kulinarične razgledanosti, je pa vsekakor ena (od milijon) stvari, v katero rad ugriznem, če je le dobro prištimana … še posbej pa mi je fino, če se burgerijo pokrivi po svoje – recimo tako, kot je napotnik pokrivil piskrček rdečega fižola in iz njega naredil tale prispevek k slovenski burgerblaznici: bean burger tole sem potreboval:

  • en tri deci piskerc rdečega fižola (kuha, odcejen)
  • eno majhno rdečo čebulo (nasekljana)
  • eno manjše korenje (naribano)
  • tri vejice peteršilja (sesekljan)
  • žličko drobtin
  • pol žličke strtih peperončinov
  • pol žličke pikantnega pimentona
  • sol, črn popper

in tole sem naredil: vse naštete stvari sem del v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisnil in spustil knof na ta največji brzini – le toliko, da so se reči dobro premešale, ne pa spirirale do konca … nato sem vse vkup zmešal še z žlico, preveril, če se reč sprijema (če se ne bi, bi bil dolil žličko ali dve vode) in jo za eno urco postavil v hladilnik … iz dobro ohlajene zmesi sem oblikoval dva burgerja in ju pekel na sredje vroči, z olivem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani … vmesni čas je bil kot nalašč za to, da sem olupil, pretlačil, začinil in z nakockanimi češnjevci zmešal avokado, ki se je ponudil, da bo legel pod bean.burger … fina malica! soundtrack je fižolast! beans je kar frajerski repr, znan po delovanju v grupi antipop consortium, osebno pa mi je silno všeč tudi njegova solo plata shock city maverick in z nje komad diamond helo granade 

podkuri pod kuro!

zgornji grelec ozračja je v vedno boljši formi in kadar veter zoprno ne vleče in/ali človek ni zataknjen v kakšni globoko osojni legi tipa šmelc (kjer nekdaj hiša stala mi starega je očeta) ga začne po pleši že rahlo peči, pod njo pa skbeti, da se ne bi pojavile zoprne rdeče opekline … ta čas obenem naznanja, da bodo o kurjenju pod svojimi grili počasi začeli razmišljati tudi tisti, ki pripravo hrane na žaru dojemajo le kot sezonsko opravilo … kar pomeni tudi, da lahko kruhpavin kot predstavnika sekcije celoletnih kurjačev priobčita kakšno fletno žar dognanje, do katerega sta se prikopala v kratkih zimskih dneh … 24. januarja se je v zgornjem kašlju izpod črnega pokrova atrijskega žareta vil dim, obogaten  z aromo tegale piščanca:

pile 2

brez skrbi, čez pišče ni peljal valjar, ampak se ga je ata napotnik lepo in previdno lotil z nožem: najprej je ptico postavil pokonci in ji rezajoč po obeh straneh hrbtenice z vratom vred izrezal cel hrbet (iz katerega je nato skuhal fond) ter odrezal malo kože in maščobe okoli koncev, kjer sta bila prej vrat in škofija … nato ga je okoli sredine prsne osi prisilno obrnil inside-out, toliko da je škrtnilo in da je zgornji del hrustanca, ki loči levo in desno polovico prsi pokukal ven … hrustanec je nato (čisto lahko gre) odstranil tako, da mu je s prstom sledil po eni in po drugi strani … nato je po obeh straneh odnožkal še ploščate prsne kosti (nož potisneš pod ploščato kost in žiga-žaga režeš do stika te kosti s perutničko; sklep nato izpahneš, tako da lahko odstraniš prsno kost) in stegnenice (zarežeš po obeh straneh kosti, z nje s praskanjem postrgaš meso in izpahneš še sklep, kjer se stikata stegno in krača) … kost v krači in kosti v perutničkah sem pustil not … tole zgoraj se sliši precej komplicirano, a je stvar veliko lažje narediti, kot napisati, zatorej jo lahko naredim še enkrat: če/ko bo vsaj ducat mandeljcev v komentarjih pod tem zapisom izjavilo, da želi video posnetek zgoraj opisanega mesarjenja, bom posnel domaći video …

s tako razkoščičenim piščetom je nadaljevanje mala malica … torej:

