amerikanka

na meddružinsko in mednarodno (celo medkontinentalnem) redno letno fala-lepa snidenje (o katerega praznovanju smo, spomnimo, v preteklosti že poročali v obliki epske pesnitve) sta kruh pa vin letos po sklepu organizacijskega odbora prinesla dve zelenjavni reči, od katerih se je ena uvrstila na chefičino tole-pa-še-gdaj-nared listo … pogovarjamo se o tejle šareni, glede na sestavine all-american solati, ki je polna silno močnih in intenzivnih okusov, zato jo priporočam streči solo ali s kakšno nevtralno mesno rečjo (beri perutnino) … proizvodnji proces je enostaven in delovno neintenziven, najboljše pa je, da reč lahko v hladilniku brez škode odsedi vsaj tri dni …

squash-solata

  • 1 srednjevelika buča maslenka; cca. 1 kg)
  • šop listnatega ohrovta (to je ta temen ohrovt, ki se ne zdizajnira v glave, ampak v šope listja; ameri mu rečejo kale, talijani cavolo nero); cca 1/4 kg
  • 200 g pekanov (amerićko orasi da krcaaaaa, aman!)
  • 200 g suhih brusnic
  • po četrt žličke mletega cimeta, klinčkov in muškatnega oreščka
  • žlica rjavega sladkorja
  • ščep kajenskega popra
  • dve žlici medu (ali javorjevega sirupa)
  • žlica polnozrnate gorčice
  • manjša šalotka
  • žlica ali dve balzamičnega kisa (ali limoninega soka za bolj frišno aromatsko brco)
  • sol, poper, olivno olje

pečica bo najprej kurblala, segreta na 200 stopinj in sicer v temle zaporedju:

bučo olupi, razpolovi, odstrani semena in meso nareži na približno 1.5 cm velike koščke … stresi jih na s peki papirjem obložen papir, posoli, popopraj, prelij s tremi žlicami olivca, dobro premešaj in za 45 do 60 minut (dok se ne zmehča) postavi v pečico … nato vzemi ven in ohladi na pekaču! … nato pa stresi v skledo …

obloži pekač z novim listom peki papirja in listom ohrovta odstrani ta trdo glavno žilo; liste nato natrgaj na kose, posoli popopraj, poolivi, premešaj z rokami in za od 10 do 15 minut deni v pečico … ko reč postane hrustljava in na nekaj mestih že temno rjavo zapečena jo vzemi iz pečice in stresi k buči …

pekane stresi v manjšp skledo in jih potresi s cimetom, klinčki, muškatnim oreščkom, kajenskim poprom, sladkorjem in žlico olja; dobro premešaj, stresi na pekač in za pet minut postavi v pečico, ki po tem koraku konča svoje delo in jo lahko ugasneš … aromatizirane pekane pa stresi s buči in ohrovtu … dodaj še brusnice …

v skledici z mestlico dobro zmešaj med (sirup), kis (limonin sok) in gorčico, nato pa med mešanjem prilij še 0,5 dl olivca in z zmesjo prelij robo v skledi … premešaj! … in postavi v hladilnik; nekaj ur pred strežbo pa solato vzemi ven, da se spravi na sobno temperaturo …

soundtrack je italo-američki in moja tašča bo silno vesela, da se je za njenega fejvorit renzota končno našel plac na tejle strani … konceptualno pa tudi držimo špuro, ane; renzo namreč pravi, zakaj ne bi vsi šli en mal u ameriko (no, mi seveda zdaj vemo predvsem, zakaj ne bi šli tja, ampak ko je komad nastal tega še nismo vedeli) … torej: renzo arbore & l’ orchestra italiana – pecche’nun ce ne jammo in america 

 

domača re-kreacija: a. soyer

hja, v trafiko bo spet treba – razen če si naročnik revije dolce vita, ali če na redni bazi tja po čike pošiljaš kakšnega smrkavca; v tem primeru mu reci, naj ti by the usput prinese še tanovo številko, ki jo bodeš prebiral v sluzasto razvlečenih temnosivih novembrskih popoldnevih … čtiva je dovolj, napotnikov ata pa je za tokratno številko pognal časovni stroj in svoje cenjene bralce poslal v devetnajsto stoletje … brez skrbi, ne boste lačni! … prijetno branje in dober tek!  

Prvi zvezdnik.

Če bi te zdajle, še preden se spravljaš k branju tegale članka, vprašal, kdo je prvi zvezdnik angleške kuharije, bi verjetno rekel Jamie Oliver. Ali pa Heston Blumenthal. V poštev bi mogoče prišel še Gordon Ramsey. A pravi odgovor je oddaljen približno 180 let. V Prešenovih časih je bil na otoku glavni Alexis Soyer, ki je na nek način združeval elemente delovanja vseh treh prej omenjenih  aktualnih superstarjev. 

Alexis Soyer je bil sicer Francoz, a v svoji domovini ni požel ravno veliko slave, saj jo je pri dvajsetih letih, med drugo francosko, julijsko revolucijo leta 1830, zapustil v precej divjih okoliščinah. Soyer je bil takrat – po tem, ko se je pri enajstih letih uprl odločitvi staršev, da ga bodo izšolali za duhovnika in se odpravil v Pariz, kjer je živel s svojim starejšim bratom in začel kuharsko vajeništvo v restavraciji Grignon, pri 16 pa je že postal glavni kuhar v pariški restavraciji Boulevard des Italiens –  prvi kuhar rojalističnega predsednika vlade princa Julesa de Pontignaca. Ko so revolucionarji uleteli v vladno palačo – in tudi v kuhinjo – so nemudoma ustrelili dva Soyerjeva pomočnika, sam pa se jim je uspel skriti, nato pa je pomešan med množico dovolj na glas pel Marseljezo, da je odnesel celo kožo. Pot ga je od tu spet vodila za bratom Phillipom, ki je – kot veliko francoskih kuharjev, ki so po revoluciji izgubljene službe pri francoskem plemstvu zemenjali za štedilnike pri angleški aristokraciji – kuhal pri cambriškem vojvodi, princu Adolfu.

