kruh & vino

no, če si mislil, da boš zdajle uzrl tuširajoče se grudi jagode koprive (po literarni predlogi branke jurca), si se približno tako uštel, kot tiste, ki tu naokoli iščejo brada pitta … torej bo tole o tapravih jagodah, ne o onih literarno-filmskih … “ampak, ej, ej, napo, stari, wtf?!” že slišim negodovanje moškega dela bralstva, “če si bejbam vseeno pokazal breda pita, pokaži še nam jagodo!” … okej, bojs, tukaj je:

sicer pa je gospodična irena kranjc trideset let po snemanju bila spet doma pri marjotu, (poskrolaj na približno eno tretjino oddaje) ki je ni pozabil pobarati tudi o “drznih scenah”… no, dosti bodi, dajmo mi raje o tapravih jagodah, tistih živordečih, ki počasi prihajajo h koncu … onidan se je na placu še dalo ujagati zadnjo berbo bizeljskih … bile so čisto drobne, skoraj ko šumske, pa taku sladke in dišeče, da jih je bilo najbolje pustiti čisto take, kot so bile … seveda z obveznim dodatkom kisle smetane in žličke rjavega cukra:

seveda pa smo po jagodah sekali že prej … začuda so bile že one zgodnjeaprilske španske čisto dostojne, junijske slovenke pa sploh … na izletu na janče smo jih v prtljažnik zložili sedem kilov (kolikor jih je pač bilo) in nato doma uprizarjali raznorazne jagodne hece, npr.:

• kremni jagodni sladoljed: v osnovno hitro sladoledno kremo smo vmešali nakockane, pocukrane in na hitro segrete ter pretlačene jagode
• jadgodni sorbet smo privlekli na plano iz arsenala velikih klasik kruha in vina
• jagodni sok: v navadno limonado smo s paličnim mešalnikom fino zmiksali ful jagod
• jagodni mafini: jih je naredila chefica, ekskluzivna poooblaščenka kruha in vina za področja mafiniranja
• jagodna marmelada: izpod prstov iste osebe, pripravljena po klasični metodi dolgotrajnega počasnega kuhanja in izparevanja vode, z minimalnim dodatkom sladkorja in cimeta … kar pomeni, da so iz skoraj štirih kil jagod ratali trije taki teglci, kot je tale na sliki (desno zadaj, poleg soka in za mafinom):

fletn je, ko zorijo jagode, fletn, ni kej!

marsikaj je bilo zapisanega o zadnjeminutnem golu amerov proti alžircem, ki je naš brcajoči nacionalni ponos v sredo popoldne poslal nazaj domov … na komentatorsko žurnalistični ravni se je odvijala še ena tekma, namreč, kdo bo podal najbolj stereotipno metaforo omenjenega bolečega dogodka: umanjkal je poljub fortune … športna sreča nam je tokrat obrnila hrbet … domov na najbolj boleč način … američani naprej po holywoodskem scenariju … američani na račun slovencev skozi šivankino uho v osmino finala … nogomet ti včasih da in včasih vzame … in tako naprej; verjetno je kje ostal izrečen tudi kakšen ivekov: po moji uri je čas, da ga kdor ne da, dobi … no, vsekakor mi je manjkala še ena razlaga slovenske pušione, ki pa je za medijsko generirano visokoletečo narodno mobilizacijo preveč profana: fucbalerji niso imeli krompirja! … in to kljub temu, da sta kruh in vino od začetka prvenstva nanizala kar tri krompirjeve recepte (za vsako tekmo po enega), če pa štejemo še krompirjevo solato pri čiknwinksih in krompir v njokih, je pa krompirjev niz že kar impozanten … no, ker ga očitno ni bilo dovolj, v vrsto prilagam še šestega … tokrat je gomolj pospremljen z rokersko (hehe, ta je šele huda buča) polovico slovenske evrovizijske popevke, ki se je ondan na proslavi proslav v plavajoči obliki pojavila na video ozadju recitala aleša valiča in silve čušin …

lignje (beseda kalamari v zadnjih mesecih redno vzbuja slabost) s krompirjem (ali krompir z lignji, če potrebuješ močnejši poljub fortune) se narihta takole:

• kila celih lignjev
• šest srednje velikih krompirjev
• slab deci dobrega belega (ne pamešaj vrstnega reda pridevnikov, prosim!)
• par sušenih paradižnikov
• nekaj listov špinače
• čebula
• sol, poper, olivc

čebulo na drobno sesekljaj in jo deni na švicanje v olivno olje … ko se bo zmehčala (in preden začne rjaveti) malo pojačaj ogenj in pa praženje pošlji še očiščene cele lignje … po parih minutah praženja prilij vino, ki ga pusti malo povreti … lignje začasno preloži na krožnik, v kastrolo pa deni olupljene četrtinke krompirja, in nakockane suhe paradižnike, za povrh pa še par obratov popra … lignje vrni v kastrolo – položi jih na krompir – in eno uro kuhaj/duši na majhnem ognju … nato probaj oboje in ugotovi, če je že … ko je, vmešaj še na tanko narezano špinačo in, če je treba, še sol … postrezi (in upaj, da ameri pred tekmo jejo hamburger brez pomfrija) …

naj razložim še soundtrack, ki je tukaj iz treh razlogov … prvi je ta, da janez škof sicer harmonikari in popeva v bendu čompe (kar pomeni krompir) … drugi je v naslovu pesmi (saj veš, koga zaradi pomanjkanja krompirja ni več v afriki) … tretji pa v prvi vrstici besedila … torej:  janez škof/dane zajc – in tebe ni

po osmih vrhunskih kuharskih mojstrih (anglež, francoz & francozinja, italijan, nemec, španec, američan in danec) se je nadaljevanka iz revije dolce vita prejšnji petek pomudila na miklošičevi ulici v ljubljani … preberi zakaj! …

Džejbi

Janez Bratovž je eden najboljših kuharjev v Sloveniji. Pa i šire!

V dosedanjih epizodah – priznati moram, da rahlo neresno poimenovane – rubrike Kva pa j’ to tacga? smo obredli že kar veliko sveta, potovali pa smo tudi v času: osemdeseta z angleškim Marcom Pierrom Whiteom in še dlje nazaj s pradedkom Paulom Bocuseom. Cvrli smo krofe z ameriškim Thomasom Kellerjem, panirali surov goveji file z Italijanom Massimilianom Alajmom, ustvarjali ječmenovo prst z Dancem Renejem Redzepijem, odpirali školjke z enim od baskovskih kuharskih superzvezdnikov, Martinom Berasateguijem, odkrivali ženski princip s francosko kuharico leta Anne-Sophie Pic in preučevali delovne razmere za nemške kuharje na začasnem delu v Italiji s Heinzom Beckom.

Preden nas pograbi poletna lenivskost je torej treba obdelati še enega vrhunskega kuharja. In ker se spodobi malo pomesti tudi pred svojim pragom (in pogledati v svojo kuhinjo), sem dolgo tuhtal, katerega Slovenca postaviti v zgoraj našteto elitno druščino. Vsi našteti mojstri so namreč v rdečih Michelinovih vodičih zaznamovani s po tremi zvezdicami, medtem pa francosko podjetje slovencem še vedno prodaja samo avtomobilske gume in ne kaže kakšnega blaznega interesa, da bi nam v zameno razvrstilo naše restavracije, gostilne, krčme, hrame in oštarije.  Kateremu razvrščevalnemu viru torej slediti na domači grudi? Ocene restavracij (kolikor jih sploh je) v revijah in časopisih bi sicer lahko bile dober usmerjevalec splošnega razpoloženja, a bi se težko ponašale z objektivnostjo. Subjektivno pa lahko (in tudi raje) presojam sam, kajne?  Tudi onim spletnim, kao demokratičnem ocenjevališčem, kjer ljudstvo hodi mimo in pripaljuje od ene do petih zvezdic za parkirišče, hrano, prijaznost in ceno ne gre ravno na slepo zaupati.

