#9

deveti julij je! … in z njim prihaja devet let kruha in vina … in z obletnico, kot je pri nas v navadi, se komentarji pod tem zapisamo odpirajo za čestitke, pozdrave, pohvale, trepljanja, stiske rok, lupčke, mahanja in ostale izlive vzhičenja nad visokim, zadnjim enoštevilčnim jubilejem … izmed vseh komentarjev (eden na osebo, prosim) bomo po devetih dneh (18. julija) z javnim žrebom izžrebali nekoga, ki bo povabljen na fešto v chefovino – te so ponavadi kar spektakularne, ane kamenko, lenča, tadej, sonja, mehovil, iva in bojan (P.J. podatka žal ne more potrdit, ker se je po žrebu pogreznil v globoko ilegalo) … prijave so odprte za vse, praznujte z nami!

domača re-kracija: l. dale-roberts

ja, nič – verjamem, da je marsikdo trenutno številko dolce vite že videl in prebral, če pa ne, pa ponovno apeliram, da jo začnite malo bolj resno iskati po trafikah (ali pa se nanjo kar naročite), ker se mi zdi, da je iz številko v številko boljša in da je v njej zdaj res že kar zajetna doza zanimivega čtiva … napotnik se je tokrat napotil v južno afriko in to je res le drobtinica vsega, kar je na voljo za nekaj evrov … beri, izobražuj se, lubi čitatelj!

Pozdrav iz Afrike.

Črna celina – še posebej, če gre za podsaharski del matere vseh kontinentov – je bolj redka tema kulinaričnega žurnalizma. Luke Dale-Roberts, pred kratkim ustoličen na 28. mesto San Pellegrinove lestvice top 50, pa je tudi Dolce vito pripravil k prvemu resnejšemu oziranju proti Južnoafriški republiki.

Afrika v zavesti skorajda vseh živečih generacij na Slovenskem živi pod ogromno in velikokrat se zdi da nepremakljivo plahto negativne percepcije. Začne se že s tem, da jo zelo radi obravnavamo in odpravimo kot celoto, na da bi pomislili, da je po površini trikrat večja od Evrope in da to s sabo zagotovo prinaša tudi hudo diverziteto, se nadaljuje z Jurijem Murijem, morda s kakšnim študentom lesarstva ali računalništva, ki se ga kdo še spomni iz osemdesetih, bandom ali dvema iz Druge godbe, Tomom Križnarjem in njegovim občudovanja vrednim bojem za zaščito domorodnih ljudi v Nubskih gorah; tu in tam slišimo še kaj o somalijskih piratih, slovenskih misijonarjih ter etiopskih in kenijskih atletih, s tem pa je slovensko medijsko pokrivanje Afrike počasi že zaključeno.

Že res, da je iz tega afriškega paketa nekako izvzeta Južnoafriška republika, a tudi od tam se najhitreje širijo negativna poročila: če jih ne pilotirajo skorumpirani nogometni funkcionarji pa je na tapeti zagotovo še en športni padli angel, Oscar Pistorius. Nekdanji čislani in občudovani borec in atlet je kot sprinter, ki so mu pri enajstih mesecih pod kolenom amputirali obe nogi, vrh dosegel, ko je z vztrajnostjo prišel do tega, da je tako na svetovnem atletskem prvenstvu kot na olimpijskih igrah nastopil v regularni, ne para- konkurenci, dno pa je poljubil, ko je na Valentinovo leta 2013 ustrelil (sam vseskozi trdi, da po pomoti) svoje dekle, manekenko Reevo Steenkamp.

Ima pa Južnoafriška republika precej velik ugled kot vinarska dežela. Na skoraj 100.000 hektarih približno 300.000 zaposlenih letno pridela nekaj čez 11 milijonov hektolitrov vina, kar Južnoafriško republiko uvršča na sedmo mesto po količini pridelanega vina na svetu. Vinogradniška in vinarska tradicija je stara nekaj čez 350 let, v zadnjem desetletju pa uvajajo številne ukrepe za izboljšanje kakovosti, dvig cen in večjo odzivnost na mednarodne vinarske trende. Največ vina, razumljivo, izvozijo v Veliko Britanijo, v Sloveniji pa so vina iz južne Afriške špice praktično neznana – pri dveh največjih slovenskih spletnih prodajalcih vina nismo našli niti ene južnoafriške etikete.

