medtem ko …

medtem ko napotnik dofrizirava recept za rugbrod tako, da bo zadostil njegovim zajebanim konceptualističnim kriterijem (sourdough (brez pekovskega kvasa), 100% polnozrnata ržena moka, brez pšenice; enakomerno razporejene luknjice, hrustljava (a ne trda) semena in podobne kaprice) priobčuje posnetek smørrebrødske pojedine, ki sta si jo bila z žensko njegovega življenja uprizorila pod vtisom avgustovskega bivanja na severnih obzorjih … obloge so bile nanizane na rugbrod 2.1, katerega hiba je bila, da se je na spodnjem delu delno zašpehal, torej, da ni lepo vzhodil, ampak se je po peki nekako posedel ino zlimal vkup – česar pa se na fotki ne vidi, zatorej jo lahko kot fazo v iskanju perfekcije vendarle jaz objavim, vi pa gledate … kar se pa oblog tiče – evo, takole sva zakreativizirala:

smorebrodskigledajoč z desne proti levi so bili z nami navzoči:

  • severnjak: putr, pečena oranžna pesa, grahov pire, pečeno rumeno/oranžno/viola korenje
  • los os: gravlax z ginom, hrenom in rdečo peso, kumara, rabarbara, raevesauce, drobnjak
  • mediteranc: krema iz pečenega melancana, na žaru pečeni rumeni in navadni paradajzi, bazilika, pinjole, olivc
  • tatarc: maslo, sesekljana govedina (+ sol, poper, dijonska gorčica, slanik, šalotka), kapucinkin list, kapra, janežev gomolj, rumenjak
  • dimsi: putr, hladno dimljene sardele (domač rauher!!!), marinirana šalotka, koprc
  • fisk-frik: osličeve polpete, remulada, korenje, koromač
  • beri berry: odcejen jogurt, kisla smetana, borovnice, maline robidnice

v glažih je bil to-ølov fuck art this is architecture, ura pa je zraven zato, ker smo ime pira priložnostno spremenili v v fuck time this is birthday party …

in kaj smo ugotovili? nič drugega, kot to, kar je na lorijevem gumenjaku v komiži že leta 2000 non stop ponavljal kanadski soldat jeremy watts: life is good! oh, yeah – sure it is, sure it is! … ti pa si lahko rečeš: samo še na napotnikov recpet za rugbrod počakam, potem pa bom takšne smørrebrøde imel/delal tudi jaz!

domača re-kreacija: c. meyer

prva jesenska številka revije dolce vita že zavzema police trafik in pump, naročniki so jo po mojem že prebrali podolgem in počez (special je tokrat dolenjsko-belokranjski, v fudbal becirku se piše o fudbalerkah, od kultnih plat pa se v zobe daje dolgcajt od pankrtov), tudi napotnikov prispevek, ki je – pa kako da ne – ekstension danskih impresij … o clausu meyerju besedičim, ti pa – upam – čitaš:

Ustvarjalec priložnosti.

Ko danes pomislimo na nordijsko kuhinjo, se nam pred očmi prikaže Rene Redzepi, ki nekaj nabira na vetrovni danski obali, ali Magnus Nilsson, ki na severu Švedske žaga v žerjavici pečeno losovo stegnenico ali pa Björn Frantzén, ki izpred gosta v pečico ravno odnaša vzhajano štručko kruha. Ampak če ne bi bilo Clausa Meyerja, verjetno še vedno nihče ne bi niti pomislil na nordijsko kuhinjo.  

Da diskurz o deljenju zaslug za novo nordijsko kuhinjo prebirate v slovenski tiskovini, je na nek način kar pričakovano – kot narod smo pač specialisti za nikoli končane debate o zaslugah in z njimi povezanih moralnih in materialnih privilegijih. A brez skrbi, tole pisanje se ne bo prav dolgo ukvarjalo s preštevanjem naših in vaših v Blatnem dolu, temveč se bomo kar hitro prestavili tako v prostoru, kot v času: gremo na Dansko, v konec šestdesetih in začetek sedemdesetih let prejšnjega stoletja. Kraljevina, ki je kar nekaj stoletij živela v ostri protestanstski askezi, je takrat začela doživljati prve resnejše hedonistične vseke v strogo konzervativno moralo. Zaskvotane kasarne v Christianshavnu so hipiji leta 1971 razglasili za svobodno območje Christiania, v drugi polovici šestdesetih pa je zaradi liberalizacije cenzorske zakonodaje Danska začela tlakovati pot bumu erotične filmske produkcije, v čemer se ji je v zgodnjih sedemdesetih s polno silo pridružila še Švedska.

