zlati silvo je peti letni čas

statistično-analitski headquarter žirije zlatega silvota 2015 je včeraj proti večeru skozi svoje digitalne raufenke le poslal oblak belega dima, ki je naznanil, da vemo, kdo se bo okitil s to prestižno titulo … v boj se je – po številnih lanskih (kasneje se je izkazalo da praznih) ustnih predprijavah in po še številnejših letošnjih odpovednih izgovorih (predsednik organizacijskega odbora se je na trenutke počutil kot prfoks, ki posluša štorijo o psu, ki da je požrl zvezek z domačo nalogo) – s pravočasno prijavo uvrstilo pol ducata kandidatov, ki jim na tem mestu s prehodom v CAPS LOCK MODE IZREKAMO RESPECT, POHVALO, ZAHVALO IN ČESTITKE: BRAVI!!!) … šesterica hrabrih, predanih, resnih in praznovalno razpoloženih bralcev kruha in vina je svoje zapiske poslala v naslednjem vrstnem redu:

biba: vročina vs. improvizacija

iztokmaj: navadno je lahko tudi praznično

vesna doknić: božična sitnica

andrej šolinc: nabodala s kraljevimi kozicami na sodobni ekonomiji prijazen način

rok ravnikar: osamljeni evgen

skupina beertasting: minevanje letnih časov

organizacijski odbor in strokovna komislija sta v en rog zatulila, da je krasno, da se tekmovalci praznikov lotevajo z opazno mero kuharske resnosti in da je še bolj krasno, da v odnosu do silveja ohranjajo tudi zdravo ležerno lako-čemo distanco … po tednu presojevalnega premisleka, introspekcije, slinjenja in praznične reminiscence žirija tekmovalcem z največjo mero spoštovanja podeljuje sledeče zveneče titule:

zlato smotko cipresnega hriba z veliko značko društva za konstantno prepoznavanje slehernega dneva kot prazničnega prejme iztokmaj

(za zvit in okusen poskus združitve titul ssol in zlati silvo v eni osebi)

*   *   *

gartrov orden v barvah union jacka s častno diplomo belega goloba  prejme vesna doknić
(za promocijo britanske kulinarike in prizadevanje po premostitvi prepadov med božičkom, dedom mrazom in zlatim silvejem)

*   *   *

srebrni brk izpod nosa ribiča pepeta z velikim znakom združenja proizvajalcev antipiretikov prejme biba
(za improviziran in učinkovit morski boj proti vročinskim stanjem in obolenjem)

*   *   *

neoliberailstični aplavz mićota mrkaića z lepimi pozdravi grivarjevih otrok prejme andrej šolinc
(za premišljeno in učinkovito uporabo otroške delovne sile v tekmovalnem procesu)

*   *   *

divizijski red princa evgena savojskega in zbirko portretov evgena carja prejme rok ravnikar
(za prijazno gesto, s katero je v praznični niz suvereno vključil še godovni dan sv. evgena)

*   *   *

glavno titulo in njej pripadajočo slavo, hvalo, trepljanje, prestižno steklenico penine silveri blanc de blancs 2008 (šampion, silveri za silvota pa take fore!), ki jo je v nagradni sklad prispeval njen avtor, boris gašparin (hvala!!!), podpisano orodjarno in vse kar je še povezanega s poimenovanjem

zlati silvo 2015

pa prejme

skupina beertasting
(za delovno intenzivno, vsebinsko bogato, celo leto obsegajočo in sproščeno opisano pojedino)

 silvo 15

kongratuliramo in že slišimo tudi čestitke, pozdrave in aplavz še s strani sotekomovalcev in milijonskega avditorija kruha in vina! … ker je borisova penina nenadejano ojačala nagradni sklad, se je organizacijski odbor odločil, da drugostopenjsko nagrado – podpisan   izvod konzuma, najbolj vroče rdeče knjižice te sezone, prejmejo kar vsi prijavljeni tekmovalci! … za zaključek pa še odlomek iz utemeljitve žirije:

kolekcija silvestrskih jedi kolektiva beertasting je kuhan in pečen dokaz, da letni časi in celo leta sicer minevajo, da pa si gastronomski spomini, ki jih ob tem minevanju nabiramo, ob koncu leta zaslužijo še eno retrospektivno materializacijo … prijateljska delitev dela, pravočasno načrtovanje, vinska oprema in frajersko edutainerski popis avanture so najboljši možen povzetek vloge in pomena obeležitve prehajanja iz starega v novo … naj se tradicija nadaljuje!

