irska preproščina

še je cajt, da v domači kuhinji skočiš na st. patrickov bandwagon … medtem, ko se bodo guinessi hladili, boš ti scumpral dublinski coddle … dublinski kva? … coddle: v najbolj primitivni verziji gre za skup vržen in v peč zaprt mess iz krompirja, čebule, špeha, kosov pečenice in malo vode … če v vse skup vneseva kanček truda in discipline, dobiva ven malo bilj civiliziran pjat; lejga no:

coddle

všeč? ja? … dost všeč, dabga naredu? … okej, dej:

  • 4 pečenice
  • 4 krompirji
  • 4 čebule
  • 4 rezine špeha
  • 1/4 litra župe (ali vode ali guinessa ali mešanice)
  • peteršilj
  • sol, poper
  • mast ali olje

na ogenj postavi ponev, jo segrej, vanjo kani malo olja in na koščke narezan špeh … naj se nežno opeka in iz sebe spušča maščobo …
medtem olupi krompir in ga nareži na od tri do petmilimetrske rezine, ki jih nato zloži na dno nepregorne posode, tako da se malo prekrivajo …
zdaj je špeh verjeto že; z lopatko ga poberi iz ponve (in ga odloži na papirnate brisačke, da vpijejo maščobo in da špehki potem postanejo lepo hrustljavi) in vanjo deni pečenice, ki si jih prej prešpikal … peci jih toliko, da nežno porjavijo po obeh straneh; približno pet minut po vsaki strani … vzemi jih iz ponve in odloži na krožnik …
zdaj v ponev roma na kolobarje narezana čebula; posoli in popopraj jo ter jo nekaj minut praži, da se malo zmehča … nato prilij tekočino, zavri in z dna ponve postrgaj vse rjave okuskote, ki so se nanj prijeli med praženjem špeha in pečenic … vse skupaj zlij v pekač in čebulo enakomerno porazdeli po krompirju … ta mora biti prekrit s tekočino; če je je premalo, jo kar dolij … v pekač deni še pečenice in vse skupaj potisni v na 170 stopinj segreto pečico … tam not naj reč ostane, kokler krompir ni mehek (kuhan); kakšno uro bo to trajalo, mogoče celo uro in četrt …
medtem boš ti srebal irske tekočine, na koncu pa vse skupaj postregel – ena ideja serviranja je prikazana zgoraj, lahko pa cel pekač postaviš na sredo mize pa naj se ljudstvo samo organizira … nikakor pa ne pozabi po robi potrest hrustljavega špeha z začetka štorije in sesekljanega peteršilja … še čin in slainte!

soundtrack naj bo kar žurerski, sploh odkar ima shane mc gowan nove zobe in lahko ugrizne tudi v kaj konkretnega:  the pogues – fiesta 

patricciosa

bliža se dan svetega patrika, modela, ki je že od sedmega stoletja patron paddyjev in če v kaj, potem si lahko prepričan v to, da ga bodo irci bodo feštali worldwide, tudi pri nas – mogoče se celo še spomniš lanskega napotnikovega henganja s poetično navdahnjenim irskim veleposlanikom in prijatelji ter poeme o krompirju na koncu polinkanega zapisa? … če bi tudi ti rad konceptualno skočil na praznovalni rolerkoester in topogledno svoj bauh opremil še s čim drugim kot s potočki guinessa (ali o’harasa) in jamesona (ali powersa ali bushmillsa), ali če bi ga za vse te tekočine želel okrepiti z eno kreftno irsko rečjo, potem si na pravem mestu … za začetek lahko, recimo, našponaš irski staple, en-dva-tri pripravljen kruh s sodo bikarbono v odločilini roli … za drugo zelo irsko reč, corned beef, sva letos že prepozna, saj bi se resen kos govejih prsi razsoljeval vsaj pet ali šest dni, za eno propisno z guinessom zalito in z listnatim testom pokrito pito je pa še ravno dovolj časa … danes tole prebereš, jutri napedenaš namirnice in predpripravo, v petek pa samo še pališ … lej jo:   pie

mikavna, ane? … ajmo torej, korak za korakom … ampak najprej o testu: če češ resno listnato masleno testo, potem se ga s prepogibanjem in vso robo vred loti, kot sem tule že leta (devet let, devet let, stari!) nazaj popisal in poslikal … je pa za takole rustikalno patričozo čisto legit tudi bolj hitro putrasto testo, ki ga bom popisal v tu spodaj … še disclaimer: na zgornji sliki je da real shit putrasto listnato testo, sem pa tole irsko reč narihtal še enkrat, pri čemer sem celo namesto adidasastih okraskov vrh pite okrancljal s tapravim irskim triperesnim shamrockom … in vse skupaj malo preveč zapekel, o čemer priča spodnja slika:

shamrock stew

zdaj pa res po potrebščine:

za testo:

  • 220 g moke
  • 10 g pecilnega praška
  • 5 g soli
  • 120 g zelo mrzlega putra
  • 1 rumenjak

za stew (kako mu bova rekla – golaž? … ja, rečva golaž!)

