osn let

en oktet kruhovinskih let je mimo … lani, ko smo praznovali sedem let star kruh in prav toliko mlado vino, smo žrebali iz nabora osemnajstih v lojalnostni program vpisanih bralcev … in prvič v zgodovini se je pripetilo to, da nagrajenec no vnovčil svoje na žrebu potrjene sreče … no, ta vlak je pač odpeljal … je pa tu že novi! … torej: do 22. julija do polnoči imaš čas, da izvedeš pofočk v komentarje s kakšno lepo besedo za kruh pa vin, nato počakaš, ali si letos ti na vrsti, da prideš v chefovino na eno fajno večerjo … boben za ždrebanje je od tega momenta naprej odprt za vse … festen!

poletna polenta

kadar namesto poletnega sonca užge taka tmurija, kakor je tolkla na včerajšnji praznik sv. državnosti, potem človeku ne preostane drugega, kot da za zlatorumene barvne tone v hiši poskrbi sam … in ko je 26. junija opoldne zunaj 16 stopinj celzija, se zdi kurjenje pečice čisto legitimna ideja … še več, sezonskim zapovedim po lahkotnih prigrizkih (ki so jih očitno pisali za neko drugo poletje) se pokaže ne le enega, ampak kar tri iztegnjene sredince: po enega za sladko smetano, maslo in parmezan, s katerimi se čisto navadno polento (okej, tole ni reklama, ampak na subjektivnem mnenju temelječa informacija: polenta a.k.a. maisgries alnatura iz dm-ja je top shit!) napimpa v skorajda že dekadenten obrok:

polenta

takole gremo:

  • 6 deci vode
  • 100 g hitropripravne polente
  • 2 deci sladke smetane
  • centimenter masla
  • 100 g parmezana
  • sol

zavri vodo in vanjo med mešanjem vsuj polento … kakšni dve minuti kuhaj in mešaj na srednjem ognju … prilij sladko smetano in kuhaj še dve minuti … fino naribaj parmezan in ga približno tri četrtine vmešaj v polento … premešaj … dodaj še maslo … mešaj nekaj minut, da se polenta zgosti, nato jo prelij v pekač/ognjevarno posodo/model za pite – skratka na tako posodo, ki zdrži vročino pečice in v kateri bo višina nalite polente približno en centimeter …
počakaj pet minut, nato po polenti potresi preostanek parmezana in jo postavi pod maksimalno razgret pečično žar, kjer naj ostane toliko časa, da se parmezan zlatorjavo zapeče …
to, pa skleda solate … kva čš še več?

soundtrack je točno tisti, ki mi je padel v glavo, ko sem v usta parkiral prvo žlico tele polente in gledal v rumeni krog pred sabo: donovan – mellow yellow

 

domača re-kreacija: d. thompson

tole je en košček iz dvojne številke revije dolce vita, ki – če jo boš še utegnil ujagati, menda kar hitro pohaja – ti ponuja osrednji tematski blok o kuharijah, vinarijah in turistijah istre, običajni blok vinskih in gostinskih ocen opozarjam pa tudi na zlopamtilov zapis o oranžnih vinih … iz naše kuče pa tokrat o avrstalskem rešitelju tajske kuharije … 

Avstralski ausländer.

Kakorkoli že se čudno sliši, pa je vendar res: tradicionalna tajska kuhinja je bila na tem, da se izgubi v globalizaciji. In pred izgubo jo je rešil David Thompson, Avstralec, ki – tako pravi lestvica San Pellegrina – kuha v najboljši restavraciji v Aziji ta hip.

Globalizacijske poti, po katerih se naš planet giblje v zadnjih nekaj desetletjih, so nam približale reči, ki so bile še ne tako dolgo nazaj zavite v skrivnostno meglico eksotike. Samo pomisli, dragi bralec, da še ni tako dolgo od takrat, ko se je na Gornjem trgu, nasproti Amerikanca, odprla mini restavracija Sechuan – prva kitajska restavracija na slovenski grudi. Ker prve(ga) ne pozabiš nikoli, se res še dobro spomnim sladostrastnega pričakovanja, ki me je prevevalo ob listanju jedilnega lista z navedenimi eksotičnimi imeni jedi, med katerimi še danes prvo mesno suvereno drži krožnik, ki mu je (bilo) ime mravlje plezajo na drevo. V teh petindvajsetih letih so kitajske restavracije pri nas izgubile avro ekskluzivne drugačnosti, ki jo je nadomestila realiteta pocenskega polnjenja trebuhov z uniformnim poškrobljenim okusom mononatrijevega glutamata, ki z diverziteto, bogastvom in raznolikostjo kitajske kuharije v njeni originalni obliki nima nobene zveze več. So si pa ob kitajski v tem času pri nas svoj prostor zakoličile še druge orientalske kuhinje, z nekaj suši postojankami predvsem japonska, vedno bolj prezentna pa je na naših jezikih tudi tajska. K priljubljenosti slednje nekaj malega prispeva peščica tajskih restavracij (brez pridržka lahko priporočimo Shambalo na Križevniški ulici v Ljubljani), levji delež popularizacije pa gre prej ko slej pripisati enormnemu navdušenju, ki ga do tajske hrane občuti praktično vsak, ki je kdaj tam doli preživel kakšen počitniški teden.

