skotland dejli 6: shortbread

prizor, ki smo ga za potrebe današnje izdaje skotland dejlija zjutraj uprizorili na novem izinem kiltu z vzorcem royal stuart, si zagotovo povezal s škatlo walkerjevih škotskih piškotov a.k.a. biscuitsov a.k.a. shortbreada, ki ti jo je kdo kdaj prinesel iz londona (ali pa si si jo ob nenadnem padcu sladkorja kupil v čajni hiši …

image

če bi bil žleht, bi rekel, da besedo shortbread uporabljajo zato, ker so short-of-bread, kajti štacunski kruh je dejansko kar boh se usmil – na uč bi rekel, da je kakšne tričetrt prodanega narezanega ultra obdelanega puhovca v polivinilkah, ostalo pa nenarezanega ultraobdelanega puhovca brez polivinilk … ampak ne bodimo žleht, ljudje tu ne da nimajo za resen kruh, ampak resnega kruha sploh nimajo … vrnimo se k shortbreadu – teoriji, zakaj se mu tako reče sta generalno gledano dve: ena da zato, ker je v njem precej maščobe, maščobi, ki se jo vtre v moko pa se reče shortening; druga pa, da zato, ker so včasih (v res zelo starih cajtih) na škotskem od kruha, ki so ga dali peč, odrezali končke in jih pekli posebej … ta prastari kruh so dostikrat plemenitili s peno, ki se je nabirala na vrhu v velikih posodah fermentirajočega alea, kasneje, ko je skoraj vsaka podeželska familija imela kravo, pa so to peno začeli zamenjevati z maslom – sliši se nenavadno, a tale relativno bogat piškot je bil najprej za preproste ljudi, pekli so ga predvsem okrog božiča, plemstvo se je nad njim navdušilo kasneje … huda fenica je bojda bila mary, queen of scots in ako je verjeti zgodovinopisnim anekdotam so prav njeni francoski kuharji stvar razvili do tega, kar danes poznamo kot scotish shortbread, prvi zapisan recept pa je leta 1736 objavila neka mrs. mclintock … gre sicer za v osnovi ajnfoh reč: en del cukra, dva dela masla, trije deli moke, na hitro umešano, precej na debelo razvaljano, pošpikano, narezano in pečeno pri nizki temperaturi, da ne porjavi … haklce je seveda v industrijskem šparanju, ki je putr začelo menjati z repičnim oljem, margarinami in ostali, jeftinim sranjem … ako ga torej kupuješ, vzemi takega, ki ima karseleda visok delež putra in nato ž njim uživaj ob šalci toplega mleka, popoldanskega čaja a bogami i tumblerju kakšnega slajšega highandskega single malta… in če se vrnemo k izhodiščni firmi walker: postavljena je vizavi destilarne aberlour, še vedno je v družinski lasti, pičijo putrovo verzijo, so največji škotski izvoznik hrane, leta 2013 so izvozili za 50 milijonov funtov robe … kot bi rekel keks :-)

skotland dejli 3: ovseni piškoti

po otvoritvenih zapisih skotlandskega dejlija se je verjetno zdelo, da ga pa tukaj kar fino biksajo z onimi lososi in izdelki svojih destilarn … in ga res, a jasno da ni bilo vedno tako in da so tukaj gori – poleg številnih ravsov, bitk in vojn – marsikdaj tolkli tudi hudo lakoto … glede na to, da so škoti zemljo in otoke naselili kar krepko gor proti severu, kjer se rodovitnost in prijaznost grude krčita premo sorazmerno z mrazom, vetrom, kratkimi poletji in ostalimi neprilikami … dolga stoletja so se highlanderji (jim bomo rekli višavci, se zmenimo tako?) preživljali le ob sadovih hudo trpežne žitarice, ovsa … anglež samuel johnson je v svojem leta 1755 izdanem slovarju oves precej vzvišeno označil kot žitarico, ki se v angliji daje predvsem konjem, na škotskem pa od nje živijo ljudje … to prebravši je škotski pravnik in pisec lord elibank menda pribil: tako je – in le kje drugje naletiš na take konje in take može?! … kajla za kajlo! … je pa menda res bilo tako, da so škotski soldatje s sabo nosili ponvico in žakeljček ovsene moke – slednjo so nato zmešali z vodo, oblikovali tanko palačinko in jo v ponvi spekli … in tako dan za dnem … sodobni ovseni piškotki – vsaj tisti, ki sem jih bil ujagal v lokalni delikatesi – so resda bolj fensi zapakirani,

