bazni tabor

vegete, začinke, kocke, vrečkaste župe in ostala z natrijevim glutaminatom našponana košta nikoli ni prav resno bivakirala v naših domačih omarah, kaj šele piskrih, zdaj ima pa že kar nekaj let absolutno prepoved približevanja šporhertu na manj kot 150 metrov … chef namreč prav rad nakuha in potem zamrzne kakšen fond, še največkrat piščančjega, zelenjavnega, pa tudi ribjega … iz česar potem z nadaljnjimi kuhinjskimi manipulacijami nastajajo župe, omake, rižote itede … do včeraj je fontanje potekalo samoučno in s pomočjo literature, včeraj pa se je chef dal podučiti, kako to rade klasičko naobrazovani francuzi … na delavnici pri ericu smo si po jutranjem srebanju kofeina in teina zavezali predpasnike, pripravili beležnice, zavihali rokave in do enih nakuhali tri fonte, dvanajst omak in eno župo … začnimo v baznem taboru, čez kakšen dan pa še o omakah, ajprow? … alzo: fondanje, osnovanje ali bazenje ni nič kaj težka in komplicirane reč, ob primerni organizaciji imaš lahko vedno na zalogi kakšen zamrznjen lonček okusa … ribja, rakova in telečja baza se naredijo takole:

temeljno načelo pri vseh osnovah je, da dajejo samo kičmo omaki ali župi in naj zato ne vsebujejo močnih začimb ali zelišč – s temi pač farbamo reči kasneje …

ribji, tik pred zadnjo fazo - triminutnim vretjemribji fond vkuhaj iz kosti, francozi pravijo, da največ zdajo listove, v redu sta tudi orada in brancin medtem ko – tako eric – žaba, romb ali kovač ne pridejo v poštev (o temle sicer nisem čisto prepričan, ampak v resnici nimam nobenega razloga, zakaj ericu ne bi verjel) … kakorkoli, ribar ali ribarničar naj ti da

  • kosti treh listov (ali pa jih filiraj sam) poleg tega pa boš potreboval še
  • tri korenčke
  • dve čebuli
  • en por
  • malo zelene (s temle gomoljem res ne gre pretiravati, ker je zelo močnega okusa)
  • glaž belega vina
  • par lovorjevih listov
  • malo blagega olivca ali sončničarja

zelenjavo nareži na enakomerno velike kose in jo na izi praži na olju … dodaj kosti (in če si filiral sam tudi kože in glave) še malo porari in najprej zalij z belim vinom, ko se to razdiši pa še z vodo, tako da prekrije zenejavo in kosti … dodaj še lovor in pusti vreti nič več kot dve, tri minute … (ta podatek me je precej presenetil, ker sem živel v prepričanju, da dlje kot pališ boljše je … ampak pri ribi ni tako, ker gre menda že s prvim vretjem ven iz kosti vse, kar naj bi šlo in da od tu naprej nimaš več kaj praskat, lahko si kvečjemu kakšno grenčino v fond pridelaš – in grenčino imamo raje v obliki pelinkovčka, kot pa v fontu) … odcediš in uporabiš ali pa ohladiš, zamrzneš in uporabiš …


rakova osnova
je malo bolj kompleksna reč, je pa tudi njen okus temu primerno bolj royal … uporabi jastoga (he – this i gotta see!) ali škampe …

  • kila škampov
  • dva korenčka
  • en por
  • ena čebula
  • 5 strokov česna
  • čisto malo zelene
  • tri žlice paradižnikove mezge (v sezoni so lahko to čisto pravi paradajzi)
  • štamprle konjaka
  • par lovorovih listov
  • olivno olje

rakovec med precejanjemod škampov boš potreboval samo glave in lupino od repa, zato jih najprej prepolovi in tato iz oklepa osvobodi repe … narezano zelenjavo (brez česna) praži na olivcu, česen pa dodaj skupaj z beticami škampov … te čez par minut razčesnaj s kuhalnico, da bodo dali več od sebe … po parih minutah praženja prilij konjak in pusti, da kastrolo zajame plamen … wushhh … če si bil plešast že pred tem korakom, lahko kar nadaljuješ, sicer pa si omisli periko in šibaj dalje: dodaj mezgo in lovor, zalij z vodo in na majhnem ognju odkrito kuhaj eno uro … precedi, pa si …


telečji fond
je mama vsake omake, ki jo francozarji prelijejo prek pujsa, teleta ali krave … njegova esencialna forma je demi glace (pol led), na 15% originalnega volumna zreduciran telečji fond, ki v tej fazi izgleda kot zelo gosta želatina … vse pa se začne s pečenjem telečjih kosti, ki naj bodo od hrbta – te dajo največ okusa in goščobe …

