think different

ko v isti mentalni flow spakiraš roštilj in čebulo, so vloge protagonistov ponavadi zelo jasno deljene … najebe ga čebula, ki je bolj ali manj vedno obsojena na actor in supporting role … to pomeni, da jo, če je mlada, oplakneš osušiš in nato celo potiskaš v na krožniček natresen kupček soli in grizljaš med posameznimi bajti čevapov … starejšo drobno sesekljaš in jo vmešaš v maso za pleske, jo nalistaš in postreseš po narezanem paradajzu ali nje koščke izmenoma z zalogaji mesa in paprike nizaš na nabodala … kar je sicer vse fino in prav, ampak oh, so predvidljivo …
in zato dejva midva tole potegnt iz škatlice in ob naslednji grilijadi (jutr, v nedeljo; lep vikend bo, carpe grillem!) uprizori takle set jebačko zaroštane čebule:

IMG_6264

have no fear – tale osmojeni rob ni tumač, njegova ogleno dimasto grenkljata aroma se lepo dopolnjuje s sladkobo lepo zmehčane notranjosti čebule, skoz vse pa lepo seka frišnost limonasto-olivne mišunge, s katero je tole po peki premazano (no, bolj prelito) … reč je krasna tudi kasneje, ko jo iz hladilnika ven daješ na solatke ali sendviče, tako da če že kuriš, tegale kar naredi malo več, nič ne bo šlo v nič … metoda? evo:

  • šest srednje velikih čebul (rjave, s posušenim olupkom so najboljše)
  • sol, poper
  • sok ene limone
  • olivno olje

zakuri žar na dve coni – ena naj bo hladnejša, druga razgreta na srednjo hicungo, s krtačo očisti rešetke in jih na tanko premaži z oljem … čebule prereži po ekvatorju, vsako polovico posoli ter prepenzlaj z malo olivca …
polovice čebul s prerezano stranjo navzdol položi na rešetke, žar pokrij in pusti  da se dobro zapečejo, 10 do 15 minut; vmes čebule malo prestavi in zavrti … stopnjo zapečenosti prilagodi svojim preferencam, če ti je tole na sliki preveč, jih pač peci malo manj časa …
dobro zapečene čebule prestavi v ognjevarno posodico, ki jo prekrij a alufolijo in vrni nazaj na žar, tokrat na hladejšo stran, kjer reč pusti še kakšne četrt ure … ko boš vanje zlahka potisnil konico noža, bodo ready …
medtem v posodici z metlico dobro zmešaj limonin sok in olivno olje ter dodaj malo soli in popra … (opcija: uporabi kakšno drugi kislino, recimo balzamični kis)
ko boš posodico s čebulo vzel z žara, jo odkrij ter počakaj nekaj minut, toliko, da lahko čebulo primeš v roko … previdno odstrani zunanjo ožgano plasto olupka, čebule zloži na krožnik ter jih prelij z olivno-limonsko mešanico … to je to, lahko jih postrežeš takoj ali pa kasneje, iz hladilnika, kot sem ti sugeriral zgoraj …

muzika sugestira nove pristope, prisluhni ji: asian dub foundation – new way, new life

hvala lepa!

za strašno divjo izvedbo trinajstega obletničnega žrebanja kruha in vina se moram tako kot leta 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017 in 2018 zahvaliti izjemni domači ekipi, ki ne samo da se iz dneva v dan izpostavlja fotrovim/moževim kuharskim eksperimentom, ampak tudi vsako leto dobrovoljno obleče kostume in odigra ključne vloge v filmanem žrebanju – zgoraj nanizana kolekcija trinajstih filmčkov je prav zabaven časovni stroj … letošnja izvedba je najprej terjala izjemen frizersko-kostumografski napor, nato pa še španciranje po hodniku naše hiše do temnih kletnih prostorov, v katerih se bila postavljena scenografija … na sončno nedeljsko dopoldne v takelem outfitu

1

hodit po stopnišču večstanovanjske hiše pač ni mačji kašelj, zatorej na tem mestu še enkrat izrekam zahvalo in prizananje: tina, iza in jon – krasni ste, hvala lepa!
zahvala seveda leti tudi na vse, ki ste kruhu in vinu v enormnem številu – lej tale list, ki sem ga uspel rešit pred zombiti:

1 (1)

zaželeli vse najboljše – hvala, nova roba kuharskih pisarij kani na tem mestu kapljati še naprej, le obiskujte nas – trinajsto leto je za nami, zdej smo iz ta hudga ven … naslednji resno nevaren rokenrolovski termin bo šele čez 14 let 🙂 … živi bili, dobro jeli i pili, pa videli!