Svojo slavo je Alexis Soyer začel pospešeno graditi leta 1837, po odprtju novozgrajenega poslopja liberalističnega londonskega Reform Cluba, kjer je bil glavni kuhar in skupaj z arhitektom Charlsem Barryjem avtor hiper moderne, inovativne (pa tudi izjmeno drage) kuhinje – ta je bila nekaj tako spektakularnega in posebnega, da so po njej redno organizirali vodene oglede. Vanjo so bila vgrajena za tisti čas nevidena inovativna čudesa, kot so bili vodno hlajeni hladilniki, pečice s posebnim sistemom regulacije temperature in svetovna novost, plinski štedilniki. Kuhinja je bila ogromna, leto dni po odprtju je ob kronanju kraljice Viktorije Alexis Soyer v njej pripravil zajtrk za 2000 ljudi. Tudi njegova plača ni bila od muh, še posebej, če vzamemo v obzir, da kuharstvo takrat ni bilo ravno nek frajerski poklic – letno je za vodenje kuhinje prejemal 1000 funtov; pivci piva so glede na ceno pinte močnega alea preračunali, da bi to danes zneslo okrog 200.000 funtov.

Nemalo zgodovinarjev med razlogi za Soyerjevo razvpitost, slavo in finančni uspeh bolj kot kuharijo izpostavlja njegov izrazito ekstrovertiran značaj, vpadljiv življenjski slog in izjemen smisel za samopromocijo, ki bi ji danes zlahka nadeli oznako brezsramna. Alexis Soyer je bil namreč samemu sebi najboljši predstavnik za stike z javnostjo. Časopisje je redno in obširno obveščal o svojih zamislih in dosežkih, pri čemer ni skoparil z besedami, kot so genialno, izjemno in neverjetno. Svojo originalnost in izjemnost je dokazoval na vse mogoče načine: vpadljivo in pisano (slovel je predvsem po cocky klobukih iz rdečega žameta) se ni oblačil samo za družabne dogodke, ampak vsak dan in tudi v kuhinji; njegova vizitka ni bila običajne pravokotne oblike, ampak je bila odrezana v obliki paralelograma; nenavadno dinamično so bili oblikovani tudi časopisni oglasi, s katerimi je promoviral svoje izdelke, recimo Soyer’s Sultana Sauce. Da je bila steklenička tega eksotične oblike in da je bil na njeni etiketi odisnjen njegov portret verjetno ni treba posebej poudarjati.

Je pa treba izpostaviti nekaj, kar je v precejšnji kontradikciji z zgoraj zapisanim: Alexis Soyer se je prav tako intenzivno kot s promocijo samega sebe ukvarjal s pomočjo najrevnejšim slojem otoškega prebivalstva in z odpravo lakote med njimi. Nekaj let po smrti svoje žene, slikarke Elisabeth Emme Jones, je v Spitalfieldsu odprl svojo prvo jušno kuhinjo za revne, ki je bila predhodnica številnih drugih socialnih kuhinj, ki jih je po vladnem naročilu odpiral in vodil med veliko irsko lakoto. Pri tem je z natančnimi finančnimi in hranilnimi izračuni razvijal recepte za številne različne vrste juh, v katerih je – kar se danes mogoče sliši samoumevno, takrat se pa še zdaleč ni – zelo premišljeno in pametno uporabljal številne manj vredne sestavin (obrezke mesa in zelenjave ipd.) da je lahko brezplačen topel hranljiv obrok brezplačno prejelo čimvečje število ljudi. Kljub temu, da je v osnovi deloval v vrhunsko opremljenih kuhinjah in z najboljšimi in najdražjimi sestavinami, je Alexis Soyer dobro razumel, da velika večina ljudi kuha v popolnoma drugačnih razmerah in veliko razmisleka in energije je vlagal v to, kako jim pomagati pri pripravi bolj raznolikih in okusnih obrokov. Njegov knjižni opus – domnevajo, da Soyer knjig ni pisal (nekateri viri celo namigujejo, da je bil nepismen), ampak jih je narekoval; sprva svoji ženi, kasneje pa tajnicam –  obsega tako dela iz področja visoke kuhinje (The Gastronomic Regenerator, The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation from the Earliest Ages Of the World), kot dela za porajajoči se srednji sloj (The modern Housewife or Menagere) in za najrevnejše (A Shilling Cookery Book for the People in Soyer’s Charitable Cookery). Predvsem pri slednjih je moral pri pisanju receptov v obzir jemati še dejstvo, da reveži v večini primerov niso imeli kakšnega drugega posodja kot en sam samcat litoželezni pisker, kmalu pa mu je tudi postalo jasno, da je med nižjim slojem tudi visoka stopnja nepismenosti, zato je poleg pisane besede veliko časa porabil za pohajanje po revnih četrtih in praktično poučevanje gospodinj. Z literarnega stališča se njegove knjige zdijo zanimive tudi zato, ker ne gre za golo tehnično popisovanje receptov, ampak so ti zapisani z veliko vmesnega klepetavega razlaganja in opisov, obenem pa na veliko mestih logično prehajajo eden v drugega in tako predstavljajo zaokrožene tematske celote.

