univerzalka

vsak vsaj malo resen kuharski mačor ob omembi česarkoli univerzalnega v zvezi s kuharijo z določeno stopnjo vzvišenega zgražanja in kordiševskega rolanja oči odmahne z roko … eden od razlogov je verjetno ta, da je besedna zveza univerzalni dodatek jedem povezana z žoltim praškastim preparatom, ki sta ga stevo karapandža in oliver mlakar naše matere po žličkah naučila dajati v vsako lubo reč, mi, otroci poznega socializma pa to uporniško zavračamo … je pa tudi tako, da kot glavno prednost fintice, ki ti jo bom zdajle zaupal težko izpostavim kaj drugege kot njeno široko, splošno, jebiga, uverzalno uporabnost …
govorim namreč o enem takem simpl dresingu/polivki/hladni omaki, sestavljeni iz štirih komponent: olja, kisa, tahinija, in sojine omake … zadnji dve sestavini sta fiksni, pri prvih dveh pa lahko kreativiziraš: olivno, bučno, arganovo, sezamovo, sončnično … in jabolčni, balzamični, rižev, vinski, limonin ali limetin sok … ali poljubni komboti naštetega, tukaj imaš igrišče, da v iskanju tebi najljubše kombinacije ali v izogib ponavljanju vedno enega in istega okusa vsakič pripraviš drugačno mešanico … seveda se lahko kasneje začneš afnati še z dodajanem seskljanih zelišč ali začimb, skratka – fleksi reč!
osnovni postopek gre pa takole: vse sestavine v enakih volumskih količinah naliješ v kozarec za vlaganje, dobro pretreseš in si fertik … stvar nato spraviš v hladilnik in jo polivaš po solatah, po pečeni zelenjavi ali celo šniclu, z njo premažeš kruh za sendvič, mišunga se lahko tudi dela, da je marinada … tu spodaj je reč prikazana v eni ob brez števila možnih aplikacij, kot preliv za za zapečen treviški radič:

še zvočno jo moramo opremiti, naslov komada sicer ne opisuje dejanskega stanja, ampak ime banda pa zagotovo sodi semle: gang of four – damaged goods

martinova rižota

slovensko martinovo je za madžarske race in gosi podobno apokaliptičen dan kot za ameriške purane thanksgiving; v mlince zamesena moka in jajca si delijo usodo meštpotejtotov in/ali stafinga, rdeče zelje pa brusnic in ostalih naključnih zahvalnodnevnih zelenjav … trenutno je po mojem ni slovenske špelunke, ki ne bi privabljala ljudstva s takvo ali onakvo martinovo pojedino, na internetni receptni bandwagon pa skačeta še kruh in vino s tole frajersko rdečezeljno rižoto:

rdeče zelje za tole jed je kremirano – skupaj z eno srednje veliko čebulo ga prepražiš v nepokriti kastroli zaliješ z župo (zelenjavno, kurjo … ) in počakaš, da ta povre … nato priliješ novo dozo župe in to ponavljaš toliko časa, da se zelje čisto zmehča, nakar ga zmelješ s paličnim mešalnikom in prelačiš skozi fino cedilo, da dobiš čisto smooth kremo …

rižoto nato šopaš klasično: na putru nežno prepražiš šalotko, povečaš ogenj, v kastrolo streseš neopran okroglozrnat riž (carnaroli, vialone nano, arborio, roma …) premešaš, špricneš pol kozarca vina (pri telje rižoti je lahko tudi rdeče), nato pa začneš po zajemalkah, med nežnim vretjem rižote, dodajat župo … in mešat … in župo … in mešat … itd … tam nekje po sedmih, osmih minutah začni v rižoto poleg vsake šefle dodajat še žlico ali dve kreme rdečega zelja … kar počni do konca, ko je riž skoraj že kuhan … takrat ga odstavi in vanj zamešaj par kosmov masla in nekaj naribanega parmezana in mešaj k norc – temu se reče mantecatura, če smo stručni … nato rižoto pokrij in počakaj par minut, preden jo postrežeš – fino je, če je dovolj kremasta, da se razlije po krožniku, v ta namen se ti mora zdeti pred mantecaturo malo preredka; se pravi da bo na koncu ravno prav …