  • 60 g masla
  • 2 čebuli
  • 4 stroki česna
  • 2 korenčka
  • 2 stebli stebelne zelene
  • 250 g šampinjonov
  • kilo in pol govejih prsi ali plečeta ali bočnika
  • sol
  • poper
  • žlica ali dve moke
  • vejica rožmarina
  • dve piksni guinessa (ali kakšnega drugega stouta)
  • dva lističa želatine

pečico napali na srednjo hico, tam okoli 170 stopinj naj ima … v veliki kastroli, taki, ki jo boš lahko dal v pečico, segrej polovico masla, dodaj sesekljano čebulo in pretlačen česen ter vse skupaj nežno praži in mešaj desetnijo minut … dodaj na kocke narezano korenje, na kockice narezano zeleno, razčetverjene šampinjone ter drugo polovico masla in praži (in mešaj) dokler gobe ne bodo potemnele in tekočina, ki jo bodo izpustile, ne bo povrela; ene četrt ure bo to …
govedino nareži na kocke, jo posoli, popopraj in potresi z moko ter premešaj … nato jo skupaj z rožamarinom deni v kastrolo, povečaj ogenj in praži pet minut … zdaj prilij toliko stouta, da bo govedina pokrita … čez kastrolo povezni še pokrovko in vse vkup za uro in pol postavi v pečico … po uri in pol robo premešaj in vrni v pečico še za eno uro … če se ti bo tem času omaka zdela zelo redka, kastrolo postavi na ogenj, jo odkrij in golaž malo povri … pokusi in če je treba še posoli in popopraj … želatino prelij s hladno vodo, da se zmehča, nato pa lističa vmešaj v golaž …
medtem, ko se golaž kuha ti ne boš zabušaval, ampak boš našibal še testo: v sekljalni posodi multipraktika dobro premešaj moko, pecilni prašek in sol … dodaj na kocke narezano maslo in vse skupaj na hitro sesekljaj toliko, da te bo reč spominjala na grob zdrob (rima štima!) … zdaj po šprickih in med miksanjem dodajaj ful mrzlo vodo, dokler iz grobega zdroba ne nastane testo … tega zavij v folijo za živila in ga za najmanj dve uri postavi v hladilnik …
skoraj si že: golaž prelij v ognjevarno posodo (če češ še kalorij, lahko zdaj po njem potreseš še pest ali dve naribanega topljivega sira), testo pa med dvema plastema peki papirja ali folije za živila (ali pa s pomokanim valjarjem na dobro pomokanem pultu) razvaljaj na debelino dveh do treh milimetrov … testo položi na golaž, nato pa ga z vilicami pritisni ob steno posode in odvečnega poreži z ostrim nožem … v sredo testa s nožem naredi eno ali dve križni zarezi, iz obrezkov testa pa podizajniraj okrasje … testo premaži s stepenim rumenjakom in patriccioso na 180 stopinjah peci približno tričetrt ure, ali dokler ni takšne barve, kot je zgornja (talepa) slika … juhej, zmagal si!

soundtrack je  možen samo eden: house of pain – shamrocks and shenanigans (boom shalock lock boom) 

 

 

 

 

domača re-kreacija: i. ivačič

tole pisarijo, spisano za prvo letošnjo dolce vito sem hotel zabložiti že prejšnji teden, pa se mi je zdelo, da raje lagano odpočitnikuj in tole reč v miru predelaj zdaj, ko si nazaj … čtiva v reviji je spet kar nekaj zanimivega, počekirja po trafikah, če je kje še ostal kakšen izvod … vsekakor pa prečitaj tole napotnikovo reč o ivačičevem ivanu, idolu in knjižnemu učitelju prenekaterega kuharskega fotra, tudi tu pišočega … 

Če vprašate mene …

… je tisti, ki je nekoč v televizijskem oglasu rekel “Če vprašate mene, ima Thomy majoneza še vedno najboljši okus.” še vedno največ karizme med vsemi slovenskimi kuharji, tale članek pa bi lahko bil objavljen tudi v rubriki O-kultno. Ivan Ivačič je pač izvenkategorična legenda.

Družinska knjižnica moje izvorne, v tretjem nadstropju leta 1977 zgrajenega bloka živeče delavske familije se je predvsem po zaslugi knjižnega kluba Svet knjige kar pridno jačala z naslovi raznoraznega čtiva. Sam sem, seveda, posedoval celo otroško-mladinsko zbirko  Zlata knjiga, ata je prelistaval obveznega Karla Štajnerja in njegovih 7000 dni v Sibiriji ter se tu in tam posvetoval s priročnikom Rolanda Gööcka Sam svoj mojster, mama pa je ob ABC-jih kvačkanja, pletenja in makrameja ter ob padalskih knjigah, ki so prišle v hišo kot knjige četrtletja v obdobjih, ko se s katalogom knjig nihče od članov gospodinjstva ni preveč zavzeto poukvarjal, rada naročila kakšno knjižno limonado tipa Desiree. Kuharskih knjig ni nihče naročal, čeprav jih je tudi takrat izhajalo kar nekaj – v kuhinjski omari sta bili namreč dve ediciji, ki sta zagotavljali dovolj navodil in receptur za celo življenje dobre košte: v zeleno platno vezana Slovenska kuharica sestre Felicite Kalinšek, ki je v gospodinjstvo prišla ob njegovi ustanovitvi (torej kot takrat skorajda obvezno poročno darilo) in še nekaj let starejša (zdaj vem, da gre za originalno prvo izdajo iz leta 1965) Kuharska knjiga Ivana Ivačiča. V obe knjigi je bilo zataknjenih kar nekaj listkov. Vem, da je Felicita prispevala navodila za pripravo kremne špinače, krhkih flancatov in ocvrtih mišk, Ivan pa za sočni golaž, zrezke v naravni omaki in jetrne cmoke ali žličnike.

