collina bratina (drugo poluvrijeme)

ker je osnova tegale zapisa hvalnica lenobi (za katero vemo, da je marsikdaj gonilo napredka), pisarija ne bo prav dolga … ampak kljub temu je za vzpostavitev konteksta pomembno omeniti moj spomin na teto majdo … na koroških kolinah, ko sta dedi martin in bica tončka pod nož poslala dva celo leto skrbno pitana prašiča, se je vsako leto, tam enkrat novembra v pasjem mrazu večno senčne grape ob meži  zbral dobršen del koroške veje mojega sorodstva … kolinska opravila so se bolj ali manj sproti in sporadično porazdeljevala, le dve stvari sta bili zacementirani: bica tončka je odmerjala začimbe tako za prtene kot za zelhane klobase, teta majda pa je spušala zabew … to slednje imam v spominu kot kar zajebano opravilo: teta majda je stala ob velikem na drva kurjenem šporhertu na katerem se je v ene treh ali štirih velikih kastrolah počasi talila zmleta maščoba – in robo v vseh štirih kastolah je bilo treba pogosto in vztrajno in dolge ure mešati … ko je bila ena runda pri koncu in so se temno zlati ocvirki (grumpi) odcedili od čiste masti, je prišla na vrsto naslednja pošiljka … no, ko je od bratinovega krškopoljca ondan prišlo za eno kastrolo zmletega špeha, sem se spomnil tete majde, pa tudi tega, da nisem tako priden kot ona in da se mi res ne bi dalo cele cajte postavat ob štedilniku in gonit kuhalnico sem ter tja … zatorej sem ubral lenivsko taktiko: pečico sem segrel na 130 stopinj, vanjo postavil z maščobnim zmlevkom napolnjeno emajlirano litoželezko in vsebino v njej na probližno vsake tričetrt ure premešal … dokler se čez nekaj (a veš, da res ne vem točno, koliko) ur niso tako rekoč sami od sabe naredili najprej rahlo, nato pa lepo temno zlati ocvirki … ohlajeni in v kozarec pospravljeni izgledajo takole:

… in kar hitro gredo v promet: trenutno za ocvrta jajca in žgance, kmalu pa – ako bog da da preživjeli ovu zimu – tudi na regratu … skratka: lenivsko spušen zabew je izi-pizi … teti majdi pa vseeno z moje strani velik respect!

 

collina bratina (prvo poluvrijeme)

ne vem, če veš (ampak prav bi bilo, da veš), da je miha bratina, po domače bratinov, fejsdec … ad ena: ko se mu je še malo bolj zares dalo bložiti, ga je hudo lepo sekal na svoji domeni bratinov.si … stvar sicer zdaj hibernira, ampak klikanje po njej še vedno generira dovolj sline in dobrih idej, da se ga splača tu in tam izvest … ad dve: če mu ptiči ne požrejo vsega grozdja, sproducira za en sodec buteljk navzven in navznoter zelo lepega belega (fifti/fifti laški rizling/zelen) vina, katerega glavna odlika in mana obenem je, da zlahka in hitro gre … ad tri: skoz z aromati in dišavnicami in zelmi napolnjen  destilator tu in tam pošlje ognjeno vodo, ki potem postane gin in katerega edina mana je ta, da mi ga zaenkrat še ni bilo dano poskusiti (upam, da se to žalostno dejstvo kaj kmalu izpremeni!) … in, končno (in za ta in naslednji zapis najpomembnejše), ad štiri: vsake toliko ima bratinov koline … je bilo tako tudi letos januarja in napotnik je tokrat urno dvignil roko in si od prosto rejenega lepo zamaščenega krškopoljca izgovoril kračo, trikilski komad stiroporni plošči podobnega trdega hrbtnega špeha, isto količino mletega špeha, rebra, opucana rebra (a.k.a. spare ribs), pečenice in – tadam – krotegine … o ostalih rečeh kdaj drugič (o mletem špehu že kar v naslednjem zapisu), o kroteginih pa kar zdajle … če hočeš imet krotegine čimbolj zase (in ko se enkrat domogneš dobrih kroteginov jih boš definitovno hotel imet čimbolj zase), potem pusije odženeš tako, da jim poveš, da so to kožarce in to zato, ker je v maso dodanih ful svinjskih kožic … krotegine je treba pred nadaljnjo dodelavo potrpežljivo, dolgo in počasi kuhat; miha je sugeriral, da naj jih pošljem v terme sousvide in to sem tudi naredil (šest ur na 74) … potem sem jih ohladil in zavil v ajda-pšeno-rastko testo, spekel in še mlačne štručke narezal za otvoritveni prigrizek fešte šestinštiridesetke:

P1550007

komadiči so izginili in no time, bratinov pa je postal kultni kroteginski lik naše razširjene familije … v drugem polčasu pa pričakujte resen kolinski napad mletega špeha (da o lardo podaljšku čez nekaj tednov sploh ne govorim) …

 

tauchgurt

opazujoč kuharske navade kuhajočih adeptov okoli sebe (kontestanti za zlatega silveja inkluziv), je bolj ali manj jasno, da se potopni vodni grelci vedno bolj intenzivno naseljujejo v naše kuharske orodjarne … kako pač ne – cene so padle, konkurenca je vedno hujša in cajti, ko je bil edina za amaterje primerna grelna palica polyscience s svojimi 700 dolarji, se zdijo daljna preteklost, čeprav v resnici niso kaj dlje kot šest ali sedem let nazaj … nomiku, anova, joule in še kakšen razvijalec, proizvajalec in prodajalec preciznih potopnih grelcev so po tem, ko so ceno pripeljali v cono stotaka ali dveh začelo tekmovati v natančnosti, zanesljivosti, uporabniški enostavnosti, receptarijih, speltnih skupnostih, uporabniški pomoči in ostalih mehkih kategorijah privabljanja in ohranjanja kupcev/uporabnikov … sousvide kuharija gre zaradi tega v dve smeri: gospodinjci, ki tehnologijo šele odkrivamo in z njo povezane tehnike počasi vključujemo v svoje kuharske rutine smo večinoma še na visokem novotarijsko-gedžetnem hajpu, v vrstah vrhunskih kuharjev pa se že pojavljajo majstri (magnus nilsson, david kinch; tudi bine volčič), ki prisegajo na ogenj, šporhert in klasično pečico … sam sem nekje vmes in reči kdaj kuham po starem, kdaj pa po novem … je pa res, da sem v zadnjem letu osvojil in izpopolnil sousvidno produkcijo domačega jogurta … vsake štirinajst dni zdaj iz kmetije odems naročim dva litra surovega senenega (means da krave ne prežvekujejo silaže, ampak le extra virgin dišeče gorenjsko seno) mleka, ki se potem v jogurt spreminja v meni tako ljubem okolju podvodnega sveta:

jogurt podvodnjak (1)

reč je zelo simpl in se je lotevam po sledeči proceduri:

mleko zlijem v kastrolo in ga med občasnim mešanjem na zmernem ognju segrejem na 81 stopinj; takoj ko doseže to temperaturo, ga odstavim in ohladim na 43 stopinj – najhitreje gre tako, da kastrolo postavim v korito z mrzlo vodo …
vmes v velik lonec nalijem vodo in jo segrejem na približno 40 stopinj … nato v mleko vmešam žlico ali dve jogurta (čimbolj navaden; ne kakšen tak z ultra mega mescov dolgim rokom trajanja; ko enkrat proizvodnja steče, so seme za novi jogurt ostanki prejšnje runde) in vse skupaj prelijem v tri 700 mililitrske kozarce za vlaganje (slika je stara, na njej so raznoliki kozarci, ampak zdaj sem ugotovil, da mi najbolj ustrezajo večji – tako pri pripravi, ker vedno vem, da si trije za dva litra mleka kot pri konzumaciji) …
privijem pokrov in kozarce postavim v pisker s toplo vodo, v katero potunkam še potopni grelec nomiku prve generacije (oldskul hipstr mudelček sem, ni druge), prilijem toliko vode, da so kozarci ravno prekriti ž njo in mašino nastavim na 43 stopinj …
čez šest ur mašino ugasnem, jogurte vzamem iz vode, jih obrišem in denem v hladilnik … pa imam zalogo jogurta za dva tedna …
šest (lahko tudi sedem, nič narobe, če pozabim; je pa res, da v manj kot petih jogurt še ne nastane) ur na 43 stopinj zgenerira točno tak jogurt, kot ga hočem imet: ravno prav kisel in dovolj čvrst, da je čvrst in se ga da v par urah lepo odcedit do grške teksture; ter ne toliko čvrst, da se ga ne bi dalo na hitro pretrest v kremast tekoči jogurt (ki poleti z dodatkom ščepca soli in šprica mrzle mineralke postane krasen ayran) … seveda pa se da s temperaturno-časovnimi spremembami natauhat tudi drugačen jogurt – nižje temperature za bolj tekočo reč, višje za še bolj čvrsto (ampak ne kaj veliko čez 45 stopinj, da kultur ne pobiješ)… tukaj je pa zdaj plac za cenjene uporabnike potopnih grelcev, da malo poeksperimentirate in javite, kako ste kaj zadovoljni z rezultati … več kot nas bo, prej bomo prišli do cilja 🙂