vsem tekmovalcem, še posebej zmagovalcem, še enkrat izrekamo mad respect, jim čestitamo, jih pozdravljamo in jim kličemo na snidenje ob novem zlatem silveju … do takrat pa srečno vsem!

topovi leta dva-štirinajst

ker v naslednjih 42 urah ne gre pričakovati kakšnih resnih pretresov in premikov (pri tebi doma pač še ni konec – zlati silvo te vabi in pričakuje!) lahko kruh pa vin že potegneta špuro pod iztekajoče se leto … bilo je ludo i nezaboravno, ou je …

top jed v restavraciji: hecno, ne, najboljša reč je na okuševalni aparatus napakirala zelo blizu ciljne ravnine in bila je to inovativna, presenetljiva, preprosta, a v resnici zapletena in v nulo nagruntana polenovka v črni tempuri (ta je črna zato, ker je polenovka povaljana v pepelu iz do zoglenelosti pečene zelenjave) v hiši franko … minimalistični talar, ki pa ima vse, kar nucajo veliki:

črna tempura

top recept iz kruha in vina: recept niti ni zapisan, ampak se mi zdi, da je bila najbolj frajesrka jed, ki sem jo skuhal rdeča bombeta, nabasana z v japonski marinadi počasi kuhanim, nato ohlajenim, na centimetre narezanim in popečenim svinjskim bauhom …tj in da house3

tudi sicer je bilo igračkanje z novo pridobitvijo, sous vide mašinco kar fletno in večinoma uspešno (včasih tudi dokazano zelo uspešno)

top vino/napitek: okej, ne vem kako to, ampak očitno sem se pri dobrih vinih zataknil v vipavski dolini, čisto konkretno me je letos sezuval martin krapež – sprva z rdečo zvrstjo lapor rdeče, ki sva jo z inženirjem kerinom nekega januarskega večera srebala v čompi, pa z merlotom, ki nam ga redno nataka dedo, dokončno pa je zmalgal z belo zvrstjo lapor belo, ki je zame res špička med špicami … bravo!

top gastro doživljaj: nenadejan trip v armenijo je s sabo prinesel nenadejano zmagovalno in silno intenzivno gastro doživetje – v tonirju pečene čisto frišne lavaše zavijati direkt z nabodala nad lesno žerjavico potegnjeno frišno pečeno meso bo še dolgo odzvanjalo na jeziku in v betici …armenia2

top food-related: well, ne gee zato, da bi se dobro blago samo hvalilo, ampak dejstvo, da sta letos izšli kar dve moji knjigi – kolekcija receptov orodjarna in izbor najboljših, v mladinini rubriki konzum objavljenih oštarijskih zapisov – mi je prineslo nekaj res lepih trenutkov – pa ne le ob in po izidu knjig, ampak predvsem prej … zanje se z velikim poklonom zahvaljujem urednikoma nini in gregu (pa seveda botru botteriju), orodjarskim sodelavcem cirilu, tomotu, žaretu, marjanu in janezu in vsem, ki so v teh štirih letih z mano kruzali po domovini in posedali za gostilniškimi mizami – iskrena hvala! … ki gre tudi tebi, dragi bralec: brez kruha in vina pač ne bi bilo nič od zgoraj naštetega … okušajte še naprej z nami!

