weekly express

ko je naš najljubši londončan nazadnje sedel za kruhovinsko chef’s table, je reportaža sledila v le nekaj urah po obisku … tokrat nam tako rapidno reportiranje ni uspelo, vseeno pa ostajamo znotraj tedenske merske enote, kar je glede na polno veselodecembrsko dogajanje še vedno zadovoljiv rezultat … peturno čebljanko o muzičnih, literarnih, kuharskih, družabnih in ostalih scenah smo omastili z mixom domačih ocvirkoff (swina, raca, gos), pirinega rastkota in bamberškega okajenca; jo ojačali s sečuansko popopranim in rahlo opečenim karpačem s pehtranovo majonezo; zahrustali z zelenjavno tempuro in jo v ciljno ravnino pripeljali z dvema eksperimentoma – prvim napotnikovim ramenom (naslednji zapis bo cel na to temo) in prvo chefičino presno torto (pomarandža, mmm!) … ker pix or it didn’t happen, še to:

kolažkot ponavadi smo si ob koncu soglasno djali: še kdaj, čimprej, če ne tu, pa (ne)kje drugje!

v spomin

ko sem bil prvič v skaručni nisem vedel, da je skaručna Skaručna … smo se kar tako ustavili in hoteli užgat eno malo malco na vrtu … mimo je pribrundal stric z impozantno frajerskimi in šarmantnimi brki … v roki je nosil štefan vina, postavil ga je na mizo, nazdravil znami in najprej iz enega, nato pa iz drugega rokava stresel onelinerski vic in duhovito smislico domislico … ko smo se zahihitali, si je zadovoljno zavihal brk in se šel hecat k naslednji mizi … vmes je, če mu je bila kancona ali arija na ozvočenju še posebej ljuba, povzdignil glas, suvereno preglasil originalnega pevca s plošče in pokasiral aplavz vseh navzočih … in tako vedno, ves čas, ko je bila gostilna odprta … zdelo se je, da je zaloga vicov in dovtipov še večja od zaloge krač, ki so postale zaščitni znak njegove oštarije … hecal se je z vsemi – s tetami, fotri, mladinci in otročadjo … pod kontrolo je imel vse place v gostilni, vsa omizja v teh placih in vsakega gosta vsakega omizja … in seveda vse, ki so delali v kuhinji … bil je utelešenje besed gospodar, birt, krčmar, gazda, šef, majstr …

slavko senior

bil je slavko žagar, ali pa žagar slavko – ne vem natančno … vem pa, da je zame skaručna Skaručna zaradi njega in zaradi vtisa, ki ga je name naredil prvič in vsakič, ko sem bil tam … zdaj ga ni več v Skaručni, je pa zato nedvomno veliko hihitanja, petja in vicepoka tam, kjer zdaj birtuje pulinoga … vesel sem, dragi slavko, da sem te poznal!

ko sta sama ata pa mama …

… se po aktivnem udejstvovanju na slovenskem knjižnem sejmu (kuharija s pižamarjem je bila vsaj toliko zabavna, kot podpisovanje orodjarne v družbi dr. horowitza) odkotalita v lenobno umirjen domačijski sobotni večer … ata pogleda v hladilnik, ki zavoljo intenzivnega blaznenja v tej časovni periodi (in zaradi načrtovane udeležbe na letošnji ponovitvi lanskega dajanja hvale) ni noro dobro (heh, še optimalno ne) založen, a vseeno se v njem najde dovolj robe za uprizoritev frajerske večerje v dvoje … se je našla micena, fino mehka in prijetno dišeča polsuha klobasa, ki sta jo z laškega pritovorila nana in dedo, pa kremast, blago pikanten ajvar, ki ga ja od sorodnikov iz makedonije kontrabandnil kolega prendžov, v enem teglu se je valjalo še nekaj grških oliv, kisle kumarice so bile pa kar lastne predelave:IMG_4379ker je kot generalka za proizvodnjo putra (legandarni putrmaher style!) na knjižnem sejmu nastala kepica masla, ki je izgledala takole,  IMG_4384so bili izpolnjeni vsi formalni pogoji, da