soundtrack je jogurten, jasno … enemu od članov de la soul je ime trugoy, kar je v rikverc od yogurt in v temle komadu gostuje pri fajn uličarjih: camp lo feat. trugoy the dove – b-side to hollywood 

zlati silvo je … svetski čovek!

takole ko je najprej konec leta, kmalu za tem pa konec prijavnega roka za zlatega silveja, začnemo organizatorji in žiranti tekmovanja postajati vedno bolj vznemirjeni … naša preizpraševanja se ne dotikajo roka trajanja novoletnih zaobljub in kilogramskega pribitka na tehtnici … o, ne! …naša ponovoletna vprašanja so tale: koliko bo prijav na tekmo? … ali se bo v dobi, ko je ljudem karkoli več od stisnjenega lajka že prevelik spletni napor, sploh še komu dalo iti skozi celoten proces kuharije, dokumentiranja in prijavitvenega sporočanja? … kaj je bralstvo zakuhalo letos? … kako so se imeli na svojih žurkah? … koliko super vpojnih krp je treba nabaviti, da se žirija ne bo utopila v lastni salivi? … bo tekma izenačena, ali bo zmagovalec očitno izstopal? … bo iztok mrak sodeloval? (okej, to so se verjetno bolj spraševali tekmovalci in lahko jih potolažim, da ni :-)) … tudi nekaj drugih odgovorov je že jasnih: prijav je bilo sedem – čarobno, pravljično število je to! in vsi si pred nadaljnim branjem zaslužijo poklon, pohvalo in max respect! … vsako leto lahko z veseljem ugotovim, da tekmovanje še vedno raste in tudi letos je tako – resnost, s katero ste se lotili kuharije in kompleksnost ter zabavnost vaših prijav dokazujejo, da to ni tekma za pusije in naključne pasante – biti v takšni konkurenci, kot je letos res ni kar tako … preklikajmo se torej, drago firbčno opazovalniško bralstvo, skozi letošnjih veličastnih sedem – po vrsti so v kaslc priletele naslednje prijave (levo je ime prijavitelja, desno pa (zaradi lažje identifikacije prijav s strani organizatorja določeno ime večerje z linkom za ogled le-te):

klemen fele: jufka kavurmalik

pavlina müller: geografsko raznoliko

boštjan ž: gremo na silvota

pureki: zaloški zlati silvo

rok kunej: etno haute couture

saša grahovac fabbri: enostaven, a dober

mali zec: skoncentrirani dve uri

žirija je letos zasedala v isti sestavi kot lani, ko se je klasičnemu triu chefica-chef-s.meh pridružil  g. božič … po statistični obdelavi rezultatov točkovanja vseh štirih je postalo jasno, da pri vrhu tako izenačene tekme že dolgo (če sploh kdaj) nismo imeli … kruhovinski intendant je tako preveril zaloge nagrad in sklenil, da knjigo najboljše z vrha v zahvalo in kot pohvalo podari vsem sedmim prijaviteljem, penino silveri nature 0 pa seveda samo enemu in edinemu – zlatemu silvotu 2018 … sicer pa sledeč žlahtni tradiciji tekme po imenskem abecednem redu na virtualni oder vabim tekmovalce da prevzamejo sledeče nematerialne nagrade:

zlato motivacijsko ploščo bratov ramones in ekskluzivno razlago staroslovenarskega ekvivalenta druge polovice koncepta low&slow
prejme boštjan ž
(za več kot odločen in odličen tekmovalen debi in kot spodbudo za nadaljnje delo)