Dualizem edinih dveh kuharskih knjig, ki se ju spomnim iz otroštva, na nek način ponazarja dualizem dveh ključnih kuharskih šol – ena je nunska špura šolskih sester, ki jo je sestra Felicita leta 1912 začela z močno avtorskim preurejanjem in razširjanjem Slovenske kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868, jo leta 1980 z osemnajsto izdajo formalno nadaljevala sestra Vendelina Ilc, ki ji je pri devetindvajseti izdaji že pomagala njena naslednica sestra Bernarda Gostečnik; druga pa bolj laična in, če hočete, moška smer Ivana Ivačiča, ki je sicer vknjižena v eni in edini (a velikokrat ponatisnjeni – po mojem štetju je trenutno v obtoku deseta pregledana in predelana izdaja) Kuharski knjigi, a je mojster Ivačič svoje mesto med legendami dobil zaradi suverene uporabe v tistem časi novega, a vedno bolj vplivnega medija – televizije.

TV studio Ljubljana je eksperimentalni program začel trikrat na teden oddajati konec leta 1958, leta 1960 se je program oddajal petkrat na teden, leta 1961 pa se je enkrat na teden  v programu že pojavila oddaja Kuharski nasvet. Ivan Ivačič je bil takrat star dvaintrideset let, njegova oddaja pa je takoj postala uspešnica. Oddaja je bila na nek način trendsetterska in popolnoma v koraku z dogajanjem na zahodu – kuharske oddaje z močnimi in karizmatičnimi voditelji so se takrat ravno začele pojavaljati, Julia Child je, recimo, svoje prve oddaje posnela leta 1963, skoraj dve leti za Ivačičem. Ivan Ivačič je bil brez dvoma naraven medijski tip – prijazen, klepetav; scenariji oddaj, ki so se ohranili, kažejo, da je svojim zapisanim besedilom sledil bolj ohlapno, da je bil mojster improvizacije, kar je bila takrat redkost; stvari za na televizijo so bile zelo natančno določene in naštudirane. Medijska nadarjenost je bila za takšne projekte takrat še veliko bolj pomembna, kot je  danes. Oddaje namreč niso bile posnete, ampak so jih oddajali v živo, torej so odpadle vse možnosti ponavljanja, nasnemavanja in fintiranja, poleg tega pa se niso dogajale v naravnem kuharskem okolju, ampak v improviziranem studiu. Takšna medijska suverenost pa je bila možna predvsem zaradi enega razloga: Ivan Ivačič je bil izjemen kuhar.

Jože Oseli, še ena legenda slovenske kuharije, se ga spominja iz srednje gostinske šole: “Sam sem sicer obiskoval program za natakarje, tako da me je Ivačič učil samo v zadnjih dveh letnikih, pa še to le po dve uri na teden, osnove kuhinje. Ampak njegovih ur smo se vedno in lahko rečem, da vsi, res veselili. Velik poudarek v kuhinji je dajal francoščini – za vsako stvar, ki jo je razložil je povedal tudi francoski izraz. Bil je res zverziran in tehnično odličen kuhar, obenem pa je bil tudi odprt – z enakim veseljem se je loteval zapletenih jedi klasične visoke kuhinje, kot preprostih ljudskih jedi. Predvsem pa je bil odličen pedagog – prijazen, natačen, dosleden, zanimiv. Pa nikogar ni vrgel.” Oseli je v zvezi s tistimi časi opozoril še na nekaj zanimivih vidikov, na katere iz današnjega stališča niti ne pomislimo: “Takrat je bila kuhinja izrazito ženska domena, sploh doma je le redkokateremu moškemu prišlo na misel, da bi kuhal. Za ženske – vsaj za mojo mamo, tete in sosede vem, da je bilo tako – pa je bil ogled Ivačičeve oddaje obvezen, pri čemer so si recepte in nasvete pridno zapisovale. Je pa res, da je nanj padla marsikatera kritika, češ, glej, celo telečje stegno vzame za tistih nekaj zrezkov. Takrat namreč v mesnicah niso še tako podrobno razkosavali mesa kot zdaj in gospodinjam se je zdelo, da v kakšnem pogledu ni bil ravno ekonomičen. Seveda pa niso mogle vedeti, da je takšna pač zakonitost televizije, da ni mogel v isti oddaji še pokazati, kaj se da storiti z ostalim delom za zrezkae razkosanega stegna.” A pritožb je bilo vendarle relativno malo – Ivačič je namreč razumel dve glavni prednosti televizije pred zapisanim receptom. Prva je ta, da lahko določeno tehniko ali stvar pokažeš in to naenkrat velikemu številu ljudi – tako so si gospodinje lahko ogledale finte pri zavijanju sarm (in to v različicah s svežim in kisanim zeljem), pripravo pravih ruskih varenikov, bolj zapletenih in zahtevnih vrst testa …, druga pa ta, da je televizija zelo vpliven medij. V oddaji o ruskih varenikih, katerih priprava je kar zapletena, je tako občintvo presenetil s pripombo, da je varenike veliko lažje pripravljati v dvoje in nato gospe nagovoril: “Če vašega moža veseli kuhanje, mu ne jemljite tega veselja. Le pustite mu, da vam pomaga. Ko se bo navadil, se jih bo mogoče lotil pripravljati kar sam.” Zaradi priljudnosti in sporoščenosti je Ivačič kmalu dobil še več prostora v programu. Že naslednje leto je poleg redne oddaje gostoval v oddaji TV obzornik, kjer je počitnikovalcem odkrival skrivnosti jadranske kulinarike in dajal nasvete “kaj kuhati, ko se vam ne ljubi kuhati.”

