ne kuhaj ga, sinko

če se ti je zdajle zazdelo, draga čitateljica, da si na kruhu pa vinu en zelo podoben naslov zapisa zasledila še ne tako dolgo nazaj, potem ti spomin dobro služi – v decembru leta 2017 sem v zvezi s pripravo marsikomu degutantnega brtičnega ohrovtovja namesto dolgotrajnega ubijanja v piskru vrele vode pod naslovom ne obračaj ga, sinko sugeriral vztrajnostno enostransko peko prerezanega brstovja na vroči ponvi … v novi sezoni malih zelenih kuglic predlagam nekaj še bolj radikalnega – popolno opustitev termične obdelave … v krasno (pozno)zimsko solato predelan brstični ohrovt je kot del zasilota ob dosegu mojega že 47 letnega mejnika izgledal takole (bodi pozoren na posodo – izgleda da ima neka tajna veza med brstičnjakom in rahlo obtolčeno rjavo lončenko):

no, nikakor to ni bila najboljša stvar dotičnega bruncha, je pa pretty much najboljši način za približevanje brstičnega ohrovta njegovim hejterjem … takole gremo, za začetek:

  • četrt kile brstičnega ohrovta
  • 100 g mladega drobljivega kozjega sira
  • 50 g praženih olupljenih lešnikov
  • sok polovice limone
  • žlička medu
  • žlička gorčice
  • olivno olje
  • sol, poper

brste na spodnji strani malo prireži in odstrani morebitne ovele zunanje lističe … nato (kot je rekel mladen delić našim reprezentativcima pred the tekmo: oprez, oprez, oprez!) ohrovt na rezalniku nareži/nalistaj na tankcane rezinice, ki jih z masiranjem razprčkaj na posamične laske …
polovico ohrovta robro posoli in premešaj, drugo polovico pa spravi v hladilnik … nasoljeni naribanec naj stoji od uro do dve, nato pa ga dobro ožmi … dodaj preostali ohrovt, nadrobljen sir in strte (ali pač cele) lešnike … pripravi še preliv iz limoninega soka, gorčice, medu, olivca in popra ter vse skupaj dobro premešaj … pa si naredil nekaj dobrega zase in za svoje!

potrebuješ samo še muziko … in ker je tole surovo, bo tak tudi soundtrack (pazi na resno frajerski sax sample): double x – ruff, rugged & raw

domača re-kreacija: a. turner

zavoljo obsežnega silvovanja, ki se je na kruhu in vino raztegnilo v skoraj celomesečno ibungo, je zapis objavljen v decembrski številki dolce vite prišel za digitalni ponatis na vrsto šele zdaj … a ker je bila ptevilka dvojna, ni s tem v resnici nič narobe, štorija avstralca aarona turnerja pa je tako ali tako univerzalna in ni bila vezana na praznično obdobje … o kontre – zajebana je!

Drug(ačn)o življenje.

Aaron Turner je mogoče maček – tak, z devetimi življenji. Trenutno kuharsko gledano živi svoje drugo življenjsko obdobje, podkurjeno z živim ognjem. 

Na odru pod zvedami ljubljanskega Lutkovnega gledališča od konca aprila naprej igrajo silno zanimivo predstavo Vihar v glavi. Predstava, ki so jo pod vodstvom režiserja Primoža Ekarta in dramaturginje Ane Duša napisali in jo igrajo najstniki, se na igriv in čustven način posveča zanimivim dognanjem sodobne nevrologije na področju razvoja človeških možganov. Ti so eden najpočasneje rastočih delov človeškega telesa, saj se do popolnosti razvijejo šele tam okoli petindvajsetega leta starosti, vmes pa poskrbijo za marsikatero najstniško mladostno traparijo in čustveno nestabilnost, ki smo jih do sedaj pavšalno pripisovali le hormonalnemu brbotanju. Ogled predstave priporočam vsakemu, ki ima (ali pa bo kmalu imel) opravka z najstniki, v kontesktu tegale članka pa je pomemeben predvsem prizor, v katerem ena od mladih igralk razmišlja o tesnobah in strahovih. Takole pravi: “Strah me je, da se bom narobe odločila in izbrala napačen poklic in bom potem petdeset let morala delati nekaj, kar bom sovražila.” Strah pred napačnimi izbirami je v teh hitro spreminjajočlh se časih – ko eni poklici izumirajo, drugi se rapidno spreminjajo, tretji pa se na novo pojavljajo – zagotovo upravičen. In to ne samo pri izbirah poklica. In kot kaže življenjska zgodba avstralskega kuharja Aarona Turnerja, tudi ne samo v mladih letih.

Življenje Aarona Turnerja je, kot bi temu rekli na naših koncih, teklo lagano sportski. Po otroštvu brez večjih pretresov se je odločil za študij grafičnega oblikovanja. Proste ure in študentski budžet je zapolnjeval z občasnim obračanjem polpetov v hamburgerdžinicah, ko pa se je z nahrbtikom na ramah odpravil na daljša potovanja, je denar za nadaljevanje poti večinoma služil tako, da je sprejemal občasna – in sčasoma vedno bolj kompleksna dela – v resnejših restavracijskih kuhinjah. Ni trajalo dolgo, da je spoznal, da mu delo v kuhinji ustreza bolj kot karkoli drugega in kuharija je postala glavni fokus v njegovem življenju, še posebej po dveh sicer kratkih, a zelo navdihujočih stažiranjih na severu Evrope pri Redzepiju in na jugu pri bratih Roca.

Svojo prvo restavracijo, Loam, je odprl skupaj s svojo ženo. To, da je kuharija njegovo življenje, je dokazoval z dolgimi urniki. Niso bili redki dnevi, ko je delal od šestih zjutraj enega do dveh ponoči naslednjega dne, niti tedni, ko se je števec delovnih ur povzpel preko številke devetdeset. Razvil je prepoznaven slog kuharije, njegove jedi so bile kompleksne, večplastne, a elegantne kreacije, nad katerimi so se z zapolnitvijo vseh prostih kapacitet odzvali številni gostje, kmalu za njimi pa so začele v medije kapljati prve navdušene recenzije. Loamu je steklo na polno in Aaronu takrat še ni bilo jasno, da bo za vso energijo in ure, ki jih je vlagal v kuharijo, plačal visoko ceno. Loam ga je izžel mentalno in fizično, mimogrede pa mu je odvzel še prijatelje in odnesel zakon. 

Točka preloma je bil ljubeč SMS, ki ga je dobil od svoje žene. S pomembno podrobnostjo: jasno je bilo, da je sporočilo dobil po pomoti in da ni bilo namenjeno njemu, ampak njegovemu prijatelju, sous-chefu v Loamu. Izkazalo se je, da stvar med Aaronovo soprogo in njegovim sodelavcem ni bila hipna aferica, ampak že dlje časa trajajoča in dodobra poglobljena vez. Vse je šlo v franže: Loam je na silo obratoval še nekaj morečih mesecev, le toliko, da se je iztekla najemna pogodba, na zadnjo večerjo je Aaron povabil najzvestejše stalne goste in dobavitelje, nihče od njih ni vedel, zakaj se Loam zapira. Opazili so samo, da je že tako suhljati Aaron shujšal skoraj do kosti in kože in svoje še bolj pobledelo lice opremil z enormnimi pandastimi podočnjaki.

Aaron je zasovražil kuhanje. Nehal je jesti. Prodal je hišo in se odpravil na drugi konec sveta, v  meko kavbojske muzike, Nashville. Tam je imel nekaj s prejšnjim življenjem nepovezanih prijateljev, pri katerih je ostal dve leti. V vmesnem času sta se v njem borila dva glasova: prvi, ki je za njegovo profesionalno in osebno sesutje krivil kuharijo. In drugi, vsaj na začetku tišji, ki mu je prišepetaval, da je kuharija edino, kar ga res veseli in izpopolnjuje. Hrano je spet vzljubil, ko je poskusil po nashvillsko ocvrtega piščanca. Drugi glas je začel počasi postajati glasnejši, Aaron se je vrnil v Avstralijo, v isto mesto, v isti becirk. A svoje drugo kuharsko življenje je hotel zastaviti čisto drugače, kot prvo.

A tesnoba pred novo profesionalno avanturo je ostala. Dve leti in pol po zaprtju Loama je jutro, ko je  januarja 2016 odpiral restavracijo Igni, preživel med bruhanjem žolča in z veliko živčno kepo v želodcu. A ko so postregli prve krožnike, se je napetost razblinila. Igni je v vseh ozirih namenoma čisto druačna restavracija, kot je bil Loam. Aaron je hote popolnoma spremenil slog kuhanja. Pozabil je na pravila, tehnike in koncepte, s katerimi je zaslovel, in se podal na trpečo pot novega učenja: odločil se je, da bo kuhal na živem ognju, česar prej v življenju – z izjemo par privatnih griljad – nikoli ni počel. Spoznavanja ognja se je učil tako, da je hodil na večdnevne izlete v divjino, na katerih je živel samo od tega, kar si je pripravil – torej skuhal in spekel – na živem ognju ali v žerjavici ali v pepelu. Delo z živim ognjem, pravi, ga je osvobodilo rigidnega perfekcionizma in absolutne kontrole nad procesom priprave ter priučenega stremenja za vedno enakim končnim rezultatom. Ogenj ga je naučil sproščenosti, prilagajanja, uživanja v trenutku in tega, da je določena jed lahko ob vsaki pripravi malo drugačna pa s tem ni nič narobe. Spremembo je uvedel tudi v svoj življenjski slog: že res, da štiri dni na teden še vedno dela po šestnajst ur (manj, pravi, v tem poslu ni dovolj, da bi bil res dober – to pa hoče biti), a za druge tri dni se je naučil popolnega izklopa. Trije dnevi v tednu so zanj, za prijatelje, brez misli na kuharijo in restavracijo in brez slabe vesti, da ne dela nič. V Nashvillu si je v iskanju discipline vsak teden kupil eno vinilko, silno raznolikih žanrov – od countryja do hard core punka – in jo dodbra preposlušal. Zdaj kupuje po tri do pet vinilnih longplejk na teden, muziko pa aktivno poskuša vsaj 25 ur tedensko.

In kako gre Igniju, njegovi novi restavraciji? Še bolje kot Loamu: leta 2017 je Aaron postal avstralski kuhar leta, restavracija žanje pohvalne kritike in zaseda najvišja mesta v gastronomskih vodičih. Aaron pozornost, ki je vanj usmerjena od izida zelo posebne kuharske knjige Igni: A Restaurant’s First Year uporablja za usmerjanje pozornosti v mentalno stanje do konca izžetih ljudi po številnih kuhinjah sveta. “Veliko se govori o trajnostni usmeritvi pri nabavi in uporabi sestavin s katerimi kuhamo, nihče pa ne govori o trajnostnem ravnanju in odnosu do osebja, ki v norih pogojih hira za štedilniki.” Prav ima. Znati pritisniti na gumb off ter se posvetiti sebi in svojim naj postane redna navada, ne samo praznična muha enodnevnica. Pa srečno! 