  • kila in pol telečjih kosti
  • trije korenčki
  • tri čebule
  • en por
  • kos zelene
  • radodaren kozarec rdečega vina
  • zrna črnega popra
  • lovor
  • olivc

še vina, lovora, popra, vode in par parov ur mi dajte, pa bom …telečje kosti daj najprej v pekač, potem pa v ful razgreto pečico za dvajset minut … medtem lahko začneš pražit zelenjavo – na olivnem olju jo zabrnaj kar na zlato rjavo barvo, dodaj pečene kosti in praži dalje … zalij z rdečim vinom, dodaj poprova zrna, lovor in vodo, ki bo vse pokrila ter začni kuhat … kuhaj na veselem plamenu … vsaj tri ure, lahko pa tudi štiri ali pet … precedi in se potem odloči ali ga boš porabil takoj, ali ga boš še reduciral … če se odločiš za drugo opcijo, ga daj v kastrolo in na malem ognju pokuhavaj deset ali dvanajst ur, ali pa toliko časa, da prideš na 15 do 20% začetnega volumna … ko boš dal to čobodro v hladilnik bo skočila skup in je boš potem omakam dodajal čisto malo … okusa bo pa ful! … eric pa iz svojih vajeniških cajtov zna povedati tudi anekdote o perpetuum fondu – takem, ki je v krčmi na ognju brbotal po deset dni skupaj, medtem pa so ga dofilavali z obrezki zelenjave, kosti … ultimativna čobodra, bi rekel …

taku … čez dan, dva, tri pa še o omakah, svetlem in temnem rouxu in še čem …

soundtrack: public enemy – bass in your face

Advertisements

5 thoughts on “bazni tabor

  1. ja ja MSG (monosodium glutaminat) to je verjetno isti strup po katerem bl zejen ratam k un maneken solmajer k se je dvajset let nazaj na reklami z radensko polivu. baje msg tud meso mehca…sej ne bi vedu..nocem vedet. je pa zanimiv ko prides v kako napol fensi restavracijo tuki v nyc in reces da si alergicen na msg. cela drama…na konc ti ponudjo kak kroznik zelenjave.

  2. hehe, hvala za tale navodila. bomo poskusili. zanimivo je seveda to, da sem sam ravno v preteklih dneh empirično preveril – ali pa se mi je to le zdelo -, da malce daljše cmarjenje ribjih kosti in glav – sam sem ga, po dobre četrt ure kuhanja cele ribe, potegnil še za pol ure – doda k viskoznosti, vonju in okusu nakuhanega!

  3. ibot: menda naj bi bil msg tisti znameniti peti okus, tudi umami poimenovan – ampak jaz mislim, da se da čist fletno shajat brez njega … bi blo pa mogoče hecno kdaj v sloveniji probat s taktiko alergije … po mojem bi dobil samo račun za vodo iz pipe …
    jaKa: ja, saj to je tudi mene medlo, ampak pri tehle ribcih francozarji menda prisegajo na eleganco in ne na mišice … itak je pa tko, da kolkr je kuharjev tolk je tut fondov, k ma vsak kakšno svojo fintico … italijančki recimo v ribji fond obvezno dajejo tudi koromač, za dodatno sadko noto … kokr komu sede, anede’

  4. nisem kliknu na tale tvoj wikipedia link..tko da hvala.. zdej vem vse o msgju. glede francozlnov, elegance in misic sem pa glih bral starejsi intervju z robuchonom v katerem se dela mal norca iz kasicne francoske kuhne in med drugim prav, da je to prototip kuhne za ljudi z slabimi zobmi.

    • Demi glace=pol glazirano
      Pomeni da ko daš žlico v omako se omaka ne prime žlice popolnoma ampak samo na pol, pol pa dol steče…

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s