že trinajst? ne! … šele trinajst!!!

…ponavadi smo na kruhu in vinu v temle času ne samo imeli razglašenega srečnega bralca, ki je skupaj z nami praznoval obletniški jubilej, ampak smo marsikdaj celo že pod streho imeli pospravljeno celo praznovanje (na tem mestu javno beležim, draga renča, da še nistmo pozabili na izvedbo feštice ob devetletki – the party is pending! :-)) …
letos je poletje potekalo razpršeno – za izvedbo žrebanja nujno porteben cast se je potepal sem in tja in šele zdajle se scena toliko umirja, da te lahko draga bralka (uporabljena slovnična oblika velja za vse, tudi ne-binarne identitete), povabim, da pristopiš v množico potencialnih praznovalcev 13. obletnice kruha in vina …

Unlucky-Number-13-v1

kako? tako, da tukaj spodaj (in samo tukaj spodaj, ne na fejsbuku ali instatu ali osebno ali kakokokoli drugače) pustiš komentar, ki bo veljal kot srečka za žrebanje … ker je obletnica 13., in klic k sodelovanju malo pozen, je prijavna doba precej lagodno nastavljena – časa imaš cel delovni teden (in še en dan bonusa), torej do sobote, 31. avgusta do 24. ure … (pro-tip: ne odlašaj, pofočkaj se takoj – še nobenmu, ki je prišel, ni bilo žal)
z žrebom bomo izmed vseh pofočkanih izbrali eno bralko ali bralca, ki jo/ga bomo v izbrani družbi povabili na bakanalijsko večerjo v kruhovinski headquarters … dobrodošli!!!

p.s.: znabiti, da bo wordpress od mene zahteval ročno potrjevanje komentarjev, zatorej se ne sekiraj, če se komentar ne prikaže takoj, ko ga oddaš – verjetno čaka v inboksu, odkoder ga bom zagotovo pravočasno spustil na plano …

kje in kaj?

cenjena bralka, evo! … po intenzivnem vskodnevnem updejtanju kruhovinskih kempinskih doživetij, njih hitrem domačem bonusu in ponatisu dločevitske bastjaničeve lidije se je za napotnikom nekako izgubila sled – vsaj tukaj, na domačmi brjači (precej redneje se, recimo, s slikovnim materialom javljam na instantnem gramu – tukaj) … skrb je bila odvečna – človek se je imel precej fino, pa kjerkoli je že bil … pejva po vrsti, s hitrimi pripadajočimi ugotovitvami:

helsinki: flow festival (poleg muzike) nadaljuje svojo posnemanja vredno politiko resnega ravnanja s prigrizki in napitki, ki sem jo precej obsežno popisal že lani; nova je tam gori nora, nora mestna knjižnica, v kateri je moč najti (in za reasonable denar najeti) tudi dobro opremljeno učno kuhinjo (huh, kako hitro bi se lahko zmenili za kakšen workshop, če bi bili helsinčani, ha?) … brunssiji so še vedno the big thing, letos smo na novo grizljali v rupli in cargotu … kultno bifejsko jedilnico konstanmöljä so od upokojenega gospoda in gospe odkupili mladci, ki zadevo praktično nedotaknjeno furajo naprej, izjemno hudobno dober je helsinški fat ramen, na visoki ravni sva tokrat s chefico posedela v mišljenkastem pogonu ask (žal ga 31. avgusta zapirajo; menda načrtujoč nekaj prostornejšega), kjer nama bo poleg silno prijaznega šefketa filipa ostala v spominu predvsem ljubka zgodbica o sladici: ko je neke nedelje svoji hčerkici pripravljal palačinke za zajtrk, jo je vprašal, kaj je zanjo najpomembnejša stvar pri palačinkah … mala je odgovorila: da jih je veliko! … aha, je vprašal ata filip, koliko pa je to veliko? … štirinajst! je izstrelila tamala … in tako v asku obed zaključuje štirinajst mini palačinkic, tokrat z maslenim sladoledom in smrekovim sirupom:

