zlati silvo 2016 – poziv k prijavam

kuharsko-požrtijske generalke, ki se jih za božične praznike ponavadi gredo resni kandidati za titulo zlatega silvota, so za nami in temperatura v piskrih, pečicah, sous-vide bazenih in krušnih pečeh, ter na litoželeznih, keramičnih in/ali jeklenih ponvah se s približevanjem 31. decembra neusmiljeno dviguje … redke proste minute tekmovalci izkoriščajo za brisanje fotografskih objektivov, formatiranje podatkovnih kartic, polnjenje in nabavo baterij ter preverjanje izpravnosti računalniških tipkovnic in licenc obdelovalskih in oblikovalskih računalniških orodij … občudujoč vse te priprave je zunanjemu opazovalcu jasno, da je prišel tisti čas v letu, ko se v kuhinje  naseli četrti in za ljubiteljske kuharje najpomembnejši dobri mož:

ZlatiSilvo_2016-01

evoga, letos je to – po zaslugi hišnega art direktörja (hvala, miha!!!) – združevalni silvo, ki v svojem koloritu združuje nezdružljivo – zeleno belo podlago navijačev ljubljanskih in cvetočo štajersko viola farbo … zlati silvo namreč v svoj objem vabi vse, tudi tebe, dragi bralec! … karkoli že boš skuhal za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2016

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do torka, 5. januarja 2016, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. tričlanska žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni ocenjevalec z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2016, minljivi pokal v obliki flaše vina po izboru razpisovalca natečaja in neminljivi pokal v obliki  podpisanega izvoda najlepše knjige zadnjega slovenskega knjižnega sejma – koširjeve über-slikanice plava 

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada po en podpisan izvod gostilnožderaškega bestića konzum

5. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno

domača re-kreacija: f. henderson

prekotalili smo se preko zimskega solsticija, zunaj je sonce in 10 stopinj, kar v dobi globalnega segrevanja pomeni, da si čakanje na to, kaj bo ob odpadlih iglicah še priloženo pod božično drevo, krajšamo s tem, da rihtamo robo za fensišmensi božično večerjo … nu, če ti gre ob že več kot mesec dni trajajočem cingljanju vse skupaj že močno na gange, potem si na pravem mestu … zajebi torej pečenke in si jutri na mizo postavi kakšno jed iz receptarija fergusa hendersona, o katerem sem nekaj zapisal za novo številko revije dolce vita … v njej je tudi obsežen pregled penin in šampanjcev na slovenskem trgu, zatorej ne čakaj z obiskom trafike, da boš svetega silveja večer (to je na dan velike tekme za zlatega silvota – yes, tudi letos!) v pravi formi in razpoloženju … zdaj pa k drobovini: 

Kuhar kuharjev.

Po svetu je nebroj kuharjev, ovenčanih z raznimi trakovi, zvezdami, haubami, prekrižanimi noži in vilicami, točkami in ostalimi atributi odličnosti. Samo eden kuhar na svetu pa lahko reče, da je po obedu, ki mu ga je postregel, predenj na kolena padel Anthony Bourdain. Fergus Henderson je res poseben patron.

Eden mojih najljubših literarnih junakov, s katerim sem preživel in prehihital zgodnja najstniška leta je Jadran Krt. Verjetno je tako zato – poleg dokazano frajerskega in všečnega sloga zdaj žal že pokojne avtorice Sue Townsend – ker je bil lik takrat, ko je bil preveden v slovenščino, star približno toliko kot jaz in je bila zato stopnja identifikacije z njim na marsikaterem področju precej visoka. Ko sem kakšnih deset let nazaj v londonski knjigarni Foyles po naključju odkril, da se literarno življenja Jadrana Krta v nasprotju z mojim prepričanjem ni končalo konec osemdesetih let z Resničnimi izpovedmi, ampak da je model preko divjih (1993) prišel do kapučinskih (2003) let. Žepna broširka je seveda takoj šla z mano in že na letalu nazaj je je bilo več kot pol prebrane. Hec je bil predvsem v tem, da je v tem delu življenja triintridesetletni Jadran zaposlen kot glavni kuhar v restavraciji v Sohu, ki mu ponudijo vodenje kuharske TV oddaje. Izziv seveda sprejme takoj, ko izve za višino honorarja, ne da bi pred tem vprašal, za kakšen tip oddaje gre. Tako precej nezadovoljen kuhari v obskurnem zgodnjepopoldanskem televizijskem terminu, v oddaji pa kuha samo z drobovino, predvsem z ovčjo. Šale se ob tako podanih izhodiščih seveda pišejo kar same. Ali pa se mi je samo tako zdelo – Fergus Henderson takrat še ni bil tako znan in globalno razvpit kuhar/mislec, kot je zdaj. Kar obenem pomeni, da so bili za drobovino takrat res rezervirani le obrobni termini in kuharji.

