prisMODA #1

ja, takole je bilo: lenča (kruhovinski veterani veste, da imamo na tem blogu z lenčo resno predzgodovino – kod nje in pri nas) je ena smet-umetka, kar pomeni, da se z ostalimi dekleti v tem kulturno-ekološkem ferajnu ukvarja s ponovno rabo odvrženih stvari – da se torej iz starih cerad, oglaševalskih plakatov, vreč za kavo, trakov, kastrol ipd. ustvarjajo nove stvari … in te smetke-umetke so se spomnile, da bi se letos prijavile na oblikovalsko okuševalnico – to je pa en event  v okviru meseca oblikovanja (pejt ga pogledat, brane, no – res je hud plac ta tastara tiskarna mladinske knjige na dunajski!), na katerem se v ekipe skompajo oblikovalci s svojimi izdelki in kuharji s svojimi kreacijami … no, jaz sem potem lenči predlagal ene par resnih, dobrih, odpičenih, mladih, hudih kuharskih majstrov, ampak smetke so vse predloge zadegale u smeti in kibicljale toliko časa, da se je napotnik odločil, da se bo z njimi šel ta hec … konceptu naše predstavitve so deklete dale ime prisMODA in ga opremile z vodilno mislijo “šele ko se prismodi, se zares naredi!” … nato so one urno začele šivat zaščitne kose oblačil za prismojene kuharje (firtohi so nastali iz starega panoja za frankfurt po frankfurtu, kar je prireditev, ki jo organizira mladinska knjige in ker mesec oblikovanja poteka v bivši tiskarni mladinske knjige, je to na nek način vračanje mladinske knjige, alzo mladinska knjiga po mladinski knjigi in – po mojem mnenju – ženijalen konceptualen twist), dizajnirat in šivat k-jutke (iz jute izdelane krpice za pomivanje posode) in iskat robo za krancljanje predstavitvenega prostora … napotnikova naloga pa je bila, da naumi prismojeno, s smetumetovsko filozofijo prežeto hrano, ki bi jo bili na dogodku kuhali in stregli … po teoretskih diskusijah in praktičnih degustacijah so na koncu nastale takele prismojene role:

prismoda2

vse v teh rolah je bodisi zažgano bodisi smetarsko: osnova je pol na ponvi, pol na plinski rinki pečen polnozrnat čapati (orodjarna, str. 75)… namazan je z namazom iz na plinski rinki pečenih jajčevcev (orodjarna, str. 195), tahinija in jogurta ter obložen s pečenimi paprikami (treba jih je zažgat, da jih lahko olupiš), dimljeno sirarsko skuto (ki je pravzaprav narejena iz odpadka, ki ostane po delanju sira – sirotke; nato pa še dimljena) in s cenenim kosom govedine (bržola), ki smo jo 12 ur pajcali na 55 stopinj, nato pa osmodili s plinskim brenerjem in tako iz nje naredili ponarejen stejk … dodatno smo v role po random principu dajali listje regrata in ostalega plevela ter pokuhanih kopriv … za slavnostno priložnost smo se seveda primerno napravili in se strogi komisiji (ej, če te presojajo kalibri kot so andrej kuhar, janez bratovž in irena fonda, je to kar resna scena in kljub faktu, da smo šli tole delat za lasten žur, je malo tremasto brenčalo v bauhku) predstavili takole (plus gasilec v popolni intervencijski opremi!):

prismoda1

no, vrag je odnesel šalo, ko se je izkazalo, da se je komisija odločila, da grupi prisMODA podeli eno od petih nagrad, lej ktero:

photo

hot stuff … na tem mestu aplavdiram še ostalim ekipam, ki so se mi zdele hudo fine: kuharija luke koširja iz brunarice grič je upravičeno skinila nagrado za najboljšo kuharijo, super koncept je bil zraven nas postavljena inštalacija občutek melanholije na temo romana/filma smrt v benetkah z mahlerjevo muziko in jedi iz golobov; najbolj pa so me nadušili knapovski mulci (mislim, da so bili celo osnovnošolci), ki so naredili hudo predstavitev rudnika, oblek, knapovske košte – skratka, res so bili superfajn! …
in da ne pozabim zvočne podčrtave: mitja nam je za na predstavitev nanizal hudo plejlisto komadov s ključno besedo fire, burn, feuer, vatra, ugasi me ipd. … eno, tisto našo optimistično, pa delim še s tabo, dragi bralec: nocoj bomo mi prižgali dan!

domača re-kreacija (p. lopriore)

v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

lopriore - kruh

Za štiri osebe:

  • 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
  • 20 g slanega masla
  • 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

lopriore - ravioli

Za eno rundo raviolov:

  • 6 velikih krompirjev
  • 1 kg grobe morske soli
  • 100 ml sladke smetane
  • 80 g krompirjevega škroba
  • 50 g moke
  • 1 rumenjak
  • 50 g masla
  • lističi žajblja
  • črna oglena sol
  • sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.

