če si si že opomogel od finanziere in šopinga v eataly (verjetno si si, saj je zapis dovolj dolgo bingljal na vrhu kruhovinske strani), potem si lahko končno nalijeva še tistega, po čemer je piemonte najbolj znan in čislan: po vinu … že res, da je prva italijanska vinska asociacija ponavadi chianti, ki mu sledi bodisi prosecco bodisi brunello di montalcino, potem sta verjetno nekje vino nobile di montepulciano in/ali amarone della valpolicella in šele nato se prikažeta barolo in barbaresco … okej, priznam, tukaj sem v svrho dramaturške strukture članka malo zapretiraval, ampak point je menda jasen: barolo pa barbaresco načeloma nista na top of mind listi zmerno razgledanega slovenskega vinopije … sta pa, in to oba, brezprizivno v top ligi italijanskih vin, zatorej dvigujem pedagoški prst in razjasnjujem: barolo in barbaresco sta v resnici imeni dveh selender južno od torina … in z uporabo besede selendra vsaj velikostno gledano ne pretiravam: barolo ima malo več, barbaresco pa malo manj kot 700 prebivalcev … so pa imeli predniki teh prebivalcev kar nekaj občutka za estetiko, kar je moč videti po izgledu pokrajine, ki so jo izbrali za svoje bivake,

pa tudi bivaki sami niso od muh:

tale na sliki pripada kuči borgogno in je na tem mestu že najmanj 251 let – toliko časa namreč že pridelujejo vino (trivia: ob njihovi stoletnici, torej leta 1861, se je njihovo vino točilo na slavnostnem kosilu ob razglasitvi enotnosti italije) in dejansko je vse v teh dveh vasicah posvečeno vinu … tako barolo kot barbaresco (od tu naprej govorim o vinih, ne o vasicah) sta narejena iz grozdja sorte nebbiolo, ki pa takega imena nima, ker bi bil tankcan kot meglica, ampak bodisi zaradi meglic, ki se ob času trgatve (ponavadi konec oktobra) rade stlačijo v vinograde bodisi zaradi tanke belkaste plasti, ki se na grozdju naredi, ko je popolnoma zrelo … no, in to grozdje se potem predeluje – v barolu je tako, da mora vino imeti vsaj 13% alkohola, pred začetkom prodaje pa mora vsaj tri leta (šteto od 1. januarja po trgatvi) preživeti v kleti, od tega dve leti v kostanjevih ali hrastovih sodih, za dodatno oznako riserva pa je v kleti 5 let, od tega vsaj dve leti v lesu; barbaresco lahko police okupira malo prej: po dveh letih (eno v sodih) in po štirih za riservo, pa tudi pri alkoholu so malo bolj na easy, mora ga pa imeti vsaj 12,5% … načeloma je pa tako, da si je za barolo treba vzet kar nekaj časa, najboljše je, če ga pustiš pri miru, dokler ne vstopi v najstniška leta, saj se tanini šele takrat začnejo res dobro mehčati – seveda pa ti specialistički poznavalci znajo povedati tudi, da je barolo iz la morre najmanj zajeban in se ga lahko pije relativno mladega, takisto pa ti lahko povejo kaj o posebno hudih letnikih, ki dosegajo posebno hude cene – napotnika je, recimo, iz ene vinoteke v barolu odpihnilo, ker v njej ni našel vina, cenejšega od 80 evrov … se je pa kasneje izkazalo, da je šlo bolj za turistično past, v katero so pač naložili prvoligaška vina in najboljše letnike drugoligašev … v la morri (odkoder smo posneli panoramski shot tu zgoraj), ki je še ena (zelo bijutiful) vas nad barolom, je namreč najti tudi tole

 in prijaznega gospoda, ki sta mu kruhinvino dala nalogo, naj iz ponudbe lamorrskih barolistov izbere tri flaše, ki skupaj ne bodo koštale več kot 70 evrov, obenem pa naj v izbor vključi kakšnega novošolca in starošolca … je namreč v barolu tako, da se je v sedemdesetih in osemdesetih letih med pridelovalce naselil razkol, ki se imenuje kar barolske vojne: novošolci so namreč začeli barolo cimprati bolj modernjakarsko (bolj sadna, manj tanična vina) – krajše maceracije (dnevi namesto tedni) in fermentacije (skorajda ure namesto dnevi) ter počitek v novih barikih (namesto v velikih starih sodih), starošolci pa so tulili, da to seveda ni barolo, da je to neka moderna mednarodna brezidentitetna spakedranka ipd. … dandanašnji seveda ne tulijo več drug na drugega, ampak so si oboji našli svoje kupce in pivce in jim ne gre slabo … nam pa tudi ni, v oštariji il duca bianco v la morri so namreč skuhali marsikaj dobrega, zmagali pa so tile oslovski ravioli:

in, oh ja, seveda, da ne pozabimo na duhovno oskrbo bralstva – dušo smo si nahranili še z ogledovanjem obsežne zbirke staroegipčanskih mumij in kipov v muzeju egizio v torinu, kjer smo so naučili tudi to, da so veljakom v grobnice dajali cele serije lutkic, ki naj bi jim v onostranstvu dobro služili … med drugim so nekomu priložili tudi tole mini pekarno in pivovarno:

hja, ni kaj … ob koncu ne moremo mimo tega, da ne bi zapisali znamenitega stavka naše počitnice v piemontu so bile zelo lepe in simbolično vrgli še kovanca v vodnjak:

smo zapičili šestilo v ljubljano in ga malo vrteli naokoli, dokler nismo pogruntali, da v torinu pa res še nismo bili (če odštejemo moj lastnoročni popoldanski postanek v sredo, 9. marca 2005 uoči povratne tekme osmine finala lige prvakov med juventusom in realom  - bilo je fino, popoldne smo se napasli na čokoladnem sejmu na glavnem trgu, pred tekmo so na razglasu vrteli magnificov here i come, here i go, real pa je po podaljšku spušil 2-0) in da tudi v piemontu še nismo bili, čeprav so tam poleg paola conteja in umberta eca doma barolo, barbaresco, barbera d’alba in barbera d’asti, pa nutella in kinder jajčki, da o tartufih in gibanju slow food sploh ne govorimo … v internetih smo poiskali nam primeren bivak in ga – brez običajnega predprvomajskega čepa na primorski avtocesti, z obveznim kofetom in malico na autogrillu, s povprečno porabo 5.8 l/100 km – na izi prikruzali na enega od hribčkov v monferratskem gričevju nad reko pad … urno smo pospravili kufre v sobe in si ogledali kolekcijo najstniških, prosto po šumarku rijočih prašičkov in še eno kolekcijo njihovih mlajših, še sesajočih žlahtnikov, nakar ni minilo dolgo (čeprav se nam je zaradi popotniške lakote in nevajenosti organizmov na kasnejše italijanske večerje), ko smo posedli v lepo opremljeno preprosto jedilnico in pokusili, kaj je nastalo iz že pokojnih sorodnikov prej omenjenih kolekcij … cristina, ki je včasih ž(a)gala violino v simfoničnem  orekstru, zdaj pa z davidom fura mini agiturismo parva domus je skuhala marsikaj … in mi smo marsikaj snedli:

This slideshow requires JavaScript.

nekaj – z robiolo in tartufom polnjeni vol-au-ventsi – je celo ušlo objektivu, prav nič pa ustom … vsa mesna roba in velika večina zelenjave je iz domače reje in prav vse je bilo vrhunsko: ocvrt kruh, salame (in špehek lardo! … in kuhan pršut!!!) ročno narejeni mini agnolotti (se jim reče “al plin” – plin pomeni ščepec, tako majhni so) … pa tanka rezina sočne pečenke … in sladkiši, tradicionalni bonet ga itak zmaga (če v konkurenco ne štejemo še grnkljatega digestiva za gospoda in sladkega, mlečnega limončela za gospo) … in potem smo šli spat in … no, to je pa že druga zgodba … kmalu!

hrvaška turistična skupnost zdaj že kar nekaj let svojo turistično ponudbo promovira s sloganom mediteran, kot je nekoč bil … seveda je jasno kam hrvojeti ciljajo: da je hrvaška obala nedotaknjena in prvinsko lepa … prav tako pa je tudi jasno, da lahko slogan interpretiramo tudi malo bolj žlehtno, če tisti nekoč iz leta 1880 prestavimo v leto 1980 – in posledično ugotovimo, da je res vse tako, kot je nekoč bilo – isti jedilniki v restoranih, isti komadi na terasah (in na radiu), iste kolone, iste borosanke, iste aljbanske sljaštičarske žonglirajoče fore, isti trajekti … nakar seveda še introspektivno ugotoviš, da k tej istosti kar zajetno prispevaš tudi sam, le da je zdaj ne observiraš skozi oči osemletnega froca, ampak skozi oči fotra: ista štala s pakiranjem in trpanjem v prtljažnik, isto iskanje cestnih bližnjic, isto ustavljanje za lulanje in malicanje, iste oslabitve na ovinkih, ista puhteča vročina, ki huškne iz na soncu parkiranega avta, isto nasikavanje tujim šoferskim bebcem … in na cilju ista pomirjujoča travarica in isti mrzel točen pir – pa je mir! … in si zadovoljen, da je vse tako, kot si navajen da je … in da resničnost potrjuje slogan zajednice, sploh če mu dodaš kakšno drobno noviteto … letošnje so bile takele:

