Kmetič v New Yorku.

Daniel Boulud, kmetsko dete iz okolice Lyona, se je udomačil v najbolj mestnem od vseh mest na svetu in postal ikona newyorške gastronomske scene. 

Ker je Dolce Vita publikacija, v kateri se kar veliko ukvarjamo tudi z drugimi, ne le prehransko-vinskimi aspekti uživanja v življenju, zagotovo ne bo narobe, če tokratni članek  o kuharski re-kreaciji začnemo z muziko. Je pa vseeno res, da nismo punkovsko-novovalovski fanzin, zato so verjetno redki bralci, ki bodo trznili ob omembi naslova 315, Bowery Street. Jih pa zagotovo med vami ni malo, ki se vam ob velikih tiskanih črkah CBGB – te so kratica za country, blue grass in blues ter tvorijo ime kluba, ki je na omenjenem naslovu obratoval od leta 1973 do 15. oktobra 2006, ko se je zaprl z emocionalnim koncertom Patti Smith – pred očmi in v ušesih zarola celotna newyorška punk-rock zgodovina. Skorajda bi težko našli vpliven newyorški band, ki ni neločljivo povezan s kultnim klubom: Ramones so tu odigrali prvi resen koncert, Blondie so tu igrali že, ko se se imenovali še Angel and the Snakes in CBGB je bil prvi plac, kjer so resno jemali rapajoče judovske middle-class mozoljarje Beastie Boys. Celoten Lower East Side je bil še v osemdesetih najbolj getovsko oster del spodnjega Manhattna, kamor so v poznih nočnih/zgodnjih jutranjih urah po tem, ko so poribali vse štedilnike in pečice, radi zahajali tudi kuharji iz uglednih restavracij. Verjetno si nihče med njimi ni mislil (no, verjetno v poznih večernih/zgodnjih jutranjih o tem nihče niti ni razmišljal), da se bo oni konec kdaj toliko spravil v red, da bo namesto punkovske meke tam visokomodna dizejnerska štacuna, na sosednjih vratih pa zelo ugledna restavracija, katere lastnik bo eden izmed njih. In ta eden ne bo kar tako – bo namreč eden redkih newyorških šefov, ki bo imel pod pasom dve glavni stanovski trofeji: tri Michelinove zvezdice in štiri zvezdice New York Timesa. No, pa se je prav to res zgodilo: kjer je nekdaj DeeDee Ramone pred vsako pesmijo na hitro preštel one-two-three-four, je zdaj trgovina oblikovalca high-end moške mode Johna Varvatosa, zraven pa je odprta kuhinja in bar DBGB. Nominalno je razlika med starim in novim le v prvi črki, formalno pa, kot Slovenci dobro vemo, nič več ni tako, kot je bilo. Nič več.

Čeprav: novemu gazdi, chefu Danielu Bouludu, je treba priznati, da onstran izbora imena (prvi dve črki sta pač začetnici njegovega imena in priimka) izkazuje dovolj čuta za zgodovinski spomin tudi z notranjo opremo, ki je s skladiščnim izgledom precej blizu surovosti, ki je nekdaj vladala tu naokoli. Še več: tudi ponudba DBGB-ja je precej hardcoreovska: za 495 dolarjev (+ davek in napitnina) lahko osmerec bivših panksov spomine na mladost obuja ob celem na ražnju pečenem ter z gobami, blitvo in kostanji polnjenem odojku, za dodatnega dvestotaka pa jim Bouludovi kelnarji v neomejenih količinah točijo pire, ki jih zanje iz okoli 120 postavk dolgega spiska izdelkov malih rokodelskih pivovarn z vseh koncev sveta izbere sommelier. DBGB ponuja tudi serijo fantazijskih hamburgerjev (najbolj znan polpet mlete govedine je Boulud oplemenitil z gosjimi jetri, z mesom v rdečem vinu dušenih svinjskih rebrc, tartufi, paradižnikovim confitom in hrenovo majonezo) in cel ducat posebej za ta lokal razvitih klobasic – od vermontske, ki je polnjena z dimljenim cheddarjem, do tajske z limonino travo. In če to še ni dovolj argumentov za simpatiziranje z DB-jem: na vinski karti v DBGB ima poseben odsek za oranžna vina, na katerem – seveda v družbi zamejskih Gravnerjev, Zidaričev in Vodopivcev – kraljujeta tudi Movijin lunar 08 in Simčičeva rebula opoka 07.

Ampak, pozor – vse opisano velja za DBGB, ta pa velja za najnižjo stopničko Bouludovega razraščajočega se nabora restavracij. Vrh je seveda severneje, na 65. ulici, v restavraciji Daniel, kjer poleg degustacijskega menuja za 220 dolarjev strežejo tudi 50-gramske odmerke kaviarja (od 230 do 470 dolarjev), vinska karta pa ponuja par vrtoglavih vertikal – Château Latour jim nese do letnika 1949, Château d’Yquem pa še 31 let bolj nazaj.

Reč je – ob ostalih šestih newyorških ter miamijski, londonski, pekinški, singapurski in torontski izpostavi – vsekakor velik dosežek za kmečkega pobiča iz okolice Lyona, ki je v kuhariji pristal zaradi hvatanja krivin – lahko se je namreč odločal med delom na polju ali pomočjo mami v kuhinji. Verjetno tudi ti – tako kot on – nisi dvakrat pomislil, kaj je izbral – in mogoče prav zato vsakemu mlademu kuharju polaga na srce, da je najbolj pomembna stvar pri gradnji kuharske kariere izbira pravih mentorjev. Izbrati moraš najboljšega možnega in mu nato popolnoma prepustiti vzgojno-učni proces. Tovrstna brezpogojna predanost, pravi Boulud, te bo od enega vrhunskega mentorja gotovo vodila k drugemu in od tu naprej. Če ti na tej poti od enega do drugega slučajno uspe priti v Bouludovo šolo, potem pričakuj, da boš zanj delal najmanj leto in pol; kdor odneha in gre prej, naj ne pričakuje priporočilnega pisma. Zakaj takšna striktnost? Zato, ker je imel Daniel z delegiranjem dolgo časa velike težave, ki izvirajo iz prepričanja, da je najpomembnejša odlika vrhunske restavracije konzistentnost. In glede na to, da ima v Danielu še danes na vsaki postaji v kuhinji postavljenega po enega sous-chefa, ki nadzira kuharja in njegove končne izdelke, je moč sklepati, da je še vedno precej nezaupljiv – ali pač, da je v tem času razvil delujoč sistem, v katerem je pomembno celo razmerje med evropskimi in ameriškimi kuharji, zato Daniel v svojih restavracijah redno odpira mesta za kuharje iz Evrope; seveda pa tudi zanje velja osemnajstmesečna zaobljuba.

