topovi leta dva-devetnajst

če ga zdajle ven čez radiator in šajbo gledaš, potem se ti leto 2020 mora zdeti silno fletno, svetlo, sončno in oh in sploh fino … pa saj v resnici tudi je tako, še posebej, če se potem ob umiku izza onega radiatorja in šipe ne pozabiš oviti v kakšen topel šal, plešo prekriti s klafedro in z vsem skupaj ravnati v rokavicah … preden pa na polno užgemo po novem, se na kruhu in vinu že tradicionalno oziramo v leto za nami in iz njega izbrskamo topove, ki so naj še posebej odobrovoljili … torej:

top jed v restavraciji: v ožji izbor tukaj kani priti katerakoli od petdesetih impresij pri mađioničarju rasmusu munku v københavnu (beri malo niže); pravzaprav je cel blitz-trip v dansko pretolnico stregel same presežnike; tudi helsiniki, krakow in dunaj so letos dali marsikatero dobro reč za na zob, a vendarle sem se odločil titulo top jedi v restavraciji podeliti razstavljenemu brancinu, ki so mi ga postregli v restavraciji milka v kranjski gori …

milka branzino - 1

takole se mi je povesila čeljust v opisu dogodka za konzum: Milkina mlada in zagnana ekipa je namreč trikilskega brancina kot na vajah iz anatomije morske favne razstavila in potem na krožnik zložila njegove posamične dele: bonbončkasto ličnico, na del pečenega, zaradi več maščobe topečega se trebušnega dela položeno rezino brancinovih jeter, s tankimi rezinami krompirja obložen hrbtni del fileja in – morš mislit – ocvrto rezino moške brancinove gonade (po domače: vrečice moških spolnih žlez). Kaj takega? In to v Kranjski Gori!? … mogoče je malo kriv tudi faktor presenečenja, ampak, lej – nimaš kej, to je blo res top!

top recept iz kruha in vina: zdajle sem preskeniral lanskoletno bero tu gori zapisanih receptov in ugotovil, da kljub precej redkejšemu popisovanju kuharskih dogodivščin, kot v starih časih vendarle letina ni bila za odmet – na serijalko kempinski sem še vedno kar ponosen; najboljša in najbolj ponovljiva in najbolj breakthrough receptura pa je gotovo jagbonara;

tako sem namreč pomenoval intenzivno, descovsko karbonara, ki sem jo namesko s klasično panceto, špehom ali guancio pripravil z nasoljenim jagnječjim flamom, seveda from skreč, ane … probaj kdaj!

top vino/napitek: ma, mehurčki so me letos v gud dajali … ko sva z jugotom tam gori na danskem sklenila pakt, da bova namesto relativno povrpečnih wine pairingov raje srebala hude letniške šampije, se mi je na mehurčkasti fronti odprl čisto nov horizont (jacques lassaigne millesime blanc de blanc 2007 je hud, hud nektar) … po drugi strani pa sem se napalil na frišno modo starodavne metode mehurčkanja, pet-nat imenovano … gre pa za to, da še ne do konca povreto vino skupaj z drožmi zaprejo v flaše, ki jih začepijo s kronskim zamaškom … droži se v pokonci stoječi flaši posedejo na dno, ko pa se flaša odpre mehurčki vse skupaj spet malo skalijo in premešajo … pet-nat je torej kruhovinski napitek leta; počekiraj fedorinega, gordiinega, štembergerjevega ali kobalovega …

top gastro doživljaj: v taj kategoriji ni bilo nobenega dvoma: to, kar je v københavni naredil osemindvajsetletni rasmus munk, je beyond vsega, kar sem videl in doživel v svoji ne čisto kratki in ne čisto prazni gastronomski karieri …

alchemist - 4

toliko idej, domislic, zabave, razmislekov, perfektno izvedenih jedi v tako fascinantnem ambientu te ne more pustiti hladnega … če si slučajno spregledal obsežno konzumsko specialko, klikni tukaj!

top food-related:  reč bo seveda še bolj aktualna letos, ampak najavljena je bila pa lani: slovenija bo dobila michelinov vodič po restavracijah … že res, da bo ta na nek način drugoligaški, saj je inšpektorsko presojanje naročeno in plačano s strani slovenske turistične organizacije, a vendarle bo to velika priložnost ne le za marsikatero slovensko restavracijo, ampak za celo gastronomsko sceno … upajmo, da jo bodo/bomo znali dobro izkoristiti … pa srečno vsem!

