domača re-kreacija: m. bras

medtem ko napotnik in ostali sodelavci revije dolce vita že napenjajo sive celice in snujejo prispevke za naslednjo številko, tebe v trafikah še čaka prejšnja, torej aktualna … v njej opozarjam predvsem pa veliki članek o različnih poteh pridobivanja vinskega znanja, zelo pa mi je všeč tudi – kot običajno – ostra, pikra in začinjena beseda gaberškovega zlopamtila, tokrat o telovadbi z aditivi v staropramenskem praškem pivu … priporočam v nakup in branje, svoj prispevek pa dajem na oged tudi tukaj: 

Stric iz ozadja.

Z naslovom zapisa o Michelu Brasu sicer tvegam deljenje duhov med Slovenci, ampak za človeka, ki s svojo kuharsko filozofijo stoji za marsikaterim sodobnim trendovskim chefom, bi težko našel kakšno drugo oznako. Naslov gre torej razumeti dobrohotno in nikakor ne v konotaciji slovenskega aktualnopolitičnega zmerjanja.

Po tem svetu se sprehaja kar nekaj tipov (in tipinj), ki se jih na polno drži karizma. To so modeli, ki napolnijo sobo že samo s tem, ko stopijo skozi vrata. Ki z eno obrazno gesto ali že samo z načinom, kako se kam postavijo in kako potem tam stojijo povejo več, kot je moč napisati v en članek. Boris Cavazza je recimo en tak lik. Pogledaš fotko na naslovnici njegove, s pomočjo Vesne Milek spisane avtobiagrafije in v očeh in gubah in na obrazu v trenutku vidiš in začutiš vse, kar potem v knjigi piše. Aleš Kristančič je tudi tak: ko z gestami svojih ogromnih rok spremlja govorjenje o tem, kako se mlade kvasovke, ki bodo sprožile drugo fermentacijo penine Puro, že poznajo s tistimi, ki so v osnovnem vinu, ali o razmerju med luknjico od peclja na rebulini jagodi in površino jagode, ki je enako razmerju med luknjo na sodu in površino soda, v katerem iz onih rebulinih jagod nastaja Lunar, te odnese stran od racia in mu kar verjameš. In njegova vina so veliko, veliko boljša, ko ti jih v kozarec natoči on, kot takrat, ko ga ni zraven.

Eno tako karizmo v sebi nosi tudi Michel Bras – le da je njegova karizma zelo subtilna, nič glasna in razgrajaška, prej skromna in neopazna. Mladi kuharji, ki so se prišli učit k njemu, so predvsem fascinirani nad zenom, s katerim se Bras loteva priprave zelenjave – čiščenja, lupljenja, rezanja … skratka vsega tistega, kar v večini navadnih in vrhunskih restavracij velja za najbolj poden vajeniško delo, ki ti lahko ponudi le eno satisfakcijo: veselje nad dejstvom, da si brdo korenja danes olupil in narezal malo hitreje kot včeraj. Michel Bras – če odmislimo dejstvo, da je že to, da chef trizvezdičaste restavracije sam lupi in reže zelenjavo, redko viden unikum – to dela drugače: na eno roko si natakne rokavico, v drugo prime oster nož (verjetno iz lastne serije Bras Kai, ki jo je razvil skupaj s kultnim japonskim proizvajalcem nožev) in nato vsako steblo, gomolj, list, poganjek, koren, cvet … obravnava z individualizirano zenovsko pozornostjo. Pri tem njegovem početju ga je res fino gledati in ne bo ti žal, če si boš priskebel dodatni multimedijski vsebini, ki ju priporočam k temu članku. Gre za dokumentarca Inventing Cuisine: Michel Bras, ki je posvečen filozofiji, kuharskim spretnostim in terroirskemu navdihu Michela Brasa, in Entre les Bras, ki v središče svojega zanimanja postavlja odnos med Michelom in njegovim sinom Sebastienom ter proces predajanja restavracije v roke slednjega (ki poteka na zelo miren način, zdi se, kot da Michel in Sebastien nista le oče in sin, ampak tudi zelo dopolnjujoča se sodelavca in najboljša prijatelja). Način, kako Michel v roke prijemlje različne vrste zelenjave, jo nožka s kratkim ostrim nožičem ali jo šiba skozi ostra rezila jeklene mandoline, predvsem pa prizor iz Inventing Cuisine, ko preko skoraj čisto belega fileja morske žabe s suverenimi repetitivnimi gibi preliva vroče, od v prah zmletih sušenih črnih oliv čisto temno olivno olje je tak, da bi ga kuhanju naklonjen človek kar gledal in gledal.