Za eno osnovno potezo, ki definira Bouludovo kuharijo – konzistentnost – torej vemo. Druga je sledenje sezonskemu ritmu. Ta je, tako pravi, vanj vsajena že od otroštva na kmetiji, kjer se je vedno kuhalo tisto, kar je bilo v danem momentu sezone zrelo in v najboljši formi. Dobita pa ata in mama Boulud od svojega ameriško gasterbajterskega sina velikokrat posebno poslastico z druge strani Atlantika. Ko gre David na obisk v rodne kraje, namreč nabavi žive mehke rake, jih zavije v vlažen časopisni papir in jih skupaj s nekaj kosi ledenih vložkov za hladilno torbo zapakira v kovček. Po pristanku v Lyonu na kmetiji Bouludovih torej vendarle jedo tudi nekaj, kar ni sezonsko in lokalno. In čeprav se Daniel – ki v kuhinji ne more brez drobnjaka, olivnega olja, paradižnikovega confita, dobrega balzamika in bakrenih loncev – osebno najraje pocrklja s preprosto, v ponvi pečeno kurjo nogo z zelenjavo, čebulo in krompirjem, mu je najljubši obrok v življenju kljub temu tisti, ki ga je konec marca leta 2005 pojedel ob svoji petdesetletnici. V njegovi restavraciji je takrat vsak izmed prisotnih šestnajstih vrhunskih chefov pripravil eno jed, popili pa so 80 steklenic vrhunskega vina najboljših letnikov. Nič ne bi imel proti, če bi tudi meni uprizorili kaj takega. Imate še devet let časa …

Zamrznjen jagodni soufflé

Oh, kako me je mikalo, da bi bil za domačo rekreacijo uprizoril katerega od znamenitih Bouludovih hamburgerjev. Ampak hamburger smo na teh straneh že pekli po receptu Granta Achatza – pa tudi resno mesno pojedino smo imeli že pred dvema mesecema, ko je tu gostoval David Chang. So se pa po placu svaljkajoče hispanitske jagode letos izkazale s kar zavidljivo ravnijo okusa in v želji (kaj želji, urgentni notranji potrebi), da bi zimi zavdal konšni šus, sem iz Bouludove knjige Daniel’s Dish: Entertaining at Home with a Four-Star Chef na koncu izbral eno ultimativno pomladno sladkarijo. In ker zmrzline ni nikoli preveč, je to taka zmrzlina, ki sega visoko čez rob posodice, v katero je djana, in to tako, da ne izgubi niti kančka elegance.

sestavine:

• 750 g jagod
• 180 g sladkorja
• 3 beljaki
• pol žličke limoninega soka
• 330 ml sladke smetane

Najprej pripravi posodice – naj bodo to kar male keramične posodice za soufflé. Iz peki papirja izreži trakove, ki naj bodo visoki za dve višini posodic za soufflé, dolgi pa toliko, da z njimi po obodu z zunanje strani dvakrat oviješ posodico. Ko to storiš, papir zalepi s selotejpom ali spni s sponko.
Kakšnih deset jagod nareži na tanke rezine in jih drugo ob drugo postavljaj na rob posodic; pri tem rezine pritisni ob papir.
Ostanek jagod z mikserjem ali paličnim mešalnikom zmelji v gladek pire, ki ga pretlači skozi fino cedilo. Odmeri 350 gramov pireja, ostanek pokrij in spravi v hladilnik.
Smetano stepi toliko, da za metlico ostajajo mehki vršički – ne preveč na trdo! Postavi jo v hladilnik.
V malo kozico deni 150 gramov sladkorja in pol decilitra vode, zavri in kuhaj, dokler sirup ne doseže temperature 120 stopinj.
Medtem stepi beljake: najprej v mehek sneg, ki mu dodaj limonin sok in 30 g sladkorja in stepi do trdega.
Ko sladkorni sirup doseže 120 stopinj, ga v tankem curku prilivaj k snegu, ki ga medtem kar mešaj na nizki hitrosti. Hitrost povečaj in stepaj, dokler meringa ne naraste in postane sijoča.
Polovico jagodnega pireja nežno vmešaj v smetano, drugo polovico pa v sneg. Sneg zdaj zmešaj s smetano in z dobljeno maso napolni posodice, ki jih čez noč postavi v zamrzovalnik.
Pred serviranjem previdno odstrani peki papir in souffléje pusti na sobni temperaturi kakšnih 20 minut, da se malo zmehčajo. Postrezi s preostankom jagodnega pireja.

pa tudi bivaki sami niso od muh:

tale na sliki pripada kuči borgogno in je na tem mestu že najmanj 251 let – toliko časa namreč že pridelujejo vino (trivia: ob njihovi stoletnici, torej leta 1861, se je njihovo vino točilo na slavnostnem kosilu ob razglasitvi enotnosti italije) in dejansko je vse v teh dveh vasicah posvečeno vinu … tako barolo kot barbaresco (od tu naprej govorim o vinih, ne o vasicah) sta narejena iz grozdja sorte nebbiolo, ki pa takega imena nima, ker bi bil tankcan kot meglica, ampak bodisi zaradi meglic, ki se ob času trgatve (ponavadi konec oktobra) rade stlačijo v vinograde bodisi zaradi tanke belkaste plasti, ki se na grozdju naredi, ko je popolnoma zrelo … no, in to grozdje se potem predeluje – v barolu je tako, da mora vino imeti vsaj 13% alkohola, pred začetkom prodaje pa mora vsaj tri leta (šteto od 1. januarja po trgatvi) preživeti v kleti, od tega dve leti v kostanjevih ali hrastovih sodih, za dodatno oznako riserva pa je v kleti 5 let, od tega vsaj dve leti v lesu; barbaresco lahko police okupira malo prej: po dveh letih (eno v sodih) in po štirih za riservo, pa tudi pri alkoholu so malo bolj na easy, mora ga pa imeti vsaj 12,5% … načeloma je pa tako, da si je za barolo treba vzet kar nekaj časa, najboljše je, če ga pustiš pri miru, dokler ne vstopi v najstniška leta, saj se tanini šele takrat začnejo res dobro mehčati – seveda pa ti specialistički poznavalci znajo povedati tudi, da je barolo iz la morre najmanj zajeban in se ga lahko pije relativno mladega, takisto pa ti lahko povejo kaj o posebno hudih letnikih, ki dosegajo posebno hude cene – napotnika je, recimo, iz ene vinoteke v barolu odpihnilo, ker v njej ni našel vina, cenejšega od 80 evrov … se je pa kasneje izkazalo, da je šlo bolj za turistično past, v katero so pač naložili prvoligaška vina in najboljše letnike drugoligašev … v la morri (odkoder smo posneli panoramski shot tu zgoraj), ki je še ena (zelo bijutiful) vas nad barolom, je namreč najti tudi tole

 in prijaznega gospoda, ki sta mu kruhinvino dala nalogo, naj iz ponudbe lamorrskih barolistov izbere tri flaše, ki skupaj ne bodo koštale več kot 70 evrov, obenem pa naj v izbor vključi kakšnega novošolca in starošolca … je namreč v barolu tako, da se je v sedemdesetih in osemdesetih letih med pridelovalce naselil razkol, ki se imenuje kar barolske vojne: novošolci so namreč začeli barolo cimprati bolj modernjakarsko (bolj sadna, manj tanična vina) – krajše maceracije (dnevi namesto tedni) in fermentacije (skorajda ure namesto dnevi) ter počitek v novih barikih (namesto v velikih starih sodih), starošolci pa so tulili, da to seveda ni barolo, da je to neka moderna mednarodna brezidentitetna spakedranka ipd. … dandanašnji seveda ne tulijo več drug na drugega, ampak so si oboji našli svoje kupce in pivce in jim ne gre slabo … nam pa tudi ni, v oštariji il duca bianco v la morri so namreč skuhali marsikaj dobrega, zmagali pa so tile oslovski ravioli:

in, oh ja, seveda, da ne pozabimo na duhovno oskrbo bralstva – dušo smo si nahranili še z ogledovanjem obsežne zbirke staroegipčanskih mumij in kipov v muzeju egizio v torinu, kjer smo so naučili tudi to, da so veljakom v grobnice dajali cele serije lutkic, ki naj bi jim v onostranstvu dobro služili … med drugim so nekomu priložili tudi tole mini pekarno in pivovarno:

hja, ni kaj … ob koncu ne moremo mimo tega, da ne bi zapisali znamenitega stavka naše počitnice v piemontu so bile zelo lepe in simbolično vrgli še kovanca v vodnjak:

]]> http://kruhinvino.com/2013/05/16/tour-di-torino-3/feed/ 0 napo la morra4 la morra2 la morra5 la morra7 la morra3 la morra1 la morra6 http://kruhinvino.com/2013/05/05/tour-di-torino-2/ http://kruhinvino.com/2013/05/05/tour-di-torino-2/#comments Sun, 05 May 2013 18:27:43 +0000 napo http://kruhinvino.com/?p=4201 Continue reading →]]> previously on tour di torino:
… ocvrt kruh, salame (in špehek lardo! … in kuhan pršut!!!) ročno narejeni mini agnolotti (se jim reče “al plin” – plin pomeni ščepec, tako majhni so) … pa tanka rezina sočne pečenke … in sladkiši, tradicionalni bonet ga itak zmaga (če v konkurenco ne štejemo še grnkljatega digestiva za gospoda in sladkega, mlečnega limončela za gospo) … in potem smo šli spat in …
… in potem smo šli res v torino, pa ne že takoj za mizo, ampak smo najprej malo nahranili svojega duha – v spektakularnem filmskem muzeju (vožnjo s prostovisečim steklenim dvigalom, ki te v slabi minuti dvigne 85 metrov visoko v vrh kupole mole antonelliana smo prepustili brezvrtoglavičnim obiskovalcem), v katerem so nas laterne magike in ostale filmske igračke – v kombinaciji z impozantnostjo prostora, v katega je muzej umeščen – izlakotnile do te mere, da je bilo treba nahraniti tudi telo, kar smo naredili v zelo korektni starošolski birtiji porto di savona, iz katere bo v spominu ostala predvsem tale jed:

ne izgleda bogve kako apetitlih in za marsikoga to dejansko ni (prisotni smo, jasno, izvzeti) …  čeprav (ali pa ravno zato) ji je ime finanziera, gre za tipično revno jed, ki je ne poznajo nikjer drugje, kot v piemontu … izvira iz 15. stoletja in tradicionalno so jo pripravljali iz petelinjih grebenov in mod z dodatkom drobovine ostalih živali … tale naša (no, moja) je bila pripravljena iz telečjih jeter, vampov, ledvic, priželjcov in možganov in je bila hmmm, well, memorable …
še bolj memorable pa je scena okoli tri kilometre južno od torinskega centra, v becirku lingotto, kjer je skoraj 60 let brnelo v ogromni petnadstropni fiatovi fabriki z lastno testno dirkaško stezo na strehi … čisto blizu, samo čez cesto, je bila postavljena še ena tovarna – manjša in brez testne steze – v kateri so proizvajali vermut … tudi na tem koncu smo hranili duha in telo: prvega s canalettom, renoirjem, monetom in picassom v pinakoteki agnelli sredi dirkaške steze, drugega pa v ex-vermutki, kjer je od leta 2007 doma prvi eataly (odsihmal se jih je v italiji odprlo še devet, na japonskem deset in eden, ta najbolj slaven, na aveniji madison v new yorku) … eataly je en tak ogromen supermarket, v katerem se povprečnemu članu kruhovinskega občestva odpelje od vseh pašt, mok, rižev, olivnih olj, kisov, vloženin, kruhov, sirov, svežih, predelanih in suhin mesov, sadja, zelenjave, rib, pivov, vinov, sladkarij, knjig, posodja, orodja in vsega ostalega, česar beseda ne more zaobseči, saj gre nenazadnje za več kot 15.000 različnih artiklov … vsi izdelki so vrhunske kakovstne (pa tudi cenovne) provenience, večinoma prihajajo iz italije, se pa med njimi najde tudi kak slovenski (movijina penina puro, recimo) … reč je razdeljena tematsko, s tem da ima vsak glavni becirk (meso, ribe, zelenjava, pivo/vino, pašta) svojo pripadajočo restavracijo/obedovalnico … mi smo se zataknili v tisti, ki je za 22 evrov stregla trihodni piemonstski menu, v osrčju katerega se je nahajal krožnik devetih ocvrtih specialk, ki so v teoriji izgledale takole:

v praksi pa takole:

nenavadnosti za klasičnega cvrtja vajene okuse gre iskati predvsem v ocvrtem jagenjčkovem  kotletu ter ocvrti suhi marelici (svašta!) in ocvrtem sladkem zdrobu (svašta 2!) … sicer pa košta v eatly dosega standarde prodajnih polic – tako recimo kruh, ki ga (skupaj z mleto in začinjeno surovo piemontsko teletino – vidi sliku!) postrežejo za zraven, nosi naslednje atribute: pečen v peči na drva; ročno oblikovan; počasi vzhajan iz naravnega, 15 let starega kvasa; zamesen iz bio moke, mlete na kamne … in dober in hrustljav in mehak in sočen izjemno!

zdaj smo že vedeli, da torino ne pomeni samo majhnega bikca, ampak da ga gre razumeti tudi kot le kot to!  - to! kot vzklik navdušenja, ki se izvije iz trebuha, grla, jezika in nosu kruhovinskega uživača … okej, kruh že vem, ampak kje je tu vino? … ja vino je pa že druga (oziroma tretja) zgodba … kmalu!

]]> http://kruhinvino.com/2013/05/05/tour-di-torino-2/feed/ 2 napo finanziera eataly 1 eataly 3 eataly 2 http://kruhinvino.com/2013/05/01/tour-de-torino-1/ http://kruhinvino.com/2013/05/01/tour-de-torino-1/#comments Wed, 01 May 2013 20:48:11 +0000 napo http://kruhinvino.com/?p=4183 Continue reading →]]> smo zapičili šestilo v ljubljano in ga malo vrteli naokoli, dokler nismo pogruntali, da v torinu pa res še nismo bili (če odštejemo moj lastnoročni popoldanski postanek v sredo, 9. marca 2005 uoči povratne tekme osmine finala lige prvakov med juventusom in realom  - bilo je fino, popoldne smo se napasli na čokoladnem sejmu na glavnem trgu, pred tekmo so na razglasu vrteli magnificov here i come, here i go, real pa je po podaljšku spušil 2-0) in da tudi v piemontu še nismo bili, čeprav so tam poleg paola conteja in umberta eca doma barolo, barbaresco, barbera d’alba in barbera d’asti, pa nutella in kinder jajčki, da o tartufih in gibanju slow food sploh ne govorimo … v internetih smo poiskali nam primeren bivak in ga – brez običajnega predprvomajskega čepa na primorski avtocesti, z obveznim kofetom in malico na autogrillu, s povprečno porabo 5.8 l/100 km – na izi prikruzali na enega od hribčkov v monferratskem gričevju nad reko pad … urno smo pospravili kufre v sobe in si ogledali kolekcijo najstniških, prosto po šumarku rijočih prašičkov in še eno kolekcijo njihovih mlajših, še sesajočih žlahtnikov, nakar ni minilo dolgo (čeprav se nam je zaradi popotniške lakote in nevajenosti organizmov na kasnejše italijanske večerje), ko smo posedli v lepo opremljeno preprosto jedilnico in pokusili, kaj je nastalo iz že pokojnih sorodnikov prej omenjenih kolekcij … cristina, ki je včasih ž(a)gala violino v simfoničnem  orekstru, zdaj pa z davidom fura mini agiturismo parva domus je skuhala marsikaj … in mi smo marsikaj snedli:

nekaj – z robiolo in tartufom polnjeni vol-au-ventsi – je celo ušlo objektivu, prav nič pa ustom … vsa mesna roba in velika večina zelenjave je iz domače reje in prav vse je bilo vrhunsko: ocvrt kruh, salame (in špehek lardo! … in kuhan pršut!!!) ročno narejeni mini agnolotti (se jim reče “al plin” – plin pomeni ščepec, tako majhni so) … pa tanka rezina sočne pečenke … in sladkiši, tradicionalni bonet ga itak zmaga (če v konkurenco ne štejemo še grnkljatega digestiva za gospoda in sladkega, mlečnega limončela za gospo) … in potem smo šli spat in … no, to je pa že druga zgodba … kmalu!

potem smo pa kar obždeli na soncu in vsem štirim je ratalo ime martinček in kar nekaj časa nam ni nič manjkalo … dokler se ni nekdo spomnil, da je že dva dni nazaj v nestrpnem pričakovanju vrtvoritve namešal njen neizogibni element, ki ga je bilo treba le še  kot piko na i postaviti na mango, pomarančo in jabolko:

res je bila vrtvoritev kot se šika in težko bi bili našli boljši način za reči fakof zima … nato (in zato, da bo vrtvoritev držala) smo zunaj jedli še v ponedeljek in torek in sredo in četrtek … dobro nam došla, vigred zelena!

]]> http://kruhinvino.com/2013/04/19/vrtvoritev/feed/ 0 napo outdoor1 outdoor2 http://kruhinvino.com/2013/04/14/zeko-pazi-leda/ http://kruhinvino.com/2013/04/14/zeko-pazi-leda/#comments Sun, 14 Apr 2013 17:17:25 +0000 napo http://kruhinvino.com/?p=4163 Continue reading →]]> ko smo se mulci pred xy leti med bloki pojali za tigarco (za nepoučene: žoge tigar istoimenskega proizvajalca iz pirota so sicer izgledale kot ta prave fuzbalke, a so bile gumijaste in lahke, letele so ktstomater, predvsem pa je svinjsko hudo peklo, če jo je kdo nažgal vate; posledično se je fuzbal igral s prilagojenimi pravili, pri katerih je bilo bolj kot gol pomembno zadeti oponenta), je bil vzklik pazileđa na tretjem mestu po pogostosti pojavljanja (na prvem je bil, jasno, dva na enga, fawl!, na drugem pa moja! moja!!) … pazileđa je bilo treba reči vedno, ko si nekomu podal žogo in se mu je nasprotnik bližal s hrbta, besedna zveza pa je bila uporabna tudi v drugih kontekstih – recimo, ko smo se igrali partizane in nemce (v bistvu bolj partizane, ker nemec nihče ni hotel bit in so bili zato nevidni) ter kavbojce pa indijance (za ravbarje in žandarje pa sem vseeno premlad) … če hočemo ta leđa prestavljati v slovenski jezik, nam ni treba storiti drugega, kot đ razdeliti v d in j … in dobimo ledja … teh se nam ni treba paziti, saj jih imamo v kuhinji in na krožnikih zelo radi – goveja v kosu ali narezana na dvocentimerske stejke, svinjska v pečenki ali razsoljena in sušena, divjačinska ali jagenjčkova pečena na žaru in narezana na medaljone, perutninska pa niso kaj prida … smo kaj pozabili? seveda, zajca! … v iluziji, da se besedil na kruhu in vinu lotevaš izjemno študiozno in poglobljeno, verjamem, da se že teden in pol sprašuješ, kaj se je zgodilo z ostalimi deli velikonočnega zajca – za žvacet smo pač ponucali le noge, zeko pa pride iz mesnice ponavadi brezglav, drugače pa kompleten  … kje so torej končala zajčja jetra, rebra, flam, ledja? večinoma tukaj:

no, jetra so – na hitro popečena na maslu – seveda gazdatov privilegij, ob ledjih, ki jih vidiš, tako ali tako cediš sline, skelet s flamom pa je vkuhan v fond s katerim je bila zalivana rižota … zelenilo naokoli pa ni del zajca, ampak tisto, česar zajcu ni uspelo pojesti (ga je pač nekdo prepozno opozoril, naj pazi ledja) – na tanko nariban in prepražen brstični ohrovt … vse skupaj pa je v zadnjih vzdihljajih (upam da res) letošnje prolongirane zime  nastalo takole:

• 1 zajec brez nog (okej, lahko ima noge, ampak mu jih odreži in ponucaj takole ali takole)
• po 1 komad: korenje, por, strok česna, čebula, petrešiljeva korenina, lovorov list
• polcentimetrska rezina dimljene slanine
• četrt kile brstičnega ohrovta
• skodela riža za rižote
• dve šalotki
• suho belo vino
• sol, poper, olivno olje
• maslo, parmezan

od okostja zajca brez nog z ostrim nožkom odreži obe ledvena fileja (nič bat, z rezilom noža drsi čim bližje kostem, pa bo) in jih deni na stran … ostanek zajca nareži na tri ali štiri kose, jih deni v pekač in peci pol ure na 230 stopinj, vmes pa jih nekajkrat obrni …
v kastroli na malo olivca prepraži na male koščke narezano korenje in peteršilj ter sesekljan por, čebulo in česen … dodaj zajčje kosti in lovor ter toliko vode, da je vse skupaj prekrito … župa/fond naj vre eno uro, nato pa jo precedi … – verjetno se razumeva, da lahko tole narediš dan ali dva vnaprej (ali pa še več in župo zamrzneš) …
zdaj pripravi rižotno kastrolo – segrej jo, dodaj malo masla in na njem prepraži riž … ko lešnikasto zadiši, dodaj sesekljano šalotko, še malo prepraži, zalij z brizgom belega, počakaj da povre, nakar prilij še zajemalko vrele župe in začni rižotenje: šefla vrele župe, ščepec soli, premešaj, počakaj, da se zgosti in tako tejedeno teisto, dokler rižota ni fertik …
vmes pa moraš še delat: nakockaj slanino in jo na malo olja nežno praži, da spusti maščobo … ko je špehek hrustljav, ga poberi ven in deni na stran, v masti, ki jo je pustil za sabo pa prepraži na tankcano-tanke lističe narezan (najlažje ga boš naribal na kakšnem unem ta belem plastičnem superšarf ribežnu) ohrovt; verjetno boš moral dodati še malo olja, zagotovo pa sol in poper …
v rižoto na koncu vmešaj malo masla in parmezana ter jo pokrij; medtem pa na tretji fronti prikuri ponev, prilij malo olivca in na njem z vseh strani na hitro popeci posoljena in popoprana ledja … ko so pečena, jih nareži na rezine in naredi krožnični set up: na sredi rižoto, okoli nje ohrovt, po njej rezine ledij in povrhu hrustljavo slanino … dinner time!

soundtrack je vezan na hrbtni del in njegovo izgubo hkrati: beck – loser

v aktualni ediciji dolce vite boš, to najbrž že veš,  našel marsikakšen zanimiv članek; če kaj daš na moje pripororočilo, potem preber vsaj kofetarski zapis slovenskega kofetarskega wunderkinda tineta čokla in članek o tem, kako in zakaj so leta 1855 klasificirali bordojska vina … napotnik pa se je tokrat zabubul v kuharijo modrookega francozarja pierra gagnaira – beri tu spodaj, še bolj pa bom vesel vsakega, ki so bo reč omislil tudi v papirnati izdaji

Toplozračni balon.

