zmrzgurt

ja, vroče je … pa kaj,  se pač spodobi, da je vroče … samo pomisli, kako polna jamrarij bi bila fejsbuk in tvitr in analogni šanki, če bi nas zdajle zeblo … no, ko je vroče, paše v gobec vtikat mrzle stvari: mrzu per, hladn (kot) špricer, aj skrim-ju skrim-vi ol skrim-4 ajskrim! … pozorni in ljudomili napotnik, mož silne čustvene inteligence, socialnega čuta in empatije, je med bralstvom kruha pa vina zaznal cooliranja željne vibracije, zatorej vam tik pred odhodom med hladnikave suomilainen ljudi priobčuje eno krasno hladno recepturo … fro-yo mu lahko rečemo; po slovensko bo to zmrzgurt … v vsakem primeru bo pa fajn, lahek, osvežilen, friškast, celo zdravju in dobremu počutju prijazen pripravek … saj že izgleda tako, yele/yolo?!:

ooglian - 1

za resno dozo zmrznutog jogurta od maline trebaš:

  • dva lončka navadnega čvrstega (matr, je lepa ta beseda, a ni?) jogurta
  • pol kile malin
  • dva deci mleka
  • 150 g sladkorja (jaz sem ponucal kar tistega, v katerem ždijo ponucane vanilijeve palčke)
  • dve žlički želatine

najprej ti moram povedati, da boš poleg navedenega potreboval še kiblo za delanje sladoleda – moja je dodatek multipraktičnemu boševemu stroju in je vedno v zamrzovalniku, če se mi slučajno srcde omehča in popustim otročjim željam po dželatu … no, od tu naprej pa tako: maline stresem v posodo, jih posujem s 50 g sladkorja in pretlačim z manualno tlačilko za pire … vsake četrt ure (trikrat) jih malo premešam z žlico, na koncu pa jih z zajemalko pretlačim skozi fino jekleno cedilo, da eliminiram drobne koščice (morda se jim celo reče pečke, v vsakem primeru so zoprne!) …
jogurt stresem na z gazo prevlečeno cedilo, ki ga poveznem nad skledo ter pustim da eno uro pušča svoje solzice …
dve žlici mleka dam v majhen lonček in ga potresem z želatino, preostanek mleka pa pristavim na ogenj, dodam presotanek sladkorja in segrevam (ino mešam) toliko časa, da se sladkor raztopi … nato v mleko zamešam mešanico mleka in želatine, dobro premešam, da se želatina raztopi ter vse skupaj putim na pultu, da se spusti do spbne temperature (no, sobna temperatura v tem letnem času je seveda bolj 81 kot pa 18 stopinj, ampak vseeno) …
potem pa zmešam skupaj vse, kar je treba: želatinizirano sladko mleko, pocukrane in pretlačene maline ter odcejen jogurt … miks pokrijem s folijo in denem v hladilnik za od 4 do 24 ur …
potem zakurblam sladoljedno mašino, vanjo zlijem premešano bazo, počakam da sladoled je, ga denem v posodo, poravnam in še za dve uri stisnem v freezer … otrokom se zlažem, da je šlo po škrlečevo vse v pi in da sladoleda ne bo … ko potem vendarle je, je veselje neizmerno, še posebej, če se kepice narolajo navrh krasne, liofiliziranega jagodičevja polno spar-premium granolo …

tebe zdaj vejetno zanima še zvočna podoba … že zaradi ledenjaške naslovke naj bo to kompizicija iz frostove (bolj znan je bil kot kod frost) plate when hell. a. freezes over: frost – mexican border 

domača re-kreacija: b. arguinzoniz

v tretje tokrat ne gre rado, ampak bittor … doma je v baskiji in je osrednji lik članka, ki ga v natisnjeni obliki (poleg veliko ostalega zanimivega čtiva – recimo o galicij pa o cronutu,  prav ti zna priti tudi vodič za gastro šparanje v benetkah – najdeš v aktualni dvojni številki revije dolce vita … tukaj pa v digi oblikah in z vročini prilegajočimi se zakurjenimi ognji … pržiiii!

Krotilec ognja.

Tisti čas leta je, ko fotri postopamo ob bolj ali manj odprtih in živih ognjih, delimo trike in nasvete ter vobče pametujemo o misterijah in atrakcijah peke na žaru. Že res, da je vsak mojster svojega ognjišča, a le eden je mojster vseh grill mojstrov: Bittor Arguinzoniz.

Deadline za oddajo tekstov za novo številko revije Dolce vita – prav te, ki jo zdajle, upam da, bereš v podobnem razpoloženju, kot jo jaz pišem – me je ujel in prehitel do te mere, da prsti plešejo po tipkovnici v globoki senci borove šume, škržati godejo tako intenzivno, kot da delajo avdicijo za koncert v Križankah pri Darku Brleku, z leve je slišati kričanje kopajoče se dece na gradski plaži, na desni imam prijetno hladen gemišt, iz zidanega ognjišča kakšnih petdeset metrov od mene pa prihaja nezgrešljiv vonj na suhem lesu pečenih sardel (mogoče skuš, ker že kar nekaj časa traja – če so res sardele, so že prekurjene, hehe), ki jih na gradeli obračata dva v pisani majici oblečena in s safari klobukoma s prevelikimi krajci pokrita trebušasta modelčka v najboljših letih. Popolna poletna scena, katere ključni element je vedno tudi roštiljanje. Malo je stvari v kuhariji, ki s tako močnim magnetizmom privlačijo moške, kot je to obvladovanje žara. Je to gen prazgodovinskega spomina, ki se vleče od naših pra-pra-prednikov, ki so nad ognjem vrteli na palice nataknjene kose ulovljenih živali? Je to spodbuda spletnih nišnih influencerjev, ki v neskončnih epizodah foodpornovskih bbq serialk širijo vsak svojo religijo o desetih korakih do popolnega stejka ali dvajsetih do ultimativnih reberc? Ali pa gre – kar je še najbolj verjetno – za kombinacijo obojega in še vsega, kar so številne generacije na vseh koncih sveta na ognju počele vmes in prenašale iz roda v rod.

Za Bittorja Arguinzoniza je ogenj mitska zadeva. Odraščal je v hriboviti vasici Axpe, dobrih 40 kilometrov od Bilbaa, kamor takrat še ni bila napeljana elektrika, kaj šele plinovod in tako so babice in matere vso hrano pripravljale na živem ognju, na šporhertih na drva, ki tudi pri nas še niso čisto pozabljeni. Handlanje loncev, ponev in kozic na plošči na drva zakurjnega štedilnika od kuharja ali kuharice zahteva dve vrsti izkušenj – poznati mora bolj, manj in srednje vroče predele štedilnika (kamor bo sem ali tja za različne temperaturne prilike premikal piskrovje), obenem pa vedeti, kako močan je ogenj, ki v štedilniku gori (ter kdaj in s koliko poleni ga bo moral nafutrati). Gre za stvari, ki se jih ne moreš naučiti po knjigah, gre za jedi, za katere ne moreš napisati natančnih receptur, ampak kvečjemu vendelinsko-ivačičevska splošna navodila o šibkih, zmernih, nizkih ognjih. V vsakem primeru pa moraš dobiti izkušnje s pomočjo učenja na poskusih in napakah.

Ko se je Bittor pred tridesetimi leti odločil, da bo po končani elektrošoli, nekaj letih gozdarjenja in opravljenem vojaškem roku odločil, da bo svoje življenje preživel ob kurjenju in obvladovanju ognjev, je vedel samo eno: da ga ne zanimata plin in elektrika, saj se mu zdi živi ogenj edino vir toplote, na katerem je vredno kuhati. Asador Etxebarri (prva beseda označuje klasično baskovsko roštiljadno postojanko, druga pa pomeni nova hiša) je družinsko posestvo v oni prej omenjeni vasi, ki ga je Bittor s familijo svojeročno prenovil in tam začel v preverjeni baskovski maniri nad žerjavico obračati kose mesa. Vse je bilo fino, hrana je bila odlična, ambient bukoličen, gostov je bilo več kot dovolj za preživetje. Kljub temu Bittor ni bil čisto srečen. Bilo mu je malo dolgčas. No, ne malo – bilo mu je zelo dolgčas, zato je začel premišljevati, kako bi na svojih ognjih začel pripravljati bolj zanimive reči – inovativne, odpičene, ambiciozne jedi, kakršne je rad okušal v najboljših baskovskih restavracijah (kar je v določenem obdobju – mogoče celo še vedno – pomenilo tudi v najboljših restavracijah na svetu). Za nadgradnjo klasike je potreboval dve komponenti svoje domišljije – ena je bila kuharsko ustvarjalno razmišljanje o jedeh, o vsem, kar bi se dalo kuhati in pripravljati na živem ognju (nič plina, indukcije, elektrike, sous-vida, mikrovalov ipd.), druga pa je bila inženirsko inovativna – kako razvijati orodja, pripomočke, posodje, kurišča da bi žerjavico, ogenj in dim lahko uporabljal na čimbolj zanimive in inovativne načine.

