francozi ga pa pihnejo:
domača stran za tiste, ki si želite več informacij je tukaj, slovenski podobnik, ki zaenkrat dostavlja samo po analognih kanalih pa tukaj … no, gašper, kdaj jih bomo lahko downloadali?
user friendly
3
Monthly Archives: marec 2008
trije tujci
z vinom je po mojem tako kot s fršterkerajem … za tega slednjega je imel jure longyka zelo dober nasvet, kako se odpraviti v shopping za karkoli audiofilskega: poslušaj več različnih zvočnikov (ali cedeplejerjev, fršterkerjev, predojačevalcev, tunerjev, whatever) in če opaziš razliko med njimi, vzemi tistega, ki ti je najbolj všeč, če pa ne, kupi onega, ki je najcenejši … pravilo zdrave pameti, ni kaj … in mislim, da bi se ga dalo fino prenesti tudi v vinarsko kupovino, če … e, saj se vam je zdelo, da bo prišel tudi che, ane … vinskega če-ja pogojuje živost plemenitega napitka, ki v flaši pač ne da miru in po svoje cepeta skozi časovno premico … prav nič nenavadnega ni, če se izkaže, da je flaša s pluto zapečetene buteljke danes čisto drugačna od enake buteljke, ki ste jo odprli prejšnjo nedeljo … pe tudi vaše brbončice, nos in ostali kosi okušalnega aparatusa niso v enaki formi in razpoloženju … vsaka flaša vina je tako svet zase, čeprav je tudi res, da – recimo – štekarjev merlot izbor ne more biti slabo vino: lahko je v tupi fazi, na vrhuncu, čez njega, ampak osnovna ideja vina bo še vedno tu … no, da ne zabredem pregloboko, oni dan, ko je za našo mizo sedel dežurni gastrbajter, smo bili malo bolj hrupni kot ponavadi in smo na mizo znosili tri flaše, v zaporedju od leve na desno:
prvi je bil chardonnay 2001 iz mondavijeve špure private selection, z močno zlato barvo že na prvi pogled nabasano vino, ki je v nos najprej lansiralo ogromne količine vanilije in lesa, sveže note pa so bile skrite za to ogromno aromatično pregrado … tudi v ustih je bilo vino hmmm, kako naj napišem, toplo, polno, skorajda že predozirano … čisto druga pesem je prišla s katunarjevim chardonnayem 2005, ki ga, če je verjeti spletni strani, sploh ni več v ponudbi … hm, mi ni jasno zakaj, ker je vino prav fino … ker smo ga srebnili po kalifornijskem napihnjencu smo najprej vihali nosove, češ da tole ni pa nič, ampak ko smo ga parkrat zavrteli v kozarcu in malo počakali, se nam je počasi začelo odpirati in se postavilo v kontra kot američanu, malo zagotovo tudi na račun razlike v letih: elegantno, s prevladujočimi sadnimi aromami, lesa je bilo samo za zaokrožit … v bistvu en tak fleten hrani prijazen chardonnay, če seveda ta hrana ni čisto nedolžna … mi smo cepnili nudle s tartufi, tudi kakšen lososov file s smetanasto omako ne bi bil od muh, kot tudi ne kakšno nežno belo meso … za dobro uležan rostbif, pečen v kosu (ki bo deležen posebnega zapisa) pa ne bi bil, sploh če je pri roki kakšen dober cabernet sauvignon … naš južnotirolec, suvenir iz lajhanja po belih poljanah, je bil v najboljših letih … tanini so se že fino omehčali, dišale so marmeladke, gozdni sadeži, lepa in neagresivna kislina, cel juhuhu, vam rečem … ko smo potolkli amere, hrvate in italojodlarje smo planili še po francozih in njih rakiji iz 120 vrst jabolk … ampak o tem raje ne bi, ane, hehe …
superstar
zavolj vsakotedenskega desetkanja chefa zdaj tu in tam kdo že z rahlim ciničnim podtonom ogovori z kva j zdej, filmska zvezda … hnjh in pih, kakšna zvezda nek, mi sam kuhamo, prhne chef in se odloči, da vam pokaže, kaj je to prava zvezda! … evo je:
je, ne? … tako luštna, dišeča in fletna makovka je tole, da bi še stevie wonder iz nje s svojimi prsti same lepe besede prebral … fintiranje kako priti do tegale je v svojem knjižnem testu popisal monsieur bertinet, poleg običajnih kruhopeških artiklov pa bo za izvedbo treba pri roki imeti še plačilno kartico … ni druge, zvezdništvo je povezano z glamom in kešem, kva pa čmo, takle mamo in tkole to nardimo:
neverjetno
nedelja je fleten dan, zato med vsemi delovnimi ljudmi in občani, ki nedelje preživljamo kot počivalne lagodne dneve, končno pozdravljam tudi slavca, ki se je odločil, da je štirinajst let nedeljskega dela dovolj in je to soboto s komemoracijo v čast vsem bivšim delovnim nedeljam, v skaručni uvedel nov delovni urnik: nedelja in ponedeljek zaprto, ostale dni odprto … po drugi strani pa je seveda tudi fajn, da je kakšna dobra obedovalnica odprta tudi na gospodov dan in po špancirju okoli maksimiljanovega miramarja v trstu je človek še kako vesel, da še vedno aktualni kuhar leta ob nedeljah ne počiva:
tole je jagenčkova krača, eden od dveh vrhuncev nedeljskega kosila v ruju (drugi je noro kremasta in mazava pašteta) … tale kračica je bila totalen šus: mehko, sočno meso, ki se ga je dalo kosati kar z vilico in se je v ustih ob intenzivnem, noro polnem, globokem mesnem okusu stopilo neznano kam … krejzi! … ker je peter sredi kosila odfrčal kuhat v kijev, ga nisem imel časa vprašati, koliko časa se cmarijo tele krače, da iz njih rata poezija … prepričan sem namreč bil, da se jih dolgodolgo cimpra na nizki temperaturi … e, zajeb! … danes sem namreč poklical na mesto zločina, da končno dobim informacijo … petra sicer nisem dobil, sem pa dobil njegovo mamo, ki ve vse, tudi o tehle kračah … sploh jih ne dušijo 100 let, ampak jih dobre pol ure kuhajo z jušno zelenjavo, petem pa jih na maslu in z vejico rožmarina popekavajo v ponvici, da lepo karamelizirajo in da nastane fina in krepka omaka … ker sva z gospo že tako fino klepetala, sem takoj povprašal še po rdeči pesi: kuhana lai pečena? … guess what? jep, še en zajeb: rdečo peso olupijo, narežejo na koščke, potresejo z grobo soljo in počasi pražijo na maslu do željene stopnje hrustljavosti/mehkobe … poskusi ponovitve v domači kuhinji sledijo … in poročila o njih tudi … do takrat pa obujam spomine na res dober, preprost in vrhunsko dodelan krožnik …
muškatnica
ko je bil chef kakšnih petnajst let mlajši, približno petnajst kil lažji in je imel na glavi petnajst las več kot zdaj, je rad zašibal tja dol v dalmatinsko krajino, na brač, konkretneje u selo bobovišća na moru, kjer se je pri tonkotu nazorju, sicer nečaku vladimirjevem, utaboril v podstrešni sobici in dneve preživljal v senci s flašo kaltenberga v roki, večere na terasi pijoč tipično trpko/kislo domačo bevando in mlaskajoč ob krožnikih iz kuhinje tonkotove žene fanice, noči pa na tonkotovem s plinsko lučjo, pomočnikom dejanom in štirimetrskimi ostmi opremljenem čolnu … z motorčkom smo najprej v temi drobencljali kakšno uro daleč, potem pa na vesla in s prižgano lampo počasi iz uvale v uvalo … in vsake toliko je tonko zadegal ost v vodo in iz nje izvlekel hobotnico … potem jo je zelo nazorno pokončal s krepelcem in spravil v vedro … in tako naprej, do treh, štirih ponoči … pa spet uro drobencljanja nazaj domov … precej divje in prvinsko je bilo vse skupaj, prav zato me je verjetno tako fasciniralo, da sem rinil z njim vsako noč … enkrat se je na bodicah osti zvijalo nenormalno veliko število lovk – aaaa! vidi je, ona ždera muzgavca … e, nečeš! in ji ga je lepo spulil iz ust ter kresnil vsakega posebej … preden sta končala v vedru sem bil deležen še lekcije kaj je muzgavac: muškatna hobotnica, manjša kot ta velike in s samo eno vrsto polipov na lovki … zadnjič je imel ata privileggio na zalogi fletne primerke, tretjino kile je meril vsak in trije izmed njih so končali takole:
na sliki se seveda ne vidi, kaj vse so dali skoz, a lahko si mislite, da jim prav hudega ni bilo, drugače ne bi bili tako dobri … v foliji zapečena muškatna hobotnica ni nič kompliciranega … takole je, za štiri odrasle: Nadaljujte z branjem
ultra oksimoron
