dk: smørrebrød

plan je bil – kot vedno – zastavljen optimistično: napotnik bo za bralstvo kruha in vina svoje (in svoje familije) kruzanje po kraljevini danski spremljal z dnevnimi, jedilno-pivskimi reporti – prav tako, kot je to počel pred enim letom v priljubljeni seriji skotland dejli … pa se je zataknilo že na prvi postaji: poleg tega, da je imela najeta bivanjska enota skozi ogromna okna tako impozanten razgled na po zelenem travniku lenobno tekoč potoček, ki se nato kmalu izlije v rahlo valujoče morje pod zlatim sončnim zahodom, da bi bil greh namesto tega buljiti v ekrane, je bila hiša tudi sploh brez internetov … kar je pomenilo, da dnevne reportaže odpadejo in da bo napotnik danske ogranoleptične vtise beležil v svoje pod malo sivih las spravljene male sive celice in zainteresirani publiki o njih poročal retrogradno, začenši tukaj in zdaj …
in razprave o danskih prigrizkih absolutno ne moremo začeti nikjer drugje, kot pri smørrebrødih … gugl ti bo to prevedel v sendvič, če besedo pred prevajanjem razstaviš na njena osnovna tvorna dela, boš izvedel pa prvi pomeni maslo, drugi pa kruh – obe prevajalski strategiji pa smørrebrødu naredita krivico, saj je stvar precej več kot sendvič (čeprav gre tehnično gledano za 0,667 sendviča) in precej, precej več kot kruh s putrom …
smørrebrødska baza je rezina temnega, gostega, z obiljem semen napolnjenega rženega kruha (rugbrød), na katero bi lahko v najbolj protestantsko-konzervativni različici namazal samo malo putra, v resnici pa danci (tako v domačih, kot v oštarijskih kuhinjah) nanj nizajo vse sorte robe – prednjačijo seveda marinirane in/ali toplo ali hladno dimljene ribe (sledi, lososi, skuše, postrvi … ), ki so bodisi gole bodisi oblečene v razne majonezne omake; sledijo repki rakcov, trdo kuhana jajca, na tanke rezine narezani rostbifi, šnite svinsjke pečenke, kosi piščet ali njih vlakna v kremastih solatah, na rezine narezani pečeni ribji ali mesni polpeti (frikadeller); pa vložene zelenjave, hrustljavo popečena slanina ali čebula, narezana sveža zelišča, redkvice, sirni namazi, spirirane stročnice, skratka ni da ni … bistro ida davidsen, družinski biznis, ki laufa že od leta 1888, ima na jedilniku več kot 250 različic … napotniku zavoljo nepokrivajočih se urnikov ni bilo dano preizkusiti nobene, pa nič ne de … med ogledovanjem moderne umetnosti v muzeju louisiana  je v usta basal tegale s pečeno gomoljno zeleno, kremo iz čičerike, solat0 in hrustljavo pocvrto čebulo:

smorrebrod2

nato je za fruštik v eni štacuni na hitro nabral robe (dimljena albuminska skuta z otoka fyn, repki kozic, toplo dimljena postrv, kuhan pršut, sir in kumara) za takole impromtu zajtrkovalno smørrebrød seanso,

smorrebrod1

na dan odhoda pa je v trendovskem tržničnem kompleksu torvehallerne pred tole izložbo

smorrebrod3

nekaj minut spuščal sline, na koncu pa izbral tale parček:

smorrebrod4

ne vem že točno s čim vsem sta bila (osnova levega je piščančja solata, desnega pa fiskfrikadelle), a bila sta silno dobra in okusna in bi še in še … pa tudi bom: trenutno poteka zaključna faza intenzivnih raziskav s področja receptur za domačo proizvodnjo rugbrøda, danes začnem intenzivno futrati (zdaj že dobra tri leta starega) rastkota, jutri namakati semena, v četrtek zvečer bo peka, v petek in še nekaj dni (če ne tednov) za tem pa vaje v smørrebrødskem slogu … tukaj pa lahko že kaj kmalu pričakujete poročilo o naslednji danski epizodi – ribah … bliv hængende!

