kolinska droga

s krajšimi in mrzlejšimi dnevi se v deželi začnejo pogosteje pojavljati tudi t.i. domači prazniki … na kruhu in vinu imamo s kolinskimi opravili kar nekaj izkušenj – nenazadnje smo bili pred skoraj petimi leti priča spektakularnemu kolinanju bande skaručenskega slavca … (na modrem linku boš našel zapis, če te zanima samo fotomaterial, klikni tukaj!) … odsihmal krohovinzlnovi kar veliko truda in energije vlagamo v iskanje na zdravih temeljih rastočih primerkov živalskega sveta, ki jih nato spoštljivo mesarimo v razne dobrote … tako se na dolenjskih tratah za nas pase škotsko govedo, v hostah iste lokacije jelenjad, na štajerskem okoli bajte in hleva brskajo kure in petelini, čez muro se debelijo race in gosi, tu in tam se na trnek zapne tun, za pujse pa smo resen konekšn ujagali šele nekaj tednov nazaj … v starem trgu pri ložu ob bajerčku nemreč rije krdelo krškopoljskih prešičev, in nekaj njih zdravih in okusnih telesnih delov je gospod bernard oni dan pripeljal do chefovine … z nabrušenimi noži in resnim kolinskim planom je nato v nekaj dneh kašeljska mini mesarija proizvedla:

  • 16 pečenic italijanskega (janež, pomarančna lupinica, anisetto) tipa
  • 16 pečenic katalonskega (pimenton, klinčki, kumin, rdeče vino) tipa
  • kozarec velikih suhih ocvirkov
  • trije kozarci svinjske masti
  • kozarec drobnih ocvirkov z mastjo
  • dva nasoljena, z brinjem, lovorom, limonino lupino in česnim marinirana svinjska jezika
  • kilo in pol iz osmih parkljev, štirih uhljev in kosa plečeta skuhane, s klinčki, timijanom, grobo stolčenim črnim poprom, koriandrom in limonino lupino odišavljene, z nekaj kapljami plameneče bhut jolokie ojačane in z glažkom pasjerepove barbere osvežene žolce

brušenje in vihtenje nožev v svrho prezervacije vrhunsko vzrejenih živalskih beljakovin (in maščob, jasno) pa s tem še ni bilo končano …

4333621817_da23ff0bda_o

ker je novembrski čas praktično edini segment leta, v katerem se človek lahko dokoplje do nemadžarskih nezamrznjenih rac in gosi, je sledilo še kolinsko obdelovanje po enega primerka vsake od obeh pernatih živali, ki je na konec proizvodne linije zložilo naslednje izdelke:

  • 3 x četrt litra močno reduciranega temnega fonda
  • kozarec račjegosjih ocvirkov
  • kozarec račjegosje masti
  • teglček paštete iz s konjakom flambiranih račjegosjih jeter
  • konfitirane (16 ur s timijanom, pomarančno lupino, belim poprom, soljo in sladkorjem suho marinirane, nato pa z žlico masti in lovorovim listom porcijsko zapakirane v vrečke, vakuumsko zaprte in 9 ur na 68 stopinjah kuhane)  gosje & račje noge in peruti

kakorkoli že se tole sliši veliko in naporno, je vendarle nadvse fajn najprej v glavi planirati, nato pa v zložnem tempu operirati z nožem, deskami, kastrolami, tegli, mesoreznico, vakumirko, ekonomom, sous-videom in ostalimi orodji … zato je tudi naslov zapisa tak, kot je, hehe … vmes avtor orodjarne daje intervjuje, predstavlja knjigo po slovenskih knjigarnah (in obenem – to je zdaj že ofišl in se lahko pove – skupaj z mladino pripravlja knjižno izdajo konzumovskih zapisnikov), se pripravlja na v-živo-kuhanje na slovenskem knjižnem sejmu (pribeleži: sobota, 29. november ob 16. uri (po tem, ob 17. uri bom bukve še skupaj z doktor horowitzem podpisoval na stojnici cankarjeve založbe, pridi mimo!) tako da sem skorajda spregledal in pozabil na veliki bložni zvon obesiti zame še kar presentljivo novico, da se je orodjarna znašla v peterici nominiranih za knjigo leta – veliko nagrado sks … dogajamo na polno … kdo točno že kot svoj ponotranjeni moto rad omenja ujusansino mantro več furat, manj smrdet? :-D

