jajca pa taka

ne bomo zdaj o vicovskem vprašanju iz sedemdestih in osemdesetih let, ali ima en muskontar k špila tud pegasta jajčka … in čeprav se bomo ukvarjali s škotskimi jajci, se ne bomo spraševali niti o tem, ali škoti zavolj neuporabe specifičnega kosa oblačila pod kiltom dejansko iz žabje perspektive omogočajo razgled na njih mednožno mošnjo … bomo pa vseeno bralcem razjasnili, kaj škotsko jajce sploh je, pa tudi kako v domači kuhinji narediti res frajersko jajce škotskega tipa … pejmo! … da je škotsko jajce verjetno pohano, ti je jasno že odkar si prebral 13. del terenske škotske reportaže … in ne motiš se – škotsko jajce je pohano! … lejga:

škockojajce1

toda – kot velja za ribnik brbotalnik palčka smuka, ki je na prvi pogled čisto navaden ribnik, ko ga prekrije črnočrna tema, pa se v njem začnejo dogajati čudne reči – tole ni čisto navadno škotsko jajce … ko ga prerežeš, namreč ugotoviš, da je veliko boljše in zanimivejše od navadnega škotskega jajca … slednje je namreč trdo kuhano jajce, oblečeno v iz pečenice potegnjeno maso, ocvrto in ohlajeno – ker se ga pač vzame s seboj na piknik ali kot snack na šiht ali kamorkoli že … naše škotsko jajce je pa v svojem najglobljem bistvu takole:

škockojajce2

hell yeah: tekoča sredica mehko kuhanega jajca, koaguliran beljak, sočen mesni ovoj in hrust-hrustljava zunanja ocvrta plast … vse vkup v škotski maniri položeno na kao rižoto iz ovsa in ohrovta … ma, ga ni škotskega klana, ki bi rekel, da tole ni vrhunsko … ker skuhati oves verjetno znaš,  te tokrat opremljam le z napotki in nasveti za ultimativno škotsko jajcanje …

za štiri škotska jajca potrebuješ:

  • 5 jajc
  • dve pečenici (oziroma eno pečenico, odvisno, kako jih šteješ)
  • majaron, piment
  • moka
  • panko drobtine
  • mleko
  • olje (ali, še bolje mast) za cvrtje

procesiranje začneš s kuhanjem u nulo mehko skuhanih jajc (zakrknjen beljak, tekoč rumenjak), kar narediš tako, da prebereš napotnikovo objavo o u nulo mehko skuhanih jajcih in natančno sledeč navodilom skuhaš štiri jajca, jih olupiš in postaviš na hladno …
pečenici razparaj, iz njiju postrgaj maso, dodaj žlico res mrzle vode, pol male žličke majarona, popraši s pimentom in v sekljalniku s parimi pulznimi pritiski na veliki brzini reč  še bolj zmelji … dobljeno maso vsaj za eno uro deni v hladilnik, da se dobro ohladi; če se ne sprijema dobro, dodaj še malo (čisto malo!) mrzle vode …
ohlajeno maso razdeli na štiri dele, vsakega med dvema plastema folije za živila stlači v disk premera pbl. dvanajst centimetrov … na sredo diska postavi jajce in ga previdno obleci v mesni ovoj, ki ga še bolj previdno zatesni na vseh koncih … ko končaš z vsemi štirimi jajci jih lahko do finalizacije spraviš v hladilnik …
za finale najprej napali pečico na 190 stopinj … mesno-jajčne krogle spaniraj – najprej moka, nato z žlico mleka zžvrkljano jajce in na koncu še drobtine …
v manjši, a za globoko cvrtje dovolj visoki posodi na 190 stopinj segrej še olje in na hitro (dve minuti, nič več) ocvri panirana jajca … s penovko jih poberi iz vročega olja, jih najprej postavi na papirnate brisačke, nato pa na rešetko … ocvrta jajca za deset minut postavi v pečico, nato pa na servirne krožnike …
in to je to: hrustljava zunanja skorja, dišeč mesni ovoj, zakrknjen beljak in tekoč rumenjak … kaj bi si človek lahko še lepšega in boljšega zaželel? … čisto nič, zatorej brž za mizo!

