hudobije so tole, res! … ne bi zdaj točno opisoval, kakšni in kateri so, pa tudi kateri so najboljši ne, na slabega pa mi ni ratalo narajmat … morebiti lahko izpostavim sočno tortiljo s polenovko, ki sem jo stisnil za sobotni zajtrk na tržnici … pa eno tako zasekasto kremo iz pršuta, pimentona in nevemšečesa, ki je bila sploh prva izbrana reč na potovanju … pa da sva najbolj odpitxene pintxose našla v baru zeruko … no, seveda pa nobena pintxo tura ne more biti realizirana brez tekoče podpore … chefov drink of  choice je bil towk’c/sidra/sagardo … ravno v tem času se namreč začne visoka sezona baskovksega jabolčnega vina in v spodaj pripetem videu si lahko ogledaš, kako ga modeli (ko seveda z mantričnim ponavljanjem besede sidra končno pritegneš njihovo pozornost) spektakularno natankajo v kozarec:

če bar nima na voljo take fensi pipice in sidro toči iz flaše, potem le-to dvigne visoko nad glavo, kozarec pa spusti tja nekam proti kolenom – oba načina pa naj bi pomagala k prezračevanju, ki ga sidra rabi pred strežbo … v končni fazi v velikem kozarcu dobiš kakšen deci in pol mrzlega, osvežilnega, po jabolkih dehtečega rahlo mehurčkastega napitka z okoli 6% alkohola, ki se je izkazal za super pohodniško dizalico, zato je par flaš svoje mesto našlo tudi v kufrčku, namenjenem nazaj domov …

lahko bi štartal na sredi, v ljubi in majhni restavraciji kokotxa, pod pročeljem bazilike svete marije, kjer mlademu chefu danielu lopezu še zdaleč ne pomaga toliko kuheraja kot pri arzakovih, a kljub temu streže v nulo skuhane elegantne in sodobne jedi …

za izhodišče bi lahko vzeli spodnji rob, pintxose, na šanke nebroj barov postavljene prigrizke, ki ponavadi stanejo okoli evra in tričetrt in vsak posebej in vsi skupaj demonstrirajo izjemno kreativnost, s katero se sansebastiančani/donostiani lotevajo preprostega koncepta šnita kruha pa nekaj gor … ta nekaj gor je namreč lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar sel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balsamicom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice – naštet seznam je mogoče dobra polovica ponudbe povprečnega pintxos bara, ki se jih domorodci lotevajo po sistemu: en bar – en pintxo – en booze (lokalno belo vino txakoli, jabolčno vino – sidra ali pa dva deci pirčka), potem pa v naslednjega …

čisto legitimno bi bilo začeti tudi na podzemeljski mestni tržnici la bretxa, v placu katerega od stonekajintridesetih gastronomskih združenj (txoko) ali pa pri razglabljanju o tem, zakaj v tradicionalnem lokalnem tolkalskem orkestru (tamborrada) sansebastiančane predstavljajo v kuharje oblečeni in po majhnih lesenih sodčkih bobnajoči liki …

a vsaka od teh stvari bo v prihajajočem obdobju tukaj dobila svoj zapis, ki pa ga ne bi bilo, če zgodbe ne bi začeli tam, kjer jo je v resnici nujno treba začeti: pri ljudeh, ki so v tam doma … ker so baski precej glasni separatisti (odcepl se bomo, odcepl se bomo!), si je namreč chef v glavi sezidal eno tako podobo o njih, kot o precej nezadovoljnih, namrgodenih, zagrenjenih likih … no, bi težko užgal bolj mimo: v onih 80 urah, ki sva jih s chefico preživela med njimi, namreč ni bilo uzreti ene same namrgodene face, sitnega kelnarja ali zoprnega avtobusarja … se zdi – in čisto mogoče je, da je tako zaradi fešte svetega boštjana, ki jo proslavljajo z natančno 24 ur trajajočo hudo fascinantno in odpičeno fešto – da je med njimi zavel nekakšen duh kolektivnega zena, po katerem rihtajo in usmerjajo svoje življenje … verjetno bi njihova himna lahko bila no sikiriki edota majke, ampak tudi v telje, ki jo zažgejo na glavnem trgu točno opolnoči na svetega boštjana dan, pojejo o tem, da so veseli in dobre volje in brez skrbi, ker imajo v nebesih svetega sebastjana, ki jih čuva in jim spedena, da je vse okej:

posnetek je sicer iz leta 2009, lahko pa mi verjameš, da je bilo letos vsaj tako žestoko, kot takrat … ko v kuharja oblečen župan namreč opolnoči dvigne zastavo mesta (dogodku se reče izada), je to znak, da se lahko čez 130 približno 200-članskih orkestrov poda na ulice, kjer nato v naslednih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake in kuharje oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo … in bobnajoč človek je lačen človek – več o tem, kaj in kako jedo pa v prihodnjih zapisih/zaslikih! egonaldia sintonizatuta!