V tem času je tri vogale danskih hiš podpirala prva generacija žensk, ki je hodila v službo in ki ji je stoletna tradicija tega, da je uživanje (tudi v hrani) greh, prišla prav v funkcionalističnem razmišljanju o organizaciji družinske prehrane. Idealna danska večerja tistega časa je bila skuhana, postrežena, zaužita in krožniki pospravljeni v pol ure, glavni junaki pa so bili zamrznjene ribje palčke ali mesne kroglice iz konzerve, krompirjev pire iz vrečke in predkuhana in dolga leta nazaj v kakšnem pocenskem sovjetskem obratu zamrznjena zelenjava. Tegale si nisem sam izmislil, o tem veliko govori Claus Meyer, leta 1963 rojeni danski kuhar, pisec, mislec in podjetnik, ki obdobje svojega otroštva in mladosti ocenjuje kot najbolj otožna, prazna in depresivna desetletja v danski gastronomiji. Koncept bom nekaj dobrega skuhal(a), pa se bomo vsi skupaj zbrali in se imeli fino fajn sploh ni obstajal. Obstajal ni niti koncept bom nekaj zdravega pripravil(a), da bodo otroci zdravi in močni.  Kuhalo in jedlo se je samo zato, da se je (pre)živelo. Claus Mayer se spominja svoje gastronomske epifanije, ko ga je po gimnaziji življenjska pot po nekaj tednih dela kot au-pair v Parizu pripeljala do neke pekovske familije v Gaskonji. Ne samo, da so tu stvari imele okus, da je bilo različnih stvari na mizi veliko, da je bilo za mizo veliko ljudi in smeha in pogovorov; da se je sproščeno, dinamično in polno življenje ne le njegove gostiteljske družine, ampak vseh, ki jih je v Franciji spoznal, praktično vrtelo okoli mize.

Eno leto v Franciji je bilo dovolj, da je Claus Meyer spoznal, kaj je njegovo življenjsko poslanstvo in naloga: izboljšati žalostno stanje gastromske kulture v danskih domačih in gostinskih kuhinjah. Karizme, energije in idej mu ni manjkalo, zadeve pa se je lotil na večih koncih: koncipiral in vodil je številne televizijske kuharske oddaje, pisal časopisne članke in kuharske knjige ter ustanovil kuharsko šolo s tečaji v razponu od učenja razbijanja jajc pri popolnih začetnikih do svetovanja profesionalnim pogonom, pri čemer ne gre spregledati tudi socialnih projektov, kot je bila brezplačna profi kuharska šola za zapornike. V tem času je učil kuhati predvsem klasične jedi, izhajajoče iz francoske podeželske tradicije; malo je bilo tudi Italije, vse skupaj pa je seveda potekalo na zelo osnovnem nivoju. V poznih devetdesetih ga je produkcija ene od televizijskih serij odpeljala v San Sebastian v Baskijo. To je bilo njegovo drugo veliko razodetje: še bolj kot fascinacija nad Juanom Marijem Arzakom in Pedrom Subijamo ga je navdušila prežetost mesta in pokrajine s kulinariko: txokoti (gastronomski klubi), številni pintxos bari (in njih raznolikost), povezanost vrhunskih chefov z dobavitelji in preprostimi ljudmi in s fascinantno močjo brisanja meja med družbenimi razredi, ki je kulinarika nikjer ne demonstrira tako suvereno in ultimativno kot v Baskiji. Spoznal je tudi, da je bila ljudska kulinarika sicer osnova, da pa je za prodorom visoke španske gastronomije stala skupina ambicioznih kuharjev, ki je leta 1978 spisala manifest, s katerim je naznanila, da bodo vsi skupaj delali za en cilj – da bo španska kulinarika nekoč ponosno stala ob boku francoske in italijanske kot globalen vir navdiha.