*   *   *

dostop do rariterne kolekcije ekspandiranih horizontov in zaslonsko everchanging zbirko turških drobižnic
prejme klemen fele
(za širitev tekme na osmanske teritorije in silvocoin food shot leta)

*   *   *

repetitiven ogled do konca norega derbija sevillana z nemotenim prvovrstnim pogledom na točen čas
prejme mali zec
(za izjemno koncentracijo pri pripravi materialnega in meta-podatkovnega gradiva za tekmo)

*   *   *

ultra-klikabilno mapo celega totega našega sveta z ekskluzivnim digitalnim načrtovalnim pripomočkom (kljub temu, da ga pravzaprav ne potrebuje)
prejme pavlina müller
(za zemljepisne sestavinske lekcije in izkazovanje multi-etapne vztrajnostne drže)   

*   *   *

pozdrav in pomah uradnih irskih padalcev in mini lekarno z žavbami za opekline od veri hot medeninske ponve
prejmejo pureki
(za vroče kaskaderske ibunge in mednarodno-medkontinentalen pristop k tekmi)

*   *   *

zvočno podobo višinske kuharije z versaćijevo kolekcijo pomlad-poletje 2018
prejme rok kunej
(za drzen, a prepričljiv melanž etno hardcora z milanskim fashionističnim štihom)

*   *   *

ne denarja, ampak čas!; poleg tega pa še mitelojropeiše valnus
prejme saša grahovac fabbri
(za spodobnost v pripravi in prijavi ter redko viden altruizem pri izbiri tipa sladice)

*   *   *

 glavno titulo in njej pripadajočo slavo, hvalo, trepljanje, prestižno steklenico penine silveri  nature 0  (double gold na ocenjevanju v new yorku pa take fore!), ki jo je v nagradni sklad prispeval njen avtor, boris gašparin (hvala!!!) in vse ostalo, kar je še povezanega s poimenovanjem

zlati silvo 2018

pa izmed vseh zgoraj omenjenih prejme

pavlina müller
(za še nikoli viden vložek v tekmo v obliki časovnega in prostoskega angažmaja od sourcanja sestavin do zadnje pike v prijavi)

če so naše evidence prave, je to prva prijava cenjene kolegice na tekmo, a to je bil res debi, kot se šika – bullet entry v vsej svoji energični eksplozivnosti … kljub tesnosti rezultata velja pripomniti, da je bila žirija enoglasna, da ločenih mnenj ni in da se pod sledečo utemeljitev podpisujemo vsi štirje člani:

prispevek kandidake müller je v enajsti izdaji tekmovanja zlati silvo predstavil popolnoma nov, občudovanja vreden pristop: priprave na tekmo se niso začele, ko je bil objavljen natečaj, ampak so potekale skozi vse leto, z iskanjem posebnih lokalnih sestavin na potepih širom sveta … od tod in tam napaberkovane dobrote je nato premišljeno, usklajeno in z veliko mero kuharskega mojstrstva uporabila v zaključnem obedu leta … slednji tako ni bil le hrana za telo, ampak je s spomini, ki so jih v sebi nosile sestavine napolnil tudi duha in pod staro potegnil črto, s katero nas je obenem vse skupaj pripravil za novo … navdušeni smo!  

čestitkam se lahko v komentarjih pridružiš tudi ti, dragi bralec, ki ti s tega mesta še enkrat zaželim naj bo leto 2018 vsaj tako okusno, dišeče in zabavno, kot so prijave sodelujočih na našem natečaju! … ako budemo živi i zdravi, pa se naslednje leto spet nadejamo tako finega žura, kot je bil letošnji silvo! živeli!

domača re-kreacija: a. carluccio

medtem ko bo žirija za zlatega silva prebirala prispele prijave in tehtala njih komeptitivno ost in potencial, dajem cenjenemu bralstvu na vpogled svoj prispevek za zadnjo lansko številko revije dolce vita … žal je pisanje o dobrodušnem italijanskem velemojstru antoniu carlucciu sprožilo njegovo slovo iz našemu koncu vesolja znane oblike bivanja … takle mamo 😦 … 

Moj paštarski učitelj.

Bil je velik, močan, simpatičen, navihan, potrpežljiv, preprost, uspešen in navdihujoč. Čisto poosebljenje pravega italijanskega kuhajoče-ješčega Italijana. Veliki Antonio Carluccio.