Leto vašega (prvega) zlatega silvovanja se izteka. Kakšno oceno mu kot celoti lahko prilepite na lestvici od 1 do 5? Še kratka utemeljitev, prosim!
Ocena 5. Neprespane noči, pobruhane mikice, odkril kuhanje v sopari in kako pripraviti korenček na sto in en način, odvadil soli, se zredil (posledica pomanjkanja spanja), ampak ko se en mladič privije k tebi, vse pozabiš (za nestarše, ne se trudit razumet, jaz tudi pred tem nisem).

Sicer ste v spletnem svetu bolj znani po svojih fotografskih skilzih in marsikdo je bil presenečen nad vašimi kulinaričnimi sposobnostmi – jih dobro skrivate ali vas domači ne pripustijo k štedilniku?
Lenoba. Včasih sem več kuhal, predvsem pekel (krušna peč, štedilnik na drva), zdaj smo v stanovanju in pravzaprav komaj čakam, da gremo zopet nazaj v hišo s spodobno pečjo.

Kuharski samouk? Ali imajo prste vmes mama, babici …?
Doma naučil, kako narediti pizzo (in s tem osvajal ženske, posredno tudi bodočo ženo), ostalo pa takrat, ko sva začela živeti sama.

Se v svojih kuharijah zanašate na preverjene recepture ali ste explorersko-experimentatorski tip kuharja?
Recepti so osnova, ostalo po navdihu.

Katerega kuharja in katere tri sestavine bi vzeli s seboj na samotni otok?
Jamie Oliver, curry, rožmarin, poper (recimo, da ostale stvari so, jagenčki, kozlički, ribe, itd)

In čemu se v kuhinji in pri krožnikih nasploh izogibate?
V vrtcu so mi uspešno zamerili vampe (verjetno nisem edini). Ostalo pa gre ponavadi brez težav po grlu.

Po pomembnosti razvrstite naslednje atribute hrane, ki jo jeste: zdravo, okusno, lokalno, poceni, veliko, spektakularno …
Okusno, zdravo, poceni, lokalno, spektakularno, veliko.

Kaj vam je do sedaj v kuhinji najbolj uspelo in seveda, kateri je bil največji zajebek. Imate o tem kakšen foto dokument?
Uspeh: prvi domači kruh, narejen iz polnozrnate moke in kvasnega nastavka. Največji zajebek: špinača iz koprive, ki ni bila prava mrtva kopriva (fenomenalno dišalo, ampak totalno neokusno)

Ker vem da imate v gospodinjstvu tudi otročad, me zanima, kaj jim kuhate in kaj bi oni radi, da bi jim kuhali?
Otroci imajo najraje testenine, potem testenine in kot tretjo najljubšo jed testnenine (beri lasagnje, špagete bolognese in nasploh kakšrnekoli oblike testenin).

Lahko pričakujemo angažma pri branjenju laskave titule?
Letos bo sicer žena prevzela kuhovnico, tako da bo šla ona v boj .

sicer pa še to: alan sicer dela hudo hude slike, in jih bo, dokler jih ne bo milijon, objavljal na temle blogu: alanob.blogspot.com … vabljeni k ogledu!

