bazenske grudi

dan državnosti je fajn praznik in če gre osamosvojiteljem kaj priznati, je to zagotovo precej jasno izražen filing za tajming … samo deset dni prej in praznovanje bi uletelo nekam v sredino od vseh obveznosti poblaznelega junija, ko bi bil oni fraj dan samo motnja  v naravnem toku stvari … samo deset dni kasneje in že bi se proslave odvijale v juliju, ko smo z mislimi, pa tudi s telesi, že stacionirani kje drugje … tako pa je murgeljski škrat svoj sanjski quote izrekel ravno ob zaključku šolskega leta in tako ga danes, 24 let in en dan po praizvedbi, zlahka smisleno predelamo v nocoj je treba še odguslati proslavo, jutri pa je že nov, počitniški dan! … živela ovenija! … in tako smo prvorejenca že poslali na basketiranje v savudrijo in mu zabičali, da morajo na – sicer prijateljski – tekmi nujno strest cro-mulčke iz tabora dina radje, drugorojenko pa je ata danes odvlekel na debni vrh, kjer je spoznala silno notranje pranabiralniško zadovoljstvo, ki ga zbudi pogled pa polne borovničeve grmičke … ampak do borovnic še pridemo – verjetno v naslednjem zapisu, ko bo že na voljo fotomaterial z debelimi amerikanskimi borovničevimi palačinkami … zdaj moramo namreč obdelati reč, ki se je dogajala medtem, ko sva si midva mazala prste: v na 57.2 stopinje segretem bazenčku so se namreč kopale gosje prsi … za tale zapis sem jih poimenoval grudi – malo zato, ker se mi to zdi ena taka lepa, vse premalokrat uporabljana beseda našega jezika, malo pa zato, ker sva se med nabiranjem šla besedno igro, v kateri sva iskala besede, ki v sebi skrivajo še osebno lastno ime … in v nekem trenutku se je besedam kot so violina, glavnik, kitara, encijan, analiza, lampijon, krizantema, marela … pridružila še grudi, ki jo je bilo odlični tretješolki vseeno treba razložiti … no, za nagrado jih je potem za kosilo lahko tudi pojedla:

gosje prsi

pri temle tipu mesovja se išče rožnata in sočna esenca, ki naj bo po robu opremljena s hrustljavim plaščkom zapečene kože … in spodaj opisana procedura to dostavi s kraljevsko bogatijo teksture in švajcarsko (saj smo rekli, da bomo balkanska švica, ane?) preciznostjo … če nimaš sous-vide kuhala (imaš pa termometer in hladilno torbo) se lahko grudi lotiš po pred par leti preverjenim in na tej strani opisanem postopku … alzo:

  • fileji gosjih (ali račjih) grudi
  • sol
  • poper

fileje osuši, posoli in popopraj ter jih individualno zapakiraj v vrečke, iz katerih iztisni zrak … to lahko narediš po dveh poteh: z vakumirko ali pa tako, da file daš v vrečko, ki se zgoraj zapira s plastično zadrgo (zip loc je original, približke prodajajo tako v dm-ju, kot v muelerju), potem pa vrečko potopiš v vodo, tako da pritisk vode iz nje potiska zrak, dokler na koncu reči ne zapreš …

vrečke položiš v na 57 (ali 58, ni tle neke velke frke z desetinkami) stopinj segreto vodo in jih tam pustiš najmanj eno in največ štiri ure …

ko je cajt za obrok, fileje vzemi iz vode (in vrečke), jih s papirnato brisačko osuši in s kožo navzdol položi v hladno ponev (če je litoželezna še toliko bolje) … ponev pristavi na velik ogenj  … po dveh ali treh minutah bo reč začela cvrčati – takrat ogenj zmanjšaj na srednjo vrednost, prsi pa začni s ploščato kuhalnico pritiskati navzdol, da so s čimvečjim odstotkom površine pripopane na dno ponve … tako jih peci še tri ali štiri ali pet minut, da se koža lepo hrustljavo zapeče … fileje nato obrni in jih po mesnati strani peci še pol minute, le toliko da uhvatijo malo braun boje …

fileje prestavi na krožnik, kjer naj mirujejo pet minut … potem jih diagonalno nareži na tanke rezine in postrezi … s čim? … kakšna frajerska marmelada (borovničeva?!) je kar obvezna … kakšen pire zelo primeren; tudi rezanci ali pilav niso od muh … celo rustikalen melanž pečenega krompirja, korenja in čebule (ter na hitro sotirana špinača), ki jih ponucaš pri prazničnem pospravljanju hladilnika, so čisto okej … pa rdeče vino, ne preveč zajebano, raje sadno (modri pinot, chianti, taki tipčki) je tudi narejeno prav za takele priložnosti … živeli!