Da je hrana na Tajskem noro dobra, zanimiva, raznolika, poceni in v raznih formah dosegljiva na vsakem koraku, je splošno znano dejstvo. Manj znano je, da je izjemnost tajske ulične hrane pravzaprav dvorezen meč: na Tajskem praktično nihče več ne kuha doma (za kuharijo je sodobni generaciji Tajcev – tako David Thompson – v resnici popolnoma vseeno, zanima jih le pocenska snekarija, ne glede na njeno (ne)kakovost) s tem pa se izgublja znanje in vedenje o številnih tradicionalnih jedeh in njihovi pripravi. Ta se na Tajskem – razen redkih izjem – ni zapisovala v knjige, ampak se je iz roda v rod verbalno in praktično prenašala po ženskih družinskih linijah. Prvi resni udarec tradicionalni tajski kuhinji se je zgodil po velikem priseljevanju s Kitajske na prelomu iz devetnjastega v dvajseto stoletje, ko se je letno na Tajsko priseljevalo med 15.000 in 35.000 Kitajcev. Ti so s seboj prinesli kulturo uličnega prehranjevanja, ki je bila vedno bolj všeč tudi Tajcem. In več kot so jedli – kasneje pa tudi kuhali – na ulicah, manj so jedli in kuhali doma.

Ko je klasično treniran mlad, a zaradi (po njegovem mnenju napačne) avstralske navade hitrega promoviranja mladih kuharjev že precej izkušen, avstralski chef David Thompson sredi osemdestih prišel na Tajsko na počitnice, se je na prvi okus in tako močno zaljubil v tajsko hrano, da se je odločil kar ostati. A v svoji prvi tajski službi, v nekem bangkoškem pubu, je sprva kuhal klasično zahodnjaško, le tu in tam je organiziral kakšen tajski večer. So pa slednji postajali vedno bolj popularni in gostje so si mesto na njih rezervirali že tedne vnaprej, tako da je tajska kuharija zavzela osrednji prostor tako v pubu, kot v Thompsonovem profesionalnem zanimanju. V želji po razširitvi svojega znanja pa je naletel na že zgoraj omenjeno oviro – silno redkost pisnih virov iz katerih bi se lahko še kaj naučil. Na srečo je eden od njegovih pomočnikov imel babico, ki je v glavi držala celo goro receptov, tehnik in že pozabljenih jedi ter sestavin. David jo je več kot leto dni vsak dan obiskoval in se od nje učil  – učenje pa je bilo zelo naporno in kompleksno, predvsem zato, ker natančnost in občutek za čas pri Tajcih nista prav pogosti lastnosti.

S pridobljenim znanjem in vzporednim iskanjem navdiha, sestavin in kombinacij na najbolj odročnih tržnicah in v najbolj skritih in oddaljenih malih uličicah Bangkoka je sledilo obdobje mojstrenja v kuhinji in širjenja pridobljenega znanja v zahodni svet – s svojimi knjigami Thai Food, Classic Thai Food in Thai Street Food je David Thompson brezprizivno vrhovna avtoriteta tajske kuharije. To pozicijo si je še dodatno utrjeval v svoji londonski restavraciji Nahm – samo pol leta po odprtju leta 2001 jo je Michelin nagradil z eno zvezdico; to je bilo sploh prvič, da je katerakoli restavracija s tajsko kuhinjo dobila tovrstno priznanje. In ko se je zdelo, da gre lahko vse samo še navzgor, je prišlo leto 2005 in z njim uredba matere Evrope, ki je tako rekoč čez noč prekinila dobavo številnih za normalno delovanje restavracije obveznih tajskih svežih prvovrstnih sestavin. Ko so nekega dne pomočniki vsi veseli prevzeli pošiljko drugorazrednih tajskih jabolčnih jajčevcev, ki bi jih manj kot leto dni nazaj zavrnili kot popolnoma neprimerne za restavracijo tega ranga, je David spoznal, da v Londonu nima več smisla vztrajati. Vrnil se je v Bangkok in Nahm odprl tam.

