domača re-kreacija: m. nilsson

medtem ko mi ši-fowrnamo, je nova številka revije dolce vita posvečena prav tej tematiki – namreč uspešni jodlarski nadgradnji klasične smučarske ponudbe z vedno bolj atraktivno gastronomijo … na nek način je s tem povezana tudi napotnikova štorija v tej izdaji revije – vstopamo namreč v kuhinjo magnusa nilssona, ki tam nekje (relativno) blizu ciljne črte tekem za svetovni pokal v švedskem areju ušpiči marsikatero spektakularno reč … beri (razen če omedliš ob besedah kot so surovo srce in kostni mozeg) …

Vse iz nič.

Najprej se je sever v naša življenja ušunjal skozi popkulturni fenomen devetdestih, ki se mu je reklo Severna obzorja. Takrat ni nihče niti v snu pomislil, da bi se na severne konce planeta oziral kot na inspirativen vir vrhunske kulinarike. Zdaj se. Tudi k Magnusu Nilssonu, še enemu samosvojemu nordijskemu chefu.

Magnus Nilsson namreč dobiva približno sto prošenj za pripravništvo na teden. Vsak teden si sto novega znanja željnih mladih kuharjev zaželi delati v restavraciji, ki obratuje na lokaciji, za katero bi težko uporabil kakšno drugo oznako, kot bogu za hrbet postavljena vukojebina. Zdajle (nedelja, 1. februar 2015, 14.55) ko tole pišem in naša krajina vsaj približno izgleda, kot se za ta letni čas spodobi, je v Järpnu -12 stopinj, sonce pa bo zašlo čez manj kot eno uro (vzšlo je uro in tričetrt kasneje, kot v Ljubljani). Če bi hotel priti do tja, bi najprej letel v Stockholm in se nato odločal med eno od naslednjih možnosti: enourni let do Ostersunda (in nato še dobra ure vožnje z avtom ali taksijem); celonočna vožnja z vlakom do Åreja in nato še fura z (enim in edinim) lokalnim taksistom ali pa 617 kilometrov (od tega le 197 po avtocesti) za volanom izposojenga avta. Za vtis o tem, da restavracija Fäviken ni ravno blizu, bo itinerarnih podatkov verjetno dovolj. Za vtis o tem, da se tam komajda kaj dogaja, dodajam še podatek, da v Järpnu (z vsemi pripadajočimi vasmi in zaselki) živi 1.408 ljudi. Malo več jih je pozimi, ko pridejo smučarji in se spuščajo po nekaj bližnjih, ne preveč spektakularnih in zaradi dolge teme osvetljenih progah. Še malo več jih je jeseni, ko se odpre sezona lova na lose. In veliko več jih je takih, ki bi vse one neudobne kilometre premagali ne zaradi smučanja in ne zaradi jage, ampak zato, da bi sedli na enega od šestnajstih stolov v Nilssonovi restavraciji Fäviken. Ti so zasedeni, rezervacije sprejemajo za tri mesece vnaprej, vrsta je pa taka, kot da gre za kakšnen mikro Masov ali Changov plac na Manhattnu ali vsaj za kopenhagensko Nomo. Je pa v vsem tem obleganju Fävikna – tako s strani gostov kot potencialnega osebja – neke vrste ironija: Magnus Nilsson, človek, ki s svojim delom privablja ene in druge, namreč še pred sedmimi leti sploh ni hotel biti chef restavracije Fäviken. Še več, Magnus Nilsson sploh ni več hotel biti chef! Ko se je po dobrih treh letih dela v kuhinjah pariškega ozvezdja (najdlje je bil pri Pascalu Barbotu v L’Astrance, začel pa je pri Alainu Passardu v L’Arpege, odkoder je letel po le nekaj tednih; predvsem zato, ker mu sploh ni bilo jasno, kaj hočejo od njega – njegova francoščina je bila preslaba, v kuhinji pa nihče ni znal angleško) vrnil na Švedsko, je kmalu začutil, da visoka kuharija po francoskem špeglu tam gor na severu nima smisla, saj kuharji nimajo dostopa do takega mnoštva tako vrhunskih sestavin, kot njihovi kolegi v Franciji in zato so njihove jedi lahko le bolj ali manj bedni približki prave stvari. Kuhariji je tako pomahal v slovo in se oprijel vinoznanstva – želel je postati vinski pisec, zato je opravil enološko šolanje. Leta 2008 je tako dobil ponudbo za trimesečno službico, med katero naj bi kot izšolani sommelier opremil vinsko klet restavracije Fäviken, ki je ravno takrat dobila novega lastnika. Plac sicer ni bil čisto beden, slovel je predvsem po fondijih, nad katerimi so se navduševali smučarji in jagri. Novi šef je bil z Nilssonovim delom zadovoljen, zato ga je začel kibicati, naj začne še kuhati – in pri tem mu je bil pripravljen dati popolnoma proste roke. Magnusa niti to ni prepričalo, je pa bil pripravljen ostati še nekaj časa – toliko, da postavi rahlo osvežen koncept restavracije (nič kaj tako radikalnega, da bi prestrašilo