image

a v resnci komaj kaj drugačni – ovseni moki in vodi so dodali še malo soli, rjavega sladkorja in sode bikarbone in napekli krasne hrustljave krekerčke, ki so zjutraj ponudili najprej ponudili oporo dimljenemu lososu, potem so se inkarnirali še v poligon za mazanje goste, sladko-grenkljate pomarančne marmelade, čez dan pa smo jih zobali tavajoč (okej, pretiravam in lažem: furali smo se z avtom) po prostranih bojnih poljih okoli invernessa, in se tako zavihteli na listo reči, ki jih bo treba narihtati za kakšen škocka-po-škocki party …

skotland dejli 2: edradour

za škotske viskače so zdaj dobri časi – pravzaprav ne morejo narediti (no, naredili bi ga že lahko, postarati ga ne morejo) toliko v raznem sodovju odleženega ječmenovega destilata, kot bi ga bila žejna usta po svetu voljna posrebati … velike, tudi zelo ugledne destilerije so tako že začele sekati profitabilne bližnjice – eden od indikatorjev je to, da so zavolj večkratne uporabe sodov in posledično manj obarvanega viskija slednjega začeli farbati s karamelo; in to celo take marke, kot je laphroaig … sicer pa je, vsej idili navkljub, viskiranje biznis kot vsak drug, velika večina škotskih destilarn je tako že v lasti katerega od mega pijačarskih konglomeratov (pernod ricard, diageo, beam suntory …) … tamle nekje na začetku našega škotskega kroga, v pitlochryju pa se nahaja silno majhna (samo še ena, če ne štejemo privatnih kotlov, je manjša) destilarna edradour:

image
najprej – kot naredijo na vodeni turi – je treba povedati, da se edradour prebere tako, da se rima z hour … potem pa to, da tipčki vso proizvodnjo furajo na roke, drajsajo fuuul staro mašinerijo in v enem letu zvarijo toliko viskija, kot destilarna glenfiddich v treh dneh … 100% oldschool je tale reč in rokodelci so tipi, vsi po vrsti, vključno z gazdatom, andrewom symingtonom, ki je celoten pogon leta 2002 kupil od pernod ricarda, in ki je človek totalne predanosti viskiju in mnogoterih zanimivih idej … ena je silna igrarija s sodi – nekatere viskije stara samo v vinskih sodih, kar dobršen delež desetletniškega single malta pa dodatno čohlja v razoraznih sodih iz številnih vinskih pokrajin – bordojci, baroloti, sauternesi, marsale, supertoskanci, ni da ni – in jih potem direkt iz sodov, cask strength, fila v flaške … druga za te kraje nenavadna reč je, da se tri zimske mesece delajo, da so na islayu in destilirajo šotni viski – ime mu je ballechin in je frajer! … tretji projekt pa se imenuje signatory vintage – model od symingtona že dolgo odkupuje polne sode raznoraznih škotskih destilarn, jih v erdadourskem kevdru še naprej stara leta in leta in nato pretanka direkt v stekelnice … nekatere destilarne, katerih sode še hrani, že dolgo ne delajo več, napolnjene flaše pa so edinstvena zbirateljska rariteta … všeč mi je tale fotrček, lahko bi ga dal v knjigo za prave dedce! :-)

domača re-kreacija: w. dufresne

poletne počitnice so zdaj nekje na začetku druge polovice, kar pomeni, da ti je še vedno ostalo dovolj časa, da prebereš dvojno poletno številko revije dolce vita … reč je še posebej uporabna za vinopivce, saj prinaša izbor najboljših vin, ki so jih na slepih degustacijah v zadnjem letu ovohavali in okušali sršen & co. … tu je še intervju s prvo avstrijansko kuhalnico  heinzom reitbauerjem, za domače rekreativce pa vpogled v lik in delo wyliea dufresneja, ki ga kot vabilo k nadaljnjemu branju priobčujem na tem mestu: 

Filozof.

Prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko naleti na njegovo ime je, kako zaboga se to izgovori. Takole: Why-lee Doo-frayn (kot v pain ali rain). In prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko pokusi kakšno njegovo jed je, kaj zaboga je pa to? Wylie Dufresne je namreč precej ekstremen kuhar.