No, dilemo je potem nenadejano razrešilo zunanje ocenjevalno telo (hehe, kot pri slovensko-hrvaški meji), natančneje lestvica najboljših svetovnih restavracij, ki jo z glasovi 800  zaupnih agentov, menda da kuharjev in kulinaričnih piscev po vsem svetu sestavlja kisla voda San Pellegrino. Najboljših 100 nato vsako leto postavijo na lestvico The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ne vprašajte me, zakaj se lestvica najboljših 100 restavracij imenuje 50 Best, ampak tako pač je – tudi na faksu so ocene od 1 do 10, talajo pa samo tiste od 5 navzgor. No, na tej lestvici je od letošnjega aprila večina naših znancev: Rene Redzepi je prvi, Thomas Keller deseti, Massimiliano Alajmo dvajseti, Martin Berrasategui triintrideseti, Anne-Sophie Pic enainpetdeseta, Heinz Beck pa sedemindevetdeseti. In osem mest pred njim Janez Bratovž, Restavracija JB, Ljubljana, Slovenija. Čestitamo!

In na hitro že naštevamo postojanke njegove kariere, ki je kar resno priklenjena k šporhertu že od vpisa na Srednjo šolo za gostinstvo in turizem naprej. Pravzaprav je poskusil vse, kar kuhar lahko poskusi – od kuhanja v menzi ljubljanske Energetike, chefovanja v restavraciji Tschebull Inn na avstrijskem Koroškem, vodenja lastne restavracije najprej v Domžalah in zdaj v Ljubljani, do izpopolnjevanja pri Alainu Ducassu v Monte Carlu in v ravno letos s tretjo zvezdico nagrajeno restavracijo Da Vittorio v Bergamu ter obiskovanja gastronomskih kongresov in festivalov, ki postajajo glavni vir pretaknaj idej, tehnik in informacij med kuharji, ki sodelujejo pri ustvarjanju gastro trendov.

Kot človeku, ki je še kot skorajda golobrad (no, to ravno ne, vsekakor pa precej bolj lasat in suhljat, kot zdaj) pridno na stran dajal denarje od štipendije in študentskega dela, da je lahko svojo deklino za rojstni dan peljal tja nekam k domžalski knjižnici,  kjer se je vino pilo iz ta velikih glažev in se je res dobro jedlo, se mi zdi, da je Bratovžu resno zadogajalo v zadnjih parih letih. Saj ne, da tisto prej ni bilo dobro, ampak nekako se mi je zdelo, da se je ob znamenitih JB-klasikah (kremna česnova juha s škampi, gosja terina …) na jedilniku in krožnikih pojavljalo premalo res navdušujočih novitet. Opozarjam na striktno rabo preteklika v prejšnjem stavku, kajti v zadnjih parih letih je scena precej drugačna. Janez je nekatere nove in na novo odkrite tehnike sodobne (ne bi ji rad rekel molekularna, ker si boste takoj začeli predstavljati praške) kulinarike ponotranjih in inovativno nad- in v-gradil v svoje recepte.

Najbolj od vsega se mi zdi všečno Bratovževo mojstrenje tehnike počasne (ali bi raje rekli dolgotrajne?) priprave mesa sous vide: v vakumske vračke zapakirani kosi mesa se termično obdelujejo v vodi, ki dolge ure, včasih skoraj že dneve vzdržuje konstantno nizko temperaturo (nizko v primerjavi s klasičnimi pečicami, se ve). Oni dan je na degustaciji italijanskih vin v svoji restavraciji postregel jagnječjo zarebrnico z zeljnimi krpicami. Vem, sliši se tako profano, sploh za jed iz ene boljših svetovnih restavracij (čitaj gore!), ampak karkoli spremeniti, dodati ali odvzeti tistemu krožniku bi bila velika napaka. Drugi jasno izražen Janezov fokus je na izbiri sestavin, tudi tistih najbolj preprostih: koruznega zdroba za polento, moke za kruh, soli …