Skupaj z vinom se je v Južni Afriki kot resna gospodarska panoga razvijal tudi vinarski turizem, večina proizvajalcev ima na posestvih prenočitvene zmogljivosti in precej resne gostinske obrate. Restavracije v vinorodnih krajih poleg onih v Capetownu veljajo za najboljše, glede na to, da se na zadnje San Pellegrinove lestvice redno uvrščajo tudi Južnoafriške restavracije, pa je moč pričakovati, da bodo tja dol kaj kmalu obrnjeni vedno številčnejši mednarodni gastronomski žarometi. Eden od tipčkov, na katerega slednji že sijejo, je Luke Dale-Roberts. Leta 2010 je kot izvršni chef restavracije La Colombe, ki deluje na vinskem posestvu Silvermist v primestju Capetowna, uletel naravnost na 12. mesto San Pellegrinove lestvice med Inakija Aizpitarteja in Pierra Gagnaira, kar je dosežek, ob katerem marsikdo dvigne obrv in restavracijo ter njenega kuharja uvrsti na listo resnejše preverke vrednih. A Luke v Le Colombi po vstopu na sam vrh svetovne gastronomije ni ostal dolgo, kmalu je sam začel razvijati nove zgodbe. Teh je v na novo zaživeli boemsko-umetniško-obrtiški četrti Capetowna, Woodstocku, več, tista najbolj eksperimentalna in nekonvencionalna je The Test Kitchen. Restavracija se po San Pellegrinovi lojtri pomika drugače, kot La Colomba – ni udarila na hard in na polno, ampak se zlagoma dviguje: leta 2012 je bila 74., leto kasneje 61., lani je bila uvrščena na 48. mesto, letos pa že drži 28. pozicijo in naslov najboljše restavracije Afrike in Bližnjega vzhoda.

Luke Dale-Roberts sicer ni južnoafriški domačin – švicarski mami in angleškemu očetu se je rodil v Londonu in naj sem s še tako finimi glavniki prečesaval splet, mi le-ta o Lukeu ni znal prikazati niti ene kosmate, pritegnjene, odpičene, razbijaške, pijanske, politično nekorektne zgodbe, prigode, izjvave ali anekdote. Kar je fino in pomeni le eno: človek je popolnoma fokusiran na svoje delo. Še najbližje kakšni pikantni štoriji je njegova epizoda na položaju izvršnega sous-chefa razvpitega londonskega Soho House Media Cluba, kjer je redno kuharil za medijsko izpostavljene kalibre tipa Madonna, Kevin Spacey, Kylie Minogue in Oasis. Ampak tam ni bil dolgo – dril v klasični francoski kuhariji, ki ga je dal skozi v zuriškem über-hotelu Baur au Lac in pod bratoma Roux (ter še bolj intenzivno pod njunim učencem Kevinom Hopgoodom), se je odločil aromatsko oplemenititi in tehnično nadgraditi s petletnim raziskovalnim delom v številnih azijskih kuhinjah od Singapura, prek Tajske do Japonske. Beseda fusion tako pri njem ni nek moden masterchefovski mumbo jambo, ampak dejanski spoj oddelanih mesecev in let v obeh globalno vodilnih tipih kuharije.

In tako dela tudi zadnje desetletje, odkar je v Južni Afriki. Ker ta ni obremenjena z lastno kulinarično tradicijo, so tako jedci kot lastniki restavracij bolj odprti za čezžanrske vaje v slogu. Sicer pa Luke vztraja, da je njegova kuhinja v osnovi moderna francoska, ki pa jo dela bolj zanimivo z eksotičnimi twisti, pogojeni z njegovimi azijskimi izkušnjami in vplivom Južne Afrike, ki se kaže predvsem v sestavinah. Pri teh vidi velik izziv v uporabi priželjcev, repa, drobovine, možganov, testisov in drugih manj cenjenih delov živali. Njegovo delo v The Test Kitchen je – kot sugerira že ime – raziskovalne narave. V zadnjih mesecih veliko eksperimentirajo s figovimi listi, v vseh mogočih izvedbah in inkarnacijah. V intervjujih, za katere ga ob božičnih (in ostalih) praznikih še posebej rade prosijo čebljajoče ženske revije, rad pohvali svojo ženo Sandalene, uspešno oblikovalko pohištva z lastno blagovno znamko Miyabi, razloži, kako sinu bere Velikega dobrodušnega velikana Roalda Dahla (super izbira čtiva, pohvala!), poudarja, da je njegova kuharska mantra okus, okus in okus, ter trese onelinerje za ambiciozne mlade kuharje. Mulcem za prve tedne stažiranja priporoča naslednji vedenjski vzorec: Imej glavo sklonjeno, oči in ušesa pa odprta, njegov obči kuharski nasvet pa se glasi: Naj bodo tvoji noži vedno ostri – tako dobesedno kot v prenesenem pomenu. Ostro, torej!

Žaluzija z rdečo peso

dale-roberts foto

Ker ima Južnoafriška republika malo drugače kot mi zasukane letne čase, je bilo za tole sicer bistrojsko in za pripravo relativno nezahtevno – na pogled pa precej spektakularno – žaluzijo potrebno malo sestavinskega twistanja. Luke Dale-Roberts reč v originalu pripravlja z jesensko masleno bučo, in če boš z domačo rekreacijo tegale recepta odlašal do oktobra, mu zlahka slediš. Jaz sem za sladkobno konkretnost izbral svežo rdečo peso, ki je zdajle na placu v vrhunski formi – čvrsta in sladkasta. Ko boš enkrat osvojil osnovno tehniko, boš zagotovo še sam dobil idejo za kakšen zanimiv kombo sestavin. Se mi pa zdi, da v vsakem primeru sem not sodi gorgonzola, še posebej če najdeš bolj slano, pikantno varianto. Naj tekne!

topla predjed za štiri (ali – s skledo berivke – večerja za dva)

Sestavine:

za čebulno marmelado:

  • 1 velika (ali dve manjši) bela čebula
  • žlica olivnega olja
  • dve žlički sladkorja v prahu
  • lovorov list
  • timijan
  • pol deci belega vina
  • žlica belega vinskega kisa

za pečeno rdečo peso:

  • štiri srednje velike surove rdeče pese
  • šilce olivnega olja
  • sol
  • poper
  • timijan

za žaluzijo:

  • 250 g maslenega listnatega testa (štacunskega, ki je ponavadi narejeno s hidrogenizirano rastlinsko maščobo se raje izogibaj, maslo je tu res tisto, ki dela razliko … če drugače ne prideš do maslenca, ga naredi sam – en dober recept je v knjigi Boštjana Napotnika Orodjarna, ki jo zagotovo že imaš v svoji zbirki :-))
  • 1 jajce
  • 50 g gorgonzole

Postopek:

Najprej skuhaj čebulno marmelado: čebulo prereži na pol in jo na tanko nalistaj. Deni jo v majhno kozico, jo prelij z olivnim oljem, dodaj lovor, timijan in sladkor ter premešaj. Kozico pristavi na majhen ogenj, čebulo v njej pa tesno pokrij s prilegajočim se krogom, ki si ga izrezal iz peki papirja. Nežno kuhaj, da se čebula zmehča, približno 15 minut. Nato papirnati pokrov odstrani, marmeladi pa prilij vino in kis. Pokrij z navadno pokrovko in kuhaj še približno 15 minut, da se marmelada zgosti. Pred uporabo jo dobro ohladi.

Rdečo peso olupi in nareži na približno centimetrske kocke. Posoli jih, poporaj, dodaj timijan in olje, premešaj in peci dobre pol ure (oziroma toliko časa, da se zmehča) v na 200 stopinj segreti pečici. Pred uporabo ohladi.

Listnato testo razvaljaj na pribiližno 4 mm debelo, nato pa ga razdeli na dva pravokotnika: eden naj bo v vsako smer približno dva centimetra večji od drugega.

Zdaj vzami večji pravokotnik, ga pomokaj in po dožini prepogni na pol. Z ostrim nožem naredi paralelne zareze: na zgibu zareži do konca, na yunanjem robu pa pusti 1 centimeter nerazrezanega. Ko boš testo ponovno razprl, ti bo že jasno, da si naredil lepo žaluzijo.

Na manjši pravokotnik testa najprej namaži čebulno marmelado, pri čemer na vsaki strani pusti 1 cenitmeter roba. Na marmeledo nasuj kocke rdeče pese, povrhu vsega pa nadrobi gorgonzolo.

Rob testa premaži z razžvrkljanim jajcem in čez naloženo polnilo povezni žaluzijasto narezan pravokotnik. Previdno, da ga ne strgaš! Testo ob robovih dobro zatisni, če se ti zdi lepo, lahko rob okrog in okrog potlačiš tudi z vilicami.

Žaluzijo pred peko za petnajst minut postavi v hladilnik. Preden jo za od 20 do 25 minut prestaviš v na 200 stopinj segreto pečico, jo premaži s preostalim jajcem.

Preden jo razrežeš in postrežeš, počakaj kakšnih deset minut, ker bo polnilo zelo vroče.

mini finta: beauty marks

človek se uči, dokler je živ, svakog dana u svakom pogledu sve više napredujem, itd. … tako ni čudno, da sem se te dni naučil ene krasne fintice: kadar se grilajo postrvi, je problem, kako jim naredit hrustljavo kožo – ker, ko je koža hrustljava, je notranjost že preplozana, ane … no, potem pa rečeš hip-hip-hip-strašni-trik … in postrv pred peko celo, z obeh strani prepenzlaš z mešanico dveh žlic majoneze in pol male žličke medu (količina premaza zadostuje za štiri ribe … potem pa ribo denež na zelo vročo (in naoljeno) rešetko, jo pečeš tri do štiri minute, jo z dvema lopatkama obrneš, pečeš še tri minute in, evo, kaj postaviš na mizo:

postrv - koža

čisti šmex, je tak? … aja, fyi: riba nima potem nobenega okusa ne po majonezi, ne po medu  …

daj gaz, pa(n)cho!

na zgornjem grelcu so – zdaj je na sporedu, according to gospon pečenko sicer le začasna, prekinitiev sporeda – pripaljeni že kar julijsko-avgustovski termostati, kar pomeni, da se domači kuhar začne ozirati po idejah, pri katerih notranja pečica in ostala grelna telesa ostanejo kar se le da neuporabljena in s tovrstno termo tihoto pripomorejo k vzdrževanju relativno sprejemljive temperature v bivanjskih prostorih … če tole bereš kmalu bo datumu in uri svetovne praizvedbe, vzemi pričuječe čtivo kot še dodaten dokaz, da zapisi na kruhu in vinu ne nestajajo čez noč, ampak gre za dobro premišljene, uležane in dodobra zorjene meditacije … tale se je začela pojavljati že okrog finale lige prvakov, a smo takrat – v pričakovanju tega, da bomo zlahka pojedli črno-bele raje na hitro spekli eno fokačo ter jo posuli s črno in belo soljo … potem je minil kakšen dan ali dva, maček je počasi, a zanesljivo jemal poslednje (i wish, hehe) slovo, kuharska energija pa se vseeno ni  vrnila na najvišje obrate in ko je chefici enkrat mimogrede iz ust priletela beseda gazpačo, ni trajalo dolgo, da smo prišli do 1/125 sekunde, v kateri je chef obeležil tole krasno špansko hladno čobodro:
gazpacho

ni narejena uno-dos-tres, ker mora pred mletjem malo odležat v hladilniku, ampak je pa narejena z malo truda in je v mesecih, ki prihajajo z vsemi hudo dišečimi paradajzi, paprikami in kumarami takorekoč obvezen item na jedilniku … priprave na krasen verano azul se izvede z naslednjo kolekcijo sestavin:

  • trije kosi belega kruha, ki si jim odrezal skorjo – uporabiš le sredico
  • pet velikih paradižnikov
  • paprika
  • kumara
  • čebula
  • česen
  • sol, poper
  • olivno olje
  • kis

kot vidiš, so količine prosto navedene, kar pomeni, da si lahko gazpačo prosto prilagajaš svojemu okusu: si fen pikanterije – uporabi pekoče paprike; ne maraš kumar – pa jih ne uporabi; nočeš smrdeti po česnu – uporabi čebulo; nočeš smrdeti po čebuli – uporabi česen; nočeš smrdeti – ne delaj gazpača, hehe … no, tehnični detajl, ki poleg tega, da se tle ne splača zajabevkati s švohotnimi paradajzi in olivcem, loči navaden gazpačo od frajerskega gazpača, je njegova kremavost oziroma finoča končnega zmlevka … ta je odvisna od namočenosti kruha in zmehčanosti zelenjave … oboje bova rešila z enostavno fintico: kruh se bo namočil z dišečo vodico, ki jo bode zelenjava spustila med mehčanjem … torej:

kruh natrgaj na enakomerno velike koščke, ki jih položi na dno velike sklede … čez kruh naloži plast na tanke rezine narezenaega paradižnika – posoli ga … na paradižnike naloži plast olupljenih, razkoščičenih in naribanih ali tanko narezanih kumar – posoli … pa plast paradižnikov (posoli, ja), plast paprike, čebule in česna (posoli) in za povrh še preostale paradižnike … posoli in za vsaj pol, še raje pa celo uro postavi v hladilnih … sol bo zdaj iz zelenjave zaugala vodo, ki bo počasi pronicala v kruh …

po čilanju vso vsebino sklede dobro premešaj z rokami in v multipraktiku zmelji v dveh, treh ali štirih rundah – odvisno od kapacitete stroja … melji pa kar orng, na veliki brzini, tri ali štiri minute … med mletjem v posodo dolivaj olivca in kis … vsaj z olivcem ne štedi preveč – emulzijo delaš!

zmlet gazpačo za ekstra posh občutek pretlači skozi fino jekleno sito, pomagaj si s hrbtno stranjo zajemalke … če je pregost, ga lahko zredčiš z malo vode, ali – če jih imaš in če imaš čas – z nekaj kockami ledu, ki ga bodo še bolj ohladile …

povrh potresi sebi ljube dišavnice (vidi foto z drobnjakom in timijanom) in pobrizgaj malo olivca … juhu, pa glaž roseja!

soundtrack faktične me more biti drugega kot poletna himna naše mladosti, ki še nismo vedeli, kaj je gazpacho, znali pa smo reči ola, hulija!: carmelo a. bernaola – verano azul

domača re-kreacija: d. cecchini

že kar nekaj časa je nova številka revije dolce vita že v trafikah, tako da je prav mogoče (in v resnici bi bilo čisto prav), da je kakšen kruhovinovec pričujoče besedilo o toskanskem nadmesarju že prebral, medtem ko smo na matični strani obdelovali ploščate italijanke … sicer pa te v reviji čaka še kaj zanimivega branja, zatorej si jo napakiraj tje k svojemu magazinskemu čtivu … o cecchiniju pa takole:

Mesarski superstar.

Dario Cecchini ni kuhar. Zato tudi nima nobene zvezdice. Je pa res, da k njemu v Panzano v Chiantiju priroma marsikatera zvezda; meso dobavlja Stingu, Jack Nicholson pa svoje obiske najavlja po faksu. Tudi zato je Cecchini najbolj znan mesar na svetu.