top jed v restavraciji: lazanja s krvavico & kislo repo v smrekarjevem hramu

top recept iz kruha in vina: uha - bistra ruska ribja juha

top vino/napitek: sivi pinot 2005 acija urbajsa na večerji v restavraciji pavus

top gastro doživljaj: kakorkoli obračam ostaja fakt, da je bilo najbolj šokantno/fascinantno pri gianniju v stari gorici

top food-related: izid gargantuoznega top-notch projekta the modernist cuisine

lepo in okusno leto je bilo! … spomni se še ti svojih hajlajtov in jih deli s kruhovinskim  občestvom tu spodaj! (če imaš seveda sploh kaj časa med pripravami za zlatega silvota 2012 ) …

nedeljsko jutro je primerno tudi iz semantičnih razlogov – s takole frtajčko namreč ni nič dela … sledeči proceduri pač ne moreš reči delo: v tri jajca vmešaj dve žlički tartufate in mešanico zlij na žličko staljenega masla v ponvi; ogenj daj na minimum in pokrij … čez tri minute poglej, kako je kaj pod pokrovom … če je jajce skoaguliralo je že, če na pe še ni … ko je, zvrni na krožnik, nareži in potresi s parmezanom …

ko poješ, obleči trenirko, si zapiši številko na roko, pa hajd v beli svet …

soundtrack: velvet underground – sunday morning

o, cvirkovca!? … je tako, prjatu! … tale je sicer bila malo bol slabo zrolana, ampak takšnale asimetrična imperfekcija naj te nikar ne odvrne od lastnega poskusa – nenazadnje lahko oni dolgočasen neocvirknjen del premažeš iz dumačmu ajvarjem (saj si ga septembra nagonil ene sedem tegelcov, ane – samooskrba, you know?!) … seveda pa kruh pa vin ne bi bila, kar sta, če bi tukajle furala čisto obično ocvirkovco, zato ti zdaj povesta še dodatno aromatično finto: med ocvrike, ki jih boš potresel na razvaljano zaplato kvašenega testa vmešaj na temno prepraženo čebulo:

ko boš v tejle fazi, jo samo še na tesno zrolaš (tehnična opomba: če dobro pogledaš sliko, boš opazil, da je del testa nepotresen z ocvirkobulno maso, to pa zato, ker sem je pripravil premalo – zato pa je tudi prišlo zgolj do polovične opotičenosti … torej: potresi, in to kar orng, celo testeno površino!) in spečeš kot kruh … končni rezultat pa je seveda boljši kot omenjena prva  beseda imena tega bloga … zima, požen! mi smo prpravlen!

Družinsko izročilo.

Michel Troigros nadaljuje, kar sta njegov dedek Jean-Baptiste in babica Marie začela osemdeset let nazaj.

Ko je par mesecev nazaj bauhek Beyonce Knowles postal dovolj okrogel, da je pevaljka njegovo novo vsebino razložila kar z odra podelitve MTV-jevih Video Music Awards, so socialna omrežja zblaznela: na twitterju je bilo na to temo objavljenih 8.868 twitov. Na sekundo! V naslednjih petih dnevih je bila besedna zveza »Beyonce pregnant« najbolj iskan termin na Googlu, njeno vtipkavanje v iskalno okence pa je naraščalo s stopnjo 5000%. No, seveda ni čudno, da so se o še nerojenem sadežu ljubavi med Beyonce in Jay-Z-jem (glede na revijo, ki jo berete, je smiselno priobčiti traček, da je Jay-Z leta 2006 po zmrdovanju šefa šampanjske hiše Roederer, Frederica Rouzauda, nad pogostim pojavljanjem njihovega paradnega Cristala v hiphoperskih videospotih, razglasil obči bojkot omenjene tvrtke, izključil jo je tudi z vinske karte v svoji verigi hohštaplerskih nočnih klubov 40/40, kjer so bile zlate flaše kristalčka med najbolj prodajanimi artikli) začele krožiti tudi šale, kot je denimo tista, da je še nerojeno dete že podpisalo pogodbo za izdajo prvih petih albumov. Kar mogoče sploh ni šala, ane. Nenazadnje nam je tovariš Venek že leta 1984 pri uri biologije v sedmem razredu razložil, da je dejansko zelo praktično, če otroci prevzemajo poklice svojih staršev. No, mi smo sicer za razliko od svojih staršev postali usmerjeno izobraženi naravoslovno-matematični in družboslovno-jezikoslovni tehniki, ampak v familiji Troigros v Roanneu na robu Burgundije si pa osnovni delovni orodji – kuhalnico in kelnerski prtiček – v tisti bajti nasproti železniške postaje dejansko že osemdeset let podajajo iz roda v rod in nič ne kaže, da bi sile familijarne kontinuitete kaj pešale.

