za kruh!

cenjeno bralstvo – tokrat bom kratek in pomočniško nastrojen … torej: mi tukaj na tej spletni strani imamo silno radi kruh (in vino) … v redno peko zase in za familijo, v raziskovanje raznih tipov kruha , v crkljanje vseh sort kvasovk in bakterij, v izmojstritev tehnik za dosego hrustljave skorje velikih hlebcev, mehke in naluknjane sredice bombet, nežno rolajočih se ožganin ploščatih kruhov; v aromsko bogatijo rženo-kimlnasto-janežastih kiseljakov vlagamo veliko energije, strasti, znanja, prakse, časa in truda … in ob tem ne jamramo, ampak nas to napolnjuje z neko silno radostjo in zenovskim mirom …

rastko1

no, obstaja pa tukaj čisto blizu nas še en tip, ki vse zgoraj zapisano počne še na drugo, če ne kar tretjo potenco … klemnu koširju bi lahko rekli krušni norec … poleg tega pa še pisunski, organizacijski, izdajatelsjki, rokodelski, fotografski in oblikovalski norec (na kvadrat, če ne celo na kubik, jasno) … kako to vem? … ker ga poznam … in ker se je po hudi ribarski bukvi fao 37.2.1. lotil še ene tematske monografije – pripravlja knjigo kruh moj vsakdanji … projekta se je lotil v skladu s kubaturo svoje norskosti … ga kar citiram:

obljubljam praktično in robustno knjigo, ki bo potovala od generacije do generacije naprej, s pretehtanimi, prebranimi in izbranimi recepti za kruh, s katerimi boste mirno živeli do konca svojih dni, ne da bi pogrešali druge recepte (papir je že izbran za dolgotrajnost, saj je arhivski). in v veselje jo bo vzeti v roke, fotografije primoža bregarja in oblikovanje jana jagodiča so vrhunske stvaritve.

no, fintica je pa v tem, da za finalizacijo svojega ultra-samozaložniškega projekta potrebuje likvodnostna sredstva (za nakup nekih ekstra čeških (čeških je v tem kontekstu pozitivna beseda!) platen za ročno vezavo), zato je pognal neke sorte crowd-funding … išče torej ljudi, ki bi knjigo naročili in plačali zdaj, prejeli pa bi jo po 26. novembru, ko bo izšla … ga citiram naprej:

zbiram prednaročila v znesku 36 eur za knjigo, ki bo imela ob izidu ceno 42 eur. vam bom hvaležen za vsako prednaročilo, ker boste s tem podprli neodvisno založništvo, alternativni poslovni model, ki podpira avtorje (tekst, fotografije, oblikovanje) in se naslanja na vrhunske obrtniške storitve (tiskarna ozimek, knjigoveštvo marija popit, ita graf) in materiale.

če torej letos nameravaš kupiti dve hudi kniigi (prva je pač ordjarna, ane :-)), potem bo silno lepo od tebe, če se zdaj preklikaš na klemnov blog, kjer se boš prepričal, da gre za fejst projekt fejst dedca in kjer boš izvedel vse prednaročniške detajle … o resnem kruhu govorimo – torej put your money where your mouth is! …  :-)

nič več jajcanja

naslov seveda ne pomeni, da ne bomo več jedli jajc – oja, seveda jih bomo, ta magična kuharska sestavina s številnimi edinstvenimi efekti in lastnostmi je pač eden najpriljubljenješih in najpogosteje uporabljanih artiklov v kuhinji … nič več jajcanja se torej nanaša na nekaj drugega – na ugibanje (a.k.a. jajcanje), kako in koliko časa naj se kuha jajce, da bo mehko kuhano …