In dejansko ga jedoči, še bolj pa kuhajoči ljudje radi gledajo in jemljejo za zgled in navdih. Willy Dufresne, divje odštekan in eksperimentirajoč newyorški chef je leta 2009 izjavil: »Brasa je kopiral vsak chef na svetu. Vsi smo vzeli stran ali dve iz njegove knjige – nonšalantno mazanje omake, suveren poteg žlice in aranžiranje hrane na krožnik, kot da je padla z drevesa.« Knjiga, o kateri govori, je Brasova mojstrovina Essential Cuisine, pri kateri velja omeniti vsaj še en redko viden unikum – Bras je namreč svojo knjigo ne le napisal, ampak je tudi zanjo tudi sam naškljocal vrhunske fotografije ne le jedi, ampak tudi pejsaže pokrajine okrog vasice Lagouiole na južnem robu francoskega Centralnega masiva, kjer Michel Bras živi in dela že celo življenje. In to dobesedno: Bras je kuharski samouk, ki ni nikoli hodil v nobeno kuharsko šolo, nikoli ni delal in/ali se učil v nobeni drugi restavraciji in nikoli se ni udinjal pri nobenem drugem kuharju. No, iz te enačbe je treba izvzeti njegovo mamo – ta je bila (ob očetu, ki je bil kovač) kuharica v preprosti družinski gostilni. Ta drugačna kot preprosta tudi ni mogla biti, saj ta del Francije ne slovi po nobenem posebnem gastronomskem momentu – ni vinorodno območje, nima kakšnega prav posebnega sira, je relativno daleč od morja. Ljudje so se tu navadili potegniti maksimum iz tega, kar jim je bilo na voljo – to pa so predvsem mleko (Bras še danes za svoje krožnike uporablja mlečno kožo – to je tista sladkasta smetana, ki se nabere na površini sveže skuhanega mleka), smetana, skuta in mesnine (ki jih v teh koncih režejo s slovitimi langoulskimi pipci – en tak jedca spremlja skozi cel obrok v restavraciji Bras, po tradiciji ga med posamičnimi jedmi ne menjajo in ne čistijo), v tretjem planu pa zelenjava. Michel Bras je ta vrstni red premešal – ključni fokus njegove kuharije je postala zelenjava, v zgodovino pa se bo zapisal po krožniku, ki ga je prvič naredil leta 1978. In potem nič več ni bilo tako kot prej.

Gargouillou je krožnik, ki ni definiral samo Michela Brasa in njegove kuharske filozofije, ampak so se na njem napasli vsi Redzepiji, Nilssoni, Adurizi in Dufresni tega sveta. Brasov gargouillou je sestavljen iz od 50 do 60 različnih vrst zelenjave in zelišč, ki jih dnevno (oziroma nočno, saj je na tržnici že pred zoro) izbere iz ponudbe tržnice in v okolici arhitektonsko fascinantno lahkotne, svetle in zračne restavracije nabranega šavja. Zato je gargouillou vsak dan drugčen in izraža ne le kraj, ampak tudi trenutek, v katerem je nastal. Vsaka vrsta zelenjave je obdelana po svoje – nekatere so surove, druge tanko narezane in blanširane, tretje spirirane, četrte zmlete v esenco … Nato so za vsakega gosta minuciozno postavljene na krožnik in ni jih malo, ki trdijo, da je resnična magija Brasove kuharije ravno v tem občutku, kako postaviti stvari na krožnik.

Sicer pa je Bras zelo razmišljujoča oseba. Navdih za svoje jedi črpa predvsem iz okolja, v katerem živi. Veliko njegovih krožnikov je – v nasprotju z gargouilloulom, ki je sicer preprost, a sestavljen iz celega bataljona sestavin – preprostih, le eni ali dvema sestavinama posvečenih miniatur. Tisto zgoraj opisano črno-oljnato polivanje belega fileja morske žabe je kompleten krožnik, narejen le iz dveh sestavin: ribe in oliv. Pri čemer navdih za jed sploh ni prišel iz sestavin, ampak od živahnega vremenskega dogajanja, ki je značilno za plato L’Aubrac in kjer se bleščeča svetloba in siva temina lahko zelo hitro izmenjujeta tako v prostoru kot v času.

E, vidiš, dragi bralec: takile tipčki so meni všeč. Modeli z občutkom, premislekom in globino. Delavci, ki se sredi ničesar (ali pa vsaj daleč stran od pričakovanih destinacij) skromno, a trmasto odločijo furati svojo zgodbo. In to iz notranje potrebe, brez ambicije, da bi se z njih početjem zgodilo to, kar je se je zgodilo s kuharijo Michela Brasa, ki jo zdaj že nekaj desetletij povzamejo in re-interpretirajo slavni, veliki in popularni fantje v kulinaričnih prestolnicah sveta.

bras - foto

Trakast čips iz pečice: vaja v minimalizmu.

Med brskanjem po receptariju Michela Brasa se mi je oko hitro ustavilo na čipsasti miniaturi, ki je nato, ko je bila izvedena, še bolj kot mene razveselila domačo deco. Iz tankih rezin krompirja narejen trak je zavoljo vzorca, v katerem se izmenjujejo svetli in temni deli, frajerski že na pogled. Razlika se pozna tudi v ustih – temnejši deli so hrustljavi, svetlejši malo bolj komapktni in žvečljivi. Navdih za jed je Bras potegnil iz otroštva: mama je nekoč pripravljala v pečici pečen krompir s smetano in skuto. Ter pri tem pozabila na krompir v pečici, ki se je posušil in postal čisto hrustljav. Preprostost priprave krompirjevih trakov kar kliče po tem, da jih postrežeš k v prejšnji številki Dolce vite osvojenemu steaku Magnusa Nilssona (ki je sicer velik fen Michela Brasa). Dajmo!

Sestavine:

  • krompir za peko (z rdečo lupino)
  • olivno olje ali prečiščeno maslo
  • sol

Postopek:

Pečico segrej na 140 stopinj.

Krompir olupi in operi. S pomočjo rezalnika (ali v skrajni sili lupilca za krompir) ga nareži na čisto tanke rezine (1 mm je skorajda že maksimum). Ko je narezan, kompirja ne peri več.

Pekač obloži s peki papirjem, ki ga na tanko premaži z oljem ali maslom. Rezine krompirja polagaj na pekač tako, da se na stikih delno (približno tretjinsko) prekrivajo. Vrste krompirja na tanko premaži z oljem ali maslom in postavi v pečico.

Peci jih približno 45 minut, pri čemer na približno polovici peke pekač obrni. Navedeni čas peke ni za prmej – malo opazuj, kaj se s krompirjem dogaja, mogoče bo vse skupaj trajalo malo dlje ali pa malo manj, odvisno od pečice in debeline krompirja.

