domača re-kreacija (p. lopriore)

v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

lopriore - kruh

Za štiri osebe:

  • 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
  • 20 g slanega masla
  • 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

lopriore - ravioli

Za eno rundo raviolov:

  • 6 velikih krompirjev
  • 1 kg grobe morske soli
  • 100 ml sladke smetane
  • 80 g krompirjevega škroba
  • 50 g moke
  • 1 rumenjak
  • 50 g masla
  • lističi žajblja
  • črna oglena sol
  • sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.

 

daily express

da neposredni udeleženec včerajšnjega kašeljskega jejmo-pijmo-dobrsemejmo happeninga ob naslednjem obisku kašljevine ne bo imel razloga za ponovno uperjanje žugajočega pedagoškega kazalca na dokumentaristično ekipo kruha in vina, češ da ne dosega pričakovanih standardov pri poročanju o druženju za skupno mizo (ker on pa, kao, ful redno in pridno beleži dogodivščine, ane :-D), sem se podvizal in še nepolnih 16 ur po zaključku juhuhuja priobčujem tole:

tj in da house1

chefica je na črni pjat položila rožo iz doma narolanega maslenega testa, jo osočila s kremo iz topinamburja in cukete, povrhu pa je kos brancinovega fileja, ki ga je bila poprej odimila z orehovim lesom in lovorjem …

tj in da house2provokacija večera so bili tu zgoraj prikazani s konjakom flambirani mavrahi z jajci v smetanovi omaki, hec je seveda v tem, da jajca niso kurja, ampak goveja … prašniki, torej! … v nadaljevanju sporeda je po krajšem predahu sledil hudoben panin:

tj in da house3

zunanjega divje rdečega kruha se kakšen lojalen bralec kruha in vina še spomni iz kolekcije poletje 2008, polnitev pa je takale: z ingverjem, mirinom, sojino omako, česnom in mladi čebulo počasi kuhan sv. bauh (10 ur na 77 stopinj) sem po temeljiti ohladitvi narezal in popekel pod pečičnim žarom, zgoraj omenjene sestavine omake sem zreduciral in vmešal v majonezo (domača, kolekcija jesen 2009; saj znaš, ne), vse vkup pa sem obložil s paradajzi, berivko in sladko-kislimi v rižev kis vloženimi kumarami … in finale?

tj in da house4

красная chefičina torta! … spodaj kompakten in sočen čoko biskvit, nato plast v smetani pokuhanih in nato zmletih datljev, pa mousse iz vanilje in kokosa, poverhi pa iz pokuhanih malin narejen želejec … superiorno!
pred in vmes smo tudi srebali – mehkega škota tobermoryja, paradoksalnega mešanca dvojih divjih škotov, styerjev ampelografski eksperiment, jolie-pitt & perrinov miraval, solo perrinov rdeči coudolet in nek sladek vinokoprski refošk, ki je bil pridevniku navkljub še vedno kisel … in ker koga zihr matra firbec od onih bikovih prašnikov, preberi še tole:

  • par bikovih cojonesov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi … prereži trdo ovojno opno in jo olupi … olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur …
v ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezana muda in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut … posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in pripali vatro (pred tem izklopi napo nujno, da ne bo požara!) … ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti … potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …

soundtrack je povezan z jajci in nepotrebnimi predsodki/strahovi pred njimi: eminem feat. sia – guts over fear