Wylie Dufresne se mi kot potencialen material za tole klasično dolcevitovsko rubriko pojavlja že od začetka izhajanja publikacije, model je namreč že več kot desetletje uvrščen v prvo ligo eksperimentalnih techno kuharjev. A očitno se ga – podobno, kot znanega večno drugega alpskega smučarja Huberta Strolza (v štirinajstih sezonah svetovnega pokala je ob devetnajstih tretjih in štirinajstih drugih zmogel le eno samo zmago – na kombinacijski tekmi v Bad Kleinkirchheimu leta 1988) – drži pozicija človeka, ki je vedno nekje spredaj, nikoli pa čisto na vrhu. Za nagrado fundacije Jamesa Bearda, ki  se jih oprijemlje vzdevek kuharski oskarji in ki jih vsako leto podeljujejo najboljšim ameriškim chefom, piscem, knjigam, člankom in oddajam, je bil – preden je nagrado leta 2013 končno dobil – kar desetkrat nominiran za najboljšega newyorškega chefa.
Te krivične spregledanosti Dufresnovega talenta in doprinosa k sodobni kuhariji se na nek način zaveda celotna njegova generacija kuharjev. 8. aprila lani je 29 vrhunskih kuharjev z vseh koncev sveta izvedlo res edinstven, spektakularen, ljubek in odbit kulinarično-prijateljski projekt. Nekaj dni pred tem datumom so se v najetih stanovanjih v brooklynski soseski Williamsburg začeli zbirati stari znanci iz naše rubrike in tisti, ki bodo to še postali: Rene Redzepi, Magnus Nilsson, Daniel Humm, Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, David Chang, Ben Shewry, Daniel Patterson, Fulvio Pierangelini in drugi mastermindi sodobne vrhunske kuharije. V popolni tajnosti – vsaj pred Wyliejem, zaradi katerega so se zbrali – so pripravljali posebno večerjo presenečenja, pri čemer so za osnovo iz katere so izhajali pri ustvarjanju, vzeli tri njegove podpisne jedi – rezance, narejene iz rakcev, hladno ocvrtega piščanca in raviol iz umešanih jajc. Da bo treba biti pri  ohranjanju anonimnosti tudi (ali pa še posebej) v tako velikem mestu, kot je New York precej previden, je postalo jasno, ko je Reneja Redzepija, Magnusa Nilssona in Bena Shewryja barist v nekem kafiču, kamor so le mimogrede skočili na kavo vprašal, če vsi trije delajo v Nomi. Vzdušje pri pripravah in na dogodku je najbolje izvedeti iz prve roke. Ana Roš, ena od devetindvajseterice, je svoje vtise iz dogodka za Dnevnik strnila takole:
Wylie si je obetal zares čisto običajen rojstni dan: lov na race in večerjo z ženo. Dva dni smo vsak v svoji pripravljalni kuhinji, ki so nam jo odstopile najboljše newyorške restavracije, kupovali, kuhali, pekli, zlagali. Naša naloga je bila namreč interpretacija enega izmed treh najbolj znanih Wyliejevih krožnikov. Ko je prišel veliki dan, je Wylie zares lovil race. Pod večer ga pokliče žena, češ da je restavracijo zajel velik požar. Na vogalu ulice straži njegov oče in ko zagleda histeričnega Wylieja, ki drvi proti restavraciji, nam z zvonjenjem telefona sporoči, da je njegov sin že čisto blizu. Ugasnejo luči, polno restavracijo zajame čista tema, gostje, ki smo jih povabili kuharji sami, se potuhnejo in vseh 29 kuharjev se skrije za dolg točilni pult. Temo preseka svetloba z improviziranega TV-ekrana in Wylie prestrašeno strmi v popačenega sebe. Zaključek si predstavljajte sami. Morala? Najbolj vroča zvezdniška imena na planetu zapustijo svoje kuhinje in odletijo na drugi konec sveta, da lahko na svojevrsten način voščijo prijatelju za rojstni dan. In predvsem, da lahko skupaj kuhajo, si izmenjajo ideje, videnja, razmišljanja. Kuharji znamo. Znajo tako politiki, gospodarstveniki? Vse najboljše, Wylie.
