zimzelenka

če bi napotnik izbral enega od svojih juhastih fetišev (ali kuharskih skilzov, ki jih nadvse ceni), je to ohranjanje živo zelene barve zelenjavnega listja … nič ni lepšega od krožnika vroče, kremaste, živozelene župe in nič bolj otožno-melanholičnega od golide z isto barvo kot jnajevske uniforme pobarvanega zmlevka … no, da se ne boš zdaj v želji po zeleno zeleni župi čohal po glavi pred polico z barvili za hrano, ti poleg že skoraj sedem let stare lahkotne brokolijske špinačnice prezentiram še bolj substancialno in zimsko kalorično verzijo zelene radosti – spoštovane, spoštovani! … spoznajte ultra zeleno kremno porovo juho:

chloro-feel

da je poglavitni trik zelenjenja v tem, da s predolgim kuhanjem ne ubiješ zlelenog boga u lišću, ti je verjetno že znano – ona klorofilka iz kolekcije pomlad ’07 je tako zelena zaradi kratkega kuhanja brokolija in špinače v precej slanem kropu in nato hitrem šokiranju zelenjadi v mrzlomrzli (po možnosti ledeni) vodi … pri tejle porovki pa se s kompliciranjem, ki ga prinašata kuhanje in šokiranje šavja sploh ne bomo ukvarjali, nego bomo v ohlaheno porovo/kromprijevo župo vmiksali nekaj pesti surove mlade špinače in jo nato segreli tik pred serviranjem … tale tehnika časovnega zamika in vmesne ohlajevalne faze kar kliče po simpliču od zimske večerje: en večer skuhaš porovo župo in jo vtekneš v hladilnik do naslednjega dne, ko jo zmelješ skupaj s špinačo, segreješ in opremiš s krutoni, koleščki kranjske in žličniki iz pasirane rikote … očemo li? ajmo!

za štiri zelenjadarje postopaj tako:

  • trije kar veliki pori
  • dva srednje velika krompirja
  • žlica masla
  • tri deci jušne osnove
  • ščep suhega timijana, lovorov list
  • deci sladke smetane
  • tri pesti (kakšne 200 g mlade špinače)
  • sol, poper

za dodatke pa kaj (ali vse) od naštetega:

porom pri vrhu poreži ta zategnjene zelene čupe, ki jih vrzi v smeti, uporabni preostanek pa nareži pa dober centimeter široka kolesca in jih kakšnih pet minut namakaj v veliko vodi, nato pa previdno poberi ven tako, da mivka/zemlja, ki se jih je morebiti držala, ostane na dnu posode …
pripali ogenj, raztali maslo in na njem (nežno, da ne porjavi) praži por … krompirje olupi, operi in nareži na tanke ploščice … dodaj jih k zmehčanemu poru, prideni še lovor, potresi s timijanom, soljo in poprom, prilij jušno osnovo (ali vodo) ter kuhaj do mehkega (cca. 20 minut) …
župo zdaj ohladi – če boš nadaljeval takoj, kozico z juho postavi v pomivalno korito, napolnjeno z veliko mrzle vode (župo mešaj in vodo dvakrat zamenjaj, da se bo reč hitreje ohlajala), če pa je to župa za jutri, jo najprej ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo prestavi v hladilnik …
zadnja faza je farbanje na zeleno: v juho dodaj dobro oprano in odcejeno špinačo ter jo nato kar se le da fino zmelji … to bo kar dober test za tvoj falični mešalnik (ali pač blender) … v vsakem primeru župo nato pretlači skozi fino jekleno cedilo (nalivaj jo v cedilo in nato tlači z zunanjo stranjo primerno velike zajemalke) …
precejeni župi dodaj sladko smetano in jo segrej tik preden jo boš postregel …
oprema pa tako: klobaso skuhaj, jo nareži na kolesca in – ko bo enkarat že na župi – potresi s hrenom; rikoti dodaj malo mleka in soli in jo zmelji s paličnim mešalnikom; nato iz nje z dvema malima žličkama oblikuj žličnike in jih polagaj v vročo juho; kruh premaži z olivcem ali maslom in na žaru/ponvi/toasterju/v pečici opeci in nareži na kocke …
in to je to – dober zeleni tek!

zvočimo pa tudi tokrat koloritu, letnemu času in naslovu zapisa primerno: janko ropret – zimzelen

 

domača re-kreacija: d. humm

ja, tako hitimo, divjamo, zlatosilvimo in januarčimo, da smo skoraj pozabili na revijo dolce vita, ki je v ta boukše trafike priletela skoraj že mesec dni nazaj … nič ne de, zanimivega čtiva v njej je – poleg intenzivno in ekstenzivno pokrite osrednje penečevinske teme – več kot dovolj tuda za januarske večere … tudi kuhar in receptura, ki jo tokrat pokriva napotnikov je v zimskem slogu … šefket je v new york izseljeni švicar daniel humm, recept pa krasni mini brioški z veliko različno obdelanega jabolkičevja … big apple, pač … kar loti se branja, peka pa čez vikend, a je prov?

