puff daddy

predbralno opozorilo: ne spreglej kruhovinskega natečaja zlati silvo 08! no, zdaj pa le beri naprej …

hjou, tole ni samo še eden v vrsti vabljivih naslovov, s katerimi si marketinška divizija kruha in vina povečuje število klikov po tehle in-ter-pa-netnih straneh (a propos nič hudega slutečih firbcev, ki v tole čumnato uletijo pomotoma, naj povem, da je zaenkrat mnogo več onih, ki so sem pritavali iščoč hollywoodskega lepotana, kot pa fkk frikov) … o, ne, toliko ob kuhariji, šihtanju in true hiphopu pač spremljamo tudi hip pop, da vemo, da se seanu combsu ne reče več puff daddy, ampak p diddy … ampak če se fotr loti priprave maslenega testa, po angleško puff pastryja, kako naj potem prispevek o tem naslovim drugače kot sem ga? … nikakor drugače, je tako? … no, po že parkrat izvedenem procesu puffanja mi še vedno ni jasno, zakaj večina kuharskih majstrov (vključno z blumenthalom, ramseyem, jamiejem … ) joka in stoka, kako da je pa puff pastry res nekaj zamudnega in zajebanega in nepotrebnega in da naj raje kar kupimo zmrznjenega v štucuni! … ne bom ne, fakof! … cele špehe pišete o fondih, počasnem kuhanju, dvojnem ali celo trojnem cvrtju krompirčka, razkoščičevanju golobov in ne vem še čem, zraven se vam pa ne da navaljat enga navadnga puff pastryja in hujskate folk naj kupuje zmrznjen štacunski crap!? … sorči srči, takole pa ne bo šlo, saj je večina maslenega oz. listnatega testa, ki se valja po slovenskih freezerjih, narejenega s hidrogenizirano rastlinsko maščobo, ne pa z maslom … razlika je očitna (btw: kako se reče očitna, če se ne nanaša na oči ampak na ušesa – ušestna? uhotna?), če ne prej pa potem, ko se stvar peče in daje v usta … mmm, putrček yummmy! … 1.300 gramov puffkota ali listavca se lepo in brez frke naredi doma, razreže na tretjine in zamrzne … tretjina pričujočega bo v soboto končala kot ovitek za beef wellington (o tom potom), tretjina kot baza za čebulno-kozjesirske tatinčke na silvestrovo, tretjina pa bo ležala v freezerju do naslednje prilike za uporabo v naslednjem letu … mesing in valjavec pa potekata takole … Continue reading

brez jajc

stračatela … bez muda!po naslovu sodeč bi bralec lahko sklepal, da bom zdajle prijavil kakšno kosmato čez hrbet slovenskega košakarskega selektorja ali kakšnega iz perlaste ogrlice ministrov slovenske vlade … pa na, v resnici naslov sploh ni metaforičen, ampak ga je treba brati in upoštevati dobesedno … kadar se človek odloči poslušati (in dobesedno jemati) hripajoče sopenje toma waitsa i’m your ice cream man! … in ima v mislih produkcijo osnovnega, torej vanilijevega sladoleda, skoraj pri vsakem klasičnem receptu naleti na zmešaj 6 jajčnih rumenjakov s 150 grami
in tako naprej … jajca so v klasičnih mixih, ki se potem z zamrzovanjem spremenijo v sladoled, neobhodna … delujejo kot zgoščevalen agent in domnevno pripomorejo k bogastvu okusa, dejansko pa tudi precej povečajo vsebnost mašči v gelatu … not so good, ane … še posebej, ker je reč tudi nepraktična: jajčno kremo je, če hočemo, da se reč začne gostiti treba segrevati na 70 stopinj, vendar ne več, sicer začne jajce lesti preveč skup in nastane kuhana sladka omleta … not so good sploh: je treba ždet tam pri šporhertu in non-stop imeti uč na posodici, roko pa v mešanju … poleg tega s temi kao termično-obdelanimi-na-70-stopinj-pa-ne-čisto-do-konca jajci in njih bakterijami nikoli nisi čisto na varnem, sploh pri nosečnicah in mali deci … rešitev je sredi poletja enkrat v new york timesu pribodel mark bittman, ki se mu ima svet zahvaliti tudi za odkritje jako popularnega kruha lenuha … fotr predlaga, da naj bazični sladoledno kremo delamo brez jajc in sicer tako, da namesto jajc za zgoščevanje uporabljamo koruzni škrob, v naših krajih najpogosteje prodajan v obliki dohtaretkerjevega gustinčiča … vaš dežurni trpezarac si po treh uspešnih poskusih drzne zapisati, da stvar funkcionira nad-dobro! … krema je pripravljena endva, nobene delikatne čas/temperatura jebe, nič … sladoled pa kremast, sočen, z žametno in lepo topečo se teksturo … takole delamo, po ta novem: Continue reading

