domača re-kreacija: c. bruno

revija dolce vita se že razkazuje in daje v branje na številnih tisk prodajajočih punktih po domovini … v roke se je splača vzeti predvsem zaradi ekstenzivnega vodiča po prekmurju, zapisa o kultni filmski serialki matrix, ter seveda napotnikovega teksta o francoskem (dobesedno) velikanu clementu brunotu, ki ga kot vabilo k nakupu cele številke v branje dobivaš tukaj:  

Tartufni papež.

Gromoglasna, gargantuozna, v črno odeta pojava z na črno pobarvanimi lasmi je res ekstremna – ne samo na videz, ampak tudi zato, ker gre za svetovnega rekorderja v rabi gomoljik. Clement Bruno jih vsako leto porabi štiri tone.

Oni dan sem med španciranjem po Golovcu poslušal Special Sauce, enega od kulinariki posvečenih podcastov, ki jih imam v bolj ali manj redni rotaciji. Ed Levine, ustanovitelj spletnega mesta Serius Eats, Adam Kuban, ustanovitelj newyorški pizzi posvečenega bloga sliceNY.com in Scott Wiener, turistični vodič po historičnih in sodobnih pizza placih v vseh petih newyorških soseskah in avtor knjige Viva la Pizza!: The Art of the Pizza Box so v treh polurnih epizodah načebljali marsikaj zanimivega o tej iz Italije po celem svetu razširjeni (in posledično na vse možne načine dodelani, razdelani, predrugačeni, velikokrat pa tudi popolnoma nespoštljivo pokvarjeni) ljudski jedi. Sredi pogovora so lansirali zanimivo tezo, da človekov odnos do pizze najbolj determinira prva pizza, ki jo poskusi v življenju; da se ta v spomin vtisne kot tisti pravi, “tvoj” tip pizze. Po tej teoriji je moja pizza manjšega premera, z relativno debelim testom, obilno obložena (predvsem s sirom), na sredi pa je pečeno jajce s komajda koaguliranim beljakom in, jasno, popolnoma tekočim rumenjakom. Ki sem se ga kot enajstletni pobič z vasi v restavraciji Nama v Žalcu tistega pomladnega dne leta 1983 lotil s kosom belega kruha. Teza treh ameriških pizza ekspertov se v luči mojega pizza prvenca najprej seveda zdi neresna: po svoji prvi pizzi sem pojedel nebroj takšnih, ki so bile veliko boljše, kar nekaj je bilo tudi precej slabših (nekatere celo grozljivo grozne, kot na primer tista v travmatični izkušnji iz leta 1996, ko sem od nekaj desitk in becherovk omehčan izgubil razsodnost in eno naročil v praškem študentskem domu na Strahovu, kjer so gumasto testo obilno prelivali s hladnim sladkim kečapom ter potresali z mešanico grah-korenje-koruza iz pločevinke), a če je dobro pripravljena – kot je recimo tista, ki potuje po tekočem traku antikvitetne električne peči v piceriji Parma – mi je še vedno všeč tudi tip pizze, ki je bila moja prva. Kakorkoli obračam: prve močne izkušnje v življenju zakoličijo referenčno točko, h kateri se človek bolj ali manj redno vrača.

Zavrtimo zdaj čas za slabih petnajst let nazaj. Z razširjeno družino smo prvič polnili baterije v Provansi in dedo nas je odpeljal na prav posebno polnjenje želodcev: bila je to moja prva mišelinka v življenju. Angleška verzija navigacijske naprave nas je sicer dobro in dolgo preusmerjala sem ter tja, preračunavala, nam ukazovala polkrožno obračanje in nas skušala speljati na zelo čudne kolovoze, a nazadnje smo le še pravočasno zapeljali na idiličen drevoredni privoz v vasici Lorgues. Ko smo stopili na restavracijski vrt, nas je gromoglasno začel pozdravljati ogromen, korpulenten, popolnoma v popolnoma črne cunje oblečen dedec. Ker sem iz oglaševalskega foha, sem najprej pomislil, da smo na setu reklame za katero od še posebej super edicij perwolla black. Ampak na srečo ni bilo tako: od gore odlomljeni velikan je bil Clement Bruno, lokacija pa – čarobni pravljičnosti navkljub – tudi ni bila scenografska potemkinovka, ampak čisto prava restavracija Chez Bruno. Pri Brunotu se je tartufe, veliko tartufov. Vsak gost jih med kosilom ali večerjo zaužije približno 120 gramov. Ker letno postrežejo približno 36.000 gostov, nam preprost izračun pove, da v Lorguesu nastrgajo in naribajo dobre štiri tone gomoljik. Bruno tartufe kupuje v Provansi, ima lastne dobavitelje iz Umbrije, Norcie in Albe (mogoče celo kakšnega iz Istre, če me spomin ne vara, je bil namreč velikan pred nekaj leti častni gost kuharskega tekmovanja na nekem istrskem festivalu tartufov), evropsko mrtvo sezono pa pokriva celo z gomoljikami iz Avstralije. Jedilnik je za vse goste enak, končna cena pa je odvisna od tega, s katero vrsto gomoljike potresajo jedi: pogled na trenutno veljavni menu pravi, da je za najcenejšo šesthodno špuro (Tuber aestivum) treba odšteti 78 evrov, za najdražjo (Tuber melanosporum) pa 175 evrov (pred petnajstimi leti je bilo razmerje 65 – 145). Kar res ni preveč: v eni legendarnejših francoskih mišelink smo, kelneraj se elegantno in resno vrti okoli tebe, stari Bruno (od leta 2014 pa tudi njegova sinova –  Samuel, ki vodi strežbo in Benjamin, ki je po šolanju v Ducassovi Plaza Athenee in Blue Bayu v Monacu prevzel kuhinjo) kot velika črna ladja plove med gosti in zadovoljno sprejema pohvale. 