v običajnih razmerah bi bila tole taka čisto navadna študentska pašta s tuno iz konzerve … ampak ko je napotnikov fotr po jutranjem dvojcu kava-mineralna na debeli betonski mizi pred starim zaraščenim ribarjem zagledal kašeto skuš sijočih oči, čvrstega mesa in živordečih škrg, se je v klasično rožnodolsko špuro: dušena čebula, pelati, olive, tuna na mesto slednje uvrstila skuša: štiri majhne sem poširal v mešanici belo vino – voda – česen – korenje – zelena – rožmarin, jih ohladil in pobral s kosti in vložil v salso … v odcejeni zavrelici sem skuhal svedrače in evo še ene super kempistične jedače!
tudi druga posebnost izhaja iz istega betonskega pulta, le da je za njim stal en drug (a ravno tako zaraščen) ribar, pred njim pa niso bile skuše, ampak par režočih se ostrozobih morskih plenilcev (po domače osličev) … ko sem dvema kakšne pol ure kasneje stoječ na od morja razjedenem in od burje razbičanem skalovju prerezal beli bauh, so iz njega najprej prilezla sijoča svetlo rožnata mastna jetra, ki so, majkemi, izgledala kot foie gras (plenilca sta bilo očitno zelo uspešna predstavnika svoje vrste) … par minut kasneje, po termični obdelavi na z olivcem premazani ponvi in posuta s soljo in poprom so izgledala takole:

v ustih pa: omajgod, d-o-b-r-o-o! dobro-dobro-dobro! … ker jih nisem preplozal so bila sočna in mehka, okus pa je je bil tak slankast koncentrat ribjosti … hudo odkritje, katerega implikacijo pa odsvetujem, če nisi čentoperčento prepričan, da je riba še nekaj ur nazaj plavala …
da ne bo vse skupaj izpadlo čisto samovšečniško, je treba reči, da sta bila tudi krožnika treh tenko rezanih morskih delicij (od leve: sušena tuna, gofov in škampov karpačo)

in sočnih ter dišečih brbavic/gropov

v restavraciji kaleta na ugljanu med onimi rečmi, ki delajo težko življenje v borovi senci ob modrem morju vsaj malo lepše in lažje … ne le to, celo hrvaški industrijski prehrambni proizvajalci so na ta spisek (poleg že posvojenega abc sira, dukatovega litrškega jogurta in domačice) popolnoma nepričakovano uspeli uvaliti eno reč, namreč hudo jebački temnočokoladni vindijin puding z lepotnim imenom noir:

kar je dobro, ni slabo! …  sicer pa smo sezono poležavanja v viseči mreži tudi letos (kot ste, dragi bralce že navajeni od tukaj in tukaj) zaključili s pizzo z razgledom,

slogan pa smo nato na trajektu zgolj še prestavili v prihodnjik: mediteran, kot bo naslednje leto spet!

po lanskem kruzanju na eni in drugi strani južnih predelov italijanske čizme sta kruh in vino pripravila obsežno poročilo o tem, kaj naj samooskrbni človek spravi na svojo mizo (in vase) kadar se bo sam znašel na danih teritorijih … vajo tokrat ponavljamo po prihodu s švicarskih pašnikov … še bolj kot pri lahih so namreč samooskrbni skilzi potrebni (skorajda nujni), kadar se jeziki, grla in želodci nahajajo v švici … tam bivakirajoči in v gostinstvu obratujoči homo sapiensi skorajda ne znajo sproducirati prehransko/pivske reči, za katero ti ob postrežbi ne bi prilimali še šamarja v višini 10 švicarskih frankov (8.32 evrja) … kadar te torej zanese tja gor, si napedenaj tole:

denar

obvious, ane, pri bankirski naciji pa še posebej! … tistih izhodiščnih deset frankov v resnici ni hec …

