autogrill

15. avgust 2010

ko človek osedla svoje bencinske konje in rajta, kam bi jih bil usmeril za tokratno rajžo, se velikokrat primeri, da jih raje kakor na vzhod, sever ali jug, spodbode v zahodno smer … pa ne zato, ker bi okrog padeval od padanskih severnoligašev ali ker bi se na vse mile viže želel spuščati v dirkanje z naloženimi tovornjaki na špuri benetke-milano (ali, ne daj bože na krivinah bob steze bolonja-firence), ampak predvsem zato, ker ve da bo, ko bo zakrulil, želodec lahko potolažil z decentnim hitrim prigrizkom … pogrilani panini v autogrillih, postavljenih ob taljanskih pumpah, so – to boš kar priznal, ane? – “as good as it gets” avtocestne snackarije … če si ob grizljanju hrustljavega rezultata dolgotrajnega procesa izbiranja sendviča nanudiš še sveže zmašinane pomaranče in prendaš en močno pražen taljanski (obvezno kratek, z brez mleka in s pol vrečkice cukra) kafe, si dober za nadaljnih nekaj sto kilometrov …

no, pri tistem procesu odločanja kterga bi, se vaš vdani pišoči največkrat ustavi pri snedviču, ki se mu reče rustichella … to je oni tanek, polkožen kruhle, napolnjen bodisi s pršutom z druščino bodisi s frišno česnasto-sirasto špinačo … point skratka ni v polnilu, ampak v ploščatem polkrožnem kruhletu, ki izgleda nekako takole:

prav imaš, tale ni pofotkan v avtogrillu, ampak na domačem pultu … jep, dragi bralec, chef se je domogel recepture, kako si avtogrilasti prigrizek pripraviti kar doma! … zasluge ima, kot je skoraj že navada pri odkrivanju italijanskih kuharskih misterij, revija la cucina italiana, ki je v julijski številki nahecala gospo lorenzo cangini, naj naredi to, kar dela že celo življenje – zamesi in speče piadine … in lorenzi sem sledil še jaz, takole gre:

  • pol kile moke
  • 220 gramov mleka
  • deset dek masti
  • dva zavitka suhega kvasa
  • žlička soli

si zastrigel z očmi ob omembi masti? … jaz tudi, ampak na srečo sem imel v hladilniku še eno teglo renderirane kurje masti, tako da je šlo prfektli (lorenza diče, da lahko mesiš tudi s pol kile moke, četrt litra vode in 50 ml olja – nisem še probal) … moko v skledo, pa v njej naredi jamico, pa vanjo nastrgaj mast, pa potresi s kvasom in soljo, nato pa dolivaj mlačno mleko in zamesi mehko, ampak nelepljivo testo … narolaj ga v kuglo, pokrij skledo z vlažnim prtičkom in pusti vzhajati eno uro …

po uri testo premesi, naredi valj in ga nareži na šest enako težkih kosov … vsak kos razvaljaj v disk, ki naj bo debel 3 ali 4 milimetre – valjaj na pultu brez moke, da se ti ta kasneje ne bo kurila na ponvi! …

ponev razhajcaj na srednjem ognju in ko je že kar fino vroča, nanjo položi prvi disk, ga prešpikaj z vilico in peci štiri do pet minut, pri čemer disk parkat obrni …

ko končaš, speci naslednjega, prvega pa pripravi za uporabo: prereži ga na polovičke ali četrtinke, ki jih ohlajaj v pokončnem položaju – tako, da ne ležijo plosko na podlagi … ko so rahlo ohlajeni, jih previdno razpri in nabaši z željeno filo – tu zgoraj so popečeni melancani z majonezo in sirom …

čisto ohlajeni piadini ratajo krhki, zato jih ne moreš več razpreti … nič ne de, sendviče naredi tako, da pršut in/ali ostalo robo stisneš med dve nerazprti polovički ali četrtinki … ali pa jih uporabi kot temeljac, na katerega mažeš kremast avokado (ali kakšen drug namaz):

na, pa si prišparal za bencin in cestnino do prvega avtogrilla … pa še rustikelca je boljša in zdravejša, ker je artigianale … dodaten praktičen namig, če češ met tele sendvičke za fruštik: kose testa individualno zamrzni … zvečer jih vzemi ven, zjutraj pa jih samo še razvaljaj in speci … fresco!

soundtrack ni tipično taljanski, je pa zato tipično (in klasično!!!) avtocestni: kraftwerk – autobahn