Da to ni nič čudnega, nam bo jasno takoj, ko njihov priimek preložimo v nam bolj razumljiv jezik. Troisgros najprej razbijemo na dve besedi, trois in gros to pa zlahka poslovenimo v trije debeli. Kar se zdi nadvse primeren priimek za kuharsko-gostinsko familijo (kot bomo videli kasneje pa to ne velja tudi za njenega trenutno vodilnega člana, ki rad poudarja pomen rednega uživanja sadja in zelenjave) in obetavno poimenovanje za napis na izvesku njihove krčme. Ta se je sicer leta 1930, ko sta jo kupila babi in dedi Troisgros, imenovala Hotel des Platanes, pet let kasneje so se platane spremenile v Hotel Moderne, ki se je obdržal 30 let. Leta 1965 je plac tudi uradano postal Freres Troisgros, dandanes pa je znan kot La Maison Troisgros. Oni, ki so tam že kdaj obedovali, pa znajo celo povedati, da bi se pravzaprav lahko kar cel Roanne imenoval Troisgros, glede na to, da tam razen tega establišmenta ni ama nič drugega. Tudi prav – nam je tudi to dovolj. Še posebej, če najavim še eno trivijo: restavracija družine Troisgros je bila dvakrat razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. Prvič jim je laskavi naziv leta 1972 podelil vodič Gault Millau, drugič pa so ga dobili od ljudkoglasnega ameriškega vodiča Zagat leta 2007. Hej, še celo picajzlasti Andy Hayler jim je prilepil 10/10 in Urška, ki jagenjčka komajda mara, pravi, da so bili oni kotletki, ki jih je Michel Troisgros skuhal pred desetimi leti, najboljša jed, ki jo je sploh kadarkoli jedla. In Urška je jedla že marsikje, velikokrat tudi pri podpisanem 

No, da ne zavijemo preveč stran iz Roannea: Troisgros je dejansko huda inštitucija francoske visoke kuharije, njena centralna lika, brata Pierre in Jean (restavracijo sta od staršev prevzela leta 1955 in jo do leta 1983 vodila skupaj, po nenadni Jeanovi smrti pa je bil Pierre glavni še šestnajst let, dokler ni birtije leta 1998 predal svojemu sinu Michelu) pa se mirne duše postavita ob bok svojemu dolgoletnemu kompanjonu in dobremu prijatelju Paulu Bocusu. Vajeništvo za šporherti pri treh debelih je bilo zelo visoko na spisku želja ambicioznih mladih kuharjev in tudi največji perfekcionist med perfekcionističnimi chefi, pokojni Bernard Loiseau, je tri leta pri Troisgrosih označil kot ključna za formiranje njegovega sloga. Stara dva Troigrosa sta za temelj postavila čistost okusov in svojih krožnikov nikoli nista oblagala s prevelikim številom sestavin. Formula je bila v grobem takale: sezonske sestavine v najboljši kondiciji in nato njih obdelava z vrhunskim craftsmanshipom do končnega rezultata, ki naj bo vedno jed z jasno definiranimi okusi. Glede na to, da se je Michel po šolanju in vajeniških letih v številnih restavracijah od Lausanne do San Francisca že leta 1984 vrnil v domače okolje, je seveda razumljivo, da se tudi v njegovi kuhariji zrcali družinski kuharski credo.

No, glede na to, da je Zagatovo priznanje prišlo leta 2007 in da se tudi na pellegrinki Troisgros kar dobro drži, pa je več kot očitno tudi to, da se Michel ni odločil za hiberniranje na družinskih lovorikah, ampak da tako kuharijo kot posle času primerno pelje in razvija naprej. Poslovni razvoj dandanes pomeni predvsem uporabo družinskega in svojega imena za odpiranje novih restavracij, od tradicionalno francoske Le Central v Roennu, prek pariške restavracije v hotelu Lancaster in Le Koumirja na moskovskem Rdečem trgu do tokijske Cuisine(s) Michel Troisgros. Njegovo kuharsko raziskovanje pa je zaznamovano predvsem z uporabo najrazličnejših oblik kislega in to do te mere, da svojo kuharijo označuje kot cuisine acidulee. Kako ji bomo rekli mi? Kisla, kislinska, kiselkasta, kislobna kuhinja? Vse to se ne sliši preveč frajersko, zato raje razložim, da Michel meni, da je kislost tisti element, ki zaokrožuje jedi, jim daje eleganco in globino okusa. Zato so na njegovem seznamu priljubljenih živil zelo visoko uvrščene naravno kiselkaste reči: rabarbara, paradižnik, jabolka, ribez … Ena taka nejgova zelo preprosta poletna jed je v ribezovem soku z dodatkom zvezdastega janeža in klinčkov zelo počasi (dve uri) kuhana rdeča pesa, narezana na četrtinke, prelita s sirupasto redukcijo taistega soka in postrežena s krhlji rumenega paradižnika, borovnicami, soljo in belim poprom. Iz tega krožnika se vidi tudi druga Troisgrosova špura, ki jo v zadnjih letih evangelizira v svojih javnih nastopih: veliko sadja in zelenjave. Ta postaja vedno pomembnejši del njegovih receptov.