Da televizijski oddaji sledi kuharska knjiga je dandanes že skorajda norma, leta 1965 pa je bilo veliko gospodinj (in mogoče že gospodinjcev?) silno veselih, da je celjska Mohorjeva družba izdala Ivačičevo kuharsko knjigo. Ta je izjemno zabavno in poučno čtiva, svoj zgovorni, dovtipov in koristnih nasvetov ter usmeritev za variacije receptur polni slog je suvereno prenesel tudi v pisano besedo – kljub temu, da je prva izdaja – z izjemo karikature avtorja in tipografsko razdelanih naslovov poglavij –  brez ene same fotografije ali skice, so recepti razumljivi in jasno napisani. Z izjemo časov peke in kakšne količine vode za zalivanje, ki redno umanjkavata. A to gre bolj pripisati dejstvu, da pečice takrat še niso šponale na termostate in da je Ivačič vsaj do neke mere računal, da ne komunicira s popolnimi analfabeti; pa tudi to, da v receptih ni arbitrartno zacementiran, ampak vsesozi dovoljuje, včasih celo spodbuja raziskovalna odstopanja. Ob receptih ne gre spregledati še uvodnega in zaključnega dela knjige. V prvem delu se veliko ukvarja s prehransko vrednostjo živil, primernostjo posamičnih živil za diete pri določenih boleznih ter z gospodinjskim vidikom kuhanja – kako pogosto posamična živila nakupujemo … Zaključno poglavje nosi naslov Če gremo v goste … in je sestavljeno iz niza bontonskih nasvetov, ki se z distance zdijo hecni (Pri mesni jedi uporabljaj vilice in nož. Pazi, da ta ne škripa, ko z njim režeš. Če je top, ne jemlji svojega žepnega na pomoč …), a očitno je čutil potrebo, da je Slovence pred petdesetimi leti tudi skozi knjigo učil osnovnih manir vedenja za mizo. K čemur brez dvoma sodi še ena njegova misel, ki bi jo bilo še dandanes koristno predočiti našim dragim rojakom, ko v spletenem komentiranju kakšne kulinarične novice na ves glas tulijo o preseravanju in tem, da ga ni čez orng šnicl in materin restanc: “Ne smej se ljudem, ki jedo žabje krake, polže, kljunačevo drobovino in podobno, in ne jemlji jim z neprimernimi pripombami apetita. S tem razkazuješ le svojo ozkost …”

ivačič - foto

Sekejski golaž

Po Ivačiču kuham kar veliko – za klasične jedi je njegova knjiga vedno prva postaja. Seveda se kakšne reči zdaj delajo tudi drugače – predvsem ajnprenov in podmetov se ne gremo več toliko, kot za njega dni, a osnovne recpeture in smernice so še vedno tukaj. Recept, ki sem ga izbral za re-kreacijo, sem naredil prvič. Segedin (Ivačič mu pravilneje pravi sekejski golaž – originalno ime jedi je Szekely gulyas, segedinski golaž so mu, pa nihče ne ve zakaj, začeli govoriti Slovaki; Szeged, ki je središče pridelave paprik na Madžarskem namreč s to jedjo nima nič) sem na pamet kuhal že večkrat, pa nikoli ni bil tako dober, kot fotrov. Očitno ga je on delal po Ivačiču – bil je namreč propisan, tak kot se ga spomnim iz otroštva. Recepta nisem prav nič drugačil; celo prepisal ga nisem in ga tudi tebi, dragi bralec, podajam takega, kot je v knjigi. Pri tem bodi pozoren na namige na koncu recepta, tudi na besarabsko tehniko hitrega kisanja zelja. 

ivačič - recept iz knjige

 

optični prevari

da videz vara, smo na tej strani pred osmimi leti že pisali, (takoj za tem pa tudi, da videz ne vara), ampak v zadnjem času se je zgodilo tako, da sem skuhal dve reči, ki potrjujeta varljivost fotografskega objekiva in zunanje podobe nasploh, pod veliki vprašaj pa postavljata tudi zlajnano maksimo, da jemo tudi z očmi … lej, ne model! z očmi gledamo, jemo pa z usti, okušamo z jezikom in vohamo z nosom … seveda je pa res, da že oko lahko sporoča, da bo nekaj dobro za jest … ampak se lahko zajebe (oz. te lahko zajebe) in ti sporoči, da recimo tole:

_1520627

ali pa tole:

p1520654

ni dobro za jest … pa je oboje fino fajn! … zgoraj klasična toskanska jesensko zimska župa ribollita, spodaj pa kolateralna korist tega, da je dado iz bele krajine pripeljal jagenjčka – tole so jagnječja jetra z olivami … kaj bomo najprej? župo, itak!

ribollito sta napotnik in ženska njegovega življenja prvič okusila na poročnem potovanju, v oštariji sredi spiralnega vzpenjanja proti vrhu montepulciana … takrat je bila všeč obema, zdaj jo ima rad samo še napotnik, ženska njegovega življenja pa jo poje le zato, ker ima rada svojega moža … če se ribollite lotimo etimološko, bomo prišli do tega, da je še enkrat oziroma ponovno kuhana … v praksi je to izgledalo tako, da se je mineštra od prejšnjega dne še enkrat prevrela – kar se idealno vklaplja v tvoj našponan urnik: en dan jo skuhaš, naslednji (ali še kakšen dan kasneje) pa pogreješ in poješ …

  • par žlic olivnega
  • štirje stroki česna
  • en velik por
  • štirje korenčki
  • ena rdeča čebula
  • ena repa
  • tri stebla zelene
  • pol srednje velike muškatne buč
  • pol ducata listov temnega ohrovta
  • lovorov list
  • timijan
  • dva piskra kuhanega belega fižola
  • dva kosa kruha

pripravi si veliko kastrolo, jo postavi na srednje močan ogenj, vanjo brizgni olje in na njem nekaj minut nežno praži na tanke rezine narezan česen … dodaj sesekljano čebulo in por, na kocke narezano korenje, bučo, repo, stebelno zeleno in vse skupaj praži še približno pet minut … prilij vodo (ali juho ali vodo od kuhanja fižola, če si ga kuhal sam), toliko naj je bo, da je zelenjava pokrita, dodaj še lovor in timijan ter ohrovt, ki si mu odstranil srednjo žilo in ostanek narezal na rezance … posoli in popopraj, pokrij, zavri in nato zmanjšaj temperaturo, da bo župa komajda brbotala … naj to počne 25 minut …

zdaj je čas, da dodaš še fižol in kruh ter reč kuhaš še četrt ure … potem pa se začneš odločati, kako gosta bo tvoja ribollita; legit je vse od relativno župasto redke do skorajda kašasto goste … odločitvi primerno dolivaj tekočino … kljub imenu lahko reč poješ takoj, lahko pa jo ribolneš naslednji dan …

zdaj pa še o onih jetrih: tudi ta so povezana z italijo, natančneje s sardinijo … en dan, ko se nismo ukvarjali s proizvodnjo receptov in fotk za kampistično desetko, smo večerjo pojedli na nekem agriturizmu v zaledju sassarija in ena od postreženih reči so bila jetra z olivami – kombinacija, ki se je sam verjetno ne bi nikoli spomnil, čeprav je super – celo tako super, da je še vedno všeč tudi chefici … ni nujno, da so jetra jagnječja, lahko to tudi telečja, piščančja ali svinjska; razlika je seveda v tem, da moraš piščančja in svinjska prepeči do konca, medtem ko telečja in jagnječja lahko le na hitro popražiš, da v sredi ostanejo še rožnata in sočna … ajmo!

  • štiri čebule
  • tričetrt kile (jagnječjih) jeter
  • skodelica (razkoščičenih) oliv
  • brizg belega vina
  • sol,poper
  • majaron
  • olivno olje

v ponev nalij olje, pristavi na ogenj in ko se segreje, vanjo stresi na tanke rezine narezano čebulo … praži jo dolgo in počasi, da se zmehča, potemni in karamelizira … ko je čebula skoraj že, pojačaj ogenj in nato prepraži še tanko narezana jetrca … ko so, dodaj olive in premešaj, da se segrejejo … dodaj še malo vina, na hitro povri … posoli in popopraj pa čisto na koncu, da jetra ne bodo trda …

zdaj pa še o zvočenju za jetra ni dvoma, bomo kar po domače, a vendar malo drugače: gramatik feat. laibach – eat liver!; za ribollito pa ena za ljubitelje jutrišnjega dne: jutri gremo v napad