domača re-kreacija: larousse gastronomique

med prodorom na kitajsko tržišče revija dolce vita pridno šopa in izhaja naprej tudi na rodni grudi … osrednja tema tokratne številke so restavracijski vodiči in kritiki, vin-majstri so prevohali in po jezikih povaljali cel bataljon vin, matevž kmet se je pikolovsko lotil iskati top recepturo za melancansko parmigiano, napotnik pa tokrat ni rekreiral le enega kuharja, ampak kar cel kanon francoske gastronomije … priloženo spodnje čtivo naj služi kot vabilo za obisk trafike! 

Francoska biblija

V Larousse gastronomique je za številne kompaktne povzetke in recepte za skoraj vsako jed iz repertoarja klasične francoske kuhinje pokukal že marsikdo. Tudi podpisani. In, seveda, bil je priljubljeno čtivo doktorja Hannibala Lecterja.

V filmu Rdeči zmaj – ta je na časovni premici sicer bil posnet za molčečimi jagenjčki, a se dogaja pred njimi – se mladi detektiv Will Graham (Edward Norton) odpravi k doktorju Lecterju po strokovni nasvet v zvezi s primerom serije umorov, ki jih povezuje to, da truplom manjkajo užitni deli. Ko Hannibal za trenutek zapusti sobo, začne Graham listati po njegovem izvodu Larrouse gastronomique in ko se mu ta odpre na geslu ris de veau (s Hannibalovim pripisom sweetbreads - priželjc) posumi, da bi morilec lahko bil kanibal. Kanibal – Hannibal. Hannibal Lecter! Naslednji trenutek ga dohtar že zabode v trebuh, mogoče celo že premišljuje o novi specialiteti na večerji za svoje prijatelje – pač tako, kot je direktorjem bostonske opere postregel – po njih zatrjevanju krasen – amuse bouche, pripravljen iz organa operno-orkesterskega flavtista, ki je imel to smolo, da je na predstavi s svojimi zamujenimi vstopi hudo ziritiral snobovskega doktorja. O nadaljnem razpletu na tem mestu ne bomo, vso pozornost bomo namreč usmerili na znamenito knjigo, za katero si upam reči, da so jo in jo tu in tam še berejo prav vsi kuharji, ki smo jih doslej rekreirali v Dolce viti.
Moj prvi stik z Larroussovo knjigurdino je bil pred dvanajstimi leti, ko sem pri poštnem okencu prevzel nepričakovano (še enkrat hvala, Maja, Srečko in Ela) in nepričakovano težko Amazonovo pošiljko. In seveda težko breme takoj, ko sem prišel domov, iz škatle prestavil na kolena in pričel dolgo, dolgo listanje. Laroussovo gastronomijo je namreč moč brati na dva načina – da hitro poiščeš geslo, ki te zanima (kot je, recimo, dr. Lecter poiskal priželjc) in o njem izveš vse, kar moraš izvedeti, za praktično rabo pa ti je na voljo še nekaj receptov. Larrouse gastronomique je namreč napisan enciklopedično, na približno 1.400 straneh (odvisno od izdaje) je po abecednem redu nanizanih 8.500 gesel, 3.000 receptov številne fotografije, ilustracije, sheme – skratka vse, kar bi človeka utegnilo zanimati o (pretežno francoski) kuhariji. Druga metoda branja je bolj užitkarska, a nič manj pedagoška: prepustiš se asociacijam in iz enega skačeš na drugo geslo, pa na tretje – ure minevajo, sline se cedijo, gastronomska razgledanost pa – če le imaš odprte spominske kapacitete – raste.
Je pa pri takem volumnu in številu gesel (in časovno ter jezikovno razlikujočih se izdaj) popolnoma razumljivo, da so s knjigo povezane številne polemike, kritična opažanja, zabavne napake in čudne, včasih že kar nerazložljive diskrepance med eno in drugo izdajo. Stvar je dobršno mero prahu dvignila že ob svojem izidu, leta 1938. Knjigo je namreč dolga leta skupaj s sodelavci pripravljal znani in ugledni francoski kuhar Prosper Montagné – za Marie-Antoinom Caremom in Augustom Escoffierjem največji klasični teoretik in praktik visoke francoske kuhinje – je pa bilo že ob izidu jasno, da številni v knjigi objavljeni repecpti temeljijo na Escoffierjevi klasični bukvi Le guide culinaire iz leta 1903. Kar je – le kako ne bi – opazil tudi Escoffier sam, ko ga je Montagne že nekaj let pred izidom (Escoffier je umrl leta 1935) prosil