evo, prihajata dva resna prehransko praznična časova – prvi ta pobožno družinski, ta drugi pa dekadentno bakanalijski … napotnik je za decembrsko izdajo dolčevite izbral šefketa, ki špona v obe kategoriji: ker je njegovi birtiji ime frančiškanska oštarija je seveda pravšnji za božično cingljanje in ker je eden njegovih najbolj prepoznavnih receptov gosjejetrna imitacija sladoleda magnum še kako sodi v novoletni čas (bajdvej: že veš s čim boš letos tekmoval za zlatega silvota?) … massimo bottura is the name! … izvoli, beri:  

Frančiškan. Massimo Bottura, modenski chef z dvema veličastnima botroma.

Kaj je prva stvar, ki pride na misel osrednjeslovenskemu mestnemu oštirju, ko požene svoje možganske celice v smer meditacije o ponudbi oštarije, ki jo kani kmalu odpreti? Je to kranjska klobasa, hrenova omaka, jota, ocvirkovca, pražen krompir? Bolj ne, kot ja – ljubljanske srajce po tovrstne jedi romajo na kmečke turizme. Je to quiche, court-bouillon, morski list na način menuire ali tournedo Rossini? Sploh ne, francoska kuhinja je vendar tako zapletena in draga. Je to fish and chips, hamburger, pastirska pita, pečen puran? Kje pa, Angleži in Američani pač jedo najbolj zanič košto od vseh na svetu in nobenega razloga ni, da bi Slovence, ki smo tako razgledani v svetovni kuhariji in vemo, kaj je dobro (sarkazem na off), izpostavljali takim škodljivim vplivom. Je to škampji curry, suši, zelenjavna tempura, jagnječji tajine? Lepo vas prosim, le komu se da v tem kotu sveta brskati za eksotičnimi sestavinami?! Kaj pa tapasi, paelje, pinchosi? Brez veze, Špance raje gledamo igrat nogomet. In kaj ostane? Jasno: špageti, ravioli, tortelini, pice, rižote. Italijansko je pa ja tako fajn kuhat in jest: preprosto skombiniraš nekaj tipičnih sestavin – paradižnik, olive, baziliko, parmezan – pa si! No, na kar velika večina bodočih italo-slovenskih birtov pozabi (ali pa raje v svrho enostavnejšega biznisiranja spregleda), pa je, da esenca italijanske kuharije ni samo v njeni preprostosti, ampak predvsem v dobrih (ali še hočete okusnih, svežih, sezonskih) sestavinah in natančni pripravi.

Seveda pa ni tako samo pri nas. Italijanska oštarija se kot dobra poslovna priložnost prikazuje številnim gostincem po vsem svetu. Spaghetterie, trattorie, osterie in ristoranti se odpirajo po vsem svetu in prepričani ste lahko, da Italija niti pod razno, pa če ta moment poleg bunga-bunga ukinejo še vse ostale partije, ne zmore sproducirati niti tretjine vse kvazi italijanske robe, ki jo tovrstni obrati po vsem svetu potrebujejo. Zato se paradajzi, olivno olje, mozzarele, parmezani, pršuti, salame itd. proizvajajo marsikje drugje. Njihova edina stična točka z Italijo pa je ikonografija na embalaži, z zeleno-belo-rdečo zastavo na čelu. Naši zahodni sosedje so pri tovrstnem prepakiravanju zelo izvirni ter lobistično (in kriminalno) dovolj močni, da iz falsificiranja apeninskih produktov vlečejo nemajhne profite. Verjetno si že slišal za lansko hudo afero, ko se je izkazalo da so Montalcinski mojstri v flaše, polepljene z etiketo Brunello di Montalcino, nalivali še marsikaj drugega, ni pa čisto nujno, da veš tudi to, da je – čisto uradno in po vseh EU predpisih – za to, da se neko olivno olje označi kot italijansko, dovolj, da ga je v mešanici tako rekoč par kapljic. In da je ugledni The New Yorker leta 2007 objavil članek, v katerem dokazuje, da komajda 40% v ZDA uvoženega ekstra deviškega olivnega olja ustreza zahtevanim merilom za tovrstno poimenovanje, da o tem, koliko paradajzastih piksen neupravičeno nosi nalepko San Marzano, sploh ne izgubljamo besed.

In na tej poti vsepovsodskega italijanstva pridemo tudi v Modeno. Tudi ta nam ponuja zanimivo zgodbo, kar štorija o balzamičnem kisu seveda je. Pa se zdaj niti ne bomo spuščali v to, da balzamični kis ni oni obarvan in pocukran jesih, ki ga najdeš v slehernem supermarketu in nosi nalepko “aceto balsamico di Modena” in je samo še ena v vrsti profiterskih štorij. The real thing se imenuje “aceto balsamico tradizionale” in njegova proizvodnja traja najmanj dvanajst let, pri katerih se pokuhan, fermentiran in skisan vinski mošt sort trebbiano in lambrusco počasi, iz večjega v manjšega, seli po nizu sedmih lesenih sodčkov, dokler v predzadnji fazi ne pristane v najmanjšem, ki ni večji od 25 litrov. Zadnja faza je seveda steklenička, ki praviloma nosi trimestno evrsko številko. In ni naprodaj v vsakem supermarketu.

No, in nekaj kapljic tega eliksirčka je v središču jedi, ki jo tokrat re-kreiramo po navodilih Massima Botture. Ta je v zadnjem času v središču pozornosti italijanske visokokulinarične scene, saj je njegova v središče Modene (ta pa je na nek način tudi v geografskem središču Italije) postavljena restavracija Osteria Francescana postala sedma italijanska restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, obenem pa je s četrtim mestom suvereno in daleč najbolje pozicionirana laška birtija na San Pellegrinovi lojtri globalnih 50. In to klub temu (ali pa prav zato? – Pellegrinovci imajo pač jasno izraženo tenzijo po nagrajevanju eksperimentatorskih kuharjev), da ne gre ravno za tipično italijansko restavracijo. Massimo Bottura pač ni tipičen italijanski chef. Do leta 1986 je izgledalo, da bo življenje preživel v družinski firmi, kot veletrgovec z naftnimi derivati. A je sledil svoji strasti in kupil staro krčmo v Campazzu in se jel hitro učiti kuharskih mojstrarij. Je bil očitno kar naraven talent, saj se je glas o njem kaj hotro širil in že leta 1992 ga je Alain Ducasse za par mesecev povabil v svojo monaško restavracijo Louis XV. Po izobraževalnem postanku v New Yorku je v svoji Modeni leta 1995 odprl Ostario Francescano in v njej jel prakticirati bolj kreativno kuharijo. Leta 2000 je v njegovo oštarijo prišel še drugi velikan, Ferran Adria in ga, podobno kot pred leti Ducasse, povabil k sebi v El Bulli. Zdi se, da sta na njegov kuharski slog vplivala oba: Ducasse s svojo klasično disciplino, Adria pa z odbito kreativnostjo in igrivo tehnologijo. Poleg tega pa je Massimo tudi Italijan, se pravi, da sta mu rodna gruda in njene kulinarične posebnosti vendarle čez vse, kar dokazujeta tudi prvi njegovi knjigi, Aceto balsamico iz leta 2005 in Parmiggiano Reggiano iz leta 2006.

Od druge Michelinove zvezdice naprej je Bottura reden gost raznih kulinaričnih konvencij, kjer simpatično in suvereno prezentira svoje smislice-domislice, ena od njih je tudi danes priobčeni gosjejetrni Magnum z balzamično sredico, gospoda Botturo pa boste – tako obljublja urednik – na tem mestu kmalu podrobneje spoznali.

Massimo Bottura pravi, da ta jed na skupni krožnik prinaša tri sestavine iz treh zelo različnih koncev Italije: lešnike iz Piemonta, mandlje iz Sicilije in tradicionalni balzamični kis iz Modene – ta je, kot že rečeno v središču. A vse skupaj se začne s 400 grami gosjih jeter: ta najprej tri ure namakaj v na 30 stopinj segretem mleku. Medtem v tri decilitre piva deni palčko cimetove skorje in tri klinčke, zavri in zreduciraj na polovico, nato pa pobro ohladi. Jetra osuši in jim previdno in precizno odstrani žile (potrudi se, drugače bo ta grenka pela), nato jih deni v skodelo, prelij z reduciranim pivom in mariniraj sedem ur. Dobro jih odcedi in jih nato dobro stlači v pravokoten model, dobro pokrij in jih 35 minut segrevaj v vodni kopeli, segreti na 60 stopinj. Terino dobro ohladi – najbolje da je v hladilniku dva dni, se pravi, da boš imel dovolj časa za pripravo oreškaste skorje: zavri deci vode, limonino lupinico, 100 gramov sladkorja in pol vanilijeve palčke. Lupinico in vanilijo odstrani in v sirupu kakšno minuto kuhaj 300 gramov sesekljanih lešnikov in mandljev. Odcedi, potresi s solnim cvetom, stresi na peki papir in postavi v na 200 stopinj segreto pečico, da hrustljavo karamelizirajo. Terino z mrzlim nožem razreži na enako velike pravokotnike in v vsako vtakni sladoledno palčko. Na sredi pravokotnika izdolbi luknjico in vanjo nalij par kapljic tradiconalnega balzamičnega kisa (če nimaš, sfejkaj: zreduciraj štacinski balzamični kis do precej resne gostote) in luknjo zazidaj in zgladi z izdolbeno maso iz terine. Vsak kvaderček povaljaj v lešnikih in goste povabi na Botturrov magnum. Dober tek in srečno novo!

okej, sicer moram priznati, da nisem nek blazen fan ivana cankarja (edino obdobje, ko mi je bil res pri srcu je bilo takrat, ko je bil namalan na desetih papirnatih jurjih), ampak nesporno dejstvo je, da je vrhniški brko znal dobro z besedami … da se zdaj bolj ali manj eksplicitno režimo njegovemu svetobolju in silni deprovini je bolj kot posledica njegovega pisanja posledica tega, da so nam ga v branje poturevali še kot skorajda mlečnozobim škorcem … in se nam je potem z onim pizdunskim zatajevanjem borno oblečene in očizmane matke zafržmagal do te mere, da smo ga čitali zgolj in samo toliko, kolikor je bilo potrebno za preboj skozi pedagoški proces … če je kdo cankarja bral samoiniciativno in za lasten bralni užitek, naj dvigne roko v komentarjih tu spodaj, ker bo tako postal prvi meni znan človek s tovrstnimi bralnimi preferencami …  sicer sem v spominu vedno nosil zapis informacije, da je zaključek anekdote o suhem sadju, ki sta ga ivan in lina z rednim puzanjem za omaro spizdevala iz materinega peharja, precej dramatičen, a da je tako hudo sem porajtal šele danes, ko mi jo je ob pogledu na tole fotko

zagodel asociacijski škrat in me pognal v googlanje cankarjeve zbirke črtic moje življenje … mislim, pazi ti ta razplet resničnoživljenjske drame, ki se odvrti ob materinem odkritju, da ji nekdo taba gruške:

Nekoč, v nedeljo po véliki maši, je odklenila mati omaro ter se je čudoma začudila. »Sama ne vem, kaj bi to bilo! Saj je bil vrhan pehar, da so dol drčale, zdaj pa je že kar do roba usahnil! Miši jih pač ne jedo, saj ni nobena obglodana!« Držala je pehar z obema rokama ter se je ozrla po nas vseh. Drugi so strmeli z velikimi očmi in odprtimi usti, sestra Lina je gledala v tla in je podrsavala z nogo, meni je šel mraz od lic do nog in spet nazaj, počasi in težko; zdelo se mi je, da se izba maje in da je mati zelo velika. »Kdor je storil, povej sam!« Molčali smo; vseh nas je bilo strah, ne strah grožnje, palice še manj, temveč nečesa neizrekljivega, daljnega, silnega. Izpregovorila je sama sestra Lina: »Ta je bil!« In je pokazala s prstom name. Mati je postavila pehar na mizo. V lastni omotici sem videl čisto, da je prebledela. Še je vprašala: »Kdo je bil?« »Janez!« je rekla sestra Lina in mi je gledala naravnost v obraz. »Kako da si naredil, še to povej!« je ukazala mati. Noge so se mi tresle tako močno, da nisem mogel vstati. Odgovoril pa sem razločno, da sem poslušal čudoma sam svoj glas. »Zlezel sem zad, potegnil žebelj ven, odslonil desko in otipal pehar. Že od torka, vselej pod véčer!« Takrat se je zgodilo nekaj, kar me prešine z neznano grozo še ob spominu. Mati me ni udarila, tudi ni rekla žale besede; sedla je na klop, skrila je obraz v dlani ter je zajokala, da so tekle solze izza belih prstov.

hudo je bilo, ni kaj … in če bi te kdaj že imelo, da bi materi takole kos za kosom iz omare skineval suhosadne proizvode, potem se vsaj potrudi, da iz njih kaj dobrega scumpraš, ne pa da se kar tako na suho matraš z njih žvečenjem … plus, da če se navadiš narest takole suhosadno pečenko,

lahko mater vedno povabiš na spravni obed, sploh v temle zimskem času, ko suhosadne omake ne bi mogle biti bolj sezonske kot so … pričujoči kos je sicer za časa življenja pripadal nekemu kraškemu kozliču, domenvam pa, da se cankarjanstvo prav fino poda tudi ofci in prascu … takole postopaj:

• radodarna pest suhega sadja (če si slovenistični purist, vzemi samo hruške!)
• par tankih rezin limone
• stebelce ali dva timijana
• negeljnova žbica, kos cimetove skorje
• žlica masla, žlica olivca
• kila kozličkovega ali jagenjčkovega stegna ali svinjskega plečeta/vratu b.k.
• sol, poper

sadje vsaj za tri ure, še raje pa čez noč, namoči v vodi … nato z njim obloži dno pekača, najraje glinenega s pokrovom; dodaj še cimetovo skorjo, timijan in klinčke … meso spravi v čimbolj enakomerno obliko, idealno je, če je to valj – pomagaj si s kuhinjsko vrvico – nasoli in napopraj in obloži z rezinami limone … meso postavi na sadje in ga prelij s segreto maščobo, nato pa postavi v na 230 stopinj segreto peč … po petnajstih minutah temperaturo zmanjšaj na 170 stopinj, v pekač prilij malo vode in peci dokler ni done … čas peke bo seveda odvisen od velikosti kosa in vrste mesa, ampak z eno kilo bi bil moral biti v eni uri fertik (mimogrede – nova chefova pridobitev je digitalni termometer s sondo na žici – majka! … deležna bo posebnega zapisa) … meso zavij v alu folijo in pusti počivati, omako ki se je nabrala in suho sadje pa stresi na cedilo in dobro pretlači … omako pristavi nazaj na ogenj in jo najprej povri, na koncu pa vanjo per partes vmontiraj še par kosov masla in mešaj kot norček, da nastane lep emulzijski sos … meso nareži, prelij z omako in postrezi materi, ki ne le, da ti bo dala odpustek za vse ukradene krhlje suhega sadja, ampak te bo pozvala k vnovični delinkvenci …

soundtrack je tokrat komad, ki dokazuje, da je moč dogodek zasačenja pri kraji umetniško doživeti tudi z veliko manj safra, kot pri cankarju: jane’s addiction – been caught stealing