mehko kuhan1mehko kuhanemu jajcu pri nas doma rečemo jajček nosorog (vidi sliku, žival je včasih imela še rog na nosu, pa je zdaj ostala brez njega … hm, morebiti med transportom?!) in zame to pomeni, da je beljak skoaguliral do konca, rumenjak pa je tekoč … e, in zdaj, če se greš upoštevat staromamske nasvete in mehkokuhanca daš v vrelo vodo in odmoliš štiri očenaše, nakar ga vzameš ven, preliješ z mrzlo vodo in je fertik, se boš skoraj vedno malo zajebkal – bodisi se bo med beljakom in rumenjakom še vedno vlekel sluzast smrkelj (če si žebral prehitro), bodisi bo rumenjak že začel otrdevati (če si molil po zenovsko počasi in preudarno) … tudi če slediš bolj ekzaktnim napotkom in se merjenja časa lotiš s kakšno hudo precizno štoparico, nisi veliko na boljšem … takisto ga pališ mimo, če uporabiš drugo metodo in jajce položiš v že vrelo vodo ter čas začneš šteti po ponovnem zavretju … celotna reč postane še manj obvladljiva, če kuhaš naenkrat več jajc … fora je seveda v tem, da ko jajca zadegaš v vodo, njena temperatura pade (več kot je jajc (in bolj kot so mrzla) – bolj pade), ti pa ne veš, za koliko je padla, ker tega pač zjutraj, ko se mehko kuhana jajca pripravljajo, verjetno ne meriš s termometrom … zatorej se pusti razsvetliti – kot sem se ji jaz – še eni novi jajčni metodi, s katero boš na svoj repertoar doterane no-nonsese zajtrkovalne jajcekuhe k zmešancu, sončku, poširancu, hemendexu in jajcu-v-kruhu dodal še mehko kuhano jajce … da bo še lažje, se učimo s pomočjo niza podob iz domače kuhinje:

korak ena: v kozico nalij centimeter vode in jo zavri … nato iz hladilnika vzemi in vanjo previdno položi kolikor jajc boš pač skuhal, lahko tudi šest, scena je bolj ali manj ista, ker se bodo jajca kuhala v pari in ne v vodi …

mehko kuhan3

korak dve: pokrij kozico in napali odštevalni timer: 6 minut pa pol za normalno velika jajca, malo več za večja, malo manj za manjša

mehko kuhan2

korak tri: kozico vzemi z ognja, jo odkrij in postavi pod pipo iz katere teče mrzla voda … naj se ta preko jajc zliva pol minute, da ustavi kuhanje …

tu je načeloma zgodbe konec, za (p)osebni izziv pa lahko nadaljuješ like a boss:

korak štiri: jajce nežno razbij na spodnjem, širšem delu in poskušaj s prsti zgrabiti ta tanko opno in ga z nje nadaljnjim odstranjevanjem skušaj olupiti (to včasih rata, včasih pa tudi ne)

mehko kuhan4

korak pet: jajce prereži, odprti polovički perfektne mehko-kuhe posoli, popopraj in pojej

 

mehko kuhan5

korak šest: širnemu svetu predstavi svoj uspeh s stavkom: kdo ma jajca, da se gre jajcat z mojimi mehko kuhanimi jajci? …

saj vem, nihče!

soundtrack je ubijalsko mehak in svilnat, kot končni produkt sam … paziti je treba le, da ob neprevidni konzumaciji za njim ne bo ostal še kakšen flek: roberta flack – killing me softly

our man in ourmenia

o ne, seveda nisem pozabil na cenjeno čitajoče osebje tegale bloga … o-kontre! … skoraj ves čas, ko sem se potikal po ulicah erevanskih in skalovju armenskem (še posebej v dolgih in pogostih trenutkih, ko sem sedel za obloženimi mizami gostoljubnega armenskega ljudstva, mi je po glavi švigalo koliko zanimivosti moram deliti z vami, ko se spet vrnem za domačo tipkovnico … in, evo me! … kje začeti? verjetno pri mailu armenske oglaševalske zbornice izpred nekaj mesecev, ki me je vabil v žirijo mednarodnega bienala komunikacij v erevanu … takoj sem se spomnil na lucidne vice z radia erevan in seveda na hudo poemo daneta zajca iz otroške abecedarije:

E (EREVAN)

V Erevanu zajtrkujejo smešnico na volovsko oko stepeno.
V Erevanu kosijo smešnico na soli pečeno.
V Erevanu večerjajo smešnico v poprov sirup vloženo.
V Erevanu dobijo za malico pol smešnice v porcelanastih lončkih:
nanjo se smejejo v zelo poskočnih končkih.