Z novo energijo, na novo pridobljeno neomejeno zalogo svežih – tudi redkih – sestavin ter z novimi raziskovalnimi izleti je bangkoški Nahm hitro dobival na ugledu. Ta se je odražal na San Pellegrinovi lestvici najboljših restavracij na svetu, kjer je bil Nahm vsako leto uvrščen višje, vse do prejšnjega meseca, ko so restavracijo na prireditvi v Singapuru razglasili za najboljšo v Aziji. V konkurenci silno hudih in uglednih japonskih restavracij je to gromozanski uspeh, ki pa ni imel večjega vpliva na Davidovo ležerno skromnost. V enem od prvih intervjujev po razglasitvi rezultatov je povedal: “Imel sem srečo pri žrebu. Veliko je restavracij, ki bi lahko – in ki bi po mojem mnenju morale zmagati, ker so res trdo delale za to. Poleg tega sem izgubil kar nekaj denarja, ker sem stavil, da Nahm ne bo zmagal. In kar je še bolj žalostno – po vseh teh intervjujih grem samemu sebi že malo na živce.”

In hitro je šel nazaj v kuhinjo – po njegovem mnenju je namreč kuharjevo mesto v kuhinji. “Tam je kuharjeva baza. Res, da bi se ljudje radi pogovarjali s tabo, ampak če te zvlečejo iz kuhinje, hitro izgubiš fokus.” Precej navdušen je nad novo pridobitvijo v svoji kuhinji: “Ostale kuhinje imajo potopne kuhalnike, pacojete, vakuume in ostalo hi-tech robo, mi pa smo pravkar dobili ogromen možnar z več kot en meter dolgim tolkačem.” Poleg možnarja, strgala za kokosove orehe in voka se v tajski kuhinji ne potrebuje prav veliko drugih orodij. Večina truda pri kuhanju po tajsko je namreč namenjena nabiranju sestavin ter mojstrstvu kuharja njihovemu kombiniranju v uravnotežene kombinacije pikantega, sladkega, kislega in slanega. To pa lahko človek doseže samo s poskušanjem, poskušanjem in poskušanjem.“ Pa sem poskusil. In glej, že prvič je bilo kar dobro – vsekakor dovolj dobro, da bom poskusil še kdaj.

Image

Rdeči curry z dimljeno slanino in ananasom

Če te opomnim na dejstvo, da je David Thompson svojo londonsko restavracijo zaprl zato, ker ni dobil dovolj kakovostnih svežih sestavin za obratovanje po svojih kriterijih, potem ti je verjetno jasno, da je poustvarjanje njegovih receptov v Sloveniji takorekoč misija nemogoče. Ampak – a smo dedci ali nismo?! Smo, in zatorej smo našli recepturo, ki z uporabo dimljene slanine celo lepo potrka na tradicionalne slovenske košte vajene brbončice in za katero smo vse sestavine nabrali na obisku obeh ljubljanskih azijatsko specialističnih trgovinic (Svilna pot na trubarjevi in Kitajski vrt na Prušnikovi). Seveda pa smo sledili Davidovemu prvemu in glavnemu priporočilu za aspirativne domače tajske kuharske poskuse: curry pasto je treba stolči from scratch – in to na roke, v možnarju. Vredno je!

Za rdečo curry pasto:

  • ducat celih suhih čilijev
  • petcentimetrski košček galangala (lahko ga nadomestiš z ingverjem)
  • tri stebla limonske trave
  • šest koreninic koriandra
  • trije stroki česna
  • dve šalotki
  • malo nastrgane limetine lupinice
  • nekaj zrn belega popra
  • nekaj zrn koriandra
  • malo semen kumina
  • malo muškatnega oreščka
  • žlička tajske rakove paste
  • ščep grobe morske soli

Čilije prereži in jim odstrani semena, nato pa jih prelij z mlačno vodo. Počakaj eno uro, da se zmehčajo, nato jih dobro ožmi, nareži in deni v možnar. Galangal ostrgaj in nareži na tanke rezinice, te pa potem še na paličice. Limonski travi odstrani zunanjo plast in odreži trdi del stebla, ostanek pa drobno nareži. Nasekljaj tudi koriandrove koreninice, česen in šalotko.

Čilije v možnarju posoli in začni nabijati. Ko bodo že relativno spirirani, dodaj limonsko travo in jo pretolči do konca. Sledi galangal – in maksimalno tolčenje. Pa koriandrove koreninice – in tolčenje. Pa šalotka. In česen – vedno vsako stvar stolčeš do konca, preden dodaš naslednjo. Ob koncu dodaj še limetino lupinico, začimbe in rakovo pasto. Vse skupaj kar še nabijaj, da bo pasta čimbolj kremasta/gladka. Tako bo tudi na njej temelječ curry boljši.