Švicarski mož.

Stavek, ki so ga za opisovanje lika in dela divjezahodnega Doca Holidaya uporabljali na balkanskih koncih – Došao je tiho i ušao u legendu – velja tudi za Daniela Humma, Švicarja na vedno manj začasnem delu v New Yorku.

Sicer delajo dober sir, dobro čokolado in konfekcijske zeliščne bonbone, a da bi Švicarje  resno dajali v almanahe hudo ustvarjalnih ali izjemnih kuharjev to pač ni dovolj. V našem re-kreacijskem kotičku smo enega Švicarja vseeno vzeli pod drobnogled – marca 2012 smo v epizodi o knjižni kolekciji Modernist Cuisine prekuhali recept Fredya Girardeta za pečeno-poširan ribji file z belim vinom – a pri poročanju o njegovi življenjski poti smo bili precej skopi, čeprav so njegovim kuharskim spretnostim prikimavali tudi izven meja švicarske konfederacije. Za veliki švicarski pok v tej rubriki – in v globalni vrhunski gastronomiji – je pač bilo treba počakati na Daniela Humma, ki je pri osemintridesetih letih s počasnim vztrajnim in preciznim preobražanjem restavracije Eleven Madison Park postal ljubljenček newyorške jedilniške scene in največji promotor newyorške kulinarike ter predelave in pridelave hrane.

Slednje se mogoče sliši malo za lase privlečeno, češ, le kje – razen na strešno/balkonskih vrtičkih brooklynskih hipsterjev – med vsem onim betonom, steklom in železjem sploh lahko kaj užitnega zraste?! No, ne gre pozabiti, da ima mesto, ki velja za eno od svetovnih poslovnih, medijskih, kulturnih, športnih in nenazadnje gastronomskih prestolnic in ki se ga že kar nekaj desetletij drži vzdvek Veliko jabolko, kar resno kmetovalsko zaledje v številnih kmetijah države New York. In Daniel Humm je v svoji drugi knjigi, preprosto naslovljeni z logotipom Miltona Glaserja INY, približno toliko prostora kot svojim receptom posvetil malim kmetijam ter predelovalcem, s katerimi sodeluje pri surovinski oskrbi obeh svojih restavracij, Eleven Madison Park in NoMad. In niti en dobavitelj od Manhattna ni oddaljen več kot 200 kilometrov, Humm pa jih bolj kot dobavitelje, ki jih je treba stiskati za ceno in roke, obravnava kot partnerje pri ustvarjanju jasno prepoznavnega profila Eleven Madison Parka.

Restavracija in njen jedilnik želita odsevati vse, kar vzpostavlja bogato gastronomsko zgodovino in sedanjost New Yorka, od tipičnih lokalnih in sezonskih sestavin, ponudbe klasičnih delijev in steak houseov, prek vplivov številnih etničnih kuharij do ustvarjalne špice aktualnih zastavonoš newyorške visoke kuhinje, kot so Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud in Eric Ripert ter konceptualističnih odbitkov, kot so Willy Dufresne, David Chang in Masa Takayama. Daniel Humma bi verjetno lahko uvrstili v nabor prvih – ni ravno razvpit trendsetter, odbit eksperimentator ali ekscesen šoker – je pa dovolj ameriški, dovolj evropski in dovolj ljudski, da z restavracijo Eleven Madison Park suvereno drži pet zvezdic Forbesovega vodiča, štiri zvezdice New York Timesa, tri Michelinke, top 3 pozicijo Zagatovega ljudskega vodiča, četrto mesto na San Pelegrinovem globalnem spisku petdesetih in še celo kopico drugih priznanj.

