na, maz!

ker si v teh nekaj tednih po objavi trotlziherske serijalke o sestavinah, orodjih, mesenju, oblikovanju in peki kruha s tem našim vsakdanjim sopotnikom že gotovo na ti (če pa nisi, ni nikoli prepozno, da postaneš zdaj – peka kruha še nikoli ni bila tako izi-pizi), si se verjetno začel spraševati kaj početi z vsemi napečenimi hlebi in štrucami … da ne bomo zahajali predaleč iz baznega tabora, ti najprej priporočam skrben pregled kruhovinske receptne sekcije, kjer boš kaj hitro nabasal na tahitro pašteto iz piščančjih jeter, polminutno majonezo, liptaver, not-ello ali pa celo na ata in mamo vseh krušnih namazov – doma stolčen putr (vinko mlek bi pravzaprav že zdavnaj moral posneti nov how-it-is-made filmček, ker se maslo v teglu naredi petkrat hitreje, če smetano pred tolčenjem pustiš dve uri počivati na pultu) … ker pa v času, ko si nihče ne vzame več časa niti za v miru popit pir, ne gre računati, da se bo komu dalo preganjati po zgodovinskem drobovju tegale bloga (pa čeprav je – to je vendarle treba neskromno poudariti – dotično drobovje polno modrih in uporabnih receptnih bajanj), vsem zainteresiranim povzročam cejenje sline s popolnoma svežim namazom iz naše bajte:

beanamaz

proces izdelave se je začel v štacuni grkinja na trubarjevi ulici, kjer po novem iz  tavelikih žakljev na rinfuzo dajejo tudi chefovo najljubšo pasmo fižola, grške gigantese … to so taki veliki, beli mesnati fižoli, ki so, če so pravilno pripravljeni (saj še pomnite, kako, ane?) nekaj najboljšega na svetu in to v vseh senzualnih kategorijah … no, in tako je zadnjič enkrat ob nekem grilanju ostalo nekaj malega tehle fižoletov …

  • pa sem na olivcu prepražil malo čebule in česna
  • pa sem dodal fižole in jih poprašil s pikantnim pimentonom
  • pa sem dodal še žličko paradajzove mezge, malo belega vina in pokuhaval četrt ure
  • pa sem vse skupaj s paličnim mešalnikom zmlel v kremo in jo pretlačil skozi fino cedilo
  • pa sem v isti ponvi na hitro prepražil še malo radiča
  • pa sem ga potem še sesekljal in vmešal v fižolovo kremo
  • pa sem vse skupaj prežličil v kozarec za vlaganje, ga zaprl in spravil v hladilnik

zjutraj pa: na, maz! … o, kako sem ga mazal na popečenega rženca, ga obložil še s črnimi olivami in si mislil, koliko veselja človeku v lajfu ponujajo ta najbolj ajnfohne stvari …

soundtrack je smooth, spread v njem pa sicer aludira na kakšno drugo radost: andre 3000 (outkast) – spread 

SLOsos

pa si spet narajmal na eno napotnikovo besedno igro, ane … te so se nabirale prejšnji teden, ko je chef skupaj z deseterico soizbranih v žirijo 23. sofa štiri dni buljil v smetano smetane slovenskega oglaševanja v minulem letu … reč bi lahko bila – če druščina ne bi bila razpoložena za entertainment – še kar duhamorna, a smo se vseeno kar dobro načebljali in nahihitali … tudi tisto, kar smo presojali, ni bilo tako švoh, da bi gornji naslov lahko bral kot klic v sili slovenskega oglaševanja … ne, slosos je čisto preprosto slovenski losos … raste sicer v vodah, ki formalno tečejo po italijanskem ozemlju, ampak je celotna vas dolina (san dorligo della valle) v tržaškem zaledju res tako slovenska – familija zobec, ki losose goji, pa tudi  - da riburdam lahko mirne duše prilimamo naše narodnostne barve (pač tako, kot bevogu radi rečemo naš pir) … ko se človek pripelje v dolino (natančneje v boljunec) in malo pred glavnim trgom zavije desno vidi tole kučico:

boljunec1

gre za prodajno postojankico ribogojniškega obrata, ki se nahaja kakšen kilometer navzdol ob rečici glinščici in v katerem družina zobec že skoraj trideset let goji losose … no, o gojenju lososov si zagotovo slišal že kakšno silno grozno stvar, ampk zobčevi so se tega lotili na popolnoma drugačen način: ribogojnica je majhna, večino vzgojenih rib prodajo v tejle štacuni, ki je odprta dvakrat na teden po štiri ure in na svojem kmečkem turizmu, ki dela za vikende od srede maja do oktobra … se pravi, da je vse skupaj daleč od srednje, kaj šele od ultra velike farme … zobčevi lososi so tu od iker naprej, v bazenčku se da videti tudi čisto majhne, dober centimeter velike primerke … riburde rastejo počasi, da zrastejo tako velike, kot so tile v bazen za prodajo vloženi tekokategorniki (1 kg +),

boljunec2

traja dobrih pet let … ribončki so kanadski lososi, ki so veliko bolj primerni za vzrejo od svoje norveške žlahte (ki je manda silno občutljiva in zamerljiva in ki jo zobčevu uporabljajo predvsem za dimljenje, rauhance pa prodajajo januarja in novembra) in posledično tudi cenejši

boljunec3

največji hec v ribarnici pa niso ribe, ampak zobčeva ata in mama, ki sta polna anekdot (ata rad pokaže kako velik je bil šestkilski kapitalec, največji do zdaj zrasli osebek v ribogojnici), prav po primorsko odprta in klepetava, tako da je obisk ribarnice tudi fletno družabno doživetje, ki kar kliče po kakšni resnejši preverki obrata …

boljunec4

verjetno te ob koncu zanima, kako se obnese produkt? … tistale dva lepotana, ki sta na vagi, sta trenutno že v napotnikovem živilsko predelovalnem obratu … iz enega fileja nastaja gravlaks (letošnji hit je parfumiranje le tega s pehtranom), drugi čaka na skorajšnje sekljanje v tatarca, tretji je v vakuumu in gre v freezer za težke čase,

boljunec5

iz glav in kosti bo ratala lososova osnova, četrti file pa je bil pojeden danes,  hrustljavo opečen … in – verjetno zaradi počasne rasti in res popolne frišnarije – je bil tole (za onim pri hestonu in tistim v mariborskem maku) tretji najboljši losos v življenju … niti sledu o tistem ostrem strojnooljskem vonju, ki rad prati ribarniškega lososa, ne preveč mastno in čvrsto meso ter res božansko frajerski okus … alora se zmaniva tako: če boš kdaj v petek ali soboto dopoldne haral okrog trsta, mi nujno prej pošlji mail, da ti naročim komad ali dva … brez dvoma gre za shopping odkritje leta – bravo naši!

topovi leta dva-trinajst

evo, skeniranje minevajočega leta dni in v njem okušenih in doživetih momentih je letos na kruhovinski piedestal naplavilo tu spodaj priobčene in spominjanja vredne epizodice:

top jed v restavraciji: letos nismo klatili kakšnih globalnih večzvezdičarjev, zato selekcioniramo zgolj na domačih livadah pomuljeno košto … med to pa se je v male sive najbolj vtisnil krožnik, ki ga je v restavraciji prestige hotela livada v moravskih toplicah skonstruiral in skuhal borut jovan … ta je na tanke rezine sotiranega dimljenega jezika položil ocvrtek iz tlačenke, vse skupaj pa oblil z zračno krompirjevo peno in pokapljal s pehtranovim oljem … gre za dokaz, da je z domišljijo mogoče iz profanih in za številne jedce in kuharje bljakasto ničvrednih elementov (jezik, tlačenka) narediti res vrhunsko jed:

livada prestige

top recept iz kruha in vina: kar nekaj dobrotnarij se je nacimpralo, predvsem po zaslugi delčevitovskega re-kreiranja receptur vrhunskih šefketov … premiki so tudi na vsakodnevni malični samooskrbi, saj sem discipliniral redno produkcijo za-s-sabo ultra zdravuhastih in lahkih kosil v obliki župc, solat, rolc, sendvičev ipd. … zgodil se je tudi preboj na kruhopeškem področju, z vzgojitvijo rastka kiešlowskega, kot kompleten krožnik pa mi je mogoče najbolj uspel kremast in res okusen zajčji žvacet s kipnjenimi cmočki … ajnfoh, ampak tako zelo, zelo dobro!

