kruh & vino

pred parimi leti sem med brskanjem po kuharskih bukvah nabasal tudi na povsem neugledno, s kovinsko špiralo zvezano komaj petdeset strani rumenskastega paprija obsegajočo bolj beležnico kot knjigo … nobenih fotk, razen karikature na naslovki, nikakav papir, češka vezava, skratka - pravi primerek kontriranja kuharskim knjigam, ki večinoma zapeljujejo s slino proizvajajočimi visoko estetiziranimi podobami … edino, kar je opravičevalo prisotnost opisane beležke med dvokilskimi glossy in v trde platnice vezanimi kuharskimi izdajami je bil naslov: zapiski starega samskega gurmana … aha, kakšen memoar bo tole, sem si rekel in jo odprl za hitro skeniranje … zabavno je bil že obvestilo o nosilcu avtorskih pravic: © by murder inc., deadbone county, 92, pa tudi sklepna misel v uvodni avtorjevi besedi: po nemarnosti je marsikje pozabljena sol, morda poper. kdor nima domišljije, naj je neslano … dobolj za dodatno brskanje po kompkatnih, preprostih, zabavno napisanih receptih z vseh koncev sveta, za vse sorte jedi (razen sladkih in cvrtih reči, ker jih ne maram), klasika, eksotika, župe, kmečke hrane, razne hladne zanimivosti in zajebki … sočen štof, res … odštetih 2.600 tolarjev mi nikoli ni bilo žal, ker me knjiga vsakič znova spravi v dobro voljo in vsakič znova ponudi tudi kakšno fino idejo za šporhert … avtor zabevnega zvezčiča, dr. marjan erjavec, je bil menda hud model: improvizatorski jazz trombonist, prevajalec angleških krimičev za zbirko nn, profesor na medicinski fakulteti, primarij in strokovnjak svetovne zdravstvene organizacije, ki je v afriških in južnoazijskih državah vzpostavljal centre za nuklearno medicinsko diagnostiko … kadar ni imel časa za predavanje na fakulteti, je štof študentom posnel kar na magnetofon, v obliki radijske igre … vmes je pa tudi veliko kuhal in svoje recepte beležil v zvežčič, ki je nato v rokopisni obliki krožil med njegovimi prijatelji in se fotokopirsko razmnoževal, dokler ni posthumno, leta 2002 izšel v kvazi knjižni obliki … and guess what, you lucky bastards? … še vedno jo prodajajo in to za manj denarjev, kot takrat, ko sem jo kupil jaz … poleg osebnega jamstva, da gre za slogovno in kulinarično vrhunsko čtivo (kljub grozečemu lastniku copyrighta, hehe) priobčujem še en primarijev zapis:

Jojolgičin zajebek sta mi izdala Olgica in Jojo. Kaj to je, doslej še nihče ni uganil: Od mesarja izsili kvader povsem čistega govejega stegna, kake pol kilce. Zdaj naredi godljo iz 1,5 vž sladkorja, 2 vž soli, 0,5 vž črnega mletega popra, 0,5 vž žajblja, 1 mž majarona, 1 mž timijana. “Sada sve to stavi u plastični kesicu, dodaj peršuna i list zelene salate. Drži to dva dana i frižideru pa provremeno prodrmaj. Izsjeci to na jako tanke šntitce i goste zajebi.” Večina misli, da je to kengurujev pršut.

carsko, preizkusim enkrat kmalu …

za popularne frajerske superchefe, kot je recimo gordon ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci … pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje … e, vidite, dragi moji, tudi gordon se je nekje moral učiti … in to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom … marco pierre white je bil prvi anglež, ki je dobil tri michelinove zvezdice … poleg tega je bil v michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi vilica-noži … bolje kot to ne gre … pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj … tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati … o njem kroži nebroj anekdot, od tega, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do tega, da je v njegovi restavraciji harveys nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla quickieja z divjim zvezdniškim kuharjem … kaj je res in kaj ne, je mogoče še najbolj izvedeti iz prve roke, kenede, zato je chef pred kratkim prebral whitovo avtobiografijo za nameček pa svojo knjižnico obogatil še z njegovo kultno knjigo white heat:

tip je res hud, to že moram reči … white heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, fotograf bob carlos clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … vrhunsko … sledi seveda še cela rajda v nulo spedenanih receptov, domišljenih vizualnih in tehničnih kuharskih bravur, od katerih se povesi čeljust … res carsko … avtobiografija pa je zanimivo anekdotično čtivo, fokusirano predvsem na kariero - je pač bilo tako, da za whitea svet izven kuhinje pravzaprav ni obstajal: svoji karieri je posvetil vse, res vse … tip je namreč celo govor na svoji prvi poroki začel (in končal) z besedami: oprostite, moram it, delo me čaka … nu, da ne bom bajal o celi njgovi življenjski zgodbi, vam za začetek nanizam par njegovih citatov:

vsi v njegovi kuhinji so nosili modre vajenske predpasnike: vsi smo vajenci, vsi se še učimo …

imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo … potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale in spektakularno zložil še namizni prt … ob tem so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni … nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič …

na smrt je skregan z gordonom ramseyem, ker je ta nenapovedan s tv ekipo uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je white zanič restavrater … blazno mu gredo tudi na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja …

nikoli ni kuhal doma: vse je preveč pod kontrolo in mirno … če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze …

njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti … in za ta denar mora biti vse absolutno popolno …

ker je imel čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje … njegov komentar: prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska … i’m not trying to look like this!

podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: it’s all about managing the heat …

true, res je eden največjih … firbcem v nadaljnje čtivo priporočam še tale in tale intervju ter njegovo predavanje/klepet za google … pa seveda obe knjigi …

tisti, ki ste se bolj poglobljeno lotili preučevanja fotke pri mojem drugem hotdogovskem postu, ste se mogoče spraševali, s kakšnim čtivom chef podlaga vročega psa in mrzlega kozla … zdaj je čas, da resnica pride na plano: gre za 50 strani poletne hrani posvečene specialke revije time … 15 precej raznolikih člankov ponuja super čtivo, v katerem je moč izvedeti tudi:

• da imajo v italiji en caffe bar na 400 italjanov
• kako mark brownstein po zakotnih azijskih tržnicah iše najbolj skrite, avtohtone in nenavadne sestavine in jih nato prodaja razvpitim chefom na zahodni polobli
• zakaj indonezija nima šans, da bi krotila ptičjo gripo
• kako menu svojih novih birtij določa eden najbolj čislanih alzaških/newyorških/globalnih chefov, jean-georges vongerichten
• kaj in kako kuha par tetk, ki še bivakirajo v vukojebinski galicijski vasici in kako spektakularne jedi postrežejo v 14 riht obsežnem menuju najbolj skrite japonske kulinarične tradicije kaiseki
• kako je čili postal prva in najhitreje globalizirana prehranska roba in da je najmočnejša sorta čilija iz severozahodne indije 200o-krat bolj šarf od italijanskega pepperoncina
• da nestle globalizira lokalno in zato proizvaja več kot 800 različnih vrst nescaffeja in kako se okuša šest različnih, a enako brendiranih maggijevih paradajz žup
• kako sta dva eighties lika, resnična margaret thatcher in izmišljeni gordon gekko uničila navado pitja vina med kosilom (članek ima super naslov “second-glass citizens”)

to pa seveda še ni vse! … do papirnate različice boste le težko prišli, saj je izšla že več kot mesec dni nazaj, ampak celotna reč je (celo z nekaj video & foto goodiesi) na voljo tukaj … priporočam, res!