smučarko-lovsko klientelo) in vanj uvede novo osebje. No, s tem novim osebjem je bil pa hudič – ni ga bilo resnega kuharskega ali kelnerskega kerlca, ki bi šel šihtat tja gor. Bivša sošolka Jenny Fredriksson mu je svetovala, naj zaposli njenega brata Johnnyja. Težava je bila samo v tem, da je Johnny v Magnusovi glavi ostal star enajst let – toliko, kot je bil star nazadnje, ko ga je videl. Magnus je tako prvo sezono delal sam. Čisto sam. Bil je kuhar, natakar, snažilec, pomivalec, ekonom, računovodja, sommelier, hostesar, kurjač, administrator. Jenny se je naslednje leto spet oglasila, češ da bi se Johnny res rad vrnil nazaj domov in začel delati z njim. Vrnil domov? Ja, kje pa je? Aja, že pet let dela v Wolfsburgu v Elverfeldovi Aqui s tremi zvezdicami? A ni star enajst let?! Je bil star že kar precej več. In ravno prav izkušen in ravno prav zagret, da je padel v Magnusovo novo kuharsko filozofijo – če ne moreš do vrhunskih sestavin za visoko francosko kuharijo, začni delati resno kuharijo iz lokalno razpoložljive vrhunske robe. Pri raziskovanju se je opiral predvsem na tradicionalne postopke in tehnike, ki so jih bili ljudje na nepriljudnem severu prisiljeni osvojiti za preživetje. Ena od ključnih stvari je obvladovanje konzerviranja živil, ki jih ponuja kratka, a plodna nordijska poletna sezona. Sušenje, soljenje, dimljenje, fermentiranje, kisanje, zakopavanje v zemljo – vse to je ljudem omogočalo, da so v dolgih in s pridelki ter lovno živadjo praznih sezonah imeli kaj postaviti na mizo. Magnus Nilsson tako nenehno poudarja, da prava nova nordijska kuhinja ni v ekstremnih kreacijah, ki jih furajo Rene Redzepi, Björn Frantzén in ostali mladi, zdaj že globalni zvezdniki severnjaške kuharije, ampak v bogastvu jedi vsakodnevne kuhinje ljudi s severa. Ta je po njegovem prepričanju precej oddaljena od gravlaksasto-herinškega dolgcajta. Učenje tradicionalnih metod in njihova ustvarjalna implementacija je Nilssona v le nekaj letih pripeljala do označevalca restavarcija, ki si največ upa, s katerim so Fäviken opisali v ugledni reviji Bon Appetit. In korajžnih potez je v Nilssonovi kuhariji res kar nekaj. Začnimo z govedino: Magnus se je dolgo spraševal, zakaj krave za meso ubijajo tako mlade – že po dveh, največ treh letih starosti. In zakaj nihče za meso noče uporabljati starih krav mlekaric? Zdaj sam odkupuje odslužene mlekarice, ki na posestvu Fäviken pred zakolom odmulijo še leto ali dve. Govedina, postrežena v Fävikenu je večinoma stara skoraj deset let. Še bolj šokantno je dejstvo, da meso teh krav zori od šest do sedem mesecev. Ne, nisem se zmotil in ne, nisi prebral narobe: Nilsson na četrtine razsekano govedo premaže z mastjo, ki jo zrenderira iz okoli ledvic nabranega loja, nato pa kosi mesa na hladnem visijo tudi do 30 tednov. Naslednja Magnusova obsesija je živi ogenj: nobenih folij, sous-vide mašin, cmarjenja pri nizkih tempraturah in podobnih modernističnih trikov. Živi ogenj in pali! Litoželezne in jeklene ponve najraje vtakne naravnost na žerjavico; jagnječja stegna peče tako, da se palijo nad živim plamenom, nato jih za nekaj časa umakne, da se površina pohladi, nakar jih spet vrne na ogenj. Postopek ponavlja (prosto po Ivačiču), dokler meso ni rožnato pečeno. Posebna štorija so ozimnični zvarki, s katerimi kuha od konca oktobra do aprila. Korenje, repo in ostalo gomoljno zelenjavo zakopava v mivko v svoji kleti, zraven čemijo cele zeljne glave, s stropa visijo kosi sušene svinjine; jagodičevje in številne vrste zelenjav so vložene, za dimljenje pa uporablja seno ali pa bukovo listje, ki je pod snegom odležalo eno zimo in je nato posušeno. Suši tudi mah, dela in zamrzuje zeliščne soli. Upa si tudi ekstremizirati v prezentacijskih umetnostih: skupaj s še enim pomočnikom sredi restavracije prežaga celo (jasno da na odprtem ognju pečeno) losovo mozgovo kost, mozeg iz nje zmeša z nakockanim surovim govejim srcem in postreže na popečenem temnem kruhu. In vse to se dogaja samo zato, ker je vrhunske sestavine za mednarodno visoko kuharijo visoko na Švedskem tako težko dobiti. No, kakšna punca tja verjetno odrine tudi zaradi kulskosti enaintridesetletnega blontnega dolgolasca, ki je iz in sredi ničesar ustvaril sebi lastno, a globalno prepoznavno kulinarično zgodbo.