 

tema(tski) brrrr(exit)

spet je bil tisti čas v letu, ko je po domovini pohajal naš najljubši dopisnik (zadnje šase je sicer bolj dovidnik) iz združenega kraljestva velike britanije in severne irske in ker je omenjena persona eden najbolj hvaležnih odjemalcev kuharskih eksperimentov kruhovinske baze, smo ga seveda tudi tokrat zvabili v svoj brlog … in celotno reč konceptualno-tematsko zašpičili kot kulinarični komentar najšokantejšega letošnjega (pa i šire) dogodka na relaciji uk-eu, tzv. brexita … za razliko od borisov džonsonov, najđlov ferađev in ostalih likov se pri snovanju rezultata nismo naslanjali na demagoška strašenja in laži, ampak smo v vsako rihto skušali vnesti komentar izida, s poudarkom na grenkobi in črnini … evo, takole je bilo (sori, luč je bila bolj slaba, nekam čudno rumena, kot da bi se bila ene evropska rumena šterna nanjo zalimala, ampak jebiga, bolš slaba luč, kot slaba košta, ane) …

brexit1

otvoritveni koktejl – bitter cock: london dry gin + z grenivko (in doma!) zvarjen ginger ale + meta + grenivkin in limonin sok + meta + led + rezina grejpa + česko-slovinski minerali

point koktejla je bil jasnoda v grenčini in kislobi, s katero pospremljavamo otoško spizdevanje iz toplega objema kontinentalnih bratskih narodov in narodnosti … ob tej priloki je sound system zašpilal ostanitveno muziko in kotički oči so se skorajda že lesketali od prvih grenkih solzic … spremljevalni prigrizek izhaja iz oskarvajldove drame the importance of being earnest, kjer vsaj v enem prizoru žvečijo cucumber sandwiches, zato smo jih (v opozorilo vsem onim, ki v pred-kampanji niso bili ravno earnest) tudi mi:

brexit2

mlečno masleni kruh, namazan z maslom in obložen s tanko-tankimi rezinami olupljenih in nasoljenih kumaric

grenčina nam kar še ni dala miru in v naslednjem krožniku smo jo z dodatkom nekaterih sladkastih elementov še poudarili … osnova je bil kakopak kultni britanski oh-so-seventies pogruntek, imenovan šrimp koktejl, ki pa je za to priliko sedel na grenko steljo in niz grlo potoval ob nominalno grenko-sladki simfoniji:

brexit3

grenki rdeči radič, segmenti rožnate grenivke, popečene kozice s kremo iz kečapa in (zavoljo dodatka olivca pri fruliranju) grenkljate majoneze

na tej točki je bil čez že za kakšen komentar iz evropske strani dogajanja in … evo ga: črne ofce so tile ubežniki naši, ane; kar prevedeno na evropsko simboliko pomeni črna zvezdica in evo jo, runaway star, kako jo je bila ucvrla iz mehke modrikaste stelje in družbe svojih zlatih podobnic … vinsko spremljavo in meta-temo za debato so tokrat prispevali temačni orbanofci in sprašujete, ako je glasbeni komentar tu sploh potreben? … oja, iz lublanskih grl vedno!