Ni slabo za enega niti še štirideset let starega modela – še posebej, če vemo, da v Eleven Madison Park ni prišel na že postlano posteljo, ampak jo je do navedenih priznanj od leta 2006, ko je prišel v New York, pripeljal sam – seveda ob podpori približno enako mladega in enako zagnanega solastnika Willa Guidare, s katerim sta restavracijo leta 2011 odkupila od znanega newyorškega gostinca Dannyja Meyerja. Začelo pa se je vendarle v Švici, gastronomski dražljaji pa so prihajali tako z očetove kot z mamine strani. Mama je odlična domača kuharica in še vedno za vsakega, ki je pri Hummovih doma, vsak dan skuha dva obroka. Oče je arhitekt in je – službeno in s familijo – veliko jedel v nobel restavracijah. Nekega večera, Daniel je imel osem let, so Hummovi s poslovnimi partnerji sedeli za kuhinjsko šefovo mizo v restavraciji Fredyja Girardeta. Malemu je veliki chef Fredy pripravil rezance z jastogom in paradižnikom. Ta krožnik je – skupaj s celotno impresijo kuharjev v suknjičih in živahnega dogajanja v kuhinji – bil odločilen, da je Daniel Humm postal kuhar. Bil pa bi lahko tudi profesionalni gorski kolesar, do osemnajstega leta je bil namreč paralelno s svojim kuharskim izobraževanjem in delom v znani restavraciji Pont de Brent tudi član mladinske švicarske reprezentance v gorskem kolesarjenju, od katare se je poslovil po hudem razsutju in posledičnem depresivnem obdobju polletnega okrevanja. Tako je med dvema ljubeznima pretehtala kuharija in že dobro leto po biciklistični smoli je kot glavni kuhar v švicarski Gasthaus zum Gupf dobil prvo Michelinovo zvezdico.

Nekaj let zatem ga je prav po hipijadno odpihnilo v San Francisco, kjer je – praktično brez znanja angleščine – začel kuhati. In si tudi tu zlagoma ustvaril ime; restavraciji Compton Place, ki jo je vodil, je San Francisco Chronicle pripel štiri zvezdice. A ko je leta 2006 prišla ponudba iz New Yorka, ni niti za hip pomišljal – na vzhodno obalo ga je vleklo že dejstvo, da bo – po kalifornijskem večnem poletju – spet lahko kuhal sezonsko in da se bo poskusil prebiti na največjem in najbolj kompetitivnem kulinaričnem odru – New Yorku. Saj veš, kaj je o New Yorku zapel Frankie Boy: If I can make it there, I can make it anywhere!

To, da ga je v Eleven Madison Park povabil Danny Mayer, znan po svojem gostocentrizmu – striktnem vztrajanju na tem, da mora biti v njegovih restavracijah vse podrejeno zadovoljstvu in dobremu počutju gostov – je bila za Hummov značaj najboljša možna stvar. Njegov priimek bi upravičeno lahko podaljšali v humble (skromen). Če si ogledaš kakšen video posnetek njegovega intervjuja ali nastopa, ti bo takoj jasno, da gre za abosluten karakterno-vedenjski kontrapunkt razgrajočim vase zagledanim nevrotikom tipa Ramsey. Zelo umirjeno, skromno, prijazno, zenovsko, elegantno. Takšna je tudi njegova kuharija: na eni strani gre za maksimiziranje okusa uporabljenih sestavin, po drugi pa za redukcijo števila elementov na krožniku. “Za vsak element se vprašam, ali je krožnik zaradi njega boljši. Če je odgovor da, potem ostane. Če je odgovor ne, element umaknem. Umaknem ga tudi, če je odgovor ne vem.

Podpisne jedi v Eleven Madison Parku – pečena račka z medom in sivko, korenjev tatarski – so prav takšne, dodatno doživetje pa je priprava prezentacija jedi pri mizi, ki je vedno pomembnejši element doživetja v Hummovi restavraciji; po rotirajočem sistemu dva kuharja vedno deleta med strežnim osebjem, prinašata jedi na mizo in jih tam dokončujeta … Delo z osebjem je naslednji del posla, ki mu Daniel Humm posveča veliko pozornosti, predvsem si želi, da bi ljudje pri njem vztrajali   dlje časa, več let – polletna stažiranja so pač premalo za ujeti filozofijo in koncept neke kuhinje. Zato sodelavce tudi pozorno izbira, ključna referenca je vsaj dve ali tri leta neprekinjenega dela v zelo dobri restavraciji. Poleg tega pa morajo biti kandidati tudi skromni, spoštljivi in prijazni. Zakaj? “Cel dan preživim v restavraciji, želim da so okoli mene prijetni ljudje.” Zgled šefa jim pri tem zagotovo lahko pomaga.

