amerikanka

na meddružinsko in mednarodno (celo medkontinentalnem) redno letno fala-lepa snidenje (o katerega praznovanju smo, spomnimo, v preteklosti že poročali v obliki epske pesnitve) sta kruh pa vin letos po sklepu organizacijskega odbora prinesla dve zelenjavni reči, od katerih se je ena uvrstila na chefičino tole-pa-še-gdaj-nared listo … pogovarjamo se o tejle šareni, glede na sestavine all-american solati, ki je polna silno močnih in intenzivnih okusov, zato jo priporočam streči solo ali s kakšno nevtralno mesno rečjo (beri perutnino) … proizvodnji proces je enostaven in delovno neintenziven, najboljše pa je, da reč lahko v hladilniku brez škode odsedi vsaj tri dni …

squash-solata

  • 1 srednjevelika buča maslenka; cca. 1 kg)
  • šop listnatega ohrovta (to je ta temen ohrovt, ki se ne zdizajnira v glave, ampak v šope listja; ameri mu rečejo kale, talijani cavolo nero); cca 1/4 kg
  • 200 g pekanov (amerićko orasi da krcaaaaa, aman!)
  • 200 g suhih brusnic
  • po četrt žličke mletega cimeta, klinčkov in muškatnega oreščka
  • žlica rjavega sladkorja
  • ščep kajenskega popra
  • dve žlici medu (ali javorjevega sirupa)
  • žlica polnozrnate gorčice
  • manjša šalotka
  • žlica ali dve balzamičnega kisa (ali limoninega soka za bolj frišno aromatsko brco)
  • sol, poper, olivno olje

pečica bo najprej kurblala, segreta na 200 stopinj in sicer v temle zaporedju:

bučo olupi, razpolovi, odstrani semena in meso nareži na približno 1.5 cm velike koščke … stresi jih na s peki papirjem obložen papir, posoli, popopraj, prelij s tremi žlicami olivca, dobro premešaj in za 45 do 60 minut (dok se ne zmehča) postavi v pečico … nato vzemi ven in ohladi na pekaču! … nato pa stresi v skledo …

obloži pekač z novim listom peki papirja in listom ohrovta odstrani ta trdo glavno žilo; liste nato natrgaj na kose, posoli popopraj, poolivi, premešaj z rokami in za od 10 do 15 minut deni v pečico … ko reč postane hrustljava in na nekaj mestih že temno rjavo zapečena jo vzemi iz pečice in stresi k buči …

pekane stresi v manjšp skledo in jih potresi s cimetom, klinčki, muškatnim oreščkom, kajenskim poprom, sladkorjem in žlico olja; dobro premešaj, stresi na pekač in za pet minut postavi v pečico, ki po tem koraku konča svoje delo in jo lahko ugasneš … aromatizirane pekane pa stresi s buči in ohrovtu … dodaj še brusnice …

v skledici z mestlico dobro zmešaj med (sirup), kis (limonin sok) in gorčico, nato pa med mešanjem prilij še 0,5 dl olivca in z zmesjo prelij robo v skledi … premešaj! … in postavi v hladilnik; nekaj ur pred strežbo pa solato vzemi ven, da se spravi na sobno temperaturo …

soundtrack je italo-američki in moja tašča bo silno vesela, da se je za njenega fejvorit renzota končno našel plac na tejle strani … konceptualno pa tudi držimo špuro, ane; renzo namreč pravi, zakaj ne bi vsi šli en mal u ameriko (no, mi seveda zdaj vemo predvsem, zakaj ne bi šli tja, ampak ko je komad nastal tega še nismo vedeli) … torej: renzo arbore & l’ orchestra italiana – pecche’nun ce ne jammo in america 

 

domača re-kreacija: a. soyer

hja, v trafiko bo spet treba – razen če si naročnik revije dolce vita, ali če na redni bazi tja po čike pošiljaš kakšnega smrkavca; v tem primeru mu reci, naj ti by the usput prinese še tanovo številko, ki jo bodeš prebiral v sluzasto razvlečenih temnosivih novembrskih popoldnevih … čtiva je dovolj, napotnikov ata pa je za tokratno številko pognal časovni stroj in svoje cenjene bralce poslal v devetnajsto stoletje … brez skrbi, ne boste lačni! … prijetno branje in dober tek!  

