chefovi recepti

tole so povezave na recepte, kot jih je v svoji kučini izvedel chef … skupine, v katere so recepti razporejeni, so živ organizem (res, v bistvu so križanec med amebo in hobotnico), zato jih bo chef dodajal, odvzemal in spreminjal … ampak slednje ne prav pogosto, ker se mu ne bo dalo …

generalne opombe: chef kakšno reč oceni tudi na uč in ne uporablja tehtnice za vsako malenkost (razen za preverjanje lastne teže in pri pripravi sladic, kjer s količinami in razmerji med njimi ni heca) … chefu je bil tudi zelo všeč slogan kam pa pridemo brez domišljija?!, ki ga nadvse spodbuja pri emotivno-kreativnem procesu med piskri … spreminjajte, dodajajte, odvzemajte, aplicirajte, preklinjajte in na koncu ne pozabite vsega skupaj pojest … če kaj ne štima, se pofočkajte v komentarje (kar lahko naredite tudi – in predvsem – če vse štima), ne pa me preganjat z nožem, vilicami in surovim korenjem, če vam kaj ne bo kul … kuhlo v roko!

OSNOVNA ŠOLA
bazični polbeli kruhki
bazilikino olje
malinov kis
pesto
ta hitra pašteta s piščančjimi jetri
liptauer
rabarbarina marmelada
pikantna kutinova marmelada z oreščki
mlinci
ribji fond
rakov fond
telečji fond
perfektno ocvrto jajce
bebipapa s korenčkom in kolerabo
omake, ful omak (tudi konjakova!) za meso in ribe …klikni, klikni!
paradižnikova salsa
osnovna krema za sladoled
masleno listnato testo
zelo počasi pečena vmešana jajca
skutini žličniki
kislo mleko, kisla smetana & mladi sir
domače surovo maslo
limonada s svežim sadjem
počasi pečeni paradižniki – za ozimnico
predkuhan/parboiled polnozrnat riž
perfektno skuhan fižol
brez frke poširano jajce
crème fraîche
jajc u kruhu
jetrni cmoki (za govejo juho)
paradižnikov ketchup
pol-minutna majoneza
doma narejen mladi sirček (labna) v olivnem olju
kisle kumarice
na hladno zvarjen ledeni čaj
ponovno hrustljav star kruh
bela omleta
sauce hollandaise
polnjena & gratinirana cuketa
polpeti iz kuhane govedine
slana pita iz maslenega listnatega testa

ŽUPE, JUHE, MINEŠTRE, OBARE
zelenjavna juha za pravičnost in razvoj (s teletino za krivoverce)
krompirjeva kremna juha z lisičkami
super ajnfoh lečina juha
porova kremna juha s kostanjem in camembertom
kostanjeva juha
lečina juha z lignji in zelenjem
bobići
zelo zelena juha iz brokolija in špinače
ribja juha z bazilificiranim filejem
kremna juha iz janeževega gomolja s pečenico
stew iz svinjske ribice z marelicami in jabolčnikom
kremna juha iz gomolja zelene s sotiranimi jabolki in hrustljavo slanino
minimalistična morska juha
chili con carne
kremna juha iz zelenih špargljev
kašljevačka mučkalica
frtajčka s tartufi
rap soup – krepka kremna juha iz volvskega repa
hladna kumarična juha
bouillabaisse (hardcore ribja župa iz marseilla)