Ne re-kreacija, temveč inspiracija

V svoji knjigi, izdani leta 2012 pri ugledni založbi Phaidon, Magnus Nilsson bralcu odsvetuje poustvarjanje jedi iz nje. Vse jedi so namreč tako močno povezane z okoljem, v katerem so nastale, da njihovo kuhanje kjerkoli drugje ne bi imelo smisla. Magnus bralca namesto v slepo sledenje recepturam nagovarja k ponotranjanju svoje kuharske filozofije: iskanju in pripravljanju najboljšega, kar v danem času ponuja tvoja okolica, tvoj terroir. Pri tem pa seveda nima nič proti, ako se človek posluži kakšne njegove tehnike ali kakšno frajersko reč uporabi za navdih. Napotnikov je naredil kar oboje – spoznajte Nilssonovo tehniko pečenja govejih steakov in recepturo za srce z mozgom.

Goveji steak nilsson - steak sestavine:

  • 1 dobro in dolgo zorjen, 2.5 centimetra debel goveji steak
  • 75 g zmehčanega masla
  • strok česna
  • grobo mleta morska sol
  • črni poper

postopek: Steak najmanj dve uri pred pečenjem vzemi iz hladilnika in ga na obeh straneh posoli z grobo soljo. Maslo zmehčaj – pusti ga na sobni temperaturi toliko časa, da boš vanj zlahka umešal fino pretlačen česen. To naredi z dvema tretjinama masla, tretjino pa pusti nezačesnano. Na srednje močnem ognju deset minut segrevaj litoželezno ponev. Vanjo deni žlico masla in takoj nato še steak. Steak nato v krogih rolaj po dnu ponve, tako da ni na enem mestu – s tem preprečiš, da bi se maslo in česen prekurila. Med peko steak obračaj in sproti dodajaj sveže česnovo maslo. Po nekaj minutah, ko bo steak na obeh straneh že lepo rjav, ga vzemi iz ponve in pokrij z alu folijo, maslo pa precedi skozi fino cedilce. Ponev obriši. Počakaj kakšnih petnajst minut, da se steak ohlaja. Nato ponovno podkuri pod ponvijo, tokrat malo bolj močno. V ponev daj sveže, nezačesnano maslo in steak. Spet ga malo podrajsaj naokrog, pri obračanju pa ga prelivaj s precejenim česnovim maslom. Peci toliko časa, da steak dobi krasno temno rjavo barvo. Preden ga razrežeš, naj na deski počiva vsaj pet minut. Razreži ga na polcentimetrske rezine. Še to: Magnus ni pristaš putrasto mehke govedine. Takole pravi: Meso je treba žvečiti. To je obvezno, to spada zraven.