Bittor je poharal na polno – Asador Etxebarri je asador samo še po imenu in preprosti opremi jedilniškega prostora (no, pa tudi po tem, da se tu jedi pripravlja samo na ognju), jedi ki prihajajo na mizo pa sezuvajo vse po vrsti – tako Michelinove inšpektorje, kot žirante San Pellegrinove lestvice World’s 50 Best, na katero je Asador Etxebarri brez prekinitve uvrščen od leta 2008, ko je debitiral na 44. mestu do letos, ko je na desetem. Arzenal hardverskih rešitev, ki ga je v tem času razvil Bittor, je izjemen. V osrčju kuhinje je šest velikih različno širokih kurišč, nad katerimi so rešetke, oddaljenost teh od ognja pa je moč do milimetra natančno določati z zapletenim sistemom škripcev, zobnikov in vodil. Tu sta tudi dve veliki peči, v katerih Bittor pri 800 stopinjah pripravlja žerjavico – ta na kurišča roma šele takrat, ko je v optimalni fazi za pripravo določene jedi. Surovine so tu deležne silno različnih tretmajev – od čisto kratkega in nežnega obliza dima na eni do brutalne hicunge na drugi strani; ter seveda vsega vmes. Poleg ognjev je pomembno tudi posodje in rešetke. Bittor je, recimo, razvil posebno posodo, katere dno je z laserjem naluknjano s čisto majhnimi luknjicami – te so dovolj velike, da lahko dim in aroma lesa (kuri se samo z različnimi vrstmi lese, nič oglja!, saj to – tako Bittor – v proizvodnem procesu izgubi vse arome lesa iz katerega nastaja) še vedno prodirata skoznje, a obenem dovolj majhne, da skoznje ne odteka tekočina – zato lahko v njej pripravljajo rižoto na žaru. In potem je tu dimljen sladoled. In na hitro osmojeni ribji podbradki (kokotxas, velika – in draga – baskovska delicija), prekajene morske alge … In, seveda, stejk, še najraje hrbet s kostjo – tega, pravi Bittor, je treba peči tako, da ugotoviš, kako visoko se iz žerjavice dvigajo plameni, ki jih sproži iz mesa taleča se maščoba, nato pa rešetko dvigniti tako visoko, da plameni meso samo nežno žgečkajo. In jo po potrebi spet spustiti. In dvigniti.

Peka na žaru je namreč po njegovo preprosta samo na pogled – v resnici za vrhunske rezultate zahteva popolno pozornost in predanost kuharja. Priprava niti dveh krožnikov nikoli ni čisto enaka; pripravljanje jedi na živem ognju je, pa naj se sliši še tako kontradiktorno adrenalinsko-zenovska reč: adrenalinska, ker moraš biti vseskozi pozoren in pripravljen na odnos akcija-reakcija, ki ga imaš z ognjem, zenovsko pa zato, ker moraš pri vsem skupaj ohranjati notranji mir in zbranost. Še posebej, če si se odločil jedi pripravljati tako čistunsko kot Arguinzoniz, ki ne uporablja nobenih marinad, pomad, začimb in zelišč, le dve vrsti soli (solni cvet in običajno morsko sol). Vse ostalo povleče iz žerjavice, plamenov in dima ter vseh nians, ki jih ti trije ognjeni elementi povzročijo na izjemnih surovinah, ki jih večinoma prideluje sam ali kupuje pri dolga leta preverjenih in zaupanja vrednih dobaviteljih, če je le mogoče v svoji vasi.

Bittor Arguinzoniz je tako zastavonoša nove španske kuhinje, ki se je po ekstremnih podvigih v modernistični, hi-tech, molekularni, kemično, alkimistični gastronomiji, ki jo je vodil Ferran Adria zdaj spet obrača nazaj in za svoj fokus jemlje izjemno kakovost osnovne surovine, tehnike pa uporablja le za poudarjanje njenih primarnih lastnosti. Vse to imej v mislih, dragi bralec, ko se boš naslednjič postavil ob svoje kurišče, prižgal vžigalico in začel čarati/žarati. Naj gori!

Vongole na žaru

arguinzoniz-foto.jpg

Že iz dela besedila, ki govori o Bittorjevem hardveru in neponovljivosti receptov, ti je verjetno jasno, da tudi v tem primeru rekreiranja lahko govorimo le o približkih. Ampak nič ne de – recept za vongole na žaru ima kljub  navidezni preprostosti kar dovolj cak in haklčkov, skozi katere se boš moral prebiti, preden boš kruh potočal v izjemno župco, ki bo ostala na dnu krožnika. Če le imaš priliko, naj se tole dogaja na žerjavici iz lesu oranževca (tako to počne Bittor), ampak poskusiti velja tudi s čim drugim -da le ni plin ali elektrika.

predjed za štiri ali izi malica za dva:

  • kilogram vongol, skušaj najti večje
  • deci in pol olivnega olje
  • sok ene limone
  • 8 strokov česna, po dolžini narezanih na tanke rezine
  • pol žličke zdrobljenih sušenih peperončinov

Žar zakuri na polno – to boš moral znati sam :-). Pripravi še mrežo, na katero boš položil školjke, sicer se ti bo gotovo kakšna izmuznila skozi rešetke v krematorij.

V posodo, ki je dovolj velika, da bodo školjke lahko v njej razvrščene v eni plasti, nalij limonin sok.

Školjke premaži z olivcem in jih položi na rešetko, žar pokrij in školjke peci toliko časa, da se odprejo; to bo trajalo nekje med tremi in šestimi minutami. Ko bodo školjke odprte jih previdno prestavi v posodo z limonim sokom – tvoj cilj je, da do posode preneseš čimveč školjčnega džusa. Izkazalo se je, da to še najlažje narediš s pincetnimi prijemalkami. Če se ti že zdaj zdi, da si za kaj takega preveč štorast, lahko školjke pečeš na alu foliji, ki bo polovila sokovje.

V majhno kozico nalij olivno olje jo postavi na žar. Ko se olje segreje, dodaj česen in ga praži, dokler se ne obarva zlatorjavo. Dodaj peperončine, mešaj kakšnih petnajst sekund, nato pa vse skupaj prelij po školjkah.

Premešaj in školjke presavi v globoke krožnike. Tekočino, ki je ostala na dnu z metlico stepaj približno eno minuto, da nastane povezana emulzija. Prelij po školjkah in postrezi s dobrim kosom na žaru opečenega kruha.

domača re-kreacija: a. bourdain

trojček na tem mestu še neobjavljenih pisarij za revijo dolce vita nadaljujem s pismom anthonyju bourdainu … nenaden odhod tega nadzanimivega lika me je močno spodsekal – pisarija je zato bolj osebna kot ponavadi … 

Dragi Tony, 

tale delovni petek se je končal narobe. Popolnoma, absolutno in nepredstavljivo narobe. Namesto da bi malo prej in s kakšnim slastnim odprtokuhnim prigrizkom in požirkom zaključil šihtni teden, sem vikend preživel s pelinkovško mislijo, da te ni več. Že to, da si praktično čisto na začetku svojih šestdesetih in ves divji in močan, kot si se zdel, odšel na poslednjo raziskovalno turo pogledat in opisat ultimativni part unknown, se je zdelo čisto nemogoče. Da si se na zadnjo postajo svojih številnih turnej odločil poslati sam, pa še toliko bolj. Zakaj bi se človek, ki je življenje zajemal s ta največjo žlico, ga strastno goltal in si ga po vsakem grižljaju in požirku jasno in glasno želel še več, ustavil sam od sebe? Mogoče zato, ker si stvari vedno uporniško delal po svoje, ne meneč se za pravila in uzance? Gremo mi po svoje, do konca?! Že res, da si videl ogromno sveta, v svojem času poskusil, okusil in doživel za celo serijo navadnih življenj robe – ampak vendarle je ostalo še toliko krajev in stvari, ki bi jih moral videti in okusiti. S Slovenijo vred.