Mislim, da je moralo biti enkrat jeseni leta 1992. Radio Študent je takrat ob sredah od enajstih zvečer do polnoči v eter spuščal oddajo Pantonalni kabaret, namenjeno resni glasbi. Reč je bila res nekaj posebnega in še danes se ne morem odločiti, ali je bolj izstopala iz siceršnjega divje razbijaškega programa rožnodolske medijske inštitucije ali od siceršnje zelo dolgočasne in sterilne “Radio Slovenija, tretji progam – program Ars” dikcije, s katero se je tovrstnih muzik loteval tretji val nacionalnega radia. RŠ-evski pantonalci so bili radikalni tako za poslušalstvo svoje matične frekvence kot za arsovce: za prve zaradi izbora muzik, za druge zaradi medijskega pristopa. Oddaja, ki sem jo posušal tisto jesensko sredo, dobrih 25 let nazaj, se mi je za vedno vtisnila v spomin. Posvečena je bila Johnu Cageu, kultnemu liku resnih muzik, ki je umrl kakšen mesec pred tem, 12. avgusta 1992. Srečko Meh (takrat sicer violinist v Simfoničnem orkestru RTV Slovenija in eden od štrajharjev v kvartetu Enzo Fabiani), ki je to izdajo oddaje pripravil in vodil, je med izbranimi kosi Cageve glasbe s svojim mehkim, božajočim basom prebiral recepte za pripravo jedi iz gob.

Gobe, ki so nastopale, so bile meni, ki se mi poznavanje gob po jurčkih, lisičkah, štorovkah, črnih trobentah in dežnikaricah ustavi pri medvedovih tačkah, silno nenavadne in recepti so bili zapisani sočno, zanimivo, z veliko praktičnega prvoosebnega komentiranja in razlaganja. John Cage je bil, česar skorajda nihče ne ve, obsedenec z gobami, pravi gobarski fanatik. Gobe je začel spoznavati v času velike depresije, ko ni imel ničesar za jesti. Takrat je pobral kakšno gobo in z njo šel v knjižnico ter skušal ugotoviti, ali je užitna; če je bila, jih je šel nabrat še več – lakoto je preživel zaradi gob (ne poskušaj tega doma!). Leta 1958 je zmagal na gobarskem kvizu, ki ga je prirejala italijanska televizija; v šestdesetih letih je nabiral in dostavljal gobe v Four Seasons, eno od newyorških restavracij, bil je med ustanovitelji Newyorškega mikološkega društvam leta 1972, leto za tem, ko je svojo zbirko gob in z njimi povezane korespondence, dnevnike in ostale zapiske podaril Kalifonijski univerzi v Santa Cruzu, pa je skupaj z mikologom Alexandrom H. Smithom in novinarko New Yorkerja Lois Long izdal knjigo Mushroom Book.

No, recepti, ki jih je tisti večer bral Srečko, niso bili Cagevi, ampak so prihajali iz zapisov še enega velika gobarskega fanatika, Antonia Carluccia. Njegovo knjigo Gobe za sladokusce je leta 1992 izdala Pomurska založba (ondan se je ena na Bolhi prodajala za 15 evrov). To je bilo moje prvo srečanje s to veliko persono italijanske kuharije in ko sem ondan izvedel, da je pred tremi tedni srce v velikem, medvedastem telesu z belo, ovčkasto skravžljano glavo nehalo biti, seveda ni moglo biti drugače, kot je: da se mu poklonimo z zapisom in re-kreacijo v naši reviji. Antonio Carluccio ni bil tako velik in pomemben kuhar, kot je Gualtiero Marchesi, a za iskreno in pošteno italijansko kuharijo je navdušil veliko ljudi – in to predvsem tam, kjer so v zvezi s pašto, pico in ostalimi svetinjami apeninske gastronomije radi sekali noro trapaste industrialne bližnjice – v Veliki Britaniji.