Mini brioši, veliko jabolka

humm - fotka

Pri listanju Hummove knjige INY me je kar precej stvari nagovarjalo z mantro “naredi me, naredi me!” Daniel Humm ne nori z divjimi tehnikami in laboratorijsko opremo, ti pa hitro postane jasno, da vsako jed sestavljajo številno domišljeni in tehnično zanimivi gradniki, ki zahtevajo kar nekaj časa in priprave – si pa na koncu nagrajen z izjemno bogatimi okusi. Tako je tudi s sicer zelo skromno izgledajočimi (heh, Humm in humble pa take fore) mini brioši, ki pa potem tako treskajo po nosovih in ustih z jabolčnimi in temu skromnemu, vsakdanjemu sadežu pripadajočimi aromami in okusi, da je veselje. Krasna, domačna, zimska reč je tole – seveda opremljena z jasnim newyorško/velikojabolčnim duhom: klasično & bogato & ležerno & moderno.

sestavine za sladek zaključek obeda šestih nujorikancev:

za brioše:

  • 470 g bele moke tip 400
  • 4 jajca
  • 50 ml mleka
  • 15 g kvasa
  • 15 g soli
  • 50 g sladkorja
  • 225 g masla
  • 4 žlice sladkorja demerara
  • 1 dl calvadosa ali drugega jabolčnega žganja
  • dve jabolki

Vse sestavine (pa tudi mešalčevo skledo in kljuko) najprej za dve uri postavi v hladilnik, da bodo dobro ohlajene. Potem pa v skledo prestavi vse sestavine, razen masla, in jih na nizki hitrosti mešaj, da se medsebojno povežejo – kakšne tri do pet minut bo trajalo. Nato hitrost mešalnika povečaj, da se testo začne odlepljati od sten posode – to bo spet trajalo kakšnih pet minut. Medtem maslo deni med dve plasti kuhinjske folije in po njem parkrat udari z valjarjem, da se malo zmehča. Koščke masla med mešanjem po koščkih postopoma dodajaj v testo, dokler ni maslo dobro vmešano v testo, ki naj bo gladko in voljno – to lahko traja tudi 10 minut. Testo prestavi v skledo, ga pokrij s kuhinjsko folijo in ga na sobni temperaturi pusti vzhajato 45 minut. Nato testo narahlo stisni, da iz njega iztisnep zrak, skledo tesno pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v hladilnik.

za jabolčni med: 

  • 1.5 l sveže stisnjenega jabolčnega soka
  • 2 paličici cimeta
  • 1 strok vanilije
  • 1 žlička kardamomovih strokov
  • 1 žlička celega črnega popra
  • lupinica polovice pomaranče

Vse sestavine nalij v kozico z ravnimi stranicami. Pržgi srednje močan ogenj in posti, da tekočina povre na polovico začetnega volumna. Nato tekočino precedi skozi fino cedilo in jo prelij nazaj v kozico in nadaljuj reduciranje, dokler ti ne ostane slaba dva decilitra tekočine. Le-to prelij v posodico in dobro ohladi. Ko bo ohlajena in zgoščena, ti bo jasno, zakaj se imenuje jabolčni med.

za jabolčni namaz:

  • 100 g masla
  • 120 g sladkorja
  • žlička soli
  • 100 g jabolčnega medu (glej zgoraj!)
  • 3 žlice sladke smetane
  • 1 žlica calvadosa ali drugega jabolčnega žganja

Maslo, sol in sladkor v posodi mešalnika penasto umešaj. Dodaj ostale sestavine in dobro mešaj, da nastane enotna zmes; prestavi jo v sledico in postavi v hladilnik.

za jabolčno granito:

  • 50 g sladkorja
  • žlička citronske kisline
  • 350 ml sveže stisnjenega jabolčnega soka

V malo kozico nalij za šilce vode in v njej na malo ognja raztopi sladkor in citronko. Prilij še jabolčnik in premešaj. Tekočino prelij v velik keramičen ali steklen pekač z ravnim dnom, ohladi, nato pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v zamrzovalnik.

za limonin sirup:

  • 2 žlici limoninega soka
  • žlica sladkorja

Limonin sok in sladkor v kozici segrevaj, dokler se sladkor ne stopi. Nato sirup ohladi v hladilniku.

Servirno finale: 

Pripravi primerne posodice za peko briošev – lahko so to manjše glinene ali lotoželezne posodice, kot je ta na sliki, ali večki pekač. Dno posode za peko premaži z jabolčnim namazom, tako da je celo prekrito. Testo za brioše razdeli na 24 kosov, vsak kos oblikuj v kroglico, kroglice pa v posodo polagaj tako, da bo med njimi vsaj centimeter praznega prostora. Posode pokrij s kuhinjsko folijo in jih pusti na sobni temperaturi vzhajati uro in pol. Vzhajane brioše potresi z demeraro in jih peci v na 175 stopinj segreti pečici.

