zmrzgurt

ja, vroče je … pa kaj,  se pač spodobi, da je vroče … samo pomisli, kako polna jamrarij bi bila fejsbuk in tvitr in analogni šanki, če bi nas zdajle zeblo … no, ko je vroče, paše v gobec vtikat mrzle stvari: mrzu per, hladn (kot) špricer, aj skrim-ju skrim-vi ol skrim-4 ajskrim! … pozorni in ljudomili napotnik, mož silne čustvene inteligence, socialnega čuta in empatije, je med bralstvom kruha pa vina zaznal cooliranja željne vibracije, zatorej vam tik pred odhodom med hladnikave suomilainen ljudi priobčuje eno krasno hladno recepturo … fro-yo mu lahko rečemo; po slovensko bo to zmrzgurt … v vsakem primeru bo pa fajn, lahek, osvežilen, friškast, celo zdravju in dobremu počutju prijazen pripravek … saj že izgleda tako, yele/yolo?!:

ooglian - 1

za resno dozo zmrznutog jogurta od maline trebaš:

  • dva lončka navadnega čvrstega (matr, je lepa ta beseda, a ni?) jogurta
  • pol kile malin
  • dva deci mleka
  • 150 g sladkorja (jaz sem ponucal kar tistega, v katerem ždijo ponucane vanilijeve palčke)
  • dve žlički želatine

najprej ti moram povedati, da boš poleg navedenega potreboval še kiblo za delanje sladoleda – moja je dodatek multipraktičnemu boševemu stroju in je vedno v zamrzovalniku, če se mi slučajno srcde omehča in popustim otročjim željam po dželatu … no, od tu naprej pa tako: maline stresem v posodo, jih posujem s 50 g sladkorja in pretlačim z manualno tlačilko za pire … vsake četrt ure (trikrat) jih malo premešam z žlico, na koncu pa jih z zajemalko pretlačim skozi fino jekleno cedilo, da eliminiram drobne koščice (morda se jim celo reče pečke, v vsakem primeru so zoprne!) …
jogurt stresem na z gazo prevlečeno cedilo, ki ga poveznem nad skledo ter pustim da eno uro pušča svoje solzice …
dve žlici mleka dam v majhen lonček in ga potresem z želatino, preostanek mleka pa pristavim na ogenj, dodam presotanek sladkorja in segrevam (ino mešam) toliko časa, da se sladkor raztopi … nato v mleko zamešam mešanico mleka in želatine, dobro premešam, da se želatina raztopi ter vse skupaj putim na pultu, da se spusti do spbne temperature (no, sobna temperatura v tem letnem času je seveda bolj 81 kot pa 18 stopinj, ampak vseeno) …
potem pa zmešam skupaj vse, kar je treba: želatinizirano sladko mleko, pocukrane in pretlačene maline ter odcejen jogurt … miks pokrijem s folijo in denem v hladilnik za od 4 do 24 ur …
potem zakurblam sladoljedno mašino, vanjo zlijem premešano bazo, počakam da sladoled je, ga denem v posodo, poravnam in še za dve uri stisnem v freezer … otrokom se zlažem, da je šlo po škrlečevo vse v pi in da sladoleda ne bo … ko potem vendarle je, je veselje neizmerno, še posebej, če se kepice narolajo navrh krasne, liofiliziranega jagodičevja polno spar-premium granolo …

tebe zdaj vejetno zanima še zvočna podoba … že zaradi ledenjaške naslovke naj bo to kompizicija iz frostove (bolj znan je bil kot kod frost) plate when hell. a. freezes over: frost – mexican border 

domača re-kreacija: b. arguinzoniz

v tretje tokrat ne gre rado, ampak bittor … doma je v baskiji in je osrednji lik članka, ki ga v natisnjeni obliki (poleg veliko ostalega zanimivega čtiva – recimo o galicij pa o cronutu,  prav ti zna priti tudi vodič za gastro šparanje v benetkah – najdeš v aktualni dvojni številki revije dolce vita … tukaj pa v digi oblikah in z vročini prilegajočimi se zakurjenimi ognji … pržiiii!

Krotilec ognja.

Tisti čas leta je, ko fotri postopamo ob bolj ali manj odprtih in živih ognjih, delimo trike in nasvete ter vobče pametujemo o misterijah in atrakcijah peke na žaru. Že res, da je vsak mojster svojega ognjišča, a le eden je mojster vseh grill mojstrov: Bittor Arguinzoniz.