Prvi zvezdnik.

Če bi te zdajle, še preden se spravljaš k branju tegale članka, vprašal, kdo je prvi zvezdnik angleške kuharije, bi verjetno rekel Jamie Oliver. Ali pa Heston Blumenthal. V poštev bi mogoče prišel še Gordon Ramsey. A pravi odgovor je oddaljen približno 180 let. V Prešenovih časih je bil na otoku glavni Alexis Soyer, ki je na nek način združeval elemente delovanja vseh treh prej omenjenih  aktualnih superstarjev. 

Alexis Soyer je bil sicer Francoz, a v svoji domovini ni požel ravno veliko slave, saj jo je pri dvajsetih letih, med drugo francosko, julijsko revolucijo leta 1830, zapustil v precej divjih okoliščinah. Soyer je bil takrat – po tem, ko se je pri enajstih letih uprl odločitvi staršev, da ga bodo izšolali za duhovnika in se odpravil v Pariz, kjer je živel s svojim starejšim bratom in začel kuharsko vajeništvo v restavraciji Grignon, pri 16 pa je že postal glavni kuhar v pariški restavraciji Boulevard des Italiens –  prvi kuhar rojalističnega predsednika vlade princa Julesa de Pontignaca. Ko so revolucionarji uleteli v vladno palačo – in tudi v kuhinjo – so nemudoma ustrelili dva Soyerjeva pomočnika, sam pa se jim je uspel skriti, nato pa je pomešan med množico dovolj na glas pel Marseljezo, da je odnesel celo kožo. Pot ga je od tu spet vodila za bratom Phillipom, ki je – kot veliko francoskih kuharjev, ki so po revoluciji izgubljene službe pri francoskem plemstvu zemenjali za štedilnike pri angleški aristokraciji – kuhal pri cambriškem vojvodi, princu Adolfu.

Svojo slavo je Alexis Soyer začel pospešeno graditi leta 1837, po odprtju novozgrajenega poslopja liberalističnega londonskega Reform Cluba, kjer je bil glavni kuhar in skupaj z arhitektom Charlsem Barryjem avtor hiper moderne, inovativne (pa tudi izjmeno drage) kuhinje – ta je bila nekaj tako spektakularnega in posebnega, da so po njej redno organizirali vodene oglede. Vanjo so bila vgrajena za tisti čas nevidena inovativna čudesa, kot so bili vodno hlajeni hladilniki, pečice s posebnim sistemom regulacije temperature in svetovna novost, plinski štedilniki. Kuhinja je bila ogromna, leto dni po odprtju je ob kronanju kraljice Viktorije Alexis Soyer v njej pripravil zajtrk za 2000 ljudi. Tudi njegova plača ni bila od muh, še posebej, če vzamemo v obzir, da kuharstvo takrat ni bilo ravno nek frajerski poklic – letno je za vodenje kuhinje prejemal 1000 funtov; pivci piva so glede na ceno pinte močnega alea preračunali, da bi to danes zneslo okrog 200.000 funtov.

Nemalo zgodovinarjev med razlogi za Soyerjevo razvpitost, slavo in finančni uspeh bolj kot kuharijo izpostavlja njegov izrazito ekstrovertiran značaj, vpadljiv življenjski slog in izjemen smisel za samopromocijo, ki bi ji danes zlahka nadeli oznako brezsramna. Alexis Soyer je bil namreč samemu sebi najboljši predstavnik za stike z javnostjo. Časopisje je redno in obširno obveščal o svojih zamislih in dosežkih, pri čemer ni skoparil z besedami, kot so genialno, izjemno in neverjetno. Svojo originalnost in izjemnost je dokazoval na vse mogoče načine: vpadljivo in pisano (slovel je predvsem po cocky klobukih iz rdečega žameta) se ni oblačil samo za družabne dogodke, ampak vsak dan in tudi v kuhinji; njegova vizitka ni bila običajne pravokotne oblike, ampak je bila odrezana v obliki paralelograma; nenavadno dinamično so bili oblikovani tudi časopisni oglasi, s katerimi je promoviral svoje izdelke, recimo Soyer’s Sultana Sauce. Da je bila steklenička tega eksotične oblike in da je bil na njeni etiketi odisnjen njegov portret verjetno ni treba posebej poudarjati.