če se že igramo z besedami, se dajmo še v soundtracku … besedo breath boš pri pobrundavanju zamenjal z breast, pa si: the police – every breath you take 

 

tri ploščate italjanke: jutrišnja fokača

cenjeno bralstvo je imelo dobra dva tedna časa, da se seznani z optimalnima recepturama za obe klasični disciplini picoznanstva – tanko in hrustljavo napoletanko in debelejšo ter po krivem zapostavljano siciljanko … tretja v vrsti ploščatih italijank sploh ni pica, ampak fokača … v uspešnici kuhinja za prave moške smo ji zavoljo bornješega nadeva nadeli rahlo klošarski imidž in ime, a relativna (lahko pa celo absolutna) neobloženost njene površine je pravzaprav njena največja prednost … še toplo se jo lahko (in jo je celo dobro, zelo dobro) lomi kar z rokami, se na koščka maže rikoto, se jo toča v olivca (ali kakšen, mogoče celo špehov na belo, toč), zeeeelo frajerska pa je tudi, če nje kos horizontalno prerežeš na pol in med obe dobljeni polovici vtakneš vsaj tri kolute mortadele … to mi deli, miška fokačasta! … ups, se opravičujem, malo me je značaj zanesel, se bom poboljšal, oziroma obljubim, da se bom trudil, da se bom poboljšal … enivejs: verjetno si opazil, da ima tale fokača še dodaten označevalec jutrišnja … to pa zato, ker je pravzaprav vaja v slogu kruha lenuha: se jo le na hitro zamesi, doooolgo časa – kar do naslednjega dne – pusti vzhajati, nato pa tudi pri oblikovanju večino dela opravi kar sama … rezultat je über, verjemi besedi in sliki:

fokaća2

kar danes se je loti, da jo boš jutri snedel … težko pa ni, res ne, prisežem:

  • pol kile bele moke
  • 15 g soli
  • 10 g kvasa
  • 325 g vode
  • olivno olje
  • potencialne obloge: razkoščičene olivre, kapre, groba morska sol, pistacije, pinjole, rožmarin …

kvas nadrobi v vodo, premešaj, da se raztopi, nato pa to vodo v veliki skledi (res naj bo kar velika, ker bo testo fino narastlo) kar s kuhalnico ali roko – in to na hitro, le toliko, da se vse skupaj sprime v kuglo in v skledi ne ostane nič suhe moke – zmešaj z moko in soljo … skledo na tesno pokrij s folijo za živila, jo postavi na pult in jo tam v miru pusti od 8 do 24 ur …

po vzhajalnem obdobju testo potresi z moko in ga nato prestavi na pomokan pult … s pomokanimi rokami ga od zunanjih koncev prepogibaj v sredino, da nastane kompaktna kugla …

na dno velike (28 centi) litoželezne ponve ali enako velikega modla za pite ali torte nalij za šilce olivca in nanj deni testeno kuglo ter jo obrni, da se naolji še po drugi strani … z dlanjo jo nato pritskaj, da se razširi po celi površini ponve … ponev tesno pokrij s folijo za živila in tako pusti testo vzhajati dve uri na pultu …

po dobri uri vzhajanja razpali pečico na 230 stopinj, po dveh urah, ko bo testo zraslo že skoraj do vrha ponve pa ga s prsti pritiskaj tako, da zafila celotno površino, čisto do stranic … če uporabljaš opcijske aromatske dodatke, jih zdaj potresi po površini fokače, vse skupaj prelij s še enim šilcem olivca in še malo potafkaj s prsti … nato reč deni v pečico …

peci približno dvajset minut, toliko, da površina postane krasno zlatorjavo zapečena … vzemi jo ven in jo s tanko kuhalnico privzdigni toliko, da si boš na hitro ogledal njeno dno – če se ti zdi premalo pečeno, ponev za par minut postavi na štedilnik (prižgan, to je menda jasno), da se bravno-hrustljavostno porihta še podn … fokačo nato prestavi na desko, počakaj, da se malo ohladi in nareži … ouje!

