domača re-kreacija: e. ripert

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

ripert - foto

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

  • 2 dl portovca
  • 2 dl kisa iz sherryja
  • 80 g masla
  • rastlinsko olje
  • 300 g jurčkov
  • 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
  • strok česna, pretlačen
  • lističi enega stebla timijana
  • štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
  • dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
  • sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.

paragrill

aj sej tomato, ju sej tomejto

aj sej na gril ga zad’gej, ju sej vil it bi oukej?

aj sej bat ofkors – on bo ful hud, ju sej dej piks, to mi je čist gud

aj pabliš dis:

grilani paradajzi

in zdaj si na vrsti ti! ker kdaj, če ne zdaj se boš napekel in napokal slastnih, karameliziranih, rahlo dimastih, intenzivno okusnih pogrilanih paradajzov?! … in kdo, če ne ti, se jih bo lotil metat na gradele?! … nič čakat, ognje zakurt pa v akcijo:

  • paradižniki – okrogli, čvrsti, zreli, a ne prezreli
  • sol
  • olivno olje
  • bazilika (ali kakšno drugo pomidorju ljubo zelišče: timijan, origano, sveži lovor, majaron)
  • (balzamični) kis
  • (opcijski) sladkor

žar razpali na srednjo temeraturno vrednost; paradižnike prereži po ekvatorju in nato iz vsake polovice z rahlim stiskanjem in pomočjo žličke v skledico iztisni semena in tekočino a.k.a. pulpo …
v iztisnjeno robo prilij malo balzamičnega ponaredka, olivno olje, dodaj še malo soli in vse skupaj premešaj in pretlači z vilicami …
izpraznjene polovice paradajzov deni v skledo, jih prelij z olivnim oljem in premešaj …
rešetko žara premaži z malo olja in posoli (to bo pomagali, da se paradajzi ne primejo (preveč) na rešetko) …
paradajze položi na žar s prerezano stranjo navzdol in jih peci kakšnih deset minut; nato jih obrni in jih peci še po kožnati strani kakšnih sedem ali osem minut …
pečene deni v skledo, jih prelij z ono mešanico pulpe, olja in balzamika, dodaj nasekljane gverce, premešaj in pusti, da se pohladi na sobno temperaturo … osm bo tole, veš!

ker je tole fuzija grilanja in solate je fuzijski tudi soundtrack: bill evans, larry schneider & toots thielmans – tomato kiss 

10 y.o. XO = 1 + 9

pred devetimi leti je bila prva obletnica kruha in vina, takrat smo praznovalnega zmagovalca izbrali in razglasili takole:

devet let kasneje so reči na nek način precej podobne, skorajda enake; po drugi strani pa vendarle tudi precej drugačne … presodi sam:

seveda pa je bolj ali manj jasno, da smo vsi – mi tu in vi tam – še fletni, mladi in polni energije … in zato pićimo dalje … hvala vsem in živeli!

10 y.o. XO

hja, tle smo: deset let že napotnik cimpra po kuhinji, pritiska sprožilce, nabija po tipkovnici in na wordpressovi platformi klika na gumb publish/objavi … po moji uri je prva desetletka minila hitro in vsaj na tej strani kruha in vina smo se imeli fajn; iskreno upam, da podobne občutke delite tudi na drugi strani … v desetih letih je 183.759 obiskovalcev doniralo oči za 1.464.529 ogledov 935-ih zapisov … te številke so sicer zame čista abstrakcija, veliko več mi pomenijo znanstva in prijateljstva, ki jih je sprožil tale blog, zanimive debate in nova kuharska znanja, ki jih zagotovo ne bi pridobil, če me ne bi drajvala kruh pa vin … zdaj, ko se lahko  ponašam z v naslovu zapisanimi konjaškimi oznakami, bi se mogoče  iz kruha in vina nadgradili v kakšno takole finočo:

logo.jpg

ne bi bilo slabo, za eno tako proper praznovanje, kenede? … no, in ker za praznovanje potrebujemo goste, je jasno, da tudi ob deseti obletnici na hudo praznovanje v našo hišo vabim koga izmed vas: v komentarjih tu spodaj (in samo tu spodaj, ne na fejsbukih in drugod) zapiši kakšno kruhovinsko besedo ali dve, ker je obletnica deseta, imaš časa za to deset dni; 15. julija ob 24.00 se bode reč (to je prijave na fešto, ne blog, hehe) zaprla, nato pa sledi žrebanje in ostale peripetije … kolkr kosov kruha, tolkr glažev vina, živijo na svet pa take fore!

domača re-kreacija: p. pairet

revija dolce vita se že sonči na štenderju v tvoji trafiki in če se boš ti kmalu senčil pod kakšnim borovcem, ga skorajda ni boljšega laganega čtiva kot je reportaža o sardiniji, en daljši članek o charlieju chaplinu (tako je obsežen, da bolš ob njem lahko tri do štirikrat zadremal v viseči mreži) pa veliko robe o vinih, oštarijah, jedači in, jasno, spet o še enem svetskem kuharju, tokrat o gesamtkunstwerkovcu paulu pairetu … za vabo k nabavi čtiva na papirju, ti svoj prispevek ponujam tukaj:

Celosten pristop.

“Ljudi je treba šokirat!” mi je svoj oštirski credo že desetletje in pol nazaj razložil skaručenski Slavko. S tem, kako potegniti gosta v svoj svet ne le prek hrane, ampak prek celostnega doživetja, se zelo dolgo in zelo poglobljeno ukvarja tudi eden najbolj inovativnih chefov v Aziji, Paul Pairet.  

Preden nas Paul Pairet s črnim minibusom odpelje iz ene svoje šanghajske restavracije v drugo, si lahko čas malo pokrajšamo s tem, kar vemo o Kitajcih in o njihovi želji po spoznavanju vrhunske zahodnjaške gastronomije. Nenazadnje je Dolce Vita za kaj takega daleč najbolj kvalificiran medij v Sloveniji (pa i mnogo šire), saj je do zdaj že kar nekaj številk našega priljubljenega magazina izšlo tudi na Kitajskem. A recimo, da bo kaj več o tem podvigu – pa tudi o vedenju kitajskih nouveau richev ob odprtih flašah lafite rotschilda in coca-cole – kdaj zapisal naš izdajatelj in urednik.

V tem članku za ošvrk situacije bralstvu najprej predlagamo ogled dokumentarca Red Obsession, v katerem boste dobili potrditev tega, kar mogoče že veste: da dragoceni sok najslavnejših (in najdražjih) bordojskih kleti kupujejo večinoma kitajski kupci (ki so v veliki meri krivi za podivjane cene taistih vin, nekateri ciniki pa so celo repričani, da so s Kitajsko vinsko nakupovalno mrzlico vzročno-posledično povezani tudo vedno pogostejši “izjemni” letniki v Boredauxu); da se nakupi ne ustavijo vedno pri steklenicah in zabojih, ampak se kupujejo tudi posestva (in to vedno bolj ugledna); da Kitajci delajo obširne geološke in klimatske raziskave lastne grude in ugotavljajo nje primernost za rast trt, iz katerih bi sami stiskali vrhunska vina; in seveda to, da je Kitajska tudi glavni trg za ponarejena vina in da je moč že za prazno steklenico kateregakoli premier cruja brez trežav iztržiti evrski stotak ali dva.

Denar – vladar

Kjer je denar – veliko denarja – je pač tako, da se njega posest najprej razkazuje z dragimi dizajnerskimi oblekami, torbicami in urami, nato z ekstremnimi dolžinami temno obarvanih limuzin ter s kvadratnimi (kilo)metri z marmorjem, ebenovino in zlatom ozaljšanih posestev, nato pa na vrsto že pridejo otmeni hoteli in restavracije ter tisti, ki se z njimi tam družiš, na koncu pa še resna hrana in napitki. Tistim, ki se ne strinjate, da sta hrana in pijača tako nizko na razkazovalni lestvici bogatije, najprej podajam pesniški argument Janeza Menarta in njegove znamenite dvovrstičnice Gospod se v ličnem fičku pelje, a trebuh melje kislo zelje, za obsežnejši literariziran vpogled pa si v knjigi Anthonya Bourdaina Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook preberite odlomek o plažnem baru na karibskem otočki St. Barts, kjer je v šlape obut kuhar bogatunom za mastne denarje prodajal zunaj prežgan, znotraj pa surov piščančji file – ker je pač bil to prostor, kjer se je zbiral jet set in je bilo tam pomebno biti. Skratka – da se za hrano in pijačo resno zanima, o njej bere, razmišlja in se izboražuje le nekaj odstotkov populacije, velja tudi v svetu razvpito bogatih in slavnih. Razumljivo je tudi, da se tja, kjer je veliko denarja, selijo velika imena svetovne kulinarike. Bolj natančno rečeno – tja kjer je veliko denarja, veliki in slavni chefi prodajajo svoja imena in priimke, ki že dolgo ne označujejo več (le) kuhajočega osebka, ampak so to čisto prave, veliko denarje vredne blagovne znamke. Joel Robuchon, Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire je le nekaj teh brandov, katerih restavracije se večinoma odpirajo kot deli glamuroznih hotelov v Las Vegasu, Dohi, Abu Dhabiju, Macau, Tokiu, Pekingu, Šanghaju …

French, but not french

Prav tu pa se trenutno – in to zelo zvezdniško in spektakularno – odvija vrhunec kariere francoskega chefa Paula Paireta. Po otroškem navdušenju nad kuharijo, ki je bilo posledica branja neke kuharske knjige za otroke, je Pairet sicer začel študirati naravoslovje, a so ga demonstracijske vaje na temo difuzije in biokemijskih procesov procesov pri kuhanju tako impresionirale, da je akademsko kariero zamenjal s kuharsko. Hotelska šola v Toulousu mu je dala osnovno znanje klasične francoske kuharije, ki ga je firbčno nadgrajeval s potovalno-kuharskimi vložki v Džakarti, Hongkongu in Sydneyu. Francoska medijska javnost ga je začela opažati konec devetdesetih let,  ko so se vsi omenjeni vplivi dodobra premešali in se začeli kazati v prepoznavnem french-but-not-french slogu njegove kuharije v pariški restavraciji Cafe Mosaic. Navdušeni pa niso bili samo časopisarji; med Pairetovimi fani se je znašel tudi Alain Ducasse, ki ga je priporočil za vodenje restavracije Cam v istambulskem hotelu Ritz-Carlton, iz katere je Pairet v nekaj letih naredil najbolj inovativno in zanimivo restavracijo v Turčiji. Odondod se je odpravil še dlje na vzhod, v Šanghaj, v Hotel Shangri-La Pudong, kjer je istanbulsko zgodbo o uspehu ponovil kot šef ekskluzivne, v 36. nadstropje postavljene restavracije Jade on 36. Se pa njegov nemirni duh ni ustavil pri chefovanju za hotelske multinacionalke, v glavi je namreč vrsto let premleval, raziskoval, preizkušal in dodeloval koncept multisenzoričnega doživljanja hrane.

Jesti z vsemi čutili

Nekaj tega seveda razumemo vsi, če ne drugače skozi reklo, da jemo tudi (ali pa predvsem) z očmi; še več je v sodelovanju s Charlesom Spencom iz oxfordske univerze leta 2004 spoznal Heston Blumenthal. Z eksperimenti sta dokazala, da so ljudje okus ostrig zaznavali kot močnejši in bolj slan, če so zraven poslušali zvoke morja, kot pa če so jih jedli v tišini ali pospremljene s kakšnim drugim zvokom. Tako je nastala ena najbolj znanih Blumenthalovih jedi Sound Of the Sea, pri kateri gostom  poleg krožnika prinesejo slušalke in v veliko školjko skrit iPod, ki predvaja zvoke bučečih morskih valov in galebov.

Paul Pairet je sicer pri snovanju svojega večzaznavnega kulinaričnega koncepta izhajal iz drugega konca – bolj kot intenzivnost zaznavanja jedi pri gostih ga je zanimalo ustvarjanje pogojev, v katerih bo določena jed najboljša. Pri tem se je naslanjal na izkušnjo iz mladosti, takole pravi: “Moja mama ni nikoli nikogar spraševala, kaj bi si želel jesti, ali kdaj bo prišel na večerjo. Ko je skuhala, je zaklicala Za mizo! in če si prišel takoj, te je čakala odlična jed, postrežena v najboljšem možnem trenutku.” Vmesne faze svojega projekta je predstavljal na najbolj znanih druženjih globalnih kuharskih mastermindov – sansebastianski Lo Mejor do Gastronomia, madridskem Fusionu, singapurskem World Gourmet Summitu, leta 2010 pa je na Omnivore Food Festivalu v Deauvillu v Franciji predstavil koncept visokotehnološke, multisenzorične restavracije z eno mizo. Ta je dve leti zatem prerasla nivo koncepta in postala Pairetova druga (po silno čislani Mr. & Mrs. Bund) šanghajska restavracija Ultraviolet.

(Po)ustvarjeni svetovi

Ultraviolet je res posebna restavracija. Za začetek: nihče od gostov ne ve, kje je. V njej je prostora za deset ljudi, vsi sedijo za eno mizo. Gostje se zberejo v restavraciji Mr. & Mrs. Bund, od koder se z minibusom odpeljejo na križarjenje po labirinitih šanghajskih ulic, mimo industrijskih kompleksov, pristanišča, tovarn … do neke temne hangarske garaže. Ko izstopijo iz avta, jih pozdravi gromoglasna Wagnerjeva tema Tako je govoril Zaratustra. Temne stene se razmaknejo in pred njimi se pokaže jedilnica. To je velik prostor, ki je sicer brez oken, se pa na vse stene (in na strop in na tla) projicirajo filmi, slike, vzorci … Tudi velika miza na sredi prostora ni navadna miza, ampak multimedijski zaslon. Iz skritih zvočnikov prihaja brezhiben prostorki zvok. Začne se igra svetlobe in teme, natakarji (za vsakega gosta eden) se za strežbo različnih jedi preoblačijo v tematiki primerne kostume, jedi pa je prilagojena tudi koreografija njihovih gibov. Primer: ko postrežejo enogrižljajski koncentrat okusov, arom in tekstur fish-and-chipsa, projektorji mizo spremenijo v veliko britansko zastavo, v kozarcih je škotski ale, iz zvočnikov pa šibajo Beatli. In ravno v trenutku, ko bi show lahko postal bizaren kičeraj, se soba spremeni v umirjen francoski bistro, v katerem postrežejo tri mojstrsko skuhane (relativno klasične) krožnike: brancina, jagnječji hrbet in kos govedine wagyu. In potem počasi novim bolj divjim doživetjem naproti. Ker je pač res to, kar pravijo Andoni Luis Aduriz, Grant Achatz in Heston Blumenthal: hrana ni dovolj, gostom je treba ponuditi totalno nepozabno doživetje.

pairet - foto.jpg

V kozarcu odišavljene kozice

Tudi če Pairetovemu kuharskemu delovanju odvzamemo multisenzorične komponente, nas modelček sezuje s svojimi igrarijami na račun presenetljivih (in na pogled zavajajočih) tekstur, oblik in barv. Njegova limonina pita namreč izgleda točno tako kot sveža, surova limona. In ko postreže paradižnik z mocarelo, to pomeni dva na pogled popolnoma enaka krožnika, ki sta tudi pripravljena sta iz enakih sestavin, je pa eden od njiju slana jed, drugi pa sladica. Tehnike in sestavine, ki jih uporablja, so za domačega rekreativca v veliki meri prezahteven zalogaj, zatorej smo se v času vrnili kakšnih ducat let nazaj, k zanimivi jedi, ki jo je Pairet stregel v restavraciji Jade on 36, njeno poustvarjanje pa je u izi-pizi in nadvse pripravno tudi za sezono garden partijev, v kateri se nahajamo.

sestavine za štiri aromaterapevte: 

  • 8 repkov velikih kozic (oluščenih, očiščenih in na hitro blanširanih)
  • 4 stebla limonske trave
  • 2 pomaranči
  • 2 limoni
  • 8 listov kafirske limete
  • 4 tanke rezine ingverjeve korenike
  • 4 žlice sladke tajske čilijeve omake
  • 4 žličke ribje omake
  • 2 stroka česna (spirirana)
  • fino sesekljan sveži koriander

postopek:

Pripravi štiri litrske kozarce za vlaganje. Odlušči nekaj zunanjih plasti limonske trave, nato pa stebla odreži toliko, da jih boš lahko dal v kozarec in ga zaprl. Na vsako steblo prečno natakni dve kozici.

Olupi pomaranči in limoni in olupke enakomerno razdeli med kozarce. Iztisni sok iz agrumov, ga premešaj in prav tako razdeli med kozarce.

V vsak kozarec deni še rezino ingverja in dva lista kafirske limete.

V velik lonec nalij za 5 cm vode in jo zavri. Tesno zapri kozarce in jih postavi v lonec s kropom; tudi tega pokrij s pokrovom in vse skupaj kuhaj dobrih 10 minut.

Zmešaj čilijevo in ribjo omako, česen in koriander ter z mešanico napolni štiri male posodice.

Vsakemu gostu daj na krožnik skodelico omake in zaprt kozarec s kozicami. Kozarec naj si odpre vsak sam in uživa v aromi; kozice pa bodo seveda pomakali v omako. Ko se aromatski sok pohladi, je nadvse osvežilen napitek.

francozenje

z enim učem, polovico ušesa – in še to oboje na fast forward in z dvanajsturnim zamikom – sem ozavestil podatek, da je avstrijska punčara na evroglobalvizijskem tekmovanju svojo kompozicijo odžgolela v francoščini … ta je – sicer s simboličnim nabijanjem duzepwan – še vedno drugi uradni jezik festivala, ki ga kao nihče ne gleda, pa vseeno vsi vemo, kaj se je zgodilo … kljub temu pa gre razlog za kuhanje (in pisanje o) klasične francoske čebulne župe (na rahlo neklasičen način) ravno v tem momentu, bolj kot v popevkah iskati v zoprno mrzlem vikendu, ki je še kar uspešno žlajfal maj in nekako tudi kuharsko podaljševal pozno zimo – kreftna čebulna župa je pač bolj domena mrzlih period leta … seveda obstajajo tudi bolj nedolžne različice čebulne juhe – češka cibulačka je že ena taka – a ta, ki jo je napotnik skuhal zdajle, je močna, gosta, kalorična, obrok sama zase:

P1510424

osnova strukture in okusa klasične čebulne župe se skriva v dolgem in počanem karamelizanju čebule, ki se dogaja med dolgotrajnim in nežnim praženjem taiste čebule na maslu … dolgotrajno pomeni vsaj dve uri in če si klasičar, tukaj ni bližnjic; če si pa kukr napotnikov ata (ali če bi tole župu kdaj ušpičil med tednom) fan ekonompiskra, lahko obdobje praženja skrajšaš na 20 minut – ni pa nujno … seznam namirnic je v vsakem primeru enak:

  • kila čebule
  • 100 g masla
  • pol žličke sode bikarbone (če boš uporabljal ekonomlonec, drugače ne)
  • liter in pol goveje ali piščančje osnove
  • lovorov list
  • vejica timijana
  • šilce pastisa
  • malo kisa
  • sol, poper
  • osem manjših (ali štirje večji) kosov kruha
  • strok česna
  • 40 dag sira, ki se lepo topi (grojer, emental … tinček!)

