špeh

meteorologi kličejo stopinje iz negativne strani ničle, nekaj snega je že nasulo in čas je, da pripravimo kaloričen štof za preživetje v brutalnih zimskih razmerah, za katere smo bili že dve sezoni bolj ali manj prikrajšani … bo treba poskrbeti za špeh, ni kaj, čeprav ga redne doze smeha iz špehšpilje držijo v kar dobri formi … ampak kako naj pravi dedec, ki če – še posebej v luči odkritij kitajske manije “melamin v vsak futr” – vse imeti svoje in doma narejeno, pride do svojega lastnega domačega kosa slanine? … hja, najprej povprašamo ti-cev, če slučajno hrani kakšen filmček na temo izdelave slanine … tole je zadetek iz popularne discovery serijalke how it’s made:

nije baš, da bi se človek šel igrat z utekočinjenim dimom in iglami ki špikajo sol in kemikalije, ki dajejo barvo, ane? … sploh, ker tole ni nič domače, ampak jako industrializirano, mi (no, vsaj jaz) pa smo pristaši artisanalstva, rokodelstva in domače kulinarične obrti … iščemo dalje pri bolj humanih virih in v simpatično mastni knjigi z in-yo-face naslovom (pa tudi vsebino – cele knjiga je namreč posvečena ravno domnevnemu satanu sodobne dobe, maščobam živalskega izvora) … na strani 91 je natisnjen fleten recept za salt pork, po naše slanino … nič posebnega, nič kompliciranega, nobenih kemikalij, konzervansov, barvil, nitritov, sulfatov, ništa … samo svinjska potrebušina s kožo, sol, sladkor, lovor, brinje, poper, piment, nekovinska posoda, hladilnik in vsaj štiri dni časa, pa lahko odrežete eno tanko fetko tegale:

slanina2

glede na to, kako ajnfoh je tole, se je uprava kašeljskih mlekarn odločila, da odpre še mesninski obrat … res domačo slanino delamo po sledeči proizvodni specifikaciji: Continue reading

zajtrk barackov

ali se bo amerika zdaj spremenila v barackarsko naselje? smo se spraševali danes pri zajtrku, gledajoč v sienen … in ugotovili, da je novi leader of the free world že etimološko gledano mulat – ker se piše obama, je namreč popolnoma jasno da ima v sebi oba, belega in črnega … ali je to tudi popolni jin-jangovski kombo bomo pa šele videli … kakorkoli, danes smo njemu v čast novim delovnim zmagam naproti krenili s pretežno črnim zajtrkom:

are you nuts?

naj podrobneje predstavim posamične elemente: desno zgoraj je črni čaj v beli šalci, ki je zavoljo liberalnejših stališč, ki so bila izvoljena, opremljena s piercingom … spodaj je pancake, ki sicer ni po ameriško zadebeljen, je pa kljub temu na parih mestih fino hristljavo počrnjen … glavna pa je reč, s katero je penkejk namazan in ki se nahaja tudi v tegli zraven čaja … namenjena je republikancem in se imenuje honey, are you nuts??!! … ja, uganil si: vsebuje med in lešnike … pa še belo maslo in črn kakav … in yo’ face!, to je home made nutella … narediš jo one-two; takole: Continue reading

energetska kriza

po branju in prima vista analizi šestnajstih ključnih besed, kvalificiranih v izbor koncepta slavnostne večerje, s katero bomo obeležili v 731 dneh nabranih 355 zapisov in 1423 kruhovinskih komentarjev, je postalo jasno, da se bo treba še pred začetkom resnih priprav na produkcijo žrebanja dobro najesti … huh, za soočenje z mazingozeto, vinanano, kolosalnim (če omenim samo tri) pač ne bo dovolj lahkotna poletna košta, energijo bo treba dobiti iz bolj kaloričnih virov … (kot da to ni dovolj, bom kar pojamral, da na ubeseditev čaka kar nekaj kruhovinskih doživetij: super kosilo pri apoloniji, ogled ratatouilla, en fletkan grah s panceto in korenjem, grške tavernarske mezedes, klasicki hotelski buffet, bazilika velikanka – stay tuned, vse to še pride v naslednjen kratkoročnem obdobju) … energetsko krizo je bilo treba začeti reševati pod nujno in takoj, zato sem se obrnil na najbližji predelovalni obrat, kašeljske mlekarne … ekskluzivno za chefa so razvili nov, visokoenergetski, sladkast, dišeč in mazav proizvod … spoznajte naše domače maslo:

za zmešat svoj putr človek ne rabi nič drugega, kot sladko smetano … ampak prav zato mora bit ta smetana čimbolj echt, se pravi čim manj sprocesirana … pri pustotniku se da ujagati nehomogenizirano varianto, če ti pa kje rata dobit ultra frišno in nepasterizirano si pa sploh na poti do najboljšega putra v svojem življenju …

  • pol litra sladke smetane
  • opcijska sol

smetano z zmerno brzino (na mojem bošmanovem robotu je to tretja prestava od štirih) stepaj … nikakor nočeš, da bi se smetana stepla na hitro, kapiš?! … od začetka stepanja do masla bo trajalo kar nekaj časa, kakšnih dest minut … na začetku lahko še malo pogledaš naokoli, ko pa se smetana začne strjevati, pa imej oko nalepljeno na mikser … ko smetana postane čvrsta, lahko mikser zašibaš na največjo brzino … zdaj pa dobro glej in imej roko na stikalu: nenadoma se bo zgodilo, da bo smetana razpadla na dvoje, na trdno rumenkasta zrnca masla in na belkasto tekočino – pinjenec … ko se to zgodi, nemudoma in takoj in odmah in smesta ugasni mikser … preko sklede povezni gosto cedilo in maslo odcedi od pinjenca … iz pol litra smetane nastane približno 20 dag masla in 3 deci pinjenca … maslo nato kar še v cedilu mešaj z žlico (če hočeš narediti slano maslo, ki je super za mazanje na kruh kot baza sendvičev, primešaj še ščep ali dva soli), da odteče še malo vode in se zrnca spimejo … maslo prestavi v skledico ali model, ki ga lahko prej še obložiš s kuhinjsko folijo, da boš maslo potem lažje zvrnil ven … pinjenec popij ali ga uporabi za zalivanje kakšne kremne zelenjavne juhe, jaz pa ga ponavadi kar zamesim v kruh … na katerega potem namažem maslo in sem ready za nove izzive …

soundtrack: snap – i got the power (speed garage rmx)

kašeljske mlekarne

kašeljske mlekarne so mlado družinsko podjetje, ki se je šele pred kratkim začelo ukvarjati s predelavo mleka v slastne, pristne in zdrave, popolnoma naravne in domače mlečne izdelke … prva proizvodnja je stekla po spletu naključij: v prehranskih zbiralnikih ustanovne družine so se znašli skoraj štirje litri ekološkega polnomastnega pasteriziranega, a nehomogeniziranega mleka iz škofjeloškega hribovja, ki so imeli eno samo slabost: rok uporabe jim je potekel v manj kot štiriindvajsetih urah … urgentna prva predelava je tako sproducirala:

  • 925 ml prekuhanega mleka
  • 75 ml sladke smetane
  • 150 ml kisle smetane
  • 4 x 250 ml kislega mleka
  • 600 ml sirotke
  • in 150 gramov mladega slanega sira s timijanom:

yes, sir! … yes, mine!

ker prve jubilejne, tradicionalne, legendarne itede predelave tako enormnih količin mleka ne gre prepustiti pozabi priobčujemo zaporedje predelovalnih procesov:

mleko in sladka smetana: liter mleka smo počasi zavreli v loncu in ga čez noč ohlajali … naslednji dan smo s površine posneli smetano in jo dobro premešali z malo metlico za stepanje ter jo pretlačili skozi gosto cedilo …

kislo mleko: mleko smo prelili v precizno oprane lončke, ki smo jih pokrili s čisto krpo in tri dni pustili na kuhinjskem pultu, nato pa smo jih pokrite prestavili v hladilnik

kisla smetana, sirotka in mladi sir: v veliko keramično skledo smo nalili skoraj dva litra mleka in vanj vmešali žlico jogurta … mleko smo pokrili s čisto krpo in ga pustili dva dni … po tem času smo s površine postrgali kislo smetano in jo dobro premešali z metlico ter spravili v lonček … ostanek kislega mleka smo premešali in za 45 minut postavili v na 100 stopinj ogreto pečico … v tem času sta se v mleku vzpostavili dve frakciji: skuta & sirotka, zato smo ju ločili s precejevanjem … sirotko smo prelili v čisto steklenico in jo postavili v hladilnik (ter jo čez dva dni namesto vode vmesili v polnozrnati kruh), skuto pa smo položili na čisto gosto tkano bombažno krpo, vse štiri vogale krpe zvezali skupaj, obesili na veliko skledo in pustili odcejati 12 ur … po dvanajstrih urah smo skuto solili, iz nje oblikovali kroglo vrh katere smo položili vejico timijana … kroglo smo spet zavili v krpo, jo postavili na krožnik in čeznjo poveznili drug krožnik, ki smo ga dodatno obtežili s 3.386-gramsko utežjo (toliko namreč tehta larousse gastronomique) … čez za eno službo ur smo sir zavili v folijo in ga nato stregli soljenega, popranega in rahlo prelitega z olivnim oljem …

ker se je prva predelava izkazala za zelo uspešno, bomo vsaj z nekaterimi poglavji (kislo mleko) iz nje nadaljevali v rednih presledkih, z drugimi (mladi sir, sirotka, kisla smetana) pa vsaj občasno … trenutne proizvodne kapacitete zadoščajo zgolj za interni trg, zato naših izdelkov ne bo moč kupiti v redni prodaji … kar pa še ne pomeni, da kakšnega ne boste fasali v kakšni nagradni igri, hehe …