top vino/napitek: kljub temu, da so se na osebni lestvici ljubih mi kleti letos učvrstili edi simčič s celo svojo belo linijo, sutor s cuveejem red in renčel s sauvignonom in eksperimentalnimi heci pa je absolutna posamična zmagovalna flaša jasna že od februarja sem – takrat smo na konzumovi izvidniški misiji pri mihovcu v pirničah odkrili mlečnikov cuvee ana 2007, ki se je potem še večkrat izkazal kot optimalno hrani prijazno vino … super vino!

top gastro doživljaj: doživljajev je bilo več, pravzaprav so si sledili vsak petek … ni ga bilo namreč lepšega, kot delovni teden zaključevati na odprti kuhni na pogačarjevem trgu, s kozarcem kramoha v roki, klepetavši s škrubijem, patajcem in še kom ter srečavši številne vesele in zadovoljne face prijateljev in znancev … velik respect in hvala ekipi, ki je projekt zagnala in peljala, z upanjem, da bodo pomladno-poletni petki tako fletni v tudi v letu 2014

top food-related: poplava kuharije v vseh sortah žute in bele štampe, skakanje teve šefov iz vsakega tv kanala in štancanje receptov na vsak prazen pildek so zagotovo znak krize: ko ljudje manj jedo zunaj, jedo (in kuhajo) več doma, zato jih zanima, kako se kaj naredi … kar pa pogrešam pri vsem kuhalniško-receptastem overloadu pa je večja doza osebnega angažmaja, ekspresivnega komentarja, jasno izraženih stališč, zanimivih zgodb, ubesedene strasti do hrane in pijače … še največ tega je najti v blogih, zato gredo pohvale bratinovemu, nutriji, jamnikovemu, gourmetki, zapečenki in še komu … hočemo še, vztrajajte!

tole je moja topovska košta minevajočega leta, v komentarjih pa je prostor za tvojo, me zanima, čisto zares, zatorej se ne obiraj … predvsem pa me zanima, kaj si letos osnoval za silveja, hohoho … srečno!

rastko kieślowski

gospoda iz naslova – ali pa mu mogoče ne ravno nostalgično, ampak v samem esencialnem pomenu te besede raje recimo tovariš – sploh še ne poznaš … kar niti ni čudno, saj ni star še niti tri mesece … za začetek ti pokažem njegovo fotografijo:

rastko2

ja, to je naš tovariš rastko, ves zadovoljen, saj se je tik pred fotografiranjem nahranil in se pripravil za vrnitev v domek, ki smo mu ga uredili v zadnjem kotičku druge police v našem hladilniku … tovariš kieślowski je namreč naš novi (in prvi) samorastniški kvas … naj ti na tem mestu, dragi moj bralec, zaupam, da sem se v skladu z imenom tega bloga kar dolgo pripravljal, da vstopim tudi na to, domnevno najbolj zahtevno in coprnasto alkimistično področje kruhopeke, pri katerem štacunskemu pivskemu kvasu, polnemu pridnih selekcioniranih kvasovk pokažeš sredinca in se podaš na avatnuro z divjakom … samorastniški kvas – v anglosaškem prostoru mu rečejo sourdough starter, v frankofonskem levain, germanskem sauersteig, italjani pa mu pravijo lievito naturale iz katerega naredijo pred-testo ali pasta madre – je divjak, ki s pomočjo tople vode nastane s spontano fermentacijo kvasovk, ki se nahajajo v zraku in na površini žitnega zrna … poti do nastanka tega divjaka so številne in številnih sem se zaradi številnih vudujevskih opomb in navodil tudi ustrašil … eni moki in vodi pomagajo tako, da v slednjo namočijo liste rdečega zelja, drugi štartajo s moko, vodo in fino narezano rabarbaro, tretji fermentacijo na začetku spodbujajo z grozdjem ali kakšnim drugim sadjem … druga stopnja vudujevstva je pri odvzemanju fermentirajoče gmote in dodajanju frišne moke in vode, pa pri temperaturi, na kateri naj kvas samorastnik nastaja … da o celih ibungah pri shranjevanju in vzdrževanju kvasa v oprimalni kondiciji niti ne govorim …
potem pa sta se od nekod pojavila fabulozna angleška pekovska brata s svojem trotlzihr sistemom za rojstvo, nego, vzdrževanje in peko z divjim samorastniškim kvasom in zdelo se je, da bi lahko eno kvasno kulturo vzgojili tudi v naši domačiji …
začelo se je z izbiro steklene tegle, to sem stehtal (točno 300 gramov je je) in nanjo s flukijem zapisal težo – kar pride prav, ko se spraviš k peki in hočeš stehtati, koliko rastkota sploh imaš … v kozarec sem nasul 75 gramov polnozrnate moke in 75 gramov tople vode, dobro premešal, kozarec zaprl in ga pustil na kuhinjskem pultu … naslednji dan pa jovo na novo: 75 g vollkorn mehl, 75 g/ml tople vode, mešanje … in naslednji dan spet … in naslednji dan spet in tako do konca prvega tedna … ker je kozarec na neki točki postal premajhen, sem nekaj robe vmes odlil … kakšen treji ali peti dan, ne vem več točno, se je vsebina kozarca začela mehuriti, kar je dober znak – it’s alive! … no, po enem tednu sta moka in voda že bila v takem stanju, da sta lahko dobila ime – rastko … bila sta pa še brez priimka, tega je rastko fasal, ko sem z njim zamesil in spekel prvi kruh … rastko večino časa preživi v hladilniku, ven ga vzamem dan pred peko, ga nafutram (75 g moke, 75 g/ml vode) in počakam da pride k sebi … ko se prikaže iz hladilnika pnavadi ne izgleda prav lepo, saj razpade na sivkasto vodo in gostljato rjavkasto maso, ampak to je čiso v redu in prav- samo premešat ga je treba …varno spravljen v hadilnik lahko rastko prehibernira tudi več mesecev, če pa z njim redno pečeš in ga fitraš je pa sploh dobre volje in zlahka živi indefinitivno dolgo (francoski peki se hvalijo tudi s sto in več let starimi kvasnimikulturami) tole je zadnji v vrsti rastkotovih otrok, fleten kisel, s kumino odišavljen rženi hlebec (50% ržene moke in 50% pšenične polnozrnate) s prepoznavnimi zarezami bäckerei napotnig:

rastko1

sicer pa je rastko očetoval že več edicijam klasičnega sourdough kruha iz bele moke, pa 100% polnozrnatcem, malo svoje aromatske diverzitete pa vnese tudi v novo kruhovinsko recepturo za hamburgerske/hodokaste štručke (sledi v bližnji prihodnosti) … osnovna receptura za kruh gre pa tako:

  • 300 g samorastniške kvasne kulture (ki si jo približno dvanajst ur pred peko vzel iz hladilnika in nahranil – ostanek kvasa v kozarcu pa spet nahrani in spravi v hladilnik)
  • 10 g soli
  • 230 ml vode
  • 460 g bele moke (ali 430 g polnozrnate ali mešanice polna/ržena)

vse sestavine pregneti, da nastane kepa,  nato pa živahno mesi petnajst minut na roke ali deset minut z mašinco … testo deni v skledo, pokrij s pvc vrečko in pusti počivati tri ali štiri ure (bolj kot je hladno, počasneje se bo vse skupaj dogajalo) … po počitku testo pregneti, ga oblikuj in – spet pokritega – vzhajaj v dobro pomokani košarici za vzhajanje … vzhaja naj, dokler se volumsko ne podvoji – spet je vse odvisno od temperature, ampak načeloma je to v dveh ali treh urah, le pri ržencu lahko vse skupaj traja tudi dlje, tale na sliki je odležal celo noč … vzhajan hlebec nežno zvrni na pekač, ga z žiletko parkrat zareži in peci na 230 stopinjah, dokler ni lepo zapečen in votlo doni, ko potrkaš nanj – dobre pol ure bo to …
rastko4