  • 1 razmonitran, približno kilo in pol težak piščanec
  • sok ene limone
  • žlica strtih sušenih peperončinov
  • žlica suhega origana
  • dva stroka česna
  • sol, poper, olivno olje

pišče posoli z obeh strani, sol vtri vanj, ga deni v veliko stekleno, plastično ali keramično ovalno posodo in ga pusti mirovati najmanj eno in največ 24 ur …
ostale sestavine – peprončino, poper, limonin sok, štamprle olivca, origano in strt česen dobro zmešaj in s to marinado zmasiraj pile … marinirano naj odstoji najmanj dve in največ 24 ur …
zdaj pa kurjenje: žar pripravi tako, da bo na eni strani srednje vroč, na drugi pa srednje hladen … s plinkotom je to lahko – polovico gorilcev pripali pa tričetrt, polovico pa na četrt;  če si ogljaš pa boš naredil tako, da boš oglje, ko ga bo začel prekrivati bel pepel, potisnil na eno stran žara …
pišče nato položi na vroči stran žara, s kožo navzdol in pusti, da se tako peče kakšnih sedem ali devet minut, da se cel opremi z lepo in zdravo gril-braun bojo, na kakšnem izpostavljenem mestu pa je lahko tudi že bolj črnikasto zapečen …
pile nato obrni in ga (s kožo navzgor) postavi na hladnejšo stran žara, pri čeme upoštevaj še to, da naj bo prsni del bolj oddaljen od vroče strani žara, kot noge – ker pač za peko potrebuje manj časa/nižjo temperaturo … takole naj se reč peče še kakšnih osem minut, dokler termometer zapičen v njegov najdebelejši del ne bo pokazal 73 stopinj in/ali doler sokec, ki se ob vbodu pocedi iz njega ne bo ves čist in bister …
pred razrezom naj si pišče odpočije za pet ali dest minut, nato pa le ugrizni vanj! 

zvočili bomo koščeno, odstranjevanje kosti je namreč kar ta glavna reč pri tejle recepturi … alzo: pixies – bone machine

domača re-kreacija: m. bras

medtem ko napotnik in ostali sodelavci revije dolce vita že napenjajo sive celice in snujejo prispevke za naslednjo številko, tebe v trafikah še čaka prejšnja, torej aktualna … v njej opozarjam predvsem pa veliki članek o različnih poteh pridobivanja vinskega znanja, zelo pa mi je všeč tudi – kot običajno – ostra, pikra in začinjena beseda gaberškovega zlopamtila, tokrat o telovadbi z aditivi v staropramenskem praškem pivu … priporočam v nakup in branje, svoj prispevek pa dajem na oged tudi tukaj: 

Stric iz ozadja.

Z naslovom zapisa o Michelu Brasu sicer tvegam deljenje duhov med Slovenci, ampak za človeka, ki s svojo kuharsko filozofijo stoji za marsikaterim sodobnim trendovskim chefom, bi težko našel kakšno drugo oznako. Naslov gre torej razumeti dobrohotno in nikakor ne v konotaciji slovenskega aktualnopolitičnega zmerjanja.

Po tem svetu se sprehaja kar nekaj tipov (in tipinj), ki se jih na polno drži karizma. To so modeli, ki napolnijo sobo že samo s tem, ko stopijo skozi vrata. Ki z eno obrazno gesto ali že samo z načinom, kako se kam postavijo in kako potem tam stojijo povejo več, kot je moč napisati v en članek. Boris Cavazza je recimo en tak lik. Pogledaš fotko na naslovnici njegove, s pomočjo Vesne Milek spisane avtobiagrafije in v očeh in gubah in na obrazu v trenutku vidiš in začutiš vse, kar potem v knjigi piše. Aleš Kristančič je tudi tak: ko z gestami svojih ogromnih rok spremlja govorjenje o tem, kako se mlade kvasovke, ki bodo sprožile drugo fermentacijo penine Puro, že poznajo s tistimi, ki so v osnovnem vinu, ali o razmerju med luknjico od peclja na rebulini jagodi in površino jagode, ki je enako razmerju med luknjo na sodu in površino soda, v katerem iz onih rebulinih jagod nastaja Lunar, te odnese stran od racia in mu kar verjameš. In njegova vina so veliko, veliko boljša, ko ti jih v kozarec natoči on, kot takrat, ko ga ni zraven.

