burger je tko lansk let

če posplošujem ad-absurdum, lahko ugotovim, da bi dandanes v domovini imel težje delo človek, ki bi bil iskal barako, prikolico, bife, menzo, food-van, lukno-u-zidu, kiosk, štand, pivnico, bistro, gostilno, krčmo ali restavracijo, ki ne streže hamburgerja, kot oni (zarad rime (in ker je res) mu recimo roni), ki burger ponujajoče place išče (in popisuje) … še enkrat v zvezi z amburgerji iz džuboksa vlečem in parafraziram komad da bog da crko rokenrol, kad ga svako svira  in obenem plasiram svoj univerzalni 3 x 5 kriterij oštarijskega burgerja: poleg bombete in polpeta lahko ima največ 5 sestavin, nanj naj se ne čaka več kot 5 minut in naj ne stane več kot 5 evrof … (ok, morebiti lahko v primeru silno dobre volje kumulativno popustim za tri točke) … kriteriji so pač ostri, to pa zato, ker se težko najde likec, ki bi scimpral boljše burgerje, kot jih znam sam uprizoriti doma … ker je hamburger zataval v cono hiperinflacije stila argentina 89 je zatorej mogoče napočil čas, da podalpsko hipsterijad postavimo pred nov izziv: napedenajte nam frajerske hot doge! … že res, da je lepa žoga s sredinimi srečevanji postavila kar dober benčmark, ampak prostora za nadgradnjo je tu še ogromno, predvsem pri štručkah, pa tudi pri hrenovkah … napotnik kot (metaforično) kost za glodanje morebitnim razvijalcem in hodogovskim startapom ponuja v lastnem razvojnem laboratoriju razvit cew-domač-fiš-dog:

fišdog

o štručki (testo je že ulaufano bombetno) in dodatkih (kečap, majoneza, hrustljavo pražena čebula, vložen morski koprc) tokrat ne bomo izgubljali besed, nego se bomo posvetili kobasici … ta je na nek način vaja v slogu domače piščančje salame, ki smo jo tu uprizorili  ohoho (natančneje šest pa pol) let nazaj, le da sem zdaj mlel sipo in belo ribo … takole:

za štiri vroče morske pse boš nucal:

  • 200 g očiščene sipe
  • 200 g fileja bele ribe (brez kože)
  • trije beljaki
  • 100 ml sladke smetane
  • pol žličke pimentona
  • dva ščepa mlete gorčice
  • sol, poper

sipo in file s paličnim mešalnikom fino zmelji … dodaj beljake in melji še naprej … dobljeno maso za pol ure postavi v zamrzovalnik, nato pa vanjo dobro vmešaj še začimbe in sladko smetano … reč spet postavi na mrzlomrzlo, za kakšne četrt ure …
odtrgaj približno 30 cm dolg kos folije za živila in iz četrtine mase na njej oblikuj kukr hrenovko … to dobro zavij v folijo in na obeh koncih zaveži s kuhinjsko vrvico … že zavezano kobasico še malo uštimaj, da bo res valjasta – pomaga, če daš reč še malo na hladno … ponovi še z ostalo maso …
v veliki kastroli zavri vodo, jo osoli in vanjo vloži vse štiri hrenovke … pokrij in na nežnem ognju kuhaj približno 10 minut … previdno jih vzemi iz folije inu vstavi v prerezane štručke  in obloži po želji … manig: majoneza bo še extra silky rich, ako jo boš zamešal iz onih treh rumenjakov …

soundrack je, pa jasno, le kako ne bi bil, pasje hud in bo marsikoga mentalno odtransportiral na sobotne večere kluba k4 sredi devetdesetih; zavolj pižamastega bradača v videu pa je roba tudi hipstersko legit: dog eat dog – who’s the king? 