tale luštkan s putrom namazan in s šparglji in nekaj kozmetičnimi dodatki obložen kruhek te v snekariji haug v mestecu schwyz sicer ne bo stal več kot 8 frankov i kusur, ampak skupaj s špricerjem (ki ga na onih koncih radi postrežejo s krhljem limone) boš pa že skoraj na petnajstih … porcija njokov v zuriškem kao skejterskem bistroju te bo skratila za 19.90 frankijev, običajen švicarski taler v sestavi kalbschnitzel mit pilze in rahmsauce – rösti – gekochtes saisongemüse pa je ovrednoten na dobrih štirideset … v primeru cenovne občutljivosti, cepljene na samooskrbno nezmožnost priporočamo oziranje po relativno ugodnih etničnih kuhinjah:

tale tudi nam domače zveneč jedilnik se že čisto okej bere … sicer pa – bottom line: če nimaš dostopa do šporherta ali gorilnika, moraš v švici imeti keš, kartice, zlate zobe, lance,  perle – take stvari …

waiter

švicarske izložbe so polne ur in teh izložb je toliko, da dejansko ure sploh ne potrebuješ – pač pogledaš levo ali desno, se zazreš v kakšen filigranski izdelek pateka philippa in točno veš koliko je ura – toliko, da si je ne boš kupil … si pa vsekakor velja omisliti drugi najpogostoje uizložben izdelek švicarske manufakture – vojaški nojšč … že bazična verzija poimenovana waiter (na sliki levo – na sredi je my first za minichefa, na desni pa climber (s škarjicami!) za chefico):

ima namreč vse, kar utegne potrebovati bralec kruha in vina: odpirač za kronske zamaške in buteljke, zobotrebec in pinceto (ta pride prav pri odstranjevanju koščic iz ribjih filejev (glej naslednji odsek) … in seveda nož za rezanje kruha, sira, salam in klobasic … obvezna oprema!

felchen

ko si torej opremljen s kinto in klinco se lahko odpraviš na lovsko nabiralniški pohod, pri katerem ti bo najprej padlo v oko, da švajcarci – sodeč po procentu površine, ki ga v trgovinah pokrivajo prehranski artikli – veliko kuhajo doma in skorajda ne pijejo gaziranih pijač (razen red bulla, ampak tega pa res na polno), voda v plastenki pa je (kar je ob vseh onih štiritisočakih razumljivo) praktično neobstoječa kategorija … je pa zato veliko žitarične, sadno-zelenjavske, mlečne, sirne in mesne robe, katere cene – švicarskemu protekcionizmu navkljub – niso brutalno visoke (so pa občutno višje kot v domačiji) … začasna chefovina je bila postavljena v luzernu, kjer se obrežja okoli famoznega kapellbrücka ob torkih in sobotah spremenijo v tržnico in kjer je bilo na prvega maja dan (v luzernskem kantonu to ni praznik sploh) moč upleniti tudi lep in čisto frišen primerek v vierwaldstätterseeju ujetega felchna (po linnejevi kasifikaciji se ribi reče coregonus lavaretus, po naše pa menda modra ozimica) iz katerega je nato chef nakuhal zupagud riblju čorbu:

pri isti švicarski ribničanki se je dalo obvladati (in smo si jo obvladali) rauhnjeno verzijo jezerske riburde, ki je nato sladki konec st’rila pri nekem schwyzarskem zajtrku, plac pa je bil vobče poln zanimive robe, sezonski highlight je bila rabarbara (končala je v chefičinem clafoutisu), za v domačo špajzo pa smo vzeli še par in pol debelajsastih kartofl gomoljev, ki bodo zdaj enkrat končali kot rösti (poročamo!)

doggwiler

mislim, če je liku ime urs doggwiler ti mora biti simpatičen že zaradi tega … če ima povrh vsega na cirihštrase v lucernu še hudo mesarijo (z jako fascinantnimi mozaičnimi mesnimi siri in mnogimi marinadnimi in oblikovnimi napedenkoti iz frišnega mesovja) in je bil celo razglašen za rüdigger lozernerja (karkoli že to je, vem da ima model celo izložbo prelimano z izrezki iz cajtngov, na katerih so fotke njega samega, kako mu okrog vratu visi verižica iz klobas), potem pač rataš njegov fen … za v kruhovinske trebuhe je prispeval serijalko dveh mehkih in vsako po svoje fletno začinjenih bratwurštov, za domov pa še landjegersko in eno hudo močno rauhnjeno suho klobaso plus še spomin na doggwillerjev razposajeni klobasasti i bi guet logotip … dober metzgerei, tale luzernski doggwiler, no doubt!