field kitchen low.jpg

Ob vsem zapisanem se mogoče zdi, da je Soyerju vse teklo kot po maslu – pa ni bilo čisto tako. Njegove grandiozne individualne ambicije so ga leta 1850 pripravile do tega, da je zapustil ziheraško pozicijo glavnega kuharja v Reform Clubu in odprl lastno restavracijo, o katere megalomanskosti dovolj pove že njeno ime: Universal Symposium of All Nations. Projekt je bil popoln polom – Soyer je restavracijo zaprl, ko je njena izguba dosegla znesek 7000 funtov – za realnejšo predstavo o globini finančne luknje samo poglej oni pirovski preračun zgoraj. V tem času je potreboval nov izziv, našel pa ga je – še en neverjetni twist na njegovi življenjski špuri – v vojski. Kot prostovoljec se je javil v angleško vojsko in v Krimskih vojnah sodeloval predvsem kot svetovalec pri prehranski oskrbi angleških čet. V tem času je skonstruiral znameniti Soyerjev kotel – hudo uporabno reč, ki je lahko delovala na praktično vse takrat znane vire energije, v njem se je lahko naenkrat kuhalo 50 litrov juhe, z menjevo kotla z ravno spodnjo ploščo so se lahko pekli veliki kosi mesa ali pa je reč služila kot peč za peko kruha. Pri tem ne gre zanemariti dejstva, da so za kuhanje iste količine juhe porabili približno desetkrat manj goriva, kot če bi to počeli na odprtem ognju, kotli pa so v šotorih, kjer so jih lahko uporabljali služili tudi kot grelna telesa. Stvar je bila tako dobro zamišljena in izvedena, da so jo v rahlo posodobljenih različicah v angleški vojski uporabljali še v zalivski vojni leta 1991.

Ko se je Soyer leta 1858 vrnil iz Krima vrnil v London, da bi terensko vojaško kuharijo še bolj izpopolnil, se je kaj kmalu izkazalo, da se je – kot številni drugi vojaki – tudi on okužil z virusom smrtonosne krimsko-kongoško hemoradične mrzlice in 5. avgusta 1858 umrl. 11. avgusta so ga pokopali, vse njegovo imetje pa je zaplenil (in vse zapiske kmalu zatem uničil) eden njegovih upnikov David Hart. Kljub silni slavi in razvpitosti je Soyer umrl v anonimnosti, v kateri je nato ostal dolgo, tako rekoč do preloma tisočletij, ko so zgodovinarji začeli odkrivati in popisovati silno dinamično in zanimivo zgodbo njegovega kratkega, a do konca zapolnjenega življenja. Če kakšnega bralca o Soyerju zanima še več, mu priporočam branje odlično spisane biografije Ruth Cowen Relish – The Extraordinary Life of Alexis Soyer Victorian Celebrity Chef.

 

Juha iz govejega repa s preprostimi cmoki iz loja.

soyer-recept

Malo me je sicer imelo, da bi za Dolce Vito rekreiral Soyerjevo jed, ki je še dandanes na jedilku Reform Cluba – gre za jagnječje zarebrnice, ki so pred cvrtjem panirane z mešanico drobtin in drobno sesekljane puste šunke, a me je nato vendarle potegnilo na bolj preprosto, revnejšemu ljudstvu namenjeno stran njegovega opusa. Morda zato, ker smo podobnemu trendu uporabe manj uglednih sestavin v visoki kuhinji priča tudi v aktualnem zgodovinskem trenutku, malo zato, ker sem v zamrzovalniku imel cel rep na Notranjskem prosto pašočega se angusa, malo pa tudi zato, ker preprosta in močna juha iz govejega repa ne zahteva veliko dela, ponuja pe veliko okusa in topline, zato je kot nalašč za trenutno jesensko-zimsko vremensko sceno. 

sestavine:

za juho:

  • 1 goveji rep, narezan na segmente
  • 2 korena
  • 2 večji čebuli
  • 1 gomolj repe
  • 1 peteršiljeva korenina z zelenjem
  • lovorov list
  • timijan
  • 15 zrn črnega popra
  • sol
  • žlica ali dve maščobe (olje, maslo ali mast)

za cmočke:

  • 200 g moke
  • 100 g govejega loja
  • timijan
  • 150 – 180 ml vode
  • sol, poper

postopek:

Na srednjem ognju segrej veliko (po možnosti litoželezno) kastrolo. Ko se segreje, vanjo deni maščobo in na njej približno pet minut praži olupljeno in na kose narezano korenje, peteršilj, repo in čebulo. Ko se zelenjava rahlo obarva jo prestavi na krožnik, v posodi pa z vseh strani opeci nasoljene in popoprane kose govejega repa. Prideni zelenjavo in začimbe ter prilij toliko vode, da je zva vsebina pokrita. Juho zavri, nato pa posodo pokrij in jo deni v na 140 stopinj segreto pečico, kjer naj se kuha od tri do štiri ure. Nato juho vzemi iz pečice, kose repa pa iz juhe na desko, kjer naj se malo pohladijo, da boš z njih lahko obral zdaj že dodobra zmehčano meso. Iz

Cmoke prpraviš tako, da loj drobno sesekljaš, nato pa ga v mešalniku s kljuko za testo dobro zmešaš s moko in počasi prilivaš vodo (nato pa še sol, poper in timijan), da nastane trdo, kompaktno testo. Tega oblikuj v dvanajst cmočkov, ki jih vstavi v juho in počasi kuhljaj 45 minut. Preden postrežeš v juho vrni še koščke mesa, le toliko, da se segrejejo.