 

naš silvo (2/2)

ura teče in nič ne reče … pravzaprav vseeno kaj pove: pravkar sporoča, da je za pripravo in oddajo prijavnega materiala za letošnjo izdajo zlatega silvota na voljo le še nekaj ur … naši familiji pa je 31. decembra zvečer spročala, da je ostalo le še malo več kot urco do novega leta in da naj – ob upoštevanju pojedene robe iz prvega zapisa na to temo) z načrtovano glavno jedjo raje počakamo na novo leto – kje točno pa piše, da je to dan, ki bi ga bilo nujno preživeti le ob ostankih in sarmah? …

no, potem je bilo na novega leta dan tako, da je naša ljubka devetletna gospodična na špancirju tako trdo pristala v telemark, da je njeno desno koleno potrebovalo (in v dveh urah tudi dobilo) tri urgentne šive (zdaj je vse v redu, hvala na pitanju!) …

tako je potem spet zmanjkovalo časa da bi uprizorili glavno silvotovo jed … a na srečo letos ni 2017 in tako 2. januar ni bil ponedeljek ampak sobota in tako sta se ata in mama zakadila v kuhinjo … in je mama iz belega in vijoličnega krompirja in maslenega testa zvila in spekla krasno rožo … in je ata iz bajerskega angusovega fileja, na 58 stopinj celzija segrete vodne kopeli, malo masla, timijana, maldonske dimljene soli in telečjega demiglacea ter pod litoželezno ponvijo razžarjenega plinskega gorilca uprizoril praznično mesnino, kot se šika … in sta potem podobo na ogled,

krava+roža

resnično jed pa predse in pred deco bila postavila … in še enkrat vsem zaželela krasnega, srečnega, sitega, napojenega inu zdravega! …

tako se je naš silvo razpotegnil čez tri dni in dve leti … tvojemu, dragi tekmovalni bralec pa tudi bijejo poslednje prijavne ure – saj veš, če ne kupiš srečke (beri: ne prijaviš robe), ne moreš ratat zlati silvo!

 

naš silvo (1/2)

medtem ko tekmovalci še procesirajo prijavne materiale za udeležbo na letošnjem silvotovem tekmovanju je kruhovinska družinska kuhinja dovolila ekskluzivno objavo prvega od dveh paketov fotografij, posnetih ob slovesu od leta 2015 … ker gre za jedi, ki se zavoljo konflikta interesov  ne kvalificirajo v tekmovalni program prestižne tekme, tudi z njih objavo ne bomo čakali do izteka prijavnega roka, ampak jih kot slinocedski dokument časa priobčujemo že zdaj … začenjamo s skupinskim posnetkom hladnih predjedi,

komplet hladnih

na katerem se v zgornji vrsti, začenši od kozarca selektivno brutalnega sergija mateja, nahajajo apulijske na žaru pečene artičoke (via dobrote.si), po že znani recepturi pripravljena terina iz gosjih jeter, (oboje na paru podlesnik (underwood), ki ga je deda mraz od polonepolone prenesel pod našo smreko) ročno tolčen bakalar na belo (v proizvodnji slednjega smo prišli do novih breakthrough odkritij, več o tem kmalu!) in skodelica masla; spodnjo vrsto na levi odpirajo rezine na domačem dvorišču prekajenih račjih prsi (tudi o tem kaj več kmalu!), nadaljuje jo na isti lokaciji rauhnjen losos, končuje pa iz fileja na kmetiji bajer odraščenega angusa ročno nastrgan klasičen tatarc, pod katerim kolekcijo zaključuje skledica drobnih grških oliv, ujaganih v novem grškem shopu nasproti tržnice moste …
dodobra nasičeni smo se nato že lahko podali resnejšim izzivom naproti – mladenič, ki bo čez približno pol leta poleg najstnika postal še tinejdžer, je svoj izbor drugega izbirnega predmeta (sph – sodobna priprava hrana) upravičil s (skorajda samostojno, mentorja sta le tu in tam počekirala situacijo) pripravo raviolske šahovnice,

