kruh & vino » kuhinjske bukve

stare modrosti

napo — Thu, 03 Nov 2011 14:34:28 +0000

sicer je treba priznati, da je tu objavljajoči napotnik neke sorte gedžet frik in da se rad spopada s pastmi, prepadi in vzponi v katere človeka tera ekstenzivna raba sodobnih tehnologij, ampak je pa tudi res, da na njegovi lestvici fincanih opravil zelo zelo visoko kotira tudi sledeč prizor: stara hiša na podeželju, večer, interier … tišina; v prijetno ogreti sobi se sliši le ponavljajoč ritmičnen vzorec komaj slišnega šumenja, ki ga povzroča rahlo guganje starega masivnega gugalnika … v ritmu je tu in tam zaznati le še sreb, ki ga s pitjem iz kozarčka povzroča v gugalniku udobno nameščen brkat moški na pragu najboljših let … v rokah drži knjigo in se vsake toliko pritajeno zahihita, včasih pa tudi huronsko zahrza … no, v prav takšnem stanju me je bilo moč videvati med minulimi prazničnimi večeri, ko smo družinsko okupirali tole prelestno bajtico v mihovcih pri veliki nedelji pri ormožu … med številnimi drobnimi relikti preteklosti se je namreč nahajala tudi babja knjižica iz prve polovice 20. stoletja , ki je koj osvojila srce pravega moškega z začetka 21. stoletja:

mislim, bojz, 1400 nasvetov ustanoviteljice in častne predsednice osrednjega društva češkoslovaških gospodinj je pač čtivo, ki zahteva nedeljeno človekovo pozornost … sicer moram priznati, da si za nasvete o čiščenju cilindrov in o preprečevanju potnih madežev na moških klobukih nisem vzel toliko časa, kot bi bilo prav, sem pa zato precej natančno proučil kuhinjsko sekcijo, kjer je cel hec, saj je gospa ružena nasvete pisala v času, ko hladilniki še niso bili komoditeta slehernega doma … njen daleč najbolj kaskaderski nasvet gre takole:

huh, ne vem, če bi imel muda nekomu ponuditi zajca, ki bi se bil pred tem več mesecev valjal v kislem mleku … test časa pa so na češkoslovaškem, zakopane globoko v zemljo, dobro prestajale tudi črešnje:

poleg teh dveh je v zvezi s hlajenjem zapisanih še cela rajda čarovnij s salmiakovo soljo, pa s večtedenskim ždenjem mesa nad močnim kisom v zaprti posodi ipd. … skrarka ze cela dva hudo zabavna večera jih je bilo in med njimi so se našli tudi taki, ki bodo definitvno našli pot v testni laboratorij kruhovinske zajednice … spodnja receptura za gobjo esenco je že ena izmed njih, takoj ko pogruntam, kaj točno je beloprsteni lonec:

esence ne bom dajal ravno v flaške od arcnij, ampak fintica se mi zdi pa kar uporabna … no, in ko smo že pri starih kuharskim modrostih in ker naj bi bložna kombinacija vendarle bila dvosmerna, pozivam slehernega bralca, naj se skuša spomniti kakšnega materinskega, še bolje pa babičnega ali prababičnega kuharskega zrna modrosti, ki bi ga bilo vredno deliti z nami v komentarjih tu spodaj!

284,2 MB

napo — Wed, 18 Aug 2010 21:34:40 +0000

tako velik je en pdf fajl, ki se je danes zgodaj popoldne znašel na ftp strežniku neke tiskarne … ime fajla je “kuhinja za prave moške” … tako bo namreč tudi ime knjigi, ki bo čez dober mesec začela delati gužvo na policah slovenskih knjigarn … če ti povem še nekaj drugih številk, da boš malo vedel za kaj gre: bukla bo imela 240 strani, na katerih bo priobčenih (a veš, da ne vem čisto natačno) okrog 140 receptov, od teh jih bo nekaj čez 50 opremljenih s celostranskimi fotkami … notranji prelom izgleda takole:

tista plava barva ni plava po celi knjigi, ampak se spreminja gleda na razdelek knjige, v katerem se nahajaš … razdelkov je devet, vsakega pa odpre besedo-slična predstavitev enega pravega dedca, ki se po muški (se reče strastno in na polno) ukvarja s kakšno prehransko pridelovalsko/predelovalsko rečjo … z nami bodo pek, ribogojec, nabiralničar, kmetovalec, sirar, mesar, gostilničar, vinar (in njegov gostinsko-pršutarski brat) ter piškotar … vsi so pravi dedci, tako kot andraž, tomo, nina, mitja, blaž, tina, matjaž in mirjam, ki so se – nekateri prej, drugi pa predvsem v zadnjih dneh – še posebej intenzivno ukvarjali s tem, da bi bila knjiga kot se šika … in tudi bo, no doubt!

razširjamo obzorja

napo — Tue, 10 Aug 2010 21:14:50 +0000

a si svoji deci (ali pa samemu sebi) že prebral vdv-ja, velikega dobrodušnega velikana od velikega dobrodušnega mojstra štorij roalda dahla? … no, če še nisi, le daj, drugače boš prikrajšan za marsikatero jezikovno vragolijo pa še nikoli ne boš vedel, kdo so špehohlast, kostohrust in ostali požrešneži (in zakaj najraje jejo škote in sirijce, ne marajo pa švicarjev), predvsem pa nikoli ne boš vedel, kdo je zofka … no, okej, to ti bom pa zdaj jaz povedal, ampak obljubi, da boš vdv-ja vseeno prebral, okej?! … no, zofka zdaj ni več punčka, ampak je odrasla, fejst baba … ime ji je sophie in se valjda piše dahl, ker je od roalda vnukinja (in je pred kratkim ostala sirota tudi po babici, patricii neal) … najbolj so jo po zobeh vlačili zaradi tele fotke (via steven meisel) za parfum opium od ivota svetega lovrenca:

hja, na tale plakat so angleški dušebrižniki v šusu spisali več kot 70o pritožb, tako da so ga potem tudi brž umaknili … ampak, lej si ga čudo, deset let kasneje v neki obskurni mitelevropsko/balkanski državici še vedno najde pot na kakšen visokotiražen blog, hehe … no, miss dahl je slovela tudi po tem, da na svojem manekenskem okostju brez sekirancije nosi kakšno kilo preveč, je pa tudi res, da se je v zadnjih letih nakulirala, začela pisati kolumne (in obsežnejša literarna dela) in navkljub resnemu kulinaričnemu udejstvovanju (knjiga + teve serialka) omejila kilogramje (kar tu pišočemu nekako ne uspeva, hehe) … rozkasta knjiga gospodične dahlove (konceptualno lepo razdeljena na po sedem zajtrkov, kosil in večerij za vsak letni čas) je že v hiši in chefica je v njej vrgla oko na kari … v azijatskih kuharijah se v chefovini skorajda ne udejstvujemo, akoprav radi sušnemo k mami na wolfovo, zbrano poslušamo (in beremo) poročila popotnikov o izjemni & poceni košti na tajskem in smo tudi že zadovoljno posedeli v shambali in manj zadovoljno v dabudi … ampak, hej, en tak bejbkast kari bi pa človek kar snedel, še posebej, če otrok ni v hiši in se lahko kuha ljuto … mrs. napotnik se je kar držala navodil miss dahlove, ki jih lahko najdeš tukaj, le da je kmalu zgruntala, da hočeva več kokosovega mleka in je količino podvojila (pametna!) … prvi horizont je bil tako uspešno razširjen … razširanje drugega je pripevala zadnja vrstica recepta za curry, ki pravi, da naj cvetačo za zraven kuhamo z nekaj lističi mete – super ideja za nadgradnjo običajnega (rahlo dosadnega, ane) okusa cvetače … za tretji horizont pa je v akcijo stopil chef, ki je že dolgo gruntal, da bi bilo enkrat dobro v nulo skuhat basmati riž … in sem sledil izčrpnim navodilom indijske prišepetovalke, ki se skrajšano berejo takole: trikrat oprano skodelico riža pol ure namakaj v skodelici in pol vode … zavri dve skodelici vode, ju posoli in prilij malo olja, nato pa vanjo stresi riž … ko voda zavre, zmanjšaj ogenj, da riž komajda vre, pokrij z dobro prilegajočim se pokrovom in pripali štoparico … po enajstih minutah ugasni ogenj in pusti riž pokrit še deset minut … prfektn je bil, res! … v sliki je vse skupaj izgledalo takole:

tisti rizling iz pfalza pa ni razširjal obzorij, saj že dolgo vemo, da kreftni rizlingi lepo sedejo k azijski košti … ponovimo še kdaj, z varicaijami se ve … chefica napoveduje šrimp kari, jaz pa grozim z ovčjim … ampak vsekakor pa “no pok ed ol!!!” (slušaj link obavezno!)

obvezno zaupno!

napo — Wed, 03 Jun 2009 14:46:12 +0000

da se nekje drugje pripravlja prevod brezkompromisne, iskrene in ostre bukve zvezdniškega tv lika anthonyja bourdaina, sem iz prve roke izvedel že kar nekaj mesecev nazaj … sicer že tadejevo lastno sočno pisanje ni puščalo nikakršnega dvoma v kompetenco njegovih prevajalskih skillzov, a končni rezultat je vendarle presegel moja pričakovanja … domnevam, da je bilo treba že na slovarskem nivoju sprejeti par kočljivih odločitev, recimo že to, kako bomo slovenili mednarodni pro-kuharski džibriš chefov, sous-chefov, comisov, maitre d’-jev, line cookov … všeč mi je da chef ni postal šef kuhinje (kar se sliši nekako 80′s menzasto), ampak kuharski mojster, kar se sliši ravno prav obrtniško in ravno prav hoh, da veš, da ne gre kar za enega kobajagija s kuhalnico v roki … no, ampak bolj kot na prevodi kuharskih izrazov sem navdušem na sočnostjo jezika …

bourdainov original sem bral kakšni dve leti nazaj in moram reči, da se mi ni zdel tako šarf in provokativen, kot je slovenski prevod … mogoče gre to pripisati dejstvu, da smo v filmih, serialkah in muzikah, predvsem pa na netu, tako pogosto v stiku z raznimi fucki, dicki, cunti, mutherfuckerji, stinky-assi itd-ji, da jih že ne zaznamo več kot posebno žestoke … slovenščina je po drugi strani v javni rabi še vedno precej zadržana, zato pričujoč brezkomprimisen prevod deluje res iskreno surovo in depilirano do poslednje dlake na jeziku … bravo! … vsebina bourdanove življenjske s švicom, krvjo, koko, horsom in seksom prepredene pripovedi, se zato po slovensko bere zlahka in z velikimi, sočnimi goltljali … iskreno priporočam, tudi kot plažno branje za slehernega, ki ga vsaj malo zanima, kakšen je svet na drugi strani nihajnih kuhinjskih vrat, ljubiteljski kuharji pa boste ob tem dobili še marsikakšen uporaben nasvet in trik … no, seveda pa vam kruh in vino v zvezi z bourdainom ponujata več kot ostali: strogo zaupno in prvič javno objavljata resnično zgodbo iz bourdainove newyorške birtije les halles:

lani poleti je chefico službena pot ponesla tudi preko luže, na vzhodno ameriško obalo … po nekaj dneh strokovnosti in bojevanja z menzo v biddefordskem kampusu je sledil še zasebni oddih v novi joriki, ki je, jasnoda, vključeval tudi gastro podvige … med drugim sta se, ker je chefica zavoljo knjige in serijalke no reservations neke sorte bourdova fenica, z mojco odpravili na večerjo v les halles … les halles ni neka pretenciozna restavracija, ampek je ene take sorte bistro, ki streže klasično, pošteno, dobro fransosko bistrojsko košto … gospe sta sedli k obedu, naročili vsaka svoje krožnike in vino in klepetali … chefica si je bila zaželela sočno pito z račko in jo je tudi dobila … z nenaročenim dodatkom: pri drugem grižljaju je nekaj škrtnilo, in ne, to ni bila kost, ampak za noht velik kos stekla!!! … red alert @ les halles!!! … k chefici so ponižno priromali nižji natakar, višji natakar in še malo višji natakar, vsi so bili šokirani in vsi so imeli usta polna ponižnih opravičil, še posebej, ko jim je razložila (in malo naložila), da je prav zaradi les halles naredila to dolgo pot iz slovenije v nyc … za premostitev prvega šoka so ji takoj prinesli še en kozarec vina in se potem z njo dogovorili kako naprej – seveda ji ni bilo do ponovitve kaskaderske točke z račko, zato je za drugi poskus izbrala lososa … no, od tu naprej šokov ni bilo več, računa pa tudi ne … namesto tega sta, ko sta pojedli in popili svoje, doživeli le še obisk vrhovnega natakarja, ki se jima je še enkrat opravičil in jima zaželel lep dan še naprej …

jezični dohtar

napo — Fri, 30 May 2008 07:40:06 +0000

pred parimi leti sem med brskanjem po kuharskih bukvah nabasal tudi na povsem neugledno, s kovinsko špiralo zvezano komaj petdeset strani rumenskastega paprija obsegajočo bolj beležnico kot knjigo … nobenih fotk, razen karikature na naslovki, nikakav papir, češka vezava, skratka – pravi primerek kontriranja kuharskim knjigam, ki večinoma zapeljujejo s slino proizvajajočimi visoko estetiziranimi podobami … edino, kar je opravičevalo prisotnost opisane beležke med dvokilskimi glossy in v trde platnice vezanimi kuharskimi izdajami je bil naslov: zapiski starega samskega gurmana … aha, kakšen memoar bo tole, sem si rekel in jo odprl za hitro skeniranje … zabavno je bil že obvestilo o nosilcu avtorskih pravic: © by murder inc., deadbone county, 92, pa tudi sklepna misel v uvodni avtorjevi besedi: po nemarnosti je marsikje pozabljena sol, morda poper. kdor nima domišljije, naj je neslano … dobolj za dodatno brskanje po kompkatnih, preprostih, zabavno napisanih receptih z vseh koncev sveta, za vse sorte jedi (razen sladkih in cvrtih reči, ker jih ne maram), klasika, eksotika, župe, kmečke hrane, razne hladne zanimivosti in zajebki … sočen štof, res … odštetih 2.600 tolarjev mi nikoli ni bilo žal, ker me knjiga vsakič znova spravi v dobro voljo in vsakič znova ponudi tudi kakšno fino idejo za šporhert … avtor zabevnega zvezčiča, dr. marjan erjavec, je bil menda hud model: improvizatorski jazz trombonist, prevajalec angleških krimičev za zbirko nn, profesor na medicinski fakulteti, primarij in strokovnjak svetovne zdravstvene organizacije, ki je v afriških in južnoazijskih državah vzpostavljal centre za nuklearno medicinsko diagnostiko … kadar ni imel časa za predavanje na fakulteti, je štof študentom posnel kar na magnetofon, v obliki radijske igre … vmes je pa tudi veliko kuhal in svoje recepte beležil v zvežčič, ki je nato v rokopisni obliki krožil med njegovimi prijatelji in se fotokopirsko razmnoževal, dokler ni posthumno, leta 2002 izšel v kvazi knjižni obliki … and guess what, you lucky bastards? … še vedno jo prodajajo in to za manj denarjev, kot takrat, ko sem jo kupil jaz … poleg osebnega jamstva, da gre za slogovno in kulinarično vrhunsko čtivo (kljub grozečemu lastniku copyrighta, hehe) priobčujem še en primarijev zapis:

Jojolgičin zajebek sta mi izdala Olgica in Jojo. Kaj to je, doslej še nihče ni uganil: Od mesarja izsili kvader povsem čistega govejega stegna, kake pol kilce. Zdaj naredi godljo iz 1,5 vž sladkorja, 2 vž soli, 0,5 vž črnega mletega popra, 0,5 vž žajblja, 1 mž majarona, 1 mž timijana. “Sada sve to stavi u plastični kesicu, dodaj peršuna i list zelene salate. Drži to dva dana i frižideru pa provremeno prodrmaj. Izsjeci to na jako tanke šntitce i goste zajebi.” Večina misli, da je to kengurujev pršut.