1 komentar | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo

razširjamo obzorja

10. avgust 2010

a si svoji deci (ali pa samemu sebi) že prebral vdv-ja, velikega dobrodušnega velikana od velikega dobrodušnega mojstra štorij roalda dahla? … no, če še nisi, le daj, drugače boš prikrajšan za marsikatero jezikovno vragolijo pa še nikoli ne boš vedel, kdo so špehohlast, kostohrust in ostali požrešneži (in zakaj najraje jejo škote in sirijce, ne marajo pa švicarjev), predvsem pa nikoli ne boš vedel, kdo je zofka … no, okej, to ti bom pa zdaj jaz povedal, ampak obljubi, da boš vdv-ja vseeno prebral, okej?! … no, zofka zdaj ni več punčka, ampak je odrasla, fejst baba … ime ji je sophie in se valjda piše dahl, ker je od roalda vnukinja (in je pred kratkim ostala sirota tudi po babici, patricii neal) … najbolj so jo po zobeh vlačili zaradi tele fotke (via steven meisel) za parfum opium od ivota svetega lovrenca:

hja, na tale plakat so angleški dušebrižniki v šusu spisali več kot 70o pritožb, tako da so ga potem tudi brž umaknili … ampak, lej si ga čudo,  deset let kasneje v neki obskurni mitelevropsko/balkanski državici še vedno najde pot na kakšen visokotiražen blog, hehe … no, miss dahl je slovela tudi po tem, da na svojem manekenskem okostju brez sekirancije nosi kakšno kilo preveč, je pa tudi res, da se je v zadnjih letih nakulirala, začela pisati kolumne (in obsežnejša literarna dela) in navkljub resnemu kulinaričnemu udejstvovanju (knjiga + teve serialka) omejila kilogramje (kar tu pišočemu nekako ne uspeva, hehe) … rozkasta knjiga gospodične dahlove (konceptualno lepo razdeljena na po sedem zajtrkov, kosil in večerij za vsak letni čas) je že v hiši in chefica je v njej vrgla oko na kari … v azijatskih kuharijah se v chefovini skorajda ne udejstvujemo, akoprav radi sušnemo k mami na wolfovo, zbrano poslušamo (in beremo) poročila popotnikov o izjemni & poceni košti na tajskem in smo tudi že zadovoljno posedeli v shambali in manj zadovoljno v dabudi … ampak, hej, en tak bejbkast kari bi pa človek kar snedel, še posebej, če otrok ni v hiši in se lahko kuha ljuto … mrs. napotnik se je kar držala navodil miss dahlove, ki jih lahko najdeš tukaj, le da je kmalu zgruntala, da hočeva več kokosovega mleka in je količino podvojila (pametna!) … prvi horizont je bil tako uspešno razširjen … razširanje drugega je pripevala zadnja vrstica recepta za curry, ki pravi, da naj cvetačo za zraven kuhamo z nekaj lističi mete – super ideja za nadgradnjo običajnega (rahlo dosadnega, ane) okusa cvetače … za tretji horizont pa je v akcijo stopil chef, ki je že dolgo gruntal, da bi bilo enkrat dobro v nulo skuhat basmati riž … in sem sledil izčrpnim navodilom indijske prišepetovalke, ki se skrajšano berejo takole: trikrat oprano skodelico riža pol ure namakaj v skodelici in pol vode … zavri dve skodelici vode, ju posoli in prilij malo olja, nato pa vanjo stresi riž … ko voda zavre, zmanjšaj ogenj, da riž komajda vre, pokrij z dobro prilegajočim se pokrovom in pripali štoparico … po enajstih minutah ugasni ogenj in pusti riž pokrit še deset minut … prfektn je bil, res! … v sliki je vse skupaj izgledalo takole:

tisti rizling iz pfalza pa ni razširjal obzorij, saj že dolgo vemo, da kreftni rizlingi lepo sedejo k azijski košti … ponovimo še kdaj, z varicaijami se ve … chefica napoveduje šrimp kari, jaz pa grozim z ovčjim … ampak vsekakor pa “no pok ed ol!!!” (slušaj link obavezno!)

3 Komentarjev | kuhinjske bukve, kuhinjski bluz | Permalink
Objavil napo

sezona v izteku

11. junij 2010

seveda (na žalost vseh, ki ste ga že pred začetkom prvenstva siti do grla, ali celo do mehkega neba)  ne govorim o futibalu, ki se (na veselje vseh, ki se nam opazovanje bincanja baluna na zelenem pašniku zdi podobno lepo uležanemu in popolno medium rare pečenemu stejku – torej, ne izpustimo nobene priložnosti, da si ga privoščimo)  pravkar šele zares začenja … h koncu bo počasi zavila špargljevska sezona in danšnji dan se zdi pravšnji za objavo zadnjih dveh recepturnih namigov v to smer … letos s šparglji nismo tako divjali, hočem reči, da smo divje zobali le dvakrat ali trikrat … večkrat so v kuhinji pristali zeleni gojenci, pri katerih smo letos uveljavi prakso kupovanja bolj tankih palčk špargljevine, ki jih nato niti lupili nismo … kot dober sreditedenski lenivski obed se je izkazalo tole pećenje:

ta drobne nove krompirje cekneš na pol in jih prelijš z vodo, zavreš in pustiš brbotati pet minut, nakar jih odcediš in prestaviš v protfan … da ne bodo osamljeni jih zmešaj z nekaj na četrtinske palčke zrezanimi korenčki, par neolupljenimi stroki česna, na tanko narezanimi 2×2 cm koščki pancete in nekaj lističi žajblja … dodaj še sol in olivca, dobro premešaj in postavi v 200 stopinjsko pečico … po petnajstih minutah premešaj, dodaj šparglje in vrni v pečico … po še petnajstih minutah preveri, če je že in začni pripravljati solato, kozarce za dobro ohlajen sauvignon in soundsystem za soundtrack, ki je kombinacija barvitosti in začetka neke druge sezone: boye – fudbal …

iz tako rekoč identinčnih sestavin lahko pripraviš še eno fino stvar … potrebna bo le menjava na mestu škrobnega vezizta, kjer namesto mladega patata v igro pošlji hitrega arboria in pojačaj obrambo z močnejšimi in krepkonožnejšimi šparglji … obenem poskrbi, da se panzetti ne bo razmahnil po celem igrišču, gulerodu pa je strogi sodnik von napotnig itak že v prvem polčasu dal rdeči karton … grafični prikaz  formacije za zmago na finalni izgleda takole:

v vratih je von d’schpargel, skuhan iz na maslu prepraženih olesenelih spodnjih delov in olupkov špargljev … obrambi poveljujeta razgreti olivio in dišeči garlic, škrobni vezist je okroglozrnati arborio, ob njem je hitri asparago (tokrat brez zelenega dresa), na krilih sta vmešana parmiggiano in mantequilla, v konici napada pa blestita vroč panzetti in razgret vršić … čista zmaga, res … in še soundtrack, s katerim selektor lebovinić zaključuje letošnjo sezono zelenih palčk … (in odpira fuzbalsko): boye – dosta! dosta! dosta!

5 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo

fajn je!

28. maj 2010

fajn je, ko sije sonce … fajn je, ko ptički žvgolijo … fajn je, ko šparglji rastejo …

še posebej in najbolj fajn pa je, ko chefica pred tebe postavi krožnik popolnoma najboljših možnih njokov ever:

s špargljasto sredico, hrustljavo pocvrtim žajbljem in parmezanom … res je fajn, a ni?!

5 Komentarjev | kuhinjski bluz | Permalink
Objavil napo

domača re-kreacija (h.beck)

25. maj 2010

iz nemčije v rim, iz rima v zgornji kašelj, iz zgornjega kašlja v dolce vito, iz dolce vite do tebe! … beri!

Gastarbajter

Heinz Beck je eden najbolj uglednih italijanskih (nemških?) kuharskih mojstrov.

Migracija evropskih delavskih tokov je že tradicionalno geografsko potekala skoraj izključno v eni smeri: iz juga na sever. Ko so vzhodni evropejci razprli železno zaveso, pa se je prvotno začrtani migracijski smeri dodala še os vzhod-zahod, ki je s sabo prinesla predvsem ogromno poljskih vodovodarjev in kelnerc v Angliji in v korziških kampih. No, promet je seveda tekel tudi v drugi smeri, a bolj ob ta velikih praznikih in predvsem zato, da se je jaranom razkazalo na severu/zahodu prisluženo plehovje, predvsem mercedezi 190 D.

Edini severnjaški gastarbajterji na jugu so bili fikcijski, bili so to švedski slaščičarji v zadnji predvojni sezoni legnedarne Top liste nadrealistov. Tudi drugi severnjaški gastarbajter, za katerega vem, ima opravka z gostinstvom, a je precej manj nadrealističen od švedkih poslastičarjev: Heinz Beck že od leta 1994 fura restavracijo La Pergola (od leta 2005 s tremi zvezdicami) v rimskem hotelu Cavalieri, ki zdaj že nekaj časa ni več Hilton, ampak Waldorf Astoria. Ampak to za zgodbo o Heinzu Becku in njegovi kuhariji niti ni pomembno. Precej bolj zanimivo je dejstvo, da je v tako razštelanem okolju, kot je Rim, uspelo obstati, preživeti in uspeti Nemcu.

Rim seveda upravičeno nosi vse titule tipa večno mesto, ki si jih je nabral v izjemno dolgi in razburkani zgodovini. Ampak če se parkiranje na prav vseh prehodih za pešce in pločnikih, kaotičen promet, nabasani avtobusi in metroji, brenčeči skuterji z vseh strani, žeparji, vročina, visoke cene in gomazeče turistične horde po enem tednu do vrha glave povzpnejo že potrpežljivemu slovenskemu na-potniku, kaj šele se mora dogajati v glavi poštirkanega sinu germanskega plemena? Že res, da se je kot šef kuhinje ukvarjal z bolj prijetno stranjo Rima, torej z italijansko košto, ampak samo predstavljajte si kuhinjo v italijanski restavraciji, v kateri za šefa gruči italijanskih kuharjev postavijo Bavarca. Ni mu bilo lahko, to je vse, kar lahko rečem.