Z Gregom Severjem sva se pred sedmimi ali osmimi leti odločila, da te bova skušala zvabiti na naše konce. Najprej sva se ukvarjala s spiskom prioritetnih stvari, ki bi ti jih morala predstaviti, nato sva jih v obliki prijaznega teasing vabila zapisala na spletno stran http://www.mrbourdaincometoslovenia.com in ti link nanjo večkrat poslala na različne kontakne naslove, do katerih sva prišla. Kam bi te peljala? Z izostrenim očesom za drobne radosti, z nenarejenim navdušenjem tako nad preprostimi uličnimi špelunkami kot nad vrhunsko izvedenimi modernističnimi eksperimenti ter s keithfloydovsko neponarejeno telegeničnostjo si nama lokacije pravzaprav iz oddaje v oddajo določal kar sam.

Okej, popolnoma jasno je bilo, da moraš nujno poskusit močeradovec (z rahlo pesniško svobodo sva ga prevedla v famously obscure salamander moonshine). Pa jesensko noč med slovenskimi polharji bi tudi moral doživeti. Za picaburek se z Gregom nisva čisto strinjala, ampak na koncu sem popustil – naj bo, za bizarno ljudsko kreativnost (in čudne pijanske nočne prigrizke) si vedno našel mesto v svojem srcu. Peljala bi te k Ani in Valterju (vidiš, če bi se odzval, bi lahko prehitel Netflix) in seveda k Slavkotu v Skaručno – to bi bilo po moje kar divjih osem do deset, mogoče celo ducat ur. Na spisek sva dala kar nekaj briških, vipavskih in kraških kevdrov, kjer bi ti bilo všeč. Kaj predstavljal sem si te v brundajoči debati z Joškom Renčelom: on v svojem kevdru pozno zvečer na roko fetka pršut, vsi srebamo njegove najbolj redke zvarke in vaju poslušamo. In ti poslušaš nas – za razliko od številnih sebe polnih popotniških televizijskih obrazov, si ti namreč sogovornike res poslušal in se z njimi res pogovarjal. Strinjala sva se tudi, da bi te peljala v nunsko kuharsko šolo v Repnje. Da so nune naučile kuhati cele generacije Slovenk in da še vedno držijo primat nad Slovensko kuharico, materjo vseh slovenskih kuharskih knjig, je nenavaden fact iz katerega bi ti zagotovo naredil še močnejšo štorijo, kot je v resnici. Tudi za to si namreč imel dar: da si stvari predstavil tako, da so se zdele edinstvene, veličastne, nekaj posebnega. Se spomniš rimske picerije, kjer si jedel pico z ananasom? E, vidiš – samo zaradi tebe bi mi tam prišlo na misel kdaj poskusiti nominalno grozo od havajske pice. Če je tistemu pizzaiolu uspelo spreobrniti tebe, bi mu zagotovo tudi mene.

Spat bi te dala enkrat v Celico – verjento po nočnem blaznenju po Metelkovi, enkrat pa v Nebesa, da bi šel zjutraj lahko na revitalizacijsko gobarjenje. Najin projekt (ki je bil sicer narejen bolj za hec, a je nekje globoko v nama vendarle tlela iskrica upanja, da se bo enkrat realiziral, saj si bil ti, dragi Tony, eden redkih likov, ki je bil tudi v odraslih dedcih sposoben sprožiti vzorce obanašanja, ki jih sicer pripisujemo fenovsko vzhičenim najstniškim puncam) je dobil nov zagon, ko je Gregov newyorški bratranec spoznal enega od asistentov v tvoji produkcijski hiši. A v Slovenijo te ne bo, čeprav Zoran (pa ne župan, da ne bo pomote) trdi, da te je par let nazaj videl peljati se z biciklom mimo Mačka in da je 100 x 100% da si bil to ti in ne tisti tip v Ljubljani, ki ti je precej podoben.

Vidiš, dragi Tony, tako blizu si nam bil. Nisi bil nedotakljiv globalni televizijski zvezdnik, ampak un naš frend, ki hodi okrog po svetu in stvari pokaže in pove tako, kot so. Naš človek. Eden od nas. Frajer, ampak dostopen. Razgledan, ampak preprost. Tough, ampak odprt. Jeklen, ampak senzibilen. Ko te je revščina v Kambodži sesula, ti tega ni bilo nerodno pokazati vsem nam. Kot svetovnemu popotniku ti ni bilo nerodno priznati, da je Brooklyn, le nekaj kilometrov od tvojega doma, zate pravzaprav part unknown. In zato smo iskreni ljubitelji dobre hrane in pijače dobrega življenja po vsem svetu sanjali, da boš s kamero enkrat prišel tudi k nam in s tem legitimiziral naše priljubljene place. Sanjali smo, da ti bomo pokazali naše poznonočne prigrizke, da boš spoznal naše iskrene majstre kuharije, vinarstva, pivovarstva, žganjekuhe; da se boš enkrat dobro imel pri nas, z nami – ker si naš, ker si delimo iste vrednote, ker cenimo iste reči, ker smo mi kot ti.

A v resnici si bil ti samo eden. In zdaj ko si odšel, dragi Tony, boš za sabo pustil veliko sledi. Stvari, ki si nas jih naučil skozi svoje pisanje: vsakič, ko bom v restavraciji na ponedeljek, se bom spomnil, da ne smem naročiti ribe; in ker je stranišče veliko lažje očistiti kot kuhinjo, ne bom jedel v restavracijah z umazanimi sekreti; če se mi bo zdelo da kakšna jed potrebuje preprost in učinkovit facelift in osvežitev, bom vedel, da je to najlažje doseči z drobno sesekljanim svežim peteršiljem in vsaj enkrat na leto bom pripravil vichysoisse, tvojo prvo ljubezensko srečanje z visoko gastronomijo.

Punce (in kar nekaj fantov), pa bodo vedeli, da kdaj tudi nisi imel prav. Ko si, recimo, govoril, da je koncept seksi celebrity chefa nemogoč, saj kuharji smrdite po česnu in dimljenem lososu, za nohti vam ostaja goveja mast, nikoli vas ni doma, ko pa sredi noči pridete ste verjetno nažgani in popolnoma neuporabni, si se motil, mogoče celo nalašč. Dobro si vedel, da seksapil pač ni povezan zgolj z vonji in fizično prezenco, ampak tudi in predvsem s karizmo, senzibilnostjo in s tem, kaj je v glavi. Vsega tega si imel v izobilju in vse si radodarno delil z nami.

Racio mi sicer pravi, da na oni strani ni ničesar. Ampak zdaj si tam ti in če slučajno tam preko obstaja kakšna kul špelunka, sploh ne dvomim, da boš ti prvi, ki jo bo našel ter brez zadržkov ugriznil v njeno specialiteto. Se vidimo tam, dragi Tony, če se nam že tu ni uspelo!