Je pa treba izpostaviti nekaj, kar je v precejšnji kontradikciji z zgoraj zapisanim: Alexis Soyer se je prav tako intenzivno kot s promocijo samega sebe ukvarjal s pomočjo najrevnejšim slojem otoškega prebivalstva in z odpravo lakote med njimi. Nekaj let po smrti svoje žene, slikarke Elisabeth Emme Jones, je v Spitalfieldsu odprl svojo prvo jušno kuhinjo za revne, ki je bila predhodnica številnih drugih socialnih kuhinj, ki jih je po vladnem naročilu odpiral in vodil med veliko irsko lakoto. Pri tem je z natančnimi finančnimi in hranilnimi izračuni razvijal recepte za številne različne vrste juh, v katerih je – kar se danes mogoče sliši samoumevno, takrat se pa še zdaleč ni – zelo premišljeno in pametno uporabljal številne manj vredne sestavin (obrezke mesa in zelenjave ipd.) da je lahko brezplačen topel hranljiv obrok brezplačno prejelo čimvečje število ljudi. Kljub temu, da je v osnovi deloval v vrhunsko opremljenih kuhinjah in z najboljšimi in najdražjimi sestavinami, je Alexis Soyer dobro razumel, da velika večina ljudi kuha v popolnoma drugačnih razmerah in veliko razmisleka in energije je vlagal v to, kako jim pomagati pri pripravi bolj raznolikih in okusnih obrokov. Njegov knjižni opus – domnevajo, da Soyer knjig ni pisal (nekateri viri celo namigujejo, da je bil nepismen), ampak jih je narekoval; sprva svoji ženi, kasneje pa tajnicam –  obsega tako dela iz področja visoke kuhinje (The Gastronomic Regenerator, The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation from the Earliest Ages Of the World), kot dela za porajajoči se srednji sloj (The modern Housewife or Menagere) in za najrevnejše (A Shilling Cookery Book for the People in Soyer’s Charitable Cookery). Predvsem pri slednjih je moral pri pisanju receptov v obzir jemati še dejstvo, da reveži v večini primerov niso imeli kakšnega drugega posodja kot en sam samcat litoželezni pisker, kmalu pa mu je tudi postalo jasno, da je med nižjim slojem tudi visoka stopnja nepismenosti, zato je poleg pisane besede veliko časa porabil za pohajanje po revnih četrtih in praktično poučevanje gospodinj. Z literarnega stališča se njegove knjige zdijo zanimive tudi zato, ker ne gre za golo tehnično popisovanje receptov, ampak so ti zapisani z veliko vmesnega klepetavega razlaganja in opisov, obenem pa na veliko mestih logično prehajajo eden v drugega in tako predstavljajo zaokrožene tematske celote.

field kitchen low.jpg

Ob vsem zapisanem se mogoče zdi, da je Soyerju vse teklo kot po maslu – pa ni bilo čisto tako. Njegove grandiozne individualne ambicije so ga leta 1850 pripravile do tega, da je zapustil ziheraško pozicijo glavnega kuharja v Reform Clubu in odprl lastno restavracijo, o katere megalomanskosti dovolj pove že njeno ime: Universal Symposium of All Nations. Projekt je bil popoln polom – Soyer je restavracijo zaprl, ko je njena izguba dosegla znesek 7000 funtov – za realnejšo predstavo o globini finančne luknje samo poglej oni pirovski preračun zgoraj. V tem času je potreboval nov izziv, našel pa ga je – še en neverjetni twist na njegovi življenjski špuri – v vojski. Kot prostovoljec se je javil v angleško vojsko in v Krimskih vojnah sodeloval predvsem kot svetovalec pri prehranski oskrbi angleških čet. V tem času je skonstruiral znameniti Soyerjev kotel – hudo uporabno reč, ki je lahko delovala na praktično vse takrat znane vire energije, v njem se je lahko naenkrat kuhalo 50 litrov juhe, z menjevo kotla z ravno spodnjo ploščo so se lahko pekli veliki kosi mesa ali pa je reč služila kot peč za peko kruha. Pri tem ne gre zanemariti dejstva, da so za kuhanje iste količine juhe porabili približno desetkrat manj goriva, kot če bi to počeli na odprtem ognju, kotli pa so v šotorih, kjer so jih lahko uporabljali služili tudi kot grelna telesa. Stvar je bila tako dobro zamišljena in izvedena, da so jo v rahlo posodobljenih različicah v angleški vojski uporabljali še v zalivski vojni leta 1991.