Deadline za oddajo tekstov za novo številko revije Dolce vita – prav te, ki jo zdajle, upam da, bereš v podobnem razpoloženju, kot jo jaz pišem – me je ujel in prehitel do te mere, da prsti plešejo po tipkovnici v globoki senci borove šume, škržati godejo tako intenzivno, kot da delajo avdicijo za koncert v Križankah pri Darku Brleku, z leve je slišati kričanje kopajoče se dece na gradski plaži, na desni imam prijetno hladen gemišt, iz zidanega ognjišča kakšnih petdeset metrov od mene pa prihaja nezgrešljiv vonj na suhem lesu pečenih sardel (mogoče skuš, ker že kar nekaj časa traja – če so res sardele, so že prekurjene, hehe), ki jih na gradeli obračata dva v pisani majici oblečena in s safari klobukoma s prevelikimi krajci pokrita trebušasta modelčka v najboljših letih. Popolna poletna scena, katere ključni element je vedno tudi roštiljanje. Malo je stvari v kuhariji, ki s tako močnim magnetizmom privlačijo moške, kot je to obvladovanje žara. Je to gen prazgodovinskega spomina, ki se vleče od naših pra-pra-prednikov, ki so nad ognjem vrteli na palice nataknjene kose ulovljenih živali? Je to spodbuda spletnih nišnih influencerjev, ki v neskončnih epizodah foodpornovskih bbq serialk širijo vsak svojo religijo o desetih korakih do popolnega stejka ali dvajsetih do ultimativnih reberc? Ali pa gre – kar je še najbolj verjetno – za kombinacijo obojega in še vsega, kar so številne generacije na vseh koncih sveta na ognju počele vmes in prenašale iz roda v rod.

Za Bittorja Arguinzoniza je ogenj mitska zadeva. Odraščal je v hriboviti vasici Axpe, dobrih 40 kilometrov od Bilbaa, kamor takrat še ni bila napeljana elektrika, kaj šele plinovod in tako so babice in matere vso hrano pripravljale na živem ognju, na šporhertih na drva, ki tudi pri nas še niso čisto pozabljeni. Handlanje loncev, ponev in kozic na plošči na drva zakurjnega štedilnika od kuharja ali kuharice zahteva dve vrsti izkušenj – poznati mora bolj, manj in srednje vroče predele štedilnika (kamor bo sem ali tja za različne temperaturne prilike premikal piskrovje), obenem pa vedeti, kako močan je ogenj, ki v štedilniku gori (ter kdaj in s koliko poleni ga bo moral nafutrati). Gre za stvari, ki se jih ne moreš naučiti po knjigah, gre za jedi, za katere ne moreš napisati natančnih receptur, ampak kvečjemu vendelinsko-ivačičevska splošna navodila o šibkih, zmernih, nizkih ognjih. V vsakem primeru pa moraš dobiti izkušnje s pomočjo učenja na poskusih in napakah.

Ko se je Bittor pred tridesetimi leti odločil, da bo po končani elektrošoli, nekaj letih gozdarjenja in opravljenem vojaškem roku odločil, da bo svoje življenje preživel ob kurjenju in obvladovanju ognjev, je vedel samo eno: da ga ne zanimata plin in elektrika, saj se mu zdi živi ogenj edino vir toplote, na katerem je vredno kuhati. Asador Etxebarri (prva beseda označuje klasično baskovsko roštiljadno postojanko, druga pa pomeni nova hiša) je družinsko posestvo v oni prej omenjeni vasi, ki ga je Bittor s familijo svojeročno prenovil in tam začel v preverjeni baskovski maniri nad žerjavico obračati kose mesa. Vse je bilo fino, hrana je bila odlična, ambient bukoličen, gostov je bilo več kot dovolj za preživetje. Kljub temu Bittor ni bil čisto srečen. Bilo mu je malo dolgčas. No, ne malo – bilo mu je zelo dolgčas, zato je začel premišljevati, kako bi na svojih ognjih začel pripravljati bolj zanimive reči – inovativne, odpičene, ambiciozne jedi, kakršne je rad okušal v najboljših baskovskih restavracijah (kar je v določenem obdobju – mogoče celo še vedno – pomenilo tudi v najboljših restavracijah na svetu). Za nadgradnjo klasike je potreboval dve komponenti svoje domišljije – ena je bila kuharsko ustvarjalno razmišljanje o jedeh, o vsem, kar bi se dalo kuhati in pripravljati na živem ognju (nič plina, indukcije, elektrike, sous-vida, mikrovalov ipd.), druga pa je bila inženirsko inovativna – kako razvijati orodja, pripomočke, posodje, kurišča da bi žerjavico, ogenj in dim lahko uporabljal na čimbolj zanimive in inovativne načine.

Bittor je poharal na polno – Asador Etxebarri je asador samo še po imenu in preprosti opremi jedilniškega prostora (no, pa tudi po tem, da se tu jedi pripravlja samo na ognju), jedi ki prihajajo na mizo pa sezuvajo vse po vrsti – tako Michelinove inšpektorje, kot žirante San Pellegrinove lestvice World’s 50 Best, na katero je Asador Etxebarri brez prekinitve uvrščen od leta 2008, ko je debitiral na 44. mestu do letos, ko je na desetem. Arzenal hardverskih rešitev, ki ga je v tem času razvil Bittor, je izjemen. V osrčju kuhinje je šest velikih različno širokih kurišč, nad katerimi so rešetke, oddaljenost teh od ognja pa je moč do milimetra natančno določati z zapletenim sistemom škripcev, zobnikov in vodil. Tu sta tudi dve veliki peči, v katerih Bittor pri 800 stopinjah pripravlja žerjavico – ta na kurišča roma šele takrat, ko je v optimalni fazi za pripravo določene jedi. Surovine so tu deležne silno različnih tretmajev – od čisto kratkega in nežnega obliza dima na eni do brutalne hicunge na drugi strani; ter seveda vsega vmes. Poleg ognjev je pomembno tudi posodje in rešetke. Bittor je, recimo, razvil posebno posodo, katere dno je z laserjem naluknjano s čisto majhnimi luknjicami – te so dovolj velike, da lahko dim in aroma lesa (kuri se samo z različnimi vrstmi lese, nič oglja!, saj to – tako Bittor – v proizvodnem procesu izgubi vse arome lesa iz katerega nastaja) še vedno prodirata skoznje, a obenem dovolj majhne, da skoznje ne odteka tekočina – zato lahko v njej pripravljajo rižoto na žaru. In potem je tu dimljen sladoled. In na hitro osmojeni ribji podbradki (kokotxas, velika – in draga – baskovska delicija), prekajene morske alge … In, seveda, stejk, še najraje hrbet s kostjo – tega, pravi Bittor, je treba peči tako, da ugotoviš, kako visoko se iz žerjavice dvigajo plameni, ki jih sproži iz mesa taleča se maščoba, nato pa rešetko dvigniti tako visoko, da plameni meso samo nežno žgečkajo. In jo po potrebi spet spustiti. In dvigniti.

