to-mi-no-deli!

tretji na sončne dni spominjajoči recept, ki ste ga kruhovinci izbrali v popularnostnem glasovanju je pretty much simple in o njem nimam kaj veliko za povedat; še posebej, če veš, da je bulgur pravzaprav polnozrnata pšenica, ki jo predparijo in nato zdrobijo na drobnejše kosce, tomino pa italijanski majhen okrogel sir (dimenzije tipa hokejski plošček), ki ga je na ljubljanski tržnici moč najti v dveh oblikah – čisto mladega vloženega v olje ter z belo plesnijo oplemenitenega malo straješega – prav ta slednji je v danem trenutku tudi predmet našega zanimanja … disk plesnivega tomina je namreč pred uporabo pametno termično obdelati; previdno ga položi na ponev, pod njo podkuri in sir nekaj minut opekaj po eni strani, nato ga previdno obrni in opeci še po drugi … previdno zato, da ne predreš skorje, saj ti bo v nasprotnem primeru predčasno začela iztekati slastna, topla, kremasta sredica … no, če ti pa uspe kaj takega, kot je tale mala rupica na vrhu pofotkanega tomina, je pa to seveda kar spektakularno, ane?!:

best of - 2

receptura pa suma sumarum takole:

  • lonček bulgurja
  • voda, sol
  • bučka
  • melancana
  • sol, poper
  • olivno olje
  • pinjole
  • kakšna zel
  • tomino(ti)

bulgur stresi na cedilo in ga speri s ladno vodo; nato ga stresi v kozico, posoli in prelij s toliko vode, da bo gladina segala kakšen centimeter, dva čez žito … posodo pokrij, pripali ogenj in ko voda zavre ogenj zmanjšaj na jedva vretje in začni odštevati čas – 15 minut naj se bulgur kuhlja … nato ga odcedi, speri in vrni v kozico ter pokrij … čez kakšnih deset minut ga premešaj z vilicami in to je to …

bučke in melancano nareči na kockice, posoli, popopraj ter praži na olivcu – ponev vsake toliko prešejkaj – dokjer se ti ne zdi, da je fertik … dodaj pinjole in gverce po izbiri, premešaj in odstavi ter premešaj z bulgurjem …

v ponvi previdno opeci tominote in jih položi na vrh razhudnikovsko-žitne mešanice ter opremi s heštegom omnomnom …

pri bulgurju si ne morem kaj, da ne bi potegnil asociacijske špure na bugarsko, (tomino je pa itak italijanski) zatorej naj bo soundtrack kar tale simpa bul-ita internazionale smešnarija iz devetdesetih: elio e le storie tese feat. bulgarian female state choir – pippero

 

rudolf, pazi leđa!

poletje se je na kruhu pa vinu po indijansko razvleklo že do te mere, da v poznem novembru, ko lidl že skoraj en mesec suče novoletno reklamo, mi še vedno prežvekujemo poleti uprizorjene recepte … no, tale, ki je s 4,03 dobljenimi točkami drugi po popularnosti med zvestim bralstvom tega bloga je čisto uporaben tudi v jesenskem, pa tudi zimskem, da ne rečem celo v zlatosilvovskem obdobju, ko je jelena še posebej lahko upleniti – samo božičkovo vprego najdeš, pa enega od vlačilcev odpelješ k lokalnemu mesarju … nu, šalo na stran, tole res izgleda silno okej:

best of - 1

in pravzaprav je ni zelo težko narest … ima tri komponente, recepti zanje pa prijhajo iz treh različnih koncev – eden je star (izvira iz dobrih šest let starega približnostnega hekanja sous-vide kuharije s hladilno torbo) , eden nov (hasselbackpotatis je leta 1953 prvič pripravil takrat še vajenec v stockholmski restavraciji hasselbacken leif ellison), eden pa izmišljen ad-hoc, med ogledovanjem ostankov v zelenjavnem becirku hladilnika …
najprej meso:

  • kos lepo potrimanega in uležanega govejega hrbta
  • groba sol
  • zrna popra
  • brinove jagode
  • olje

v terilniku skupaj s soljo stri nekaj poprovih zrn in par brinovih jagod … z mešanico natri meso, ga deni v vrečko, iz nje iztisni zrak in jo zapakiraj … vse skupaj lahko hekaš, kot napotnik pred šestimi leti, ali pa zakurblaš svojo sous-vide aparaturo, ki jo nastavi na 58 stopinj (tole na fotki je bilo 55, ampak je bilo malo premalo) in meso v njej kuhaj uro in pol … nato ga vzemi iz vrečke, osuši in na dobro razgreti ponvi z malo olja opeci z vseh strani – po slabe pol minute na stran bo verjetno dovolj … meso nareži na rezine in postrezi …

hasselbackpotatis:

  • 4 veliki podolgovati krompirji
  • 70 g masla (ali olivca ali račje ali kakšne druge masti)
  • sol, poper

tole je bolj ajnfoh, kot zgleda: krompir operi in obriši … na pult vzporedno položi dve enako debeli kuhalnici, mednju pa krompir … ročaja kuhalnic tu delujeta kot distančnik, ki bo poskrbel za to, da krompirja ne prerežeš do konca … zdaj pa reži – poskušaj zarezovati čimbolj enakomerno, zareze naj si sledijo v razmaku nekaj milimetrov … maslo stali in s polovico premaži krompirje … posoli jih in popopraj, deni v nepregorko in v na 220 stopinj segreto pečico … čez približno pol ure krompir prepenzlaj še z drugo polovico masla in ga vrni v pečico še za pol do tričetrt ure – timing je odvisen predvsem od velikosti krompirja … ko se ti bo zdelo, da je že, ga za vsak sličaj prečekiraj tako, da vanj postisneš oster nožič – če se krompir ne upira, je že, drugače pa ga pusti še malo ždeti na vročini …

in še solatka:

  • korenje
  • koromač
  • kumara
  • kolerabica
  • avokado
  • gosti jogurt
  • majoneza
  • limonin sok
  • sol, poper

koščki zgoraj navedene zelenjave so se svaljkali v predalu za zelenjavo našega hladilnika, zato sem jih pač porabil … ti si lahko napedenaš svoj kombo, edino avokado bi bilo kar fino dati vmes, ker lepo kremasto poveže ostalo robo … vse nareži na drobne kockice, pokapaj z limoninim sokom in primešaj jogurt in majonezo ter vse skupaj dobro premešaj … in to je to, ni težko, ane …

če smo že prevideli nevarnost za rudolfa, pa pojdimo v konceptu do konca … tale metalizirani cover (original je žgal chuck berry) božične klasike se mi zdi kar v redu: lemmy killmister, dave grohl & billy f. gibbons – run rudolph run

sardonska spovednica

no, pa dajmo, užgimo po poletnih spominih! 🙂 … ta prvi je sardonski, kot tak bo čisto prav prišel tudi v zimski sezoni, ko so sardonzi in sardele v prav tako odlični formi … popularnost dotičnega krožnika gre verjetno v prvi meri pripisati ideji serviranja, ki je nekega poldneva napotniku svanula v glavo, ko je imel pred sabo kanistrček mariniranih sardonov, kos kruha, par paradajzov in nekaj raznorodnega dišavnega šavja … ko sem vse skupaj začel zlagat, pa sem se spomnil nekega zelo davnega kruhovinskega zapisa o zakramentalni češnjevi piti, pri kateri mi je uspelo narediti res jebačko testeno mrežo:

po podobnem principu so se potem preko na tanke rezine narezanih paradižnikov zlagali marinirani sardončki (no, oni so tudi dediščina še starejših, takorekoč dojenčkastih kruhovinskih cajtov), vmes pa sem natresel še frišne drobtine … tako, zdaj sem ti povedal par partizanskih spominov o nastanku jedi, zdaj pa vse skupaj sitematiziram v kompaktnejšo celoto … za tole:

… potrebuješ tole:

  • četrt kile sardonov
  • ena limona in/ali ena pomaranča in/ali ena limeta
  • sol, poper
  • dva kosa kruha (lahko sta tudi starejšega datuma)
  • sveža zelišča (svoboda je: peteršilj, bazilika, koprc …)
  • svež ali posušen čili (če češ toplino)
  • olivno olje
  • strokec česna
  • paradajz (on je tukaj podlaga, kot tak je čisto skrit in zdajle v pozni jeseni popolnoma opcijski)

sardone pucat je mal jeba, ampak loti se tega zenovsko; pripravi si desko in nožič, skledo z vodo, kjer boš splakoval filete in roke, papirnate brisačke in skodelico za odmetavanje glav in kosti … potem pa sardona na desko, mu odrezat glavo in skupaj s glavo stran potegnit še drobovino … jaz potem s palcem zarijem v trebušno votlinico, ribico razprem in previdno odstranim sredinsko kost … filetek nato pregledam, če je treba, ga še malo potrimam (hrbtna plavut rada ostane), pomočim v vodo in odložim na papirnato brisačko … in tako naprej, dokler ni konec …
tako pripravljene filete polagaj v posodico, vsako plast pa prelij z mešanico soka agrumov, njih nastrgane lupinice ter soli in popra … končno plast prelij tako, da bo potopljena in reč za kakšno uro postavi v hladilnik …
drobtine so easy: rezine kruha opeci v pečici ali toasterju (ali na žaru), opečene naribaj s strokom česna, pokapaj z olivcem in nareži na kocke … te stresi v sekljalnik, dodaj zelišča po izbiri in vse skupaj razmontiraj v drobtine …
za zlaganje si najprej študijsko oglej vzorec na piti, kjer vidiš, da vsak trak sledi vzorcu enkrat zgoraj, enkrat spodaj … predlagam, da najprej postaviš paralelne vrste v eno smer, potem pa za polaganje paralelk v drugo smer izmenično dviguješ posamične vrste sardonov (majkemi, ne znam tega boljše razložit) … prazne prostorčke pa nato zapolniš z drobtinami … in si! dober tek! …

soundtrack bo povezan z indijanci, zato ker je celotno mini serijo sprožilo letošnje indijansko poletje … zatorej november rain še ostaja v bunkerju, raje poskočimo ob zvokih (citiram oznako iz tube) podcenjenga & zelo nadarjenega francoskega psihobilly rock banda iz angersa (hej, kontrabas majo … pa bundes-irokeze, že zato morš kliknt na video): happy drivers – indians war

 

razvlečeno poletje

no – to, kar piše v naslovu je seveda good news … ondan smo zaprli odprto kuhno, kar pomeni, da je poleg ostalega listja s koledarja že odpadel tudi list z napisom oktober; na zadnjo letošnjo odprtko sem spet pohelngal s svojim priljubljenim šmelcarskim oštirjem (iz šmelca je bil doma moj fotr, pa seveda bica tončka in dedi martin – huda grapa je to, brez sonca od zdajle od prešernovega dneva)  škrubijevim petrom (povedal je vic o štirih štajercih, ki pridejo v lekarno, pa prvi pristopi k pultu in pravi: za mene dva ibuprofena, pa kaj bojo še ovi pubeci! :-), in ostalimi bolj ali manj stalnimi člani petkove zasedbe (uroš rojac, na primer,  je padel s soda in ima zlomljena rebra; na srečo je že bolje in letnik ni ogrožen) …
krompirjeve počitnice so mimo, tople so bile, prav v skladu z naslovom zapisa … niso pa bile krompirjeve, v resnici bolj pršutne, saj drugače pač ne more biti, če jih začneš z alessio v družinski pršutarni prolongo (za kontakt hvala dobrotam.si, ki na tavčarjevi prolongove violine režejo na rezine)  furlanskem san danieletu, kjer se noge še vedno sušijo po starem – brez klim in ventilacije, ampak s sprotnim odpiranjem in zapiranjem oken – na južno stran za tople in vlažne jadranske sapice, na severno za hladne in suhe piše s hribov:

furlanija je super destinacija za produžene (ali pa čisto navadne) vikend izlete, sploh če nisi tako obseden s tem, da mora izletek v italijo vedno vsebovati tudi morje … malo več kot dve uri fure iz ljubljane te čaka obilje kulturne (huda – ena najstarejših javnih na svetu  – knjižnica s številnimi srednjeveškimi manuskrupti (dantejeva božanska komedija inkluziv), inženirsko-katastrofične-spektakelske (jez vajont in tragedija povezana z njim sta vsak zase štorija, ob kateri se ti povesi čeljust, skupaj pa še toliko bolj) in seveda gastronomske robe … če boš šel v san daniele, se blizu glavnega trga pofočkaj v trattoriji al teatro in naroči bodisi kremast toc s polento

bodisi krekerjevsko hrustljavo friko:

kalorični vnos je zadovoljiv v obeh primerih …skratka – ob sončno-temperaturno-vremensko tako radodarnem oktobru, kot je bil letos, se res zdim da bomo skočili direkt iz poletja v veseli december … no, za lažje prebijanje čez siv in moker november (zihr bo tak, nč bat), pa kruh in vino tvojemu očesu prilagata še malo letos poleti v lastnih laboratorijih uprizorjene robe, ki je večinoma letela samo na instagram, ne pa tudi semle, čeprav je bilo vse dovolj dobro, da bi veljalo pribeležiti postopek … ampak zmenmo se tako: tu spodaj je nalimanih pet slik, za eno od njih pa bom spisal recept … za katero odloča bralski korpus kruha in vina in sicer z glasovanjem v kometarjih …te bom zaprl v soboto opoldne, preštel izplen in spisal navodila … ajmo:

P1580310 (1)

marinirani sardoni s pikantnimi drobtinami

jelenov hrbet, pečen krompir, svašta solata

bulgur z bučkami, melancano, pinjolami in sirom tomino

grah s pistacijo, šitakami in sezamom

rižota s pestom, fileti lista in kapesanto

glasuj zdaj, kar impulzivno, drgač boš pozabil! 🙂

flowdwich

no, tole je seveda logično nadaljevanje zapisa o flow festivaljenju, ki sem ga najprej priobčil v reviji dolce vita, malo kasneje pa še tukaj … z vsem skupaj sem malce zavlačeval, ker sem na email naslove nekaj helsinških kuharjev (tistih katerih festivalski prigrizki so so se mi še posebej vtisnili v ono sivo celico, ki memorira ta dobre stvari) poslal prošnjo po dotičnih festivalskih recepturah … odzivni čas je bil tak, kot da suomiji že spijo zimsko spanje, ampak oni dan se je pa vendarle zgodilo, da sta v moj inbox prileteli dve pismi s severa – v enem mi je tom hanson iz restavracije kuurna napisal recept za v tempuri ocvrt mlad krompir s čilijevo in kuminovo salso, v drugem pa marcos gois, mastermind za pogonoma fat ramen in gohan še recepturo za krasen sendvič s hrustljavo ocvrtim tempehom … hansonov recept je imel dve težavi – spisan je bil za osnovno enoto 1000 jedcev (jebi ga, masovka je flow) in uporabljal je droban mlad krompir (ki je pri nas že out of season), zatorej je družina napotnik en torkov večer zgrizljala takele sendwiquije:

gohan - 1

kruh je starošolski domač beli toastado (kar naj te ne odvrne od tega, da ne bi tele reči uprizoril s kakšno drugo krušno robo) filunga pa je iz štirih komponent (plus solata): ocvrtega tempeha, sončnične majoneze, fermentiranega zelja in omake tonkatsu … zelja, majoneze in omake ti bo zagotovo kaj ostalo, ampak nič ne de – boš že našel način, kako to pokuriti v nekaj dneh, ker je vse hudigudi … po vrsti:

ocvrt tempeh:

  • tempeh
  • sol
  • riževa moka
  • panko drobtine
  • repično olje

tempeh nareži na primerno velike kose (onega, ki ga delajo kis in kvas sem narezal na štiri kose) in jih dve uri mariniraj v 5% slanici (50 g soli na liter vode) … nato jih osuši s papirnato brisačko …
v globokem krožniku zmešaj riževo moko in vodo; točnega razmerja ne vem, ampak reč naj ima teksturo tekočega jogurta … kose tempeha pomoči v to mešanico, nato pa v panko drobtine …
tempeh je najbolje cvreti v voku (ali v kakšni drugi posodi, v kateri bo reč lahko plavala), v na 180 stopinj segretem olju; kakšne štiri do pet minut bo to trajalo … nato odcejat na papirnatih brisačkah in vtaknt v sendvič … ampak do tja še pridemo