japonska fora

ker je kruh zapisan ne le v preambulo, ampak celo v ime tega bloga, je jasno, da mu tule naklanjamo kar precej pozornosti … raziskovanja potekajo v številnih smereh – v smeri brutalizma poteka dolgoletna praktična proizvodna misija 100% polnozrnatega divjaka (praktično je to kruh le iz pšenične polnozrnate moke, vode in soli); etnološki oddelek se je v zadnjih mesecih uspešno ukvarjal z danskim 100% divjim ržencem, laboratorij za mehkobo pa je v zadnjem času svojemu najbolj trendovnskemu in priljubljenemu izdelku dodal še hudo frajerski beli kruh za sendviče, o katerem poročamo v tokratnem zapisu … besedno zvezo hudo frajerski iz prejšnje misli razumi kot: zelo sočen kruh s sladkasto-masleno okusno konstelacijo in s tanko skorjo ter z mehko, a kompaktno sredico, ki se ne drobi in ne razpada … med dve rezini kruha zato lahko natlačiš marsikaj! … pri proizvodnji tega kruha smo se po finto zatekli na japonski otok hokaido, kjer se poslužujejo tehnike tangzhong – del moke in vode segrevajo, saj moka na ta način popije več vode, kot pri sobni (ali nižji) temperaturi … zaradi te lastosti mesenje in manevriranje s tem testom kljub precejšnji vlažnosti poteka brez večjih težav, končni rezultat pa je takle lepotan:

p1520101

 

  • 350 g moke
  • 120 g vode
  • 120 g mrzlega mleka
  • 1 jajce
  • 10 g kvasa
  • 10 g soli
  • 25 g sladkorja
  • 40 g zmehčanega masla
  • 10 g staljenega masla

od celotne količine moke je tri žlice odvzemi in prestavi v manjšo skledico … prilij vso vodo in dobro zmešaj, da ne bo več nobenih grudic spljoh … zdaj posodico postavi v mikrovalovko in jo s puno snago našponaj na 20 sekundni interval … po dvajsetih sekundah maso premešaj in jo napali še za 20 sekund … če že ima teksturo frišno kuhanega pudinga je okej, če ne pa premešaj in še enkrat nakuri – zdaj bo skoraj zihr že! … če si mikrovele hejter ali pa je nimaš, lahko vse skupaj izvajaš tudi na šporhertu … če te kdo vpraša, kaj delaš, reci da tengžongaš …

zdaj pripravi multikultipraktik (iz rokam bo tole lej,-raj-ne!) … v posodo za mešanje nalij mleko, vanj nadrobi kvas in ga z mešanjem raztopi … dodaj še jajce, tengžongano puding-maso, preostalo moko in nato na mali brzini mešaj ene par minut, da začne nastajati kao testo … vmes malo postrgaj robo s strani posode, dokler ni več nič moke videt … pokrij s folijo in daj na počitek za četrt ure …

zdaj je čas, da dodaš še ostale reči: najprej cukr in sol, pripali mašino na počasno mešanje, naj mesi pet minut … po žlicah začni dodajat zmehčano maslo, pri čemer naslednjo porcijo dodaš šele, ko je prejšnja že do konca  vmešana … nato malo našponaj brzino mešanja, še pet minut naj goni, da bo testo gladko, elastično in se ne bo več oprijemalo mikserjevih sten …

zdaj pa lahko malo z rokami začneš manevrirat: testo streni na rahlo pomokan pult in ga ene pol urme masiraj in čohljaj, da nastane lepa kugla … postavi jo v rahlo namaščeno veliko skledo in jo tesno pokrij/zavij s folijo … ne diraj lava, dok vzhaja -od ure do ure in pol  bo to; pač dokler se volumsko ne podvoji …

naolji pravokoten model za kruh … testo najprej zašvasaj s pestmi, da iz njega istisneš zrak, nato pa ga zvrni na pomokan pult … testo oblikuj v v zelo podolgovat pravokotnik – recimo ene 60 x 10 cm, s tem da naj bo kratka stranica obrnjena proti robu pulta (oz. tebi) … s tvojega stališča je to zelo visok pravokotnik … z ostrim nožem (ali koleščkom za rezanje pice) ga po višini razpolovi – dobil boš torej dva še bolj ekstremna pravokotnika, skorajda že trakova …

zdaj pa rolanje: vsakega od obeh trakov tesno zrolaj v en tak valj – začni na svoji strani in ga narolaj do konca … postavi ga v model in sicer tako, da sta okrogli ploskvi valja obrnjeni pravokotni na daljši stranici modla … ponovi še z drugim trakom in ga postavi ob prvega …

model pokrij z namaščeno folijo za živila in pusti vzhajati približno pol do eno uro oz. dokler se testo, če ganarahlo pičiš s prstom, skorajda ne vrne nazaj v osnovno pozicijo (a.k.a. v njem ostane luknjica) …

pečico nahajcaj na 170 stopinj in model postavi vanjo na najnižjo rešetko … peci, dokler testo ne bo temno zlate, že kar rjave barve; približno pol ure, pri čemer model na sredi peke obrni … kruh naj se 15 minut ohlaja v modlu, nato pa ga prestavi na rešetko in ga povrh in po straneh prepenzlaj s staljenim maslom … naj te dišave ne zavedejo – z rezanjem se zadrži, dokler kruh ni popolnoma hladen (sorry, to bo trajalo ene par ur!) …

razreži in začni nažigat svendiče!