a) na kruh namazan rahlo osoljen frišen putr pospremi zgoraj prikazano hladno malico in
b) da se z malo rahlo osoljenega frišnega putra premaže površina stejka, ki je bil prej 40 minut čepel v na 56 stopinj segreti vodi in nato osmojen z majstrskim plinskim brenerjem …
in ker chef velikokrat reče topašenivse, bo zdaj napisan to pa še ni vse! … z dna hladilnika sta se oglašala še dva krompirja, ki sta nato po lupljenju, rezanju na tanke rezine, triminutnem spiranju z vodo, osuševanju na kuhinjski krpi, cvrtju v vročem olju in soljenju s tartufno soljo postal majka od čipsa!IMG_4392pa tudi to še ni vse … na stejk se je vlegla zelena salsa, zmleta iz peteršilja, koriandra, pehtrana, kaper, limoninega soka, olivca, soli in popra … in ker si se ves slinast prebil do konca tega zapisa, ti pokažem še flašo solidnega bordojca,IMG_4382 ki je na isti večer stekla niz grlo in potrdila načelno prpričanje sodelujočih, da
a) je – če je le cajt in volja – vina fajn dekantirat,
b) je povprečen bordojc fulamkrat boljši od povprečnega kalifornijca
c) da je treba večkrat tkole na izi večer si narest in da
d) lajf iz gud!

 

the proof …

… of koline is in the eating, ane … tukaj je eden, pofotkan danes ob 7.32 na okenski polici studio radia študent v sedmem nadstropju bloka 14 v študentskem naselju v rožni dolini:

žoljtsa

objekt je služil kot rekvizit za izvedbo rubrike zajtrk prvakov, v živo & on air pa smo njega (in še dva takale talerja) snedli nekaj minut kasneje … za nastanek resne žolce pa je bilo pred tem treba postopati takole:

  • osem sv. parkljev
  • en jezik mladega goveda
  • jušna zelenjava (rdeče & rumeno korenje, peteršiljeva korenina, por, koleraba, čebula, kos gomolja zelene, česen)
  • lovor, timijan, peteršiljevo listje
  • nageljnove žbice, brinje, piment, koriander
  • sol, poper, pekoča omaka, kis, rdeče vino

parklje in jezik deti v veeeeelik pisker, preliti z vodo, pristaviti na ogenj in zavreti … zmanjšati ogenj na komaj opazno brbotanje in pobirati rjave pene, dokler nastajajo (pol urce) … po dve urah dodati očiščeno & oprano jušno zelenjavo, zeliščni šopek in vrečko z dišavnicami … počasi brbotati še dve uri …

nato iz juhe pobrati jezik in parklje: prvega olupiti in narezati ka koščke 5×5 cm, druge obrati s kosti, kosti zavreči, kože in meso zrezati in dodati jeziku … posoliti, poporati, dodati pekoče omake, rdečega vina in dobro premešati …

juho precediti skozi gazo in v čisti kastroli hudo povreti (na cca 1 liter tekočine) … poskusiti slanost, malo bo treba dodati soli …

župo priliti razkosanemu mesovju, premešati in preliti v kvadrast model … ohladiti!

ako po 24-urnem ohlajanju žolca ni trda, jo je moč še popraviti: ponovno jo segreti, juho odcediti in še povreti! … nato ponovno priliti k mesovju in še enkrat modelitati in ohladiti …

ohlajeno žolco na tanko nalistati, soliti, poprati, kisati in z bučnim oljem preliti … solata spodaj je opcijska, čebula zgoraj skoraj obvezna …

soudntrack: naj bo kar hc, tako, kot je žolca, pa še imensko je pravilno, ker želiramo, ane: jello biafra & d.o.a. – full metal jackoff

kolinska droga

s krajšimi in mrzlejšimi dnevi se v deželi začnejo pogosteje pojavljati tudi t.i. domači prazniki … na kruhu in vinu imamo s kolinskimi opravili kar nekaj izkušenj – nenazadnje smo bili pred skoraj petimi leti priča spektakularnemu kolinanju bande skaručenskega slavca … (na modrem linku boš našel zapis, če te zanima samo fotomaterial, klikni tukaj!) … odsihmal krohovinzlnovi kar veliko truda in energije vlagamo v iskanje na zdravih temeljih rastočih primerkov živalskega sveta, ki jih nato spoštljivo mesarimo v razne dobrote … tako se na dolenjskih tratah za nas pase škotsko govedo, v hostah iste lokacije jelenjad, na štajerskem okoli bajte in hleva brskajo kure in petelini, čez muro se debelijo race in gosi, tu in tam se na trnek zapne tun, za pujse pa smo resen konekšn ujagali šele nekaj tednov nazaj … v starem trgu pri ložu ob bajerčku nemreč rije krdelo krškopoljskih prešičev, in nekaj njih zdravih in okusnih telesnih delov je gospod bernard oni dan pripeljal do chefovine … z nabrušenimi noži in resnim kolinskim planom je nato v nekaj dneh kašeljska mini mesarija proizvedla:

  • 16 pečenic italijanskega (janež, pomarančna lupinica, anisetto) tipa
  • 16 pečenic katalonskega (pimenton, klinčki, kumin, rdeče vino) tipa
  • kozarec velikih suhih ocvirkov
  • trije kozarci svinjske masti
  • kozarec drobnih ocvirkov z mastjo
  • dva nasoljena, z brinjem, lovorom, limonino lupino in česnim marinirana svinjska jezika
  • kilo in pol iz osmih parkljev, štirih uhljev in kosa plečeta skuhane, s klinčki, timijanom, grobo stolčenim črnim poprom, koriandrom in limonino lupino odišavljene, z nekaj kapljami plameneče bhut jolokie ojačane in z glažkom pasjerepove barbere osvežene žolce

brušenje in vihtenje nožev v svrho prezervacije vrhunsko vzrejenih živalskih beljakovin (in maščob, jasno) pa s tem še ni bilo končano …

4333621817_da23ff0bda_o

ker je novembrski čas praktično edini segment leta, v katerem se človek lahko dokoplje do nemadžarskih nezamrznjenih rac in gosi, je sledilo še kolinsko obdelovanje po enega primerka vsake od obeh pernatih živali, ki je na konec proizvodne linije zložilo naslednje izdelke:

  • 3 x četrt litra močno reduciranega temnega fonda
  • kozarec račjegosjih ocvirkov
  • kozarec račjegosje masti
  • teglček paštete iz s konjakom flambiranih račjegosjih jeter
  • konfitirane (16 ur s timijanom, pomarančno lupino, belim poprom, soljo in sladkorjem suho marinirane, nato pa z žlico masti in lovorovim listom porcijsko zapakirane v vrečke, vakuumsko zaprte in 9 ur na 68 stopinjah kuhane)  gosje & račje noge in peruti

kakorkoli že se tole sliši veliko in naporno, je vendarle nadvse fajn najprej v glavi planirati, nato pa v zložnem tempu operirati z nožem, deskami, kastrolami, tegli, mesoreznico, vakumirko, ekonomom, sous-videom in ostalimi orodji … zato je tudi naslov zapisa tak, kot je, hehe … vmes avtor orodjarne daje intervjuje, predstavlja knjigo po slovenskih knjigarnah (in obenem – to je zdaj že ofišl in se lahko pove – skupaj z mladino pripravlja knjižno izdajo konzumovskih zapisnikov), se pripravlja na v-živo-kuhanje na slovenskem knjižnem sejmu (pribeleži: sobota, 29. november ob 16. uri (po tem, ob 17. uri bom bukve še skupaj z doktor horowitzem podpisoval na stojnici cankarjeve založbe, pridi mimo!) tako da sem skorajda spregledal in pozabil na veliki bložni zvon obesiti zame še kar presentljivo novico, da se je orodjarna znašla v peterici nominiranih za knjigo leta – veliko nagrado sks … dogajamo na polno … kdo točno že kot svoj ponotranjeni moto rad omenja ujusansino mantro več furat, manj smrdet? :-D

domača re-kreacija: larousse gastronomique

med prodorom na kitajsko tržišče revija dolce vita pridno šopa in izhaja naprej tudi na rodni grudi … osrednja tema tokratne številke so restavracijski vodiči in kritiki, vin-majstri so prevohali in po jezikih povaljali cel bataljon vin, matevž kmet se je pikolovsko lotil iskati top recepturo za melancansko parmigiano, napotnik pa tokrat ni rekreiral le enega kuharja, ampak kar cel kanon francoske gastronomije … priloženo spodnje čtivo naj služi kot vabilo za obisk trafike! 

Francoska biblija

V Larousse gastronomique je za številne kompaktne povzetke in recepte za skoraj vsako jed iz repertoarja klasične francoske kuhinje pokukal že marsikdo. Tudi podpisani. In, seveda, bil je priljubljeno čtivo doktorja Hannibala Lecterja.