Španski manifest se je v navdihovanju Clausa Meyerja združil s še enim dokumentom s tem imenom – Manifest Dogme 95, ki sta ga sestavila danska režiserja Lars von Trier in Thomas Vinterberg in ki je popolnoma spremenil način filmske produkcije in naracije ter s klasičnimi stvaritvami, kot sta filma Festen (Praznovanje) in Idioterne (Idioti) dansko filmsko umetnost postavila na vodilno mesto inovativne filmarije in postavila merilo in vzor za številne režiserje po vsem svetu. Claus Meyer je čutil, da mora nekaj takega storiti tudi on – da je čas, da ne le Dance, ampak celo nordijsko regijo okorajži, da začne inspirativne sledove puščati tudi na polju, na katerem se sami sebi – svetu pa tudi – zdijo popolnoma nekompetentni: gastronomiji.

Osrednji del kariere Clausa Mayerja je kulinarično razgledanemu bralstvu Dolce Vite dovolj dobro znan, da ga na tem mestu ni treba na široko razlagati. Dovolj je da zapišemo ključne točke: z Renejem Redzepijem sestavita manifest Nove nordijske kuhinje (ki ga podpiše 12 uglednih chefov iz regije); z istim mladeničem, takrat starim 24 let, odpre restavracijo Noma, ki ji le nekaj let zatem podelijo naziv najboljše restavracije na svetu (in to večkrat), s čimer se fokus globalnega gastronomskega interesa obrne proti severu in nordijski kuharji postanejo hip in hit. Danska in sever Evrope nasploh začneta vreti od gastronomske renesanse – odpirajo se vedno nove restavracije, bistroji, pražarne, kavarne, pekarne, tržnice in vinski bari; ocenjujejo, da se je samo v danski prestolnici v zadnjih desetih letih odprlo več kot 10.000 novih delovnih mest v gostinstvu.

Kar nekaj teh je odprl Claus Meyer: veriga pekarn in bistrojev sta bila začetek, jazz klub in restavracija Studio v impozantni zgradbi, kjer je bil nekdaj sedež danske carinske uprave je ena zadnjih, pred kratkim je prejela Michelinovo zvezdico. Meyerjeve in Redzepijeve poti so se nekoliko razšle; prvi ni več večinski lastnik Nome, saj sta oba začutila, da Redzepijeva ustvarjalnost potrebuje več svobode tudi v smislu organizacija in vodenja restavracije. Je pa Meyer poln idej, ki jih tudi realizira. Po vzoru Nome – in po etičnih principih svojega manifesta – je v gastronomsko popolnoma nerazviti, najrevnejši južnoameriški državi, Boliviji zagnal projekt restavracije Gustu, ki se že vzpenja po San Pelegrinovi lojtri in ki je rezultat večletnega dela z depriviliganimi mladeniči in mladenkami, ki jih je Meyer izšolal in jim nato tudi zagotovil službe.

Te so zelo oblegane tudi v najnovejšem in najbolj spektakularnem Meyerjevem kulinarično-podjetniškem projektu: novo-nordijskem kompleksu z 200 sedežno restavracijo, bistrojem, pekarno in trgovino, ki ga je odprl na Grand Central Stationu v New Yorku in v katerega je vložil več kot 20 milijonov dolarjev. Paralelno pa tudi v New Yorku teče popolnoma drugačen, socialen Meyerjev projekt: brezplačno kulinarično profi-šolanje, v katerega se lahko vključuje mladina iz Brownsvillea – najrevnejšega, najmanj izobraženega in enega najbolj nevarnih delov Brooklyna. Kdo ve, če se ne bo tudi tu izšolal kakšen naslednji globalni kuharski trendsetter. In prav zaradi tega, ker praktično vse svoje življenje dela tako, da omogoča rast in razvoj drugih ljudi, da ustvarja pogoje za ustvarjalnost tam, kjer se zdi uspeh najmanj možen in verjeten, je Claus Meyer ena največjih osebnosti v svetu sodobne gastronomije.