šaflanje

pod temle naslovom ne bomo, kot bi mogoče kdo mislil, govorili o silno hitrem, obsežnem in v vseh pogledih fascinantnem lopatanju (a.k.a. kidanju snega), čeprav so ga nekateri tudi v novi sezoni že bili prisiljeni izvajati … šaflanje v našem kontekstu je shufflanje, kot ga razume mednarodno združenje vrhunskih in eksperimentalnim hecom, izmenjavi znanja in izkušenj ter druženju naklonjenih chefov gelinaz!, ki je ta četrtek izvedlo že drugi “grand gelinaz shuffle” … gre za projekt, v katerem se na pot v neznano odpravljajo tako kuharji, kot gostje – stvar je namreč zasnovana tako, da kuharji, ki so se pripravljeni vključiti v projekt,  pristanejo na to, da se bodo za nekaj dni odpravili (mogoče celo) na drugi konec sveta in tam v kuhinji in z ekipo siceršnjega domačega chefa (ki se je medtem odpravil  nekam drugam) pripravili eno orng večerjo za goste … ti v spletni predprodaji kupijo karte za večerjo, pri kateri sta znana le lokacija in čas, ne pa tudi kdo bo kuhal, kaj šele, kaj se bo jedlo … domnevaš lahko edino to, da se bo jedlo dobro: tipi, kot so bottura, alajmo, redzepi, atala in ostalih petintrideset odličnjakov, ki jih lahko fašeš, se pač ne hecajo, ko gre za kuharijo …
projekt se mi je že ob prvi izvedbi lani poleti zdel silno zanimiv, predvsem zato, ker v svet vrhunske kuharije vnaša moment nepredvidljivosti in presenečenja –  če greš recimo jest v eno od teh top restavracij, se dandanes že pred tem opremiš s številnimi rapoložljivimi informacijami: kako kuhajo, kašne jedi so na degustacijskem meniju, kako restavracijo ocenjujejo časopisni kritiki, kako se drži v tem ali onem vodiču, kakšne ima ratinge (in komentarje) na trip advisorju in/ali facebooku, kakšen je njihov instagram feed – skratka, ko prideš tja, veš že skoraj vse … momenta misterioznosti in presenečenja praktično ni več … gelinaz shuffle pa v vse skupaj na prefrigan način vrne prav to … priznati moram, da je bilo dekodiranje instagramskih namigov in ugibanje, kdo bi lahko prišel kuhat v hišo franko  skrajda najbolj zabaven del celotne izkušnje … in ko sva z gospo napotnik po prstanu na roki skrivnostnega gostujočega chefa z 90% zanesljivostjo napovedala, da bo kuhal david thompson, sicer avstralec, a z bankoško restavracijo nahm (in številnimi kuharskimi knjigami) prvak tajske kuharije, je bilo jasno, da bo v selu pri kobaridu vroče (medtem ko je gazdarica ana kulirala v kobenhavnski restavraciji relae) … in je bilo, takole nekako:

This slideshow requires JavaScript.

na fotkah ni popečenega zelja z ribjo omako in ocvirki (ftw!) in riža, s katerim smo jedli vse one curryje in župce … celotno doživetje je bilo predvsem v delu priprav in ugibanja in teasanja zelo fun, večerja pa tudi, čeprav je res, da thompsonova kuharija ni hudo avtorska, ali silno moderna, kreativna in divje posebna – a okusi so štimali, kombinacije njegovih s s sabo prinešenih sestavin in onih, ki jih je nabral na frankovem vrtu in pri njegovih dobaviteljih pa so bile tudi edinstvene – tako pokombiniranih dishev ne bo nikoli več nikjer (čeprav bom jaz ono zelje z ribjo omako in ocvirki zihr enkrat probal, majkemi) … posebna težava pri tehle azijskih pikanterijah je vinska spremljava in tu je bila vsaj zame največja hiba tega večera, predvsem se je 40 evrov za štiri vina zdel previsok znesek, pričakoval sem vsaj kakšno koktejlsko, žganjično ali pirovsko provokacijo, a smo bili nekako safe z gordievo na roza užgano refoškovo penino, šumenjakovim rencem, še najbolj je ob thompsonovih talarjih krepko stal iz magnuma nalit štekarjev macerirani re piko 2007 … cena 144 evrov za večerjo brez vin se tudi ob upoštevanju dejstva, da je kuhar preprotoval pol sveta samo za to, da je skuhal to eno samo večerko mogoče zdi veliko … po drugi strani pa sem kdaj kakšen dnar pogonil še za večje budalaštine … yolo, ane? … naslednjič grem spet!

strani jezici

zagotovo sta tudi tebi ata pa mama govorila, da se je jezike fajn in prav učit, saj ti znanje jezikov velikokrat in marsikje pride prav … no, tudi napotnik se je spomnil, da bi se bilo fajn naučit še kakšnega novega jezika, da ne bo vedno variiral na temo peklanja ali špilal na  jesihflajš vižo  … tako sem se bil lotil lingvističnega kockanja, katerega končni rezultat so bili takile lepi ocvrtki:

ocvrt-jezik

in kaj je bilo pred tem? … na kratko – osemnjasturno kopanje v vročem bazenčku, eto šta; detajlno pa takole:

  • 1 telečji (ali goveji) jezik
  • sol
  • moka
  • 3 jajca
  • drobtine
  • olje za cvrtje

jezik sem obrisal, ga nasolil in del v vrečko, jo vakuumsko zaprl in za osemnajst ur dal v na 72 stopinj segreto vodo, ki jo je pri tej temperaturi ohranjala potopna suvid palica/mašinka …
nato sem vrečko z jezikom vzel ven, jo prestavil v mrzlo vodo, po treh urah pa v hladilnik za čez noč …
naslednji dan sem vrečko odprl, vzel jezik ven, ga olupil in narezal na kocke s stranico  približno 1.5 cm … te sem potem po stari dunajski šegi povaljal v moki, potegnil skozi zžvrkljana jajca in oblekel v bele drobtine …
nato so se kocke okopale še v zelo vročem oljnem bazenu – le toliko časa, da so dobile farbo, kar je bil znak da se lahko še malo povaljajo po papirnatih brisačkah, nato pa svoj življenski cikel na poti proti jezikom jedcev sklenejo še s skokcem v remulado … tkole, pa smo!