šah ravioli

na kateri se v belih raviolih skriva rikota z belo tartufato, v črnih pa rikota z repki škampov … bravo, majstrček! … in seveda še en veliki bravo za  mojstrčico, ki je znameniti cicibanski biskvit razšraufala in ga skupaj s sadjem in ferranovim oblačkom uporabila v tejle ljubki verinci:

verina

v tanajvečji domači stekleni posodi pa si je ledeno kopel med kockami ledu že privoščil še eden, še boljši, še polnejši in sploh še frajerskejši sergij matej, opremljen z letnico, ki je nakazovala, da bo natanko v trenutku, ko ga bomo odprli, svoja leta začel pisati z dvema številkama:

serž

tako! … in s pokom tega krasnega šampanjca tudi bralstvu kruha in vina zaželjujemo krasnega, srečnega, sitega, napojenega inu zdravega! … drugi paket prazničnih silvo-like jestvin  bomo predstavili jutri – a naj te to ne zavede! zlati silvo  še vedno hoče videti tudi tvojo prijavo!!!

zlati silvo 2016 – poziv k prijavam

kuharsko-požrtijske generalke, ki se jih za božične praznike ponavadi gredo resni kandidati za titulo zlatega silvota, so za nami in temperatura v piskrih, pečicah, sous-vide bazenih in krušnih pečeh, ter na litoželeznih, keramičnih in/ali jeklenih ponvah se s približevanjem 31. decembra neusmiljeno dviguje … redke proste minute tekmovalci izkoriščajo za brisanje fotografskih objektivov, formatiranje podatkovnih kartic, polnjenje in nabavo baterij ter preverjanje izpravnosti računalniških tipkovnic in licenc obdelovalskih in oblikovalskih računalniških orodij … občudujoč vse te priprave je zunanjemu opazovalcu jasno, da je prišel tisti čas v letu, ko se v kuhinje  naseli četrti in za ljubiteljske kuharje najpomembnejši dobri mož:

ZlatiSilvo_2016-01

evoga, letos je to – po zaslugi hišnega art direktörja (hvala, miha!!!) – združevalni silvo, ki v svojem koloritu združuje nezdružljivo – zeleno belo podlago navijačev ljubljanskih in cvetočo štajersko viola farbo … zlati silvo namreč v svoj objem vabi vse, tudi tebe, dragi bralec! … karkoli že boš skuhal za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2016

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do torka, 5. januarja 2016, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. tričlanska žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni ocenjevalec z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2016, minljivi pokal v obliki flaše vina po izboru razpisovalca natečaja in neminljivi pokal v obliki  podpisanega izvoda najlepše knjige zadnjega slovenskega knjižnega sejma – koširjeve über-slikanice plava 

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada po en podpisan izvod gostilnožderaškega bestića konzum

5. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno

domača re-kreacija: f. henderson

prekotalili smo se preko zimskega solsticija, zunaj je sonce in 10 stopinj, kar v dobi globalnega segrevanja pomeni, da si čakanje na to, kaj bo ob odpadlih iglicah še priloženo pod božično drevo, krajšamo s tem, da rihtamo robo za fensišmensi božično večerjo … nu, če ti gre ob že več kot mesec dni trajajočem cingljanju vse skupaj že močno na gange, potem si na pravem mestu … zajebi torej pečenke in si jutri na mizo postavi kakšno jed iz receptarija fergusa hendersona, o katerem sem nekaj zapisal za novo številko revije dolce vita … v njej je tudi obsežen pregled penin in šampanjcev na slovenskem trgu, zatorej ne čakaj z obiskom trafike, da boš svetega silveja večer (to je na dan velike tekme za zlatega silvota – yes, tudi letos!) v pravi formi in razpoloženju … zdaj pa k drobovini: 

Kuhar kuharjev.

Po svetu je nebroj kuharjev, ovenčanih z raznimi trakovi, zvezdami, haubami, prekrižanimi noži in vilicami, točkami in ostalimi atributi odličnosti. Samo eden kuhar na svetu pa lahko reče, da je po obedu, ki mu ga je postregel, predenj na kolena padel Anthony Bourdain. Fergus Henderson je res poseben patron.