omaka tonkatsu:
  • žlica olja
  • 100 g čebule
  • 100 g jabolk
  • 100 g paradižnika (odokativno je tole, ni ti treba vsega tehtat, ane)
  • 50 g čilija (če gre za otroke, ali če ne maraš, izpusti)
  • strok česna
  • špric belega vina
  • deci vode
  • žlica sojine omake
  • dve žlici rjavega sladkorja
  • žlica jabolčnega ali belega vinskega kisa
  • ščep soli
  • lovorov list
  • ščep pimenta, muškatnega oreščka in cimeta
čebulo, jabolka, paradižnik, čili in česen seskljaj in praži na olju … ko se vse skupaj zmehča, dodaj vino, vodo, sladkor, lovor, sol in kis ter vse skupaj povri na polovico …
dodaj sojino omako in začimbe, ter pusti stati dve uri, da se pohladi …
odstrani lovorov list, ostanek robe pa s paličnjakom ali blenderjem zmiksaj v gladko omako …
fermentirano zelje
  • majhna zeljna glava
  • sol (2% teže zelja)
zelje naribaj na fulam tanko, nato si natakni gumijaste rokavice in ga zmešaj s soljo … posodo z zeljem pusti od tri do pet dni na pultu,  da zafermentira (se rahlo skisa, ane)
sončnična majoneza: 
  • 130 g sončničnih semen
  • 120 ml sončničnega olja
  • žlica jabolčnega kisa
  • 170 ml vode
sončnična semena na suho prepraži v ponvi, nato jih stresi v visoko posodo, prilij olje in kis; dodaj še čisto malo soli ter reč s paličnim mešalnikom zmešaj, da bo gladka, kar se le da … nato v tankem curku in med miksanjem dolivaj vodo, da nastane emulzija …
finalna asemblacija je bolj ali manj jasna: kruhe potoastaj, nato pa spodnjega premaži z omako tonkatsu, položi list solate, nanjo kapni še malo zoska, položi ocvrt tempeh, nanj deni fermentirano zelje, zgornji kruh pa premaži s sončnično majonezo … na flowu so dodajali še tanko narezano mlado čebulo, jaz je nisem imel in je nihče ni pogrešal … dobr je!
soundtrack bo na naš, ampak ma v referenu flow: heavy les wanted – loopus (fresh urban spirit) …
op.p.: načeloma naj bi te you tube vrgen direkt na komad, če pa ne, začne se na 6:45, nč pa ne bo narobe, če boš med pripravo in konzumacijo poslušal celo plato 🙂 

domača re-kreacija: flow festival

za popočitniško izdajo revije dolce vita, ki jo še vedno najdeš v kakšni resnejši trafiki, si nisem mogel kaj, da ne bi še malo poreminisciral na jačanje pozicije med najljubšimi kraji na svetu, ki jo je letos dodatno naboostal helsinški festivalsko-gastronomski šmek … i’m in love with helsinki + flow festival) nimaš tle kej … razen, da prebereš, zakaj … tu: 

Hrana in muzika: all inclusive.

Helsinško avgustovko specialiteto, Flow Festival, lahko po nekaj obiskih v zadnji dekadi in dve zaporednih v zadnjih dveh letih razglasim za mojemu okusu najbolj prilagojen poletni dogodek – tako dober, da postaja obvezna stalnica. Preberi, zakaj.

Če si reden bralec revije Dolce Vita, ti je jasno, da na feelgood počutje gledamo malo bolj široko in da v to polje poleg hrane in vina uvrščamo še filme, muziko, fuzbal, golf, kruzanje po svetu in še kaj. Za prvo popočitniško pisarijo me je iz običajne prakse pisanja o kakšnem zanimivem svetovnem kuharju malo odneslo iz zastavljene smeri, saj se nama je v pogovoru z urednikom zdelo, da bi bilo bralstvo fino seznaniti z dogodkom, ki združuje kar nekaj elementov našega postulata: muziko, hrano, pijačo in umetnost. 