čebulo nalistaj na trimilimetrske rezine in jo v veliki kastroli praži na maslu (mekaj malega ga prihrani, da boš z njim namazal kruhke) – prvih pet minut na precej visoki temperaturi, nato pa temperaturo zmanjšaj, čebulo pa posoli in popopraj … klasičarji boste zdaj reč nežno pražili dve uri, s precej pogostim vmesnim mešanjem – dokler čebula ne bo popolnoma zmehčana in lepe, globoko rjave (ne zažgana!) barve … ekonomistarji pa boste čebulo potresli še s sodo bikarbono, zaprli pokrov piskra (brez dodajanja vode), ga pognali do visokega pritiska, odštopali 15 minut, nato pa s prelivanjem hladne vode po piskru v njem zmanjšali pritisk, ga odprli in postavili nazaj na ogenj, kjer boste čebulo pražili še nekaj minut …
od tu naprej smo na istem: čebulo zalij s pastisom, ko alkohol povre, dodaj juho, lovor in timijan, kis ter sol in poper, če je treba … juha naj vre kakšne 10 minut, medtem pa nakuri pečico na ful, naribaj sir in pripravi kruhe: zapeci jih, natri s česnovim strokom in namaži z maslom … pripravi štiri nepregorne posodice, potem pa z vsako naredi tole: na dno nalij malo juhe, vanjo deni kos kruha, ga posuj z malo naribanega sira in prelij z juho … zdaj v juho deni še drugi kos kruha, ga obilno potresi z naribanim sirom … posodice zloži na pekač, ki ga deni v pečico pod prižgan žar; peci, dokler se sir ne stali in na mestih postane temno rjav (glej sliko!) … postrezi z opozorilom, da gre za svinjsko dobro župo, ki pa je vroča kt prasica …

ker gre pri tejle župi za en tak francoski zažvalek (na nek način tudi novovalovski), je takšna tudi muzika: debbie harry – french kissin’ (in the usa)

 

napotovi napotki za pot v prago

praga je – zavoljo številnih od leta 1992 naprej opravljenih izletov, na katerih so nastale številne mitološke anekdote ateja napotnika in njegovih sopotnikov – najnatančeneje popisano mesto na kruhu in vinu … kot fakultativno čtivo tako priporočam naslednje bolj ali manj izčrpne zapise iz bolj ali manj oddaljene preteklosti: pražky poznamkydiscovery clubčtyřicet sedmpraga: update 12/2015 … kot boš opazil, bo v tej izdaji napotkov veliko fokusa na praškem becirku vinohrady, to pa zato, ker je to napotnikov by far najljubši, najbolj frajerski, najbolj praktičen in sploh naj del česke metropole … ampak do tja moramo še najprej prit … gremo torej: navigacije ti bodo iz ljubljane ponudile tri poti: via linz/česke budjejovice, via dunaj/mikulov/brno in via dunaj/znojmo/jihlava … če bi bil v pragi karseda hitro in rad voziš po avtocesti, brez pomisleka izberi varianto via brno … če si švejkofil in veš, da se je dobri vojak s svojim regimentom kar dolgo časa zadrževal v českih budjejovicah, potem izberi pot prek linza, za bonus pa budjejovicam dodaj še ogled super kjuti (in z mojim rodnim slovenj gradcem pobrateni) česky krumlov … poti preko znjoma in jihlave ne izberi v nobenem primeru … razen če se odločiš ogledati še eno ljubko češko mestece, telč, v katerega gradu imajo v eni od dvoran na stropu takole lepo zadebeljenega bachusa:

praha02

ne po pomoti – moravska je vinorodni kos češke republike in v znojmu, kjer je naša družinska ekspedicija tokrat prenočila po prvi, popoldansko večerni etapi poti, imajo kar nekaj zanimivih, po zgledu naših bizeljskih repnic v mivko vkopanih vinskih kevdrčkov, ki jim tam rečejo vinski sklep in so v bistvu neki taki mikro kmečki turizemčki … našemu je bilo ime vaš sklep in klet v njem je sicer showoffovska  in gazdati vino prešajo in delajo na drugi lokaciji, je pa (ob podatku, da v tem kevdru deluje tudi vinska banka, v kateri svojo zbirko vin hrani tudi svetska golmanska hokejova legenda dominik hašek – dominator) res impozantna:

praha01

o vinih pa kdaj drugič, ker jih (po fruštku je bilo tole) raje nisem degustiral (sem pa s sabo vzel en chardonnay in neko pozno trgatev) … se nam je namreč mudilo v prago! … za postavitev baznega tabora za prago predlagam okrožje vinohrady – ima super prometno pokritost (dve cesti s tram špuro in metro), je fletna cona s približno 100 let starimi meščanskimi bajtami in že sam po sebi ponuja dovolj turistične spektakularnosti – plečnikova cerkev srdce pane, tv stolp in židovsko pokopališče so čisto blizu vkup … če si v bojzovsko pivski druščini je verjetno najpameteje, če se za tistih nekaj ur počitka dnevno zatečete v penzion domov mladeže (čisto, poceni, 24 urni receptor, zajtrk), s familijo pa se splača obvladati kakšen airbnbjev flat – naš doumek na kolinski ulici je bil velik 130 kvadratov, prenovljen pred par leti, na novo opremljen, s privat liftom v peti štuk in razgledno teraso, za cel komplet pa smo plačevali po 60 evrov na dan … krasno! … glavne turistične punkte (hradčane, petrin, staromestske in vaclavske namesti, karlov most …) ti bodo že povedali ostali vodiči, napotnik te  – poleg omenjenih vinohradskih obveznic) samo dodatno napoti pred lennonov zid (sploh če si vzgojil mlado fenico beatlov, tako kot mi), na vyšehrad (predvsem na britof k smetani, dvoržaku in muchi), v lutkovni teater spejbl a hurvinek (če si z deco) … zdaj pa končno k jedači in pijači, ane? takole je: pirčki so še vedno krasni, večinoma (z izjemo masovk tipa gambrinus, zlatopramen, radegast ipd. ki jim ozaveščena frakcija čeških pivopij zmrdljivo pravi europivo) lepo narejeni in lepo natočeni … izbira je velika, regionalci uletavajo big time in lokalov z veliko pipami (30+) je veliko, preveč, da bi jih bil vse našteval … pri hrani pa takole: aboslutno glasnega odobravanja vredno je dejstvo, da so se čehi malo bolj resno začeli ukvarjati tudi s tem, kaj in s čim si kuhajo doma, ne le po birtijah … z drugimi besedami: v pragi so se začele pojavljati tržnice s kmetijskimi pridelki … praga namreč nima neke centralne maloprodajne tržnice, je pa po novem tako, da obstajata vsaj dva placa, ki opravljata to rolo … in glej ga vraga, eden je ravno na vinohradyh, poleg plečnikove cerkve in dela od srede do petka  od 8. do 18. ure, ob sobotah pa do 14. (drugi je ob vltavi, je večji in dela samo ob sobotah) …  poleg zelenjave, svežega mesa in mesnin, sirov, mikro-pirov (poišči štant pivovarnice kounice), sokov, kruhov, zelenjave in sadja se najde tudi kakšen štantek, ki sproti pripravlja prigrizke … no, ki je chefket uzrl, da dva češka poba sestavljata pastrami,  je bilo jasno, da ga mora probat:

praha03

superb je bil – tanke rezine na hitro segrete na vroči plošči, le kumarice in zemf dazu … omnomnom! … čisto zraven, takorekoč na istem trgu je še ena izjemna špelunka, ki pride prav, ko se po ene dveh ali treh dneh naveličaš češkega kulinaričnega repetitivnega železnega repertoarja … plac je vietnamski (vietnamcev je v pragi ful, imajo celo svojo tržnico, ki se imenuje little hanoi, a je za accidental tourista malo od rok), imenuje se pho tuan lan  in da tukaj ni zajebancije dokazuje – po moji oceni – vsaj 100 litrski pisker, v katerem vseskozi brbota fond:

praha07

ki nato daje kick številnim krasnim jedem … cela familija je znorela od dobrotnije, majkemi … bodi pripravljen, da boš pri čehih (in njih vietnamcih) navdušen tudi nad cenami jedače in pijače – velike pire se v normalnih ne-turist-pasteh še vedno daje v razponu od evra do dveh, familijo pa boš zlahka nafutral za trideset evrov ali manj … pri oštarijah je opazen še en trend – franšizekolkovna je verjetno najbolj znana in najbolj razširjena:

praha06

gre za velike, lepo urejene oštarije, v katerih je večina ponudbe poenotena (točijo svetlega plzenčana in temnega kozla), jedilnik je posodobljeno češki, izvedba pa – vsaj po naši preverki odlična … poglej, svinjski hrbet celo pripravljajo sous-vide, da potem v druščini konfitiranih šalotk, gob, pretlačenega krompirja in močne mesne omake ostane sočen in mehak:

praha05

druga, še bolj atraktivna franšiza, ki pa je ostala samo opazovana in nekonzumirana se imenuje lokal in je tako po dizajnu kot po ponudbi zelo sodobna in fresh, predvsem pa velja omeniti, da vse meso sourcajo od še enega zanimivega in novega češkega pogona, naše maso imenovanega … ferajn združuje številne izbrane češke živonorejce, predvsem pa – tega se pri nas manjka! – kakovostno in sodobno mesarsko obdelavo, s suhim zorenjem in razkosavanjem vred … frajersko! … sicer pa velja, da je prehranski zicer še vedno (vinohradski, kaj pa drugega) pivnica u sadu – ne le, da kuhinja tam obratuje do ranih jutranjih, tudi njihov vrtek je simpatičen, na žaru opečene jagnječje klobasice (tri evre, prosim vas) so nadhude:

praha08

če smo že vinohradsky, potem je nujen tudi obisko obnovljene nekdaj silno ugledne vinohradske pivovarne, kjer varijo točijo lepo enajstko,

vinohradsky

močnejšo dvajastko in še bolj karakterno jantarno trinajstko, predvsem pa res, res dobro (in zanimivo) kuhajo – celo solata z ultrahrustljavim piletom jim je bila nadcarska:

praha10

seveda pa ni treba, da ostaneš ves čas na vinohradyh (čeprav lahko, oldbojz ekspedicija je za naslednjič predlagala prav to!) … če greš v mesto, se s tramvajem zapelji do ujezda, se odpravi proti malostranskim namestym in poišči starošilsko radnjo s kruhki, sendvički, solatkami (tudi iz ajde, ki ji mojstri simpatičnega žlobudarnja, kar čehi brez dvoma so, pravijo pohanka) in raznimi ocvrtki, tudi s tole iz kuhanega mesa iz sira zamešano bombo, ki jo je in no time zmogel najstnik:

praha04

poeg tega ne pozabi, da se silno zanimiva praga dogaja tudi drugje, recimo na končni postaji enajstke, v soseski sporilov, kjer se najdejo takele fine trgovine:

praha09

skratka, z besedami naših zahodnoslovanskih bratov: praha, do toho!