ena: maslo, šalotka, dva kompleta piščančjih iznutric, konjak (+ šibica), sol, sladka smetana palično mletje, tlačenje skozi fino cedilce, žlička tartufate = pašteta

dve & tri: obrezana maščoba z dveh razkosanih kur, višek kože s stegen, koža s hrbtov, sol = kurji ocvirki + mastkurja

štiri: čiknvings (so v zamrzovalniku, čakajo na realizacijo)

pet: dva kurja hrbta, korenje, zelena, koleraba, por, česen, cvetača, poper v zrnu, voda, lagano parurno brbotanje, precejanje, nudli = kurja župa

šest: obrano & ohlajeno & sesekljano meso s kuhanih kurjih hrbtov, jajce, nariban korenček, nariban sir, drobtine, plitvi cvrtje v ponvi = piščančji polpeti (v ponedeljek ob polšestih, hehe)

sedem: cele noge in fileji z dveh kur, pehtran, limonin sok, paprika v prahu, olivc, sekanci orehovega lesa v alu foliji, na 110 stopinj segret webrov plinski žar, digi termometer, dve uri in pol = najjače hrustljavo zapečeno & sočno dimljeno pile e-v-a-h!:

osem: ohlajen file najjačega hrustljavo zapečenega & sočnega dimljenega pileta e-v-a-h! narezan na rezine, radič, paradižnik, trdokuhano jajce, olivc, kis, gorčica, sol = solata z dimljenim piščančjim filejem …

skratka: naj me koklja brcne ali kura gleda, če to ni osem top produktov!

p.s. natančen ogled fotografije priporočam predvsem vernikom trdogorivnih žarov, ki radi javskajo, češ kako plinski žar ne more sproducirati tiste specifične arome po lesu – well, it can …

Borec za brbončice.
Grant Achatz, ameriški chef, ki je premagal vse. Tudi raka na jeziku.

V Chicagu piha veter, pozimi je menda kar zoprno mrzel. V Chicagu je letel, kucal, umetaval, fintiral in si natikal šampinske prstane Michael Jordan. In z njim v največji meri Phil Jackson pa tudi Dennis Rodman, Scottie Pippen, Toni Kukoč in še kdo. V Chicagu je prve beate začel sestavljati Kanye West, kar je fino. Malo manj fino, že kar slabo je, da je Kanye West začel tudi repati; veliko bolje bi bilo, če bi ostal pri kovanju ritmov in rimanje prepustil someščanu Commonu. Ta v svojih rimah in weltschmerzu namreč zna slediti tudi izročilu največjih čičotov čikaškega bluesa: Muddyju Watersu, Howlin’u Wolfu, Boju Didleyu in Buddyju Guyu. Z našega, torej jedilnega pogleda na svet, velja omeniti izjmeno popularnost čikaškega hot doga. Ta je za razliko od pečenega newyorškega parjen ali segret v vodi in obložen s celo goro frišne in vložene zelenjadi. O popularnosti prigrizka dovolj pove podatek, da je na širšem območju mesta več hodokdžinic kot McDonaldsov, Burger Kingov in Wendysov skupaj. Ampak celo tak mojster mlatenja prazne slame, kot sem jaz, bi imel nekaj težav, če bi želel okoli tega čikaškega psa zgraditi cel dvostranski članek v tejle priljubljeni ediciji (razen, če bi me uredništvo tja poslalo na enotedensko strokovno ekskurzijo – v tem primeru obljubljam spisati posebno številko Dolce vite na to temo). Zatorej verjetno že sumiš, da ima Chicago v rokavu skritega še kakšnega aduta, da si je izboril pot pred tvoje oči.