No, ne glede na rahlo spogledovanje z metodami Ferrana Adrie in Hestona Blumenthala, je Bratovž še vedno klen slovenski dedec, ki sodobne tehnike izkorišča le v toliko, da poudarja tiste okuse ali teksture, ki jih želi. Listajoč po njegovi knjigi Zemlja – morje ( v angleškem prevodu, ker to v tej rubriki pač tako je J) je oko obstalo na marsikateri jedi, ki bi jo bilo rado uzrlo tudi na domačem krožniku, amaterski kuhar pa je v prebiranju receptov z veseljem ugotavljal, da lahko kar nekaj teh reči pripravi tudi v domači kuhinji. In to iz prav nič eksotičnih sestavin.

In sem na maslo djal krompir in peteršilj, prepražil, zalil z govejo juho in zmlel v nadvse dišečo in z lepim jasno izraženim okusom po peteršilju ozaljšano juho, ki so ji potreben duhovit twist in pikanten rob dodali cmočki iz masla, jajca, skute, jrena in drobtin.  Pri enostavni in delovno zelo neintenzivni zloženki iz kuhanega krompirja (zgolj preprosto odišavljenega z rožmarinom in belim poprom), koromača (zgolj kuhanega), dimljene postrvi (zgolj preprosto sfiletirani in rahlo segreti v pečici) in tople majoneze, je bila glavna atrakcija prav slednja: zamešana iz jajca, hrena, gorčice, vermuta in toplega stopljenega masla je bila v ustih res svilnato bogata in prav vesel sem bil, da se mi je pri doziranju malo zatresla roka.

Pri sladici sem malo preklinjal, pa mi ne bi bilo treba, če bi le dodal malo več želatine v mešanico mletih poširanih hrušk, maskarponeja in stepene smetane, ki je polnila s tankimi rezinami poširanih hrušk obložene modelčke za hruškovo šarloto. Ko je nato v lužico s sladkorjem zmletih svežih jagod namesto lepo oblikovane šarlotke padla razmajana gmota nedefinirane oblike sem najprej zaklel, nato pa stvar kljub vsemu pojedel. In ugotovil, da tale Džejbi res zna z okusi. In da njegova uvrstitev na lestvico svetega Pelegrina ni le nekakšno naključje. Itak je pa že Jezus Kristus ugotovil, da nihče ni prerok v svojem lastnem kraju. In tako nam mora včasih nekdo od zunaj povedat, kaj je pri nas dobro.

huh, moram reči, da sem kar malo zaskbljen, da ne bi slučajno postal germanofil … začelo se je seveda čisto nedolžno, s tisto kvazi germansko radijsko recenzijo dimljenega bamberškega piva … nato je prišel obširen zapis o nemcu v italiji … pa mletje, filanje in barjenje wajswurštlov + valjanje, zvijanje, bazično kuhanje in pečenje mehkih prest & spremljevalno pitje pšeničnega paulanerja in (zasilno) navijanje za bayern … nakar sem včeraj napol zgrožen ugotovil, da se mi zdi satelit lene, hanovrške frčafele čisto fleten komad … za nameček pa mi je danes od vseh možnih poimenovanj ocvrtih piščančjih krilc (fafle, letanci, aviacija, wings, angelčki …) v naslov tegale posta uletel prav nemški aeroplan in to najhujše sorte … gut, pa naj bo še malo švabarije pri brotu und weinu, itak frittiert hühnerflüglom štango najbolje drži kartofflesalat mit gurke:

hajcunga in gešmek na polovičke razrezanih fluglov sta napumpana zaradi nekajurnega mariniranja v pocasti mešanici sojine omake, gorčice, pekoče paprike, fino naribanega česna in olja … od tu nato eskadrilja poleti proti prvemu postanku v mešanici moke, soli in popra, nato pa se spremeni v hidrooleoplan in pristane v 170-stopinjskem olju, kjer ostane do zlatorjave porjavelosti in hrustljavosti … gut, sehr gut!

no, vsaj soundtrack ni nemški: messerschmitt – teenage head