Antonio Carluccio se je kot peti od šestih otrok postajnega načelnika rodil leta 1937 blizu Salerna. Družina se je selila z očetovimi službami in tako je Antonio po kulinaričnem izročilu bolj kot Kampanjec Piemontežan, saj je velino otroštva preživel na severozahodnem delu Italije. Oče ga je že kot mulca jemal na gobarske pohode in strast do gob se ga je držala vse življenje. Vmes je sicer počel marsikaj: takoj po srednji šoli je odslužil obvezno leto v vojski, v mornarici, nato je nekaj časa delal kot novinar za Torinsko La Stampo, nato pa kot serviser in prodajni zastopnik za pisalne stroje Olivetti. Pri 21 letih se je odpravil študirat jezike na Dunaj, preden je leta 1975 pristal v Združenem Kraljestvu pa je v Hamburgu 13 let deloval kot vinski trgovec. V Londonu je leta 1981 sprva vodil restavracijo svojega takratnega svaka Neal Street, leta 1989 pa je postal njen lastnik. Prav tu je pod Carlucciovo komando svojo profesionalno pot začel Jamie Oliver, ki je ob smrti svojega prvega velikega šefa spisal zelo čustven zapis, in verjetno ne udarim veliko mimo, če pripomnim, da je Jamie od Antonia poleg znanja o italijanski kuhariji pobral tudi nekaj ljudomilosti in smisla za delo z ljudmi in navduševanje za preprosto, ljudsko kuharijo. Maksima, ki jo je Antonio poudarjal, se namreč sliši zelo simpatično in ljubo tudi neukemu kuharskemu ušesu: MOF-MOF, kar pomeni minumum of fuss, maximum of flavour.

V Veliki Britaniji je šlo Antoniu dobro, celo odlično: začel je pisati knjige (vsega skupaj jih je dvajset, vključno z avtobigrafijo A Recipe For Life leta 2012), po pojavljanju v BBC-jevi oddaji Food and Drink Programme je leta 1996 uspešno odpilotiral svoj lasten šov Antonio Carluccio’s Italian Feast, najbolj pa si ga bomo zapomnili po ultra simpatičnem, emocij in spominov polnem buddy-buddy kruzanju po Italiji, ki ga je s svojim dolgoletnim prijateljem in strokovnim sodelavcem Gennarom Contaldom uprizoril v dveh sezonah serije Two Greedy Italians. Carlucciovo ime je močno tudi v poslovnem svetu – leta 1991 je s svojo takratno ženo odprl prvo italijansko delikateso Carluccio’s, ki se je razraščala in razširila v grostistično-kavarniško-bistrojski posel, ki ga je leta 2010 za 90 milijonov funtov prevzelo dubajsko podjetje Landmark Group. Trenutno Carluccio’s obratuje na 80 lokacijah v Veliki Britaniji, z dodatnimi franšizami na Irskem in v šestih državah na bližnjem Vzhodu.

Njegove zasluge za širijenje italijanske kulture in kulinarike ter doprinos k svoji drugi domovini sta opazili in nagradili obe državi: leta 1998 mu je italijanska vlada podelila naslov Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana, ki je primerljiv z britanskim viteškim nazivom; leta 2007 pa je od kraljice prejel še Order of the British Empire.

Vsem poslovnim, finančnim in medijskim uspehom navkljub pa Antonio dolgo ni bil čisto srečen človek. Dolga leta se je boril z obdobji težkih depresij in leta 2008, po smrti svojega brata in po še tretji ločitvi ga je vse skupaj pripeljalo do poskusa samomora s škarjami. Po terapiji v bolnišnici Priory je našel duševni mir in v življenju začel iskati in ceniti dobre stvari. In teh nam je dal veliko, tudi meni: broširana verzija njegove Passion For Pasta iz leta 1993 je med najbolj zdrajsanimi knjigami v moji knjižnici in skoraj vse, kar vem o izdelavi in pripravi testenin, sem se naučil od Antonia. Naj zdaj tam, kjer je, skuha še kakšno paštico za angelce.

Odprti morski raviol in kakavovi široki rezanci.

Če bi se Antonieve knjižne dediščine lotil nekaj mesecev prej, bi skoraj zagotovo rekreiral kakšno reč z gobami. In jo verjetno, ko bodo frišne gobe spet na sceni, tudi bom (jasno, ob zvočenju Johna Cagea). Tokrat sem iz njegove testeninske biblije izbral dva recepta – enega, ki kljub maksimi MOF-MOF zahteva kar nekaj dela (vsake toliko se pač spodobi, še posebej, če delamo hommage velikemu mojstru) in enega, ko ga do sedaj še nikoli nisem, ker se sliši precej divje – rezance s kakavom. Te sem sicer po Carlucciovih navodilih končal na sladko, lahko pa bi jih, kot v uvodu v recept sugerira mojster, postregel z divjačino. Sliši se dobro.