Italijani sicer niso tako vzvišeno prepričani v svojo gastronomsko superiornost kot Francozi, ampak na Apeninskem polotoku boste našli marsikoga, ki vam bo jel razlagati, da so francosko visoko kulinariko v bistvu naredili italijanski kuharji. Zgodba niti ni tako neverjetna, kot se zdi: ko so Katarino Medičejsko leta 1533 pri njenih štirinajstih letih poročili s prav tako mladim francoskim princem Henryjem (ta je kasneje postal Henry II.), je bil to prvi korak na poti uveljavljanja italijanskih kuharjev v Franciji. Pravi razmah pa so italijanski mojstri doživeli kakšnih trideset let kasneje, ko je kraljica po francoskih dvorcih začela organizirati razvpite večdnevne sprejeme, na katerih so kuhali italijanski kuharji (neke vrste gastarbajterji, ne?).

No, ampak tradicionalna italijanska kuharija ni bila kuhinja bogatih, niti v Rimu ne. Rimska kulinarika – poleg sezonske zelenjave in pašte, jasno – temelji na tako imenovani peti četrtini (quinto quarto), tistemu, kar je ostalo, ko so žival razdelili na četrtine: jetra, vampi, ledvice, rep – sami poceni in manjvredni kosi mesa, ki pa v piskrih in ponvah pravega mojstra močno pridobijo na vrednosti, zato se jim, ko boste v Rimu, nikar ne izogibajte – hej, nenazadnje ima telečji rep na svojem jedilniku tudi Heinz Beck. Kako se je privadil na italijansko gastronomijo, je vprašanje, ki ga Heinzu Becku zastavijo skoraj v vsakem intervjuju, odgovor pa je vedno isti: kuhinja se ne deli po nacionalnosti, ampak po kakovosti. Obstajata samo dve vrsti kuhinj in restavracij: dobre in slabe. Seveda nato Heinz prizna, da se je moral po prihodu v Italijo izmojstriti v paštah, že zaradi tega, da je dobil prepotrebno avtoriteto v kuhinji, ki jo je vodil. In v paštah se je izmojstril do popolnosti, celo tako, da ga je za svojega vzela top italijanska paštarska firma De Cecco, za katero je izdelal in podpisal celo kolekcijo omak. In seveda je, kot se za edinega rimskega nosilca treh zvezdic spodobi, spisal tudi knjigo o testeninah.

Ki pa ni edina, ob tem, da že nastaja nova, ki bo kar precej tudi slovenska, saj je Heinz Beck za fotografsko-oblikovalski tandem, ki bo dal podobo njegovi novi knjigi, izbral Janeza Pukšiča in Žareta Kerina. Do takrat, ko bo noviteta prišla iz tiskarne, pa je na Beckovi spletni strani na voljo par ne preveč zahtevnih – no, saj to je esenca italijanske kuharije, mar ne? – receptov. A stvari so čisto preproste zgolj na prvi pogled – v resnici se v vsakem detalju recepta skriva mala fintica – in to je esenca Beckove kuharije, ki sicer uporablja tudi trendovske prakse (dolgo kuhanje pri nizkih tempreaturah, kuhanje sous vide (v vakumskih vrečkah), pene, kreme, teksture …) a ne preveč in samo tam, kjer nova metoda pripomore k bolj zdravi in lahko prebavljivi jedi. Vedeti je namreč treba tudi to, da je Heinz Beck zelo študiozen kuhar, ki se v zadnjih letih veliko ukvarja z raziskovanjem prebave in presnove živil in jedi, pri čemer sodeluje z medicinsko fakulteto rimske univerze La Sapienza.

Za domačo rabo sem kolebal med pripravo Beckove podpisne jedi, ki je varicaija na temo carbonare (z majhnimi in na poseben način zatvistanimi polnjemi raviolčki, fagotelli), polnozrnatimi domačimi makaroni s škampi in melancani ter rižoto s paradižnikom. Pri prvi se mi je zdela velika bariera ravno to posebno zvijanje pašte, pri drugem je umanjkala pletilka, okoli katere bi navijal makarone, rižota s paradižnikom pa se mi je zdela intrigantna že zaradi tega, ker ni rdeča, ampak bela. No in kje je tu paradižnik? sem se vprašal.

