kruh & vino » eksterno obedovanje

ekskluzivno!!! finsko poročilo (s fotografskimi dokazi)

napo — Mon, 12 Sep 2011 14:25:18 +0000

Podpisani gastronomijski inšpektor Boštjan Napotnik izjavljam, da sem dne 12. avgusta 2011 ob 12.47 vstopil v pritlične prostore stavbe na naslovu Kasarmikatu 44 v Helsinkih. Ob vstopu v polkletni prostor, pred katerim na izvesku piše Ravintola Olo, sem ugotovil, da se za kvadratnimi mizicami dimenzij 80 x 80 centimetrov, ki so bile v enakomernih presledkih razporejene po prostoru, zadržuje manjša skupina ljudi. Vsi so bili oblečeni fino, fino so se tudi vedli, zatorej s 93% gotovostjo domnevam, da so to bili Finci. (za 100% potrditev domneve bi bilo potrebno izvesti košarkarski test, kar pa zaradi omejenih prostorskih zmogljivosti (prenizek strop) v danem momentu ni bilo mogoče. Ob mojem prihodu se nihče od sedečih Fincev ni preveč vznemiril, pristopil je le visok svetlolas moški srednjih tridesetih let, oblečen v črno srajco in hlače, ki me je vljudno pozdravil, plašča pa mi ni vzel, saj je bilo tudi na Finskem takrat še precej toplo. Ko me je pospremil k odrejeni mi mizi pri oknu, sem ga skrivoma identificiral: da, to je bil nihče drug kot Petri Lukkarinen, partner preiskovanega objekta. Še preden sem zmogel z njim navezati pristnejši stik, je predme postavil košarico, v kateri se je nahajal zrnat kvašen pekovski izdelek večzrnate nordijske narave:

Ker izdelek po vizualni analizi ni dajal nevarnega vtisa, sem ga začel po koščkih uživati, kasneje sem ga tudi na tanko mazal s priloženo rumenkasto mazavo snovjo (identificirano kot zmehčano maslo). Gospod Lukkarinen mi je nato diskretno ponudil črn etui, do katerega sem bil sprva, zaradi patriotskih izkušenj na relaciji Finska – Slovenija, nezaupljiv. Izkazalo se je, da se v etuiju ni skrivala nakupna provizija, ampak seznam proizvodov, ki jih ponujajo v obiskanem obratu. Da ne bi izpadel sumljiv, sem naročil majhne vzorce vseh elementov ponudbe, poleg tega pa sem, sledeč lokalnim navadam, izrazil tudi željo po spremljevalnih napitkih. Misleč, da me bo onemogočil v mojem racionalnem raziskovanju, je Lukkarinen k mizici poslal simpatično mlado žensko, ki je s seboj prinesla krožnik:

Jestvin na krožniku je bilo mnogo (rožnat paradižnikov sorbet, košček maslenega brioša, paradižnikova želatina, tapioka, emulzificiran kozji sir, odrobtinjene olive, sekljana bučna semena) a vsake le po malo. Ta vzorec se je ponavljal skozi celoten obisk, tako da menim, da gre državi res slabo in da iz državnih rezerv strga zadnje ostanke hrane, da jo nato streže turistom in skuša ustvarjati dober vtis. Trte jim pa tako ali tako že dolgo niso obrodile (ideja za obrambno ministrstvo: mogoče bi pa patrie lahko odplačali z verzi iz Zdravljice?), in tako v kozarce nalivajo (da opravičim visoke stroške preiskave naj povem, da pet kozarcev vina brezsramno zaračunajo več kot 100 evrov) alzaške rizlinge, burgundske pinote, argentinske cabernete – domnevam da vse iz aranžmajev orožarskih protidobav.

Domnevam, da je na tej točki Lukkarinen spodbudil svojega partnerja Pekko Teräväja, češ, naj me skuša zlomiti zgrda, če me ne more zlepa. A naj povem, da sem provokacij v obliki ostržkov surovega in/ali koščkov glaziranega korenja že navajen in da me, sploh v kombinaciji s počasi pečeno trebuševino mladega pujsa in trojne grahove variacije (juha, pire, zrnca) ne more vreči iz tira. Cenenih trikov finskih preiskovancev pa kar še ni hotelo biti konec:

Domnevam, da sta Terävä in Lukkarinen menila, da ju preiskuje neizkušen pripravnik, saj si poskusa zaslepljevanja z vijolično cvetačo, črnimi trobentami, belo ribo in rumenimi lisičkami ne morem razlagati drugače. Okusen poskus, to že, a da bi se zavoljo njega odpovedal svojemu poslanstvu – nikakor. Ker gre za objektivno poročilo in ker je le izkušen poročevalski agent zmožen objektivizirati tudi svoje lastne trenutke slabosti, priznavam, da so me severnjaši ugorfinci na eni točki skorajda že držali za vrat.