Srce z mozgom nilsson - srce sestavine:

  • goveje ali jelenovo srce
  • mozgova kost
  • črna redkev
  • sol, poper
  • rezine rženega kruha z janežem in kumino

postopek: Mozgovo kost pol ure peci na žerjavici (najboljša opcija, a mora biti kost cela in jo boš pred serviranjem moral spektakularno razžagati) ali na ne prevročem žaru (kost naj ti mesar razžaga na pol, kosa peci postavljena pokonci, pod širši del deni alufolijo) ali v pečici. Lahko pa uporabiš tudi mozeg iz kosti, ki si jo kuhal v goveji juhi. Srce očisti maščobe in vezivnega tkiva, tako da ostane samo mišica. Nareži jo na polcentimetrske kocke. Koščke srca deni v skledo, dodaj vroč mozeg, sol in poper ter hitro premešaj. Dodaj še grobo naribano črno redkev in postrezi na popečenem rženem (ali kakšnem drugem temnem) kruhu. visoko na Švedskem tako težko dobiti. No, kakšna punca tja verjetno odrine tudi zaradi kulskosti enaintridesetletnega blontnega dolgolasca, ki je iz in sredi ničesar ustvaril sebi lastno, a globalno prepoznavno kulinarično zgodbo.

lepa čednost

skromnost sodi med najlepše – če ni kar najlepejšejša – lastnosti, s kateremi je lahko opremljen primerek vrste homo sapiens … pa ne gre skromnosti enačiti le s povešenim pogledom, umikanjem v ozadje in občim vzdrževanjem nizkega profila (skratka kontriranjem vedenjskemu vzorcu našega prezidenta); kruh pa vin namreč skomnost razumeta tudi tako, da se pri pripravi z isto raziskovalno in izboljševalno vnemo lotita vsake sorte košte; da so torej istega attituda deležni gosja jetra, bombete za hamburger, vampi,  umešana jajca … in v kotu hladilnika na svojo priložnost tiho čakajoča zeljnata glava … kapusnice nam v tem s sezonsko zelenjadjo ne ravno bogatem obdobju leta ponujajo eno redkih negomoljnih in/ali negrenkljatih zatočišč … je pa po drugi strani res, da zavoljo žveplastih komponent kakšni nežni duši med kuho preveč smrdijo pod nos, še posebej, če termična obdelava poteka v skladu z na teh prostorih uveljevljeno prakso kuhanja zelja – dolgotrajnim dušenjem ali kuhanjem … no, obojega – žveplastega smradkota in preplozanosti po dolgem matranju v kastroli – se lahko znebiš, ako slediš proceduri za preprosto pripravo skromne zeljnate prikuhe sv. pečenki in pireju:

zelje

praženo zelje se uprizarja takole:

  • 1 manjša glava zelja
  • 1 srednje večika čebula
  • dva ščepa suhega majarona
  • olje, sol, poper
  • opcija namesto suhega majarona: sveže peteršiljevo listje
  • dodatna opcija žlica limoninega soka

zelju odstraniti zunanjo plast listov, nato prerezati na četrtinke, odrezati kocen in vsako četrtinko narezati na tanke rezance … zelje prestaviti v veliko skledo, preliti z mrzlo vodo in v tej kopeli pustiti tri minute (s to metodo se odstani velik del žveplastih smradov) … zelje je nato potrebno odcediti …
v ponvi na zmernem ognju in zmerni količini olja tri minute pražiti čebulo; ko ta postane zlatorjava, se jo prestavi v skledico …
v ponev pa se spet prilije malo olja, ogenj pod njo pa se poveča … nato se vanjo dene zelje, se ga po vrhu posoli in popopra, nato pa se ponev pokrije in se jo pokrito pri miru (brez odkrivanja in mešanja) pusti pet minut … nato se jo odkrije in se zelje odkrito (in z mešanjem) praži še pet ali šest minut …
pred strežbo v zelje vmešati čebulo in majaron (ali namesto slednjega peteršilj in – če si za bolj kiselkasto opcijo – limonin sok)…
tehniko namakanja in kombiniranega – dušenje pod pokrovko + praženje – kuhanja zelja lahko uporabljaš tudi za rdeče zelje in kakšno drugo kombinacijo dodatkov – kumina, jabolka, česen, take fore … dobro bo!

ker je zelje seele, in ker ga brenamo z dušo, zraven zvoči tole: eintsuerzende neubauten – seele brennt

puhovka

včeraj in danes je sicer nekaj sončnih žarkov tam sredi dneva že jasno sporočilo, da kanijo pomagati kurentom in ostalim maškaram v preganjanju zimskih pojavov … je pa zato do predvčerajšnjim bilo kar fino na rokah imeti rokavice, na pleši (vsaj napo) kapo, na spodnjih nogah okosmatene čizme, na zgornjih dolge gate, okoli života pa puhovko … ob omembi slednje moja generacija ne more mimo tega, da ne bi na vse mile viže pohvalila slavnih, v kozjem sešitih, sijočih, toplih oranžnih in rdečih mont metk (in obenem z otožnostjo pojamrala o žalostnem koncu njih ustvarjalcev), ki so nas grele takrat, ko so zime dejansko bile zajebane in smo jih bili primorani preživeti brez oranžnih in rdečih opozoril in histerično apokapoliptičnega mahanja popovih deklet … no, puhovke so vsem sodobnim pametnim umetnim tekstilnim vlaknom in polnilom še vedno zelo uporaben kos oblačila, služijo pa tudi kot izjemen navdih za nadgradnjo navadne fruštkaste omlete v veliko bolj resno in, hja, puhasto omleto, primerno za večerjo sredi tedna … z njo je malo (ampak res malo) več dela, kot z navadno omleto, ampak ko boš iz ponve vun stresel takole reč:

puhasta omleta

boš vedel, da tisto malo dodatnega dela ni bilo zaman … če povzamem v jezikovnem slogu sodbnih internetov: ker, puhovka! … spodnja procedura je zapisana za puhovko s šunko in kislo smetano, seveda pa jo lahko nabašeš s čim drugim: pečenim radičem, praženimi gobami, nadrobljeno gorgonzolo … pa saj veš, no! … eto:

  • 4 jajca
  • centimeter masla
  • dva ščepa vinskega kamna
  • štiri rezine šunke
  • žlica kisle smetane
  • žlica naribanega parmezana
  • sol, poper

najprej se pomeni s pečico, reci ji, naj bo vroča 180 stopinj … nato maslo razdeli na 3/4 in 1/4 – tri četrtine ga stali, četrtino pa prihrani … ponev postavi na ogenj, dodaj kanček putra in na ponvi opeci šunko …
medtem loči jajca: beljake potresi z vinskim kamnom (to narediš zato, da bo sneg obstojen in da se ti puhovka med peko ne bo sesedla v navadno omleto) in iz njih stepi sneg – ne pretiravaj z brzino stapanja, pa tudi pretrd sneg naj ne bo, ustavi se, ko se bodo začeli delati vršički …
rumenjake daj v skledo, jih posoli in popopraj ter dodaj stopljeno maslo in parmezan … to mešanico primešaj k beljakom in previdno in nežno, a vseeno temljito mešaj, dokler masa ni poenotena …
medtem je šunka v ponvi že pečena – rezine poberi ven, jih nareži ali natrgaj ter zmešaj z žlico kisle smetane … v ponvi pa stopi še prostalo maslo in vanjo prelij maso za puhovko, ki jo enakomerno razporedi po ponvi in postavi v pečico …
puhovka se bo pekla kakšne štiri ali pet minut – pečena bo, ko se bo po rahlem pristisku prsta vrnila nazaj v osnovno pozicijo … če češ, da bo tudi fila vroča in bolj integrirana v puhovko, jo lahko že ob prenosu robe v pečico potreseš po omleti, drugače pa počakaj, da se speče in polnilo potresi na pečeno omleto … to prepogni, prereži na dva dela in postrezi s skledo solate in kajlo kruha … ouje-e!

izhajajoč iz angleške besede za puh in nežnosti že 42 let stare kompozicije smo za soundtrack določili black sabbath – fluff

maščobna obloga

oni dan, ko je doma ravno tekla beseda o ocvirkih, je chefica izpostavila fakt, da kako je svinsjka mast praktično izgnana iz naših kuhinj … enim zdravoskrbnim likom naše civilizacije se je pred četrt stoletja zazdelo, da je svinjska mast ena satanova pogruntavščina in tako se vse friga samo že v olju … po možnosti delno hidrogeniziranem, z antioksidacijskimi dodatki in kakšno fletno dozo transmaščob … v obrambo sv. masti (sv. lahko bereš tudi kot sveto) jo samo za trenutek primerjajmo z maslom, ki je že nekaj časa desatanizirano (vsi podatki so iz tegale članka v ny timesu): maslo vsebuje 60% nasičenih maščob, sv. mast pa le 40 (kar je približno pol manj kot palmovo (80) in kokosovo (85) olje) … mononenasičenih maščob (te so dobre) ima maslo 23%, sv. mast pa 45 … seveda se s temi številkami ne more približati resničnemu svetniku med maščobami, olivnemu olju (13% nasičenih in 74% mononenasičenih), ampak vsekakor to ni en hudobni đavo, ampak čisto fletna reč, za nekatere kuhinjske postopke celo nema bolji – ko boš enkrat ocvrl piško v svinjski masti ti bo vse skupaj precej bolj jasno …
pred sv. mastjo torej ne bomo bežali ane … kar poglej si prosim, kako izgleda sv. kotlet, ki ga v na kampistični ogenj postavljeno ponev zadega novi wunderkind nordijske kuhinje, magnus nilsson (btw, o njem boš bral v novi številki revije dolce vita):

pridodaj temu še ljubek izraz, ki ga italjani namenjajo rahlo zaobljenim in prijetno mehkim trebuščkom svojih deklin – panceta sensuale – in poglej, v kako lepo pancetno dekco s škotskim karo vzorcem sem ondan zavil izkoščičen sv. kare:

sv. hrbet napol

fotka je nastala potem, ko se je tale reč tri ure potapljala na 64 stopinjah celzija, preden je romala na krožnike, pa se je še hrustljavo opekla z vseh strani, narezane konkretne kajle pa so še za minutko ali dve zahrustale na sv. masti, dokler niso – prelite z malo reduciranega kombota javorjev sirup-limonin sok – legle zraven v smetani zapečenega krompirja in s praženimi mandlji opremljenega brokolija

sv. hrbet done

in tako počastile 43. obletnico rojstva njih kreatorja (in njegovih maščobnih oblog) … za podvuk na kraju izlaganja dodajam samo še tole: mast je vsake toliko must!

moj ramen

ramen je v zadnjih letih postal mitska kulinarična beseda … ramendžinice po londonu, new yorku in ostalih trendsetterskih metropolah rastejo kot s cukrom nafilan kvasni nastavek pri petindvajsetih stopinjah (to je kao poskus pekovske metafore, hehe) … skupaj s popularizacijo pa prihaja tudi ponudbena diverziteta – tako po kakovosti, kot po ceni ponujenih skled, ki – v nekaterih hype izkoriščajočih poslovnih modelih – skledo nudlov v župi prodajajo tudo po dvajset evrov in več … ramenizacija s sabo prinaša tudi študirajoče posameznike, ki puristično kopljejo po zgodovini, pravilih, receptih, tehnikah in ostalih z ramenom povezanih parafranilijah … in ti študirajoči posamezniki za sabo povlečejo še večjo gmoto nahajpanih kvazi-purističnih bleferjev, ki so predvsem glasni, ko gre za presojanje, kaj je pravi in kaj nepravi ramen … skratka: po svetu se z ramenom dogaja nekaj takega, kot pri nas s hamburgerji, kjer se reč že nevarno približuje točki, ko bomo s skupaj z elvisom j. kurtovićem zapeli dabogda crko rokenrol (kad ga svako svira), pri čemer bomo seveda rokenrol zamenjali s hamburger, svira pa s peče … na japonskem, odkoder prihaja, ramena, jasno, ne žgejo šele v zadnjih letih, ampak imajo za sabo že dobro stoletje prakse in zato tudi fino razvitih že celo rajdo različnih stilov ramena … napotnik v študiranju omenjene materije ni šel v blazne historične globine in stilske širine, je pa s čitanjem davidov changov in še nekaj z njim asociiranih piscev kuharjev prišel do dovolj obsežne bere bazičnih spoznanj in tehnik, da si je drznil pripraviti in postreči svoj prvi (ne pa tudi zadnji) ramen … takole je (bilo) s tem:

overview:  ramen je župa, v katero so vloženi nudli in je dodatno obložena še kakšnim kosom mesa, mehko kuhanim jajcem in zelenjavo …

župa: juha naj bi bila kamen temeljac za gradnjo ramena … bottom line je, da naj bi bila močnega okusa … od tu naprej nekateri preferirajo čiste in jasne okuse, ki jih dosegajo z uporabo manjšega števila sestavin, v najbolj minimalističnih verzijah celo samo algo kombu … druge šole prisegajo na močne, želejkaste župe, ki jih narihtajo s celodnevnim (ali še daljšim) kuhanjem svinjskih parkljev, kosti, kurjih hrbtov in kasnejšim reduciranjem dobljenih žup … veliko jih je, ki trdijo, da mora biti ramen župa kristalno čista, enim pa je vseeno, če je motna, da se le zavolj v njej raztopljenenega kolagena med srebanjem že prijemlje na ustne … napotnik se je v tej dilemi odločil za kristalno čisto župo, zato se je poslužil blumenthalovega trika: zamrznjen temen piščančji fond in zamrznjeno, s kuhanjem domače (nedimljene) šunke dobljeno župo sem položil na gosto gazo, obešeno nad skledo in vse skupaj na hladnem odtaljeval tri dni … v skledi je tako ostala okusna župa kristalka, ki sem jo še ojačal z iz ingverja, šitak in sušenega paradižnika nakuhano (in zreducirano župco … rezultat je bila popolnoma bistra zlatorjava tekočina rahlo saldkastega in umamijastega okusa …

nudli: ramen nudli morajo bili pripravljeni brez jajc, čvrsti, kuhani na zob, rumenkaste barve … poseben okus in teksturo jim v originalu daje dodatek alkalne tekočine kansui … majstri jih seveda znajo ročno razvlečt in navit na hudo spektakularne načine, moj približek pa izvira iz namigov harolda mcgeeja, ki pravi, da dobro osnovo za alkalne (= precej bazične) nudle dobiš tako, da sodo bikarbono streseš pa peki papir in jo eno uro pečeš v na 120 stopinj segreti pečici – s tem se bodo iz sode pognale molekule vode in ogljikovega dioksida, nastal pa bo močnejši natrijev karbonat (ne me držat za besedo, za detajle beri haroldov članek) … nato žličko te pečene sode stopiš v decilitru vode in vse skupaj zamešaš v 200 gramov semoline in našibaš testo za nudle … to naj zavito v folijo eno uro počiva na pultu (ali čez noč v hladilniku), nato ga razvaljaj in nareži s testeninskim strojčkom ter v neslanem kropu kuhaj približno tri minute … nudle odcedi in jih na hitro oplakni z mrzlo vodo …

meso: tukaj gre za sočnost & flejvor, se pravi, da v igro kar takoj vstopi svinjina, nato pa iz nje takoj izpadejo ribica, hrbet in podobni fensišmensi nemastni kosi … ako se domogneš bauha (s kožo!), ga zrolaj in poveži, napotnik pa je imel te dni na lagerju fino omaščen kos plečeta, ki ga je skupaj s sojino omako, mirinom, miso pasto, naribanim ingverjem in česnom zvakumiral in nato skoraj osem ur kuhal na 62,8 sto pincelzija … ohlajeno meso sem narezal na rezine, polovičke rezin sem pred serviranjem segrel v ramen župi, drugo polovico pa osmodil z brenerjem

jajca: o mehko kuhanem jajcu smo nekaj resnih besedi spregovorili že pred nekaj tedni … jajce torej mehko skuhaj tako, kot veleva kruhovinska doktrina, nato ga previdno olupi in od ene do osem ur mariniraj v mešanici vode, temne sojine omake, mirina, sakeja in sladkorja … preden jih serviraš, jih prereži na pol …