 

Telečja jetra s čebulno-jabolčno marmelado

V svojih recepturah – v danščini se Meyerjeve izdaje merijo že v desetinah, v angleščini se pojavljajo zadnje čase – je Claus Meyer usmerjen predvsem k domačemu kuharju, pri čemer pa se drži osnvnih postulatov svojega novo-nordijskega manifesta. Domače kuharje spodbuja k sledenju letnočasnim sezonam, uporabi lokalnih – če se le da čimbolj naravno pridelanih – sestavin, pri ribah opozarja na trajnostno ozaveščenost, predvsem pa je zanimivo, da poziva tudi k zmernosti – da nakupujmo in kuhajmo toliko hrane, kot je bomo zmogli pojesti in da se naučimo tudi, kako porabiti ostanke. Nič ne sme iti v nič, kajne? Podpiramo in pozdravljamo. Tokrat s sezonsko jesensko rečjo, ki jo mimogrede ušpičiš en dan po šihtu.

meyer-recept.jpg

sestavine za štiri novo nordijce:

  • 600 g telečjih jeter
  • 3 čebule
  • 2 jabolki
  • 50 g masla
  • tri vejice timijana
  • šilce dobrega jabolčnega kisa
  • sol, poper
  • moka
  • sončnično ali repično olje

postopek:

Tričetrt predpisane količine masla deni v kozico, dodaj drobno nasekljano čebulo, s stebelc osmukane lističe timijana, malo soli in popra, nato pa vse skupaj pristavi na srednje močan ogenj. Mešaj.

Medtem ko se čebula praži, pripravi jabolka: razčetveri jih, odstrani peščišča, nato pa jih nareži na prbližno 1 x 1 x 1 cm kocke.

Ko čebula začne postajati rjava, dodaj jabolka, vse dobro premešaj in praži nekaj minut. Zalij s kisom in kuhaj, dokler se jabolka malo ne zmehčajo, a so še vedno hrustljava pod zobom.

S pripravljanjem jeter počakaj, dokler tale jabolčno-čebulna marmeladka ni pripravljena – končana so namreč en-to-tre. Jetra nareži na približno dva centimetre debele rezine. Osuši jih s papirnato brisačko. V globok krožnik nasuj malo moke in vanjo pomoči rezine jeter. Odvečno moko otresi. V ponvi na močnem ognju segrej preostalo maslo in brizg ali dva olja. Ko se maščoba segreje, vanjo deni jetra. Peci jih po minuto na vsaki strani; šele, ko jih obrneš, jih posoli in popopraj.

Jetra postrezi z jabolčno-čebulno zmesjo in kosom danskega rženega kruha. Do zaključka redakcije avtorju – kljub trem poskusom – še ni uspelo pripraviti dovolj dobrega danskega rženca, da bi recept delil z bralstvom. Spremljajte njegov blog http://www.kruhinvino.com, kjer se bo recept pojavil takoj, ko bo doteran v nulo. Hvala za razumevanje.

dk: restauranter

danci sicer več jedo doma, kot zunaj – eden od razlogov je zagotovo cena, saj se cene južine, ali večerje, še posebej, ako sta pospremljeni s flašo vina, hitro zasučejo v smeri petdesetih evrov … je pa res, da se navade spreminjajo – odkar je pred nekaj več kot desetimi leti redzepijeva noma resno poharala po globalni kuharski interesni sferi, se je samo v københavnu odprlo več kot 10.000 novih delovnih mest v gostinstvu … ki seveda niso namenjena samo novo-nordijskim kuharskim romarjem, ampak tudi domačinom … glavna napotnikova gostinska postojanka je bila – o-o-kakva-sreća – že gori omenjena noma, o kateri se obeta poseben, bogato ilustriran zapis na kruhu in vinu; a mimo doživetja v (trenutno) kao peti najboljši restavraciji na svetu smo v kraljevini ujagali kar nekaj prav nič gnilih oštarijskih doživetij …
v hans-christian-andersenovem odenseju, smo recimo v trendovski tapas-like prehranjevalnici snik snak  nabasali na zanimivo vajo v slogu nam tako dragih ocvirkov:

dk-birtije1

danski princip namesto rezanja sala na bolj ali manj velike kocke implementira rezanje na rezine, ki nato s termično obdelavo mutirajo v nekakšne dolge, hrustljave in omnomnom dobre ocvirke (kot se pač spodobi  za veliko svinjerejsko nacijo) … silno simpatičen je bil tudi krožnik hladnih prigrizkov, ki sta ga ata in mama praznila v stajliš restavraciji stare pivovarne bie’s bryghus v hobrotu:

dk-birtije2

medtem ko sta deca napadala hamburger, ob katerem bi zavolj sira in melancanov in hrsk-hrsk slanine medlel še tako zakrknjen hipster in krasne, bolj gospodičenske fiskefrikadelerje z remulado … tastara medtem opozarjata, da poleg krasnega hladnega rožnatega stejka in v ribji file zavitih špargljev ne spreglej superduper z ječmenovim sladnim sirupom obarvanega kruhovja v ozadju …
fino je bilo tudi ob približevanju københavenskim krčmam … v hudem nacionalnem akvariju den bla planet imajo tudi fajn bistro, ki ga fura grupacija clausa meyerya (več o njem v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom) in v katerem sem urno pospravil tele kozice z avokadovim pirejem, krompirjevo solato, redkvicami in šavjem … in hudim rugbrodom! (update: napotnik je že blizu optimalne domače verzije, stay tuned):

dk-birtije3

tudi na ulici zna bit hec (in to cenovno zelo ugoden hec) … s polcilindri pokriti  in v črne srajce in firtohe odeti pobje iz tradicionalne, bio-eko, artisanal in sploh fajn mesarije slagteren ved kultorvet na trgu pred mesnico postavijo žar, na njem cimprajo sočne kose govedine, ki jo nato režejo na koščke in v škatlici postrežejo s krompirjevo solato in to le za kakšen cent več, kot za 6 evrov, kar je tam gori res bagatela:

dk-birtije4

v iskanju cenovno ugodnih, a zanimih obedovalniških opcij kruh in vino morebitnim v cph namenjene bralce seznanjat s projektom madklubben, ki združuje restavracije, ki so zavezale prav k temu – ponujanju zanimivih jedi po dostopnih cenah … v enem od placev, madklubben bistro de luxe, sta kruh pa vin glupemu imenu navkljub jedla silno dobro in zanimivi košto – ob hudem, zanimivo začinjenem tatarcu, super fino kapesanti in popečeno glavo solate s školjkami v kremni omaki je tutulo najboljšega skinilo hrustljavo in sočno piščančje bedro s koruzo in lisičkami in nad-dobro omako… simpl, ma vrhunsko!

dk-birtije6

to velja še za en zelo kulerski in zdaj že dodobra razvpit (večerne rezervacije skoraj nujne) plac, ki sodi pod patronat bivšega glavnega kuharja v nomi, siciljansko danskega christiana puglisija … manfreds je polkletni plac, (ki se je napotniku takoj priljubil zato, ker so na zvočnike ravno prav na glas dajali plato gangstarrjev hard to earn), v katerem je ena glavna reč zgolj z organskimi, oranžnimi, eko in podobnimi pridevniki opremljenih vin opremljena vinska karta (radikon, dario prinčič in  damijan podveršič inkluziv), druga pa zalogaji hrane, ki so pretežno vegetarijanski – ampak ne si zdej predstavljat nekih za silo scimpranih talarjev brez mesa; manfredsovke so namreč okusne, zanimive, duhovite, natančno skuhane kreacije (okej, stročji fižol bi lahko kar orng bolj skuhali), med katerimi pa ima svoje posebno mesto spet tatarski … ki je, to je zdaj jasno tudi že tebi, trenutno kar benchmark, po katere se primerjajo københavnske restavracije … skupaj s fajnim sourdoughom in rokenrolerskim vinom babbasa dervieuxa, ki je – to smo se naučili na licu mesta – nekakšna legenda spontanih fermentalcev in vinskih naturalistov, je na sd kartico ostal ujet takole:

dk-birtije5

fajn je bilo … in v bistvu je fajn tudi takole počasi spomine pisat … se ti zdi, da vse vkup dlje traja …🙂