Pierre Gagnaire nima toliko zvezdic kot Joel Robuchon in ni slaven kot Alain Ducasse. Kljub temu mnogi verjamejo, da je najboljši – ali pa vsaj najbolj ustvarjalen – francoski kuhar svoje generacije. 

Devetega aprila letos bo Pierre Gagnaire na kakšni veliki torti upihnil 63 svečk in s tem bo starostno ravno nekje na sredi med zgoraj omenjenima stebroma, skorajda že ikonama, zrele generacije francoskih kuharjev. V prejšnjem stavku se mi je namesto besede “zrela” skorajda zapisala beseda “odhajajoča”, kar bi si glede na leta mogoče še lahko drznil (nenazadnje se po šestdesetem marsikdo ukvarja pretežno s tem, kako čimprej izpreči), nikakor pa ne po življenjski energiji in živahnosti njihovega profesionalnega udejstvovanja. Pierre Gagnaire je, recimo, v zadnjih nekaj letih bolj divji kot je bil kakdarkoli prej v svoji karieri: od leta 2006 naprej je odprl restavracije v Hong Kongu, Seulu, Las Vegasu, Dubaju in Moskvi, v zaključni fazi pa so priprave za njegovo kuharsko prezenco v Berlinu. Zdi se, da je avtorsko ponovno vzcvetel v zadnjem desetletju, ko se je začelo njegovo intenzivno prijateljevanje in sodelovanje s fizikalnim kemikom Herveom Thisom s francoskega Nacionalnega inštituta za agronomske raziskave. This je tisti možak, ki mu ob Haroldu McGeeju pripisujejo pionirstvo na področju molekularne gastronomije in zasluge za prodor znanstvenih izsledkov o kemijskih in fizikalnih reakcijah visoke kuhinje. Seveda pa je Thisov vpliv na Gagnairovo kuharsko ustvarjanje vendarle omejen, Pierrov credo se namreč bere takole: “Želim, da bi moje kuhanje izražalo čustva in inteligenco. Vsi potrebujemo poezijo in nežnost. Pa tudi dobro narejene stvari.” Navdih za ustvarjanje teh dobro narejenih stvari pa prihaja od marsikje: od jazzovske muzike (Gagnaire je hud poznavalec in velik fan trobentača Cheta Bakerja), arhitekture, slik, skulptur, potovanj … Ko z ekipaimi iz svojih restavracij razpravlja o novih idejah je neulovljiv v svoji kreativni lucidnosti in asociacijski brzini. Pascal Sanchez, chef v Gagnairovi lasvegaški restavraciji Twist pravi: “Brainstorming s Pierrom je kot letenje z balonom na vroč zrak. Gagnaire je balon, vsi ostali pa smo v košari, ki mu sledi.”

Pa ni bilo vedno tako – Gagnaire je bil že dolgo uspešen profi, okinčan z Michelinovo zvezdico, pa je svoje delo še vedno doživljal kot dolgočasno muko – kuharija pač ni bila njegova izbira (želel je biti arhitekt), ampak je bil vanjo potisnjen po inerciji družinskega nasledstva. Gagnaire senior je namreč v Saint-Etiennu vodil kar ugledno, tudi z zvezdico opremljeno restavracijo Le clos fleuri in tako je Pierre že pri štirinajstih opravil prvo resno kuharsko usposabljanje – počitniške mesece je preživel kot slaščičarski vajenec. Že leto kasnje, kot golobradi petnajstletnik, je oddelal vajeništvo pri Paulu Bocusu in tako začel petletni cikel dela po različnih restavracijah v in okoli Lyona, s končno pozicijo osebnega admiralovega kuharja na vojaški ladji, ki jo je po nesreči zadel in potopil tanker. Za to obdobje nasploh velja, da Gagnaire ni bil najbolj srečen in zadovoljen, če se je le dalo je z zasluženim denarjem kam odkruzal, leta 1975 je tako preštopal severno Ameriko od Quebeca do Acapulca, leto kasneje pa se je vrnil v domačo restavracijo. Ves ta čas je sovražil svoje delo – vedno iste sestavine, vedno iste tehnike, vse vedno isto. Kuhal je pravzaprav samo zato, ker je bila to edina stvar, ki jo je obvladal. Šele ko je leta 1981 odprl svojo lastno restavracijo je začutil, da kuharija ni nujno samo natančna repeticija zapisanih receptov, ampak da je lahko tudi poligon za izražanje lastne ustvarjalnosti in idej.

Še enkrat se je začel učiti – ugotovil je namreč, da sestavine, s katerimi kuha, sicer pozna, a da jih ne razume, zato jih je začel sistematično preučevati – gledati, vohati, tipati, jesti – in na osnovi tega graditi svoj sistem. Ta – v kombinaciji z spoznavanjem tehnik azijskih kuhinj, predvsem japonske – mu je omogočil, da je sestavine začel voziti v čisto svoj svet.

Na novo odkrita kreativna strast ni ostala neopažena in ko je leta 1992 restavracijo preselil v hišo, ki jo je obnovila skupina sodobnih umetnikov, je z dodatnim art navdihom kaj hitro skompletiral komplet treh zvezdic. A kmalu zatem je prišel tudi hud in za šefa s tremi zvezdicami nepredstavljiv padec: leta 1996 je postal prvi šef s tremi zvezdicami, ki je bankrotiral – zvezdice je vrnil in se praznih žepov odpravil kuhat novo zgodbo v Pariz; največji razlog za slabo poslovanje je namreč videl v napačni lokaciji – industrijski Saint-Etienne ni ravno magnet za turiste, za domačine pa je začel postajati predrag.

