Knjiga je res impozantna, zato predlagam, da začneva s številkami: Koliko las manj je na tvoji glavi zaradi te knjige in koliko od tistih, ki so ostali, je posivelo?

Nepreštevno mnogo manj jih je. Natančna evidenca bi verjetno Vipavski kot razlogu pripisala pol od celotnega razlike med prej in zdaj. Nedvomno precej več kot mojemu vzporednemu staranju. Ampak razmeroma malo samemu fotkanju ali oblikovanju knjige. Bolj marsičemu drugemu, vzporednemu. Posivenje dlakavega preostanka pa se bolj pozna na bradi. Kar menda prispeva k večji šarmantnosti. Čeprav osebno tega domnevno pozitivnega učinka v praksi nikakor ne zaznavam. Očitno znam to dobro kompenzirati s svojimi ostalimi dovolj zoprnimi lastnostmi.

Še številke: koliko fotk si (preko palca) poškljocal za monografijo? In koliko časa je minilo od ideje do lepotice v rokah?

Okoli pet let nosečnosti beleži tale naš bajsi. Recimo, da sta v knjigi uporabljena dva odstotka posnetega materiala. Čeprav je en odstotek je verjetno precej bližje resnici. Štel pa nisem. Ker zdaj seveda nedvomno izpadem kot slepa kura, ki vseeno vsake toliko časa zrno najde, v mojo obrambo vseeno dodajam nekaj konteksta:
- Nismo uporabili čisto vseh dobrih fotografij (glej tudi odgovor na zadnje zastavljeno vprašanje).
- Pejsaž ali ovekovečenje enostavnega in razmeroma predvidljivega tihožrtja v studiu ni povsem isto kot beleženje hitro bežečih motivov iz letala ali sledenje nekega drugega razmeroma nepredvidljivega in neponovljivega dogajanja. Pri slednjem sem namreč nabral kar precej neuporabnega slikovnega materiala. Za nekaj uporabnega. Čeprav je marsikdaj možno nekoliko bolj predvidljivo uokviriti tudi kaj manj ponovljivega – a slednje žal neredko na račun spontanosti in v končni varianti na račun feelinga fotografije. Poleg tega se rad igram. Kar spet prinese precej neuporabnega materiala. Za nekaj uporabnega. Sem se pa tudi za nekaj pejsažev vračal po primerno svetlobo. In včasih še vračal. In potem spet vračal. Kar je tudi prineslo nekaj neuporabnega materiala. Za nekaj uporabnega.

Koliko različnih objektivov, flešev in bodijev si uporabil za tole monografijo. In seveda – če bi lahko na samotni (vinorodni) otok vzel samo en objektiv, kateri bi bil to?

Če upoštevam nekaj uporabljenih fotk še iz časov iz moje dia fotopubertete, za tole knjigo približno pet do sedem bodyjev. A dejansko sem škljocal v nekem obdobju hkrati pretežno z enim do dvema aparatoma. Nekajkrat sem se v svoji fotografski zgodovini oskrbel tudi z novejšim modelom, če (mi) je ta prinesel res bistven napredek in kadar sem si ga hkrati lahko tudi privoščil. Vmes pa sem si katerega od novih modelov tudi izposodil in testiral, kar povečuje bilanco uporabljenih bodyjev. A če bi me vprašal, koliko bi jih dejansko potreboval, je odgovor bolj enostaven: en body zadostuje. Po drugi strani za bicikliranje, ko uspem včasih razsuti tudi čelado, v nahrbtnik namesto glavnega delovnega konja raje vtaknem nekaj rezervnega, lažjega, cenejšega. Pa tudi par sto metrov nad tlemi pri sto in več kilometrih na uro včasih ni prav enostavno menjati spominske kartice ali objektiva, lažje in ceneje je kar prijeti drug aparat, in po tej logiki pridemo do približno dveh bodyjev, s kolikor njih bi se danes povsem brez strahu lotil take knjige.
Pri objektivih gre za drugo zgodbo. Redko namreč delam z zoomi. Stvar navade. In fotopubertete. Za eno od pomembnih šteng v razvoju svojega fotkanja štejem zamenjavo prvega zooma za objektive fiksnimi goriščnicami. Zasačil sem se namreč, da večinoma uporabljam skrajne pozicije zooma, ki je bil optično opazno slabši od fiksnih objektivov. Posledično je bilo od takrat treba sliki, kompoziciji, motivu, zaradi fiksnih goriščnic vnaprej posvetiti precej več pozornosti kot prej. Kar se je na fotkah hitro poznalo.
Edini kasnejši zum se mi je potem zgodil ob prehodu na digitalca s senzorjem, manjšim od diapozotiva leica formata. Stare objektive sem sicer lahko še vedno uporabljal, a njihov efektivni kot je bil opazno ožji kot prej, pri teleobjektivih je to izpadlo fino, na širokokotnem koncu mi je nekaj zmanjkalo, primernih fiksnežev ni bilo in sem si pomagal z enim od razpoložljivih in dosegljivih zoomov. Ki, kot je bilo moč pričakovati, optično spet ne dosega primerljivih fiksnih objektivov. A da ne bo zdaj pomote: nisem proti zumom. Le s fiksnimi objektivi sem si po vseh teh letih bolj na ti. Rezultat: če ne detajliramo preveč, za knjigo okoli 10 objektivov z nominalnimi goriščnicami med 10,5 mm in 300 mm. Od katerih bi se težko odločil za enega spremljevalca na samotnem vinorodnem otoku. Morda širokokokotnik z možnostjo šiftanja in tiltanja.
Fleši? Štirje studijski in štirje prenosni. Seveda ne vsi hkrati v uporabi. Pogosto nobeden, včasih eden ali dva, tudi trije, štirje pa res redko.