Ko bodo trakovi pečeni približno tako, kot vidiš na fotki, jih vzemi iz pečice, narahlo posoli ter pusti, da se kar na pekaču malo pohladijo. Nato jih pa le brž postrezi!

kovtrček

oja, kako je fino, ko sicer gradualističen proces podaljševanja dni dojameš v enem zamahu … se vrneš iz smučanja in se nenadoma zaveš, da se skupaj s šolobvezno familijo med tednom domov prikotališ še podnevi … še več – tudi ko zjutraj zaružiš s suverenim potegom roletnega traku, ti skozi zenico na mrežnico pade dnevna svetloba in ne nek nedefiniran siv zmazek (off topic & a propos sivine: že en sam odtenek sivine je odveč, kamoli popedeseterjen!) … kako bo šele fino, ko se bo na tole modro nebo nacepila zelena gruda! … ampak, pazi! … to da je zunaj jasna modrina neba, še ne pomeni, da ne zebe več … in čeprav sem ondan na rozmanovi ulici spazil enega modela v japankah (ki ni bil bosonogi leon) še ni čas, da bi v omaro zapakirali ta debele kovtre … če se človek v tem času leta zbudi zgodaj zjutraj in se odloči, da bo legel nazaj in spal naprej, je topel kovtrček skoraj tako neobhoden, kot je za sočnost in karakter hitro spečenega zrezka iz piščančjega fileja neobhoden takle fincan paradajzasto-pinjolski kovtrček:

kovtrček

čeprav bi samega sebe težko uvrstil celo na zelo širokogrudno razširjen spisek ljubiteljev piščančjega fileja, pa moram vendarle globoko v sebi priznati, da takale preprosta dodelava predstavlja enostavno, hitro in okusno rešitev problema medtedenske hitre večerje … ako imaš kovtrček pripravljen že vnaprej (v kulšranku zlahka odleži teden dni in čaka na svojo priložnost) te od nič do zgoraj zabeleženega prizora čaka nič več kot deset minut čakanja (in nekaj čisto malega dela) …

za kovtrček:

  • kos kruha
  • trije sušeni paradajzi
  • tri žlice pinjol
  • 2 cm paradižnikove mezge
  • strok česna
  • olivno olje
  • sol, poper

za finalizacijo pa še komplet piščančjih prsi b.k.k.

sušene paradajze speri in jih prelij z vrelo vodo … počakaj pol ure, da se napijejo, nato jih nareži na kocke, vodo, v kateri so se namakali pa prihrani …
kruh nareži na približno centimetrske kocke, ki jih v ponvi nekaj minut praži na žlici olivnega olja … ko postanejo zlatorjavi jim dodaj pinjole in nežno praži dalje; ko pozlatijo še  te, v ponev stresi še na tankcane rezine narezan česen in praži še minuto, da lepo zadiši …
robo iz ponve stresi v sekljalno posodo paličnega mešalnika, dodaj namočene paradajze, mezgo, še dve žlici olivca, obrat ali dva popra in malo namakalne paradajzne vode …
vse vkup zmelji v kašo, če bo treba (verjetno bo treba, ker jo bodo krušne drobtine kar dobro zaugale) dodaj še malo tekočine …
spravi v teglček in zapri ter daj na čakanje, ali pa kar takoj
piščančji file po debelini prereži na pol – tako da iz polovice piščančjih prsi dobiš dva zrezka (iz celega kompleta prsi brez kosti in kože pa štiri, saj se razumemo, ane) … zrezke pokrij s tatanko folijo in potolci s kuhinjskim kladivom … posoli in poporaj jih …
segrej ponev in v njej speci najprej dva zrezka (po tri minute na stran), ju deni na segret krožnik in pokrij z alufolijo … speci še druga dva …
na zrezke pred serviranjem nažliči kovtrček in pozstrezi s skledo solate …

soundtrack nam tokrat zagotavlja veliki šef sam: bruce springsteen – cover me

 

domača re-kreacija: m. nilsson

medtem ko mi ši-fowrnamo, je nova številka revije dolce vita posvečena prav tej tematiki – namreč uspešni jodlarski nadgradnji klasične smučarske ponudbe z vedno bolj atraktivno gastronomijo … na nek način je s tem povezana tudi napotnikova štorija v tej izdaji revije – vstopamo namreč v kuhinjo magnusa nilssona, ki tam nekje (relativno) blizu ciljne črte tekem za svetovni pokal v švedskem areju ušpiči marsikatero spektakularno reč … beri (razen če omedliš ob besedah kot so surovo srce in kostni mozeg) …

Vse iz nič.

Najprej se je sever v naša življenja ušunjal skozi popkulturni fenomen devetdestih, ki se mu je reklo Severna obzorja. Takrat ni nihče niti v snu pomislil, da bi se na severne konce planeta oziral kot na inspirativen vir vrhunske kulinarike. Zdaj se. Tudi k Magnusu Nilssonu, še enemu samosvojemu nordijskemu chefu.