carsko, preizkusim enkrat kmalu …

zeds

napo — Sat, 05 Apr 2008 23:11:05 +0000

evo, tole je že ena od novih pogruntavščin kruha in vina: v sporadičnem ritmu bo chef na kruh in vino povabil kakšnega gostujočega pisca, alzo fanta/punco, ki zna kaj dobrega skuhat, nima pa svojega bloga, kjer bi svoje kučne čarolije objavljal … prvi spešl gest apirns pripada mojemu golden age frendu, zedsu, s katerim sva skupaj diggala po skladovnicah hiphopovske muzike, on regular basis romala v minken in beć na koncerte, dvakrat pa sva se v živo pofočkala tudi na vsak madafakin hiphop label v nujorku in v međuvremenu malicala pri irancih, afganistancih, indijcih, kitajcih, ircih in – mortemislt – celo amerih … ne bom več, da me nostalgija ne odnese, ampak pocukajte me kdaj za rokav, da vam povem, kako naju je na guided tour po velki japki odpeljal mali crni maccadona … enivejs: zeds zdaj bolj kot hip hop suče šečerno muziko, alzo arenbi, soul in to, ampak pazi, kvalitetno, brez crapa in bednih jajčkov … letos je namiksal tretjo edicijo mikstejpa sladica, na ovitku druge, izpred dobrega leta dni, pa najdete tudi en chefov recept …

zeds je sicer majka na roštilju, ampak ker za pomiritev namaka trnke v vodo, se že spodobi da nam pove kaj o tlačenju tri-in-pol-kilske ščuke (jep, to je ta manekenka iz fotke) v pečico … tole je njegov prispevek (fala, stari!):

DOLENJSKA ŠČUKA V PEČICI S KROMPIRJEM Naša ribolovna druščina se večkrat odpravi lovit ščuke. Veliko večino v zadnjih letih ujetih ščuk smo vrnili nazaj v vodo. So pa trenutki, ko za kakšen poletni piknik ali večerjico kak kos namenimo tudi sebi. Ščuke je v Sloveniji dovoljeno loviti z umetnimi vabami od 1.maja do 1. februarja, mera dovoljena za uplen se giblje med 50 in 70 cm, cena dnevne ribolovne dovolilnice pa med 10 in 25 evri. Z eno dnevno ribolovno dovolilnico lahko upleniš eno ščuko. Včasih smo lovili na Cerkniškem jezeru, Uncu, akumulaciji Mola, zadnja leta pa smo več na Krki in Blejskem jezeru. Ampak reka Krka je zakon, predvsem zaradi Poldeta, lastnika picerije Eldorado v v Irči vasi pred Novim mestom, ki nam nikoli ne zaračuna izposoje čolna iz svoje flote. Celo električni motor in akumulator posodi, če ga nimamo s seboj, ob vprašanju koliko smo dolžni, pa samo zamahne z roko. Uh, ce samo pomislim, koliko bi nas za tak luksuz opilili na Blejskem jezeru … Že nekaj let zapored se najbolje lovi v januarju – število prijemov je sicer manjše kot jeseni ali spomladi, ampak v povprečju prijemajo večje ribe kot v toplejših mesecih. Tudi zadnji dan letošnjega januarja ni bilo nič drugačen … Na čolnu smo zmrzovali, saj od napovedanega sončnega dneva ni ostalo nič, razen sive tmurine in temperature med 0 in 2 stopinj celzija. Dvakrat smo se privezali ob obali, da smo se v bližnjih kafanah malo pogreli, hehe. V naši ribiški ekipi smo sicer sami fejst fantje, ampak ščuke vseeno ne prijemljejo na nas. Najpogosteje jih vabimo s silikonskimi ribicami, voblerji (ribice izdelane iz lesa balse) ter z raznimi kovinskimi vabami. Ponavadi, in to samo pozimi, uporabljam Rapalino vabo Husky Jerk, ljubkovalno Zelenko. Januarja je Zelenko vedno uspešen, plava sicer tik pod površjem, a oddaja takšne vibracije, da se mu lene ščukice ne morejo upreti. Po moje jih bolj znervira, pa ga pridejo prej odgnat kot pomalcat… No, že tretji met je napovedal zanimiv dan, saj je velika ščuka skočila za Zelenkom, a ga je zgrešila. Skočila je nedaleč od čolna, skoraj s celim telesom iz vode. Nas je kar prestrašila, a obenem dvignila adrenalin in ribolovno voljo. Zgodaj popoldne se je malo stran od mesta prvega vuša (tako rečemo ribjemu skoku iz vode), zgodil še en ščukin kiks Zelenka. Hitro sem navil laks, vabo takoj še enkrat vrgel in kmalu začutil težo ribe na palici. Lenivka je bila zelo pasivna, predala se je brez borbe, edino pri dvigu na čoln bi se skoraj snela. Bi bilo škoda: dolžina 76 cm, teža 3,5 kg. Pomenljivo sem pogledal kolega, a me je že prehitel: “Pečica!”