dejva še tistole raco na vrh odpravit: meni je zdaj že par let najbolj trotl zihr način peke takle: kožo račjih prsi previdno diagonalno zarežem, le toliko, da pridem do mesa … nato reč za činim, tle ti dam svobodo, meni je všeč kitajski kombi five spices, pa sol pa poper zraven … tehnično pa tako: ponev postavi na srednje močan ogenj, račje prsi pa vanjo položi s kožnato stranjo navzdol (v ponev ne dodaj nič maščobe, jo bo raca prec spustila) … tako jih pusti tri minute, nato jih obrni in peci eno minuto po mesni strani … še enkrat jo obrni za tri minute na kožo in za minuto na drugo stran … pa še enkrat tri + ena … nato file zavij v alu folijo in pusti počivati sedem minut … skupni čas od začetke do serviranja je 19 minut – 3 x po 4 minute peke in sedem minut počitka; to ti pišem zato, ker boš obe zadevi pripravljal približno paralelno – tudi rižota se namreč kuhlja tam nekje med 15 in 20 minut … tko da – nekaj dela bo, ampak rezultat bo pa lep … in dobar, majkemi!

soundtrack naj bo kar šaren in to od cyndi lauper – true colors

fine finske stvari: luovus kukkii kaaoksesta

s tako divjim tempom popisujem fine finske stvari, da v vrsti že čaka comprehansive guide po raznih (predvsem) gostinskih obratih, postavljenih na københvnskih ravnicah … ampak preden gremo tja, moram nujno še priobčiti nekaj vtisov z izjemnega večera v resno funky placu, ki se mu pravi tako, kot pravi naslov tega zapisa, ki proeloženo v našo jeziko pomeni pa, da kreativnost vzcveti iz kaosa … plac je majhen, v dveh sobicah lahko k obedu naenkrat sede vsega skupaj niti ne dvajset ljudi, ki jih strežno obvladuje mega simaptičen, prikupno odfukan finski brko tridesetih let, ki je vsak toliko kot kelner tudi showman, poln lucidnih onelinerjev in hecnih muvov …
tudi reči, ki jih je nosil na mizo so bile žanrsko neoprijemljive – od svakojakih fermentov, dimov, griljad in minuciozno sestavljenih piatov do nonšalantno prinešene konzevre sardin pri drinkih pa smo šopali od koktejlov, mirnih in penečih se vin prek nekih raritetnih sakejev, tudi takega, ki je bil napedenan z umeboshi šljivami vse do skorajda kaurismäkijevskega finala z nekimi shady žganjicami … skratka: če boš kdaj v helsinkih in boš šel samo v eno restavracijo, potem naj bo to tale kreativno cvetoči kaos … jaz bom šel vsakič, ko bom tam gor, majkemi!

fine finske stvari: kotiharjun sauna

da savna nima veze s kulinaričnim blogom, morebiti porečeta bralka in bralec …mogoče imata celo prav, ampa ju seveda skušam prepričati v naspotno: z metskimi drvmi zakurjena ogromna železna peč na moškem oddelku helsinške inštitucije kotiharjun tako razbesnjeno greje, da se v veliki, temni, betonski luknji sedeči možaki dobesedno kuhajo pri živem telesu … ogromna, v kotu ždeča razbeljena železna beštija namreč suma sumarum tehta sedem ton, da se plac (po finskih kriterijih, ki so precej drugačni od naših topliških kvazi zenovskih savnic, ki komajda prilezejo čez osemdeset stopinj) dovolj razhajca pa traja od tri do pet ur … ampak ko je enkrat vroče, je pa res vroče, vsaj stotka je v onem dungeonu, s tem da so na beton položene lesene lajšte samo v zgornjem, torej vročejšem delu savne … pozabi ti v takem na une peščene urce s 15-minutnim intervalom, miki … tle not še najbolj hardkorovski mattiji in jariji ne zdržijo kaj več kot sedem do deset minut …