V filmu Rdeči zmaj – ta je na časovni premici sicer bil posnet za molčečimi jagenjčki, a se dogaja pred njimi – se mladi detektiv Will Graham (Edward Norton) odpravi k doktorju Lecterju po strokovni nasvet v zvezi s primerom serije umorov, ki jih povezuje to, da truplom manjkajo užitni deli. Ko Hannibal za trenutek zapusti sobo, začne Graham listati po njegovem izvodu Larrouse gastronomique in ko se mu ta odpre na geslu ris de veau (s Hannibalovim pripisom sweetbreads - priželjc) posumi, da bi morilec lahko bil kanibal. Kanibal – Hannibal. Hannibal Lecter! Naslednji trenutek ga dohtar že zabode v trebuh, mogoče celo že premišljuje o novi specialiteti na večerji za svoje prijatelje – pač tako, kot je direktorjem bostonske opere postregel – po njih zatrjevanju krasen – amuse bouche, pripravljen iz organa operno-orkesterskega flavtista, ki je imel to smolo, da je na predstavi s svojimi zamujenimi vstopi hudo ziritiral snobovskega doktorja. O nadaljnem razpletu na tem mestu ne bomo, vso pozornost bomo namreč usmerili na znamenito knjigo, za katero si upam reči, da so jo in jo tu in tam še berejo prav vsi kuharji, ki smo jih doslej rekreirali v Dolce viti.
Moj prvi stik z Larroussovo knjigurdino je bil pred dvanajstimi leti, ko sem pri poštnem okencu prevzel nepričakovano (še enkrat hvala, Maja, Srečko in Ela) in nepričakovano težko Amazonovo pošiljko. In seveda težko breme takoj, ko sem prišel domov, iz škatle prestavil na kolena in pričel dolgo, dolgo listanje. Laroussovo gastronomijo je namreč moč brati na dva načina – da hitro poiščeš geslo, ki te zanima (kot je, recimo, dr. Lecter poiskal priželjc) in o njem izveš vse, kar moraš izvedeti, za praktično rabo pa ti je na voljo še nekaj receptov. Larrouse gastronomique je namreč napisan enciklopedično, na približno 1.400 straneh (odvisno od izdaje) je po abecednem redu nanizanih 8.500 gesel, 3.000 receptov številne fotografije, ilustracije, sheme – skratka vse, kar bi človeka utegnilo zanimati o (pretežno francoski) kuhariji. Druga metoda branja je bolj užitkarska, a nič manj pedagoška: prepustiš se asociacijam in iz enega skačeš na drugo geslo, pa na tretje – ure minevajo, sline se cedijo, gastronomska razgledanost pa – če le imaš odprte spominske kapacitete – raste.
Je pa pri takem volumnu in številu gesel (in časovno ter jezikovno razlikujočih se izdaj) popolnoma razumljivo, da so s knjigo povezane številne polemike, kritična opažanja, zabavne napake in čudne, včasih že kar nerazložljive diskrepance med eno in drugo izdajo. Stvar je dobršno mero prahu dvignila že ob svojem izidu, leta 1938. Knjigo je namreč dolga leta skupaj s sodelavci pripravljal znani in ugledni francoski kuhar Prosper Montagné – za Marie-Antoinom Caremom in Augustom Escoffierjem največji klasični teoretik in praktik visoke francoske kuhinje – je pa bilo že ob izidu jasno, da številni v knjigi objavljeni repecpti temeljijo na Escoffierjevi klasični bukvi Le guide culinaire iz leta 1903. Kar je – le kako ne bi – opazil tudi Escoffier sam, ko ga je Montagne že nekaj let pred izidom (Escoffier je umrl leta 1935) prosil za uvod v knjigo, a ga to očitno ni toliko motilo, da bi prošnjo odklonil. Kdo bi vedel, mogoče mu je pa celo godilo, da se je tudi na tak način pokazal izjemno močan vpliv, ki ga je  s svojim delom imel na razvoj francoske kulinarike. Larousse gastronomique bil v prvi izdaji še veliko bolj izrazito frankocentrično delo, kot kasneje, ko je – če je hotel ostati referenčen – vendarle moral začeti pokrivati tudi poglavitne usmeritve in dognanja ostalih kulinaričnih tradicij in nove kuharske tehnike. V prvi izdaji pa je nefrancoske kuharske prakse v najboljšem primeru gladko prezrl, v najslabšem pa jih je odpravil z značilno francosko samozagledano vzvišenostjo – avstralsko kuhinjo so, recimo, v suhoparno kratkem zapisu označili kot mešanico vplivov angleške in danske (?!) kuhinje.