Zakaj? Nekaj ur pred tem so namreč za vrat prijeli nedolžno finsko jagnje in ta vrat počasi dušili, ga supaj z erittäin maukasta omako priložili organskemu ješprenu in še enemu organu – jagenjčkovemu jeziku pa krhlju repe, kremi zelene in ocvrti čebulni rinki. Ob zadnjem objektu obzervacije je do izraza prišla slovenska posebnost – dvojina.

En sadni sladiški krožnik in en čokoladni sladiški krožnik. Oba polna različnih tekstur in temperatur in okusov. S tem oba potrjujeta pregovorno demokratičnost finske družbe, saj lahko družbeni subjekt samostojno brska po krožniku in tako ustvarja sebilastne in sebislastne grižljaje.

Poročilo zaključujem z ugotovitvijo, da naslednji državni tender namesto za oklepnike razpišemo za jedilnike. Kot ključni element izbire navedimo vinske protidobave in če bodo Finci slovenska vina prodajali s takšnim pribitkom, kot ostala se nam iz tega naslova obeta izjemna in stabilna rast bruto domačega ~~proizvoda~~ proizvina.

Za kruhinvino.com

inšpektor B. Napotnik, l.r.

svete kape

napo — Mon, 13 Dec 2010 14:14:34 +0000

dedo pa nana sta se spravla na kapesante … pa je dedo reku, da ne smem pisat, lahko pa slikam … pa sem:

slin-slin!

veliki škornji

napo — Fri, 05 Nov 2010 06:00:07 +0000

ivan je čizme nosil sedemnjast let … dobro jih je uhodil, v vseh letnih časih, na vseh koncih matere domovine, še kakšen kos tujega ozemlja jim je dal skusiti … s trebuhom se je za kruhom odpravil kaj kmalu po ta hitri vojni in o doživljajih s poti je redno, sočno in kreftno poročal novic iz sveta željnim domačim zapečkarjem, ki so še posebej radi poslušali grozljive štorije o v goltancu zataknjenih kosteh, o zgagastem kruljenju v želodcu ter o molznih strojih, ki jih imajo marsikje postavljene za cuzanje naključnih lačnih mimoidočih … še raje so cedili sline ob ivanovem besedičenju o številnih mirno prebavljenih zalogajih, o užitkih, ki so ga čakali v nebrojnih krčmah in o onih krožnikih, ki jih je bilo celo vredno s kruhom pomazati … mnogi so si – ker nikoli ne veš, kje udari lakota – njegova v brošuro zvezana jedilna priporočila spravili tudi v svoje popotne stroje …

ko se je ivan po sedemnajstih letih odločil sezuti popotne škorenjce, so ga številni mladinci prepričevali naj hodi dalje … pa je trmasto vztrajal in obuvala so dobrega pol leta ždela v kotu, mladež pa je iskala ilovarjevega naslednika in ko je našla enega, mu je toliko časa zvijala roko, da je privolil … saj veš: these boots are made for walking, and that’s just what they do! …

da skratim: od danes naprej škornje mladinine rubrike konzum nosim jaz … z velikim ponosom, pa tudi z malo treme, to že moram reči … in seveda odprtih ušes za namige, priporočila in informacije o vseh sortah kakovostnih prehranskih obratov, ki jih vlagajte v e-poštni nabiralnik …

bienale

napo — Wed, 08 Sep 2010 12:42:21 +0000

izgleda, da so življenjske poti zasnovane tako, da me v kraško apolonijo zanese vsaki dve leti … prvič je bilo takole, drugič takole, letos pa takole:

bottom line: še vedno je tako lepo, še vedno je tako dobro, še vedno stane toliko kot pred dvema letoma in še vedno velja, da pejt, če še nisi bil … dodati pa velja, da imajo jako stajliš sobe in da fruštk na terasi seka!