soundtrack je poklon novi obliki jezika; torej: roni size f/ bahamadia: new forms

 

domača re-kreacija: d. kinch

revije dolce vita zdaj ne najdeš samo v nekih posebej dobro založenih trafikah – jaz jo recimo redno videvam v vseh kioskih okoli tržnice … kar na nek način ni v redu, ker če jo videvam, to pomeni, da je ne kupujete toliko, kot bi se spodobilo … zanimivega čtiva v nji se sicer tudi ta mesec ne manjka – naslovka in osrednji članek sta posvečena majstru gravnerju, članek o emersonu, lakeu in palmerju bom jaz sicer preskočil, ker me ne zanimajo; zato pa bom zagotovo snedel še zapis o nogometnih sodnikih, preskeniral redne mesečne ocene tekoče vinske ponudbe, ti pa si na spisek deni vsaj še napotnikovo rekreacijo davida kincha – na voljo ti je že tukaj: 

Feniks.

Če v zadnjem novoletnem dopisnem tekmovanju Zlati Silvo zmagovalec v konkurenco ne bi prijavil čorbe iz vampov, sipe in pancete, podpisani verjetno še nekaj časa ne bi vedel za Davida Kincha, ki je avtor tistega recepta – in ki zmore obenem biti eden najbolj občudovanih in eden najmanj izpostavljenih ameriških kuharjev.

Recept je iz edine Kincheve knjige, preprosto naslovljene po njegovi edini restavraciji, Manresa. Ta ima od letos tri Michelinove zvezdice in je – čeprav blizu tehnološki super coni v Silicijevi dolini – s svojo pozicijo v Los Gatosu, zelo zunanjem jugozahodnem predmestju San Joseja, na nek način umaknjena od glavnih ameriških kulinaričnih punktov. Tako kot njegova restavracija se ob robu kulinarične scene drži tudi David Kinch. Ne odpira in niti ne načrtuje odpiranja novih restavracij pod svojim imenom – razen pekarne ob Manresi, ki bo pekla kruh in pecivo za prodajo na dveh tržnicah tam blizu. Nima svoje oddaje na Food Networku. Ne posoja svojega imena za trženje kakšnega prehranskega izdelka, žara, gadgeta ali linije posode. Ne razvija appa in ne piše nove knjige. Pravi, da je v letih, ko noče delati vedno več, ampak vedno bolj samo še to, kar ga res veseli – in najbolj od vsega ga veseli kuhanje v Manresi.

A kljub njegovemu nizkemu medijskemu profilu, o Davidu Kinchi že dolgo pišejo in govorijo  v superlativih. Eric Ripert pravi, da je Kinch iz nekega drugega planeta; Alain Passard poetično trdi, da ima Kinch najlepšo rokco v ZDA; Observerjev kritik Jay Rayner je leta 2004 26-hodno degustacijo v Manresi razglasil za svoj najboljši obrok, Anthony Bourdain pa, da je Kincheva hrana divje kreativna, a zelo domišljena, tehnično dodelana in lepo prezentirana. Oznako genialnosti mu je najprej prilepil njegov najboljši prijatelj, dobitnik devetih grammyjev, dolgoletni direktor Jazza v Lincolnovem centru, sloviti trobentač Wynton Marsalis. Kinch je bil njegov sošolec pri srednješolskih urah biologije in Marsalis pravi, da je že prvi dan, ko ga je spoznal svojemu očetu rekel “I’m sitting next to a bad motherfucker.” No, ta MF se je kmalu navdušil nad še veliko hujšimi MF-ji. Med počitnicami leta 1977 je kelnaril v nekem neworleanškem hotelu in se takoj navdušil nad glasnimi in kosmatih vicev ter zbadljivk polnimi kuharskimi frajerji, ki so se mu s svojim handlanjem posod na velikih plamenih zdeli kot neka še posebej cool piratska banda, v katero se je nujno včlaniti. Gimnazijo je tako zamenjal za kuharsko šolo in potem skoraj dve polni desetletji delal po številnih ameriških (najdlje v legandarni newyorški The Quilted Giraffe), francoskih (Marc Meneau), japonskih (Hotel Clio Court v Fukuoki) in španskih (Akelarre, San Sebastian) kuhinjah. Zdaj pa, dragi bralec, z očmi še enkrat švigni na prejšnji stavek in še enkrat počasi preberi besede skoraj dve polni desetletji. Dandanes, ko mladeniči že po parih nekajmesečnih rundah stažiranja tu in tam hitijo z odpiranjem svojih avtorskih oh-in-sploh restavracij, je David Kinch svojo prvo – pa še to je bil bolj bistro, kot restavracija – odprl pri 34 letih, Manreso pa leta 2002, ko jih je imel 41.