Je pa z leti od izida postajalo vedno bolj jasno, da knjiga ni referenčna samo za Francoze (prvo izdajo so z osveženimi tabelami o vinskih letnikih ponatisnili v letih 1941, 1947, 1948, 1949, 1955, 1962 in 1965), ampak da je tudi v preostanku sveta dovolj zagnanih kuharskih raziskovalcev in tako je leta 1961 končno tako v ZDA kot v Veliki Britaniji izšel še v angleški jezik preložen Larousse, ki pa so ga uredniki vendarle na pot pospremili z zgoraj opisanim francozarskim odnosom, povzetim v temle besedilu: “Pomnite, da je za Francoze priprava jedi umetniško delo, saj verjamejo, da lahko brez ustvarjalne prizadevnosti in predane domišljije kuhar doseže kaj malo. Larousse gastronomique ni bil narejen, da bi pomagal lenim kuharjem, bo pa ta izjemna knjiga vsakemu, ki v kuhanju in pripravi hrane vidi več kot le nujno potrebno opravilo, pomenila neskončen vir navdiha.” Skratka – lenuhi po vsem svetu, začnite gojiti ustvarjalno prizadevnost in predano domišljijo. No, seveda si lenuhi niso dali dvakrat reči in so knjigo začeli na polno brati in v njej odkrivati tudi številne cvetke.
Ena takih je znamenito geslo croissant: Larousse že od samega začetka (in še vedno, tudi v najnovejših izdajah) objavlja mitsko zgodbo o tem, da so croissanti nastali v Budimpešti, kjer naj bi peki ponoči slišali bližajočo se turško vojsko in tako mesto rešili pred zavzetjem, za svojo čuječnost pa so bili nagrajeni s tem, da so lahko pekli pecivo v obliki polmeseca. Zakaj je to nenavadno? Zato, ker so Turki mesto zasedli, Sveta aliansa pa jih je iz njega pregnala, verjetno brez pomoči pekov. Croissante je z Dunaja (kjer so v podobni obliki, poimenovani kipfel obstajali že od 12. stoletja naprej) v Pariz prinesel dunajski pek August Zang, ki je leta 1838 ali 1839 odprl svojo znamenito Boulangerie Viennoise.
Knjižni detektivi, ki nadvse radi beležijo tudi razlike med posamičnimi edicijami v francoščini in angleščini, se recimo tudi čudijo, zakaj so imena nekaterih receptov poangležena, druga pa ne; zakaj je nekaterim receptom pripisano avtorstvo, drugim pa ne; predvsem pa zakaj se francoska in angleška različica recepta za crème brûlée (v francoski izdaji ja napisano, da je recept Robuchonov, v angleški pa ne) razlikuje tako v metodi priprave, za 10 stopinj Celzija pa tudi pri temperaturi peke. Heh, mogoče pa zato, da bi uspela samo Frankofonom?
Hec na stran: odkar je na čelu uredniškega odbora enciklopedije Joël Robuchon se vanjo precej hitro vnašajo tudi dognanja sodobne kuhinje, v najnovejših edicijah so tako obsežno popisana gesla in recepti, ki izvirajo iz laboratorijev Ferrana Adrie, ustvarjalnih koncpetualnih norij Hestona Blumenthala in ostalih ključnih protagonistov modernistične kuhinje. Ne glede na vse zapisano, je Larousse gastronomique tako še vedno daleč najbolj referenčna splošna knjiga za skoraj vsa področja kulinarike. Specialke seveda lahko dajo bolj poglobljen in precizen uvid v posamično področje, za splošno referenčenje je pa Larousse še vedno glavni. Tudi če hočete malo drugače kot ponavadi pripraviti priželjc, vampe ali bikove prašnike.

tj in da house2

Bikovi prašniki v smetanovi omaki

Tale recept ni čisto dobeseden rekreacija Laroussovega – sem pa dobesedno sledil navodilom za predpripravo teh, v naših krajih bolj redko pripravljanih (v Franciji in Španiji pa hudo čislanih) žlez. Še pred tem pa mi je Larousse razjasnil, da se prašnikom v francoščini reče bele ledvice in da se jih po izvedbi osnovne predpriprave lahko pripravlja po vseh znanih receptih za ledvice. Nato priobči osnovni recept za v limoninem soku marinirane, nato pa v moki povaljane in ocvrte rezine prešnikov ter recept za pripravo le-teh v omaki s sladko smetano. Ker se mi je v kredenci valjajo še sedem suhih mavrahov sem si jih drznil vkomponirati v jed – zelo uspešno, bi rekel. Lahko pa se jih lotiš tudi brez.

sestavine:

  • par bikovih prašnikov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

postopek:

Testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi. Prereži trdo ovojno opno in jo olupi. Olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur.
V ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezane prašnike in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut. Posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in prižgi ogenj v ponvi – pred tem nujno izklopi kuhinjsko napo, da ne bo požara!
Ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti. Potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …