collina bratina (drugo poluvrijeme)

ker je osnova tegale zapisa hvalnica lenobi (za katero vemo, da je marsikdaj gonilo napredka), pisarija ne bo prav dolga … ampak kljub temu je za vzpostavitev konteksta pomembno omeniti moj spomin na teto majdo … na koroških kolinah, ko sta dedi martin in bica tončka pod nož poslala dva celo leto skrbno pitana prašiča, se je vsako leto, tam enkrat novembra v pasjem mrazu večno senčne grape ob meži  zbral dobršen del koroške veje mojega sorodstva … kolinska opravila so se bolj ali manj sproti in sporadično porazdeljevala, le dve stvari sta bili zacementirani: bica tončka je odmerjala začimbe tako za prtene kot za zelhane klobase, teta majda pa je spušala zabew … to slednje imam v spominu kot kar zajebano opravilo: teta majda je stala ob velikem na drva kurjenem šporhertu na katerem se je v ene treh ali štirih velikih kastrolah počasi talila zmleta maščoba – in robo v vseh štirih kastolah je bilo treba pogosto in vztrajno in dolge ure mešati … ko je bila ena runda pri koncu in so se temno zlati ocvirki (grumpi) odcedili od čiste masti, je prišla na vrsto naslednja pošiljka … no, ko je od bratinovega krškopoljca ondan prišlo za eno kastrolo zmletega špeha, sem se spomnil tete majde, pa tudi tega, da nisem tako priden kot ona in da se mi res ne bi dalo cele cajte postavat ob štedilniku in gonit kuhalnico sem ter tja … zatorej sem ubral lenivsko taktiko: pečico sem segrel na 130 stopinj, vanjo postavil z maščobnim zmlevkom napolnjeno emajlirano litoželezko in vsebino v njej na probližno vsake tričetrt ure premešal … dokler se čez nekaj (a veš, da res ne vem točno, koliko) ur niso tako rekoč sami od sabe naredili najprej rahlo, nato pa lepo temno zlati ocvirki … ohlajeni in v kozarec pospravljeni izgledajo takole:

… in kar hitro gredo v promet: trenutno za ocvrta jajca in žgance, kmalu pa – ako bog da da preživjeli ovu zimu – tudi na regratu … skratka: lenivsko spušen zabew je izi-pizi … teti majdi pa vseeno z moje strani velik respect!

 

collina bratina (prvo poluvrijeme)

ne vem, če veš (ampak prav bi bilo, da veš), da je miha bratina, po domače bratinov, fejsdec … ad ena: ko se mu je še malo bolj zares dalo bložiti, ga je hudo lepo sekal na svoji domeni bratinov.si … stvar sicer zdaj hibernira, ampak klikanje po njej še vedno generira dovolj sline in dobrih idej, da se ga splača tu in tam izvest … ad dve: če mu ptiči ne požrejo vsega grozdja, sproducira za en sodec buteljk navzven in navznoter zelo lepega belega (fifti/fifti laški rizling/zelen) vina, katerega glavna odlika in mana obenem je, da zlahka in hitro gre … ad tri: skoz z aromati in dišavnicami in zelmi napolnjen  destilator tu in tam pošlje ognjeno vodo, ki potem postane gin in katerega edina mana je ta, da mi ga zaenkrat še ni bilo dano poskusiti (upam, da se to žalostno dejstvo kaj kmalu izpremeni!) … in, končno (in za ta in naslednji zapis najpomembnejše), ad štiri: vsake toliko ima bratinov koline … je bilo tako tudi letos januarja in napotnik je tokrat urno dvignil roko in si od prosto rejenega lepo zamaščenega krškopoljca izgovoril kračo, trikilski komad stiroporni plošči podobnega trdega hrbtnega špeha, isto količino mletega špeha, rebra, opucana rebra (a.k.a. spare ribs), pečenice in – tadam – krotegine … o ostalih rečeh kdaj drugič (o mletem špehu že kar v naslednjem zapisu), o kroteginih pa kar zdajle … če hočeš imet krotegine čimbolj zase (in ko se enkrat domogneš dobrih kroteginov jih boš definitovno hotel imet čimbolj zase), potem pusije odženeš tako, da jim poveš, da so to kožarce in to zato, ker je v maso dodanih ful svinjskih kožic … krotegine je treba pred nadaljnjo dodelavo potrpežljivo, dolgo in počasi kuhat; miha je sugeriral, da naj jih pošljem v terme sousvide in to sem tudi naredil (šest ur na 74) … potem sem jih ohladil in zavil v ajda-pšeno-rastko testo, spekel in še mlačne štručke narezal za otvoritveni prigrizek fešte šestinštiridesetke:

P1550007

komadiči so izginili in no time, bratinov pa je postal kultni kroteginski lik naše razširjene familije … v drugem polčasu pa pričakujte resen kolinski napad mletega špeha (da o lardo podaljšku čez nekaj tednov sploh ne govorim) …

 

tauchgurt

opazujoč kuharske navade kuhajočih adeptov okoli sebe (kontestanti za zlatega silveja inkluziv), je bolj ali manj jasno, da se potopni vodni grelci vedno bolj intenzivno naseljujejo v naše kuharske orodjarne … kako pač ne – cene so padle, konkurenca je vedno hujša in cajti, ko je bil edina za amaterje primerna grelna palica polyscience s svojimi 700 dolarji, se zdijo daljna preteklost, čeprav v resnici niso kaj dlje kot šest ali sedem let nazaj … nomiku, anova, joule in še kakšen razvijalec, proizvajalec in prodajalec preciznih potopnih grelcev so po tem, ko so ceno pripeljali v cono stotaka ali dveh začelo tekmovati v natančnosti, zanesljivosti, uporabniški enostavnosti, receptarijih, speltnih skupnostih, uporabniški pomoči in ostalih mehkih kategorijah privabljanja in ohranjanja kupcev/uporabnikov … sousvide kuharija gre zaradi tega v dve smeri: gospodinjci, ki tehnologijo šele odkrivamo in z njo povezane tehnike počasi vključujemo v svoje kuharske rutine smo večinoma še na visokem novotarijsko-gedžetnem hajpu, v vrstah vrhunskih kuharjev pa se že pojavljajo majstri (magnus nilsson, david kinch; tudi bine volčič), ki prisegajo na ogenj, šporhert in klasično pečico … sam sem nekje vmes in reči kdaj kuham po starem, kdaj pa po novem … je pa res, da sem v zadnjem letu osvojil in izpopolnil sousvidno produkcijo domačega jogurta … vsake štirinajst dni zdaj iz kmetije odems naročim dva litra surovega senenega (means da krave ne prežvekujejo silaže, ampak le extra virgin dišeče gorenjsko seno) mleka, ki se potem v jogurt spreminja v meni tako ljubem okolju podvodnega sveta:

jogurt podvodnjak (1)

reč je zelo simpl in se je lotevam po sledeči proceduri:

mleko zlijem v kastrolo in ga med občasnim mešanjem na zmernem ognju segrejem na 81 stopinj; takoj ko doseže to temperaturo, ga odstavim in ohladim na 43 stopinj – najhitreje gre tako, da kastrolo postavim v korito z mrzlo vodo …
vmes v velik lonec nalijem vodo in jo segrejem na približno 40 stopinj … nato v mleko vmešam žlico ali dve jogurta (čimbolj navaden; ne kakšen tak z ultra mega mescov dolgim rokom trajanja; ko enkrat proizvodnja steče, so seme za novi jogurt ostanki prejšnje runde) in vse skupaj prelijem v tri 700 mililitrske kozarce za vlaganje (slika je stara, na njej so raznoliki kozarci, ampak zdaj sem ugotovil, da mi najbolj ustrezajo večji – tako pri pripravi, ker vedno vem, da si trije za dva litra mleka kot pri konzumaciji) …
privijem pokrov in kozarce postavim v pisker s toplo vodo, v katero potunkam še potopni grelec nomiku prve generacije (oldskul hipstr mudelček sem, ni druge), prilijem toliko vode, da so kozarci ravno prekriti ž njo in mašino nastavim na 43 stopinj …
čez šest ur mašino ugasnem, jogurte vzamem iz vode, jih obrišem in denem v hladilnik … pa imam zalogo jogurta za dva tedna …
šest (lahko tudi sedem, nič narobe, če pozabim; je pa res, da v manj kot petih jogurt še ne nastane) ur na 43 stopinj zgenerira točno tak jogurt, kot ga hočem imet: ravno prav kisel in dovolj čvrst, da je čvrst in se ga da v par urah lepo odcedit do grške teksture; ter ne toliko čvrst, da se ga ne bi dalo na hitro pretrest v kremast tekoči jogurt (ki poleti z dodatkom ščepca soli in šprica mrzle mineralke postane krasen ayran) … seveda pa se da s temperaturno-časovnimi spremembami natauhat tudi drugačen jogurt – nižje temperature za bolj tekočo reč, višje za še bolj čvrsto (ampak ne kaj veliko čez 45 stopinj, da kultur ne pobiješ)… tukaj je pa zdaj plac za cenjene uporabnike potopnih grelcev, da malo poeksperimentirate in javite, kako ste kaj zadovoljni z rezultati … več kot nas bo, prej bomo prišli do cilja 🙂

soundtrack je jogurten, jasno … enemu od članov de la soul je ime trugoy, kar je v rikverc od yogurt in v temle komadu gostuje pri fajn uličarjih: camp lo feat. trugoy the dove – b-side to hollywood 

domača re-kreacija: a. carluccio

medtem ko bo žirija za zlatega silva prebirala prispele prijave in tehtala njih komeptitivno ost in potencial, dajem cenjenemu bralstvu na vpogled svoj prispevek za zadnjo lansko številko revije dolce vita … žal je pisanje o dobrodušnem italijanskem velemojstru antoniu carlucciu sprožilo njegovo slovo iz našemu koncu vesolja znane oblike bivanja … takle mamo 😦 … 

Moj paštarski učitelj.

Bil je velik, močan, simpatičen, navihan, potrpežljiv, preprost, uspešen in navdihujoč. Čisto poosebljenje pravega italijanskega kuhajoče-ješčega Italijana. Veliki Antonio Carluccio.

Mislim, da je moralo biti enkrat jeseni leta 1992. Radio Študent je takrat ob sredah od enajstih zvečer do polnoči v eter spuščal oddajo Pantonalni kabaret, namenjeno resni glasbi. Reč je bila res nekaj posebnega in še danes se ne morem odločiti, ali je bolj izstopala iz siceršnjega divje razbijaškega programa rožnodolske medijske inštitucije ali od siceršnje zelo dolgočasne in sterilne “Radio Slovenija, tretji progam – program Ars” dikcije, s katero se je tovrstnih muzik loteval tretji val nacionalnega radia. RŠ-evski pantonalci so bili radikalni tako za poslušalstvo svoje matične frekvence kot za arsovce: za prve zaradi izbora muzik, za druge zaradi medijskega pristopa. Oddaja, ki sem jo posušal tisto jesensko sredo, dobrih 25 let nazaj, se mi je za vedno vtisnila v spomin. Posvečena je bila Johnu Cageu, kultnemu liku resnih muzik, ki je umrl kakšen mesec pred tem, 12. avgusta 1992. Srečko Meh (takrat sicer violinist v Simfoničnem orkestru RTV Slovenija in eden od štrajharjev v kvartetu Enzo Fabiani), ki je to izdajo oddaje pripravil in vodil, je med izbranimi kosi Cageve glasbe s svojim mehkim, božajočim basom prebiral recepte za pripravo jedi iz gob.

Gobe, ki so nastopale, so bile meni, ki se mi poznavanje gob po jurčkih, lisičkah, štorovkah, črnih trobentah in dežnikaricah ustavi pri medvedovih tačkah, silno nenavadne in recepti so bili zapisani sočno, zanimivo, z veliko praktičnega prvoosebnega komentiranja in razlaganja. John Cage je bil, česar skorajda nihče ne ve, obsedenec z gobami, pravi gobarski fanatik. Gobe je začel spoznavati v času velike depresije, ko ni imel ničesar za jesti. Takrat je pobral kakšno gobo in z njo šel v knjižnico ter skušal ugotoviti, ali je užitna; če je bila, jih je šel nabrat še več – lakoto je preživel zaradi gob (ne poskušaj tega doma!). Leta 1958 je zmagal na gobarskem kvizu, ki ga je prirejala italijanska televizija; v šestdesetih letih je nabiral in dostavljal gobe v Four Seasons, eno od newyorških restavracij, bil je med ustanovitelji Newyorškega mikološkega društvam leta 1972, leto za tem, ko je svojo zbirko gob in z njimi povezane korespondence, dnevnike in ostale zapiske podaril Kalifonijski univerzi v Santa Cruzu, pa je skupaj z mikologom Alexandrom H. Smithom in novinarko New Yorkerja Lois Long izdal knjigo Mushroom Book.

No, recepti, ki jih je tisti večer bral Srečko, niso bili Cagevi, ampak so prihajali iz zapisov še enega velika gobarskega fanatika, Antonia Carluccia. Njegovo knjigo Gobe za sladokusce je leta 1992 izdala Pomurska založba (ondan se je ena na Bolhi prodajala za 15 evrov). To je bilo moje prvo srečanje s to veliko persono italijanske kuharije in ko sem ondan izvedel, da je pred tremi tedni srce v velikem, medvedastem telesu z belo, ovčkasto skravžljano glavo nehalo biti, seveda ni moglo biti drugače, kot je: da se mu poklonimo z zapisom in re-kreacijo v naši reviji. Antonio Carluccio ni bil tako velik in pomemben kuhar, kot je Gualtiero Marchesi, a za iskreno in pošteno italijansko kuharijo je navdušil veliko ljudi – in to predvsem tam, kjer so v zvezi s pašto, pico in ostalimi svetinjami apeninske gastronomije radi sekali noro trapaste industrialne bližnjice – v Veliki Britaniji.

Antonio Carluccio se je kot peti od šestih otrok postajnega načelnika rodil leta 1937 blizu Salerna. Družina se je selila z očetovimi službami in tako je Antonio po kulinaričnem izročilu bolj kot Kampanjec Piemontežan, saj je velino otroštva preživel na severozahodnem delu Italije. Oče ga je že kot mulca jemal na gobarske pohode in strast do gob se ga je držala vse življenje. Vmes je sicer počel marsikaj: takoj po srednji šoli je odslužil obvezno leto v vojski, v mornarici, nato je nekaj časa delal kot novinar za Torinsko La Stampo, nato pa kot serviser in prodajni zastopnik za pisalne stroje Olivetti. Pri 21 letih se je odpravil študirat jezike na Dunaj, preden je leta 1975 pristal v Združenem Kraljestvu pa je v Hamburgu 13 let deloval kot vinski trgovec. V Londonu je leta 1981 sprva vodil restavracijo svojega takratnega svaka Neal Street, leta 1989 pa je postal njen lastnik. Prav tu je pod Carlucciovo komando svojo profesionalno pot začel Jamie Oliver, ki je ob smrti svojega prvega velikega šefa spisal zelo čustven zapis, in verjetno ne udarim veliko mimo, če pripomnim, da je Jamie od Antonia poleg znanja o italijanski kuhariji pobral tudi nekaj ljudomilosti in smisla za delo z ljudmi in navduševanje za preprosto, ljudsko kuharijo. Maksima, ki jo je Antonio poudarjal, se namreč sliši zelo simpatično in ljubo tudi neukemu kuharskemu ušesu: MOF-MOF, kar pomeni minumum of fuss, maximum of flavour.

V Veliki Britaniji je šlo Antoniu dobro, celo odlično: začel je pisati knjige (vsega skupaj jih je dvajset, vključno z avtobigrafijo A Recipe For Life leta 2012), po pojavljanju v BBC-jevi oddaji Food and Drink Programme je leta 1996 uspešno odpilotiral svoj lasten šov Antonio Carluccio’s Italian Feast, najbolj pa si ga bomo zapomnili po ultra simpatičnem, emocij in spominov polnem buddy-buddy kruzanju po Italiji, ki ga je s svojim dolgoletnim prijateljem in strokovnim sodelavcem Gennarom Contaldom uprizoril v dveh sezonah serije Two Greedy Italians. Carlucciovo ime je močno tudi v poslovnem svetu – leta 1991 je s svojo takratno ženo odprl prvo italijansko delikateso Carluccio’s, ki se je razraščala in razširila v grostistično-kavarniško-bistrojski posel, ki ga je leta 2010 za 90 milijonov funtov prevzelo dubajsko podjetje Landmark Group. Trenutno Carluccio’s obratuje na 80 lokacijah v Veliki Britaniji, z dodatnimi franšizami na Irskem in v šestih državah na bližnjem Vzhodu.

Njegove zasluge za širijenje italijanske kulture in kulinarike ter doprinos k svoji drugi domovini sta opazili in nagradili obe državi: leta 1998 mu je italijanska vlada podelila naslov Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana, ki je primerljiv z britanskim viteškim nazivom; leta 2007 pa je od kraljice prejel še Order of the British Empire.

Vsem poslovnim, finančnim in medijskim uspehom navkljub pa Antonio dolgo ni bil čisto srečen človek. Dolga leta se je boril z obdobji težkih depresij in leta 2008, po smrti svojega brata in po še tretji ločitvi ga je vse skupaj pripeljalo do poskusa samomora s škarjami. Po terapiji v bolnišnici Priory je našel duševni mir in v življenju začel iskati in ceniti dobre stvari. In teh nam je dal veliko, tudi meni: broširana verzija njegove Passion For Pasta iz leta 1993 je med najbolj zdrajsanimi knjigami v moji knjižnici in skoraj vse, kar vem o izdelavi in pripravi testenin, sem se naučil od Antonia. Naj zdaj tam, kjer je, skuha še kakšno paštico za angelce.

Odprti morski raviol in kakavovi široki rezanci.

Če bi se Antonieve knjižne dediščine lotil nekaj mesecev prej, bi skoraj zagotovo rekreiral kakšno reč z gobami. In jo verjetno, ko bodo frišne gobe spet na sceni, tudi bom (jasno, ob zvočenju Johna Cagea). Tokrat sem iz njegove testeninske biblije izbral dva recepta – enega, ki kljub maksimi MOF-MOF zahteva kar nekaj dela (vsake toliko se pač spodobi, še posebej, če delamo hommage velikemu mojstru) in enega, ko ga do sedaj še nikoli nisem, ker se sliši precej divje – rezance s kakavom. Te sem sicer po Carlucciovih navodilih končal na sladko, lahko pa bi jih, kot v uvodu v recept sugerira mojster, postregel z divjačino. Sliši se dobro.

carluccio odprti raviol

Odprti raviol

sestavine za štiri jedce:

  • zeleno testo:
  • 1 jajce
  • 120 g moke
  • dve žlici kuhane in spirirane špinače
  • navadno testo:
  • 1 jajce
  • 100 g moke
  • štirje lističi peteršilja
  • polnilo:
  • 1 srednje velik morski list
  • šest večjih kozic
  • 500 g klapavic
  • belo vina
  • malo jušne zelenjave (čebula, korenje, peteršilj)
  • maslo
  • strok česna
  • sol
  • beli poper
  • koprc
  • peteršilj
  • postopek:

Posebej zamešaj navadno in zeleno testo; oba zavij v folijo in ju pusti v hladilniku počivati vsaj eno uro. Nato razvaljaj zeleno testo (pri meni je bilo na stopnji 5) in ga razreži na štiri kvadrate. Z navadnim testom se še malo poigraj: razvaljaj ga za dve stopnji tanjše kot zelenga in ga razreži na štiri pravokotnike. Na eno stran pravokotnika položi listič peteršilja, čezenj povezni drugo polovico testa in vse skupaj dobro stisni ter pošibaj skozi strojček za valjanje testenin na isto debelino, kot si razvaljal zeleno testo.

Medtem ko testo počiva, pripravi morske reči: lista sfiliraj in nareži na centimetrske koščke;  kozice olupi in repke nareži na tri dele; školjke pa v velikem loncu na malo olivnega olja in z brizgom vina pokrite kuhaj toliko časa, da se odprejo. Školjke nato odcedi. Iz školjk poberi meso, z vodo pa zalij listove kosti ter glave in luščine repkov kozic. Dodaj jušno zelenjavo in toliko vode, da bodo reči prekrite. Zavri in na ženem ognju kuhaj 20 minut. To osnovo odcedi in prihrani.

Zavri veliko posodo vode in jo posoli – čajno žličko soli na liter vode, pravi Antonio. V posodo kani še malo olja, da se plahte testa med kuanjem ne bodo sprijemale.

V ponvi segrej centimeter masla in na njem praži narezane filete in repke kozic; dodaj še brizg vina in ko alkohol povre še malo osnove, seskljan koprc ter školjke. Začini z belim poprom in – če je treba – s soljo. Naj reč nežno brbota, dokler ne skuhaš testeninskih kvadratov.

Kuhane testenine osuši na kuhinjski krpi ter na ogrete krožnike najprej naloži zelene plahte. Nanje nažliči polnilo in nekaj žlic tekočine. Pokrij z ostalimi kvadrati in povrhu pokapaj s še malo omačnate tekočine. Zbogom, Antonio! In hvala za vse pašte.

carluccio rezanci s kakavom

Kakavovi rezanci

sestavine za štiri avanturiste:

  • 150 g bele moke tip 400
  • 50 g kakava
  • dve jajci
  • pol žličke cimeta
  • 50 g vanilijevega sladkorja
  • sivkin med
  • olupljeni in praženi lešniki ter pistacije
  • brusnice

postopek:

Moko, kakav in cimet presej v skledo. Dodaj sladkor in zžvrkljani jajci ter zamesi svilnato gladko testo. Zavij ga v folijo in za eno uro postavi v hladilnik.

Testo nato razvaljaj in nareži na rezance. Skuhaj jih v neslanem kropu, odcedi in razdeli na krožnike. Vsak krožnik kakavove pašte osladkaj z žlico sivkinega medu in potresi z grobo sesekljanimi lešniki, pistacijami in brusnicami. Dolce vita!

zlati silvo 2018 – poziv k prijavam

danes dopoldne me je ves zaskrbljen klical dedo, češ – gledam zdajle tvoj blog; a letos pa ne bo zlatega silvota?!  … no, le brez skrbi – seveda bo, pravzaprav je že! … sodeč po gneci na tržnici in v štacunah ste vsi v nizkem štartu na naslov; in prav je tako … draga moja kruhovinska komuna, evo ga!

naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) ga je letos zastavil vsega pisanega (glej font!), dodatno specialno patino pa je dobil, ker se ga je dzaradi specifičnih okoliščin do tele točke dalo spraviti samo tako, da je miha s telefonom slikal zaslon, na katerem je silvo nastal, potem sliko poslal via MMS, jaz sem jo shranil in si jo preposlal na mail, nakar sem jo preko postanka na namizju naložil na tole platformo, na kateri ga zdaj ti gledaš … dolga in ovinkov polna pot je to, ampak tako pač vedno je s silvotom … to ni tekma za ljudi s slabimi žifci, tresočo roko in nizko samopodobo … a po drugi strani je silvo silno prijazen in družaben lik, ki v svoj objem vabi vse, tudi tebe, dragi bralec! … karkoli že boš skuhal za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2018

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do sobote, 6. januarja 2018, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2018, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine Silveri Natur 0 

in neminljivi pokal v obliki knjige Najboljše z vrha, v kateri je društvo za pomoč otrokom s presnovnimi motnjami zbralo recepte več kot 30 najvrhunskejših slovenskih kuharjev

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada po en izvod zgoraj omenjenega knjižnega dela

5. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!

ne obračaj ga, sinko

ondan mi je dani med redno vizitacijo tržničnih štantov v roke stisnila novoletni jelki podoben buzodovan, za katerega se jeizkazalo, da je pravzaprav dodobra obraščena štanga brstičnega ohrovta … asociacijo na novoletno jelko je chefica skupaj z minichefom, (ki zdaj ni več mini, ampak v bistvu že lahko rečem, da se mi je popeo preko glave)  potem ovekovečila v eni od svojih jako finih instagram fotk:

no, dotični zeleni rekvizit ni čakal na novoletne praznike (kaj šele na tekmo za zlatega silveta), ampak ga je kaj kmalu po umetniškem prispevku ata napotnik uporabil za zadovoljevanje ene od osnovnih fizioloških potreb – požrli smo ga, brstunjota! … pred tem pa obdelali po novi priljubljeni osnovni preparaciji, ki smo jo malo povzeli po argentinskem kurjaču mallmanu, malo pa po svoje … kako se naredi? tako, da se brstiče prereže napol, nato pa se jih s prerezom navzdol položi na rahlo namaščeno in na srednjem ognju dobro (a ne noro hudo) segreto ponev … nakar je treba prebrati (ali pa se ga spomniti) naslov tegale zapisa in ga v miru prakticirati kakšnih pet minut, če so bili brsti zelo veliki pa še kakšno minuto ali dve več (in, jasno, kakšno minuto manj, če so bili čisto mickeni) … dogaja se to, da se prerezana stran lepo zapeka in karamelizira, notranjost brstičnjaka pa se v vročini ravno prav napari in skuha/zmehča … ko se ti zazdi, da te preplavlja uporniško razpoloženje in da niti mene nočeš več ubogat, lahko eno od ohrovtovih polovičk obrneš in pokukaš, če je že lepo temno rjavo zapečena (prilagam referenčno sliko):

P1540778

če izgleda približno tako, potem lahko v ponvi kar narediš raztur: ohrovte potresi s soljo in poprom, ter jih premešaj, nato pa stresi v skledo in postrezi … preverjeni in priporočeni vaji v slogu obsegata naslednji disciplini: najprej v ponvi par minut praži kocke slanine, nato jih odcedi in spravi na papirnato brisačko, njih mast pa vrni v ponev in brstiče peci na njej in jih, ko so pečeni, potresi s prihranjeno maščobno slastjo; hladne brstiče zmešaj z malo surovega kislega zelja, sesekljanim strokom česna, veliko popra in malo bučnega olja ter pomalicaj s kajlo rženega kruha … mamo to!

soundtrack je seveda povezan z naslovom, po notah bojana adamiča ga prispeva godba na pihala litija f/ gašper namestnik: ne obračaj se, sinko

domača re-kreacija: g. anand

revija dolce vita je spet v tvoji trafiki … poišči jo, kupi in čitaj … napotnikov prispevek o gagganu anandu je samo teaser, kakovostne robe tudi v tej številki ne manjka, vključujoč osrednji članek o riberi del duero, zapis o blade runnerju (prej in zdaj) ter o obiskih tokijskih restavracij … brž po branje!

Indijski kuhar na začasnem delu v tujini. 

Če si regularen bralec Dolce Vite ali če si spremljal lanski projekt Gelinaz Shuffle, potem verjetno veš, da Avstralec David Thompson velja za nenakšnega rešenika tajske kuhinje in motor njenega vstopa v svet visoke kulinarike. V Bangkok pa je prišel kuhat še en tujec – a njegov namen je bil drugačen od Thompsonovega: Gaggan Anand je v Bangkoku na globalno mapo visoke gastronomije postavil indijsko kuhinjo. 

Vprašanje identitete je ena večjih tem sodobne kulinarike. Kuhanje po principu nič kilometrov, sodelovanje z lokalnimi proizvajalci surovin, navezava na tradicionalne recepte, odslikavanje letnih časov/sezon v jedeh, izražanje lastnih kuharjevih emocij, občutenj in prepričanj skozi jedi – vse to je v službi ustavrjanja dvojne prepoznavnosti oziroma identitete. Skozi degustacijski meni znajo najboljše kuharice in kuharji na svetu predstaviti svojo regijo in svojo osebnost. Prvo je pomembno za to, da se kuharija neke pokrajine ali države postavlja ob bok ostalim. Španci so se dve desetletji nazaj načrtno postavili ob bok Francozom in Italijanom in jih na neki točki, ko je kraljevanju Ferrana Adrie sekundirala sveta sansebastianska trojica Arzak – Berasategui – Subijana tudi prekosila in zasenčila. Trenutni vladarji (po mojem mnenju sicer v počasni deklinaciji) globalnih gastronomskih trendov so Skandinavci: nabiralništvo, divja hrana, ekstremno redke in specifične sestavine, fermentiranje – vse to je našlo svoje mesto v kuhinjah po vsem svetu. Grajenje lastne identitete je pomebno za hranjenje kuharjevega ega, za izražanje nega samega in za ustvarjanje razlik med njimi. Magnus Nilsson in Rene Redzepi sta oba skandi-kralja, a zelo različna v pristopu in kuharski izvedbi. Isto velja za Ano Roš in Tomaža Kavčiča.

Na nek način se regijsko poudarjenje sliši zelo enostavno in straight forward. Pa še zdaleč ni. Finta je namreč v merilu, ki ga za regionalnost vzamemo. Koncept nič kilometrov Slovenci razumemo skoraj dobesedno: niso redki, ki vihnejo nos že nad morsko ribo na jedilniku Hiše Franko, češ, tu so hribi in sem sodi hribovska in ne morska košta. Je pač tako, da je Slovenija tako majhna, da je karkoli nad nič kilometrov že skorajda v drugi državi in zato za nas nič več lokalno. No, zdaj pa samo pomislimo, kako koncept regionalnosti razumejo v Indiji. Država je velika 3,287,263 kvadratnih kilometrov – to je za dobrih 164 Slovenij. Če se malo hecamo in na indijsko velikost ekstrapoliramo samo ta velike slovenske kulinarične regije (Prekmurje, Štajerska, Gorenjska, Dolenjska, Osrednja Slovenija in Primorska) dobimo skoraj tisoč potencialnih indijskih kulinaričnih regij. Seveda jih v resnici ni toliko, a vendarle več kot dovolj, da se človek sam pri sebi počuti ignorantskega kozla, kadar gastronomijo tako velikega dela sveta odpravi z besedno zvezico “indijska kuhinja”. Za začetek v to monolitno tvorbo s prehranskimi zahtevami useka religija – hindujci (80% prebivalstva Indije) ne jedo govedine, muslimani (15%) ne svinjine. Da o tem, da ignorantski kozel v lastnih očeh hitro raste, ko poleg regionalnosti in religioznosti začne spoznavati še zgodovinske vplive – predvsem angleškega imperializma – na besedno zvezico indijska kuhinja. Piščanec tika masala sploh ni indijska jed, ampak angleška. In tudi to, da se curry reče vsaki golažasti reči z onega konca sveta, je angleška pogruntavščina – ker je bilo imperialistom pač lažje inavgurirati eno besedo za vse, kot da bi se ukvarjali s posebnostmi vsake od številnih jedi.

Indijska kuhinja (nič, kaj čem, da se bomo razumeli, bom pač še naprej uporabljal to poimenovanje) ima še eno specifiko: po celotni Indiji ljudje veliko kuhajo doma, pripravljajo si kosila za v službo (na to temo si – če ga še nisi – le oglej krasen film The Lunchbox), pripravi začimbnih mešanic, nabavi sestavin in kuhanju posvečajo veliko pozornosti. In prav zato, ker je domača kuhinja tako prisotna, okusna, dobra in ljudem blizu (in ker je služila kot polje identifikacije tudi za številne izseljence na britanskem otočju), je indijska kuhinja vedno ostajala ujeta v tradicionalnost. Tehnično gledano najboljše indijske restavracije kuhajo natančno tako, kot najboljše indijske mame.

A kot vse kaže prihaja čas, da bo tole moje razmišljanje lahko zapisano v pretekliku. Prvi klin v razpoko monolitne percepcije indijske kuhinje kot izključno tradicionalne oblike kuharije je s svojo bangkoško restavracijo Gaggan zabil Gaggan Anand, v Kalkuti rojeni indijski chef. Frazo o razmišljanju izven škatle je Gaggan do zdaj moral realizirati velikokrat. Najprej pri samem sebi: dolgo časa je svojo kariero videl na bobnarskem stolčku, saj je po opnah tolkel v več lokalnih rock bandih. Nato je – ko je bolj ali manj po naključju vpisal in končal srednjo strokovno gostinsko hotelirsko šolo – nekaj let delal v restavracijah in v cateringu, preden je ugotovil, da ga tovrstno rutinirano delo ravno notranje ne izpolnjuje. A kot v intervjujih pravi sam, je bila glavna bariera v glavi ta, da je sploh začel razmišljati o drugačnem kuhanju. Za indijske kuharje je pač to bilo nekaj nepredstavljivega – stvari tečejo iz roda v rod, novi mojstri se učijo od starih. Zato se je Gaggan v iskanju bolj sproščenega in ustvarjalnega okolja odpravil v Bangkok in tam – po prigovarjanju in z veliko moralno podpora svojega, zdaj žal že pokojnega brata – odprl svojo restavracijo. A pred tem se je zgodil še en velik, verjetno ključen zasuk v Gagganovi karieri: bil je prvi Indijec, ki je delal v raziskovalnem laboratoriju El Bulli Ferrana Adrie in prav prelamljanje vseh konvencij kuharije, ekstremne odprtosti, spodbujanje ustvarjalnosti brez meja mu je odprlo oči, da je na kuhanje začel gledati popolnoma drugače. Odločil se je dve stvari: da hoče postati najboljši indijski kuhar in da hoče domu in svetu pokazati, da je indijska kuhinja lahko sodobna, provokativna, inovativna, duhovita, sproščena in da ne samo da lahko, ampak tudi mora biti del globalne sodobne visoke gastronomije. Bolj ali manj mu je tudi bilo jasno, da prvih korakov ne tej poti ne bo mogel narediti v Indiji, da ta še ni pripravljena za tako radikalno kuhinjo, kot jo je imel v glavi in s katero je nato svojo bangkoško restavracijo redno začel zasedati visoka mesta na San Pellegrinovem seznamu World’s Best – leta 2015 je bil 10., 2016 23., letos pa 7.
A zgodba se tu ne konča: bangkoški Gaggan bo namreč obratoval samo še do leta 2020, nakar namerava Gaggan Anand odpreti majhno, 10-sedežno restavracijo v Fukuoki na Japonskem. In potem, nekoč, mogoče tudi v Indiji.

P1540498

Svinjski vindaloo

Gagganova kuharija je sicer kar vesoljska, resno modernistična in zatorej v kombinaciji s kakšnimi bolj eksotičnimi začimbami in ostalimi sestavinami ni ravno naklonjena domačemu rekreiranju v podalpskem svetu. Kljub temu se med njegovimi recepti znajde kakšna simpatična reč, primerna tudi za kuhinje, v katerih modernistični praški, pomade ter pribori za sferifikacijo in ostale techno ibunge niso vedno pri roki. Bomo pa vseeno potrebovali opremo za kuhanje sous-vide, ampak ta je zdaj že kar pogost del kuhinjske gedžetarije, zatorej pripraviti Gagganovo različico svinjskega vindalooja ne bo prehud zalogaj. Vindaloo je sicer jed, ki je nastala v okolici Goe, pod portugalskim vplivom: zadnji del besedne zveze carne de vinha dalhos (v vinu in česnu marinirano meso, ponavadi svinjina) so Indijci poenostavili v vindaloo; Gaggan pa ga pripravi takole: 

sestavine:

za razsol potrebušine: 

  • 1kg svinjske potrebušine brez kože
  • 50 g kardamoma
  • 50 g mletega muškatnega oreščka
  • 120 g mesarske soli
  • 30g rjavega sladkorja

za začimbno mešanico (vindaloo masala):

  • 25 g čilija v prahu
  • 75 g koriandrovih semen
  • 50 g mletega kumina
  • 1 žlica črne kumine
  • 1 žlica črnega popra
  • 1 žlica mletih gorčičnih semen
  • 1 žlička grškega sena
  • 1 žlička kurkume
  • 1 žlička črnega kardamoma
  • 1 žlička mletih klinčkov
  • 1 žlička cimeta

za omako vindaloo

  • 200 g čili paste
  • 50 g česna
  • 50 g ingverja
  • 50 ml vinskega kisa
  • 25 g rjavega sladkorja
  • 2 žlici sladke smetane
  • sol

postopek: 

Vse sestavine, razen mesa, zmešaj z dvema litroma vode in zavri. Ta razsol naj se ohladi na sobno temperaturo, nato pa ga za nekaj ur postavi še v hladilnik. Potrebušino prešpikaj z zabotrebcem, nato pa jo položi v razsol – pazi, da bo popolnoma prekrita s tekočino, če se bo upirala, jo obteži s kakšnim krožnikom. Svinjina naj se marinira vsaj 12 ur.

Začimbno mešanico pripravi tako, da vse zadeve, ki niso prahci, nežno prepražiš na ponvi, nato pa jih zmelješ ali streš z možnarjem ter nato zmešaš s prahci.

Svinjino po mariniranju osuši ter radodarno z vseh strani natri z začimbno mešanico (te bo verjetno malo preveč, spravi jo v dobro zatesnjen kozarček za kasnejšo rabo), nato pa jo deni v vrečko in vakuumsko zapri. Potrebušino 12 ur kuhaj na 73 stopinjah, nato jo ohladi v ledeni vodi. Hladen paket (svinjina je še vedno v vrečki!) deni med dva krožnika ali pladnja ter obteži z nekaj kilami teže. Tako obtežena reč naj vsaj 12 ur počiva v hladilniku.

Za omako najprej fino zmelješ česen in ingver, dobljeno pasto zmešaj z ostalimi sestavinami (razen smetane), zavri in pokuhavaj, da nastane gosta omaka. Na koncu vmešaj še sladko smetano in dodaj malo soli, če se ti zdi, da je omaka premalo slana.

Potrebušino nareži na kvadre, od tu naprej pa imaš dve možnosti: kvadre zvakumiraj in jih 15 minut segrevaj v na 60 stopinj segreti kopeli, nato jih odpakiraj in zabrnaj s plinskim brenerjem. Lahko pa segreješ težko ponev in meso segreješ in zapečeš na njej. Nareži na rezine, prelij z omako, potresi z mešanico svežega koriandra in peteršilja in postreži s čapatijem ali rižem.

soundtrack sledi predelovalnemu konceptu in obsega dve zvočni enoti … prva je originalna muzika, kot so jo angleški pobje indijskih korenin posneli leta 1997: cornershop – brimful of asha … asha iz naslova je indijska pevka asha bhosle, ki je v svoji karieri posnela okrog 12.000 komadov/songov za indijske filme, cel komad pa je posvečen prav prepletenosti muzike, plesa in filma v indijski kulturi (več o vsebini komada preberi tukaj)… cornershop so s komadom zlezli do 16. mesta na lestvici singlov … druga verzija je remix komada, ki ga je leto kasneje naredil norman cook (fatboy slim) in komadino s pospeškom naredil za enega največjih globalnih hitičev tistega cajta: cornershop – brimful of asha (norman cook mix) … groovey!