Peka na žaru je namreč po njegovo preprosta samo na pogled – v resnici za vrhunske rezultate zahteva popolno pozornost in predanost kuharja. Priprava niti dveh krožnikov nikoli ni čisto enaka; pripravljanje jedi na živem ognju je, pa naj se sliši še tako kontradiktorno adrenalinsko-zenovska reč: adrenalinska, ker moraš biti vseskozi pozoren in pripravljen na odnos akcija-reakcija, ki ga imaš z ognjem, zenovsko pa zato, ker moraš pri vsem skupaj ohranjati notranji mir in zbranost. Še posebej, če si se odločil jedi pripravljati tako čistunsko kot Arguinzoniz, ki ne uporablja nobenih marinad, pomad, začimb in zelišč, le dve vrsti soli (solni cvet in običajno morsko sol). Vse ostalo povleče iz žerjavice, plamenov in dima ter vseh nians, ki jih ti trije ognjeni elementi povzročijo na izjemnih surovinah, ki jih večinoma prideluje sam ali kupuje pri dolga leta preverjenih in zaupanja vrednih dobaviteljih, če je le mogoče v svoji vasi.

Bittor Arguinzoniz je tako zastavonoša nove španske kuhinje, ki se je po ekstremnih podvigih v modernistični, hi-tech, molekularni, kemično, alkimistični gastronomiji, ki jo je vodil Ferran Adria zdaj spet obrača nazaj in za svoj fokus jemlje izjemno kakovost osnovne surovine, tehnike pa uporablja le za poudarjanje njenih primarnih lastnosti. Vse to imej v mislih, dragi bralec, ko se boš naslednjič postavil ob svoje kurišče, prižgal vžigalico in začel čarati/žarati. Naj gori!

Vongole na žaru

arguinzoniz-foto.jpg

Že iz dela besedila, ki govori o Bittorjevem hardveru in neponovljivosti receptov, ti je verjetno jasno, da tudi v tem primeru rekreiranja lahko govorimo le o približkih. Ampak nič ne de – recept za vongole na žaru ima kljub  navidezni preprostosti kar dovolj cak in haklčkov, skozi katere se boš moral prebiti, preden boš kruh potočal v izjemno župco, ki bo ostala na dnu krožnika. Če le imaš priliko, naj se tole dogaja na žerjavici iz lesu oranževca (tako to počne Bittor), ampak poskusiti velja tudi s čim drugim -da le ni plin ali elektrika.

predjed za štiri ali izi malica za dva:

  • kilogram vongol, skušaj najti večje
  • deci in pol olivnega olje
  • sok ene limone
  • 8 strokov česna, po dolžini narezanih na tanke rezine
  • pol žličke zdrobljenih sušenih peperončinov

Žar zakuri na polno – to boš moral znati sam :-). Pripravi še mrežo, na katero boš položil školjke, sicer se ti bo gotovo kakšna izmuznila skozi rešetke v krematorij.

V posodo, ki je dovolj velika, da bodo školjke lahko v njej razvrščene v eni plasti, nalij limonin sok.

Školjke premaži z olivcem in jih položi na rešetko, žar pokrij in školjke peci toliko časa, da se odprejo; to bo trajalo nekje med tremi in šestimi minutami. Ko bodo školjke odprte jih previdno prestavi v posodo z limonim sokom – tvoj cilj je, da do posode preneseš čimveč školjčnega džusa. Izkazalo se je, da to še najlažje narediš s pincetnimi prijemalkami. Če se ti že zdaj zdi, da si za kaj takega preveč štorast, lahko školjke pečeš na alu foliji, ki bo polovila sokovje.

V majhno kozico nalij olivno olje jo postavi na žar. Ko se olje segreje, dodaj česen in ga praži, dokler se ne obarva zlatorjavo. Dodaj peperončine, mešaj kakšnih petnajst sekund, nato pa vse skupaj prelij po školjkah.

