podkuri pod kuro!

zgornji grelec ozračja je v vedno boljši formi in kadar veter zoprno ne vleče in/ali človek ni zataknjen v kakšni globoko osojni legi tipa šmelc (kjer nekdaj hiša stala mi starega je očeta) ga začne po pleši že rahlo peči, pod njo pa skbeti, da se ne bi pojavile zoprne rdeče opekline … ta čas obenem naznanja, da bodo o kurjenju pod svojimi grili počasi začeli razmišljati tudi tisti, ki pripravo hrane na žaru dojemajo le kot sezonsko opravilo … kar pomeni tudi, da lahko kruhpavin kot predstavnika sekcije celoletnih kurjačev priobčita kakšno fletno žar dognanje, do katerega sta se prikopala v kratkih zimskih dneh … 24. januarja se je v zgornjem kašlju izpod črnega pokrova atrijskega žareta vil dim, obogaten  z aromo tegale piščanca:

pile 2

brez skrbi, čez pišče ni peljal valjar, ampak se ga je ata napotnik lepo in previdno lotil z nožem: najprej je ptico postavil pokonci in ji rezajoč po obeh straneh hrbtenice z vratom vred izrezal cel hrbet (iz katerega je nato skuhal fond) ter odrezal malo kože in maščobe okoli koncev, kjer sta bila prej vrat in škofija … nato ga je okoli sredine prsne osi prisilno obrnil inside-out, toliko da je škrtnilo in da je zgornji del hrustanca, ki loči levo in desno polovico prsi pokukal ven … hrustanec je nato (čisto lahko gre) odstranil tako, da mu je s prstom sledil po eni in po drugi strani … nato je po obeh straneh odnožkal še ploščate prsne kosti (nož potisneš pod ploščato kost in žiga-žaga režeš do stika te kosti s perutničko; sklep nato izpahneš, tako da lahko odstraniš prsno kost) in stegnenice (zarežeš po obeh straneh kosti, z nje s praskanjem postrgaš meso in izpahneš še sklep, kjer se stikata stegno in krača) … kost v krači in kosti v perutničkah sem pustil not … tole zgoraj se sliši precej komplicirano, a je stvar veliko lažje narediti, kot napisati, zatorej jo lahko naredim še enkrat: če/ko bo vsaj ducat mandeljcev v komentarjih pod tem zapisom izjavilo, da želi video posnetek zgoraj opisanega mesarjenja, bom posnel domaći video …

s tako razkoščičenim piščetom je nadaljevanje mala malica … torej:

  • 1 razmonitran, približno kilo in pol težak piščanec
  • sok ene limone
  • žlica strtih sušenih peperončinov
  • žlica suhega origana
  • dva stroka česna
  • sol, poper, olivno olje

pišče posoli z obeh strani, sol vtri vanj, ga deni v veliko stekleno, plastično ali keramično ovalno posodo in ga pusti mirovati najmanj eno in največ 24 ur …
ostale sestavine – peprončino, poper, limonin sok, štamprle olivca, origano in strt česen dobro zmešaj in s to marinado zmasiraj pile … marinirano naj odstoji najmanj dve in največ 24 ur …
zdaj pa kurjenje: žar pripravi tako, da bo na eni strani srednje vroč, na drugi pa srednje hladen … s plinkotom je to lahko – polovico gorilcev pripali pa tričetrt, polovico pa na četrt;  če si ogljaš pa boš naredil tako, da boš oglje, ko ga bo začel prekrivati bel pepel, potisnil na eno stran žara …
pišče nato položi na vroči stran žara, s kožo navzdol in pusti, da se tako peče kakšnih sedem ali devet minut, da se cel opremi z lepo in zdravo gril-braun bojo, na kakšnem izpostavljenem mestu pa je lahko tudi že bolj črnikasto zapečen …
pile nato obrni in ga (s kožo navzgor) postavi na hladnejšo stran žara, pri čeme upoštevaj še to, da naj bo prsni del bolj oddaljen od vroče strani žara, kot noge – ker pač za peko potrebuje manj časa/nižjo temperaturo … takole naj se reč peče še kakšnih osem minut, dokler termometer zapičen v njegov najdebelejši del ne bo pokazal 73 stopinj in/ali doler sokec, ki se ob vbodu pocedi iz njega ne bo ves čist in bister …
pred razrezom naj si pišče odpočije za pet ali dest minut, nato pa le ugrizni vanj! 