P1510661

runaway star: ravioli, polnjeni z osmojenim jajčevcem in dimljeno ovčjo skuto na kremi iz rdečega zelja in lisičk

kot je bralcu jasno, ni šlo za čisto lahkotno temo, je pa treba povedati, da smo se vsi pričujoči dobro držali in mrakobno vzdušje sekali z debatami, dovtipi, domislicami, hihotom, nazdravljanjem ipd; tako da smo v najčrnejšo dozo večera prinesli dovolj svetlega razpoloženja, da nam črnina in blood nista več mogla do živega, pa čeprav smo stvar formalno demolirali in razčefookali in je flašo črnine najprej prispevala klet vinakoper, dodaten ajmar črne farbe pa je s sabo prinesel še mladi džeger:

brexit4

bloody black pie (deconstructed): goveje pleče s čebulnim pepelom, pečena rdeče pesa, jagnječja jetra, mrtvaške trobente, trotter gear & črno masleno testo

skratka – cmizder, strava, užas, zgražanje – vse to je terjalo svoj davek na očeh in na jezikih … chefičin sladični komentar je bil:  jokamo v-si, (nikec in -mi!) in imamo že čisto vnete o-či, zato njih oteklost blažimo s kamilica-mi … okej, malo narodnozabavna rima je tole, ampak slatkiš je bil špic:

brexit5

tears for fears: s kamilicami odišavljen krem brule

 

 

zajebano perspektivo je poudaril za tole svilnato rožnato nežnost čisto preveč brutalen (a jebi ga, to tko je zdej v teh cajtih) cocoa psycho, rašan impirijl staut iz škotske …

bottom line plonkam iz sporočila, ki ga je udeleženec zgoraj prikazane komemorativne večerje poslal kmalu po odhodu domov: tale večerja je bila edina dobra stvar po/pri brexitu … s povratnim smsom sta kruh in vino za naslednjič obljubila sledenje lahkotnejšim konceptualnim izhodiščem; sploh ker smo pozabili zarolat tazadnjo zvočno sliko: skupi!

domača re-kreacija: e. ripert

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

ripert - foto

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

  • 2 dl portovca
  • 2 dl kisa iz sherryja
  • 80 g masla
  • rastlinsko olje
  • 300 g jurčkov
  • 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
  • strok česna, pretlačen
  • lističi enega stebla timijana
  • štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
  • dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
  • sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.

paragrill

aj sej tomato, ju sej tomejto

aj sej na gril ga zad’gej, ju sej vil it bi oukej?

aj sej bat ofkors – on bo ful hud, ju sej dej piks, to mi je čist gud

aj pabliš dis:

grilani paradajzi

in zdaj si na vrsti ti! ker kdaj, če ne zdaj se boš napekel in napokal slastnih, karameliziranih, rahlo dimastih, intenzivno okusnih pogrilanih paradajzov?! … in kdo, če ne ti, se jih bo lotil metat na gradele?! … nič čakat, ognje zakurt pa v akcijo:

  • paradižniki – okrogli, čvrsti, zreli, a ne prezreli
  • sol
  • olivno olje
  • bazilika (ali kakšno drugo pomidorju ljubo zelišče: timijan, origano, sveži lovor, majaron)
  • (balzamični) kis
  • (opcijski) sladkor

žar razpali na srednjo temeraturno vrednost; paradižnike prereži po ekvatorju in nato iz vsake polovice z rahlim stiskanjem in pomočjo žličke v skledico iztisni semena in tekočino a.k.a. pulpo …
v iztisnjeno robo prilij malo balzamičnega ponaredka, olivno olje, dodaj še malo soli in vse skupaj premešaj in pretlači z vilicami …
izpraznjene polovice paradajzov deni v skledo, jih prelij z olivnim oljem in premešaj …
rešetko žara premaži z malo olja in posoli (to bo pomagali, da se paradajzi ne primejo (preveč) na rešetko) …
paradajze položi na žar s prerezano stranjo navzdol in jih peci kakšnih deset minut; nato jih obrni in jih peci še po kožnati strani kakšnih sedem ali osem minut …
pečene deni v skledo, jih prelij z ono mešanico pulpe, olja in balzamika, dodaj nasekljane gverce, premešaj in pusti, da se pohladi na sobno temperaturo … osm bo tole, veš!

ker je tole fuzija grilanja in solate je fuzijski tudi soundtrack: bill evans, larry schneider & toots thielmans – tomato kiss 

10 y.o. XO = 1 + 9

pred devetimi leti je bila prva obletnica kruha in vina, takrat smo praznovalnega zmagovalca izbrali in razglasili takole:

devet let kasneje so reči na nek način precej podobne, skorajda enake; po drugi strani pa vendarle tudi precej drugačne … presodi sam:

seveda pa je bolj ali manj jasno, da smo vsi – mi tu in vi tam – še fletni, mladi in polni energije … in zato pićimo dalje … hvala vsem in živeli!