V Erevanu sedijo v šolah na tleh,
ker v smešnicah štejejo
pa pišejo in rišejo v smešnicah,
pa se zmeraj tako smejejo,
da jih smeh
sem pa tja trklja po tleh.

V Erevanu dojenčki jokajo tako smešno,
da mame od smeha pokajo in pravijo:
»Oh-he-he, prosim, jokaj še.«

skratka: nobenega pametnega razloga ni bilo moč najti, da bi vabilu v erevan rekel ne … in še dobro, da nisem: armenija je krasna država, opremljena s hudo kulturno, zgodovinsko, znanstveno in religiozno prtljago … armenija je krščanstvo sprejela za državno religijo leta 301 – prva na svetu, jasno … v armenskih manuskriptih lahko izvemo, da so njihovi dohtarji že v 12. stoletju delali avtopsije (predvsem na živalih), da je eden izmed njihovih učenjakov že 700 let pred kopernikom pisal o in risal okroglo zemljo, v armeniji, v jami blizu vasi areni so našli najstarejši usnjen čevelj na svetu in čisto blizu njega za naš blog še posebej pomebno najdbo – najstarejši odkrit obrat za proizvodnjo vina na svetu:

IMG_4384

kot vidiš pa tega nisem linkal, ampak kar pokazal fotko, in to svojo! … naš gostitelj, armen martirosyan, je tako fejst dedec, da je zrihtal, da smo lahko uleteli tudi v to, sicer za javnost zaprto jamo, v kateri še vedno pridno izkopavajo razne stare reči … ampak najstarejša vinarija na svetu? na to se pije … in je! … zato na tem mestu puščam bogato armensko zgodovino ob strani in vam predstavim tri najboljše, najslastnejše in najbolj zanimive reči, ki jih ponuja armenska gastronomija (armenski konjak je četrta, ampak dobi čisto svoj post čez nekaj dni!):

1. sveža roba (zelišča, zelenjava in sadje)
prva stvar, ki jo človek opazi na obloženi armenski mizi je takle šop svežih dišavnic:

armenia1

rdeča bazilika, peteršilj, koriander, listi redkvice, čisto mladi poganjki čebule … vse ultra sveže, noro dišeče in izjemnega okusa … ker pri nas ponavadi zelišča sekljamo, trgamo, režemo, meljemo ali kako drugače predelujemo je bilo grizljanje celih stebel dišečega šavja zame eno najbolj fletnih odkritij … na ostalih krožnikih so potem naloženi še oh-džizs-hudi paradajzi, kot jih pri nas ni več; kumare, razne solatke (iz surove rdeče pese in jogurta, iz zelja korenja, koruze, čilerike in kefirja …), neke sladko-pikantne trave, zdušene s čebulo in česnom, do mazavosti odcejeni gosti jogurti … vse to je izjemno okusno, sočno, krasno in pripravljeno, da se skupaj s kakšnim od njihovih številnih pikantnih in slanih mladih sirov zavije v od velike plahte odtrgan kos armenskega tankega kruha, lavasha …

2. lavash
lavash je kamen temeljac armenske prehrane – pomakajo ga v juhe, vanj zavijajo sir, zelenjavo, zelišča, meso … z njim popivnajo omake, pobrišejo krožnik ali pa ga jejo kar tako … lavash se peče v velikih zakopanih glinenih pečeh, tonirjih, ki so armenska različica tandoorija, peka pa izgleda takole:

kar hud izziv bo nekaj takega rekreirat na domači opremi, ampak probat bo treba, ni druge … ker drugače ne vem, kam bomo zavijali