Premešaj in školjke presavi v globoke krožnike. Tekočino, ki je ostala na dnu z metlico stepaj približno eno minuto, da nastane povezana emulzija. Prelij po školjkah in postrezi s dobrim kosom na žaru opečenega kruha.

domača re-kreacija: a. bourdain

trojček na tem mestu še neobjavljenih pisarij za revijo dolce vita nadaljujem s pismom anthonyju bourdainu … nenaden odhod tega nadzanimivega lika me je močno spodsekal – pisarija je zato bolj osebna kot ponavadi … 

Dragi Tony, 

tale delovni petek se je končal narobe. Popolnoma, absolutno in nepredstavljivo narobe. Namesto da bi malo prej in s kakšnim slastnim odprtokuhnim prigrizkom in požirkom zaključil šihtni teden, sem vikend preživel s pelinkovško mislijo, da te ni več. Že to, da si praktično čisto na začetku svojih šestdesetih in ves divji in močan, kot si se zdel, odšel na poslednjo raziskovalno turo pogledat in opisat ultimativni part unknown, se je zdelo čisto nemogoče. Da si se na zadnjo postajo svojih številnih turnej odločil poslati sam, pa še toliko bolj. Zakaj bi se človek, ki je življenje zajemal s ta največjo žlico, ga strastno goltal in si ga po vsakem grižljaju in požirku jasno in glasno želel še več, ustavil sam od sebe? Mogoče zato, ker si stvari vedno uporniško delal po svoje, ne meneč se za pravila in uzance? Gremo mi po svoje, do konca?! Že res, da si videl ogromno sveta, v svojem času poskusil, okusil in doživel za celo serijo navadnih življenj robe – ampak vendarle je ostalo še toliko krajev in stvari, ki bi jih moral videti in okusiti. S Slovenijo vred.

Z Gregom Severjem sva se pred sedmimi ali osmimi leti odločila, da te bova skušala zvabiti na naše konce. Najprej sva se ukvarjala s spiskom prioritetnih stvari, ki bi ti jih morala predstaviti, nato sva jih v obliki prijaznega teasing vabila zapisala na spletno stran http://www.mrbourdaincometoslovenia.com in ti link nanjo večkrat poslala na različne kontakne naslove, do katerih sva prišla. Kam bi te peljala? Z izostrenim očesom za drobne radosti, z nenarejenim navdušenjem tako nad preprostimi uličnimi špelunkami kot nad vrhunsko izvedenimi modernističnimi eksperimenti ter s keithfloydovsko neponarejeno telegeničnostjo si nama lokacije pravzaprav iz oddaje v oddajo določal kar sam.

Okej, popolnoma jasno je bilo, da moraš nujno poskusit močeradovec (z rahlo pesniško svobodo sva ga prevedla v famously obscure salamander moonshine). Pa jesensko noč med slovenskimi polharji bi tudi moral doživeti. Za picaburek se z Gregom nisva čisto strinjala, ampak na koncu sem popustil – naj bo, za bizarno ljudsko kreativnost (in čudne pijanske nočne prigrizke) si vedno našel mesto v svojem srcu. Peljala bi te k Ani in Valterju (vidiš, če bi se odzval, bi lahko prehitel Netflix) in seveda k Slavkotu v Skaručno – to bi bilo po moje kar divjih osem do deset, mogoče celo ducat ur. Na spisek sva dala kar nekaj briških, vipavskih in kraških kevdrov, kjer bi ti bilo všeč. Kaj predstavljal sem si te v brundajoči debati z Joškom Renčelom: on v svojem kevdru pozno zvečer na roko fetka pršut, vsi srebamo njegove najbolj redke zvarke in vaju poslušamo. In ti poslušaš nas – za razliko od številnih sebe polnih popotniških televizijskih obrazov, si ti namreč sogovornike res poslušal in se z njimi res pogovarjal. Strinjala sva se tudi, da bi te peljala v nunsko kuharsko šolo v Repnje. Da so nune naučile kuhati cele generacije Slovenk in da še vedno držijo primat nad Slovensko kuharico, materjo vseh slovenskih kuharskih knjig, je nenavaden fact iz katerega bi ti zagotovo naredil še močnejšo štorijo, kot je v resnici. Tudi za to si namreč imel dar: da si stvari predstavil tako, da so se zdele edinstvene, veličastne, nekaj posebnega. Se spomniš rimske picerije, kjer si jedel pico z ananasom? E, vidiš – samo zaradi tebe bi mi tam prišlo na misel kdaj poskusiti nominalno grozo od havajske pice. Če je tistemu pizzaiolu uspelo spreobrniti tebe, bi mu zagotovo tudi mene.

Spat bi te dala enkrat v Celico – verjento po nočnem blaznenju po Metelkovi, enkrat pa v Nebesa, da bi šel zjutraj lahko na revitalizacijsko gobarjenje. Najin projekt (ki je bil sicer narejen bolj za hec, a je nekje globoko v nama vendarle tlela iskrica upanja, da se bo enkrat realiziral, saj si bil ti, dragi Tony, eden redkih likov, ki je bil tudi v odraslih dedcih sposoben sprožiti vzorce obanašanja, ki jih sicer pripisujemo fenovsko vzhičenim najstniškim puncam) je dobil nov zagon, ko je Gregov newyorški bratranec spoznal enega od asistentov v tvoji produkcijski hiši. A v Slovenijo te ne bo, čeprav Zoran (pa ne župan, da ne bo pomote) trdi, da te je par let nazaj videl peljati se z biciklom mimo Mačka in da je 100 x 100% da si bil to ti in ne tisti tip v Ljubljani, ki ti je precej podoben.