sauceidžinica

hehe, par dni je naokrog in čas je, da iz tistih fondov začnemo cimprat omake … omake so, tako pravi skorajda vsak kuharski učbenik, kamen temeljac klasične francoske kuhinje … s poudarkom na klasične, ker v omake se putr daje s ta velko žlico, sladka smetana pa s šeflo … ker zadnje cajte veliko vlačimo po zobeh bernarda loiseauja, je prav, da omenimo, da dragi pokojnik klasičnih omak sploh ni delal, saj je trdil, da so passe, in da so ostanek časov, ko logistika in transport še nista bila tako razvita in je bilo treba prekrivati ne ravno najbolj svežega ribovja in mesovja … loiseaujeve omake so bile zato zelo light, v bistvu so bile take deglaziranke – v ponev, v kateri je pekel kos mesa ali ribe, je prilil brizg de luxe fonda (loiseau fondov ni kuhal iz kosti, ampak iz najboljših kosov mesa in v precej hudem razmerju: iz osmih kil teletine je nakuhal liter jusa, kot je temu rekel sam … in se potem kar nekaj let ukvarjal, kako omake gostiti brez rumenjakov, brez smetane in brez moke … na koncu so zmagali zelenjavni pireji, osobito korenčkov (wadafak!?!!) in čebulni … no, klasičarji omake gostijo z rouxom, ki je v bistvu eno tako fancy prežganje – za svetle omake se uprablja svetli roux, za temne omake pa, kako izvirno, temni roux … v obeh primerih gre za 50/50 mešanico masla in moke, pri čemer maslo pred obdelavo prečistimo (stopimo na ognju in pustimo, da se beljakovine usedejo na dno, in tako lahko preostalo masleno maščobo segrevamo na de bi se grdo žgala, rjavila, smrdela in vobče škodovala zdravju uživalcev) … za svetli roux potem mešanico kuhamo 3 do 4 minute oziroma dokler ne postane svetlo rjava, za temnega pa kakšnih deset minut, da postane lepo temno rjava reč … roux se potem shladi in spravi v hladilnik, medtem pa se v podzavest daje še pravilo, da se ga v omako vedno dodaja po malem, še najbolj praktično je z metlico – jo pritisneš v roux in potem med mešanjem raztopiš v omaki … šefketov prišep je, da je za domačerabno zgoščevanje čist u redu nekuhana verzija, ki se ji ne reče roux, ampak beurre manie: preprosto zmešaj 50/50 putra in moke in potem majhne koške vmešavaj v omake … je pa res, da je treba potem to reč pokuhavat par minut, da iz omake izgine okus po moki … no, zdaj pa lifrajmo omake, kot smo jih delali pri ericu in ki se potem polivajo po termično obdelanem mesovju in/ali ribovju: Continue reading

bazni tabor

vegete, začinke, kocke, vrečkaste župe in ostala z natrijevim glutaminatom našponana košta nikoli ni prav resno bivakirala v naših domačih omarah, kaj šele piskrih, zdaj ima pa že kar nekaj let absolutno prepoved približevanja šporhertu na manj kot 150 metrov … chef namreč prav rad nakuha in potem zamrzne kakšen fond, še največkrat piščančjega, zelenjavnega, pa tudi ribjega … iz česar potem z nadaljnjimi kuhinjskimi manipulacijami nastajajo župe, omake, rižote itede … do včeraj je fontanje potekalo samoučno in s pomočjo literature, včeraj pa se je chef dal podučiti, kako to rade klasičko naobrazovani francuzi … na delavnici pri ericu smo si po jutranjem srebanju kofeina in teina zavezali predpasnike, pripravili beležnice, zavihali rokave in do enih nakuhali tri fonte, dvanajst omak in eno župo … začnimo v baznem taboru, čez kakšen dan pa še o omakah, ajprow? … alzo: fondanje, osnovanje ali bazenje ni nič kaj težka in komplicirane reč, ob primerni organizaciji imaš lahko vedno na zalogi kakšen zamrznjen lonček okusa … ribja, rakova in telečja baza se naredijo takole: Continue reading