sicer je pa celotno doživetje kar edinstveno in ga, v primeru, da te kdaj zanese v helsinke le deni na seznam absolutnih obveznic … skozi vrata stopiš v eno tako mini vežo, kot da si uletel v nek zdravstveni dom leta 1977; za šajbo se skriva finček modelček, ki te najprej vpraša če imaš brisačo (ker je nimaš, ti jo posodi in tako za časovno neomejeno savnarijo namesto 15 plačaš 18 evrov), nato te vpraša, če imaš s sabo pijačo (pire pa take reči ima v mislih) in ker je nimaš, ti najprej vseeno pokaže veliko zamrzovalno skrinjo, v katero bi svojo pijačo lahko spravil, nato pa te potolaži, da lahko pirčke kupiš tudi pri njem; sicer so nizokalkoholni (tam do ene 3,5% gredo), so pa zato tudi poceni …

po uvodnih formalnostih si pripuščen v veliko garderobo s starimi razlupanimi, resno hipsterskimi vintage omaricami, kjer se slečeš, nato pa sledi obisk velike, na vojničko spominjajoče kopalnice s tuši, kjer si pri oplakovanju telesa lahko pomagaš z velikimi inox ajmerji … no, in potem končno uletiš v črni pekel, kjer je protokol sledeč: ko stopiš skozi vrata rečeš nekaj po finsko (poskusi s “pitäisikö minun kaata vettä kivien päälle?”), nato nekdo iz najzgornejšega balkona nekaj reče, nakar z veliko zajemalko poliješ vodo na velike kamne ali pa tega ne storiš, odvisno od tega, ali veteran na balkonu meni, da je v zraku dovolj ali premalo vlage … dialog se ponovi ob odhodu na rashlađivanje … to je pa sploh cel žur: pobje se opašejo z brisačami, iz one skrinje vzamejo svoje drinke in se odpravijo ven na ulico, kjer se jim pridružijo še punce iz svojega oddelka, ki je v prvem nadstropju in potem takole zasedejo pozicije na ulici:

v nasprotju z uveljavljenim oni-so-tok-introvertirani-da-so-skoz-tih stereotipom – takile prizori ne izgledajo kot nemi film, ampak finci kar pridno klepetajo in debatirajo in čebljajo in se hecajo … in da ne boš mislil – to počnejo tudi v savni in to kar naglas, tudi drug čez drugega … skratka – nobenega svaljkanja po ležalnikih, dišečih palčk, žblink-žblenk muzike, meditativnega lebdenja, čajev z limonino travco in občutka krivde ob motenju ostalih s šepetanjem; finci to savno delajo čist drgač!… aj lajk, a lot! … za bonus popam še en filmček o tem, kako poteka menjava kamnov in vzdrževanje plavža … hudo!

paratatarc

niz finih finskih impresij na kratko prekinjamo z odlično sezonsko specialko, ki sem jo uprizoril nekaj dni nazaj … na rodni savinjski grudi je namreč letošnja paradižniška letina rajska (see what i just did here, heh?!) in tako se je na kuhinjskem pultu znašla ogromna škatla perfektno zrelih, dišečih, zdravih, rdečih pomidorov, ki je nato bila deležna različnih tretmanov: dobra polovica je končala v teglah kot klasična pasata (sizi baziliko in sizi brez), kakšna četrtina v malo bolj rustikalni, s česnom odišavljeni koščkasti salsi, nekaj ga je seveda šlo frišnega v solate, na bruskete in na pan tomate, iz ostanka pa sem po navodilih joseja andresa (fejst dedec, mormo se enkrat malo bolj na dolgo pogovorit o njem!) uprizoril letošnjo noviteto, paradajzov tatarski:

osnovna sestavina je svež, zrel mesnat paradižnik, ki ga v pečici kompaktiraš in koncentriraš s počasno peko/sušenjem, nato pa hladnega nakockaš in zmešaš z ostalimi sestavinami … ajmo:

  • štirje veliki mesnati paradižniki
  • žlička soli
  • pol žličke sladkorja
  • roba za tatarca (gorčica, šalotka, čilisos, olivc, poper, kapre, inčuni, kumarice, (pikantna) paprika v prahu, majoneza … )

paradižnike na spodnji strani križno zareži, jih prelij z vrelo vodo, počakaj pol minute in jih predeni v ledeno vodo (voda + led) … olupek bo kar zdrsnil dol, izipizi … zdaj vsak paradižnik nareži na odoka šest krhljev in s prsti/nožkom odstrani muhco, pulpo in semenje – ostane ti samo pure tomato flesh …
pečico segrej na 120 stopinj, pekač obloži s peki papirjem in nanj z odrezano stranjo navzgor naloži paradižnikove filete; potresi jih s soljo in sladkorjem ter zapri v pečico za kakšne tri, mogoče celo štiri ure, vmes pa jih enkrat ali dvakrat obrni …
paradajz naj se ohladi kar na pekaču, nato pa filete prestavi v manjšo posodo in jih zapri v hladilnik, kjer lahko, pokapani z olivcem, zdrže cel teden – če seveda ti zdržiš in jih prej ne pokuriš za sendviče, burgerje, solate ali kar tako …
za tatarjenje pa potem filete na drobno sesekljaj in jih zmešaj z zate običajno tatarsko mešanico ter postrezi z opečenim kruhom … on ti je nevjerovatan!

z muziko gremo v osemdeseta in izvedemo dvojno potrditveno menjavo: the replacements – i’ll be you

fine finske stvari: flow festival

že samo iz podatka, da je bilo letošnje festivalsko flowanje po debiju leta 2009 že peto po vrsti (pri čemer sploh ne upoštevam leta 2015, ko se je zgodil edini poskus širitve festivala izven finskih meja, za kar so severni ljudje izbrali prav ljubljano, kjer pa s(m)o potem pri izvedbi zajebali vse, kar se je zajebat dalo in tako potrdili prekletnostni urok, da nč fajnga ne mormo met) da bralki slutiti, da je chefici in chefu ta kulturna prireditev zelo pri srcu … gre za festival, ki se v popoldanskih, večernih in nočnih urah dogaja v kulskem ambientu nekdanje helsinške plinske elektrarne v suvilahtiju … plac je pravzaprav v mestu, do tja (in ponoči nazaj) se pripelješ s tramom, metrojem ali busom; to pomeni, da dopoldneve in zgodnje popldneve prživljaš med ležernim pohajkovanjem po mestu, potem pa na obvladlivo velikem prostoru malo shufflaš med odri in ostalimi prizoritvenimi in umetniškim ambientilanim instalacijam namenjenimi čoški, opazuješ svakojake outfite, vsrkavaš obči finski kulnes in, kar je za tole bložišče še posebej relevantno – festivalsko razpoloženje pumpaš s prigrizki in napitki …

najprej nazdravimo: poleg vode, ki se jo na pipah nataka v s seboj prinešene bidone, je osnovni napitek valjda en tak navaden lager pir, tam gor je to lapin kulta, v paketu z lastnikom pivovarne, tvrtko hartwell pa pridejo še ciderji happy joe in popularni pop drink, letošnji olimpijski sedemdesetletniki, lankero … potem pa finci še variirajo in postavljajo tematske šanke/šotore: na enem, zero zone so mu rekli, so šopali samo brezalkoholne napitke in koktelje, na drugem kar resno kolekcijo svakojakih kraft pirov, ena halica je bila džinovska koktejldžinica, mega šotor je na kozarec točil ene 50 različnih vinskih buteljk, za devetdeset evrov pa si si lahko obvladal tudi boco oficielnega šampanjca lanson, kar sploh ni mega veliko, če veš, da pri nas taka boca v štacuni stane okrog 50 evrov, finci pa kohole kar drago prodajajo; mala pixna lapina je, denimo, na festu koštala osem evrov, flaša prosecca pa 49 …