Po vrsti: tuno na kocke in v preprosto marinado iz soli, popra, olivnega olja in limoninega soka. Dve pesti rukole na blanširanje v mleko, nato v mikser skupaj z majhnim kuhanim krompirjem, soljo, poprom, šilcem ribje osnove in olivnim oljem in še nato skozi fino cedilo in ponovno miksanje. In zdaj k paradižniku: za rižoto za dva Beckov recept kliče po kilogramu češnjevcev. Te je treba zmleti skupaj s četrt kile piščančjega mesa in beljakom in vmešati v pol litra piščančje osnove. Mešanico počasi segrevati do vretja, počakati še par minut in nato precediti skozi drobno cedilo in gazo.  Piščančja osnova po tem manevru izgleda enako kot prej, a je dodatno nabildana s sladko kislim umamijem iz češnjevcev. Rižota je nato minimalistična: riž praži na maslu, zalij z belim vinom (Heinz bi 150 gramov riža zalil s četrt litra vina, ampak to se mi je zdelo malo prehudo, zato sem ga na riž pljusknil le dober deci, pa se mi, with all due respect, zdi da sem naredil kar prav), počakaj, da povre, in nato v maniri klasičnega rižotenja zalivaj z vrelo paradajzasto osnovo in dodajaj sol. Pred serviranjem v rižoto naribaj in vmešaj še parmezan in nato na krožnik v fazonu italijanske zastave nanesi vse potrebno: spodaj zelena rukolina omaka, v sredi bela paradajzasta rižota, za povrh pa rdeča tuna.

Dobro! In dovolj prepričljivo, da se bom lotil tudi tistih makaronov. In po obisku La Pergole tudi onih znamenitih malih karbonarskih raviolčkov.


5 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo

rimski rep

19. maj 2010

letošnje prvomajske niso bile moje prve vacanze romane, saj sem pred tem že trikrat našel tiste odseke vseh poti, ki te dejansko pripeljejo v večno mesto … na eni od teh smo se ustavili na via dei serpenti, odkoder je za nacionalno elektronsko medijsko inštitucijo dopisovala nominalno najbolj široka članica  in kapetanka (prav te dni je na knjižne police postavila svojo buklo o mafiji – priporočam!) zvezdniške in legendarne in v vseh pogledih neprekosljive impro ekipe radia študent (mladinin rodeo jezdec jaša k. kacin je epske dovoboje med nami in gledališčem ane monro takrat označeval kot rožnodolski gobcači vs. trnovski romantiki) … na terakotasti terasi, le par sto metrov od koloseja, smo zjutraj (no ja, po zdajšnjih merilih je to pozno dopoldne/zgodnje popoldne) mlatili dan staro kampanjsko bivoljo mocarelo, potreseno z listi frišno natrgane bazilike, pa vseh sort salume, salamine in salame,  pa pečene, zelene in črne olive in v olivno olje namočeno kruhovje … potem pa mravlja čelade na glavo, pa na brenčeče skuterje pa hajdi na blaznenje po sedmerih gričih … vmes smo prigriznili še kakšen ocvrt bučni cvet, končali pa v kakšni hudi rimski birtiji … ena je bila še posebej divja, ne vem niti, kako se ji reče (pa to sploh ni važno, ker je itak že ni več), vem pa, da smo gazdatu zavoljo kreftne krme, ki jo je stregel, oprostili celo to, da je imel na steni obešeno veliko gasilsko sliko nogometašev lazia … bila je to ena od onih brezprizivnih krčem, kjer pač ješ tisto, kar ti prinesejo na mizo, odločaš pa komajda lahko o čem: na vsaki mizi sta že ob prihodu druga ob drugi čemeli steklenica belega in rdečega, na jedce pa so čakali narezan pršut in sir in kruh … nato par antipastov, se spomnim artičok in oliv … pa prva odločitev: pašta z repom ali špageti z vongolami? … in druga: abbacchio (tako tam doli rečejo jagenjčku) s krompirjem ali riba … nato ledeno hladen narezan ananas in melona … in za konec žganjice – grappa, limoncello … ki so jih kar v flašah prinesli na mizo in smo si jih po mili volji natakali, dokler jih niso odnesli na drugo mizo … vsekakor ena od enih večerij, katere občutki, vonji, okusi, vzdušje za zmeraj ostanejo v spominu – saj vidiš, kako natančno sem tole obnovil po dvanajstih letih … no, najboljše pri vsem so pa nedvomno bili makaroni z govejim repom … pojma nimam, kako so jih skuhali v rimu, ampak tile,

ki smo jih včeraj pospravili v chefovini, so bili izjemni … meso je bilo mehko in se je zlahko luščilo od kosti … njihov globok mesnat okus je frišala paradajzova salsa, vse skupaj pa se je lepilo na rebrca dečekovih tortiljonov 23 … časovno tole kar traja, zato boš moral, če kaniš tole jesti med tednom, pripravo razdeliti v vsaj dve etapi … takole: Read the rest of this entry »

9 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo

prva serija

23. april 2010

ko si človek za naslov kuharske bukle, ki jo kani spisati ino na svitlo djati, izbere precej determinirajočo besedno zvezo za prave moške, to s sabo potegne kar nekaj dodatnega kuharskega izobraževanja … recimo: niti pod razno si ne predstavljam, da v knjigi s takim naslovom ne bi našel recepta za pripravo klobasic … pa s tem ne mislim finalne priprave, torej pečenja ali kuhanja, ampak pripravo klobasic from scratch: mariniranje mesa, mletje, začinjanje mešanice in polnjenje le te v črevo … ker so v založništvu dedlajni postavljeni malo drugače kot v oglaševanju sem se zato moral kar podvizati in sem jo oni dan res naredil, svojo prvo serijo klobasic:


evo jih! … seveda se mi je zdelo brezveze narediti klasične slovenske pečenice, ker lahko zelo spodobne dobiš pri marsikaterem mesarju, še posebej pri vladotu, zato sem zadevo teksturno in aromatično peljal v malo bolj nenavadno smer … teksturno v mletje na ta drobno šajbo, se pravi na fincane drobne delce, dišavno pa v, kot se je izkazalo, supervšečno kombinacijo svinjine z janežem (lističi, semena & pastis) in pomarančo (lupinica & sok) … iz prve roke ti lahko povem, da je delanje klobasic pisofkejk (seveda po tem, ko nagruntaš kako ukrotiti črevo in izmeničnosmerno vrtenje klobasic in nekaj drugih fint) in da tale prva serija nedvomno ne bo zadnja, zagotovo bo namreč treba uprizoriti svoj lasten chorizo … podrobnosti o janeževkah, z veliko lepšim posnetkom via tomo j. pa jeseni na papirju … :-)

3 Komentarjev | kuhinjski bluz | Permalink
Objavil napo

domača re-kreacija (m. berasategui)

17. april 2010

Donostiarras

3 x 3 = Donostia

Kaj pa je temu Napotniku? Kako pa ta piše? A mu je mal na ku-ku udarl’? A ni dost, da je že ime cajtga po laško napisano, zdej bomo pa še tekste moral v enih kvakah brat?! A je Dolce vita sploh še slovenski cajtng? In, lepo vas prosim, kakšen je pa to naslov članka? In kaj pomeni? In kaj je potem s to enačbo v podnaslovu? A ni 3 x 3 loterija? In kaj ima to veze s kulinariko? No, na vsa zgornja vprašanja nimam eksaktnih odgovorov, ampak če v svoje GPS-je vnesete naslednje koordinate: 43° 19′ 17.4″ N, 1° 59′ 8.16″ W vam bo počasi že bolj jasno, kam danes usmerjamo hoch-koharski interes.

Jep, pes taco moli naravnost proti San Sebastianu, španskemu (no, ja, domorodci bi seveda raje videli, če bi bil zapisal baskovskemu, ampak ker večinoma ne znajo slovensko, me ne skrbi kakšna zamera) mestu na atlantski obali, ki je glavno mesto province Gipuzkoa v Baskiji. In tista Donostia iz podnaslova je baskovsko ime za San Sebastian. Iz Wikipedije lahko stresem podatek, da v Donostia-San Sebastianu (tako se mesto uradno imenuje) živi približno 183.000 donostiarrasov, kakor se – tako po baskovsko kot po kastiljsko, torej špansko – reče tamošnjim prebivalcem. Skupaj z obmestnimi priveski se število življa tam naokrog ocenjuje na dobrih 400.000 duš, se pravi da jih je za eno krepko Ljubljano. “No, zdaj pa že nehaj motoviliti okoli vrele kaše,” si misliš, dragi bralec, “in povej bistvo!”.

Prav imaš, evo: v Španiji je trenutno sedem restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami. In kar tri od teh sedmih so v San Sebastianu. Če veš, da Michelin tri zvezdice definira kot vredno posebnega izleta, potem ti je verjetno jasno, kam bo treba kmalu usmeriti vozilo. Mene, ki sem tudi preko imena in nebeškega zavetnika, sv. Boštjana, s San Sebastianom še posebej povezan, močno mika da bi se tja podal 20. januarja,  na sam godovni dan omenjenega svetnika. Župan San Sebastiana namreč na ta dan opolnoči izobesi posebno zastavo, kar je obenem znak, da lahko v mestu začnejo nabijati po bobnih, kar počno 24 ur. Verjetno zato, da ne bi kdo po nemarnem zaspal in tako izpustil tradicionalnih praznovalnih šeg, ki vključujejo predvsem ulično paradiranje v vojake in kuharje (???!!!) oblečenih domačinov.

Okej, te vojake še razumem, nenazadnje je sv. Boštjan poleg športnikov tudi uradni zavetnik soldatov. Ampak kuharji so pa očitno sansebastianska posebnost: ko se namreč praznovalci utrudijo in zlakotnijo, se zberejo v tako imenovanih txokos ali sociedadas gastronomicas. Gre za tradiconalne zaprte klube kulinaričnih raziskovalcev in uživačev, ki prirejajo redna gastronomska srečanja, na katerih kuhajo, jejo, pijejo, pojejo in klepetajo – a nikoli o politiki; politični čvek je namreč v txokos prepovedan. Takisto so bile te združbe (prvo so leta 1870 ustanovili prav v San Sebastianu) dolgo časa izključno moškega tipa, zdaj pa ženskam večinoma že dovoljujejo članstvo in udeležbo na srečanjih. Še vedno pa – jasno! – ne smejo kuhati.

No, skoraj me je malo odneslo, ampak v bistvu pa niti ne. Gastronomski klubi, txokos, so namreč s svojim angažiranim, raziskovalnim odnosom do kuharije, prehranjevanja, kuharskih tehnik, izbora sestavin itd., odločilno vplivali na razvoj baskovske kulinarike. Oni trije trizvezdičasti šefi zato v San Sebastianu niso slučajno, ampak so logičen vrh resnega in živahnega kulinaričnega življenja celega mesta, kaj mesta, regije.

In kdo, se vprašaš, so ti trije carski baskovski fantje? Na prvem mestu je seveda treba omeniti prvega, ki je resno zaharal po svetu visoke gastronimije in tudi prvi, že leta 1989, pokasiral tri zvezdice: Juan Mari Arzak. Oštarijo sta furala že nejgova babica in dedek, pa potem njegov oče, ki je umrl leta 1951, ko je imel Juan Mari devet let. Mama se po moževi smrti ni zlomila, in je sama vodila restavracijo, vse dokler je ni prevzel in v kulinarične višave popeljal Juan Mari. Gospodu poleg treh zvezdic pripada tudi neformalna titula inventorstva nove baskovke kuhinje. V restavraciji Arzak zdaj vedno bolj kuha njegova hčerka Elena, ata pa še vedno čara in očara kulinarične firbce v svoji restavraciji in na številnih simpozijih/seminarjih/kongresih sodobne gastronomije.

Tako rekoč vštric z Arzakom koraka Pedro Subijana, gazda v restavraciji Akelare. Subijana ima zelo lepe in prezentne mustače, ki nakazujejo tudi njegovo kuharsko korajžo. Družinska kulinarična izvidnika lani poleti nista ravno padla okrog od ponudbe restavracije Akelare, ampak sem dobil občutek, da je to zato, ker imata rada malo bolj tradicionalne špure, predvsem pa mora biti lokacija fletna. In glede na to, da je Subijana  takrat gradbiščil na nekem prizidku restavraciji, se mi zdi, da res nista mogla ravno vriskati od veselja. Sicer pa tudi Pedro, podobno kot ostali obmorski baskovski pobje, svoje inovacije implementira predsem na plodove morja.

No, tretji v vrsti je tudi najmlajši v triu trozvezdičarjev. Martin Berasategui fura istoimensko restvaracijo v San Sebastianu, poleg tega je glavni v restavraciji Guggenheimovega muzeja v Bilbau, lani pa je odprl tudi šanghajsko ekspozituro svojega gastro imperija. Berasategui ga rad biksa s teksturami: želejčki, tekočinice, pene in zrakci so njegov teritorij. Ena njegovih najbolj provokativnih pogruntavščin je zelenin sladoled, ki ima prav toliko fanov, kolikor nasprotnikov, onih vmes pa praktično ni. Se pa pozna, da je Berasategui malo mlajši in da zato prav lepo hara tudi po internetu. Model ima celo svoj blog in ker ga imam tudi jaz, se mi je zdelo prav, da za vpogled v sansebastiansko supercharged kuharijo pobrskam po njegovi spletni serialki preprostejših receptov, primernih za domačo rabo, in tako cenjenemu bralstvu pripeljem na dom arome Biskajskega zaliva.

Planil sem po školjkah in sicer po spodnjem in po zgornjem cenovnem razredu. Spodaj so seveda črne, navadne dagnje/mušole/klapavice. Berasategui sugerira razpaljotko z najmanj 12 in največ 24-urnim mariniranjem že tradicionalno termično obdelanih školjk v mešanici njihovega lastnega džusa, belega vina, jabolčnega kisa, olivnega olja in navadnega ter pikantnega pimentona. Nimam nič proti – tole je super nadgradnja dolgočasnega in čisto navadnega paketa školjk.