SAMO LJUBO ZDRAVJE
poletna solata iz kumar, paradižnika in stročjega fižola

fritaja z melancani (in češnjevci)
špinačni mafini s sirom
lazanja iz zelenjave (z mletim mesom, da dedci niso sitni)
terina iz kumaric z dimljenim lososom
špinačno/skutne balinkugle
sendviči iz buče z mozarello in parmezanom
v pečici pečena fritaja z bučo in brokolijem
v foliji dušeno repno perje z limono
bruskete s paradižnikom in baziliko
obtežen kruh, napolnjen z zelenjavo in tunino (pan bagnat)
mladi melancani s paradižnikom in baziliko
karamelizirani gomolji: repa/kolerabica/korenje
mini tatinski kolački s čebulo in porom
čips iz zelene
gratinirani šparglji v pršutovi srajci
špinačna pita za se važit z njo
papa di pomodoro – gosta juha iz kruha in paradižnika
solata iz rdeče pese in fete
popečen kruh z rdečim fižolom, paradižnikom in redkvico
zimski caprese
balzamična marmelada iz rdeče čebule
skladovnica iz rdeče pese in mladega sira
brstični ohrovt s slanino
brokolijev sufle
treviški radič iz pečice
cvetačni kroketi
rižota z artičokami (in jagenjčkovimi zarebrnicami)
artičoke s krompirjem
pesto iz redkvičinega perja
hladna kremna juha iz rdeče pese
sadni smoothie, shake, frape al karkoli že
ješprenčkova župa z rumeno bučo
gratinirani porovi trikotniki, polnjeni z bučnim pirejem
pesto iz sušenega paradižnika
v belem vinu in olivcu dušene artičoke
brusketa s pestom iz radiča in orehov
ocvrti bučni cvetovi, polnjeni z ovčjo skuto in olivami
brokolijev namaz
zelenjavna juha s pestom (soup au pistou)
paradižnikov tarte tatin
s fižolovo kremo in rižem polnjene in na žaru pečene paprike

PEKARIJA HOJLADRIJA
pikantni kruhki z dvema siroma
masleno/mlečni kruh za toast
lepinje
francoska štruca – baguette
pita kruh
ajdov kruh z orehi
kruh, ki ga narediš brez mesenja
pisan teranov kruh
spektakularen hrustljav naluknjan kruh – fougasse
paradajzovi kruhki v emajliranih lončkih
pizza z mozzarello, bučkami in telečjim filejem
polnozrnate zvezdaste makovke
zavite kruhove palčke s suhim paradižnikom in parmezanom
divje rdeč, v sopari kuhan kruh
blag ržen kruh
še hitrejši, 100% polnozrnat kruh lenuh v modelu
parmezanovi krekerji z rožmarinom
švedski rženi kruh iz tetrapaka
hrustljave krušne skodelice
hrustljave krušne žogice za solato
dve fokači (ena z rožmarinom, druga s sušenimi paradajzi)
soda bread (kruh  s sodo bikarbono)
piadini (v ponvi pečeni ploščati italijanski kruhki (via autogrill))
kajzerice
ocvirkovca s praženo čebulo
na maslu popečeni kruhovi cmoki
ploščat kruh – čapati na žaru
samorastniški kruh (kruh pečen iz spontanega/divjega kvasa)
bomba! bombete za hamburger (najboljše ever, ne traži dalje!)

TESTENINO, RIŽOLINO & KROMPIR
dvakrat rdeča rižota z jagnječjimi ledvicami (ali brez)
bicine flike
integralni pilav z dvema dimoma
njoki iz rdeče pese z žajbljem in pistacijami
papardele z ragujem iz kunca
krompirjeva torta s pršutom in tremi siri
peresniki s sardelami in koromačem
peresniki s kremasto omako iz zelenih špargljev
kremasta polenta s šparglji
rižota z lignji na rdeče
črna rižota
špageti s paradižnikom (in poljubnimi dodatki) iz pečice
polenta, kuhana v samo treh urah
mesni tortelini
ješpren s puranovim filejem in treviškim radičem
španska tortilja
rižota z divjimi šparglji
družinska lazanja
domači krompirjevi njoki z jurčki
pizzocheri (ajdovi rezanci) z ohrovtom in krompirjem
pašta fižol (s svežim paradišnikom)
kaneloni z jurčki
torteloni z bučo
milanska rižota (s kostnim mozgom in žafranom)
makaroni z govejim repom v paradižnikovi salsi
v pečici pečen mlad krompir s panceto in šparglji
krompirjev kvader s tartufi in smetano
rižota s pestom in paradižniki
gratinirani peresniki z dimljeno šunko
sendviči iz pečenega krompirja s kremo iz zelene
njoki v čemaževi omaki z rezinami pljučnega fileja
špageti iz krompirjevega testa
kratka pašta s hobotnico na rdeče
v smetani kuhan gratiniran krompir iz pečice
tahitra rižota iz ekonom lonca (s cvetačo in zajčjim filejem)
ušesca (orechiete) z broklijevo omako
špageti carbonara z divjimi šparglji
rokodelski torteloni z zeliščno skuto na špargljevi kremi
dvakrat ocvrt in enkrat kuhan pomfri
dvojno radičevi ravioli z račjimi prsmi
rižota s filejem zajčjega hrbta in brstičnim ohrovtom