rastkotovi kruhi so malo bolj kompaktni in precej bolj intenzivnega okusa – ta pri svežem kruhu sploh še ni kisel, kisle note začne dobivat z dnevi … kruhle se zlahka je tudi pet dni po peki, le odrezano površino je treba pokriti s ta tanko folijo, da se ne izsuši preveč …

je pa tako: peka z rastkotom je raziskovalno potovanje, ki je v moj pekovski lajf vneslo veliko veselja …  eksperimentiranje z različnimi mokami in njih mešanicami, počasnim enodnevnim vzhajanjem v hladilniku … zdaj se pripravljam na izdelavo rastkotovega brata rastka belloneja (del rastkota bom nekaj dni hranil z belo moko) za čisto bel samorastniški kruh … skratka: celo veselje!

ker raste in raste tudi v svojih krušnih sinovih, rastkota opremljamo s topomenskim soundtrackom: massive attack – risingson

kjer je plindukcija …

… tam je tudi ogenj a.k.a. kdo bi si mislil, da eno napotnikovo rentačenje na temo sodobnih izvorov kuharske toplote dvigne toliko prašine, da tale naš umirjeni kuharski internetni kotek obišče več bralcev kot kadarkoli poprej – pa smo ušpičili že marsikatero bolj zabavno predvsem pa uporabno reč, ka-li?!… no, le brez skrbi – zdaj, ko smo se malo pomenili o virih toplote in raznih z njimi povezanih težavicah je čas, da se vrnemo k osnovni dejavnosti, kjer nam je pravzaprav res čisto vseeno na kom ali čem ter s kom ali s čim kdo kuha -

smrduh1

da le kuha (kot tale muminski haisuli/stinky/smrduh na moji današnji majici) in da na koncu dobro je in/ali pije … tako, kot smo ondan mi, ko je ata iz pol kile šampinjonov in nekaj od tu (kredenca) in tam (hladilnik) nabrane robe v paru paralelnih ponev pripravil dve barvno in karakterno čisto različni šampi(nj)onski malici:

champs 2 ways

levi zgornji so mehki in sočni, s česnom, pikantnim pimentonom, peperončinom, nakockanim paradižnikom in sesekljanim svežim origanom … spodnji desni so pa potreseni s hrustljavo pocvrto čebulico, sesekljanim peteršiljem in sveže mletim črnim poprom … oboji smo (no, sva) dajali na rezine popečenega domačega črnega inu belega kruha … in vse skupaj je bilo fertik v četrt ure … in je lahko tudi pri tebi, ne glede na tip vira joulov pod ponvijo …

soundtrack je živ, strasten iz razplamtel, kot se šika: the doors – light my fire (živa snimka iz varljivog ljeta ’68)

fudtok 2013

kakšen anglist mi bo že požugal, da se govor o hrani piše drugače, a ker se je dogodek, o katerem pišem odvijal tam, kjer pišu kao govore, vztrajam pri fonetični transkripciji (in to kljub temu, da uradna stran prireditve nosi angliziran zapis) … reč je taka: novosadska založniška hiša color pres grupa ima v svojem arzenalu kar nekaj kulinaričnih štampanih edicij (med drugim tudi v pol milijona izvodih tiskano mesečno brošurico pošalji recept, ki je neke vrste web 2.0 za revije, saj vso vsebino zagotovi bralstvo samo), in kot kaže se jim je zazdelo, da bi bilo fino o hrani reči kako pametno besedo ali tri … celotno reč so zapakirali v enodnevno regijsko (izakazalo se je, da je bila beseda region poleg kratičnih zvez gmo in eu najpogosteje uporabljana na dogodku) konferenco … tako se nas je v petkovem sončem jutru kakšnih 200 likov pognalo na prekrasen senčnat vrt doterano opremljenega (domačen avstroogrsko-panonski štih) posestva salaš 137

food talk 3

food talk 5

preden smo začeli govoriti, smo –  kaj bi drugega, zato smo se vendarle zbrali – jedli … in to ne malo in sploh ne slabo: goveji pršut, kulen in ostalo panonsko salamje, na kruh namazana in z alevo papriko potresena  svinjska mast, pite takve i onakve (s sirom, s šampinjoni …), pohovane šnite, proja, jogurt …