soundtrack bo škotski, absolutno drugače bit ne more … simple minds so simpl izbira, njihov šesti(!!!) album sparkle in the rain iz leta 1984 pa ponuja eno fino žestoko, predvsem na basu frajersko komadino, ki glede na živahnost notranjosti škockega jajca tudi po naslovu paše semle: simple minds – the kick inside of me

rauchen geboten

ko je bil naš tavelik tamauc (tu je občasno nastopal pod imenom minichef, sicer pa mu je ljubši vzdevek žemlja in sok, ki mu ga je ob priliki pripopal eden od komentirajočih bralcev) dobolj velik, da je držal žlico v roki in relativno visok odstotek njene vsebine zmogel pretovoriti v relativno bližino ust, je ob vsakem poskusu hranjenja s strani pooblaščenih odraslih oseb začel odločno zatrjevati, da bo celoten proces opravil am! (kar ni bil medmet, izhajajoč iz pootročene oblike glagola jesti amati, ampak skrajšana oblika samostojnost izražajoče besedne zveze sam bom tole pojedu, zato se takoj spokajta stran ti in tale tvoja žlica – mislm, kva ti tle ni jasno, stari?!) … am!! am!!! … genetsko gledano je bila stvar popolnoma pričakovana: njegov fotr namreč tudi trmasto sam dela kruh za toast, putr, majonezo, kečapsalame, klobase in ostale stvari, ki se jih zlahka nabavi v vsaki štacuni … vsi tovrstni basic projekti (in njih masteriziranje) so vsaj tako, če ne še bolj zanimivi, kot kuharija nekih ultrajebačkih receptov … kuhat po receptih znamo bolj ali manj pač vsi, ki nas zanima kuharija, ampak delat bazične stvari (in to dobro, brez industrijalskih bližnjic je pa pač druga, bolj raziskovalna in eksperimentalna pesem, ane) … že kar dolgo je imel ata tako naciljanega dimljenega lososa – da bo torej na domači brjači hladno prereauhal orng komadino oranžne, mastne ribe … hladno dimljenje pomeni, da je temperatura v dimni komori nizka, za lososa, denimo, ne sme preseči 27 stopinj celzija, ker se losos sicer začne kuhat … v naših krajih je hladno dimljenje precej udomačen postopek – tako se rauha salame, šunke, krače, rebra itd., je pa res, da se tudi pri tej starodavni tehniki konzervacije in plemenitenja živil ubirajo bližnjice v obliki tekočih dimov, arom, vbribrizganja razsola, po drugi strani pa so rauhkamre vedno večje, vedno bolj sofisticirane in proizvajalci – tudi ljubiteljski klobasarji zadeve večinoma rauhajo skupaj, pri kakšnem mesarskem kolegu … napotnik, trma zajebana koroško-savinjska pa se veda vse to hoče delat am! am!! am!!! … to pa zato, ker ima kot vsak egotripaški kuhar ipak rad, da so reči, ki jih dela, narejeno čisto po njegovo, pri čemer v zakup vzame vse oportunitetne posledice, tako morebitno hvalo in slavo, kot potencialno zmrdovanje ob pol ali celo neužitnih zajebkih …
no, pri (domačem) hladnem dimljenju torej protrebuješ izvir dima, ki je postavljen dovolj daleč stran od stvari, ki jo prekajuješ, da se dim na poti do tja ohladi … v praksi se to povadadi rešuje tako, da imaš dve ločeni komori – v eni stvar izgoreva, dim iz nje pa se po cevi vali v drugo komoro, v kateri visijo ali pa so na rešetke postavljeni dimljenju namenjeni artefakti … obstaja pa še ena preprosta in cenovno učinkovita bližnjica, ki so jo kakšno leto nazaj začeli izdelovati v angleški firmi mac’s bbq … gre za kvadrat s spiralastimi razdelki oblikovano jekleno mrežico, v katero nasuješ fino žaganje, to pa potem v njej tli od osem do deset ur (odvisno od vrste lesa, zračne vlage, vetra …), pri čemer ustvarja fincan hladen dim … tlenje žaganja komajda ustvarja kakšno temperaturo – taisti proizvajalec je naredil celo prejkajevalnik iz lepenke – zato pri nas doma fino tla kar v enem starem, nikakvem, že desetletje nerabljenem žaru za pet kovačev iz bauhausa … na koncu lososaste dimne seanse špiralca izgleda takole:

IMG_5490

ni ravno apetitlih, ampak to ti kažem bolj iz dokumentarističnih vzgibov … do cejenja slin pridemo namreč z naslednjo fotko:

IMG_5489

aha, si na debelo pogoltnil en deci salive, te kar vidim! … in prav je tako, gledaš namreč cel levi bok skoraj štirikilskega lososa ob koncu prekajevalnega procesa in reč je bila še boljša, kot izgleda – če si v dvomih, vprašaj chefico, tadeja, nano, dedota, mareta, majo, jona ali pa izo … mene pa lahko vprašaš, kako se ta silno dobra reč naredi … takole:

 

  • file lososa s kožo
  • sol
  • rjavi sladkor
  • opcijski koprc
  • opcijsko šilce šotnega škotskega single malta
  • žaganje

dimljenje je štiritaktno opravilo in v resnici ž njim ni veliko dela, predvsem gre za čakanje …  rauhanja se lotiš v sezonah, ko je zunanja temperatura relativno nizka (20 stopinj je max), ker če se ti sonce upre v tvojo rauhkamrco in temu dodaš še nekaj stopinj, ki jih od sebe da tleče žaganje, te lahko hitro prehajca preko 27 gradov, kar ni okej, ker se losos začne kuhat … ajmo po fazah:

soljenje: iz fileja s pinceto odstrani koščice in ga s kuhinjsko krpo osuši … stehtaj ga in si težo zapiši – to je pomembno, ker moraš iz njega z nasoljevanjem in rauhanjem nagnat 20% teže, da bo safe to eat … lososa premaži s šotnim viskijem in potresi s koprcem (če ju uporabljaš) … pripravi si mešanico soli in sladkorja (2:1, začni z dvema žlicama soli in žlico sladkorja, če boš ugotovil, da je premalo, pa si pripravi še več mixa) in je približno tretjino potresi po dnu velikega krožnika, na površini, ki bi približno tako velika, kot file … na solcuker položi file s kožo navzdol, preostanek mešanice pa potresi po mesnem delu fileja – bolj radodarno tam, kjer je file debelejši in bolj zadržano, kjer je file tanjši (rep, trebušni del) … lososa za šest ur postavi v hladilnik …

sušenje: file pod tekočo vodo speri in ga s papirnatimi brisačkami čimbolje osuši … s kožo navzdol ga postavi na rešetko, rešetko deni na krožnik, vse skupaj pa za 24 ur v hladilnik – losos naj bo odkrit, hočeva namreč, da se posuši in da se na provršini naredi tanka skorjica, na katero so bo dim bolje  prijemal

dimljenje: pripravi ognjišče, s tole mrežo gre to tako, da vanjo natrosiš fino žaganje (bukev ali hrast sta za lososa najboukša), na eni strani pripališ z brenerjem, položiš na dno posode, kakšnih petnajst centi nad špiralco pa postaviš rešetko z lososom … posodo pokrij, a vseeno pa poskrbi za rahel pretok zraka – na mojem starem bauhausarju je to tako, da so reže na spodnji posodi čisto odprte, tiste na pokrovu pa skoraj čisto zaprte … losos naj se rauha okrog deset ur …

balansiranje: ob koncu rauh seanse lososa stehtaj – če je že izgubil 20% štartne teže, je pripravljen za konzumacijo, če pa ne, imaš dve možnosti: lahko za odkritega postaviš na hladno, da se še kakšen dan ali dva ali tri suši, lahko pa ga še kakšno uro ali dve dimiš – tako se bo še malo razsužil in se bolj intenzivno odimil …

in to je to … potem ga režeš (če hočeš res tanke rezine, ga pred rezanjem za pol ure den v zamrzovalnik), ješ, uživaš in premišljuješ: kateri les bom naslednjič uporabil, katere gverce bi dal zraven, kako bom ostanke skupaj z limono in maslom stolkel v pašteto pa take stvari …

soundtrack je – kot se spodobi – tematsko povedan in lososu (ali kakšni drugi reči, recimo telečjemu jeziku, ki se je rauhal prejšnjo nedeljo in bo ta ponedeljek ob 7:30 zjutraj tematsko (špiker-jezik pa to) pojeden na 89.3 mhz) jasno pove, kaj hoče od njega: the roots – stay cool

 

kufe pa mesu

ko se napotniki napotimo po svetu silno na široko odpremo oči in skoznje srkamo vse, kar nam ta čudoviti širni svet lepega, zanimivega, pisanega, krasnega in zabavnega ponuja … v firencah, na stari oštariji da tito so nam tako jasno dali vedeti, da niso bar, ampak trattoria, odprta za kosilo in večerjo in da si zato o vlivanju mleka v kofe mislijo nekaj takega kot čoklov tine, še dvakrat bolj grozno pa se bi jim zdelo, ako bi nekdo po kransem in sočnem stejku niz grlo poslal še šalco s spenjenim mlekom prekrite kave:

no coffe

kapučo e bisteka torej non possibile, ampak kot izkušeni pohajači po svetu vemo, da kuharji bolj ali manj zdrobljena kofetna zrna radi dodajajo h kakšnemu rdečemu mesu … in ko sta jana in bernard ondan pripeljala naročene kose dve leti starega macho angusa smo najprej meditavno odrecitirali njemu in njegovim podobnikom namenjeno poemo daneta zajca, nato pa pomislili na seatlske producente kuharskih pornjakov in na to, kako so se enkrat spravili narest stejkurdo s kofetom, ob kateri si je chef rekel: takšen stejk imel bom tudi jaz! … i, eto prilike! pa jo urno stopim do čokla in si izposlujem četrt kile pravkar (like en dan stara) pražene panamske arabike, jo skupaj s četrt kile pustotnikovega putra zvakumiram, vrečko položim v pisker z na 89,3 stopinj celzija segreto vodo, jo obložim s krožnikom in pustim, da se iz kavnih zrn v maslo tri ure izločajo v maščobi topne sestavine kave … po treh urah vrečko odprem, kavo-maslo precedim in zdaj zlatorjavo obrarvan puter prelijem v kozarec za vlaganje …

kofeputr

potem vzamem krasen, skoraj tri centimetre debel angusov stejk in ga v dobro segreti litoželezni ponvi, na žlici olja na hitro opečem z obeh strani … ga prestavim v vrečko prilijem štiri žlice masla, iz vrečke iztisnem zrak, jo zaprem in spet vklopim čarobno potopno sous-vide palico: tokrat na 57 stopinj, da bo meso lepo medium rare … v bazenčku se reč koplje uro in pol …
nato pa spektakl!!! … litoželezka na ogenj, full-blast, deset minut … stejk iz vrečke, odlit maslo (ne ga zavreč!), stejk s papirnatimi brisačkami dodobra osušit … v ponev gre najprej malo masla (svežega, ne kofetnega), še malo olja, nato pa stejk … naj se žge in sika in kadi!!! … po pol minute se stejk obrne, zdaj pripali še brener: spodaj ga žge ponev, zgoraj pa plamen – double full-blast to the max … po pol minute še en obrat in še en double full-blast to the max – tokrat malo krajši … nato tišina: ti pogasiš ognje, stejk gre na desko … in čaka, da ti na krožnik zložiš korenčkov pire (z vmešanim kofe-maslom, ki se je kuhalo skupaj z mesom), na hitro prepraženo špinačo in zdrobljene pražene lešnike … stej k prerežeš, da se vidi njegov lepota, na rez natrosiš še dimljeno maldonsko sol i eto:

kofistejk

slika je sicer precej podrtih barv, ampak poznavalci stejkov boste znali ceniti naslednje atribute: zunanjost stejka je temnorjavo zapečena in hrustljava, sive cone, ki se pri klasični peki stejkov ponavadi naredi med zunanjo zapečenko in rožnato sredico, praktično ni, notranjost pa je narejena perfectry medium rare – na 57 stopinj … e, pa to je dejansko majka od stejka! …

soundtrack je tokrat obsežnejši – po takile ibungi si pač lahko zarolaš kar celo plato: gramatik – coffee shop selection 

skotland dejli 14 (bonus!): porridge

hja, kdo bi si bil pred odhodom na severni del britanskega otočja mislil, da bo tamkajšnja kruhovinska (v najširšem pomenu besede) scena ponudila dovolj materiala za trinajst edicij  našega skotland dejlija … in, pazi ti zdaj klasično napotnikovo frazo: to pa še ni vse! … že zaradi imena bi lahko kaj napisal o cullen skinku, krasni smetanasti gosti čorbi iz dimljene vahnje, krompirja in čebule,  pa o kippersih in clootie dumplingu … in seveda o škotskih jajcih … vse to mogoče še kdaj pride na vrsto, ampak dejansko pa scotch-food-serijalka ne more biti relevantna, če ne vsebuje nič o porridgeu – ovseni kaši, ki jo škoti (ker to, da vsak dan žvakajo krvavice, fižol, slanino, gobe in jajca je vseeno kar en tak mit) radi pripravijo za zajtrk … in ker je napotnik zdaj že skoraj en tak chief klana macnap, je takoj po vrnitvi na svoj teritorij skuhal in pofruštkal bovlo porridgea:

2015-08-30 10-28-12 +0200

če pustimo zdaj ob strani dejstvo, da je ovsena kaša eno samo ljubo zdravje (polna vlaknin in beljakovin, znižuje holesterol, koristi kardiovaskularnemu sistemu – kar je za škote še posebej pomembno in koristno, saj veš), je treba povedati, da je tudi zelo dobra in da je danes po skepsi, ki je sledila pogledu na zgoraj prikazan fotrov krožnik dobila soglasno podporo vseh članov klana macnap za uvrstitev na regularni zajtrkovalni seznam … kuhanje porridgea ni neka huda kunšt, je pa – kot pri vsaki narodni jedi – celo morje nekih variacij, trikov, namigov, prepovedi in zapovedi, od katerih je glavna ta, da je treba kašo med kuhanjem mešati izključno v smeri urinega kazalca, drugače se ti lahko v bajto naseli sam hudič – tega pa nočemo, ane? … puristi nadalje zahtevajo, da je kaša skuhana le iz vode, ovsa in malo soli, nekateri ovseni zdrob pred kuho namakajo, drugi ne; kregajo se koliko naj bo razmerje med vodo in kašo; kako dolgo reč kuhati; kako grobo mleta naj kaša sploh bo; ali jo pred kuho na suho prepražiti ali ne; ali naj po kuhi malo počiva ali ne; ali naj se jo da kuhat v mrzlo tekočino ali se zdrob doda, ko voda zavre; kdaj dodati sol … in seveda o tem, s čim (če sploh s čim) naj se jo na koncu oplemeniti – s sladkorjem (belim, demeraro?), zlatim sirupom, medom, marmelado, sadjem, datlji, oreščki ali celo repki škampov … skratka, ful dilem! … macnap pa jo je danes skuhal takole:

  • 50 g ovsenega zdroba (uvoženo iz škotske)
  • 100 ml mleka
  • 200 ml vode
  • ščep soli

v ponvi je na suho kakšne tri minutke pražil oves, toliko, da je začelo lepo dišati … medtem je v kozici segreval vodo z mlekom; ko je zavrela je dodal oves, zmanjšal ogenj toliko, da je  kaša komajda brbotala in začel mešati – seveda v smeri urinega kazalca (originalno se meša z neko palico-specialko, ki se ji reče spurtle, izgleda pa kot silno … mešal ni ves čas neprekinjeno – je pa mešal kar pogosto … po približno petih minutah je dodal sol in kuhljal naprej, še ene pet minut … nato je pogasil ognje in kašo za nekaj minut pokril …
porridge je nato opremil še z žlico domačega pekmeza od šljive in ji prilil za dve žlici mrzlega mleka … superska je bila! … če jo še malo usavršim, jo mogoče lahko prijavim na svetovno prvenstvo, ki bo 15. oktobra, hehe …

in dajmo zdaj, za grand finale, še eno škotsko dedicated poemo, na katero sem nabasal med poškotskim izletom v internete (pozor, zaradi prvega kadra videa razglašamo rdeč cuteness alert) : dangerous the dog f. the ramo & jimi the piper – hip to the scots

delavski burger

oja, akoprav se je bil napotnik oni vikend dajal v hrano ugljanskim komarjem, je vseeno opazil izvajanje, dogajanje in soušl-netvork-odmevanje poletne edicije pivo & burger festa … in čeprav je dotični festival na nek način že z imenom kontrapunktirajoč kruhu & vinu, ga lahko vseeno jemljemo kot neko – akoprav hipstersko – jasno demonstracijo želje ljubljanskega življa po kakovostnih uličnih prigrizkih in napitkih; na nek način je pivo &  burger fest en tak gastro liff, torej event, ko se v hudo skoncentrirani obliki ponudi silen diapazon v bombete vtaknjenih polpet in kompleksno dodelanih pivin (večinoma) zgornje fermentacije, medtem ko v preostanku časa za tovrstno ponudbo resno skrbi niti ne za popoln komplet prstov lokalov … seveda zdaj slišim kakšnega bralca rentačiti (in tu in tam bi mu tudi pritegnil) o preseravanju, jebenih polurnih vrstah za pleske, malih pirih za tri in več evrov in da da-bog-da-crko-amburger-kad-ga-svako-prži, a – tudi zato, ker je svojo verzijo burgerja sestavil celo džejbi – ne moremo mimo fakta, da so hamburgerji trenuten poligon razkazovanja mišic vseh sort kuharjev, morda celo nekakšna univerzalna primerjalna disciplina/skupni vatel/merska enota aktualnega nabora slovenskih chefketov … tovrstni peer pressure pa je za jedce lahko le good news – ostrejša, kot bo konkurenca, boljši bodo modo morali biti izdelki … presija pa seveda velja tudi za domače kuharje – da boš doma naredil boljši burger, kot ga je mogoče kupiti v državi, se boš moral vedno bolj truditi … kot recimo napotnik, ko je tazadnjo hladno nedeljo izkoristil zato, da je v zložnem tempu in s številnimi malimi intervencijami celo dolgo dopoldne prčkaril po kuhinji, da je nato družinske člane (predvem mlajše) vzradostil z enim hudim delavskim čikn burgerjem:

2015-07-26 16.28

delavski pa je predvsem zaradi produkcijske metode – vanj je namreč vloženo veliko več dela, kot je videti, vsekakor pa je izdelek narejen v skladu z osnovnimi napotnikovimi principi dobrega hamburgerja: burger ne sme biti previsok (celega se mora držati v roki in ob enem ugrizu mora jedec dobiti v usta vse gradniške elemente); prevladovati mora okus po mesu (dodatki naj bodo točno to – dodatki); število elementov naj bo obvladljivo (pliz, naj burger ne izgleda kot čistilna akcija hladilnika); burger naj ima vsaj en orng hrustljav element in bombeta mora tudi v zadnjem ugrizu hrskniti, ne da je že kašasto razčoftnjena … okej, pravila so torej znana, seznam sestavin in opis delavske akcije pa sledi …

sestavine:

  • 4 bombete za burger (še vedno prisegam na tale recept, tokrat brez sezamovega posipa)
  • dve veliki, celi (kost + koža) bolj kurji kot piščančji nogi (ako imaš male piške, naj bodo noge kar štiri)
  • tri veje bazilike in majoneza (če jo še zmer kupuješ, namesto da bi si jo u izi zmiksal po naše, si en budalček lenuhec, a veš)
  • korenček, čebula, česen, lovor, pehtran
  • na rezine narezan topljiv sir (masdamer, gauda, trapist – take fore)
  • srednje velika kumara (+ jabolčni kis, cukr, voda in koprc)
  • čebula, ki jo je v šoli posadila naša iza (okej, te ni več, torej vzemi svojo majhno čebulo)
  • mini paradižniki (moji so bili armeni, od dolenjke s tahudimi paradajzi na placu)

če se ti bo dalo delati tako in toliko, kot sem delal jaz, potem delaj takole:

s kurjih nog previdno potegni kožo, jo razpostri na ponev in jo prekrij s peki papirjem, ki si ga izrezal v obliki in velikosti ponve … na papir postavi prilegajočo se z vodo napolnjeno kozico in prižgi majhen do srednje velik ogenj … po petnajstih minutah, ko bo koža že izpustila malo masti, to odlij in celo reč vrni v začetni položaj … ponavljaj … koža se bo precej skrčila … ko bo na približno polovici originalne velikosti, odmakni kozico in papir, povečaj ogenj ter kožo opeci do zlatorjave hrustljavosti … deni jo na papirnate brisačke, jo posoli in popopraj, ko se ohladi pa jo nalomi na ne premajhne koščke …
na maščobi, ki jo je izpustila koža, hrustljavo pocvri nasekljano čebulo – ko bo rjava, jo deni na papirnato brisačko, posoli in ohladi – zdaj imaš narejena ne le enega, ampak kar dva hrustljava elementa burgerja …
meso: iz kolih kurjih nog auslezvaj kosti (če ne znaš, klikni jutjub deboning chicken legs) … meso posoli, poporaj in pokurkumaj in ga deni za par ur v hladilnik …
kosti popeci v pečici (dobre pol ure na 200), dodaj narezano korenje in čebulo ter lovor in pehtran, prelij z vodo, zavri in kuhaj eno uro … nato juho odcedi in jo na zmernem ognju reduciraj, da iz nje nastane sirup … posoli in popopraj ga …
majonezi dodaj lističe bazilike in vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
v mali kozici zavri deci kisa, deci vode, dodaj po žličko sladkorja in soli ter radodaren ščep koprca … v vrelo mešanico deni na tanke rezine narezano kumaro in jo pokrij s papirnato brisačko, tako da so vse rezine potopljene … pusti petnajst minut, nato kumare prestavi v steklen kozarec in jih prelij s toliko kisa, da bodo prekrite; ostanek kisa zlij stran … kumare ohladi v hladilniku …
paradižnik nareži na tanke rezine in posoli …
meso vzemi iz hladilnika, ga zmelji in oblikuj v polpete – naj ne bodo predebeli, ker jih moraš prepečt skoz in skoz …
segrej litoželezno (ako je, drugače pač navadno) ponev in na njej na srednje velikem ognju peci amburgerje – vsaj ene šest do sedem minut na stran, kura je! … nekaj minut pred koncem na polpete deni rezine sira in ponev pokrij s pokrovom, da se sir začne taliti …
medtem v pečici ali na toasterju popeci na pol prerezane bombete …
in nato finale, od spodaj navzgor: spodni del bombete – bazilična majoneza – kumare in paradižnik -polpet – hrustljavo pečena nadrobljena kurja koža – hrustljava čebula in z redukcijo/sirupom iz kurje župe premazan zgornji del bombete …

tkole, pa smo!