Po svetu preživeta delovna leta so mu dala do konca izdelano kuharsko tehniko, njegovo kuharsko filozofijo pa sta oblikovala predvsem postanka v Baskiji pri Pedru Subijami in na Japonskem. Manresa je bile že od prvega dne naprej narejena zato, da bi vsak dan odražala okolje in sezono, v kateri se to okolje nahaja v danem trenutku. Bližina Pacifiškega oceana, ugodna klima za vzgajanje zelenjave in sadja, štirje letni časi – vse to je ponujalo dovolj snovne podlage za razvoj Kincheve ustvarjalnosti. Leta 2006 je David Kinch sklenil za tisti čas nenavadno od-njive-do mize partnerstvo s kmetijo Love Apple Farm – ta je postala eksluzivni dobavitelj vse zelenjave in zelišč za Manreso, njena ustanoviteljica, nekdanja high-tech pravnica Cynthia Sandberg pa je skupaj s Kinchem načrtovala zasaditev in eksperimentirala z novimi sortami zelenjave, predvsem paradižnikov. Z zbiranjem in evidentiranjem semen je prišla do neverjetnih skoraj 6.000 sort paradižnika in sprožila globalni paradajzofilski projekt World Tomato Society.

Manresa pa je počasi a zanesljivo dobivala vedno bolj kulten status med zahodnoobalnimi restavracijami in ko se je zdelo, da gre vse lahko samo še nazvgor, je šlo vse kar naenkrat globoko navzdol, pravzaprav na sam začetek. 7. julija 2014, ko se je David Kinch vračal s kratkih počitnic, ga je ob petih zjutraj zbudil telefonski klic. Novice niso bile dobre – kuhinjski in skladiščni  del restavracije je pogorel do tal, ostalo pa je bilo dodobra uničeno od dima in vode. Kinch je takrat za vse svoje zaposlene poiskal polletna stažiranja v restavracijah po vsem svetu in v pol leta popolnoma prenovil restavracijo; in to ne le v materialni, ampak tudi v konceptualni obliki. Z zenovskim pristopom je v požaru videl priložnost za nov začetek, v katerem je ujeti prostor in trenutek na posamičen krožnik postala ključna premisa njegovega ustvarjanja, zahteva, ki jo postavil sebi in svojim zaposlenim pa je, da mora biti restavracija vsak dan drugačna, če se le da boljša.

Po ponovni otvoritvi pred novim letom 2015 je v svoji kuhinji skoraj popolnoma opustil pripomočke in sestavine modernistične kuhinje, tudi pripravo mesa  s tehniko sous-vide. Ta mu ni všeč zaradi uniformne strukture, ki jo da vsem vrstam mesa. Njegovo stališče je, da je fino, da je en del jagnječje krače malo bolj trd in žvečljiv kot drugi in da je prav, da je kuhar še vedno vladar ognja in da jed skuha s svojim znanjem in občutkom in ne le s pritiskanjem na gumbe in branjem tabel z razmerji med temperaturo in časom. In prav nič ga ne moti, če ga kdo ima za sitnega zastarelega tipčka, ko poplavo fotografij hrane na internetu, predvsem pa na instagramu, označuje za onesnaževanje. Pogreša namreč čase sladkih pričakovanj, ki so obisk kakšne znane, ugledne, posebne, zanimive restavracije spremljali še dobrih deset let nazaj. Takrat si mizo rezerviral po telefonu ali faksu, potem pa si čakal in si v mislih predstavljal, kaj te čaka. Dandanes pa vmesni čas porabimo za branje recenzij restavracije na številnih platformah, ogledovanje fotk, branje forumov in blogov – in ko pridemo v restavracijo, o njej praktično vemo že vse in smo prav zato prikrajšani za faktor presenečenja, razkritja. Razmislek na mestu je tole, mar ne?

Mogoče tudi zato neprestano skuša ustvarjati nekaj novega – da to nosi v sebi, je spoznal med sestavljanjem knjige Manresa, ki je izšla ob desetletnici restavracije in je bila prvotno koncipirana kot kolekcija najpomembnejših jedi, ki jih je ustvaril v tem času. A ko je pregledoval recepte, je ugotovil, da se mu jih velika večina zdi zastarelih, iz nekega drugega časa, da ne sodijo v tukaj in zdaj. Knjiga Manresa – An Edible Reflection je tako sestavljena skorajda izključno iz jedi, ki so jih kuhali v letu njenega nastanka. In glede na to, da je od njenega izida minilo že štiri leta, se vsaj Davidu Kinchu zagotovi zdi že zelo zastarela. Meni pač ne. Pa tudi Kinch se mi ne zdi tak: ko sem pregledoval njegove video recepte (in epizode druge polovice četrte sezone krasne, bolj filozofske kot kuharske PBS-ove serije The Mind Of A Chef, v kateri so ga predstavili), se mi je zdelo, da bi lahko njegovo zenovsko kuhanje kar gledal in gledal – za izhodiščno točko predlagam, da si ogledaš, kako pripravlja omleto in boš videl, da je res.

kinch-recept-foto

Losos z gorčično skorjo

Velika večina chefov pravi, da doma ne kuhajo radi – človek jih nekako razume, le kdo pa silno rad še doma dela to, kar dela v službi – David Kinch pa ima domačo kuharijo vsaj tako rad, kot službeno. Inspiracijo jemlje iz potovanj (predvsem ga navdihuje Japonska) in kuharskih knjig, ki jih silno rad bere in premišljuje o njih. Njegovi recepti večinoma niso tehnično zapleteni, vseeno pa zahtevajo veliko pozornosti, saj pri pripravi šteje vsaka malenkost – začetna temperatura in svežina sestavin, obvladovanje ognja (jagnječji hrbet pripravlja tako, da ga za pet minut posavi v vročo pečico, potem ga za deset minut vzame ven, pa spet za pet minut v pečico in za deset ven in to traja približno eno uro). Recept, ki sem ga izbral za tokratno rekreacijo, je precej tipičen kinchevec, ki zagotovo ne bo pretežak niti za bolj občasne kuharje – pripravlja se nežno in počasi. Pa dajmo!