 

dk: øl

hja, počasni smo s tole spominsko dansko knjigo, ampak jo bomo že nekako spravili skupaj, če ne drugače s pomočjo požirka ali dveh tam gori zvarjenega ječmenovo hmeljnega zvarka … danci so seveda kar resna pivovarska nacija in to tako na volumskem, kot na kakovostnem spektru posla … na volumskem je tu seveda skupina carlsberg, ki z nekaj več kot 45.000 zaposlenimi po vsem svetu zaseda globalno 4. mesto med pivovarskimi konglomerati; na velikost so se navadili že leta 1970, ko sta se združili z drugo največjo dansko pivovarno tuborg, združena firma pa je bila takrat največji izvoznik piva na svetu, v izvozu kompletnega danskega gospodarstva pa je skupina imela večinski delež … dandanes so v naši bližini na hrvaškem, kjer so lastniki panonske pivovarne in v srbiji, kjer je njihov lav … na drugi, recimo ji kreativni ali pač craftovski strani danskega pivovarstva je nedvomno ime mikkeller; pred desetimi leti sta ga iz svojih imen in priimkov sestavila gimnazijski prfoks mikkel borg bjergsø in novinar kristian klarup keller … poba sta poharala s konceptom kukavičjega ali ciganskega brewanja, kar pomeni, da nista imela svoje pivovarna,  ampak sta pirčke varila po drugih pivovarnah … no, dvojina varila velja samo za prvo leto, saj je keller leta 2007 varjenje opustil in se posvetil svoji novinarski karieri; bjergsø pa je seveda haral naprej in postal ena od ikon globalnega brbotanja crafotvske scene – če se kdo ima za beer geeka in ne zna nič kaj povedat o mikkelerju ali o katerem izmed več kot 800 različnih piv, ki jih je zvaril v desetih letih, mu ne verjet, da je geek … no, seveda pa to še zdaleč ni vse, kar varijo danci:

P1510840

takole kolekcijo zanimivih piv človek mimogrede ujaga med običajnimi dnevnimi nakupi v špecerijah – opozarjam predvsem na onile trojček lars kruse – anna ancher – drachmann iz najsevernejše danske pivovarne v skagnu, pa oni drugi trojček starošolskega dizajna iz minipivovarne v mestu hobro je tudi omembem vreden … za razliko od naših minipovovarčkov, ki se vsi ženejo po pale aletih in ipah, so danci malo bolj navezani na srednjeevropski lagerski bazen, seveda z zanimivivmi modifikacijami pri hmeljenju, pa tudi pri sladu – rž, ki jo dajejo v svoj vsakdanji kruh, dajejo tudi v kakšen nevsakdanji pirček in odkloni v smer temačnejših dvojnih bokov, stoutov in porterjev … bottom line je, da je kljub korporativnemu sedežu svetske megapivovarne dobro pivo številnih majhnih pivovarn relativno lahko dostopno v splošni maloporodaji …kar ne more bit slabo! … kot niso slabe danske oštarije … o čemer pa več v naslednji ediciji dk zapiskov …

 

 