V Parizu mu je nato res šlo zelo dobro in v treh letih si je prikuhal nazaj vse tri zvezdice. Z novo samozavestjo je v partnerstvu z znanim gostinskim poslovnežem Mouradom Mazouzom začel širiti svoje vizije na izvenfrancoske teritorije. Leta 2002 sta v Londonu odprla Sketch, hišo, v kateri je pod isto streho, a v različnih sobanah, odprih pet tematsko in oblikovalsko različnih barov in restavracij. Londonska scena ga sprva ni sprejela odprtih rok, saj je bila prva kritiška ocena, ki jo je dobila Sketchevska restavracija The Lecture Room, porazna: dobila je 0 od možnih 20 točk. A Gagnaire je bil takrat v biznisu skoraj že štiri polne dekade, kar je čisto dovolj, da ga takšne stvari niso vrgle iz tira – čeprav je v nekem intervjuju priznal, da ga je presenetila razlika med francoskimi in angleškimi časopisnimi restavracijskimi kritiki. Ti v Franciji nimajo neke resne avtoritete – ta je pač rezervirana za Michelinov in Gault-Millaujev vodič – medtem ko v Angliji vsi čakajo, kaj bo o določeni restavraciji zapisal kateri od likov, kot sta Guardian/Observerjev Jay Rayner ali Timesov Giles Coren. Se je pa ob širitvi na otok učil tudi diplomatskih spretnosti, v enem prvih intervjujev pred odprtjem Sketcha je tako izjavil, da “Angleži mislijo, da vedo, kaj je kakovstna hrana. Ampak kar je kakovostno za Angleže, ni nujno kakovostno za Francoze. Surovine so precej boljše v Franciji – tako kakovost, kot izbira.”, v enem od naslednjih pa je reč hitro jel blažiti z izjavo: “Povprečen dining experience je boljši v Angljiji, kot v Franciji. Vrhunske restavracije so sicer še vedno boljše v Franciji, ampak londonski gastro pubi so veliko bolj zanimivi, kot pariški bistroji.” Verjetno se pri kasnejših odpiranjih ni spuščal v tovrstne komparativistične izlete – čeprav še vedno rad zavije z očmi ob sodobni medijski krajini: “Grozna je ta potreba medijev, da vsako minuto sproducirajo neko novo informacijo – če se ne zgodi nič drugega, pa sestavijo lestvico restavracij. In tako smo ta teden nekje številka tri, potem številka šest,  potem nas sploh ni na lestvici, nakar smo spet prvi ali pa deveti. To res nima nobenega smisla.” Zatorej ga v Dolce viti ne bomo razporejali v številske tabele, čeprav smo ga na začetku primerjali z dvema njegovima generacijskima kolegoma – ampak tja k njima, v prvo svetovno ligo, pa brez dvoma sodi. Še na mnoge odpičenine!

Rdeče obarvana japonska redkev z rižem in čebulnim pirejem.

Gagnaire na srečo ni človek, ki bi ljubosumno skrival svoje kreacije – že na njegovi uradni spletni strani jih je cel kup. Naši redakciji se je zdela jako zanimiva divje obarvana štrielementna konstrukcija, ki jo je s svojim delom navdahnil kitajsko-francoski slikar Zao Wou-Ki. Najprej pade v oko močna rdeča barva, sredi katere leži s taisto barvo obarvana japonska redkev daikon, ki je pahljačasto narezana tako, da spominja na čopič. Riž basmati in pire iz rdeče čebule dopolnjujeta pretežno magentast barvni spekter in grenkobi omake kontrirata s svojo sladkostjo. Pri pripravi bodi pozoren predvsem na gostoto “barve” Ta na fotografiji je bila malo preredka, da bi se z njo dalo penzlati po krožniku, kar je bila osnovna Gagnairova zamisel, zato sem jo na krožnik nakapljal. Je pa vseeno zelo okusna – seveda za tiste, ki so fani grenkljatih okusov.

Sestavine za štiri abstraktne slikarje:

za čopič in barvo:

• 1 japonska (ali po naše pivska) redkev
• dve rdeči pesi
• dva decilitra sveže stisnjega pomarančnega soka
• šilce in pol camparija
• žlica belega ruma
• žlica škroba
• sol

za čebulni pire:

• dve rdeči čebuli
• centimetrska rezina masla
• sol

topel riž basmati

Pomarančni sok zmešaj s camparijem in rumom. Z mešanico prelij olupljeno in naribano rdečo peso in pusti čez noč v hladilniku. Precedi skozi gosto cedilo in iz pese iztisni vso tekočino. Vmešaj škrob, pristavi na srednje močan ogenj in kuhaj, da se zgosti – kakšno minuto ali dve. Nato “barvo” ohladi.

Redkev olupi in jo prečno nareži na šestcentimetske valjčke, ki jih v slanem kropu kuhaj od osem do deset minut. Odcedi jih, ohladi in obriši s kuhinjskimi brisačkami. Nato vsak valjček podolžno razpolovi in z odrezano stranjo navzdol postavi na desko za rezanje. Redkev nareži na čisto tanke rezine, pri čemer ne zareži po vsej dolžini, ampak je pusti en centimeter, ki bo rezine/resice držal skupaj. Z narezanimi lističi navzdol postavi redkev v barvo, kjer jo pusti približno eno uro. Vmes nekajkrat z žlico prelij barvo po redkvi.

Čebulo zmelji in jo na maslu pokrito duši kakšne četrt ure ali dokler ni čisto mehka. Nato jo z paličnim mešalnikom spiriraj in vrni v kozico, kjer naj se na nizkem ognju kuhlja še kakšnih deset minut, da se zgosti.

takule se dela:

• komplet zajčjih okončin
• 2 srednje veliki čebuli
• manjši korenček
• deci belega
• žlica paprike v prahu
• dva centimetra paradižnikove mezge
• timijan
• lovor
• žlica kisle smetane
• sol, poper, olivenol
• četrtinska količina testa za kruh

najprej zamesi testo, ki naj lepo vzhaja, ti pa plani po dolgouhcu: njegove noge posoli in poporaj jih na srednjevelikem ognju enakomerno popeci z vseh strani, jih vzemi ven in v isti posodi prepreaži na tanke lističe narezano čebulo in na tanke kolobarje narezano korenje …
v kastrolo vrni pečeno meso, dodaj mezgo, timijan, lovor in v vino zamešano papriko v prahu … prilij še malo vode ali juhe, pa še zdaleč ne toliko, da bi bilo meso pokrito … posodo pokrij in na majhnem ognju duši pol ure …
ko je čas, vzemi meso iz župce in počakaj da se malo ohladi, ostalo (z izjemo lovorjevega lista) pa dobro zmelji s paličnim mešalnikom … ko se meso malo pohladi, ga potegni s kosti, med prsti natrgaj na manjše zalogaje in vrni v zmleto salso … na majhnem ognju še malo pokuhavaj, da se zgosti, tik pred serviranjem pa vmešaj še smetano …
medtem v veliko kastrolo vstavi vložek za kuhanje v sopari, preko njega deni gazo ter prilij toplo vodo …  iz testa oblikuj cmoke ter jih polagaj na gazo – med njimi naj bo za kakšen prst prostora, ker bodo še vzhajali … posodo pokrij in postavi na ogenj … cmoki se bodo v sopari skuhali v kakšne četrt ure … postreži, kot kaže slika (ideja serviranja )

soundtrack je uničevalen, kaj pa naj bo drugega, če eliminrano velikonočnega zekota: n.w.a. – appetite for destruction

v svetem postnem času frančiškan in jezuit potujeta po svetu … pa se na nek petkov dan ustavita v krčmi, da bi si bila potešila telesno glad – v poštev pa zaradi zapovedanega posta ni prišlo nobeno mesovje … ker je oštirju ostala ena sama samcata riba, sta jo pač naročila, nato pa sta se sedeča pod bogkovim kotom odločila, da bosta pomolila in počakala na božji znak, kdo od njiju naj poje ubogo vodno žival … po kratki molitvi je frančiškan urno vzel v roke vilice in nož pa hajd po ribi … jezuit je seveda v svoji teološkosti želel slišati razlago za tovrstno obnašanje, frančiškan pa mu je s polnimi usti razložil: riba je brez dvoma zame – poglej na križ … no, kaj piše nad glavo našega trpečega odrešenika? … i.n.r.i., je tako? no, to pomeni iezuit ne bo ribe iedel! 