Sestavine za dva:

  • 400 g lososovega fileja, odrezanega iz sredine
  • 50 ml olivnega olja
  • 50 g masla
  • 50 ml zelenjavne ali ribje jušne osnove
  • 25 g sladkorja
  • 25 g gorčice v prahu
  • 2 tanjši stebli pora, le bel in svetlo zelen del, narezan na 3 mm kolute
  • 1 manjši gomolj koromača, narezan na tanke rezine
  • 6 redkvic, narezanih na tanke rezine
  • sol, limonin sok

Postopek: 

Pečico segrej na 150 stopinj celzija. Lososovemu fileju s pinceto odstrani koščice, z ostrim nožem pa kožo. Obreži ga tako, da boš dobil dva približno enako velika kosa, ki ju po obeh straneh narahlo posoli.

Na srednje močan ogenj pristavi ponev in jo segrej. V ponev prilij polovico olivnega olja, nato pa z gornjo stranjo navzdol še lososa. Ne premikaj ga, temveč ga pusti pri miru od dve do tri minute, toliko da se zlato obarva. Zmanjšaj ogenj in lososa obrni ter ga opeci še po drugi strani. Lososa prestavi na pekač, ki so ga obložil z alufolijo.

Pripravi glazuro: v skledici zmešaj sladkor in gorčico v prahu  ter prilij žlico ali dve vode, toliko da nastane pasta, ki ima teksturo tekočega jogurta. Lososa prelij s preostalim olivcem, nato pa ga po gornji strani premaži z gorčično-sladkorno pasto. Pekač za sedem minut prestavi v pečico.

Medtem v posodi zavri vodo in vanjo za 20 sekund stresi por in koromač, ki ju takoj nato prestavi v skledo z ledeno mrzlo vodo, ko se ohladita pa ju v dobro odcedi in osuši. Na ogenj pristavi kozico in v nej stopi maslo. Dodaj por, koromač in redkvice ter na nežnem ognju premešaj. Prilij jušno osnovo in nekaj kapljic limoninega soka ter mešaj, da se zelenjava segreje in iz juhe in masla nastane emulzija.

Zelenjavo previdno naloži na ogreta krožnika ter nanjo postavi pečenega lososa. Sama ljuba nežnost je vse skupaj; dober tek!

naj rata tuj

risanke so fajn … še posebej risanke, v katerih se kaj kuha; recimo ratatouille, v katerem mladi linguini (uz pomoč nekoliko pacova) za zagrenjenga kritičarja antona ega skuha jed, ki ima lahko več imen – eno je seveda ratatouille, drugo je glede na štorijo filma lahko spomin na otroštvo, tretje pa confit byaldi; takole se je zgodilo:

kuharski konzultant pri nastanku filma je bil thomas keller, ki je reč od tradicioalne preproste podeželske zelenjevne enolončnice dvignil na vizualno jako fascinanten niveau; vsekakor dovolj fascinanten, da se je napotnik oni dan, ko je na placu ugledal ta podolgovate japonske melancane spomnil, da takšen ratatuj naredil bi tudi on … in ga potem čez vikend tudi je! … takle je bil, ko sem ga po uri in pol dušenja v pečici potegnil na plano:

rata-tuj

glede na to, da se imam za motoričnega debilčka (vsaj s prsti) se mi tole zdi kar en tak dosežek, na katerega sem ponosen … je pa tudi res, da tole ni tak babvbav; ko se domogneš po svetlih in temnič bučk, jajčevcev in paradajza, ki so po prečnem prerezu vsaj približno enakih dimenzij, potrebuješ samo še malo zic ledra in tu spodaj priobčena navodila, pa boš zafrajaril pred risankastimi znalci … torej:

  • 1 večji japonski jajčevec
  • 2 temno zeleni bučki
  • 2 svetlo zeleni (ali, še bolje, rumeni) bučki
  • 6 paradižnikov – pelatov
  • 1 manjša rdeča paprika
  • 1 rumena čebula
  • strok česna
  • rožmarin
  • sol, poper, olivno olje