Mesarji so mi šli kar dolgo časa na živce. Pa ne zaradi tistega, ki je vsako leto prišel kolinit k bici Tončki in je njena dva celo leto debeleča se pujsa nato razkosaval obešena na gavtre ob Meži. Ne, na srečo sta ata in mama Napotnik premogla dovolj pameti, da sta me, pet ali šestletnega pamža, odrešila držanja krulečega pujsa za rep, za kar je sicer glasno hihotaje se navijal omenjeni klavec. Težave mi je povzročal drugi mesar, tisti, ki je imel svoj mini stavbni kompleks postavljen ob mostu čez Dreto, ob vznožju samostanskega hribčka, tik ob poti, ki jo bilo treba prehoditi, ko smo šli k verouku. Če sem bolj natančen – težave mi je povzročal par psov, ki ju je mesar Ludvik imel v prosti reji, se pravi, da ju je puščal mirno ovohavati mimoidoče. Pa dokler sta ta dva psa bila stoična ostarela bernardinca, ki sta se večino časa nezainteresirano, vsak ob svoji ogromni kosti, prekladala po travnati zaplati ob kapelici Marije pomočnice, je še nekako šlo, po njunem odhodu v onostranstvo pa je zaplato posvojila mesarjeva nemška doga, ki je kaj hitro zrasla do dimenzij srednje velikega teleta in ki je silno rada prigalopirala do veroučencev in nam svoj ogromen slinast gobec tiščala naravnost v faco. In vseskozi se mi je zdelo, da stari Ludvik čepi tam nekje za vrati ali za zaveso in se privoščljivo reži presranim šolarčkom.

In tako je tale nazarski mesar stigmatiziral dolgo vrsto svojih cehovskih kolegov, ki sem jih srečeval kasneje. Beseda mesar se je v otroški glavi pač povezala z domnevno zateženim, ljudomrznim likom. Zdaj, ko sem večji tudi od največjih dog, seveda vem, da je s kakšnim mesarjem dobro navezati tudi trajnejše stike, čeprav še vedno čakam, da se bo pri nas našel kakšen, ki bi v razrez, pripravo in predstavitev mesa v hladilni vitrini vložil nekaj osebnega angažmaja. Ampak to je tema za kakšno drugo priložnost, na tem mestu se namreč ukvarjamo z mesarjem, ki s svojo gromoglasno podobo in z jasno deklarirano in skomunicirano filozofijo iz male mesnice – radnja ne meri kaj veliko več kot petnajst kvadratnih metrov – v toskanski vasici Panzano naredil pravo romarsko središče.

Dario ni prvi Cecchini, ki je mesar – to je bil že njegov oče. In dedek. In pradedek. In tako naprej, dokumentirano vse do leta 1750. Je pa bil Dario verjetno prvi Cecchini, ki ni nameraval biti mesar, že od malih nog naprej je sanjal, da bo veterinar in če ne bi sredi njegovega študija veterine na univerzi v Pisi nenadoma umrl njegov oče Tullio, bi veterinar tudi postal. Tako pa je – ker je moral nekdo skrbeti za mlajšo sestro in babico – v ponedeljek po očetovem pogrebu spakiral stvari v svoji študentski sobi in v sredo začel delati v mesnici, čeprav razen tega, kar se je naučil od občasne pomoči očetu, v resnici ni imel pojma o mesarstvu, tega se je priučil od očetovega dobrega prijatelja Orlanda. Je pa osvojeno znanje klasičnih mesarskih tehnik začel nadgrajevati s svojim med študijem pridobljenim znanjem anatomije in – kar je za njegovo zgodbo še bolj pomembno – s premišljevanjem o etičnih, etnoloških in socioloških vidikih ubijanja živali za prehrano ljudi. Tako je zlagoma, ob pogovorih s toskanskimi kuhajočimi starimi mamami in mesarji razvil filozofijo, ki jo imenuje vacca intera (cela krava) in ki temelji na izmojstrovanju mesarskih in kuharskih tehnik z namenom iskanja najboljšega možnega načina priprave vsakega kosa mesa, pri čemer je bolj od vsega pomembno, da ima žival kar se le da dobro življenje (in smrt).

2015-04-29 14.39.52

Ob tem je Dario živel tudi bogato kulturno življenje – na pamet zna recitirati dolge pasaže opusa Danteja Alighierija, občuduje predvsem renesančno slikarstvo in kiparstvo ter ima eklektičen okus za muziko, ki se začne z opernimi arijami in se nikakor ne konča pri glasnim nabijanju Jimija Hendrixa v njegovi mesnici. Ta je nasploh precej divji kraj, ki se ob času kosila spremeni v snekarijo, v kateri Dario – med občasnim glasnim recitiranjem Božanske komedije obiskovalcem na kruh maže svoje chiantsko maslo (belo zaseko, ki jo odišavlja z mešanico zelišč, v katerih prevladuje rožmarin), kozarčke pa jim polni s 100% sangiovesejem. Le težko bi namreč našel stvar, ki Daria bolj vrže iz tira, kot je mešanje svete chiantske sorte grozdja s kakšnim neavtohtonim merlotom ali cabernet sauvignonom. Višje na njegovi lestvici vrednot je le še chianina. To starodavno pasmo goveda, ki so ga v Toskani dolga stoletja uporabljali predvsem za delo na polju (in meso, mleka proizvede komaj dovolj za teličke), so kmetje s prihodom kmetijske mehanizacije po drugi svetovni vojni skoraj nehali rediti in šele v zadnjih desetletjih je – tudi po zaslugi zanesenjakov, kot je Cecchini – pasma spet dobila na veljavi.