 

dom in svet: turčija

takole smo enkrat lani viseč v med borovce razpete mreže na ugljanu bajali o tem, kaj naj bi familija doma počela, da se deco animira, entertaina, vzgaja, izobražuje in prehranjuje obenem … napotnikovo osnovno družbeno celico je najbolj navdušila domislica, da se tu in tam zarola globus, da nekdo ob mladičev vezanih očiju pritisne prst nekam na maketo planeta in da nato vkup pogledamo, na kateri državi je prstek pristal … ta država je potem deležna posebne iterdisciplinarne študijske obravnave – pogledamo kje je kaj, kako je velika, koliko ljudi tam živi, kakšni so, kaj počnejo in kaj jejo … in to slednje se potem v obliki enega takega obeda pokonzumira, medtem ko iz zvočnikov špila odondod priševša muzika … praktično se je ta domislica zaenkrat realizirala na primeru turčije, za kar smo našli kar nekaj simbonih povezav – od te, da so se mati napotnik pred napotnik pisali turk do one, da je bilo eno od poročnih daril s zlato obrobljenima kozarčkoma za çay, umetelnim mlinčkom za začimbe in knjigo turkish cookery že leta 2002 namenjeno točno temu – turški kuhariji … in tako smo:

turčija1

umesili z dvema rumenjakoma obogateno krušno testo, ga pustili vzhajat in nato na razvaljane testene diske naložili prepraženo čebulo, česen, rdečo papriko in mleto jagnjetino, reč z dveh koncev zarolali v takele elipse, jo spekli in pred serviranjem premazali s putrom (turki temu z dvema besedama rečejo kiymali pide);

turčija2

smo tudi na žaru do črnega spekli nekaj celih melancan, njih zmehčano meso pretlačili z vilico, ga zmešali s soljo, poprom, strtim česnom in malo jogurta ter okrencljali s paradajz-papriko (in temu rekli yogurtlu patlican salatasi);

 

turčija3in še: smo olupili in naribali tri kar velike bučke, jih potresli s soljo in čez nekaj časa oželi, nakar smo jim dodali dve mali naribani čebuli, pest med prsti zdrobljenega mladega sira, olupljen in nakockan paradjz, peteršilj, koprc, 4 jajca in dve žlici moke in vse vkup premešali ter z žlico polagali na v ponvi razgreto olje in pocvrli …
in se prav fino zraven imeli … naslednja destinacija je že izžrebana, a čakamo pa kompletiranje hišnega ansambla, da jo prekuhamo, zatorej bo treba na novo jedilno epizodo doma in sveta počakati najmanj do septembra …

soundtrack bo gastarbajterski turški hiphopovski starošolec: cartel – hani bana para

 

copati

eden redkih letošnjih indikatorjev tega, da je zunaj poletje, je raritetno objavljanje zapisov na kruhu in vinu … je pač tako, da se obvezne ure visenja v mreži, ki zaradi vremenskih razmer niso bile realizirane v predvidenem obdobju bivanja na ugljanu, prenašajo v naslednje, torej ljubljansko poletno obdobje … tako napotnik popoldne namesto pisanja bložnih zapisov čaka na dovolj suhobe, da lahko pokosi plevel na vrtu, pregleduje spregledane serialke (trenutno se zaključuje tretja sezona breaking bad), čekira odpovedi projekcij filma pod zvezdami in lovi njih nadomestne projekcije (linklaterjev boyhood je res hud, boy!), vlaga kumare, pila fafrike, sreba pirčke (na kölnsko vižo užgan bevogov deetz je super lahkotetn osvežilec, častna omemba gre tudi peliconovemu poletnemu aletu in brewdogovemu fake lagerju), spremlja dogajanje na nogometnem zavodu za zaposlovanje in vobče prakticira en tak laganese življenjski slog, ki mu nadvse pristoji zveza besed, kakor jo je bil v opravičilo za umanjkanje na divji proslavi 25-letnice radijske postaje leta 1994 izrekel kolega vrečar: nekak mi je pasal bit doma razumljivo, kenede: doma je komfort, doma je kavč, doma je hladilnik, doma so copati … če jih ni, se jih pa nardi! … takele so:

IMG_3567

in takole se postopa, da se narihta dva para (znotraj) luknjastih nenosljivih, zato pa jedljivih, iz italijanske ciabbatarske zakladnice prirejenih copatov:

za predtesto:

  • 350 g ostre bele moke
  • 190 g vode
  • 3 g (a.k.a. čisto malo, recimo četrt žličke svežega kvasa (fala, saj veš)

za dokončanje pa še to:

  • 450 g bele moke
  • 20 g kvasa
  • 340 g vode
  • 75 g olivca
  • 15 g soli

ta prvo testo je kar trdo, ne bo se ti zdelo, da bi iz tega lahko gdaj nastala kakšna fletno naluknjana krušna roba, ampak pusti se presenetit: zmešaj une ta prve tri stvari v testenem multiću (ali ročno), mešaj/gneti kakšne pet minut, nato pa posodo pokrij s platično vrečko in za od 17 do 24 ur pusti čemeti na pultu …
nato pa takole: moko stresi v skledo, vanjo nadrobi in s prsti vtri kvas … v skledo nato prestavi ono najmanj 17 ur staro predtesto; dodaj še vodo, olje in sol ter mešaj, da se vse sestavine sestavijo v testo … potem pride mešalni del, kjer je treba v testo spraviti čimveč lufta – meni se ponavadi (za kakšen praznik pa že, ane) ne da z rokami dvajset minut pacati, dvigovati, pregibati in obračati testa, zatorej pustim goniti mašino dobrih ducat minut … testeno kuglo potem premaži z malo olivnega, pokrij in na (relativno) toplem pusti vzhajat uro in pol, da se fletno zamehuri …
oblikovalsko tole ni kakšna silno kunštna reč, pomembno je predvsem, da testa zdaj ne gneteš več premočno – da torej z njim ravnaš nežno in lahkotno … takole: pult orng radodarno pomokaj potem pa testo s pomočjo ta okroglastega dela strgala v enem kosu spravi na pult, potresi z moko in s prsti nežno razdeli na štiri približno enako velike podolgovate kose/trakove …
vsak kos testa po dolgem zloži na tretjine, kot list za v amerikanko, pri čemer nežno stisni staknjene robove testa … zdaj celoten paket še enkrat prepogni po dolžini in štruco stisni na spodnji strani … vse štiri štruce položi na fajn pomokan prtič, jih pokrij in jih pusti vzhajat tričetrt ure …
medtem razpali peč na 230 stopinj in vanjo deni še pekač, na katerem boš pekel … potem pa sledi takale akcija: pekač ven, nanj listič peki papirja, čabate pa malo raztegni v dolžino in jih polagaj drugo poleg druge … deni jih v pečico, vanjo parkrat špricni z vodno pršilko (ali pa na dno pečice zabriši ene par ledenih kock) in urno zapri … po petih minutah peke temperaturo v pečici znižaj na 210 stopinj in jih peči še kakšne četrt ure, da uhvatijo perfekten kolorit …
za pojest pa vejetno ne potrebuješ navodil, ane?

soundtrack je hud (majkemi), star (86 let) in zelo poveden (primerjaj sliko in naslov komada): vernon dalhart & carson robinson – oh, dem golden slippers

na, maz!

ker si v teh nekaj tednih po objavi trotlziherske serijalke o sestavinah, orodjih, mesenju, oblikovanju in peki kruha s tem našim vsakdanjim sopotnikom že gotovo na ti (če pa nisi, ni nikoli prepozno, da postaneš zdaj – peka kruha še nikoli ni bila tako izi-pizi), si se verjetno začel spraševati kaj početi z vsemi napečenimi hlebi in štrucami … da ne bomo zahajali predaleč iz baznega tabora, ti najprej priporočam skrben pregled kruhovinske receptne sekcije, kjer boš kaj hitro nabasal na tahitro pašteto iz piščančjih jeter, polminutno majonezo, liptaver, not-ello ali pa celo na ata in mamo vseh krušnih namazov – doma stolčen putr (vinko mlek bi pravzaprav že zdavnaj moral posneti nov how-it-is-made filmček, ker se maslo v teglu naredi petkrat hitreje, če smetano pred tolčenjem pustiš dve uri počivati na pultu) … ker pa v času, ko si nihče ne vzame več časa niti za v miru popit pir, ne gre računati, da se bo komu dalo preganjati po zgodovinskem drobovju tegale bloga (pa čeprav je – to je vendarle treba neskromno poudariti – dotično drobovje polno modrih in uporabnih receptnih bajanj), vsem zainteresiranim povzročam cejenje sline s popolnoma svežim namazom iz naše bajte:

beanamaz

proces izdelave se je začel v štacuni grkinja na trubarjevi ulici, kjer po novem iz  tavelikih žakljev na rinfuzo dajejo tudi chefovo najljubšo pasmo fižola, grške gigantese … to so taki veliki, beli mesnati fižoli, ki so, če so pravilno pripravljeni (saj še pomnite, kako, ane?) nekaj najboljšega na svetu in to v vseh senzualnih kategorijah … no, in tako je zadnjič enkrat ob nekem grilanju ostalo nekaj malega tehle fižoletov …