Kljub temu, da je Wylie tako cenjen med svojimi kolegi, pa je precej nenavadno, da je s svojo kuharijo na nek način črni raček newyorške kulinarične scene. Človek bi pričakoval, da se bo v mestu, ki je s svojimi več kot 20.000 restavracijami ena od svetovnih kulinaričnih prestolnic, našlo vsaj ducat takšnih, ki bodo narekovale ali pa vsaj implementirale raziskovalne trende vrhunske kuharije. Pa je Wylie Dufresne s svojo restavracijo WD-50 ostal praktično edini, ob tem pa je vseskozi moral stopati v bran novim principom in tehnikam modernistične kuhinje. Problem, v številnih svojih nastopih poudarja Dufresne, je že v poimenovanju: molekularna gastronomija se pač ne sliši kot nekaj, kar bi vabilo k uživanju v hrani, ampak prej spominja na tip farmacevtskega izdelka za zdravljenje želodčnih težav. Sliši se preveč tehnicistično, umetno, kemijsko – in prav zato so ga kritiki nenehno napadali, da so on in njemu podobni iz kuharije vzeli strast. Dufresne, kot klasično izobražen diplomirani filozof, ki zato o hrani ter njenem pripravljanju ne razmišlja le s tehničnega vidika, ampak precej bolj na široko in globoko, seveda nima težav s proti argumenti: strast je namreč v tem, da želiš razumeti procese, ki se med kuhanjem dogajajo v sestavinah, da tehnik, trikov in receptov, ki jih osvojiš med kuharskim izobraževanjem in prakso ne vzameš za samoumevne, ampak jih vedno znova preizprašuješ. Zakaj piščanca pečemo tako, kot ga pečemo? Ker nas je tako naučila babica, mama, mentor, kuharska knjiga, tv oddaja, šef, kolega? Ga lahko spečem drugače, z drugimi orodji, z drugačno tehniko? Borce za vrnitev k tradicionalni, konvencionalni kuhariji pa v kot hitro spravi z enostavnim vprašanjem: kje na časovni premici potegnemo mejo med tradicionalnim in modernim? Leta 1975? Ali mogoče leta 1906? Plinski štedilniki so se v domove začeli resneje naseljevati pred manj kot 100 leti, v naših krajih še veliko kasneje. Se torej lahko štejejo kot tradicionalno kuharsko orodje, ali je ta naziv rezerviran za štedilnike na drva, ali celo samo za odprta kurišča? Je pečica, ki omogoča na pet (ali pa celo na eno) stopinj natančno uravnavanje temperature tradicionalno ali modernistično kuhinjsko orodje? In po drugi strani: kuharji, ki jih večina kulinarično razglednih ljudi uvršča v falango molekularnih modernistov, se v zadnjih letih na polno ukvarjajo s fermentacijo, ki pa je – in to brez dvoma – najstarejša tehnika priprave jedi.
Stvari namreč res niso tako enostavne, kot se zdijo, in mejna črta med modernisti in tradicionalisti je tako zamegljena, da je prenevarno podeljevati titule sem ter tja. Predvsem zato, ker tudi Dufresne – navkljub vsem noro/novotarijam, ki jih je pripravljal v restavraciji WD-50 – nikoli ne pozabi poudariti pomena klasične kuharske izobrazbe, ki je podstat iz katere lahko in morajo rasti sodobni, tudi najbolj avantgardni kuharji. Za človeka, ki je po diplomi iz filozofije končal še šolanje na prestižnem Culinary Institute of America in se potem še kar nekaj let mojstril pod velikim Jeanom-Georgesom Vongerichtnom, je to nekaj samo po sebi umevnega. Za mlade, ambiciozne kuharje pa ima še en nasvet – ta za razliko od običajnih ni povezan s pripravljenostjo na trdo delo in učenje, ampak se začne še pred tem: Če hočeš delati z mano, mi ne pošiljaj svojega življenjepisa po emailu. Oglasi se osebno. Če si ne vzemeš toliko časa, da bi prišel do mene, si ga jaz ne bom vzel, da bi prebral tvoje reference. Če boš prišel, si bo nekdo v kuhinji odtrgal trenutek časa, prišel, ti stisnil roko in te pogledal v oči. Če pa pošlješ email, ta niti ne bo prišel do nas. Mladeniči in mladenke – v živo torej! Odkar je WD-50 zaradi novega lastnika stavbe zaprt, se lahko oglasite v novi Dufresnovi restavraciji Alder, na Drugi aveniji 157. Srečno!