Eno tako karizmo v sebi nosi tudi Michel Bras – le da je njegova karizma zelo subtilna, nič glasna in razgrajaška, prej skromna in neopazna. Mladi kuharji, ki so se prišli učit k njemu, so predvsem fascinirani nad zenom, s katerim se Bras loteva priprave zelenjave – čiščenja, lupljenja, rezanja … skratka vsega tistega, kar v večini navadnih in vrhunskih restavracij velja za najbolj poden vajeniško delo, ki ti lahko ponudi le eno satisfakcijo: veselje nad dejstvom, da si brdo korenja danes olupil in narezal malo hitreje kot včeraj. Michel Bras – če odmislimo dejstvo, da je že to, da chef trizvezdičaste restavracije sam lupi in reže zelenjavo, redko viden unikum – to dela drugače: na eno roko si natakne rokavico, v drugo prime oster nož (verjetno iz lastne serije Bras Kai, ki jo je razvil skupaj s kultnim japonskim proizvajalcem nožev) in nato vsako steblo, gomolj, list, poganjek, koren, cvet … obravnava z individualizirano zenovsko pozornostjo. Pri tem njegovem početju ga je res fino gledati in ne bo ti žal, če si boš priskebel dodatni multimedijski vsebini, ki ju priporočam k temu članku. Gre za dokumentarca Inventing Cuisine: Michel Bras, ki je posvečen filozofiji, kuharskim spretnostim in terroirskemu navdihu Michela Brasa, in Entre les Bras, ki v središče svojega zanimanja postavlja odnos med Michelom in njegovim sinom Sebastienom ter proces predajanja restavracije v roke slednjega (ki poteka na zelo miren način, zdi se, kot da Michel in Sebastien nista le oče in sin, ampak tudi zelo dopolnjujoča se sodelavca in najboljša prijatelja). Način, kako Michel v roke prijemlje različne vrste zelenjave, jo nožka s kratkim ostrim nožičem ali jo šiba skozi ostra rezila jeklene mandoline, predvsem pa prizor iz Inventing Cuisine, ko preko skoraj čisto belega fileja morske žabe s suverenimi repetitivnimi gibi preliva vroče, od v prah zmletih sušenih črnih oliv čisto temno olivno olje je tak, da bi ga kuhanju naklonjen človek kar gledal in gledal.

In dejansko ga jedoči, še bolj pa kuhajoči ljudje radi gledajo in jemljejo za zgled in navdih. Willy Dufresne, divje odštekan in eksperimentirajoč newyorški chef je leta 2009 izjavil: »Brasa je kopiral vsak chef na svetu. Vsi smo vzeli stran ali dve iz njegove knjige – nonšalantno mazanje omake, suveren poteg žlice in aranžiranje hrane na krožnik, kot da je padla z drevesa.« Knjiga, o kateri govori, je Brasova mojstrovina Essential Cuisine, pri kateri velja omeniti vsaj še en redko viden unikum – Bras je namreč svojo knjigo ne le napisal, ampak je tudi zanjo tudi sam naškljocal vrhunske fotografije ne le jedi, ampak tudi pejsaže pokrajine okrog vasice Lagouiole na južnem robu francoskega Centralnega masiva, kjer Michel Bras živi in dela že celo življenje. In to dobesedno: Bras je kuharski samouk, ki ni nikoli hodil v nobeno kuharsko šolo, nikoli ni delal in/ali se učil v nobeni drugi restavraciji in nikoli se ni udinjal pri nobenem drugem kuharju. No, iz te enačbe je treba izvzeti njegovo mamo – ta je bila (ob očetu, ki je bil kovač) kuharica v preprosti družinski gostilni. Ta drugačna kot preprosta tudi ni mogla biti, saj ta del Francije ne slovi po nobenem posebnem gastronomskem momentu – ni vinorodno območje, nima kakšnega prav posebnega sira, je relativno daleč od morja. Ljudje so se tu navadili potegniti maksimum iz tega, kar jim je bilo na voljo – to pa so predvsem mleko (Bras še danes za svoje krožnike uporablja mlečno kožo – to je tista sladkasta smetana, ki se nabere na površini sveže skuhanega mleka), smetana, skuta in mesnine (ki jih v teh koncih režejo s slovitimi langoulskimi pipci – en tak jedca spremlja skozi cel obrok v restavraciji Bras, po tradiciji ga med posamičnimi jedmi ne menjajo in ne čistijo), v tretjem planu pa zelenjava. Michel Bras je ta vrstni red premešal – ključni fokus njegove kuharije je postala zelenjava, v zgodovino pa se bo zapisal po krožniku, ki ga je prvič naredil leta 1978. In potem nič več ni bilo tako kot prej.