giorgio

napo — Tue, 30 Mar 2010 15:57:00 +0000

v mendozi je v enem petnadstropnem hotelu celotno osrednje stopnišče, po celi višini spremenjeno v vinoteko … in ko si iz debele knjige, ki je vinska karta izbereš vino, se ponj odpravi majhen robotek in ga prinese …

***

a poznate njegov vinograd? … ma, to je najlepši vinograd, tako greš skoz gozd, iz vseh strani in potem je na vrhu taka planjava in tam je ta vinograd …

***

fora je tu v čebuli, ker če hočeš, da je ribja juha res taprava, moraš začet s čisto mehko čebulo … mi jo damo za štiri, pet ur v pečico na majhno temperaturo, ampak doma pa lahko to naredite v mikrovalovki – kar not, pa na polno par minut, pa olupit in porabit mehko, sladko sredico …

***

sem ga spoznal v piemontu, na enih degustacijah, ko je delal sladoled prav tako, na staro … je dal ogromno skledo na led in uno kremo dolgo, dolgo stepal na roke … ampak tistega sladoleda bi lahko pojedel pet kil! … in temu sladoledu bi se jaz rad približal …

***

v argentini sem bil, ko je bila najhujša kriza, januarja 2001 … takrat smo se z avtobusom ustavili ob cesti, v eni gostilni in gostilničar je rekel, da nima nič za pripravit za nas, da pa lahko, če zberemo 120 dolarjev, zakolje eno kravo in nam nekaj skuha … pa še karton andske pive nam je dal zraven … ma še danes ne vem, kako mu je ratalo, da una krava ni bila nič zategla …

***

bakalar na belo treba samo namakat, namakat, ga skuhat in potem v vročem olivnem olju pocvret česnek, ga pobrat ven in vroče olje polit po ribi in tolčt na roke … vmes lahko daš samo vode, v kateri se je kuhal … in na koncu malo peteršilja, to je vse …

***

probajte tega, ta je iz sicilije … pa tega, ta je malo bolj pikanten, ma ne kot belica … pa tega, ste probali tega? – ta je iz blizu rima … pa iz ligurije, čakte, vam prinesem dva različna iz ligurije, boste probali …

***

to je samo sedem (od približno sedemsto) po spominu zapisanih izjav, s katerimi nas je med sobotnim kosilom v fletni in mehki zamejski slovenščini copral giorgio scabar:

giorgo scabar v elementu; foto marko vičič

scabar je tudi ime Oštarije, ki jo giorgio na hribu na obrobju trsta, pelje skupaj s svojo sestro adi … če si bil pozoren, si opazil, da sem prekršil kruhovinsko prakso in tole oštarijo zapisal z velikim o … to pa zato, ker prav to scabar tudi je … prislonjena ob eno jako strmo cestico je birtija skoraj neopazna, ampak na tistega, ki se potrudi in jo najde, zagotovo naredi impozanten vtis …

najrej je tu giorgio s svojim izjemnim poznavanjem hrane, kuharskih tehnik, sestavin, vin, vinogradnikov, olivnih olj, oljarjev in, ker je še posebej nenavadno – za primorske oštarije pa sploh – piva … in vse to znanje, skupaj z enormno količino prvoosebnih anekdot z vseh koncev sveta prijazno, nenaduvano in nevsiljivo prenaša na goste, če so seveda v firbčnem razpoloženju …

nato je tu še fletna, ravno prav obširna in na majhne, naravne pridelovalce fokusirana vinska karta, ki preseneti predvsem z izjemno nizko, skoraj ničelno stopnjo pribitka na štacunsko ceno vin, ki je spodbudno delovala na naš firbec (ena franciacortska penina gatti, en primosic in en clai)… in seveda z vsem pivskimi (od sladkobno osvežilnega bavarskega pšeničnega nepasteriziranca in nefiltriranca za aperitiv prek trojno fermentiranega belgijca v buteljki ob sladici, do grenko kislega in živahnega deset let starega črnonalepniškega guezeta girardin, ki ga je giorgo postregel po sorbetu) poslasticami in raritetami …