 

“Macau Style” svinjski zrezek

Iz Bourdainove knjige Appetites Cookbook, v kateri je zbral številne recepte s svojih potovanj, in jih bolj ali manj radikalno prilagodil za vsakdanjo rabo, sem za domačo re-kreacijo izbral tistega, za katerega v spremnem besedilu govori, da gre za “verjetno najbolj slastno jed v knjigi, saj smo imeli veliko težavo, da smo sploh posneli fotografijo, saj je ekipa sproti pojedla vse za fotkanje pripravljene primerke”. Navzven reč izgleda kot en čisto navaden pohan šnicl – ampak njegovo bistvo je skrito v okusih, ki jih meso pobere iz marinade. Preprosta, a slastna reč je to – take, kot jih je Tony imel najraje. Na družinski sedmini smo zraven srebali pivo in si obljubili, da bomo takele šnicle spohali še ob kakšni bolj veseli priliki. Pridruži se nam!

sestavine za štiri:

  • 4 iz svinjskega hrbta odrezani zrezki (brez kosti, cca 150 g vsak)
  • 4 mehke bele štručke (ali 8 kosov kruha za toast)
  • 1 dl sojine omake
  • 1 dl riževega vina
  • 1 dl črnega kisa (kitajska specialka, če ga ne dobiš, ga zamenjaj z mešanico dobrega balzamičnega in riževega kisa)
  • 1 žlica sezamovega olja
  • 4 grobo sesekljani stroki česna
  • 1 žlica prahu petih začimb (five spice)
  • 1 žlica temnega rjavega sladkorja (muscovado)
  • pol litra repičnega olja ali svinjske masti za cvrenje
  • 100 g moke
  • 1 večje jajce
  • 100 g drobtin panko
  • spremljava: pekoča omaka, majoneza, kečap, endivija (karkoli ali vse ali nič od naštetega)

postopek:

Zrezke splakni, osuši in dobro stolči s kladivom za meso.

Sojino omako, riževo vino, črni kis, sezamovo olje, česen, prah petih začimb in rjavi sladkor zmešaj v marinado in vanjo položi zrezke – poskrbi, da bodo vsi dobro prekriti s tekočino.

Zrezke mariniraj najmanj eno in največ dvanajst ur. Nato jih vzemi iz marinade, z njih odstrani česen in jih popivnaj.

V veliki kozici/ponvi z debelim dnom na srednje velikoem ognju segrej maščobo za cvrtje, vmes pa zrezke spaniraj: najprej v moki, nato v dobro razžvrkljanem jajcu in na koncu v drobtinah panko.

Zrezke v vroči maščobi (dovolj vroča je, ko ščepec drobtin, ki jih vržeš vanjo takoj začne cvrčati) cvri približno 5 minut po vsaki strani (ali do zlatorjave porjevelosti), nato odvečno maščobo popivnaj s kuhinjskimi brisačkami.

Štručke prereži in opeci, nato pa vanje deni šnicl in tebi ljube spremljevalne artikle. S slednjimi ne pretiravaj, da pride okus šnicla bolj do izraza.

Dobro je Tony tole našel in prilagodil.

domača re-kreacija: c. smyth

tako, blogovsko intenzivno kempinksanje ter prva in druga faza jubilejnih aktivnosti ob ducatletnici kruha in vina je za nami, tako da bo v naslednjih dneh cajt, da popucamo še objavne zaostanke … na lagerju so se namreč nabrale tri objave, spisane za in objavljene v reviji dolce vita … semle jih bom popal kronološko, vsake dva dni eno … začenjamo z gospo, ki je na tronu najboljše zamenjala našo ano …  

Nova svetovna prvakinja.

Serijo hudih kuharic, ki jih je revija Restaurant (za katero brez projekta World’s 50 Best verjetno sploh ne bi vedeli) do zdaj že razglasila za najboljše na svetu in po Ani Roš nekoliko presenetljivo nadaljuje severna Irka Clare Smyth.

Ko tole pišem, po naši domovini najbolj odmevajo osnovnošolski matematični felerji, ki so jih pri sestavljanju kandidatnih list naredili pri stranki, ki sicer Slovenkam obljublja po 3000 evrov za vsakega novorojenega otroka. Ob tem se je debata vrtela tudi v smeri, ali so ženske kvote (oziroma kvote, ki zakonsko spodbujajo k čimbolj enakomerni zastopanosti spolov v slovenski politiki) smiselne in potrebne. No, ko se je na prvem soočenju predsednikov vseh na parlamentarnih volitvah sodelujočih strank v studiu nacionalke ob 19 moških pojavila ena sama ženska (ki je bila za povrh tudi vsebinsko veliko bolj elokventna od velike večine na vsaj 1% glasov, ki zagotavljajo financiranje iz proračuna računajočih modelčkov), je bil odgovor bolj ali manj jasen. Tako kot je za popolnoma jasen odgovor kibicom, ki se sprašujejo, zakaj revija Restaurant podeljuje posebno nagrado najboljši kuharici, dovolj pogled na lestvico World’s 50 Best za leto 2017 (letošnjo bodo objavili šele junija), na katerem najdemo samo eno restavracijo, ki ji kuharsko poveljuje ženska: to je Elena Arzak na 30. mestu. Če kdo potrebuje še več in bolj prepričljive argumente za dodatno izpostavljanje močnih, uspešnih in ustvarjalnih žensk, ki si svojo pot utirajo v testosteronskem svetu visoke kulinarike naj pa le še dodatno razišče, kakšne reči je gibanje #metoo razkrilo v ameriškem gostinskem sektorju (nekaj smo o tem pisali tudi v prejšnji Dolce Viti, v članku o April Bloomfield). 

Za ugotovitev, da je mačizma in seksizma v kuhinjah brez dvoma veliko, je dovolj prebrati Bourdainov prvi memoar (odlično preveden tudi v slovenščino kot Kuhinja: Strogo zaupno), ali pa pogledati kakšno rohnečo oddajo Gordona Ramsaya, ki si je s konstantnim grajenjem bad-boy imidža po mojem naredil več škode kot koristi. Prva stvar, ki človeku pride na misel ob omembi Ramseya pač ni kakšen njegov vrhunski krožnik ali huda kuharska tehnika, temveč zaripla, nevzgojeno kvantajoča faca. A če vprašate Clare Smyth je Ramsey v resničnem vodenju restavracijske kuhinje popolnoma drugačen človek, kot na televizijskem ekranu – sicer strog, a zbran, fokusiran in miren. In Clare Smyth že ve kaj govori, nenazadnje je v njegovih kuhinjah preživela skoraj 15 let – skoraj pol tega časa je vodila kronski dragulj Ramsayavega imperija, Restaurant Gordon Ramsay v londonskem kvartu Chelsea. In to ne le kot chef de cuisine, ampak kot chef patron, kar pomeni, da je restavracijo – s sestavljanjem jedilnika vred – vodila popolnoma samostojno. Na tej poziciji je bila edina ženska, ki je v Veliki Britaniji handlala obrat s tremi Michelinovimi zvezdicami. 

Kadar je Clare Smyth med letoma 2002 in 2017 zapuščala Ramsayave kuhinje je to storila z zelo dobrim razlogom: leta 2004 je stažirala v obeh restavracijah Thomasa Kellerja (kalifornijski The French Laundry in newyorški Per Se), leto in pol pa je izkušnje in znanje nabirala še pri Alainu Ducassu v njegovi monaški restavraciji Le Louis XV. Če dodamo še Alaina in Michela Rouxa v Waterside Inn, kjer je delala pred Ramseyem, se vse skupaj bere kot kar eliten iskustveni rezime, še posebej za preprosto dekle, hči severnoirskega kmeta in natakarice, ki pa ji je že pri petnajstih letih, po počitniškem delu v lokalni restavraciji, postalo popolnoma jasno, da hoče postati kuharica. Do takrat je sicer bila prepričana, da se bo profesionalno ukvarjala s konjeništvom, natančneje s preskakovanjem ovir. Pri šestnajstih je tako zapustila splošno srednjo šolo in se prepisala na gostinsko šolo v Porstsmouthu.

Ko Clare Smyth govori o tem, kaj jo je oblikovalo v vrhunsko kuharico, omenja predvsem dve stvari – spomin za okuse in vpliv mentorjev. Čeprav je z Alainom Ducassom sodelovala le leto in pol, prav njegovemu elegantnemu slogu, ustvarjalni uporabi številnih vrst zelenjave in raziskovanju vsega, kar ponujajo proizvajalci v neposredni bližini restavracije pripisuje največji vpliv na osnovno usmeritev svoje kuharije, Thomas Keller jo je navdušil z natančno in študijsko globoko naštudirano rabo številnih kuharskih tehnik, Gordon Ramsey pa ji je – ko jo je še zelo mlado postavil za vodjo kuhinje – vlil vodstveno samozavest in to še preden je sama ugotovila in verjela, da ima vodstvene sposobnosti. 