Vidiš, dragi Tony, tako blizu si nam bil. Nisi bil nedotakljiv globalni televizijski zvezdnik, ampak un naš frend, ki hodi okrog po svetu in stvari pokaže in pove tako, kot so. Naš človek. Eden od nas. Frajer, ampak dostopen. Razgledan, ampak preprost. Tough, ampak odprt. Jeklen, ampak senzibilen. Ko te je revščina v Kambodži sesula, ti tega ni bilo nerodno pokazati vsem nam. Kot svetovnemu popotniku ti ni bilo nerodno priznati, da je Brooklyn, le nekaj kilometrov od tvojega doma, zate pravzaprav part unknown. In zato smo iskreni ljubitelji dobre hrane in pijače dobrega življenja po vsem svetu sanjali, da boš s kamero enkrat prišel tudi k nam in s tem legitimiziral naše priljubljene place. Sanjali smo, da ti bomo pokazali naše poznonočne prigrizke, da boš spoznal naše iskrene majstre kuharije, vinarstva, pivovarstva, žganjekuhe; da se boš enkrat dobro imel pri nas, z nami – ker si naš, ker si delimo iste vrednote, ker cenimo iste reči, ker smo mi kot ti.

A v resnici si bil ti samo eden. In zdaj ko si odšel, dragi Tony, boš za sabo pustil veliko sledi. Stvari, ki si nas jih naučil skozi svoje pisanje: vsakič, ko bom v restavraciji na ponedeljek, se bom spomnil, da ne smem naročiti ribe; in ker je stranišče veliko lažje očistiti kot kuhinjo, ne bom jedel v restavracijah z umazanimi sekreti; če se mi bo zdelo da kakšna jed potrebuje preprost in učinkovit facelift in osvežitev, bom vedel, da je to najlažje doseči z drobno sesekljanim svežim peteršiljem in vsaj enkrat na leto bom pripravil vichysoisse, tvojo prvo ljubezensko srečanje z visoko gastronomijo.

Punce (in kar nekaj fantov), pa bodo vedeli, da kdaj tudi nisi imel prav. Ko si, recimo, govoril, da je koncept seksi celebrity chefa nemogoč, saj kuharji smrdite po česnu in dimljenem lososu, za nohti vam ostaja goveja mast, nikoli vas ni doma, ko pa sredi noči pridete ste verjetno nažgani in popolnoma neuporabni, si se motil, mogoče celo nalašč. Dobro si vedel, da seksapil pač ni povezan zgolj z vonji in fizično prezenco, ampak tudi in predvsem s karizmo, senzibilnostjo in s tem, kaj je v glavi. Vsega tega si imel v izobilju in vse si radodarno delil z nami.

Racio mi sicer pravi, da na oni strani ni ničesar. Ampak zdaj si tam ti in če slučajno tam preko obstaja kakšna kul špelunka, sploh ne dvomim, da boš ti prvi, ki jo bo našel ter brez zadržkov ugriznil v njeno specialiteto. Se vidimo tam, dragi Tony, če se nam že tu ni uspelo!

 

“Macau Style” svinjski zrezek

Iz Bourdainove knjige Appetites Cookbook, v kateri je zbral številne recepte s svojih potovanj, in jih bolj ali manj radikalno prilagodil za vsakdanjo rabo, sem za domačo re-kreacijo izbral tistega, za katerega v spremnem besedilu govori, da gre za “verjetno najbolj slastno jed v knjigi, saj smo imeli veliko težavo, da smo sploh posneli fotografijo, saj je ekipa sproti pojedla vse za fotkanje pripravljene primerke”. Navzven reč izgleda kot en čisto navaden pohan šnicl – ampak njegovo bistvo je skrito v okusih, ki jih meso pobere iz marinade. Preprosta, a slastna reč je to – take, kot jih je Tony imel najraje. Na družinski sedmini smo zraven srebali pivo in si obljubili, da bomo takele šnicle spohali še ob kakšni bolj veseli priliki. Pridruži se nam!

sestavine za štiri:

  • 4 iz svinjskega hrbta odrezani zrezki (brez kosti, cca 150 g vsak)
  • 4 mehke bele štručke (ali 8 kosov kruha za toast)
  • 1 dl sojine omake
  • 1 dl riževega vina
  • 1 dl črnega kisa (kitajska specialka, če ga ne dobiš, ga zamenjaj z mešanico dobrega balzamičnega in riževega kisa)
  • 1 žlica sezamovega olja
  • 4 grobo sesekljani stroki česna
  • 1 žlica prahu petih začimb (five spice)
  • 1 žlica temnega rjavega sladkorja (muscovado)
  • pol litra repičnega olja ali svinjske masti za cvrenje
  • 100 g moke
  • 1 večje jajce
  • 100 g drobtin panko
  • spremljava: pekoča omaka, majoneza, kečap, endivija (karkoli ali vse ali nič od naštetega)

postopek:

Zrezke splakni, osuši in dobro stolči s kladivom za meso.

Sojino omako, riževo vino, črni kis, sezamovo olje, česen, prah petih začimb in rjavi sladkor zmešaj v marinado in vanjo položi zrezke – poskrbi, da bodo vsi dobro prekriti s tekočino.

Zrezke mariniraj najmanj eno in največ dvanajst ur. Nato jih vzemi iz marinade, z njih odstrani česen in jih popivnaj.