 

zlati silvo 2015 – call for entries

ljubljeno kruhovinsko občestvo!

mogoče si se spraševalo, ali bo v nenadni zmrzali, ki je oplazila naše kraje še vedno čas, prostor in volja za izvedbo silvestrske prehranske tekmovalne specialke, ki – zdaj pa res že tradicionalno – novoletne praznike zaznamuje še s ščešcem tekmovalnega duha … le zakaj bi tekmovali le smučarski skakači, če pa lahko tekmujemo tudi mi?! … no, dvomov ni več, s tem zapisom je tudi uradno potrjeno in po tej poti črno na belem obeleženo:

Screen Shot 2014-12-29 at 9.12.15 AM

zlati silvo tudi letos bo je!!! formalno/paragrafsko gledano pa razpis izgleda takole:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2015

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do nedelje, 4. januarja 2014, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. tričlanska žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni ocenjevalec z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih fotk & receptov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2015, minljivi pokal v obliki flaše vina po izboru razpisovalca natečaja in neminljivi pokal v obliki  podpisanega izvoda literarno-likovnega kuharskega bestića orodjarna

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada po en podpisan izvod gostilnožderaškega bestića konzum

5. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … ajt sa srečom!

moj ramen

ramen je v zadnjih letih postal mitska kulinarična beseda … ramendžinice po londonu, new yorku in ostalih trendsetterskih metropolah rastejo kot s cukrom nafilan kvasni nastavek pri petindvajsetih stopinjah (to je kao poskus pekovske metafore, hehe) … skupaj s popularizacijo pa prihaja tudi ponudbena diverziteta – tako po kakovosti, kot po ceni ponujenih skled, ki – v nekaterih hype izkoriščajočih poslovnih modelih – skledo nudlov v župi prodajajo tudo po dvajset evrov in več … ramenizacija s sabo prinaša tudi študirajoče posameznike, ki puristično kopljejo po zgodovini, pravilih, receptih, tehnikah in ostalih z ramenom povezanih parafranilijah … in ti študirajoči posamezniki za sabo povlečejo še večjo gmoto nahajpanih kvazi-purističnih bleferjev, ki so predvsem glasni, ko gre za presojanje, kaj je pravi in kaj nepravi ramen … skratka: po svetu se z ramenom dogaja nekaj takega, kot pri nas s hamburgerji, kjer se reč že nevarno približuje točki, ko bomo s skupaj z elvisom j. kurtovićem zapeli dabogda crko rokenrol (kad ga svako svira), pri čemer bomo seveda rokenrol zamenjali s hamburger, svira pa s peče … na japonskem, odkoder prihaja, ramena, jasno, ne žgejo šele v zadnjih letih, ampak imajo za sabo že dobro stoletje prakse in zato tudi fino razvitih že celo rajdo različnih stilov ramena … napotnik v študiranju omenjene materije ni šel v blazne historične globine in stilske širine, je pa s čitanjem davidov changov in še nekaj z njim asociiranih piscev kuharjev prišel do dovolj obsežne bere bazičnih spoznanj in tehnik, da si je drznil pripraviti in postreči svoj prvi (ne pa tudi zadnji) ramen … takole je (bilo) s tem:

overview:  ramen je župa, v katero so vloženi nudli in je dodatno obložena še kakšnim kosom mesa, mehko kuhanim jajcem in zelenjavo …