zelenjava, navedena v prvih štirih alinejah naj bo čimbolj podobnega kalibra; potem pa s z njo postopaj takole: bučke na obeh koncih prireži, kako da ti ostanejo ravni sredinski kosi; pri koncih prireži tudi jajčevec … vse to na rezalniku/mandolini nareži na dva milimetra debele rezine; vsako vrsto zelenjave deni na poseben kup … paradižnike pri dnu križno zareži in jih za tričetrt minute potopi v vrelo vodo; nato jih s penovko prestavi v mrzlo vodi in olupi … olupljene paradižnike z ostrim nožem nareži na podobno tanke rezine, kot si bučke in jajčevec …
obrezke bučk, jajčevca in paradižnika nareži na kockice; prav tako rdečo papriko in čebulo, česen pa čimbolj tanko nalistaj … v ponev nalij dve žlici olivca, ga nežno segrej, nato pa dodaj vso zelenjavo, jo posoli in popopraj in nežno praži nekaj minut … tačas pripravi pokrov iz peki papirja, ki se ga lotiš približno tako, kot izdelovanja papirnatih snežink za na šajbe v drugem razredu osnovne šole: list peki papirja najprej dvakrat prepogni, da dobiš kvadrat, tega še enkrat (ali pa dvakrat) po diagonali prepogni napol, tako da dobiš trikotnik, ki ga skrajšaj tako, da bo, ko ga razpreš, nastal krog, ki bo natančno sedel v ponev na zelenjavo … no, to zdaj položi na zelenjavo, zmanjšaj ogenj in pusti, da se reč nežno duši kakšne pol ure ali dokler se ne zmehča … nato vso zelenjavo s faličnim mešalnikom zmelji v fin pire/kremo; če je treba dodaj malo vode …
e, zdaj s to kremo namaži dno okrogle ali ovalne nepregorne posode (meni je zato služila kar jeklena ponev, v kateri sem dušil zelenjavo); pri mazanju pa ne pretiravaj – verjetno ne boš porabil vse kreme – namaži le toliko, da je dno na tanko premazano (kao, ko paradajz salso mažeš na testo za pico) … zdaj pride pa skladateljstvo: v roko vzemi eno rezino malancane, nanjo z malo zamika položi šnito svetle bučke, nanjo z malo zamika fetko temne bučke in nanjo z malo zamika slajs paradajaza … pa spet rezina melancene itd. … ko je rokca relativno polna sestavljeno kontrukcijo prenesi v  posodo, oblagaš najprej zunanji obod … naslednji sestavljeno kontrukcijo dodaj k prvi in tako naprej, dokler ne zapolniš zunanjega kroga … potem pa začneš nizati notranjega – pri čemer zdaj konstrukcijice obrni v kontra smer … ko končaš še drugi cikel se – če imaš dovoljprostora loti še tretjega, ali pač nekako estetsko zapolni sredino …
vso to krasoto od zloženega zelenjavja posoli,  pokapljaj z olivcem, potresi z rožmarinom in spet prekrij s pokrovom iz peki papirja – če paše, lahko uporabiš kar tistega od dušenja zelenjave, če ne pa pripravi novega … posodo deni v na 150 stopinj segreto pečico, kjer naj ostane uro in pol … vmes malo pokukaj – če je zelenjava spustila preveč vode (v njej naj ne plava, ker ne kuhamo župe!), pokrov odstrani in nadaljuj brez njega … takisto lahko pokrov odstraniš ob koncu in reč na hitro pod pečičnim žarom narahlo zapeci iz zgornje strani … postrezi tako, da na paletni nož naložiš kakšnih deset centimetrov zelanjavnega niza in ga prestaviš na krožnik, kjer se lahko še malo igraš z njegovo postavitvijo in formacijo … nahrani antona ega v seb! … bon appetit!

ker gre pri tem projektu predvsem za futranja svojega kuharskega ega, je na to vižo zastavljen tudi soundtrack: frank black – hang on to your ego

avstrijski levorokci

v zadnjih dneh smo – vsaj tisti, ki se malo bolj zanimamo za oštarije – priča občemu vzhičenju in navdušenju nad dejstvom, da sta kar dva avstrijska gastro vodiča (okej, falstaff je čisto avstrijski, gault-millau pa je avtrijska edicija francoskega vodiča) v svoje sezname vključila slovenske restavracije … po biblični ugotovitvi, da nihče ni prerok v svojem lastnem kraju, namreč tostran alp največ zaleže zunanja potrditev kakovosti … eno izmed prvih vprašanj, ki ga zastavimo tujcu je tako skoraj obvezni hav du ju lajk slovinija? in šele če je navdušenje tujega obiskovalca primerno lepoti raja pod triglavom, smo pomirjeni – človek šteka! … janezu, kurbinemu sinu iz komada pankrtov, namreč ni več dovolj samopotrditev, on potrebuje še eksterca …

tudi eksterno presojo pa je treba vzeti z zrncem soli; ni namreč vse, kar je tuje že tudi avtomatsko zlato ali kredibilno … na falstaffovi slovenski lestvici je namreč toliko bučk na šalabajzerski način, da jo človek težko jemlje resno … na prvi pogled vse štima, v prvi jakostni skupini so bolj ali manj pričakovana imena, tokrat pač razvrščena po falstaffovih kriterijih … ene parkrat boš sicer od smeha prhnil skoz nos, recimo tam, ko boš prebral, da kuharijo v hiši franko, pri lojzetu in pri denku označijo s klassisch/traditionell – pač za razliko od JB-ja in maka, ki sta modern/kreativ in mosta, ki je po falstaffu edina slovenska restavracija v segmentu luxus/high end … lol! …

mogoče bo kdo na prvi strani pogrešil pikol (indeed se ga potem točkovno neocenjenega najde nekje v zadnji petini, malo pred za gradom – rodica in hišo torkla in daleč za zadnjo restavracijo, ki je ocenjena s točkami, to je – kako da ne – jurman z osemdesetimi punkti)  , je pa avtrijski radar dejansko zgrešil neopravičljivo veliko zicerjev; manjkajo raduha, dam, galerija okusov, majerija, mahorčič, harfa, strelec, debeluh, žeja … ki bi brez dvoma sodijo na vsak resen 103 mesta dolg seznam die besten restaurants in slowenien … no, pa te razporeditve človek pač prežveči z arguemtnom, da imajo vsake oči svojega malarja, vsak jezik svojega koha in vsak ocenjevalec svoje kaprice, težko pa falstaff vzmeš resno, ko naletiš na z 81 točkami ocenjeno tudi kot curry life že kar dolgo ne delujočo gostilno figovec (klassisch/traditionell), in še težje mu ne začneš govoriti falsch-staff, ko vidiš, da je z 82 točkami ocenjena restavracija pri sv. florijanu, gornji trg 20, ljubljana … saj ne, da me na dotični plac ne veže kakšen nostalgičen spomin, ampak restavracija je po mojem zaprta že vsaj deset let, če ne še več … skratka: nekdo je zelo zelo površno in na počez opravil svojo nalogo ali pa se odločil malo potrolat lačne avtrijance… no, zanje bo že moralo bit dost dobr, mi pa itak vemo kako in kaj🙂 …