kruh & vino

“a glavo maš?!” sem neštetokrat slišal iz ust lastne matere – zgodilo se je vedno, ko sem doma pozabil ključe, v šoli pulover, pri igorju politikin zabavnik ali zagorja in beležko z naslovi na taborjenju v šotoru … besedna zveza se še vedno uporablja, le da sta zdaj zanjo odgovorna mobitel in/ali denarnica, pa tudi usta iz katerih pride niso od lastne matere, ampak od matere mojih otrok … pozabljivost že tako ali tako ni lepa čednost, v kuhinji pa je lahko celo zelo nevarna … ko je vpršanje iz prve vrstice še prihajalo iz ust moje lastne matere, mislim, da sem imel kakšnih enajst let, sva z juretom (ki zdaj fura prav fleten kamp v savinjski dolini) šla po mleko k mlinarjevi kmetiji … ko sva uspešno prestala fight s poblaznelim malim petelinčkom, sva mleko pristavila na ogenj in v moji sobi začela sestavljat in furat trivagonsko vlakovno kompozicijo, prinešeno leta 1978 iz češkoslovaške … po kar nekaj krogih, je v sobi začelo nekaj smrdet po dimu … aha, verjetno kdo kuri travo, dejva zapret okno! sva pametno ugotovila in zaprla okno … pa je smrdelo samo še bolj … in kjer smrdi po dimu, tam je dim … in kjer je dim, tam je ogenj … in kjer je bil takrat ogenj, je bila tudi do črno-črne barve zažgana kastrola … in tista črno-črna barva je bilo še pol ure nazaj sveže, dišeče, popolnoma belo mleko … optimistični mali napotnik je optimistično mislil, da bo katastrofo skril pred roditelji in se je jadrno pretvoril v winstona wolfa (ki takrat sicer še ni obstajal, pa vendar najbolj oriše metode, ki sem jih uporabil): na stežaj je odprl vsa okna, zribal štedilnik, zdrgnil z mastnim dimom prevlečene omarice v kuhinji in šibal v trgovino kupit novo kastrolo … seveda niso imeli točno take in cleaning plan je šel po zlu … pa vseeno ni bilo zalo hudo, izgleda da je svoje opravil dobri namen … kakava pa vseeno ni bilo za večerjo, niti za zajtrk naslednje jutro … no, odsihmal kakšne hude kuhinjske pozabe nisem izvedel, oziroma, če sem natančen: nisem je izvedel po nesreči … vam pa zato lahko predstavim eno, ki sem jo ondan izvedel namenoma:

kje je pa kaj zažganega? … ni-ni! … pozabljena je tale bela penasta reč s karamelnimi sozicami, ki je kolateralna korist uporabe rumenjakov v katalonski kremi iz prejšnjega zapisa – šest beljakov pač ne bomo vrgli preč, ane? (lahko bi sicer naredili španske vetrce, ampak mislim, da sem s španijo že dost težil zadnje cajte) … no, za kri je poskrbela frišno vkuhana marmelada iz markotovih nenadjebljivih vipavskih češenj … spektakulersk, jele? … naredi se pa zelo simpl – v bistvu moraš samo premagat firbec in na vse skupaj pozabit za 10 ur … takole gre:

Read the rest of this entry »

predlanskim smo finale lige prvakov kljub navijanju za liverpool prehransko pospremili z rižotama v rossoneri barvi milanezov, lani smo ob pretežni indiferentnosti do penaliziranja čelskega proti menčesterju pustili stvarem iti svojo pot in končali na japonskem pirčku, letos pa chef seveda ne pušča nobenega dvoma: zvečer bo srce kucalo za barčico ne samo zaradi res spektakularske letošnje sezone, kulsko zatwistanega sponzoriranja unicefa, vseh jeb, ki jih je morala dati skoz pod realovskimi frankisti, ampak zato, ker je pri nas tako že skoraj trideset let … kot hommage virtuoznim romantičnim tehničarjem, ki se bodo nocoj zoperstavili fergusonovemu dobro namazanemu stroju (ki jim, bodimo realni, dejansko lahko prepreči trojno krono), je včeraj popoldne in zvečer v domači kuhinji nastajala sladička, ki jo lahko imenujemo menjar blaugrana … tule je:

prosim, da na tem mestu vklopite fantazijo in si spodnjo plast predstavljajte bolj modro, zgornjo pa bolj rdečo, tako da vas bo sladica bolj spominjala na tradicionalno barcino kombinacijo modre in rdeče barve, alzo blaugrane … pofotkani pudigenec je moja nadgradnja tradicionalne katalonske sladice, imenovane menjar blanc, kar po naše pomeni nekaj takega kot bela jed … izročilo pravi, da so si menjar blanc že v osmem stoletju izmislili katalonski menihi, ki so hvatali krivine po krščanskih zapovedih in kljub njih rigoroznosti želeli dobro mandžati … za dneve, ko je bilo v veganskem slogu prepovedano uživanje česarkoli živalskega izvora, so si izmislili mandljevo mleko, ki so ga nato dišavili, sladili in gostili … menjar blanc je tako neke sorte puding, pri katerem kravje mleko zamenjamo z mandljevo mleku podobno vodico … če želiš ostati nevtralen in tradicionalen boš dodatno barceloni naklonjeno barvanje z borovnicami in jagodami opustil, ampak ne mi pol jutr jokcat da nisi vedel, da je barca letos res tolk huda, hehe … takole dajmo: Read the rest of this entry »

francoski kisla smetana je malo drugačna kot naša, pa tudi reče se ji ne kisla, ampak sveža – crème fraîche … v obeh primerih gre za fermentirano smetano, največja razlika pa je v vsebnosti maščobe … naša štacunska kisla smetana je ima okrog 20%, frešerca pa še ene pol toliko zraven, torej okrog 30% … razlika je tudi v okusu in verjetno mi ni treba posebej razlagati, da je tista, ki ima višjo vsebnost maščobe bolj polnega okusa in zapeljive svilnate teskture … s kislo smetano v naši domovini ni težav, saj jo prodajajo povsod, sicer pa lahko čisto fletno domačo kislo smetano dobiš, če, tako kot vinko mlek, s kislega mleka postrgaš na vrhu narejeno plast smetane … s crème fraîche je večja jeba (sploh če se ne nahajaš na, recimo, korziki) ker se je zanjo treba pomujati v kakšen ibermarket, česar pa chef ne počne ravno rad in niti ne pogosto …  poleg tega so nekateri bralci tega bloga prepričani, da je chef en navaden razvajen zajedalski pizdunček, ki se otepa resnega dela, zato je skrajni čas, da v dokaz nasprotnega spet kaj naredi z lastnimi rokami … no, žuljev od proizvajanja domače crème fraîche ravno ne bo dobil, saj mu je gospod vinko mlek iz kašeljskih mlekarn zaupal sledeč, jako preprost proizvodni postopek:

• četrt litra sladke smetane (če se le da, naj bo nehomogenizirana)
• dve žlici kislega mleka

sladko smetano na majhnem ognju segrej na telesno temperaturo … odstavi jo z ognja in jo prelij v keramično, stekleno ali platično posodo … kislo mleko dobro premešaj, da bo tekoče, nakar ga vmešaj v mlačno smetano … pokrij s čisto krpo in pusti vsaj en dan stati na kuhinjskem pultu … in to je to … zdaj jo moraš samo še porabit, s čimer pa zagotovo ne boš imel težav … na slano jo prideni k dimljenemu lososu ali jo vmešaj v kremno juho, ali jo namaži na kruh za bazo sendviča ali itd. … najbolj pa se izkaže na sladko,  še posebej v svežih sadnih solatah, kot je tale od sobotnega zajtrka … preden jo preliješ po sočnem sadju, samo vmešaj vanjo žlico ali dve sladkorja (če te motijo kristalčki, naj bo v prahu, lahko je tudi vanilijev) in-mmmmm!!!,  jao kako to jezik odmah zavoli:

poskrbi, da bo na uživaškem kremastem nivoju tudi soundtrack … z elegantno in ležerno inštrumentalno groovy priredbo wu-tangovske klasike ne moreš užgati mimo, torej: el michels affair – c.r.e.a.m.