župa: juha naj bi bila kamen temeljac za gradnjo ramena … bottom line je, da naj bi bila močnega okusa … od tu naprej nekateri preferirajo čiste in jasne okuse, ki jih dosegajo z uporabo manjšega števila sestavin, v najbolj minimalističnih verzijah celo samo algo kombu … druge šole prisegajo na močne, želejkaste župe, ki jih narihtajo s celodnevnim (ali še daljšim) kuhanjem svinjskih parkljev, kosti, kurjih hrbtov in kasnejšim reduciranjem dobljenih žup … veliko jih je, ki trdijo, da mora biti ramen župa kristalno čista, enim pa je vseeno, če je motna, da se le zavolj v njej raztopljenenega kolagena med srebanjem že prijemlje na ustne … napotnik se je v tej dilemi odločil za kristalno čisto župo, zato se je poslužil blumenthalovega trika: zamrznjen temen piščančji fond in zamrznjeno, s kuhanjem domače (nedimljene) šunke dobljeno župo sem položil na gosto gazo, obešeno nad skledo in vse skupaj na hladnem odtaljeval tri dni … v skledi je tako ostala okusna župa kristalka, ki sem jo še ojačal z iz ingverja, šitak in sušenega paradižnika nakuhano (in zreducirano župco … rezultat je bila popolnoma bistra zlatorjava tekočina rahlo saldkastega in umamijastega okusa …

nudli: ramen nudli morajo bili pripravljeni brez jajc, čvrsti, kuhani na zob, rumenkaste barve … poseben okus in teksturo jim v originalu daje dodatek alkalne tekočine kansui … majstri jih seveda znajo ročno razvlečt in navit na hudo spektakularne načine, moj približek pa izvira iz namigov harolda mcgeeja, ki pravi, da dobro osnovo za alkalne (= precej bazične) nudle dobiš tako, da sodo bikarbono streseš pa peki papir in jo eno uro pečeš v na 120 stopinj segreti pečici – s tem se bodo iz sode pognale molekule vode in ogljikovega dioksida, nastal pa bo močnejši natrijev karbonat (ne me držat za besedo, za detajle beri haroldov članek) … nato žličko te pečene sode stopiš v decilitru vode in vse skupaj zamešaš v 200 gramov semoline in našibaš testo za nudle … to naj zavito v folijo eno uro počiva na pultu (ali čez noč v hladilniku), nato ga razvaljaj in nareži s testeninskim strojčkom ter v neslanem kropu kuhaj približno tri minute … nudle odcedi in jih na hitro oplakni z mrzlo vodo …

meso: tukaj gre za sočnost & flejvor, se pravi, da v igro kar takoj vstopi svinjina, nato pa iz nje takoj izpadejo ribica, hrbet in podobni fensišmensi nemastni kosi … ako se domogneš bauha (s kožo!), ga zrolaj in poveži, napotnik pa je imel te dni na lagerju fino omaščen kos plečeta, ki ga je skupaj s sojino omako, mirinom, miso pasto, naribanim ingverjem in česnom zvakumiral in nato skoraj osem ur kuhal na 62,8 sto pincelzija … ohlajeno meso sem narezal na rezine, polovičke rezin sem pred serviranjem segrel v ramen župi, drugo polovico pa osmodil z brenerjem

jajca: o mehko kuhanem jajcu smo nekaj resnih besedi spregovorili že pred nekaj tedni … jajce torej mehko skuhaj tako, kot veleva kruhovinska doktrina, nato ga previdno olupi in od ene do osem ur mariniraj v mešanici vode, temne sojine omake, mirina, sakeja in sladkorja … preden jih serviraš, jih prereži na pol …

obloga: tukaj smo relativno svobodni, pretiravati z raznimi forami pa vendarle ne gre … načeloma naj ne manjka na tanko narezano zelenje mlade čebule, jaz sem dodal samo še tanke šnitke surovih šitak in to je bilo to …

finale: ramen naj bo vroč, zato na koncu delaj & sestavljaj hitro … župo zavri, jo prelij preko nudlov, ki si jih del v segrete globoke krožnike ali skledice, dodaj še meso, jajca & šavje in si good to go … meni so se od slastnega pričakovanja tako tresle roke, da sem še fotko bolj blentavo posnel:

ramen

okej, na pogled bi ti mogoče celo prikimal, če bi rekel, da je to nekak tko kt naša goveja župa … ampak saj veš, da so tle vmes japanci in njihovo perfekcioniranje in doteravanje na prvi pogled ajnfoh stvari … v ramen je pač treba investirat nekaj znanja in truda, vseeno pa ne gre pretiravati – it’s supposed to be comforting food …