V veliki kozici/ponvi z debelim dnom na srednje velikoem ognju segrej maščobo za cvrtje, vmes pa zrezke spaniraj: najprej v moki, nato v dobro razžvrkljanem jajcu in na koncu v drobtinah panko.

Zrezke v vroči maščobi (dovolj vroča je, ko ščepec drobtin, ki jih vržeš vanjo takoj začne cvrčati) cvri približno 5 minut po vsaki strani (ali do zlatorjave porjevelosti), nato odvečno maščobo popivnaj s kuhinjskimi brisačkami.

Štručke prereži in opeci, nato pa vanje deni šnicl in tebi ljube spremljevalne artikle. S slednjimi ne pretiravaj, da pride okus šnicla bolj do izraza.

Dobro je Tony tole našel in prilagodil.

domača re-kreacija: c. smyth

tako, blogovsko intenzivno kempinksanje ter prva in druga faza jubilejnih aktivnosti ob ducatletnici kruha in vina je za nami, tako da bo v naslednjih dneh cajt, da popucamo še objavne zaostanke … na lagerju so se namreč nabrale tri objave, spisane za in objavljene v reviji dolce vita … semle jih bom popal kronološko, vsake dva dni eno … začenjamo z gospo, ki je na tronu najboljše zamenjala našo ano …  

Nova svetovna prvakinja.

Serijo hudih kuharic, ki jih je revija Restaurant (za katero brez projekta World’s 50 Best verjetno sploh ne bi vedeli) do zdaj že razglasila za najboljše na svetu in po Ani Roš nekoliko presenetljivo nadaljuje severna Irka Clare Smyth.

Ko tole pišem, po naši domovini najbolj odmevajo osnovnošolski matematični felerji, ki so jih pri sestavljanju kandidatnih list naredili pri stranki, ki sicer Slovenkam obljublja po 3000 evrov za vsakega novorojenega otroka. Ob tem se je debata vrtela tudi v smeri, ali so ženske kvote (oziroma kvote, ki zakonsko spodbujajo k čimbolj enakomerni zastopanosti spolov v slovenski politiki) smiselne in potrebne. No, ko se je na prvem soočenju predsednikov vseh na parlamentarnih volitvah sodelujočih strank v studiu nacionalke ob 19 moških pojavila ena sama ženska (ki je bila za povrh tudi vsebinsko veliko bolj elokventna od velike večine na vsaj 1% glasov, ki zagotavljajo financiranje iz proračuna računajočih modelčkov), je bil odgovor bolj ali manj jasen. Tako kot je za popolnoma jasen odgovor kibicom, ki se sprašujejo, zakaj revija Restaurant podeljuje posebno nagrado najboljši kuharici, dovolj pogled na lestvico World’s 50 Best za leto 2017 (letošnjo bodo objavili šele junija), na katerem najdemo samo eno restavracijo, ki ji kuharsko poveljuje ženska: to je Elena Arzak na 30. mestu. Če kdo potrebuje še več in bolj prepričljive argumente za dodatno izpostavljanje močnih, uspešnih in ustvarjalnih žensk, ki si svojo pot utirajo v testosteronskem svetu visoke kulinarike naj pa le še dodatno razišče, kakšne reči je gibanje #metoo razkrilo v ameriškem gostinskem sektorju (nekaj smo o tem pisali tudi v prejšnji Dolce Viti, v članku o April Bloomfield). 

Za ugotovitev, da je mačizma in seksizma v kuhinjah brez dvoma veliko, je dovolj prebrati Bourdainov prvi memoar (odlično preveden tudi v slovenščino kot Kuhinja: Strogo zaupno), ali pa pogledati kakšno rohnečo oddajo Gordona Ramsaya, ki si je s konstantnim grajenjem bad-boy imidža po mojem naredil več škode kot koristi. Prva stvar, ki človeku pride na misel ob omembi Ramseya pač ni kakšen njegov vrhunski krožnik ali huda kuharska tehnika, temveč zaripla, nevzgojeno kvantajoča faca. A če vprašate Clare Smyth je Ramsey v resničnem vodenju restavracijske kuhinje popolnoma drugačen človek, kot na televizijskem ekranu – sicer strog, a zbran, fokusiran in miren. In Clare Smyth že ve kaj govori, nenazadnje je v njegovih kuhinjah preživela skoraj 15 let – skoraj pol tega časa je vodila kronski dragulj Ramsayavega imperija, Restaurant Gordon Ramsay v londonskem kvartu Chelsea. In to ne le kot chef de cuisine, ampak kot chef patron, kar pomeni, da je restavracijo – s sestavljanjem jedilnika vred – vodila popolnoma samostojno. Na tej poziciji je bila edina ženska, ki je v Veliki Britaniji handlala obrat s tremi Michelinovimi zvezdicami. 