soundtrack: sir mix-a-lot – jump on it

brez jajc

stračatela … bez muda!po naslovu sodeč bi bralec lahko sklepal, da bom zdajle prijavil kakšno kosmato čez hrbet slovenskega košakarskega selektorja ali kakšnega iz perlaste ogrlice ministrov slovenske vlade … pa na, v resnici naslov sploh ni metaforičen, ampak ga je treba brati in upoštevati dobesedno … kadar se človek odloči poslušati (in dobesedno jemati) hripajoče sopenje toma waitsa i’m your ice cream man! … in ima v mislih produkcijo osnovnega, torej vanilijevega sladoleda, skoraj pri vsakem klasičnem receptu naleti na zmešaj 6 jajčnih rumenjakov s 150 grami
in tako naprej … jajca so v klasičnih mixih, ki se potem z zamrzovanjem spremenijo v sladoled, neobhodna … delujejo kot zgoščevalen agent in domnevno pripomorejo k bogastvu okusa, dejansko pa tudi precej povečajo vsebnost mašči v gelatu … not so good, ane … še posebej, ker je reč tudi nepraktična: jajčno kremo je, če hočemo, da se reč začne gostiti treba segrevati na 70 stopinj, vendar ne več, sicer začne jajce lesti preveč skup in nastane kuhana sladka omleta … not so good sploh: je treba ždet tam pri šporhertu in non-stop imeti uč na posodici, roko pa v mešanju … poleg tega s temi kao termično-obdelanimi-na-70-stopinj-pa-ne-čisto-do-konca jajci in njih bakterijami nikoli nisi čisto na varnem, sploh pri nosečnicah in mali deci … rešitev je sredi poletja enkrat v new york timesu pribodel mark bittman, ki se mu ima svet zahvaliti tudi za odkritje jako popularnega kruha lenuha … fotr predlaga, da naj bazični sladoledno kremo delamo brez jajc in sicer tako, da namesto jajc za zgoščevanje uporabljamo koruzni škrob, v naših krajih najpogosteje prodajan v obliki dohtaretkerjevega gustinčiča … vaš dežurni trpezarac si po treh uspešnih poskusih drzne zapisati, da stvar funkcionira nad-dobro! … krema je pripravljena endva, nobene delikatne čas/temperatura jebe, nič … sladoled pa kremast, sočen, z žametno in lepo topečo se teksturo … takole delamo, po ta novem: Continue reading

parakuhijada

regularno bralstvo nekaj že ve o enormnih količinah paradižnika, ki so svoje poslednje pribežališče našle v naši kuhinji … do zasičensoti petrove rodbine s tem dišečim rdečim rajskim sadežem (ali eva potem sploh ni jedla jabolk? in ali je bil rajski vrt v resnici v ameriki?) je prišlo zaradi lanske borne letine, ko je paradajzov bilo samo za vzorec … letos sta se babica in mama temu skušali izogniti tako, da sta paradajzovim flancam odmerili precej večji delež zemlje, rastlinice pa so se za lebensraum zahvalile z izjemno plodnostjo, rodnostjo in hektarskim donosom, kot ga ne pomnijo niti najstarejši prebivalci slovenske bistrice, šmartnega pod šmarno goro in okoliških vasi … delež obilne letini, kakšnih 8 kil žive teže ga je gotovo bilo, je tako zdajle že spravljen v polarnih razmerah, varno spravljen v dva deci glažke (okej, plastike) in čakajoč svoje integriranje v bolonjske omake, mineštre, bele fižole, osobukote, morske pašte, rdeče rižote, v tistih dnevih pa morebiti kakšen konča tudi kot bloody mary … para(dajz)kuhijada je potekala takole: Continue reading

izstradajmo mokarje

zamehurjeno pečeno testovse prevečkrat se zgodi, da kuhinjska omara, predvsem oddelek za testenine, mislije, moke in semenke radodarno ponuja zatočišče (bivak & prehrano) mokarjem, po domače tudi tenebrio molitor imenovanim … dokler je ta zalega v obliki brezglavo letečih mini vešč, se jo nekako da prenašati, seveda pa se celoten živaloljubski koncept sesuje v prah, ko med presejanjem moke na situ ostanejo beli črvički … adaptacija navijaške “ubi ubi ubi mokarja, mokarja, mokarja …” zaleže le kratkoročno, dolgoročno pa je nujno vsako odprto reč shraniti v steklenjaku, pa še potem ne moreš biti prepričan, da se kakšen ni prešvercal iz silosa … seveda pa nekaj zaleže tudi, če modelom zmanjšaš obroke, torej da kupuješ manjše količine njim všečne hrane, kar pa je v določenih primerih težko … mlince, recimo, slovenski štacunarji prodajajo kar na kile, v velikih vrečkah … in ker jih za nahranit družino na martinovo nedeljo porabiš približno petino vrečke, je ostalih 80% kot skaručna za mokarje … chef zato priporoča, da mlince, ker je ravno njih sezona, nasvaljkaš kar doma … takule ajnfoh je: Continue reading