Eden mojih najljubših literarnih junakov, s katerim sem preživel in prehihital zgodnja najstniška leta je Jadran Krt. Verjetno je tako zato – poleg dokazano frajerskega in všečnega sloga zdaj žal že pokojne avtorice Sue Townsend – ker je bil lik takrat, ko je bil preveden v slovenščino, star približno toliko kot jaz in je bila zato stopnja identifikacije z njim na marsikaterem področju precej visoka. Ko sem kakšnih deset let nazaj v londonski knjigarni Foyles po naključju odkril, da se literarno življenja Jadrana Krta v nasprotju z mojim prepričanjem ni končalo konec osemdesetih let z Resničnimi izpovedmi, ampak da je model preko divjih (1993) prišel do kapučinskih (2003) let. Žepna broširka je seveda takoj šla z mano in že na letalu nazaj je je bilo več kot pol prebrane. Hec je bil predvsem v tem, da je v tem delu življenja triintridesetletni Jadran zaposlen kot glavni kuhar v restavraciji v Sohu, ki mu ponudijo vodenje kuharske TV oddaje. Izziv seveda sprejme takoj, ko izve za višino honorarja, ne da bi pred tem vprašal, za kakšen tip oddaje gre. Tako precej nezadovoljen kuhari v obskurnem zgodnjepopoldanskem televizijskem terminu, v oddaji pa kuha samo z drobovino, predvsem z ovčjo. Šale se ob tako podanih izhodiščih seveda pišejo kar same. Ali pa se mi je samo tako zdelo – Fergus Henderson takrat še ni bil tako znan in globalno razvpit kuhar/mislec, kot je zdaj. Kar obenem pomeni, da so bili za drobovino takrat res rezervirani le obrobni termini in kuharji.

Zgodbo je namrel na glavo postavil Fergus Henderson: v restavraciji St. John, ki jo je s poslovnima partnerjema Trevorjem Guliverjem in Jonom Spiterijem odprl leta 1994 v londonskem predelu Clerkenwell, namreč ni želel kuhati piščančjih filejev, stejkov in lososa – torej reči, ki ponavadi predstavljajo dobršen del prometa večine klasičnih restavracij. Namesto tega je kulinarično podobo restavracije utemeljil na drobovini in ostalih – razen v rustikalnih francoskih, pritegnjenih baskovskih in tradicionalnih rimskih restavracijah – iz sveta resne (visoke?) kuharije izgnanih kosov živali. Jetra, ledvice, kri, kosti, možgani, jeziki, vampi, pljuča, vranice, svinjske glave, parklji, uhlji in repi – nič od tega ni bilo sramežljivo potisnjeno na dno tretje strani jedilnega lista, ampak je bila to (poleg nekaterih vegatarijanskih jedi) edina ponudba restavracije St. John. Fergus, Trevor in Jon pa kar nekaj mesecev – ob nekaj natakarjih – praktično edina živa bitja v njej. Prostor namreč ni ponujal kakšnih drugih razlogov za obisk; ko so ga zasnovali, so Fergusovo kuharijo postavili v središče vsega in si postavili pet zapovedi (oziroma prepovedi), ki se jih držijo še danes: brez muzike, brez slik in kipcev, brez dekoriranja krožnikov, brez cvetja na mizah, brez zaračunavanja dodatka za strežbo. Kar se vse skupaj sliši zelo korajžno, še posebej če vemo, da je Fergus kuhar samouk, da nikoli ni bil vajenec v nobeni restavraciji, da se ni učil od nobenega slavnega (ali pač neznanega) kuharja, ampak od mame in da je kuhati začel samo zato, ker so bili sendviči, ki jih je prežvekoval v službi v arhitekturnem biroju, tako zanič, da po njegovem mnenju niso bili za jest.

Vprašanje je, koliko časa bi trio še vztrajal, če jih ne bi odkrili kulinarični kritiki londonskega časopisja. Fay Maschler iz Evening Standarda je bila prva, potem pa so se hitro oglasili še Jonathan Meades (Times), John Lanchester (Observer) in legendarni in kontroverzni AA Gill, ki je celo preobrnil svojo prvo, negativno oceno in v drugi zapisal, da ga lahko Hendersonove jedi pripravijo do solz sreče in zadovojstva. Kolesje se je zavrtelo, ko so kritikom sledili umetniki – konceptualisti Tracey Emin, Sarah Lucas in Angus Fairhurst so postali redni gostje – in vseh sort slavnuharji: Bryan Ferry, Cate Blanchett in, ta seveda ni smela manjkati, Madonna. Čeprav koncipiran kot nepretenciozna restavracija, je St. John postal plac, v katerem si se moral pojaviti, če si dal kaj nase, pa čeprav sicer niti v sanjah ne bi jedel vampov, kaj šele veverice, ki jo je Fergus dal na jedilnik leta 1996. In ljudje so seveda ponoreli v eno ali drugo smer.