Clement Bruno je že celo življenje doma v Lorguesu, prav tu, kjer ima restavracijo. A v nasprotju z glamurozno sedanjostjo, ko na heliportu pristajajo Brad Pitt in zvezdniška kompanija (pa seveda dobršna mera ekstremno obogatenih ruskih likov), je bilo njegovo otroštvo polno revščine in pomanjkanja. Vse, kar Chez Bruno pomeni zdaj, je zgradil s svojo nadarjenostjo, marljivostjo, toplo osebnostjo in preprosto kuharsko filozofijo. V njej velja predvsem eno pravilo: škoda bi bilo tartufe streči z jastogom ali kakšno podobno delicijo; tartuf namreč najbolj zasije, ko ga predstaviš v skromni druščini – s testeninami, z njoki, s preprosto pečenim jagenjčkom, piščancem ali stejkom. In seveda še posebej v eni jedi, ki je pri Brunu na vsakem meniju, ne glede na vse: cel kuhan krompir obteše na kvader in ga prelije s počasi in skupaj z drobno naribanm tartufom reducirano sladko smetano ter potrese s tanko nalistano gomoljiko. Evo, še zdajle si lahko v spomin prikličem vse, kar se mi je v ustih dogajalo ob konzumaciji te svete preproščine (rekreacijo sem njega dni že objavil tukaj). V nasprotju s pizzo iz žalske Name, nisem nikoli kasneje jedel boljše jedi s tartufi. In brez dvoma je celoten paket doživetja prve mišelinke tako globoko vitsnjen v spomin, da ga bo iz njega lahko zbrisala kvečjemu kakšna zelo huda amnezija. Do takrat pa me bo spomin na Bruna opominjal, da je treba ob vseh sodobnih trendsetterskih kuharskih zvezdnikih ter šokantnih teksturnih in tehničnih vragolijah nekaj pozornosti, poklonov in spoštovanja ohraniti tudi za stare, tradicionalne mojstre kuharije in gostinstva. To, da se nisi histerično moderniziral in updejtal svoje kuharije po najnovejši modi namreč ne pomeni nujno, da te je povozil čas. Včasih to lahko pomeni tudi, da si na neki točki dosegel popolnost v tem, kar počneš. Popolnosti pa se po definiciji ne splača spreminjati – možne so samo spremembe na slabše. Upam, da se tega zavedata tudi Benjamin in Samuel. Rad bi namreč še kdaj v resnici, ne le v spominu, okusil tisti znameniti Brunov gomolj z gomoljiko.

Bouillabaisse

Ker sem recept za najbolj znano Brunovo jed napisal že v tekstu, v re-kreacijo po zanimivi poti prihaja neka ne ravno tipična Brunova, zato pa tipična provansalska jed. Recept sem zagledal na nekem štantu v St. Tropezu. Bila je to velika razglednica, na kateri je v polmraku na morski obali ob z ognjem podkurjenem kotlu sedel Clement Bruno. Razglednica je bila pravzaprav vizitka, v katero je bil vložen mini CD, na njem pa je bil video posentek Bruna, ki na lokaciji fotografiranja pripravlja bouillabaisse – močno, gosto, ribjo jed, ki so jo iz neprodanih ostankov drobnih poceni rib včasih pripravljali marsejski ribiči. Bouillabaisse je vsakič malo drugačen – odvisen je namreč od vrste rib, iz katerega juho pripraviš. Velja pa splošno pravilo: več različnih vrst, kot je, boljši bo. Jaz sem recept zapisal tako, kot sem jed pripravil, ti boš pa že znal malo po svoje.

za juho:

  • slaba kila drobnih rib: šest triljic, štiri ovčice, trije mali osliči
  • dve glavi morske žabe
  • en polkilski zobatec
  • pol kile dagenj
  • dva brizga olivnega olja
  • 1 gomolj koromača
  • 1 por
  • 1 čebula
  • dva stroka česna
  • žlička janeževih semen
  • dve vejici timijana
  • dva lovora lista 
  • mali šopek peteršilja
  • dva ščepa žafrana
  • žlička paradižnikove mezge
  • štirje paradižniki (ali mala pločevinka pelatov)
  • košček pomarančne lupinice
  • dva deci belega vina
  • šilce pastisa

za strežbo:

  • sredica kosa belega kruha
  • 1 rumenjak
  • strok česna
  • ščep žafrana
  • ščep soli
  • 1 dl olivnega olja
  • popečen kruh

Z ribami sem naredil tako: osliče (in seveda glave od grdobin) sem pustil cele, ostale ribe pa sem sfiletiral. Filete sem nato potrimal ter jim s pinceto odstranil koščice. Fileti so nato čakali v hladilniku, kosti in obrezki pa so se pridružili na kocke narezanemu koromaču, poru, čebuli in česnu, ki so se že kakšnih deset minut nežno pražili na olivcu. Po nekaj minutah praženja sem v kastrolo dodal že mezgo, sesekljane paradižnike, žafran, janeževa semena in lovor ter pražil še nekaj minut. Nato sem prili vino in pasis, pojačal ogenj, da je vse skupaj pet minut močno vrelo, dodal še peteršilj, zmanjšal ogenj in juho kuhal dobro uro.

