zadnji teden sem se precej aktivno ukvarjal z letošnjo produkcijo bakalarja na belo in s čivki na twitterju sproti obveščal zainteresirano javnost, kako poteka proces … no, vnela se je precej resna debatka, malo o hard-core (ročno nabijanje polenovke z batkom – napo) vs. short-cut (mešanje z v multipraktik vtaknjeno kljuko za testo – savič) verziji, nastali so zametki kluba za izmenjavanje vzorcev bakalarja na belo, nato pa se je začelo še prešernovsko čohljanje po glavah, češ al prav se reče bakala ali bakalar in kje sta tu zraven še polenovka in štokfiš …

no, da ne bi razglabljanje o tem ostalo na nivoju babačula-babarekla in ker sem vendarle poročen z ekzaktno naravoslovno doktorico znanosti, sem se lotil malo bolj poglobljene terminološke raziskave  in po študiju  dveh debelih kulinaričnih resursnih bukel (larousse garstronomique in cucchiaio d’argento) prišel do sledečih izsledkov:

vse skupaj se v vsakem primeru začne v atlantskem oceanu, kjer plava riba, ki se ji po angleško reče cod, po slovensko pa trska … ribetina zraste do meter osemdeset in jo, če je frišna, se pravi nekonzervirana, uporablja kot vsak resen debel ribji file – pečen v ponvi ali pečici, pa ocvrt,  recimo v angliji je to prvi del fišančipsa …

no, ampak tehle trskic je (bilo) v oceanu tolk, da očitno nismo mogli vseh pojest in so jih začeli konzervirat … v zgodnjem srednjem veku so jih predvsem sušili, in to predvsem na norveškem: trski so odrezali glavo, odstranili drobovje in jo za rep privezali na strukture iz tramov, kjer so jih sušili od šest do dvanajst tednov … tem posušenim ribam se nato, izhahajoč iz nemških in holandskih besed za palico in ribo po angleško reče stockfish, po taljansko stoccafisso, po slovensko pa polenovka …

kasneje, v 16. in 17. stoletju, ko je sol postala dostopnješa in cenejša, so se v konzerviranju trsk norvežanom pridružili še škoti in novofundlanci (pa ne psi) na oni strani atlantika … trske so sfilirali, jih fulfulful nasolili in nato posušili … tako konzerviranim trskam se po angleško reče salt cod, po špansko bacalao, po portugalsko bacalhau, po italijansko pa baccala … stvar je bila priljubljena predvsem v katoliških mediteranskih deželah, kjer so se z njo basali v postnem času, ko jim je religija branila jesti meso … španci in portugalci pa so tako konzervirane ribe jemali s sabo na kolonialistične plovbe, zato je bacalao še dandanes priljubljen v bivših španskih in portugalskih kolonijah v latinski ameriki in afriki … no, v španiji, predvsem pa na portugalskem, še vedno najdeš specializirane štacune, kjer prodajajo namočene – se pravi raz-soljene in raz-sušene kose ribe, s tem da celo ločijo med posameznimi deli ribe (kot mi pri lososu, recimo: pri glavi, iz srede, pri repu) katerim so prilagojeni tudi recepti za posamezne jedi – samo portugalci imajo več kot 350 receptov za bacalhau …

ampak mi se moramo vrniti v nam bližnje kraje: medtem, ko je širom sveta prevladala nasoljena in sušena trska alias salt cod alias baccala, so v  italijanskih pokrajinah ligurija in benečija (veneto), ohranili svojo ljubav do nesoljene sušene trske alias stoccafissa … benečani pa so reč še dodatno zakomplicirali s tem, da stoccafissu ne rečejo stoccafisso, ampak baccala … se pravi, če vam o baccalaju govori italijan, ki ni iz veneta, potem govori o soljeni in sušeni trski, če pa venetlija, potem govori o sušeni trski, po naše polenovki … ker one druge, slane, v naših ribarnicah še nisem zasledil …

bottom line: to, kar mi tolčemo decembra,  je tehnično gledano polenovka na belo … ker nam bližnji benečani temu pravijo baccala, so ištrijani, pa tudi dalmatinci, temu rekli bakala, knjižno pa smo to poslovenčili v bakalar (check sskj) … no, kakorkoli: najboljši je vedno tisti, ki ga narediš sam … čeprav ima klasični benečisjki recept ene par zanimivih fint … ampak o tem kdaj drugič kmalu …