Fergus je hrup, pozornost in dejstvo, da mu londonski gastro plejerji jedo iz roke modro izkoristil za lansiranje svoje kuharske filozofije od rilca do repa. Če neko žival ubijemo zato, da jo bomo pojedli, potem se spodobi in je naša moralna in etična dolžnost, da uporabimo vse njene dele. Od tu do knjig – Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999); Beyond Nose to Tail (2007) in Complete Nose to Tail (2012) – je bilo samo pol koraka. Od knjig do globalne popularnosti pa še nadaljnjega pol, še posebej po tem, ko je s svojo persono na nekaj gostujočih kuharskih obiskih New Yorka na hrbet spravil še mnenjske vodje druge globalne prehranske metropole.

Fergus Henderson je namreč izredno karizmatičen lik: klasično izobražen in načitan Anglež, poln duhovitih domislic, zabavnih dovtipov in nepričakovanih besednih bravuroz je znal s svojo do potankosti dodelano, domišljeno in realizirano kuharsko filozofijo začarati praktično vsakega, s komer je prišel v stik. V uvodnem odstavku omenjeno Bourdainovo klečanje se je zgodilo ob prvem Tonyjevem obisku St. Johna in Bourdain od takrat naprej csakič, ko je v Londonu vsaj en obrok poje v Fergusovih kuhinjah. Podobno fanovski odnos do Hendersona gojijo Mario Batali, David Chang in April Bloomfield, ki je filozofijo od-rilca-do-repa v popolnosti vključila v ponudbo svojega kultnega gastropuba The Spotted Pig. In ni edina: številni, predvsem angleški, kuharji trdijo, da so si konec devetdesetih bolj kot kjerkoli drugje želeli delati v St. Johnu. In vsi, ki so tam delali, trdijo, da je Henderson izjemen pedagog ter kulinarični mislec in da se nikjer niso naučili več kot pri njem.

Če pustimo ob strani kuharijo, potem je Fergus Henderson vreden, da pred njim snamemo klobuk vsaj še zaradi ene reči: stoičnega, skoraj zenovskega prenašanja tegob, ki mu jih prinaša Parkinsonova bolezen. Če bi se jezil ali vznemirjal, bi to pomenilo, da bolezen zmaguje. Tega pa res nočem, kajne?! pravi. Diagnosticiran je bil že leta 1998, pri komajda petintridesetih letih, leta 2005 pa mu je relativno nova metoda zdravljenja, globoka možganska stimulacija, močno pomagala obnoviti motorične sposobnosti.

Fergus je preprost mož navad in rutine: zajtrkuje cigaretko, espresso in kozarček ferneta brance v baru Italia, kosilo poje v starošolski ribji restavraciji Sweetings in potem konča v kateri od izpostav St. Johna. Nasvetov in usmeritev za mlade kuharje mu ne manjka. Rene Redzepi, še eden od Fergusovih fanov, je za posebno serijo člankov, ki jih je Guardian lani objavil ob dvajsetletnici St. Johna spisal prispevek, v katerem pravi, da je od Fergusa dobil enega najbolj osvobajajočih nasvetov v življenju: Ne pozabi brati knjig. Poljubi ženo, preživljaj čas s svojimi otroci, ne se prekurit s kuho! Rene nato razloži praktično vrednost nasveta: Če bi moja žena pred petimi leti rekla “Rene, potrebujem te, vzemi si prost večer, greva na večerjo!” bi ji rekel “Ne morem.” Zdaj pa bi šel, brez občutka krivde. Fergus mi je vlil samozavest, da to lahko naredim in se v času večerje sprehodim po Kopenhagnu.

Ostalim mladim kuharskim nadobudnežem pa Fergus Henderson v svojem pričakovano nekonvencionalnem slogu posreduje nasvet, ki mu ga je dala mama, od katere se je naučil prvih kuharskih fint: Ko kuhaš meso, počni to nežno. Ne noret. U izi, skratka.