Prav imaš. Chicago je tudi precej resna gastro cona. Po zadnjem štetju ima pod pasom 23 mišelink, kar je sicer lep rezultat, ni pa to nekaj, kar bi človeka obrnilo na hrbet, upoštevajoč, da smo tukajle že brali o posameznikih, ki jih imajo več (Robuchon, 26, članek obljavljen v lanski novemberski številki). Ampak v Chicagu sta dve zelo posebni restavraciji, Alinea (šesta globalno in najboljša severnoameriška birtija na aktualnem seznamu San Pelegrina) in Next (odprta šele od aprila, zato še nima medalj in priznanj). V obeh je glavni sedemintridesetletni Grant Achatz, zato bi bilo mogoče bolje napisati, da je v Chicagu en zelo poseben chef. Pa v osnovi njegova karierna pot niti ni tako posebna, akoprav je tlakovana z izjemnimi dosežki: gostinska familija (razširjena familija Achatz je v osemdesetih obvladovala devet restavracij v Michiganu), zgodnje snidenje s profesionalnim šporhertom, šolanje na Ameriškem kulinaričnem inštitutu v New Yorku in po njem štiri leta šljake v Kellerjevi kalifornijski Francoski pralnici, ki jo je zaključil na najvišji možni stopnički – kot sous chef najboljše ameriške restavracije. Nato pot v Chicago in prva chefovska pozicija, na kateri je potreboval tri leta, da je restavracijo Trio prikuhal v ameriški top ten. Vmes je leta 2002 postal best new chef po izboru revije Food & Wine, leto kasneje je dobil priznanje vzhajajoče chefovske zvezde fundacije Jamesa Bearda, leta 2005 je odprl svojo restavracijo Alinea, ki ji je ugledna revija Gourmet že leta 2006 pripopala titulo najboljše ameriške restavracije.

Če povzamemo: na začetku leta 2007 je bil Grant Achatz na vrhu sveta. Star je bil 32 let, imel je svoj razturajoč restoran, užival je v svojem početju, delal je noro-nore kreativne kuharije, bil je srečno poročen, imel je dva otroka. In zdaj seveda v zgodbo pride veliki, masivni, nemogoče jebeni kontrapunkt: imel je raka četrte stopnje na jeziku. Morš mislt večjega ciničnega posmeha usode mlademu vrhunskemu kuharju, kot je to, da mu pošlje raka na jezik? Na jezik???!! Od celega možnega organizma je šel fakin kenser naskočit ravno jezik!? Na četrti stopnji je bila predlagana terapija ena sama: odrezati tri četrtine jezika, ga nadomestiti z mišičnim tkivom iz roke in upati, da bo Grant padel v onih trideset procentov pacientov, ki po takšnem posegu živijo še več kot tri leta. Zelo verjetno nikoli več ne bi okušal nič, hranil bi se s pomočjo intubacije. Fakti bruti. In seveda Achatzovo absolutno nestrinjanje z njimi. No way!  Časa za iskanje alternativ ni bilo veliko, a na srečo tudi rešitev ni bila daleč. Na čikaški univerzi so poskusno izvajali program zdravljenja tovrstnega raka s kemoterapijo in obsevanji, v katerega se mu je uspelo vključiti. Achatz je prvo preživel brez večjih težav, radiacija pa je poleg invazivnih rakastih kvalitetno zdemolirala tudi ostale hitro nastajajoče celice na obsevanem tkivu. In ker se celice v ustih obnavljajo še s posebno zavzeto brzino, je Grant Achatz kmalu po začetku terapije ostal brez zaznav za okus. Sladko, slano, kislo, grenko, umami – niente! Živel je od vanilijevih milkšejkov, od katerih je zaznal samo vonj vanilije, na pa tudi sladkega okusa. In ves ta čas je delal z isto intenzivnostjo kot prej – verjel je namreč, da delo organizmu pomaga pri borbi in da bi ga počitek zlomil. Delo v Alinei je potekalo nemoteno: Achatz je koncipiral jedi, pomočniki pa so mu poročali, kakšen je njihov okus. In v Alinei je bilo treba skoncipirati veliko jedi, saj je tipična večerja po ferranovski formuli sestavljena iz več kot dvajsetih jedi, v katerih nastopajo esence, kreme, pene, dimi, tekoči dušiki, suhi ledi, tople želatine in ostale domislice molekularne kuharije, pri katerih so wau!-efekt, spektakel in umetniški vtis prav toliko če ne še bolj pomembni kot okus postreženega.