vino

ker leži tam not med onimi visokimi hribami, človeku v rubriki avtohtoni alkoholi prideta na misel predvsem pir pa šnopc … wrong! … švajcardarji najraje srebajo vino in to tako, ki ga sami pridelajo (98% pridelka požlampajo sami) pri čemer ušpičevajo tudi kakšne nenavadne produkcijske prakse … eden bolj bizarnih športov, ki se ga gredo v kevdrih je vinarjenje rdečih sort na belo … in če se zdi to pri modrem pinotu še kar normalno početje (blanc de noir pa to – švicarji na belo narejenemu modremu pinotu rečejo federweisser), pa v štacuni pogled na flašo belega vina, na katerem piše merlot postane blago telečji … vino pa je dejansko na belo narejen merlot – sprešan, precejen in zavret v inoksu … merlot kot lahko, belo aperitivno vino? može da prođe!

čokolada

že res, da v švici ne domujejo najbolj prestižne čokoladarske firme – te so se naselile na evroprestolničnih tleh, ampak tobler in lindt in sprüngli in še marsikdo v švici seveda zna izvesti super dobre čokoladne vragolije – celo tako dobre, da so z nekaj več kot enajstimi kilami na švicarja ne leto modeli svetovni šampijoni v čokoladožderstvu … letos jim bo titula zagotovo ostala, k čemur je izdatno pripomogla tudi naša ekspedicija z zalogami za domačo rabo …

se trudimo na vse pretege, ampak mislim, da naši familiji letos še ne bo uspelo pokonzumirati 440 sladkih rjavih tablic … čeprov – ju nevr nov

mogoče je s prav temi istimi besedami zakamuflirani novinar cajtnga sunday times kdaj malo podrezal bivšega slovenskega zunanjega ministra in bivšega slovenskega evropskega poslanca, češ, qwajdej-a-sevmo-kej-zmenil? … no, mi s to besedno zvezo nikakor nismo želeli klicati bivšega thalerja – že zato ne, kar od tam, kjer smo bili, klice v slovenijo zaračunavajo 3.7 evrov na minuto … in ne nismo bili v gvineji bissau ali zgornji volti; dovolj se je bilo prekucniti čez brenner, se stišati skozi arlberški tunel in prečiti kneževino lihtenštajnsko – i eto nas u švajcarskoj (kot bi reklo tistih 1.5% švicarjev, ki so se v popisu prebivalstva leta 2000 samooznačili za srbo-hrvatsko govoreče) …

zdaj verjetno že sumiš, da taler iz naslova tudi ni krožnik, ampak je v dolini emmen narejen luknjast sir … yes, sir!, prav imaš … in če smo že stacionirani sred švice, si bodemo pa že pogledali pašniške terene krav mlekaric in obrate, kjer se njih izmolzek predeluje v velike kolute sladkastega ementalca, ane? … nu, terenčki so prostrani gričevnati travniki, ki vlečejo precej na dolenjsko vižo in če krava hoče svoje mleko prispevati za emmentaler switzerland (to je leta 2000 zaščitena znamka, švajcarci se prej niso pravi čas pomujali in tako ime emmentaler (brez oznake switzerland) lahko uporablja kdor če – večinoma so to nemci in francozi, med izvoznike emmentalerja pa spada tudi finska) lahko je samo travo (poleti) in seno (pozimi) …

emmentaler switzerland je vedno narejen iz surovega mleka, star je najmanj štiri mesece, če pa si ob pravem trenutku na pravem mestu (se pravi blizu kakšne švicarske sirarne) pa se lahko dokoplješ tudi do 14 in več mesecev zorjenih – in temu primerno trših in aromatsko ter okušalno intenzivnejših primerkov … sicer pa lahko firbčni turisti lahko svoje objektive usmerijo v oldskul

in nuskul

produkcijski prostor in proces, pa seveda (sicer skozi line v zastekljenih in zamreženih vrat) v nuskul

in oldskul

zorilniške prostore … ampak čez vse skupaj ga seveda zmaga trenutek, ko odviješ takle paketek

in se, magari s švicarskim pipcem, lotiš vsebine … aj lajk! … aj lajk a veri meni lot!!! kar velja tudi za grojer, apenceler, gomser in še katerega na lokaciji snedenih (pa tudi v domačijo prinešenih) švicarskih sirov …

v nadaljevanju sporeda na kanalu kruh & vino pa bomo spregovorili še o pomenu samooskrbe med pohajanjem po švicarskih tleh … ostanite še naprej z nami!

spodobi se in pravično je, dragi bralec in bralka, da reportažne zapise o potikanju po sansebastjasnkih gastro kotičkih, končamo v sami špici kuharskega brbotanja v tej ne le baskovski ali španski, ampak kar evropski, če že ne svetovni njamzi meki … arzak je ena od treh z najvišjo dozo michelinovk opremljenih sansebastianskih restavracij … malo posebna je zato, ker je bil juan mari arzak – ata, ki jih bo letos dopolnil sedemdeset – tisti, ki je prvi v baskiji začel uvajati in prakticirati trende sodobne kulinarike in lokalno, preprosto košto nadgrajevati v spektakelske umetnosti svetskega kova in je tudi prvi začel nabirati zvezdovje … restavracijo trenutno skupaj vodita juan mari in njegova hčerka elena in zdi se, da je prav ta družinska vez tisto, kar celotni predstavi, ki so je deležni gostje, daje posebno prijeten, sproščen, domač občutek … vodenje namreč poteka tako, da hrano pripravlja za en orng razred kuharjev (trideset jih je), juan mari in elena pa medtem – včasih eden, včasih drugi, včasih pa oba – nevsiljivo, a opazno, minglata med gosti … še posebej je fleten stari arzak, ki svoje stare znance vneto treplja po ramenih in kušuje na pleše, k kakšni znani družbici pa tudi prisede in z njo spije kupico ali dve … mogoče je tako sproščeno vzdušje vladalo zato, ker je bil ravno sv. boštjana dan, ko so, kar bralec in bralka že vesta, sansebastiančani v nekem paralelnem skulirano praznovalem svetu … da je tamborrada čez vse, se je pokazalo, ko se je tam nekje pri sladicah zaslišalo bobnanje in trobljenje, nakar se nas je ker nekaj iz jedilnice napotilo ven, kjer smo že lahko videli prave arzakove kuharje ki gledajo našemljene tamborradske kuharje, ti pa nažigajo svoje komade pod dirigentskim vodstvom – le kako bi lahko bilo drugače – hodo dobrovoljnega juana marija arzaka … paparaci so na veselem dogodku ujeli tudi nekatere slovenske obraze (v družbi elene arzak):

zdaj pa dajmo še o hrani: marsikdo, ki sem mu o sansebastiančenju poročal v živo, je spraševal, ali se razlika med eno in tremi zvezdicami opazi še kje drugje kot pri ceni – in se, seveda se in še kako se! …medtem, ko pri jedeh iz kokotxe še nekako mogoče razlagati kaj si jedel in kako je bilo to pripravljeno, pa pri  arzakovovem degustacijskem menuju to preprosto ne gre … pisati o tem kaj si jedel pri arzaku je nekako tako, kot da bi muzični kritik pisal o vsaki na odru odigrani noti … no way! … gre za v fascinantno celoto sestavljeno množico z doterano uporabo klasičnih in modernih kuharskih tehnik ustvarjenih tekstur, oblik, barv, temperatur, vonjav … gre za igro zapeljevanja, twistanja, pričakovanj, presenečenj in za sestavljanje vsega naštetega v fokusirane, jasne krožnike … gre za spektakel, skorajda aristotelovsko dramaturgiijo, performans, v katerem si kralj, ki ga je treba oboriti s nogu ti sam … predvsem pa gre hrano, za okus … no, saj sem rekel, da z besedami ne gre … in če pogledam spodaj priloženi filmček, ugotavljam, da ne gre niti s fotkami, saj je praktično vsaka v spodnji kolaž vključena fotografija totalno under-reprezentanje tistega, kar je nanjo ujeto (in bi to bilo tudi, če bi bile fotke tehnično popolne, do česar jim zaradi za fotkanje težke in spreminjajoče se svetlobe manjka ohoho) … filmček gre torej vzeti zgolj kot informativen vpogled … za globlji vpogled bi rabil uno mašino za snemanje občutkov iz strange days, ali pa, kar bo zate še najbolje, lastno doživetje …

tokratna številka revije dolce vita je bila počitniška … zato nisem re-kreiral majstorij taglavnih majstrov, ampak sem popisal nekaj svojih najjačih kuharskih namigov za samooskrbne počitnikovalce v južni italiji … ma, boš najdel kaj zase, tudi če ne pojdeš tja dol …

 Najprej definirajmo pojme iz naslova:

TOP 7 - izbor sedmih piscu ljubih stvari, nanizanih v nedoločljivem vrstnem redu – torej je zmagovalnih vseh sedem in v nasprotju z živalmi iz Orwellove živalske farme niso ene enakopravnejše od drugih. Kot boste videli, tudi lepo sodelujejo med seboj.