Osmojeno brokolijevo steblo s kremo iz makadamije in ohrovtovim oljem

Aaronova knjiga o prvem letu restavracije Igni ni toliko knjiga receptov, kolikor je zelo iskreno in brez olepšavanja popisana njegova zgodba o ponovnem iskanju strasti in ljubezni do kuharije. Turner pravi, da ne mara klasičnih kuharskih knjig, ki ustvarjajo neverjetne umetne popolne svetove sreče, odličnih okusov in popeglano sfabriciranih jedi. V njegovi kuhariji je tudi veliko trpljenja, dvomov, nepopolnosti in napak. In takšna je lahko – ali pa celo mora biti – tudi kuharija vsakega izmed nas. Resnična kuhinja ni instagramsko.-facebookovska, ampak gre v njej velikokrat tudi kaj narobe. No, s temle receptom ne bi smel imeti resnih težav, v vsakem primeru pa ga lahko sučeš po svoje: oni črni ohrovt je zlahka tudi naš navaden kodrolistnik, makadamijo lahko zamenjaš z mandlji, lešniki ali orehi … Kar šteje, je koncept in prepletanje okusov in tekstur bogate oreškaste kreme, dimastega opečenega kosa zelenjave ter močnega, zelenega olje. Silno resna in močna jed, ki se je velja spomniti, ko v goste pride kakšen vegan.

sestavine za dva:

  • dve manjši stebli brokolija
  • šop temnega toskskega ravnolistnega ohrovta (cavolo nero)
  • 1 dl nevtralnega rastlinskega olja (sončnica, repica ali grozdne pečke)
  • kos (50 g) kakšen dan starega kruha, zamesenega iz droži
  • 80 g makadamije
  • manjši strok česna
  • 50 ml olivnega olja
  • 30 ml balzamičnega (ali staranega jabolčnega) kisa
  • sol, poper, olivno olje

Najprej narihtaj olje: listom ohrobta izreži trdo sredinsko žilo, nato jih na hitro blanširaj v slanem kropu ter hitro ohladi v ledeni vodi. Liste ohrovta ožemi in osuši na papirnati kuhinjski krpi, nato pa skupaj z oljem zmelji s paličnim mešalnikom. Vse skupaj prelij na fino cedilo in pusti, da olje odteče. Odcejeno olje spravi v hladilniku.
Nato so na vrsti brokolijeva stebla: poreži (in jih kako drugače porabi) brokolijeve cvetove, stebloma pa odreži oleseneli spodnji del in ju ostrgaj ter po dolžini prereži na pol. Prerezana stebla za 10 sekund ptopo v vrelo vodo, nto jih s penovko poberi in prestavi v ledeno vodo. Postopek ponovi trikrat, nato stebla odcedi, osuši in premaži z olivnim oljem.
Kremo iz makadamije pripravi tako, da kruh za pol ure namočiš v vodo (fino je, če je to voda, v kateri si blanširal ohrovt in brokoli), nato ga ožemi in natrgaj na kose. Dodaj makadamijo, česen, olivno olje, kis in 120 mililitrov vode ter vse skupaj zmelji v fino kremo, ki jo pretlači skozi fino cedilo. Začini po okusu.
Jed finaliziraš tako, da brokolijeva stebla približno šest minut pečeš na sredje razgretem žaru, nato jih obrneš in pečeš še tri ali štiri minute – pomembno je, da se stebla malo osmodijo in dobijo močan okus po osmojenem – še posebej fino bo, če boš reč pekel nad lesno žerjavico.
Na krožnik najprej namaži kremo iz makadamije, nanjo položi brokolijeva stebla in vse skupaj pokapaj z ohrovtovim oljem. Če se ti zdi (meni se je), nad krožnikom še parkrat zavrti poprnico.