zvočili bomo koščeno, odstranjevanje kosti je namreč kar ta glavna reč pri tejle recepturi … alzo: pixies – bone machine

bbq baharija

zadnja dva meseca bi za zvočni pozdrav soncu v chefovini mirne duše uporabljali inštruktorsko jazzovsko jutranjico, saj odrasli del familije pridno opravlja dejavnosti v zvezi s pridobivanjem honor rolla na džezovskem tečaju profesorja hellmerja iz univerze v austinu … no, in tako se je v eni od lekcij o zgodnjem obdobju muzike pojavila kompozicija močnorokega lojzeta struttin’ with some barbecue, ki je poleg slušne blagodati v glavo urno zasadila tudi kuhalnega črva – predvsem zaradi zadnje besede … čeprav – ko se posvetimo dejanskemu pomenu naslova, hitro nabašamo na jazzovski slang; barbecue je v njem pomenil frišno, lepo, sočno, fejst, luštno punco, struttin’ pa – neslengovsko, ampak čisto uradno in nemetaforično – bahavo, domišljavo, nastopaško šetkanje … ker je komad napisala takratna (in njegova druga) armstrongova žena lil hardin, lahko domnevamo, da je v onem v naslov komada postavljenem barbikjuju videla sebe na špancirju s postavnim in postavljajočim se louisom … no, kakšnih trideset let kasneje, v petdesetih, se je don raye sicer inštrumentalnemu komadu spravil dopisati še besedilo, v katerem pa je barbecue vzel kar dobesedno; poglej tale verz: and mister waiter if you please / another rib or two / and I’ll go strut, strut, struttin’ / struttin’ with some barbecue … okej, sicer si je zdaj težko predstavljat ošmekanega frajerja, kako se na pločniku duva s pečenim rebrcem v roki (razen če je na odprti kuhni, ki se bo v petek pognala v tretjo sezono), ampak … ampak!!! ampak če pa doma uprizoriš takle niz barbikjujanih ribsov, potem se pa zlahka stretaš z njimi – če ne drugje, pa na blogu …

IMG_4676

ha! … pa sem te! … tole namreč niso klasično barbikjujana rebra – torej nisem podkuril ob štirih zjutraj in jih dolge ure dimasto cimpral po principu low ‘n’ slow, ampak sem ubral frajersko bližnjico, ki me je od začetka do zgoraj prikazanega pripeljala v dobri uri, drugi ključni benefit pa je, da lahko čisto spodobna bbq rebrca uprizoriš, četudi sploh nimaš žara – ekonomlonc in pečica naredita svoje … sicer verjetno niso tako dobra kot tista, ki jih je za francisa j. underwooda smodil freddy, ampak – bila so sočna, mehka, rahlo dimasta, sladkasto kisla, prijetno lepljiva, kar je bilo zame in za familijo čisto dovolj, da jih bomo še kdaj repetirali … takole:

  • 1 cel, nerazrezan niz svinjskih reber (ducat bo ravno prav)
  • 1 čebula
  • 2 stroka česna
  • deci kečepa
  • deci sojine omake
  • žlica medu
  • žlica rjavega sladkorja (najtemnejši, kar jih imaš – muscovado pa take fore)
  • žlica dijonske gorčice
  • sok polovice limone (ali limete)
  • žlička dimljene španske mlete paprike v prahu (pimenton)
  • žlička navadne paprike v prahu
  • sol, poper, olivc

rebra natri s soljo, poprom in navadno prahasto papriko (ta je – če si bolj na šarf – lahko pikantna, takisto velja za pimenton) …
v ekonom loncu na olivnem olju kakšnih pet minut praži sesekljano čebulo, nato dodaj strt česen in ga praži le toliko, da zadiši (tipo pol minute) … nato v ta nastavek omake prilij še kečap, sojino omako in limonin sok ter dodaj med, sladkor in gorčico ter vse skupaj premešaj in zavri … v manjši piskerček odlij približno polovico te čobodre, v pisker pa deni kos reber – ob obodu/stenah lonca jih postavi pokonci, z mesnato stranjo navzven … rebra prelij s prihranjenim zosom v piskrčku, ekonomlonec zapri in napali do polnega pritiska … rebra naj se kuhajo pol ure, nato pa jih ostavi z ognja in pusti, da pritisk v loncu pade …
rebra nato vzemi ven (izgledala bodo kot bogpomagej, ampak nič bat, to je samo grdiraček faza, kmalu bodo manekenska), z omake pa z veliko žlico poberi povrhu plavajočo maščobo, nje preostanek pa zmelji s faličnim mešalnikom, prelij v manjšo kozico in začni povrevat …
rebra lahko finaliziraš na dva načina – na žaru ali v pečici:
če na žaru, ga segrej na srednje močno hicungo, nanj postavi rebra z mesnato stranjo navzgor, jih premaži z omako  (to jest pretlačen & malo reduciran zos, v katerem so se kuhala) in peci kakšne četrt ure (pri čemer jih tu in tam še prepenzlaj z zosom) … zadnjih pet minut jih obrni, da si nadenejo še zapeljive rjave paralelke …
če boš finaliziral v pečici, pa v njej prižgi le broiler – torej zgornji žar … rebra postavi na rešetko, jih preprenzlaj z zosom in postavi pod žar … med peko kar še nadaljuj s penzalnjem, peci pa toliko časa, da bodo krasno rjava in zapeljivo lepljiva – kot sočna, fejst, lušna punca oz. barbecue) …
rebra nato nareži na individualne komadiče in postrezi s kakšno fajn solato (zelje + naribana zelena + naribano korenje + majoneza + jogurt) in gril kruhom

muzika – struttin’ with some barbecue si že slišal, zatorej ob koncu sled še en louisov bonus track, tokrat s hudim sketanjem na sredi: louis armstrong & his hot five – hotter than that