ask - 1

dunaj: osrednja atrakcija in motiv za obisk je bil koncert ljube nam metallice … seveda smo potem priliko izkoristili še za adrenalinjenje v pratru, srebanje kofeta pri hawelki, čekiranje saherce na mestu nje nastanka, konzumsko preverko vegetarijanske enozvezdične restavracije tian (preberi v petkovi mladini!) in krasen obred s popečenim rženim kruhom, nanj namazanim kostnim mozgom, župo s fritati, ter jezikom, rebri, glavo in praženim krompirjem, jabolčnim hrenom in drobnjakovo omako, ki ga uprizorijo v dunajski inštituciji plachutta in katerega servirni detajl izgleda takole:

0848858c-94db-4e26-9b08-c7840bd682cd

københavn: tole končujem na sedežu 29f lufthansinega leta iz münchna v københavn, kjer me danes, jutri in v petek čaka hud gastro rollercoaster … spremljaj, zabavno bo!!!

 

 

domača re-kreacija: l. bastianich

ne bi rad zajebavčkal šolarjev, ampak naslednje šolsko leto je že precej bližje, kot prejšnje … na sredi poletja smo in čas je, da vas opozorim na dvojno poletno številko revije dolce vita, v kateri sem se re-kreacijsko odpravil tja, kamor se v tem času odpravlja veliko slovencev – v istro … laganinskega poletnega čtive je sicer v reviji na voljo kar precej, če te še čaka povisevanje v viseči mreži, polagnje brisač na plažo ob šestih zjutraj in ostale počitniške radosti, priporočam nakup … tole naj velja kot teaser:

Lidia™

Rojena v Puli, razcvetena v New Jerseyu – zgodba Lidie Bastianich je še ena zgodba o uresničitvi ameriškega sna. Ali pa zgodba o migrantki, ki je zazanmovala in oplemenitila deželo, ki jo je sprejela.