Njen nasvet vsem, ki želijo biti dobri kuharji pa je – biti radoveden jedec in aktiven okuševalec vsega mogočega. Aktiven okuševalec pomeni čimbolj natančno zapomniti si določen okus, se do njega opredeliti in začeti razmišljati o tem, kako ta okus uporabiti kdaj v prihodnosti, s čim ga kombinirati (in s čim ne), kako ga ojačati ali omiliti … Pa pri tem okušanju ne gre samo za degustiranje kompleksnih krožnikov, ampak tudi čisto drobnih stvari – košček pečenega krompirja, rahlo ožgana kurja koža … karkoli, kadarkoli.

Ko ustvarja jedi za svojo restavracijo Core – ta je prva res njena, odprla jo je 1. avgusta lani – odpira predale svojega spomina in posamične okuse zlaga v kombinacije. Včasih gre vse skupaj zelo hitro, včasih pa lahko traja dolgo časa, tudi več let. Restavracija Core je precej manj formalna kot Ramsayeva, pri čemer gre besedno zvezo manj formalna razumeti predvsem kot dostopnješa, cenejša, sproščena, brez kodeksa oblačenja. Jedi so elegantne in kljub temu, da so sestavljene iz številnih elementov, so izčiščene, nemalokrat pa se v glavni vlogi namesto spektakularnega kosa mesa znajde kakšna skromna sestavina – recimo korenje, ki ga zduši v jagenjčkovem fondu in nato potrese z jagenjčkovimi ocvirki in postreže z ovčjim jogurtom ali pa z algami skuhan krompir, opremljem s postrvjimi in slanikovimi ikrami, okisanim čipsom in masleno omako. Clare pravi, da želi koncept kos mesa/ribe + nekaj zraven zamenjati in v središče pozornosti postavljati vedno več zelenjave. Seveda je vsa njena kuharija pospremljena s filozofijo lokalne pridelave, nič odpadka in absolutne kakovosti in svežine surovin – ampak vse to tako ali tako vedno bolj postaja standard vrhunske kulinarike.

Aktualna nosilka titule najboljše kuharice na svetu je torej skromna, pridna in razmišljujoča persona, o kateri boš v naslednjih mesecih zagotovo še kaj pametnega prebral. Svoje seznanjanje z njo pa lahko začneš z enim njenim zelo bazičnim receptom: severnoirskim polnozrnatim kruhom. 

clare smyth - 1

Pšenični polnozrnati kruh (wheaten bread)

Clare Smyth je do zdaj bolj kuhala, kot pa zapisovala recepte. Svoje glavne kreacije prvega jedilnika restavracije Core je predstavljala na nekaterih kuharskih summitih (mislim, da celo na Identita Golose pri sosedih), a v zapisanih oblikah je do novejših reči zelo težko priti. Zato sem za tokratno re-kreacijo ubral drugo pot: Clare Smyth že celo svojo kariero pripravlja severnoirski polnozrnati pšenični kruh. Ta je podoben irskemu soda breadu, a je oplemeniten z medom in maslom. Kočni rezultat je zelo simpatičen kruh, ki vsemu, s čimer ga človek poskusi, doda zanimivo dodatno dimenzijo. Moj trenutni favorit je pospremljen z nekaj tankimi rezinami dimljene slanine in tanko nastrganim, osoljenim in popopranim špargljem. Ali pa z maslom in malo malinove marmelade. Ali pa kar tako, s požirkom ali dvema mrzlega pinjenca. 

Za dva hlebčka:

  • 410 g polnozrnate pšenične moke
  • 115 g bele moke
  • 25 g rjavega sladkorja
  • 12 g soli
  • 7 g sode bikarbone
  • 350 g pinjenca
  • 65 g medu
  • 60 g masla
  • ovseni otrobi

Vse suhe sestavine – obe moki, sladkor, sol in sodo bikarbono premešaj v posodi multipraktika.

Maslo in med deni v majhno kozico in skupaj stali na srednje močnem ognju. Staljeno toplo mešanico skupaj s pinjencem prilij k suhim sestavinam in nato s kljuko na najnižji hitrosti mesi 15 minut. Testo razdeli na dve polovici, ki ju oblikuj v hlebca. Hlebca premaži z malo pinjenca in potresi z ovsenimi otrobi. 

Kruha peci 55 minut v na 165 stopinj segreti pečici z ventilatorjem. Če želiš, da se hlebca samoiniciativno rustikalno razpokata ju pusti kot sta, lahko pa vanju z ostrim nožem tudi zarežeš dva centimetra globok križ.

ducat let …

… imata na grbi kruh in vino … ob tej priliki ne bosta sentimentalno brskala po samem sebi, ampak bosta samo pravim hardcore fanom omogočila sodelovanje v velikem jubilejnem žrebanju … tako kruh kot vino ti namreč samo prek tele objave (brej jajcanja po tviterjih in fejsbukih in instatih) dajeta na razpolago dvanajst ur – skupaj torej 24 – da se vpišeš v komentarje tu spodaj in mogoče prav ti (+1) uletiš na praznovalno večerjo v našo bazo … ura teče …

xii - 1.jpg

… in reče, da imaš časa za pofočk najmanj do jutri, sobote, 21. julija 2018 do 15.00 ure (mogoče še malo čez, zadnji scan komentarjev bomo izvedli tik pred snemanjem žrebanja, ampak za po navedeni uri oddanih komentarjev ne moremo dati garancije) … si z nami? seveda si, zatorej se vpiši – samo enkrat se praznuje dvanajstka 🙂

p.s.: znabiti, da bo wordpress od mene zahteval ročno potrjevanje komentarjev, zatorej se ne sekiraj, če se komentar ne prikaže takoj, ko ga oddaš – verjetno čaka v inboksu, odkoder ga bom zagotovo pravočasno spustil na plano …

kempinski 2018

okej, tole, kar bo sledilo ne bo zapis o otmeni večerji v nobel hotelu z imenom, enakim naslovi tegale zapisa, ampaj je vse skupaj nekakšen work holiday in progress, skorajda križan z resničnostnim šovom: iz baznega tabora familije napotnik bomo namreč vsak dan objavili eno fotko kempistične košte, pripravljene v surovih razmerah pomanjkanja običajnega kuhinjskega orodjarskega in surovinskega nabora … manj posodja (ekonom lonec pač!), manj burnerjev (okej, dva izvora toplote sta, priznam), nič pečice in okrnjnena običajna oskrbna veriga … zapis se bo torej vsak dan podaljšal za eno fotko in če bo vse šlo vse po planu, bomo čez slaba dva tedna končali s cirka ducat zame spominskimi, zate pa mogoče idejnimi fotkami za dopolnitev tvojega kempinskega kuhanja … spodbuja se dvosmerna reč: vsaka ideja v komentarjih je dobrodošla! … začenjamo pa seveda tako, kot se spodobi za določenim tradicijam naklonjeno slovenarsko familijo:

pohanc

pohanc!!! seveda je skorja zavoljo transporta že zmehčana, ampak ker so se tanki, iz sv. hrbta odrezani in potolčeni šnicli med pakiranjem (in pred klasičnim dunajskim cvrtjem) marinirali v mešanici sojine omake, česna, rjavega sladkorja, riževega vina, balzamičnega kisa, sezamovega olja in mešanice petih začimb (five spices), so zadobili malo drugačen aromatski šarm … najbolj sedejo takoj po postavljanju baznega tabora … majoneza, paradajz, kruh in mrzu per iz pixne dazu! … hooray, hooray it’s a holi-holiday!