 

 

 

zajtrkovalne žitarice

če smo ondan razglabljali o enem (maščobnem) satanu, se spodobi, da pogledamo in demitificiramo še kakšnega … trenutno najbolj priljubljen hudič, ki ga dajemo vase, je dolga leta nič hudega sluteč, v pšenico, piro, ječmen in rž pospravljen protein, gluten … jamskojedski fantje proti glutenu terajo celo križarsko vojno, za katero pa je bolj kot sama zrna zgoraj našteteih žitaric kriva prehranska industrija, ki prečiščen gluten rade volje uporablja v celi rajdi izdelkov … za poglobljeno, resno in dobro napisano čtivo s tega področja ti priporočam članek michaela specterja iz new yorkerja, z moje strani pa le to, da sem more than happy, da nimam celiakije in da tako moje vsejedstvo vključuje tudi žitne radosti … te so skoraj izključno vezane na polno zrnje – ne zaradi kakšnih hipijadnih vzgibov, ampak predvsem zato, ker mi je všeč bolj intenziven okus neprečiščenega zrnja in to tako v kruhu, kot pri kuhanih žitnih šibrah … te večinoma sekam v hladnejšem času leta, predvsem na slano & hladno, kot bazo raznih z zelenjadjem oplemenitenih solat, ki služijo za šihtno malico pisarniškega delavca … se mi je pa zadnjič, ko je v hladilniku čemela mešanica kuhane pire, pšenice in ovsa (vsaka zase skuhana v veliko vode, sprana in odcejena) zabliskalo, da bi si lahko naredil rahlo sladkast zrnat zajtrk … slabe četrt ure kasneje sem v ponvi še zadnjič pomešal tole reč:

IMG_4617

tole pa se je odvijalo pred tem:

  • deci kokosovega mleka
  • skodela mešanih kuhanih žit (pira, oves, pšenica)
  • šest krhljev suhih hrušk
  • orehova jedrca
  • praženi lešniki
  • cimet & piment v prahu
  • žlička medu
  • svež ananas

v ponvi sem najprej na suho prepražil orehe in lešnike, nato sem jih strsel na dilo, v ponev pa del kokosovo mleko, nasenkljene krhlje suhih hrušk in žita … na nizkem ognju sem jih počasi segreval, mleko je izparevalo, kompozicija pa se je počasi zgoščevala … nato sem jo odišavil z obema prahoma in vmešal ananas … tok pred koncem so v ponev skočili še oreški in med, nato pa vse skupaj vame … e, to so bile prav fletne breakfast cereals … for real …
seveda je pa to reč, ki kar kliče po variacijah in modifikacijah – pri izbiri mleka (in maščobe), v katerem se pokuhava, prek selekcije žit, oreščkov, parfumov, cukra in sadja … i nek nam rodi žito i iduče godine!

soundtrack je besedno-igrno žitno-ubijalski: method man & redman – cereal killer

zimzelenka

če bi napotnik izbral enega od svojih juhastih fetišev (ali kuharskih skilzov, ki jih nadvse ceni), je to ohranjanje živo zelene barve zelenjavnega listja … nič ni lepšega od krožnika vroče, kremaste, živozelene župe in nič bolj otožno-melanholičnega od golide z isto barvo kot jnajevske uniforme pobarvanega zmlevka … no, da se ne boš zdaj v želji po zeleno zeleni župi čohal po glavi pred polico z barvili za hrano, ti poleg že skoraj sedem let stare lahkotne brokolijske špinačnice prezentiram še bolj substancialno in zimsko kalorično verzijo zelene radosti – spoštovane, spoštovani! … spoznajte ultra zeleno kremno porovo juho:

chloro-feel

da je poglavitni trik zelenjenja v tem, da s predolgim kuhanjem ne ubiješ zlelenog boga u lišću, ti je verjetno že znano – ona klorofilka iz kolekcije pomlad ’07 je tako zelena zaradi kratkega kuhanja brokolija in špinače v precej slanem kropu in nato hitrem šokiranju zelenjadi v mrzlomrzli (po možnosti ledeni) vodi … pri tejle porovki pa se s kompliciranjem, ki ga prinašata kuhanje in šokiranje šavja sploh ne bomo ukvarjali, nego bomo v ohlaheno porovo/kromprijevo župo vmiksali nekaj pesti surove mlade špinače in jo nato segreli tik pred serviranjem … tale tehnika časovnega zamika in vmesne ohlajevalne faze kar kliče po simpliču od zimske večerje: en večer skuhaš porovo župo in jo vtekneš v hladilnik do naslednjega dne, ko jo zmelješ skupaj s špinačo, segreješ in opremiš s krutoni, koleščki kranjske in žličniki iz pasirane rikote … očemo li? ajmo!

za štiri zelenjadarje postopaj tako:

  • trije kar veliki pori
  • dva srednje velika krompirja
  • žlica masla
  • tri deci jušne osnove
  • ščep suhega timijana, lovorov list
  • deci sladke smetane
  • tri pesti (kakšne 200 g mlade špinače)
  • sol, poper

za dodatke pa kaj (ali vse) od naštetega:

porom pri vrhu poreži ta zategnjene zelene čupe, ki jih vrzi v smeti, uporabni preostanek pa nareži pa dober centimeter široka kolesca in jih kakšnih pet minut namakaj v veliko vodi, nato pa previdno poberi ven tako, da mivka/zemlja, ki se jih je morebiti držala, ostane na dnu posode …
pripali ogenj, raztali maslo in na njem (nežno, da ne porjavi) praži por … krompirje olupi, operi in nareži na tanke ploščice … dodaj jih k zmehčanemu poru, prideni še lovor, potresi s timijanom, soljo in poprom, prilij jušno osnovo (ali vodo) ter kuhaj do mehkega (cca. 20 minut) …
župo zdaj ohladi – če boš nadaljeval takoj, kozico z juho postavi v pomivalno korito, napolnjeno z veliko mrzle vode (župo mešaj in vodo dvakrat zamenjaj, da se bo reč hitreje ohlajala), če pa je to župa za jutri, jo najprej ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo prestavi v hladilnik …
zadnja faza je farbanje na zeleno: v juho dodaj dobro oprano in odcejeno špinačo ter jo nato kar se le da fino zmelji … to bo kar dober test za tvoj falični mešalnik (ali pač blender) … v vsakem primeru župo nato pretlači skozi fino jekleno cedilo (nalivaj jo v cedilo in nato tlači z zunanjo stranjo primerno velike zajemalke) …
precejeni župi dodaj sladko smetano in jo segrej tik preden jo boš postregel …
oprema pa tako: klobaso skuhaj, jo nareži na kolesca in – ko bo enkarat že na župi – potresi s hrenom; rikoti dodaj malo mleka in soli in jo zmelji s paličnim mešalnikom; nato iz nje z dvema malima žličkama oblikuj žličnike in jih polagaj v vročo juho; kruh premaži z olivcem ali maslom in na žaru/ponvi/toasterju/v pečici opeci in nareži na kocke …
in to je to – dober zeleni tek!

zvočimo pa tudi tokrat koloritu, letnemu času in naslovu zapisa primerno: janko ropret – zimzelen

 

domača re-kreacija: d. humm

ja, tako hitimo, divjamo, zlatosilvimo in januarčimo, da smo skoraj pozabili na revijo dolce vita, ki je v ta boukše trafike priletela skoraj že mesec dni nazaj … nič ne de, zanimivega čtiva v njej je – poleg intenzivno in ekstenzivno pokrite osrednje penečevinske teme – več kot dovolj tuda za januarske večere … tudi kuhar in receptura, ki jo tokrat pokriva napotnikov je v zimskem slogu … šefket je v new york izseljeni švicar daniel humm, recept pa krasni mini brioški z veliko različno obdelanega jabolkičevja … big apple, pač … kar loti se branja, peka pa čez vikend, a je prov?

Švicarski mož.

Stavek, ki so ga za opisovanje lika in dela divjezahodnega Doca Holidaya uporabljali na balkanskih koncih – Došao je tiho i ušao u legendu – velja tudi za Daniela Humma, Švicarja na vedno manj začasnem delu v New Yorku.

Sicer delajo dober sir, dobro čokolado in konfekcijske zeliščne bonbone, a da bi Švicarje  resno dajali v almanahe hudo ustvarjalnih ali izjemnih kuharjev to pač ni dovolj. V našem re-kreacijskem kotičku smo enega Švicarja vseeno vzeli pod drobnogled – marca 2012 smo v epizodi o knjižni kolekciji Modernist Cuisine prekuhali recept Fredya Girardeta za pečeno-poširan ribji file z belim vinom – a pri poročanju o njegovi življenjski poti smo bili precej skopi, čeprav so njegovim kuharskim spretnostim prikimavali tudi izven meja švicarske konfederacije. Za veliki švicarski pok v tej rubriki – in v globalni vrhunski gastronomiji – je pač bilo treba počakati na Daniela Humma, ki je pri osemintridesetih letih s počasnim vztrajnim in preciznim preobražanjem restavracije Eleven Madison Park postal ljubljenček newyorške jedilniške scene in največji promotor newyorške kulinarike ter predelave in pridelave hrane.

Slednje se mogoče sliši malo za lase privlečeno, češ, le kje – razen na strešno/balkonskih vrtičkih brooklynskih hipsterjev – med vsem onim betonom, steklom in železjem sploh lahko kaj užitnega zraste?! No, ne gre pozabiti, da ima mesto, ki velja za eno od svetovnih poslovnih, medijskih, kulturnih, športnih in nenazadnje gastronomskih prestolnic in ki se ga že kar nekaj desetletij drži vzdvek Veliko jabolko, kar resno kmetovalsko zaledje v številnih kmetijah države New York. In Daniel Humm je v svoji drugi knjigi, preprosto naslovljeni z logotipom Miltona Glaserja INY, približno toliko prostora kot svojim receptom posvetil malim kmetijam ter predelovalcem, s katerimi sodeluje pri surovinski oskrbi obeh svojih restavracij, Eleven Madison Park in NoMad. In niti en dobavitelj od Manhattna ni oddaljen več kot 200 kilometrov, Humm pa jih bolj kot dobavitelje, ki jih je treba stiskati za ceno in roke, obravnava kot partnerje pri ustvarjanju jasno prepoznavnega profila Eleven Madison Parka.