ETNO
kumare v smetanovi omaki z zabeljenim fižolom
v olje vložen sir z belo plesnijo (nakladany hermelin)
siciljanska peperonata
humus
čompe s skuto
regrat s krompirjem in ocvirki
tafelspitz z restancem in kremno špinačo
falafel
idrijski žlikrofi
musaka
katalonska fiesta: solata s pomarančami, gratinirani melancani + paprike, juha z mesno bombo & crema catalana
burek session: mesni burek & zeljanica
cock-a-leekie (škotska piščančja župa s porom)
blini (debele ajdove palačinke + kisla smetana + ikre = mmmmm…)
mučkalica (kašljevačka, ampak velja za etno!)
tufahije
yxa (ruska bistra juha iz sladkovodnih rib)
mehiške tortilje
pojedina po receptih valentina vodnika: dobra prežgana župa, krap v sardelni omaki, špinačni cmoki, mandljeva torta (brez moke) – fotke so pa tukaj
koroški hren s kruhom in govejo župo
račje noge v confitu – od začetka do konca
sarmice
trska v pivskem testu (a.k.a. fish od fišenčipsa)
tandoori-style pišče

MORJE! (IN OSTALO VODOVJE)
lignji, tuna in repki kozic na kremi iz belega fižola
dišeče ajnfoh sardele v pečici
z agrumi marinirani sardoni
hobotnica z breskvami in malinovim kisom
tunin steak z zelišči
v pršut oviti škampi s popečenimi palčkami iz kolerabe
orada na pomaranči
postrv s šampinjoni in špinačo v limonini sopari
lososova pašteta v aspiku
brancin v kruhovem testu
špageti z vongolami
hrustljav brancinov file z v pomarančnim sokom dušenim korenčkom
v foliji zapečena muškatna hobotnica
lososov file s kremasto jogutrovo omako
ščuka v pečici … und kartoffel dazu (by zeds)
dagnje s šampanjcem
file bele ribe na dušenem koromaču
ribja pita (fish pie)
gravlax – na suho mariniran surov losos
kanoče s fetuccinami (by bojan)
morski list a la meuniere
rakov koktejl
dušeni lignji s krompirjem
polpeti iz bele ribe s paprično-paradajzasto salso
file orade s korenjem in koromačem v škrniclju
solata iz belega fižola, dimljenega lososa in curryjaste majoneze
hobotnična juha s krompirjem in korenjem
v pečici pečeni sardoni z drobtinami in peperončinom
škampi s panceto na bananinem pireju
poširan bakalar na belo
gosta omaka iz ribjega drobirja (+ linguini)
rezine surovega piranskega brancina v polnozrnatem pilavu s hrustljavimi šparglji in paradižnikom
pojorski bronzinić (enolončnica z ješprenom, lečo in lignji)
azijsko začinjena mečarica na žaru
hobotnica na žaru
 