obloga: tukaj smo relativno svobodni, pretiravati z raznimi forami pa vendarle ne gre … načeloma naj ne manjka na tanko narezano zelenje mlade čebule, jaz sem dodal samo še tanke šnitke surovih šitak in to je bilo to …

finale: ramen naj bo vroč, zato na koncu delaj & sestavljaj hitro … župo zavri, jo prelij preko nudlov, ki si jih del v segrete globoke krožnike ali skledice, dodaj še meso, jajca & šavje in si good to go … meni so se od slastnega pričakovanja tako tresle roke, da sem še fotko bolj blentavo posnel:

ramen

okej, na pogled bi ti mogoče celo prikimal, če bi rekel, da je to nekak tko kt naša goveja župa … ampak saj veš, da so tle vmes japanci in njihovo perfekcioniranje in doteravanje na prvi pogled ajnfoh stvari … v ramen je pač treba investirat nekaj znanja in truda, vseeno pa ne gre pretiravati – it’s supposed to be comforting food …

odločil sem se, da mora soundtrack izražati dovoljšnjo mero cinične distance do prenahajpane obravnave ramena … od tu do priobčenega zvoka je bil še čisto majhen korak: srebrna krila – zakuni se ljubavi (na ramenu mom) 

weekly express

ko je naš najljubši londončan nazadnje sedel za kruhovinsko chef’s table, je reportaža sledila v le nekaj urah po obisku … tokrat nam tako rapidno reportiranje ni uspelo, vseeno pa ostajamo znotraj tedenske merske enote, kar je glede na polno veselodecembrsko dogajanje še vedno zadovoljiv rezultat … peturno čebljanko o muzičnih, literarnih, kuharskih, družabnih in ostalih scenah smo omastili z mixom domačih ocvirkoff (swina, raca, gos), pirinega rastkota in bamberškega okajenca; jo ojačali s sečuansko popopranim in rahlo opečenim karpačem s pehtranovo majonezo; zahrustali z zelenjavno tempuro in jo v ciljno ravnino pripeljali z dvema eksperimentoma – prvim napotnikovim ramenom (naslednji zapis bo cel na to temo) in prvo chefičino presno torto (pomarandža, mmm!) … ker pix or it didn’t happen, še to:

kolažkot ponavadi smo si ob koncu soglasno djali: še kdaj, čimprej, če ne tu, pa (ne)kje drugje!

v spomin

ko sem bil prvič v skaručni nisem vedel, da je skaručna Skaručna … smo se kar tako ustavili in hoteli užgat eno malo malco na vrtu … mimo je pribrundal stric z impozantno frajerskimi in šarmantnimi brki … v roki je nosil štefan vina, postavil ga je na mizo, nazdravil znami in najprej iz enega, nato pa iz drugega rokava stresel onelinerski vic in duhovito smislico domislico … ko smo se zahihitali, si je zadovoljno zavihal brk in se šel hecat k naslednji mizi … vmes je, če mu je bila kancona ali arija na ozvočenju še posebej ljuba, povzdignil glas, suvereno preglasil originalnega pevca s plošče in pokasiral aplavz vseh navzočih … in tako vedno, ves čas, ko je bila gostilna odprta … zdelo se je, da je zaloga vicov in dovtipov še večja od zaloge krač, ki so postale zaščitni znak njegove oštarije … hecal se je z vsemi – s tetami, fotri, mladinci in otročadjo … pod kontrolo je imel vse place v gostilni, vsa omizja v teh placih in vsakega gosta vsakega omizja … in seveda vse, ki so delali v kuhinji … bil je utelešenje besed gospodar, birt, krčmar, gazda, šef, majstr …

slavko senior

bil je slavko žagar, ali pa žagar slavko – ne vem natančno … vem pa, da je zame skaručna Skaručna zaradi njega in zaradi vtisa, ki ga je name naredil prvič in vsakič, ko sem bil tam … zdaj ga ni več v Skaručni, je pa zato nedvomno veliko hihitanja, petja in vicepoka tam, kjer zdaj birtuje pulinoga … vesel sem, dragi slavko, da sem te poznal!