Restavracija in njen jedilnik želita odsevati vse, kar vzpostavlja bogato gastronomsko zgodovino in sedanjost New Yorka, od tipičnih lokalnih in sezonskih sestavin, ponudbe klasičnih delijev in steak houseov, prek vplivov številnih etničnih kuharij do ustvarjalne špice aktualnih zastavonoš newyorške visoke kuhinje, kot so Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud in Eric Ripert ter konceptualističnih odbitkov, kot so Willy Dufresne, David Chang in Masa Takayama. Daniel Humma bi verjetno lahko uvrstili v nabor prvih – ni ravno razvpit trendsetter, odbit eksperimentator ali ekscesen šoker – je pa dovolj ameriški, dovolj evropski in dovolj ljudski, da z restavracijo Eleven Madison Park suvereno drži pet zvezdic Forbesovega vodiča, štiri zvezdice New York Timesa, tri Michelinke, top 3 pozicijo Zagatovega ljudskega vodiča, četrto mesto na San Pelegrinovem globalnem spisku petdesetih in še celo kopico drugih priznanj.

Ni slabo za enega niti še štirideset let starega modela – še posebej, če vemo, da v Eleven Madison Park ni prišel na že postlano posteljo, ampak jo je do navedenih priznanj od leta 2006, ko je prišel v New York, pripeljal sam – seveda ob podpori približno enako mladega in enako zagnanega solastnika Willa Guidare, s katerim sta restavracijo leta 2011 odkupila od znanega newyorškega gostinca Dannyja Meyerja. Začelo pa se je vendarle v Švici, gastronomski dražljaji pa so prihajali tako z očetove kot z mamine strani. Mama je odlična domača kuharica in še vedno za vsakega, ki je pri Hummovih doma, vsak dan skuha dva obroka. Oče je arhitekt in je – službeno in s familijo – veliko jedel v nobel restavracijah. Nekega večera, Daniel je imel osem let, so Hummovi s poslovnimi partnerji sedeli za kuhinjsko šefovo mizo v restavraciji Fredyja Girardeta. Malemu je veliki chef Fredy pripravil rezance z jastogom in paradižnikom. Ta krožnik je – skupaj s celotno impresijo kuharjev v suknjičih in živahnega dogajanja v kuhinji – bil odločilen, da je Daniel Humm postal kuhar. Bil pa bi lahko tudi profesionalni gorski kolesar, do osemnajstega leta je bil namreč paralelno s svojim kuharskim izobraževanjem in delom v znani restavraciji Pont de Brent tudi član mladinske švicarske reprezentance v gorskem kolesarjenju, od katare se je poslovil po hudem razsutju in posledičnem depresivnem obdobju polletnega okrevanja. Tako je med dvema ljubeznima pretehtala kuharija in že dobro leto po biciklistični smoli je kot glavni kuhar v švicarski Gasthaus zum Gupf dobil prvo Michelinovo zvezdico.

Nekaj let zatem ga je prav po hipijadno odpihnilo v San Francisco, kjer je – praktično brez znanja angleščine – začel kuhati. In si tudi tu zlagoma ustvaril ime; restavraciji Compton Place, ki jo je vodil, je San Francisco Chronicle pripel štiri zvezdice. A ko je leta 2006 prišla ponudba iz New Yorka, ni niti za hip pomišljal – na vzhodno obalo ga je vleklo že dejstvo, da bo – po kalifornijskem večnem poletju – spet lahko kuhal sezonsko in da se bo poskusil prebiti na največjem in najbolj kompetitivnem kulinaričnem odru – New Yorku. Saj veš, kaj je o New Yorku zapel Frankie Boy: If I can make it there, I can make it anywhere!

To, da ga je v Eleven Madison Park povabil Danny Mayer, znan po svojem gostocentrizmu – striktnem vztrajanju na tem, da mora biti v njegovih restavracijah vse podrejeno zadovoljstvu in dobremu počutju gostov – je bila za Hummov značaj najboljša možna stvar. Njegov priimek bi upravičeno lahko podaljšali v humble (skromen). Če si ogledaš kakšen video posnetek njegovega intervjuja ali nastopa, ti bo takoj jasno, da gre za abosluten karakterno-vedenjski kontrapunkt razgrajočim vase zagledanim nevrotikom tipa Ramsey. Zelo umirjeno, skromno, prijazno, zenovsko, elegantno. Takšna je tudi njegova kuharija: na eni strani gre za maksimiziranje okusa uporabljenih sestavin, po drugi pa za redukcijo števila elementov na krožniku. “Za vsak element se vprašam, ali je krožnik zaradi njega boljši. Če je odgovor da, potem ostane. Če je odgovor ne, element umaknem. Umaknem ga tudi, če je odgovor ne vem.