za uvod v knjigo, a ga to očitno ni toliko motilo, da bi prošnjo odklonil. Kdo bi vedel, mogoče mu je pa celo godilo, da se je tudi na tak način pokazal izjemno močan vpliv, ki ga je  s svojim delom imel na razvoj francoske kulinarike. Larousse gastronomique bil v prvi izdaji še veliko bolj izrazito frankocentrično delo, kot kasneje, ko je – če je hotel ostati referenčen – vendarle moral začeti pokrivati tudi poglavitne usmeritve in dognanja ostalih kulinaričnih tradicij in nove kuharske tehnike. V prvi izdaji pa je nefrancoske kuharske prakse v najboljšem primeru gladko prezrl, v najslabšem pa jih je odpravil z značilno francosko samozagledano vzvišenostjo – avstralsko kuhinjo so, recimo, v suhoparno kratkem zapisu označili kot mešanico vplivov angleške in danske (?!) kuhinje.
Je pa z leti od izida postajalo vedno bolj jasno, da knjiga ni referenčna samo za Francoze (prvo izdajo so z osveženimi tabelami o vinskih letnikih ponatisnili v letih 1941, 1947, 1948, 1949, 1955, 1962 in 1965), ampak da je tudi v preostanku sveta dovolj zagnanih kuharskih raziskovalcev in tako je leta 1961 končno tako v ZDA kot v Veliki Britaniji izšel še v angleški jezik preložen Larousse, ki pa so ga uredniki vendarle na pot pospremili z zgoraj opisanim francozarskim odnosom, povzetim v temle besedilu: “Pomnite, da je za Francoze priprava jedi umetniško delo, saj verjamejo, da lahko brez ustvarjalne prizadevnosti in predane domišljije kuhar doseže kaj malo. Larousse gastronomique ni bil narejen, da bi pomagal lenim kuharjem, bo pa ta izjemna knjiga vsakemu, ki v kuhanju in pripravi hrane vidi več kot le nujno potrebno opravilo, pomenila neskončen vir navdiha.” Skratka – lenuhi po vsem svetu, začnite gojiti ustvarjalno prizadevnost in predano domišljijo. No, seveda si lenuhi niso dali dvakrat reči in so knjigo začeli na polno brati in v njej odkrivati tudi številne cvetke.
Ena takih je znamenito geslo croissant: Larousse že od samega začetka (in še vedno, tudi v najnovejših izdajah) objavlja mitsko zgodbo o tem, da so croissanti nastali v Budimpešti, kjer naj bi peki ponoči slišali bližajočo se turško vojsko in tako mesto rešili pred zavzetjem, za svojo čuječnost pa so bili nagrajeni s tem, da so lahko pekli pecivo v obliki polmeseca. Zakaj je to nenavadno? Zato, ker so Turki mesto zasedli, Sveta aliansa pa jih je iz njega pregnala, verjetno brez pomoči pekov. Croissante je z Dunaja (kjer so v podobni obliki, poimenovani kipfel obstajali že od 12. stoletja naprej) v Pariz prinesel dunajski pek August Zang, ki je leta 1838 ali 1839 odprl svojo znamenito Boulangerie Viennoise.
Knjižni detektivi, ki nadvse radi beležijo tudi razlike med posamičnimi edicijami v francoščini in angleščini, se recimo tudi čudijo, zakaj so imena nekaterih receptov poangležena, druga pa ne; zakaj je nekaterim receptom pripisano avtorstvo, drugim pa ne; predvsem pa zakaj se francoska in angleška različica recepta za crème brûlée (v francoski izdaji ja napisano, da je recept Robuchonov, v angleški pa ne) razlikuje tako v metodi priprave, za 10 stopinj Celzija pa tudi pri temperaturi peke. Heh, mogoče pa zato, da bi uspela samo Frankofonom?
Hec na stran: odkar je na čelu uredniškega odbora enciklopedije Joël Robuchon se vanjo precej hitro vnašajo tudi dognanja sodobne kuhinje, v najnovejših edicijah so tako obsežno popisana gesla in recepti, ki izvirajo iz laboratorijev Ferrana Adrie, ustvarjalnih koncpetualnih norij Hestona Blumenthala in ostalih ključnih protagonistov modernistične kuhinje. Ne glede na vse zapisano, je Larousse gastronomique tako še vedno daleč najbolj referenčna splošna knjiga za skoraj vsa področja kulinarike. Specialke seveda lahko dajo bolj poglobljen in precizen uvid v posamično področje, za splošno referenčenje je pa Larousse še vedno glavni. Tudi če hočete malo drugače kot ponavadi pripraviti priželjc, vampe ali bikove prašnike.

