čil-in

kulinarični svet je skorajda tako kot modni, podvržen sezonskim in trendovskim nihanjem občega razpoloženja in praktičnih usmeritev … pomisli samo na eksplozijo burgerjev: še pred petimi leti je bila to pretežno na mcdonalds omejena gastro dobrina, zdaj pa smo v položaju, ko nekateri lokali (tebe gledam, sorbara (in prav imaš)) že opuščajo burgerisanje, ker je reč zavoljo vseprisotnosti že dosegla stopnjo inflacije, ki meji na zbanaliziranost … tu se je pač spet treba zateči h komentarju zdrave zajebantske balkanske pameti, ki je tovrstno dogajanje že dolgo nazaj pospremila s komentarjem da bog da crko rokenrol kad ga svako svira … kaj podobnega bi lahko rekli tudi o slovenskem pirovanju – kruh pa vin sta brbotanje na pivski sceni zaznala ževeč kot pet let nazaj in o njem poročala v sveh nadaljevanjih (prvo in drugo) … seveda se v vsaki od takih trendovskih scen prejkoslej izvede diferenciacija, proces izčiščenja, v katerem se znotraj gaussove krivulje razporedijo vsi deležniki in po katerem postane bolj ali manj jasno, kdo so vladarji scene, kdo tvori njeno jedro in kdo je zraven bolj po pomoti … nekako na obrobju bolj izpostavljenih beer & burger scen pa brbota manjša, a silno živahna, našponana, predana in medsebojno povezana scena ljubiteljev vatre v obliko pekočih paprik, čilijev in omak … ljubezen do pikanterije ni slovenska posebnost, v zadnjih letih si tudi ti zagotovo videl kakšen video sopihajočega kerlca, ki suvereno zgrize bhut jolokio (ali kakšen drug iber žgoč živopisan pridelek) in potem med goltanjem mleka doživlja predsmrtno spazmo (za kar zabaven primerek tega žanra videov klikni tale link) … za globlji vpogled v celotno sceno chilliheadov priporočam in-depth članek, ki ga je pred leti priobčil new yorker in v katerem poleg pridelovalsko-kompetitvne borbe za skovilne rekorde pokrijejo tudi psihološki vidik izzivanja prebavnega trakta z vedno bolj ekstremno pekočimi čiliji …
no,  slovensko čili sceno sem kot zelo zmeren konzument ognjenih substanc malo pobliže spoznal lani, ko sem bil povabljen v žirijo ljubko majhnega čili festa v šišenski lepi žogi … ko sem oblizoval žličke s približno 30 različnimi vzorci pekočih omak se mi je odprl popolnoma nov svet: različne nivoje osnovne pekočine spremlja cela paleta različnih okusov, ki se še zdaleč ne končajo pri klasičnih paprikastih, ampak šibajo preko pomaranč, mang in banan do čokolade, kakava, vanilije in še česa … zabavno! … čili scena pa je poleg organoleptičnega diapazona zanimiva še zaradi holističnega pristopa (čilihedi se ukvarjajo z gojenjem čilijev, izmenjujejo semena, čilije sušijo in dimijo, kuhajo omake in čilije ufuravajo v še marsikatere druge dobrotnije – marmelade, med, piškote, čokolade, namaze, pivo … povrh vsega gre – vsaj tak je vtis – za dobrodušno in med seboj povezano škvadro fenov, ki radi izmenjujejo izkušnje pri vsaki od zgoraj zapisanih disciplin čilihedanja … če je informacija, ki sem jo dobil prava, se na največjem gatheringu slo-čilijašev v šmarju pri jelšah zna zbrati več kot 5000 ljudi (nekateri viri operirajo celo s številko 8000), kar je več kot zavidlijiva množica …
o celotni slovenski čili sceni pa mogoče največ pove zgodba iz prejšnjega ponedeljka:

P1540714

tomaž pipp, pionir slovenskega profi čiliranja (z več mednarodnimi nagradami za svoje zvarke, ki jih prati od semena do flaške) je namreč razpisal tekmovanje za najboljšo slovensko amatersko čili omako … pri tem mi je nenavadna popolna neslovenskost tega početja: zakaj bi nekdo, ki živi od tega, da neko stvar izdeluje in prodaja, spodbujal potencialne kupce, naj tovrstno robo delajo sami? … kar orng rispekt, ki pa mu dodajam še enega za odziv na tekmo (prijavljenih je bilo nekaj več kot 120 vzorcev) in enega za izvedbo tekme: ne samo, da je uspel v žirijo spraviti like, kot so marko milič, robert kranjec, adam šerc (moderator največje čilijaške fb komune čudoviti svet čilija), bine volčič in boštjan napotnik, to žirijo je nahranil s krasnimi svojeročno zorjenimi stejki in vobče poskrbel za zanimiv večer … še ena reč: skuhati dobro pekočo omako ni lahko delo – če ne verjameš, vprašaj bineta, ki je tudi sam na tekmo prijavil eno omako (v opravičilo gre vzeti fakt, da je bila njegova prva) in jo, ko jo je okušal v konkurenci suvereno že v predtekmovanju sesul kot res slabo … tako da: trikrat hura za čilihede, simpatični liki so!