Dobro, to da je Steve Jobs po materi švicarski Američan, po očetu pa Sirec, verjetno že veš. In to, da je Kirku Douglasu v resnici ime Issur Danielovitch in da sta bila njegova starša ruska Juda, tudi. Pa teh raznih uspelih migracijsko-adaptacijskih zgodb je še veliko, tudi v gastronomskem svetu, in tudi v zadnjih letih. Recimo podjetje Chobani, ki izdeluje goste, odcejene jogurte grškega (ali pač raje recimo vzhodno mediteranskega) tipa je od leta 2005, ko ga je ustanovil Hamdi Ulukaya postalo vodilni ameriški proizvajalec grškega jogurta v ZDA in upravlja z največjo tovarno jogurta na svetu. V Turčiji rojeni Kurd Hamdi Ulukaya je do leta 1994 študiral politologijo na univerzi v Ankari, študij nadaljeval na Long Islandu in v Albanyju, podjetniško pot pa je začel z uvažanjem sira iz mlekarne svojih sorodnikov v Turčiji. Velja za inovativnega, prodornega in družbeno odgovornega podjetnika, ki poleg fascinantnih poslovnih rezultatov redno dviguje prah tudi s svojimi nenavadnimi potezami – kot je bila leta 2016 ta, da je 10% delnic podjetja (takrat vrednega dobro milijardo in pol dolarjev) razdelil med zaposlene, lani pa s tem, da je začel redno zaposlovati begunce. Aprila letos je pripravil odmeven TED talk z naslovom The Anti-CEO Playbook, s katerim je pozval k zamenjavi prioritet v smeri dajanja prednosti ljudem pred dobičkom in na primeru svojega podjetja dokazal, da je tudi takšno poslovanje lahko zelo uspešno.
Kulinarika je pač več kot očitno področje, kjer se kulturne izmenjave in sobivanje praks in navad staroselcev in prišlekov lahko začnejo precej hitro in neboleče srečevati, se medsebojno prepletati in ustvarjati nove stvari. Tipičen primer tega je italo-ameriška kuharija, v kateri so se jedi, navade in izdelki, ki so jih s seboj v ZDA prinesli izseljenci iz vseh koncev Apeninskega polotoka premešale, predrugačile in sčasoma prerasle v nek čisto poseben in drugačen kulinarični svet. Ta je v nekaterih zadevah še bolj čistunsko tradicionalističen, kot smo navajeni reči v Italiji, še več pa je verjetno reči, ki se onstran luže tržijo kot typical Italian, pa z Italijo in njeno kuharijo nimajo nič (več) skupnega. V vsem skupaj je seveda glavno vprašanje identitete – z njo se na eni strani ukvarjajo tako gostinci in kuharji kot na drugi odjemalci v restavracijah, picerijah, trattorijah in ostalih prehranskih obratih. Kaj je prava italijanska kuhinja? Kdo je pravi Italijan? Katera generacija je tista, ki se čuti bolj zavezana talilnemu loncu, v katerem je pristala, kot pa spominu na pra-domovino iz katere je izšla? In kako je vse skupaj še bolj zapleteno, če je že osnovna identiteta človeka iz takšnih ali drugačnih razlogov zmiksana.
Eno največjih imen italijansko-ameriške gastronomije je s svojimi številnimi televizijskimi oddajami, knjižnimi uspešnicami (številnim kuharskim se je lani pridružila še avtobiografija My American Dream: A Love of Life, Family and Food) in restavracijami v New Yorku in še nekaj največjih ameriških mestih zagotovo Lidia Bastianich. Vemo, da se je gospa rodila februarja 1947 v povojno kaotični Puli, kjer so drug ob drugem živeli Hrvati, Istrani, Italijani, Slovenci in še kdo. Kakšna je torej Lidiina narodna identiteta? Sama se ima za Italijanko, verjetno tudi iz čisto praktičnih razlogov – pa se ti pejt superzvedniško kuharsko kariero z ištrijansko ali hrvaško kuharijo, če si upaš. Enciklopedični vnosi niso poenoteni: če gre verjeti hrvaški različici wikipedije, je Hrvatica: njen oče je bil Viktor Motika (poitalijanjeno v Vittorio Matticchio), sin Antonija Motike in Frančeske Lovrečić. Rojstni priimek njene mame Erminije je bil Pavičevac, njene babice po materini strani pa Rosaria Smilović (ki je bila hči Ivana Smilovića Karlića in Frančeske roj. Lukšić).
No, pa pojdimo zdaj na angleško različico wikipedije, kjer je Lidia italijansko-hrvaška slavna kuharica, specializirana za italijansko in italo-ameriško kuhinjo, njeni predniki so vsi navedeni z poitalijančenimi priimki, seveda pa ne gre niti brez omembe komunističnega režima maršala Tita, pod katerim je Lidia z družino živela devet let, preden je oče družino poslal v Trst, odkoder so se potem leta 1958 odpravili na vzhodno obalo ZDA, kjer jim je pri postavljanju na noge pomagala predvsem humanitarna organizacija Catholic Relief Services. Lidia je začela občasno delati pri štirinajstih (trivia: med drugim je nakaj časa pomagala tudi v pekarni očeta igralca Christopherja Walkena), po srednji šoli pa kar zares v neki piceriji na Manhattnu.
Takrat enkrat je tudi spoznala svojega bodočega moža, Istrijana Feliceja Bastianicha iz Labina, s katerim sta tudi začela lastno gostinsko pot. V prvi restavraciji Buonavia sta stregla predvsem v tistem času popularne italijanske klasike, po rojstvu hčerke Tanye pa si je Lidia na menu že upala postaviti tudi kakšno istrsko jed. Veliki preboj je zakoncema uspel, ko sta svoj posel iz delavskega Queensa uspela preseliti na otmenejši Manhattan – restavracija Felidia (ime je sestavljena izpeljanka njunih imen) je hitro dobila visoke ocene v tisku (tri zvezdice v New York Timesu) in praktično od odprtja naprej velja za eno boljših newyorških italijanskih obedovalnic.
Drugi prebojni moment za Lidio je prišel leta 1993, ko je gostovala v oddaji Julie Childs Cooking With Master Chefs. Gostovanje je Bastianichevim (takrat se je v posel že vključeval sin Joe, nekaj let kasneje pa še hči Tanya) dalo korajžo in krila, da so svoj posel začeli širiti, odpirati nove restavracije, franšizirati, skratka rasti. A uspeh v poslu je zahteval žrtve v zasebnem življenju. Viziji razvoja in delovanja posla sta se pri Lidiji in Feliceju tako razlikovala, da sta se razšla, Felice pa je svoj delež v podjetju prenesel na oba otroka.
Pet let kasneje je Lidia začela svojo televizijsko kariero – Lidia’s Italian Table je bila prva v vrsti serij, ki jih je snemala za javno televizijo. Skoraj vsaka je imela še logičen profitni podaljšek v obliki knjige, z leti pa je družina prevzela tudi celoten produkcijski proces, slavo pa je Lidia dobro unovčevala tudi kot gostujoča sodnica v resničnostnih šovih. Iz njih sicer bolje poznamo njenega sina, s katerim skupaj furata dobršen delež družinskih poslov. Ti so se kar dobro razbohotili – zelo donsono je solastništvo ameriške franšize hitro rastočih trgovin Eataly, Joe in Lidia pa sta jo relativno dobro odnesla tudi iz dolga leta trajajočega poslovnega partnerstva z Mariem Batallijem, ki se je bil po aferi #metoo prisiljen popolnoma umakniti iz javnega življenja in iz vseh gostinskih poslov.
Bastianichi so svojo poslovne priložnosti začeli iskati tudi na starih domovinskih koncev – Joe s svojim gostinskim projektom Orsone pri Čedadu po dveh konceptualno različnih, v obeh primerih pa ne ravno uspešnih pristopih zdaj pavzira (še vedno pa prideluje vino), Lidia pa vse pogosteje obiskuje kmetijo, na kateri je v puljskem zaledju živela v otroštvu in glede na podjetniške izkušnje in ambicije prav lahko pričakujemo kakšen poskus tudi na tistem koncu. Kar je čisto okej – dobro in pošteno pripravljene italijanske košte se pač ne gre braniti. Vprašanje je samo, kako močno amerikanizirana verzija bi to bila. Manj bi bilo v tem primeru vsekakor več.