Ščukine luske so velike in neugodne, zato kar nekaj časa traja, da se jo temeljito očisti. Očiščena in rahlo nasoljena ščuketa je en dan preživela v hladilniku, nato pa smo se lotili priprave. Kakšnega posebnega recepta nismo imeli, zato smo se odločili za zicer: v pečici, s krompirjem. Samo še malo smo jo dosolili, poprali in postavili na premajhen protfan, isto proceduro – sol, poper, olje – smo ponovili pri krompirju, ki smo ga narezali na malo večje kose, da je zdržal čas peke ribe. Protfan je šel v pečico za 80 minut: prvih 20 minut na 200 stopinj, drugih 60 minut pa na 180. Sledili sta še dve intervenciji. Enkrat smo vse skupaj polili z malo juhe, drugič pa s suhim belim vinom.

Ščuka ima zelo debelo kožo, ki jo pri filiranju odstranite. Pa še na nekaj bodite pozorni: malo pod kožo ima eno vrsto tankih in dolgih koščic, ki pa jih pri tako veliki ribi zlahko odstranite pri filiranju. Meso je kompaktno in zelo okusno – vsaj tako je trdila ekipa za mizo. Sam nisem mel ne okusa, ne teka, saj me je motila čudna, topa bolečina v spodnjem delu trebuha. Naslednji dan sem obiskal dohtarja in končal na gastrologiji z diagnozo krvaveči ulkus na dvanajsterniku a.k.a. rana a.k.a. ćiro, kot me po novem kliče chef tele strani. Ampak to je že druga zgodba.

veliki beli

napo — Fri, 29 Feb 2008 22:34:01 +0000

za popularne frajerske superchefe, kot je recimo gordon ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci … pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje … e, vidite, dragi moji, tudi gordon se je nekje moral učiti … in to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom … marco pierre white je bil prvi anglež, ki je dobil tri michelinove zvezdice … poleg tega je bil v michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi vilica-noži … bolje kot to ne gre … pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj … tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati … o njem kroži nebroj anekdot, od tega, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do tega, da je v njegovi restavraciji harveys nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla quickieja z divjim zvezdniškim kuharjem … kaj je res in kaj ne, je mogoče še najbolj izvedeti iz prve roke, kenede, zato je chef pred kratkim prebral whitovo avtobiografijo za nameček pa svojo knjižnico obogatil še z njegovo kultno knjigo white heat:

tip je res hud, to že moram reči … white heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, fotograf bob carlos clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … vrhunsko … sledi seveda še cela rajda v nulo spedenanih receptov, domišljenih vizualnih in tehničnih kuharskih bravur, od katerih se povesi čeljust … res carsko … avtobiografija pa je zanimivo anekdotično čtivo, fokusirano predvsem na kariero – je pač bilo tako, da za whitea svet izven kuhinje pravzaprav ni obstajal: svoji karieri je posvetil vse, res vse … tip je namreč celo govor na svoji prvi poroki začel (in končal) z besedami: oprostite, moram it, delo me čaka … nu, da ne bom bajal o celi njgovi življenjski zgodbi, vam za začetek nanizam par njegovih citatov:

vsi v njegovi kuhinji so nosili modre vajenske predpasnike: vsi smo vajenci, vsi se še učimo …

imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo … potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale in spektakularno zložil še namizni prt … ob tem so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni … nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič …

na smrt je skregan z gordonom ramseyem, ker je ta nenapovedan s tv ekipo uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je white zanič restavrater … blazno mu gredo tudi na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja …

nikoli ni kuhal doma: vse je preveč pod kontrolo in mirno … če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze …

njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti … in za ta denar mora biti vse absolutno popolno …

ker je imel čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje … njegov komentar: prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska … i’m not trying to look like this!

podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: it’s all about managing the heat …

true, res je eden največjih … firbcem v nadaljnje čtivo priporočam še tale in tale intervju ter njegovo predavanje/klepet za google … pa seveda obe knjigi …

marko, majstore

napo — Wed, 23 Jan 2008 08:24:32 +0000

ko se je razvedelo, da je naj-majstr ubesedovanja lucidnih misli vihtel tudi kuhalnico in avanture o tem popisal v, kot se zdaj zdi, samoironično naslovljeni kuharski knjigi mrtvih, mi je zaigralo srce in z velikim veseljem sem bral guštajoče pred-ogledne anekdote & recepte v mladini … knjigo sem potem zaradikdovečesa pozabil naročiti … danes sem to napako popravil in se že veselim žmohtnih večerov & kuhinjskih eksperimentov z duhom duhovitega bradača … fejst dedec je bil in res je, kot je v smsu vzdihnil dedo, ko ga je doletela slaba novica: ( no, to pa ni blo nujno …

mesija

napo — Mon, 22 Oct 2007 19:44:47 +0000

bruseljska gastarbajterka se je enkrat menda spravila nažigat bazične kruhke, sledeč eni zgodnejših pisarij na tej strani … ker so iz pečice – čudo prečudno- namesto hrustljavih bombic prišle železobetonske kugle, domnevam, da ni poslušala predpisanega soundtracka … no, pohvalno pa je, da ni vrgla puške v koruzno moko, ampak se je, frankofonka pač, za receptualno kruhovo odrešitev obrnila na monsjeja rišarja bertineja, ki svoje pekarsko znanje, pridobljeno v klasičnih francoskih pekarnah, zdaj prodaja na tečajih v angliji in v knjigah … angleški različici se reče dough in vanjo je zapakiran še brezplačen dvd, ki je še kar pomemben, glede na to, da je po bertinetu glavna reč pri kruharjenju mesenje … bertinetova tehnika je precej drugačna od tiste, ki jo kruhopeki običajno prakticiramo na teh koncih … v bistvu gre za vlečenje in obračanje testa, ki je na zečetku tega procesa precej pocasto in se po kakšnih desetih minutah spremeni v fletno, voljno in nelepljivo testo … mesi pa tako, da testo zvali na nepomokano površino, potem pa pod njega potisne prste obeh rok, testno dvigne, ga raztegne in konec, ki je stran od njega butne ob podlago, del, ki je bližje njemu pa prekucne naprej in tako v testo ujame precej zraka … tehnika se zdi sprva precj nenavadna, ampak ko gibe avtomatiziraš gre fino in testo je res mehko in voljno, a kljub temu kompaktno … bertinet v bukvici predoči kar nekaj dobrih fint za obdelovanje in dizajniranje raznih kruhcov, je pa tudi precej picajzlast pri količinah in večkrat eksplicitno pojokca, da je treba stehatati vse, tudi vodo … hm, no ja, s tem sicer malo baše, ampak naj mu bo, ker priobčuje lepe recepte za dobre kruhe, predvsem francoske, torej hrustljavoskorjastega tipa … malo je šibek pri polnozrnatcih, saj si recimo stoposto integralca ne upa pečt drugače kot v modelu … no, ampak je vseeno kar znalec in slina ob listanju knjige kar pogosto kane na kakšno sliko … sam sem se najprej zagnal v naslovno temo, ki se ji reče fougasse (vidi sliku) … takole sem delal:

500 g bele moke, pa še pest ali dve za posipanje
10 g kvasa
10 g soli
350 g vode (gramov ja, sem rekel, da bertinet vodo tehta, ne pa meri)

v presejano moko sem nadrobil kvas in ga med prsti vtiral vanjo, tako da so nastale drobne grudice … hop v moko še s soljo, še en premeš, potem pa že mlačna voda … s pekarskim strgalom dr. oetker sem zamešal, da je nastalo precej popasto testo, ki je bilo potem deležno desetminutnega bertinetovega mesi, sine, mesi tretmaja … po premetavanju je bilo testo še vedno mehko, a nič več lepljivo … sem ga zarolal v kuglo, dal v posodo, pokril s prtičem in 60 minut gledal v zrak … vmes sem bil tudi pameten in napali pečico, s pekačem vred, na 250 vročinskih enot … po uri sem testo nežno spustil na pomokan pult in ga z dlanmi nežmo zdizajniral najprej v en kvadrat, potem pa tega še v tri na približno kao kvadrate, te pa sem strgalom po diagonali še enkrat razpolovil … no, in iz teh šestih polkvadratov je nastalo šest naluknjanih fougasse … najprej sredinska dolga črta, potem pa še po dve ali tri na vsaki strani, nakar je bilo treba te luknje s prsti kar korajžno vzeti narazen, da se med vzhajanjem in peko ne bi spet zlepili med sabo … kruhe sem še obilno potresel z moko in po dve naenkrat elegantno prestavil na razhajcan in pomokan pekač … par brizgov vode v pečico je izdatno pomagalo k hrskanju skorje, barvo (in z njo čas peke) pa naj raje odmerja vsak pek sam, glede na senzibilnost svojega očesa in preference svoje publike … ampak 15 minut je več kot dovolj … potem pa ven, na rešetko, pa protezo v usta … in na veselo grizljanje!

soundtrack: fugazi – nice new outfit

priporočena poletna priloga

napo — Mon, 30 Jul 2007 12:00:52 +0000

tisti, ki ste se bolj poglobljeno lotili preučevanja fotke pri mojem drugem hotdogovskem postu, ste se mogoče spraševali, s kakšnim čtivom chef podlaga vročega psa in mrzlega kozla … zdaj je čas, da resnica pride na plano: gre za 50 strani poletne hrani posvečene specialke revije time … 15 precej raznolikih člankov ponuja super čtivo, v katerem je moč izvedeti tudi:

da imajo v italiji en caffe bar na 400 italjanov
kako mark brownstein po zakotnih azijskih tržnicah iše najbolj skrite, avtohtone in nenavadne sestavine in jih nato prodaja razvpitim chefom na zahodni polobli
zakaj indonezija nima šans, da bi krotila ptičjo gripo
kako menu svojih novih birtij določa eden najbolj čislanih alzaških/newyorških/globalnih chefov, jean-georges vongerichten
kaj in kako kuha par tetk, ki še bivakirajo v vukojebinski galicijski vasici in kako spektakularne jedi postrežejo v 14 riht obsežnem menuju najbolj skrite japonske kulinarične tradicije kaiseki
kako je čili postal prva in najhitreje globalizirana prehranska roba in da je najmočnejša sorta čilija iz severozahodne indije 200o-krat bolj šarf od italijanskega pepperoncina
da nestle globalizira lokalno in zato proizvaja več kot 800 različnih vrst nescaffeja in kako se okuša šest različnih, a enako brendiranih maggijevih paradajz žup
kako sta dva eighties lika, resnična margaret thatcher in izmišljeni gordon gekko uničila navado pitja vina med kosilom (članek ima super naslov “second-glass citizens”)

to pa seveda še ni vse! … do papirnate različice boste le težko prišli, saj je izšla že več kot mesec dni nazaj, ampak celotna reč je (celo z nekaj video & foto goodiesi) na voljo tukaj … priporočam, res!