Magnus Nilsson namreč dobiva približno sto prošenj za pripravništvo na teden. Vsak teden si sto novega znanja željnih mladih kuharjev zaželi delati v restavraciji, ki obratuje na lokaciji, za katero bi težko uporabil kakšno drugo oznako, kot bogu za hrbet postavljena vukojebina. Zdajle (nedelja, 1. februar 2015, 14.55) ko tole pišem in naša krajina vsaj približno izgleda, kot se za ta letni čas spodobi, je v Järpnu -12 stopinj, sonce pa bo zašlo čez manj kot eno uro (vzšlo je uro in tričetrt kasneje, kot v Ljubljani). Če bi hotel priti do tja, bi najprej letel v Stockholm in se nato odločal med eno od naslednjih možnosti: enourni let do Ostersunda (in nato še dobra ure vožnje z avtom ali taksijem); celonočna vožnja z vlakom do Åreja in nato še fura z (enim in edinim) lokalnim taksistom ali pa 617 kilometrov (od tega le 197 po avtocesti) za volanom izposojenga avta. Za vtis o tem, da restavracija Fäviken ni ravno blizu, bo itinerarnih podatkov verjetno dovolj. Za vtis o tem, da se tam komajda kaj dogaja, dodajam še podatek, da v Järpnu (z vsemi pripadajočimi vasmi in zaselki) živi 1.408 ljudi. Malo več jih je pozimi, ko pridejo smučarji in se spuščajo po nekaj bližnjih, ne preveč spektakularnih in zaradi dolge teme osvetljenih progah. Še malo več jih je jeseni, ko se odpre sezona lova na lose. In veliko več jih je takih, ki bi vse one neudobne kilometre premagali ne zaradi smučanja in ne zaradi jage, ampak zato, da bi sedli na enega od šestnajstih stolov v Nilssonovi restavraciji Fäviken. Ti so zasedeni, rezervacije sprejemajo za tri mesece vnaprej, vrsta je pa taka, kot da gre za kakšnen mikro Masov ali Changov plac na Manhattnu ali vsaj za kopenhagensko Nomo. Je pa v vsem tem obleganju Fävikna – tako s strani gostov kot potencialnega osebja – neke vrste ironija: Magnus Nilsson, človek, ki s svojim delom privablja ene in druge, namreč še pred sedmimi leti sploh ni hotel biti chef restavracije Fäviken. Še več, Magnus Nilsson sploh ni več hotel biti chef! Ko se je po dobrih treh letih dela v kuhinjah pariškega ozvezdja (najdlje je bil pri Pascalu Barbotu v L’Astrance, začel pa je pri Alainu Passardu v L’Arpege, odkoder je letel po le nekaj tednih; predvsem zato, ker mu sploh ni bilo jasno, kaj hočejo od njega – njegova francoščina je bila preslaba, v kuhinji pa nihče ni znal angleško) vrnil na Švedsko, je kmalu začutil, da visoka kuharija po francoskem špeglu tam gor na severu nima smisla, saj kuharji nimajo dostopa do takega mnoštva tako vrhunskih sestavin, kot njihovi kolegi v Franciji in zato so njihove jedi lahko le bolj ali manj bedni približki prave stvari. Kuhariji je tako pomahal v slovo in se oprijel vinoznanstva – želel je postati vinski pisec, zato je opravil enološko šolanje. Leta 2008 je tako dobil ponudbo za trimesečno službico, med katero naj bi kot izšolani sommelier opremil vinsko klet restavracije Fäviken, ki je ravno takrat dobila novega lastnika. Plac sicer ni bil čisto beden, slovel je predvsem po fondijih, nad katerimi so se navduševali smučarji in jagri. Novi šef je bil z Nilssonovim delom zadovoljen, zato ga je začel kibicati, naj začne še kuhati – in pri tem mu je bil pripravljen dati popolnoma proste roke. Magnusa niti to ni prepričalo, je pa bil pripravljen ostati še nekaj časa – toliko, da postavi rahlo osvežen koncept restavracije (nič kaj tako radikalnega, da bi prestrašilo smučarko-lovsko klientelo) in vanj uvede novo osebje. No, s tem novim osebjem je bil pa hudič – ni ga bilo resnega kuharskega ali kelnerskega kerlca, ki bi šel šihtat tja gor. Bivša sošolka Jenny Fredriksson mu je svetovala, naj zaposli njenega brata Johnnyja. Težava je bila samo v tem, da je Johnny v Magnusovi glavi ostal star enajst let – toliko, kot je bil star nazadnje, ko ga je videl. Magnus je tako prvo sezono delal sam. Čisto sam. Bil je kuhar, natakar, snažilec, pomivalec, ekonom, računovodja, sommelier, hostesar, kurjač, administrator. Jenny se je naslednje leto spet oglasila, češ da bi se Johnny res rad vrnil nazaj domov in začel delati z njim. Vrnil domov? Ja, kje pa je? Aja, že pet let dela v Wolfsburgu v Elverfeldovi Aqui s tremi zvezdicami? A ni star enajst let?! Je bil star že kar precej več. In ravno prav izkušen in ravno prav zagret, da je padel v Magnusovo novo kuharsko filozofijo – če ne moreš do vrhunskih sestavin za visoko francosko kuharijo, začni delati resno kuharijo iz lokalno razpoložljive vrhunske robe. Pri raziskovanju se je opiral predvsem na tradicionalne postopke in tehnike, ki so jih bili ljudje na nepriljudnem severu prisiljeni osvojiti za preživetje. Ena od ključnih stvari je obvladovanje konzerviranja živil, ki jih ponuja kratka, a plodna nordijska poletna sezona. Sušenje, soljenje, dimljenje, fermentiranje, kisanje, zakopavanje v zemljo – vse to je ljudem omogočalo, da so v dolgih in s pridelki ter lovno živadjo praznih sezonah imeli kaj postaviti na mizo. Magnus Nilsson tako nenehno poudarja, da prava nova nordijska kuhinja ni v ekstremnih kreacijah, ki jih furajo Rene Redzepi, Björn Frantzén in ostali mladi, zdaj že globalni zvezdniki severnjaške kuharije, ampak v bogastvu jedi vsakodnevne kuhinje ljudi s severa. Ta je po njegovem prepričanju precej oddaljena od gravlaksasto-herinškega dolgcajta. Učenje tradicionalnih metod in njihova ustvarjalna implementacija je Nilssona v le nekaj letih pripeljala do označevalca restavarcija, ki si največ upa, s katerim so Fäviken opisali v ugledni reviji Bon Appetit. In korajžnih potez je v Nilssonovi kuhariji res kar nekaj. Začnimo z govedino: Magnus se je dolgo spraševal, zakaj krave za meso ubijajo tako mlade – že po dveh, največ treh letih starosti. In zakaj nihče za meso noče uporabljati starih krav mlekaric? Zdaj sam odkupuje odslužene mlekarice, ki na posestvu Fäviken pred zakolom odmulijo še leto ali dve. Govedina, postrežena v Fävikenu je večinoma stara skoraj deset let. Še bolj šokantno je dejstvo, da meso teh krav zori od šest do sedem mesecev. Ne, nisem se zmotil in ne, nisi prebral narobe: Nilsson na četrtine razsekano govedo premaže z mastjo, ki jo zrenderira iz okoli ledvic nabranega loja, nato pa kosi mesa na hladnem visijo tudi do 30 tednov. Naslednja Magnusova obsesija je živi ogenj: nobenih folij, sous-vide mašin, cmarjenja pri nizkih tempraturah in podobnih modernističnih trikov. Živi ogenj in pali! Litoželezne in jeklene ponve najraje vtakne naravnost na žerjavico; jagnječja stegna peče tako, da se palijo nad živim plamenom, nato jih za nekaj časa umakne, da se površina pohladi, nakar jih spet vrne na ogenj. Postopek ponavlja (prosto po Ivačiču), dokler meso ni rožnato pečeno. Posebna štorija so ozimnični zvarki, s katerimi kuha od konca oktobra do aprila. Korenje, repo in ostalo gomoljno zelenjavo zakopava v mivko v svoji kleti, zraven čemijo cele zeljne glave, s stropa visijo kosi sušene svinjine; jagodičevje in številne vrste zelenjav so vložene, za dimljenje pa uporablja seno ali pa bukovo listje, ki je pod snegom odležalo eno zimo in je nato posušeno. Suši tudi mah, dela in zamrzuje zeliščne soli. Upa si tudi ekstremizirati v prezentacijskih umetnostih: skupaj s še enim pomočnikom sredi restavracije prežaga celo (jasno da na odprtem ognju pečeno) losovo mozgovo kost, mozeg iz nje zmeša z nakockanim surovim govejim srcem in postreže na popečenem temnem kruhu. In vse to se dogaja samo zato, ker je vrhunske sestavine za mednarodno visoko kuharijo visoko na Švedskem tako težko dobiti. No, kakšna punca tja verjetno odrine tudi zaradi kulskosti enaintridesetletnega blontnega dolgolasca, ki je iz in sredi ničesar ustvaril sebi lastno, a globalno prepoznavno kulinarično zgodbo.