Pljukanci z lisičkami

Lidia seveda radodarno in obilno deli svoje recepte, pri čemer se resno poslužuje tudi sodobnih kanalov – na vrhu njene spletne strani se zraven imena Lidia svetita tudi črki TM. Recepture so večinoma za klasične italijanske in/ali italo-ameriške jedi. Ko sem med klikanjem naletel na pljukance, mi je bilo takoj jasno, da bo to jed, ki jo bom rekreiral. Da se namreč tadicionalno preprosto ištrijansko pašto naučim delati od že 60 let v Ameriki živeče gospe se mi pač zdi kar zanimviv kulturno-izobraževalni fenomen. In tile pljukanci so odlični. Predlagam, da v fazi svaljkanja k delovnemu pultu povabiš jedce, ki jim kaniš jed postreči … Luštno bo!

bastianich - recept

za štiri (kot predjed)

za pljukance:

  • 300 g moke (+ še kar nekaj za menverrske ibunge)
    3 g soli
    150 g tople vode
    1 žlica jabolčnega ali belega vinskega kisa

za omako:

  • pol litra jušne osnove (pišče ali zelenjava)
    manjša čebila
    2 stroka česna
    500 g lisičk
    8 velikih žajbljevih listov
    dve žlici paradižnikove mezge
    2 žlici peterešiljevega perja
    trdi sir za ribanje (tipo parmezan)

Moko in sol stresi v sekljalniško posodo multipraktika in ga na hitro in kratko poženi, da se vse dobro premeša in prezrači. Vodo in kis zmešaj v posodici, poženi mašino in med nje delovanjem prilivaj vodo-kis. Po približno pol minute bo na rezilih začelo nastajati mehko testo – še se roba ne sestavi v testo, doaj še malo (malo!) vode, če pa se ti zdi testo premehko in preveč lepljivo dodaj še malo vode. Testo stresi na pult, ga še malo premesi z rokami, oblikuj v kroglo, zavij v folijo za živila in pusti polu ure počivati na sobni temperaturi.