Podpisne jedi v Eleven Madison Parku – pečena račka z medom in sivko, korenjev tatarski – so prav takšne, dodatno doživetje pa je priprava prezentacija jedi pri mizi, ki je vedno pomembnejši element doživetja v Hummovi restavraciji; po rotirajočem sistemu dva kuharja vedno deleta med strežnim osebjem, prinašata jedi na mizo in jih tam dokončujeta … Delo z osebjem je naslednji del posla, ki mu Daniel Humm posveča veliko pozornosti, predvsem si želi, da bi ljudje pri njem vztrajali   dlje časa, več let – polletna stažiranja so pač premalo za ujeti filozofijo in koncept neke kuhinje. Zato sodelavce tudi pozorno izbira, ključna referenca je vsaj dve ali tri leta neprekinjenega dela v zelo dobri restavraciji. Poleg tega pa morajo biti kandidati tudi skromni, spoštljivi in prijazni. Zakaj? “Cel dan preživim v restavraciji, želim da so okoli mene prijetni ljudje.” Zgled šefa jim pri tem zagotovo lahko pomaga.

Mini brioši, veliko jabolka

humm - fotka

Pri listanju Hummove knjige INY me je kar precej stvari nagovarjalo z mantro “naredi me, naredi me!” Daniel Humm ne nori z divjimi tehnikami in laboratorijsko opremo, ti pa hitro postane jasno, da vsako jed sestavljajo številno domišljeni in tehnično zanimivi gradniki, ki zahtevajo kar nekaj časa in priprave – si pa na koncu nagrajen z izjemno bogatimi okusi. Tako je tudi s sicer zelo skromno izgledajočimi (heh, Humm in humble pa take fore) mini brioši, ki pa potem tako treskajo po nosovih in ustih z jabolčnimi in temu skromnemu, vsakdanjemu sadežu pripadajočimi aromami in okusi, da je veselje. Krasna, domačna, zimska reč je tole – seveda opremljena z jasnim newyorško/velikojabolčnim duhom: klasično & bogato & ležerno & moderno.

sestavine za sladek zaključek obeda šestih nujorikancev:

za brioše:

  • 470 g bele moke tip 400
  • 4 jajca
  • 50 ml mleka
  • 15 g kvasa
  • 15 g soli
  • 50 g sladkorja
  • 225 g masla
  • 4 žlice sladkorja demerara
  • 1 dl calvadosa ali drugega jabolčnega žganja
  • dve jabolki

Vse sestavine (pa tudi mešalčevo skledo in kljuko) najprej za dve uri postavi v hladilnik, da bodo dobro ohlajene. Potem pa v skledo prestavi vse sestavine, razen masla, in jih na nizki hitrosti mešaj, da se medsebojno povežejo – kakšne tri do pet minut bo trajalo. Nato hitrost mešalnika povečaj, da se testo začne odlepljati od sten posode – to bo spet trajalo kakšnih pet minut. Medtem maslo deni med dve plasti kuhinjske folije in po njem parkrat udari z valjarjem, da se malo zmehča. Koščke masla med mešanjem po koščkih postopoma dodajaj v testo, dokler ni maslo dobro vmešano v testo, ki naj bo gladko in voljno – to lahko traja tudi 10 minut. Testo prestavi v skledo, ga pokrij s kuhinjsko folijo in ga na sobni temperaturi pusti vzhajato 45 minut. Nato testo narahlo stisni, da iz njega iztisnep zrak, skledo tesno pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v hladilnik.

za jabolčni med: 

  • 1.5 l sveže stisnjenega jabolčnega soka
  • 2 paličici cimeta
  • 1 strok vanilije
  • 1 žlička kardamomovih strokov
  • 1 žlička celega črnega popra
  • lupinica polovice pomaranče

Vse sestavine nalij v kozico z ravnimi stranicami. Pržgi srednje močan ogenj in posti, da tekočina povre na polovico začetnega volumna. Nato tekočino precedi skozi fino cedilo in jo prelij nazaj v kozico in nadaljuj reduciranje, dokler ti ne ostane slaba dva decilitra tekočine. Le-to prelij v posodico in dobro ohladi. Ko bo ohlajena in zgoščena, ti bo jasno, zakaj se imenuje jabolčni med.

za jabolčni namaz:

  • 100 g masla
  • 120 g sladkorja
  • žlička soli
  • 100 g jabolčnega medu (glej zgoraj!)
  • 3 žlice sladke smetane
  • 1 žlica calvadosa ali drugega jabolčnega žganja

Maslo, sol in sladkor v posodi mešalnika penasto umešaj. Dodaj ostale sestavine in dobro mešaj, da nastane enotna zmes; prestavi jo v sledico in postavi v hladilnik.

za jabolčno granito:

  • 50 g sladkorja
  • žlička citronske kisline
  • 350 ml sveže stisnjenega jabolčnega soka

V malo kozico nalij za šilce vode in v njej na malo ognja raztopi sladkor in citronko. Prilij še jabolčnik in premešaj. Tekočino prelij v velik keramičen ali steklen pekač z ravnim dnom, ohladi, nato pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v zamrzovalnik.

za limonin sirup:

  • 2 žlici limoninega soka
  • žlica sladkorja

Limonin sok in sladkor v kozici segrevaj, dokler se sladkor ne stopi. Nato sirup ohladi v hladilniku.

