domača re-kreacija: j. plascencia

če še pakiraš za prvomajsko oddihovanje od vsakdana, potem med čtivo ne pozabi vključiti še nove številke revije dolce vita: vodilni veliki članek o istri (in njenih vinarjih in birtijah), pa običajna doza fuzbala, arta, muzike, vinskega ocenjevanja in ostališ škrabarij, vključno z napotnikovo o javierju palascencii iz precej opasne lokacije: tijuane … pejmo!

Ne vrag, le sosed bo mejak.

Meje imajo gromozanski vpliv na vsakdan ljudi, ki živijo ob njih. Javier Plascencia je eden izmed njih. Živi na za marsikoga napačni strani meje med Mehiko in ZDA. Dobrodošli v Tijuani!

Slovenci zdaj že toliko časa prosto prehajamo vse štiri državne meje, ki nas obkrožajo, da je bil kolaps na mejnih prehodih s Hrvaško, ko so naši in njihovi policisti začeli spet na hard čekirat vse, ki se premikajo v in iz schengenskega območja (vedno, ko je v igri ta besedna zveza, se spomnim že pred mnogo leto objavljenega proglasa v Mladini, v katerem sta avtorja Janez Čadež in Radovan Arnold v besedi  Schengen iskrivo našla rasistični podton in jo zapisala kot »schön Gen«; torej »lep gen«) kar nekaj dni zapored novica dneva. Prav potovanje po praktično celem kontinentu, ne da bi bilo v čas trajanja poti treba vračunavati še ure postankov za nadzor na mejah, je – ob komfortu, da se ni treba ukvarjat niti s tem, kdo in koliko te bo nategnil pri menjavi gotovine – ena od za navadne državljane bolj koristnih pridobitev Evropske unije. Zapiranje mej (v spregi z za 21. stoletje sramotnim postavljanjem rezalne žice nanje) pa je bolj ali manj jasen dokaz zapiranja Evrope samo vase in posledično zamiranja ideje odprtosti. Zapiranje meja pa ni lastno samo staremu kontinentu – na zahodni strani Atlantika, v državi, ki so jo poselili in jo razvijali ravno priseljenci z vseh koncev sveta, jih namreč ni malo, ki so Donalda Trumpa volili ravno zaradi obljube o pozidavi zidu na ameriško-mehiški meji.

Promet med državama je sicer silno živahen: San Ysidro je mejni prehod, na katerega severni strani je San Diego, na južni pa Tijuana. Mejo na tem mestu letno v obe smeri prečka več kot 40 milijonov ljudi (kar je približno štirikrat toliko, kot na mejnem prehodu Obrežje). Mehičani na sever hodijo predvsem delat, Američani na jug hodijo predvsem po vse sorte zabavo, zadnja leta pa tudi po dentalne in ostale zdravstvene storitve. Tijuana je torej tipično obmejno mesto tistega tipa, kamor se ljudje z bogatejše strani meje odpravljajo po nezahtevno poceni zabavo – ob drogah, kocki in prositutkah jih zanima predvsem nizka cena alkohola ter velike porcije poceni in hitro pripravljene hrane. Mesto je na polno cvetelo predvsem v obdobju prohibicije, ko so ga za krajša ali daljša obdobja obiskovali številni holywoodski zvezdniki in ko za alkohol ni bilo nujno, da je poceni, ampak samo da je. V tem času je nastala tudi najbolj slavna tijuanska kulinarična pogruntavščina: cezarjeva solata. Ceasar (Cesare) Cardini je bil kuhar v San Diegu, ki pa je skupaj z bratom Alexom imel restavracijo Ceasar’s tudi v Tijuani – in prav tu si je izmislil jed iz zelene glavnate solate, krutonov, parmezana, limoninega soka, jajca, olivnega olja, worchestske omake in črnega popra, ki jo je po originalnem receptu treba zmešati pred gostom. No, prostor, v katerem je Cesare ordiniral ima zdaj že nekaj let v lasti gostinska rodbina Plascencia.

Posel je leta 1969 začel  Juan Jose Plascencia. Za kuharijo se je navdušil prek svojega krstnega botra, ki je njega dni bil med osbejem v originalni restavraciji Ceasar’s. Juan Jose je s svojo ženo Martho leta 1969 odprl Guiseppi’s za katero velja, da je bila prva picerija v Mehiki. Obrat je bil družinski; to pomeni, da so tudi vsi štirje otroci sodelovali pri opravilih, še najbolj zagnano drugi sin, Javier, ki je že pri dvanajstih mlel, mešal in s kuminom, papriko in poprom začinjal meso za chorizo, s katerim je ata oblagal pice. Ko je Javier pri trinjastih letih pod učiteljičin avto nastavil petardo, je bil izključen iz šole in cela družina se je preselila preko meje v sandieško sosesko Chula Vista, kjer so otroci nadaljevali s šolanjem, ata in mama pa sta naprej furala gostinski posel. Javier se je po koncu gostinskega šolanja vrnil v Tijuano in tam začel razvijati svoj kuharski slog, ki se bo sicer šele veliko let kasneje izčistil in zaradi mešanja vplivov lokalne (Baja California) in sredozemske kuhinje dobil ime Baja Med. Eden ključnih razlogov za zamik je bil katastrofalen porast kriminala v Tijuani.

Tam sicer nikoli ni bilo prav mirno, a je bil do sredine 90. let  kriminal na nek način institucionaliziran v mafijskih združbah in je potekal po njihovih nenapisanih, a znanih in predvidljivih pravilih. Reč je popolnoma zbezljala izpod nadzora na prelomu tisočletja, ko se je tradicionalnim narko kartelom pridružila še cela vrsta ultra nasilnih gangsterjev, nekakšnih krimi satrt-upov, ki so denar za zagon svojega delovanja dobivali predvsem z milijonskimi odkupninami, zahtevanimi za izpustitev ugrabljenih premožnejših someščanov.  Plascencievi so bili kot prominentna gostinska rodbina s takrat že kar številnim nizom različnih restavracij  zelo zanimva potencialna tarča izsiljevalskih ugrabiteljev, zato so se vsi skupaj že drugič preselili v San Diego. Javier je prvih nekaj mesecev svoje restavracije čekiral samo preko spletnih kamer, ki jih je vanje namestil pred odhodom preko meje. Ko pa so se začele širiti govorice, da Plascencievi opuščajo svoje restavracije, mu je postalo jasno, da se mora pokazati v mestu.  V Tijuano se je vozil na motorju, vedno ga je spremljal avto z varnostniki in svojega prihoda ni nikoli najavljal vnaprej. Leta 2007 je mehiška vlada v mesto poslala 3.300 zveznih policistov in nastavila novega šefa policije, Juliana Layzaola Pereza. Ta je odpustil celo vrsto domnevno skorumpiranih policistov in pri vzpostavljanju reda tesno sodeloval z vojsko. V nekaj letih mu je uspelo zaustaviti val ugrabitev in število umorov znižati iz 844 leta 2008 na 364 leta 2012.

Relativno izboljšanje varnosti je Javierja Plascencia prepričalo, da se vrne živet v Tijuano. Še več, odločil se je, da bo mesto postavil tudi na sodoben kulinarični zemljevid. Leta 2011 je odprl sodobno, avtorsko restavracijo Mision 19,  kar je bilo v mestu, polnem tradicionalnih družinskih obdovalnic, preprostih uličnih prigrizovalnic, turističnih zapijalnic in cenovno dragih, a kulinarično popolnoma nezanimivih fancy restavracij za politike in poslovneže nekaj popolnoma novega. Vsi, z očetom Juanom Josejem vred, so napovedovali hitrer zaton in propad obrata. A zgodilo se je ravno obratno: Mision 19 je postal vzor za številne druge restavracije v mestu in širši regiji, že omenjeni Baja Med pa upoštevanja vreden kulinarični trend. Ena od Javierjev strategij je bila, da je obiskoval številna kulinarična srečanja in prireditve v San Diegu in še severneje v Kaliforniji. Jasno mu je namreč bilo, da se veliko takih gostov, kot bi si jih želel, Tijuane še vedno izogiba in da jih mora s svojo kuhinjo navdušiti z gostovanji.

To mu je počasi tudi uspelo: z naslovom chef leta ga je večkrat okitila sandieška izdaja spletnega portala Eater, kot poseben gost je sodeloval v TV showu Anthonyja Bourdaina, Nigelle Lawson, Luda Lefebvra in Marcusa Samulessona The Taste. Tijuano sta s svojima oddajama Bizzare Foods in No Reservations obiskala Andrew Zimmern in Anthony Bourdain, kalifornijski turistični operaterji organizirajo gastro ture po regiji, revija Food & Wine je natančno predstavila tijuanski ulični recept za tacote s piščančjimi vratovi, Javierja Plascencia in njegovo misijo, kako z vrhunsko kulinariko pomagati svojemu neštetokrat ranjenemu in pretežno neuglednemu mestu pa so opazili tudi ugledni nacionalni ameriški mediji. V enem od njih so  zapisali, da so med obiskom Tijuane za pripravo reportaže samo od enega sogovornika slišali, da je ponosen, da je tijuančan – in to je bil Javier Plascencia. Naj mu uspe, mejam med državami in mejam v glavah navkljub!

plascencia - foto

Zapečena hobotnica

Kot sem že napisal, kuhinjo Javierja Plascencia označujejo kot mešanico tega, kar se kuha na območju južnega dela kalifornijskega polotoka (Baja California) in sredozemske kuhinje. V Tijuani se je sicer zaradi njene lege in zgodovinskih okoliščin namešalo vse sorte ljudi in njihovih tradicionalnih kuhinj: Italijani, Španci, Japonci in Kitajci so tu v piskre namešali marsikaj. Javier Plascencia je v regijo uvedel še eno novost: kuha izključno iz sestavin, ki jih dobi v coni 150 kilometrov okrog Tijuane, a je v raziskovanju ponudbe teh 150 kilometrov zelo temeljit, v kuhinji tehnično sodoben, celo modernističen, v uporabi sestavin pa eklektično korajžen; predvsem v kombiniranju mesnih in morskih sestavin ter melanža začimbnih kombinacij. Eden od njegovih podpisnih krožnikov je hobotnica, hrustljavo zapečena na vroči plošči, ki ponuja kar dober vpogled v njegovo kuhinjo in je, ker se bliža sezona kifeljčarja, tudi fina sezonska malica. Dajmo jo!

sestavine za štiri:

  • 1 hobotnica, težka približno kilo in pol
  • 4 zeleni feferoni
  • 6 strokov česna
  • šop koraindrovega zelenja
  • 500 g kifeljčarja
  • 4 srednje veliki paradižniki
  • manjša skodelica kuhane čičerike
  • 2 stroka fermentiranega črnega česna
  • žlica strtih pistacij
  • žlica ali dve temne sojine omake
  • žlica masla
  • olivno olje, sol, poper

Hobotnico skuhaj. Plascencia to opravi v vakuumu: hobotnico nareže na posamične lovke, te pet minut blanšira, nato jih zvakumira z malo olivnega olja in 5 ur kuha pr 85 stopinjah. Napotnik hobotnico najraje skuha v ekonom loncu: prelije jo s toliko vode, da je prekrita, nato pa jo na visokem pritisku kuha 15 minut in nato pusti, da se ohladi v vodi. Ti jo lahko skuhaš tudi klasično ali po kakem dalmatinskem voodoo receptu; pomembno je le, da je hobotnica kuhana in mehka. Ohlajeno hobotnico nareži na lovke, iz feferonov, koriandra (malo ga pusti za serviranje), štirih strokov česna in olivnega olja pa s paličnim mešalnikom zmelji nekakšno salso verde, ki jo prelij preko lovk in pusti, naj se marinirajo čez noč.

Naslednji dan pripravi paradižnikovo salso: dva stroka česna na hitro prepraži na olivnem olju, dodaj olupljene, razsemenjene in sesekljane paradižnike, prilij sojino omako in nežno pokuhavaj približno pol ure. Nato omako zmelji s paličnim mešalnikom ali pretlači skozi cedilo.

Krompirje prepolovi (večje pa razčetveri), jih pet minut kuhaj v slanem kropu, nato jih odcedi, prelij z olivcem, premešaj, razporedi po pekaču in peci v na 220 stopinj segreti pečici, da se hrustljavo zapečejo.

Finale: močno segrej litoželezno ponev (ali jekleno ploščo) in na njej z obeh strani dobro, skoraj do črnega, zapeči lovke hobotnice, ki si jih vzel iz marinade.

Fermentirani črni česen nareži na tanke rezine in jih razporedi po krožniku. Nanje deni hobotnico in pečene krompirje in potresi z zdrobljeno pistacijo. Paradižnikov salso zavri in vanjo z metlico vmešaj maslo, da se salsa malo zgosti.  Nato vanjo vmešaj še čičeriko ter vse skupaj nažliči po hobotnici; na koncu reč potresi še s prihranjenim zelenjem koriandra.

No, a vidiš, da Tijuana ni tako nevarna …

ekonomska šola

vi dount nid mani, vi džast nid tajm … smo se hihotali premjejki, ko je tale stavek na repeat šponala po sienenu … ampak je pa mela kar malo prav, ane? … in zato je ekonom piskr taglavn, car, kralj, da ruler!!! –  pa čeprav se mi, kadar to izjavim, marsikdo še vedno hihita, češ lejga v sedemdesetih zataknjega butla, kako mlat razplozano čobodro … besedo ekonom gre pri namreč pri piskru vobče razumeti predvsem v smislu prihranka časa, v specifičnem primeru tele župe:

pa tudi v smislu novcev … puranje krače selajo za bagatelo, z dodano čebulo, štirimi ači šestimi, krompirji, kosom gomolja zelene, dvema ali tremi koreni in pestjo špinače pa pol ure nažgeš tu zgaraj prikazano silno krepčilno župo za štiri (plus za dve šihtni malici za starše naslednji dan) … bom ekonomičen tudi v recepturi:

v ekonom lonec kani za dve žlici olja in na njem z vseh trani opeci nasoljeno on napoprano puranjo kračo …
vzemi jo ven in v piskru praži nalistano čebulo … dodaj ostrgano korenje in olupljene in razpolovljene krompirje, suh timijam in lovorov list … prilij tri deci vode (župe), dodaj kračo, piskr zapri in ga napali do visokega pritiska …
po šestih minutah ga postavi pod curek mrzle vode, odpri in iz njega polovi korenje in tričetrt krompirja, piskr ponovno zapri, prešuriziraj 10 minut in odstavi … vmes korenje in krompir nareži na kocke …
ko pritisk v piskru pade, ga odpri in ven vzemi kračo – odstrani jo od kosti, iz nje pocufaj ostre hrustance in meso nareži na kose …
župo v piskru zmelji s paličnim mešalnikom in vanjo stresi korenje, krompir, meso in oprano ter na rezance narezano špinačo … zavri – toliko, da špinača usahne in se ostale reči segrejejo … wiknajt spešl!

v soundtracku pa eno besedo zamenjaj s kuham, pa bo: koširrapteam – včasih smučam hit’ 

pa vesele praznike 🙂

stara šola

na kruhu pa vinu mamo radi sodobne kuharske gedžetarije: nič nimamo proti dolgoournemu namakanju kosov mesa v bazenčku z na desetinko natančno temperirano vodo (po isti tehnologiji tudi regularno produciramo jogurte (5h@43°C)), v meso na žaru piknemo digitalni termometer, po sadju radi našpricamo sifonsko jogurtno peno, kuhanje v papinovem/ekonom/podpritiskovnem piskru pa je praktično že del vsakdanje kuharske prakse … ampak prav tako imamo radi starošolske ibunge – tako kot recimo david kinch in magnus nilsson, ki sta odpikala sousvidanje (“nočem, da ima vsak kos mesa enako teksturo” pravi kinch) in ga – kot francis mallmann – žgeta na (čimbolj odprtih) ognjih …

ko je tako v hišo kot darilo prispel grški glazirani glineni pisker s pokrovom, je bilo takoj jasno, da bo kaj kmalu v njem končal kakšen kos jahnjeta, ki ga bom uprizoril na način pečičnega približka ispotpeke … videz tokrat ne vara:

takole reč sem pred familijo na mizo postavil bilo je špitzklase … kako? lagano sportski, kot v starih časih:

  • jagnječje pleče
  • šest krompirjev
  • trije korenčki
  • dve čebuli
  • nekaj strokov česna
  • gomolj koromača
  • rožmarin in timijan (lahko suha)
  • dimljena paprika v prahu (pimenton)
  • sol pa popr
  • olivc
  • belo vino/voda/župca (ali kombinacija naštetega)

jagnje z vseh strani premaži z malo olivca, nato pa ga natri z mešanico soli, popra, rožmarina, timijana in pimentona … deni ga v glineno posodo, to pa hladno pečico … zdaj jo prikuri na 220/230 in naj, ko doseže polno hico tako ostane petnajst minut … na posodi naj ne bo pokrova!
medtem: olupi krompir in ga nareži na četrtinke (ali šestinke, če je večji), ga deni v kastrolo, prilij vode, posoli, pristavi, počakaj, da zavre in nato kuhaj pet minut …
na krhlje nareži janež in čebulo, korenje ostrgaj in nareži na koščke, česen pusti v olupku …
glinenko vzemi iz pečice (to zdaj zmanjšaj na 160 stopinj) in daj meso ven iz nje, zato da lahko vanjo streseš odcejen krompir in narezano zelenjavo … posoli in popopraj, premešaj in prilij kakšen deci tekočine … na zelenjavo postavi meso, glinenko pokrij in jo vrni v pečico … peci kakšno uro, uro pa pol …
glineno posodo vzemi iz pečice, meso vzemi iz glinene posode, kosti pa iz mesa; čisto lahko bo! … meso nareži in ga razporedi po zelenjavi … zbobnaj folk za mizo, odpri flašo rdečega in se imej propisno fajn … lahko tudi zajuckaš!

muzika je duplo nostalgična – takele smo v starih cajtih rolali v rajmkikerzih, pa že takrat so bile zazrte v preteklost: ahmad – back in the day

p.s. tale zapis je po dvojnem nespretnem spletu okoliščin kar dvakrat nedokončan ušel v javnost; če je koga vznemiril, se pardoniram 🙂 … zdaj je (vsaj približno) tak, kot je bil zamišljen …

 

domača re-kreacija: d. crenn

police trafik so spet ozaljšane z dobršno dozo čtiva za pomik življenja v bolj sladko vodovje … pod urednikovo komando so spet ocenili zavidljivo količino vinovja, fuzbalski becirk se ukvarja z zbiralci dresov, osrednji reportažni zapis pa je tokrat posvečen slovenskim gradovom in dvorcem ter gastro-tur ponudbi v njih … napotnikov ata pa je tokrat preštudiral predhodnico ane roš na prestolu najboljše svetske kuharice, dominique crenn … to lahko prebereš tu spodaj, ostalo pa na papirju, prosam! 

Anina predhodnica.

Čez nekaj tednov bodo na podelitvi nagrad San Pellegrino World’s 50 Best Ano Roš uradno razglasili za najboljšo kuharico na svetu. Lani so ta naslov podelili Dominique Crenn. 

Dogodek je, tako Dominique rada pove, tudi v njeni glavi povzročil podobne dileme, kot so se pojavile v glavah marsikoga v Sloveniji, ki je ob letošnji naznanitvi dobitnice nagrade prvič slišal, da takšna nagrada obstaja: zakaj imajo ženske posebno kategorijo? So v vrhunski kuhinji slabše kot njihovi moški kolegi in zato tekmujejo v posebni kategoriji? Ali so tako ogrožena vrsta, da jo je treba posebej izpostavljati? Kakršenkoli motiv pri podelitvni nagrade že vodi organizatorje izbora, Dominique Crenn je lani resno razmišljala, da bi jo zavrnila. Malo zato, ker se ji deljenje na moške in ženske v kuhinji zdi v 21. stoletju preživet koncept, malo pa zato, ker podeljevanje nagrade kuharicam vidi kot nekakšno piarovsko kupovanje odpustkov za sicer skoraj izključno moško oblikovano lestvico World’s 50 Best. V letu 2016, ko je dobila nagrado, njene restavracije Atelier Crenn ni bilo niti na seznamu najboljših stotih – kljub temu, da je bilo nanj uvrščenih 18 restavracij iz ZDA. Kar velja tudi za njeno predhodnico Héléne Darroze; bomo videli, kako bo letos z uvrstitvijo Hiše Franko. Kakorkoli že – Dominique Crenn se je po premisleku odločila, da nagrado sprejme – argument, da bo lahko zavoljo medijske izpostavljenosti, ki je bo zaradi nagrade deležna, veliko več storila za to, da takšna nagrada kmalu ne bo več potrebna, je pretehtal nad samosvojo kljubovalnostjo (pa čeprav z razlogom).

Vsaj za ameriško gastronomsko sceno je bila nagrada organizatorjev arbitrarne in do neke mere populistične (a vedno bolj relevantne in citirane; ljudje imajo pač (kvazi)absoluten vrstni red raje od argumentiranih in bolj ali manj obsežno popisanih osebnih vtisov o posamični restavraciji) lestvice precejšnje presenečenje; prej bi pričakovali, da bo tovrstno nagrado prejela April Bloomfield ali Barbara Lynch. Dominique Crenn namreč ni zvezdičila v žiriji kakšnega razvpitega kuharskega resničnostnega šova (je pa v drugi sezoni Next Iron Chef America tekmovala in bila izločena v četrti epizodi), niti ni dobila kakšne od številnih nagrad fundacije Jamesa Bearda, ki tam čez največ štejejo. Že res, da je leta 2013 Atelier Crenn dobil dve Michelinovi zvezdici, kar ga je postavilo na romarsko mapo kulinaričnih zanesenjakov, a šele lanski naslov jo je v ZDA naredil za res veliko kulinarično zvezdo: posnela je TV oglase za hladilnike LG Signature in za dansko namizno posodje in pribor Georg Jensen, bila obraz naslovnice revije Gastronomique En Vogue, predavala v okviru projekta TEDx in na Harvardu, vodi skupino chefov, ki si prizadeva za obnovo kmetijstva na Haitiju ter poleg številnih intrevjujev, objav in profilov dobila (še ena podobnost z Ano, le da je vrstni red dosežkov obrnjen) tudi svojo epizodo Netflixove serije Chef’s Table.

Še eno podobnost si delita lanska in letošnja najboljša kuharica na svetu: nobena od njiju ni načrtovala, da bo kuharica. Dominique Crenn je doštudirala ekonomijo. Kuharijo je imela rada, zanjo sta jo vsak po svoji strani navdušila starša, ki sta po rodu oba iz Bretanje. Dominique je letne počitnice večinoma preživljala na bretonskem podeželju in tako spoznavala pridelavo hrane, menjanje sezon in tradicionalno francosko kuhinjo. Mama je veliko in dobro kuhala in Dominique spodbujala tudi k raziskovanju arom, okusov in tehnik drugih, ne le svoje oziroma francoske kuhinje. Dominique je bila posvojena pri osemnajstih mesecih in iz maminega pripovedovanja ve, da jo je ob obiskih tržnice vedno intuitivno vleklo k bolj eksotičnim dišavam in začimbam, ki jih mama sicer ni uporabljala – koriander, ingver, kumin. Te sestavine je odnašala domov in skušala razumeti, zakaj so ji všeč, kaj ji pripovedujejo … Dandanes razmišlja, da je mogoče v stiku s temi aromami bila že pred rojstvom in v prvih mesecih življenja pred posvojitvijo. Oče Alain je bil politik, njegov najboljši prijatelj pa kulinarični kritik pri bretonskem časopisu Le Telegramme  Albert Coquil. Ta je na svoje ocenjevalne pohode s seboj velikokrat povabil svojega najboljšega prijatelja, on pa je s seboj velikokrat vzel odraščajočo Dominique. Svoj prvi degustacijski meni v mišelinki je doživela pri osmih ali dvetih letih v restavraciji Jeana-Pierra Crouzila, bolj kot hrana pa jo je navdušila celotna ceremonija s številnimi lepo oblečenimi natakarji in njihovo koreografijo, scenografijo s posodjem ter lepo pripravljenimi in postreženimi jedmi. Njen oče je bil tudi ljubiteljski slikar in Dominique je velikokrat morala recenzirati njegove (in ostale slike). Pri tem se stari Crenn ni zadovoljil s splošnimi odgovori tipa »u redu je/okej/fajn/ni mi tok kul …« ampak jo je spodbujal k izražanju občutkov, ki se porajajo v njej ob ogledu umetniških del.

Zdi se, da je to spodbujanje senzibilnosti pustilo velik pečat tudi na njenem kuharskem ustvarjalnem delu. Dominique Crenn v razlagi svojega kreativnega procesa na začetek nastanka vsake jedi postavlja impresijo, občutek, doživetje, ki je bilo dovolj močno, da je sprožilo navdih. Sliši se zelo poetično. Dobesedno takšen je tudi končni rezultat njenega dela: namesto tehničnega opisa jedi ali vedno bolj modnega le z vejicami ločenega zapisa ključnih sestavin posamičnega krožnika se jedilni list Dominique Crenn bere kot minimalistična impresionistična poezija, pri kateri ima vsaka vrstica predstavlja en krožnik, celoten meni pa je zaključena pesem. »To je edina stvar, ki je nihče v restavraciji v nobenem primeru ne more in ne sme narediti namesto mene.«  Verjetno se je njene ustvarjalne kuharije tudi zato prijel izraz poetic culinaria. Njen način vodenja kuhinje se tudi sicer razlikuje od tipičnega, skoraj vojaškega drila, ki jo je odbijal že v Franciji. Ko je po selitvi v San Francisco delala v znani restavraciji Stars je v svoj dnevnik zapisala: »Nekoč, v daljni prihodnosti, bom vodila svojo kuhinjo. In ko se bo to zgodilo, želim z ljudmi v svoji kuhinji ravnati spoštljivo in razumeti, da lahko vsak, ne glede na izkušnje in izobrazbo, prispeva svoj delež.« San Francisco jo je hitro osvojil in namesto da bi se ukvarjala z mednarodnim biznisiranjem, zaradi česar se je tja sploh odpravila, je padla v druščino francoskih kuharjev in kmalu začela delati v kuhinjah najboljših restavracij. Spoznala je, da ji kljub dobri domači bazi znanja in prirojenega občutka poleg restavracijskega drila manjka še veliko tehničnega znanja. A več kot je bilo tega znanja, več je bilo tudi samozavesti in hitro je začela zavzemati vodilne pozicije v trendovskih restavracijah. Leta 1997 se je  odpravila v Indonezijo, kjer je v džakartskem hotelu Intercontinental prevzela položaj vodje kuhinje, v kateri so – to je bil nekakšen za mačistično indonezijsko družbo nenavaden, skorajda provokativen koncept – bile zaposlene samo ženske. Projekt je leta 1998 prekinila ekonomska in družbena kriza, ki je končala tridesetletno vladavino kontroverznega predsednika Suharta.

Od takrat naprej je Dominique Crenn zapisana Kaliforniji – kot chefica Manhattan Beach Cluba je kuhala na privatnih zabavah Ala Gorea, Juliette Binoche,  Cindy Lauper, Sharon Stone, Sidneya Poitiera … a jo je vendarle vleklo nazaj v »njen« San Francisco, kjer je leta 2011 odprla Atelier Crenn, štiri leta kasneje pa še Petite Crenn, ki je bistrojski hommage mamini in babičini kuhariji. V obeh lokalih – in tudi v vinskem baru, katerega odprtje načrtuje – pa Dominique Crenn veliko pozornosti polaga na to, da vzpostavlja stik z gostom. Hrana je njeno umetniško izrazno sredstvo – eden od njenih citatov gre takole: »Hrana je umetnost. V roki držim čopič in ta čopič je nož.« – in veliko ji pomeni, da bi čimveč tega, kar vloži v ustvarjanje jedi, prišlo do tistih, ki jim je njena jed/umetnina namenjena.

dominique crenn - foto

Zdelo se je, da bo re-kreairati kuharijo Dominique Crenn v domači kuhinji prehud izziv. Še posebej zato, ker v času priprave članka domača kuhinja ni bila domača, ampak še bolj bazična apartmajska kuhinjica na Katschbergu. Jedi, popisane v njeni knjigi Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste, so namreč kompleksne in zahtevne tako po tehnični kot po sestavinski plati in ni malo receptov, ki se raztezajo čez več kot šest strani. A vendarle se je našla tudi preprosta reč, v katero sem lahko vključil še njen koncept močnega navdiha (ta je, kot boš videl, prišel iz njenega priimka). In če že ravno konceptualiziram, bom reč še poimenoval v njenem slogu poetske culinarie:

Veliki črni bik, še silnješi z izdrtim rebrom. 

sestavine za dva, ki bosta jedla samo tole ali štiri, ki bodo pred in za tem jedli še kaj drugega:

  • dva bržolna stejka
  • sol, poper
  • žlica olja
  • 50 g masla
  • 2 kg govejih reber
  • dve žlici olja
  • 50 g masla
  • 100 g šalotke
  • 50 g česna
  • hren
  • viljamovka
  • med
  • kis
  • sol, poper

Omako začni pripravljati najmanj en dan vnaprej. Segrej litoželezno ponev, vanjo kani žlico olja in nato v njej z vseh strani dobro opeci rebra – naj bodo z vseh strani temnorjavo zapečena. Nato jih prestavi v kozico, ponev pa deglaziraj z dvema decilitroma vode, ki jo nato prilij k rebrom v kozici.

V ponvi na maslu prepraži olupljeno in razpolovljeno šalotko ter olupljene in strte stroke česna. Ko posteklenita, prilij dva decilitra voda in ponev še enkrat deglaziraj – tudi tokrat vse skupaj stresi k rebrom v kozici. Tem nato prilij toliko mrzle vode, da bo ta prekrila vse. Kozico postavi na ogenj in zavri; nato ogenj zmanjšaj tako, da bo voda čisto rahlo vrela. Kuhaj približno štiri ure, nato vsebino precedi.

Tekočino čez noč ohladi, naslednji dan pa z nje poberi maščobo. Juho postavi na ogenj in jo na srednji temperaturi povri do sirupaste konsistence.

V litoželezni ponvi segrej olje; ko se začne kaditi, dodaj posoljena in popoprana stejka ter ju pol minute peci po eni strani, nato ju obrni in peci še po drugi strani. Dodaj maslo in ko se stali in začne peniti, spet obrni stejka in po njiju z žlico polivaj vroče maslo (ponev pri tem malo nagibaj, da boš maslo laže zajemal). Stejka obračaj na približno 20 sekund. To ponavljaj, dokler v sredini ne bosta dosegla temperature 55 stopinj celzija. Nato ju deni na desko, kjer naj vsaj pet minut počivata.

Medtem segrej omako, vanjo vmešaj žličko medu, nekaj kapljic dobrega kisa, žličko fino nastrganega hrena (ki mu tam, kjer sem tole kuhal rečejo kren; kot Crenn, a veš? ) in malo viljamovke.

Stejka nareži na rezine in na ogretih krožnikih prelij s Crennovo omako.

Opomba: Dominique Crenn je za finalizacijo omake poleg medu in kisa uporabila sesekljane bele tartufe, za žganje pa Glenlivet Founder’s Reserve. Če imaš kaj od tega pri roki, le poskusi! Seveda pa lahko slediš tudi svojemu navdihu in reč obrneš še v kakšno drugo smer, kot sem jo jaz. Ampak močan, iz reber skuhan goveji jus da stejku res močan aromatski boost, zato se ga res vsaj enkrat loti!

Še ena opomba: rebra med dolgotrajno kuho iz sebe dajo skoraj ves okus, kar pa ne pomeni, da se jih skupaj z ono maščobo, ki jo po hlajenju pobereš z juhe, začimbami in kakšno rezino na hitro opečenih jeter ne bi dalo zmleti v čisto dostojno pašteto.

irska preproščina

še je cajt, da v domači kuhinji skočiš na st. patrickov bandwagon … medtem, ko se bodo guinessi hladili, boš ti scumpral dublinski coddle … dublinski kva? … coddle: v najbolj primitivni verziji gre za skup vržen in v peč zaprt mess iz krompirja, čebule, špeha, kosov pečenice in malo vode … če v vse skup vneseva kanček truda in discipline, dobiva ven malo bilj civiliziran pjat; lejga no:

coddle

všeč? ja? … dost všeč, dabga naredu? … okej, dej:

  • 4 pečenice
  • 4 krompirji
  • 4 čebule
  • 4 rezine špeha
  • 1/4 litra župe (ali vode ali guinessa ali mešanice)
  • peteršilj
  • sol, poper
  • mast ali olje

na ogenj postavi ponev, jo segrej, vanjo kani malo olja in na koščke narezan špeh … naj se nežno opeka in iz sebe spušča maščobo …
medtem olupi krompir in ga nareži na od tri do petmilimetrske rezine, ki jih nato zloži na dno nepregorne posode, tako da se malo prekrivajo …
zdaj je špeh verjeto že; z lopatko ga poberi iz ponve (in ga odloži na papirnate brisačke, da vpijejo maščobo in da špehki potem postanejo lepo hrustljavi) in vanjo deni pečenice, ki si jih prej prešpikal … peci jih toliko, da nežno porjavijo po obeh straneh; približno pet minut po vsaki strani … vzemi jih iz ponve in odloži na krožnik …
zdaj v ponev roma na kolobarje narezana čebula; posoli in popopraj jo ter jo nekaj minut praži, da se malo zmehča … nato prilij tekočino, zavri in z dna ponve postrgaj vse rjave okuskote, ki so se nanj prijeli med praženjem špeha in pečenic … vse skupaj zlij v pekač in čebulo enakomerno porazdeli po krompirju … ta mora biti prekrit s tekočino; če je je premalo, jo kar dolij … v pekač deni še pečenice in vse skupaj potisni v na 170 stopinj segreto pečico … tam not naj reč ostane, kokler krompir ni mehek (kuhan); kakšno uro bo to trajalo, mogoče celo uro in četrt …
medtem boš ti srebal irske tekočine, na koncu pa vse skupaj postregel – ena ideja serviranja je prikazana zgoraj, lahko pa cel pekač postaviš na sredo mize pa naj se ljudstvo samo organizira … nikakor pa ne pozabi po robi potrest hrustljavega špeha z začetka štorije in sesekljanega peteršilja … še čin in slainte!

soundtrack naj bo kar žurerski, sploh odkar ima shane mc gowan nove zobe in lahko ugrizne tudi v kaj konkretnega:  the pogues – fiesta 

domača re-kreacija: i. ivačič

tole pisarijo, spisano za prvo letošnjo dolce vito sem hotel zabložiti že prejšnji teden, pa se mi je zdelo, da raje lagano odpočitnikuj in tole reč v miru predelaj zdaj, ko si nazaj … čtiva v reviji je spet kar nekaj zanimivega, počekirja po trafikah, če je kje še ostal kakšen izvod … vsekakor pa prečitaj tole napotnikovo reč o ivačičevem ivanu, idolu in knjižnemu učitelju prenekaterega kuharskega fotra, tudi tu pišočega … 

Če vprašate mene …

… je tisti, ki je nekoč v televizijskem oglasu rekel “Če vprašate mene, ima Thomy majoneza še vedno najboljši okus.” še vedno največ karizme med vsemi slovenskimi kuharji, tale članek pa bi lahko bil objavljen tudi v rubriki O-kultno. Ivan Ivačič je pač izvenkategorična legenda.

Družinska knjižnica moje izvorne, v tretjem nadstropju leta 1977 zgrajenega bloka živeče delavske familije se je predvsem po zaslugi knjižnega kluba Svet knjige kar pridno jačala z naslovi raznoraznega čtiva. Sam sem, seveda, posedoval celo otroško-mladinsko zbirko  Zlata knjiga, ata je prelistaval obveznega Karla Štajnerja in njegovih 7000 dni v Sibiriji ter se tu in tam posvetoval s priročnikom Rolanda Gööcka Sam svoj mojster, mama pa je ob ABC-jih kvačkanja, pletenja in makrameja ter ob padalskih knjigah, ki so prišle v hišo kot knjige četrtletja v obdobjih, ko se s katalogom knjig nihče od članov gospodinjstva ni preveč zavzeto poukvarjal, rada naročila kakšno knjižno limonado tipa Desiree. Kuharskih knjig ni nihče naročal, čeprav jih je tudi takrat izhajalo kar nekaj – v kuhinjski omari sta bili namreč dve ediciji, ki sta zagotavljali dovolj navodil in receptur za celo življenje dobre košte: v zeleno platno vezana Slovenska kuharica sestre Felicite Kalinšek, ki je v gospodinjstvo prišla ob njegovi ustanovitvi (torej kot takrat skorajda obvezno poročno darilo) in še nekaj let starejša (zdaj vem, da gre za originalno prvo izdajo iz leta 1965) Kuharska knjiga Ivana Ivačiča. V obe knjigi je bilo zataknjenih kar nekaj listkov. Vem, da je Felicita prispevala navodila za pripravo kremne špinače, krhkih flancatov in ocvrtih mišk, Ivan pa za sočni golaž, zrezke v naravni omaki in jetrne cmoke ali žličnike.

Dualizem edinih dveh kuharskih knjig, ki se ju spomnim iz otroštva, na nek način ponazarja dualizem dveh ključnih kuharskih šol – ena je nunska špura šolskih sester, ki jo je sestra Felicita leta 1912 začela z močno avtorskim preurejanjem in razširjanjem Slovenske kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868, jo leta 1980 z osemnajsto izdajo formalno nadaljevala sestra Vendelina Ilc, ki ji je pri devetindvajseti izdaji že pomagala njena naslednica sestra Bernarda Gostečnik; druga pa bolj laična in, če hočete, moška smer Ivana Ivačiča, ki je sicer vknjižena v eni in edini (a velikokrat ponatisnjeni – po mojem štetju je trenutno v obtoku deseta pregledana in predelana izdaja) Kuharski knjigi, a je mojster Ivačič svoje mesto med legendami dobil zaradi suverene uporabe v tistem časi novega, a vedno bolj vplivnega medija – televizije.

TV studio Ljubljana je eksperimentalni program začel trikrat na teden oddajati konec leta 1958, leta 1960 se je program oddajal petkrat na teden, leta 1961 pa se je enkrat na teden  v programu že pojavila oddaja Kuharski nasvet. Ivan Ivačič je bil takrat star dvaintrideset let, njegova oddaja pa je takoj postala uspešnica. Oddaja je bila na nek način trendsetterska in popolnoma v koraku z dogajanjem na zahodu – kuharske oddaje z močnimi in karizmatičnimi voditelji so se takrat ravno začele pojavaljati, Julia Child je, recimo, svoje prve oddaje posnela leta 1963, skoraj dve leti za Ivačičem. Ivan Ivačič je bil brez dvoma naraven medijski tip – prijazen, klepetav; scenariji oddaj, ki so se ohranili, kažejo, da je svojim zapisanim besedilom sledil bolj ohlapno, da je bil mojster improvizacije, kar je bila takrat redkost; stvari za na televizijo so bile zelo natančno določene in naštudirane. Medijska nadarjenost je bila za takšne projekte takrat še veliko bolj pomembna, kot je  danes. Oddaje namreč niso bile posnete, ampak so jih oddajali v živo, torej so odpadle vse možnosti ponavljanja, nasnemavanja in fintiranja, poleg tega pa se niso dogajale v naravnem kuharskem okolju, ampak v improviziranem studiu. Takšna medijska suverenost pa je bila možna predvsem zaradi enega razloga: Ivan Ivačič je bil izjemen kuhar.

Jože Oseli, še ena legenda slovenske kuharije, se ga spominja iz srednje gostinske šole: “Sam sem sicer obiskoval program za natakarje, tako da me je Ivačič učil samo v zadnjih dveh letnikih, pa še to le po dve uri na teden, osnove kuhinje. Ampak njegovih ur smo se vedno in lahko rečem, da vsi, res veselili. Velik poudarek v kuhinji je dajal francoščini – za vsako stvar, ki jo je razložil je povedal tudi francoski izraz. Bil je res zverziran in tehnično odličen kuhar, obenem pa je bil tudi odprt – z enakim veseljem se je loteval zapletenih jedi klasične visoke kuhinje, kot preprostih ljudskih jedi. Predvsem pa je bil odličen pedagog – prijazen, natačen, dosleden, zanimiv. Pa nikogar ni vrgel.” Oseli je v zvezi s tistimi časi opozoril še na nekaj zanimivih vidikov, na katere iz današnjega stališča niti ne pomislimo: “Takrat je bila kuhinja izrazito ženska domena, sploh doma je le redkokateremu moškemu prišlo na misel, da bi kuhal. Za ženske – vsaj za mojo mamo, tete in sosede vem, da je bilo tako – pa je bil ogled Ivačičeve oddaje obvezen, pri čemer so si recepte in nasvete pridno zapisovale. Je pa res, da je nanj padla marsikatera kritika, češ, glej, celo telečje stegno vzame za tistih nekaj zrezkov. Takrat namreč v mesnicah niso še tako podrobno razkosavali mesa kot zdaj in gospodinjam se je zdelo, da v kakšnem pogledu ni bil ravno ekonomičen. Seveda pa niso mogle vedeti, da je takšna pač zakonitost televizije, da ni mogel v isti oddaji še pokazati, kaj se da storiti z ostalim delom za zrezkae razkosanega stegna.” A pritožb je bilo vendarle relativno malo – Ivačič je namreč razumel dve glavni prednosti televizije pred zapisanim receptom. Prva je ta, da lahko določeno tehniko ali stvar pokažeš in to naenkrat velikemu številu ljudi – tako so si gospodinje lahko ogledale finte pri zavijanju sarm (in to v različicah s svežim in kisanim zeljem), pripravo pravih ruskih varenikov, bolj zapletenih in zahtevnih vrst testa …, druga pa ta, da je televizija zelo vpliven medij. V oddaji o ruskih varenikih, katerih priprava je kar zapletena, je tako občintvo presenetil s pripombo, da je varenike veliko lažje pripravljati v dvoje in nato gospe nagovoril: “Če vašega moža veseli kuhanje, mu ne jemljite tega veselja. Le pustite mu, da vam pomaga. Ko se bo navadil, se jih bo mogoče lotil pripravljati kar sam.” Zaradi priljudnosti in sporoščenosti je Ivačič kmalu dobil še več prostora v programu. Že naslednje leto je poleg redne oddaje gostoval v oddaji TV obzornik, kjer je počitnikovalcem odkrival skrivnosti jadranske kulinarike in dajal nasvete “kaj kuhati, ko se vam ne ljubi kuhati.”

Da televizijski oddaji sledi kuharska knjiga je dandanes že skorajda norma, leta 1965 pa je bilo veliko gospodinj (in mogoče že gospodinjcev?) silno veselih, da je celjska Mohorjeva družba izdala Ivačičevo kuharsko knjigo. Ta je izjemno zabavno in poučno čtiva, svoj zgovorni, dovtipov in koristnih nasvetov ter usmeritev za variacije receptur polni slog je suvereno prenesel tudi v pisano besedo – kljub temu, da je prva izdaja – z izjemo karikature avtorja in tipografsko razdelanih naslovov poglavij –  brez ene same fotografije ali skice, so recepti razumljivi in jasno napisani. Z izjemo časov peke in kakšne količine vode za zalivanje, ki redno umanjkavata. A to gre bolj pripisati dejstvu, da pečice takrat še niso šponale na termostate in da je Ivačič vsaj do neke mere računal, da ne komunicira s popolnimi analfabeti; pa tudi to, da v receptih ni arbitrartno zacementiran, ampak vsesozi dovoljuje, včasih celo spodbuja raziskovalna odstopanja. Ob receptih ne gre spregledati še uvodnega in zaključnega dela knjige. V prvem delu se veliko ukvarja s prehransko vrednostjo živil, primernostjo posamičnih živil za diete pri določenih boleznih ter z gospodinjskim vidikom kuhanja – kako pogosto posamična živila nakupujemo … Zaključno poglavje nosi naslov Če gremo v goste … in je sestavljeno iz niza bontonskih nasvetov, ki se z distance zdijo hecni (Pri mesni jedi uporabljaj vilice in nož. Pazi, da ta ne škripa, ko z njim režeš. Če je top, ne jemlji svojega žepnega na pomoč …), a očitno je čutil potrebo, da je Slovence pred petdesetimi leti tudi skozi knjigo učil osnovnih manir vedenja za mizo. K čemur brez dvoma sodi še ena njegova misel, ki bi jo bilo še dandanes koristno predočiti našim dragim rojakom, ko v spletenem komentiranju kakšne kulinarične novice na ves glas tulijo o preseravanju in tem, da ga ni čez orng šnicl in materin restanc: “Ne smej se ljudem, ki jedo žabje krake, polže, kljunačevo drobovino in podobno, in ne jemlji jim z neprimernimi pripombami apetita. S tem razkazuješ le svojo ozkost …”

ivačič - foto

Sekejski golaž

Po Ivačiču kuham kar veliko – za klasične jedi je njegova knjiga vedno prva postaja. Seveda se kakšne reči zdaj delajo tudi drugače – predvsem ajnprenov in podmetov se ne gremo več toliko, kot za njega dni, a osnovne recpeture in smernice so še vedno tukaj. Recept, ki sem ga izbral za re-kreacijo, sem naredil prvič. Segedin (Ivačič mu pravilneje pravi sekejski golaž – originalno ime jedi je Szekely gulyas, segedinski golaž so mu, pa nihče ne ve zakaj, začeli govoriti Slovaki; Szeged, ki je središče pridelave paprik na Madžarskem namreč s to jedjo nima nič) sem na pamet kuhal že večkrat, pa nikoli ni bil tako dober, kot fotrov. Očitno ga je on delal po Ivačiču – bil je namreč propisan, tak kot se ga spomnim iz otroštva. Recepta nisem prav nič drugačil; celo prepisal ga nisem in ga tudi tebi, dragi bralec, podajam takega, kot je v knjigi. Pri tem bodi pozoren na namige na koncu recepta, tudi na besarabsko tehniko hitrega kisanja zelja. 

ivačič - recept iz knjige

 

trd(n)a koža

v zadnjem času sem dvakrat prišel v stik kurjo kožo – prvič, ko sem za novo številko revije dolce vita še enkrat prebiral ivačičevo kuharsko knjigo, kjer na koncu v legendarnih navodilih za lepo vedenje, če gremo v goste, pribode tudi: če ne ješ perutnine s kožico jo neopazno odstrani (make in disappear, čarodej! … ali pa z njo razveseli cucka pod mizo) … drugič je bilo med konzumovo ekspedicijo v uberhyped atelje, ko sem predse dobil poširane piščančje prsi z zdrizkotom od kože na vrhu in takrat pogruntal, zakaj kdo ne bi jedel perutnine s kožico: ker je sčoftana, mehka kurja koža pač nekaj najbolj otožnega na svetu … da je tvojim gostom (in tebi) ne bi bilo treba nikoli več neopazno odstranjevati priobčujem en fulpruf recept za hrusta piščka, s pečeno zelenjavo vred naštimanega in postreženega v eni sami posodi – litoželezni ponvi … ta je ra izvedbo precej (a ne neobhodno) pomembna – važno je predvsem dobro dno posode … če bo vse kot mora biti, bo na koncu izgledalo takole:

3

pot do uspeha pa je takale:

  • 1 piščanec
  • komplet jušne zelenjave (por, zelena, korenje, peteršilj, česen, lovor, čebula ipd.)
  • šest srednje velikih krompirjev
  • dva korena
  • dve repi
  • sol, poper
  • tri žlice olja
  • 30 g masla
  • gorčica
  • pehtran

zjutraj na dan peke (ali pa večer pred njim) najprej razkosaj piščanca; jaz sem se ga tokrat lotil po zareži-in-potegni metodologili stare sablje jacquesa pepina … za peko boš uporabil noge in prsni del z delom peruti; vse ostalo pa zloži v pisker, prelij s hladno vodo dodaj narezano jušno zelenjavo in počasi kuhaj vsaj dve uri … ko se župa pohladi jo precedi skozi gazo in jo v novi posodi povri na četrtino začetnega volumna …
okončine za peko posoli in popopraj ter jih za nekaj ur (lahko pa tudi čez noč) postavi na hladno … s takimle predčasnim soljenjem bo meso po peki bolj sočno …
ko se bliža čas obeda najprej zahajcaj pečico na 220, nato pa narihtaj zelenjavo: olupi/ostrgaj jo in jo nareži na približno enako velike kose … deni jo v kozico, prelij z vodo, osoli, pristavi na ogenj počakaj, da zavre in jo nato nežno kuhaj približno 10 minut …
na paralelni ogenj postavi litoželezno ponev, vanjo prilij dve žlici olja in jo dobro razgrej – toliko, da se bo olje začelo rahlo kaditi … takrat v ponev s kožo navzdol deni kose piščanca, ki si jih prej dobro obrisal s kuhinjskimi brisačkami … naj se na kar močnem gnju pečejo osem minut, pri čemer jih ne prestavljaj … po osmih minutah, ko bo koža že lepo rjava meso obrni in ga po drugi strani peci še tri minute … meso nato preloži na krožnik, ponev obriši z brisačko in vanjo nalij preostalo olje … segrej ga in v ponev prestavi kuhano zelenjavo ter jo enakomerno razporedi po dnu … na zelenjavo s kožo navzgor postavi kose piščanca in vse vkup postavi v pečico za od 10 do 20 minut – odvisno od velikosti/debeline kosov piščanca (manjši manj, večji dlje, to je menda jasno) … še najbolje je, če se tukaj ravnaš po vbodnem termometru, če ga imaš: prsi naj se na najdebelejšem delu segrejejo najmanj do 65 stopinj, bedra pa na najmanj 74 …
nato lose mesa poberi z zelenjave, jo deni na krožnik, zelenjavo premešaj in jo brez piščanca peci še deset minut … par minut preden je zelenajva fertik, nanjo še enkrat naloži pišče in ppripali pečični žar; le za minutko, ne več!
segrej zreducirano župco/omako ter vanjo deni žlico gorčice ter malo sesekljanega pehtrana … v omako nato po kockah vmešavaj maslo ter stepaj z metlico, da nastane emulzija omačne konsistence, ki jo na koncu še začini (sol & poper) …
zdaj si skoraj že: robo vzemi iz pečice in jo postavi na sredo mize; prinesi še omako, kakšnega močnega belca ali nedolžnega rdečkota in … hrsk & tops!

soundtrack je seveda od kože, kako da ne: skin – faithfulness