Po pol ure se začenja dizajniranje: odtrgaj za manjše jabolko velik kos testa (ostalega pusti v foliji), tega razdeli na od oka 6 za frnikulo velikih koščkov, ki jih pomokaj in med dlanmi zvaljaj v podolgovate (kakšnih 5 ali 6 cm dolg) tanke svaljke. Te meči na dobro pomokan, s prtičkom obložen pladenj. Pljukance še kar pomokaj on premešaj, ter pazi, da se na pladnju ne stikajo (nočeš, da se zlepijo!).

Na ogenj pristavi veliko kiblo vode in se loti omake. Najprej segrej jušno osnovo, v veliki ponvi pa na vročem olju praži na tanke lističe narezano čebulo in olupljena ter po dolgem razpolovljena stroka česna. Dodaj sesekljan žajbelj, nato pa še na lističe narezane lisičke. Posoli, premešaj, posodo pokrij in kuhaj nekaj minut, da gobe spustijo vodo. Nato ponev odkrij, da tekočina povre.

Gobe nato prestavi na eno stran ponve, na drugo, prazno, pa deni paradižnikovo mezgo in počakaj kakšno minuto, da se rahlo zapeče, nato vmešaj gobe ter prilij polovico jušne osnove. Ko ta povre, omaki v dveh rundaj doaj še preostalo polovico župce. Po približno četrt ure bodo gobe mehke, omaka pa gosta in dišeča. Začini s soljo in poprom ter vmešaj sesekljan peteršilj.

Ko boš pripravljen za serviranje, pljukance stresi v cedilo, da odstraniš odvečno moko. Stresi jih v vrelo, osoljeno vodo. Od trenutka, ko priplavajo na površino, pljukance kuhaj še od tri do štiri minute. S penovko jih poberi iz vode, stresi v brbotajočo omako, prelij z malo olivca in premešaj z omako. Če se ti zdi omaka pregosta, ji dodaj malo vode, v kateri si kuhal pljukance.

kempinska bonusa

predzadnja stvar, ki je bila objavljena v okviru dvotedenskega kempinskanja 2019 je bil pohan oslič … reč je – sploh v kombinaciji s krompirjevo solato – sama po sebi pretty much straight menzast/šolskokuhinjski obrok … ampak, pazi ti to – stvar ima ne le enega, ampak kar dva bonusa … pri ribaru sem namreč kolebal med enim precej velikim in dvema manjšima osličema, pa je model prbil, da valda ne bom jemal dveh manjših, če lahko vzamem enega velikega – lažje za filirat, debelejši kosi mesa itd … tip je imel prav; poleg vsega navedenega pa sem med čiščenjem najprej iz trebušne votline previdno izvlekel jetra, ki so kakšno uro kasneje, po urnem opekanju na ponvi izgledala takole:

RXWX2240

za bralke z zgodovinskim spominom osličeva jetra na tem blogu niso novost, sedem let nazaj je chef že uprizoril in objavil nekaj zelo podobnega … no, je pa popolna novost nekaj drugega: poleg jeter mi je uspelo osliču odvzetu tudi dve vrečici iker … za katere dodelavo sem takoj vedel, na kateri hotline moram poklicat: koširjev luka z griča mi je povedal vse: opciji z dimljenjem in dokončnim botargastim sušenjem zaradi kempisnkanja nista prišli v poštev, zatorej sem sledil japonarski špuri: mešičke nasolit za par ur, pol pa jih dat v relativno blago kvazi ponzu omako (sojina omaka, voda, pomarančna lupinica, mlada čebula, malo ingverja), v kateri sem reč pripeljal iz kempa do doma, kjer je pred dokončno uporabo izgledala takole:

botarga - 1v končni jedi, čisto simplč špagetih aljo/oljo pa se drobnih ikric, ki sem jih v pašto vmešal čisto ob koncu, pravzaprav skoraj ni videlo, zato pa so jedi dale krasen, morsko-umamijast kick … ena boljših mojih pašt, ever:

botarga - 2

skratka: išči velike, frišne osliče, ki ti lahko ponudijo marsikakšno gastronomsko radost, ako se jih lotiš po pameti, s korajžo in nasveti znalcev 🙂 … naj tekne!