MESENO POŽELENJE
telečji jezik v solati
sočna svinjska pečenka
parmezanove skledice s pirejem iz melancanov in fižola, svinjskimi medaljoni in jurčki
cel piščanec, pečen v glineni posodi s pokrovom (schlemmertopf)
svinjska ribica z grozdjem in figami
uzakonjena saltimbocca alla romana
v rdečem vinu dušena govedina
z mletim mesom polnjena zeljna glava
s kostanjem polnjena pečena raca
gosje prsi s hruško, zeleno in gosjimi jetri
osso buco, dušen v guinessu
piščančje prsi s pistacijami in avokadom
all in one jagenjčkovi kotleti
sladkaste piščančje okončine z limono
piščančja stegna polnjena s pistacijo
jagenčkovi kotleti na mladem grahu z meto
mini tatarci s sorbetom iz rdeče paprike
petminutni medium-rare steak iz pečice
ohrovtovi zvitki v močni paradižnikovi omaki
telečji vozlički v gorčični omaki
mini krostatke z bučinim pirejem in gosjimi jetri
krepak stew iz volovskega repa
roastbeef, pečen v kosu
dušena goveja rebra z ingverjem in kavo
piščanec z dvema pehtranoma in korenjem
mesne kroglice z mladim slanim sirom
dušene jagenjčkove krače z limono in cimetom
kosi piščanca z rižem iz pečice
goveji carpaccio z belim tartufom
filet mignon s tartufno smetano na krompirjevi pahljači
terina iz gosjih jeter
popolnoma mehko jagnječje stegno v glineni posodi
v pršutu pečena figa z gorgonzolo
zajčja obara s korenjem & krompirjem
pečen piščanec (zimska izdaja – z gomoljno zelenjavo)
coq au vin (ampak taprav: petelin v vinu!)
pikantna ocvrta piščančja krilca
florentinec/porterhouse steak na žaru … s pomfrijem, pečeno zelenjavo in kremo iz koromača
kuhano-pečena svinjska rebra
počasi dušene govje ličnice na rezancih z gobami šitake in polpečenimi paradižniki
pečenka s suhim sadjem
zajčji žvacet (z v sopari kuhanim kruhom)


KOTIČEK ZA PRAVE DEDCE

predpivska ponev z budjolo in fižolo
špageti s česnom, olivcem, feferonom in peteršiljem
teranov toč
telečja jetra z limono
v pečici pečen odojek (s hrsk hrsk kožo)
tapočasen golaž iz govejega bočnika
volovski rep v aspiku
jajca v vicah
popoldne pravega dedca (v katerem nastanejo polnozrnati kruhki, goveja juha, jesihflajš, razkosano pile, piščančji font, piščančja pašteta, široki rezanci s tartufi in čokoladni mousse
dimljene papaline (šproti) na česnovem kruhu
doma narejena slanina
s šejkanjem narejeno maslo
dušeno/pečen svinjski flam
sirov fondue
kurji ocvirki
češka fešta (z nakladanim hermelinom, kračo, mariniramo v temnem pivu, rženim kislim kruhom, gulašovo polevko z gobami, bramborački in palačinkami)
deset šotoriščnih jedi – ko si obsojen le na gorilnik ali dva (enolončniški bolonjez, rižota z bučkami in hrustljavim pršutom, taljata na stročjem fižolu, pečena riba z blitvakrompirjem, panzanella, kurji ajmoht z žganci, ravioli v smetani, špageti z melancani in mocarelo, instant grill, obamova pizza z razgledom)
domača piščančja salama (z olivami & pehtranom)
nudli z ostanki
rilec/rillettes/manteca colorada (kao-paštetni namaz iz svinjskega bauhka)
piščančja klobasica s sušenim paradižnikom in timijanom
muffinski ham-and-eggs (v skodeli iz šunke pečena jajca)
doma narejena šunka
vampi v pikantni salsi s čičeriko
peklan, kuhan in pogrilan telečji jezik
cel piščanec – razkoščičen in pečen
v hladilniku kuhan jelenov hrbet