Cecchini je s svojo pojavo, filozofijo in mesnico postal izven meja Toskane in Italije znan v začetku devetdesetih, ko je Marc Lucas v londonskem Independentu objavil prvi veliki članek o njem. V naslednjem desetletju so mu slavo in ego pumpali še novinarji New York Timesa, Le Figara, Guardiana in številnih drugih časopisov. Leta 2001, ko je evropska komisija zaradi bolezni norih krav prepovedala prodajo kosov mesa s kostjo živali starejših od enega leta, je bil to hud udarec za glavno toskansko specialiteto, florentinski zrezek. Dario Cecchini je takrat pred svojo mesnico uprizoril pogreb florentinca, z vsem kar sodi zraven: žalujočo vdovo, uokvirjeno fotografijo preminulega, krsto, v kateri je bil nekaj več kot meter dolg kos govejega hrbta in spominsko tablo, ki jo je namestil na pročelje mesnice. Steake iz poslednjega hrbta je nato prodal na dobrodelni dražbi, enega je za 2.500 funtov kupil Elton John. Dokončno pa ga je svet spoznal leta 2006, ko je bil eden osrednjih likov v avtobiografskem delu bivšega urednika uglednega tednika New Yorker, Billa Bufforda. Ta je svojo službo najprej zamenjal za vajeništvo v kuhinji Maria Batalija, nato pa je opravil še dva mesarska staža – enega za svinjino in enega za govedo – pri Cecchiniju in sočno popisal oba, predvsem pa za mesarja nenavadno kompleksen in sofisticirano domišljen pogled na svet.

2015-04-29 15.36.29

Dario je svojo mesnico od takrat razširil in njegovo mesarsko in kuharsko razdelavo svinjine in chianine (te zanj v Panzanu goji Giovanni Manetti, ki bo kakšnemu bralcu bolj znan po svoji vinarski znamki izvrstnega klasičnega chiantija Fontodi) je zdaj moč okušati za velikimi skupnimi mizami v treh obratih: Solociccia ponuja tri menije, sestavljene iz različnih jedi, pripravljene iz različnih delov chianin – od glave do repa, z vsem, kar je vmes; Officina della bistecca je posvečena anatomsko-kulinaričnemu raziskovanju govejega hrbta in različnim teskturam mesa (vrhunec pojedine je vsekakor florentinec), spečenega na odprtem žaru; Dario Doc pa cel dan, brez predhodnih rezervacij, streže preprostejše jedi, na čelu s četrtkilskim, na živem ognju pečenim burgerjem (brez bombete, le s hrustljavo skorjico iz drobtin, ki jih doda v zadnji fazi peke), ki ga skupaj s pečenim krompirjem in zelenjavo prodaja za deset evrov. Prav zagotavljanje vrhunske kakovosti mesa in kulinarične izkušnje po zelo sprejemljivih cenah razume kot svoje glavno poslanstvo: “Idejo sem dobil, ko sem se s Kim (njegova žena, doma iz Kalifornije op. p.) sprehajal po San Franciscu. Jedla sva v slavni restavraciji, z organsko pridelano hrano, kupljeno od dobaviteljev, ki se posvečajo trajnostnemu ravnanju z viri, vse super. Toda če si hotel tam karkoli pojesti, si potreboval 70 dolarjev. Kmalu zatem sem opazil, kako se v revni soseski ljudje zgrinjajo okoli restavracij s hitro prehrano. Tam so pač jedli zato, ker so si to lahko privoščili in začel sem razmišljati – ali lahko ponudim res dobro hrano po nizki ceni? Zato sem odprl Mc Dario’s.” Ime je bilo seveda provokacija – ni trajalo dolgo, da je od določene multinacionalke dobil opozorilo pred tožbo zaradi zlorabe imena. A že to je bilo dovolj, da se je spet dvignil medijski prah okoli mesnice v Panzanu. Katero pa, dragi bralec, ob svojem naslednjem pohajkovanju po Toskani le postavi čimvišje na lestvico to-do prioritet.

cecchini - foto

Tun po chiantsko

Glavna finte tegale tuna je, da sploh ni tun! Pripravljen je namreč ne le v skladu s starimi navadami iz Chiantija, torej območja med Firencami in Sieno, temveč tudi z na slovenskem priljubljenim reklom, da se najboljša riba imenuje svina. Tun po chiantsko ni namreč nič drugega kot čez noč nasoljeno, nato pa v belem vinu poširano svinjsko stegno, ki se ga po kuhanju razkosa in prelitega z oljem shrani v kozarčkih. Vlaknasta tekstura tako pripravljenega mesa res spominja na tuna – in tudi postreže se ga tako – na solatni stelji, s čičeriko, fižolom, paradižnikom in obvezno rožnato čebulo. Tegale se kar loti kdaj – modro in rumenoplavuti ti bodo hvaležni, jedci oa tudi!

Sestavine:

za štiri kozarce vloženine:

  • 1 kg očiščenega svinjskega stegna (brez kosti, vidne maščobe, ovojnic in kit)
  • liter (mogoče celo malo več) belega vina
  • 50 g soli
  • 10 zrn črnega popra
  • osem lovorovih listov
  • olivno olje

postopek:

Sol raztopi v dveh litrih vode in vanjo deni meso. Naj se v hladilniku namaka en dan.