 

zlati silvo 2020 – odjeb je lansiran!

oja, oja – kakšen dan kasneje, kot ponavadi, ampak nič ne de – kdor je resen silvestrovalec, ga nekaj dni zamude ne bo vrgli iz tira pri kuharskih pripravah, za tekmovalno deskripcijo boste pa itak imeli ohoho časa … skratka; zlati silvo 2020 odpira svojo prijavitveno malho, pred tem pa svojo pisano podobo na ogled postavi:

naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) je letošnjo podobo ljubega nam natečaja izvedel v duhu medgeneracijskega sodelovanja, reisalni del je namreč prispeval njegovo prvorojenec (bravo, vigo!!!), ki je zahteval tudi več barv … prav ima, tudi mi hočemo več barvitosti!

če si z nami, potem z veseljem pričakujemo tvojo prijavo, draga bralka! … karkoli že boš skuhala za silvestrsko pojedino je vredno pozornosti slivetove žirije (ki se že slini!!!) – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2020

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do ponedeljka, 6. januarja 2020, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2020, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine silveri blanc de blanc, ki je – kako priročno – penina leta 🙂

ki bo zmagovalcu podeljena na drugem delu glavne nagrade – enkratni inšpektorski udeležbi na mladinini konzumovi ekspediciji 

5. žirija si pridržuje pravico, da izmed prispelih natečajnih prispevkov izbere poljubno število nagrajencev in jih nagradi s poljubnim izborom poljubnih nagrad (ki so lahko tudi poljubi, magari na daljavo :-))

6. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

7. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

8. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!

 

13. fešta

hohoho, preden užge 31. december in z njim zlatosilvasti preklop iz 2019 v 2020 (razpis sledi jutri, upam, da si računal z njim in da si pripravljen za festen kompeticijo) je prav, da na hitro reminisciramo še kruhovinsko rojstnodnevno zabavico, ki smo jo po kar dolgem, a v resnici nič kaj težavnem usklajevalnem procesu izvedli kakšen mesec nazaj … konceptualno sva se s chefico tokrat zatekla v samo kruhovinsko izhodišče – torej h kruhu in vinu; eden od teh dveh osnovnih elementov je bil v vsaki jedi, v nekaterih pa tudi oba, ker pač rada in že kar dolgo skupaj hengata … grega in zvezdana sta bila silno fajna gosta (pa ne samo zato, ker sta nas zasula z rokodelskimi vinsko-salamsko-keramičnimi darili), ki se vsekakor ne bi mogla kvalificirati v pregovor svakog gosta tri dana dosta – po za en dober šiht urah druženja, klepeta in anekdotiranja (pa tudi grlenega petja in še marsičesa) se je zdelo, da smo pravzaprav šele začeli in da si imamo še veliko za povedati; no saj mogoče (upam!) si pa kdaj še bomo, če bo prilika, ane? … prvič je bilo pa takole:

13 let k&v - 2

levo: pirino-kamutov kruh, babaganuž, olive; desno rugbrod – pol njih z dimljenim fermentiranim maslom in dimljenim lososom, pol pa s solato iz jabolka in koromača ter rdečepesno-hrenastim gravlaksom

13 let k&v - 4

levo: popečen polnozrnatec, namazan z dimljenim, pečenim in s hrenom potresenim govejim mozgom; desno pa pohane marele z majonezo iz sončnic ter vloženo cvetačo in korenjem

13 let k&v - 6

ribolita – kruh je itak not, pa malo sem jo z belim vinom ofrišal

13 let k&v - 3

z rdečo peso polnjen krompirjev cmok, kapesante z belim vinom, klorofilna omaka

13 let k&v - 1

v rdečem vinu in sherryju dušene goveje ličnice, lo& slow polenta, popečen radič

13 let k&v - 8

čokoladna torta z datlji, vermutom in sirupom iz grantanega jabolka

13 let k&v - 5

kolekcija bočic; nismo pretiravali, ane da ne? 🙂

hvala, draga grega in zvezdana, super zanimiva človeka sta in res lepo vaju je bilo gostiti!