  • pa sem na olivcu prepražil malo čebule in česna
  • pa sem dodal fižole in jih poprašil s pikantnim pimentonom
  • pa sem dodal še žličko paradajzove mezge, malo belega vina in pokuhaval četrt ure
  • pa sem vse skupaj s paličnim mešalnikom zmlel v kremo in jo pretlačil skozi fino cedilo
  • pa sem v isti ponvi na hitro prepražil še malo radiča
  • pa sem ga potem še sesekljal in vmešal v fižolovo kremo
  • pa sem vse skupaj prežličil v kozarec za vlaganje, ga zaprl in spravil v hladilnik

zjutraj pa: na, maz! … o, kako sem ga mazal na popečenega rženca, ga obložil še s črnimi olivami in si mislil, koliko veselja človeku v lajfu ponujajo ta najbolj ajnfohne stvari …

soundtrack je smooth, spread v njem pa sicer aludira na kakšno drugo radost: andre 3000 (outkast) – spread 

SLOsos

pa si spet narajmal na eno napotnikovo besedno igro, ane … te so se nabirale prejšnji teden, ko je chef skupaj z deseterico soizbranih v žirijo 23. sofa štiri dni buljil v smetano smetane slovenskega oglaševanja v minulem letu … reč bi lahko bila – če druščina ne bi bila razpoložena za entertainment – še kar duhamorna, a smo se vseeno kar dobro načebljali in nahihitali … tudi tisto, kar smo presojali, ni bilo tako švoh, da bi gornji naslov lahko bral kot klic v sili slovenskega oglaševanja … ne, slosos je čisto preprosto slovenski losos … raste sicer v vodah, ki formalno tečejo po italijanskem ozemlju, ampak je celotna vas dolina (san dorligo della valle) v tržaškem zaledju res tako slovenska – familija zobec, ki losose goji, pa tudi  – da riburdam lahko mirne duše prilimamo naše narodnostne barve (pač tako, kot bevogu radi rečemo naš pir) … ko se človek pripelje v dolino (natančneje v boljunec) in malo pred glavnim trgom zavije desno vidi tole kučico:

boljunec1

gre za prodajno postojankico ribogojniškega obrata, ki se nahaja kakšen kilometer navzdol ob rečici glinščici in v katerem družina zobec že skoraj trideset let goji losose … no, o gojenju lososov si zagotovo slišal že kakšno silno grozno stvar, ampk zobčevi so se tega lotili na popolnoma drugačen način: ribogojnica je majhna, večino vzgojenih rib prodajo v tejle štacuni, ki je odprta dvakrat na teden po štiri ure in na svojem kmečkem turizmu, ki dela za vikende od srede maja do oktobra … se pravi, da je vse skupaj daleč od srednje, kaj šele od ultra velike farme … zobčevi lososi so tu od iker naprej, v bazenčku se da videti tudi čisto majhne, dober centimeter velike primerke … riburde rastejo počasi, da zrastejo tako velike, kot so tile v bazen za prodajo vloženi tekokategorniki (1 kg +),

boljunec2

traja dobrih pet let … ribončki so kanadski lososi, ki so veliko bolj primerni za vzrejo od svoje norveške žlahte (ki je manda silno občutljiva in zamerljiva in ki jo zobčevu uporabljajo predvsem za dimljenje, rauhance pa prodajajo januarja in novembra) in posledično tudi cenejši

boljunec3

največji hec v ribarnici pa niso ribe, ampak zobčeva ata in mama, ki sta polna anekdot (ata rad pokaže kako velik je bil šestkilski kapitalec, največji do zdaj zrasli osebek v ribogojnici), prav po primorsko odprta in klepetava, tako da je obisk ribarnice tudi fletno družabno doživetje, ki kar kliče po kakšni resnejši preverki obrata …

boljunec4

verjetno te ob koncu zanima, kako se obnese produkt? … tistale dva lepotana, ki sta na vagi, sta trenutno že v napotnikovem živilsko predelovalnem obratu … iz enega fileja nastaja gravlaks (letošnji hit je parfumiranje le tega s pehtranom), drugi čaka na skorajšnje sekljanje v tatarca, tretji je v vakuumu in gre v freezer za težke čase,