No, z meseci se je okus vračal, najprej za sladko, potem pa še za ostale štiri, in Achatz je ščasoma na celotno, domnevam da precej travmatično izkušnjo, znal pogledati s svetle strani. Pravi, da je le malo chefov na svetu, ki bi tako natančno poznali korelacijo med vonjem in okusom, kot jo je med prisilno dvoletno odsotnostjo slednjega spoznaval on. Zato mu privoščimo uspeh tudi pri naslednjem projektu, restavraciji Next. Ta je inovativna tako po kuharskem kot po poslovnem modelu. Meni se menja štirikrat na leto in je vedno izrazito tematsko – konceptualistično obarvan (do sedaj Escoffier – Pariz 1906 in Pot na Tajsko, v pripravi je meni inspiriran z otroškimi knjigami, sledila bo Sicilija …) vedno se postreže cela špura in ne da se naročiti posamičnih jedi. Rezervacij ni, na spletu zgolj prodajajo vstopnice – kot za teater, koncert ali športne evente: kupiš karto za določen dan in uro in takoj plačaš meni in spremljajočo pijačo (pripadajoča vina ali brezalkoholi). Na izbran dan samo še pravočasno uletiš na šov; če zamudiš več kot 15 minut, lahko tvoje zice prodajo naprej. Cena vstopnic variira glede na dan in uro, se pravi, da je ob sobotah zvečer precej dražja od, recimo, srede popoldne. Preprodajalce skinevajo tako, da lahko za en meni kupiš max štiri karte. Preprosta in učinkovita kontrola stroškov in zagotovljen obrat jedcev.

In kako je z rekreacijo? Dobro, hvala! Seveda se nisem podal v Alineasto molekuliziranje, ampak sem (človek je bil nenazadnje resno bolan) izbral Achatzov recept za hamburger, ki ga je priobčil v reviji Men’s Health. Simpl je: v mleto govedino vmešaj nariban grojer in ohlajene trakove s šalotko in kumino pražene dimljene slanine. Oblikovane burgerčke (brez premikanja, da se lepo oskorjajo) peci na vročevroči ponvi, jih po dveh in pol minutah obrni, peci še minuto in nato dokončaj z dve do triminutno peko v na 180 stopinj segreti pečici. Polpete položi na popečeno polovico bombete, premaži s sekljano mešanico kuhanih beljakov, majoneze, gorčice, kislih kumaric, kaper, čebule, peteršilja in pehtrana, obloži z v maslu pečenimi rezinami jabolka in pokrij z drugo polovico bombete. Bomba burger it is!

sicer pa je bil nastanek tele pite pogojen z nezanemarljivo količino navadnih (no, navadnih se sliši nekako slabšalno; pa ni tako mišljeno, ane … mogoče bi bilo bolj uporabiti oznako “obični”, hehe) maslenih piškotov, ki so se jih otroci med in po peki na polno vzradostili, jih tudi kar nekaj pomleli, potem pa so se nekaj časa zaprti v kredenco valjali v teglcu … dokler ni napočil čas za njihovo novo vznemirljivo življenje v vlogi podna čiz hud paja … takole smo:

podn & rob (za 20 cm model, za večje modele si izračunaj faktor, s katerim boš množil količino sestavin po naslednji formuli: premer tvojega modela na kvadrat, deljeno s premerom modela v receptu na kvadrat … če je na primer (tako kot zdajle) v receptu tortni model s premerom 20 cm, ti pa imaš tortni model s premerom 26 cm, potem je faktor, s katerim množiš količino sestavin (26 x 26) / (20 x 20) = 1,7):

• 20 dek navadnih običnih maslenih keksov
• tri orng žlice rjavega sladkorja
• četrt paketa (malo več kot 60 g) masla

fila (tu si opcijski, tale moje je bila entry level, lahko ga biksaš s parfumerijo ali dodatki v obliki limonine in/ali pomarančne lupinice, cimeta, ruma, namočenih rozin, svežih borovnic …):

• tričert kile pasirane skute
• tri jajca
• 250 gramov sladkorja
• žlica vanilijevega sladkorja

]]> http://kruhinvino.com/2011/10/13/ciz-hud-kejk/feed/ 12 napo čizpaj