Naslednji dan deni meso v kozico, dodaj zrna popra in štiri lovorove liste. Meso prelij z belim vinom, pristavi, počakaj da zavre, nato pa ogenj zmanjšaj, tako da bi se težko odločil ali vre ali ne. To stanje ohranjaj dve uri, tako da bo meso kuhano. Pomagaš si lahko tako, da kozico postaviš v na 100 stopinj segreto pečico. Še bolj elegantno je, če imaš sous vide – potem skupaj z vinom zvakumirano meso kuhaj 10 ur na 68 stopinjah.

Kuhano meso nareži ali natrgaj na manjše kose, deni v sterilizirane steklene kozarce, v vsak kozarec dodaj še en lovorov list in prelij z oljem. Tesno zapri in spravi v hladilnik, kjer naj bi reč zdržala mesec dni.

Za serviranje meso navlaknaj in postreži s solato, čičeriko in/ali belim fižolom, narezanim paradižnikom in rožnato čebulo, ki jo prej za nekaj minut prelij s kisom. Povrhi seveda prelij z dobrim olivcem, zraven priloži sveže pečeno fokačo in kozarec belega.

soundtrack mora malo rdeč, kot darieva mesnica in malo na hard, tako da bi bil všeč tudi dariu … evo ga, mamo: jimi hendrix experience – red house 

tri ploščate italjanke: jutrišnja fokača

cenjeno bralstvo je imelo dobra dva tedna časa, da se seznani z optimalnima recepturama za obe klasični disciplini picoznanstva – tanko in hrustljavo napoletanko in debelejšo ter po krivem zapostavljano siciljanko … tretja v vrsti ploščatih italijank sploh ni pica, ampak fokača … v uspešnici kuhinja za prave moške smo ji zavoljo bornješega nadeva nadeli rahlo klošarski imidž in ime, a relativna (lahko pa celo absolutna) neobloženost njene površine je pravzaprav njena največja prednost … še toplo se jo lahko (in jo je celo dobro, zelo dobro) lomi kar z rokami, se na koščka maže rikoto, se jo toča v olivca (ali kakšen, mogoče celo špehov na belo, toč), zeeeelo frajerska pa je tudi, če nje kos horizontalno prerežeš na pol in med obe dobljeni polovici vtakneš vsaj tri kolute mortadele … to mi deli, miška fokačasta! … ups, se opravičujem, malo me je značaj zanesel, se bom poboljšal, oziroma obljubim, da se bom trudil, da se bom poboljšal … enivejs: verjetno si opazil, da ima tale fokača še dodaten označevalec jutrišnja … to pa zato, ker je pravzaprav vaja v slogu kruha lenuha: se jo le na hitro zamesi, doooolgo časa – kar do naslednjega dne – pusti vzhajati, nato pa tudi pri oblikovanju večino dela opravi kar sama … rezultat je über, verjemi besedi in sliki:

fokaća2

kar danes se je loti, da jo boš jutri snedel … težko pa ni, res ne, prisežem:

  • pol kile bele moke
  • 15 g soli
  • 10 g kvasa
  • 325 g vode
  • olivno olje
  • potencialne obloge: razkoščičene olivre, kapre, groba morska sol, pistacije, pinjole, rožmarin …

kvas nadrobi v vodo, premešaj, da se raztopi, nato pa to vodo v veliki skledi (res naj bo kar velika, ker bo testo fino narastlo) kar s kuhalnico ali roko – in to na hitro, le toliko, da se vse skupaj sprime v kuglo in v skledi ne ostane nič suhe moke – zmešaj z moko in soljo … skledo na tesno pokrij s folijo za živila, jo postavi na pult in jo tam v miru pusti od 8 do 24 ur …

po vzhajalnem obdobju testo potresi z moko in ga nato prestavi na pomokan pult … s pomokanimi rokami ga od zunanjih koncev prepogibaj v sredino, da nastane kompaktna kugla …

na dno velike (28 centi) litoželezne ponve ali enako velikega modla za pite ali torte nalij za šilce olivca in nanj deni testeno kuglo ter jo obrni, da se naolji še po drugi strani … z dlanjo jo nato pritskaj, da se razširi po celi površini ponve … ponev tesno pokrij s folijo za živila in tako pusti testo vzhajati dve uri na pultu …

po dobri uri vzhajanja razpali pečico na 230 stopinj, po dveh urah, ko bo testo zraslo že skoraj do vrha ponve pa ga s prsti pritiskaj tako, da zafila celotno površino, čisto do stranic … če uporabljaš opcijske aromatske dodatke, jih zdaj potresi po površini fokače, vse skupaj prelij s še enim šilcem olivca in še malo potafkaj s prsti … nato reč deni v pečico …

peci približno dvajset minut, toliko, da površina postane krasno zlatorjavo zapečena … vzemi jo ven in jo s tanko kuhalnico privzdigni toliko, da si boš na hitro ogledal njeno dno – če se ti zdi premalo pečeno, ponev za par minut postavi na štedilnik (prižgan, to je menda jasno), da se bravno-hrustljavostno porihta še podn … fokačo nato prestavi na desko, počakaj, da se malo ohladi in nareži … ouje!