odločil sem se, da mora soundtrack izražati dovoljšnjo mero cinične distance do prenahajpane obravnave ramena … od tu do priobčenega zvoka je bil še čisto majhen korak: srebrna krila – zakuni se ljubavi (na ramenu mom) 

weekly express

ko je naš najljubši londončan nazadnje sedel za kruhovinsko chef’s table, je reportaža sledila v le nekaj urah po obisku … tokrat nam tako rapidno reportiranje ni uspelo, vseeno pa ostajamo znotraj tedenske merske enote, kar je glede na polno veselodecembrsko dogajanje še vedno zadovoljiv rezultat … peturno čebljanko o muzičnih, literarnih, kuharskih, družabnih in ostalih scenah smo omastili z mixom domačih ocvirkoff (swina, raca, gos), pirinega rastkota in bamberškega okajenca; jo ojačali s sečuansko popopranim in rahlo opečenim karpačem s pehtranovo majonezo; zahrustali z zelenjavno tempuro in jo v ciljno ravnino pripeljali z dvema eksperimentoma – prvim napotnikovim ramenom (naslednji zapis bo cel na to temo) in prvo chefičino presno torto (pomarandža, mmm!) … ker pix or it didn’t happen, še to:

kolažkot ponavadi smo si ob koncu soglasno djali: še kdaj, čimprej, če ne tu, pa (ne)kje drugje!

v spomin

ko sem bil prvič v skaručni nisem vedel, da je skaručna Skaručna … smo se kar tako ustavili in hoteli užgat eno malo malco na vrtu … mimo je pribrundal stric z impozantno frajerskimi in šarmantnimi brki … v roki je nosil štefan vina, postavil ga je na mizo, nazdravil znami in najprej iz enega, nato pa iz drugega rokava stresel onelinerski vic in duhovito smislico domislico … ko smo se zahihitali, si je zadovoljno zavihal brk in se šel hecat k naslednji mizi … vmes je, če mu je bila kancona ali arija na ozvočenju še posebej ljuba, povzdignil glas, suvereno preglasil originalnega pevca s plošče in pokasiral aplavz vseh navzočih … in tako vedno, ves čas, ko je bila gostilna odprta … zdelo se je, da je zaloga vicov in dovtipov še večja od zaloge krač, ki so postale zaščitni znak njegove oštarije … hecal se je z vsemi – s tetami, fotri, mladinci in otročadjo … pod kontrolo je imel vse place v gostilni, vsa omizja v teh placih in vsakega gosta vsakega omizja … in seveda vse, ki so delali v kuhinji … bil je utelešenje besed gospodar, birt, krčmar, gazda, šef, majstr …

slavko senior

bil je slavko žagar, ali pa žagar slavko – ne vem natančno … vem pa, da je zame skaručna Skaručna zaradi njega in zaradi vtisa, ki ga je name naredil prvič in vsakič, ko sem bil tam … zdaj ga ni več v Skaručni, je pa zato nedvomno veliko hihitanja, petja in vicepoka tam, kjer zdaj birtuje pulinoga … vesel sem, dragi slavko, da sem te poznal!