Ne re-kreacija, temveč inspiracija

V svoji knjigi, izdani leta 2012 pri ugledni založbi Phaidon, Magnus Nilsson bralcu odsvetuje poustvarjanje jedi iz nje. Vse jedi so namreč tako močno povezane z okoljem, v katerem so nastale, da njihovo kuhanje kjerkoli drugje ne bi imelo smisla. Magnus bralca namesto v slepo sledenje recepturam nagovarja k ponotranjanju svoje kuharske filozofije: iskanju in pripravljanju najboljšega, kar v danem času ponuja tvoja okolica, tvoj terroir. Pri tem pa seveda nima nič proti, ako se človek posluži kakšne njegove tehnike ali kakšno frajersko reč uporabi za navdih. Napotnikov je naredil kar oboje – spoznajte Nilssonovo tehniko pečenja govejih steakov in recepturo za srce z mozgom.

Goveji steak nilsson - steak sestavine:

  • 1 dobro in dolgo zorjen, 2.5 centimetra debel goveji steak
  • 75 g zmehčanega masla
  • strok česna
  • grobo mleta morska sol
  • črni poper

postopek: Steak najmanj dve uri pred pečenjem vzemi iz hladilnika in ga na obeh straneh posoli z grobo soljo. Maslo zmehčaj – pusti ga na sobni temperaturi toliko časa, da boš vanj zlahka umešal fino pretlačen česen. To naredi z dvema tretjinama masla, tretjino pa pusti nezačesnano. Na srednje močnem ognju deset minut segrevaj litoželezno ponev. Vanjo deni žlico masla in takoj nato še steak. Steak nato v krogih rolaj po dnu ponve, tako da ni na enem mestu – s tem preprečiš, da bi se maslo in česen prekurila. Med peko steak obračaj in sproti dodajaj sveže česnovo maslo. Po nekaj minutah, ko bo steak na obeh straneh že lepo rjav, ga vzemi iz ponve in pokrij z alu folijo, maslo pa precedi skozi fino cedilce. Ponev obriši. Počakaj kakšnih petnajst minut, da se steak ohlaja. Nato ponovno podkuri pod ponvijo, tokrat malo bolj močno. V ponev daj sveže, nezačesnano maslo in steak. Spet ga malo podrajsaj naokrog, pri obračanju pa ga prelivaj s precejenim česnovim maslom. Peci toliko časa, da steak dobi krasno temno rjavo barvo. Preden ga razrežeš, naj na deski počiva vsaj pet minut. Razreži ga na polcentimetrske rezine. Še to: Magnus ni pristaš putrasto mehke govedine. Takole pravi: Meso je treba žvečiti. To je obvezno, to spada zraven.