Ko se je Soyer leta 1858 vrnil iz Krima vrnil v London, da bi terensko vojaško kuharijo še bolj izpopolnil, se je kaj kmalu izkazalo, da se je – kot številni drugi vojaki – tudi on okužil z virusom smrtonosne krimsko-kongoško hemoradične mrzlice in 5. avgusta 1858 umrl. 11. avgusta so ga pokopali, vse njegovo imetje pa je zaplenil (in vse zapiske kmalu zatem uničil) eden njegovih upnikov David Hart. Kljub silni slavi in razvpitosti je Soyer umrl v anonimnosti, v kateri je nato ostal dolgo, tako rekoč do preloma tisočletij, ko so zgodovinarji začeli odkrivati in popisovati silno dinamično in zanimivo zgodbo njegovega kratkega, a do konca zapolnjenega življenja. Če kakšnega bralca o Soyerju zanima še več, mu priporočam branje odlično spisane biografije Ruth Cowen Relish – The Extraordinary Life of Alexis Soyer Victorian Celebrity Chef.

 

Juha iz govejega repa s preprostimi cmoki iz loja.

soyer-recept

Malo me je sicer imelo, da bi za Dolce Vito rekreiral Soyerjevo jed, ki je še dandanes na jedilku Reform Cluba – gre za jagnječje zarebrnice, ki so pred cvrtjem panirane z mešanico drobtin in drobno sesekljane puste šunke, a me je nato vendarle potegnilo na bolj preprosto, revnejšemu ljudstvu namenjeno stran njegovega opusa. Morda zato, ker smo podobnemu trendu uporabe manj uglednih sestavin v visoki kuhinji priča tudi v aktualnem zgodovinskem trenutku, malo zato, ker sem v zamrzovalniku imel cel rep na Notranjskem prosto pašočega se angusa, malo pa tudi zato, ker preprosta in močna juha iz govejega repa ne zahteva veliko dela, ponuja pe veliko okusa in topline, zato je kot nalašč za trenutno jesensko-zimsko vremensko sceno. 

sestavine:

za juho:

  • 1 goveji rep, narezan na segmente
  • 2 korena
  • 2 večji čebuli
  • 1 gomolj repe
  • 1 peteršiljeva korenina z zelenjem
  • lovorov list
  • timijan
  • 15 zrn črnega popra
  • sol
  • žlica ali dve maščobe (olje, maslo ali mast)

za cmočke:

  • 200 g moke
  • 100 g govejega loja
  • timijan
  • 150 – 180 ml vode
  • sol, poper

postopek:

Na srednjem ognju segrej veliko (po možnosti litoželezno) kastrolo. Ko se segreje, vanjo deni maščobo in na njej približno pet minut praži olupljeno in na kose narezano korenje, peteršilj, repo in čebulo. Ko se zelenjava rahlo obarva jo prestavi na krožnik, v posodi pa z vseh strani opeci nasoljene in popoprane kose govejega repa. Prideni zelenjavo in začimbe ter prilij toliko vode, da je zva vsebina pokrita. Juho zavri, nato pa posodo pokrij in jo deni v na 140 stopinj segreto pečico, kjer naj se kuha od tri do štiri ure. Nato juho vzemi iz pečice, kose repa pa iz juhe na desko, kjer naj se malo pohladijo, da boš z njih lahko obral zdaj že dodobra zmehčano meso. Iz

Cmoke prpraviš tako, da loj drobno sesekljaš, nato pa ga v mešalniku s kljuko za testo dobro zmešaš s moko in počasi prilivaš vodo (nato pa še sol, poper in timijan), da nastane trdo, kompaktno testo. Tega oblikuj v dvanajst cmočkov, ki jih vstavi v juho in počasi kuhljaj 45 minut. Preden postrežeš v juho vrni še koščke mesa, le toliko, da se segrejejo.

naj rata tuj

risanke so fajn … še posebej risanke, v katerih se kaj kuha; recimo ratatouille, v katerem mladi linguini (uz pomoč nekoliko pacova) za zagrenjenga kritičarja antona ega skuha jed, ki ima lahko več imen – eno je seveda ratatouille, drugo je glede na štorijo filma lahko spomin na otroštvo, tretje pa confit byaldi; takole se je zgodilo:

kuharski konzultant pri nastanku filma je bil thomas keller, ki je reč od tradicioalne preproste podeželske zelenjevne enolončnice dvignil na vizualno jako fascinanten niveau; vsekakor dovolj fascinanten, da se je napotnik oni dan, ko je na placu ugledal ta podolgovate japonske melancane spomnil, da takšen ratatuj naredil bi tudi on … in ga potem čez vikend tudi je! … takle je bil, ko sem ga po uri in pol dušenja v pečici potegnil na plano:

rata-tuj

glede na to, da se imam za motoričnega debilčka (vsaj s prsti) se mi tole zdi kar en tak dosežek, na katerega sem ponosen … je pa tudi res, da tole ni tak babvbav; ko se domogneš po svetlih in temnič bučk, jajčevcev in paradajza, ki so po prečnem prerezu vsaj približno enakih dimenzij, potrebuješ samo še malo zic ledra in tu spodaj priobčena navodila, pa boš zafrajaril pred risankastimi znalci … torej:

  • 1 večji japonski jajčevec
  • 2 temno zeleni bučki
  • 2 svetlo zeleni (ali, še bolje, rumeni) bučki
  • 6 paradižnikov – pelatov
  • 1 manjša rdeča paprika
  • 1 rumena čebula
  • strok česna
  • rožmarin
  • sol, poper, olivno olje

zelenjava, navedena v prvih štirih alinejah naj bo čimbolj podobnega kalibra; potem pa s z njo postopaj takole: bučke na obeh koncih prireži, kako da ti ostanejo ravni sredinski kosi; pri koncih prireži tudi jajčevec … vse to na rezalniku/mandolini nareži na dva milimetra debele rezine; vsako vrsto zelenjave deni na poseben kup … paradižnike pri dnu križno zareži in jih za tričetrt minute potopi v vrelo vodo; nato jih s penovko prestavi v mrzlo vodi in olupi … olupljene paradižnike z ostrim nožem nareži na podobno tanke rezine, kot si bučke in jajčevec …
obrezke bučk, jajčevca in paradižnika nareži na kockice; prav tako rdečo papriko in čebulo, česen pa čimbolj tanko nalistaj … v ponev nalij dve žlici olivca, ga nežno segrej, nato pa dodaj vso zelenjavo, jo posoli in popopraj in nežno praži nekaj minut … tačas pripravi pokrov iz peki papirja, ki se ga lotiš približno tako, kot izdelovanja papirnatih snežink za na šajbe v drugem razredu osnovne šole: list peki papirja najprej dvakrat prepogni, da dobiš kvadrat, tega še enkrat (ali pa dvakrat) po diagonali prepogni napol, tako da dobiš trikotnik, ki ga skrajšaj tako, da bo, ko ga razpreš, nastal krog, ki bo natančno sedel v ponev na zelenjavo … no, to zdaj položi na zelenjavo, zmanjšaj ogenj in pusti, da se reč nežno duši kakšne pol ure ali dokler se ne zmehča … nato vso zelenjavo s faličnim mešalnikom zmelji v fin pire/kremo; če je treba dodaj malo vode …
e, zdaj s to kremo namaži dno okrogle ali ovalne nepregorne posode (meni je zato služila kar jeklena ponev, v kateri sem dušil zelenjavo); pri mazanju pa ne pretiravaj – verjetno ne boš porabil vse kreme – namaži le toliko, da je dno na tanko premazano (kao, ko paradajz salso mažeš na testo za pico) … zdaj pride pa skladateljstvo: v roko vzemi eno rezino malancane, nanjo z malo zamika položi šnito svetle bučke, nanjo z malo zamika fetko temne bučke in nanjo z malo zamika slajs paradajaza … pa spet rezina melancene itd. … ko je rokca relativno polna sestavljeno kontrukcijo prenesi v  posodo, oblagaš najprej zunanji obod … naslednji sestavljeno kontrukcijo dodaj k prvi in tako naprej, dokler ne zapolniš zunanjega kroga … potem pa začneš nizati notranjega – pri čemer zdaj konstrukcijice obrni v kontra smer … ko končaš še drugi cikel se – če imaš dovoljprostora loti še tretjega, ali pač nekako estetsko zapolni sredino …
vso to krasoto od zloženega zelenjavja posoli,  pokapljaj z olivcem, potresi z rožmarinom in spet prekrij s pokrovom iz peki papirja – če paše, lahko uporabiš kar tistega od dušenja zelenjave, če ne pa pripravi novega … posodo deni v na 150 stopinj segreto pečico, kjer naj ostane uro in pol … vmes malo pokukaj – če je zelenjava spustila preveč vode (v njej naj ne plava, ker ne kuhamo župe!), pokrov odstrani in nadaljuj brez njega … takisto lahko pokrov odstraniš ob koncu in reč na hitro pod pečičnim žarom narahlo zapeci iz zgornje strani … postrezi tako, da na paletni nož naložiš kakšnih deset centimetrov zelanjavnega niza in ga prestaviš na krožnik, kjer se lahko še malo igraš z njegovo postavitvijo in formacijo … nahrani antona ega v seb! … bon appetit!