3. khorovats
to je pa meso – največkrat svinjina, tudi jagnjetina ali ovčetina, redkeje pišče ali govedina – samo posoljeno in popoprano (strogo brez marinad – predvsem brez kisa! – ki veljajo za goljufivo prakso maskiranje slabše kvalitete mesa), nataknjeno na dolga jeklena nabodala in pečeno nad žerjavico … med kose mesa kdaj pa kdaj nataknejo še kakšno rezino krompirja, kaj drugega pa ne … pečene kose mesa potem stresejo na pripravljeno skladovnico lavasha in tanko narezane čebule:

armenia2

tako fino je v armeniji … se je in pije in nazdravlja in poka vice, kotrlja smešnice, treplja po ramenih, objema, pove dolgo in zabavno napitnico ali štiri; pa spet je in spet pije, pove kaj o bogati zgodovini armenskega naroda, sredi visokega hribovja pogleda 1700 let staro cerkev, ob kateri je že leta 1200 šibala univerza, ali oko vrže na 1200 let star manuskript … nakar prikima pametni politiki armenske apostolske cerkve, da se študentje po koncu študija teologije odločijo ali se bodo poročili in (p)ostali duhovniki, ali pa ne in se tako kvalificirali za plezanje po cerkveni hierarhični lestvici … potem v vinariji 365 wines srebne kozarček katerega od njihovih sadnih (torej namesto grozdja, narejenih iz marelic, češenj, robidnic, granatnih jabolk …) vin … zvečer pa v dvorani arama khachaturiana za 1.8 evra prisluhne koncertu mladinskega državnega orkestra armenije, se povzpne na vrh cafesjianovih kaskad in si misli: le kako, za boga milega, sem lahko o armeniji do sedaj razmišljal kot o neki zakavkaški vukojebini?! … in o katerih vseh čudovitih koncih sveta se še motim? še dobro, da se pišem napotnik in da bom še velikokrat na poti … Շնորհակալություն, հայ եղբայրներին.

prisMODA #1

ja, takole je bilo: lenča (kruhovinski veterani veste, da imamo na tem blogu z lenčo resno predzgodovino – kod nje in pri nas) je ena smet-umetka, kar pomeni, da se z ostalimi dekleti v tem kulturno-ekološkem ferajnu ukvarja s ponovno rabo odvrženih stvari – da se torej iz starih cerad, oglaševalskih plakatov, vreč za kavo, trakov, kastrol ipd. ustvarjajo nove stvari … in te smetke-umetke so se spomnile, da bi se letos prijavile na oblikovalsko okuševalnico – to je pa en event  v okviru meseca oblikovanja (pejt ga pogledat, brane, no – res je hud plac ta tastara tiskarna mladinske knjige na dunajski!), na katerem se v ekipe skompajo oblikovalci s svojimi izdelki in kuharji s svojimi kreacijami … no, jaz sem potem lenči predlagal ene par resnih, dobrih, odpičenih, mladih, hudih kuharskih majstrov, ampak smetke so vse predloge zadegale u smeti in kibicljale toliko časa, da se je napotnik odločil, da se bo z njimi šel ta hec … konceptu naše predstavitve so deklete dale ime prisMODA in ga opremile z vodilno mislijo “šele ko se prismodi, se zares naredi!” … nato so one urno začele šivat zaščitne kose oblačil za prismojene kuharje (firtohi so nastali iz starega panoja za frankfurt po frankfurtu, kar je prireditev, ki jo organizira mladinska knjige in ker mesec oblikovanja poteka v bivši tiskarni mladinske knjige, je to na nek način vračanje mladinske knjige, alzo mladinska knjiga po mladinski knjigi in – po mojem mnenju – ženijalen konceptualen twist), dizajnirat in šivat k-jutke (iz jute izdelane krpice za pomivanje posode) in iskat robo za krancljanje predstavitvenega prostora … napotnikova naloga pa je bila, da naumi prismojeno, s smetumetovsko filozofijo prežeto hrano, ki bi jo bili na dogodku kuhali in stregli … po teoretskih diskusijah in praktičnih degustacijah so na koncu nastale takele prismojene role:

prismoda2

vse v teh rolah je bodisi zažgano bodisi smetarsko: osnova je pol na ponvi, pol na plinski rinki pečen polnozrnat čapati (orodjarna, str. 75)… namazan je z namazom iz na plinski rinki pečenih jajčevcev (orodjarna, str. 195), tahinija in jogurta ter obložen s pečenimi paprikami (treba jih je zažgat, da jih lahko olupiš), dimljeno sirarsko skuto (ki je pravzaprav narejena iz odpadka, ki ostane po delanju sira – sirotke; nato pa še dimljena) in s cenenim kosom govedine (bržola), ki smo jo 12 ur pajcali na 55 stopinj, nato pa osmodili s plinskim brenerjem in tako iz nje naredili ponarejen stejk … dodatno smo v role po random principu dajali listje regrata in ostalega plevela ter pokuhanih kopriv … za slavnostno priložnost smo se seveda primerno napravili in se strogi komisiji (ej, če te presojajo kalibri kot so andrej kuhar, janez bratovž in irena fonda, je to kar resna scena in kljub faktu, da smo šli tole delat za lasten žur, je malo tremasto brenčalo v bauhku) predstavili takole (plus gasilec v popolni intervencijski opremi!):

prismoda1

no, vrag je odnesel šalo, ko se je izkazalo, da se je komisija odločila, da grupi prisMODA podeli eno od petih nagrad, lej ktero:

photo

hot stuff … na tem mestu aplavdiram še ostalim ekipam, ki so se mi zdele hudo fine: kuharija luke koširja iz brunarice grič je upravičeno skinila nagrado za najboljšo kuharijo, super koncept je bil zraven nas postavljena inštalacija občutek melanholije na temo romana/filma smrt v benetkah z mahlerjevo muziko in jedi iz golobov; najbolj pa so me nadušili knapovski mulci (mislim, da so bili celo osnovnošolci), ki so naredili hudo predstavitev rudnika, oblek, knapovske košte – skratka, res so bili superfajn! …
in da ne pozabim zvočne podčrtave: mitja nam je za na predstavitev nanizal hudo plejlisto komadov s ključno besedo fire, burn, feuer, vatra, ugasi me ipd. … eno, tisto našo optimistično, pa delim še s tabo, dragi bralec: nocoj bomo mi prižgali dan!

domača re-kreacija (p. lopriore)

v poletni dolce viti je napotnikov sodeloval s kompilacijo petih doslej re-kreiranih receptov, ki so se zdeli primerni za ponovno guštiranje v kvazi vroči coni letošnjega leta … z jesenjo pa se začenja nova sezona brskanja po receptarijih velikih svetilnikov visoke kuharije in prvi, ki je prišel na vrsto je precej po svoje rezan model iz italije … beri spodaj! v dolce viti pa še obširno o goriških brdih, vinski nakupovalni vodič in še precej drugega finega čtiva … 

(Ne)spregledan.

Paolo Lopriore. Paolo kdo? Ne, ni rezervni nogometaš Catanie. Niti ni mafijski skesanec iz Corleoneja ali modni kreator iz Milana. Pravzaprav ni niti med popularnejšimi italijanskimi kuharji. Zakaj torej pišem, ti pa bereš o njem? Heh – beri pa boš videl.