Raviol iz umešanih jajc

Rekreacijska obdelava receptov Wylieja Dufresna – pričakovano – poteka po sistemu hitre eliminacije: bodisi umanjka kakšen modernistično kuharski prašek bodisi se v orožarni domačega kuharja ne nahaja kakšna hudo sofisticirana mašina. A kljub temu ni trajalo dolgo, da se je izkazalo, da se da eno od treh Dufresnovih podpisnih jedi precej lahkotno pripraviti tudi v domači kuhinji. Če si fen priprave in konzumacije kompleksnih nedeljskih brunchev zna biti tole dober in spektakularen dodatek v tvoj nabor jajčnih jedi, reč pa se obnese tudi kot fina predjed, s primernim planiranjem jo zlahka postrežeš tudi večji grupaciji ljudi. Srečno in dober tek!

dufresne - foto

Sestavine za dva:

za polnilo raviola:

  • dve jajci
  • 25 g svežega sira s smetano (ABC, philadelphia …)
  • 5 g masla
  • listič želatine
  • sol

za ovoj:

  • dva rumenjaka
  • ščep kajenskega popra
  • sol

za avokadov pire:

  • 1 avokado
  • žlica gostega (grškega) jogurta
  • žlica dijonske gorčice

za ribo:

  • file bele ribe
  • dve žlici soli
  • žlica sladkorja

za krompirjev posip:

  • 1 srednje velik krompir
  • olje za cvrtje

Najprej umešaj jajca: v manjši ponvi na srednje velikem ognju segrej maslo, dodaj dobro stepena jajca, posoli, temperaturo zmanjšaj in jajca ves čas mešaj, da boš dobil fino umešana jajca z drobnimi grudicami. Odstavi jih z ognja ter vanja vmešaj zmehčano želatino in sveži sir s smetano. Jajca prelij v malo pravokotno posodico, ki si jo oblekel v folijo za živila. Posodo čez noč deni v hladilnik, zjutraj pa pravokotnik previdno vzemi iz posode, ga prereži na pol in polovici prestavi v zamrzovalnik.
Ribo natri z mešanico soli in sladkorja ter jo za tri ure postavi v hladilnik. Nato jo dobro speri in osuši ter do serviranja spravi v hladilnik.
Krompir nareži na res drobne kockice. Dobro ga speri v vodi, še najbolje je, če ga po spiranju v veliko vode namakaš še kakšno uro ali dve. Nato krompir osuši in ga do zlatorjavega odtenka ocvri v zelo vročem olju, odcedi na brisačkah in posoli.
Avokado zmelji skupaj z gorčico in jogurtom ter ga predeni v dresirno vrečko.
Raviole dokončaš takole: v vsako zamrznjeno jajčno kocko potisni zobotrebec. Kocko nato pomoči v stepena, popoprana in posoljena rumenjaka, tako da jo rumenjakova mešanica vso oblije in jo podrži nad posodo, da odvečen rumenjak odteče. Držeč za zobotrebec (menda je jasno,da to počneš ves čas, odkar si zobotrebec zapičil v kocko) kocko previdno za dve minuti pomoči v vrelo vodo, da ovoj koagulira (včasih pa tudi ne, hehe :-)). Kocko nato deni v na 80 stopinj segreto vodo, da se odtali in segreje še notranjost.
Zdaj si že v ciljni ravnini: pripravi krožnik, nanj nabrizgaj črto avokada in ga osmodi s plinskim gorilcem. Na eno stran avokada potresi krompir, na drugo pa postavi raviol in obenj nanizaj rezine ribe. Raviol pokapljaj z dobrim olivnim oljem in ga posoli še z malo ogljene soli.

soundtrack je, kako ne, newyorški: beastie boys – an open letter to nyc

#9

deveti julij je! … in z njim prihaja devet let kruha in vina … in z obletnico, kot je pri nas v navadi, se komentarji pod tem zapisamo odpirajo za čestitke, pozdrave, pohvale, trepljanja, stiske rok, lupčke, mahanja in ostale izlive vzhičenja nad visokim, zadnjim enoštevilčnim jubilejem … izmed vseh komentarjev (eden na osebo, prosim) bomo po devetih dneh (18. julija) z javnim žrebom izžrebali nekoga, ki bo povabljen na fešto v chefovino – te so ponavadi kar spektakularne, ane kamenko, lenča, tadej, sonja, mehovil, iva in bojan (P.J. podatka žal ne more potrdit, ker se je po žrebu pogreznil v globoko ilegalo) … prijave so odprte za vse, praznujte z nami!

domača re-kracija: l. dale-roberts

ja, nič – verjamem, da je marsikdo trenutno številko dolce vite že videl in prebral, če pa ne, pa ponovno apeliram, da jo začnite malo bolj resno iskati po trafikah (ali pa se nanjo kar naročite), ker se mi zdi, da je iz številko v številko boljša in da je v njej zdaj res že kar zajetna doza zanimivega čtiva … napotnik se je tokrat napotil v južno afriko in to je res le drobtinica vsega, kar je na voljo za nekaj evrov … beri, izobražuj se, lubi čitatelj!

Pozdrav iz Afrike.

Črna celina – še posebej, če gre za podsaharski del matere vseh kontinentov – je bolj redka tema kulinaričnega žurnalizma. Luke Dale-Roberts, pred kratkim ustoličen na 28. mesto San Pellegrinove lestvice top 50, pa je tudi Dolce vito pripravil k prvemu resnejšemu oziranju proti Južnoafriški republiki.

Afrika v zavesti skorajda vseh živečih generacij na Slovenskem živi pod ogromno in velikokrat se zdi da nepremakljivo plahto negativne percepcije. Začne se že s tem, da jo zelo radi obravnavamo in odpravimo kot celoto, na da bi pomislili, da je po površini trikrat večja od Evrope in da to s sabo zagotovo prinaša tudi hudo diverziteto, se nadaljuje z Jurijem Murijem, morda s kakšnim študentom lesarstva ali računalništva, ki se ga kdo še spomni iz osemdesetih, bandom ali dvema iz Druge godbe, Tomom Križnarjem in njegovim občudovanja vrednim bojem za zaščito domorodnih ljudi v Nubskih gorah; tu in tam slišimo še kaj o somalijskih piratih, slovenskih misijonarjih ter etiopskih in kenijskih atletih, s tem pa je slovensko medijsko pokrivanje Afrike počasi že zaključeno.

Že res, da je iz tega afriškega paketa nekako izvzeta Južnoafriška republika, a tudi od tam se najhitreje širijo negativna poročila: če jih ne pilotirajo skorumpirani nogometni funkcionarji pa je na tapeti zagotovo še en športni padli angel, Oscar Pistorius. Nekdanji čislani in občudovani borec in atlet je kot sprinter, ki so mu pri enajstih mesecih pod kolenom amputirali obe nogi, vrh dosegel, ko je z vztrajnostjo prišel do tega, da je tako na svetovnem atletskem prvenstvu kot na olimpijskih igrah nastopil v regularni, ne para- konkurenci, dno pa je poljubil, ko je na Valentinovo leta 2013 ustrelil (sam vseskozi trdi, da po pomoti) svoje dekle, manekenko Reevo Steenkamp.

Ima pa Južnoafriška republika precej velik ugled kot vinarska dežela. Na skoraj 100.000 hektarih približno 300.000 zaposlenih letno pridela nekaj čez 11 milijonov hektolitrov vina, kar Južnoafriško republiko uvršča na sedmo mesto po količini pridelanega vina na svetu. Vinogradniška in vinarska tradicija je stara nekaj čez 350 let, v zadnjem desetletju pa uvajajo številne ukrepe za izboljšanje kakovosti, dvig cen in večjo odzivnost na mednarodne vinarske trende. Največ vina, razumljivo, izvozijo v Veliko Britanijo, v Sloveniji pa so vina iz južne Afriške špice praktično neznana – pri dveh največjih slovenskih spletnih prodajalcih vina nismo našli niti ene južnoafriške etikete.

Skupaj z vinom se je v Južni Afriki kot resna gospodarska panoga razvijal tudi vinarski turizem, večina proizvajalcev ima na posestvih prenočitvene zmogljivosti in precej resne gostinske obrate. Restavracije v vinorodnih krajih poleg onih v Capetownu veljajo za najboljše, glede na to, da se na zadnje San Pellegrinove lestvice redno uvrščajo tudi Južnoafriške restavracije, pa je moč pričakovati, da bodo tja dol kaj kmalu obrnjeni vedno številčnejši mednarodni gastronomski žarometi. Eden od tipčkov, na katerega slednji že sijejo, je Luke Dale-Roberts. Leta 2010 je kot izvršni chef restavracije La Colombe, ki deluje na vinskem posestvu Silvermist v primestju Capetowna, uletel naravnost na 12. mesto San Pellegrinove lestvice med Inakija Aizpitarteja in Pierra Gagnaira, kar je dosežek, ob katerem marsikdo dvigne obrv in restavracijo ter njenega kuharja uvrsti na listo resnejše preverke vrednih. A Luke v Le Colombi po vstopu na sam vrh svetovne gastronomije ni ostal dolgo, kmalu je sam začel razvijati nove zgodbe. Teh je v na novo zaživeli boemsko-umetniško-obrtiški četrti Capetowna, Woodstocku, več, tista najbolj eksperimentalna in nekonvencionalna je The Test Kitchen. Restavracija se po San Pellegrinovi lojtri pomika drugače, kot La Colomba – ni udarila na hard in na polno, ampak se zlagoma dviguje: leta 2012 je bila 74., leto kasneje 61., lani je bila uvrščena na 48. mesto, letos pa že drži 28. pozicijo in naslov najboljše restavracije Afrike in Bližnjega vzhoda.