Vse to skupaj se dogaja v Helsinkih nosi ime Flow Festival, ki je od nišnega jazzovsko-soulovskega dvovečernega džemanja v nekem zapuščenem helsinškem skladiščku leta 2004 razvil v krasno tridnevno manifestacijo finske nakuliranosti, ki jo v zadnjih letih izvaja približno 30.000 flowajočih person, ob celotnem idejnem in izvedbenem paketu pa se nam je lahko samo milo delalo, da so se severnjaki ob poskusu ustvarjanja ljubljanske veje Flowa pred leti tako hudo opekli, da jih ni bilo več nazaj. Bolj ali manj množična festivaljenja so v zadnjih letih sicer pognala po skoraj vseh mestih, trgih, vaseh in krajevnih skupostih, kar jih premore zahodna hemisfera in ob dejstvu, da se line-upi vodilnih izvajalcev v veliki meri prekrivajo, se organizatorji – vsaj tisti, ki jim ne gre samo za profite pod črto – trudijo identiteto svojega festa graditi tudi na čem drugem, ne le na muziki. 

Finci so se  – ob tem, da je festival že nekaj let ogljično nevtralen, uporablja izključno zeleno elektriko, po dogodku loči in reciklira vse nastale odpadke, da aktivno, tudi z line-upom, ki je letos praktično že izenačil število izvajalk in izvajalcev, spodbuja principe pravičnosti, vključenosti in enakopravnosti – odločili, da bosta ti dve področji (vizualna) umetnost in hrana. Prvo furajo tako, da vsako leto pri različnih umetnikih naročijo specifične prostorske in svetlobne inštalacije, univerza Aalto pa na festivalu poleg arhitekturnih intervencij pripravlja še delavnice ob nedeljskem družinskem festivalskem dnevu. 

No, razlog našega obiska (lani poleg izjemnega pihanja saksofonista Kamasija Washingtona, odrske ekstravagance Fever Ray in recitala pulitzerjevca Kendricka še žestokih nastopov Patti Smith in Arctic Monkeys, letos so headlajnali the Cure, poslušali pa smo še Jamesa Blakea, Neneh Cherry, Modeselektor, Nitzer Ebb, Stereolab in – zdaj sem že fan – finskega raperja Pyhimysa in tlačili zelje ob bitih sibirske Nine Kraviz) je bila Flowova prehranska ponudba. Festival je k sodelovanju povabil nekaj čez 40 silno raznolikih ponudnikov hrane, med njimi tudi z eno mišelinko okrencljano restavracijo Grön in zvezdnika finske (pa i šire) visoke kulinarike Mattija Jämsena. Vse sodelujoče restavracije so sodelovale z organizacijo Sustainable Meal, ki je lepe misli o na neinvaziven način pridelanih sestavinah lokalnega izvora, sezonskosti, čim manjši količini odpadkov ipd. cepila z znanji načrtovanja, organizacije, usposabljanja in svetovanja, tako da je vsak ponudnik na festivalu ob jedi po svoji izbiri ponujal vsaj eno jed s certifikatom trajnostnosti in vsaj eno vegansko jed. 

He, že vidim, da se marsikateremu bralcu zdaj prižiga alarm o združenem hipijadnem žvečenju lubja in grizljanja travic, a reč je daleč od tega. Michelinski Grön je recimo narihtaval krasen hodok s pečenim korenjem, praženimi semeni in žmohtno salso iz bezgovega cvetja, postojanka Fat Ramen je v soparjene štručke dajala iz počasi dušenega boba narejen tempeh, emulzijo ovsenega mleka ter vloženo pivsko redkev, gozdni divjaki Fazer so na rižoto narejeno piro in sončnična semena odišavljali z borovimi iglicami in jo nabildali z divjimi gobami in pečenim brokolijem, Onam je cmaril za zjokat se dobre riževe rezance s hrustljavo ocvrtim tofujem, grahom, korenjem in sezamovim oljem, uradno razglešena zmagovalna sustainable jed pa je bil Shelterjev popečen krompirjev ploščat kruh s korenjevim humusom, ovseno fermentirano smetano in marinirano zelenjavo. Že res, da so bile tudi mesne reči odlične, še posebej v kornetu postreženi piščančji ocvrtki s pikantnim javorovim sirupom in limetastim aiolijem Mattija Jämsena, ter Sandrov burger z nacufano jagnjetino, harisso, metinim tzatzikijem in ocvrtim sladkim krompirjem, a še posebej v kontekstu festivalske kuharije, kjer je treba tisoče porcij pripraviti z omejenimi prostorskimi in tehničnimi kapacitetami, smo Konzumenti doživeli vegansko epifanijo, saj tako zanimivih, teksturno doteranih, aromatsko usklajenih, predvsem pa okusnih, zgolj iz rastlinja ustvarjenih jedi še nismo okušali. Če bi s Flowa pisali razglednice, bi eno poslali veganskim aktivistom in nanjo napisali “Manj pridigat, več kuhat!”, drugo pa festivalskim organizatorjem s pripisom: “Eat this!”.