no, ker je zdaj očitno drugače in si jezuiti sa svojega idola postavljajo frančiška, si lahko tudi argentinec na današnji dan privošči kakšno ribjo slast … če smeta kruh in vino sugerirati, potem v ekumenskem duhu predlagata takšnole anglikansko v hrustljav oklep zaprto trsko:
k njej se vsekakor na prvem mestu prileže ocvrt kartofl, pa tudi kakšen pivovarski zvarek zgornjega vretja naj bo pri roki – tako za vmešavanje testa, kot za splakovanje obeda … ako hočeš ultimativno hrustljavost testa, potem sledi triku, ki ti ga priporoča troika mcgee-blumenthal (ta se ukvarja še s sifonom, ampak ni neke blazne razlike, verjemi)-napotnik in to je, da testo zmešaj iz piva in iz vodke (majkemi, vodke – alkič iz nje hitro izpari, zato blablabla: beri teorijo tu, če češ) … v praksi pa tako:

• 200 gramov riževe moke
• 200 gramov ostre pšenične moke
• mala žlička pecilnega praška
• žlica medu
• tri deci vodke
• tri deci piva
• štrije debeli fileji bele ribe (romb je posh verzija, trsko boš težko kje našel, meni je enkrat uspelo pri valentinu na vodnikovem trgu; oslič je torej najbolj ziheraška izbira)
• sol, poper
• kakšen liter, mogoče še več, sončničnega olja

iz prvih petih navedenih sestavin zmešaj testo, s pivom pa počakaj čisto do konca – v testo ga boš vmešal, tik preden gre vanj (in nato v olje) riba
ribo osuši, posoli in poporaj …
olje nalij v kozico, ki bo dovolj velika, da boš v njej naenkrat ocvrl vse štiri fileje in dovolj visoka, da bodo fileji v olju lahko plavali …
olje segrej na ful-ful-ful (200 stopinj), dodaj pivo v testo in ga na hitro premešaj, nato pa file pomokaj z riževo moko (otresi odvečno), ga pomoči v testo, nakar na prični cvreti v vrelem olju – kakšne dve, tri minute bo dovolj, toliko da testo dobi lepo, globoko zlato barvo; obrni ga in ocvri še po drugi strani – po obej straneh lahko med cvrtjem po ribi še malo polivaš testo …
ocvrto reč popivnaj s kuhinjskimi brisačkami in postrezi, lahko tudi z limoninimi krhlji …

soundtrack ob besedilu, v katerem omenjamo hipijado in svetega frančiška ne more biti drug kot tale: scott mckenzie – if you’re going to san francisco

Changnam Style

Bliskovit vzpon Davida Changa, ameriškega sina korejskih staršev, v kuharsko prvo ligo lahko mirne duše primerjamo z muzično korejsko bliskavico lanskega leta.

Ko mi je kolega Vizjak konec julija v poštni nabiralnik frcnil sporočilo s prilepljeno povezavo do zabavljivega komada o Gangnamu, nouveau richevski seulski suburbiji, je v polje »zadeva« (čisto upravičeno) vpisal črke WTF?!, števec ogledov prilepljenega videa pa je prikazoval številko malo manjšo od 700.000. V začetku februarja, ko tole pišem, je številk veliko več: 1.256.157.253 (ko objavljam na blogu jih je pa že 1.407.983.293. Koreja je nenadoma postala hit in hot! Namesto korektno oblikovanih, zanesljivih, a ne ravno navdihujoče navdušujočih avtomobilov, televizorjev in mobilcev nam je poslala globalno entertainersko robo, ki so jo nato predelovali, obdelovali, prirejali in nanjo jahajoče prekrižanih zapestij poplesavali na vseh kontinentih. Vrhunec frenetične Gangnam Style manije leta 2012 se je zgodil 31. decembra na newyorškem Time Squaru, ko je še pred pol leta izven meja Južne Koreje absolutno anonimni Park Jae-Song na svoj 35. rojstni dan obnorel milijone, ki so tam čakali novo leto.

Ni pa to bilo prvič, da je New York znorel za leta 1977 rojenim Korejcem – prvič je bilo leta 2004 in Korejec ni bil isti. David Chang se je rodil korejskemu atu in mami in odraščal v Virginiji. Ata je sicer fural manjšo restavracijo, a za Davida so imeli drugačne načrte – v odrasli prihodnosti so si ga predstavljali kot urejenega okravatanega gospoda v pravniškem ali finančnem fohu, medtem pa so ga kot mulca usmerjali v igranje golfa. Ne čisto brez uspeha: David je palice vihtel dovolj dobro, da se je na otroško-mladinskih turnirjih uvrščal ob bok Tigerju Woodsu. Kljub temu ga golf ni dovolj vlekel, da bi se profesionaliziral. Pravzaprav ga nič ni dovolj vleklo, da bi se profesionaliziral, zato je tudi na Trinity Collegeu izbral zelo splošen študij, ga zaključil z diplomo iz religiologije in začel s serialko samoiskalnih popotovanj in kratkih šihtov: bivakiranje v Londonu, kelnarjenje v New Yorku,  poučevanje angleščine v Tokiu. In tu se začne dogajati veliki življenjski obrat: Chang se zacopa v ramen – japonski način pripravljanja kitajskih rezancev. Zacopa je mogoče celo preblaga beseda, verjetno bi bilo Davidov odnos do ramendžinic bolje označiti z blago obsesijo, saj je bil pripravljen iti v najbolj zakotne predele Tokia, samo da bi poizkusil, kako ramen v svoji špelunkici pripravlja ta ali oni mojster, ki mu ga je kdo priporočil.

Po vrnitvi v New York je bila tako v skladu z novo odkrito dimenzijo Changovega notranjega jaza destinacija nadaljnjega izobraževanja čisto jasna: Culinary Institute of America, od tu pa najprej direkt v kuhinjo restavracije Mercer iz imperija Jeana-Georgesa Vongerichtna, kaj kmalu pa po spletu naključij (za šiht je moral najprej pristati na to, da bo mesec dni dvigoval telefone) k še enemu ljubljencu newyorške gastro scene, Tomu Colicchiu v restavracijo Craft. Tu je ostal kar dolgo, dve leti, dokler ga pač ni spet odneslo na Japonsko, najprej v malo restavracijo, kjer so šibali le rezance soba, nato v kuhinjo luksuznega hotela Park Hyatt (v katerega baru je Sofia Coppola posnela otožno lice Boba Harrisa a.k.a. Billa Murraya v filmu Izgubljeno s prevodom), pa spet nazaj v New York, kjer se mu je v Cafeju Daniela Bouluda pretencioznost kompletne visoke kulinarične scene zafržmagala do te mere, da je pustil vse za sabo in začel lasten kulinarični gamble. Z nekaj od očeta izposojenega denarja in bančnim kreditom je leta 2004 v East Villageu odprl majhen pogon in mu nadel ime Momofuku Noodle Bar. Momofuku je sicer sestavljanka, ki se ju uradno lahko prevaja kot srečna breskev, obenem gre za hommage Momofukuju Andu, izumitelju instantnih nudlov in ustanovitelju podjetja Nissin. In vsekakor je – glede na slog kuharije in attitude – popolnoma verjetno tudi to, da gre z izbiro imena za namerno provokacijo (you know what I mean, don’t you?!)