Luke Dale-Roberts sicer ni južnoafriški domačin – švicarski mami in angleškemu očetu se je rodil v Londonu in naj sem s še tako finimi glavniki prečesaval splet, mi le-ta o Lukeu ni znal prikazati niti ene kosmate, pritegnjene, odpičene, razbijaške, pijanske, politično nekorektne zgodbe, prigode, izjvave ali anekdote. Kar je fino in pomeni le eno: človek je popolnoma fokusiran na svoje delo. Še najbližje kakšni pikantni štoriji je njegova epizoda na položaju izvršnega sous-chefa razvpitega londonskega Soho House Media Cluba, kjer je redno kuharil za medijsko izpostavljene kalibre tipa Madonna, Kevin Spacey, Kylie Minogue in Oasis. Ampak tam ni bil dolgo – dril v klasični francoski kuhariji, ki ga je dal skozi v zuriškem über-hotelu Baur au Lac in pod bratoma Roux (ter še bolj intenzivno pod njunim učencem Kevinom Hopgoodom), se je odločil aromatsko oplemenititi in tehnično nadgraditi s petletnim raziskovalnim delom v številnih azijskih kuhinjah od Singapura, prek Tajske do Japonske. Beseda fusion tako pri njem ni nek moden masterchefovski mumbo jambo, ampak dejanski spoj oddelanih mesecev in let v obeh globalno vodilnih tipih kuharije.

In tako dela tudi zadnje desetletje, odkar je v Južni Afriki. Ker ta ni obremenjena z lastno kulinarično tradicijo, so tako jedci kot lastniki restavracij bolj odprti za čezžanrske vaje v slogu. Sicer pa Luke vztraja, da je njegova kuhinja v osnovi moderna francoska, ki pa jo dela bolj zanimivo z eksotičnimi twisti, pogojeni z njegovimi azijskimi izkušnjami in vplivom Južne Afrike, ki se kaže predvsem v sestavinah. Pri teh vidi velik izziv v uporabi priželjcev, repa, drobovine, možganov, testisov in drugih manj cenjenih delov živali. Njegovo delo v The Test Kitchen je – kot sugerira že ime – raziskovalne narave. V zadnjih mesecih veliko eksperimentirajo s figovimi listi, v vseh mogočih izvedbah in inkarnacijah. V intervjujih, za katere ga ob božičnih (in ostalih) praznikih še posebej rade prosijo čebljajoče ženske revije, rad pohvali svojo ženo Sandalene, uspešno oblikovalko pohištva z lastno blagovno znamko Miyabi, razloži, kako sinu bere Velikega dobrodušnega velikana Roalda Dahla (super izbira čtiva, pohvala!), poudarja, da je njegova kuharska mantra okus, okus in okus, ter trese onelinerje za ambiciozne mlade kuharje. Mulcem za prve tedne stažiranja priporoča naslednji vedenjski vzorec: Imej glavo sklonjeno, oči in ušesa pa odprta, njegov obči kuharski nasvet pa se glasi: Naj bodo tvoji noži vedno ostri – tako dobesedno kot v prenesenem pomenu. Ostro, torej!

Žaluzija z rdečo peso

dale-roberts foto

Ker ima Južnoafriška republika malo drugače kot mi zasukane letne čase, je bilo za tole sicer bistrojsko in za pripravo relativno nezahtevno – na pogled pa precej spektakularno – žaluzijo potrebno malo sestavinskega twistanja. Luke Dale-Roberts reč v originalu pripravlja z jesensko masleno bučo, in če boš z domačo rekreacijo tegale recepta odlašal do oktobra, mu zlahka slediš. Jaz sem za sladkobno konkretnost izbral svežo rdečo peso, ki je zdajle na placu v vrhunski formi – čvrsta in sladkasta. Ko boš enkrat osvojil osnovno tehniko, boš zagotovo še sam dobil idejo za kakšen zanimiv kombo sestavin. Se mi pa zdi, da v vsakem primeru sem not sodi gorgonzola, še posebej če najdeš bolj slano, pikantno varianto. Naj tekne!