Henderson je luciden in duhovit možakar. In prav takšnen so njegovi zapisi receptov. Če k temu dodaš še osnovne principe njegove kuharije – nezapleteno, malo sestavin, zanimive kombinacije – ti je jasno, da gre pri branju njegovih receptur za prijetno in slino cedeče doživetje. V re-kreacijski redakciji smo imeli nemalo težav pri izbiri receptov, ki bi jih hoteli preizkusiti in deliti s cenjenim bralstvom – skuhali bi namreč lahko bili veliko več robe, kot je prenese ena številka revije. Ker pa je dvojna, smo se vseeno odločili za tri recepte: prvi je za pečen kostni mozeg, Hendersonovo podpisno jed, ki je na jedilniku restavracije St. John neprekinjeno že od njenega odprtja; drugega, jagnječje ledvice na popečenem kruhu (skupaj s koktejlom black velvet) Fergus priporoča za rojstnodnevni zajtrk; tretji, trotter gear (slovenski prevod še iščem, trenutno mu rečem parkljev šus) pa se je izkazal kot hudo univerzalen ojačevalec umami zaznav v številnih omakah, golažih in enolončnicah.

Pečene mozgove kosti

henderson - mozgove kosti

(za dva)

  • dve telečji mozgovi kosti, prečno narezani na 3 centimetrske kose
  • šopek peteršilja
  • ducat razsoljenih kaper
  • ena drobno sesekljana šalotka
  • brizg limoninega soka
  • olivno olje
  • poper
  • groba morska sol (če je to maldonska dimljenka, si zmagal)
  • dve radodarni rezini popečenega kruha

Kosti deni na ognjevarno ponev ali v pekač in jih postavi v na 200 stopinj segreto pečico. Prvih petnajst minut peke si brez skrbi, potem pa le imej oko na kosteh: nočeš, da bi se mozeg čisto stopil!

Med peko pripravi peteršiljevo solato: na grobo natrgaj peteršiljeve liste, iz olja, šalotke in limoninega soka zžvrkljaj polivko in vanjo vmešaj še kapre.

Kosti prestavi na krožnik, obnje natresi sol. Dodaj peteršilj, ki si ga s polivko prelil tik pred serviranjem.

Kako boš tole jedel je stvar navdiha, meni je najbolj všeč tako, da mozek zbezam na popečen kruh, posolim in potresem s peteršiljem. Ti pa kar po svoje, svoboda je!

Jagnječje ledvice na toastu

henderson - jagnječje ledvice

(za enega)

  • dve jagnječji ledvici
  • za oreh masla
  • worshesterska omaka
  • brizg vina
  • kajenski poper
  • gorčica v prahu
  • moka
  • sol, poper

Ledvici očisti obdajajoče maščobe in vezivnih tkiv, ter ju prepolovi po dolžini. Moko stresi v posodo ter dodaj sol, poper, gorčico v prahu in kajenski poper. Ledvice povaljaj v moki, in jih dobro otresi.

Maslo raztopi v vroči ponvi, ko se začne mehuriti, dodaj ledvice in peci po dve minuti na vsaki strani. Dodaj še brizg worchesterske omake in vina ter premešaj. Po kakšni minuti ledvide poberi iz omake in jih postavi na popečen kruh. Omako še malo zgosti (naj je ne zmanjka) in prelij po oledvičenih toastih. Vse najboljše!

Trotter gear – parkljev šus

(za trimesečno zalogo)

  • 4 svinjski parklji
  • 2 razpolovljeni rdeči čebuli
  • 2 sesekljani stebli zelene
  • 2 velika seseskljana korenčka
  • 2 seskljana pora
  • glavica česna
  • 3 lovorovi listi
  • 12 zrnc črnega popra
  • 2 stebli timijana
  • četrt litra madeire ali drugega sladkega vina
  • 1 liter piščančje osnove

Vse netekoče sestavine deni v velik lonec in jih prelij z dovolj piščanje osnove in vina, da bodo prekrite. Če kaj tekočine zmanjka, dodaj vodo. Zavri na velikem ognju, nato vročino zmanjšaj, da bo roba v piskru nežno brbotala (kot goveja juha). Kuhaj vsaj tri ure.