melantzan

hja, ko doma pakiraš, se po hladilniku zmeraj valja kakšna roba, ki je tik pred odhodom ne moreš spravit v promet – zato jo vzmeš s seboj, ker čez 2+ tedna bo res sam še za preč … v konkretnem primeru sta to bili dve melancani, nekaj čebul, korenje in česen … z obvezno opremo vsakega kukerja (pixna pelatov pa to) se je potem storil tale emajl pjat: sredi dneva, ko ni bilu drugega dela, kot da pijem špricerje, sem počasi (ej, holidej tajm je, nič blaznet, nič hitet) popekel oni dve melancani … po popoldanskem šwimu sem v ekonom piskru prepražil čebulo, korenje in česen, potresel z origanom, špricnil gor malo belega vina, dodal grobo sesekljane pelate, kar celo vrečko svedrcev, z vodo, s katero sem spral piksno zalil vse skupaj, tako, da so bili svedrci pokriti ž njo, piskr zaprl, nahajcal do ful prešurja in tam reč držal pet minut … nato sem na hitro spustil pritisk, piskr odprl, v svedre vmešal melancane in nakockano mocarelo, zložil na talarje (emajl je pri nas kralj za kempinskanje) naribal počez paškega sira in ugotovil, da je to, kar se zdaj prodaja pod znamko plavac s sliko osla precej voden zvarek … je bola pa košta zato tok bolj fajn! …

ooglian - 1

uuu-iii, dan tri: to je cajt, da se začenš ogledovat po lokalnih ponudnikih … “ajmo ljudi, riiiba, friška!” se je danes okrog osmih zjutraj marketinško oglašal mladec na pijaci našeg malog mista … tri kašete: brancin, 100 kun; orada, 120 kun; salpa, 60 kun … no brainer, za salpe vsaj vem, da niso gojene, očke so se jim svetile, ni druge, daj dvi … med velikim plavalnim mlatenjem do batalaže in nazaj misli med repetitivnostjo gibov in vdihov delajo plan in se po ibungah lešo?/cele pečene?/ribja juha?  ustavijo na prikazanem krožniku … nekaj dela je z njim, ampak naj ti bode jasno, da napotnik zeeelo rad kuha in da tole ne bo tutorial, ki bi te v vseh postavkah navduševal s petminutnimi recepti … tole je šlo takole: opoldne sem sedel ob morje, salpi oluskal, razdrobovinil in spral … nato sem se preselil k šotoru, ribi sfiliral (si od gospe izprosil pinceto, s katero sem popipal ven preostale koščice, pinceto opral, osušil in vrnil), nato pa okostja skupaj z olupki korenja, nekaj stroki česna, čebulo, zunanjimi listi dveh ofucanih gomoljev koromača, lovorjem in poprom skuhal v eno tako ribjo župo … pod večer sem župo odcedil, v njej skuhal tri nakockane korene in krompirje ter ona dva koromača … v ponvi sem medtem prepražil nakockano bučko in dva paradajza ter to dodal v župo … ponev sem obrisal ter v njej spekel filete – odoka štiri minute po kožnati strani (na začetku sem jih malo pritiskal ob ponev, da se ne krivijo in lepo zahrustajo (ponev je bila malo prevroča, zato je kožo preveč potegnilo vkup, but no biggie, v resnic), potem pa še dve minuti na goli strani … na talarje je najprej šibala zelenjava z mega aromatsko župo, povrh pečeni filet inu, kot mogoče vidiš, dekoracija s preostalim koromačnim šavjem … na morju smo, morje jemo! 🙂 … tudi jutri? … kdo bi vedel (razen mene, hehe) … stay tuned!

ooglian - 1

četrti dan letošnjega kempinskega je po naključju tudi četrti julij in zato zjutraj v mesnici pivac našeg malog mista ni bilo dileme: hembrgr tajm it mast bi and tričetrt kile mastne govedine, pa melji, stari, melji; nato pa posoli, popopraj, oblikuj polpete in jih speci v ponvi / na žaru … v štacuni sem že včeraj uočil (pre)velike sezamove bombe, za katere je treba v vrsto kar zgodaj, paradajzi in solata so v neprestani rotaciji, tako da z njimi ni težav, poukvarjati se je bilo treba torej samo še s tremi rečmi: posebno skrivnostno omako, brez katere ne more obstajat noben hamburger, dimastim priokusom ki ga je v odsotnosti žara  treba nekako ščarat in velikimi rezinami kisanih kumar, ki se mi tudi zdijo kar must … problemi torej so, a imamo rešitve? imamo! ad 1 – omaka: na bombeto (izkazale so se za verne predstavnice puhaste belo-bele morske sorte) sem brizgnil pbl. enake količine zenfa, majoneze in kečapa in z žličko vse razmazal v krasen chef’s secret special sauce pa to … ad 2 – dim: ko je pivac zjutraj mlel meso, sem na polici opazil pakiran dalmatinski pršut, ki je, naj spomnimo, dimljen … na ponvi sem nato pred burgerji na malo maščobe in zelo zmernem ognju opekel rezine pršuta in jih nato odložil na papirnate brisačke, kjer so se pohladile in zahrustale do daske in nato končale čisto na vrhu burger skladovnice; drugi dim je prišel z rezino sira dimek, ki ga našnitkanega prodajajo v skoraj vsaki hrvaški štacuni in ki je legel na burger po zadnjem obratu, nakar sem ponev pokril, da se je reč malo stopila … ad 3: kisle kumare (in čebula in paprika in česen): opoldne sem zavrel odoka deci vode – deci kisa – žlička cukra-žlička soli in v to reč stresel narezano kumarico, takisto narezane kolobarje čebule, tanko nalistan česen in na cm trakove narezano papriko … na zelenjavo sem položil dve papirnati brisački, tako da je bila vsa pokrita z vročim jesihom … ko se je vse skupaj ohladilo, so bile rezine kislih kumar ready, nekaj jih je šlo na burgerje, večina pa ostala za opoldansko oblaganje slanih inčunov v naslednjih nekaj dneh … in to je to: daddy’s dalmatian burger 2018 … jutri pa visenju v mreži, mlatenju vode ter srebanju raznih fluidov spet kaj novega, je tak?

ooglian - 1

napotnik, sama delovna intenzivnost te je! … bi lahko ob branju dosedanjih kempinskih receptur pripomnil kakšen bralec kruha pa vina, če bi pač to bil tip bralstva, ki kaj veliko pripominja, kometira in sugerira … ampak ker ni, potem ga mi pač po svoje krujzamo po dveh tednih kempinstičenega bivakiranja v srednji dalmaciji in na svojo peto večerjo prinašamo bastardno jed, ki bi jo kaj lahko inspirirala tudi kakšna utakmica svetovnega prvenstva, denimo španija : japonska … tekma je seveda v danem momentu nemogoča (razen, če bi se đepsi in espanjolci po izpadu v osmini finala domenili za kakšno prijateljsko nabincavanje); kljub temu pa je dotična kempinska večerja nekakšen kombo španske tortilje (debele, s krompirjem zacumprane omlete) in japonskega okonomiyakija (debele, lahkotne japonske omlete z rakci in zelenjavo, ki se jo na koncu pošpona z majonezo in mešanico kečapa in oyster saucea) … da ne doktoriram in kompliciram preveč: debelo omleto z zelenjavo delamo dons za večerjo in to takole: v kastrolo (in slan krop, valjda)  sem del kuhat dva na približno centimeterske kocke narezana krompirja; vmes sem na tanke trakove narezal pol zeljne glave, nalistal eno čebulo in na grobo naribal en precej velik koren … v veliki posodi sem vse skupaj posolil, popopral, potresel z dvema orng ščepoma (in ne pusijastima ščepcema, tle bod pozoren) moke in dobro premešal … ko je bil kromir kuhan, sem najprej k zelenjavi prilil malo (manj kot deci, dobr štamprle rečva) vode, v kateri se je krompir kuhal (ostalo sem odlil), nato pa zraven stresel še krompir ter vse dobro premešal … v posodi, kjer se je prej kuhal krompir sem stepel deset jajc (jebiga, sliš se velik, ampak so bila small size, večjih v štacuni niso imeli) in jih primešal k zelenjavi … omleto sem nato kakšnih deset minut na nizkem ognju pekej po eni, nato pa še kakšnih sedem minut po drugi strani … vmes ti ne gine cela jeba, kako omleto obrnit, ampak v resnici potrebuješ samo en velik krožnik (ki ga povezneš na ponev, obrneš in nato omleto obrnejno elegantno slajdneš nazaj v isto ponev) in malo (ah, tle te lažem, kar velik raj rečva) korajže, ko to počneš … fertik omleto streseš na desko, narežeš in postrežeš na tanko narezani solati … da bolj izgleda kot okonomiyaki, jo okrencljaj z majonezo in kečapom (deca approves, če to lahko gor v norih količinah brizgajo sami – privošči jim to veselje, saj veš, da si v omleto skril brdo zelenjave, hehe) … everybody happy, so far?! … al komu kej manjka? – nič ne pišete spodaj, počutim se osamljenega … kje ste??!!