soundtrack bi bil težko bolj obvious: gastr’bajtrs – japanci rade za nas 

trd(n)a koža

v zadnjem času sem dvakrat prišel v stik kurjo kožo – prvič, ko sem za novo številko revije dolce vita še enkrat prebiral ivačičevo kuharsko knjigo, kjer na koncu v legendarnih navodilih za lepo vedenje, če gremo v goste, pribode tudi: če ne ješ perutnine s kožico jo neopazno odstrani (make in disappear, čarodej! … ali pa z njo razveseli cucka pod mizo) … drugič je bilo med konzumovo ekspedicijo v uberhyped atelje, ko sem predse dobil poširane piščančje prsi z zdrizkotom od kože na vrhu in takrat pogruntal, zakaj kdo ne bi jedel perutnine s kožico: ker je sčoftana, mehka kurja koža pač nekaj najbolj otožnega na svetu … da je tvojim gostom (in tebi) ne bi bilo treba nikoli več neopazno odstranjevati priobčujem en fulpruf recept za hrusta piščka, s pečeno zelenjavo vred naštimanega in postreženega v eni sami posodi – litoželezni ponvi … ta je ra izvedbo precej (a ne neobhodno) pomembna – važno je predvsem dobro dno posode … če bo vse kot mora biti, bo na koncu izgledalo takole:

3

pot do uspeha pa je takale:

  • 1 piščanec
  • komplet jušne zelenjave (por, zelena, korenje, peteršilj, česen, lovor, čebula ipd.)
  • šest srednje velikih krompirjev
  • dva korena
  • dve repi
  • sol, poper
  • tri žlice olja
  • 30 g masla
  • gorčica
  • pehtran

zjutraj na dan peke (ali pa večer pred njim) najprej razkosaj piščanca; jaz sem se ga tokrat lotil po zareži-in-potegni metodologili stare sablje jacquesa pepina … za peko boš uporabil noge in prsni del z delom peruti; vse ostalo pa zloži v pisker, prelij s hladno vodo dodaj narezano jušno zelenjavo in počasi kuhaj vsaj dve uri … ko se župa pohladi jo precedi skozi gazo in jo v novi posodi povri na četrtino začetnega volumna …
okončine za peko posoli in popopraj ter jih za nekaj ur (lahko pa tudi čez noč) postavi na hladno … s takimle predčasnim soljenjem bo meso po peki bolj sočno …
ko se bliža čas obeda najprej zahajcaj pečico na 220, nato pa narihtaj zelenjavo: olupi/ostrgaj jo in jo nareži na približno enako velike kose … deni jo v kozico, prelij z vodo, osoli, pristavi na ogenj počakaj, da zavre in jo nato nežno kuhaj približno 10 minut …
na paralelni ogenj postavi litoželezno ponev, vanjo prilij dve žlici olja in jo dobro razgrej – toliko, da se bo olje začelo rahlo kaditi … takrat v ponev s kožo navzdol deni kose piščanca, ki si jih prej dobro obrisal s kuhinjskimi brisačkami … naj se na kar močnem gnju pečejo osem minut, pri čemer jih ne prestavljaj … po osmih minutah, ko bo koža že lepo rjava meso obrni in ga po drugi strani peci še tri minute … meso nato preloži na krožnik, ponev obriši z brisačko in vanjo nalij preostalo olje … segrej ga in v ponev prestavi kuhano zelenjavo ter jo enakomerno razporedi po dnu … na zelenjavo s kožo navzgor postavi kose piščanca in vse vkup postavi v pečico za od 10 do 20 minut – odvisno od velikosti/debeline kosov piščanca (manjši manj, večji dlje, to je menda jasno) … še najbolje je, če se tukaj ravnaš po vbodnem termometru, če ga imaš: prsi naj se na najdebelejšem delu segrejejo najmanj do 65 stopinj, bedra pa na najmanj 74 …
nato lose mesa poberi z zelenjave, jo deni na krožnik, zelenjavo premešaj in jo brez piščanca peci še deset minut … par minut preden je zelenajva fertik, nanjo še enkrat naloži pišče in ppripali pečični žar; le za minutko, ne več!
segrej zreducirano župco/omako ter vanjo deni žlico gorčice ter malo sesekljanega pehtrana … v omako nato po kockah vmešavaj maslo ter stepaj z metlico, da nastane emulzija omačne konsistence, ki jo na koncu še začini (sol & poper) …
zdaj si skoraj že: robo vzemi iz pečice in jo postavi na sredo mize; prinesi še omako, kakšnega močnega belca ali nedolžnega rdečkota in … hrsk & tops!