Srce z mozgom nilsson - srce sestavine:

  • goveje ali jelenovo srce
  • mozgova kost
  • črna redkev
  • sol, poper
  • rezine rženega kruha z janežem in kumino

postopek: Mozgovo kost pol ure peci na žerjavici (najboljša opcija, a mora biti kost cela in jo boš pred serviranjem moral spektakularno razžagati) ali na ne prevročem žaru (kost naj ti mesar razžaga na pol, kosa peci postavljena pokonci, pod širši del deni alufolijo) ali v pečici. Lahko pa uporabiš tudi mozeg iz kosti, ki si jo kuhal v goveji juhi. Srce očisti maščobe in vezivnega tkiva, tako da ostane samo mišica. Nareži jo na polcentimetrske kocke. Koščke srca deni v skledo, dodaj vroč mozeg, sol in poper ter hitro premešaj. Dodaj še grobo naribano črno redkev in postrezi na popečenem rženem (ali kakšnem drugem temnem) kruhu.

lepa čednost

skromnost sodi med najlepše – če ni kar najlepejšejša – lastnosti, s kateremi je lahko opremljen primerek vrste homo sapiens … pa ne gre skromnosti enačiti le s povešenim pogledom, umikanjem v ozadje in občim vzdrževanjem nizkega profila (skratka kontriranjem vedenjskemu vzorcu našega prezidenta); kruh pa vin namreč skomnost razumeta tudi tako, da se pri pripravi z isto raziskovalno in izboljševalno vnemo lotita vsake sorte košte; da so torej istega attituda deležni gosja jetra, bombete za hamburger, vampi,  umešana jajca … in v kotu hladilnika na svojo priložnost tiho čakajoča zeljnata glava … kapusnice nam v tem s sezonsko zelenjadjo ne ravno bogatem obdobju leta ponujajo eno redkih negomoljnih in/ali negrenkljatih zatočišč … je pa po drugi strani res, da zavoljo žveplastih komponent kakšni nežni duši med kuho preveč smrdijo pod nos, še posebej, če termična obdelava poteka v skladu z na teh prostorih uveljevljeno prakso kuhanja zelja – dolgotrajnim dušenjem ali kuhanjem … no, obojega – žveplastega smradkota in preplozanosti po dolgem matranju v kastroli – se lahko znebiš, ako slediš proceduri za preprosto pripravo skromne zeljnate prikuhe sv. pečenki in pireju:

zelje

praženo zelje se uprizarja takole:

  • 1 manjša glava zelja
  • 1 srednje večika čebula
  • dva ščepa suhega majarona
  • olje, sol, poper
  • opcija namesto suhega majarona: sveže peteršiljevo listje
  • dodatna opcija žlica limoninega soka

zelju odstraniti zunanjo plast listov, nato prerezati na četrtinke, odrezati kocen in vsako četrtinko narezati na tanke rezance … zelje prestaviti v veliko skledo, preliti z mrzlo vodo in v tej kopeli pustiti tri minute (s to metodo se odstani velik del žveplastih smradov) … zelje je nato potrebno odcediti …
v ponvi na zmernem ognju in zmerni količini olja tri minute pražiti čebulo; ko ta postane zlatorjava, se jo prestavi v skledico …
v ponev pa se spet prilije malo olja, ogenj pod njo pa se poveča … nato se vanjo dene zelje, se ga po vrhu posoli in popopra, nato pa se ponev pokrije in se jo pokrito pri miru (brez odkrivanja in mešanja) pusti pet minut … nato se jo odkrije in se zelje odkrito (in z mešanjem) praži še pet ali šest minut …
pred strežbo v zelje vmešati čebulo in majaron (ali namesto slednjega peteršilj in – če si za bolj kiselkasto opcijo – limonin sok)…
tehniko namakanja in kombiniranega – dušenje pod pokrovko + praženje – kuhanja zelja lahko uporabljaš tudi za rdeče zelje in kakšno drugo kombinacijo dodatkov – kumina, jabolka, česen, take fore … dobro bo!

ker je zelje seele, in ker ga brenamo z dušo, zraven zvoči tole: eintsuerzende neubauten – seele brennt

puhovka

včeraj in danes je sicer nekaj sončnih žarkov tam sredi dneva že jasno sporočilo, da kanijo pomagati kurentom in ostalim maškaram v preganjanju zimskih pojavov … je pa zato do predvčerajšnjim bilo kar fino na rokah imeti rokavice, na pleši (vsaj napo) kapo, na spodnjih nogah okosmatene čizme, na zgornjih dolge gate, okoli života pa puhovko … ob omembi slednje moja generacija ne more mimo tega, da ne bi na vse mile viže pohvalila slavnih, v kozjem sešitih, sijočih, toplih oranžnih in rdečih mont metk (in obenem z otožnostjo pojamrala o žalostnem koncu njih ustvarjalcev), ki so nas grele takrat, ko so zime dejansko bile zajebane in smo jih bili primorani preživeti brez oranžnih in rdečih opozoril in histerično apokapoliptičnega mahanja popovih deklet … no, puhovke so vsem sodobnim pametnim umetnim tekstilnim vlaknom in polnilom še vedno zelo uporaben kos oblačila, služijo pa tudi kot izjemen navdih za nadgradnjo navadne fruštkaste omlete v veliko bolj resno in, hja, puhasto omleto, primerno za večerjo sredi tedna … z njo je malo (ampak res malo) več dela, kot z navadno omleto, ampak ko boš iz ponve vun stresel takole reč:

puhasta omleta

boš vedel, da tisto malo dodatnega dela ni bilo zaman … če povzamem v jezikovnem slogu sodbnih internetov: ker, puhovka! … spodnja procedura je zapisana za puhovko s šunko in kislo smetano, seveda pa jo lahko nabašeš s čim drugim: pečenim radičem, praženimi gobami, nadrobljeno gorgonzolo … pa saj veš, no! … eto:

  • 4 jajca
  • centimeter masla
  • dva ščepa vinskega kamna
  • štiri rezine šunke
  • žlica kisle smetane
  • žlica naribanega parmezana
  • sol, poper

najprej se pomeni s pečico, reci ji, naj bo vroča 180 stopinj … nato maslo razdeli na 3/4 in 1/4 – tri četrtine ga stali, četrtino pa prihrani … ponev postavi na ogenj, dodaj kanček putra in na ponvi opeci šunko …
medtem loči jajca: beljake potresi z vinskim kamnom (to narediš zato, da bo sneg obstojen in da se ti puhovka med peko ne bo sesedla v navadno omleto) in iz njih stepi sneg – ne pretiravaj z brzino stapanja, pa tudi pretrd sneg naj ne bo, ustavi se, ko se bodo začeli delati vršički …
rumenjake daj v skledo, jih posoli in popopraj ter dodaj stopljeno maslo in parmezan … to mešanico primešaj k beljakom in previdno in nežno, a vseeno temljito mešaj, dokler masa ni poenotena …
medtem je šunka v ponvi že pečena – rezine poberi ven, jih nareži ali natrgaj ter zmešaj z žlico kisle smetane … v ponvi pa stopi še prostalo maslo in vanjo prelij maso za puhovko, ki jo enakomerno razporedi po ponvi in postavi v pečico …
puhovka se bo pekla kakšne štiri ali pet minut – pečena bo, ko se bo po rahlem pristisku prsta vrnila nazaj v osnovno pozicijo … če češ, da bo tudi fila vroča in bolj integrirana v puhovko, jo lahko že ob prenosu robe v pečico potreseš po omleti, drugače pa počakaj, da se speče in polnilo potresi na pečeno omleto … to prepogni, prereži na dva dela in postrezi s skledo solate in kajlo kruha … ouje-e!

izhajajoč iz angleške besede za puh in nežnosti že 42 let stare kompozicije smo za soundtrack določili black sabbath – fluff

maščobna obloga

oni dan, ko je doma ravno tekla beseda o ocvirkih, je chefica izpostavila fakt, da kako je svinsjka mast praktično izgnana iz naših kuhinj … enim zdravoskrbnim likom naše civilizacije se je pred četrt stoletja zazdelo, da je svinjska mast ena satanova pogruntavščina in tako se vse friga samo že v olju … po možnosti delno hidrogeniziranem, z antioksidacijskimi dodatki in kakšno fletno dozo transmaščob … v obrambo sv. masti (sv. lahko bereš tudi kot sveto) jo samo za trenutek primerjajmo z maslom, ki je že nekaj časa desatanizirano (vsi podatki so iz tegale članka v ny timesu): maslo vsebuje 60% nasičenih maščob, sv. mast pa le 40 (kar je približno pol manj kot palmovo (80) in kokosovo (85) olje) … mononenasičenih maščob (te so dobre) ima maslo 23%, sv. mast pa 45 … seveda se s temi številkami ne more približati resničnemu svetniku med maščobami, olivnemu olju (13% nasičenih in 74% mononenasičenih), ampak vsekakor to ni en hudobni đavo, ampak čisto fletna reč, za nekatere kuhinjske postopke celo nema bolji – ko boš enkrat ocvrl piško v svinjski masti ti bo vse skupaj precej bolj jasno …
pred sv. mastjo torej ne bomo bežali ane … kar poglej si prosim, kako izgleda sv. kotlet, ki ga v na kampistični ogenj postavljeno ponev zadega novi wunderkind nordijske kuhinje, magnus nilsson (btw, o njem boš bral v novi številki revije dolce vita):

pridodaj temu še ljubek izraz, ki ga italjani namenjajo rahlo zaobljenim in prijetno mehkim trebuščkom svojih deklin – panceta sensuale – in poglej, v kako lepo pancetno dekco s škotskim karo vzorcem sem ondan zavil izkoščičen sv. kare:

sv. hrbet napol

fotka je nastala potem, ko se je tale reč tri ure potapljala na 64 stopinjah celzija, preden je romala na krožnike, pa se je še hrustljavo opekla z vseh strani, narezane konkretne kajle pa so še za minutko ali dve zahrustale na sv. masti, dokler niso – prelite z malo reduciranega kombota javorjev sirup-limonin sok – legle zraven v smetani zapečenega krompirja in s praženimi mandlji opremljenega brokolija

sv. hrbet done

in tako počastile 43. obletnico rojstva njih kreatorja (in njegovih maščobnih oblog) … za podvuk na kraju izlaganja dodajam samo še tole: mast je vsake toliko must!

moj ramen

ramen je v zadnjih letih postal mitska kulinarična beseda … ramendžinice po londonu, new yorku in ostalih trendsetterskih metropolah rastejo kot s cukrom nafilan kvasni nastavek pri petindvajsetih stopinjah (to je kao poskus pekovske metafore, hehe) … skupaj s popularizacijo pa prihaja tudi ponudbena diverziteta – tako po kakovosti, kot po ceni ponujenih skled, ki – v nekaterih hype izkoriščajočih poslovnih modelih – skledo nudlov v župi prodajajo tudo po dvajset evrov in več … ramenizacija s sabo prinaša tudi študirajoče posameznike, ki puristično kopljejo po zgodovini, pravilih, receptih, tehnikah in ostalih z ramenom povezanih parafranilijah … in ti študirajoči posamezniki za sabo povlečejo še večjo gmoto nahajpanih kvazi-purističnih bleferjev, ki so predvsem glasni, ko gre za presojanje, kaj je pravi in kaj nepravi ramen … skratka: po svetu se z ramenom dogaja nekaj takega, kot pri nas s hamburgerji, kjer se reč že nevarno približuje točki, ko bomo s skupaj z elvisom j. kurtovićem zapeli dabogda crko rokenrol (kad ga svako svira), pri čemer bomo seveda rokenrol zamenjali s hamburger, svira pa s peče … na japonskem, odkoder prihaja, ramena, jasno, ne žgejo šele v zadnjih letih, ampak imajo za sabo že dobro stoletje prakse in zato tudi fino razvitih že celo rajdo različnih stilov ramena … napotnik v študiranju omenjene materije ni šel v blazne historične globine in stilske širine, je pa s čitanjem davidov changov in še nekaj z njim asociiranih piscev kuharjev prišel do dovolj obsežne bere bazičnih spoznanj in tehnik, da si je drznil pripraviti in postreči svoj prvi (ne pa tudi zadnji) ramen … takole je (bilo) s tem:

overview:  ramen je župa, v katero so vloženi nudli in je dodatno obložena še kakšnim kosom mesa, mehko kuhanim jajcem in zelenjavo …