Na Švedskem približno vsake druge kvatre (dobesedno) izide revija Fool. Hecno ime za revijo, ki se ukvarja predvsem s hrano in gastronomijo. Ampak ker to ni čisto navadna, temveč zelo posebna hransko-gastronomska revija, je verjetno prav, da ima malce posebno ime. Revijo sta ustanovila in jo izdajata fotograf Per-Anders Jörgensen in njegova soproga, oblikovalka Lotta Jörgensen, od vsega začetka pa celotna reč izgleda kot nekakšna mešanica umetniške fotomonografije, glossy modnega magazina in poglobljenih člankov, ki bi jih človek prej kot v reviji z imenom Fool pričakoval v New Yorkerju ali The Economistu. Predvsem pa v reviji Fool ni nobenega recepta – niti enega, v nobeni od štirih številk, ki so dosedaj izšle. In kljub temu (mogoče pa pa prav zato?) je Fool lani postal najboljša revija o hrani po izboru Gourmand World Cookbook Awards. No, švedskemu uredniškemu timu in mednarodno pisani zasedbi piscev gre vsekakor priznati mojstrstvo, Napotnikovemu pa so še posebej všeč drobni domiselni vsebinski projekti, ki jih Fool rad priobči tu in tam. Tako so ondan več kot stotim tako ali drugače nagrajenim in globalno prepoznavnim chefom ter gastro piscem postavili eno samo vprašanje: kdo, menite, je najbolj podcenjen vrhunski kuhar na svetu? In vsula se je cela kopica raznolikih odgovorov; Pierre Gagnaire in Mark Best sta za največja spregledanca izbrala kar sama sebe (pri čemer se vsaj drugi lahko sklicuje na priimek), na koncu pa sta izmed številnih navedenih imen vendarle padla ven dve: drugouvrščeni Albert Adria, saj-veš-čigav brat in zmagovalec, ter s tem uradno najbolj podcenjen chef na svetu, Paolo Lopriore.
Rene Redzepi je v svojem predlogu spisal obširno utemeljitev, v kateri je šlo v prid Loprieoreja dejstvo, da je izven Siene, kjer je v restavraciji Il Canto kuhal skoraj celo desetletje, skoraj popolnoma neznan in da so njegovo mojstrstvo družno spregledali (ali zignorali) tako kuharski kolegi, kot institucije in gurmanski vodiči.
No, kmalu bo izidu tega Foola se je očitno še Paolo Lopriore sam zavedel, da je čas za kakšen dodaten premik v karieri in tako je po dobri dekadi potihem in brez kakšnega hudega pompa in razlaganja o načrtih za prihodnost zapustil Sieno. Po dobrem letu dni zatišja in ugibanj, ga je kot novega chefa v svoji restavraciji Kitchen najavil Grand Hotel di Como. Če se boste kdaj odpravili na špancir mimo Clooneyeve hiše ob jezeru v Comu, lahko zavijete še k Paolu, ki se niti ne bo preagresivno spravil na vašo denarnico – za jedilnik sestavljen iz petih hodov po vaši izbiri boste odšteli osemdeset evrov, za kvartet spremljajočih vinskih kapljic pa še dodatnih trideset.
Je pa seveda obed pri Loprieroju kar riskantna poteza – ni jih namreč malo, ki so po obisku Sienskega Il Canta (kjer je pethodna degustacija stala 130 evrov) pisali besne emaile in komentarje, popolnoma razočarani nad razštelanostjo okusov, spodletelimi eksperimenti in mikro količinami postrežene hrane. Po drugi strani jih je bilo prav toliko, ki so Loprieorejevo kuharijo opisovali s presežniki in izjavami, meječimi na religiozno izkušnjo (“Hrana, ki raste v tebi še dneve po tem, ko si jo zaužil!” je zapisal nek obiskovalec v pismu spletnemu magazinu Dissapore). Še celo Michelinov vodič je padel na finto: leta 2010 je Il Canto dobil zvezdico, naslednje leto jo je pa že izgubil. Tudi italijanski vodiči po restavracijah so bili zmedeni in noro nihajoči v svojih ocenah.
Kontroverzno bo torej verjetno še najpravilnejša izbira pridevnika za oznako tega, kar v kuhinji počne Paolo Lopriore. In kontroverznosti je ognja dodatno prilival še Paolo sam. Leta 2011 je, recimo, kot vabljeni chef uletel na glavni oder Identita Golose, najodmevnejše, najuglednješe in sploh naj- italijanske kuharske konference. Številni publiki je predstavil tale recept:

lopriore - kruh

Za štiri osebe:

  • 1 štruca sveže pečenega črnega kruha
  • 20 g slanega masla
  • 4 maline

Od štruce z roko odlomi za grižljaj velik košček kruha. Namaži ga s slanim maslom in dodaj malino.