nadalje je tu še kuharska magi(n)ja: hrustljava marinirana grenkljata kao cikorija, brancinov karpačo z ingverjem, rezina lososa s hrenom, v vasabiju mariniran ligenj z mandlji, surov škampov repek v sladkasto-kislem zosku, bakalar s hrustljavo rezino polente, hobotnica s črnimi olivami in češnjevčki, sipa s šparglji, z izjemnim, v skrivnost ovitim gratinom zapečena polovica velikanske kozice, kapesante, dve dolgi školjki britvičarki in še dve mali školjki, izjemna, krepka ribja juha, široki rezanci z jastogom, škampom in kozico, ena velika u nulo pečena riba s pečenimi krompirjevimi rezinami, pa od prijatelja pridobljen domač kao-panetone kolač, obložen s kepico rumenega old school (morje rumenjakov, smetana, sladkor, mavricijska vanilija) vanilijevega sladoleda in ob koncu še z ingverjem zašpičen sorbet iz banane, grenivke, rdeče pomaranče in verjetno še česa – ker pri tako dolgi špuri in pri toliko giorgiotovih zanimivostih, si je težko zapomniti vse po vrsti …

no, ampak zagotovo si bom zapomnil naslov erta di sant’anna 63, da bom naslednjič vedel, kam iti … tretjič, petič, šestindvajsetič bom pa že znal na pamet … pojdi kdaj, samo ne na ponedeljek …

pri trudnikih

napo — Tue, 02 Mar 2010 23:57:32 +0000

za gorenjce ponavadi skovikamo, da so škrti … no, tistim gorenjcem in gorenjkam, ki furajo hotel triglav na bledu in znotraj njega restavracijo 1906 bled, bi le stežka prilepil skopuški označevalec … oni dan so namreč za 69 evrov po grlu ponujali večerjo z osmimi rihtami in sedmimi jakončič/carolina vini, za nameček pa so v ta znesek vključili še prenočevanje v fletnih, visokostropnih, na jezero gledajočih sobah, naslednji dan pa so kruh in vino po zajtrku spustili še v bazen in savno in ju prav nič preganjali domov z zgodnjimi odčekiranji … prikupno, prijazno in redko doživeto, ane? … no, pa tudi tistih osem riht ni bilo kar tako; hotelski chef, uroš štefelin, je namreč tri tedne preživel na stažiranju v provansi, pri ericu sapetu, ki fura enomišelinsko birtijo la petite maison de cucuron … menda, tako uroš, se pri sapetu pridno dela, na veliko preizkuša nove recepte in prakticira sicer samosvojo, a ne popolnoma odštekano kuharijo, temelječo na provansalskem izročilu in sezonskih ter lokalnih sestavinah … no, v treh tednih človek že dobi dovolj inspiracije, da iz naučenega scimpra en fleten menu in pred nas so v petek zvečer v petih urah znosili naslednje mojstrovine:

pravzaprav je bila celotna špura odpeljana brez napake, a naj vseeno izpostavim svoje osebne favorite: zmagovalec večera je nedvomno oni cvetačni bujon, ki ga je kar razganjalo od okusa in v katerega svilnatost je lepo sekala na kockice narezana zelenjava, vse pa je zaokroževala sladkost s terino iz gosjih jeter napolnjenih tortelinov … druga perlica je na posnetku manjkajoče jajce na rdeči čebuli s peno iz tartufov in bučnega (bučnega!!!) olja, ki se je nepričakovano izkazala za precej všečno kombinacijo … po vinski strani je bilo pa tako, da bi (nu ja, bom) svoj kevder takoj založil z nekaj bocami frišnega, po jeziku z mikro mehurčki pikajočega sauvignona 2009 in s kreftno malvazijo (je bila, se mi zdi da, letnik 2007), ki smo jo dol vlivali skupaj s siri … naj za konec samo še dodatno opravičim naslov tegale zapisa: v triglavu se jim res da – poleg cenovno vabljivih prigodniških večerij (naslednja bo že 19. marca, ko bodo kuhali po prvi slovenski kuharski bukli valentina vodnika) pripravljajo tudi kuharske tečaje za deco (in roditelje medtem spustijo v savnaško-bazenski kompleks) … pa še na lepem kraj’ majo ‘otel … pridni!