dk: smørrebrød

plan je bil – kot vedno – zastavljen optimistično: napotnik bo za bralstvo kruha in vina svoje (in svoje familije) kruzanje po kraljevini danski spremljal z dnevnimi, jedilno-pivskimi reporti – prav tako, kot je to počel pred enim letom v priljubljeni seriji skotland dejli … pa se je zataknilo že na prvi postaji: poleg tega, da je imela najeta bivanjska enota skozi ogromna okna tako impozanten razgled na po zelenem travniku lenobno tekoč potoček, ki se nato kmalu izlije v rahlo valujoče morje pod zlatim sončnim zahodom, da bi bil greh namesto tega buljiti v ekrane, je bila hiša tudi sploh brez internetov … kar je pomenilo, da dnevne reportaže odpadejo in da bo napotnik danske ogranoleptične vtise beležil v svoje pod malo sivih las spravljene male sive celice in zainteresirani publiki o njih poročal retrogradno, začenši tukaj in zdaj …
in razprave o danskih prigrizkih absolutno ne moremo začeti nikjer drugje, kot pri smørrebrødih … gugl ti bo to prevedel v sendvič, če besedo pred prevajanjem razstaviš na njena osnovna tvorna dela, boš izvedel pa prvi pomeni maslo, drugi pa kruh – obe prevajalski strategiji pa smørrebrødu naredita krivico, saj je stvar precej več kot sendvič (čeprav gre tehnično gledano za 0,667 sendviča) in precej, precej več kot kruh s putrom …
smørrebrødska baza je rezina temnega, gostega, z obiljem semen napolnjenega rženega kruha (rugbrød), na katero bi lahko v najbolj protestantsko-konzervativni različici namazal samo malo putra, v resnici pa danci (tako v domačih, kot v oštarijskih kuhinjah) nanj nizajo vse sorte robe – prednjačijo seveda marinirane in/ali toplo ali hladno dimljene ribe (sledi, lososi, skuše, postrvi … ), ki so bodisi gole bodisi oblečene v razne majonezne omake; sledijo repki rakcov, trdo kuhana jajca, na tanke rezine narezani rostbifi, šnite svinsjke pečenke, kosi piščet ali njih vlakna v kremastih solatah, na rezine narezani pečeni ribji ali mesni polpeti (frikadeller); pa vložene zelenjave, hrustljavo popečena slanina ali čebula, narezana sveža zelišča, redkvice, sirni namazi, spirirane stročnice, skratka ni da ni … bistro ida davidsen, družinski biznis, ki laufa že od leta 1888, ima na jedilniku več kot 250 različic … napotniku zavoljo nepokrivajočih se urnikov ni bilo dano preizkusiti nobene, pa nič ne de … med ogledovanjem moderne umetnosti v muzeju louisiana  je v usta basal tegale s pečeno gomoljno zeleno, kremo iz čičerike, solat0 in hrustljavo pocvrto čebulo:

smorrebrod2

nato je za fruštik v eni štacuni na hitro nabral robe (dimljena albuminska skuta z otoka fyn, repki kozic, toplo dimljena postrv, kuhan pršut, sir in kumara) za takole impromtu zajtrkovalno smørrebrød seanso,

smorrebrod1

na dan odhoda pa je v trendovskem tržničnem kompleksu torvehallerne pred tole izložbo

smorrebrod3

nekaj minut spuščal sline, na koncu pa izbral tale parček:

smorrebrod4

ne vem že točno s čim vsem sta bila (osnova levega je piščančja solata, desnega pa fiskfrikadelle), a bila sta silno dobra in okusna in bi še in še … pa tudi bom: trenutno poteka zaključna faza intenzivnih raziskav s področja receptur za domačo proizvodnjo rugbrøda, danes začnem intenzivno futrati (zdaj že dobra tri leta starega) rastkota, jutri namakati semena, v četrtek zvečer bo peka, v petek in še nekaj dni (če ne tednov) za tem pa vaje v smørrebrødskem slogu … tukaj pa lahko že kaj kmalu pričakujete poročilo o naslednji danski epizodi – ribah … bliv hængende!

 

tema(tski) brrrr(exit)

spet je bil tisti čas v letu, ko je po domovini pohajal naš najljubši dopisnik (zadnje šase je sicer bolj dovidnik) iz združenega kraljestva velike britanije in severne irske in ker je omenjena persona eden najbolj hvaležnih odjemalcev kuharskih eksperimentov kruhovinske baze, smo ga seveda tudi tokrat zvabili v svoj brlog … in celotno reč konceptualno-tematsko zašpičili kot kulinarični komentar najšokantejšega letošnjega (pa i šire) dogodka na relaciji uk-eu, tzv. brexita … za razliko od borisov džonsonov, najđlov ferađev in ostalih likov se pri snovanju rezultata nismo naslanjali na demagoška strašenja in laži, ampak smo v vsako rihto skušali vnesti komentar izida, s poudarkom na grenkobi in črnini … evo, takole je bilo (sori, luč je bila bolj slaba, nekam čudno rumena, kot da bi se bila ene evropska rumena šterna nanjo zalimala, ampak jebiga, bolš slaba luč, kot slaba košta, ane) …

brexit1

otvoritveni koktejl – bitter cock: london dry gin + z grenivko (in doma!) zvarjen ginger ale + meta + grenivkin in limonin sok + meta + led + rezina grejpa + česko-slovinski minerali