Advertisements

včasih

včasih si človek reče, da bi se na hitro malo razvadil …

včasih si človek reče, da bi užgal kakšno klasiko stare šole …

včasih si človek reče: zajebi sous-vide in eksperimente in tehnike in komplikacije …

včasih človek potem v vročo pečico potisne narezano, začinjeno in z bučjakom pokapano  muškatno bučo; na ogenj pristavi težko ponev z debelim dnom in v njej opeka s kuhinjsko špago prepasane, soljene in poprane debele bifteke in jih po nekaj minutah obračanja, ki so medium-rare, dene na počivanje; medtem segreje fond iz telečjih kosti, bučo z malo sladke smetane zmelje v pire in v od biftekov še malo dišeči ponvi na maslu ocvre toliko jajc, kolikor jedcev/biftekov …

včasih je treba narest tole:

P1540701

tud tale soundtrack je treba včasih: erasure – sometimes

pet zemelj, devet slik

namesto majice tokrat fotke: kruh pa vin sta šla v cinque terre in vse kar smo dobil je devet lauzi fotk … dobr, lastna hvala je sicer cena mala (ker se pod mizo vala), ampak čist lauzi vseen niso … sploh pa niso sam fotke, so komentirane fotke in če boš le dovolj potrpežljiv te na koncu čaka še uporabna vrednost tega zapisa … pejmo:

činkwetere - 7

scenografija celotnega dogajanja je impozantna, tale fotka desne hiše sestavljanke riomaggoreta pokaže samo izseček vsega skupaj; optimalen tajming za obisk petih med morje in gore stisnejnih selender na ligurijski obali pa zna biti prav tale krompirjev termin: sonce, simpatičnih 20+ stopinj, predvsem pa zeeeloooo zmerna turistična oblegancija – si ne predstavljam kakšna štala mora bit tole v visoki sezoni (oz. si predstavljam, ampak tega, kar si predstavljam ne bi šel sprobat v živo

činkwetere - 8

kar je fino pri manjšem tour-gomazitisu je tudi to, da se poleg dvignjenim marelam sledečih pekinezarjev vidi tudi domorodce: tale sekstet riomaggiorskih pametovalcev je laganinsko zasedal čisto ob morju in v debati zagotovo razrešil marsikateri pereč problem v zvezi s petkonjskosilnimi izvenkrvnimi motorji in ostalimi za življenje potrebnimi vsebinami 

činkwetere - 4

medtem ko fotrevje zaseda ne belih plastičnih (pre)stolčkih se mlada generacija obnaša enako, kot so se italijanski mulčki obnašali pred 20, 50 ali 70 leti: vzamejo lopto, z jopicami zamejijo gol in nabijajo kalčo – vse po reglčkih, ane … in ko smo že pri pričakovanih vedenjskih vzorcih:

činkwetere - 3

nekatere od vsega tega fuzbala že mal glava boli … sej bo bolš sinjora, sej bo bolš! mogoče se azzuri sploh ne bodo uvrstili na mundial in bo vsaj eno poletje mir pred žogobrcom (you wish, hehe)

činkwetere - 5

zdej je pa že skrajni cajt, da kej pojemo, ane? no, dve pašti bomo: ta prva so tile tanki špagetki s kremo iz morskih ježkov in napol pečenih paradajzov … kaj da ti rečem: kdor zna kuhat pašto pač zna kuhat pašto in italijani znajo kuhat pašto

činkwetere - 9

prejšnjo ugotovitev je potrdila še gospa paola, prijateljica doktorja massimiliana, ki nam je za krompirjevke oddal krasno družinsko villo baffico za nameček pa organiziral še večerjo, kjer smo po brusketah z dva dni starim olivcem in dveh tortah salatah pojedli še tole morsko pašto z lignji, kozicami in brancinom (in spili kar nekaj gutljajev simatične ligurske vinske oferte) … grazie mille!

činkwetere - 2

na pohajkovanjih po petih zemljah smo sicer snedli marsikatero fokačo, pozobali radodaren porcjon frita-mista, v porto veneru, ki tehnično gledano ni del petih zemlja (je pa čisto tam prav tako fleten, z byronovo grotto vred) pa je napotnik odprl sezono polenovke z ligursko ibungo – kuhan krompir, čebulna omaka, pinjole, olive … dobro zastavljeno, ma kruh pa vin bosta tole enkrat doma izvedla precej bolje od sicer simatične oštarije da timone v porto veneru …

činkwetere - 6

bo pa, po drugi strani, težko priti blizu temule sladoledu iz corniglie, edine od petih zemlja, ki nima direktnega dostopa do morja (in ki se je, malo tudi zato, ker je noben drug od familije napotnik ni razglasil za najljubšo, v srce usedla družinskemu poglavarju) … dželat je namreč bazilikin, prelit z olivcem in postrežen s kosom sardinskega tradicionalnega pane carasau … mnogo dobro, celo odlično …

činkwetere - 1

kar nas pripelje do devete, poslednje slike: na njej je mnogo dobra, celo odlična torta salata a.k.a. slana pita, ki sem jo po navdihu zgoraj na hitro opisanega turistiranja ta teden uprizoril v domači kuhinji … slane pite, tako pravi massimiliano, so na ligurskih mizah celoletna stalnica, polnijo jih vedno s sezonsko zelenjavo in tako so vsakič malo drugačne, čeprav so v osnovi vedno iste … tale napotnikova novemberka je šla takole: 