Koliko odstotkov dobre fotke nastane v glavi, koliko na lokaciji in koliko v računalniški temnici?

Dobra fotografija je zame bolj ali manj realizacija tega, kar se mi je prej zgodilo v glavi. Ni nujno, da se je tam zgoraj pod lasiščem nekaj dogajalo celo noč. Včasih gre za sekundo, za trenutek. Fotoaparat je potem orodje, s katerim skušam realizirati tisto, kar se mi mota po glavi.
Kadar lokacija ni danost, kadar jo lahko izbiraš ali si jo prilagajaš, tako ali tako to delaš z glavo. Recimo. Kadar je lokacija danost, se ji pač prilagajaš. Z glavo. Recimo. Kar lahko pomeni, da pejsaža običajno ne greš opoldne zabeležit, če ni ravno treba. In tudi če je treba, veš, da fotka verjetno samo bo. Ne bo pa dobra. Kar zajame senzor fotoaparata, še ni slika, je niz podatkov, ki jih je pač potrebno interpretirati, obdelati. To marsikdo prepusti programski opremi v fotoaparatu. Torej nekomu drugemu. In potem lahko reče, da slike ni obdelal. Ker je res ni. Mu jo je nekdo drug. Jaz se tega posla raje lotim sam. Ker verjamem in upam, da se še ne motim , da tisti Indijec ali Kitajec, ki je programiral fotoaparat, ne more vedeti, kaj se meni dogaja v glavi, ko vidim, pripravim in posnamem motiv. In potem v temnici sledim lastni ideji o končnem rezultatu. Sam se odločim, ali naj bo slika bolj ali manj kontrastna, ali bodo barve nekoliko bolj ali nekoliko manj intenzivne ali kako se bo barvna slika pretvorila v črno belo – danes pač ne navijem več rdečega filtra na objektiv fotoaparata s črno-belim negativom za temnejše nebo na sliki, to določim z ustreznim parametrom v računalniškem programu. In imam za to v digitalnem negativu na voljo vse podatke, ki jih je zajel aparat – ne le tistih, ki bi mi jih v jpg zapakiral oni Kitajec.

Marco Pierre White pravi, da je esenca kuharije obvladovanje temperature (heat management). Kaj je esenca fotografije?

Po analogiji z Whiteom je to verjetno upravljanje s svetlobo. Fotografija pač to je. Svetloba. In njen čas. Fotografija ima časovno dimenzijo. Ki včasih ni izražena. A je. Drugič je izražena. Ker pač je. Tisočinka sekunde ni trenutek brez trajanja, sekunda je to še manj.

Po listanju Vipavske je jasno, da si se izmojstril v številnih tipih fotografije, od krajine prek portretov do hrane na krožnikih. V kateri foto disciplini najbolj uživaš?

V vsem, kar smem, pa mi ni treba . Naročilo je obveznost. Takrat moraš. V užitek mi je, ko smeš, a ti ni treba. Ali ko sicer moraš, a vseeno o sliki odločaš sam.

In še podobno vprašanje iz vinskega sveta: kakšna vina ti najbolj dogajajo vobče? Plus namig za kakšno konkretno polnitev? (Piana ne velja )

Čeprav sem kar izbirčen in morda tudi zahteven, nimam splošnega najljubšega vina, še najljubšega sloga ne. Se lahko sklicujem na svoie prazne flaše? Vse tam so zelo konkretne. Čeprav ne uspem moriti bralstva svojega bloga čisto z vsemi. Če bi na hitro pogledal, mi tam manjka že nekaj Slovencev. Zanesljivo recimo kateri od Dveri-paxov, Verusov, Marofov. In še kdo. Marsikdo.

Če razpolagam s točnimi podatki, potem Močivniki ne prihajate iz vinorodnih krajev. Kdaj (in kdo in kaj) te je potegnilo v vinski svet?

Študentski časi. Klapa v študentu. Barbi. Začelo in nadaljevalo se je precej spontano.

Za izvedbo in dokončanje knjige je bil potreben konsenz velikega števila različnih ljudi s kaj različnimi interesi, kar je precej neslovensko. Je Vipavska torej antiteza slovenske teze o španoviji, v kateri še pes crkne?