pimp my post

seveda se mi, bložni kuharski pisci, sami sebi zdimo kar hudi frajerji, ko takole popisujemo svoje kuhalno-jedilne dogodivščine, škrebljamo recepte in vobče futrasto pametujemo svetu … in kako se nam šele fino zdi, če v napih prispevkih h kuharski blaznosti kakšno zrno soli odkrije še kdo drug! … tako se je v zadnjem cajtu zgodilo, da je grudnova iva (ja, prav tista, ki je pomalicala kruhovinsko peto jubilejno večerjo), ki v okviru svojega biznisa, ljubljananjam imenovanega, organizira vse sorte prehransko-pivskih špancirov po ljubljani, skupaj z mlado kuharsko ekipo v smrekarjevem hramu pognala zanimiv projekt … za štart profesionalne kuharske dodelave ljudskih gurmanskih idej pa so se obrnili na peterko blogerjev (bratinovega, kulinarično potovanje, delujočo ano, cimet+timijan) … vsak od nas je prispeval en svoj recept in pooblastil smrekarjeve pobe, da ga dodela in nadgradi s svojimi profi triki … vaš omiljeni bloger je na pimpanje poslal s pistacijami polnjena piščančja bedra, predvsem zato, ker se mu zdi, da so piške v slovenskih restoranih precej podcenjena sorta mesovja, pa tudi zato, ker je imel na sumu, da bi profiči s temle filanjem znali ušpičiti kaj spektakularskega … in ko smo se včeraj zbrali, da smo tale junajtid blogers menju pospremili na pot, se je izkazalo, da se nisem motil

1496008_812743002079754_6661130782342190975_o

pobje so našli krasne francoske male piške, njih bedrca umetelno napolnili s pistacijo, njih prsi z gosjimi jetri, vse skupaj pa so opremili s tremi variacijami na temo koruze (koka jede kukuruz, a veš:-)): koruznim pirejem, dušeno koruzo in umami kokicami … to slednje me je najbolj prijetno presenetilo – s hudo reducirano župo iz šitak in topinamburja pokapljane kokice so res nekaj posebnega, bravo! … pohvala velja tudi za ideje in izvedbo vseh ostalih štirih jedi – telečji tatarski z dvema majonezama, sončno juho z medeno slanino in bučnim ocvrtkom, raviole z lisičkami sirovo peno in kolekcijo jesenskih sadnih sladic ter za nice price (35 evrov), po katerem je kompleten menu do nedelje na voljo v smrekarjevem hramu … saj v bistvu še ne veš, kam greš jutri ali v nedeljo na kosilo :-D

plansko gospodarjenje

čeprav se uradna promocija tanove napotnikove knjige ni začela, so pisca pred svoje mikrofone in objektive že začeli vabiti sodelavci takšnih in drugačnih publikacij … za portal air beletrina sem izpolnil en simpatičen univerzalen vprašalnik, knjiga priznanj poimenovan, iz enega klepetavega kofeta s karino cunder reščič pa je nastal zapis v nedelovi prilogi odprta kuhinja … v zvezi z njim se je pojavila neka težnja, naj širšemu občestvu malo bolj natančno razložim znameniti tedenski družinski prehranski plan, ki ga vsak ponedeljek sestavim v izogib praskanju po glavi pred odprtim hladilnikom z lačen-sem-ful-drugačentečen družinskimi člani okrog sebe … ker se počasi rojeva mit, da gre za neko raketno znanost, bom zdajle na praktičnem primeru razložil, kako to gre … tale tabela

Screen shot 2014-09-19 at 3.09.52 PM

je naključno izbrana iz mapice z lanskoletnimi tedenskimi plani in vidiš, da ni noben bavbav, predvsem prva kolona je čisto razumljiva, ane? …
no, tabelica se pa v resnici začne izpolnjevati s tretjo, skrajno desno kolono – v njej so zapisane vse popoldanske in večerne obveznosti vsakega družinskega člana – tako se približno ve, koliko časa nam ostane na kakšne dan v tednu … iz konkretnega primera lahko razbereš, da smo v ponedeljek in torek omejeni s tem, da eni odhajajo na koncert, drugi pa na predstavo in da je fino, da je večerja feritk malo prej – recimo ob šestih … v sredo četrtek in petek pa so večeri osvobojeni obveznosti, nekateri pa prihajajo domov kasneje, zatorej je večerja uvrščena v standartni termin ob 18.30 …
no, po izpolnjeni desni koloni se prestavimo v sredinsko: to, kar je zapisano v oklepaju je malica, ki jo oča (včasih pa tudi mati), v menažki odnesejo s seboj na šiht in jo použijejo okrog poldneva … večinoma gre za solate, sendviče, župce – take reči, ki te ne zbetonirajo do te mere, da bi potem kinkal pred računalnikom in na sestankih … brezoklepajne alineje so večerja … zdaj pa glaj, kako je to laufalo:

ponedeljek: na šiht sta šibala stročji fižol (že kuhan od nedelje) in paradajz, ki sta naredila fajno solato, popoldne pa se je med zavretjem vode in kuhanjem pašte stolkel pesto, ki se ga je vmešalo v vanjo … zvečer je fotr popekel melancane, jih zaprl v plastično posodico in jih naslednje jutro vtaknil med dve šniti črnega kruha … iz zamrzovalnika je vzel golaž …

torek: o melencanovem sendviču veš že vse, odtaljeni golaž pa smo zavreli in v njem skuhali na osminke narezane krompirje … zraven je šopala še nenapisana solata … zvečer je fotr na hitro prepražil in podušil čebulo, pikanten feferon in bučo, dodal malo curryja in ingverja, zalil s kokosovim mlekom, malo povrel in vse vkup zmlel v kremno župo

sreda: to je bil za fotra obveznosti prost dan … zvečer je na šporhert le pristavil lečo in jo skuhal, hladno pa je v četrtek zjutraj smešal z nastrganim korenjem (ou je, bejbi, dejansko!), nakoncakim melancanom (vidi ponedeljek zvečer) in sesekljanim peteršiljem …

četrtek: zjutraj je ata iz zamrzovalnika vzel lonček kuhanega rdečega fižola … popoldne pa tako: medtem, ko je testo za tortilje počivalo, je ata naredil hitri šugo iz grobo mlete govedine in pol fižolov, pretlačil avokado, narezal paprike in paradajze, odprl kislo smetano in una mas cerveza ter koj, ko je spekel tortilje sklical rodbino za mizo – rolaj in jej! … zvečer je v ekonom piskru še skuhal hobotnico …

petek: zjutraj se je na hitro narezalo zelje, ki se ga je opremilo z ostankom fižola in bučnim oljem ter odneslo na šiht … popoldne sta najprej na cedilo romala dva jogurta, ki sta kaneje s česnom in naribanimi, nasoljenimi in odcejenimi kumarami naredila tzatziki … krompir je bil prerezan na polovičke, blanširan, potem pa skupaj z lovkami hobotnice položen na žar …

sobota in nedelja pa sta bili v danem tednu na fraj, drugače pa se ju detajlno splanira v četrtek ali petek … jedilnik se torej načrtuje glede na razpoložljiv cajt, na zaloge v zamrzovalniku (fondi, kuhani fižoli, bolonjezi, golaži – take reči so zmer na zalogi, ko zmanjkujejo se pa pripravi nove), morebitne uporabne ostanke prejšnjega dne, vse skupaj pa se dopolni z razpoložljivo frišno robo (fotrov vrt, sezonske reči s placa ipd.) … z redno uporabo rataš gospodar svojega futra, cajta in denarja in majstr planiranja … priporočam razvitje in rabo česa podobnega!

(ne)grški dan

naši dragi helenski kreatorji demokracije, poteptanci mednarodnih finančnih trgov in – kot se je izkazalo že večkrat – zanesljivi zadovoljevalci prehranskih potreb familije napotnik, včeraj niso imeli svojega dne: najprej jih je (po petih zaporednih zmagah) na svetovnem prvenstvu v basketu pregazil srbski buldožer, ki ga je mehanik sale nacijonale po začetnem škripanju namazal v nulo, kot da to ne bi bilo dovolj, pa jim je v kvalifikacijah za nogometni euro romun ciprian marica v 10. minuti tekme v atenah zabil iz penala in s tem postavil končni rezultat tekme … domnevam, da so na vseh plažah na lefkadi, kjer je bilo še pred dobrim tednom dni mogoče videti table “dobro nam došli prijatelji srbi”, dotične (in njih v romunščini zapisane ekvivalente) pozdravne napise že umaknili … slovenskih tabel tam sicer ni bilo, kar pa ne pomeni, da se v njihovih tabepnah nismo počutili dobrodošle – nasprotno: ponovno so nas sezuli tzatzikiji, na odprtem ognju grilane hobotnice, sardoni in souvlakiji, take in drugačne ocvrte kroglice, musake in gigantesi v vseh variacijah, jogurt z medom, kofe s peno, ouzo z ledom in kapljo vode, potrudili so se celo toliko, da so stopili na aktualni kraftpirovski voz in napotniku pred nos postavili tri mikropivovarske zvarke,