 

to-mi-no-deli!

tretji na sončne dni spominjajoči recept, ki ste ga kruhovinci izbrali v popularnostnem glasovanju je pretty much simple in o njem nimam kaj veliko za povedat; še posebej, če veš, da je bulgur pravzaprav polnozrnata pšenica, ki jo predparijo in nato zdrobijo na drobnejše kosce, tomino pa italijanski majhen okrogel sir (dimenzije tipa hokejski plošček), ki ga je na ljubljanski tržnici moč najti v dveh oblikah – čisto mladega vloženega v olje ter z belo plesnijo oplemenitenega malo straješega – prav ta slednji je v danem trenutku tudi predmet našega zanimanja … disk plesnivega tomina je namreč pred uporabo pametno termično obdelati; previdno ga položi na ponev, pod njo podkuri in sir nekaj minut opekaj po eni strani, nato ga previdno obrni in opeci še po drugi … previdno zato, da ne predreš skorje, saj ti bo v nasprotnem primeru predčasno začela iztekati slastna, topla, kremasta sredica … no, če ti pa uspe kaj takega, kot je tale mala rupica na vrhu pofotkanega tomina, je pa to seveda kar spektakularno, ane?!:

best of - 2

receptura pa suma sumarum takole:

  • lonček bulgurja
  • voda, sol
  • bučka
  • melancana
  • sol, poper
  • olivno olje
  • pinjole
  • kakšna zel
  • tomino(ti)

bulgur stresi na cedilo in ga speri s ladno vodo; nato ga stresi v kozico, posoli in prelij s toliko vode, da bo gladina segala kakšen centimeter, dva čez žito … posodo pokrij, pripali ogenj in ko voda zavre ogenj zmanjšaj na jedva vretje in začni odštevati čas – 15 minut naj se bulgur kuhlja … nato ga odcedi, speri in vrni v kozico ter pokrij … čez kakšnih deset minut ga premešaj z vilicami in to je to …

bučke in melancano nareči na kockice, posoli, popopraj ter praži na olivcu – ponev vsake toliko prešejkaj – dokjer se ti ne zdi, da je fertik … dodaj pinjole in gverce po izbiri, premešaj in odstavi ter premešaj z bulgurjem …

v ponvi previdno opeci tominote in jih položi na vrh razhudnikovsko-žitne mešanice ter opremi s heštegom omnomnom …

pri bulgurju si ne morem kaj, da ne bi potegnil asociacijske špure na bugarsko, (tomino je pa itak italijanski) zatorej naj bo soundtrack kar tale simpa bul-ita internazionale smešnarija iz devetdesetih: elio e le storie tese feat. bulgarian female state choir – pippero

 

rudolf, pazi leđa!

poletje se je na kruhu pa vinu po indijansko razvleklo že do te mere, da v poznem novembru, ko lidl že skoraj en mesec suče novoletno reklamo, mi še vedno prežvekujemo poleti uprizorjene recepte … no, tale, ki je s 4,03 dobljenimi točkami drugi po popularnosti med zvestim bralstvom tega bloga je čisto uporaben tudi v jesenskem, pa tudi zimskem, da ne rečem celo v zlatosilvovskem obdobju, ko je jelena še posebej lahko upleniti – samo božičkovo vprego najdeš, pa enega od vlačilcev odpelješ k lokalnemu mesarju … nu, šalo na stran, tole res izgleda silno okej:

best of - 1

in pravzaprav je ni zelo težko narest … ima tri komponente, recepti zanje pa prijhajo iz treh različnih koncev – eden je star (izvira iz dobrih šest let starega približnostnega hekanja sous-vide kuharije s hladilno torbo) , eden nov (hasselbackpotatis je leta 1953 prvič pripravil takrat še vajenec v stockholmski restavraciji hasselbacken leif ellison), eden pa izmišljen ad-hoc, med ogledovanjem ostankov v zelenjavnem becirku hladilnika …
najprej meso:

  • kos lepo potrimanega in uležanega govejega hrbta
  • groba sol
  • zrna popra
  • brinove jagode
  • olje

v terilniku skupaj s soljo stri nekaj poprovih zrn in par brinovih jagod … z mešanico natri meso, ga deni v vrečko, iz nje iztisni zrak in jo zapakiraj … vse skupaj lahko hekaš, kot napotnik pred šestimi leti, ali pa zakurblaš svojo sous-vide aparaturo, ki jo nastavi na 58 stopinj (tole na fotki je bilo 55, ampak je bilo malo premalo) in meso v njej kuhaj uro in pol … nato ga vzemi iz vrečke, osuši in na dobro razgreti ponvi z malo olja opeci z vseh strani – po slabe pol minute na stran bo verjetno dovolj … meso nareži na rezine in postrezi …

hasselbackpotatis:

  • 4 veliki podolgovati krompirji
  • 70 g masla (ali olivca ali račje ali kakšne druge masti)
  • sol, poper

tole je bolj ajnfoh, kot zgleda: krompir operi in obriši … na pult vzporedno položi dve enako debeli kuhalnici, mednju pa krompir … ročaja kuhalnic tu delujeta kot distančnik, ki bo poskrbel za to, da krompirja ne prerežeš do konca … zdaj pa reži – poskušaj zarezovati čimbolj enakomerno, zareze naj si sledijo v razmaku nekaj milimetrov … maslo stali in s polovico premaži krompirje … posoli jih in popopraj, deni v nepregorko in v na 220 stopinj segreto pečico … čez približno pol ure krompir prepenzlaj še z drugo polovico masla in ga vrni v pečico še za pol do tričetrt ure – timing je odvisen predvsem od velikosti krompirja … ko se ti bo zdelo, da je že, ga za vsak sličaj prečekiraj tako, da vanj postisneš oster nožič – če se krompir ne upira, je že, drugače pa ga pusti še malo ždeti na vročini …

in še solatka:

  • korenje
  • koromač
  • kumara
  • kolerabica
  • avokado
  • gosti jogurt
  • majoneza
  • limonin sok
  • sol, poper

koščki zgoraj navedene zelenjave so se svaljkali v predalu za zelenjavo našega hladilnika, zato sem jih pač porabil … ti si lahko napedenaš svoj kombo, edino avokado bi bilo kar fino dati vmes, ker lepo kremasto poveže ostalo robo … vse nareži na drobne kockice, pokapaj z limoninim sokom in primešaj jogurt in majonezo ter vse skupaj dobro premešaj … in to je to, ni težko, ane …

če smo že prevideli nevarnost za rudolfa, pa pojdimo v konceptu do konca … tale metalizirani cover (original je žgal chuck berry) božične klasike se mi zdi kar v redu: lemmy killmister, dave grohl & billy f. gibbons – run rudolph run

sardonska spovednica

no, pa dajmo, užgimo po poletnih spominih! 🙂 … ta prvi je sardonski, kot tak bo čisto prav prišel tudi v zimski sezoni, ko so sardonzi in sardele v prav tako odlični formi … popularnost dotičnega krožnika gre verjetno v prvi meri pripisati ideji serviranja, ki je nekega poldneva napotniku svanula v glavo, ko je imel pred sabo kanistrček mariniranih sardonov, kos kruha, par paradajzov in nekaj raznorodnega dišavnega šavja … ko sem vse skupaj začel zlagat, pa sem se spomnil nekega zelo davnega kruhovinskega zapisa o zakramentalni češnjevi piti, pri kateri mi je uspelo narediti res jebačko testeno mrežo:

po podobnem principu so se potem preko na tanke rezine narezanih paradižnikov zlagali marinirani sardončki (no, oni so tudi dediščina še starejših, takorekoč dojenčkastih kruhovinskih cajtov), vmes pa sem natresel še frišne drobtine … tako, zdaj sem ti povedal par partizanskih spominov o nastanku jedi, zdaj pa vse skupaj sitematiziram v kompaktnejšo celoto … za tole:

… potrebuješ tole:

  • četrt kile sardonov
  • ena limona in/ali ena pomaranča in/ali ena limeta
  • sol, poper
  • dva kosa kruha (lahko sta tudi starejšega datuma)
  • sveža zelišča (svoboda je: peteršilj, bazilika, koprc …)
  • svež ali posušen čili (če češ toplino)
  • olivno olje
  • strokec česna
  • paradajz (on je tukaj podlaga, kot tak je čisto skrit in zdajle v pozni jeseni popolnoma opcijski)

sardone pucat je mal jeba, ampak loti se tega zenovsko; pripravi si desko in nožič, skledo z vodo, kjer boš splakoval filete in roke, papirnate brisačke in skodelico za odmetavanje glav in kosti … potem pa sardona na desko, mu odrezat glavo in skupaj s glavo stran potegnit še drobovino … jaz potem s palcem zarijem v trebušno votlinico, ribico razprem in previdno odstranim sredinsko kost … filetek nato pregledam, če je treba, ga še malo potrimam (hrbtna plavut rada ostane), pomočim v vodo in odložim na papirnato brisačko … in tako naprej, dokler ni konec …
tako pripravljene filete polagaj v posodico, vsako plast pa prelij z mešanico soka agrumov, njih nastrgane lupinice ter soli in popra … končno plast prelij tako, da bo potopljena in reč za kakšno uro postavi v hladilnik …
drobtine so easy: rezine kruha opeci v pečici ali toasterju (ali na žaru), opečene naribaj s strokom česna, pokapaj z olivcem in nareži na kocke … te stresi v sekljalnik, dodaj zelišča po izbiri in vse skupaj razmontiraj v drobtine …
za zlaganje si najprej študijsko oglej vzorec na piti, kjer vidiš, da vsak trak sledi vzorcu enkrat zgoraj, enkrat spodaj … predlagam, da najprej postaviš paralelne vrste v eno smer, potem pa za polaganje paralelk v drugo smer izmenično dviguješ posamične vrste sardonov (majkemi, ne znam tega boljše razložit) … prazne prostorčke pa nato zapolniš z drobtinami … in si! dober tek! …