soundtrack je … ta trenutek my favorite: john coltrane – my favorite things

 

bazenske grudi

dan državnosti je fajn praznik in če gre osamosvojiteljem kaj priznati, je to zagotovo precej jasno izražen filing za tajming … samo deset dni prej in praznovanje bi uletelo nekam v sredino od vseh obveznosti poblaznelega junija, ko bi bil oni fraj dan samo motnja  v naravnem toku stvari … samo deset dni kasneje in že bi se proslave odvijale v juliju, ko smo z mislimi, pa tudi s telesi, že stacionirani kje drugje … tako pa je murgeljski škrat svoj sanjski quote izrekel ravno ob zaključku šolskega leta in tako ga danes, 24 let in en dan po praizvedbi, zlahka smisleno predelamo v nocoj je treba še odguslati proslavo, jutri pa je že nov, počitniški dan! … živela ovenija! … in tako smo prvorejenca že poslali na basketiranje v savudrijo in mu zabičali, da morajo na – sicer prijateljski – tekmi nujno strest cro-mulčke iz tabora dina radje, drugorojenko pa je ata danes odvlekel na debni vrh, kjer je spoznala silno notranje pranabiralniško zadovoljstvo, ki ga zbudi pogled pa polne borovničeve grmičke … ampak do borovnic še pridemo – verjetno v naslednjem zapisu, ko bo že na voljo fotomaterial z debelimi amerikanskimi borovničevimi palačinkami … zdaj moramo namreč obdelati reč, ki se je dogajala medtem, ko sva si midva mazala prste: v na 57.2 stopinje segretem bazenčku so se namreč kopale gosje prsi … za tale zapis sem jih poimenoval grudi – malo zato, ker se mi to zdi ena taka lepa, vse premalokrat uporabljana beseda našega jezika, malo pa zato, ker sva se med nabiranjem šla besedno igro, v kateri sva iskala besede, ki v sebi skrivajo še osebno lastno ime … in v nekem trenutku se je besedam kot so violina, glavnik, kitara, encijan, analiza, lampijon, krizantema, marela … pridružila še grudi, ki jo je bilo odlični tretješolki vseeno treba razložiti … no, za nagrado jih je potem za kosilo lahko tudi pojedla:

gosje prsi

pri temle tipu mesovja se išče rožnata in sočna esenca, ki naj bo po robu opremljena s hrustljavim plaščkom zapečene kože … in spodaj opisana procedura to dostavi s kraljevsko bogatijo teksture in švajcarsko (saj smo rekli, da bomo balkanska švica, ane?) preciznostjo … če nimaš sous-vide kuhala (imaš pa termometer in hladilno torbo) se lahko grudi lotiš po pred par leti preverjenim in na tej strani opisanem postopku … alzo:

  • fileji gosjih (ali račjih) grudi
  • sol
  • poper

fileje osuši, posoli in popopraj ter jih individualno zapakiraj v vrečke, iz katerih iztisni zrak … to lahko narediš po dveh poteh: z vakumirko ali pa tako, da file daš v vrečko, ki se zgoraj zapira s plastično zadrgo (zip loc je original, približke prodajajo tako v dm-ju, kot v muelerju), potem pa vrečko potopiš v vodo, tako da pritisk vode iz nje potiska zrak, dokler na koncu reči ne zapreš …

vrečke položiš v na 57 (ali 58, ni tle neke velke frke z desetinkami) stopinj segreto vodo in jih tam pustiš najmanj eno in največ štiri ure …

ko je cajt za obrok, fileje vzemi iz vode (in vrečke), jih s papirnato brisačko osuši in s kožo navzdol položi v hladno ponev (če je litoželezna še toliko bolje) … ponev pristavi na velik ogenj  … po dveh ali treh minutah bo reč začela cvrčati – takrat ogenj zmanjšaj na srednjo vrednost, prsi pa začni s ploščato kuhalnico pritiskati navzdol, da so s čimvečjim odstotkom površine pripopane na dno ponve … tako jih peci še tri ali štiri ali pet minut, da se koža lepo hrustljavo zapeče … fileje nato obrni in jih po mesnati strani peci še pol minute, le toliko da uhvatijo malo braun boje …

fileje prestavi na krožnik, kjer naj mirujejo pet minut … potem jih diagonalno nareži na tanke rezine in postrezi … s čim? … kakšna frajerska marmelada (borovničeva?!) je kar obvezna … kakšen pire zelo primeren; tudi rezanci ali pilav niso od muh … celo rustikalen melanž pečenega krompirja, korenja in čebule (ter na hitro sotirana špinača), ki jih ponucaš pri prazničnem pospravljanju hladilnika, so čisto okej … pa rdeče vino, ne preveč zajebano, raje sadno (modri pinot, chianti, taki tipčki) je tudi narejeno prav za takele priložnosti … živeli!