Chang namreč s svojim delovanjem marsikomu kaže iztegnjen sredinec: za začetek je bilo nepojmnjivo že to, da je po zelo kratkem vajeniškem stažiranju v drugih kuhinjah odprl čisto svojo restavracijo (čisto svojo = lastniško, brez investitorjev in slavnih partnerjev)  in tako v ustaljenem vzorcu preskočil precej mukotrpnih (linijski kuhar, sous-chef …) stopnic in izkušenj. Za New York je nepredstavljivo tudi to, da mu je čisto in popolnoma vseeno za vegetarijance: ko se je nekaj mesecev po odprtju neka gostja obregnila ob slabo izbiro vegetarijanskih jedi, je Chang besno odvihral v kuhinjo in zanalašč v vse jedi vključil tak ali drugačen kos svinjine. Še danes je v originalnem Momofuku Noodle Baru samo ena vegetarijanska opcija – rezanci z mlado čebulo, ingverjem in šitakami. A kakorkoli že – dejstvo je, da je Momofuku Noodle Bar kmalu pokal po šivih, in da je preprosta, po Changovsko brezkompromisno in duhovito zatvistana fuzija azijske in ameriške kuharije, osvojila zahtevne newyorške brbončice do te mere, da je na drugi strani ulice kmalu odprl še Momofuku Ssam Bar. In nato se je leta 2008 Noodle Bar preselil, v njegove prostore pa se je naselil Momofuku Ko – ta predstavlja vrhunec Changove ustvarjalnosti in njegove odločenosti, da bodo stvari tekle po njegovo ali pa sploh ne bodo tekle.

V Momofuku Ko je okoli osrednjega pulta postavil 12 neudobnih stolov, brez naslonjal. Možnost izbiranja je nična, jedilnik je sestavljen dnevno in ni nujno, da bo vseh ducat gostov dobilo iste jedi. Natakarjev ni, hrano gostje prejmejo iz rok kuharjev, ki kuhajo pred njimi. In medtem, ko gosti štejejo potočke švica na kuharskih čelih, so deležni necenzuriranih vročinskih šusov iz ponev in pečic. Cena je bila enotna, in za raven postrežene hrane zelo demokratična, 85 dolarjev. Tudi princip rezervacij je bil demokratičen: vsak dan ob 10.00 se je odprl on-line rezervacijski sistem, preko katerega je gost lahko rezerviral mesto za pultom za čez sedem dni. Devet sekund kasneje so bili stoli razprodani, tako za kosilo kot za večerjo. New York je znorel in horde foodiejev so vsak dan ob desetih besno kucale po računalnikih. Protekcije ni bilo, restavracijski kritik New York Timesa, Frank Bruni, pa je menda angažiral malo armado hekerjev, da mu je uspelo priti do najbolj vročega zica v mestu. Uspelo je tudi Michelinovim inšpektorjem in Momofuku Ko še vedno nosi dve zvezdici, imperij Momofuku se je po New Yorku ojačal še s pekarnami in se razširil še v Sydney in Toronto, Chang pa je uletel v prvo ligo – spoprijateljil se je z baskovsko legendo Juanom Marijem Arzakom, Ferranom Adrio, Renejem Redzepijem, Hestonom Blumenthalom in Haroldom McGeejem. Napisal je dve kuharski knjigi, začel izdajati gastro teoretsko-umetniški četrtletnik Lucky Peach (in je po svoje trmasto zadovoljen, da reč obstaja zgolj in samo na na papirju), članke o njem pišejo po vsem svetu (dokaz ravnokar bereš), lani jeseni je za PBS (ameriško javno televizijo, še ena rariteta med zvezdniškimi kuharji, ki jih sicer najemajo bogate komercialke) z Anthonyjem Bourdainom posnel izjemno itrospektivno in zanimivosti polno 16-delno serijalko The Mind of A Chef, ki ima s klasičnimi kuharskimi TV showi približno toliko skupnega kot Chang z vegetarijanci. Sicer pa tisti, ki so Davidu osebno blizu, pravijo, da je ujel do zdaj zanj neznačilno stopnjo zena, kar se kaže tudi v tem, da prvič stanuje več kot tri minute hoda od svoje restavracije. Zdaj ga do Ko-ja loči dvajsetminutni sprehod in brez dvoma se med njim v chefovi glavi porajajo vedno nove ideje.

Bo Ssam

Ssam ni samo ime Changove (kronološko gledano druge) newyorške restavracije, ampak je tudi podpisna jed v tej restavraciji. Gre za Davidovo interpretacijo klasične korejske jedi, pri kateri jedci v zelenjavne liste zavijajo kose v pari kuhane svinjine – ta pomeni oni »bo« pred ssamom (ki pomeni zvitek). Jed v Momofuku Ssam Baru strežejo za omizje šestih do osmih ljudi in jo zaračunajo 200 dolarjev. Ti boš prišel skozi precej ceneje – moral boš le upleniti od tri- do štirikilski kos svinjskega plečeta s kostjo (a brez kože),  poskrbeti za nekaj dodatkov, si vzeti eno noč in sedem ur časa za nedelo, nakar boš na mizo postavil najboljši kos pečene svinjine, kar si ga je moč zamisliti in kar se bo poznalo v navdušenju, s katerim boš bo ssam skupaj z gosti obral do kosti.

meso:

• 3 do 4 kg svinjskega plečeta s kostjo in brez kože
• lonček soli
• lonček belega sladkorja
• mešanica petih žlic rjavega sladkorja in žlice soli za karamelno skorjo

Meso z vseh strani natri s soljo in belim sladkorjem, postavi v veliko posodo in pusti v hladilniku najmanj šest ur ali čez noč.

Meso speri in osuši s papirnatimi brisačkami, ga deni v pekač in postavi v na 150 stopinj ogreto pečico. Tam naj se peče šest ur, pri čemer ga vsako uro prelij s tekočino, ki jo bo meso spustilo.

Po šestih urah temperaturo v pečici dvigni na 250 stopinj, meso potresi z mešanico rjavega sladkorja in soli ter počakaj, da se na mesu naredi karamelna skorjica – nekje med pet in deset minut bo dovolj. Meso imej v tej zadnji fazi vseskozi na očeh, da preveč ne počrni (z notranjostjo sicer ne bo nič narobe, le skorja bo pretežno neuporabna).

Meso postavi na velik krožnik in ga s tu spodaj naštetimi prilogami postavi na sredo mize. Z nožem križno zareži v meso, nato pa naj si vsak gost z vilicami ali prijemalkami jemlje koščke/vlakna mehkega in sočnega mesa, ter jih s prilogami po izbiri zvija v zvitke z listi mehke solate.

servirne priloge:

• dve glavi mehke solate (razdeljene na liste, ki jih operi in osuši)
• skodela kuhanega dolgozrnatega riža
• kimči (korejska obveznica; gre za pikantno fermentirano kitajsko zelje … pri nas ga ne moreš kupiti, zato ga boš moral narediti sam, poglej v angleške internete – tale recept (iz cahng-bourdainove serije) je najbolj smešen; tale pa najmanj kompliciran)
• čilijeva pomaka (dobro zmešaj dve žlici korejske sojine paste, žlica korejske čilijeve paste, po pol kozarčka kisa in olja, žlico svetle sojine omake ter malo vode; oni dve pasti najdeš na www.svilnapot.com)
• mlada čebula (sesekljaj zeleni del petih mladih čebul, dodaj fino nariban petcentimetrski kos ingverja in začini s tremi žlicami sojine omake, ter kisom in oljem po okusu)

soundtrack bo pa seveda gangnam, ampak v 8-bitni verziji