  • 200 g moke
  • 100 g masla
  • kozarček vode
  • sol
  • 500 g špinače
  • 250 g rikote (sirarske oz. albuminske skute)
  • dve bučki
  • ena čebula
  • eno jajce
  • 50 g sira (jaz sem dal dimljeno provolo, ker sem jo ravno prinesel s sabo)
  • muškatni orešček
  • timijan
  • sol, poper, olivc

testo našibaš tako, da v multipraktik streseš moko, nanjo vržeš nakockano maslo, posoliš in poženeš mašino, da se naredi drobtinam podobna zmes … kar med laufanjem stroja v makino počasi prilivaš vodo (najrej je daj za eno šilce, potem pa naprej po žlicah), toliko časa, da se testo sprime v kepo … to pregneti, zavij v folijo za živila in za kakšno uro postavi v hladilnik …

medtem se ukvarjaj s filo: špinačo skuhaj, odcedi, iztisno vodo in fino sesekljaj … bučke nareži na kolobarje, ki jih nežno prepraži na olivcu, le toliko, da se zmehčajo … čebulo sesekljaj in jo praži, da postekleni; nato dodaj špinačo, sol, poper in muškatni orešček ter praži tri ali štiri minute … ko se špinača pohladi vanjo vmešaj pretlačeno/prepasirano rikoto in jajce ter sir … dobro premešaj …

pult obilno potresi z moko in na njem razvaljaj testo … prestavi ga v namaščen model za pite, ga pritisni ob dno in prešpikaj z vilicami … zdaj reč napolni s špinačnim nadevom, vrh slednjega pa ornamentalno obloži z bučkami … če se ti da; če se ti ne, pa bučke kar vmešaj med filo, ne bo nič hudega … testo, ki gleda čez robove modla zavihaj nazaj preko file in pito postavi v na 180 stopinj segreto pečico …

tole se bo peklo kakšne tričetrt ure, morebiti še malo več – glej in opazuj barvo testa … ko se ti zdi, da je, pito vzemi iz pečice, počakaj par minut, narezi in postrezi … ali pa: počakaj do naslednjega dne, ko jo narežeš in segrevaš deset minut v srednje vroči pečici … za zreven je fajn solata … pa belo vino, jasno … in muzika:

zvočenje je tokrat lokacijsko pogojeno; v la spezii je bil doma toto cotugno, zatorej ni dvoma, da ga bomo lašali kantarat: toto cotugno – lasciate mi cantare 

mantecatura melanzanica

če kdo ne mara kremastih, sočnih, okusnih rižot, lahko kar takoj neha tole brat – ker tole bo šlo točno o kremastih, sočnih, okusnih rižotah … eden od teh, ki smo ga izgubili v prvih vrsticah tegale zapisa, je dedo … riža ne mara, se ga je že kot pamžek najedel za vse življenje … pa naš dedo ni kitajc (če pa je, potem pa to zelo dobro skriva), ampak je bilo menda v povojnih unrra paketih toliko riža, da se mu je zdelo, da je v unrra paketih samo riž … tako zdaj kakšen rižek sicer poje, a bolj iz vljudnosti, kot pa iz resnega gušta … v naši osnovni celici družbe – torej med dedotovimi potomci (in mano) – ima riž boljšo strateško pozicijo, je pa res, da nismo čisto unisoni v tem, kaj natančno pomeni na zob kuhan / v nulo kuhan / razkuhan riž … ko, denimo, chefica povpraša “zakaj je pa ta riž še surov?” vem, da sem ga skuhal natančno al dente … vsi – tukaj mislim tudi na cenjeno bralstvo – pa se strinjamo, da je fajn, da je rižota sočna in kremasta …in da taka rata, kadar vanjo na koncu vmešamo konkretne količine putra in parmezana, čemur italijani rečeno mantecatura … strinjamo pa se tudi, da so obdobja v življenju, ko konktretne količine putra in parmezana ne žanjejo občega navdušenja … ako bi v takem obdovju želel vseeno jesti propisno zmantecatirano rižoto, se spomni na tale zapis in na tole rižoto:

P1540384

v njej je uporabljena iz kučine italijane preplonkana finta, ki pravi, da rižoto zmantekiraš tako, da vanjo namesto putra in parmezana vmešaš kremo iz pečenega jajčevca in odišavljenega olivca… in tako to rata kremasta rižota z melancani in mladim (ovčjim) sirom … takole se jo ušpiči:

  • 1 srednje velik jajčevec
  • 350 g riža
  • 1 šalotka
  • 1 liter župe za zalivanje (kurja, zelenjavna, ribja …
  • brizg in pol belega vina
  • vejica rožmarina in timijana
  • strok česna
  • lovorov list
  • olivno olje, sol, poper
  • kos mladega slanega sira

pečico segrej na 200 stopinj, jajčevec vzdolžno prereži in v nejga meso naredi križne zareze … postavi ga v pečico in peci kakšnih 20 minut, da se popolnoma zmehča … nato ga vzemi ven, počakaj, da se malo ohladi in nato z žlico postrgaj meso iz olupka …
v majhno kozico nalij približno deci olivnega olja, dodaj rožmarin, timijan, lovor in napol prerezan strok česna … segrej, da začne cvrčati, nato pa reč umakni z ognja, počakaj, da se ohladi in nato precedi … odišavljeno olje dodaj k melancani in s paličnim mešalnikom spiriraj …
zdaj po klasični poceduri pripraviš rižoto: segrej olje, prepraži sesekljano šalotko, dodaj riž, praži dve ali tri minute, zalij z belim vinom da huškne, nato pa po zajemalkah in med občasnim mešanjem dodajaš vrelo župo … to počneš nekih 15 minut, mogoče malo več …
nato ugasni ogenj pod rižem in vanj vmešaj kremo iz jajčevca … počakaj par minut, še enkrat premešaj in postrezi z na kocke narezanim mladim slanim sirom … še una macinata di pepe nero + un biciere di vino bianco pa si iz ta hudga ven! … naj tekne!

ker delamo kremasto reč na nov način (in je rezultat skorajda kraljevski) smo v soundtracku združili vse našteto: prince & the new power generation – cream 

 

domača re-kracija: c. mirarchi

jesen stiže dunjo moja – z njo pa tudi nove medijske sezone, med njimi, jasno, tudi ne vem že točno kateri letnik revije dolce vita … čtiva v njej je kar nekaj – vinoljubce, recimo, poleg vinskega šoping vodiča čaka veliki članek o supertoskancih, domače kuharske poustvarjalce pa seznanitev s carlom mirarchijem in njegovim v napotnikovi kuhinji poustvarjenim receptarijem … kar sicer najdeš tudi tukaj spodaj, ampak papirnata revija je pa le papirnata revija, ane … enivejs; takole gre:

Hipstalijan.

Roberta in Blanca sta v Brooklynu. Prva je z glasnostjo, žurerskostjo in picami postala razvpita najprej v soseski, nato pa tako daleč po svetu, da so drugo našli Michelinovi inšpektorji in ji dali dve zvezdici. V obeh kuha Carlo Mirarchi.

Ko sem začel zbirati informacije za pripravo tegale članka, sem kmalu po tem, ko sem izvedel za Carla Mirarchija – in izvedel sam tako, da mi je jutjubov algoritem v ogled ponudil filmček o tem, kako Carlo Mirarchi in Magnus Nilsson pripravljata karbonaro za televizijsko serijo The Mind Of A Chef; ker so mi precj kul tri od navedenih štirih reči, ni bilo nobenega razloga, da mi ne bi bil kul tudi Carlo – v iskalnik Google Maps vtipkal niz “Roberta’s, Brooklyn” in rezultat preklopil na ulični pogled, sem isti iskalni niz namudoma vpisal še enkrat. Prepričan sem bil, da sem se zmotil. Potem je Google še enkrat pokazal isto sliko. Zdaj sem bil prepričan, da se je zmotil on. Niti pod razno pa mi ni prišlo na misel, da bi pritlična, razgonjena špelunka iz neometanih betonskih opek, z dvema zamreženima oknoma, pred katero sta postavljena lesena, s pločevino krita konstrukcija malo večja kot pasja uta (in slednji zelo podobna) ter rdeč pokončen pločevinast kvader, lahko bila objekt za izvajanje kakršnega koli legalnega biznisa. Še manj, da bi ta biznis lahko bil povezan s hrano. Roberta’s od zunaj pač izgleda kot prostor, od katerega se beži, ne kamor se hodi stat v vrsto za jest. Najbolj razlupan del Rakove jelše je v primerjavi z Mirarchijevo picerijo kot Beverly Hills. Na steroidih. Ko vidiš to podrtijo in izveš, da v njej poleg ljudske popularne picerije deluje tudi ekskluzivna, minimalistično opremljena restavracija Blanca z dvema zvezdicama in le dvanajstimi, sedeži, na katerih – če ti slučajno uspe dobiti rezervacijo – za večerjo z vini, davkom in strežbo odvališ približno 350 dolarjev, začneš v polnosti razumeti Sinatrov verz If I can make it there, I can make it anywhere. Na tej točki sem začel razmišljati še o eni krilatici – Nikoli ne dobiš druge priložnosti, da bi naredil dober prvi vtis – ki je v konkretnem primeru več kot očitno brezpredmetna. Pa o razmerjih med predsodki, internetnem hypu, osebnimi priporočili, zapisanimi recenzijami, sistematiziranimi vodiči in ostalimi rečmi, ki vplivajo na naš izbor za obisk določenega lokala. Ampak ta tema naj ostane za kakšno drugo priložnost; danes pišem o človeku, ki je iz te podrtije naredil zgodbo o uspehu.
Zgodba o Carlu Mirarchiju in njegovih otroških in mladih letih ni posebno pretresljiva in zanimiva – če odvzamemo družinsko trivio, da je na počitnicah pri sorodnikih v Kalabriji že kot pamž nabiral morske ježke in srebal njih umamijasto notranjost. In da ni imel nobenih zadržkov do aktvinega sodelovanja pri kolinah, po katerih je naslednji dan mirno pojedel kos mesa, kar ni uspelo nobenemu drugemu članu njegove ameroitalske familije. Babiški del slednje ga je tudi počasi navduševal nad kulinaričnimi ibungami – tako pač je v teh laških noninih kuhinjah, v katerih se vedno, še posebej pa takrat, ko feštajo razširjene družine, cmari kaj slastnega in dišečega. Carlo je odraščal v finančno dobro situirani družini višjega srednjega razreda, s katero je veliko potoval in se lahko ukvarjal s čimerkoli že je želel. Mogoče prav zato zelo dolgo ni vedel kaj točno bi počel in je na newyorški univerzi konkretno izbiro študijske smeri odlašal, dokler se je le dalo, na koncu pa nekako diplomiral iz vizualne umetnosti. Preden ga je dogančno pozavgalo v kuharijo se je – po začetnih pomočniških kvazi službah v cateringu in prvi samostojni kuharski poziciji v baru/restavraciji Good World – Carlo poskusil še v poslu: zaposlil se je kot prodajnik v še kar uglednem podjetju s kavbojkami. Iskanje samega sebe se na tej točki še ni končalo, za končno odločitev je bil potreben še en velik, prelomen dramatičen moment. Ta je prišel v Avstraliji, kamor je Mirarchija odneslo prav iskanje samega sebe, smisla življenja in podobne eksistencialne tegobe. Nekega dne ga je med plavanjem zajela nevihta in ga po hudem boju z valovi skoraj mrtvega naplavila na obalo polno ostrih skal in še ostrejših ostrig. Od slednjih kar dobro porezanega so ga prepeljali v bolnico iz katere je po nekaj dneh prišel s spoznanjem, da je življenje prekratko in prekrhko, da bi ga preživel ob početju stvari, ki te ne veselijo in izpolnjujejo. Z drugimi besedami: adijo, prodaja kavbojk, pozdravljena, Roberta!
Roberta’s je Carlo Mirarchi leta 2008 odprl s še dvema prijateljema: Chris Parachini je vodil organizacijsko poslovni del, Brandon Hoy je bil generator odpičenih idej in družabno žurerskega programa; Carlo je seveda kuhal. Roberta’s je kmalu postala najbolj hip(sterski) plac v Williamsburgu, ki velja za najbolj hip(sterski) predel Brooklyna, ta pa slovi kot hipsterska prestolnica New Yorka – in sveta. Obujanje retro rokodelskih obrtniških praks – izdelovanje nožev, destiliranje gina, pridelava zelenjave na strehah, striženje in britje, krojaštvo, pekarstvo, mesarjenje – vse to se je z dobrimi nameni začelo v Brooklynu in kasneje z vedno večjo površnostjo in modnostjo ekaliralo, mutiralo in degeneriralo v zdajšnji, le še šminkerski, vsebinsko pa izpraznjen globalni hipsteraj. Mešanica razsutega, a vseeno udobnega in domačnega ambienta, sproščene, na trenutke skorajda razpuščene strežbe, zabavnih tematskih žurk in dogodkov ter odlične in okusne kuharije je picerijo hitro lansirala v vrhove popularnosti – za srečanje s svojimi newyorškimi podporniki si jo je izbrala celo predsedniška družina Clinton. Carlo Mirarchi je vzpostavil visoke – in brooklynskemu novobrtniškemu življu všečne – standarde: vse mesnine (salame, pršute, guanciale …) izdeluje sam, zelenjavo kupuje pri lokalnih strešnih pridelovalcih, štarter za kislo testo s katerim pečejo pice je pripeljal iz Kalabrije, njegova kuharija pa je iskrena in domišljena, a ne tako afnajoče eksperimentalna, da ne bi bila prepoznavno zasidrana v italijansko tradicijo. Ekstremnejšo različico svoje kuharske vizije je Carlo štiri leta kasneje, leta 2012 začel streči v restavraciji Blanca. Ta je sicer postavljena v isto stavbo kot Roberta’s, a od nje skorajda ne bi mogla biti bolj drugačna. Namesto lesenih klopi in industrialsko-hipstersko razštelanega inetrierja v veliki hali, je Blanca minimalistično bela in jeklena, ob dvignjenem baru pa je na usnjenih foteljih prostora za dvanajst gostov, ki gledajo naravnost v kuhinjo. Gostom strežejo nekajindvajset hodni meni, na vsakem krožniku je za dva ali tri grižljaje sezonsko obarvanih, zanimivo skombiniranih jedi. Carlo rad poudarja, da se skorajda nič ne ukvarja s prezentacijo hrane na krožnikih, da “plating” vedno pride za pomembnejšimi stvarmi. Na prvem mestu je okus, sledita mu uravnoteženost jedi ter tekstura posamičnih elementov in celote. Carlovo ustvarjanje se tu konča – kako bodo stvari zložene, da bodo tudi lepo izgledale, prepušča svojim sodelavcem. In ti očitno delo dokončajo dovolj dobro, da Blanca drži dve Michelinovi zvezdici.
Zaradi uspeha obeh Mirarchijevih operacij je v posel začelo pritekati kar nekaj denarja, z njim pa so se prišle tudi ribarije med ustanovnimi tremi prijatelji, ki vključujejo odvetnike, grožnje, prepoved približevanja in večmilijonske zneske odpravnin. Mirarchi in Hoy sta Parachinija želela izplačati z dvema milijonoma dolarjev, slednji pa vztraja, da je to precej premalo. Vmes so Roberto zaradi domnevnega neizplačevanja nadur in kršenja delovne zakonodaje začeli napadati še nekateri bivši zaposleni (marsikdo verjame, da jih je nahujskal Parachini); kot strela z jasnega se je kot potencialni investitor pojavila še milijarderska družina Tisch, ki ima sicer v lasti nogometno ekipo New York Giants in hotelsko skupino Loews in katere tradicionalen, konzervativni slog bi le redkodko povezal s ležernostjo in uličnostjo Roberte; verjetno prav zaradi razlik v stilu navsezadnje iz španovije ni bilo nič. Se pa očitno tudi Mirarchi srečuje s pomembnimi vprašanji, ki pridejo, ko se prerkucneš preko točke velikega preboja in prepoznavnosti: je moč duha, energijo in vibo, ki so uspeh pridelali, prenesti drugam in formulo multiplicirati v drugih okoljih? Katerim poslovnim, marketinškim in finančnim idejam ter nasvetom prisluhniti? Biti zadovoljen z doseženim in uživati na točki, kjer si, ali se poganjati, rasti in razvijati naprej? Kot je, ko je bil še velik in živ – repal še en brooklynčan, Notorious B.I.G.: I don’t know what they want from me, it’s like the more money we come across, the more problems we see. Včasih je res veliko lažje samo jesti, uživati in opazovati, kaj se bo zgodilo.

Mirarchijev lagani tris
Ker si je Carlo ime ustvaril z nekaterimi koncepti, ki so blizu tudi meni (»Zakaj bi kupoval nekaj, kar lahko – in to bolje – naredim sam?!«) ter slovi po relativno preprostih recepturah, se mi je zdelo, da bi lahko za bralstvo scimpral več kot le en recept. Našel sem tri preproste reči – dve sta super za iztek poletja, ena pa bo prav prišla tudi pozimi. Nato sem se po sestavine po hiptstersko odpravil v sosesko: po guanciale za carbonaro k Juriju na Tavčarjevo, po paradajze, kapesante in endivijo na plac, kisla smetana je bila s kmetije Marinšek, strežno posodje pa je ročno obrtno delo svakinje Maje. Bklyn, here we go!

Kapesante s paradižnikovo vodo narediš tako, da šest zrelih paradižnikov narežeš na kocke, posoliš in daš na cedilo, ki si ga postavil v večjo in z notranje strani obložil z večkrat prepognjeno gazo ali gosto bombažno krpo. Po nekaj urah se bo v posodo nakapljala bista, umamijasta paradižnikova voda. Kapesante posoli, popopraj in speci na rahlo naoljeni ter dobro razhajcani, po možnosti litoželezni ponvi: štiri minute po prvi in dve minuti po drugi strani. Deni jih na krožnik, prilil parazdižnikovo vodo in postrezi s sesekljano poprovo meto.

 

Pečena endivija je simple affair: dobro segrej žar, glave endivije prereži na pol in prerezano ploskev prepenzlaj z olivnim oljem. Na dno krožnikov nažliči gosto kislo smetano in na tanke lističe nareži avokado. V skledici z metlico namešaj preprosto polivko: limetin sok, olivno olje, malo dijonske gorčice, sol in poper. Endivijo s prerezano stranjo navzdol deni na rešetke in jo grilaj tri ali štiri minute. Postavi jo na kislo smetano, dodaj avokado in vse skupaj pokapaj s polivko.

 

Carbonaro Carlo začne z svinjskim podbradkom – guanciale (v svoji kuharski knjigi predlaga, da si vzameš nekaj dni časa in si maščobno-mesno osnovo z nasoljevanjem in začinjanjem pripraviš iz jagnječje potrebušine; zanimiva ideja za enkrat, ko bo čas), ki ga nareže na centimetrske kocke in z malo olja ter z, citiram “a dickload of freshly ground black pepper” nežno praži v ponvi. Pašto skuha na tričetrt in nekaj vode, v kateri se je kuhala prilije v ponev z gunacialem in poprom. Ogenj zmanjša na minimum in doda nariban ovčji sir. Urno meša, da nastane emulzija, nato pa v ponev doda testenine in jajčne rumenjake – za vsakega jedca dva. Reč spet meša, da nastane kremasta omaka in pazi, da vse skupaj ne skoagulira v umešana jajca. Srečno!