Med peko na tanke rezine in/ali krhlje in/ali kockice nareži dve jabolki. Koščke jabolka prelij z limoninim sirupom in premešaj.

Ko so brioši temno zlato-rjavi jih vzemi iz pečice in takoj prelij z jabolčnim žganjem. Počakaj, da se malo pohladijo in medtem z vilico nastrgaj granito.

Brioše postrezi s svežim jabolkom in granito, zraven pa klasikom zavrti Sinatrov New York, New York, kontemporarcem pa Empire State of Mind Alicie Keys in Jay-Z-ja ali pač Nuyorican Soul in njihov I Am The Black Gold Of The Sun.

prsna tehnika

ne, brez strahu, jolanda bertole tukaj ne bo tulila majklfelps, majklfeeeeelps, maaaaaajkfeeeelps (in vseh ostalih 18.527 intonacij besedne zveze majklfelps, ki jih je v oddajniškem sistemu rtv slovenije distribuirala med zadnjimi olimpijskimi igrami in svetovnimi plavalnimi prvenstvi); niti ne bomo jamrali, zakaj isakovičeva tamlada noče več plavat in/ali razpravljali kdo je kriv za strgane kopalke damirja dugonjića in če je to res preagresivna tehnika prsnega plavanja … tematsko namreč ostajamo strogo vezani na področje jedilno-pivskih operacij, zatorej je razprava o prsni tehniki vezana na nekaj prsnega – in to ni enoročna prsna tehnika izdelovanja pleskavic iz onega prljavega vica o kuharju brez roke, ob katerem si je gost oddahnil, da ni naročil filanih paprik … beseda bo tekla o peki račjih ali gosjih prsi …
to je kos mesa, ki ga na domačih mizah ne cepamo prav veliko, kar je velika škoda, glede na to, da ob pravilni pripravi ponuja nekaj, česar ne zmore noben drug piece: kombinacijo hrustljavo zapečene kože in sočne, rdeče, na medium rare pripravljene sredice … pri doseganju opisanega hrustljavo-sočnega sožitja pa ti na poti stoji zagata, kako zrenderirati maščobo izpod kože (in s tem omogočiti hrustljavost) in kos fileja do sredine segreti na 56 stopinj, s tem da ga po spodnji (torej tisti brez kože) strani ne prepečeš, ker potem rata neugodno jetraste teksture …
veliki kuharski umi so pri tem ubirali že kar nekaj različnih strategij … ena (absolvirali smo jo pred skoraj osmimi leti) je, da prsi s kožo navzdol kakšnih 20 minut pečeš v segreti pečici, a resnici na ljubo pri tej tehniki ne moremo govoriti o jebačko hrustljavi koži … druga, ki rezultira v lepo ohrustani skorji in fletnem centru, je bila preizkušena lani spomladi, a resnici na ljubo ono telovadenje s štoparico zahteva precej koncentracije, začetna faza hudega kurjenja pa da od sebe tudi kar nekaj dima – a nič takega, s čimer se ne bi dalo živeti in ta tehnika je bila napotnikov weapon of choice za handlanje račjih ali gosjih filejev …
do prejšnjega tedna, ko sem malo bolj podrobno raziskoval življenje in delo daniela humma, glavnega kuharja newyorške restavracije eleven madison park (in, kot boš lahko prebral v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom, zelo, zelo fejst dedca) in pri tem nabasal na silno preprosto, praktično in uporabno finto, še posebej za priložnosti, ko ne pečeš le enega, ampak dva (ali vsako naslednje parno število) fileja naenkrat … oba kosa mesa namreč začiniš, nato pa ju sestaviš v nekakšen sendvič; oba dela kože naj gledata navzven, poskrbi pa tudi, da se stikata tanjši in debelejši kos fileja – tako bo nastal enakomerno debel sendviček, ki ga trdno poveži s kuhinjsko vrvico in pred peko za eno uro odkritega postavi v hladilnik …
v razgreto ponev deni žlico ali dve olja oljne repice (ali račje masti, če jo imaš – skratka nečesa, kar dobro prenaša visoke temperature), nato pa na visoki temperaturi zvitek popeci najprej po straneh, da se oba kosa lepo zapečeta skupaj … nato – še vedno na visoki temperaturi – opeci še stranici s kožo, po vsaki strani dve minuti ali kaj takega … nato ogenj pod ponvijo zmanjšaj in fileja peci (ter ju pri tem vsake toliko malo obrni) približno 20 minut, če pečeš raco in malo več, če pečeš gos – v tem času se bo maščoba stalila, koža lepo zahrustala, notranjost pa segrela do cone medium-rare zapečenosti … če se boš odločil gledati na termometer pa ga zapiči v sredino zvitka – tam naj bo temperatura med 56 in 58 stopinj … na oko je to ob koncu takale milina:

gosji sendvič1

po desetih minutah počitka – počiva meso, ti pač ne, saj je treba medtem na kančku renderirane masti speči še rezino ali dve hruške in kakšen dušen korenček … nato fileja razveži in nareži na rezine … ouje, ouje, oujeeee! hrsk in džus liv tugedr in harmoni!

gosji sendvič2

zvočna spremljava (zgoraj sugerirani ebony & ivory je samo hipna asociacija) je posvečena orodju, ki nam je omogočilo izvedbo tele krasne tehnične finte: urban species – the ropes

nič več jajcanja

naslov seveda ne pomeni, da ne bomo več jedli jajc – oja, seveda jih bomo, ta magična kuharska sestavina s številnimi edinstvenimi efekti in lastnostmi je pač eden najpriljubljenješih in najpogosteje uporabljanih artiklov v kuhinji … nič več jajcanja se torej nanaša na nekaj drugega – na ugibanje (a.k.a. jajcanje), kako in koliko časa naj se kuha jajce, da bo mehko kuhano …

mehko kuhan1mehko kuhanemu jajcu pri nas doma rečemo jajček nosorog (vidi sliku, žival je včasih imela še rog na nosu, pa je zdaj ostala brez njega … hm, morebiti med transportom?!) in zame to pomeni, da je beljak skoaguliral do konca, rumenjak pa je tekoč … e, in zdaj, če se greš upoštevat staromamske nasvete in mehkokuhanca daš v vrelo vodo in odmoliš štiri očenaše, nakar ga vzameš ven, preliješ z mrzlo vodo in je fertik, se boš skoraj vedno malo zajebkal – bodisi se bo med beljakom in rumenjakom še vedno vlekel sluzast smrkelj (če si žebral prehitro), bodisi bo rumenjak že začel otrdevati (če si molil po zenovsko počasi in preudarno) … tudi če slediš bolj ekzaktnim napotkom in se merjenja časa lotiš s kakšno hudo precizno štoparico, nisi veliko na boljšem … takisto ga pališ mimo, če uporabiš drugo metodo in jajce položiš v že vrelo vodo ter čas začneš šteti po ponovnem zavretju … celotna reč postane še manj obvladljiva, če kuhaš naenkrat več jajc … fora je seveda v tem, da ko jajca zadegaš v vodo, njena temperatura pade (več kot je jajc (in bolj kot so mrzla) – bolj pade), ti pa ne veš, za koliko je padla, ker tega pač zjutraj, ko se mehko kuhana jajca pripravljajo, verjetno ne meriš s termometrom … zatorej se pusti razsvetliti – kot sem se ji jaz – še eni novi jajčni metodi, s katero boš na svoj repertoar doterane no-nonsese zajtrkovalne jajcekuhe k zmešancu, sončku, poširancu, hemendexu in jajcu-v-kruhu dodal še mehko kuhano jajce … da bo še lažje, se učimo s pomočjo niza podob iz domače kuhinje:

korak ena: v kozico nalij centimeter vode in jo zavri … nato iz hladilnika vzemi in vanjo previdno položi kolikor jajc boš pač skuhal, lahko tudi šest, scena je bolj ali manj ista, ker se bodo jajca kuhala v pari in ne v vodi …

mehko kuhan3

korak dve: pokrij kozico in napali odštevalni timer: 6 minut pa pol za normalno velika jajca, malo več za večja, malo manj za manjša

mehko kuhan2

korak tri: kozico vzemi z ognja, jo odkrij in postavi pod pipo iz katere teče mrzla voda … naj se ta preko jajc zliva pol minute, da ustavi kuhanje …

tu je načeloma zgodbe konec, za (p)osebni izziv pa lahko nadaljuješ like a boss:

korak štiri: jajce nežno razbij na spodnjem, širšem delu in poskušaj s prsti zgrabiti ta tanko opno in ga z nje nadaljnjim odstranjevanjem skušaj olupiti (to včasih rata, včasih pa tudi ne)

mehko kuhan4

korak pet: jajce prereži, odprti polovički perfektne mehko-kuhe posoli, popopraj in pojej

 

mehko kuhan5

korak šest: širnemu svetu predstavi svoj uspeh s stavkom: kdo ma jajca, da se gre jajcat z mojimi mehko kuhanimi jajci? …

saj vem, nihče!

soundtrack je ubijalsko mehak in svilnat, kot končni produkt sam … paziti je treba le, da ob neprevidni konzumaciji za njim ne bo ostal še kakšen flek: roberta flack – killing me softly

domača re-kreacija (p. lopriore)

v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

lopriore - kruh

Za štiri osebe:

  • 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
  • 20 g slanega masla
  • 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

lopriore - ravioli

Za eno rundo raviolov:

  • 6 velikih krompirjev
  • 1 kg grobe morske soli
  • 100 ml sladke smetane
  • 80 g krompirjevega škroba
  • 50 g moke
  • 1 rumenjak
  • 50 g masla
  • lističi žajblja
  • črna oglena sol
  • sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.

 

copati

eden redkih letošnjih indikatorjev tega, da je zunaj poletje, je raritetno objavljanje zapisov na kruhu in vinu … je pač tako, da se obvezne ure visenja v mreži, ki zaradi vremenskih razmer niso bile realizirane v predvidenem obdobju bivanja na ugljanu, prenašajo v naslednje, torej ljubljansko poletno obdobje … tako napotnik popoldne namesto pisanja bložnih zapisov čaka na dovolj suhobe, da lahko pokosi plevel na vrtu, pregleduje spregledane serialke (trenutno se zaključuje tretja sezona breaking bad), čekira odpovedi projekcij filma pod zvezdami in lovi njih nadomestne projekcije (linklaterjev boyhood je res hud, boy!), vlaga kumare, pila fafrike, sreba pirčke (na kölnsko vižo užgan bevogov deetz je super lahkotetn osvežilec, častna omemba gre tudi peliconovemu poletnemu aletu in brewdogovemu fake lagerju), spremlja dogajanje na nogometnem zavodu za zaposlovanje in vobče prakticira en tak laganese življenjski slog, ki mu nadvse pristoji zveza besed, kakor jo je bil v opravičilo za umanjkanje na divji proslavi 25-letnice radijske postaje leta 1994 izrekel kolega vrečar: nekak mi je pasal bit doma razumljivo, kenede: doma je komfort, doma je kavč, doma je hladilnik, doma so copati … če jih ni, se jih pa nardi! … takele so:

IMG_3567

in takole se postopa, da se narihta dva para (znotraj) luknjastih nenosljivih, zato pa jedljivih, iz italijanske ciabbatarske zakladnice prirejenih copatov:

za predtesto:

  • 350 g ostre bele moke
  • 190 g vode
  • 3 g (a.k.a. čisto malo, recimo četrt žličke svežega kvasa (fala, saj veš)

za dokončanje pa še to:

  • 450 g bele moke
  • 20 g kvasa
  • 340 g vode
  • 75 g olivca
  • 15 g soli

ta prvo testo je kar trdo, ne bo se ti zdelo, da bi iz tega lahko gdaj nastala kakšna fletno naluknjana krušna roba, ampak pusti se presenetit: zmešaj une ta prve tri stvari v testenem multiću (ali ročno), mešaj/gneti kakšne pet minut, nato pa posodo pokrij s platično vrečko in za od 17 do 24 ur pusti čemeti na pultu …
nato pa takole: moko stresi v skledo, vanjo nadrobi in s prsti vtri kvas … v skledo nato prestavi ono najmanj 17 ur staro predtesto; dodaj še vodo, olje in sol ter mešaj, da se vse sestavine sestavijo v testo … potem pride mešalni del, kjer je treba v testo spraviti čimveč lufta – meni se ponavadi (za kakšen praznik pa že, ane) ne da z rokami dvajset minut pacati, dvigovati, pregibati in obračati testa, zatorej pustim goniti mašino dobrih ducat minut … testeno kuglo potem premaži z malo olivnega, pokrij in na (relativno) toplem pusti vzhajat uro in pol, da se fletno zamehuri …
oblikovalsko tole ni kakšna silno kunštna reč, pomembno je predvsem, da testa zdaj ne gneteš več premočno – da torej z njim ravnaš nežno in lahkotno … takole: pult orng radodarno pomokaj potem pa testo s pomočjo ta okroglastega dela strgala v enem kosu spravi na pult, potresi z moko in s prsti nežno razdeli na štiri približno enako velike podolgovate kose/trakove …
vsak kos testa po dolgem zloži na tretjine, kot list za v amerikanko, pri čemer nežno stisni staknjene robove testa … zdaj celoten paket še enkrat prepogni po dolžini in štruco stisni na spodnji strani … vse štiri štruce položi na fajn pomokan prtič, jih pokrij in jih pusti vzhajat tričetrt ure …
medtem razpali peč na 230 stopinj in vanjo deni še pekač, na katerem boš pekel … potem pa sledi takale akcija: pekač ven, nanj listič peki papirja, čabate pa malo raztegni v dolžino in jih polagaj drugo poleg druge … deni jih v pečico, vanjo parkrat špricni z vodno pršilko (ali pa na dno pečice zabriši ene par ledenih kock) in urno zapri … po petih minutah peke temperaturo v pečici znižaj na 210 stopinj in jih peči še kakšne četrt ure, da uhvatijo perfekten kolorit …
za pojest pa vejetno ne potrebuješ navodil, ane?