In o kontrastu med kruhovo skorjico in slanim maslom ter o zaokrožitvi, ki jo vsemu skupaj da malina je potem v pojoči italijanščini predaval še minuto ali dve. Vprašanja, ki so se kresala v glavah obiskovalcev, so se verjetno stikala v eni točki: šta je umetnik time hteo da kaže? Ali je bila to gesta, ki jo je moč enačiti z iztegnjenim sredincem celotnemu hypu in gibanju okoli molekularne/modernistične kuharije? Verjetno ne, glede na to, da je nato uprizoril še nekaj recpetov s prahci, centrifugiranjem in podobnimi modernimi tehnikami. Ali je šlo za poklon preprostosti in tradiciji? Verjetno ne, glede na to, da tradicijo nenehno ne le reinterpretira, ampak jo radikalno preobrača. Ali je šlo za malo provokativno domislico? Verjetno, saj je podobnih fint še več – kot svoj signature dish je nekaj časa fural nekaj na krožnik zloženih lističev različnih tipov solat in zelišč – brez vsega, celo brez soli in olja; v Sieni je rad postregel svojo interpretacijo klasike cacio e pepe: na krožnik je zložil dvanajst rigatonov, šest praznih, šest pa napolnjenih z emulzificirano kremo iz črnega popra. Čez vse skupaj ni pozabil naribati še malo sira. Ali pa je s preprostostjo kombinacije kruh-maslo-malina želel poudariti preprostost in minimalizem svojih krožnikov. Ki pa so v resnici velikokrat precej kompleksni in tehnično zahtevni, minimalizem in preprostost pa sta le obleka, v katero so preoblečeni.
V enem od redkih intervjujev, ki ga je Lopriore sploh dal (medijem se izogiba, čeprav je po opisu onih, ki ga osebno poznajo, precej bolj prijazen in konvencionalen kot njegova kuharija), je svojo avtorsko kuharsko pot ilustriral z izjavo Pabla Picassa, da je porabil štiri leta, da se je naučil slikati kot Raphael, in celo življenje, da se je naučil slikati kot otrok. Tudi sam je – kot eden najljubših učencev legendarnega utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje Gualtiera Marchesija – namreč zelo klasično izšolan kuhar, z leti odkuhane prakse v tako klasičnih restavracijah kot sta Enoteca Pinchiorri in Le Maison Troigros. A očitno je njegovo raziskovanje tako esktremno – ne pristaja na noben bazičen koncept kreiranja krožnikov, kombiniranja ali kontrastiranja okusov, tekstur, temperatur – da je jedec na koncu nujno postavljen na enega od ekstremnih robov: je Paolo Lopriore ustvarjalni genij ali velik blefer?

Krompirjevo krompirjevi ravioli

Seveda je najprej tudi mene imelo, da bi bralstvo Dolce Vite seznanil le z najbolj razvpitim Lopriorejevim receptom. Ampak kruh, maslo in malino sem vključil že v tekst o avtorju, zatorej nas v receptariju čaka še eno njegovo raziskovanje. Gre za silno bazično recepturo – raviol iz krompirjevega testa, polnjen s krompirjevo kremo – ki jo je moč z minimalističnimi intervencijami vozakati sem in tja. Paolo sugerira posipanje kuhanih raviolov s prepraženimi sememi kumina in sesekljano lupinico v sol vložene limone; vmešavanje sesekljanih pinjol v kremo in žličenje preprostega pesta na končan raviol; mi pa ga bomo le nedolžno poudarili z nekaj lističi ocvrtega žajblja in rjavim maslom s fino lešnikasto aromo.

lopriore - ravioli

Za eno rundo raviolov:

  • 6 velikih krompirjev
  • 1 kg grobe morske soli
  • 100 ml sladke smetane
  • 80 g krompirjevega škroba
  • 50 g moke
  • 1 rumenjak
  • 50 g masla
  • lističi žajblja
  • črna oglena sol
  • sol, poper, olivno olje