bill buford je bil 23 let v novinarsko publicističnem fohu … 8 let je bil urednik literanega kosa ugledne revije the new yorker … leta 1993 je izdal knjigo o angleških fudbalskih hooligansih, medtem pa je tudi rad priklapljal pečico in gorilnike ter pripravljal večerje za svoje frende … na eno takih je uletel tudi njujorški vaški kuharski posebnež, omniprezenten mario batali … ubogega billa je najprej zasmehoval, ker je pečenega piščanca zavil v alu folijo, potem pa je kar sam prevzel kontrolo nad večerom in kuhinjo, začenši s tankimi rezinami lardota, se reče svinjskega špeha, lastnoročno preprariranega iz hrbta 350 kilskega pujsa, ki je zadnjih šest mesecev življenja jedel samo jabolka, smetano in orehe … po več kot 15 izpraznjenih flašah vina, je batali zapametoval, da se kuharije ne da naučiti iz knjig, ampak da nekaj velja samo learning-by-doing, da je torej treba delat v pro kuhinji in pri delu gledati obvladače … bufford se je, tudi zavolj zaužitih koholov, takoj pofočkal za vajenca v batalijevi razvpiti krčmi babbo … najprej je seveda mislil ostati samo par tednov, da dobi malo vpogleda v to, kako reči laufajo behind the scenes in o tem napiše kakšen članek za new yorker … končalo se je z odpovedjo rednega delovnega razmerja in s knjigo, ki opisuje buffordovo dobro leto v babboju (od lupilca in rezalca zelenjave - korenček in zeleno za zelenjavno osnovo je bilo treba cepati na dobesedno milimetrske kocke - do samostojnega kuharja) in nadljevanje izobražvenja, ko ga je obsedenost za novimi znanji za nekaj mesecev peljala v apeninsko selo la poretta, kjer so ga tete učile pedenanja pravih testenin, potem pa še dvakrat (najprej se je učil razkosavati pujsa, potem pa še toskansko religijo, torej kravo) k razvpitemu toskanskemu mesarju dariu cecchiniju, katerega priljubljena aktivnost je gromoglasno recitiranje dantejeve božanke komedije in goreča, včasih že kar agresivna agitacija za vrnitev k pristni toskanski kuhinji … billova pisarija je super berljiva, predvsem bralca razveseljuje z bizarnimi podatki iz zgodovinskih virov (recimo o tem, kako je nek taljanski kuhar v 16. stoletju skuhal kosilo s 1.236 jedmi), sočnimi zapisi o batalijevih blaznečih alkoholno-prehranskih bakanalskih izpadih in urbanimi legendami o svojeglavih, hiper-ego-tripiranih zvezdniških šefih … marco pierre white, angleški zvezdičar je, ko je še kuhal, iz svoje oštarije nagnal vsakega, ki si je zaželel, da bi bil njegov kos mesa well done, če pa si je kdo zaželel ocvrt krompirček, mu ga je pripravil, postregel in zaračunal 500 dolarjev … precej zabavno čtivo, tudi s skašnim uporabnim weird receptom, kot je tisti ultra simplič za nočni brasato: vzameš govejo golen, rdeče vino, sol in mlet črn poper … vse skupaj daš v kastrolo, pokriješ, daš v vročo pečico preden greš zvečer spat in vzameš ven, ko zjutraj vstaneš …

po poštnih peripetijah in nervoznem čakanju se je v petek na vratih le pojavil poštar z izgubljenim amazonskim paketom, v katerem so bile tri plate opasnega miša in tri bukle s tukaj obravnavano tematiko … dve sta bolj memoarskega tipa (kitchen confidential od komandanta newyorške prehranjevalnice les halles je hudo berljiv in zabaven insajderski pogled na pro-kuharsko sceno, s kvantanjem, mumilami, organizacijo poslovanja, podtikanjem ostankov kot monday special in politično nekorektnim zasmehovanjem vegetarijancev vred; še en insiderski zapis, heat billa buforda, pa že čaka v vrsti), tretja pa je makaronarska debeluharca iz naslova … il cucchiaio d’argento je leta 1950 izdala dizajnerska in arhitekturna revija domus, koncept pa je bil tak, da so urednike naterali zbirati domače, lokalne, regionalne, tradiconalne blablablalne recepte po vsej italiji, nakar so jih (recepte, ne urednike) pregledno razvrstili in uredili in natisnili … ter ponatiskovali kot nori … za vsako novo izdajo so recepte rahlo prilagodili sodobnemu načinu življenja, kar je po chefovem mnenju lepši izraz za zmanjševanje količin mašči v recepturah … no in lani, ob 55. obletnici in po tem, ko ima vsaka italjanska familija doma spravljene vsaj tri izvode, je bila srebrna žlica na svitlo dana tudi po angleško, z novimi fotkami in artworkom ter dodatnimi trindvajsetimi meniji razvpitih superstarjev taljanarske kuharije (mario batali & don alfonso inclusive!)… žlica je fajn, recepov je za šest let (cca 2000) in so delno razdeljeni po sorti in podsorti jedi (antipasti, primi …), pri zelenjavi, mesu in ribah pa po pripadajočih vrstah … stvar sicer ni namenjena čistim beginerjem, saj nima nekih osnovnih tutorialov (recimo kako se montirajo ravioli ali narazen vzame riba), ampak za nadaljevalce je super referenčni priročnik, predvsem za poživitev zelenjavne kuharije, saj za vsako vrsto zelenjave pribode vsaj pet različnih receptov … chefovo oko pa je kljub lepotnosti in impozantnosti bukle že ob prvem ogledu obstalo na lastnem dolgem nosu: kje so pa recepti za fokače, čabate, grisine in ostale kruhovine? … ni jih in to bo žlički ostalo neoproščeno … sicer pa bo na polici našla pozicijo blizu laroussa, ki je precej bolj edukativen, širok in informativen, a ga žlička seka pri vsakodnevni uporabnosti … dobro je pri kulinarični bajti imeti oba … pa še ivačiča za povrh, ker v nobeni tako lepo eksplicitno ne piše, kako ugonobiti goloba …