10 y.o. XO

hja, tle smo: deset let že napotnik cimpra po kuhinji, pritiska sprožilce, nabija po tipkovnici in na wordpressovi platformi klika na gumb publish/objavi … po moji uri je prva desetletka minila hitro in vsaj na tej strani kruha in vina smo se imeli fajn; iskreno upam, da podobne občutke delite tudi na drugi strani … v desetih letih je 183.759 obiskovalcev doniralo oči za 1.464.529 ogledov 935-ih zapisov … te številke so sicer zame čista abstrakcija, veliko več mi pomenijo znanstva in prijateljstva, ki jih je sprožil tale blog, zanimive debate in nova kuharska znanja, ki jih zagotovo ne bi pridobil, če me ne bi drajvala kruh pa vin … zdaj, ko se lahko  ponašam z v naslovu zapisanimi konjaškimi oznakami, bi se mogoče  iz kruha in vina nadgradili v kakšno takole finočo:

logo.jpg

ne bi bilo slabo, za eno tako proper praznovanje, kenede? … no, in ker za praznovanje potrebujemo goste, je jasno, da tudi ob deseti obletnici na hudo praznovanje v našo hišo vabim koga izmed vas: v komentarjih tu spodaj (in samo tu spodaj, ne na fejsbukih in drugod) zapiši kakšno kruhovinsko besedo ali dve, ker je obletnica deseta, imaš časa za to deset dni; 15. julija ob 24.00 se bode reč (to je prijave na fešto, ne blog, hehe) zaprla, nato pa sledi žrebanje in ostale peripetije … kolkr kosov kruha, tolkr glažev vina, živijo na svet pa take fore!

domača re-kreacija: p. pairet

revija dolce vita se že sonči na štenderju v tvoji trafiki in če se boš ti kmalu senčil pod kakšnim borovcem, ga skorajda ni boljšega laganega čtiva kot je reportaža o sardiniji, en daljši članek o charlieju chaplinu (tako je obsežen, da bolš ob njem lahko tri do štirikrat zadremal v viseči mreži) pa veliko robe o vinih, oštarijah, jedači in, jasno, spet o še enem svetskem kuharju, tokrat o gesamtkunstwerkovcu paulu pairetu … za vabo k nabavi čtiva na papirju, ti svoj prispevek ponujam tukaj:

Celosten pristop.

“Ljudi je treba šokirat!” mi je svoj oštirski credo že desetletje in pol nazaj razložil skaručenski Slavko. S tem, kako potegniti gosta v svoj svet ne le prek hrane, ampak prek celostnega doživetja, se zelo dolgo in zelo poglobljeno ukvarja tudi eden najbolj inovativnih chefov v Aziji, Paul Pairet.  

Preden nas Paul Pairet s črnim minibusom odpelje iz ene svoje šanghajske restavracije v drugo, si lahko čas malo pokrajšamo s tem, kar vemo o Kitajcih in o njihovi želji po spoznavanju vrhunske zahodnjaške gastronomije. Nenazadnje je Dolce Vita za kaj takega daleč najbolj kvalificiran medij v Sloveniji (pa i mnogo šire), saj je do zdaj že kar nekaj številk našega priljubljenega magazina izšlo tudi na Kitajskem. A recimo, da bo kaj več o tem podvigu – pa tudi o vedenju kitajskih nouveau richev ob odprtih flašah lafite rotschilda in coca-cole – kdaj zapisal naš izdajatelj in urednik.