V pekač natresi sol, približno na 1 cm debeline. Na sol naloži cele oprane krompirje in jih v na 180 stopinj ogreti pečici peci, dokler niso mehki – računaj, da bo to trajalo od 45 do 60  minut.
Še vroče krompirje olupi in pretlači s tlačilko za krompir. Dobljen pire razdeli na tri dele; v prvo tretjino vmešaj sladko smetano, precej radodarno dozo (več, kot se ti bo zdelo potrebno) sveže mletega črnega popra in sol – to je polnilo za raviole.
Iz ostalih dveh tretjin krompirja, rumenjaka in krompirjevega škroba zamesi testo, moko pa dodajaj po potrebi, toliko časa, da se testo sprime. Zavri malo vode in poskusi skuhat en njok – če bo razpadel, dodaj še malo moke, če bo pretrd, boš pa malo bolj grizel.
Testo na dobro pomokanem pultu razvaljaj na približno pol centimetra debelo. Z robom tankega kozarca izreži kroge. Na eno polovico vsakega kroga deni malo krompirjeve kreme, drugo polovico prepogni čez polnilo in raviol nežno stisni po obodu. Ako si pri volji, ga lahko še malo pokrencljaš z nežnim pritiskanjem vilic, vsekakor pa ga pred kuhanjem še enkrat obreži, da bo lepo okroglast.
V ponvici na srednji temperaturi stali maslo, ko se bo začelo peniti dodaj žajbljeve lističe. Naj se malo pocvrejo, nato jih iz ponve prestavi na kuhinjsko brisačko, maslo pa še malo popraži, da postane svetlo rjave barve.
Raviole kuhaj v veliko slanega kropa – kuhani so, ko priplavajo na površino. Iz kropa jih previdno pobiraj s penovko in jih na krožniku opremi z žajbljem, maslom in črno ogleno soljo.

 

daily express

da neposredni udeleženec včerajšnjega kašeljskega jejmo-pijmo-dobrsemejmo happeninga ob naslednjem obisku kašljevine ne bo imel razloga za ponovno uperjanje žugajočega pedagoškega kazalca na dokumentaristično ekipo kruha in vina, češ da ne dosega pričakovanih standardov pri poročanju o druženju za skupno mizo (ker on pa, kao, ful redno in pridno beleži dogodivščine, ane :-D), sem se podvizal in še nepolnih 16 ur po zaključku juhuhuja priobčujem tole:

tj in da house1

chefica je na črni pjat položila rožo iz doma narolanega maslenega testa, jo osočila s kremo iz topinamburja in cukete, povrhu pa je kos brancinovega fileja, ki ga je bila poprej odimila z orehovim lesom in lovorjem …

tj in da house2provokacija večera so bili tu zgoraj prikazani s konjakom flambirani mavrahi z jajci v smetanovi omaki, hec je seveda v tem, da jajca niso kurja, ampak goveja … prašniki, torej! … v nadaljevanju sporeda je po krajšem predahu sledil hudoben panin:

tj in da house3

zunanjega divje rdečega kruha se kakšen lojalen bralec kruha in vina še spomni iz kolekcije poletje 2008, polnitev pa je takale: z ingverjem, mirinom, sojino omako, česnom in mladi čebulo počasi kuhan sv. bauh (10 ur na 77 stopinj) sem po temeljiti ohladitvi narezal in popekel pod pečičnim žarom, zgoraj omenjene sestavine omake sem zreduciral in vmešal v majonezo (domača, kolekcija jesen 2009; saj znaš, ne), vse vkup pa sem obložil s paradajzi, berivko in sladko-kislimi v rižev kis vloženimi kumarami … in finale?

tj in da house4

красная chefičina torta! … spodaj kompakten in sočen čoko biskvit, nato plast v smetani pokuhanih in nato zmletih datljev, pa mousse iz vanilje in kokosa, poverhi pa iz pokuhanih malin narejen želejec … superiorno!
pred in vmes smo tudi srebali – mehkega škota tobermoryja, paradoksalnega mešanca dvojih divjih škotov, styerjev ampelografski eksperiment, jolie-pitt & perrinov miraval, solo perrinov rdeči coudolet in nek sladek vinokoprski refošk, ki je bil pridevniku navkljub še vedno kisel … in ker koga zihr matra firbec od onih bikovih prašnikov, preberi še tole:

  • par bikovih cojonesov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi … prereži trdo ovojno opno in jo olupi … olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur …
v ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezana muda in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut … posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in pripali vatro (pred tem izklopi napo nujno, da ne bo požara!) … ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti … potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …

soundtrack je povezan z jajci in nepotrebnimi predsodki/strahovi pred njimi: eminem feat. sia – guts over fear