soundtrack je od jutri: u2 – tomorrow

tri ploščate italijanke: šičiljana

evo nas, tanko, hrustljavo, po robovih ožgano, z neenakomernimi velikimi luknjami našminkano napoletano smo absolvirali v prejšnjem zapisu in čas je, da se posvetimo njeni veliko bolj zapostavljani, manj čislani, včasih že kar zasmehovani sestri, siciljanski pici … ta je manj ugledna zato, ker je pečena v protfanu, njeno bazno testo pa je debelejše in v večini izvedenk gumasto in težko; zavoljo njegovega volumna v primerjavi z oblogo pa ponavadi vse skupaj izpade tudi precej plehkega, ne dovolj intenzivnega okusa …

kruh pa vino sta zato na resni misiji, da svoje bralstvo prepričata, da je tudi v pica coni treba ceniti raznolikost in zato kdaj dati priložnost tudi šičiljani … tale naša bo frajerska – testo bo imelo drobne, enakomerno razporejene mehurčke, spodaj bo hrustljavo zapečeno, sicer pa fino kompaktno in dovolj mehko, zaradi dolgega vzhajanja v hladilniku pa tudi bolj okusno … da bo lahko parirala bazi, bomo napimpali še salso – zavolj slanih filejev, dodatka mezge, čilijev in nežnega reduciranja bo nabasana z aromami, sicer nežen okus mocarele pa bomo našponali s parmezanom … superca bo, lej jo, fletno:

šičiljana

zdaj pa le zavihat rokave, pa še za padrinota spečt eno tako …

za testo:

  • 250 g bele  moke
  • 250 g semoline (tole boš pri nas težko dobil – gre za fincan zdrob iz trde pšenične moke, ki je slvetlo rumenkaste barve in se ga kupi na zalogo, kadar je človek v italiji … sicer pa se lahko tole izvede tudi z ostro moko)
  • žlička sladkorja
  • 10 g kvasa
  • 4 dl ledeno mrzle vode
  • 3 žlice olivnega olja
  • 10 g soli

za omako:

  • dve pločevinki pelatov
  • žlička sladkorja
  • šilce olivca
  • 3 stroki česna – strti ali drobno sesekljani
  • 10 cm paradižnikove mezge
  • 3 slani fileti
  • suhi origano
  • opcijsko še malo zdrobljenih suhih čilijev

za finale pa še:

  • 150 g naribanega parmezana
  • 350 g odcejene in natrgane mocarele

delovna akcija pa takole:

v mešalnino posodo, opremljeno s kljuko za mesenje testa, stresi obe moki in sladkor, nadrobi kvas in na majhni brzini mešaj kakšne pol minute, da se vse sestavine premešajo, nato pa kar med mešanjem prilij vodo in olje ter mešaj približno dve minuti, toliko da nastane testo in v skledi ni več videti moke … testo pokrij s folijo in ga pusti počivat četrt ure … nato testo še posoli in ga na srednji brzini mešaj dobrih pet minut oz. toliko časa, da nastane svilnato, rahlo lepljivo testo, ki se ne prijemlje več na strani mešalne posode … tesno z rokami na hitro premesi na rahlo pomokanem pultu, ga oblikuj v kroglo in prestavi v veliko, naoljeno skledo … to tesno pokrij s folijo za živila in postavi v hladilnik za najmanj 24 in največ 48 ur …

zdaj lahko pripraviš še omako: pelate, sladkor in sol zmelji s (paličnim) mešalnikom … v kozici segrej olje in na hitro prepraži česen – le toliko, da zadiši … dodaj paradajzovo pasato, nasekljene slane fileje, origano in – če si upaš – strte čilije … dodaj še mezgo, zavri, zmanjšaj ogenj in počasi pokuhavaj pol ure, da se omaka zgosti … ohladi jo in do uporabe spravi v hladilniku …