soundtrack je hud (majkemi), star (86 let) in zelo poveden (primerjaj sliko in naslov komada): vernon dalhart & carson robinson – oh, dem golden slippers

češnov šamar

sedela je tam za računalnikom, žena mojega življenja, klikala malo sem ter tja not po internetih, nato pa je karajoče pripomnila: že devet dni nisi nič obesil gor na blog … jaz pa sem v jna-jevski maniri nazaj mencal nekaj v slogu jesam jesam, samo što nisam … kar je do neke mere res – češnjev klafutis, ki ga v tem zapisu slovenim (no, prav uličim) v šamar, smo pojedli že prejšnji vikend, zapis recepta pa je pod sliko zabeležen že od ponedeljka sem … zdaj pa končno še uvodni tekst, ki nastaja pod vtisom hudega, kompletnega petprstega/petgolnega šamarja, ki so ga nogometni olandezi nocoj pripopali špancem (naj na tem mestu spomnim na le zvestim bralcem kruha in vina znan podatek, da je slednjim nekaj ključnih zmag pred štirimi leti zagotovil izključno pravi, na temeljiti analizi utemeljen izbor napitkov g. napotnika) … klafutis je sicer veliko bolj dobrodušna sladica, kot bi lahko sklepali po njenem imenu (ta sicer v krajih, od koder izhaja dejansko nima nasilniških konotacij – v okcitanščini beseda clafir namreč pomeni napolniti – s čimer smo pa spet prišli na pet nizozemskih golov, hehe) … a pustimo etimologijo: tehnično gledano gre za pretežno jajčno zmes, prelito po češnjah in spečeno … različice temeljijo predvsem na razmerju med jajci in moko (in dodatkom ali odsotnostjo pecilnega praška) – glede na to so klafutisi bolj rahli ali bolj kompaktni … tale naš je precej kompakten, zaradi vaniljinih semenk in kirscha hudo dišeč, zaradi v vrhuncu sezone uplenjenih hrustavk pa tudi absolutno sočen:

klafuti

dela je res malo, možnost zajebka je minimalno majhna, češnje zdajle – če nimaš lastnega drevesa – za tabo mečejo na vsakem vogalu, tako da si kar lepo pripopaj en orng šamar:

  • tričetrt kile češenj
  • 2 žlici češnjevega šnopca (kirsch, a veš)
  • 6 žlic cukra
  • 3 jajca
  • strok vanilje
  • ščepec soli
  • 100 g moke
  • 180 ml jogurta
  • 2 žlici mleka
  • en malčk masla

češnje razpecljaj in razkoščiči, da ne boš skasiral šamarja od jedcev … češnje nato potresi z dvema žlicama sladkorja in jih, da bo veselje še večje, prelij še z dvema žlicama kirscha … pusti, da reč počiva pol ure, vmes pa nakuri peč do 180 stopinj celzija in naputraj tortni/pitni model …
češnje odcedi (prihrani iz njih izcuzano tekočino) in jih razporedi po dnu modla … zdej pa (s)tepežka: dobro stepi jajca, preostanek sladkorja in iz stroka vanilje postrgana semenca … dodaj sol in češnjev odcedek in dobro premešaj … v maso počasi vmešavaj moko, nato pa še jogurt in mleko ter nežno mešaj, dokler ni vse skupaj lepo premešano, gladko in sijoče …
maso prelij po češnjah, malo pošejkaj in model deni v pečico … klafutis a.k.a. šamar prvič počekiraj čez pol ure – rahlo napihnjen naj bi bil in pozlačeno porjavel po vrhu … nežno se ga dotakni na sredi, da ugotoviš, če je očvrstel – ako je, si fertik, ako pa še ni, ga vrni v pečico, da bo …
ko klafutis je, ga deni na pult in počakaj, da se malo pohladi … ako te znamenita sladkorna tarča ni preveč prizadela, ga potresi z morilcem v prahu, nič pa ne bo narobe, če ga ne boš …

soundtrack je – tako, kot mi – besedo klafutis vzel dobesedno: chumbawamba – slap!