SPEKTAKELSKE UMETNOSTI
grenadina s teletino, smetanasto vodno krešo, špageti iz korenja in lisičkami
(via marco pierre white)
paniran, a ne ocvrt goveji file (via massimiliano alajmo)
telečje ledvice po dijonsko (via paul bocuse)
cimetov krof in kapučinov semifredo (via thomas keller)
nordijska pojedina: nordijski kruh s poširanim tartufnim jajcem; zimski zelenjavni vrt z ječmenovo prstjo; popečene kapesante s koprcovim oljem in kremo iz kuhanih rumenjakov; pujsov bauh iz pace z ocvrtimi krompijevimi olupki in v pivu mariniranimi šalotkami (via rene redzepi)
rezanci v reducirani smetani z rumom, kapesantami s črnim tartufom in mlečno rumovo peno (via anne-sophie pic)
pikantno marinirane klapavice & ostrige s curryjem (via martin berasategui)
rižota s paradižnikom, surovo tuno in omako iz rukole (via heinz beck)
peteršiljeva juha s hrenovimi cmočki & dimljena postrv s toplo masleno majonezo na krompirju in koromaču (via janez bratovž)
čebulni sufle z juho iz mehke solate (via joël robuchon)
vegetarijanska pica (via giovanni santini) – je veliko boljša, kot se sliši, res
kvadrat iz jagnječjega tafelšpica s krompirjem, prepeličjim jajcem in zeliščno kremo (via sven elverfeld)
bučna kremna juha z po dimljenem špehu dišečim smetanovim žličnikom  & grahova juha na zelenjavnem želejčku (via marc veyrat)
osemurna bolonjska omaka (via heston blumenthal)
v mešanici hoeagaardna in belega vina dušena svinjska krača z zimsko zelenjavo in maslenim pirejem (via peter goosens)
osmojen goveji karpačo z belim tartufom (via gordon ramsay)
file brancina z dimljenim olivnim oljem in emulzijo iz z vanilijo odišavljenega olivnega olja in jabolčnega soka (via joan roca)
pikantna čokoladna krema z želejem iz rdeče paprike in čokoladni ganache s pomarančnim sokom, olivnim oljem in soljo (via inaki aizpitarte)
raviol, polnjen s špinačo in poširanim jajcem (via raymond blanc)
hamburger z belo salso in pečenimi rezinami jabolka (via grant achatz)
jabolčna granita s hrustjavo karameliziranim jabolkom (via michel troisgros)
terina iz gosjih jeter z balzamično sredico in oreškastim posipom (via massimo bottura)
pečeno-poširan ribji file z belim vinom (via freddy girardet via the modernist cuisine)
hrustljavi makovi kruhki s tuno in paradižniki (via alain ducasse)
v vosku kuhan postrvji file z rumenim korenjem (via heinz reitbauer)
suši (via jiro ono)
jogurtova pena s sezonskim sadjem (via ferran adria)
počasi pečeno svinjsko pleče s kimčijem in ostalimi hecnarijami (via david chang)
rdeče obarvana japonska redkev z rižem in čebulnim pirejem (via pierre gagnaire)
zamrznjen jagodni souffle (via daniel boulud)
črni riž z zelenjem in mlekom brazilskih oreščkov (via alex atala)
šparglji z limonsko travo, limeto in pistacijami (via bjorn frantzen)
dušene breskve (via alain passard)
napad volka v snegu (via craig thornton)
počasi pečena račka s krompirjevimi palačinkami (via tom kerridge)

SLADKO
s čokolado oblita sadna nabodala
borovničev sladoled
limonov sladoled
pistacijev sladoled
štrudl s slivami in jabolki
kuhana smetana
limonovo-metin sladoled z vročo rabarbaro
dišeča temna pita s sadjem
tarte tatin (obrnjena karamelizirana jabolčna pita)
muso od čokolade (mousse au chocolat)
limonina/limetina pita
jagodni sorbet
hudičevo dobra dvojna čokoladna torta (devil’s food cake)
prava vroča čokolada s cimetom
nemška torta (s pekani & kokosom)
sorbet iz zelenega čaja, limete in gina
puding/krema iz rdečega grozdja (izabela rulz!)
zaprta pita z orehi
lešnikova krema/namaz s kakavom in medom (not-ella)
sladoled iz not-elle ali nutelle
preprosta krostata s hruškami
mandljevi piškoti s kakavom
otročje lahka čoko torta
karamelni jogurt
blaugrana: rdeče-modri mandljev puding
v pečici pozabljena meringa s češnjevo marmelado
korziška pita iz ovčje skute (fiadone) s češnjami
pregrešna češnjeva pita
zamrznjeni souffle z malinami
slivov crumble
sladki sirovi štrulkji
carski šmorn
tiramisu (z domačimi piškoti!!!)
hitri kukiji
čokoladni šmorn
domači čokolatini s suhim sadjem, oreščki in solnim cvetom
sivkin sladoled na biskvitu + rabarbarina omaka
cheesecake – skutina pita
hokaido-bučni creme brulee
pečen mango z angleško kremo
v puhastem testu pečena polnjena jabolka
hruške v masleni karameli
raviol iz krompirjevega testa s suhim sadjem