futr je na flowu velika stvar, pri kateri sodelujočim ponudnikom hrane postivjo kar jasne zahteve in omejitve, pa tudi strokovno pomoč in svetovanje, kako te omejitve doseči … leta 2019 je morala vsaka stojnica ponujati vsaj tri različne jedi, ena od teh je morala biti veganska, ena (lahko ista) pa sustainable (torej: lokalne sestavine, sezonsko … ) … letos so zadevo še pojačali – en veganc in sustainable sta istala, dodatno pa si iz ponudbe komplet črtali meso, kar pomeni, da je vseh nekajišestdeset stojnic pripravljalo večinoma vegetarijanske in veganske jedi, še vedno pa so bili v špilu tudi lososi in ostalo severnjaško ribovje … a sem kaj pogrešal meso? niti malo – modeli so namreč nacimpravali toliko svakojakih sals, kruhovja pa grilanih, wokanih, ocvrtih, dimljenih in ne vem še kaj zelenjav, nafjužnanih iz bohve vse katerih svetskih kulinaričnih praks, da mi ni ratal probat niti pol od tega, kar me je zanimalo in mi dišalo … skratka: da se, če se hoče … za ilustracijo pripopavam tri preverjene hajlajte:

tole je bila huda, svilnato gladka pašteta iz boba, zraven je en frajerski potoastan sourdough, pod šavjem pa se skriva neka v brusnični cider vložena čebula in pozabu sem že iz česa narejena omaka
pod temlem cevichetu iz graha, ki je potresen z zajebano hudobnim prahom iz jalapenjota se skrivajo dimljeni, hrustljavo zapečeni mladi krompirji
tile spajsi, hritljavo ocvrti lignji so bili pa v kombinaciji s sezamovo majonezo hands down najboljši mehkužniški friganci ever

skratka: ko so na prvi pofestivalski ponedeljek ob devetih zjutraj začeli prodajati karte za naslednje leto, me je kar malo zasrbela kreditna kartica … ampak bom vseeno še malo počakal na lineup … ti pa na naslednjo fino finsko reč na kruhu pa vinu … vroče bo!

fine finske stvari: kot.burger

da je na finskem fino je zvestemu bralstvu dotičnega redkoobjavnika jasno že iz histročnih objav, ki se tu pojavljavo od prve helsinške vizitacije leta 2009:

letošnji obisk helsinkov je zaradi svakojakih razlogov v luftu visel skoraj čisto do zadnjega, a na koncu je kozmična karmična direkcija vendarle dovolila takšno sestavljanko, da sta chef in chefica pet noči in skoraj pet dni preživela na osončenem, s prijetnimi temperaturami in še vedno precej dolgimi dnevi opremljenem helsinškem koncu … ene par stvari se mi je vtisnilo v spomin, jih bom zapisal tu – malo zato, da jih delim, malo da ne pozabim … začnemo s temle madafakin hot brgerjem:

snack je perfekten: bombica je mehka in puhasta, razkoščičeno piščančje stegno je marinirano, sočno in resno hrustljavo ocvrto, solata in čebula lepo škripneta pod zobmi, cheddar doda še malo kremavosti, zosek pa ja sladko-kislo-spicy … kar je fascinantno, je cena … helsinki niso ravno džaba destinacija, zato je cenovna postavka petih evrov za tole reč presenetljivo ugodna … še bolj, če veš, da si jo je zamislil in sfural kim mikkola, chef, ki je svojih nekaj sezon oddelal v nomi, nato v heslinkih pognal restavracijo inari, ki zadnji dve leti nosi mišelinko, vmes pa se mu je zdelo fajn in pameteno narediti tudi nekaj od ljudi za ljudi: poleg tegale pilečega pogona (poleg burgerja za 5 evrov streže še perutničke – 6 za 5, 12 za 9, 24 za 16 in 48 za 30 evrov) ki že prerašča v franšizo, pripravlja še kolekcijo komfort fudov za dostavo in osebni prevzem – vse jedi imajo isto ceno, spet pet evrov …
tole gre vzeti kot primer res dobre prakse: najmanj, kar je, se moramo strinjat, da je model ljudina (osnovna urna postavka za pripravljalce tehle burgerjev je 15 evrov), ki ne jaha zgolj na višinah fine dininga, ampak akumulirano znanje in izkušnje uporablja tudi za snovanje in pripravo odlične in vsem dostopne ljudske košte … skratka: ni nujno, da vse kar nosi pečat nome (ali poljudnega templja ozvezdičene visoke kuhinje, tudi na slovenskem) ni nujno tudi tako ali drugače nedosegljivo … kar nucamo, je samo malo manj snobizma in zagledanosti vase in to tako pri chefih kot njih fanih – pa se bomo vsi imeli bolj fajn …