Na zgornjem robu so ostrige: namesto tradicionalnega srebanja surovih, je treba tukaj vložiti malo (ampak res malo) več truda: ducat ostrig odpri in loči meso od vode – oboje prihrani! V eni mali kozici  naj 15 minut vreta dve sesekljani šalotki, deci belega in žlica masla, v drugi pa na dveh žlicah masla 10 minut praži drobno sesekljano malo čebulo in pol gomolja janeža. Vsebino prve kozice odcedi in jo skupaj z ostrižno vodo dodaj v drugo kozico. Vmešaj še žličko curryja in deci sladke smetane ter pusti vreti deset minut. Ostrige speci na maslu – po pol minute na vsaki strani in vmešaj precejeno omako. Dodaj še žličko sesekljanega peteršilja in serviraj, kot vidiš na sliki.

Če si z rezultatom zadovoljen in misliš, da bi bilo dobro tudi v Ljubljani ustanoviti vsaj en txoko, potem mi pošlji e-mail na napo@kruhinvino.com.

3 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo

rilec, ki to ni

5. marec 2010

če bi bil čisto natančen, bi seveda moral napisati rijét – tako se namreč izgovori to, kar francozi zapišejo kot rillettes in kar je en neskončno adiktiven namaz – bogat, dišeč, začinjen, parfumiran, slan, rastik (ampak stajliš) … prvič sem ga bil (v priznam, enormno pretiranih količinah) na kruh mazal na koncu belgije in odsihmal se mi je bil prikazoval pred nosom in jezikom, češ da enkrat bo pa nujno treba nekaj takega ušpičiti doma … prilika se je pokazala ob listanju supermastne super bukve fat: an appreciation of a misunderstood ingredient (ki jo je sicer spisala gospa z za izbrano tematiko precej neprimernim priimkom mc-lagan), kjer je podana recpetura za pripravo rillettes v španskem slogu, ki da jedi tudi novo ime – manteca colorada … no, vsekakor se nam je zdelo, da je cela reč tako frajerska, da si zasluži svoje poimenovanje tudi v podalpskem jeziku … vsak, ki je tole probal je namreč s polnimi usti mlaskajoče pobaral ti, qwa pa je tole za ena reč? … na odgovor, da gre za rijét (kar so te, nefrankofona naučili kasneje, od začetka si itak govoril rijéc), pa si nazaj dobil samo prazen whatever! pogled, skomig z rameni in nova polna usta … pripravku bi lahko rekli pašteta, ampak če bi mu rekli pašteta, bi ti mislil, da gre za navadno, profano, brezvezno pašteto, kar pa tole nikakor ni … če bi mu rekel pate, bi obstajala nevarnost, da bi si kdo začel popevati oni nagravžni rečnomorski jingle, česar pa tudi nočemo, ane … in tako je beseda dala besedo in j je dal l in t je dal c in rijét je rilec postal:

to poimenovanje ima poleg pristnega, domačega zvena še eno prednost: marsikdo utegne ob njegovi omembi pomisliti, da se v skodeli skriva razmontiran svinjski rilec, kar zna določen – domnevam da nezanemarljivo visok – odstotek potencialnih jedcev odvrniti od konzumacije izdelka … kar je samo dobro zate, ane! … takole se pa pripravi dvomesečna zaloga slastnega rilca:

3 Komentarjev | kuhinjski bluz, recepti | Permalink
Objavil napo

svaka čast!

23. februar 2010
  • lahko si prepričan, da je en navaden šminkerček, primeren zgolj za afnanje pred kamero …
  • lahko verjameš, da ga itak drajva samo fama in pohlep …
  • lahko se ti zdi degutanten, ker si oblizuje prste in vseskozi šari po hrani …
  • lahko odmahneš z roko, ker se, kadar se mu česa ne da narest kot se šika, izgovarja na rustic feeling …
  • lahko meniš, da je blefer, ki so ga na vrh pripeljali food stylisti, fotografi in piarovci …
  • lahko ti gre blazno na živce s svojim sesljanjem in sfejkanim cockneyem …

in mogoče imaš celo prav, če se ti zdi vse od naštetega … ampak kljub temu moraš, pa čeprav z grenčico na jeziku in knedlom v grlu, priznati,

  • da kuharsko tematiko vidi mnogo širše in globlje od kateregakoli prehranskega ekranskega celebrityja …
  • da skozi svoje oddaje/projekte problematizira teme, ki se na prvi pogled zdijo prevelike ne samo zanj, ampak za cele vlade …
  • da te problematizirane teme dejansko začne reševati in premikati v pravo smer …
  • da je edini celebrity chef, ki ima dokaze, da veliko ljudi prav zaradi njegovega dela boljše in bolj zdravo je …
  • da je upravičeno dobil nagrado ted …

res si je vredno vzeti dvajset minut časa za ogled njegovega predavanja, v katerem se pokaže kot izjemen performer in motivator, ki svojo frfotavost, disleksijo, konfuznost in nemir z naravno karizmo obrne v zelo prepričljivo izlaganje:

big up, jamie!

10 Komentarjev | kuhinjski bluz | Permalink
Objavil napo

« Prejšnje objave