Parklje poberi iz juhe, juho precedi. Ko se parklji malo shladijo z njih oberi kožo in meso, kosti pa zavrži. Kožo in meso drobno sesekljaj in dodaj v juho. To župo lahko poješ takoj, če jo boš ohladil in zamrznil pa jo dodajaj v razno temno, tekočo, gostljato robo, za katero hočeš, da je še posebej dobra. (enolončnice, golaži, temne omake …)

soundtrack bo – ker spodbujamo k alternativnim jedem na božični mizi – prav takšen: korn – jingle bells (death metal version)

ZApečena ZArebrnica

ZA današnji ZApis na ZAlem, okusnem, dišečem in vobče ZApeljivem blogu smo izbrali recepturo, ki kot ata na ata, mama na mamo ali mama na ata paše v decembrski čas, ko se spodobi, da kardiovaskularni sistem ZAfilamo s kakšnim lepo ZAmaščenim kosom svinjine (etimološko gledano je sanjski kraj ZA ta čas leta brez dvoma hrvaški ZAprešić) … ZArebrnice so dandanašnji večinoma oskubljene belega pasu maščobe, ZAtorej so tudi bolj puste … ZApomni pa si, da se velja potruditi in poiskati komadino živali, katere hrbtno salo ni šlo ZA ZAseko, ampak je ostalo pritrjeno na ZArebrnični kos … pri nas je tako, da tovrstno redko dosegljivo robo kupimo, ko je na priliko (ponavadi je to takrat, ko bernard z razkosanim krškopoljcem pridirka izZA ZAdnje ride na klemenovi) in jo nato ZAmrznemo … ZAmrznjeno ZArebrnico  pred uporabo ZA dvanajst ur postavimo v hladilnik, da se odtali, ZAjame sapo in je pripravljena ZA nadaljno obdelavo … tokrat smo se v chefovini odločili,  da bomo ZArebrnico sicer ZAčinili s tredicionalnim slovenskimi aromami (kumina, majaron, česen), da pa bomo po drugi strani namesto klasičnega ponvičnega ali pečičnega ZApekanja ZA temperiranje do varne temperature (središče kosa mesa mora biti vsaj dvanajst minut segreto na 62,8 stopinj) ZAkurblali novodobno kuhinjsko aparaturo – potopni grelnik ZA kuhanje sous-vide: ta bo ZAgotovil, da bo meso mehko in sočno, finalna ZApržka na do konca ZAhajcani litoželezni ponvi (+ ZApaljen plinski brener) pa ZAjamčeno daje najbolj hrustljavo zunanjost:

za-za

ZA sline pocedit, ane? … tudi ZA zraven nismo preveč komplicirali – itak je bilo treba dobro ZAkurit pod litoželezko, pa smo to izkoristili še ZA pečenje razpolovljenih brstičnih ohrovtov, s prereZAno stran navzdol in Z Apliciranjem mallmanovega pravila prvega stika … krompirja nismo ZApekali, ampak le olupili, nareZAli, skuhali in ZAbelili z maslom … ker gre bojda ZA otroke, lahko poročam, da sta bila oba naša – tako kot ata in mama – ZA … s svinjsko ZArebernico je fino, ker tudi pri izbiri spremnega napitka ne nastopi izbiralna kriZA: k temule lahko v koZArec natočiš tako dober, kraften pir kot kakšen merlot – ZAnutov je več kot le fajn …

ZA zvočno sliko pa tokrat preko okeana – en del sporočila je v imenu izvajalca, drugi pa v naslovu komada: rZA – you can’t stop me now

 