Servirno finale: 

Pripravi primerne posodice za peko briošev – lahko so to manjše glinene ali lotoželezne posodice, kot je ta na sliki, ali večki pekač. Dno posode za peko premaži z jabolčnim namazom, tako da je celo prekrito. Testo za brioše razdeli na 24 kosov, vsak kos oblikuj v kroglico, kroglice pa v posodo polagaj tako, da bo med njimi vsaj centimeter praznega prostora. Posode pokrij s kuhinjsko folijo in jih pusti na sobni temperaturi vzhajati uro in pol. Vzhajane brioše potresi z demeraro in jih peci v na 175 stopinj segreti pečici.

Med peko na tanke rezine in/ali krhlje in/ali kockice nareži dve jabolki. Koščke jabolka prelij z limoninim sirupom in premešaj.

Ko so brioši temno zlato-rjavi jih vzemi iz pečice in takoj prelij z jabolčnim žganjem. Počakaj, da se malo pohladijo in medtem z vilico nastrgaj granito.

Brioše postrezi s svežim jabolkom in granito, zraven pa klasikom zavrti Sinatrov New York, New York, kontemporarcem pa Empire State of Mind Alicie Keys in Jay-Z-ja ali pač Nuyorican Soul in njihov I Am The Black Gold Of The Sun.

prsna tehnika

ne, brez strahu, jolanda bertole tukaj ne bo tulila majklfelps, majklfeeeeelps, maaaaaajkfeeeelps (in vseh ostalih 18.527 intonacij besedne zveze majklfelps, ki jih je v oddajniškem sistemu rtv slovenije distribuirala med zadnjimi olimpijskimi igrami in svetovnimi plavalnimi prvenstvi); niti ne bomo jamrali, zakaj isakovičeva tamlada noče več plavat in/ali razpravljali kdo je kriv za strgane kopalke damirja dugonjića in če je to res preagresivna tehnika prsnega plavanja … tematsko namreč ostajamo strogo vezani na področje jedilno-pivskih operacij, zatorej je razprava o prsni tehniki vezana na nekaj prsnega – in to ni enoročna prsna tehnika izdelovanja pleskavic iz onega prljavega vica o kuharju brez roke, ob katerem si je gost oddahnil, da ni naročil filanih paprik … beseda bo tekla o peki račjih ali gosjih prsi …
to je kos mesa, ki ga na domačih mizah ne cepamo prav veliko, kar je velika škoda, glede na to, da ob pravilni pripravi ponuja nekaj, česar ne zmore noben drug piece: kombinacijo hrustljavo zapečene kože in sočne, rdeče, na medium rare pripravljene sredice … pri doseganju opisanega hrustljavo-sočnega sožitja pa ti na poti stoji zagata, kako zrenderirati maščobo izpod kože (in s tem omogočiti hrustljavost) in kos fileja do sredine segreti na 56 stopinj, s tem da ga po spodnji (torej tisti brez kože) strani ne prepečeš, ker potem rata neugodno jetraste teksture …
veliki kuharski umi so pri tem ubirali že kar nekaj različnih strategij … ena (absolvirali smo jo pred skoraj osmimi leti) je, da prsi s kožo navzdol kakšnih 20 minut pečeš v segreti pečici, a resnici na ljubo pri tej tehniki ne moremo govoriti o jebačko hrustljavi koži … druga, ki rezultira v lepo ohrustani skorji in fletnem centru, je bila preizkušena lani spomladi, a resnici na ljubo ono telovadenje s štoparico zahteva precej koncentracije, začetna faza hudega kurjenja pa da od sebe tudi kar nekaj dima – a nič takega, s čimer se ne bi dalo živeti in ta tehnika je bila napotnikov weapon of choice za handlanje račjih ali gosjih filejev …
do prejšnjega tedna, ko sem malo bolj podrobno raziskoval življenje in delo daniela humma, glavnega kuharja newyorške restavracije eleven madison park (in, kot boš lahko prebral v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom, zelo, zelo fejst dedca) in pri tem nabasal na silno preprosto, praktično in uporabno finto, še posebej za priložnosti, ko ne pečeš le enega, ampak dva (ali vsako naslednje parno število) fileja naenkrat … oba kosa mesa namreč začiniš, nato pa ju sestaviš v nekakšen sendvič; oba dela kože naj gledata navzven, poskrbi pa tudi, da se stikata tanjši in debelejši kos fileja – tako bo nastal enakomerno debel sendviček, ki ga trdno poveži s kuhinjsko vrvico in pred peko za eno uro odkritega postavi v hladilnik …
v razgreto ponev deni žlico ali dve olja oljne repice (ali račje masti, če jo imaš – skratka nečesa, kar dobro prenaša visoke temperature), nato pa na visoki temperaturi zvitek popeci najprej po straneh, da se oba kosa lepo zapečeta skupaj … nato – še vedno na visoki temperaturi – opeci še stranici s kožo, po vsaki strani dve minuti ali kaj takega … nato ogenj pod ponvijo zmanjšaj in fileja peci (ter ju pri tem vsake toliko malo obrni) približno 20 minut, če pečeš raco in malo več, če pečeš gos – v tem času se bo maščoba stalila, koža lepo zahrustala, notranjost pa segrela do cone medium-rare zapečenosti … če se boš odločil gledati na termometer pa ga zapiči v sredino zvitka – tam naj bo temperatura med 56 in 58 stopinj … na oko je to ob koncu takale milina:

gosji sendvič1

po desetih minutah počitka – počiva meso, ti pač ne, saj je treba medtem na kančku renderirane masti speči še rezino ali dve hruške in kakšen dušen korenček … nato fileja razveži in nareži na rezine … ouje, ouje, oujeeee! hrsk in džus liv tugedr in harmoni!

gosji sendvič2

zvočna spremljava (zgoraj sugerirani ebony & ivory je samo hipna asociacija) je posvečena orodju, ki nam je omogočilo izvedbo tele krasne tehnične finte: urban species – the ropes

nič več jajcanja

naslov seveda ne pomeni, da ne bomo več jedli jajc – oja, seveda jih bomo, ta magična kuharska sestavina s številnimi edinstvenimi efekti in lastnostmi je pač eden najpriljubljenješih in najpogosteje uporabljanih artiklov v kuhinji … nič več jajcanja se torej nanaša na nekaj drugega – na ugibanje (a.k.a. jajcanje), kako in koliko časa naj se kuha jajce, da bo mehko kuhano …

mehko kuhan1mehko kuhanemu jajcu pri nas doma rečemo jajček nosorog (vidi sliku, žival je včasih imela še rog na nosu, pa je zdaj ostala brez njega … hm, morebiti med transportom?!) in zame to pomeni, da je beljak skoaguliral do konca, rumenjak pa je tekoč … e, in zdaj, če se greš upoštevat staromamske nasvete in mehkokuhanca daš v vrelo vodo in odmoliš štiri očenaše, nakar ga vzameš ven, preliješ z mrzlo vodo in je fertik, se boš skoraj vedno malo zajebkal – bodisi se bo med beljakom in rumenjakom še vedno vlekel sluzast smrkelj (če si žebral prehitro), bodisi bo rumenjak že začel otrdevati (če si molil po zenovsko počasi in preudarno) … tudi če slediš bolj ekzaktnim napotkom in se merjenja časa lotiš s kakšno hudo precizno štoparico, nisi veliko na boljšem … takisto ga pališ mimo, če uporabiš drugo metodo in jajce položiš v že vrelo vodo ter čas začneš šteti po ponovnem zavretju … celotna reč postane še manj obvladljiva, če kuhaš naenkrat več jajc … fora je seveda v tem, da ko jajca zadegaš v vodo, njena temperatura pade (več kot je jajc (in bolj kot so mrzla) – bolj pade), ti pa ne veš, za koliko je padla, ker tega pač zjutraj, ko se mehko kuhana jajca pripravljajo, verjetno ne meriš s termometrom … zatorej se pusti razsvetliti – kot sem se ji jaz – še eni novi jajčni metodi, s katero boš na svoj repertoar doterane no-nonsese zajtrkovalne jajcekuhe k zmešancu, sončku, poširancu, hemendexu in jajcu-v-kruhu dodal še mehko kuhano jajce … da bo še lažje, se učimo s pomočjo niza podob iz domače kuhinje:

korak ena: v kozico nalij centimeter vode in jo zavri … nato iz hladilnika vzemi in vanjo previdno položi kolikor jajc boš pač skuhal, lahko tudi šest, scena je bolj ali manj ista, ker se bodo jajca kuhala v pari in ne v vodi …

mehko kuhan3

korak dve: pokrij kozico in napali odštevalni timer: 6 minut pa pol za normalno velika jajca, malo več za večja, malo manj za manjša

mehko kuhan2

korak tri: kozico vzemi z ognja, jo odkrij in postavi pod pipo iz katere teče mrzla voda … naj se ta preko jajc zliva pol minute, da ustavi kuhanje …

tu je načeloma zgodbe konec, za (p)osebni izziv pa lahko nadaljuješ like a boss:

korak štiri: jajce nežno razbij na spodnjem, širšem delu in poskušaj s prsti zgrabiti ta tanko opno in ga z nje nadaljnjim odstranjevanjem skušaj olupiti (to včasih rata, včasih pa tudi ne)

mehko kuhan4

korak pet: jajce prereži, odprti polovički perfektne mehko-kuhe posoli, popopraj in pojej

 

mehko kuhan5

korak šest: širnemu svetu predstavi svoj uspeh s stavkom: kdo ma jajca, da se gre jajcat z mojimi mehko kuhanimi jajci? …

saj vem, nihče!

soundtrack je ubijalsko mehak in svilnat, kot končni produkt sam … paziti je treba le, da ob neprevidni konzumaciji za njim ne bo ostal še kakšen flek: roberta flack – killing me softly