Medtem sem pripravil znamenit aromatičen namaz, rouille imenovan: v možnarju sem tolkel rumenjak, kruh, česen, sol in žafran ter po malih žličkah (štiri ali pet jih je bilo) dodajal kuhajočo se juho. Nato sem med kar med možnarjenjem prilival olivno olje, dokler ni nastala nekakšna gosta krema, ki sem jo spravil v hladilnik. 

Ko je bila juha kuhana, sem celotno vsebino kastrole ročno zmlel na najbolj finem nastavku pasirke, ki jo sicer uporabljam za pripravljanje pasiranega paradižnika. Reč sem vrtel toliko časa, da so se mi resno začele trest roke. Sicer pa lahko tako rouille kot pasiranje opraviš z multipraktičnimi mašinami, ampak ker sem sledil Brunotu sem to delal ročno, iz spoštovanja tradicije, pa to. 

Zdaj sem bil skoraj že gotov: juho sem za vsak slučaj še enkrat precedil skoz fino cedilo in jo pristavil nazaj na ogenj. Ko je zavrela, sem vanjo najprej vložil oprane dagnje, ko so se odprle, sem ogenj zmanjšal in v čisto rahlo brbotajočo juho vlagal še filete – od največjih do najmanjših (torej: zobatec, ovčice, trilje). 

Poširane fileje in školjke sem zložil na ogret velik servirni krožnik, juho prelil v jušnik, opekel kruh in vse skupaj postavil na sredo mize, skupaj z možnarjem zlato rumenega rouilla. Potem pa si je v svojo skodelo vsak nalival in dodajal, kar mu je bilo milo in drago. Lepo smo se imeli! 

in zdaj še muzika, kar ribjekoščeni funkijaši naj bodo; in to s komadom, ki sugerira, kdaj je pravi čas za pripravo takele sončne morske župe: fishbone – sunless saturday

črne karelijanke

hja, zdajle so bo mogoče kakšnemu pridnemu, rednemu bralcu kruha pa vina, ki semle zahaja redno in zapise bere v zaporedjum kot nastajajo,  zazdelo, da imam nek  masterplan, po katerem bom počasi ekstenzivneje razmotril vse reči, postavljene na bogato obloženo mizo finskofilnega brunsija … no, do neke mere to drži, saj je kar nekaj stvari, ki do bile ob domači premieri tako dobro sprejete, da so prišle na reden spored naše kuhinje … karelijske pite, karjalanpiirakat jim menda rečejo tam gor so takšni ljubki čolnički iz preprostega rženega testa, ponavadi napolnjeni s kremastim kuhanim rižem (lahko pa tudi s pirekrompirjem, ne vem – nisem ne videl, ne poskusil) … tradicionalci jih potem zobajo z maslenim jajčnim namazom, mi pa smo zraven raje zavlakninili s skledo z bučjakom zabeljene endivije z jajcem … 
glavni hec karelijenk sem sam našel v twistanju riževe file – v osnovnem receptu gre za rahlo osoljeno, z mlekom in maslom čisto do mehkega, kuhan riž (osnovni recept pravi: zavri dva dl vode, dodaj nekaj kosmov masla, ko se to stali pa lonček riža; kuhaj, dokler riž ne vsrka vode, nato priliješ liter mleka ter počasi kuhljaj eno uro; posoli na koncu) … ko se ta ohladi, postane dovolj kompakten, da se ga da lepo polagati na testeno podlago, ga po njen razmazati in z obrobljanjem testa zapreti v notranjost pitice … e, ko sem te pite delal prvič, sem v kuhan riž vmešal že malo na kockice narezane in prepražene dimljene slanine, da ej vse skušaj dobilo malo rauh šmeka … drugič sem pa že bil bolj korajžen – namesto običajnega sem uporabil črni riž venere, ga kar fino začinil s timijanom in majaronom, za dodatno vajo v slogu pa uporabil ostanke nekaj dri prej počasi dušenega jagnječjega plečeta … reč je – dokler je nismo v nekaj minutah razmontirali – izgledala takole: 

kar fletno, ne? … to, da so bile piturdine dobre niti ni tako pomembno, kot je pomembno spoznanje, da se tale riž res da peljati v marsikatero smer – lahko ga vegančiš kuhajoč v ovsenem ali kokosovem mleku, lahko ga začinjaš po mili volji in domišljiji, lahko mu dodajaš svega i svačega (dokler sta sve i svačeg narezana na dovolj drobne koščke), po mojem ga lahko celo menjaš s kakšnim ješprenom ali piro ali pšenico ali ajdovo kašo ali kombinacijo … daj si duška!
kar pa zaenkrat ostaja tako, kot je zapovedal finski vir, je testo – če v dva deci vode streseš 4 deci ržene in deci bele moke, dodaš malo žličko soli in vse skupaj zamesiš v testo, bo tega dovolj za od oka 16 pit … tu spodaj je pribeležena fotofokumentacija, kako se je izdelave pit lotil gimnazijalec – testo je razdelil na šestnajst kroglic, vsako kroglico sploščil, obilno pomokal in razvaljal … potem je na bazo naložil kupčke file, jo poravnal in z nežnim stiskanjem prstov oblikoval obod (ta je lahko bolj ali manj zaprt/odprt – naše pite so bolj odprte, lahko pa bi dajal manj polnila in bi potem testo bolj zapiralo/pokrivalo središčno robo … 