 

praga: update 12/2015

nič ni večno, dragi bralec, čisto nič … celo – tako se je zdelo – že dolga desetletja enak hamburger na centralni praški ploščadi narodni třida, je no more … ker je tudi tista divja, prvinskočeška ploščad no more … oziroma je  pretvorjena v grozljiv, dubajsko sterilen pisarniško-šopingerski konglomerat … tu smo praški vizitatorji po petih letih odsotnosti s terena onidan potočili prvo nostalgično solzo žalosti … druga – resda manjša in ne tako grenka – se je iz očesa utrnila ob pogledu na kompleks študentskih domov ob spartakijadnem stadionu strahov, odkoder so čistunski urbanisti popucali vse od zgodnjih devetdesetih let naprej rastoče skvotersko-prostopodejtniške dogradnje, vključno z ultrabizarno, le nekaj let staro brunarico ob bloku pet … tretja grenkljata solza je kanila na krožnik v dolga leta ziheraški prehranski točki, pivnici u medvidku, ki je s ponudbo košte (in celo za praške razmere zoprno sitnega in freh kelneraja) dokončno podlegla pritisku turističnih busov, se pravi da je zmanjšala porcije, navila cene in začela zose podaljševati z umetnimi pripravki … a ker olvejs lukamo on dbrajt sajt of lajf, morebitnim potnikom v češko metropolo z veseljem sporočamo, da:

  • je budvarka na kafkovi ulici v dejvicah še vedno zicer tako po kakovosti točenega pira iz budjejovic kot po ponudbi hrane … vidi kraču, model:

23580613026_1491d8e167_k

  • birtija u sadu zraven tv stolpa na vinhradih ne popušča: delajo (in to dobro; tudi kuhinja!) do štirih zjutraj, na špini pa imajo zmeraj več regionalnih pivakov
  • cene pirov držijo za naše razmere trajno in strašno nizke cene … naš praktično izmerjeni razpon cen regularnih točenih zvarkov v lokalih je segal od 19 kron (0.7 eur) za točeno desitko svijany v novi, svetli študentski menzi na strahovu, do 38 kron za bernarda na betlemskih namestih … je pa res, da se cena plzenskega prazdroja ali kakšne druge domače specialke lahko začne celo približevati dvema evroma … outrageous!
  • regionalni in lokalni piri iz majhnih pivovarn razturavajo in se jih da dobiti na številnih pipah v prestolnici … svijany (unisono izbran za načega najljubšega), ferdinand, herold, rohozec, černa hora in še in še je čeških pivovarn z dobrimi, krasnimi, super češkimi piri … prague beer museum (ki v resnici, jasno, ni muzej, ampak pivnica) ima impozantno rajdo pip – 30 komadov – in iz vsake teče drug češki zvarek:

22978529474_6906aab363_k

zdaj se pa ti idi probat vsakega malo …

  • podoben izbirniški stres te napade v cukrarni na kubelikovi ulici, kjer se za neuglednimi vrati in izložbico iz sedemdesetih skriva slaščičarnica iz sedemdesetih, skupaj z gospov zgodnjih sedemdesetih, ki vse cukrovinke napeče in prodaja sama … kakšen hud časovni trip! … in kako huda konjakova jajčna krema v osrčju tistele falične čokoladne špičke (tretji pladenj z desne):

23606596885_df38c97991_k.jpg

  • zato pa z izbiro ne bo težav v žižkovski (kot krajevna oznaka, ne kot filozofski termin) pivnici u pižducha, ki se je poleg najbolj smešnega imena drži tudi sloves najbolj zenovske lokacije za poznodopoldansko srebanje pirčka ali dveh …

tale prizor …

23606599955_d0a5348810_k.jpg

… se namreč v uri in pol našega sedenja za eno od štirih miz ni bistveno spreminjal – tipčka sta samo vsake pol ure dobila nov pir …

skratka: praga mogoče izgublja nekaj starega šarma, a dobiva nove vabljive atribute: za fene propisno narejenih ležakov in ostalih iz srednjeevropskih tradicij izvirajočih hmeljnih napitkov je to še hujši wunderland, kot je bil, tudi piva velikih pivovarn so – natočena po relativno novi tehnolgiji (tankove pivo) iz velikih cistern – frišna, lepa, dišeča …

in, ja: najem sobe za štiri dedce (z zajtrkom in parkingom) v čistem in lepo urejenem penzionu domov mladeže na vinohradih v tem letnem času stane 144 evrov – za tri dni … oziroma 12 evrov na noč za moža … nazdravi!