uro pred peko pripali pečico na 240 stopinj (če imaš v njej kamen ali jekleno plato naj kar ostaneta not) … pripravi si sva pekača in enega po dnu in po stranskih robovih prepenzlaj z olivnim oljem … testo vzemi iz hladilnika in ga na rahlo pomokanem pultu oblikuj v pravokotnik … tega nato z valjarjem razvaljaj približno na velikost pekača … testo deni v naoljen pekač, ga z rokama raztegni tako, da napolni cel pekač, nato ga premaži z oljem in nanj položi plast folije za živila, na katero poliži drugi pekač – ta bo služil kot utež, tako da bo testo enakomerno vzhajalo po vsej površini – to pa naj počne eno uro …

nato odstrani zgornji pekač in folijo ter površino testa skoraj čisto do roba premaži s salso … siciljanko potresi z naribanim parmezanom, nato pa jo obloži še z odcejeno in natrgano mocarelo … mogoče – pa sploh ni nujno – lahko siciljanko dodatno opremiš še s kakšno malenkostjo, recimo nalistanimi pečenimi srčki artičok, nato pa pekač deni v pečico (na kamen/plato) in peci približno 20 do 25 minut, vmes pa pico zarotiraj, da bo enakomerno pečena … ko jo vzameš iz pečice naj se kakšnih pet minut ohlajaj na rešetki, nato jo prestavi iz pekača na dilo, jo nareži na pravokotne rezine in postrezi …

tudi tukaj je soundtrack popolnoma jasen: rosa balistreri – proverbi siciliani

tri ploščate italijanke: napoletana

ko se čelovjek vrne iz laških ekspedicij, ga najebejo predvsem lokalni sladoledarji, ki – pa naj se še tako trudijo in delajo italijane – pač ne morejo namešati tako kremastih in dišečih in okusnih zamrznjenih krem kot, recimo, firenški mojstri … če obiščeš tudi nad-mesarja daria cecchinija (več o njem v naslednji številki revije dolce vita) so drugi v vrsti lokalnih underperformerjev mesarji … potem so pa kaj kmalu na vrsti že kafaničarji, gostinci in picopeki … o teh slednjih bi se seveda lahko dvignila debata, saj je večina slovenstva (poleg tega, da njihove mame in babice kuhajo boljše od ane roš, alaina ducassa, hestona blumenthala IN reneja redzepija skupaj) precej prepričano v to, da znamo samo v sloveniji (predvsem pa v njihovi lokalni piceriji) spečt dobro pico in da italijani nimajo pojma, predvsem pa se od njihovih pic sploh ne naješ, ker so premajhne in nič ni gor … itak! … no, vsekakor na tem mestu prav po neslovesko ne bomo prilivali olja na to debato, ampak bomo bomo s serijo treh zapisov ljudstvo pripravili na suvereno samostojno pripravo treh različnih italijanskih ploščatnic – napoletane, šičiljane in fokače … začenjamo s pico v neapeljskem stilu; njene ključna karakteristika je tanko testo, katerega rob se med peko hrustljavo zapeče, v njem pa se tudi naredijo neenakomerne luknje, od katerih je kakšna tudi malo večja … receptura za pripravo testa je (via cucina italiana) prišla naravnost iz napolija, napo pa jo je doma že večkrat poustvaril in jo zdaj, oplemeniteno s svojo praktično izkušnjo, posreduje tudi tebi … kot dokaz, da rata in da se splača in kot motivacijo za študij in praktično delo dodajam še en par prej/potem fotografskih posnetkov: napoletana1 napoletana2 podrobnosti za štiri napoletanke pa so tu:

  • 800 g moke tip 400
  • pol litra vode
  • 25 g soli
  • 2 g svežega pivskega kvasa (ne, ni napaka – dva grama kvasa; to je zelo malo, 5% teže kocke)

vodo pri sobni temperaturi (tipo 20 stopinj) nalij v veliko skledo, dodaj sol in z roko premešaj, da se sol raztopi … nato dodaj približno tretjino moke in s krožnim gibanjem roke od dna posode proti navzgor mešaj toliko časa, da nastane kremasta masa, v kateri pa je še vedno lahko kakšna grudica … zdaj na maso potresi kvas in nadaljuj z dodajanjem preostale moke – dodajaj jo počasi, tako da jo masa počasi zauga in da v testo vmešavaš tudi luft … to počni toliko časa, da porabiš vso moko …

zdaj testo stresi na pult in začni z mesenjem – mesi tako, da testo raztegneš v eno smer, nato pa raztegnjeni konec dvigni, ga potegni nazaj do sredine in s hrbtno stranjo dlani potisni navzdol … v bistvu ga na nek način prepogibaš, to pa počni brez dodajanja moke, približno deset minut … potem kuglo testa pokrij z mokrim prtičkom ali folijo za živila, pusti pokritega pet minut, nakar ga še pet minut mesi na zgoraj opisan način, ga pokrij in pusti uro in pol počivati na sobni temperaturi …

nato testo razdeli na od štiri do šest kosov … vsak kos raztegni v dolg trak, ki si ga navij okoli dveh prstov, nato pa iz zvitka oblikuj kroglico … kroglice polagaj na pomokoan krožnik, jih pokrij s folijo za živila in jih pusti na sobni temperaturi šest ur (ali pa v hladilniku čez noč – v tem primeru jih iz hladilnika vzemi eno pred nadaljevanjem procedure …

ta pa poteka tako: kroglo dobro pomokaš (in z nje tudi takoj otreseš odvečno moko – to je tista, ki se ne prime nanjo) in jo med dlanmi sploščiš v disk … položi ga na pomokan pult in s prsti začni pritiskati od sredine proti obodu, pri čemer ga tudi malo rotiraj in privzdiguj; verjetno boš opazil, da se po površini pojavljajo zračni mehurčki – oni so kul, ne se sekirat zaradni njih…

no, zdaj disk začni ne le pritiskat, ampak tudi vlečt: eno dlan plosko položi na eno stran testa, na nasprotni strani pa z roko sezi podenj in testo razvleči v tako ovalno formo zarotiraj ga za 45 stopinj in ponovi raztegovanje … pa še za 45 … in še in še, dokler ne nastane precej tanek in dovolj velik krog, da te spominja pa pica-poden … tega še ene parkrat obrni med dlanmi: z eno dlanjo greš pod testo, ga dvigneš in zadegaš na drugo dlan … in nekajkrat ponoviš … na koncu greš s prsti še po obodu in ga s stiskanjem malo privzdiguješ, toliko, da nastane opazen rob …

pri oblaganju napoletanke se strogo drži priporočila manj-je-več, sploh ker tvoja domača pečica (razen, če si lastnik krušne) ni u snu ne nese do tako visoke temperature, kot jo premorejo neapeljski pizzaioloti … torej: obloga bodi skromna tako po številu različnih reči, ki jih kaniš dati na testo, kot po njih odmerjeni količini … če vprašate mene: dve ali tri žlice paradajzove pasate, za pest natrgane in dobro odcejene mocarele, pol manjše, silno tanko narezane rdeče čebule, morebiti (in sploh ne nujno) še kakšna kapra in/ali sardelni filet in to je to …

še o peki: pečico v vsakem primeru razpali na maxi-maximum in to vsaj pol ure preden vanjo vložiš prvo pico … če imaš v pečici pekarski kamen ali jekleno plato, to postavi na najvišjo pozicijo v pečici, nato nanjo z loparjem zadrajsaj pico, prižgi še pečični žar in počakaj kakšnih pet do sedem minut, da se speče … če kamna nimaš, daj pekač (ali rešetko) na dno pečice in pripali kombinacijo spodnjega grelca in ventilatorja … pico daj na dno pečice, pred koncem peke pa jo za minuto ali dve prestavi pod pečični žar … pečeno z loparjem vzemi ven, jo daj na dilo, razreži na osminke ali šestinke in postavi na mizo … nadaljuj z ostalimi kuglami :-)

soundtrack seveda ne more biti nič drugega kot enrico caruso – i’ m’arricordo ‘e napule

podkuri pod kuro!

zgornji grelec ozračja je v vedno boljši formi in kadar veter zoprno ne vleče in/ali človek ni zataknjen v kakšni globoko osojni legi tipa šmelc (kjer nekdaj hiša stala mi starega je očeta) ga začne po pleši že rahlo peči, pod njo pa skbeti, da se ne bi pojavile zoprne rdeče opekline … ta čas obenem naznanja, da bodo o kurjenju pod svojimi grili počasi začeli razmišljati tudi tisti, ki pripravo hrane na žaru dojemajo le kot sezonsko opravilo … kar pomeni tudi, da lahko kruhpavin kot predstavnika sekcije celoletnih kurjačev priobčita kakšno fletno žar dognanje, do katerega sta se prikopala v kratkih zimskih dneh … 24. januarja se je v zgornjem kašlju izpod črnega pokrova atrijskega žareta vil dim, obogaten  z aromo tegale piščanca:

pile 2

brez skrbi, čez pišče ni peljal valjar, ampak se ga je ata napotnik lepo in previdno lotil z nožem: najprej je ptico postavil pokonci in ji rezajoč po obeh straneh hrbtenice z vratom vred izrezal cel hrbet (iz katerega je nato skuhal fond) ter odrezal malo kože in maščobe okoli koncev, kjer sta bila prej vrat in škofija … nato ga je okoli sredine prsne osi prisilno obrnil inside-out, toliko da je škrtnilo in da je zgornji del hrustanca, ki loči levo in desno polovico prsi pokukal ven … hrustanec je nato (čisto lahko gre) odstranil tako, da mu je s prstom sledil po eni in po drugi strani … nato je po obeh straneh odnožkal še ploščate prsne kosti (nož potisneš pod ploščato kost in žiga-žaga režeš do stika te kosti s perutničko; sklep nato izpahneš, tako da lahko odstraniš prsno kost) in stegnenice (zarežeš po obeh straneh kosti, z nje s praskanjem postrgaš meso in izpahneš še sklep, kjer se stikata stegno in krača) … kost v krači in kosti v perutničkah sem pustil not … tole zgoraj se sliši precej komplicirano, a je stvar veliko lažje narediti, kot napisati, zatorej jo lahko naredim še enkrat: če/ko bo vsaj ducat mandeljcev v komentarjih pod tem zapisom izjavilo, da želi video posnetek zgoraj opisanega mesarjenja, bom posnel domaći video …

s tako razkoščičenim piščetom je nadaljevanje mala malica … torej:

  • 1 razmonitran, približno kilo in pol težak piščanec
  • sok ene limone
  • žlica strtih sušenih peperončinov
  • žlica suhega origana
  • dva stroka česna
  • sol, poper, olivno olje

pišče posoli z obeh strani, sol vtri vanj, ga deni v veliko stekleno, plastično ali keramično ovalno posodo in ga pusti mirovati najmanj eno in največ 24 ur …
ostale sestavine – peprončino, poper, limonin sok, štamprle olivca, origano in strt česen dobro zmešaj in s to marinado zmasiraj pile … marinirano naj odstoji najmanj dve in največ 24 ur …
zdaj pa kurjenje: žar pripravi tako, da bo na eni strani srednje vroč, na drugi pa srednje hladen … s plinkotom je to lahko – polovico gorilcev pripali pa tričetrt, polovico pa na četrt;  če si ogljaš pa boš naredil tako, da boš oglje, ko ga bo začel prekrivati bel pepel, potisnil na eno stran žara …
pišče nato položi na vroči stran žara, s kožo navzdol in pusti, da se tako peče kakšnih sedem ali devet minut, da se cel opremi z lepo in zdravo gril-braun bojo, na kakšnem izpostavljenem mestu pa je lahko tudi že bolj črnikasto zapečen …
pile nato obrni in ga (s kožo navzgor) postavi na hladnejšo stran žara, pri čeme upoštevaj še to, da naj bo prsni del bolj oddaljen od vroče strani žara, kot noge – ker pač za peko potrebuje manj časa/nižjo temperaturo … takole naj se reč peče še kakšnih osem minut, dokler termometer zapičen v njegov najdebelejši del ne bo pokazal 73 stopinj in/ali doler sokec, ki se ob vbodu pocedi iz njega ne bo ves čist in bister …
pred razrezom naj si pišče odpočije za pet ali dest minut, nato pa le ugrizni vanj! 

zvočili bomo koščeno, odstranjevanje kosti je namreč kar ta glavna reč pri tejle recepturi … alzo: pixies – bone machine

bbq baharija

zadnja dva meseca bi za zvočni pozdrav soncu v chefovini mirne duše uporabljali inštruktorsko jazzovsko jutranjico, saj odrasli del familije pridno opravlja dejavnosti v zvezi s pridobivanjem honor rolla na džezovskem tečaju profesorja hellmerja iz univerze v austinu … no, in tako se je v eni od lekcij o zgodnjem obdobju muzike pojavila kompozicija močnorokega lojzeta struttin’ with some barbecue, ki je poleg slušne blagodati v glavo urno zasadila tudi kuhalnega črva – predvsem zaradi zadnje besede … čeprav – ko se posvetimo dejanskemu pomenu naslova, hitro nabašamo na jazzovski slang; barbecue je v njem pomenil frišno, lepo, sočno, fejst, luštno punco, struttin’ pa – neslengovsko, ampak čisto uradno in nemetaforično – bahavo, domišljavo, nastopaško šetkanje … ker je komad napisala takratna (in njegova druga) armstrongova žena lil hardin, lahko domnevamo, da je v onem v naslov komada postavljenem barbikjuju videla sebe na špancirju s postavnim in postavljajočim se louisom … no, kakšnih trideset let kasneje, v petdesetih, se je don raye sicer inštrumentalnemu komadu spravil dopisati še besedilo, v katerem pa je barbecue vzel kar dobesedno; poglej tale verz: and mister waiter if you please / another rib or two / and I’ll go strut, strut, struttin’ / struttin’ with some barbecue … okej, sicer si je zdaj težko predstavljat ošmekanega frajerja, kako se na pločniku duva s pečenim rebrcem v roki (razen če je na odprti kuhni, ki se bo v petek pognala v tretjo sezono), ampak … ampak!!! ampak če pa doma uprizoriš takle niz barbikjujanih ribsov, potem se pa zlahka stretaš z njimi – če ne drugje, pa na blogu …

IMG_4676

ha! … pa sem te! … tole namreč niso klasično barbikjujana rebra – torej nisem podkuril ob štirih zjutraj in jih dolge ure dimasto cimpral po principu low ‘n’ slow, ampak sem ubral frajersko bližnjico, ki me je od začetka do zgoraj prikazanega pripeljala v dobri uri, drugi ključni benefit pa je, da lahko čisto spodobna bbq rebrca uprizoriš, četudi sploh nimaš žara – ekonomlonc in pečica naredita svoje … sicer verjetno niso tako dobra kot tista, ki jih je za francisa j. underwooda smodil freddy, ampak – bila so sočna, mehka, rahlo dimasta, sladkasto kisla, prijetno lepljiva, kar je bilo zame in za familijo čisto dovolj, da jih bomo še kdaj repetirali … takole:

  • 1 cel, nerazrezan niz svinjskih reber (ducat bo ravno prav)
  • 1 čebula
  • 2 stroka česna
  • deci kečepa
  • deci sojine omake
  • žlica medu
  • žlica rjavega sladkorja (najtemnejši, kar jih imaš – muscovado pa take fore)
  • žlica dijonske gorčice
  • sok polovice limone (ali limete)
  • žlička dimljene španske mlete paprike v prahu (pimenton)
  • žlička navadne paprike v prahu
  • sol, poper, olivc

rebra natri s soljo, poprom in navadno prahasto papriko (ta je – če si bolj na šarf – lahko pikantna, takisto velja za pimenton) …
v ekonom loncu na olivnem olju kakšnih pet minut praži sesekljano čebulo, nato dodaj strt česen in ga praži le toliko, da zadiši (tipo pol minute) … nato v ta nastavek omake prilij še kečap, sojino omako in limonin sok ter dodaj med, sladkor in gorčico ter vse skupaj premešaj in zavri … v manjši piskerček odlij približno polovico te čobodre, v pisker pa deni kos reber – ob obodu/stenah lonca jih postavi pokonci, z mesnato stranjo navzven … rebra prelij s prihranjenim zosom v piskrčku, ekonomlonec zapri in napali do polnega pritiska … rebra naj se kuhajo pol ure, nato pa jih ostavi z ognja in pusti, da pritisk v loncu pade …
rebra nato vzemi ven (izgledala bodo kot bogpomagej, ampak nič bat, to je samo grdiraček faza, kmalu bodo manekenska), z omake pa z veliko žlico poberi povrhu plavajočo maščobo, nje preostanek pa zmelji s faličnim mešalnikom, prelij v manjšo kozico in začni povrevat …
rebra lahko finaliziraš na dva načina – na žaru ali v pečici:
če na žaru, ga segrej na srednje močno hicungo, nanj postavi rebra z mesnato stranjo navzgor, jih premaži z omako  (to jest pretlačen & malo reduciran zos, v katerem so se kuhala) in peci kakšne četrt ure (pri čemer jih tu in tam še prepenzlaj z zosom) … zadnjih pet minut jih obrni, da si nadenejo še zapeljive rjave paralelke …
če boš finaliziral v pečici, pa v njej prižgi le broiler – torej zgornji žar … rebra postavi na rešetko, jih preprenzlaj z zosom in postavi pod žar … med peko kar še nadaljuj s penzalnjem, peci pa toliko časa, da bodo krasno rjava in zapeljivo lepljiva – kot sočna, fejst, lušna punca oz. barbecue) …
rebra nato nareži na individualne komadiče in postrezi s kakšno fajn solato (zelje + naribana zelena + naribano korenje + majoneza + jogurt) in gril kruhom

muzika – struttin’ with some barbecue si že slišal, zatorej ob koncu sled še en louisov bonus track, tokrat s hudim sketanjem na sredi: louis armstrong & his hot five – hotter than that

 

 

 

zajtrkovalne žitarice

če smo ondan razglabljali o enem (maščobnem) satanu, se spodobi, da pogledamo in demitificiramo še kakšnega … trenutno najbolj priljubljen hudič, ki ga dajemo vase, je dolga leta nič hudega sluteč, v pšenico, piro, ječmen in rž pospravljen protein, gluten … jamskojedski fantje proti glutenu terajo celo križarsko vojno, za katero pa je bolj kot sama zrna zgoraj našteteih žitaric kriva prehranska industrija, ki prečiščen gluten rade volje uporablja v celi rajdi izdelkov … za poglobljeno, resno in dobro napisano čtivo s tega področja ti priporočam članek michaela specterja iz new yorkerja, z moje strani pa le to, da sem more than happy, da nimam celiakije in da tako moje vsejedstvo vključuje tudi žitne radosti … te so skoraj izključno vezane na polno zrnje – ne zaradi kakšnih hipijadnih vzgibov, ampak predvsem zato, ker mi je všeč bolj intenziven okus neprečiščenega zrnja in to tako v kruhu, kot pri kuhanih žitnih šibrah … te večinoma sekam v hladnejšem času leta, predvsem na slano & hladno, kot bazo raznih z zelenjadjem oplemenitenih solat, ki služijo za šihtno malico pisarniškega delavca … se mi je pa zadnjič, ko je v hladilniku čemela mešanica kuhane pire, pšenice in ovsa (vsaka zase skuhana v veliko vode, sprana in odcejena) zabliskalo, da bi si lahko naredil rahlo sladkast zrnat zajtrk … slabe četrt ure kasneje sem v ponvi še zadnjič pomešal tole reč:

IMG_4617

tole pa se je odvijalo pred tem:

  • deci kokosovega mleka
  • skodela mešanih kuhanih žit (pira, oves, pšenica)
  • šest krhljev suhih hrušk
  • orehova jedrca
  • praženi lešniki
  • cimet & piment v prahu
  • žlička medu
  • svež ananas

v ponvi sem najprej na suho prepražil orehe in lešnike, nato sem jih strsel na dilo, v ponev pa del kokosovo mleko, nasenkljene krhlje suhih hrušk in žita … na nizkem ognju sem jih počasi segreval, mleko je izparevalo, kompozicija pa se je počasi zgoščevala … nato sem jo odišavil z obema prahoma in vmešal ananas … tok pred koncem so v ponev skočili še oreški in med, nato pa vse skupaj vame … e, to so bile prav fletne breakfast cereals … for real …
seveda je pa to reč, ki kar kliče po variacijah in modifikacijah – pri izbiri mleka (in maščobe), v katerem se pokuhava, prek selekcije žit, oreščkov, parfumov, cukra in sadja … i nek nam rodi žito i iduče godine!

soundtrack je besedno-igrno žitno-ubijalski: method man & redman – cereal killer