This slideshow requires JavaScript.

Pretežno poznopopoldansko in večerno fesrtivalsko dogajanja pušča radovednemu gastronavtu dovolj časa in energije za raziskovanje redne mestne kulinarične ponudbe. Če boš kdaj postopal tam gori, definitivno poskeniraj izjemno raznoliko ponudbo brunnsijev, kakor Finci pravijo brunchu (jaz to zajtrk-kosilo skovanko slovenim kot zasilo, ampak se še ni prijela): od hipijadno aktivistične funky kavarne/galerije Rupla, prek v iz kontejnerjev sestavljene kavarne/restavracije Cargo, do starošolsko šarmantnega Ekberga (s pripadajočo slaščičarno) in vrhunsko založenega bifeja dizajnerskega hotela Klaus K, kjer je treba mesto za vikendaški brunnsi rezervirati vsaj kakšna dva do tri tedne vnaprej.

Resen razvoj doživlja tudi ambicioznejša kuharija. Zvezdična restavracija Ask, ki smo jo ujeli v enem zadnjih večerov na stari lokaciji (s septembrom gre v hibernacijo, ekipa pe že išče večji in udobnejši prostor zanjo) je postregla hudobno dobro pitico z dimljenim karpačom severnega jelena in lešniki, z rožnatim kosom jagnjetine je chef Filip Langhoff postregel noro dober žličnik iz ajdove kaše in repinega perja, ščuko je kombiniral z lisičkami in rjavo masleno omako, pripravil pa je tudi opasno stinky garum, ki ga je stregel z opečeno postrvjo in ohrovtom. Omenjeno mišelinko Grön, smo poleg funky ponudbe festivalskih hotdogov spoznali tudi na formalni večerji v headquarterju – če lahko precej majhni sobi z ne več kot dvajset sedeži sploh tako imenujemo. Mlada ekipa s svojo bistrojsko verzijo nove nordijske kuhinje (saj veš: veliko lokalnega nabiralništva, fermentacije in brdo tehničnega znanja, skritega v na pogled preprostih krožnikih) je simpatična (predvsem tatarec iz zorjene jagnjetine z mešanico lanskih suhih in letošnjih svežih zelišč je bil krasen) in človek si ne more kaj, da se ne bi namuznil, ko opazi, da so rdečo tablico z eno Michelinovo zvezdico, ki so jo prejeli letos, namesto v izložbo ali na kašno drugo ugledno mesto privijačili direkt nad toaletno školjko.

gron tatarc - 1

jagnječji tatarski (Grön)

Malo bolj resno – tudi s precej bolj dodelanimi jedmi – se obeduje v restavraciji Ora, ki jo vodi Sasu Laukonen. Simpatičnega modela se mogoče kdo spomni kot gosta v Volčičevem šefoiskalnem televizijskem šovu, s svojo karizmo pa lepo obvladuje podobno velik (oz. majhen) prostor, kot Grön. Tudi on je praktikant severnjaške špure, pa čeprav je večer odprl z ostrimi helsinškimi jalapenoti, ki so podžigali prigrizek s surovim grahom, tremi vrstami ribeza in slivovim kisom; nato pa smo ugriznili še v s hrenom ojačan in z vloženo kolerabo zahrustan kos direkt z Laponske pripeljane bele ribe, doživeli sončnične vaje v slogu (sočnični pesto, pocvrti sončnični listi) z vrhunsko zmehčanim kosom svinjskega vratu in končali s semifredom, ki sta ga finili paradižnikova marmelada in brusnice s šipkovo vodo ter s kofetom, ki je je Sasu ročno ekspresiral na priročnem gedžetu.