pite so šibale na s dva peki papirjem obložen pekača, ta dva pa v na max razhajcano pečico (pri nas je to 270) … po približno četrt ure smo pite vzeli ven, jih bogato prepenzlali z v vroči vodi stopljenim maslom ter jih za četrt ure pokrili s plastjo peki papirja nekaj kuhinjskimi krpami, da so se malo pohladile/zmehčale … še kdaj jih bomo, ti pa tudi probaj!

še muzika mora bit … in to kar resna: jean sibelius – finlandia, op. 26 … pa tale video se ti res splača pogledat, hudo fleten je, z medoti in severnim sijem in jezeri in vsem!

nočna izmena

zadnjič, ko sem naredil hitri dronovski prelet čez brunsijevsko omizje, se nisem kaj veliko ustavljal pri posamičnih postavkah, ampak sem vmes še enkrat, včeraj/danes pa spet pozno zvečer prikuril pečico, vanjo postavil kastrolo in zjutraj uprizoril takorekoč brezdelni zajtrk za celo familjo … ker se je vmes v komentarjih z željo po natančnejši recepturi oglasil še predstavnik bralstva, mi ne preostane drugega, kot za pricahnam sledečo proceduro …

brunssi - 4

tole reč jaz merim s šalcami – ne zato, ker bi bil ravno fan imperialnih merskih enot, ampak zato, ker je v tem primeru tole res lažje …

  • 1 lonček ješprena
  • 2 lončka mleka po izbiri (več o tem beri spodaj)
  • 2 lončka vode
  • pest suhih brusnic in/ali rozin
  • palčka cimeta
  • 1 zvezdasti janež
  • par kosmov masla

najprej o mleku: to je lahko običajno mleko, lahko pa se hecaš tudi s kokosovim, ali za še poudarjen žitni okus z ovsenim … tega pripraviš tako, da v visokem lončku s paličnim mešalnikom zmelješ x g ovsenih kosmičev z 10x g vode – za tale recept je to cca 50 g kosmičev in pol litra vode … dobro zmleto mešanico precedi skozi gazo, ki jo na koncu dobro ožmi …
ješpren speri pod tekočo vodo, ga odcesi in stresi v ognjevarno posodo z dobro prilegajočim se pokrovom …
prilij mleko in vodo, pritresi rozinovje, dodaj cimet in zvezdasti janež, tu in tam v posodo deni še malo masla (zarad mene lahko kokosovega), nato pa jo pokrij in deni v na 100 stopinj segreto pečico … pejt spat!
čez odoka osem ur, ko se spudiš in rukneš prvi kofe, vzemi kastrolo iz pečice, kašo naloži na krožnike, jo obloži z narezanim sezonskim sadjem in kakšnimi strtimi oreščki … ker si reč pripravljal brez cukra, je dovoljeno (na pe tudi nujno) tudi polivanje z medom, opcijsko lahko kdo kaši dodaja še mleko, jo potresa s kakavom, nanjo žliči marmelado ali jo pač zlorablja po svojih preferencah … super je! (in poraja se naslednje vprašanje: ali bi jo lahko pripravil tudi na slano – da bi recimo tkole v izi brbotala v kakšni župci z jušno zelenjavo in bi bila potem ravno fertik, ko človek pride s šihta … kdo bo prvi probal, ti al jaz? 🙂

soundtrack je iz osemdesetih in poleg tega, da paše k naslovu zapisa prinaša še parče hudih brčic & obče zabavnih stajlingov: commodores – night shift 

potato tonnato

“vse mam, tole bom!” sem ondan med listanjem nove (še ene podpisane, hvala, tjz @ london!!!) ottolenghijeve knjige, ki nosi simpl ime simple … ibunga na klasično temo hladnega tunovega zosa, ki ga italijani tradicionalno najraje polivajo po tankih rezinah dušene teletine, yotam pa ga namesto tega naloada v cele pečene krompirje se je zdela kot nalašč za en torek zvečer … in res, po eni urci z zelo malo dela so oni, ki so se odzvali na fotrov klic “večeeeeeeerja! na miiiiiiiziiiii!! zdaaaaaaaaj!!!”, pred sabo ugledali takle prizor:

in bili vsi zadovoljni, tudi tisti, ki s(m)o si višek tunasosa naslednje jutro mazali na kruh … priporočam in ti v pomoč dajem sledeča navodila: najprej seznam namirnic (za štiri ne čisto do smrti sestradane like):

  • osem raje večjih kot manjših krompirjev
  • štiri jajca
  • dva rumenjaka
  • dve pločevinki tunine
  • dva slana fileta inčuna
  • žlica kaper
  • peteršiljevo zelenje (nekaj vejic)
  • sol, poper, olivc

na hitro bomo tole zrihtali, tako kot gre v resnici: najprej pečico razhajcaj na 220 stopinj, z ventilatorjem …
krompirje operi, osuši, deni na pekač, pokapaj z olivcem, premešaj z rokami, da se razporedi … vsak krompir parkrat prešpikaj z vilicami, nato pa nanj natrosi malo grobe soli … postavi v pečico in peci približno tričetrt ure (večji krompirji bodo potrebovali še kakšno minuto več) …
vmesni čas izkoristi za pripravo tunovega zosa: rumenjaka, kapre, slana fileta, tuno in peteršilj naloadaj v faličnemu mešalniku pripadajoč piskerc, jih dobro zmelji, nato pa v počasnem curku prilivaj deci olivca, da po teksturi nastane nekakšna vsaj približno majonezi podobna reč; spravi jo v hladilnik
še nekaj moraš narest: mehko skuhat jajca … jaz to še vedno delam po kruhovinski metodi kuhanja v sopari – 6 minut in pol, nato v mrzlo vodo in olupit … podrobnosti na temle linku
ko bo krompir pečen, ga previdno zareži (ne prereži do konca!) nato ga razpri in s prsti malo stisni/porofkaj in mirne duše reci “ajssss, prasica je vroč!” – ker je res … 
na razprt krompir nažliči žlico omake, na vrh deni jajčno polovico in vse skupaj še popopraš … mantro iz prejšnjega odstavka lahko spremeniš v “uffff, dobr je ksvina!” – ker je res!

soundtrack bo zato, ker poimensko sodi k tunini in ker je meni zavoljo res frajersko nizke lege glasu zelo ljub raper (tokrat v kombotu s hudim beatbox-semplač-pevačem: dub fx feat. chali 2na – in another life 

domača rekreacija: s. dogg & a. bronson

v trafikah in ostalih prodajalnah s tiskano periodiko se že kakšen teden nastavlja naslovnica nove številke revije dolce vita … ta najavlja osrednjo temo, špancir po burgundskih vinogradih, vaseh in kleteh ter njih zapletenem označevalnem in vrednotnem sistemu … čtivo se tu, kot običajno, šele začne in ko boš nabasal na napotnikov članek boš že bolj proti koncu magazina … sem pa v rubriki re-kreacije tokrat ubogal pižamov twitter challange in pod drobnogled vzel dva kuhajoča reprza: snoop dogga in actiona bronsona …  dig in!

#hiphopnomnom

Na fronto avtorjev kuharskih knjig in televizijskih kuharskih šovov uletavajo modeli, ki jih tam res ne bi pričakovali. Z ulic in muzičnih klubov sta za šporherte stopila vsaj dva visokoprofilna raperja. Snoop Dogg in Action Bronson nista samo in da house, ampak tudi in da kitchen. 

Rednemu bralcu Dolce Vite je bolj ali manj jasno, da je urednik med stvari, ki jih klasificira kot sladkoživljenjske, uvrstil hrano, vino, potovanja, golf, fuzbal, likovno in filmsko umetnost ter muziko. Kar prav je imel, v resnici bi naboru teh tem človek težko dodal še kaj drugega, mogoče kakšno besedo o literaturi. No, v tehle sptembrskih re-kreacijah bo beseda tekla o presečnih množicah, v katerih so se znašli protagonisti katere od zgornjih panog. O tem, kako se kakšen nogometaš ukvarja tudi z vini, je beseda že tekla nekaj številk nazaj. Znana so tudi nekatera sodelovanja muzičnih ikon, ki svoja imena in logotipe posojajo (no, bolj verjetno je, da jih za ne čisto nedolžne novce) dajejo v najem pivovarjem, vinarjem in destilarnam: Iron Maiden pomagajo prodajati pivo trooper, Motörhead pokrivajo širši portfelj piva, vina (rdeči shiraz v redu, ampak rose Motörhead je pa res nekaj, kar mi ne gre skupaj), whiskyja in vodke, The Police so navdahnili kalifornijski rdeči cuvee zanimivo poimenovan Synchronicity, The Rolling Stones so svoj iztegnjeni jezik dovolili nalepiti na kalifornijski merlot Forty Licks, Rammstein pa na, jasno, nemško vodko imenovano Feuer & Wasser. Precej manj kot kalifornisjko posestvo režiserja Francisa Forde Coppole je znana vinarska operacija švicarskega glasbenika Dieterja Meierja, sicer polovice dueta Yello, ki na svojem raču Ojo de agua v Argentini pod znamko Puro proizvaja več kot zgolj spodobna ekološka vina.

No, seveda je veliko več rokenrolovskih & co. glasbenikov doma na drugi, konzumentski strani. Tu se zdaj počasi premikamo proti meni ljubemu glasbenemu teritoriju – k raperjem. Če za trenutek oplazimo domačo sceno, se mogoče kdo še spomni spletne video promocije, ki jih je za svoje lege in vina pred leti z repajočim Trkajem izvajala ormoška klet. A v zvezi z raperji in vini je bil še malo prej veliko bolj odmeven verbalni obračun, ki se je odvijal med Jay-Zjem in šampanjsko hišo Roederer oziroma njenim takrat na novo postavljenim šefom Fredericom Rouzaudom. Ta je v Economistovem članku o prestižnih šampanjcih na vprašanje o tem, kako gleda na pojavljanje svojega šampanjca v raperskih videospotih, kjer plemenito vino sicer tu in tam kdo srebne, še veliko raje pa perlaste mehurčke zlije v dekolte kakšne na tričetrt razgaljene booty-shakerice, izjavil, da pač nima kaj narediti, saj nikomur ne more preprečiti kupovanja svojih vin. Izjavo je takoj besno popadel Jay-Z (ki že v tistem času še zdaleč ni bil samo raper, ampak predvsem biznismen z resnimi operacijami v založniškem, modnem in visokoprofilnem klubsko glasbenem svetu), ki je razglasil popoln bojkot Cristala (ta je bil po Billboardovih analizah leta 2005 osma v komadih najpogosteje omenjana blagovna znamka) v vseh poslovnih in zasebnih sferah, vključno z umikom z vinske karte v verigi svojih hohštaplerskih klubov 40/40. Roederer se je potem sicer s piarovskimi sporočili, češ da že od leta 1776 podpirajo in zavzeto spremljajo vse oblike umetnosti in izražanja, ampak škoda na nezanemarljivo velikem hiphopovskem marketu je že bila narejena. Po analizah tržnikov je Cristalovo nemilost najbolje izkoristila šampanjska hiša Armand de Brignac, ki se s svojim zlatim pikovim asom na steklenici lepo vklaplja v bling-bling rapersko estetiko. Mogoče je lastnik Dallas Mavericsov Mark Cuban prav v kakšnem takem spotu dobil idejo, da bo za proslavo naslova svoje ekipe v ligi NBA za 90.000 dolarjev nabavil en nabukodonozor (petnajstlitrska flaša) omenjenega napitka, njegovo potezo pa so en teden kasneje podvojili pri hokejskem moštvu Boston Bruins, kjer so naslov prvaka NHL zalili z enim od šestih Brignacovih midasov (30 litrov).

Pa zavijmo zdaj iz teh bogatunskih proslav na ulice Los Angelesa, na katerih se med čakanjem na rapovski, športni ali gangovski breakthrough konzumirajo precej cenejši napitki. Snoop (takrat še Doggy) Dogg je v refrenu enega od hitov na svojem prvencu Doggystyle (ta je bil Snoopov breakthrough, saj je v prvem tednu po izidu z 806.858 prodanimi kopijami postal do takrat najhitreje prodajan hip-hop album, odsihmal pa se je po svetu prodalo še skorajda 11 milijonov primerkov) ulični vibe ležerno povzel takole: rollin’ down the street, smokin’ indo, sippin’ on gin and juice, laid back, with my mind on my money and my money on my mind. V drugi kitici je potem sicer specificiral, da gre za Seagram’s gin, mogoče tudi zato, ker je bila Snoopova založba Interscope v lasti korporacije Seagram. Everybody happy. Snoopa je potem na glasbeni sceni premetavalo sem in tja, v hiperprodukciji albumov, ki jih je bil zaradi čim hitrejšega odsluženja pogodbe v založbo No Limit prisiljen štancati na prelomu tisočletja je izgubli dobro mero kredita z začetka kariere, a z bolj ali manj simpatično pritegnjenimi projekti (kot je bil tisti, da je zdaj reggaejaš in ni več Dogg, ampak Snoop Lion) se je vendarle vsekozi uspel ohranjati na popkulturnem površju. Je pa res, da je nekaj let nazaj kot strela z jasnega udarila novica, ki se je zdela kot tipičen primer fake newsa: da bo Snoop fural kuharsko oddajo in to ne sam, ampak v paru z Martho Stewart. Noro – zapohanski gangsta raper prve generacije bo pred kamerami kuhal z ameriško gospodinjsko svetovalko in vplivnico št. 1? Pa saj to je skoraj kot da bi Ali En pekel potico s sestro Vendelino! Ampak zadeva se je prijela, kanal VH1 trenutno pripravlja že tretjo sezono, Snoop in Martha, ki bi mu po letih zlahka bila mama, pa sta v showu, ki ga snemajo v studiu pred živo publiko ultra sproščena in v dialogih polna simpatičnega medsebojnega zbadanja. Snoopa je očitno kuharija potegnila do te mere, da bo letos jeseni izdal svojo kuharsko knjigo s transformativnim naslovom From Crook to Cook.

Svojo kuharsko buklo ima že nekaj časa na policah še en raper, ki ga tokrat jemljemo pod drobnogled. Fuck That’s Delicious je knjižni prvenec (sicer pa tudi naslov njegove popotniško kulinarične oddaje je kanalu Viceland, ki ga programsko vodi režiser Spike Jonze) newyorškega stihoklepača Actiona Bronsona. Bronsolini, kot si v kakšnem verzu rad reče, se je kot Ariyan Arslani rodil albanskemu očetu in judovski materi v soseski Queens, rapanje pa je bil dolgo časa samo njegov hobi. Uveljaljal se je v svoji osnovni dejavnosti, po šolanju na kulinaričnem oddelku newyorškega Art Instituta, je bil precej ugleden kuhar v kar nekaj steakhousih pa tudi v dveh vegetarijnskih restavracijah. Mu pa samo kuhanje nekako ni bilo dovolj, zato je kar v svoji pro-kuhinji začel snemati kratke videorecepte, med kuhanjem pa je v svojem zdaj že precej prepoznamem slogu rapanja priobčil marsikatero zanimivo verbalno akrobacijo. Obe tako zastavljeni karieri – medijskega kuharskega uživača in ostrega uličnega raperja je gradil vzporedno, je pa kljub temu zanimivo, da je prvi album izdal šele leta 2011, pri svojih osemindvajsetih letih, kar je za žanr precej pozno, do lani pa je nanizal še tri dolgometražne zvočne kolekcije. Kdor pozorno posluša njegova besedila bo opazil, da v verze vključuje veliko kuharskih metafor, nekatere so celo takšni mini recepti, glej primere:

Cuttlefish cut up on the beach out to sea / Mix it with the lime juice / Smidgen of its own ink (Dreamer)

Got the lamb rack, pan-roasted, laced it with fennel / Little yogurt that been drizzled over—might be a winner (komad Nordic Wind)

Extra virgin olive oil drizzled on the pasta / Fry the bacon, make it sizzle for the chazers (Bag of Money)

Too beaucoup, fresher than a lake trout / Barbecue the venison, pair it with a great stout (Buddy Guy)

Dabble in truffles, Sauvignon Blancs, simmer the mussels (Blood of the Goat)

Vsekakor zanimiv in simpatičen lik, bo pa zanimivo opazovati, če bo trend repersko-kulinaričnega kombinairanja okužil še kakšnega stihoklepača, upamo celo na kakšnega slovenskega. Goveji rep in repa se kot inspirativni sestavini ponujata kar sama od sebe.

Action Bronson feat. Snoop Dogg: Feferoni z jajci in miljarderjevo slanino

Snoop in Bronson s svojima knjižnima izdajama seveda ciljata na nak način podobni, a vendarle različni publiki – tako, kot sta znotraj različna tudi njuna glasbena stila. Snoopov bolj hedonističen, nablingan, bogatunski; Bronsonov bolj uličen, trd in surov. Prvi zato v knjigi priobčuje tudi recept za takšne reči, kot je jastog thermidor (s kremo iz rumenjakov in konjaka), Bronson pa razne hitre, tudi za poznonočna divjanja primerne lakotniške prigrizke.

Za našo rekreacijo sem si privoščil kolaboracijo dveh njunih receptov – na osnovni recept za v ponvi pečene feferone z na hitro umešanimi jajci, kar je bila najljubša otroška jed Action Bronsona, sem dodal še po Snoopovo napimpano slanino, ki ji sam kdo ve zakaj pravi milijarderjeva. Dig in, baby!

snoop-bronson foto

za solistični rap snack potrebuješ:

  • dva ali tri sveže feferone
  • dve jajci
  • maslo
  • olje
  • sol
  • štiri debelejše rezine slanine
  • žlica rjavega sladkorja
  • pol žličke strtega črnega popra
  • pol žličke strtih suhih peperončinov

Pečico razhajcaj na 200 stopinj. Pekač obloži z alu folijo in nanj postavi rešetko. Na rešetko nanizaj rezine slanine. V skodelici zmešaj sladkor, poper in peperončine ter mešanico enakomerno razporedi po rezinah slanine.

Deni v pečico in peci približno dest minut. Bodi pa že po približno petih minutah v pozoru, da se reč ne bo začela žgati, sicer po grenka, zažgana in za preč. Ko sladkor na slanini lepo svetlo karamelizira vzemi pekač iz pečice in slanino pusti, da se ohlaja pet minut.

Medtem ko se slanina še peče, v ponvi na olju in na precej visokem ognju z vseh strani opeci feferone. Ko so lepo temno porjaveli, dodaj v ponev še malo masla ter dve jajci, ki ju zgolj na hitro zžvrkljaš v ponvi – tako da so rumenjaki in beljak še vidno ločeni med sabo. Jajca narahlo posoli in postrezi s karamelizirano pikantno slanino.

frigane bikonveksije

otroško siljenje s korenjem je iz ust moje matere skoraj vedno prišlo z argumentacijo, da je treba jest korenje, da boš bolje videl … kar je še kar wtf in za mulca ki vidi muho na vrhu štiri kolometre oddaljenega turna (in ki res, res, res ne mara korenja) še kar brezvezen argument, ker kako bi sploh lahko še bolje videl, kot že vidiš? … daj mi reč, da korenje pomaga razumet štetje po sedmiško, odganjat mozolje in druge pomembne reči … no, nasploh je teh ljudskih vraž moja žlahta znala sproducirati kar nekaj (dedija martina je recimo bica tončka vedno opozarjala, naj ne pretirava s popranjem juhe, ker poper kao suši kri) , še posebej, ko je debata nanesla na to, kaj vse je dobro zaužiti na tešče: kozarček z vodo zmešeanega jabolčnega kisa; žlico olivnega (ali lanenega olja), žlico čez noč namočenih kosmičev, žličko lanenega semena, trdo kuhano jajce (če hujšaš) …  kakorkoli – ne vem zakaj nihče ni inavguriral kakšne res logične povezave – da je recimo leča dobra za izboljšanje vida? … no, midva veva, da so stvari dobre, če jih dobro pripraviš in da motivacija, da nekaj poješ, prihaja predvsem od tega, kako reč izgleda, diši in se obnaša v ustih … in tale hrustljavo ocvrta, začinjena, dišeča leča je banger! … čekidavt, ker je simpl in univerzalna in uporabna in krasna kontra ponavadi razkuhanemu mushu, ki ga marsikdo povezuje s to ljubko stročnico … frigaj, stari!

P1560027

tako gre to:

  • 100 g rjave leče
  • žlica curryja
  • žlica čičerikine moke
  • sol, poper
  • pol litra olja za cvrtje (oljna repica, arašid, sončnica, tu smo nekje …)

lečo speri, deni v skledo in prelij z vodo, ta naj sega vsaj kakšna dva centimetra nad lečo … tako naj se stročnica miro in dostojanstveno namaka štiri ure, lahko tudi v hladilniku …

po štirih urah lečo odcedi in jo dobro osuši na kuhinjski krpi … stresi jo nazaj v sprano in do suhegas obrisano skledo … v manjši skledici zmešaj curry in čičerikino moko, če si za vroče, lahko mešanici dodaš še malo (ali pač malo več) kajenskega popra …

v manjši kozici segrej olje, na kakšnih 160 stopinj bo dovolj … s praškasto mešanico potresi lečo, dobro premešaj in odvečne prahoide odstrani tako, da lečo streseš v cedilo z drobnmi luknjicami … lečo nato stresi v olje, malo bo hušknilo, ma ne se ustrašit …

med mešanjem cvri kakšne tri ali štiri minute, nato pa vse leče s cedilom polovi, odcedi, stresi na paprinate brisačke, posoli in popopraj … eno idejo serviranja imaš z zapečeno hobotnico in jogurtom s sesekljano meto tu zgoraj, druga se kar sama ponuja kot grickalica ob pirčku in omiljeni serialki, od tretje do neskončnosti pa jih uporabljaj kot hrustajočo piko na i raznega solatja, sendvičev ipd. …

soundtrack naj bo tokrat kar cela plata, predvsem zaradi optične naslovnice: pink floyd – the dark side of the moon 

brunssi fest

dolgemu, počasnemu ponavadi vekendaškemu križancu med zajtrkom in kosilom na finskem, izpeljano iz angleščine, rečejo brunssi … pri nas bi mu rekli zasilo … za veliko družinsko praznovanje dveh puncoidnih rojstnih dnevov je bilo pod še vedno močnim vplivom pohajanja po finskem nekako pričakovati, da se bo velika družinska miza zašibila pod svakojakimi dobrotnijami, ki si jih je potem vsak po svoji volji nabasaval na krožnik, vse do izjave, ki smo jo našli v vzhodnonemški slikanici o požrešnem pujsku joju in s katero ponavadi zaključujemo takele fešte: vsakdo lahko vidi, da sem sit in nabasan kot boben … no, lahko pa vidite tudi nekaj prizorov z mize:

brunssi - 7

samorastniški (rastko kiešlowski je prav avgusta dopolnil pet let in krasno vpihuje rupe v testo!) krušni dvojec: bel in polnozrnat

brunssi - 8

na roke tik pred žurko stolčen in rahlo osoljen domač putr 

brunssi - 6

v čekiranem kufru iz finske kontrabandnjena, z obiljem toplega dima rauhnjena riba, za katero smo mislili, da je losos, ampak je bilo nekaj drugega, nič slabšega 🙂 

brunssi - 1

še ena iz šverc kufra: suha salama s brinom

brunssi - 9

te so pa naši: zidaričev tabor od krave, kondov poltrdi od ovce in mladi kozji (z že pozabljenim poreklom)

brunssi - 2

tole je serija tradicionalnih karelijskih pit (karjalanpiirakat), v katere se človek zlahka zaljubi na prvi pogled in pojed: spodaj je preprosto testo iz ržene moke, vode in soli, polnilo je iz v mleku kuhanega in ohlajenega riža, vse skupaj pa je po peki premazano z mešanico masla in vode 

brunssi - 3

še ena tradicionalka: solata iz šumskih gob, v konkretnem primeru jurčkov- ti so kuhani, sesekljani, nato pa zmešani s sesekljano čebulo, soljo, poprom, kislo smetano in malo kisa … verigud!

brunssi - 4

takle ješpren sva jedla na prvem tripu na finsko, zdaj pa prvič doma: ješpren, suhe brusnice, malo medu in cimetova skorje so v ovsenem mleku pajsali osem ur na 105 stopinjah v pečici … izjemno! 

brunssi - 5

kruhov narastek, omnomnom: bel sourdough, jajca, sladka smetana, mleko, cimet, kličnki, pečica!

brunssi - 10

chia semena tukaj niso zato, ker bi kdo verjel v njihove superpavrze, ampak zato, ker čez noč namočena brez dela naredijo hudobno frajerski puding: tale je z ovsenim mlekom in zmletimi malinami

brunssi - 11

veliki finale je starejša praznovalka izgotovila po želji mlajše: hudobno dober, res krasno citronast in sladek in kiselkast in s hrustljavo bazo in sploh tzarski limonin tart z osmojeno meringo … 

no, nekaj stvari se je objektivu (in s tem tudi tvojemu očesu) uspešno skrilo – recimo dimljene nasoljene finske ikre, ploščati kruhki narejeni iz pirekrompirja, ovsene moke in jajca, aperitivni oriGINalni long drink, šampanjec, cremant in teranova penina, pa tudi skozi chemex sfiltrirana panamska (finca hartmann) kahvia … če povzmem: ovaj brunssi ni bil samo zasilo, ampak resno fin(ski)! … živeli!

soundtrack je memoarno nastrojen, seveda z lokalizirano finskim pridihom, zaradi katerega ga je vredno tudi pogledati, ne le poslušati: leningrad cowboys – those were the days