francoska palica

tri palice, na srečo brez korenčkaena od bolj profanih zmerljivk, ki jih človek lahko pokasira je, da te nekdo oblepi z “mater si pek” … kar bi lahko pomenilo, da imaš podočnjake, ker vstajaš sredi noči (kar je v chefovem primeru res in za kar družno skrbi naraščaj) … nadalje bi lahko pomenilo, da imaš od dolgotrajnega mesenja testa nadpovprečno razvito mišičje zgornjega dela telesa, še posebej rok, kar pa v chefovem primeru, kljub rednim pekarskim aktivnostim, ne velja … osnovni pomen besede pek označuje nekoga, ki peče kruh in v tem primeru še posebej ne moremo govoriti o zmerljivki, ampak je verjetno vsakemu jasno, da gre za hvalnico … še posebej, če se pek nosi po francosko in iz peči ven zvleče kakšno dišečo, hrustljavo bageto … ki v resnici sploh ni francoski izum, ampak so jo najprej pedenali dunajski pekarji, ki po leta 1920 sprejetem zakonu niso smeli delati pred 4. uro zjutraj in jim je tako zmanjkovalo časa, da bi do fruštka napekli ta velike klasične hlebce, s palicami pa je šlo lažje, ker se pečejo manj časa … čeprav je chef vedno mislil, da je v testo za bagete primešana kakšna reč, ki je v domači hiši ne premoremo, vam lahko danes iz praktične vaje zagotovi, da gre predvsem za tehniko priprave in da so v trojčku, ki je obeležen na fotki zamešani samo moka, voda, sol in kvas … ko boš enkrat spekel takele bagete ti bo tudi jasno, zakaj lahko na zabrusek, da si pek odgovoriš samo s “hvala za kompliment!” … no, takole se pride do te točke:

od začetka do konca proizvodnega procesa bo trajalo ene 12 ur … mogoče je najboljše, da začneš zvečer in nadaljuješ drugo jutro, ker je fajn, da hrustljavke pozoblješ isti dan, kot so pečene, ker zamrznjene izgubijo kakšen hrustljavski procent … lista namirnic je, kot obljubljeno, kratka:

  • 1/2 kile ta fino zmlete moke, tip 400 je to pri nas, pr francozih pa bojda 55
  • 20 gramov kvasa
  • 3 deci vode
  • 15 gramov soli

no, in zdaj začnemo komplicirat: v posodo presej polovico moke, vanjo vmešaj polovico soli in jo prelij z vso mlačno vodo, v kateri si raztopil polovico kvasa … zmešaj z roko, da dobiš gladko, precej tekoče testo … posodo zdaj tesno pokrij, najboljše kar s ta tanko folijo in pusti na sobni temperaturi vsaj osem ur, da se testo lepo zamehuri … mehurjevca s kuhalnico suvereno razmešaj in mu dodaj v žlici mlačne vode raztopljeno drugo polovico kvasa, drugo polovico soli in – seveda, kako da ne – še drugo polovico moke … umesi testo, ki naj se ti ne prijema več na roke, ampak naj bo vseeno precej mehko … če se delajo suhe grude dodaj malo vode, če se ti vse skupaj popa na šape pa dodaj malo moke … ne pretiravaj z dodanimi količinami, da se ne boš zaciklal s popravljanjem … energično mesi deset minut, daj testo nazaj v skledo in spet tesno zapri za eno uro … zdaj testo s čimmanj manevriranja prestavi na pomokan pult in ga razdeli v tri enako velige žogice, ki jih pomokaj, pokrij s prtičkom in pusti počivat (ker so se seveda že precej zmatrali) četrt ure … vsako žogo zdaj čaka valjanje na pravokotnik dimenzij 30 x 25 cm in tesno zvijanje v rolado, ki jo po šivih zatesni in oblikuj v lepo bagetko … hrbtno stran velikega pekača pokrij s prtičem, ga pomokaj in nanj drugo ob drugo položi bagetke; da bodo ostale lepo ločene in okroglaste pa prtu med njimi (in na obeh zunanjih robovih) naredi gubo – tako da dobiš tri half-pipe, take luštkane kanalčke, v kateri bodo bagete, pokrite s folijo, počasi rastle 45 minut … medtem boš ti na dno pečice dal pekač ali kakšno drugo plitvo široko posodo in jo priklopil na največ, kar zmore … v taisti pečici naj se segreva še pekač, na katerem kaniš bagete izpostaviti temperaturi … evo, zdaj tega vzemi ven, ga obloži s peki papirjem in nanj previdno zarolaj bagete, ki jih pred vstavitvijo v peč še trikrat ali štirikrat diagonalno zareži z ostrim nojžčem … hitro jih deni v peč in zapri vratca, če ti pa pred tem uspe še pakrat špricniti vanjo z razpršilko, bo skorja še malo bolj hrustljala … peče naj se ene 20 minut, prvih pet lahko še malo pošpricaš v peč, kasneje pa ni treba … čisto na koncu lahko bagete še za tri štiri minute deneš na rešetko in nazaj v pečico da se še malo pobrnajo z vseh strani … ohladi nepokrito na isti rešetki in pomalicaj z, recimo putrom in dimljenim lososom … ali pa kar brez lososa … in putra …