enkrat, niti ne tako dolgo nazaj, sem že tolkel po tipkovnici na temo duhovitih nesmislov, včeraj pa sem kot eksperiment uprizoril enega, ki je, vsaj nominalno, ultimativen: zdrav čips … hehe, se bo kdo zahahljal tja v brado, češ da kaj takega pa že ni mogoče … o, pa je, treba je samo izvesti dvojno prevaro: namesto krompirja čipsamo zeleno in namesto cvrtja izvedemo peko v pečici na visoki vročini … končni rezultat je videti takole:
priložiti pa se ga splača kakšnemu sočnemu stejku – mi smo včeraj v desni zgornji kot fotke postavili debel kos lepo zorjene bržole – ali kakšni drugi pečeni mesnini … kako se obnese kot hladen pa ne vem, ker ga je prej zmanjkalo, a mogoče poskusim spet nocoj ali jutri, ko bo treba uprizoriti kakšen snack za ligo prvakov … takole bomo: Nadaljujte z branjem
veliki beli
za popularne frajerske superchefe, kot je recimo gordon ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci … pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje … e, vidite, dragi moji, tudi gordon se je nekje moral učiti … in to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom … marco pierre white je bil prvi anglež, ki je dobil tri michelinove zvezdice … poleg tega je bil v michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi vilica-noži … bolje kot to ne gre … pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj … tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati … o njem kroži nebroj anekdot, od tega, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do tega, da je v njegovi restavraciji harveys nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla quickieja z divjim zvezdniškim kuharjem … kaj je res in kaj ne, je mogoče še najbolj izvedeti iz prve roke, kenede, zato je chef pred kratkim prebral whitovo avtobiografijo za nameček pa svojo knjižnico obogatil še z njegovo kultno knjigo white heat:
tip je res hud, to že moram reči … white heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, fotograf bob carlos clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … vrhunsko … sledi seveda še cela rajda v nulo spedenanih receptov, domišljenih vizualnih in tehničnih kuharskih bravur, od katerih se povesi čeljust … res carsko … avtobiografija pa je zanimivo anekdotično čtivo, fokusirano predvsem na kariero – je pač bilo tako, da za whitea svet izven kuhinje pravzaprav ni obstajal: svoji karieri je posvetil vse, res vse … tip je namreč celo govor na svoji prvi poroki začel (in končal) z besedami: oprostite, moram it, delo me čaka … nu, da ne bom bajal o celi njgovi življenjski zgodbi, vam za začetek nanizam par njegovih citatov:
vsi v njegovi kuhinji so nosili modre vajenske predpasnike: vsi smo vajenci, vsi se še učimo …
imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo … potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale in spektakularno zložil še namizni prt … ob tem so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni … nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič …
na smrt je skregan z gordonom ramseyem, ker je ta nenapovedan s tv ekipo uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je white zanič restavrater … blazno mu gredo tudi na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja …
nikoli ni kuhal doma: vse je preveč pod kontrolo in mirno … če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze …
njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti … in za ta denar mora biti vse absolutno popolno …
ker je imel čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje … njegov komentar: prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska … i’m not trying to look like this!
podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: it’s all about managing the heat …
true, res je eden največjih … firbcem v nadaljnje čtivo priporočam še tale in tale intervju ter njegovo predavanje/klepet za google … pa seveda obe knjigi …
kruh & vino 