 

Za curry:

  • dva decilitra kokosove smetane (ali ena pločevnika kokosovega mleka, ki si ga zgostil s povrevanjem)
  • dve žlici rdeče curry paste
  • žlica palmovega (ali rjavega trsnega) sladkorja
  • dve žlici tajske omake iz tamarinde
  • nakaj brizgov tajske ribje omake
  • 150 g dimljene slanine
  • 150 g svinjskega fileja
  • deciliter mesne jušne osnove
  • 150 g na koščke narezanega ananasa
  • šest limetinih listov
  • par lističev tajske bazilike
  • nekaj svežih čilijev

V kozici segrej kokosovo smetano, ji dodaj curry pasto in dobro premešaj. Dodaj sladkor in potresavaj, da se raztopi.

Slanini odstrani kožo in jo nareži na ne predebele rezine (2 – 3 milimetre), na tanke rezine nareži tudi svinjski file. Meso dodaj v kozico in premešaj. Dodaj še ribjo omako in omako iz tamarinde, ter polovico natrganih limetinih listov. Na živahnem ognju pokuhavaj kakšnih deset minut, vmes pa kozico malo pretesi. Prilij jušno osnovo in na malo zmanjšanem ognju kuhaj še pet minut, nakar dodaj še preostale limetine liste in koščke ananasa ter kuhaj le še toliko, da se segrejejo.

Postrezi v skledicah, potresi s seskljanimi lističi tajske bazilike in narezanimi svežimi čiliji – in seveda s skodelo kuhanega belega riža.

mastdžarska – mangalica

najboljšo madžarsko robo smo prihranili za konec obujanja spominov na prvomajčenje v budimpešti in za enega od razlogov, ki sta pripeljala do tega, da smo našo sevrovzhodno sosedo začeli ljubkovalno klicati mast-džarska (drugi je mast kot fonetični zapis besede must; ako je še nisi, je budimpešta pač must-see) … govorim seveda o mangalici, prašičji pasmi, ki so jo na ogrskem s križanjem dveh svojih staroveških pasem (bakonyi in szalontai) z divjo svinjo začeli vzrejati v drugi polovici devetnajstega stoletja … sicer pa mangalica izgleda kot da bi bila plod strastnega razmerja med ovco in pujsom (ali pač med pujso in ovnom), saj je njeno močno omaščeno telo poraščeno s fletnimi in obilnimi kravželjni runa … sicer pa je njena glavna odlika to, da se pod kožo odene v hudo debelo plast maščevja, ki je – če je plod kakovostne krme – jako hud generator okusa … seveda pa je ubogo mangalico prav ta maščobni sloj skoraj stal izumrtja … v protimaščobni evforiji, ki je po diktatu nutricionističnega lobita zavladala svetu v drugi polovici dvajsetega stoletja, so poč postale popularnješe nemastne sorte prašičev, ki jih je lažje in hitreje vzgojiti in prodati … mangalico so nato pred izumrtjem rešili španski pujsorejci, zavolj hudih chorizov in ostalega iz mangalic narejenega delikatesnega mesovja pa zdaj doživlja renesanso tudi v svoji primarni domovini (pa seveda v vojvodini in srbiji, pa v zda in – če sem prav razumel  mrtinetovega birta – tudi pri nas) … v busimpešeti je mangalica – vsaj na tržnici – precej velika zgodba … skladovnice za štiri-in-več moških prtov debele prekajene slanine, gore gromozanskih ocvirkov in verige takšnih in drugačnih klobas in salam so omniprezentne …

photo

skravžljanega pujsa radi denejo tudi na jedilnike restavracij, ako bodeš kaj kmalu kruzal po pešti, je skoraj nujno pokukati v funky gastrobar pesti disznó in poskusiti bodisi mangaličin rahlo dimljen pršut, bodisi sočen burger bodisi izkoščičeno in nato počasi kuhano, ohlajeno, nato pa narezano in pred strežbo popečeno kračo bodisi rezino pečene vratovine ali pač kar vse od naštetega … to, da moraš v budimpešto s seboj nujno vzeti hladilno torbo ti je pa tudi jasno, mar ne? … le tako si boš lahko doma pričaral takle prizor:

mangalica2

huda je ta mangalična salama: sladkasto dimljena, čisto rahlo pikantna, sočna, mastna in tako zelo zelo dobra … e, to in ne neka heavy industry ogrska salama je reprezentativen primerek najboljšega, kar ponuja mastdžarska …

 