župa: juha naj bi bila kamen temeljac za gradnjo ramena … bottom line je, da naj bi bila močnega okusa … od tu naprej nekateri preferirajo čiste in jasne okuse, ki jih dosegajo z uporabo manjšega števila sestavin, v najbolj minimalističnih verzijah celo samo algo kombu … druge šole prisegajo na močne, želejkaste župe, ki jih narihtajo s celodnevnim (ali še daljšim) kuhanjem svinjskih parkljev, kosti, kurjih hrbtov in kasnejšim reduciranjem dobljenih žup … veliko jih je, ki trdijo, da mora biti ramen župa kristalno čista, enim pa je vseeno, če je motna, da se le zavolj v njej raztopljenenega kolagena med srebanjem že prijemlje na ustne … napotnik se je v tej dilemi odločil za kristalno čisto župo, zato se je poslužil blumenthalovega trika: zamrznjen temen piščančji fond in zamrznjeno, s kuhanjem domače (nedimljene) šunke dobljeno župo sem položil na gosto gazo, obešeno nad skledo in vse skupaj na hladnem odtaljeval tri dni … v skledi je tako ostala okusna župa kristalka, ki sem jo še ojačal z iz ingverja, šitak in sušenega paradižnika nakuhano (in zreducirano župco … rezultat je bila popolnoma bistra zlatorjava tekočina rahlo saldkastega in umamijastega okusa …

nudli: ramen nudli morajo bili pripravljeni brez jajc, čvrsti, kuhani na zob, rumenkaste barve … poseben okus in teksturo jim v originalu daje dodatek alkalne tekočine kansui … majstri jih seveda znajo ročno razvlečt in navit na hudo spektakularne načine, moj približek pa izvira iz namigov harolda mcgeeja, ki pravi, da dobro osnovo za alkalne (= precej bazične) nudle dobiš tako, da sodo bikarbono streseš pa peki papir in jo eno uro pečeš v na 120 stopinj segreti pečici – s tem se bodo iz sode pognale molekule vode in ogljikovega dioksida, nastal pa bo močnejši natrijev karbonat (ne me držat za besedo, za detajle beri haroldov članek) … nato žličko te pečene sode stopiš v decilitru vode in vse skupaj zamešaš v 200 gramov semoline in našibaš testo za nudle … to naj zavito v folijo eno uro počiva na pultu (ali čez noč v hladilniku), nato ga razvaljaj in nareži s testeninskim strojčkom ter v neslanem kropu kuhaj približno tri minute … nudle odcedi in jih na hitro oplakni z mrzlo vodo …

meso: tukaj gre za sočnost & flejvor, se pravi, da v igro kar takoj vstopi svinjina, nato pa iz nje takoj izpadejo ribica, hrbet in podobni fensišmensi nemastni kosi … ako se domogneš bauha (s kožo!), ga zrolaj in poveži, napotnik pa je imel te dni na lagerju fino omaščen kos plečeta, ki ga je skupaj s sojino omako, mirinom, miso pasto, naribanim ingverjem in česnom zvakumiral in nato skoraj osem ur kuhal na 62,8 sto pincelzija … ohlajeno meso sem narezal na rezine, polovičke rezin sem pred serviranjem segrel v ramen župi, drugo polovico pa osmodil z brenerjem

jajca: o mehko kuhanem jajcu smo nekaj resnih besedi spregovorili že pred nekaj tedni … jajce torej mehko skuhaj tako, kot veleva kruhovinska doktrina, nato ga previdno olupi in od ene do osem ur mariniraj v mešanici vode, temne sojine omake, mirina, sakeja in sladkorja … preden jih serviraš, jih prereži na pol …

obloga: tukaj smo relativno svobodni, pretiravati z raznimi forami pa vendarle ne gre … načeloma naj ne manjka na tanko narezano zelenje mlade čebule, jaz sem dodal samo še tanke šnitke surovih šitak in to je bilo to …

finale: ramen naj bo vroč, zato na koncu delaj & sestavljaj hitro … župo zavri, jo prelij preko nudlov, ki si jih del v segrete globoke krožnike ali skledice, dodaj še meso, jajca & šavje in si good to go … meni so se od slastnega pričakovanja tako tresle roke, da sem še fotko bolj blentavo posnel:

ramen

okej, na pogled bi ti mogoče celo prikimal, če bi rekel, da je to nekak tko kt naša goveja župa … ampak saj veš, da so tle vmes japanci in njihovo perfekcioniranje in doteravanje na prvi pogled ajnfoh stvari … v ramen je pač treba investirat nekaj znanja in truda, vseeno pa ne gre pretiravati – it’s supposed to be comforting food …

odločil sem se, da mora soundtrack izražati dovoljšnjo mero cinične distance do prenahajpane obravnave ramena … od tu do priobčenega zvoka je bil še čisto majhen korak: srebrna krila – zakuni se ljubavi (na ramenu mom)