Kadar je Clare Smyth med letoma 2002 in 2017 zapuščala Ramsayave kuhinje je to storila z zelo dobrim razlogom: leta 2004 je stažirala v obeh restavracijah Thomasa Kellerja (kalifornijski The French Laundry in newyorški Per Se), leto in pol pa je izkušnje in znanje nabirala še pri Alainu Ducassu v njegovi monaški restavraciji Le Louis XV. Če dodamo še Alaina in Michela Rouxa v Waterside Inn, kjer je delala pred Ramseyem, se vse skupaj bere kot kar eliten iskustveni rezime, še posebej za preprosto dekle, hči severnoirskega kmeta in natakarice, ki pa ji je že pri petnajstih letih, po počitniškem delu v lokalni restavraciji, postalo popolnoma jasno, da hoče postati kuharica. Do takrat je sicer bila prepričana, da se bo profesionalno ukvarjala s konjeništvom, natančneje s preskakovanjem ovir. Pri šestnajstih je tako zapustila splošno srednjo šolo in se prepisala na gostinsko šolo v Porstsmouthu.

Ko Clare Smyth govori o tem, kaj jo je oblikovalo v vrhunsko kuharico, omenja predvsem dve stvari – spomin za okuse in vpliv mentorjev. Čeprav je z Alainom Ducassom sodelovala le leto in pol, prav njegovemu elegantnemu slogu, ustvarjalni uporabi številnih vrst zelenjave in raziskovanju vsega, kar ponujajo proizvajalci v neposredni bližini restavracije pripisuje največji vpliv na osnovno usmeritev svoje kuharije, Thomas Keller jo je navdušil z natančno in študijsko globoko naštudirano rabo številnih kuharskih tehnik, Gordon Ramsey pa ji je – ko jo je še zelo mlado postavil za vodjo kuhinje – vlil vodstveno samozavest in to še preden je sama ugotovila in verjela, da ima vodstvene sposobnosti. 

Njen nasvet vsem, ki želijo biti dobri kuharji pa je – biti radoveden jedec in aktiven okuševalec vsega mogočega. Aktiven okuševalec pomeni čimbolj natančno zapomniti si določen okus, se do njega opredeliti in začeti razmišljati o tem, kako ta okus uporabiti kdaj v prihodnosti, s čim ga kombinirati (in s čim ne), kako ga ojačati ali omiliti … Pa pri tem okušanju ne gre samo za degustiranje kompleksnih krožnikov, ampak tudi čisto drobnih stvari – košček pečenega krompirja, rahlo ožgana kurja koža … karkoli, kadarkoli.

Ko ustvarja jedi za svojo restavracijo Core – ta je prva res njena, odprla jo je 1. avgusta lani – odpira predale svojega spomina in posamične okuse zlaga v kombinacije. Včasih gre vse skupaj zelo hitro, včasih pa lahko traja dolgo časa, tudi več let. Restavracija Core je precej manj formalna kot Ramsayeva, pri čemer gre besedno zvezo manj formalna razumeti predvsem kot dostopnješa, cenejša, sproščena, brez kodeksa oblačenja. Jedi so elegantne in kljub temu, da so sestavljene iz številnih elementov, so izčiščene, nemalokrat pa se v glavni vlogi namesto spektakularnega kosa mesa znajde kakšna skromna sestavina – recimo korenje, ki ga zduši v jagenjčkovem fondu in nato potrese z jagenjčkovimi ocvirki in postreže z ovčjim jogurtom ali pa z algami skuhan krompir, opremljem s postrvjimi in slanikovimi ikrami, okisanim čipsom in masleno omako. Clare pravi, da želi koncept kos mesa/ribe + nekaj zraven zamenjati in v središče pozornosti postavljati vedno več zelenjave. Seveda je vsa njena kuharija pospremljena s filozofijo lokalne pridelave, nič odpadka in absolutne kakovosti in svežine surovin – ampak vse to tako ali tako vedno bolj postaja standard vrhunske kulinarike.

Aktualna nosilka titule najboljše kuharice na svetu je torej skromna, pridna in razmišljujoča persona, o kateri boš v naslednjih mesecih zagotovo še kaj pametnega prebral. Svoje seznanjanje z njo pa lahko začneš z enim njenim zelo bazičnim receptom: severnoirskim polnozrnatim kruhom. 

clare smyth - 1

Pšenični polnozrnati kruh (wheaten bread)

Clare Smyth je do zdaj bolj kuhala, kot pa zapisovala recepte. Svoje glavne kreacije prvega jedilnika restavracije Core je predstavljala na nekaterih kuharskih summitih (mislim, da celo na Identita Golose pri sosedih), a v zapisanih oblikah je do novejših reči zelo težko priti. Zato sem za tokratno re-kreacijo ubral drugo pot: Clare Smyth že celo svojo kariero pripravlja severnoirski polnozrnati pšenični kruh. Ta je podoben irskemu soda breadu, a je oplemeniten z medom in maslom. Kočni rezultat je zelo simpatičen kruh, ki vsemu, s čimer ga človek poskusi, doda zanimivo dodatno dimenzijo. Moj trenutni favorit je pospremljen z nekaj tankimi rezinami dimljene slanine in tanko nastrganim, osoljenim in popopranim špargljem. Ali pa z maslom in malo malinove marmelade. Ali pa kar tako, s požirkom ali dvema mrzlega pinjenca. 

Za dva hlebčka:

  • 410 g polnozrnate pšenične moke
  • 115 g bele moke
  • 25 g rjavega sladkorja
  • 12 g soli
  • 7 g sode bikarbone
  • 350 g pinjenca
  • 65 g medu
  • 60 g masla
  • ovseni otrobi

Vse suhe sestavine – obe moki, sladkor, sol in sodo bikarbono premešaj v posodi multipraktika.