ooglian - 1 (1)

bil je večer in bilo je jutro, šesti dan … vmes, med večerom in jutrom je treskalo, pokalo, ulivalo in napihavalo kot da smo v reality showu, ki se mu reče survivor in ne v ležerno kuhljajoči serialki kempinski 2018 … no, bazni tabor je zdržal, vaš dopisnik je pri punti svetega pelegrina z avtonomno potapljaško opremo izvedel dve imerziji na nadmorsko višino -30 metrov, večerjo, ki jo vidite na sliki pa je samo še izgotovil; prva dva koraka – kuhanje čičerike in ješprena je namreč prefrigano izvedel že včeraj (e, tu pride ekonomec piskerc prav do izraza: namočen slanutak pod presijo skuha v 15 minutah, nato ga pobereš ven, v isti vodi pa 18 minut prešuriziraš še ješprenčkovo kašo; ko pritisk pade, čičeriko streseš nazaj v piskerc, ga zapreš in počakaš na naslednji dan) … takrat vsebino lonca pretreseš v drugo posodo, v piskru pa prepražiš na polkolute nalistano čebulo, dva sesekljana stroka česna, eno rdečo papriko, zraven zalučaš dva odmzrnjena paketa avtohtonih ledo patagonskih lignjev, dodaš piksno pelatov (plodove lahko kar stišneš v pesti, itak bo vse razpadlo), pisker zapreš in ga pod polnim pritiskom držiš tri minute … ko prisitk pade, lonec odpreš, vmešaš čičeriko in ješpren (tle ti zdaj ne nabijam o količinah, to je relativija, ma če te zanima: jaz sem skuhal približno po četrt kile čičerike in ječmena, od tega sem približno dobri dve tretjini dal v tole večerjo, ostanek pa sem prišparal za sredidnevno starševsko solatenje v naslednjih dneh) ter reč še malo povreš do želene gostote (mi imamo vsi raje bolj goste čobodre, možno pa je tole postreči tudi bolj kot župo) … aha, še podatkovna trivia: tale ligenjska enolončnica je derivat stare viške (viške as from vis, not from vič) jedi, imenovane pojorski bronzinič, ki jo je napotnik popisal v svojem drugem bestsellerju orodjarna 🙂 … taku, zdaj pa gremo tole prebavit in se za nove kempinske kuharije pripravit!

ooglian - 1 (2)

no, takole je potekala reč danes: zjutraj sem na običajnem kofetnem tretmanu u placu, ki se mu je včasih reklo jazina (zdaj pa se mu pravi isola in hoče z belimi pletenimi stoli bit mal bol fensi) zato mu mi še zmer rečemo jazina in tam zjutraj šopnem kratki espreso, jamnicu u bočici in z deco delam plane in nakupne spiske … danes sem počekiral mladinski teren s provokacijo bralca primoža, ki si je bil zaželel izvedeti, ako se da na kampistični opremi (konkretno na s plinom podkurjeni plati) našopat pico (eventuelno calzone) … ko sta mulca slišala besedo pica, sta bila (po včerajšnji enolončnici pa sploh) totalno na ekijevi strani – kr nared to, fotr! … in smo: moka, kvas, šunka, mocarela, obični sir, šampi(nj)oni (tle že mal z enim učem na večernem fudbalu), pasata … origano smo mel pa že s seboj … potem sem po fruštku namešal pre-ferment: četrt kocke kvasa, mal vode pa mal več moke … to sem pokril, po opoldanski malci (matr, mi je ratalo ujagat eno nadhudo karbofix-like melono!) pa na pamet (vage ni!) iz pre-fermenta, moke, vode in soli kar v ta velki kastroli zamesil testo in ga pokril … potem sem v viseči mreži oddrnjohal slabo uro, nakar sem iz testa narolal osem kugel, jih premazal z oljem, dal na krožnik, pokril s folijo za živila, reč postavil v hladilnik in šel gledat dosado od tekme anglija – švedska … ko sem bil nazaj, sem zahajcal indukcjon plato (ja, vem, i hate induction pa to, plinaš sem drgač, ampak tle zmer tok veter piha, da bi na plinu u dveh tednih glih za eno pašto vode uspel zavret) in na vsak grelec dal svojo ponev: eno sodobno z neko stone-like površino in eno dobro ulaufano litioželezko … potem sem prvo testeno kuglo razvlekel v krog, ga polovico premazal s pasato, potresel s popečenimi gobami, natrgano šunko in mocarelo ter naribanim sirom … drugo polovico testa sem poveznil čez prvo, robove zatesnil in po istem principu nagonil še tri calzone … sem jih dal na vroče ponve in pekel – najprej po eni, nato pa po drugi strani … obče opaženje je, da s razgretostjo podlage ne gre pretiravati – raje manj, kot več; v nasprotnem primeru se zunanja stran zažge, znotraj pa testo še ni pečeno – gl. sliko desno, kjer se je litoželezka preveč razgrela za akcijo in prehitro osmodila zunanjo površino testa … sicer pa kar fletna roba, kidz apruvz! … potem sem probal narihtat še klasiko pico: raztegnjen disk testa sem dal na zmerno segreto ponev, ko je bil spodaj zapečen, sem ga obrnil, ga premazal s pasato, obložil s pica robo in čezenj poveznil pokrovko – da se je sir šmelcnil … tudi to je bilo okej, ampak priporočam samo v primeru, da imaš tesno prilegajoč se pokrov (ali skledo, ki jo lahko povezneš čez pico), drugač obloga ostane bolj ali manj surova … bottom line za primoža: calzone na plinski plati: no frx, samo previdno s temperaturo, raje lagano in nežno, kot pa s forco bruto! … a propos cro – rus: no comment! 🙂

ooglian - 1

no, zdele smo začel preštevat dneve, ki smo jih tle letos že preguslali in dneve, ki nas tle še čakajo in zgroženi ugotovili, da je drugih manj kot prvih! … katastrofa – kumi smo pršli, pa smo že tle!? … ampak pustmo to jado jado in se pejmo zenovsko na polno doživljanje sedanjega trenutka! … nedelja je in kaj da v nedeljo slovenc na mizo: mesu pa krampir! pa mal zelenjave za okras … sledeč severnoslovanskemu genu v sebi, sem zjutraj v mesariji pivec optimistično zastavil vprašanje: imate li svinjskog vrata? in prejel no-negotiations odgovor jezičnega mesarja: ni grama! … pri pivcu je nedelja namreč dan, ko se čaka ponedeljek, ko pride nova dostava (menda tudi zamrznjena hobotnica!!!) … kakorkoli: pol ducata debelih šniclov sv. kareja brez kosti mi je potem narezal model in bila sva zadovoljna tako on, kot jaz … dotično robo sem potem dodelal brez zapletov: posolil in popopral, na zmerni hicungi popekal in obračal, na koncu fliknil v ponev eno in pol tamalo kocko putra, potem pa, ko so bile šnicle pečene, sem v ponev špricnil še malo vode, dodal žlico gorčice, dobro premešal in prelil po mesu – super-quick-pan-sos/jus je to bil! … kartofel je itak no brainer: olupit, narezat, skuhat, odcedit, dodat putra in mleka in relativno kakovostno pretlačit z neko šalco, prazno flašo, piksno ali kakim drugim prikladnim tlačilnim kempinskim orodjem … potem smo pa še pri tretjem elementu – zdravih vlakninah: tole je zdinstane pol glave zelja (ostanek od okonomitilje par dni nazaj), en koren, ena hruška, ena čebula, žlica cukra, skor deci zlatne vrbničke žlahtine, pa sol in poper in mal herpesov iz provanse in smo bli berajt za k mizi … mladinca sta odglumila jezerška, bineta in karima ter  unisono odločila, da si zaslužim balkon! … who da kempinski king, ha?!! …

ooglian - 1 (1)