Niti ne . Kaže, da smo takrat, na začetku, pripravili in sodelujočim ustrezno predstavili dovolj sprejemljiv koncept. Če bi preveč njih odklonilo sodelovanje ali če bi med njimi manjkalo preveč težje pogrešljivih imen in bi to nakazovalo količinsko ali kakovostno premalo kredibilno vsebino bodoče knjige, bi mi preprosto dvignili roke. Bolj kot za nek formalni konsenz je šlo za osebne odločitve številnih posameznikov po načelu take it or leave it.

Kaj najbolj žlajfa slovensko vinsko sceno in kaj ji daje pospešek?

Pospeškov zaznavam trenutno bolj malo. Žlajfov je pa precej. Predvsem se ta scena moje preveč ukvarja z včeraj in danes, premalo z jutri. In hkrati preveč z JAZ, premalo z MI. In marsikdaj s precej več zgodbe, kot je vino potrebuje ali prenese.

Čigavo mnenje (razen svojega) se ti pri presojanju vina še zdi relevantno?

Sem se moral glede tega temeljito pogovoriti s sabo, da sem za tale odgovor izluščil nekaj konsistentnega. Je pa izpadlo enostavno: Če se pogovarjamo o vinih, ki so se mi nekoč intenzivno dogajala, pa sem jih potem pustil za sabo, se težko spomnim kogarkoli, ki bi me lahko vrnil v preteklost. Ko mi je jasno kaj in zakaj mi ni, potem mi to pač NI. Če pa gre za vina, ki se mi še ne dogajajo, sem pa odprt.

Ker smo kruh in vino (in ker vemo, da si z vinom zelo na ti) ne moremo mimo vprašanja, kako se kaj obneseš v kuhinji? Kuhaš kaj? In če da, kaj najraje in najbolje?

Če bi bilo ravno treba, pod mojo taktirko od lakote najbližji ne bi ravno pocrkali, resno nisem tudi še nikogar zagiftal, dol pa nad mojo (redko) kuharijo tudi nihče ne pada. Sem skratka količinsko in kakovostno precej bolj porabnik kot ustvarjalec.

Nasvet iz izkušenj: Domnevajva, da bom šel v Vipavsko petkrat, vsakič v različni kompaniji. Kam naj peljem jest:

• ženo
• ženo in otroke
• tri frende iz srednje šole
• fotra in mamo
• avtobus romarjev

Skoraj kogarkoli skoraj kamorkoli. Razen morda omenjeni avtobus romarjev – zaradi potrebnih prostorskih kapacitet gostitelja. Trije frendi iz srednje šole lahko namreč še vedno obožujejo zgolj pomfri in vineršnicle in jih res nima smisla pri Tomiju na Zemonu mučit, mama pa morda ne mara rib in pač torej ne z njo raje ne na Pikol. In če so ribe edino, kar šteje, pač ne greš na Majerijo, ker Matej pač rib ne pripravlja. Pa žena in otroci gor ali dol. Za soboto zvečer z ženo ki obožuje karkoli že, in lahko razvajanju, že zakaj, nameniš manj ali več kot stotaka, sem lahko pa bolj konkreten.

Je pri izboru fotk za knjigo Vipavska izpadla kakšna, ki ti je še posebej ljuba, ki bi jo bil pripravljen deliti z bralstvom kruha & vina?

V navezavi z enim od zgornjih vprašanj oz. odgovorov: najprej sem izbral fotografije za predstavitve vipavskih vinarjev, gostincev, sirarjev in vinoteke. Fotografski del knjige (Vtisi / Impressions / Impresioni ) je potem sestavila kolegica Anita Lozar. Izmed 5 ali 6 tisoč slik jih je uporabila dobrih 200. Upam si trditi, da lahko že kar takoj izdamo še eno Vipavsko z drugačnimi oziroma drugimi Vtisi . Ker pa to trenutno res ni prioriteta, jih nekaj seveda lahko pokaževa tvojim bralcem. No, tudi sicer bi jih lahko.

Marijan, hvala za odgovore. In seveda za vse slike:

reč je na naše krožnike priletela iz provanse, tja pa je pripljuskala iz genove (ki je – absolutno off topic pa vseeno interesantno za etimološki krožek naše strani – dala ime tudi kavbojkam oz. jeansu: kavbojke so šivali iz platna, ki se ga je tkalo v genovi (po francosko genes), kar se kaj hitro popači v jeans in naprej v džins) … genovski sorodnik pistuja je pesto in je stolčen iz bazilike, pinjol, česna, trdega ovčjega sira in olivca; pistu pinjolam in siru pokaže fakića in se stolče iz bazile, česna in olivca, za nameček pa svojo samostojnost dokazuje še tako, da raje, kot da bi se mešal z nekimi nudli, lagodno poseda na vrhu pomladno-poletne zelenjavne župce, ki se ji nato reče soupe au pistou:

tole je ena od tristih reči, pri katerih je treba zapopast samo osnovni koncept, ki ga nato kriviš po okuševalnih preferencah potencialnih jedcev in se ne ukvarjaš pretirano z razmerji in količinami, pazi le, da bo prevladujoč okus v pistuju bazilika in ne česen ali olivc … osnovni koncept pa je tak: sprehodiš se po vrtu/tržnici/štacuni in opazuješ frišno sezonsko zelenjavo (meni so najprej v oči nato pa v cekar padle nadzemne kolerabice, grah, mlada čebula, korenje in paradajzi), ki jo doma spucaš, narežeš in nakuhaš v mineštro (na maščobi prešvicaj čebulo, korenje, kolerabo, olupi in nakockaj paradajz, če češ (in imaš) dodaj pis mesa, zalij z že prej skuhano župo/fondom ali vodo, posoli in popopraj in kuhaj … četrt ure pred koncem dodaj še kakšne makarone in grah) … med kuhanjem stolči pistu, ga kar v možnarju postavi na mizo, pa naj si ga vsak nažliči na mineštro … diši!

soundtrack mora pri takile župci bit nežen, lep, dišeč, stajliš in sezonski – točno tak, kot so ga na super zvenečem ploščku “rome” nakuhali danger mouse, daniele luppi in norah jones – season tree

no, pojdimo nazaj v kuhinjo, h kombinaciji sladkastih nežno kuhanih zelenih špargljev in prijetno tople ter bogate maslene, limonasto dišeče holandske omake, ki se preliva po njih:

spodaj je – po sugestiji komentatorja iz neke druge špargl štorije – hudo zraven pašoč ajdov blin … pred zasebno proizvodnjo holandske omake te bo sicer hotel kdo prestrašit, češ da je to jako delikaten proces, pri katerem lahko hitro kaj zajebeš … ampak kot bralec kruha pa vina seveda veš, da je finta samo v tem, da holandska omaka (in vsaka delikatna reč, ki se je lotiš) ne sme niti zaslutit, da malo cvikaš … se pravi: suvereno, na polno in takole:

• deci suhega belega vina
• šalotka
• pol ducata zrnc črnega popra
• manjši lovorov list
• dva rumenjaka
• čirka 180 g masla
• limona
• sol

najprej – lahko tudi kakšen dan vnaprej, si našibaj kislinsko-aromatsko osnovo: vino, fino sesekljano šalotko, strt poper in zdrobljen lovor pokuhavaj, dokler vina skoraj ni več (au sec, bi bili rekli hollandeovi podaniki) … zdaj prlij za štamprle vode, odstavi, precedi skozi fino cedilce in ohladi …

zdaj namonitraj parno kopel ali double boiler ali kakorkoli že rečeš konstrukciji, pri kateri na kastrolo, v kateri je vroča voda postaviš kovinsko skledo, v kateri boš žvrkljal tale prezidenstski zos … voda v kastroli naj bo vroča, ampak ne vrela; če hočeš vizialni opis: od nje naj se fino kadi, ampak površina naj bo mirna, brez mehurčkov in ostalih vrelostnih indikatorjev … na tej točki je tudi pametno, da stališ putr in ga prestaviš v takšno posodo, da bo ostal lepo topel in da ga bodeš iz nje lahko najprej po kapljah, nato pa v tankem curku prilival v rumenjake …

v hladni mešalni skledi zdaj – stran od toplote! – dobro zmešaj vinsko redukcijo in dva rumenjaka, dokler ne bo nastala enotna lahka, mehurčkasta zmes … to deni nad vročo vodo, dodaj sok polovice limone  in neprestano stepaj z metlico – kar delaš je segrevanje rumenjakov … reč češ temperaturno pripeljat do max 65 stopinj – če bo šlo veliko čez, boš dobil umešana jajčka, zatorej bodi pozoren – segrej raje malo manj, kot malo več … med segrevanjem in stepanjem bo zmes postajala vedno gostejša in vedno več je bo …

na neki točki boš moral sprejeti odločitev, da je tega heca dost in da je čas za vmešavanje putra … namig: ta točka je takrat, ko ti gut feeling pove, da rumenjaki ne bodo več kremasti, ampak se bodo strdili, če jih še malo šibaš/hajcaš … alzo, vzemi mešalno posodo iz parne kopeli, jo stabiliziraj, da ti ne bo med stepanjem plesala po pultu, nato pa vanjo med stepanjem kani kapljo putra … in še eno … in še eno … mešaj! … zdaj enkrat boš opazil, da je začela nastajati emulzija, kar je znak, da lahko začneš maslo prilivati v tankem curku, vse seveda med žvrkljanjem z metlico … ob koncu omako še posoli in – če je treba – vmešaj še malo limoninega soka – okus limone mora biti v končnem izdelku kar prepoznaven, ane …

kar moraš pazit zdaj je, da ti emulzija ne razpade (torej, da se ne razdeli na maščobo in tekočino – vodo) … razpad se napove, ko v omaki med mešanjem opaziš, da ni več svilnato gladka, ampak se v njen pojavljajo grudice – ko jih vidiš, prilij malo mrzle vode, stepaj dalje in bo beeyach takoj postala spet svilnato gladka … ako ti vseeno pade narazen, daj v drugo, čisto skledo malo vode, olandezarco prestavi tja in z metlico spet dobro stepi – načeloma bi moralo biti vse okej …

narejeno holanžaninko drži nekje na toplem, predvsem pa jo čimprej postrezi in pojej … bon appetit!