Počitniška samooskrba – gre za konceptu all-inclusive diametralno nasproten tip počitnic, pri katerem počitnikovalci skrb za svojo prehrano prevzamejo nase. Se pravi, da jim je iskanje tržnic, klepetanje z mesarji in ribarničarji ter kuharija pomemben del počitniškega užitka.

Južna Italija – Kar orng na jug je treba, da tole obvelja. Gledano na regije je to na jadranski strani čizme Apulija, na drugi pa vsaj Kampanja, če že ne Bazilikata ali Kalabrija. Gledano na vedenjske vzorce domačinov, je to tam, kjer se petletni otroci zraven kadečega očeta očeta ali matere nepripeti vozijo na prednjih sedežih majhnih obtolčenih fiatov, kjer hormonizirani petnajstletniki v družbi (starih) mam poskušajo nabijati žoge za odbojko in upajo, da jih pri tem opazujejo oči njihovih telefonirajočih vrstnic, in kjer se poleti mesteca med 13. in 16. uro spremenijo v  ghost towne.

Tako, in zdaj k izboru sedmerice, ki je bila svojeročno uporabljena in preizkušana v zadnjih šestnajstih dnevih. In ki je, ko boš naslednjič tam (in tja vsaj enkrat v lajfu moraš!) nikakor ne smeš pustiti vnemar.

LIMONE

Te že vidim in slišim, dragi bralec: “A bejž, limone? Ne ga ga no sračkat, Napotnik!” Ampak je res – debele in sočne limone, ki jih utrgaš direkt iz limonovca so nekaj ultimativno drugačnega od štofa iz slovenske stojnice. Iz ene stiseš dober deci in pol soka, lupina pa diši na polno, pa še s konzervirnim voskom ni prevlečena, tako da jo brez skrbi uporabljaš, kolikor češ. Se pravi da limonado delaš iz takega sirupa: enaka deleža cukra in vode, v katero nastrgaš limonino lupino, zavreš, pustiš, da se shladi, precediš, spraviš v hladilnik in nato mešaš s sveže stisnjenim sokom taiste limone. In da na osoljene in opoprane svinjske kotlete naprej par minut pečeš na 230, jih nato obložiš z rezinamo limon in pečeš še četrt ure na 180, nakar limone z vilico pritisneš ob kotlete, da izpustijo sok, ki je potem tvoja omaka. In seveda: nekaj limon vzemi domov, jih tanko olupi in olupke namoči v alkohol, po desetih dneh dodaj sirup in precedi – naredil si svoj lasten digestivni super-napitek: limoncello!

PARADAJZI

To pa itak, kajne?! Južnoitalijanski paradajzi so majka. Ampak jih je treba malo iskat. Vohljat po tržnicah, se ustavljat ob obcestnih piaggio kamiončkih in ob njih iskati prave za pravi namen: malo trše velike volovskosrčne za solato. Češnjevško majhne okroglovce za  kapreze in bruskete. In seveda podolgovataste sanmarcanote za salso. Salso boš seveda naredil sam. En večer za cel teden veselja: praži čebulo na maslu ali česen na olivcu. dodaj na kocke narezane paradajze, nogo zelene in korenje ali dva. Pokrij in počasi duši uro ali dve. Medtem posrebaj kaj iz naslednjega odstavka, nakar odstrani zeleno in korenje, paradajze pa pretlači skozi cedilo, parkiraj v pokrito posodo, le-to pa v hladilnik. Salso potem uporabi za osnovo za pico. Ali je par žlic primešaj k na hitro popečenim lignjem. Ali jo kar solo (okej, dodaj še par sesekljanih lističev bazilike ali en na hitro prepražen peperončin) prelij po pašti za hitri sredidnevni snack. Ali pa si po hudem večeru z njo zmešaj bloody (good) mary.