carluccio odprti raviol

Odprti raviol

sestavine za štiri jedce:

  • zeleno testo:
  • 1 jajce
  • 120 g moke
  • dve žlici kuhane in spirirane špinače
  • navadno testo:
  • 1 jajce
  • 100 g moke
  • štirje lističi peteršilja
  • polnilo:
  • 1 srednje velik morski list
  • šest večjih kozic
  • 500 g klapavic
  • belo vina
  • malo jušne zelenjave (čebula, korenje, peteršilj)
  • maslo
  • strok česna
  • sol
  • beli poper
  • koprc
  • peteršilj
  • postopek:

Posebej zamešaj navadno in zeleno testo; oba zavij v folijo in ju pusti v hladilniku počivati vsaj eno uro. Nato razvaljaj zeleno testo (pri meni je bilo na stopnji 5) in ga razreži na štiri kvadrate. Z navadnim testom se še malo poigraj: razvaljaj ga za dve stopnji tanjše kot zelenga in ga razreži na štiri pravokotnike. Na eno stran pravokotnika položi listič peteršilja, čezenj povezni drugo polovico testa in vse skupaj dobro stisni ter pošibaj skozi strojček za valjanje testenin na isto debelino, kot si razvaljal zeleno testo.

Medtem ko testo počiva, pripravi morske reči: lista sfiliraj in nareži na centimetrske koščke;  kozice olupi in repke nareži na tri dele; školjke pa v velikem loncu na malo olivnega olja in z brizgom vina pokrite kuhaj toliko časa, da se odprejo. Školjke nato odcedi. Iz školjk poberi meso, z vodo pa zalij listove kosti ter glave in luščine repkov kozic. Dodaj jušno zelenjavo in toliko vode, da bodo reči prekrite. Zavri in na ženem ognju kuhaj 20 minut. To osnovo odcedi in prihrani.

Zavri veliko posodo vode in jo posoli – čajno žličko soli na liter vode, pravi Antonio. V posodo kani še malo olja, da se plahte testa med kuanjem ne bodo sprijemale.

V ponvi segrej centimeter masla in na njem praži narezane filete in repke kozic; dodaj še brizg vina in ko alkohol povre še malo osnove, seskljan koprc ter školjke. Začini z belim poprom in – če je treba – s soljo. Naj reč nežno brbota, dokler ne skuhaš testeninskih kvadratov.

Kuhane testenine osuši na kuhinjski krpi ter na ogrete krožnike najprej naloži zelene plahte. Nanje nažliči polnilo in nekaj žlic tekočine. Pokrij z ostalimi kvadrati in povrhu pokapaj s še malo omačnate tekočine. Zbogom, Antonio! In hvala za vse pašte.

carluccio rezanci s kakavom

Kakavovi rezanci

sestavine za štiri avanturiste:

  • 150 g bele moke tip 400
  • 50 g kakava
  • dve jajci
  • pol žličke cimeta
  • 50 g vanilijevega sladkorja
  • sivkin med
  • olupljeni in praženi lešniki ter pistacije
  • brusnice

postopek:

Moko, kakav in cimet presej v skledo. Dodaj sladkor in zžvrkljani jajci ter zamesi svilnato gladko testo. Zavij ga v folijo in za eno uro postavi v hladilnik.

Testo nato razvaljaj in nareži na rezance. Skuhaj jih v neslanem kropu, odcedi in razdeli na krožnike. Vsak krožnik kakavove pašte osladkaj z žlico sivkinega medu in potresi z grobo sesekljanimi lešniki, pistacijami in brusnicami. Dolce vita!

topovi leta dva-sedemnajst

tekmovalcem med pripravami prijavnih obrazcev za gastronomsko tekmo leta sicer ne bi rad zbijal koncentracije, po drugi strani pa je tudi res, da vseh ostalih z rednim letnim pregledom svojih krušnovinskih topov ne morem pustiti čakati v nedogled … zatorej odpihujem prah s spominskih celic in zdaj že običajnih pet kategorij polnim s sledečo vrhunsko robo:

top jed v restavraciji: pravzaprav je bilo pri mojmirju šiftarju v restavraciji skipass v kranjski gori, ki je za mladinino konzumacijo prišla na vrsto čisto na začetku lanskega leta na mizo postavljenih kar nekaj super domiselnih in lepo izpeljanih jedi, a najbolj so mi v spominu ostali mehki, tanki trakci sipe, osveženi z dimljenim jogurtom in oslajeni z omako iz suhih marelic … če dobro pomislim, se mi arome še zdajle svaljkajo po mehkem nebu, za vse ostale pa je tu fotomaterial:

top recept iz kruha in vina: vsako leto ista pesem: več teka, kar sem skuhal, bi moral popisat in potem bi na koncu leta imel pri pregledovanju še slajše skrbi, kot jih imam letos, ko pa je vendarle favorit precej jasen – milefolje zelena omleta omleta s kremastim kozjim sirom je frajerska na fotki, izjemna v gobcu, predvsem pa zelo izi-pizi za narihtat … če iščeš  idejo za enega od vikend brunchev – tukaj je!

top vino/napitek: najprej sva se pri danilotu navdušila nad sistemo coravin, s pomočjo katerega lahko na kozarce točijo tudi hudo dobra, posebna, raritetna in draga vina; potem je pa za prednovoletni družinski festen dedo na led dal tole flašo:

in hu em aj to sej, da tole ni bila by faaaar najbolj spektakularna flaša lanskega leta??!!! … krasen je, chateau d’yquem 2003 (dedo je pa tud karakter, da ga ni sam srebnil, ane?)

top gastro doživljaj: najboljše gastronomsko doživetje je bilo v selu pri kobaridu … z urošem abramom sva se tja za posebno poletno mladinino izdajo intervjujev peljala pogovarjat z ano roš … večerja, ki nama jo je skuhala je bila seveda krasna in super in vse; ampak še bolj kot to pa je bila fajn iskriva, glasna, anekdot, znanja in resega razmisleka in premisleka polna debata … to, da je ana v svetovni špici, res ni naključje – dobro ve, kaj dela in stvari dela zelo prav … much respect!

top food-related: kdo bi si mislil, da bo na hitro spisan (že res, da konstruktiven in informativen) rant o čezturističnih jamračih na rahlo dremajočem blogu dvignil toliko prahu in zgeneriral toliko obiska: zapis druga ljubljana je s 6.624 ogledi in 63 komentarji postal najbolj gledana in konetirana vsebina na kruhinvono.com vseh cajtov … verjetno je to zaradi avtorjevega avtoportreta pod cankarjevo plato 🙂 …

in zdej me seveda matra firbec: kaj in kje si pa ti dobrega jedel, skuhal, pil? napiši tu spodaj!

 

breaking: ena kila

sicer nisem šel natančno štet, ampak po mojem je kila kar velikokrat zapisana v iznutricah tegale bloga – kila je pač osnovno izrazno sredstvo, ko se pogovarjamo o receptih, pa tudi v kontekstu pridobivanja telesne mase, ki je večinoma posledica dobre kuharije …
no, če bi tale breaking zapis bil povezan tem drugim, ne bi pisalo ena, ampak osemnajst in napotnik bi be bil hvalil s tem, da jih je prav toliko v letu 2017 izgubil in to ne po zaslugi slabše prehrane, ampak po zaslugi boljše fizkulturne aktivnosti, ki se jo redno in pridno gre dvakrat na teden po eno uro v teretani plus še kakšen orng par ur na gričevnatih terenih …
ne, tale breaking ena kila je povezana s tem, da je tole natančno tisoča šriftunga na spletnem mestu kruhinvino.com … ker je kar ena taka visoka številka, s katero sem kar zadovoljen, predvsem zato, ker si nekdaj (recimo leta 2006, ko se je tole začelo) sploh nisem misil, da bi se mi o futru dalo napisat 1000 zapisov … no, ampak zdaj smo že tu in pervi prosinec leta gospodovega dva taužent ino osemnajstega je kar pravšnji datum, da ž njim zaključimo pervo tisočnijo zapisov ino započnemo drugo …
nazdravimo torej, drago bralstvo, z glažkom opojne, priliki primerne pijače:

tavžentroža

in se podajmo novim gastronomskim ibungam naproti … upam, da se boste med kruzanjem po netu še vedno tu in tam ustavili tudi pri mizi s kruhom in vinom … vedno dobrodošli, dragi moji – najprej že s prijavami za zlatega silvota, potem pa naprej! srečno vsem!