Zgodbo je namrel na glavo postavil Fergus Henderson: v restavraciji St. John, ki jo je s poslovnima partnerjema Trevorjem Guliverjem in Jonom Spiterijem odprl leta 1994 v londonskem predelu Clerkenwell, namreč ni želel kuhati piščančjih filejev, stejkov in lososa – torej reči, ki ponavadi predstavljajo dobršen del prometa večine klasičnih restavracij. Namesto tega je kulinarično podobo restavracije utemeljil na drobovini in ostalih – razen v rustikalnih francoskih, pritegnjenih baskovskih in tradicionalnih rimskih restavracijah – iz sveta resne (visoke?) kuharije izgnanih kosov živali. Jetra, ledvice, kri, kosti, možgani, jeziki, vampi, pljuča, vranice, svinjske glave, parklji, uhlji in repi – nič od tega ni bilo sramežljivo potisnjeno na dno tretje strani jedilnega lista, ampak je bila to (poleg nekaterih vegatarijanskih jedi) edina ponudba restavracije St. John. Fergus, Trevor in Jon pa kar nekaj mesecev – ob nekaj natakarjih – praktično edina živa bitja v njej. Prostor namreč ni ponujal kakšnih drugih razlogov za obisk; ko so ga zasnovali, so Fergusovo kuharijo postavili v središče vsega in si postavili pet zapovedi (oziroma prepovedi), ki se jih držijo še danes: brez muzike, brez slik in kipcev, brez dekoriranja krožnikov, brez cvetja na mizah, brez zaračunavanja dodatka za strežbo. Kar se vse skupaj sliši zelo korajžno, še posebej če vemo, da je Fergus kuhar samouk, da nikoli ni bil vajenec v nobeni restavraciji, da se ni učil od nobenega slavnega (ali pač neznanega) kuharja, ampak od mame in da je kuhati začel samo zato, ker so bili sendviči, ki jih je prežvekoval v službi v arhitekturnem biroju, tako zanič, da po njegovem mnenju niso bili za jest.

Vprašanje je, koliko časa bi trio še vztrajal, če jih ne bi odkrili kulinarični kritiki londonskega časopisja. Fay Maschler iz Evening Standarda je bila prva, potem pa so se hitro oglasili še Jonathan Meades (Times), John Lanchester (Observer) in legendarni in kontroverzni AA Gill, ki je celo preobrnil svojo prvo, negativno oceno in v drugi zapisal, da ga lahko Hendersonove jedi pripravijo do solz sreče in zadovojstva. Kolesje se je zavrtelo, ko so kritikom sledili umetniki – konceptualisti Tracey Emin, Sarah Lucas in Angus Fairhurst so postali redni gostje – in vseh sort slavnuharji: Bryan Ferry, Cate Blanchett in, ta seveda ni smela manjkati, Madonna. Čeprav koncipiran kot nepretenciozna restavracija, je St. John postal plac, v katerem si se moral pojaviti, če si dal kaj nase, pa čeprav sicer niti v sanjah ne bi jedel vampov, kaj šele veverice, ki jo je Fergus dal na jedilnik leta 1996. In ljudje so seveda ponoreli v eno ali drugo smer.

Fergus je hrup, pozornost in dejstvo, da mu londonski gastro plejerji jedo iz roke modro izkoristil za lansiranje svoje kuharske filozofije od rilca do repa. Če neko žival ubijemo zato, da jo bomo pojedli, potem se spodobi in je naša moralna in etična dolžnost, da uporabimo vse njene dele. Od tu do knjig – Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999); Beyond Nose to Tail (2007) in Complete Nose to Tail (2012) – je bilo samo pol koraka. Od knjig do globalne popularnosti pa še nadaljnjega pol, še posebej po tem, ko je s svojo persono na nekaj gostujočih kuharskih obiskih New Yorka na hrbet spravil še mnenjske vodje druge globalne prehranske metropole.

Fergus Henderson je namreč izredno karizmatičen lik: klasično izobražen in načitan Anglež, poln duhovitih domislic, zabavnih dovtipov in nepričakovanih besednih bravuroz je znal s svojo do potankosti dodelano, domišljeno in realizirano kuharsko filozofijo začarati praktično vsakega, s komer je prišel v stik. V uvodnem odstavku omenjeno Bourdainovo klečanje se je zgodilo ob prvem Tonyjevem obisku St. Johna in Bourdain od takrat naprej csakič, ko je v Londonu vsaj en obrok poje v Fergusovih kuhinjah. Podobno fanovski odnos do Hendersona gojijo Mario Batali, David Chang in April Bloomfield, ki je filozofijo od-rilca-do-repa v popolnosti vključila v ponudbo svojega kultnega gastropuba The Spotted Pig. In ni edina: številni, predvsem angleški, kuharji trdijo, da so si konec devetdesetih bolj kot kjerkoli drugje želeli delati v St. Johnu. In vsi, ki so tam delali, trdijo, da je Henderson izjemen pedagog ter kulinarični mislec in da se nikjer niso naučili več kot pri njem.

Če pustimo ob strani kuharijo, potem je Fergus Henderson vreden, da pred njim snamemo klobuk vsaj še zaradi ene reči: stoičnega, skoraj zenovskega prenašanja tegob, ki mu jih prinaša Parkinsonova bolezen. Če bi se jezil ali vznemirjal, bi to pomenilo, da bolezen zmaguje. Tega pa res nočem, kajne?! pravi. Diagnosticiran je bil že leta 1998, pri komajda petintridesetih letih, leta 2005 pa mu je relativno nova metoda zdravljenja, globoka možganska stimulacija, močno pomagala obnoviti motorične sposobnosti.