Gargouillou je krožnik, ki ni definiral samo Michela Brasa in njegove kuharske filozofije, ampak so se na njem napasli vsi Redzepiji, Nilssoni, Adurizi in Dufresni tega sveta. Brasov gargouillou je sestavljen iz od 50 do 60 različnih vrst zelenjave in zelišč, ki jih dnevno (oziroma nočno, saj je na tržnici že pred zoro) izbere iz ponudbe tržnice in v okolici arhitektonsko fascinantno lahkotne, svetle in zračne restavracije nabranega šavja. Zato je gargouillou vsak dan drugčen in izraža ne le kraj, ampak tudi trenutek, v katerem je nastal. Vsaka vrsta zelenjave je obdelana po svoje – nekatere so surove, druge tanko narezane in blanširane, tretje spirirane, četrte zmlete v esenco … Nato so za vsakega gosta minuciozno postavljene na krožnik in ni jih malo, ki trdijo, da je resnična magija Brasove kuharije ravno v tem občutku, kako postaviti stvari na krožnik.

Sicer pa je Bras zelo razmišljujoča oseba. Navdih za svoje jedi črpa predvsem iz okolja, v katerem živi. Veliko njegovih krožnikov je – v nasprotju z gargouilloulom, ki je sicer preprost, a sestavljen iz celega bataljona sestavin – preprostih, le eni ali dvema sestavinama posvečenih miniatur. Tisto zgoraj opisano črno-oljnato polivanje belega fileja morske žabe je kompleten krožnik, narejen le iz dveh sestavin: ribe in oliv. Pri čemer navdih za jed sploh ni prišel iz sestavin, ampak od živahnega vremenskega dogajanja, ki je značilno za plato L’Aubrac in kjer se bleščeča svetloba in siva temina lahko zelo hitro izmenjujeta tako v prostoru kot v času.

E, vidiš, dragi bralec: takile tipčki so meni všeč. Modeli z občutkom, premislekom in globino. Delavci, ki se sredi ničesar (ali pa vsaj daleč stran od pričakovanih destinacij) skromno, a trmasto odločijo furati svojo zgodbo. In to iz notranje potrebe, brez ambicije, da bi se z njih početjem zgodilo to, kar je se je zgodilo s kuharijo Michela Brasa, ki jo zdaj že nekaj desetletij povzamejo in re-interpretirajo slavni, veliki in popularni fantje v kulinaričnih prestolnicah sveta.

bras - foto

Trakast čips iz pečice: vaja v minimalizmu.

Med brskanjem po receptariju Michela Brasa se mi je oko hitro ustavilo na čipsasti miniaturi, ki je nato, ko je bila izvedena, še bolj kot mene razveselila domačo deco. Iz tankih rezin krompirja narejen trak je zavoljo vzorca, v katerem se izmenjujejo svetli in temni deli, frajerski že na pogled. Razlika se pozna tudi v ustih – temnejši deli so hrustljavi, svetlejši malo bolj komapktni in žvečljivi. Navdih za jed je Bras potegnil iz otroštva: mama je nekoč pripravljala v pečici pečen krompir s smetano in skuto. Ter pri tem pozabila na krompir v pečici, ki se je posušil in postal čisto hrustljav. Preprostost priprave krompirjevih trakov kar kliče po tem, da jih postrežeš k v prejšnji številki Dolce vite osvojenemu steaku Magnusa Nilssona (ki je sicer velik fen Michela Brasa). Dajmo!