food talk 1

skratka tak resen karnivorsko/holesterolni zajtrk z minimalnim vnosom dietnih vlaknin … potem pa smo zasedli svoja mesta v senčnati in zračni vrtni sali

food talk 2

in začeli napenjati ušesa in sukati jezike – najprej na temo varne hrane, kjer je novosadski internist (in vegetarijanec, ki v življenju še nikoli ni niti poskusil mesa – izjemen dosežek za tiste kraje) dr. ivanov povedal, da so se srbi uspeli s 17. dvigniti na 1. mesto v evropi po številu smrti zaradi kardiovaskularnih bolezni, do neformalnega duela gospe iz carnexa in gospe iz bakine tajne pa sploh ni prišlo, saj je bila prva precej molčeča … so pa panelisti tako ali tako razpravljali predvsem o gensko spremenjenih organizmih, kar ne čudi, saj v srbiji prav zdaj poteka sprejemanje zakonodaje na to temo …
v naslednji diskusijski grupi se je na oder zavihtel tudi vaš vdani poročevalec, ki so ga organizatorji povabili v panel gastro bloggers & food writters … in smo malo popametovali o pisanju in fotkanju, o angažmaju, ki ga ta zahteva, o naših bralcih (brez skrbi, sem vas pohvalil, tako da zdaj celi region ve, da vas ni veliko, da pa ste najjači, ker se vam da prebijati skozi šumarke napotnikovih verbalnih akrobacij); srbske blogerke (predvsem minjina kuhinjica in moje grne, ki v ubijalskem ritmu objavljata vedno nove in nove recepte ter lisazoid, ki piše in eksperimentira o kemijskih vidikih hrane) pa so malo pojamrale, da jim vseskozi spizdevajo slike in kopipejstajo recepte, kar res ni lepo …

food talk 8naslednji klepetači so bili šefi vrhunskih restavracij (valjda da iz regiona; žal je bolezen zabremzala ano roš), ki so z renejem bakalovičem pomodrovali o zdravih in nezdravih jedeh, tradiciji in sodobnosti, bakini kuhinji vs. molekularnim trendom, z radetom litričinom iz kultnega beograjskega restorana klub književnika pa še o razliki med staro komunjarsko in novo tajkunsko elito – bottom line je, da si nova elita na zna vzeti časa za uživanje in da v dobre restavracije hodijo predvsem na razkazovanje, ne pa dobro jest in pit … sicer pa je bil srbski (in brez dvoma bi bil tudi slovenski) hipsteraj navdušen nad freddiemercuryjastim vlastimirjem puhalom iz najbolj trendovskega be-ge restavracijskega pogona ta hip, restavracije homa

food talk 7

preden smo začeli spodkopavati goro mesa (bukvalno brez zelenjave, po mojem vedenju je bilo na konferenci več vegetarijencev (dva deklarirana, dr. ivanov in freddie puhalo), kot pa vrst sveže zelenjave pri kosilu) za kosilo, smo poslušali še memoarno seanso gospona mlakara i steva karapanadže – prvi je povedal, da niti ni nek gurman in da zdaj vzreja psiče v samoboru, drugi pa mišelinsko šefuje blizu zuricha in zna povedati, da tudi najbogatejšim švicarjem v najdražjih restavracijah ni nerodno domov vzeti doggy baga z ostanki …

food talk 6
popoldanske seanse so odprli televizijski oddajničarji – tako smo izvedeli, da srbi delajo licenčno različico ramsayeve peklenske kuhinje (z na pogled zajebanim, a v resnici čisto prijaznim chefom/voditeljem jovico jovičičem), da se posnete emisije nekaterih dnevnih šovov (kuvati srcem) merijo v tisočih, da so gastronomadovi reporti o bizarnih srbskih hranah bolj gledani, kot pa šovi z njegovih potovanj po, npr. izraelu, naša novaka pa sta ljudstvu med drugim poleg huronski aplavz poženjajoče izjave “jedi kao što govoriš!” povedala, naj ne pričakujejo, da bo s prihodom evrope vse kar naenkrat ratalo blazno fino …
v debati z naslovom gastro geografija smo se precej zabavali ob izlaganjih bivšega fizika in zdaj chefa indijske restavracije real india v novem sadu, kapila viga, ki je takole simpatično primerjal srbsko in indijsko kuhinjo:


sicer pa je bil vsaj zame najbolj zabaven mega kontrast med dvema panelistoma – na eni strani je bil liberalen, odprt, razgledan, luciden, duhovit pisatelj iz zgodovinar vladimir pištalo, ki takole – med čisto resnim in zelo zanimivim izlaganjem o hrani – mimogrede iz rokava strese priporočilo za dobro restavracijo v benetkah, new yorku in bostonu in pove, da se mu že od malih nog zdi vredno živeti zaradi vonja po limoni in kavi; na drugi strani pa izključno vase in pogojno še v hardcore srbsko kuharijo zagledan senior in vitez kulinarstva milijan stojanić, ki je večino časa porabil za naštevanje in razkazovanje svojih medalj in priznanj ter jadikovanje nad tem, da si kar neki nešolani kuharji drznejo pisati o hrani … debata je vrhunec bizarnosti doživela, ko je – tudi s sindromom lepa-sam-i-pametna opremljena moderatorka duška jovanić – načela jeremijado o tem, zakaj srbija nima nobene mišelinke, pa je obvladač milijan suverno postregel s cenikom za mišelinko (cca 20.000 evrov za prijavo (?) in še 50 kil za objavo) in da so to pač za vse restorane v srbiji previsoki stroški – skratka, oni bi že bili v vodiču, če bi se jim le dalo zbrat denar … mislim, lol!

food talk 9
beseda v finalni debati je tekla (tudi dobesedno) o vinu – tu pa so bile zastopane res vse države iz regiona – ključna ugotovitev pa je bila: nije nam lako! … še posebej v srbiji, kjer se itak žge skorajda le šnops in pir, vina per capita spijejo pol manj kot v sloveniji, 60% popitega pa so vina iz plastike in tetrapaka, ponekad čak i od grožđa, kot se je pohecal karizmatični sava jojić iz fruškogorske vinarije mačkov podrum
absolutni highlight dneva pa je bil brez dvoma nastop džordže balaševića – brez kitare, zato pa s polno malho zabavnih štorij o kuhariji v svojih družinah – od obeh babic prek mame do žene – in samega sebe … odsek njegovega stendapovskega prispevka je tu spodaj, le klikni na trikotnik za play:


večerjali smo, seveda … in to spet dobro, in to spet mesno – z izjemo polnjenih tikvic in solate z veliko majoneznega dresinga … ampak ob pečeni domači goski na debelo valjanih mlincih se nihče (razen dr. ivanova, i guess) ni prav veliko sekiral … razpolženje je bilo vrhunsko, tako kot cel dan in tu se lahko le pridružim aplavzom in trepljajem, ki jih v teh dneh prejema solastnik in prezident color press grupe robert čoban, ki je bil mašina celotnega dogajanja … food talk 2013 je bil res vrhunsko organiziran dogodek, na katerem je špilalo vse in kjer se je v enem dnevu dalo dobiti vpogled na praktično vse fronte kulinaričnega dogajanja v regionu … hvalimo in se nadejamo še kakšne edicije!

bk (brez kosti)