Fergus je preprost mož navad in rutine: zajtrkuje cigaretko, espresso in kozarček ferneta brance v baru Italia, kosilo poje v starošolski ribji restavraciji Sweetings in potem konča v kateri od izpostav St. Johna. Nasvetov in usmeritev za mlade kuharje mu ne manjka. Rene Redzepi, še eden od Fergusovih fanov, je za posebno serijo člankov, ki jih je Guardian lani objavil ob dvajsetletnici St. Johna spisal prispevek, v katerem pravi, da je od Fergusa dobil enega najbolj osvobajajočih nasvetov v življenju: Ne pozabi brati knjig. Poljubi ženo, preživljaj čas s svojimi otroci, ne se prekurit s kuho! Rene nato razloži praktično vrednost nasveta: Če bi moja žena pred petimi leti rekla “Rene, potrebujem te, vzemi si prost večer, greva na večerjo!” bi ji rekel “Ne morem.” Zdaj pa bi šel, brez občutka krivde. Fergus mi je vlil samozavest, da to lahko naredim in se v času večerje sprehodim po Kopenhagnu.

Ostalim mladim kuharskim nadobudnežem pa Fergus Henderson v svojem pričakovano nekonvencionalnem slogu posreduje nasvet, ki mu ga je dala mama, od katere se je naučil prvih kuharskih fint: Ko kuhaš meso, počni to nežno. Ne noret. U izi, skratka.

Henderson je luciden in duhovit možakar. In prav takšnen so njegovi zapisi receptov. Če k temu dodaš še osnovne principe njegove kuharije – nezapleteno, malo sestavin, zanimive kombinacije – ti je jasno, da gre pri branju njegovih receptur za prijetno in slino cedeče doživetje. V re-kreacijski redakciji smo imeli nemalo težav pri izbiri receptov, ki bi jih hoteli preizkusiti in deliti s cenjenim bralstvom – skuhali bi namreč lahko bili veliko več robe, kot je prenese ena številka revije. Ker pa je dvojna, smo se vseeno odločili za tri recepte: prvi je za pečen kostni mozeg, Hendersonovo podpisno jed, ki je na jedilniku restavracije St. John neprekinjeno že od njenega odprtja; drugega, jagnječje ledvice na popečenem kruhu (skupaj s koktejlom black velvet) Fergus priporoča za rojstnodnevni zajtrk; tretji, trotter gear (slovenski prevod še iščem, trenutno mu rečem parkljev šus) pa se je izkazal kot hudo univerzalen ojačevalec umami zaznav v številnih omakah, golažih in enolončnicah.

Pečene mozgove kosti

henderson - mozgove kosti

(za dva)

  • dve telečji mozgovi kosti, prečno narezani na 3 centimetrske kose
  • šopek peteršilja
  • ducat razsoljenih kaper
  • ena drobno sesekljana šalotka
  • brizg limoninega soka
  • olivno olje
  • poper
  • groba morska sol (če je to maldonska dimljenka, si zmagal)
  • dve radodarni rezini popečenega kruha

Kosti deni na ognjevarno ponev ali v pekač in jih postavi v na 200 stopinj segreto pečico. Prvih petnajst minut peke si brez skrbi, potem pa le imej oko na kosteh: nočeš, da bi se mozeg čisto stopil!

Med peko pripravi peteršiljevo solato: na grobo natrgaj peteršiljeve liste, iz olja, šalotke in limoninega soka zžvrkljaj polivko in vanjo vmešaj še kapre.

Kosti prestavi na krožnik, obnje natresi sol. Dodaj peteršilj, ki si ga s polivko prelil tik pred serviranjem.

Kako boš tole jedel je stvar navdiha, meni je najbolj všeč tako, da mozek zbezam na popečen kruh, posolim in potresem s peteršiljem. Ti pa kar po svoje, svoboda je!

Jagnječje ledvice na toastu

henderson - jagnječje ledvice

(za enega)

  • dve jagnječji ledvici
  • za oreh masla
  • worshesterska omaka
  • brizg vina
  • kajenski poper
  • gorčica v prahu
  • moka
  • sol, poper

Ledvici očisti obdajajoče maščobe in vezivnih tkiv, ter ju prepolovi po dolžini. Moko stresi v posodo ter dodaj sol, poper, gorčico v prahu in kajenski poper. Ledvice povaljaj v moki, in jih dobro otresi.

Maslo raztopi v vroči ponvi, ko se začne mehuriti, dodaj ledvice in peci po dve minuti na vsaki strani. Dodaj še brizg worchesterske omake in vina ter premešaj. Po kakšni minuti ledvide poberi iz omake in jih postavi na popečen kruh. Omako še malo zgosti (naj je ne zmanjka) in prelij po oledvičenih toastih. Vse najboljše!

Trotter gear – parkljev šus

(za trimesečno zalogo)

  • 4 svinjski parklji
  • 2 razpolovljeni rdeči čebuli
  • 2 sesekljani stebli zelene
  • 2 velika seseskljana korenčka
  • 2 seskljana pora
  • glavica česna
  • 3 lovorovi listi
  • 12 zrnc črnega popra
  • 2 stebli timijana
  • četrt litra madeire ali drugega sladkega vina
  • 1 liter piščančje osnove

Vse netekoče sestavine deni v velik lonec in jih prelij z dovolj piščanje osnove in vina, da bodo prekrite. Če kaj tekočine zmanjka, dodaj vodo. Zavri na velikem ognju, nato vročino zmanjšaj, da bo roba v piskru nežno brbotala (kot goveja juha). Kuhaj vsaj tri ure.