V tem članku za ošvrk situacije bralstvu najprej predlagamo ogled dokumentarca Red Obsession, v katerem boste dobili potrditev tega, kar mogoče že veste: da dragoceni sok najslavnejših (in najdražjih) bordojskih kleti kupujejo večinoma kitajski kupci (ki so v veliki meri krivi za podivjane cene taistih vin, nekateri ciniki pa so celo repričani, da so s Kitajsko vinsko nakupovalno mrzlico vzročno-posledično povezani tudo vedno pogostejši “izjemni” letniki v Boredauxu); da se nakupi ne ustavijo vedno pri steklenicah in zabojih, ampak se kupujejo tudi posestva (in to vedno bolj ugledna); da Kitajci delajo obširne geološke in klimatske raziskave lastne grude in ugotavljajo nje primernost za rast trt, iz katerih bi sami stiskali vrhunska vina; in seveda to, da je Kitajska tudi glavni trg za ponarejena vina in da je moč že za prazno steklenico kateregakoli premier cruja brez trežav iztržiti evrski stotak ali dva.

Denar – vladar

Kjer je denar – veliko denarja – je pač tako, da se njega posest najprej razkazuje z dragimi dizajnerskimi oblekami, torbicami in urami, nato z ekstremnimi dolžinami temno obarvanih limuzin ter s kvadratnimi (kilo)metri z marmorjem, ebenovino in zlatom ozaljšanih posestev, nato pa na vrsto že pridejo otmeni hoteli in restavracije ter tisti, ki se z njimi tam družiš, na koncu pa še resna hrana in napitki. Tistim, ki se ne strinjate, da sta hrana in pijača tako nizko na razkazovalni lestvici bogatije, najprej podajam pesniški argument Janeza Menarta in njegove znamenite dvovrstičnice Gospod se v ličnem fičku pelje, a trebuh melje kislo zelje, za obsežnejši literariziran vpogled pa si v knjigi Anthonya Bourdaina Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook preberite odlomek o plažnem baru na karibskem otočki St. Barts, kjer je v šlape obut kuhar bogatunom za mastne denarje prodajal zunaj prežgan, znotraj pa surov piščančji file – ker je pač bil to prostor, kjer se je zbiral jet set in je bilo tam pomebno biti. Skratka – da se za hrano in pijačo resno zanima, o njej bere, razmišlja in se izboražuje le nekaj odstotkov populacije, velja tudi v svetu razvpito bogatih in slavnih. Razumljivo je tudi, da se tja, kjer je veliko denarja, selijo velika imena svetovne kulinarike. Bolj natančno rečeno – tja kjer je veliko denarja, veliki in slavni chefi prodajajo svoja imena in priimke, ki že dolgo ne označujejo več (le) kuhajočega osebka, ampak so to čisto prave, veliko denarje vredne blagovne znamke. Joel Robuchon, Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire je le nekaj teh brandov, katerih restavracije se večinoma odpirajo kot deli glamuroznih hotelov v Las Vegasu, Dohi, Abu Dhabiju, Macau, Tokiu, Pekingu, Šanghaju …

French, but not french

Prav tu pa se trenutno – in to zelo zvezdniško in spektakularno – odvija vrhunec kariere francoskega chefa Paula Paireta. Po otroškem navdušenju nad kuharijo, ki je bilo posledica branja neke kuharske knjige za otroke, je Pairet sicer začel študirati naravoslovje, a so ga demonstracijske vaje na temo difuzije in biokemijskih procesov procesov pri kuhanju tako impresionirale, da je akademsko kariero zamenjal s kuharsko. Hotelska šola v Toulousu mu je dala osnovno znanje klasične francoske kuharije, ki ga je firbčno nadgrajeval s potovalno-kuharskimi vložki v Džakarti, Hongkongu in Sydneyu. Francoska medijska javnost ga je začela opažati konec devetdesetih let,  ko so se vsi omenjeni vplivi dodobra premešali in se začeli kazati v prepoznavnem french-but-not-french slogu njegove kuharije v pariški restavraciji Cafe Mosaic. Navdušeni pa niso bili samo časopisarji; med Pairetovimi fani se je znašel tudi Alain Ducasse, ki ga je priporočil za vodenje restavracije Cam v istambulskem hotelu Ritz-Carlton, iz katere je Pairet v nekaj letih naredil najbolj inovativno in zanimivo restavracijo v Turčiji. Odondod se je odpravil še dlje na vzhod, v Šanghaj, v Hotel Shangri-La Pudong, kjer je istanbulsko zgodbo o uspehu ponovil kot šef ekskluzivne, v 36. nadstropje postavljene restavracije Jade on 36. Se pa njegov nemirni duh ni ustavil pri chefovanju za hotelske multinacionalke, v glavi je namreč vrsto let premleval, raziskoval, preizkušal in dodeloval koncept multisenzoričnega doživljanja hrane.

Jesti z vsemi čutili

Nekaj tega seveda razumemo vsi, če ne drugače skozi reklo, da jemo tudi (ali pa predvsem) z očmi; še več je v sodelovanju s Charlesom Spencom iz oxfordske univerze leta 2004 spoznal Heston Blumenthal. Z eksperimenti sta dokazala, da so ljudje okus ostrig zaznavali kot močnejši in bolj slan, če so zraven poslušali zvoke morja, kot pa če so jih jedli v tišini ali pospremljene s kakšnim drugim zvokom. Tako je nastala ena najbolj znanih Blumenthalovih jedi Sound Of the Sea, pri kateri gostom  poleg krožnika prinesejo slušalke in v veliko školjko skrit iPod, ki predvaja zvoke bučečih morskih valov in galebov.

Paul Pairet je sicer pri snovanju svojega večzaznavnega kulinaričnega koncepta izhajal iz drugega konca – bolj kot intenzivnost zaznavanja jedi pri gostih ga je zanimalo ustvarjanje pogojev, v katerih bo določena jed najboljša. Pri tem se je naslanjal na izkušnjo iz mladosti, takole pravi: “Moja mama ni nikoli nikogar spraševala, kaj bi si želel jesti, ali kdaj bo prišel na večerjo. Ko je skuhala, je zaklicala Za mizo! in če si prišel takoj, te je čakala odlična jed, postrežena v najboljšem možnem trenutku.” Vmesne faze svojega projekta je predstavljal na najbolj znanih druženjih globalnih kuharskih mastermindov – sansebastianski Lo Mejor do Gastronomia, madridskem Fusionu, singapurskem World Gourmet Summitu, leta 2010 pa je na Omnivore Food Festivalu v Deauvillu v Franciji predstavil koncept visokotehnološke, multisenzorične restavracije z eno mizo. Ta je dve leti zatem prerasla nivo koncepta in postala Pairetova druga (po silno čislani Mr. & Mrs. Bund) šanghajska restavracija Ultraviolet.