soundtrack je od jutri: u2 – tomorrow

tri ploščate italijanke: šičiljana

evo nas, tanko, hrustljavo, po robovih ožgano, z neenakomernimi velikimi luknjami našminkano napoletano smo absolvirali v prejšnjem zapisu in čas je, da se posvetimo njeni veliko bolj zapostavljani, manj čislani, včasih že kar zasmehovani sestri, siciljanski pici … ta je manj ugledna zato, ker je pečena v protfanu, njeno bazno testo pa je debelejše in v večini izvedenk gumasto in težko; zavoljo njegovega volumna v primerjavi z oblogo pa ponavadi vse skupaj izpade tudi precej plehkega, ne dovolj intenzivnega okusa …

kruh pa vino sta zato na resni misiji, da svoje bralstvo prepričata, da je tudi v pica coni treba ceniti raznolikost in zato kdaj dati priložnost tudi šičiljani … tale naša bo frajerska – testo bo imelo drobne, enakomerno razporejene mehurčke, spodaj bo hrustljavo zapečeno, sicer pa fino kompaktno in dovolj mehko, zaradi dolgega vzhajanja v hladilniku pa tudi bolj okusno … da bo lahko parirala bazi, bomo napimpali še salso – zavolj slanih filejev, dodatka mezge, čilijev in nežnega reduciranja bo nabasana z aromami, sicer nežen okus mocarele pa bomo našponali s parmezanom … superca bo, lej jo, fletno:

šičiljana

zdaj pa le zavihat rokave, pa še za padrinota spečt eno tako …

za testo:

  • 250 g bele  moke
  • 250 g semoline (tole boš pri nas težko dobil – gre za fincan zdrob iz trde pšenične moke, ki je slvetlo rumenkaste barve in se ga kupi na zalogo, kadar je človek v italiji … sicer pa se lahko tole izvede tudi z ostro moko)
  • žlička sladkorja
  • 10 g kvasa
  • 4 dl ledeno mrzle vode
  • 3 žlice olivnega olja
  • 10 g soli

za omako:

  • dve pločevinki pelatov
  • žlička sladkorja
  • šilce olivca
  • 3 stroki česna – strti ali drobno sesekljani
  • 10 cm paradižnikove mezge
  • 3 slani fileti
  • suhi origano
  • opcijsko še malo zdrobljenih suhih čilijev

za finale pa še:

  • 150 g naribanega parmezana
  • 350 g odcejene in natrgane mocarele

delovna akcija pa takole:

v mešalnino posodo, opremljeno s kljuko za mesenje testa, stresi obe moki in sladkor, nadrobi kvas in na majhni brzini mešaj kakšne pol minute, da se vse sestavine premešajo, nato pa kar med mešanjem prilij vodo in olje ter mešaj približno dve minuti, toliko da nastane testo in v skledi ni več videti moke … testo pokrij s folijo in ga pusti počivat četrt ure … nato testo še posoli in ga na srednji brzini mešaj dobrih pet minut oz. toliko časa, da nastane svilnato, rahlo lepljivo testo, ki se ne prijemlje več na strani mešalne posode … tesno z rokami na hitro premesi na rahlo pomokanem pultu, ga oblikuj v kroglo in prestavi v veliko, naoljeno skledo … to tesno pokrij s folijo za živila in postavi v hladilnik za najmanj 24 in največ 48 ur …

zdaj lahko pripraviš še omako: pelate, sladkor in sol zmelji s (paličnim) mešalnikom … v kozici segrej olje in na hitro prepraži česen – le toliko, da zadiši … dodaj paradajzovo pasato, nasekljene slane fileje, origano in – če si upaš – strte čilije … dodaj še mezgo, zavri, zmanjšaj ogenj in počasi pokuhavaj pol ure, da se omaka zgosti … ohladi jo in do uporabe spravi v hladilniku …

uro pred peko pripali pečico na 240 stopinj (če imaš v njej kamen ali jekleno plato naj kar ostaneta not) … pripravi si sva pekača in enega po dnu in po stranskih robovih prepenzlaj z olivnim oljem … testo vzemi iz hladilnika in ga na rahlo pomokanem pultu oblikuj v pravokotnik … tega nato z valjarjem razvaljaj približno na velikost pekača … testo deni v naoljen pekač, ga z rokama raztegni tako, da napolni cel pekač, nato ga premaži z oljem in nanj položi plast folije za živila, na katero poliži drugi pekač – ta bo služil kot utež, tako da bo testo enakomerno vzhajalo po vsej površini – to pa naj počne eno uro …

nato odstrani zgornji pekač in folijo ter površino testa skoraj čisto do roba premaži s salso … siciljanko potresi z naribanim parmezanom, nato pa jo obloži še z odcejeno in natrgano mocarelo … mogoče – pa sploh ni nujno – lahko siciljanko dodatno opremiš še s kakšno malenkostjo, recimo nalistanimi pečenimi srčki artičok, nato pa pekač deni v pečico (na kamen/plato) in peci približno 20 do 25 minut, vmes pa pico zarotiraj, da bo enakomerno pečena … ko jo vzameš iz pečice naj se kakšnih pet minut ohlajaj na rešetki, nato jo prestavi iz pekača na dilo, jo nareži na pravokotne rezine in postrezi …

tudi tukaj je soundtrack popolnoma jasen: rosa balistreri – proverbi siciliani