ko sem lani poleti med pripravami za snemanje desetke v enem od receptov zapazil  poširana jajca, sem koj zastrigel z ušesi in se veselil, da bom pri tem, na prvi pogled preprostem, a v resnici silno zajebanem opravilu gledal in se učil od profi mojstra … če so jajca poširana, kot se šika, je to prava milina: koaguliran beljak in še tekoč rumenjak, jasno da brez smrklja! … no, poširanje jajc pa se je pri meni vedno končalo z uporabo furmanskega izrazja, ki naj bi ponazorilo nemoč, bes in slabo voljo, za katero so bila kriva

• jajca, ki niso hotela zakrkniti
• jajca, ki so bila po eni strani fletno kuhana, po drugi pa surova
• jajca, ki se jim je pri obračanju razlil rumenjak
• jajca z do konca zakrknjenim rumenjakom
• jajca,  pri katerih je iz zakrknjenega beljaka pritekel še štamprle smrklja
• jajca, ki so izgledala, kot da bi jih povozil kombajn
• jajca, ki so se kar raztopila in izgubila v tistem kropu
• jajca, ki so po jemanju iz kastrole plavala v vodi
• jajca, ki so se razlila, še preden so prišla na šparglje ali špinačo ali solato
• jajca, ki so mi padla na tla …

in še bi lahko našteval, pa ne bom, ker se že tole bere kot jokcanje mladega neila v najbolj depresivnih cajtih … skratka, ni šlo! … poskušal sem v velikih in majhnih kastrolah, v plitvi in globoki vodi, v na polno vreli vodi, v komajda vreli vodi, v slani in okisani vodi, v samo slani vodi, v samo okisani vodi, v navadni vodi, v vrtinec zavrteni vodi, s svežimi jajci, ohlajenimi jajci, na sobno tempreaturo segretimi jajci … ni, da ni … in ne misli, da nisem po demšarjevi lekciji še kdaj poskusil … in ne misli, da mi je slučajno ratalo … ni mi, prav nikoli – do zadnjič, ko sem nekje na netu, pa ne vem več kje, zasledil tehnično finto, za katero sicer protebuješ dva pripomočka, ampak v zahvalo dela ko šus in jajca so že prav kičasto perfektno poširana … finta je pa v tem, da jih ne pustiš prosto plavati po vroči vodi, ampak jih omejiš s ta tanko folijo … konkretno to izgleda takole:

1. vzameš lonček, ga obložiš s kuhinjsko folijo, narahlo premažeš z oljem in vanj vliješ previdno razbiro jajce, s celim rumenjakom, jasno:

2. folijo pri vrhu stisneš skupaj, tako da nad jajcem ostane še malo zraka, in spneš s plastično klipsno, da dobiš prozoren, z jajcem napolnjen mošnjiček:

3. mošnjiček položiš v vrelo vodo in ga vsake pol minute obrneš, da se jajce enakomerno skuha (okej, spošira) iz vseh strani … končni čas kuhe je odvisen od velikosti jajc, srednje velika se bodo kuhala štiri minute, večja dlje, manjša krajše … ob koncu naj  izgleda približno takole:

4. mošnjiček prestavi v skledo s čimbolj mrzlo vodo, da se jajce ne kuha več … odpni sponko in poširano jajce bo brez vsake frke spolzelo na plano … uporabi ga pametno, recimo takole: na nako nareži rdeče zelje, ga osoli, popopraj, pokuminaj, naolji in rahlo okisli … na vrh položi poširano jajce (zdaj znaš, ane!!!), ki ga potresi še s ščepom pikantnega pimentona (ali popra ali horgoške paprike ali curryja ali ničesarja):

se je splačalo vztrajati pri iskanju prave tehnike za poširanje jajc? … no doubt, jutri gre z mano na šiht šop kuhanih špargljev in par prfekt poširančkov … juhej!

soundtrack je tokrat posvečen vztrajnosti: neil young & bruce springsteen – keep on rockin’ in a free world