za soundtrack ti ponujam dve možnosti, sta pa obe iz istega žanrskega bazena … če si bolj za to, da v tej omaki vidiš nekaj holanskega, potem prisluhni nizozemcem: urban dance squad – grand black citizen; če pa si bolj francozarski tip pa si v ušesa pošlji french funk federation – marco … 

denar

obvious, ane, pri bankirski naciji pa še posebej! … tistih izhodiščnih deset frankov v resnici ni hec …

tale luštkan s putrom namazan in s šparglji in nekaj kozmetičnimi dodatki obložen kruhek te v snekariji haug v mestecu schwyz sicer ne bo stal več kot 8 frankov i kusur, ampak skupaj s špricerjem (ki ga na onih koncih radi postrežejo s krhljem limone) boš pa že skoraj na petnajstih … porcija njokov v zuriškem kao skejterskem bistroju te bo skratila za 19.90 frankijev, običajen švicarski taler v sestavi kalbschnitzel mit pilze in rahmsauce – rösti – gekochtes saisongemüse pa je ovrednoten na dobrih štirideset … v primeru cenovne občutljivosti, cepljene na samooskrbno nezmožnost priporočamo oziranje po relativno ugodnih etničnih kuhinjah:

tale tudi nam domače zveneč jedilnik se že čisto okej bere … sicer pa – bottom line: če nimaš dostopa do šporherta ali gorilnika, moraš v švici imeti keš, kartice, zlate zobe, lance,  perle – take stvari …

waiter

švicarske izložbe so polne ur in teh izložb je toliko, da dejansko ure sploh ne potrebuješ – pač pogledaš levo ali desno, se zazreš v kakšen filigranski izdelek pateka philippa in točno veš koliko je ura – toliko, da si je ne boš kupil … si pa vsekakor velja omisliti drugi najpogostoje uizložben izdelek švicarske manufakture – vojaški nojšč … že bazična verzija poimenovana waiter (na sliki levo – na sredi je my first za minichefa, na desni pa climber (s škarjicami!) za chefico):

ima namreč vse, kar utegne potrebovati bralec kruha in vina: odpirač za kronske zamaške in buteljke, zobotrebec in pinceto (ta pride prav pri odstranjevanju koščic iz ribjih filejev (glej naslednji odsek) … in seveda nož za rezanje kruha, sira, salam in klobasic … obvezna oprema!

felchen

ko si torej opremljen s kinto in klinco se lahko odpraviš na lovsko nabiralniški pohod, pri katerem ti bo najprej padlo v oko, da švajcarci – sodeč po procentu površine, ki ga v trgovinah pokrivajo prehranski artikli – veliko kuhajo doma in skorajda ne pijejo gaziranih pijač (razen red bulla, ampak tega pa res na polno), voda v plastenki pa je (kar je ob vseh onih štiritisočakih razumljivo) praktično neobstoječa kategorija … je pa zato veliko žitarične, sadno-zelenjavske, mlečne, sirne in mesne robe, katere cene – švicarskemu protekcionizmu navkljub – niso brutalno visoke (so pa občutno višje kot v domačiji) … začasna chefovina je bila postavljena v luzernu, kjer se obrežja okoli famoznega kapellbrücka ob torkih in sobotah spremenijo v tržnico in kjer je bilo na prvega maja dan (v luzernskem kantonu to ni praznik sploh) moč upleniti tudi lep in čisto frišen primerek v vierwaldstätterseeju ujetega felchna (po linnejevi kasifikaciji se ribi reče coregonus lavaretus, po naše pa menda modra ozimica) iz katerega je nato chef nakuhal zupagud riblju čorbu:

pri isti švicarski ribničanki se je dalo obvladati (in smo si jo obvladali) rauhnjeno verzijo jezerske riburde, ki je nato sladki konec st’rila pri nekem schwyzarskem zajtrku, plac pa je bil vobče poln zanimive robe, sezonski highlight je bila rabarbara (končala je v chefičinem clafoutisu), za v domačo špajzo pa smo vzeli še par in pol debelajsastih kartofl gomoljev, ki bodo zdaj enkrat končali kot rösti (poročamo!)

doggwiler

mislim, če je liku ime urs doggwiler ti mora biti simpatičen že zaradi tega … če ima povrh vsega na cirihštrase v lucernu še hudo mesarijo (z jako fascinantnimi mozaičnimi mesnimi siri in mnogimi marinadnimi in oblikovnimi napedenkoti iz frišnega mesovja) in je bil celo razglašen za rüdigger lozernerja (karkoli že to je, vem da ima model celo izložbo prelimano z izrezki iz cajtngov, na katerih so fotke njega samega, kako mu okrog vratu visi verižica iz klobas), potem pač rataš njegov fen … za v kruhovinske trebuhe je prispeval serijalko dveh mehkih in vsako po svoje fletno začinjenih bratwurštov, za domov pa še landjegersko in eno hudo močno rauhnjeno suho klobaso plus še spomin na doggwillerjev razposajeni klobasasti i bi guet logotip … dober metzgerei, tale luzernski doggwiler, no doubt!