point koktejla je bil jasnoda v grenčini in kislobi, s katero pospremljavamo otoško spizdevanje iz toplega objema kontinentalnih bratskih narodov in narodnosti … ob tej priloki je sound system zašpilal ostanitveno muziko in kotički oči so se skorajda že lesketali od prvih grenkih solzic … spremljevalni prigrizek izhaja iz oskarvajldove drame the importance of being earnest, kjer vsaj v enem prizoru žvečijo cucumber sandwiches, zato smo jih (v opozorilo vsem onim, ki v pred-kampanji niso bili ravno earnest) tudi mi:

brexit2

mlečno masleni kruh, namazan z maslom in obložen s tanko-tankimi rezinami olupljenih in nasoljenih kumaric

grenčina nam kar še ni dala miru in v naslednjem krožniku smo jo z dodatkom nekaterih sladkastih elementov še poudarili … osnova je bil kakopak kultni britanski oh-so-seventies pogruntek, imenovan šrimp koktejl, ki pa je za to priliko sedel na grenko steljo in niz grlo potoval ob nominalno grenko-sladki simfoniji:

brexit3

grenki rdeči radič, segmenti rožnate grenivke, popečene kozice s kremo iz kečapa in (zavoljo dodatka olivca pri fruliranju) grenkljate majoneze

na tej točki je bil čez že za kakšen komentar iz evropske strani dogajanja in … evo ga: črne ofce so tile ubežniki naši, ane; kar prevedeno na evropsko simboliko pomeni črna zvezdica in evo jo, runaway star, kako jo je bila ucvrla iz mehke modrikaste stelje in družbe svojih zlatih podobnic … vinsko spremljavo in meta-temo za debato so tokrat prispevali temačni orbanofci in sprašujete, ako je glasbeni komentar tu sploh potreben? … oja, iz lublanskih grl vedno!

P1510661

runaway star: ravioli, polnjeni z osmojenim jajčevcem in dimljeno ovčjo skuto na kremi iz rdečega zelja in lisičk

kot je bralcu jasno, ni šlo za čisto lahkotno temo, je pa treba povedati, da smo se vsi pričujoči dobro držali in mrakobno vzdušje sekali z debatami, dovtipi, domislicami, hihotom, nazdravljanjem ipd; tako da smo v najčrnejšo dozo večera prinesli dovolj svetlega razpoloženja, da nam črnina in blood nista več mogla do živega, pa čeprav smo stvar formalno demolirali in razčefookali in je flašo črnine najprej prispevala klet vinakoper, dodaten ajmar črne farbe pa je s sabo prinesel še mladi džeger:

brexit4

bloody black pie (deconstructed): goveje pleče s čebulnim pepelom, pečena rdeče pesa, jagnječja jetra, mrtvaške trobente, trotter gear & črno masleno testo

skratka – cmizder, strava, užas, zgražanje – vse to je terjalo svoj davek na očeh in na jezikih … chefičin sladični komentar je bil:  jokamo v-si, (nikec in -mi!) in imamo že čisto vnete o-či, zato njih oteklost blažimo s kamilica-mi … okej, malo narodnozabavna rima je tole, ampak slatkiš je bil špic:

brexit5

tears for fears: s kamilicami odišavljen krem brule

 

 

zajebano perspektivo je poudaril za tole svilnato rožnato nežnost čisto preveč brutalen (a jebi ga, to tko je zdej v teh cajtih) cocoa psycho, rašan impirijl staut iz škotske …

bottom line plonkam iz sporočila, ki ga je udeleženec zgoraj prikazane komemorativne večerje poslal kmalu po odhodu domov: tale večerja je bila edina dobra stvar po/pri brexitu … s povratnim smsom sta kruh in vino za naslednjič obljubila sledenje lahkotnejšim konceptualnim izhodiščem; sploh ker smo pozabili zarolat tazadnjo zvočno sliko: skupi!

domača re-kreacija: e. ripert

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

ripert - foto

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

  • 2 dl portovca
  • 2 dl kisa iz sherryja
  • 80 g masla
  • rastlinsko olje
  • 300 g jurčkov
  • 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
  • strok česna, pretlačen
  • lističi enega stebla timijana
  • štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
  • dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
  • sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.