topla predjed za štiri (ali – s skledo berivke – večerja za dva)

Sestavine:

za čebulno marmelado:

  • 1 velika (ali dve manjši) bela čebula
  • žlica olivnega olja
  • dve žlički sladkorja v prahu
  • lovorov list
  • timijan
  • pol deci belega vina
  • žlica belega vinskega kisa

za pečeno rdečo peso:

  • štiri srednje velike surove rdeče pese
  • šilce olivnega olja
  • sol
  • poper
  • timijan

za žaluzijo:

  • 250 g maslenega listnatega testa (štacunskega, ki je ponavadi narejeno s hidrogenizirano rastlinsko maščobo se raje izogibaj, maslo je tu res tisto, ki dela razliko … če drugače ne prideš do maslenca, ga naredi sam – en dober recept je v knjigi Boštjana Napotnika Orodjarna, ki jo zagotovo že imaš v svoji zbirki :-))
  • 1 jajce
  • 50 g gorgonzole

Postopek:

Najprej skuhaj čebulno marmelado: čebulo prereži na pol in jo na tanko nalistaj. Deni jo v majhno kozico, jo prelij z olivnim oljem, dodaj lovor, timijan in sladkor ter premešaj. Kozico pristavi na majhen ogenj, čebulo v njej pa tesno pokrij s prilegajočim se krogom, ki si ga izrezal iz peki papirja. Nežno kuhaj, da se čebula zmehča, približno 15 minut. Nato papirnati pokrov odstrani, marmeladi pa prilij vino in kis. Pokrij z navadno pokrovko in kuhaj še približno 15 minut, da se marmelada zgosti. Pred uporabo jo dobro ohladi.

Rdečo peso olupi in nareži na približno centimetrske kocke. Posoli jih, poporaj, dodaj timijan in olje, premešaj in peci dobre pol ure (oziroma toliko časa, da se zmehča) v na 200 stopinj segreti pečici. Pred uporabo ohladi.

Listnato testo razvaljaj na pribiližno 4 mm debelo, nato pa ga razdeli na dva pravokotnika: eden naj bo v vsako smer približno dva centimetra večji od drugega.

Zdaj vzami večji pravokotnik, ga pomokaj in po dožini prepogni na pol. Z ostrim nožem naredi paralelne zareze: na zgibu zareži do konca, na yunanjem robu pa pusti 1 centimeter nerazrezanega. Ko boš testo ponovno razprl, ti bo že jasno, da si naredil lepo žaluzijo.

Na manjši pravokotnik testa najprej namaži čebulno marmelado, pri čemer na vsaki strani pusti 1 cenitmeter roba. Na marmeledo nasuj kocke rdeče pese, povrhu vsega pa nadrobi gorgonzolo.

Rob testa premaži z razžvrkljanim jajcem in čez naloženo polnilo povezni žaluzijasto narezan pravokotnik. Previdno, da ga ne strgaš! Testo ob robovih dobro zatisni, če se ti zdi lepo, lahko rob okrog in okrog potlačiš tudi z vilicami.

Žaluzijo pred peko za petnajst minut postavi v hladilnik. Preden jo za od 20 do 25 minut prestaviš v na 200 stopinj segreto pečico, jo premaži s preostalim jajcem.

Preden jo razrežeš in postrežeš, počakaj kakšnih deset minut, ker bo polnilo zelo vroče.

mini finta: beauty marks

človek se uči, dokler je živ, svakog dana u svakom pogledu sve više napredujem, itd. … tako ni čudno, da sem se te dni naučil ene krasne fintice: kadar se grilajo postrvi, je problem, kako jim naredit hrustljavo kožo – ker, ko je koža hrustljava, je notranjost že preplozana, ane … no, potem pa rečeš hip-hip-hip-strašni-trik … in postrv pred peko celo, z obeh strani prepenzlaš z mešanico dveh žlic majoneze in pol male žličke medu (količina premaza zadostuje za štiri ribe … potem pa ribo denež na zelo vročo (in naoljeno) rešetko, jo pečeš tri do štiri minute, jo z dvema lopatkama obrneš, pečeš še tri minute in, evo, kaj postaviš na mizo:

postrv - koža

čisti šmex, je tak? … aja, fyi: riba nima potem nobenega okusa ne po majonezi, ne po medu  …