 

 

omd? omd!

tole bo kratko: omd z vprašajem pomeni omleta malo drugače … omd s klicajem pomeni o, mega dobr .. izgleda pa takole …

P1540375

… in vse skupaj ti ne bo pobralo več kot 20 minut časa … omleta je zelena zaradi rukole, ki je vmešana v jajca ter mehka, kompaktna in enakomerno pečena, ker se je pekla v pečici … belina je mladi sir, celotna kompozicija pa je idealna za sobotni ali nedeljski lenivski zasilo ali pa za eno brzo večerjo že nocoj … navodila so tu spodaj, da ne bo potem #nivedela:

  • 6 jajc
  • šilce mleka
  • 100 g rukole
  • četrt kile mladega slanega sira
  • solatno perje
  • olivno olje
  • pol limone
  • žlička gorčice
  • (črni) sezam ali kakšno drugo semenje
  • nekaj listov solate
  • sol, poper

pečico segrej na 160 stopinj, pekač obloži s peki papirjem in ga na tanko prepenzlaj z oljem …
rukolo operi, osuši in na grobo sesekljaj, potem pa jo z jajci, mlekom in ščepom soli s faličnim (ali kakšnim drugim) mešalnikom/sekljalnikom v nulo sesekljaj/spiriraj/skremiraj … mešanico nalij na pekač in za 15 minut postavi v pečico …
medtem z vilicami pretlači mladi sir, ga zmešaj z nastrgano lupinico limone, žličko limoninega soka in malo olivca … poglej malo, kako gosta je zdaj ta reč – če je sir bolj suh, ga boš verjetno moral podaljšati z malo jogurta in/ali kisle smetane, da ga boš potem lahko mazal na omletaste plahte …
iz preostalega soka limone, gorčice in olivca s šibo namotaj kremasto polivko …
po četrt ure vzemi pekač iz pečice, počakaj nekaj minut, da se omleta malo pohladi, nato pa jo razreži na dvanajst pravokotnikov ali kvadratov …
na dno krožnika naloži malo opranega, natrganega in s polivko začinjenega solatnega listja, na katerega položi kos omlete, na tega nažliči plast sira, dodaj drugo plast omlete pa spet plast sira in nato še eno zadnjo plast omlete … vse skupaj potresi s sezamom in/ali drugimi semeni, pokapaj še z malo polivke in to je to … no, to bo to, ko boš skončal še ostale tri krožnike … dober tek!

soundtrack je – kako prozorno, ane – tretji omd: orchestral manouvers in the dark – enola gay

 

 

druga ljubljana

sezona pisunarskih kislih kumaric je očitno letos na piko vzela turiste – po tem, ko smo dolga leta brali navdušene interpretacije rastočih števil tujih gostov, njih prenočitev in evrjev v turističnih blagajnah, se je letos poleti začela valiti kugla turističnega jamrja in hejta … mediji in influencarji (pun intended) kar tekmujejo, kdo bo prebivalce centra prikazal kot najbolj uboge pare na tem svetu, ki da nimajo več miru in je njihovo življenje za par mesecev popolnoma vrženo iz tira (zdi se, da je z agendo posebej žestoko krenuo dnevnik); pa kako ni več zastonjskih javnih prostorov, kjer bi lahko hengal, brez da kaj plačaš … had na twiterju jamra, da ne more s frendi v miru posedat pred tozdom, mateji hrastar gredo na živce airbnbjevci, ki v njenem bloku ne zapirajo vrat, esad babačić je siten, ker so mu slabo skuhali riž s čičeriko, ntoko zato, ker se o tem, ali hočemo razvijati turizem sploh nismo pogovorili … skratka: res je hudo poleti v ljubljani: ne moreš dirkat z biciklom čez tržnico in po starem trgu, v mestu ne srečuješ več ljubljančanov sploh in kje so tisti zlati časi, ko je bla lublana zaspana in bulana … ne vem sicer, kako je z vami, ampak ko gre napotnik turisticky v kakšno mesto, so turistizirani centrski punkti deležni kakšnega neobveznega špancirja, obedovanje, henganje, pitje & co, pa se dogaja stran od tzv. turist-trapov, ki pač niso neka nova iznajdba, ampak so na svetu že desetletja, če ne več … nobenega razloga ne vidim, da se ne bi človek podobno obnašal tudi v svojem mestu …

kruh in vino zato namesto jamranja predlagata rešitev: za trenutek o ljubljani nehajmo razmišljati zgolj kot o hardcore centrski turistični coni čopova/nazorjeva/trubarjeva/miklošičeva – prešerc – zmajski most – gornji trg – kongresni trg in našli bomo ful enih kul placov, kjer lahko srečujemo številne pripadnike ogrožene avtohtone vrste ljubljančana … na hitro in po spominu jih nizam tu spodaj; skoraj vsi placi so poseljeni večinoma z ljubljančani, v veliko večino njih turisti zaidejo samo po pomoti, vsi pa so meni kul, prijetni in ljubi:

širši center:

  • sir williams pub na tavčarjevi ima najjačo ponudbo pira v mestu, na čelu s šestimi ali semini z dvanajstimi pipami točencev in nebroj stekleničenih
  • prince of orange med trubarjevo in komenskega nataka iz zanimive kolekcije italijanskih  vin, pripravlja spodobne brusketno-jušne prigrizke in rola simpatičen jazz
  • sato bento v centru ledina je esencialen japonski mikrokozmos, tako za kosilo kot za večerjo
  • bistro bazilika na vogalu prešernove in erjavčeve je nakulirana, mirna postojanka za neobremenjujoče prigrizke
  • gostilna čad globoka senca kostanjev tvori najjači ljubljanski gostilniški vrt, a bogami i roštilj nije loš
  • on thai na gregorčičevi dobro kuri pod tajskimi voki in je prikupen mali neighbourhood plac
  • kavarna sem, kavarna moderne galerije, kavarna nuk in kinodvor so prijetni dodatki kulturnim inštitucijam in placi, ki jih lahko obiščeš kar tako
  • letni vrt gajo ima ambient, program, kuli vibo in razlog za nostalgično bentenje, zakaj je bilo treba njegov originalni domicil na beethovnovi sploh zapreti
  • gostilna dela in luda na poljanski – prva za kosila, druga za večerje; prva preprosto in domače, druga kreativno in trendovsko … oboje luštno!
  • gostilna na rožniku – in rožnik v celoti je v izključni domeni ljubljančanov, jutranja vikend kava s flancatom (ali brez) je super fajn, poglej napotnika, kako se ima dobro:

vzhodni konec:

  • kuhinja krušič na bezenškovi je must za preprosto, a odlično prpravljeno konsko mesovje
  • evino bar na šmartinski poleg hotspota na nabavo vina ponuja še dobre prigrizke, skulirano ambientalno sceno, veliko vin na glaž in dober džintonik
  • pri stričku na kodrovi blizu šmartinke je brez sence dvoma najboljša ljubljanska  gostilna z domačo košto
  • žmoht na tržnici moste je moj najomiljeniji ulično prehranski plac v ljubljani, dalibor pa eden najbolj simpatičnih likov/birtov
  • povodni mož ob zaloški je zelena in mirna oaza za kavo, drink, klepet & co.
  • burek štant ob šmartinski v savcu according to katja ošljak (in katja ve) nobel in olimpija nimata za burek proti temule bureku
  • grad kodeljevo ima pred sabo senčnat, prostoren in priljuden park, v sebi pa všečno picerijo/slo-taljansko gostilno s prijaznim osebjem

severni konec:

  • štalca pri vodniku na vodnikovi daje pošteno domačo košto in zabavne debate z legendarno kelnarico greto
  • kino šiška ima dober bife, z veliko izbiro pivkotov in kulskim ambientom
  • lepa žoga je gonilo šiškarskega lokalpatritizma, z legendarnim sredinim hodokom in kolesarskim poligonom za mulce in malo manj mulce
  • kult 316 v šentvidu je lepo urejena in simpatična restavracija šolskega centra bic, kjer ga kdaj kaj biksnejo pri košti, ampak ne toliko, da ne bi šel kdaj tja pofirbcat
  • kavarna tiskarna na dunajski v dobro razplozanem ambientu streže predvsem burgerje (mnogo njih) pa še kakšno drugo košto + cvetober slovneskega mikro pivovarstva
  • maratonec na kamniški daje propisan roštilj!
  • tabay borthers, pokrepčevalnica zoki, dubop bar na palmejevi ponujajo dober retreat med bs-om in smeltom
  • rock pub godec na knezovi ulici je po pričanjih rednega obiskovalstva knez pirovske ponudbe, žestoke muzike in frajerske klientele
  • kresnička na podutiški po prenovi in širitvi menda še vedno meša obiska vreden sladoded in sladice

južni konec:

  • picerija garaža na dolenjski cesti si je zdaj zrihtala še parking, pice so pa tako ali tako ene boljših v ljubljani
  • prulček bar na prijateljevi združuje prijatelje pirčka, dobre muzike in simpatične lokalce, na čelu z dramskim likom bakovičem & co.
  • čajnica primula v botaničnem vrtu ob ižanki ima krasen ambient, dobre smutije in simpatične sladice
  • sax pub sicer že dolgo nisem bil, ampak si predstavljam, da ga turisti ne oblegajo, razen mogoče plečnikovih raziskovalcev
  • klub rečnih kapitanov pod prulskim mostom je pribežališče, ne le pred nevihtami in slabim vremenom, ampak tudi pred uličmno-cestno gomazevščino

zahodni konec:

  • pri žabarju je še ena postojanka starega kova, kjer so stvari tako, kot morajo biti
  • gostilna mirje na tržaški je še posebej pred povratkom študentov čisto dostojen italo-oriented obedovalni plac
  • separe cafe in harfa v industrijski coni murgle sta odlični restavraciji, dam roko v ogenj, da sta brez turistov
  • hood burger pri intersparu vič je prva in po feelingu še vedno najboljša postojanka pionirjev sodobnega slovenskega burgeriranja
  • kurji tat v zaleđu tbilisijske – dekichan je menda tam v zanimivem ambientu že večkrat jedel dobre krvavice in istrski burger
  • druga pomoč kjer sta dolga leta na calciotu vladala slon in sadež se je, kot kaže z njegoševe preselila na gerbičevo, s čimer pa menda ni izgubila opuštenog šarma … čakamo na potrditev 🙂

okej, to je bilo na hitro in iz glave, zagotovo sem kaj pozabil in zato lista vsekakor ni definitivna in ultimativna … nasprotno: vesel bom vsakega dodatnega placa, ki ga boš kot frajerskega predlagal v komentarjih tu spodaj in ga bom dodal zgoraj napisanim … toliko se pa že poznamo, da vemo, kaj je okej plac in kaj ne, ane? 🙂 … več kot nas bo, prej bomo na cilju, hehe!