če se že igramo z besedami, se dajmo še v soundtracku … besedo breath boš pri pobrundavanju zamenjal z breast, pa si: the police – every breath you take 

 

tri ploščate italjanke: jutrišnja fokača

cenjeno bralstvo je imelo dobra dva tedna časa, da se seznani z optimalnima recepturama za obe klasični disciplini picoznanstva – tanko in hrustljavo napoletanko in debelejšo ter po krivem zapostavljano siciljanko … tretja v vrsti ploščatih italijank sploh ni pica, ampak fokača … v uspešnici kuhinja za prave moške smo ji zavoljo bornješega nadeva nadeli rahlo klošarski imidž in ime, a relativna (lahko pa celo absolutna) neobloženost njene površine je pravzaprav njena največja prednost … še toplo se jo lahko (in jo je celo dobro, zelo dobro) lomi kar z rokami, se na koščka maže rikoto, se jo toča v olivca (ali kakšen, mogoče celo špehov na belo, toč), zeeeelo frajerska pa je tudi, če nje kos horizontalno prerežeš na pol in med obe dobljeni polovici vtakneš vsaj tri kolute mortadele … to mi deli, miška fokačasta! … ups, se opravičujem, malo me je značaj zanesel, se bom poboljšal, oziroma obljubim, da se bom trudil, da se bom poboljšal … enivejs: verjetno si opazil, da ima tale fokača še dodaten označevalec jutrišnja … to pa zato, ker je pravzaprav vaja v slogu kruha lenuha: se jo le na hitro zamesi, doooolgo časa – kar do naslednjega dne – pusti vzhajati, nato pa tudi pri oblikovanju večino dela opravi kar sama … rezultat je über, verjemi besedi in sliki:

fokaća2

kar danes se je loti, da jo boš jutri snedel … težko pa ni, res ne, prisežem:

  • pol kile bele moke
  • 15 g soli
  • 10 g kvasa
  • 325 g vode
  • olivno olje
  • potencialne obloge: razkoščičene olivre, kapre, groba morska sol, pistacije, pinjole, rožmarin …

kvas nadrobi v vodo, premešaj, da se raztopi, nato pa to vodo v veliki skledi (res naj bo kar velika, ker bo testo fino narastlo) kar s kuhalnico ali roko – in to na hitro, le toliko, da se vse skupaj sprime v kuglo in v skledi ne ostane nič suhe moke – zmešaj z moko in soljo … skledo na tesno pokrij s folijo za živila, jo postavi na pult in jo tam v miru pusti od 8 do 24 ur …

po vzhajalnem obdobju testo potresi z moko in ga nato prestavi na pomokan pult … s pomokanimi rokami ga od zunanjih koncev prepogibaj v sredino, da nastane kompaktna kugla …

na dno velike (28 centi) litoželezne ponve ali enako velikega modla za pite ali torte nalij za šilce olivca in nanj deni testeno kuglo ter jo obrni, da se naolji še po drugi strani … z dlanjo jo nato pritskaj, da se razširi po celi površini ponve … ponev tesno pokrij s folijo za živila in tako pusti testo vzhajati dve uri na pultu …

po dobri uri vzhajanja razpali pečico na 230 stopinj, po dveh urah, ko bo testo zraslo že skoraj do vrha ponve pa ga s prsti pritiskaj tako, da zafila celotno površino, čisto do stranic … če uporabljaš opcijske aromatske dodatke, jih zdaj potresi po površini fokače, vse skupaj prelij s še enim šilcem olivca in še malo potafkaj s prsti … nato reč deni v pečico …

peci približno dvajset minut, toliko, da površina postane krasno zlatorjavo zapečena … vzemi jo ven in jo s tanko kuhalnico privzdigni toliko, da si boš na hitro ogledal njeno dno – če se ti zdi premalo pečeno, ponev za par minut postavi na štedilnik (prižgan, to je menda jasno), da se bravno-hrustljavostno porihta še podn … fokačo nato prestavi na desko, počakaj, da se malo ohladi in nareži … ouje!

soundtrack je od jutri: u2 – tomorrow