tj in da house2

Bikovi prašniki v smetanovi omaki

Tale recept ni čisto dobeseden rekreacija Laroussovega – sem pa dobesedno sledil navodilom za predpripravo teh, v naših krajih bolj redko pripravljanih (v Franciji in Španiji pa hudo čislanih) žlez. Še pred tem pa mi je Larousse razjasnil, da se prašnikom v francoščini reče bele ledvice in da se jih po izvedbi osnovne predpriprave lahko pripravlja po vseh znanih receptih za ledvice. Nato priobči osnovni recept za v limoninem soku marinirane, nato pa v moki povaljane in ocvrte rezine prešnikov ter recept za pripravo le-teh v omaki s sladko smetano. Ker se mi je v kredenci valjajo še sedem suhih mavrahov sem si jih drznil vkomponirati v jed – zelo uspešno, bi rekel. Lahko pa se jih lotiš tudi brez.

sestavine:

  • par bikovih prašnikov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

postopek:

Testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi. Prereži trdo ovojno opno in jo olupi. Olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur.
V ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezane prašnike in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut. Posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in prižgi ogenj v ponvi – pred tem nujno izklopi kuhinjsko napo, da ne bo požara!
Ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti. Potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …

za kruh!

cenjeno bralstvo – tokrat bom kratek in pomočniško nastrojen … torej: mi tukaj na tej spletni strani imamo silno radi kruh (in vino) … v redno peko zase in za familijo, v raziskovanje raznih tipov kruha , v crkljanje vseh sort kvasovk in bakterij, v izmojstritev tehnik za dosego hrustljave skorje velikih hlebcev, mehke in naluknjane sredice bombet, nežno rolajočih se ožganin ploščatih kruhov; v aromsko bogatijo rženo-kimlnasto-janežastih kiseljakov vlagamo veliko energije, strasti, znanja, prakse, časa in truda … in ob tem ne jamramo, ampak nas to napolnjuje z neko silno radostjo in zenovskim mirom …

rastko1

no, obstaja pa tukaj čisto blizu nas še en tip, ki vse zgoraj zapisano počne še na drugo, če ne kar tretjo potenco … klemnu koširju bi lahko rekli krušni norec … poleg tega pa še pisunski, organizacijski, izdajatelsjki, rokodelski, fotografski in oblikovalski norec (na kvadrat, če ne celo na kubik, jasno) … kako to vem? … ker ga poznam … in ker se je po hudi ribarski bukvi fao 37.2.1. lotil še ene tematske monografije – pripravlja knjigo kruh moj vsakdanji … projekta se je lotil v skladu s kubaturo svoje norskosti … ga kar citiram:

obljubljam praktično in robustno knjigo, ki bo potovala od generacije do generacije naprej, s pretehtanimi, prebranimi in izbranimi recepti za kruh, s katerimi boste mirno živeli do konca svojih dni, ne da bi pogrešali druge recepte (papir je že izbran za dolgotrajnost, saj je arhivski). in v veselje jo bo vzeti v roke, fotografije primoža bregarja in oblikovanje jana jagodiča so vrhunske stvaritve.

no, fintica je pa v tem, da za finalizacijo svojega ultra-samozaložniškega projekta potrebuje likvodnostna sredstva (za nakup nekih ekstra čeških (čeških je v tem kontekstu pozitivna beseda!) platen za ročno vezavo), zato je pognal neke sorte crowd-funding … išče torej ljudi, ki bi knjigo naročili in plačali zdaj, prejeli pa bi jo po 26. novembru, ko bo izšla … ga citiram naprej:

zbiram prednaročila v znesku 36 eur za knjigo, ki bo imela ob izidu ceno 42 eur. vam bom hvaležen za vsako prednaročilo, ker boste s tem podprli neodvisno založništvo, alternativni poslovni model, ki podpira avtorje (tekst, fotografije, oblikovanje) in se naslanja na vrhunske obrtniške storitve (tiskarna ozimek, knjigoveštvo marija popit, ita graf) in materiale.

če torej letos nameravaš kupiti dve hudi kniigi (prva je pač ordjarna, ane :-)), potem bo silno lepo od tebe, če se zdaj preklikaš na klemnov blog, kjer se boš prepričal, da gre za fejst projekt fejst dedca in kjer boš izvedel vse prednaročniške detajle … o resnem kruhu govorimo – torej put your money where your mouth is! …  :-)

domača re-kreacija (p. lopriore)

v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

lopriore - kruh

Za štiri osebe:

  • 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
  • 20 g slanega masla
  • 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

lopriore - ravioli

Za eno rundo raviolov:

  • 6 velikih krompirjev
  • 1 kg grobe morske soli
  • 100 ml sladke smetane
  • 80 g krompirjevega škroba
  • 50 g moke
  • 1 rumenjak
  • 50 g masla
  • lističi žajblja
  • črna oglena sol
  • sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.

 

daily express

da neposredni udeleženec včerajšnjega kašeljskega jejmo-pijmo-dobrsemejmo happeninga ob naslednjem obisku kašljevine ne bo imel razloga za ponovno uperjanje žugajočega pedagoškega kazalca na dokumentaristično ekipo kruha in vina, češ da ne dosega pričakovanih standardov pri poročanju o druženju za skupno mizo (ker on pa, kao, ful redno in pridno beleži dogodivščine, ane :-D), sem se podvizal in še nepolnih 16 ur po zaključku juhuhuja priobčujem tole:

tj in da house1

chefica je na črni pjat položila rožo iz doma narolanega maslenega testa, jo osočila s kremo iz topinamburja in cukete, povrhu pa je kos brancinovega fileja, ki ga je bila poprej odimila z orehovim lesom in lovorjem …

tj in da house2provokacija večera so bili tu zgoraj prikazani s konjakom flambirani mavrahi z jajci v smetanovi omaki, hec je seveda v tem, da jajca niso kurja, ampak goveja … prašniki, torej! … v nadaljevanju sporeda je po krajšem predahu sledil hudoben panin:

tj in da house3

zunanjega divje rdečega kruha se kakšen lojalen bralec kruha in vina še spomni iz kolekcije poletje 2008, polnitev pa je takale: z ingverjem, mirinom, sojino omako, česnom in mladi čebulo počasi kuhan sv. bauh (10 ur na 77 stopinj) sem po temeljiti ohladitvi narezal in popekel pod pečičnim žarom, zgoraj omenjene sestavine omake sem zreduciral in vmešal v majonezo (domača, kolekcija jesen 2009; saj znaš, ne), vse vkup pa sem obložil s paradajzi, berivko in sladko-kislimi v rižev kis vloženimi kumarami … in finale?

tj in da house4

красная chefičina torta! … spodaj kompakten in sočen čoko biskvit, nato plast v smetani pokuhanih in nato zmletih datljev, pa mousse iz vanilje in kokosa, poverhi pa iz pokuhanih malin narejen želejec … superiorno!
pred in vmes smo tudi srebali – mehkega škota tobermoryja, paradoksalnega mešanca dvojih divjih škotov, styerjev ampelografski eksperiment, jolie-pitt & perrinov miraval, solo perrinov rdeči coudolet in nek sladek vinokoprski refošk, ki je bil pridevniku navkljub še vedno kisel … in ker koga zihr matra firbec od onih bikovih prašnikov, preberi še tole:

  • par bikovih cojonesov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi … prereži trdo ovojno opno in jo olupi … olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur …
v ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezana muda in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut … posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in pripali vatro (pred tem izklopi napo nujno, da ne bo požara!) … ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti … potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …

soundtrack je povezan z jajci in nepotrebnimi predsodki/strahovi pred njimi: eminem feat. sia – guts over fear

pimp my post

seveda se mi, bložni kuharski pisci, sami sebi zdimo kar hudi frajerji, ko takole popisujemo svoje kuhalno-jedilne dogodivščine, škrebljamo recepte in vobče futrasto pametujemo svetu … in kako se nam šele fino zdi, če v napih prispevkih h kuharski blaznosti kakšno zrno soli odkrije še kdo drug! … tako se je v zadnjem cajtu zgodilo, da je grudnova iva (ja, prav tista, ki je pomalicala kruhovinsko peto jubilejno večerjo), ki v okviru svojega biznisa, ljubljananjam imenovanega, organizira vse sorte prehransko-pivskih špancirov po ljubljani, skupaj z mlado kuharsko ekipo v smrekarjevem hramu pognala zanimiv projekt … za štart profesionalne kuharske dodelave ljudskih gurmanskih idej pa so se obrnili na peterko blogerjev (bratinovega, kulinarično potovanje, delujočo ano, cimet+timijan) … vsak od nas je prispeval en svoj recept in pooblastil smrekarjeve pobe, da ga dodela in nadgradi s svojimi profi triki … vaš omiljeni bloger je na pimpanje poslal s pistacijami polnjena piščančja bedra, predvsem zato, ker se mu zdi, da so piške v slovenskih restoranih precej podcenjena sorta mesovja, pa tudi zato, ker je imel na sumu, da bi profiči s temle filanjem znali ušpičiti kaj spektakularskega … in ko smo se včeraj zbrali, da smo tale junajtid blogers menju pospremili na pot, se je izkazalo, da se nisem motil

1496008_812743002079754_6661130782342190975_o

pobje so našli krasne francoske male piške, njih bedrca umetelno napolnili s pistacijo, njih prsi z gosjimi jetri, vse skupaj pa so opremili s tremi variacijami na temo koruze (koka jede kukuruz, a veš:-)): koruznim pirejem, dušeno koruzo in umami kokicami … to slednje me je najbolj prijetno presenetilo – s hudo reducirano župo iz šitak in topinamburja pokapljane kokice so res nekaj posebnega, bravo! … pohvala velja tudi za ideje in izvedbo vseh ostalih štirih jedi – telečji tatarski z dvema majonezama, sončno juho z medeno slanino in bučnim ocvrtkom, raviole z lisičkami sirovo peno in kolekcijo jesenskih sadnih sladic ter za nice price (35 evrov), po katerem je kompleten menu do nedelje na voljo v smrekarjevem hramu … saj v bistvu še ne veš, kam greš jutri ali v nedeljo na kosilo :-D