zimsko cvetje

cvetača se mi, prav možno da zato, ker je bela (in torej nominalno niti ni zelenjava) zdi ena taka zimska prehranska reč … že res, da koledar sezonskega sadja in zelenjave pravi, da je edini mesec, ko cvetača ni v sezoni, marec, z dodatnima visokosezonskima hajlajtoma v maju-juniju in septembru-oktobru, ampak zame cvetača za kakšno resnejšo kuharsko epizodo pride v poštev predvsem takrat, ko so zimske službe presenečene, urgenca polna na pločnikih polomljenih pešakov, instagram še bolj poln belih planjav, živo srebro pa zalimano v minusu …
cvetače moja generacija (še bolj pa po travmatičnih osebnih pričevanjih oni med nami, ki so vrtčevski kurikulum dajali skozi v šestdesetih letih zadnjega stoletja prejšnjega tisočletja) ne obrajta preveč: hlapljive žvaplaste spojine so namreč kuhanje cvetače v vrtčevsko-šolskih kuhinjah najavljale dovolj dolgo vnaprej, da je vsaj eden med učenci guknil “o, cvetača bljak!!!” in s tem potegnil za seboj številne pritrjevalce …
no, zdaj smo seveda veliki in močni in vemo, da je lahko cvetača tudi jako dobra – recimo v enem takile zimski (a lahkotni) gratinadi, ki smo jo na račun kremavosti skuhanega cvetečnega debla in nekaj cvetov osvobodili bešameljenja, mokanja, smetanjenja in ostalih obteževalcev … in je z nenavadno lahkoto uspeli prodati celo starejši polovici hišnega naraščaja (mlajša je še vedno v fazi sixties beatlomanije in temu primerno cvetačo sovraži iz dna srca):

1

takole gratiniranko lahko s spremno skledo motovilca užgeš kot solo večerjo med tednom, v nedeljo pa jo lahko priložiš komadu mesa … takole pičimo:

  • dve glavi cvetače, ki naj brez listja skupaj tehtata kilo
  • tri centimetre masla (nisem tehtal, koliko g-jev je to; rajtam da okoli 100)
  • skodelica drobtin (panko japanke so za tole super, ker so velike)
  • skodelica naribanega parmezana
  • muškatni orešček
  • piment
  • sol, poper

cvetači poreži liste, nato pa z ostrim nožičem iz nje izreži steblo in ga deni na stran … nato cvetačo nareži na dober centimeter debele rezine in tudi tu poreži (in prihrani) osrednji steblast del, cvetove pa spravi posebej … ponovi še z drugo cvetačo …
zdaj se loti stebel: vse vkup nareži na tanke rezine in stresi na dno velike kastrole … dodaj še drobne cvetove, ki so odpadli od cvetače, ko si jo trančiral in nato dodaj še malo (ne več kot petino) prihranjenih cvetov … v kastrolo nalij približno pol litra vode, dodaj dve tretjini masla, pokrij in zavri …
ko zavre, boš izvedel super enolončniško finto: cvetove cvetače zloži na vložek za kuhanje v sopari in tega vstavi v kastrolo nad mešanico vode, putra in cvetače … pokrij in kuhaj kakšnih deset minut – toliko, da je cvetača v soparniku tako mehka, da jo brez upiranja pikneš s ojštrim nožem … nato soparniški vložek vzami ven, kastrolo pa pokrij in preostanek vsebine kuhaj še deset minut …
medtem napadenej drobtine: v ponvi stali preostalo maslo in na njem do zlatorjave barve prepraži drobtine … odstavi jih z ognja, ko se ohladijo, pa vanje vmešaj še malo več kot pol parmezana …
še gratinski finale: soparjene cvetačne cvetove stresi v nepregorno posodo … do konca skuhano mešanico cvetače, masla in vode začini s soljo, poprom, muškatom in pimentom ter s (paličnim) mešalnikom zmelji v fino kremo, v katero vmešaj še preostali parmezan … s kremo prelij soparjeno cvetačo, vse dobro premešaj, pretresi in poravnaj ter na koncu enakomerno potresi z drobtinami …
robo za približno 15 minut postavi v na 200 stopinj segreto pečico, nato pa naj še kakšne 10 minut odždi na pultu, da si ne boš posmodil mehkega nebca …
bonus finta za tedenske planerje: reč lahko skoraj do konca pripraviš že dan ali dva prej (in stvari do uporabe držiš v hladilniku) le da cvetače ne potreseš z drobtinsko parmezanskim miksom, ker boš sicer za opis drobtin namesto pridevniškega sklopa fakin-hrustljave uporabil jebeno-pocaste) … tega potreseš tik pred peko, ki naj, ker boš pač štartal iz hladne osnove namesto 15 traja 30 minut …
verhunsko, stoposto!

in kako bomo zvočili? ma, ni dileme – s kompozicijo iz beatlovksega belega albuma, z upanjem, da bo v razmišljanju lube kćerke kdaj prišlo do revolucije v razmišljanju o cvetači: the beatles – revolution 

 

domača rekreacija: znalci

tokrat ne bom zapisal, da je nova številka revije dolce vita že v trafikah in na ostalih prodajnih mestih, ampak da je še tam … gre namreč za dvojno decembrsko/januarsko številko, v kateri poleg silno številnih ocen šampanjcev, penin, proseccov, franciacort, cremantov in cav najdeš številne besede finega čtiva – tudi o vinarjih med fuzbalerji (leo in bodegas iniesta ftw!), o filozofiji vina (bela hamvas via aleš gačnik) in obširen članek o valterju mlečniku … napotnikov pa tokrat o velikih internetarskih cook projektih:  

Mrežni znalci.

Učiti se, učiti se in še enkrat učiti se. Le kdor se uči, bo znal kaj dobrega skuhat, in le kdor zna kaj dobrega skuhat je koristen član dobrojedske druščine. Tako nekako bi lahko parafrazirali motivacijske besede našeg Jože, ki smo jih njega dni imeli zapisane na naslovnici Izkaza o uspehu in vedenju (vedenju!; viš ocenjevanje tega dandanes manjka!), ko začenjamo tokratni re-kreativni zapis. Učiti se!

Ko sem pred pisanjem za prejšnjo številko revije Dolce vita prebiral biografijo Alexisa Soyerja, razvpitega in slavnega viktotijanskega chefa, me je precej fasciniral njegov pogled na kuharsko izobražavanje. Na neki točki je namreč spoznal, da pisanje receptov in knjig za najrevnejše sloje tistega časa pravzaprav nima smisla, saj je bila velika večina ciljnih odjemalcev nepismena. Zato se je odpravil na teren in gospodinjam v živo demonstriral, da goveje ličnice niso nujno kepa trde, zasmojene in neprežvečljive tvarine. Radikalnim spremembam v podajanju kuharskega znanja smo priča tudi v sodobnosti. Medtem ko so naše mame še veselo izmenjevale listke, ki so jih nato vtikale na specifična mesta med platnicami za poročno darilo dobljene Slovenske kuharice sestre Felicite Kalinšek in smo mi v mladih letih hitrostno preklapljali med prelistavanjem sočnih knjig Jamieja Oliverja in njegovim trendseterskim šibanjem na televiziji, se trenutna najmlajša generacija kuharjev slini ob polminutnih stop-motion videih na facebooku. O tem, koliko te na hitro vizualno pokonzumirane robe se kdaj dejansko tudi skuha, bomo razpravljali kdaj drugič, danes se bomo namreč posvetili trem spletnim kompendijem kuharskih spretnosti, ki tudi v dobi instantnega kako-čemo-lako-čemo podajanja vsebin vsaka na svoj specifičen način ponuja precej poglobljeno kuharsko znanje.

America’s Test Kitchen

Ime se sliši zelo ameriško, zelo raziskovalno in zelo kuhinjsko. Vse troje v večji ali manjši meri drži. Projekt America’s Test Kitchen v svoji najbolj odmevni obliki obstaja kot približno pol ure dolga televizijska oddaja, ki jo v ZDA predvaja javna televizija PBS – po novem letu pričakujejo začetek sedemnajste sezone. Seveda pa je – kot se to z razvojem raznih novih medijskih kanalov (in možnosti služiti z njimi) razume samo po sebi – celotna reč razpredena v več različnih podprojektov. Ista kompanija ljudi na papirju in v e-obliki izdaja reviji Cook’s Illustrated in Cook’s Country, vodi svojo kuharsko šolo, pripravlja radijsko oddajo za National Public Radio, vsebina (in bogati arhivi) vseh teh projektov pa je za večjo ali manjšo naročnino v celoti ali po delih na voljo tudi na družini njihovih spletnih strani. In seveda v več kot 100 tematskih knjigah, ki so jih v teh letih izdali.

Posebnost in velika dodana vrednost ameriške testne kuhinje je, da se kuharskih zadev lotevajo z izjemno stopnjo piflarskosti. To pomeni, da recepte sistematsko in vztrajno testirajo do onemoglosti (anekdotično navajajo, da testiranja pri nekaterih receptih štejejo celo v stoticah) in da za vsak objavljen recept dajejo roko v ogenj, da deluje. In ne samo to – pri uvodnem besedilu vsakega recepta tudi razložijo zakaj recept deluje in zakaj kakšna drugačna rešitev ne deluje. Ker se projekt z velikim številom sodelavcev vrti že 16 let, je fino tudi, da preverjene rešitve ponujajo tako za čisto bazične kuharske operacije (poširana jajca & co), kot za bolj zapletene in ambiciozne projekte, a tudi pri teh slednjih ostajajo striktno zavezani domačim kuharjem, ki operirajo na čisto navadni domači opremi. In ko smo že pri opremi: tile fantje in dekleta ne testirajo samo receptov, ampak se lotevajo tudi resnih preizkusov številnih kuharskih pripomočkov in orodij.

Do tu se vse bere kot v pravljici, kajne? In je tudi bilo, do konca lanskega leta, ko je nekaj (verjetno keš) počilo med podjetjem in njegovim ustanoviteljem Christopherjem Kimballom.  Ta je celotno mašinerijo gradil in gnal od leta 1980 (če za štart štejemo njegovo prvo revijo Cook’s Magazine, ki jo je devet let pozneje prodal podjetju Bonier Group) oz. od leta 1993 (če kot štartno osnovo razumemo ustanovitev revije Cook’s Illustrated), po lanskem novembru, ko je krovno podjetje Boston Commons Press naznanilo njegov odhod, pa se je celotna reč po sprva navidez sporazumnem razhodu oktobra letos preselila na sodišča. America’s Test Kitchen namreč toži Kimballa, češ da je podjetje “dobesedno in konceptualno ogoljufal in prevaral” s tem, ko je kot še vedno zaposlen pri njih uporabljal njihove baze podatkov in arhive za snovanje svojega novega konkurenčnega projekta Milk Street Kitchen. A tele sodne zdrahe nas niti ne zanimajo toliko – s kuharskega stališča lahko ameriškim testerjem očitamo le eno reč (če je to sploh v resnici očitek): da so namreč zelo konzervativni in tradicionalni in da še vedno striktno ignorirajo uporabo sodobnih kuharskih tehnik, recimo sous-vida.

ChefSteps

Ampak za sodobne reči imamo na voljo druge izobraževalne projekte. Seattelski ekipi ChefSteps bi lahko diametralno nasprotno od America’s Test Kitchen očitali pretirano uporabo modernističnih kuharskih tehnik in gadgetov. No, ta je sicer na nek način razumljiva, saj je ekipa pred kratkim na trg poslala svoj lasten majhen, zmogljiv in stajliš potopni cirkularni vodni grelec, ki se imenuje Joule in ki mu seveda pripada še aplikacija za pametne telefone in ki je – tudi jasno – zaenkrat na voljo samo za ameriško električno omrežje. Drugi razlog za to, da so ChefSteps tako zelo sodobni gre verjetno iskati v tem, da je podjetje nastalo kot nekakšna naprej delujoča združba dobršnega dela ekipe, ki je nekaj let pripravljala mega kuharsko bukvo Modernist Cuisine, o kateri smo pisali tudi v naši reviji. Glavni gonilni sili sta bila na začetku Chris Young, glavni soavtor Modernist Cuisine in prvi vodja eksperimentalnega kuharskega laboratorija Blumenthalove restavracije Fat Duck (preden je postal kuhar je diplomiral iz teoretične matematike in biokemije) in Grant Crilly, klasično šolani chef z izkušnjami iz restavracije L’Astrance Pascala Barbota in iz slaščičarskih laboratorijev Pierra Hermeja, ki je bil pri nastanku knjige Modernist Cuisine glavni kuharski sodelavec fotografa Ryana Matthewa Smitha, zdaj pa s svojimi stajliš brki glavni hipsterski zaščitni znak videov na spletni strani ChefSteps.com. Seatlleska ekipa je zelo multidisciplinarna – tehnologi, inženirji, kuharji, snemalci, fotografi, piarovci, tekstopisci, kemiki, biologi, fiziki, računačničarji, filozofi, matematiki; ni da ni. Njihov output je najbližji temu, čemur bi lahko rekli food porn. Videi so doterani v nulo, vse je zelo izčiščeno, preprosto, a naj te videz ne zavede: kuharija, ki jo furajo je kar ambiciozna in njihovo stran – vsaj po komentarjih na zelo aktivnih in za branje zanimivih forumih –  ob nekaj zahtevnejših domačih rekreativcih obiskujejo predvsem profi chefi. Na strani se sicer za nekaj dolarjev (splača se, kaj hitro ti po plačilu kakšnega tečaja za tistih 6 dolarjev dodelijo permanenten premium status in z njim dostop do vseh vsebin) lahko vpišeš v poglobljene tematske tečaje z veliko teoretičnega in praktičnega materiala, nadvse uporabna pa je tudi njihova infografična tabela za izračun kombinacij časa & temperature pri sous-videanju. Marsikomu se bo ChefSteps.com sicer zdel pretirana hipsterija, ampak fantje vedo, kaj delajo in se jim lahko mirne duše prepustite.

Serious Eats

Če sta oba opisana projekta nekako na skrajnih robovih – eden bolj tradicionalističen, drugi zelo modernističen, potem za Serious Eats lahko ugotovimo, da je nekje na sredi, oziroma, da suvereno pokriva oba protipola. Ustanovitelj spletne strani Serious Eats, ki je iz začetene forme leta 2006 pognanega bloga zrasla v pravi vsebinski kulinarični mastodont, je Ed Levine, kulinarični pisec in – kar za našo revijo ni nezanemarljiv podatek – koproducent kar nekaj studijskih plošč Dr. Johna in pisec za revijo Rolling Stone. A kljub nespornemu Levinovemu ugledu, je trenutno prvo ime portala Serious Eats bostončan J. Kenji Lopez-Alt, ki je na MIT-ju diplomiral iz arhitekture, a ga je življenjska pot kaj kmalu naplavila v laboratorije America’s Test Kitchen (glej zgoraj), kjer je najprej delal kot testni kuhar, kasneje pa tudi kot urednik. Raziskovalna žilica in preizkuševalni pristop je s seboj prinesel tudi na Serious Eats, kjer pripravlja projekt The Food Lab. Ta je po metodi dela zastavljen podobno kot to počnejo pri America’s Test Kitchen, a je celotna zadeva predstavljena veliko manj šolsko in togo ter z veliko več sproščene zajebancije in uživancije pri kuhariji. Dosedanja dognanja je Kenji pred letom in pol strnil v knjigi The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Z naslovom katere smo spet pri začetku tega članka in principu neprestanega učenja: če si strasten kuhar, potem seveda veš, da lahko še vedno malo izboljšaš tiste že tako hudo dobro hrustljave pečene krompirje. In da se zagotovo da sredico mehkega belega kruha za sendviče narediti še malo mehkejšo. In da je lahko perfektno poširano jajce še bolj perfektno, do popolnosti pečen stejk še popolnejši in tvoja super kuharija še boljša – tri danes obravnavane zakladnice znanja ti pri tem lahko pomagajo. Dolce vita pa tudi, ane? Še bolj srečno in še boljše skuhano 2017 ti želim!

P1510439

Svinjska zarebrnica s pariškimi njoki

Ob vsem bogastvu receptov, ki so na voljo v vseh treh predstavljenih projektih se mi je na koncu zdelo še najbolj hecno izbrati dve relativno klasični reči – svinjske zarebrnice in njoke. Prve so pri nas ponavadi klasično pečene, pri čemer pa kaj hitro lahko postanejo prepečene – torej suhe, trde in žagovinasta. A ne, če so pripravljena pri kontrolirani nizki temperaturi.  In njoki? Ti so pri nas skoraj ekskluzivno krompirjevi – čeprav so po pariško še bolj super – rahli in okusni. Po temle preverjenem receptu iz Serious Eats še posebej. Naj tekne!

za zarebrnice

  • 2 debelejši ali 4 tanjše svinjske zarebrnice s kostjo, po možnosti z zunanjo plastjo maščobe
  • sol in poper
  • maslo
  • sončnično olje

Zarebrnice posoli in poporaj, na vsako položi košček masla in jih v eni plasti naloži v vrečko za vakuumiranje (če želiš, lahko v tej fazi zarebrnice potreseš še s kakšnim sesekljanim zeliščem, recimo timijanom ali rožmarinom), izsesaj zrak in vrečke zavari.

Če nimaš aparata za vakuumiranje vrečk, lahko uporabiš tudi vrečke za zamrzovanje z zapiranjem z »zadrgo« (zip lock). Vrečko počasi potiskaš pod vodo, tako da pritisk vode iz nje izpodriva zrak, na koncu jo zapreš do konca.

Pripravi vodno kopel in jo segrej na 63 stopinj celzija. Zarebrnice pri tej temperaturi kuhaj od ene do štirih ur.

Po tem času zarebrnice vzemi iz vrečke. Tekočino prihrani za njoke (glej spodaj), zarebrnice pa osuši s papirnatimi brisačkami.

V litoželezni (ali kakšni drugi) ponvi segrej malo olja. Ko je zelo vroče, v ponev deni zarebrnice in jih peci približno po pol minute na vsaki strani. Nato jih nareži in postrezi z njoki ter s kakšno sotirano in/ali popečeno zelenjavo.

za njoke:

  • 250 ml vode
  • 180 g moke
  • 110 g masla
  • 50 g naribanega parmezana
  • 5 g soli
  • 3 jajca
  • žlica dijonske gorčice

Vodo, maslo in sol zavri v kozici, nato dodaj moko in s kuhalnico mešaj, dokler ne nastane gladko testo. Zmanjšaj ogenj in nadaljuj s hitrim in močnim mešanjem, da se testo ne prime na kozico. Kuhaj, dokler testo pri odmiku od roba kozice na njem ne pusti čisto tanke plasti.

Vroče testo prestavi v posodo multipraktika z nastavkom za mešanje testa. Dodaj parmezan in gorčico ter mešaj na nizki hitrosti. Dodajaj jajca – eno po eno, pri čemer naslednjega dodaš šele potem, ko se je eno že vmešalo v testo. Ko si dodal vsa tri jajca maso prestavi v litrsko vrečko za zamrzovanje.

Testo naj na sobni temperaturi počiva od 15 do 25 minut, medtem pa ti zavri veliko kastrolo vode in jo posoli. Odreži približno en centimeter enega vogala vrečke, ki jo nato na drugem koncu stisneš, tako da bo testo počasi lezlo ven skozi luknjo. Vrečko drži nad kropom in maso počasi stiskaj ven. Z ostrim nožičem odreži cenitmeter (ali dva) dolge njoke, ki naj padajo direkt v vodo. To počni eno minuto, nato nehaj.

Ko vsi njoki priplavajo na površino jih kuhaj še približno tri minute, nato jih s penovko poberi iz vode in prstavi na velik krožnik ali pladenj; pokapljaj jih z malo olivnega olja in premešaj.

Ponovi vajo še s preostalim testom v vrečki. Pred serviranjem (njoki se bodo vmes ohladili, kar ni nič hudega, lahko jih pripraviš tudi vnaprej in jih spraviš v hladilnik) njoke nežno praži na maslu v veliki ponvi, da se hrustljavo zapečejo. Prelij jih s tekočino, ki se je nabrala v vrečki med pripravo zarebrnice.

 

naši silveti

ko vi oddajate svoje silvote, je na naši matični strani ponavadi čas, da na hitro poskeniramo, kaj smo v silvo moudu v usta dajali v prednovoletnem času … razširjena družina batistova je tokrat zaradi popotniških načrtov mlade veje zasedala in zajedala (in zapijala! – z gravnerjevo anforsko rumeno rebulo 2003!! v magnumu!!! in amaronejem!!!! ca’ la bionda 2006!!!!!) že sredi decembra, ko nam je dedo narolal šest potic – ohrovtovo, motovilčevo, dimljeno-postrvjo, mesno, sirno in orehovo, k vsaki pa nažgal še pripadajočo reč na krožniku; težko bi ti rekel, kaj je bilo izjemnejše, koncept ali izvedba; mi je pa težko pri srcu, da sem bil onega dne foto zajemalce pozabil doma, tako da bo vse skupaj ostalo le v naših spominskih prekatih in ustnem izročilu …
nu, finalni niz večerov se je potem odvijal takole: 28. dekemvrija smo iz namakalnega sistema vzeli 744 g (suhe teže) lofotskega polena in ga s familjo mehovo tradicionalno obredno stolkli na belo in, morš mislit, tudi letos je bil najboljši do sedaj (for the record: 25 minut v ekonompiskru – pa še bi lohk bil mal) in je kar pil in pil olivca in vodo in malvazijo in tudi malo mleka … da pa se tolkači lesenega bata ne bi oprijemali šibkih rok, smo pred delom snedli na baltiku ulovljene in rauhnjene šprote na domačem ržencu (in z domačimi vloženimi redkvicami in čebulo),

silvestrske-razne1

nato pa še lososa divjaka, ki smo ga v slogu zlatega silveja 2009 ob janeževih gomoljih na rešetki dimnili na cedrovi deski, kar je bilo v temni noči videti takole:

silvestrske-razne2

naslednji dan je bil namenjen henganju z ugljansko-viško škvadro, ki smo ga zastavili po kmetsko – s špehi in klobasami in paštetami in krvavicami in pečenkami in matevži in repami in ocvirki in mafinzi iz celih seviljskih pomarandž in cele moke, ki jih je uprizorila chefica in so krasni! …
še en dan kasneje sva ta glavna dva povizitirala dragega poročnega mi kuma s familijo …  in spet hudo dobro malicali natašine pirine vollkorn quichke in pirejčke in krompirje, ki so pospremili na ck popečene kumove biftke:

silvestrske-razne3

in kaj je potem še ostalu zmatrancu od 2016? … nekaj je še bilo; domača žurka je vsakega družinskega člana vpregla v eno jedilno epizodo … jaz sem odprl z morskimi delicijami (dimljen tun, škampov karpačo, berasateguijene klapavice in ostrige s karijem, bakalar, grisini), chefica nadaljevala z vertigo-bronhi-njoki (črni del vsebuje sipino tinto in koščke grdobinega repa) s tartufi, mini-chef (ki je mini samo še na papirju) je napalil bržolni stejk in krompirjevo rožo in zelenjavo na maslu, mini-chefica pa s svojo vezijo dreveščka – temen biskvit, limonina glazura, granatno jabolko, mrvice & co:

silvestrska-mi1 silvestrska-mi2 silvestrska-mi3 silvestrska-mi4

in potem je prišla sretna nova in z njo tete sergija mateja in dobre želje in nova energija … pičimo dalje, srečno in okusno vsem!

 

 

zlati silvo 2017 – napali, udari, na juriš!

poglej ven! … kakšno vreme! … kot da bi se leto 2016 na koncu zarotillo še proti tebi, ljuba bralka, dragi bralec, ki kaniš naskočiti piedestal solvestrske party-kuharije in se okititi z nazivom zlati silvo 2017 … sončno in jasno vreme te pač zavajajoče skuša odtrgati od  piskrov, pečice, sous-vide bazena, krušne peči, litoželeznih, keramičnih in/ali jeklenih ponev in ostalih za izvedbo plana nujnih orodij in sredstev! … ne pusti se sovragu, ostani zvest in močan!  spucaj fotografske objektive, sformatiraj podatkovne kartice, napolnjeni baterije, preveri hardware in software, tle ni heca … naj bo vsem okoli tebe jasno, da je prišel tisti čas v letu, ko se v kuhinje  naseli četrti in za ljubiteljske kuharje najpomembnejši dobri mož:

04

evoga, letos je to (po zaslugi hišnega art direktörja (hvala, miha!!!)) silni silvo, ki ga je – što ne ubija, jajča! – minevajoče leto izostrilo, utrdilo in našponalo, tako da odločno in odlično pripravljen čaka nove izzive … naj navdihne tudi tebe, dragi bralec! … karkoli že boš skuhal za silvestrsko pojedino, je vredno silvotove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2017

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki so preživeli zajebanko od leta 2016 in bodo do četrtka, 5. januarja 2017, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo/posnetek/risbo in recept/zapis/opis silvestrske/-ih jedi

3. tri(ali več) članska žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni ocenjevalec (ali več njih) z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2017, minljivi (zato pa toliko bolj spektakularen) pokal v obliki penine leta po izbiri ostrih degusztacijskih jezikov revije dolce vita silveri cuvée brut, ki ga v nagradni sklad prispevajo avtorji tega krasnega napitka, familja gašparin-pikol – tnx!):

silveri-brut

5. vsa prispela dokumentacija bo objavljena na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno vsem!

geneza silvotove reinkarnacije

ježuščkovo rojstvo, rojstvo novega leta, post zimsko-solsticijska smrt teme in rojstvo svetlobe, kdaj se bo že stegnu hudič hudič žlehtn od 2016 – tale cajt v letu se vrti okrog smrti in rojevanja big time … tudi na kruhu in vinu je to čas, ko lastne aktualne kuharske dogodivščine za nekaj časa denemo na stranski tir in tole platformo namenimo svojemu bralstvu … zlati silvo se ponovno rojeva! … in res združuje ljudi … s kolegom groblerjem, recimo, sva med letom take mone, da se sploh ne vidiva in ne slišiva (no, vsake toliko nadaljujeva že zeeeeelo dolgoooooo verigo smsov, v katerih izmenično preobračava črke v imenih znanih oseb; nekaj primerov: pinta alenkarič, alfred nobel burek, vili kresnik, boštjan engine, muslimano ronaldo, tone forenzik tof, miami vice vukov, beti nipič & alfi jurkovič itd.), dokler ni treba narest logota za zlatega silvota … pa mu včeraj rečem, naj naredi kakor mu paše, pa v pogovoru omenim tudi motorhead in danes s pripisom navdihnil si me, ko si rekel Mötorhead …te pa najdem ta dva modela, pa si nisn mogo pomagat dobim tole:

zlatisilvo_2017.png

smešn, a ne? … ampak me je takoj pograbila tanaročniška izmišljija in sem odpisal: ko su ova dva metalurga? … mrbiti bi vseen raj sam logo iz majce; apetitlih mora pa vseen bit 🙂 … e, sad zvučim ko klijent neki, hehe … v odgovor dobim tole sliko:

02.png

in še preden utegnem odgovoriti zacinglja še en mail: za takega naročnika mi ni problem korekturc delat s tema dvema prilogama:

04.png

03.png

bottom line: grafično smo opremljeni kot še nikoli do zdaj, upam da ste tudi vi doma kuharsko, dokumentaristično in žurersko našpičeni in pripravljeni na nate-čaj leta in naskok na najprestižnejšo in najbolj frajersko možno gastro titulo … uradni razpis je v zadnjih korekturah, coming soon!

 

amerikanka

na meddružinsko in mednarodno (celo medkontinentalnem) redno letno fala-lepa snidenje (o katerega praznovanju smo, spomnimo, v preteklosti že poročali v obliki epske pesnitve) sta kruh pa vin letos po sklepu organizacijskega odbora prinesla dve zelenjavni reči, od katerih se je ena uvrstila na chefičino tole-pa-še-gdaj-nared listo … pogovarjamo se o tejle šareni, glede na sestavine all-american solati, ki je polna silno močnih in intenzivnih okusov, zato jo priporočam streči solo ali s kakšno nevtralno mesno rečjo (beri perutnino) … proizvodnji proces je enostaven in delovno neintenziven, najboljše pa je, da reč lahko v hladilniku brez škode odsedi vsaj tri dni …

squash-solata

  • 1 srednjevelika buča maslenka; cca. 1 kg)
  • šop listnatega ohrovta (to je ta temen ohrovt, ki se ne zdizajnira v glave, ampak v šope listja; ameri mu rečejo kale, talijani cavolo nero); cca 1/4 kg
  • 200 g pekanov (amerićko orasi da krcaaaaa, aman!)
  • 200 g suhih brusnic
  • po četrt žličke mletega cimeta, klinčkov in muškatnega oreščka
  • žlica rjavega sladkorja
  • ščep kajenskega popra
  • dve žlici medu (ali javorjevega sirupa)
  • žlica polnozrnate gorčice
  • manjša šalotka
  • žlica ali dve balzamičnega kisa (ali limoninega soka za bolj frišno aromatsko brco)
  • sol, poper, olivno olje

pečica bo najprej kurblala, segreta na 200 stopinj in sicer v temle zaporedju:

bučo olupi, razpolovi, odstrani semena in meso nareži na približno 1.5 cm velike koščke … stresi jih na s peki papirjem obložen papir, posoli, popopraj, prelij s tremi žlicami olivca, dobro premešaj in za 45 do 60 minut (dok se ne zmehča) postavi v pečico … nato vzemi ven in ohladi na pekaču! … nato pa stresi v skledo …

obloži pekač z novim listom peki papirja in listom ohrovta odstrani ta trdo glavno žilo; liste nato natrgaj na kose, posoli popopraj, poolivi, premešaj z rokami in za od 10 do 15 minut deni v pečico … ko reč postane hrustljava in na nekaj mestih že temno rjavo zapečena jo vzemi iz pečice in stresi k buči …

pekane stresi v manjšp skledo in jih potresi s cimetom, klinčki, muškatnim oreščkom, kajenskim poprom, sladkorjem in žlico olja; dobro premešaj, stresi na pekač in za pet minut postavi v pečico, ki po tem koraku konča svoje delo in jo lahko ugasneš … aromatizirane pekane pa stresi s buči in ohrovtu … dodaj še brusnice …

v skledici z mestlico dobro zmešaj med (sirup), kis (limonin sok) in gorčico, nato pa med mešanjem prilij še 0,5 dl olivca in z zmesjo prelij robo v skledi … premešaj! … in postavi v hladilnik; nekaj ur pred strežbo pa solato vzemi ven, da se spravi na sobno temperaturo …

soundtrack je italo-američki in moja tašča bo silno vesela, da se je za njenega fejvorit renzota končno našel plac na tejle strani … konceptualno pa tudi držimo špuro, ane; renzo namreč pravi, zakaj ne bi vsi šli en mal u ameriko (no, mi seveda zdaj vemo predvsem, zakaj ne bi šli tja, ampak ko je komad nastal tega še nismo vedeli) … torej: renzo arbore & l’ orchestra italiana – pecche’nun ce ne jammo in america 

 

domača re-kreacija: a. soyer

hja, v trafiko bo spet treba – razen če si naročnik revije dolce vita, ali če na redni bazi tja po čike pošiljaš kakšnega smrkavca; v tem primeru mu reci, naj ti by the usput prinese še tanovo številko, ki jo bodeš prebiral v sluzasto razvlečenih temnosivih novembrskih popoldnevih … čtiva je dovolj, napotnikov ata pa je za tokratno številko pognal časovni stroj in svoje cenjene bralce poslal v devetnajsto stoletje … brez skrbi, ne boste lačni! … prijetno branje in dober tek!  

Prvi zvezdnik.

Če bi te zdajle, še preden se spravljaš k branju tegale članka, vprašal, kdo je prvi zvezdnik angleške kuharije, bi verjetno rekel Jamie Oliver. Ali pa Heston Blumenthal. V poštev bi mogoče prišel še Gordon Ramsey. A pravi odgovor je oddaljen približno 180 let. V Prešenovih časih je bil na otoku glavni Alexis Soyer, ki je na nek način združeval elemente delovanja vseh treh prej omenjenih  aktualnih superstarjev. 

Alexis Soyer je bil sicer Francoz, a v svoji domovini ni požel ravno veliko slave, saj jo je pri dvajsetih letih, med drugo francosko, julijsko revolucijo leta 1830, zapustil v precej divjih okoliščinah. Soyer je bil takrat – po tem, ko se je pri enajstih letih uprl odločitvi staršev, da ga bodo izšolali za duhovnika in se odpravil v Pariz, kjer je živel s svojim starejšim bratom in začel kuharsko vajeništvo v restavraciji Grignon, pri 16 pa je že postal glavni kuhar v pariški restavraciji Boulevard des Italiens –  prvi kuhar rojalističnega predsednika vlade princa Julesa de Pontignaca. Ko so revolucionarji uleteli v vladno palačo – in tudi v kuhinjo – so nemudoma ustrelili dva Soyerjeva pomočnika, sam pa se jim je uspel skriti, nato pa je pomešan med množico dovolj na glas pel Marseljezo, da je odnesel celo kožo. Pot ga je od tu spet vodila za bratom Phillipom, ki je – kot veliko francoskih kuharjev, ki so po revoluciji izgubljene službe pri francoskem plemstvu zemenjali za štedilnike pri angleški aristokraciji – kuhal pri cambriškem vojvodi, princu Adolfu.

Svojo slavo je Alexis Soyer začel pospešeno graditi leta 1837, po odprtju novozgrajenega poslopja liberalističnega londonskega Reform Cluba, kjer je bil glavni kuhar in skupaj z arhitektom Charlsem Barryjem avtor hiper moderne, inovativne (pa tudi izjmeno drage) kuhinje – ta je bila nekaj tako spektakularnega in posebnega, da so po njej redno organizirali vodene oglede. Vanjo so bila vgrajena za tisti čas nevidena inovativna čudesa, kot so bili vodno hlajeni hladilniki, pečice s posebnim sistemom regulacije temperature in svetovna novost, plinski štedilniki. Kuhinja je bila ogromna, leto dni po odprtju je ob kronanju kraljice Viktorije Alexis Soyer v njej pripravil zajtrk za 2000 ljudi. Tudi njegova plača ni bila od muh, še posebej, če vzamemo v obzir, da kuharstvo takrat ni bilo ravno nek frajerski poklic – letno je za vodenje kuhinje prejemal 1000 funtov; pivci piva so glede na ceno pinte močnega alea preračunali, da bi to danes zneslo okrog 200.000 funtov.

Nemalo zgodovinarjev med razlogi za Soyerjevo razvpitost, slavo in finančni uspeh bolj kot kuharijo izpostavlja njegov izrazito ekstrovertiran značaj, vpadljiv življenjski slog in izjemen smisel za samopromocijo, ki bi ji danes zlahka nadeli oznako brezsramna. Alexis Soyer je bil namreč samemu sebi najboljši predstavnik za stike z javnostjo. Časopisje je redno in obširno obveščal o svojih zamislih in dosežkih, pri čemer ni skoparil z besedami, kot so genialno, izjemno in neverjetno. Svojo originalnost in izjemnost je dokazoval na vse mogoče načine: vpadljivo in pisano (slovel je predvsem po cocky klobukih iz rdečega žameta) se ni oblačil samo za družabne dogodke, ampak vsak dan in tudi v kuhinji; njegova vizitka ni bila običajne pravokotne oblike, ampak je bila odrezana v obliki paralelograma; nenavadno dinamično so bili oblikovani tudi časopisni oglasi, s katerimi je promoviral svoje izdelke, recimo Soyer’s Sultana Sauce. Da je bila steklenička tega eksotične oblike in da je bil na njeni etiketi odisnjen njegov portret verjetno ni treba posebej poudarjati.

Je pa treba izpostaviti nekaj, kar je v precejšnji kontradikciji z zgoraj zapisanim: Alexis Soyer se je prav tako intenzivno kot s promocijo samega sebe ukvarjal s pomočjo najrevnejšim slojem otoškega prebivalstva in z odpravo lakote med njimi. Nekaj let po smrti svoje žene, slikarke Elisabeth Emme Jones, je v Spitalfieldsu odprl svojo prvo jušno kuhinjo za revne, ki je bila predhodnica številnih drugih socialnih kuhinj, ki jih je po vladnem naročilu odpiral in vodil med veliko irsko lakoto. Pri tem je z natančnimi finančnimi in hranilnimi izračuni razvijal recepte za številne različne vrste juh, v katerih je – kar se danes mogoče sliši samoumevno, takrat se pa še zdaleč ni – zelo premišljeno in pametno uporabljal številne manj vredne sestavin (obrezke mesa in zelenjave ipd.) da je lahko brezplačen topel hranljiv obrok brezplačno prejelo čimvečje število ljudi. Kljub temu, da je v osnovi deloval v vrhunsko opremljenih kuhinjah in z najboljšimi in najdražjimi sestavinami, je Alexis Soyer dobro razumel, da velika večina ljudi kuha v popolnoma drugačnih razmerah in veliko razmisleka in energije je vlagal v to, kako jim pomagati pri pripravi bolj raznolikih in okusnih obrokov. Njegov knjižni opus – domnevajo, da Soyer knjig ni pisal (nekateri viri celo namigujejo, da je bil nepismen), ampak jih je narekoval; sprva svoji ženi, kasneje pa tajnicam –  obsega tako dela iz področja visoke kuhinje (The Gastronomic Regenerator, The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation from the Earliest Ages Of the World), kot dela za porajajoči se srednji sloj (The modern Housewife or Menagere) in za najrevnejše (A Shilling Cookery Book for the People in Soyer’s Charitable Cookery). Predvsem pri slednjih je moral pri pisanju receptov v obzir jemati še dejstvo, da reveži v večini primerov niso imeli kakšnega drugega posodja kot en sam samcat litoželezni pisker, kmalu pa mu je tudi postalo jasno, da je med nižjim slojem tudi visoka stopnja nepismenosti, zato je poleg pisane besede veliko časa porabil za pohajanje po revnih četrtih in praktično poučevanje gospodinj. Z literarnega stališča se njegove knjige zdijo zanimive tudi zato, ker ne gre za golo tehnično popisovanje receptov, ampak so ti zapisani z veliko vmesnega klepetavega razlaganja in opisov, obenem pa na veliko mestih logično prehajajo eden v drugega in tako predstavljajo zaokrožene tematske celote.

field kitchen low.jpg

Ob vsem zapisanem se mogoče zdi, da je Soyerju vse teklo kot po maslu – pa ni bilo čisto tako. Njegove grandiozne individualne ambicije so ga leta 1850 pripravile do tega, da je zapustil ziheraško pozicijo glavnega kuharja v Reform Clubu in odprl lastno restavracijo, o katere megalomanskosti dovolj pove že njeno ime: Universal Symposium of All Nations. Projekt je bil popoln polom – Soyer je restavracijo zaprl, ko je njena izguba dosegla znesek 7000 funtov – za realnejšo predstavo o globini finančne luknje samo poglej oni pirovski preračun zgoraj. V tem času je potreboval nov izziv, našel pa ga je – še en neverjetni twist na njegovi življenjski špuri – v vojski. Kot prostovoljec se je javil v angleško vojsko in v Krimskih vojnah sodeloval predvsem kot svetovalec pri prehranski oskrbi angleških čet. V tem času je skonstruiral znameniti Soyerjev kotel – hudo uporabno reč, ki je lahko delovala na praktično vse takrat znane vire energije, v njem se je lahko naenkrat kuhalo 50 litrov juhe, z menjevo kotla z ravno spodnjo ploščo so se lahko pekli veliki kosi mesa ali pa je reč služila kot peč za peko kruha. Pri tem ne gre zanemariti dejstva, da so za kuhanje iste količine juhe porabili približno desetkrat manj goriva, kot če bi to počeli na odprtem ognju, kotli pa so v šotorih, kjer so jih lahko uporabljali služili tudi kot grelna telesa. Stvar je bila tako dobro zamišljena in izvedena, da so jo v rahlo posodobljenih različicah v angleški vojski uporabljali še v zalivski vojni leta 1991.

Ko se je Soyer leta 1858 vrnil iz Krima vrnil v London, da bi terensko vojaško kuharijo še bolj izpopolnil, se je kaj kmalu izkazalo, da se je – kot številni drugi vojaki – tudi on okužil z virusom smrtonosne krimsko-kongoško hemoradične mrzlice in 5. avgusta 1858 umrl. 11. avgusta so ga pokopali, vse njegovo imetje pa je zaplenil (in vse zapiske kmalu zatem uničil) eden njegovih upnikov David Hart. Kljub silni slavi in razvpitosti je Soyer umrl v anonimnosti, v kateri je nato ostal dolgo, tako rekoč do preloma tisočletij, ko so zgodovinarji začeli odkrivati in popisovati silno dinamično in zanimivo zgodbo njegovega kratkega, a do konca zapolnjenega življenja. Če kakšnega bralca o Soyerju zanima še več, mu priporočam branje odlično spisane biografije Ruth Cowen Relish – The Extraordinary Life of Alexis Soyer Victorian Celebrity Chef.

 

Juha iz govejega repa s preprostimi cmoki iz loja.

soyer-recept

Malo me je sicer imelo, da bi za Dolce Vito rekreiral Soyerjevo jed, ki je še dandanes na jedilku Reform Cluba – gre za jagnječje zarebrnice, ki so pred cvrtjem panirane z mešanico drobtin in drobno sesekljane puste šunke, a me je nato vendarle potegnilo na bolj preprosto, revnejšemu ljudstvu namenjeno stran njegovega opusa. Morda zato, ker smo podobnemu trendu uporabe manj uglednih sestavin v visoki kuhinji priča tudi v aktualnem zgodovinskem trenutku, malo zato, ker sem v zamrzovalniku imel cel rep na Notranjskem prosto pašočega se angusa, malo pa tudi zato, ker preprosta in močna juha iz govejega repa ne zahteva veliko dela, ponuja pe veliko okusa in topline, zato je kot nalašč za trenutno jesensko-zimsko vremensko sceno. 

sestavine:

za juho:

  • 1 goveji rep, narezan na segmente
  • 2 korena
  • 2 večji čebuli
  • 1 gomolj repe
  • 1 peteršiljeva korenina z zelenjem
  • lovorov list
  • timijan
  • 15 zrn črnega popra
  • sol
  • žlica ali dve maščobe (olje, maslo ali mast)

za cmočke:

  • 200 g moke
  • 100 g govejega loja
  • timijan
  • 150 – 180 ml vode
  • sol, poper

postopek:

Na srednjem ognju segrej veliko (po možnosti litoželezno) kastrolo. Ko se segreje, vanjo deni maščobo in na njej približno pet minut praži olupljeno in na kose narezano korenje, peteršilj, repo in čebulo. Ko se zelenjava rahlo obarva jo prestavi na krožnik, v posodi pa z vseh strani opeci nasoljene in popoprane kose govejega repa. Prideni zelenjavo in začimbe ter prilij toliko vode, da je zva vsebina pokrita. Juho zavri, nato pa posodo pokrij in jo deni v na 140 stopinj segreto pečico, kjer naj se kuha od tri do štiri ure. Nato juho vzemi iz pečice, kose repa pa iz juhe na desko, kjer naj se malo pohladijo, da boš z njih lahko obral zdaj že dodobra zmehčano meso. Iz

Cmoke prpraviš tako, da loj drobno sesekljaš, nato pa ga v mešalniku s kljuko za testo dobro zmešaš s moko in počasi prilivaš vodo (nato pa še sol, poper in timijan), da nastane trdo, kompaktno testo. Tega oblikuj v dvanajst cmočkov, ki jih vstavi v juho in počasi kuhljaj 45 minut. Preden postrežeš v juho vrni še koščke mesa, le toliko, da se segrejejo.