co si navariš, to si sniš! – tako se je po češko zabavno imenovala jed v centralnopraški birtiji u parohače, ki v zgodnjih devetdesetih nekaj let obratovala čisto blizu lupilskega fleka … kot si svojim panslavističnim občutkom verjetno že razvozlal gre za verzijo pregovora kar si skuhal, to pa še pojej!; praktično pa je to izgledalo tako, da si je gost kose mesa (in nekaj simboličnih rezin zelenjave), sam spekel na električnem žaru – in potem samemu sebi pripisal morebitno pod- ali prepečenost mesovja … ta zapis se s češko reminiscenco začenja zato, ker kruhovisnki oskrbnik zadnje čase opaža zložen padec obiskovalstva na tehle straneh … in seveda tega pripisuje zložnejšemu tempu objavljanja, ta pa je poseledica večjega kuharsko/jedilno/pisunskega angažmaja na drugih frontah – da mi ne gre slabo verjetno sklepaš iz tedenskih zapiskov z guštiranj v mladininem konzumu, verjetno pa je zate novost, da je poleg tega nastal rokopis nove kuharske bukve, ki se kani jeseni na policah (upam pa, da tudi v kuhinjah) postaviti ob bok kuhinje za prave moške … knjiga nastaja pod kodnim imenom (ki pa bo najverjetnje tudi končni naslov) kuhinja za prave moške: orodjarna; to zato, ker osrednjo vlogo v njej zavzemajo svakojaka orodja za pripravo hrane – od kuhinjske vrvice do multipraktika (in z vsem možnim vmes) … a bodi zaenkrat dovolj, naj te le firbec matra kako in kaj bo vse skupaj izgledalo … ti je pa verjetno jasno, da je eno od orodij, ki ga pri tovrstnih inventurnih evidentiranjih ne gre spregledati, nož … ena od reči, ki se jih brez resnega nožkanja ne da naredit in je bila v ožjem izboru za knjižno objavo (pa je nato izpadla iz nje) je razkoščičen in nato v rolado zvit in pečen cel piščanec …

celo pile

pa se nikar ne sekiraj, da ga v knjigi ne bo, vse o njem boš namreč izvedel tukaj in zdaj, za morebitno domače ukvarjanje z reproduciranjem tele fletne rolade pa boš potreboval malo potrpežljivosti in tale spisek reči:

najprej razčistiva osnovno vprašanje: zakaj bi se človek sploh lotil celotne takele martratije? … prvič: zato, ker rad prezkuša nove reči; drugič: ker se rad kaj novega nauči; tretjič: ker so v hrutljavo kožo zavite rezine tegale piščeta, v katerih se izmenjujejo segmenti belega in temnega mesa hudo zmagovalno dobre in četrtič: ker tegale ne boš dobil nikjer drugje kot doma …

nabrusi torej špičast kratek nož z ozkim rezilom in začni: piščanca postavi na desko s prsno stranjo navzdol in s škofijo proti tebi … zreži po celotni dolžini hrbta, nato pa začni rezati, kot da filiraš ribo: z rezilom drsiš tik ob kosteh in pri tem s prsti odmikaš že od kosti odrezano meso in kožo … ko prideš do sklepov – pri perutnički in nogi – jih razstavi/prelomi/izpahni z roko in nadaljuj rezanje, dokler ne prideš okrog … posebej previden bodi pri delu, kjer se stikata obe polovici prsnega fileja … ko končaš z rezanjem ti v rokah ostane osnovni piščančji skelet in “tepih” z nogami in perutničkami na deski … perutničke kar odreži, ker jih ne boš razkoščičeval (tak mazohist pa vendarle nisi), nog pa se kar loti: prereži sklep ki ločuje kračo od stegna, zareži po kosti, obreži okrog zadebeljenega dela kosti in s praskanjem ob kosti z nje odstranjuj meso … ker ti na tej točki verjetno že obupuješ od nerazumljivosti navodil (jaz pa od njih pisanja – zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi :-)), se bova poslužila bogastva internetov in zapis obogatila s pedagoškim video gradivom, takole se namreč reči loteva profi:

nazorno, kajne (zdaj verjetno veš, zakaj reč ne bo popisana v knjigi :-)) … tole razkoščičeno pile nato le še natri s soljo in poprom, potresi s pehtranom in zvij v rolado, tako da bo koža na zunanji strani … rolado na štirih ali petih mestih preveži z vrvico, deni v pekač in peci: najprej dvajset minut na 220, nato pa še pol ure na 170 … počakaj kakšnih deset minut, nareži na rezine in se vrni k besedam iz začetka tega zapisa :-)

soundtrack ne more biti nič drugega, kot slovenske legende, ki jim je kredit dal celo ali en v levi sceni (zavisi mi za laibach, bol’ so lene kosti) … torej: lene kosti – heavy artillery