nadaljujemo dan potem: če se spomniš, sem bil po razsodbi žnablov stroge najstniške žirije včeraj izbran, da grem na balkon – kar pomeni, da mi danes ni bilo treba kuhat … balkon je bil pravzaprav terasa najlepše (od dveh) konobe našeg malog mista z najbolj prjaznim kelnarjem (ki ga že leta poznamo iz nekje zgoraj omenjene nekdaj jazine, zdaj isole) in z ravno prav po svoje narejeno košto, da je dovolj zanimiva za razvajene kempinskiste … ker sem končno bil enkrat v oštariji nekonzumsko-službeno, nego privat, o birtiji tudi ne kanim razpravljati ne vem kako podrobno – rdeča buzara od škampov je bila res frajersko sladkasto-pikantna, na gredeli pečena orada sočna, s hrustljavo kožo in fino rahlo dimasta, ideja nadgradnje sladoleda z drobljenimi pistacijami in olivcem vredna posnemanja, najbolj frajerske pa so bile zgoraj pribeležene fletno buzarirane školjke kunjke (lat. arca noae, knj. slov. noetova barčica, vulg. dalm. pizdica), pa tudi korčulanski pošip čara 2016 je filno polzel po grlu … jutri pa nazaj za kempinska ognjišča z novo idejo serviranja za morebitne outdoor repetitorje! … stay tuned for more camp’n’cook!

ooglian - 1

da je komandant mesarije pivac u našem malom mistu gobčen lik si ob branju zgornjih ibung mogoče že opazil – gobčen je tudi v tem smislu, da zelo rad obljubi, kaj vse bo v mesnico prišlo jutri – recimo zamrznjeno hobotnica … ki je – how typical – dosihmal še nismo učakali … namesto hobotnične rižote je bilo zato treba kar ad hoc pri pultu v mesnici narediti plan b: gledajoč fletno tanko gril kobasico in razpolovljene piščančje preutničke smo bili samo še en patagonsko-falklandski korak od rešitve, ko je model nekje v zadnjem zamrzovalniku uspel najti še paket lignjev pa smo bili tako rekoč že popolnoma pripravljeni na paljanje … tega sem se lotil tako, da sem v ponvi najprej na zmerni hicungi popekal posoljene in popoprane perutničke, nato sem dodal kobasico in ko je vse postalo lepo hrustljavo rjavo sem ponev izpraznil in v njen na malo večji vročini popekel še kar cele lignje … medtem sem nalistal eno čebulo, sesekljal dva stroka česna, na trakove narezal eno rdečo papriko in vse skupaj stresel k lignjem … dodal sem še petutničke, na kose narezano kobasico ter riž … vse skupaj sem še malo pražil, zalil s špricem belega vina, dodal vodo, zavrel pokril in na mini ognju kuhal, dokler riž ni bil fertig … vmes sem enkrat moral doliti še malo vode in malo korigirati začinjenost (beri: reč je bila malo plehka, ker je nisem zalival z župo + res nisem imel pri roki žafrana), tik pred koncem pa sem ponev odkril in malo podebljal vatro, da je voda še izparela, na dnu posode pa se je naredil chef’s treat – lepo zapečena rižna skorjica … za plan b in & survival paeljo čisto decent (vsekakor pa precej bolje kot nastopi španske reprezentance na aktualnem mundialu) … žal je nato v nadaljevanju večera belgija skadila priliko za finale, ampak v okolju, v katerem se nahajamo so vse oči itak uprte v to, kar se ima zgoditi čez nekaj ur v drugem polfinalu … bom kar no comment, a je prav?

ooglian - 1 (2)

no, oglej si tale krožnik – v resnici izgleda kot pjat čisto navadnih špagetov carbonara … ampak verjetno veš, da je bistvo očem skrito – zatorej ti povem, da tole sploh ni carbonara, ampak crobonara, pašta pripravljena iz 100% hrvatske surovine … baza so špageti iz rijeke, paštaria se imenujejo in imajo hudo frajerski dizajn embalaže, pa tudi material je čisto dostojen … špeh ni kr en špeh, ampak je dalmatinska panceta in ko sem jo rezal na kocke, so se mi, majkemi, delčki mesa in špeha pred očmi sestavljali v rdeče-belo šahovnico … tudi sir ni kr en parmezan, ampak je to že kr orng star, simpatično bazdujoč paški sir … in jajca so hrvaška … in to hardcore hrvaška, na škatli piše koka tomcro – kupujmo hrvatsko … sol je iz solane pag, poper je franck ali podravka, a veš, da ne vem točno, sem pa zihr, da je voda, v kateri se je pašta kuhala, tzv. ugljanska bistričica, da je luft, ki smo ga med obedom dihali pravi dalmatinski vzduh in da sva si s chefico zraven usta splakovala s krepkim (15%) dingačem … no, zdaj sicer vsi mislijo, da je rvacka v finalu zarad perišiča in mandžukića – ampak ti pa jaz pa ostali tle zbrani vemo, da ni tko in da je v resnici za vse zaslužna tale kempinska crobonara … super je bila, po mojem bi lahko sesula tudi francoze 🙂 …

ooglian - 1

okej, h koncu gremo in malo mi mogoče že sapa jenja pri kuharskih ibungah, ampak vedeti je treba, da je tale termin na hrvaški obali dodatno obremenjen z intenzivnim spremljanjem fuzbalskih tekem in poslušanjem domoljubnih muzik, ki jih v vsakem placu z velikim televizijskim ekranom (torej: v vsakem placu) po vsaki zmagi nabijajo do onemoglosti … kakorkoli: današnja reč na kempinskem jedilniku je hommage mojim otroškim morjanjem v sindikalnih prikolicah vrsarja in poreča … poleg pohancev so namreč mati takrat z vrta uplenili še kolikor toliko zrel stročji fižol, izkopali kakšen krompir, vsakakor pa v survival paketu niso manjkale niti domače kumare a.k.a. murke … vse to je bilo namreč potrebno, da smo lahko tudi ob morju jedli to, kar smo poleti v zadrečki dolini velikokrat jedli: smetanove murke in zabeljen fižol … aktualna kempinska edicija je šla takole: štiri velike krompirje sem olupil in nakockal ter jih skuhal v slanem kropu … štiri murke sem olupil in jih grobo naribal kar v cedilo, pod katerega sem del še eno prestrezno posodo; kar na kumare sem fino naribal še tri stroke česna, oboje posolil in dobro premešal … ko je bil krompir kuhan, sem vodo prelil čez murke v cedilu, krompir pretlačil in nato murke umešal vanj … dodal sem še lonček kisle smetane, nato pa do željene gostote čobodre prilival še malo one krompirjevo-kumarične vode … med vsemi temi ibungami je cenjena soproga meditativno porezala špice fažoletom, jaz sem jih opral in v ekonomu skuhal v pičlih treh minutah … za finale sem na kockice narezal še malo slanine, jo prepražil na olivcu in vse vkup prelil po odcejenih fažoletih … murkov zos pa u talerje, pa fajn popjeprat! … in to je to, ne samo za danes, ampak pravzaprav tudi že za kempinsko kuhalno fronto … ampak o tem, ko pride cajt za to …

ooglian - 1 (1)

če smo letošnjo kempinsko sezono začeli tradicionalno, se podorbi, da jo tradicionalno tudi končamo … naša familija vedno zadnji večer zapakira kuhinjo, se zapodi v najbližjo picerijo, naroči nekaj pic, mizo in stole postavi na pomol, odpre flašo vina / pixne cole, potem pa med žvečenjem, cmokanjem in čvekanjem evaluira minavajoče počitnince in seveda že kuje načrte za nove na-potniške podvige … letos je bilo super gut, tudi mimo tega, kar si kot bralka kruha pa vina lahko spremljala v temle debelečem se zapisu … jedli pa tudi nismo slabo, ane da ne? … upam, da je kakšna ideja uporabna za tvoje počitnice, vsekakor pa vse opozarjam: bodite pozorni na kruh in vino in ga redno čekirajte. kajti v naslednjih dneh sledi še ena velika tempirana bomba! … žur bo! … kar se pa kempinca tiče – to je bilo to; pis, ljubav, bok!!!