vino

ker leži tam not med onimi visokimi hribami, človeku v rubriki avtohtoni alkoholi prideta na misel predvsem pir pa šnopc … wrong! … švajcardarji najraje srebajo vino in to tako, ki ga sami pridelajo (98% pridelka požlampajo sami) pri čemer ušpičevajo tudi kakšne nenavadne produkcijske prakse … eden bolj bizarnih športov, ki se ga gredo v kevdrih je vinarjenje rdečih sort na belo … in če se zdi to pri modrem pinotu še kar normalno početje (blanc de noir pa to – švicarji na belo narejenemu modremu pinotu rečejo federweisser), pa v štacuni pogled na flašo belega vina, na katerem piše merlot postane blago telečji … vino pa je dejansko na belo narejen merlot – sprešan, precejen in zavret v inoksu … merlot kot lahko, belo aperitivno vino? može da prođe!

čokolada

že res, da v švici ne domujejo najbolj prestižne čokoladarske firme – te so se naselile na evroprestolničnih tleh, ampak tobler in lindt in sprüngli in še marsikdo v švici seveda zna izvesti super dobre čokoladne vragolije – celo tako dobre, da so z nekaj več kot enajstimi kilami na švicarja ne leto modeli svetovni šampijoni v čokoladožderstvu … letos jim bo titula zagotovo ostala, k čemur je izdatno pripomogla tudi naša ekspedicija z zalogami za domačo rabo …

se trudimo na vse pretege, ampak mislim, da naši familiji letos še ne bo uspelo pokonzumirati 440 sladkih rjavih tablic … čeprov – ju nevr nov

zdaj verjetno že sumiš, da taler iz naslova tudi ni krožnik, ampak je v dolini emmen narejen luknjast sir … yes, sir!, prav imaš … in če smo že stacionirani sred švice, si bodemo pa že pogledali pašniške terene krav mlekaric in obrate, kjer se njih izmolzek predeluje v velike kolute sladkastega ementalca, ane? … nu, terenčki so prostrani gričevnati travniki, ki vlečejo precej na dolenjsko vižo in če krava hoče svoje mleko prispevati za emmentaler switzerland (to je leta 2000 zaščitena znamka, švajcarci se prej niso pravi čas pomujali in tako ime emmentaler (brez oznake switzerland) lahko uporablja kdor če – večinoma so to nemci in francozi, med izvoznike emmentalerja pa spada tudi finska) lahko je samo travo (poleti) in seno (pozimi) …

emmentaler switzerland je vedno narejen iz surovega mleka, star je najmanj štiri mesece, če pa si ob pravem trenutku na pravem mestu (se pravi blizu kakšne švicarske sirarne) pa se lahko dokoplješ tudi do 14 in več mesecev zorjenih – in temu primerno trših in aromatsko ter okušalno intenzivnejših primerkov … sicer pa lahko firbčni turisti lahko svoje objektive usmerijo v oldskul

in nuskul

produkcijski prostor in proces, pa seveda (sicer skozi line v zastekljenih in zamreženih vrat) v nuskul

in oldskul

zorilniške prostore … ampak čez vse skupaj ga seveda zmaga trenutek, ko odviješ takle paketek

in se, magari s švicarskim pipcem, lotiš vsebine … aj lajk! … aj lajk a veri meni lot!!! kar velja tudi za grojer, apenceler, gomser in še katerega na lokaciji snedenih (pa tudi v domačijo prinešenih) švicarskih sirov …

v nadaljevanju sporeda na kanalu kruh & vino pa bomo spregovorili še o pomenu samooskrbe med pohajanjem po švicarskih tleh … ostanite še naprej z nami!

take dolgodolgo kuhane in nato zmlete ribje kosti in glave francozarji s popečenimi kruhovimi kockami postrežejo kot gosto ribjo župo, mi pa smo v njih povaljali linguine in jih postavili na zelenico iz radiča in opremili še s popečenim filiranim mišičevjem … maščevalni zmlevski hard core ribji zos (s fileji) se scimpra tako:

• kilo in pol drobnih brodetnih rib (babice, pauki, kokoti …)
• glava od grdobine (ena večja ali dve manjši ali tri majcene)
• olivno olje
• srednja čebula
• decimeter pora
• peteršiljeva korenina
• en srednje raščen korenček
• strok ali dva česna
• zrna belega popra
• koprc
• par iglic rožmarina
• deci belega vina
• dva centimetra paradižnikove mezge (ali en frišen paradajz)

ribe očisti in jih kar na grobo z ostrom nožkom sfiletiraj – ck po eni in po drugi strani … fileje spravi, okostja in betice (tudi one od grdobin) pa prepraži na olivcu, dodaj sesekljano zelenjavo in začimbe, prilij vino, počakaj da malo povre, nato pa zalij s toliko vode, da bo vse skupaj za kakšen centimeter prelito z njo … pokrito kuhaj tri ali štiri ure (v ekonom piskru pa uro ali uro in pol) …

stvar bo izgledala nagravžno (čelsi, pač) ampak ti se vseeno še malo poukvarjaj z njo: malo ohlajeno per partes čimbolj fino sesekljaj v multipraktiku (avtohtono se to reč šiba skozi uno pasirko za paradajze), nato pa s šeflo pretlači skozi drobno inox sito … kar ostane na situ gre preč, kar pride skozenj pa nazaj na šporhert, kjer naj se pobre na polovico … počekiraj gostoto in slanost – jaz sem gostil do te mere, da niti soliti ni bilo treba  … ne pozabi na one fileje, ki si jih spravil: malo jih potrimaj, obreži koščičke itd … nato jih bodisi pokuhaj v omaki bodisi popeči na teflonu … postrezi kot hudo ribjo župo ali omako za njoke ali pašto; če pa boš pokuhaval malo manj, lahko z župco zalivaš rižoto, ki jo na koncu okrencljaš s fileti … eto, tako se melje nasprotnike – počasi in dolgotrajno, predvsem pa na hard in učinkovito!

soundtrack je kvazihipijadniški, ampak je oranžen (kot omaka) drobljenec, torej: r.e.m – orange crush

]]> http://kruhinvino.com/2012/05/01/zmlevek/feed/ 2 napo ribji sos http://kruhinvino.com/2012/04/20/ta-narbl-ajnfohn-krh/ http://kruhinvino.com/2012/04/20/ta-narbl-ajnfohn-krh/#comments Fri, 20 Apr 2012 12:03:38 +0000 napo http://kruhinvino.com/?p=3688 Continue reading →]]> pita kruhleti so topsić za marsikatero orientalsko mezico ali grill zabavko: lahko jih polniš, zvijaš ali pomakaš v omakce in z njimi ušpičiš še kakšen drug hec … edina težava z njimi je, da se je za proizvodnjo treba kar malo pomujati … zato sta se kruh pa vin odločila, da priobčita eno kruharijo s podobnimi lastnostmi, a veliko lažjo in hitrejšo eksekucijo:

ploščate čapatije sicer v raznoraznih oblikah in velikostih nažigajo na vseh koncih azije, takele fletne zdaj napotnikov ata napečejo skoraj vsakič, ko je pripaljen žar, sicer pa se jih zlahka uprizori tudi na navadni (po možnosti litoželezni po možnosti rebrasti) ponvi … komplikacije ni praktično nobene, sestavin, iz katerih boš narolal kakšnih osem diskov, pa je tudi le za vzorec:

• 250 g polnozrnate moke
• 100 g bele moke
• žlička soli
• dobra dva deci tople vode

izvedba je piece of cake tudi za one z dvema levima rokama, še posebej, če imaš v omari ali na pultu parkiran kakšen multipraktičen mali gospodinjski aparat …

mašinci naredite takole: v ta plastično posodo (tisto s sekljajočim nožem) stresite obe moki in sol in stroj zalaufajte … skozi odprtino kar med mešanjem prilijte vodo … čež približno 30 sekund naj bi iz vsega skupaj nastala kepa testa, ki jo zavij v folijo in pusti počivat vsaj pol ure (lahko pa testo zamesiš že kakšen dan prej in ga pustiš v hladilniku iz katerega ga vzemi najmanj pol ure preden bi ga rad pekel)

manualci pa testo vkup spravite z rokami – point ni v tem, da bi mesili kot norci, ampak le v tem, da iz sestavin nastane testo … čakate pa isto kot mašinci, to je menda jasno …

testo nato nareži na osem komadov, ki jih med dlanema stlači v kao okrogle diske, ki jih nato na dobro pomokanem pultu z dobro pomokanim valjarjem zvaljaj kar se (ti) le da tanko …

diske peci na srednje vročem žaru ali v dobro segreti ponvi … po dobri minuti, dveh, ko se bodo začeli napihovati, jih obrni, peci še dobro minuto, dve po drugi strani, obrni še enkrat in jih do že rahle črnine dokončaj po prvi … če želiš, jih takoj po peki premaži z olivcem ali staljenim putrom in zavij v kuhinjsko krpo … pojej čimprej (no problem!)

da čapati dobi zvočno spremstvo z in dijskim pridihom se pa že spodobi, ane … en talvin singh bo že po definiciji čisto okej: talvin singh – ok

s parmezanom?

s panceto?

s špageti?

z jajci?

z vsem skupaj!

obnašaj se, kot da delaš karbonaro, torej:

• 100 g špagetov
• 1 jajce
• 60 g pancete
• 50 g parmezana (ali, še bolj avtohtono, pecorinota)
• sol, črni poper

ker pa ne delaš karbonare, ampak špargljonaro, dodaj še:

• šopkec divjih špargljev

preden začneš s kuho preštej jedce in zgoraj naštete sestavine pomnoži s številom lačnih ust … nato pristavi vodo, zavri, posoli in skuhaj špagete … v ponvi najprej na majhnem, nato pa na srednjem ognju hrustljavi zapeci kockice pancete … kockice odstrani, na zrenderirani maščobi pa popeci šparglje … v veliki skledi dobro zmešaj jajce, nariban sir in krepko dozo mletega črnega popra … odcedi špagete in jih (brez spiranja, itak vedno, tukaj pa še posebej obvezno!!!) hitro vrzi v skledo z jajci in vse dobro premešaj … dodaj še panceto in šparglje, premešaj in na vroč talar z vsem skupaj … še malo črnega popra za povrh pa smo!

soundtrack: ker smo dali vse skupaj, je jasno, da zvočno ne moremo mimo the beatles – all together now

spodaj (malo preveč) grilovan kruh, pečene paprike, par rezin bučke in na indirektni hitzungi topljen tolminc – cheesy & yummy! … na visokotemperaturno cono je nato nekega lepega petka leglo nekaj lepih lignjev, ki so po nakaj vročih minutah pozirali za naslednji lep prizor:

sicer pa sta chef in weber z lignji ravnala tudi bolj nežno, recimo tam okoli novega leta, ko sta jih, poprej par ur naribane z rjavim sladkorjem in soljo, na jabkovem dimu počasi in dolgo dimila, dokler niso bili mehki in pripravljeni, da se jih napolni z bakalarjem na belo:

takole pripravljene sem nato še narezal na centimetrske kolutke in z njimi dopolnil mozaik silvestrskih snackov … nežnega dimnega tretmaja so bile deležne tudi v žlaborski mikro ribogojnici šolane postrvi, ki smo jih še tople pomalicali s kartoflsalatom:

tudi kuro smo nacimpravali na izi … novembrski dežek je tri ure in pol kapljal na črn webrov pokrov, izpod katerega se je počasi vil orehov dim, v tem pa so – dokler njih središčna temperatura ni dosegla 75 stopinj in njih koža ni jela hrustati – čučali kosi lepo rejenega domačega pileta:

zelo lep aviacijski prizor so ponudile tudi koftice, zamešane iz mletega mesa razkoščičenih piščančjih stegen in krač in pospremljene z ojogurtenimi popečenimi in sesekljanimi melancani:

grilastih doživetij je bilo še več, iz spomina takole na hitro potegnem vsaj še tunine stejke … pa enega dobrokilskega hrustljavokožnega zobatca, komadino sočnega lososa in parček frišnih skuš, pa z grilanimi jurčki obložene na taistem žaru pečene tanke kruhke, pa polnozrnat (jasno da na žaru pečen) čapati za spremstvo polnokrvni taljati in zapečenemu črnemu fižolu … bottom line je, da se je plinski webrič izkazal za hudo uporabno kuharsko orodje, pripravno za uganjanje marsikatere zanimive jedilne štorije – tale kolekcija napaberkovanih štorijic se mi pač zdi kar dober dokaz, ane … v izogib razkazovanju mišic med feni trdogorivnega grilanja in plinaši naj samo še pripomnim, da je bolj kot sorta goriva pomembno koliko volje po učenju in eksperimentiranju ima grilmajstr … in other words: če pečekurec peče za en kurec, potem je takšno tudi pećenje …

za soundtrack pa sučemo eno z naslovomo rimajočo se iz ta divjega obdobja bistijev (video referenca – pouring liquid on flash; česar se ne dela! ne na žaru, ne na odru!): beastie boys – rhymin’ & stealin’

ušesca boš že našel v štacuni, lahko se jih celo lotiš modelirat sam, z brokolijevo salso pa postopaj takole:

• 1 nacvetkan brokoli, uporabi tudi nakockane dele olupljenega stebla
• dober deci sladke smetane
• dva stroka česna
• maslo
• olivno olje
• sol, beli poper, muškatni orešček
• parmezan

brokoli najprej skuhaj; fino je, če se potrudiš, da bo ostal lepo zelen, torej ga kuhaj v zelo slani vodi, nakar ga po petih minutah hitro odcedi in vrzi v skledo s čimbolj mrzlo vodo (ledene kocke za zihr) … odcedi ga in sesekljaj … v ponvi segrej maslo in malo olivnega, na čemer nežno opraži fino sesekljan ali pretlačen česen … dodaj brokoli, sol in začimbi, prilij sladko smetano, zavri in nežno pokuhavaj par minut … kuhana ušesca odcedi in jih dobro zmešaj z brokolijevo salso, pred strežbo pa čeznje naribaj parmezan … taljanski klasiker je tole, vedno prepriča, verjemi!

soundtrack je primarno ušesni, saj se da z ušesi početi tudi kaj drugega, kot da jih skuhaš in poješ … za začetek poskusi s poslušanjem: urban species f/ mc solaar – listen (live)