 

holesterolizacija v šestih slikah

ravnokar sem snedel nedolžen obrokec iz z limona-olivc začinjenega bulgurja, špargljev, peteršilja in pol-sušenih paradajzov in s tem praktično zaključil terapijo po tistih dnevih v letu, ko krvna slika hudo zaniha v po kritierijih ministrstva za zdravje nevarno smer … si kar predstavljam, kako zoprno je, če ti sistematski šihtni pregled upalijo na torek po velikonočnem ponedeljku – domnevam, da te kar takoj hospitalizirajo … ampak najhujše je zdaj za nami in čas je za obračun …
da se bliža veliki čas velikih požrtij ob veliki noči je bilo jasno, ko so slovenski trgovci začeli  pojačano tematsko komunicirati z na futr orientiranimi blogerji, fejstbukerji in šankisti tviteraši … in medtem ko je najboljši sosed nekatere vabil na neke pekarske workshope, je lidl kar poslal paket s kuponskim džeparcem, zenkerjevim šarkelj-modlom in pripisom, da bi bili zelo veseli in zadovoljni, če bi napotnik s tem modlom kaj ušpičil … ker v božičnem in velikoničnem času vlada totalna potična inflacija, je bilo takoj jasno, da iz tega modla ne bo  šarklja … bodo pa jajca (slika 1):

holesterolizacija1

šest jajc je to, dobro zžvrkljanih … pa ena na tanke lističe narezana in počasi sotirana bučka … pa se vse skup nalije v rahlo namaščen model, se v maslo doda šest kuhanih špargljev ino se vse vkup dene v na 140 gradov segreto peč … tam se dogaja koagulacija, zunaj nje pa pranje berivke, rezanje redkvic in ribanje sira … zelenjava potem služi za steljo, sir pa se nariba po skoraj do konca koaguliranih jajcih, nakar se pripali še žar, da se reč gratinira … pečeno se zvrne na solatje in potrese s pimentonom, nato pa se jo nareže in vsakemu na krožnik dene malo vsega (slika 2):

holesterolizacija2

fletno in simpl, a ne … kar velja tudi za naslednjo slikovno jajčno epizodo (slika 3):

holesterolizacija5

ker so namreč velikonočniki na placu že v petek zgodaj dopoldne izropali vse zaloge čebulnih olupkov, je letos za barvanje pirhov prišla na vrsto teranova metoda, ki mi jo je v detajle razložila veronika: jajca oprati, osušiti in očistiti z alkoholom – jajca dati v kozico, preliti s kraškim teranom in pustiti čez noč – kozico pristaviti na srednje močan ogenj in po zvarteju jajca kuhati še šest minut – jajca pustiti teranu, dokler se vse ne pohladi … jajca pobrati ven in počakati, da se osušijo – uživati v globoki bordojski barvi in swarovski-like mat kristalizirani površini … res so fletna … ampak niti slučajno ne tako všečna, kot objekt iz slike številka 4:

holesterolizacija3

ja, to je pa naša domača velikonočna šunka: šest dni je ležala v slanici (voda, sol, sladkor, lovor, timijan, limeta, česen, brinje), nato obrisana in osušena 24 ur razkrita v hladilniku, sobotno dopoldne pa je preživela v toplem orehovem dimu na webrčku, dokler ni v sredini dosegla temperature 77 stopinj, kar je 100% zihr sigurnostna vrednost za svinjino … ko smo jo rezali, sta nastali še sliki 5 in 6:

holesterolizacija6

holesterolizacija4

dobra je!

 

domača re-kreacija: a. komm

dnevi in tedni tečejo kot orng s putrom namazani, tako da je ponovoletna hibernacija revije dolce vita že teden ali dva pri kraju … a glej ga zlomka, napotnikov zapis v njej je še vedno aktualen … ob njega nastanku so bili mediji polni privoščljivega hihota na račun ruskih gradbeniških for v predolimpijskem sočiju … zdaj se na ruse gleda malo drugače, vsekakor še bolj v skladu z imenom, ki ga je svoji moskovski restavraciji dal anatolij komm, naš tokratni rekreiranec … vsem pomislekom navkljub pa je anatolijev recept vreden ponovitve v domači kuhinji, ker je res dober … sicer pa v novi dolčeviti še koširjevo bajanje na temo kruznega kruha, pa fini reporti z visogorskih hoch-gastro pašnikov itd. … vabljeni ne le k branju, ampak tudi k nakupu! … moj prispevek tu naj torej služi kot teaser za še veliko več dobrega branja v reviji:  

Barbar.

Vrhunskih chefujočih Francozov je ogromno. Tudi Špancev, Italijanov in Japoncev. Pa seveda trendovskih Skandinavcev, Angležev, Američanov, nekaj je celo Nemcev, Avstrijcev in Slovencev. Kje so Rusi? Pravzaprav je samo eden: Anatolij Komm.

V zadnjem času se, z nakakšno Slovencem lastno privoščljivostjo, hihitamo Rusom in njihovim predolimpijskim kolobocijam. Še posebej žestoko smo upalili po njih po ogledu nemškega dokumentarca Putinove igre, ki je jasno nakazal, da se tradicija ruskega samodržstva nikakor ni prekinila (kaj šele ustavila) s procesom kvazidemokratizacije, ki se je v največji državi na svetu začel zdaj že kar debelega četrt stoletja nazaj z Gorbačovovo perestrojko. In tako smo najprej zaploskali Adidasu, ki je nemške olimpijce oblekel v nedvoumno antihomofobne mavrične kombinezone, nato pa smo si jeli z veliko dodanimi smajliji prepošiljati poročila svetovne športno-novinarske srenje o rjavi vodi, nepobeljenih (ali celo neobstoječih) sobah, bizarnih straniščih (in še bizarnejših navodilih za njih uporabo), o bagerčkih, ki še kar med otvoritvijo 22. zimskih olimpijskih iger malo ružijo naokrog. Nam je bilo kar malo pogodu, da je nekdo nekje nekoga okradel še veliko bolj mastno, kot so naši barabini okradli nas in da celo silnim pokurjenim novcem navkljub sočijski playground še vedno ni nared.
Tisti, ki dobro košto svakoga dana u svakom pogledu postavljamo zelo visoko na lestvici pomembnih reči, smo še posebej pozorno spremljali pripombe o enolični in brezokusni hrani. I, seveda: kaj pa naj človek pričakuje v državi, ki tradicionalno sistematično relativizira kakršnokoli užitkarjenje in v kateri ima hrana vsaj že sto let zgolj funkcionalno vlogo goriva, pri čemer je dobršen del tega obdobja (in ogromen del zgodovine pred njim) sploh ni bilo dovolj za normalno preživetje. Izjemno ostra razslojenost ruske družbe na elito, ki ima vse in še več, ter ljudstvo, ki ima velikokrat še manj kot nič, se vleče že od carske Rusije sem, srednji razred, ki je v normalnih družbah osrednji generator gospodarskega in občega družbenega razvoja, pa se sramežljivo pojavlja šele v zadnjih letih. Tako je upati, da bo tudi v Rusiji počasi komu mar, kaj da v usta in ne le, koliko je za to plačal. Slednje, namreč plačilno presojanje, je vezano na oba ruska pola: novobogatini seveda hočejo in morajo vedno in povsod bahavo razkazovati svojo bogatijo, zato potrebujejo zelo drage restavracije; reveži pa tako, kot povsod: v sili hudič še muhe v najbolj cenenem obratu hitroprehranske multinacionalke je.
In prav o tem pomanjkanju kakršnegakoli odnosa do hrana v skoraj vseh svojih intervjujih govori sedeminštiridesetletni chef Anatolij Komm, gostinec in chef, ki se je s svojo provokativno poimenovano restavravijo Varvari (Barbari – kot beseda s katero vedenje novih ruskih bogatunov povezujejo v zahodnem svetu) stisnil med petdeseterico najboljših restavracij na sanpellegrinovem seznamu. Po letu 1990 sta se namreč v Rusiji – poleg obratov družbene prehrane, ki že desetletja kuhajo ene in iste reči – pojavljala le dva tipa restavracij: prestižnice s ponudbo visoke klasične mednarodne kuhinje (s simboličnimi ruskimi dodatki tipa kaviar in stroganov) in postojanke vseh vodilnih globalnih burgerskih, kurocvrtnih in picastih blagovnih znamk. Običajnih restavracij, gostiln, prigrizovalnic pravzaprav ni, kaj šele, da bi se kdo ukvarjal z avtorsko reinterpretacijo klasične ruske kuharije. V Rusiji ni srednje poti, tam se je na vse ali nič.
Anatolij Komm je tako s svojim šopkom restavracij in bistrojev precejšnji ruski unikum, v primerjavi z običajnimi življenjskimi potmi svetovnih chefov pa ima tudi precej unikatno biografijo. Še v Sovjetski zvezi je doštudiral geofiziko, a je kaj hitro po zlomu starega sistema začel razvijati svoje poslovne talente. Posel – uvažanje cunj designerskih blagovnih znamk v Rusijo – ga je skozi celotna devetdeseta leta vodil po vsem svetu, Anatolij pa je, kjerkoli je že bil, obiskoval najboljše restavracije. Pri čemer se obiski niso končevali po plačilu računa za obed, ampak se je Komm želel naučiti sam skuhati jedi, ki so ga še posebej navdušile. In za privatne lekcije je bil chefom pripravljen plačevati veliko denarja – sam pravi, da je seštevek v tovrstno ena na ena izobraževanje že dosegel šestmestno dolarsko številko. Mu je pa med temi seansami kaj kmalu postalo jasno, da samo repeticija spektakularnih krožnikov od tu in tam ne bo dovolj za resnejši nastop na kulinaričnem trgu.
Tu se je Komm začel hitro navezovati na svojo drugo strast: rusko glasbeno umetnost. Samega sebe ter svojo nerazumljenost in nesprejetost med rojaki zelo rad primerja z življenjsko in umetniško zgodbo Dimitrija Šostakoviča. Velika večina gostov v 25-sedežni restavraciji Varvari so tujci. Rusov kulinarike ne zanima, Komm ugotavlja, da če lahko za Evropo in Ameriko preko palca ocenimo, da resejša gastronomija zanima od 3 do 10 odstotkov ljudi, potem je treba vedeti, da je v Rusiji ta delež bližji tisočinki odstotka. Da so ga v Rusiji sploh začeli jemati resno, je moral dobiti priznanje iz tujine, tega pa je ujel na zelo nenavaden način: v Ženevi je odprl kopijo svoje moskovske restavracije Green in počakal, da je zanjo dobil Michelinovo zvezdico. Takrat je menda moskovski Green obiskalo kar nekaj ruskih elitnežev, a so ga večinoma zapuščali ogorčeni nad »gnusnim maličenjem« ruske kulinarične dediščine.
A stvari se – sicer zelo počasi, a vendarle – premikajo na boljše. Anatolij Komm je najbolj vesel, ko njegovo restavracijo obiščejo ljudje, ki so denar (približno 150 evrov za degustacijski meni) za večerjo zaslužili s poštenim delom in jim na mizo ni padel kot del oligarhične sprege med politiko in gospodarstvom. Kommova kuharija sicer bazira na razumevanju kuharskih procesov in rabi sodobnih dognanj Hervea Thisa, Ferrana Adrie in Hestona Blumenthala. S sodobnimi tehnikami se loteva svoje interpretacije ruskih klasik: boršč je festival prozorne tekočine v barvi rdeče pese in s toplo tekočino iz dimljene slanine polnjnenih hrustljavih kroglic, heringi se preoblačijo v sušije, knedlčki se opremljajo s nenavadnimi teksturami in okusi polnil, še sončnično olje, postreženo s tradicionalnim pozdravnim črnim kruhom in soljo, je spremenjeno v sfero … Pri tem pa ponudi tudi zelo zanimivo argumentacijo, zakaj je molekularna gastronomija pravzaprav že del ruske tradicije. Prvi argument je sistemski: Rusija se je kot velesila v raziskovanju in osvajanju vesolja ukvarjala tudi s tem, kako predrugačiti živila in jedi in jih narediti primerne za konzumacijo v vesolju. Drugi je bolj simpatično ljudski: v socialističnih ruskih prehranjevalnicah, stolovajah, so skoraj vsako stvar prelili z gosto kislo smetano. Šefi teh menz so smetano na veliko odnašali domov in z njo zalagali sorodstvo. Manko smetane v vedrih so prikrivali z dolivanjem vode, to pa se je poznalo tako, da je bila smetana preveč tekoča. In tu zdaj pride molekularni praktikum:  razredčeno smetano so majstri gostili tako, da so vanjo vmešavali metilcelulozo. To gostilo prehranska industrija pozna pod oznako E464 in ni alergeno, se ne presnavlja in ni toksično. Na srečo vseh Rusov. Ki bodo tudi po zaslugi Anatolija Komma mogoče vendarle začeli ceniti tudi dobro in ne le drago.

komm fotka

Ocvrti repki kozic s črnim biskvitom

Tole se sicer ne sliši kot vaja v slogu ruskih prehranskih avtohtonosti, ampak vendarle Boš ob konzumaciji Anatoliju moral priznati občutek za usklajeno kompozicijo z dopolnjujočimi se vonjavnimi, okusnimi, temperaturnimi in teksturnimi kontrasti. Sladko – kislo, vroče – hladno, dimasto – osvežilno in hrustljavo – mehko lepo dvigujejo tale začetni krožnik visoko nad povprečje. Izvedba ni pretežka, še največ grdih besed kaniš sproducirati ob ovijanju tenko naribanega krompirja okoli repkov kozic ali škampov. Ampak za dobre reči se velja malo potruditi, ane?

Lahka predjed za štiri:

raki:

  • osem velikih škampovih repov (če jih ni, vzemi kozice, tako kot jaz)
  • dva beljaka
  • dva srednje velika krompirja
  • dve žlički škroba
  • sol, črni poper
  • pol litra olja za cvrtje

Krompir olupi, na tanko naribaj in ga nekaj minut spiraj s tekočo vodo. Krompir nato odcedi in na kuhinjski krpi osuši. Beljak dobro stepi in vmešaj škrob, dodaj sol in poper; v mešanico mešanico pomoči rake in jih nato ovij v krompirjeve laske in do zlatorjave barve ocvri v vročem olju.

črn biskvit:

  • 2 jajci
  • 35 g moke
  • 35 g sladkorja
  • 7 g pecilnega praška
  • 6 g sipinega črnila

Jajca s sladkorjem stepaj, da postanejo svetla, nato postopoma vmešaj moko in pecilni prašek, na koncu pa dodaj še sipino črnilo. Maso prelij v sifon, ki ga napolni z bombico plina, nato pa maso nabrizgaj v majhen namaščen pekač in na 180 stopinjah peci približno 15 minut, oziroma dokler zobotrebec, ki ga potisneš v sredico, ne ostane čist. Biskvit ohladi in nareži na osem kosov.

omaka:

  • sok ene velike pomaranče
  • sok dveh limon
  • deci sojine omake
  • 150 g medu
  • deci olivnega olja
  • trije stroki česna

Iztisni in precedi pomarančni in limonin sok. Česen v malo vode kuhaj deset minut, nato ga s plosko stranjo noža dobro spiriraj in dodaj soku agrumov. Vmešaj še sojino omako, med in olivno olje ter vse skupaj dobro stepi/zmešaj z metlico.

za finalno zlaganje:

  • dimljena slanina
  • drobnjak
  • alga nori
  • solni cvet

Na krožnik postavi dva kosa črnega biskvita, nanju položi na drobno nakockano slanino in narezan drobnjak. Na krožnik nalij malo omake, dodaj ocvrte škampe in vse potresi s solnim cvetom in sesekljano algo nori.

kmetijska sladica

dajmo kar takoj odpraviti morebitne komunikacijske šume, ki bi se lahko pojavili pri interpretaciji tu zgoraj zapisanega naslova ne gre za sladico, ki bi jo bil na redni bazi konzumiral kakšen kmetovalski traktorist ali ki bi jo priporočal minister za kmetijstvo, ampak da se menimo o krasni italijanski pogruntavščini, ki se imenuje agrodolce … gre za mešanje rahlo karameliziranega sladkorja in povretega kisa v načeloma slanih jedeh, ki jih nato pospravimo mlačne kot prilogo kakšnemu pečenemu mesu ali ribi ali pa hladne kot solato … se mi pa zdi, da reč še posebej frajersko funkcionira v klasični siciljanski jedi, kaponati:

caponata

kot si verjetno razbral iz fotografije, je tale kaponata konec storila na delovnem mestu, včeraj opoldne … še posebej je teknila, ker jo je obsevalo pomladno sonce (ki se je skozi šajbo zdelo že kar poletno razgreto) in ker jo je spremljal frajerski črnec-kruh, oplemeniten s kuhano pšenico in lešniki ter odišavljen z medom, mletim janežem in grenkim kakavom …  priprava takle kaponate za na šiht je precej lahkotno opravilo … poglej:

  • pest pinjol
  • 1 melancan
  • tri rebra stebelne zelene
  • 1 čebula
  • 2 stroka česna
  • peščica izkoščičenih oliv
  • olivno olje
  • dva namočena suha paradižnika (pozimi, v sezoni seveda pališ s frišnimi)
  • koprc in origano
  • zvrhana žlica rjavega sladkorja
  • malo več kot pol deci jabolčnega (ali belega vinskega) kisa

za produkcijski proces potrebuješ ponev in skledo – v ponvi boš vse pekel, v skledi pa mešal … najprej pinjole: te rahlo popraži na suhi ponvi, ko postanejo zlatorjave pa jih stresi v skledo … v ponev nalij kar radodarno dozo olivnega olja in praži na centimetrske konce kocke narezane jajčevce … vmes mešaj in pretresaj, da se reč popeče z vseh strani … ko je, jo stresi k pinjolam, v ponvi pa praži na ne preveč fine koščke narezano čebulo in na nekajmilimetrske trakce narezana stebla zelene … dodaj še nakockane sušene paradajze in narezane olive ter praži nekaj minut, da se čebula in zelena zmehčata … zdaj pa agrodolčenje: povečaj ogenj in v ponev nasuj sladkor … ko se začne taliti/karamelizirati, prilij kis in počakaj da vse skupaj malo povre … vso robo iz ponve stresi v skledo k melancanom, potresi s koprcem in origanom, premešaj in pokrij … postrezi mlačno ali hladno … questa e buona!

soundtrack je hudo frajerska popevka iz letine ’69; pravzaprav gre za siciljansko vajo v slogu na znano temo say it loud i’m black and i’m proud: pascal – amore siciliano