prsna tehnika

ne, brez strahu, jolanda bertole tukaj ne bo tulila majklfelps, majklfeeeeelps, maaaaaajkfeeeelps (in vseh ostalih 18.527 intonacij besedne zveze majklfelps, ki jih je v oddajniškem sistemu rtv slovenije distribuirala med zadnjimi olimpijskimi igrami in svetovnimi plavalnimi prvenstvi); niti ne bomo jamrali, zakaj isakovičeva tamlada noče več plavat in/ali razpravljali kdo je kriv za strgane kopalke damirja dugonjića in če je to res preagresivna tehnika prsnega plavanja … tematsko namreč ostajamo strogo vezani na področje jedilno-pivskih operacij, zatorej je razprava o prsni tehniki vezana na nekaj prsnega – in to ni enoročna prsna tehnika izdelovanja pleskavic iz onega prljavega vica o kuharju brez roke, ob katerem si je gost oddahnil, da ni naročil filanih paprik … beseda bo tekla o peki račjih ali gosjih prsi …
to je kos mesa, ki ga na domačih mizah ne cepamo prav veliko, kar je velika škoda, glede na to, da ob pravilni pripravi ponuja nekaj, česar ne zmore noben drug piece: kombinacijo hrustljavo zapečene kože in sočne, rdeče, na medium rare pripravljene sredice … pri doseganju opisanega hrustljavo-sočnega sožitja pa ti na poti stoji zagata, kako zrenderirati maščobo izpod kože (in s tem omogočiti hrustljavost) in kos fileja do sredine segreti na 56 stopinj, s tem da ga po spodnji (torej tisti brez kože) strani ne prepečeš, ker potem rata neugodno jetraste teksture …
veliki kuharski umi so pri tem ubirali že kar nekaj različnih strategij … ena (absolvirali smo jo pred skoraj osmimi leti) je, da prsi s kožo navzdol kakšnih 20 minut pečeš v segreti pečici, a resnici na ljubo pri tej tehniki ne moremo govoriti o jebačko hrustljavi koži … druga, ki rezultira v lepo ohrustani skorji in fletnem centru, je bila preizkušena lani spomladi, a resnici na ljubo ono telovadenje s štoparico zahteva precej koncentracije, začetna faza hudega kurjenja pa da od sebe tudi kar nekaj dima – a nič takega, s čimer se ne bi dalo živeti in ta tehnika je bila napotnikov weapon of choice za handlanje račjih ali gosjih filejev …
do prejšnjega tedna, ko sem malo bolj podrobno raziskoval življenje in delo daniela humma, glavnega kuharja newyorške restavracije eleven madison park (in, kot boš lahko prebral v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom, zelo, zelo fejst dedca) in pri tem nabasal na silno preprosto, praktično in uporabno finto, še posebej za priložnosti, ko ne pečeš le enega, ampak dva (ali vsako naslednje parno število) fileja naenkrat … oba kosa mesa namreč začiniš, nato pa ju sestaviš v nekakšen sendvič; oba dela kože naj gledata navzven, poskrbi pa tudi, da se stikata tanjši in debelejši kos fileja – tako bo nastal enakomerno debel sendviček, ki ga trdno poveži s kuhinjsko vrvico in pred peko za eno uro odkritega postavi v hladilnik …
v razgreto ponev deni žlico ali dve olja oljne repice (ali račje masti, če jo imaš – skratka nečesa, kar dobro prenaša visoke temperature), nato pa na visoki temperaturi zvitek popeci najprej po straneh, da se oba kosa lepo zapečeta skupaj … nato – še vedno na visoki temperaturi – opeci še stranici s kožo, po vsaki strani dve minuti ali kaj takega … nato ogenj pod ponvijo zmanjšaj in fileja peci (ter ju pri tem vsake toliko malo obrni) približno 20 minut, če pečeš raco in malo več, če pečeš gos – v tem času se bo maščoba stalila, koža lepo zahrustala, notranjost pa segrela do cone medium-rare zapečenosti … če se boš odločil gledati na termometer pa ga zapiči v sredino zvitka – tam naj bo temperatura med 56 in 58 stopinj … na oko je to ob koncu takale milina:

gosji sendvič1

po desetih minutah počitka – počiva meso, ti pač ne, saj je treba medtem na kančku renderirane masti speči še rezino ali dve hruške in kakšen dušen korenček … nato fileja razveži in nareži na rezine … ouje, ouje, oujeeee! hrsk in džus liv tugedr in harmoni!

gosji sendvič2

zvočna spremljava (zgoraj sugerirani ebony & ivory je samo hipna asociacija) je posvečena orodju, ki nam je omogočilo izvedbo tele krasne tehnične finte: urban species – the ropes