Parklje poberi iz juhe, juho precedi. Ko se parklji malo shladijo z njih oberi kožo in meso, kosti pa zavrži. Kožo in meso drobno sesekljaj in dodaj v juho. To župo lahko poješ takoj, če jo boš ohladil in zamrznil pa jo dodajaj v razno temno, tekočo, gostljato robo, za katero hočeš, da je še posebej dobra. (enolončnice, golaži, temne omake …)

soundtrack bo – ker spodbujamo k alternativnim jedem na božični mizi – prav takšen: korn – jingle bells (death metal version)

ZApečena ZArebrnica

ZA današnji ZApis na ZAlem, okusnem, dišečem in vobče ZApeljivem blogu smo izbrali recepturo, ki kot ata na ata, mama na mamo ali mama na ata paše v decembrski čas, ko se spodobi, da kardiovaskularni sistem ZAfilamo s kakšnim lepo ZAmaščenim kosom svinjine (etimološko gledano je sanjski kraj ZA ta čas leta brez dvoma hrvaški ZAprešić) … ZArebrnice so dandanašnji večinoma oskubljene belega pasu maščobe, ZAtorej so tudi bolj puste … ZApomni pa si, da se velja potruditi in poiskati komadino živali, katere hrbtno salo ni šlo ZA ZAseko, ampak je ostalo pritrjeno na ZArebrnični kos … pri nas je tako, da tovrstno redko dosegljivo robo kupimo, ko je na priliko (ponavadi je to takrat, ko bernard z razkosanim krškopoljcem pridirka izZA ZAdnje ride na klemenovi) in jo nato ZAmrznemo … ZAmrznjeno ZArebrnico  pred uporabo ZA dvanajst ur postavimo v hladilnik, da se odtali, ZAjame sapo in je pripravljena ZA nadaljno obdelavo … tokrat smo se v chefovini odločili,  da bomo ZArebrnico sicer ZAčinili s tredicionalnim slovenskimi aromami (kumina, majaron, česen), da pa bomo po drugi strani namesto klasičnega ponvičnega ali pečičnega ZApekanja ZA temperiranje do varne temperature (središče kosa mesa mora biti vsaj dvanajst minut segreto na 62,8 stopinj) ZAkurblali novodobno kuhinjsko aparaturo – potopni grelnik ZA kuhanje sous-vide: ta bo ZAgotovil, da bo meso mehko in sočno, finalna ZApržka na do konca ZAhajcani litoželezni ponvi (+ ZApaljen plinski brener) pa ZAjamčeno daje najbolj hrustljavo zunanjost:

za-za

ZA sline pocedit, ane? … tudi ZA zraven nismo preveč komplicirali – itak je bilo treba dobro ZAkurit pod litoželezko, pa smo to izkoristili še ZA pečenje razpolovljenih brstičnih ohrovtov, s prereZAno stran navzdol in Z Apliciranjem mallmanovega pravila prvega stika … krompirja nismo ZApekali, ampak le olupili, nareZAli, skuhali in ZAbelili z maslom … ker gre bojda ZA otroke, lahko poročam, da sta bila oba naša – tako kot ata in mama – ZA … s svinjsko ZArebernico je fino, ker tudi pri izbiri spremnega napitka ne nastopi izbiralna kriZA: k temule lahko v koZArec natočiš tako dober, kraften pir kot kakšen merlot – ZAnutov je več kot le fajn …

ZA zvočno sliko pa tokrat preko okeana – en del sporočila je v imenu izvajalca, drugi pa v naslovu komada: rZA – you can’t stop me now

 

 

praga: update 12/2015

nič ni večno, dragi bralec, čisto nič … celo – tako se je zdelo – že dolga desetletja enak hamburger na centralni praški ploščadi narodni třida, je no more … ker je tudi tista divja, prvinskočeška ploščad no more … oziroma je  pretvorjena v grozljiv, dubajsko sterilen pisarniško-šopingerski konglomerat … tu smo praški vizitatorji po petih letih odsotnosti s terena onidan potočili prvo nostalgično solzo žalosti … druga – resda manjša in ne tako grenka – se je iz očesa utrnila ob pogledu na kompleks študentskih domov ob spartakijadnem stadionu strahov, odkoder so čistunski urbanisti popucali vse od zgodnjih devetdesetih let naprej rastoče skvotersko-prostopodejtniške dogradnje, vključno z ultrabizarno, le nekaj let staro brunarico ob bloku pet … tretja grenkljata solza je kanila na krožnik v dolga leta ziheraški prehranski točki, pivnici u medvidku, ki je s ponudbo košte (in celo za praške razmere zoprno sitnega in freh kelneraja) dokončno podlegla pritisku turističnih busov, se pravi da je zmanjšala porcije, navila cene in začela zose podaljševati z umetnimi pripravki … a ker olvejs lukamo on dbrajt sajt of lajf, morebitnim potnikom v češko metropolo z veseljem sporočamo, da:

  • je budvarka na kafkovi ulici v dejvicah še vedno zicer tako po kakovosti točenega pira iz budjejovic kot po ponudbi hrane … vidi kraču, model:

23580613026_1491d8e167_k

  • birtija u sadu zraven tv stolpa na vinhradih ne popušča: delajo (in to dobro; tudi kuhinja!) do štirih zjutraj, na špini pa imajo zmeraj več regionalnih pivakov
  • cene pirov držijo za naše razmere trajno in strašno nizke cene … naš praktično izmerjeni razpon cen regularnih točenih zvarkov v lokalih je segal od 19 kron (0.7 eur) za točeno desitko svijany v novi, svetli študentski menzi na strahovu, do 38 kron za bernarda na betlemskih namestih … je pa res, da se cena plzenskega prazdroja ali kakšne druge domače specialke lahko začne celo približevati dvema evroma … outrageous!
  • regionalni in lokalni piri iz majhnih pivovarn razturavajo in se jih da dobiti na številnih pipah v prestolnici … svijany (unisono izbran za načega najljubšega), ferdinand, herold, rohozec, černa hora in še in še je čeških pivovarn z dobrimi, krasnimi, super češkimi piri … prague beer museum (ki v resnici, jasno, ni muzej, ampak pivnica) ima impozantno rajdo pip – 30 komadov – in iz vsake teče drug češki zvarek:

22978529474_6906aab363_k

zdaj se pa ti idi probat vsakega malo …

  • podoben izbirniški stres te napade v cukrarni na kubelikovi ulici, kjer se za neuglednimi vrati in izložbico iz sedemdesetih skriva slaščičarnica iz sedemdesetih, skupaj z gospov zgodnjih sedemdesetih, ki vse cukrovinke napeče in prodaja sama … kakšen hud časovni trip! … in kako huda konjakova jajčna krema v osrčju tistele falične čokoladne špičke (tretji pladenj z desne):

23606596885_df38c97991_k.jpg

  • zato pa z izbiro ne bo težav v žižkovski (kot krajevna oznaka, ne kot filozofski termin) pivnici u pižducha, ki se je poleg najbolj smešnega imena drži tudi sloves najbolj zenovske lokacije za poznodopoldansko srebanje pirčka ali dveh …

tale prizor …

23606599955_d0a5348810_k.jpg

… se namreč v uri in pol našega sedenja za eno od štirih miz ni bistveno spreminjal – tipčka sta samo vsake pol ure dobila nov pir …

skratka: praga mogoče izgublja nekaj starega šarma, a dobiva nove vabljive atribute: za fene propisno narejenih ležakov in ostalih iz srednjeevropskih tradicij izvirajočih hmeljnih napitkov je to še hujši wunderland, kot je bil, tudi piva velikih pivovarn so – natočena po relativno novi tehnolgiji (tankove pivo) iz velikih cistern – frišna, lepa, dišeča …

in, ja: najem sobe za štiri dedce (z zajtrkom in parkingom) v čistem in lepo urejenem penzionu domov mladeže na vinohradih v tem letnem času stane 144 evrov – za tri dni … oziroma 12 evrov na noč za moža … nazdravi!

trifazni krompir

evo, na hitro – preden se odpravim pisat re-kreativni članek za zadnjo letošnjo številko dolce vite (trailer) – samo zapišem, da je takole regularno raziskovanje receptov, tehnik, fint in filozofij svetskih kuharskih majstrov in majstric fino početje … pa ne gre le zato, da bi človek dobesedno kuharil po njihovi komandi, ampak za to, ker pri prebiranju njihovih receptov nabašeš na številne zanimive trike in finte, ki jihnato zlahka vključiš v svojo vsakodnevno kuharijo … blumenthalova pirejska finta je, na primer, čisto simpl, a pireju da močan krompirjev aromatski kick: ko krompir olupiš, olupkov ne vržeš v smeti, ampak jih preliješ z mlekom, zavreš, pokriješ in pustiš, da se namakajo, dokler krompir ni kuhan, potem pa mleko precediš in ga skupaj z maslom priliješ k pretlačenemu krompirju … mali manever z veliko efekta! … tudi finta michela brasa, ki olupljen in na tanke rezine narezan krompir  zloži v dolge trakce, ki jih nato do čipsaste hrustljavosti speče v pečici, ne zahteva niti veliko časa niti znanja, pa je vseeno orng frajerska … in, ko smo že pri krompirju in chefovskih frajerijah, je tu še francis mallman in njegov trifazni krompirjev hrustljavec, ki bi ga lahko oklicali za križanca med čompo, stlačenim in hrustljavo zapečenim krompirjem … v kompaniji s stejkom, jurčki in mlado špinačo izgleda takole:

potolčena rpica

naredi se pa čisto simpl: cele kromprije dobro operi in jih nato skuhaj skoraj čisto do mehkega … odcedi jih in počakaj par minut, da se malo pohladijo …
medtem na srednje velik ogenj postavi litoželezno ali kakšno drugo ponev z debelim dnom, ki jo opremi z nekaj maščobe po svoji želji (račja mast, če jo imaš, bodi tvoja prva izbira; tudi svinjska je super, ali pa mešanica masla in olivca) …
zdaj vsak krompir posebej postavi na desko in ga z dlanjo pritisni ob podlago … naj janez dela to z občutkom – krompir mora počiti in se sploščiti, ne pa razpasti na prafaktorje … krompirje nato pologaj na ponev in jih – tu sva zdaj pri znamenitem mallmanovem pravilu prvega stika – ne premikaj! … ko so vsi v ponvi jih posoli in popopraj, zmanjšaj ogenj na malo malo in jih kar dolgo, dolgo peci … z dolgim pečenjem na manjšem ognju ustvarjaš rez hrustljavo zunanjost … čez približno četr ure ali pa še več, krompirje previdno obrni, jih posoli in popopraj še po drugi strani in spet počasi peci do hrust-hrust efekta … navedeni cajt je tu le orientir – janez naj se spet posluži svojega občutka, pa bo dobil res krasne patate … kar jutri jih naredi, u izi nedelja bo!

ker si dobil tri krompirjeve finte, od katerih je tretja v treh fazah, bomo tudi zvočili po trojiško: de la soul – magic number

domača re-kreacija: f. mallmann

dolce vita je spet v trafikah, dolge večere boš težko preguslal brez nje – čitaj stvari o avstrijskih smučarskih eskapadah, zlatanu ibrahimoviću fridi kahlo, iron maidnih, pa seveda o luki koširju iz brunarice grič, peninah medot, najboljših vinih slovenskega festivala vin, štirih oštarijah in francisu mallmannu … e, kdo je pa ta, porečeš … no, ker se bliža trenutek, ko bo treba resno zakuriti zimske ognje je prav, da ga spoznaš:

Kurjač.

Saj veš, da velja pregovor, da kjer je dim, je tudi ogenj. Verjetno pa ne veš, da velja tudi to, da je tam, kjer je ogenj, ponavadi blizu tudi Francis Mallmann, zelo po svoje rezan vrhunski kuhar.

Eden redkih televizijskih kuharjev, ki sem ga res vedno in v vsaki oddaji, ki jo je posnel, rad gledal, je bil pokojni Keith Floyd. Ko je bil Jamie še pleničko, je Floyd s sproščenim pristopom, politično nekorektnimi dovtipi in zenovsko ležernostjo razsul svet do takrat zategnjenih, poštirkanih, zapletenih in dolgočasnih kuharskih tv oddaj.  To, da se je otepal nojev, ki so firbčno stegovali vratove proti piskrom njegove v savani postavljene improvizirane kuhinje ali da je skoraj zažgal ladjico, na kateri je snemal, je lokacijskemu kuhanju samo še dodajalo šarm avanturizma. Od vseh njegovih scen pa sem si najbolj zapomnil tisto, ko je sredi Južne Afrike v razbeljeno kurišče parne lokomotive muzejskega vlaka potisnil lopato, na kateri je bilo nekaj rezin slanine. Čez pol minute je na slanino razbil še dve jajci, lopato na hitro še enkrat potisnil k žarečemu premogu in nato kaj kmalu snedel svoj parno-lokomotivski bacon-and-eggs. Takšne frajerije človek pač zlepa ne pozabi.

Zato ni čudno, da sem se te Floydove epizode spomnil, ko sem ondan v napovedniku prve sezone Netflixove dokumentarne serijalke Chef’s table (v drugi sezoni bomo med šestimi vrhunskimi kuharji gledali tudi eno oddajo, v celoti posvečeno Ani Roš) kjer so se prizori natančnega modernističnega kuharskega dela Massimiliana Botture izmenjevali s scenami, v katerih nek sivolas gospod, ki mu izpod širokokrajnega klobuka silijo sicer razredčeni, a po hipijevsko podaljšani in razmršeni lasje, kot indijanski vrač pleše okoli ognja in prestavlja na križno konstrukcijo razpeto žival, verjetno jagnje. Modelu je ime Francis Mallmann in v nasprotju z mano (in verjetno veliko večino vsaj balkanskega, če ne kar svetovnega prebivalstva) se mu priprava hrane na odprtem ognju ne zdi tipično dedcovsko, macho opravilo, ampak je prepričan, da je za handlanje in krotenje ognja in vseh njegovih temperaturnih nians potrebna eleganca in prefinjena feminilna intuicija.

Upravljanje z odprtimi ognji je zadnja faza v  sicer bleščeči kuharski karieri Francisa Mallmanna. Sin jedrskega fizika Carlosa Mallmanna (ki se je leta 1958, dve leti po Francisovem rojstvu, iz Buenos Airesa preselil v Bariloche, kjer je postal direktor znanega inštituta Balseiro) je bil zaradi očetovega poklica in z njim povezanih znanstev z argentinsko znanstveno in kulturno elito že od malih nog v stiku z zanimivimi ljudmi. Kljub akademskim krogom, ki so ga obdajali, se je že pri štirinajstih letih zapisal kuhariji – najprej kot pomočnik v kuhinji turistične ladjice na jezeru Nahuel Huapi, pri dvajsetih pa je s partnerjem že odprl svojo prvo restavracijo.  A ne za dolgo – izzven hipijadnih let ga je preko San Francisca odpeljal v Francijo, kjer se je naslednjih nekaj let učil in izpopolnjeval v številnih vrhunskih restavracijah. Po vrnitvi v Argentino je s klasično vrhunsko francosko kulinariko začel harati med argentinsko bogatunsko elito, kar mu je navrglo dovolj denarja, da je začel odpirati svoje restavracije, snemati kuharske oddaje in posojati svoje ime za prodajo ponev, posodja in ostalih kuharskih pripomočkov. Leta 1992 je predstavljal Argentino na svetovni razstavi Expo v Sevilli in svojo takratno oddajo je snemal kar v Španiji. Skratka: pri štiridesetih letih je bil argentinski kuharski superzvezdnik z dodobra razdelanim poslovnim imperijem, v katerega so denar nosile restavracije, knjige, oddaje in merchandise. A to, da ima vse, je bil le zunanji vtis: Mallmannu je bilo dolgčas; ob misli, da bi tako in za take ljudi kuhal še naslednjih dvajset ali trideset let pa mu je vse padlo dol.

Leta 1995 je bil povabljen, da za L’Academie de Cuisine kuha na sprejemu ob nekem gradu blizu Frankfurta. Takrat – tako pravi – mu je angel iz najbolj oddaljenih kotičkov rodne Patagonije začel v uho prišepetavati, naj skuha nekaj drugačnega, posebnega, svojega. Takrat je celoten meni pripravil iz krompirja, največjega darila, ki ga je Amerika dala svetu. Po tem dogodku je svoj haute cuisinski dolgčas pa je začel premagovati tako, da se je čisto in popolnoma vrnil nazaj: v svoje patagonsko otroštvo, h kuhinji gavčev in Indijancev, k prvinskim rečem – k ognju.

Ogenj – ter vse njegove variacije in različne tehnike kuhanja z njim je naštudiral do popolnosti. Zdaj najraje kuha tako, da se odpravi ven (kadarkoli – poleti, pozimi, v dežju … za ogenj ni ovir), zakuri ogenj (ali dva ali tri) odpre steklenico vina in kuha. Potem, ko skupaj s svojimi gosti poje, kar je skuhal (spekel, zdimil) si ob taistem ognju prižge cigaro (dovoli si eno na dan) in recitira poezijo, katere veliki ljubitelj in poznavalec je že od otroških let. Stil kuharije, ki se ga človek res ne bi branil.

Njegove tehnike kuhanja na ognjih (množina je tu kar primerna) so zelo raznolike, nekatere med njimi so vsaj noro fotogenične, če že ne fascinantno spektakularne. Ko nekaj celih majhnih piščancev nasoli, začini, preveže z vrvico in jih nato obesi na posebno konstrukcijo tako, da se več ur zibajo nad ognjem, je to prava paša za oči. In ko v mrzlem patagonskem jezeru najprej ulovi ribo, nato pa do kolen zakoraka v vodo in iz nje z golimi rokami nakoplje ilovico v katero zavije ribo, cel paket pa nato položi v žerjavico, je to spet nekaj edinstvenega.  Zelenjavo zakopava v pepel, velike kose mesa počasi peče med dvema ognjema – eden je zakurjen pod debelo litoželezno ploščo, na kateri je meso, drugi tli na drugi plošči, ki je nad mesom. Poleg poetične filozofije, ki jo je osnoval okoli ognja in o kateri rad govori (citat: Nisem še videl koga, ki bi po kuhi rad posedel in pofilozfiral ob pečici ali štedilniku. Ko pa prižgeš ogenj se čas upočasni, ljudje se umirijo, med njimi zaveje nova, drugačna energija.) in hoje po tankem, nedefiniranem robu med zapečenim in zažganim kosom hrane, ki je zaščitni znak njegovih jedi, je razvil tudi nekaj čisto racionalnih pravil za ognjeno kuharijo:

  • živi, goli plamen naj se nikoli ne dotakne tega, kar kuhaš – seveda lahko ognjeni zubelj na hitro oplazi kos mesa, ribe, zelenjave, sira ali sadja – ampak tega naj bo čim manj
  • ko hrano položiš na vročo ploščo ali rešetko, je ne premikaj več, četudi se ti zdi, da je nisi položil prav in bi jo rad popravil. Spoštuj prvi stik hrane in vročine, le tako se bo razvila hrustljava skorja, hrana pa bo ostala sočna
  • če hočeš, da bo skorjica – na primer pečenega krompirja – res hrustljava, ga moraš peči dolgo časa na ne prevroči plošči
  • lito železo je najboljši material za pečenje. Na odprt ogenj ali na žar (ali pa na štedilnik, seveda z dobro delujočo napo) postavi litoželezno ploščo ali ponev in meso peci na njej
  • steak je najboljši, če bo pred peko na sobni temperaturi in če ga nato dlje časa pečeš na (relativno) manj segreti ponvi

In še ena fina Mallmannova mantra za kuharja: kuhanje naj bo zanimivo, vsakič ko kuhaš, naj  bo to novo doživetje – drugačen dan je, drugačno vreme, drugačen ogenj, drugačni ljudje, drugačne sestavine. Vsakič je drugače in vsakič je lahko lepo in najboljše.

 

Empanadas z govejim hrbtom in olivami
Solata iz pečenega koromača in bučk

Mallmannovih receptov, knjig in oddaj seveda ne manjka – tako tistih iz klasičnega, predognjenega obdobja, kot onih, zapisanih po letu 1995. Njegovi zadnji dve knjigi sta čisto razpaljeni – ena se imenuje Seven Fires: Grilling the Argentine Way, druga pa Mallmann on Fire: 100 Recipes; v prvi se posveča sedmim različnim tradicionalno argentinskim ognjenim tehnikam, v drugi pa so recepti za jedi, ki jih je pripravil na ognjih širom sveta. Za našo domačo re-kreacijo smo se ustavili pri tradicionalnih argentinskih pečenih polnjenih testenicah in pripadajočemu osvežilnemu zelenjavnemu krožniku. Za nič od tegale ti ni treba kuriti pravega ognja, še plinskega žara ne: tokrat jemljemo lekcijo o spoštovanju prvega stika in o tem, da je litoželezna ponev najboljše kuhinjsko orodje. 

mallmann - foto

Empanadas z govejim hrbtom in olivami

sestavine za osem empanad

za testo:

  • 400 g moke
  • 250 ml vode
  • 190 g svinjske masti
  • 7 g soli

za polnilo:

  • 500 g zorjenega govejega hrbta
  • 2 manjši čebuli
  • strok česna
  • 1 srednje velik krompir – kuhan, olupljen in narezan na polcentimetrske kocke
  • 2 manjši trdo kuhani jajci – sesekljani
  • 80 g razkoščičenih, sesekljanih  črnih oliv
  • žlička kumina
  • žlička drobljenih, blago pikantnih čilijev
  • žlička paprike v prahu
  • žlica masla
  • sol, poper

Najprej testo: v kozico deni vodo, mast in sol ter segrevaj toliko časa, da se mast stopi, sol pa raztopi v vodi. Moko deni v skledo, na sredi napravi jamico in vanjo vlij vodo. Mešaj toliko časa, da zamesiš gladko, precej mastno in mehko testo. Če nimaš veliko časa, potem testo razvaljaj na približno centimeter debelo in ga za eno uro deni v hladilnik; ako imaš časa več (recimo čez noč), testo oblikuj v kroglo, ga zavij v folijo za živila in spravi v hladilnik.

Medtem se rihta fila: v kozici stali maslo, dodaj na tanke lističe narezano čebulo in pretlačen strok česna ter na nežnem ognju praži približno deset minut. Dodaj kumin, papriko, čili, sol, poper, prilij malo več kot šilce vode in pusti, naj vse skupaj vre še kakšne tri minute. Začinjeno čebulo prestavi v skledo, dodaj krompir, jajci ter olive. Meso nareži na centimetrske kocke. Litoželezno (ali kakšno drugo težko) ponev dobro segrej, nanjo brizgni žlico olja in dodaj kocke mesa. Zdaj pride pravilo prvega stika: meso pusti pri miru in ga ne diraj kakšne štiri minute. Nato ga premešaj in spet pusti par minut; premešaj še enkrat in meso stresi k preostalim sestavinam v skledi. Premešaj in pusti na pultu, lahko se tudi čisto ohladi.

Testo razdeli na osem delov in vsak kos testa zvaljaj v kroglico. Pripravi si dva pekača in ju obloži s peki papirjem. Kugel se zdaj lotevaj eno po eno. Dobro pomokaj pult, krogle testa, valjar in roke. Kroglo razvaljaj tako, da boš dobil krog premera približno 17 centimetrov. Obod kroga premaži z malo vode, na polovico kroga pa nažliči kupček polnila – tako, da bo kakšen centimeter in pol stran od oboda. Prazno polovico diska prepogni čez polnilo in na stiku dobro stisni. Obod polovičke kroga nato spodvihavaj samega vase v dvocentimetrskih razmakih.

Empanade polagaj na pekač, ko končaš vse jih deni v na 250 stopinj segreto pečico. Tam naj bodo kakšne pol ure, dokler niso lepo zapečene – glej sliko. Postrezi vroče, tople ali mlačne.

 

Solata iz pečenega koromača in bučk

sestavine:

  • 1 gomolj koromača
  • 1 bučka
  • dve vejici bazilike
  • pol limone
  • olivno olje
  • sol

Koromač in bučko z res dobrim nožem, še bolje pa na mandolini nareži na polcentimetrske rezine. Narahlo jih pokapaj z olivnim oljem. Dobro segrej litoželezno ponev, potem pa nanjo polagaj najprej rezine koromača – v eni plasti. Spet se ravnaj po pravilu prvega stika: koromač naj se peče štiri ali pet minut, tako da je po spodnji strani temno rjavo zapečen. obrni rezine in jih peči še po drugi strani – dve ali tri minute bo dovolj.

Pečeno zelenjavo zlagaj na velik krožnik. Ko spečeš vse, zelenjavo posoli, potresi z naribano limonino lupinico in z roko natrgano baziliko. Pokapljaj še z olivcem in si fertik.

off season, off topic?

če boš ob ob branju tegale zapisa pogledal na koledar, si boš rekel, pa kaj je napotniku, da nam gre sredi novembra lansirat paradajzaste recepte?! oćemo koline, močne čorbe, počasne pečenke, japke in cimet! … če pa boš pogledal skozi okno ali na kakšen na južno stran obrnjen termometer se ti paradajzanje ne bo zdelo čisto mimo – jasno in 21 stopinj celzija je namreč čisto legitimna kombinacija za kakšno coprnijo iz svežega paradajza … na placu se namreč še najdejo kakšni s podajšano sezono pogojeni okusni nehidroponični primerki vrste solanum lycopersicum … nekaj je tudi takih, ki so bili s stebel potrgani zeleni, zdaj pa so si v kakšni primerni špajzi nadeli rdeča oblačilca, vsem poznojesenskim paradajzom pa je skupna precej debela in trda koža, ki kar kliče po tem, da se jo loči od sočnega mesa in zadega v smeti … but wait! … ne bomo je vrgli v smeti, ker nič ne sme iti v nič, in ker smo že šest in več let nazaj pogruntali, da so paradajzovi olupki tudi kul! … takole bomo raje: ko bodemo lupili paradajz za salso ali kečap (sej veš: križna zareza na spodnji strani + krop + 20 sekund + mrzla voda + lupljenje) bomo olupke v eni plasti zložili na papirnat prtiček, tega dali za 2 minuti v mikrovalovko, tako posušene olupke nato zmleli v skorajda prah, tega pa najprej dali v teglo, nato pa, ko sončnih dni ne bo več (in enkrat jih vsaj za nekaj časa ne bo več, čeprav bi bilo fino, da bilo večno tako, kot je zdaj) ta prah posipali po vsem, čemur bi radi dali pridih poletja … recimo po mocarelicah, ki jih dodadno preliješ še z eno konzervirano esenco poletja, bazilikinim oljem:

olupki

summer 4 ever! in zato tudi temu primeren, tudi za obče trenutno zelo žalostno stanje duha, v katerem ždi naša civilizacija (hm, civilizacija?) relevanten sporočilni soundtrack: arrested development – in the sunshine