(Po)ustvarjeni svetovi

Ultraviolet je res posebna restavracija. Za začetek: nihče od gostov ne ve, kje je. V njej je prostora za deset ljudi, vsi sedijo za eno mizo. Gostje se zberejo v restavraciji Mr. & Mrs. Bund, od koder se z minibusom odpeljejo na križarjenje po labirinitih šanghajskih ulic, mimo industrijskih kompleksov, pristanišča, tovarn … do neke temne hangarske garaže. Ko izstopijo iz avta, jih pozdravi gromoglasna Wagnerjeva tema Tako je govoril Zaratustra. Temne stene se razmaknejo in pred njimi se pokaže jedilnica. To je velik prostor, ki je sicer brez oken, se pa na vse stene (in na strop in na tla) projicirajo filmi, slike, vzorci … Tudi velika miza na sredi prostora ni navadna miza, ampak multimedijski zaslon. Iz skritih zvočnikov prihaja brezhiben prostorki zvok. Začne se igra svetlobe in teme, natakarji (za vsakega gosta eden) se za strežbo različnih jedi preoblačijo v tematiki primerne kostume, jedi pa je prilagojena tudi koreografija njihovih gibov. Primer: ko postrežejo enogrižljajski koncentrat okusov, arom in tekstur fish-and-chipsa, projektorji mizo spremenijo v veliko britansko zastavo, v kozarcih je škotski ale, iz zvočnikov pa šibajo Beatli. In ravno v trenutku, ko bi show lahko postal bizaren kičeraj, se soba spremeni v umirjen francoski bistro, v katerem postrežejo tri mojstrsko skuhane (relativno klasične) krožnike: brancina, jagnječji hrbet in kos govedine wagyu. In potem počasi novim bolj divjim doživetjem naproti. Ker je pač res to, kar pravijo Andoni Luis Aduriz, Grant Achatz in Heston Blumenthal: hrana ni dovolj, gostom je treba ponuditi totalno nepozabno doživetje.

pairet - foto.jpg

V kozarcu odišavljene kozice

Tudi če Pairetovemu kuharskemu delovanju odvzamemo multisenzorične komponente, nas modelček sezuje s svojimi igrarijami na račun presenetljivih (in na pogled zavajajočih) tekstur, oblik in barv. Njegova limonina pita namreč izgleda točno tako kot sveža, surova limona. In ko postreže paradižnik z mocarelo, to pomeni dva na pogled popolnoma enaka krožnika, ki sta tudi pripravljena sta iz enakih sestavin, je pa eden od njiju slana jed, drugi pa sladica. Tehnike in sestavine, ki jih uporablja, so za domačega rekreativca v veliki meri prezahteven zalogaj, zatorej smo se v času vrnili kakšnih ducat let nazaj, k zanimivi jedi, ki jo je Pairet stregel v restavraciji Jade on 36, njeno poustvarjanje pa je u izi-pizi in nadvse pripravno tudi za sezono garden partijev, v kateri se nahajamo.

sestavine za štiri aromaterapevte: 

  • 8 repkov velikih kozic (oluščenih, očiščenih in na hitro blanširanih)
  • 4 stebla limonske trave
  • 2 pomaranči
  • 2 limoni
  • 8 listov kafirske limete
  • 4 tanke rezine ingverjeve korenike
  • 4 žlice sladke tajske čilijeve omake
  • 4 žličke ribje omake
  • 2 stroka česna (spirirana)
  • fino sesekljan sveži koriander

postopek:

Pripravi štiri litrske kozarce za vlaganje. Odlušči nekaj zunanjih plasti limonske trave, nato pa stebla odreži toliko, da jih boš lahko dal v kozarec in ga zaprl. Na vsako steblo prečno natakni dve kozici.

Olupi pomaranči in limoni in olupke enakomerno razdeli med kozarce. Iztisni sok iz agrumov, ga premešaj in prav tako razdeli med kozarce.

V vsak kozarec deni še rezino ingverja in dva lista kafirske limete.

V velik lonec nalij za 5 cm vode in jo zavri. Tesno zapri kozarce in jih postavi v lonec s kropom; tudi tega pokrij s pokrovom in vse skupaj kuhaj dobrih 10 minut.

Zmešaj čilijevo in ribjo omako, česen in koriander ter z mešanico napolni štiri male posodice.

Vsakemu gostu daj na krožnik skodelico omake in zaprt kozarec s kozicami. Kozarec naj si odpre vsak sam in uživa v aromi; kozice pa bodo seveda pomakali v omako. Ko se aromatski sok pohladi, je nadvse osvežilen napitek.