Maslo in med deni v majhno kozico in skupaj stali na srednje močnem ognju. Staljeno toplo mešanico skupaj s pinjencem prilij k suhim sestavinam in nato s kljuko na najnižji hitrosti mesi 15 minut. Testo razdeli na dve polovici, ki ju oblikuj v hlebca. Hlebca premaži z malo pinjenca in potresi z ovsenimi otrobi. 

Kruha peci 55 minut v na 165 stopinj segreti pečici z ventilatorjem. Če želiš, da se hlebca samoiniciativno rustikalno razpokata ju pusti kot sta, lahko pa vanju z ostrim nožem tudi zarežeš dva centimetra globok križ.

ducat let …

… imata na grbi kruh in vino … ob tej priliki ne bosta sentimentalno brskala po samem sebi, ampak bosta samo pravim hardcore fanom omogočila sodelovanje v velikem jubilejnem žrebanju … tako kruh kot vino ti namreč samo prek tele objave (brej jajcanja po tviterjih in fejsbukih in instatih) dajeta na razpolago dvanajst ur – skupaj torej 24 – da se vpišeš v komentarje tu spodaj in mogoče prav ti (+1) uletiš na praznovalno večerjo v našo bazo … ura teče …

xii - 1.jpg

… in reče, da imaš časa za pofočk najmanj do jutri, sobote, 21. julija 2018 do 15.00 ure (mogoče še malo čez, zadnji scan komentarjev bomo izvedli tik pred snemanjem žrebanja, ampak za po navedeni uri oddanih komentarjev ne moremo dati garancije) … si z nami? seveda si, zatorej se vpiši – samo enkrat se praznuje dvanajstka 🙂

p.s.: znabiti, da bo wordpress od mene zahteval ročno potrjevanje komentarjev, zatorej se ne sekiraj, če se komentar ne prikaže takoj, ko ga oddaš – verjetno čaka v inboksu, odkoder ga bom zagotovo pravočasno spustil na plano …

časovno-prostorski kontinuum

en cel dober olimpijski cikel – natančno štiri leta in enajst dni – je minilo od zadnjega recepta, ki se je na receptuarnem zavihku kruhinvino.com … bil je to luštkan češnov šamar in ko sva danes z minichefico (ki, morš mislt, tudi res ni več mini) vkup zmatavala kosilo (piščančji file s pehtranovo-limonino omako, pečen krompir, stročji fižol s kislo smetano in kurjimi ocvirki; murkovo-paradajzova solata), na koncu katerega se je pojavila simplić češnjeva pita, se je nenadoma zazdelo, da je cajt, da v življenju vendarle spišem še kakšen sladek recept in s tem nadaljujem pred leti brutalno prekinjeno (no, zaspalo) kontinuiteto:

češnje - 1

fletna je in ni jo težko narest: testo je taka hitra masleno-listnata robe, češnje so pocukrane, odišavljene z limonino lupino, malo limoninega soka in potresene z malo škroba za bolj marmeladast filing … takole se reč napedena, preden začneva pa še tale poletni disclaimer – fino je, da daš vse stvari – moko, putr, vodo, posodo – pred začetkom v hladilnik, ker je hladno testno pomembno tle … alzo:

  • 130 g moke
  • 130 g masla
  • 50 ml vode
  • žlička sladkorja
  • ščep soli
  • kila češenj
  • štiri žlice sladkorja
  • žlička gustina
  • nastrgana lupinica limone
  • sok polovice limone

moko, sladkor in sol zmešaj v (ohlajeni) skledi, maslo nareži na centimetrske kocke (ne bolj na drobno) in ga stresi k moki, nato pa sprsti vsako kocko masla stisni, da nastane ena taka messy roba … ni se treba prav veliko matrat! … prilij mrzlo vodo in vse skupaj v skledi stlači v testeno kuglo … če imaš čas, jo daj za pol ure v hladilnik, drugače pa brž z njo na orng pomokan pult, kjer jo oblikuj v pravokotnik … tega razvaljaj na približno 30 x 15 cm … daljša konca pravokotnika zapogni proti sredini, nato pa vse skupaj zapri kot knjigo in dobljeni mali pravokotnik še enkrat zvaljaj na 30 x 15 cm, ponovi zgibanje, reč z valjarjem podizajniraj na približno kvadrat in za pol ure deni v hladilnik …
testo nato na pomokanem pultu razvaljal na za par centimetrov večjo fleho, kot je tvoj model za pito … testo malo obreži, nato pa ga zavihni nazaj proti robu modla in s prsti podizajniraj kakšne lepe vzorce … s testom obložen model gre zdaj vsaj za dve uti v hladilnik, ti pa medtem pripravi češnje: razkoščiči jih, potresi s sladkorjem, škrobom, limonino lupino in sokom, premešaj in postavi v hladilnik …
pečico segrej na 180 stopinj, češnje stresi v model, tega pa za eno uro postavi v peč … postrezi ohlajeno na sobno temperaturo …
soundtrack je tak kot je malo zaradi priimka pevke, malo zaradi tega, ker je selo pri koncu v skoraj sedmih sekundah, malo pa zaradi narodnosti pevca, s katerega rojaki simpatiziramo na svetovnem: youssou n’dour feat. neneh cherry – 7 seconds