Sestavine:

  • krompir za peko (z rdečo lupino)
  • olivno olje ali prečiščeno maslo
  • sol

Postopek:

Pečico segrej na 140 stopinj.

Krompir olupi in operi. S pomočjo rezalnika (ali v skrajni sili lupilca za krompir) ga nareži na čisto tanke rezine (1 mm je skorajda že maksimum). Ko je narezan, kompirja ne peri več.

Pekač obloži s peki papirjem, ki ga na tanko premaži z oljem ali maslom. Rezine krompirja polagaj na pekač tako, da se na stikih delno (približno tretjinsko) prekrivajo. Vrste krompirja na tanko premaži z oljem ali maslom in postavi v pečico.

Peci jih približno 45 minut, pri čemer na približno polovici peke pekač obrni. Navedeni čas peke ni za prmej – malo opazuj, kaj se s krompirjem dogaja, mogoče bo vse skupaj trajalo malo dlje ali pa malo manj, odvisno od pečice in debeline krompirja.

Ko bodo trakovi pečeni približno tako, kot vidiš na fotki, jih vzemi iz pečice, narahlo posoli ter pusti, da se kar na pekaču malo pohladijo. Nato jih pa le brž postrezi!

bbq baharija

zadnja dva meseca bi za zvočni pozdrav soncu v chefovini mirne duše uporabljali inštruktorsko jazzovsko jutranjico, saj odrasli del familije pridno opravlja dejavnosti v zvezi s pridobivanjem honor rolla na džezovskem tečaju profesorja hellmerja iz univerze v austinu … no, in tako se je v eni od lekcij o zgodnjem obdobju muzike pojavila kompozicija močnorokega lojzeta struttin’ with some barbecue, ki je poleg slušne blagodati v glavo urno zasadila tudi kuhalnega črva – predvsem zaradi zadnje besede … čeprav – ko se posvetimo dejanskemu pomenu naslova, hitro nabašamo na jazzovski slang; barbecue je v njem pomenil frišno, lepo, sočno, fejst, luštno punco, struttin’ pa – neslengovsko, ampak čisto uradno in nemetaforično – bahavo, domišljavo, nastopaško šetkanje … ker je komad napisala takratna (in njegova druga) armstrongova žena lil hardin, lahko domnevamo, da je v onem v naslov komada postavljenem barbikjuju videla sebe na špancirju s postavnim in postavljajočim se louisom … no, kakšnih trideset let kasneje, v petdesetih, se je don raye sicer inštrumentalnemu komadu spravil dopisati še besedilo, v katerem pa je barbecue vzel kar dobesedno; poglej tale verz: and mister waiter if you please / another rib or two / and I’ll go strut, strut, struttin’ / struttin’ with some barbecue … okej, sicer si je zdaj težko predstavljat ošmekanega frajerja, kako se na pločniku duva s pečenim rebrcem v roki (razen če je na odprti kuhni, ki se bo v petek pognala v tretjo sezono), ampak … ampak!!! ampak če pa doma uprizoriš takle niz barbikjujanih ribsov, potem se pa zlahka stretaš z njimi – če ne drugje, pa na blogu …

IMG_4676

ha! … pa sem te! … tole namreč niso klasično barbikjujana rebra – torej nisem podkuril ob štirih zjutraj in jih dolge ure dimasto cimpral po principu low ‘n’ slow, ampak sem ubral frajersko bližnjico, ki me je od začetka do zgoraj prikazanega pripeljala v dobri uri, drugi ključni benefit pa je, da lahko čisto spodobna bbq rebrca uprizoriš, četudi sploh nimaš žara – ekonomlonc in pečica naredita svoje … sicer verjetno niso tako dobra kot tista, ki jih je za francisa j. underwooda smodil freddy, ampak – bila so sočna, mehka, rahlo dimasta, sladkasto kisla, prijetno lepljiva, kar je bilo zame in za familijo čisto dovolj, da jih bomo še kdaj repetirali … takole:

  • 1 cel, nerazrezan niz svinjskih reber (ducat bo ravno prav)
  • 1 čebula
  • 2 stroka česna
  • deci kečepa
  • deci sojine omake
  • žlica medu
  • žlica rjavega sladkorja (najtemnejši, kar jih imaš – muscovado pa take fore)
  • žlica dijonske gorčice
  • sok polovice limone (ali limete)
  • žlička dimljene španske mlete paprike v prahu (pimenton)
  • žlička navadne paprike v prahu
  • sol, poper, olivc

rebra natri s soljo, poprom in navadno prahasto papriko (ta je – če si bolj na šarf – lahko pikantna, takisto velja za pimenton) …
v ekonom loncu na olivnem olju kakšnih pet minut praži sesekljano čebulo, nato dodaj strt česen in ga praži le toliko, da zadiši (tipo pol minute) … nato v ta nastavek omake prilij še kečap, sojino omako in limonin sok ter dodaj med, sladkor in gorčico ter vse skupaj premešaj in zavri … v manjši piskerček odlij približno polovico te čobodre, v pisker pa deni kos reber – ob obodu/stenah lonca jih postavi pokonci, z mesnato stranjo navzven … rebra prelij s prihranjenim zosom v piskrčku, ekonomlonec zapri in napali do polnega pritiska … rebra naj se kuhajo pol ure, nato pa jih ostavi z ognja in pusti, da pritisk v loncu pade …
rebra nato vzemi ven (izgledala bodo kot bogpomagej, ampak nič bat, to je samo grdiraček faza, kmalu bodo manekenska), z omake pa z veliko žlico poberi povrhu plavajočo maščobo, nje preostanek pa zmelji s faličnim mešalnikom, prelij v manjšo kozico in začni povrevat …
rebra lahko finaliziraš na dva načina – na žaru ali v pečici:
če na žaru, ga segrej na srednje močno hicungo, nanj postavi rebra z mesnato stranjo navzgor, jih premaži z omako  (to jest pretlačen & malo reduciran zos, v katerem so se kuhala) in peci kakšne četrt ure (pri čemer jih tu in tam še prepenzlaj z zosom) … zadnjih pet minut jih obrni, da si nadenejo še zapeljive rjave paralelke …
če boš finaliziral v pečici, pa v njej prižgi le broiler – torej zgornji žar … rebra postavi na rešetko, jih preprenzlaj z zosom in postavi pod žar … med peko kar še nadaljuj s penzalnjem, peci pa toliko časa, da bodo krasno rjava in zapeljivo lepljiva – kot sočna, fejst, lušna punca oz. barbecue) …
rebra nato nareži na individualne komadiče in postrezi s kakšno fajn solato (zelje + naribana zelena + naribano korenje + majoneza + jogurt) in gril kruhom

muzika – struttin’ with some barbecue si že slišal, zatorej ob koncu sled še en louisov bonus track, tokrat s hudim sketanjem na sredi: louis armstrong & his hot five – hotter than that

 

 

 

kovtrček

oja, kako je fino, ko sicer gradualističen proces podaljševanja dni dojameš v enem zamahu … se vrneš iz smučanja in se nenadoma zaveš, da se skupaj s šolobvezno familijo med tednom domov prikotališ še podnevi … še več – tudi ko zjutraj zaružiš s suverenim potegom roletnega traku, ti skozi zenico na mrežnico pade dnevna svetloba in ne nek nedefiniran siv zmazek (off topic & a propos sivine: že en sam odtenek sivine je odveč, kamoli popedeseterjen!) … kako bo šele fino, ko se bo na tole modro nebo nacepila zelena gruda! … ampak, pazi! … to da je zunaj jasna modrina neba, še ne pomeni, da ne zebe več … in čeprav sem ondan na rozmanovi ulici spazil enega modela v japankah (ki ni bil bosonogi leon) še ni čas, da bi v omaro zapakirali ta debele kovtre … če se človek v tem času leta zbudi zgodaj zjutraj in se odloči, da bo legel nazaj in spal naprej, je topel kovtrček skoraj tako neobhoden, kot je za sočnost in karakter hitro spečenega zrezka iz piščančjega fileja neobhoden takle fincan paradajzasto-pinjolski kovtrček:

kovtrček

čeprav bi samega sebe težko uvrstil celo na zelo širokogrudno razširjen spisek ljubiteljev piščančjega fileja, pa moram vendarle globoko v sebi priznati, da takale preprosta dodelava predstavlja enostavno, hitro in okusno rešitev problema medtedenske hitre večerje … ako imaš kovtrček pripravljen že vnaprej (v kulšranku zlahka odleži teden dni in čaka na svojo priložnost) te od nič do zgoraj zabeleženega prizora čaka nič več kot deset minut čakanja (in nekaj čisto malega dela) …

za kovtrček:

  • kos kruha
  • trije sušeni paradajzi
  • tri žlice pinjol
  • 2 cm paradižnikove mezge
  • strok česna
  • olivno olje
  • sol, poper

za finalizacijo pa še komplet piščančjih prsi b.k.k.

sušene paradajze speri in jih prelij z vrelo vodo … počakaj pol ure, da se napijejo, nato jih nareži na kocke, vodo, v kateri so se namakali pa prihrani …
kruh nareži na približno centimetrske kocke, ki jih v ponvi nekaj minut praži na žlici olivnega olja … ko postanejo zlatorjavi jim dodaj pinjole in nežno praži dalje; ko pozlatijo še  te, v ponev stresi še na tankcane rezine narezan česen in praži še minuto, da lepo zadiši …
robo iz ponve stresi v sekljalno posodo paličnega mešalnika, dodaj namočene paradajze, mezgo, še dve žlici olivca, obrat ali dva popra in malo namakalne paradajzne vode …
vse vkup zmelji v kašo, če bo treba (verjetno bo treba, ker jo bodo krušne drobtine kar dobro zaugale) dodaj še malo tekočine …
spravi v teglček in zapri ter daj na čakanje, ali pa kar takoj
piščančji file po debelini prereži na pol – tako da iz polovice piščančjih prsi dobiš dva zrezka (iz celega kompleta prsi brez kosti in kože pa štiri, saj se razumemo, ane) … zrezke pokrij s tatanko folijo in potolci s kuhinjskim kladivom … posoli in poporaj jih …
segrej ponev in v njej speci najprej dva zrezka (po tri minute na stran), ju deni na segret krožnik in pokrij z alufolijo … speci še druga dva …
na zrezke pred serviranjem nažliči kovtrček in pozstrezi s skledo solate …

soundtrack nam tokrat zagotavlja veliki šef sam: bruce springsteen – cover me

 

krava avstrijska!

ne, z naslovom ne želim zmerjati fenningerjeve anne, ki zadnje tedne pridno nažira zalogo točk, ki jih ima v skupnem seštevku svetovnega pokala pred njo tina maze … pa četudi bi feningerco kdo ogovoril z zgornjima besedama to sploh ne bi nujno pomenilo zmerljivke … nasprotno – avstrijske krave so zelo dobre, kaj zelo dobre – vrhunsko mehke in okusne so! … lejo tole, s telefonom upaparacnjeno na 1640 metrih nad morejm, direkt na meji med solnograško in koroško, potem ko je šest tednov mirovaje zorela na mrzlem, se parkrat obrnila nad žerjavico in na koncu legla na vroč nagrobni kamen:

2015-02-26 20.14

v onih glažkih zgoraj levo so razne salse in posipi, med katerimi je suvereno zmagal kärntenski granulat z gorskimi zelišči in krasnim rauch priokusom … sršenovo brenčanje o gastro razvoju na jodlarskih smučiščih v zadnji dolce viti je na tale način dobilo fletno realno podstat … sicer je pa, na hitro, takole: med klasičnim naborom pirčkov še vedno zmaguje stieglov paracelsus zwickl, pri avstrijskih vinih najbolj cenim prepoznavne pokrove, s pomočjo katerih iz aviona prepoznaš na avstrijski grudi pridelano kapljevino, kofe … edino pri kofetu ga pa še zmer sračkajo – ob naročilu kratkega espressa je namreč še vedno precej velika možnost, da boš dobil do roba nafilano (sicer malo) šalco brez kreme in preplozanega okusa … zatorej raje naroči kafemitzane, pa bo …