sasu - 1

sasu laukonen espressira kofe (Ora)

Kava je pač pri Fincih the thing, popijejo je 12 kg/grlo/leto (mimogrede: helsiška pražarna Kaffa je izjemna!). Tako kot je, kot kaže, vedno večja in pomembnejša stvar ustvarjalno gastronomljenje, z zanimivimi in provokativnimi vinskimi spremlljavami v obeh restavracijah vred. In v tem pogledu se vsaj Helsinki zdijo ultra kul kulinarična destinacija. Vsaj poleti, med Flowom. Naslednjič bi jih veljalo preveriti pozimi.

think different

ko v isti mentalni flow spakiraš roštilj in čebulo, so vloge protagonistov ponavadi zelo jasno deljene … najebe ga čebula, ki je bolj ali manj vedno obsojena na actor in supporting role … to pomeni, da jo, če je mlada, oplakneš osušiš in nato celo potiskaš v na krožniček natresen kupček soli in grizljaš med posameznimi bajti čevapov … starejšo drobno sesekljaš in jo vmešaš v maso za pleske, jo nalistaš in postreseš po narezanem paradajzu ali nje koščke izmenoma z zalogaji mesa in paprike nizaš na nabodala … kar je sicer vse fino in prav, ampak oh, so predvidljivo …
in zato dejva midva tole potegnt iz škatlice in ob naslednji grilijadi (jutr, v nedeljo; lep vikend bo, carpe grillem!) uprizori takle set jebačko zaroštane čebule:

IMG_6264

have no fear – tale osmojeni rob ni tumač, njegova ogleno dimasto grenkljata aroma se lepo dopolnjuje s sladkobo lepo zmehčane notranjosti čebule, skoz vse pa lepo seka frišnost limonasto-olivne mišunge, s katero je tole po peki premazano (no, bolj prelito) … reč je krasna tudi kasneje, ko jo iz hladilnika ven daješ na solatke ali sendviče, tako da če že kuriš, tegale kar naredi malo več, nič ne bo šlo v nič … metoda? evo:

  • šest srednje velikih čebul (rjave, s posušenim olupkom so najboljše)
  • sol, poper
  • sok ene limone
  • olivno olje

zakuri žar na dve coni – ena naj bo hladnejša, druga razgreta na srednjo hicungo, s krtačo očisti rešetke in jih na tanko premaži z oljem … čebule prereži po ekvatorju, vsako polovico posoli ter prepenzlaj z malo olivca …
polovice čebul s prerezano stranjo navzdol položi na rešetke, žar pokrij in pusti  da se dobro zapečejo, 10 do 15 minut; vmes čebule malo prestavi in zavrti … stopnjo zapečenosti prilagodi svojim preferencam, če ti je tole na sliki preveč, jih pač peci malo manj časa …
dobro zapečene čebule prestavi v ognjevarno posodico, ki jo prekrij a alufolijo in vrni nazaj na žar, tokrat na hladejšo stran, kjer reč pusti še kakšne četrt ure … ko boš vanje zlahka potisnil konico noža, bodo ready …
medtem v posodici z metlico dobro zmešaj limonin sok in olivno olje ter dodaj malo soli in popra … (opcija: uporabi kakšno drugi kislino, recimo balzamični kis)
ko boš posodico s čebulo vzel z žara, jo odkrij ter počakaj nekaj minut, toliko, da lahko čebulo primeš v roko … previdno odstrani zunanjo ožgano plasto olupka, čebule zloži na krožnik ter jih prelij z olivno-limonsko mešanico … to je to, lahko jih postrežeš takoj ali pa kasneje, iz hladilnika, kot sem ti sugeriral zgoraj …

muzika sugestira nove pristope, prisluhni ji: asian dub foundation – new way, new life