IMG_1705

od katerih hvalim predvsem levega, enega od številnih interesantno varjenih in še bolj zanimivo poimenovanih in trženih pirčkov za vsak dan iz vinarije/pivovarne septem
ampak pustimo zdaj grke v njihovem post-poraznem weltšmercu in obrnimo ploščo: če grki včeraj niso imeli svojega dne, to ne pomeni, da mi nismo imeli njihovega dne … nasprotno: še kako smo ga imeli! … pod močnim vtisom celotedenskega grčenja smo namreč za naši dve dekleti prelomna datuma sklenili obeležiti v stilu big fat greek fešte: številčno, glasno, z obiljem preprostih, dobro pripravljenih grških jedi … in je napotnikov fotr iz treh litrov mleka narihtal jogurt, ga pogrčil, v ponvi spekel še eno rundo grških pita kruhov in skupaj z žensko svojega življenja za podaljšano mizo sedečim članom razširjene familije postregel grško solato, feto, kalamate, gigantese, souvlaki, paputsakio, dolmadakie, tzatziki, cafefrape, ouzo, belo in rdeče z lefkasa, hudo torto pa smo navzdol pospremili z žlico s timijanovim medom prelitega gostega jogurta … it did happen, see pics: 

big fat greek feast1 big fat greek feast2 big fat greek feast3 big fat greek feast4 big fat greek feast5 big fat greek feast6 big fat greek feast7da pa ne boš ostal čisto na suhem po vsej precejeni slini, pripisujem napotek za izdelavo papoutsakije, ki si jo je na meni izvolil in jo s fotrovim chefovskim nadzorom tudi narihtal mladi chefket:

  • 4 manjši/srednje veliki jajčevci
  • četrt kile mletega govejega plečeta
  • štirje mehki, zreli paradižniki
  • ena čebula
  • strok česna
  • pol korenčka
  • 10 cm stebla zelene (ali približno toliko gomolja)
  • palčka cimeta
  • ena zvezda zvezdastega janeža
  • mala žlička suhega origana
  • lovorjev list
  • 50 g masla
  • zvrhana žlica moke
  • približno četrt litra mleka
  • muškatni orešček
  • 100 g ovčjega sira
  • jajce 
  • palčka cimeta
  • sol, poper, olivno olje

paputsakia je v resnici vaja v musaškem slogu, le da v njej ni krompirja in da je pripravljena v za individualno serviranje pripravnih polovicah melancan … torej:

po dolgem prereži jajčevce, z nožičem po obodu vanje zareži vanje tako, da na olupku pustiš približno pol centimetra roba in z žlivo previdno izdolbi sredico … sredico prihrani, izdolbene polovice jajčevcev pa zmehčaj s pečenjem na srednje segreti ponvi, z malo olivnega olja, po tri ali štiri minute na stran …

sesekljaj čebulo, korenje in zeleno, stri ali fino naribaj česen in vse skupaj nežno praži par minut … dodaj na kockice sesekljano izdolbeno meso melancan in praži dalje … ko melancane malo uplahnejo dodaj še mleto meso in praži naprej … sledi še paradajz: prereži ga napol in ga zribaj skozi ta grobo proskev ribežna – v rokah ti bo ostal olupek, zavrzi (ali pojej) ga … naribano paradalz-pulpo dodaj k mesu/jajčevcem in na mirnem pokuhavaj dobro uro – ragu naj bo precej gost, ne tekoč!

popečene polovice melancan zloži v pekač in jih napolni z ragujem … nanj nažliči ohlajeni bešamel (stali maslo, na njem tri ali štiri minute nežno praži moko, prilij mleko in pokuhavaj par minut … začini s soljo in mušktanim oreškom, pusti, da se malo pohladi), v katerega si vmešal fino nariban ovčji sir in eno jajce … peči tričetrt ure na 180 stopinj … 

soundtrack je na prvi pogled nepovezan z vsebino, pa vendar: band je bil doma v athens, (sicer georgia, ne greece) mi pa smo bili včeraj poosebljenje naslova komada: r.e.m. – shiny happy people 

dom in svet: turčija

takole smo enkrat lani viseč v med borovce razpete mreže na ugljanu bajali o tem, kaj naj bi familija doma počela, da se deco animira, entertaina, vzgaja, izobražuje in prehranjuje obenem … napotnikovo osnovno družbeno celico je najbolj navdušila domislica, da se tu in tam zarola globus, da nekdo ob mladičev vezanih očiju pritisne prst nekam na maketo planeta in da nato vkup pogledamo, na kateri državi je prstek pristal … ta država je potem deležna posebne iterdisciplinarne študijske obravnave – pogledamo kje je kaj, kako je velika, koliko ljudi tam živi, kakšni so, kaj počnejo in kaj jejo … in to slednje se potem v obliki enega takega obeda pokonzumira, medtem ko iz zvočnikov špila odondod priševša muzika … praktično se je ta domislica zaenkrat realizirala na primeru turčije, za kar smo našli kar nekaj simbonih povezav – od te, da so se mati napotnik pred napotnik pisali turk do one, da je bilo eno od poročnih daril s zlato obrobljenima kozarčkoma za çay, umetelnim mlinčkom za začimbe in knjigo turkish cookery že leta 2002 namenjeno točno temu – turški kuhariji … in tako smo:

turčija1

umesili z dvema rumenjakoma obogateno krušno testo, ga pustili vzhajat in nato na razvaljane testene diske naložili prepraženo čebulo, česen, rdečo papriko in mleto jagnjetino, reč z dveh koncev zarolali v takele elipse, jo spekli in pred serviranjem premazali s putrom (turki temu z dvema besedama rečejo kiymali pide);

turčija2

smo tudi na žaru do črnega spekli nekaj celih melancan, njih zmehčano meso pretlačili z vilico, ga zmešali s soljo, poprom, strtim česnom in malo jogurta ter okrencljali s paradajz-papriko (in temu rekli yogurtlu patlican salatasi);

 

turčija3in še: smo olupili in naribali tri kar velike bučke, jih potresli s soljo in čez nekaj časa oželi, nakar smo jim dodali dve mali naribani čebuli, pest med prsti zdrobljenega mladega sira, olupljen in nakockan paradjz, peteršilj, koprc, 4 jajca in dve žlici moke in vse vkup premešali ter z žlico polagali na v ponvi razgreto olje in pocvrli …
in se prav fino zraven imeli … naslednja destinacija je že izžrebana, a čakamo pa kompletiranje hišnega ansambla, da jo prekuhamo, zatorej bo treba na novo jedilno epizodo doma in sveta počakati najmanj do septembra …

soundtrack bo gastarbajterski turški hiphopovski starošolec: cartel – hani bana para

 

copati

eden redkih letošnjih indikatorjev tega, da je zunaj poletje, je raritetno objavljanje zapisov na kruhu in vinu … je pač tako, da se obvezne ure visenja v mreži, ki zaradi vremenskih razmer niso bile realizirane v predvidenem obdobju bivanja na ugljanu, prenašajo v naslednje, torej ljubljansko poletno obdobje … tako napotnik popoldne namesto pisanja bložnih zapisov čaka na dovolj suhobe, da lahko pokosi plevel na vrtu, pregleduje spregledane serialke (trenutno se zaključuje tretja sezona breaking bad), čekira odpovedi projekcij filma pod zvezdami in lovi njih nadomestne projekcije (linklaterjev boyhood je res hud, boy!), vlaga kumare, pila fafrike, sreba pirčke (na kölnsko vižo užgan bevogov deetz je super lahkotetn osvežilec, častna omemba gre tudi peliconovemu poletnemu aletu in brewdogovemu fake lagerju), spremlja dogajanje na nogometnem zavodu za zaposlovanje in vobče prakticira en tak laganese življenjski slog, ki mu nadvse pristoji zveza besed, kakor jo je bil v opravičilo za umanjkanje na divji proslavi 25-letnice radijske postaje leta 1994 izrekel kolega vrečar: nekak mi je pasal bit doma razumljivo, kenede: doma je komfort, doma je kavč, doma je hladilnik, doma so copati … če jih ni, se jih pa nardi! … takele so:

IMG_3567

in takole se postopa, da se narihta dva para (znotraj) luknjastih nenosljivih, zato pa jedljivih, iz italijanske ciabbatarske zakladnice prirejenih copatov:

za predtesto:

  • 350 g ostre bele moke
  • 190 g vode
  • 3 g (a.k.a. čisto malo, recimo četrt žličke svežega kvasa (fala, saj veš)

za dokončanje pa še to:

  • 450 g bele moke
  • 20 g kvasa
  • 340 g vode
  • 75 g olivca
  • 15 g soli

ta prvo testo je kar trdo, ne bo se ti zdelo, da bi iz tega lahko gdaj nastala kakšna fletno naluknjana krušna roba, ampak pusti se presenetit: zmešaj une ta prve tri stvari v testenem multiću (ali ročno), mešaj/gneti kakšne pet minut, nato pa posodo pokrij s platično vrečko in za od 17 do 24 ur pusti čemeti na pultu …
nato pa takole: moko stresi v skledo, vanjo nadrobi in s prsti vtri kvas … v skledo nato prestavi ono najmanj 17 ur staro predtesto; dodaj še vodo, olje in sol ter mešaj, da se vse sestavine sestavijo v testo … potem pride mešalni del, kjer je treba v testo spraviti čimveč lufta – meni se ponavadi (za kakšen praznik pa že, ane) ne da z rokami dvajset minut pacati, dvigovati, pregibati in obračati testa, zatorej pustim goniti mašino dobrih ducat minut … testeno kuglo potem premaži z malo olivnega, pokrij in na (relativno) toplem pusti vzhajat uro in pol, da se fletno zamehuri …
oblikovalsko tole ni kakšna silno kunštna reč, pomembno je predvsem, da testa zdaj ne gneteš več premočno – da torej z njim ravnaš nežno in lahkotno … takole: pult orng radodarno pomokaj potem pa testo s pomočjo ta okroglastega dela strgala v enem kosu spravi na pult, potresi z moko in s prsti nežno razdeli na štiri približno enako velike podolgovate kose/trakove …
vsak kos testa po dolgem zloži na tretjine, kot list za v amerikanko, pri čemer nežno stisni staknjene robove testa … zdaj celoten paket še enkrat prepogni po dolžini in štruco stisni na spodnji strani … vse štiri štruce položi na fajn pomokan prtič, jih pokrij in jih pusti vzhajat tričetrt ure …
medtem razpali peč na 230 stopinj in vanjo deni še pekač, na katerem boš pekel … potem pa sledi takale akcija: pekač ven, nanj listič peki papirja, čabate pa malo raztegni v dolžino in jih polagaj drugo poleg druge … deni jih v pečico, vanjo parkrat špricni z vodno pršilko (ali pa na dno pečice zabriši ene par ledenih kock) in urno zapri … po petih minutah peke temperaturo v pečici znižaj na 210 stopinj in jih peči še kakšne četrt ure, da uhvatijo perfekten kolorit …
za pojest pa vejetno ne potrebuješ navodil, ane?

soundtrack je hud (majkemi), star (86 let) in zelo poveden (primerjaj sliko in naslov komada): vernon dalhart & carson robinson – oh, dem golden slippers