restavracija na koncu vesolja

napo — Mon, 18 Jan 2010 13:21:57 +0000

okej, pravzaprav ni restavracija, ampak okrepčevalnica in niti ni na koncu vesolja, ampak tako se lepše sliši, pa še adamsove fene človek malo pocrklja … je pa res, da je obrat, o katerem teče beseda, na koncu sveta – vsaj tako se ti zdi, ko slediš irglovi, ki te prisesana na sprednjo šajbo usmerja v levo, v desno in v preračunavam … ampak na koncu te pripelje, kot sem že rekel, na konec sveta … in ker se konec sveta sliši precej zajebano, so mu uradno dali malo lepše ime: belvedur … in ker se na poti do konca sveta človek zmatra in zlakotni, mu nadvse paše, ko v okrepčevalnici gospoda triparja predenj postavijo leseno dilo, ki se jo izpod salame, pršuta in sira sicer komajda vidi:

tako v belvedurju razumejo besedno zvezo "mal pršuta"

ker meniš, da negodne otročadi, pa konec sveta gor ali dol, ne gre preveč pitati s suhomesnatimi izdelki, jima že vnaprej obljubljaš njoke, nato pa jima celo dovoliš, da si vsak izbere svojo omako … poba pametno užge po “z gobami”, dečva si pametno zaželi “na rdeče”, kar starša kelnarci interpretirata kot s kurjim golažem … čeprav poznavajoč prehranske navade in kapacitete svojih otrok domnevaš, da boš vsaj polovico vsebine tu spodaj naslikanih skled

fantovski njoki

dekliški njoki

moral (no, moral – ne me narobe razumet; moral v tem kontekstu pomeni neko na dnu želodca ždečo željo, ki si jo tja skril, ker se mladičem hrane pač ne spodobi odžirati) pojesti sam, se to ne zgodi … o kontre! ko gospa natakarica z urno in dišav vajeno roko vmešava naribane tartufe (brez tartufate, s tartufi dišavljenih olj in podobne navlake; le tartufi, smetana & putr) v fuže,

the art of mixing

mladenič sklene, da je v njegovem življenju napočil čas, da vzljubi plemenito podzemno glivo in (ker to pa se spodobi, ane?) starševskemu paru odpapa nekaj dišeče pašte in k taistemu početju navabi še svojo sestro … saj ne, da bi stara dva nujno potrebovala še kaj za preživetje, ampak najboljšim njokom s tartufi ever se pač ne reče ne, ane?!

njoki s tartufi ali tartufi z njoki?

še posebej, če si na koncu sveta in ne veš kdaj boš naslednjič tam … bi pa rad bil kmalu … in še velikokrat …

pu belgijansk’

napo — Sun, 18 Oct 2009 05:28:17 +0000

medtem, ko naša najdražja evro gastrbajterja grizeta številne kilometre na poti k brus-liju, se pri kruhu in vinu slinasti in polnih trebuhov spominjamo fletnega večera, ki so ga vkup držali sami špicnklase belgijanski pirčki … med izmenjavanjem uglajenih trapistov in divjaških lambicov pa se je našlo dovolj časa za ravno tako vrhunske kuharske intervencije mehovih dveh:

mersiboku, pa upam, da še kdaj, k prideta spet damu!

en šiht

napo — Sat, 10 Oct 2009 22:36:14 +0000

o skaručni sta kruh in vino doslej predvsem vrtela jezik: tukaj uradno za polet, tukaj o svečani otvoritvi zelharce za ribe, tukaj po nedeljskem družinskem maratonu in tukaj po ekscelentnem decemberskem tretmaju … tokrat ga bo namesto pisane besede zategnil v skaručni velikokrat slišani mario lanza (signor ima prav z dotičnim komadom pri chefu in chefici zakupljenih še posebej veliko emocionalnih kreditov), ki bo pospremil podobe nastale med osemurno vizitacijo skaručne … fotkala sva po principu nastavi-kader-in-pritisni, brez ponavljanja in popravljanja, nakar se nama je mudilo jest in pit:

še bomo šli, itak!

češki gř

napo — Wed, 29 Jul 2009 06:05:14 +0000

v ljubljanski šmeki rečni hiši zmorejo v treh vinskih vrsticah natisniti tri napake … še posebej simpatična je zadnja, po kateri lahko sklepamo celo na prodajo nelegalnih substanc, ki jih pridobivajo iz avtohtone kraške vinske sorte vitovska grganja:

najprej iz rdeče sare strešica k izbrancu skoči,
nato pa vitovska brez gr te kar dobro poči!