FEUDI DI SAN GREGORIO

Jasno, da obstajajo druge, mnogo boljše in mnogo bolj ugledne južnoitalijanske vinske kleti. In jasno, da v južni Italiji obstajajo še številčnejša cenejša vina. Ampak ko se enkrat odločiš, da boš v južni Italiji preživel dobra dva tedna, je fino vedeti za vinsko klet Feudi di San Gregorio. Modelčki so namreč prvaki v kategoriji cena/kakovost, ponujajo izjmeno širok nabor kampanjskih lokalnih sort (aglianico, greco di tufo, falanghina, fiano di avellino … pri čemer so številne še naprej rangirane po legah in vinifikacijah) in imajo prepoznavno poenoteno vizualno identiteto in prodorno distribucijo, tako v maloprodaji, kot v restavracijah (pri katerih velja omeniti še voznikom prijazno fajnost njihove ponudbe polovičnih flašk). V bistvu so tile Feudi en tak vinski zicerček, s katerim človek težko brcne v temo. Za domov vzemi vsaj enega njihovega belca (moj favorit je Fiano di Avellino), od rdečih na nujno Taurasi D.O.C.G., ki te bo sredi zime lepo pogrel ob kakšni dušeni govedini, spomladi ob jančkovi nogi ali naslednje poletje ob medium rare stejku.

SEMOLA DI GRANO DURO (RIMACINATA)

Tole je obveznica za ljubiteljske pico/fokačo/čabata/kruho-pekarje in testeninarje: takoj, ko prideš v italijansko štacuno, si nujno obvladaj kolikor se le da kil tu zgoraj navedene moke (če se le da, naj nosi znamko De Cecco). Ta je namreč napedenana – dvakrat mleta – iz posebne trde sorte pšenice durum, ki ni samo trša, ampak ima tudi več beljakovin. Na uč izgleda skoraj kot koruzna moka in na picah in kruhih dela nenadmašivo lepe hrustljave skorje. Za počitniško samooskrbo ti povem še pekarsko finto: zvečer v veliki skledi zmešaj pol kile tele moke, tri in pol deci vode, žličko sladkorja, žličko in pol soli, pol deci olivca in 10 gramov kvasa. Skledo daj v veliko vrečko in vse skupaj postavi v hladilnik. Zjutraj od testa odtrgaj par kroglic in na 220 stopinjah speči kruhke za zajtrk. Opoldne ali zvečer pa iz preostanka zdizajniraj kroge, jih premaži s salso iz drugega poglavja tu zgoraj, obloži s slanimi fileti, kaprami in koluti rdeče čebule ter speci v na max razhajcani pečici.

RIBARNICE

No, tukaj se pa seveda pišejo najlepše zgodbe. Vsako jutro znova. Sardoni, ki se jim oči kar bliskajo od svežine in kar kličejo po tem, da jih sfiletiraj in prelij z miksom olivca in limoninega soka iz prvega poglavja. Mali muzgavci, ki jih je treba le popeči v pečici, zaliti z malo belega iz tretjega, zdušiti v salsi iz drugega in pomazati s čabato iz četrtega poglavja. Pa vse sorte školjk, vsaka v svojem čebru vode, frišne tako, da kot vodne pištolce špricajo na potencialne kupce. Najlepši kosi mečarice. Triljice, ki jih mojster sfiletira pred tabo. In tako naprej. Vsako jutro znova.

BURRATTA

Če bi se moral od tehle sedmih vrhuncev odločiti za enega, ki je najbolj vezan na južno italijo, je to prav burratta. Gre za mocarelo, ki jo, ko je že skoraj oblikovana, še toplo nafilajo s sladko smetano in nato zaprejo do konca. Nato jo ti kupiš, čim bližje mesta nastanka in čimprej po nastanku in jo daš na kožniček, na katerega si položil nekaj lističev bazilike, jo preliješ z malo olivnega in potreseš s soljo in zarežeš vanjo. In potem se ti v ustih zmešajo teksture in okusi in je vse skup tako fajn, da točno veš, kaj pomeni ime revije, ki jo pravkar bereš.

FIGE

Sladke. Dišeče. Sočne. Sredi dneva jih naberi eno skledo. Nareži jih na osminke, posuj z malo sladkorja, premešaj, pokrij in pusti do večera. Zvečer dodaj še malo vode in limoninega soka in pristavi na ogenj. Pusti počasi brbotati kakšno uro, proti koncu pa kar pogosto premešaj. Pretlači, lahko kar z vilicami in prestavi v kozarec ali skledico. Postavi v hladilnik in za zajtrk namaži na kruhke iz četrtega poglavja. Ali pa po večerji dodaj k staranemu ovčjemu siru. Ta je v bistvu že osmo poglavje … ampak raje nehajmo, preden bo kdo mislil, da nam je zavdala steklina …