soundtrack: lee scratch perry – french connection

Advertisements

11 thoughts on “francoska palica

  1. Joj, a sem morala tole brati se pred zajtrkom….pecena riba in riz sta kar nekako izgubila privlacnost! No, pa za res: kruh je ena od stvari, ki jih tukaj zelo pogresam. S tem mislim dober kruh, ne pa tiste kvadrataste bele gobaste zadeve, ki jim tukaj recejo kruh. Saj se dobi vcasih tudi kaksno bagetko, pa kaj, ko je cez pol ure skorjica tako gumijasta, da je ne mores vec pregriznit. Edini se sprejemljiv med kvadratastimi varijantami pa je kruh iz genmai rjavega riza! Ce ga malo pobraunas v toasterju je celo zelo okusen. Na zalost pa mi tudi moznost, da bi sama spekla kaj primernega ne pride v postev. Moka ni ta prava, svezega kvasa se sploh ne dobi (ne vem, kaj delajo z njim, glede na to, da imajo ogromno proizvodnjo piva!), pa se moja mini mikro-kombinirana pecica bi sprejela vase kvecjemu eno makovko, ne pa takele dolginke! Ahhhh…

  2. ka-ma: se pravi, da je pregovor “iz te moke ne bo kruha” v resnici japonski? … sašo: hvala, zdaj jo pa le deni nazaj gor, da te veter ne skuštra …

  3. Ja, res ne bo kruha…tukaj se ajdovo naredijo v makarone, tako imenovane “soba” rezance! Pravzaprav me ima, da bi jih enkrat skuhala, jih posula z orehi in se pretvarjala, da jem ajdove struklje z orehi! Moja sorodnica v Tokyu namrec ponaredi sirove struklje tako, da vzame “udon” rezance in v njih zamesa skuto….ce mene vprasas, je to malo mimo, ampak v sili hudic se muhe zre!

  4. ka-ma: Če se spomnim tiste ‘japanske bube’ iz risanke o modrem dirkaču, bi jaz japonske muhe raje pustila pri miru. Za vsak slučaj. 😉

    napo: Pa to ni res – kako si vedel, da sem ravno prejšnji teden bentila nad francoskimi štručkami, ki se mi vedno ob vzhajanju razlezejo v neke ploščate (sicer zelo dobre) palice in z zavistjo gledala kruharijo v Šparu, kjer imajo take luštne pekače z vdolbinami, da so francoske štručke – čeprav jih le dopečejo – vedno lepo okrogle? Al’ da bi se pa sama od sebe spomnila, da bi naredila half-pipe iz prta – neeee. Raje si razbijam glavo s tem, kako neopazno suniti en pekač tam v Šparu… Včasih sem pa res blont.

  5. hel: ja, če bi imel une profi kanale in pol metra širšo parno pečico bi šel tudi na matični urad in se preimenoval v kaj fancoskega … v guillame, recimo … 🙂 … pa pol bi mel še kakšno kilo več, ker bi si večkrat privezal dušo s kakšnim “le club” … bi pa imel tudi bolj utrjene dlesni …

  6. glede francozov…a si prebral..ducasse zdej kuha se vesoljcem

    tole je z yahoo news:

    …….The Progress also carried letters, CDs, DVDs and other gifts to the crew.
    Included in the cargo were meals cooked by celebrity chef Alain Ducasse, according to France’s National Center for Space Studies. The menu includes caponata, a Sicilian dish made of peppers, tomatoes and zucchini; roasted quail in a wine sauce from France’s Madiran region; smooth celery root puree with nutmeg; and rice pudding with preserved fruit.
    The meals are designed for special occasions aboard the station.

  7. mogoče pa kandidira za prvo zvezdico v outer spaceu … zdej k so ga vrgli iz nujorškega michelinovega vodiča za 07 … drgač pa precej u redu meni za vanzemaljce … prepelica se vin-zosu suče, caponata v vesolju diši, i-i! …

  8. Pingback: Češpov njok » Bagetke

  9. … bere se slastno, me pa zanimata še dve stvari, in sicer:
    – koliko dlje od osmih ur lahko traja začetno mehurjenje?

    – ali se lahko štručke, ko so že povsem pripravljene za v pečko, namesto tja, da v zamrzovalnik in se jih speče kasneje ali ne …. no, vem, da se jih lahko da, ampak zanima me, če ostanejo tako slastne tudi v takem primeru … hvalaaaaa že vnaprej in lp

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s