boljunec5

iz glav in kosti bo ratala lososova osnova, četrti file pa je bil pojeden danes,  hrustljavo opečen … in – verjetno zaradi počasne rasti in res popolne frišnarije – je bil tole (za onim pri hestonu in tistim v mariborskem maku) tretji najboljši losos v življenju … niti sledu o tistem ostrem strojnooljskem vonju, ki rad prati ribarniškega lososa, ne preveč mastno in čvrsto meso ter res božansko frajerski okus … alora se zmaniva tako: če boš kdaj v petek ali soboto dopoldne haral okrog trsta, mi nujno prej pošlji mail, da ti naročim komad ali dva … brez dvoma gre za shopping odkritje leta – bravo naši!

topovi leta dva-trinajst

evo, skeniranje minevajočega leta dni in v njem okušenih in doživetih momentih je letos na kruhovinski piedestal naplavilo tu spodaj priobčene in spominjanja vredne epizodice:

top jed v restavraciji: letos nismo klatili kakšnih globalnih večzvezdičarjev, zato selekcioniramo zgolj na domačih livadah pomuljeno košto … med to pa se je v male sive najbolj vtisnil krožnik, ki ga je v restavraciji prestige hotela livada v moravskih toplicah skonstruiral in skuhal borut jovan … ta je na tanke rezine sotiranega dimljenega jezika položil ocvrtek iz tlačenke, vse skupaj pa oblil z zračno krompirjevo peno in pokapljal s pehtranovim oljem … gre za dokaz, da je z domišljijo mogoče iz profanih in za številne jedce in kuharje bljakasto ničvrednih elementov (jezik, tlačenka) narediti res vrhunsko jed:

livada prestige

top recept iz kruha in vina: kar nekaj dobrotnarij se je nacimpralo, predvsem po zaslugi delčevitovskega re-kreiranja receptur vrhunskih šefketov … premiki so tudi na vsakodnevni malični samooskrbi, saj sem discipliniral redno produkcijo za-s-sabo ultra zdravuhastih in lahkih kosil v obliki župc, solat, rolc, sendvičev ipd. … zgodil se je tudi preboj na kruhopeškem področju, z vzgojitvijo rastka kiešlowskega, kot kompleten krožnik pa mi je mogoče najbolj uspel kremast in res okusen zajčji žvacet s kipnjenimi cmočki … ajnfoh, ampak tako zelo, zelo dobro!

top vino/napitek: kljub temu, da so se na osebni lestvici ljubih mi kleti letos učvrstili edi simčič s celo svojo belo linijo, sutor s cuveejem red in renčel s sauvignonom in eksperimentalnimi heci pa je absolutna posamična zmagovalna flaša jasna že od februarja sem – takrat smo na konzumovi izvidniški misiji pri mihovcu v pirničah odkrili mlečnikov cuvee ana 2007, ki se je potem še večkrat izkazal kot optimalno hrani prijazno vino … super vino!

top gastro doživljaj: doživljajev je bilo več, pravzaprav so si sledili vsak petek … ni ga bilo namreč lepšega, kot delovni teden zaključevati na odprti kuhni na pogačarjevem trgu, s kozarcem kramoha v roki, klepetavši s škrubijem, patajcem in še kom ter srečavši številne vesele in zadovoljne face prijateljev in znancev … velik respect in hvala ekipi, ki je projekt zagnala in peljala, z upanjem, da bodo pomladno-poletni petki tako fletni v tudi v letu 2014

top food-related: poplava kuharije v vseh sortah žute in bele štampe, skakanje teve šefov iz vsakega tv kanala in štancanje receptov na vsak prazen pildek so zagotovo znak krize: ko ljudje manj jedo zunaj, jedo (in kuhajo) več doma, zato jih zanima, kako se kaj naredi … kar pa pogrešam pri vsem kuhalniško-receptastem overloadu pa je večja doza osebnega angažmaja, ekspresivnega komentarja, jasno izraženih stališč, zanimivih zgodb, ubesedene strasti do hrane in pijače … še največ tega je najti v blogih, zato gredo pohvale bratinovemu, nutriji, jamnikovemu, gourmetki, zapečenki in še komu … hočemo še, vztrajajte!

tole je moja topovska košta minevajočega leta, v komentarjih pa je prostor za tvojo, me zanima, čisto zares, zatorej se ne obiraj … predvsem pa me zanima, kaj si letos osnoval za silveja, hohoho … srečno!