soundtrack bo povezan z indijanci, zato ker je celotno mini serijo sprožilo letošnje indijansko poletje … zatorej november rain še ostaja v bunkerju, raje poskočimo ob zvokih (citiram oznako iz tube) podcenjenga & zelo nadarjenega francoskega psihobilly rock banda iz angersa (hej, kontrabas majo … pa bundes-irokeze, že zato morš kliknt na video): happy drivers – indians war

 

razvlečeno poletje

no – to, kar piše v naslovu je seveda good news … ondan smo zaprli odprto kuhno, kar pomeni, da je poleg ostalega listja s koledarja že odpadel tudi list z napisom oktober; na zadnjo letošnjo odprtko sem spet pohelngal s svojim priljubljenim šmelcarskim oštirjem (iz šmelca je bil doma moj fotr, pa seveda bica tončka in dedi martin – huda grapa je to, brez sonca od zdajle od prešernovega dneva)  škrubijevim petrom (povedal je vic o štirih štajercih, ki pridejo v lekarno, pa prvi pristopi k pultu in pravi: za mene dva ibuprofena, pa kaj bojo še ovi pubeci! :-), in ostalimi bolj ali manj stalnimi člani petkove zasedbe (uroš rojac, na primer,  je padel s soda in ima zlomljena rebra; na srečo je že bolje in letnik ni ogrožen) …
krompirjeve počitnice so mimo, tople so bile, prav v skladu z naslovom zapisa … niso pa bile krompirjeve, v resnici bolj pršutne, saj drugače pač ne more biti, če jih začneš z alessio v družinski pršutarni prolongo (za kontakt hvala dobrotam.si, ki na tavčarjevi prolongove violine režejo na rezine)  furlanskem san danieletu, kjer se noge še vedno sušijo po starem – brez klim in ventilacije, ampak s sprotnim odpiranjem in zapiranjem oken – na južno stran za tople in vlažne jadranske sapice, na severno za hladne in suhe piše s hribov:

furlanija je super destinacija za produžene (ali pa čisto navadne) vikend izlete, sploh če nisi tako obseden s tem, da mora izletek v italijo vedno vsebovati tudi morje … malo več kot dve uri fure iz ljubljane te čaka obilje kulturne (huda – ena najstarejših javnih na svetu  – knjižnica s številnimi srednjeveškimi manuskrupti (dantejeva božanska komedija inkluziv), inženirsko-katastrofične-spektakelske (jez vajont in tragedija povezana z njim sta vsak zase štorija, ob kateri se ti povesi čeljust, skupaj pa še toliko bolj) in seveda gastronomske robe … če boš šel v san daniele, se blizu glavnega trga pofočkaj v trattoriji al teatro in naroči bodisi kremast toc s polento

bodisi krekerjevsko hrustljavo friko:

kalorični vnos je zadovoljiv v obeh primerih …skratka – ob sončno-temperaturno-vremensko tako radodarnem oktobru, kot je bil letos, se res zdim da bomo skočili direkt iz poletja v veseli december … no, za lažje prebijanje čez siv in moker november (zihr bo tak, nč bat), pa kruh in vino tvojemu očesu prilagata še malo letos poleti v lastnih laboratorijih uprizorjene robe, ki je večinoma letela samo na instagram, ne pa tudi semle, čeprav je bilo vse dovolj dobro, da bi veljalo pribeležiti postopek … ampak zmenmo se tako: tu spodaj je nalimanih pet slik, za eno od njih pa bom spisal recept … za katero odloča bralski korpus kruha in vina in sicer z glasovanjem v kometarjih …te bom zaprl v soboto opoldne, preštel izplen in spisal navodila … ajmo:

P1580310 (1)

marinirani sardoni s pikantnimi drobtinami

jelenov hrbet, pečen krompir, svašta solata

bulgur z bučkami, melancano, pinjolami in sirom tomino

grah s pistacijo, šitakami in sezamom

rižota s pestom, fileti lista in kapesanto

glasuj zdaj, kar impulzivno, drgač boš pozabil! 🙂