soundtrack je seveda od kože, kako da ne: skin – faithfulness

zimsko cvetje

cvetača se mi, prav možno da zato, ker je bela (in torej nominalno niti ni zelenjava) zdi ena taka zimska prehranska reč … že res, da koledar sezonskega sadja in zelenjave pravi, da je edini mesec, ko cvetača ni v sezoni, marec, z dodatnima visokosezonskima hajlajtoma v maju-juniju in septembru-oktobru, ampak zame cvetača za kakšno resnejšo kuharsko epizodo pride v poštev predvsem takrat, ko so zimske službe presenečene, urgenca polna na pločnikih polomljenih pešakov, instagram še bolj poln belih planjav, živo srebro pa zalimano v minusu …
cvetače moja generacija (še bolj pa po travmatičnih osebnih pričevanjih oni med nami, ki so vrtčevski kurikulum dajali skozi v šestdesetih letih zadnjega stoletja prejšnjega tisočletja) ne obrajta preveč: hlapljive žvaplaste spojine so namreč kuhanje cvetače v vrtčevsko-šolskih kuhinjah najavljale dovolj dolgo vnaprej, da je vsaj eden med učenci guknil “o, cvetača bljak!!!” in s tem potegnil za seboj številne pritrjevalce …
no, zdaj smo seveda veliki in močni in vemo, da je lahko cvetača tudi jako dobra – recimo v enem takile zimski (a lahkotni) gratinadi, ki smo jo na račun kremavosti skuhanega cvetečnega debla in nekaj cvetov osvobodili bešameljenja, mokanja, smetanjenja in ostalih obteževalcev … in je z nenavadno lahkoto uspeli prodati celo starejši polovici hišnega naraščaja (mlajša je še vedno v fazi sixties beatlomanije in temu primerno cvetačo sovraži iz dna srca):

1

takole gratiniranko lahko s spremno skledo motovilca užgeš kot solo večerjo med tednom, v nedeljo pa jo lahko priložiš komadu mesa … takole pičimo:

  • dve glavi cvetače, ki naj brez listja skupaj tehtata kilo
  • tri centimetre masla (nisem tehtal, koliko g-jev je to; rajtam da okoli 100)
  • skodelica drobtin (panko japanke so za tole super, ker so velike)
  • skodelica naribanega parmezana
  • muškatni orešček
  • piment
  • sol, poper

cvetači poreži liste, nato pa z ostrim nožičem iz nje izreži steblo in ga deni na stran … nato cvetačo nareži na dober centimeter debele rezine in tudi tu poreži (in prihrani) osrednji steblast del, cvetove pa spravi posebej … ponovi še z drugo cvetačo …
zdaj se loti stebel: vse vkup nareži na tanke rezine in stresi na dno velike kastrole … dodaj še drobne cvetove, ki so odpadli od cvetače, ko si jo trančiral in nato dodaj še malo (ne več kot petino) prihranjenih cvetov … v kastrolo nalij približno pol litra vode, dodaj dve tretjini masla, pokrij in zavri …
ko zavre, boš izvedel super enolončniško finto: cvetove cvetače zloži na vložek za kuhanje v sopari in tega vstavi v kastrolo nad mešanico vode, putra in cvetače … pokrij in kuhaj kakšnih deset minut – toliko, da je cvetača v soparniku tako mehka, da jo brez upiranja pikneš s ojštrim nožem … nato soparniški vložek vzami ven, kastrolo pa pokrij in preostanek vsebine kuhaj še deset minut …
medtem napadenej drobtine: v ponvi stali preostalo maslo in na njem do zlatorjave barve prepraži drobtine … odstavi jih z ognja, ko se ohladijo, pa vanje vmešaj še malo več kot pol parmezana …
še gratinski finale: soparjene cvetačne cvetove stresi v nepregorno posodo … do konca skuhano mešanico cvetače, masla in vode začini s soljo, poprom, muškatom in pimentom ter s (paličnim) mešalnikom zmelji v fino kremo, v katero vmešaj še preostali parmezan … s kremo prelij soparjeno cvetačo, vse dobro premešaj, pretresi in poravnaj ter na koncu enakomerno potresi z drobtinami …
robo za približno 15 minut postavi v na 200 stopinj segreto pečico, nato pa naj še kakšne 10 minut odždi na pultu, da si ne boš posmodil mehkega nebca …
bonus finta za tedenske planerje: reč lahko skoraj do konca pripraviš že dan ali dva prej (in stvari do uporabe držiš v hladilniku) le da cvetače ne potreseš z drobtinsko parmezanskim miksom, ker boš sicer za opis drobtin namesto pridevniškega sklopa fakin-hrustljave uporabil jebeno-pocaste) … tega potreseš tik pred peko, ki naj, ker boš pač štartal iz hladne osnove namesto 15 traja 30 minut …
verhunsko, stoposto!

in kako bomo zvočili? ma, ni dileme – s kompozicijo iz beatlovksega belega albuma, z upanjem, da bo v razmišljanju lube kćerke kdaj prišlo do revolucije v razmišljanju o cvetači: the beatles – revolution