naš silvek

ker v redakciji kruha in vina vemo, da resno spektakularen gastronomski tempo v novoletnem času tera kompetitivni del našega bralstva, je jasno, da smo mi lahko v izvedbi tega praznovanja bolj sproščeni in ležerni – dih jemajoče novoletne robe (in idej za ob letu osorej pa tudi vmes) je potem na blogu vsako leto v izobilju … kar se tiče našega letošnjega praznovanja je potekalo v znamenju odsotnosti prvorojenca, ki je za praznovalni tinejdžerski-tripoloski trio doma pripravil legendarni hišni tiramisu, z lokacije pa se je še v lanskem letu javil z vprašanjem, ali morajo bariline plahte pred zlaganjem v lazanjo skuhati, letos pa nas je obvestil, da je na harmoniko (prvič v življenju jo je imel v rokah) igral despacito in katjušo … tudi prav, pa srečnga pa zdravga!
v chefovini ostali trio je kombiniral sukanje muzike, sukanje na muziko in sukanje po kuhinji … najmlajša članica je letos cono sladic zapustila na račun študijskega listanja knjige fingerfood in katere je potem po metodi eliminacije in kompatibilnosti izluščila nekaj kar spektakularnih reči in jih potem v kuhinji našprudlila v takele lepe individualne muminsko-omnomnomske kolekcije:

mini koruzne tortilje, obložene s hrustljavim chorizom, avokadom, rdečo čebulo in kislo smetano; jajčno-omletne roladice z dimljenim lososom in drobnjakom; popečeni kruhi s pestom, sušenim papradižnikom in parmezanom; zapečen krompir s sirom in rikoto; abokadov namaz s paradižnikom in baziliko

chefica je zavihala rokave, skuhala riž, narezala ribe in zelenjave ter na mizo postavila takšnole rešpekta in pokklona vredno suši dilo:

in zdaj še najbolj neverjeten, a vendarle resničen podatek: fotr sem bil letos zadolžen za sladico in beli, z ribezovim želejem filan bel rikotni stožec iz kučinetaljane se mi je zdel ravno dovolj challenging … pa še ratal je, enoga:

tako je bilo in s tem zdaj (končno, je bil že čas!) že skoraj mesec dni stare praznovalne aktivnosti puščamo za sabo in hitimo novim kuharskim ibungam naproti!

zlati silvo 8/8

deadline je že močno sopihal za vrat zadnjemu prijavitelju, a mu je reč kljub pritisku uspelo pravočasno spraviti skozi … bil je to eminentni prijavitelj … če ne bi bil 3-kratni zaporedni zmagovalec našega konkurza bi rekli, da je enkraten, v vsakem primeru pa mu je ime iztok mrak in po letu tekmovalnega počitka se je od lanskega leta poslovil po polžje – seveda v svojem prepoznavnem slogu … tukaj je:

poslednji polž

zlati silvo 7/8

zdaj se pa z zlatim silvotom skoraj že vidimo v ciljni ravnini – če bi pekli stejk, bi ga že počasi začeli jemati z ognja in ga polagati na dilo za finalni počitek … v sedmi od osmih epizod, ki jih obsega letošnja silvotova sezona nismo toliko verbalni kot kenceptualno grafični … ekipa g.esamtkunstwerk je pripravila tabelarično delo, pri katerem štejejo (oz. se berejo) tudi inicialke in to od leve proti desni in od zgoraj navzdol … klik, pa si! 🙂

2k19

zlati silvo 6/8

medtem ko žirija v ozadju tekme zlatega silveja procesira svoje glasove, bralstvo kruha in vina iz dneva v dan pobliže spoznava prijavitvene projekte … šestega po vrsti je pripravila še vedno aktualna nosilka titule zlati silvo, pavlina müller … letos sestavin za pripravo silvestrskega spektakla ni nabirala celo leto, je pa zato dobro naložila na ogenj v kaminu – preveri v podrobnem poročilu, ki se ti bo odprlo ob kliku na spodnji tekst 🙂

neandertalec v laboratoriju

zlati silvo 5/8

vikend začenjamo z vpogledom v drugo polovico prijavljenih prispevkov za letošnjo titulo zlatega silvota … peti po vrsti so v vložišče prispeli prekaljeni silvovski mački pureki, ko so poleg hudo dekorirane mize letos s seboj prinesli marsikaj krasnega, med drugim tudi s konjakom flambirano hobotnico … več o vsem pa tu spodaj:

evo nas kod vas