ker gre pri tem projektu predvsem za futranja svojega kuharskega ega, je na to vižo zastavljen tudi soundtrack: frank black – hang on to your ego

avstrijski levorokci

v zadnjih dneh smo – vsaj tisti, ki se malo bolj zanimamo za oštarije – priča občemu vzhičenju in navdušenju nad dejstvom, da sta kar dva avstrijska gastro vodiča (okej, falstaff je čisto avstrijski, gault-millau pa je avtrijska edicija francoskega vodiča) v svoje sezname vključila slovenske restavracije … po biblični ugotovitvi, da nihče ni prerok v svojem lastnem kraju, namreč tostran alp največ zaleže zunanja potrditev kakovosti … eno izmed prvih vprašanj, ki ga zastavimo tujcu je tako skoraj obvezni hav du ju lajk slovinija? in šele če je navdušenje tujega obiskovalca primerno lepoti raja pod triglavom, smo pomirjeni – človek šteka! … janezu, kurbinemu sinu iz komada pankrtov, namreč ni več dovolj samopotrditev, on potrebuje še eksterca …

tudi eksterno presojo pa je treba vzeti z zrncem soli; ni namreč vse, kar je tuje že tudi avtomatsko zlato ali kredibilno … na falstaffovi slovenski lestvici je namreč toliko bučk na šalabajzerski način, da jo človek težko jemlje resno … na prvi pogled vse štima, v prvi jakostni skupini so bolj ali manj pričakovana imena, tokrat pač razvrščena po falstaffovih kriterijih … ene parkrat boš sicer od smeha prhnil skoz nos, recimo tam, ko boš prebral, da kuharijo v hiši franko, pri lojzetu in pri denku označijo s klassisch/traditionell – pač za razliko od JB-ja in maka, ki sta modern/kreativ in mosta, ki je po falstaffu edina slovenska restavracija v segmentu luxus/high end … lol! …

mogoče bo kdo na prvi strani pogrešil pikol (indeed se ga potem točkovno neocenjenega najde nekje v zadnji petini, malo pred za gradom – rodica in hišo torkla in daleč za zadnjo restavracijo, ki je ocenjena s točkami, to je – kako da ne – jurman z osemdesetimi punkti)  , je pa avtrijski radar dejansko zgrešil neopravičljivo veliko zicerjev; manjkajo raduha, dam, galerija okusov, majerija, mahorčič, harfa, strelec, debeluh, žeja … ki bi brez dvoma sodijo na vsak resen 103 mesta dolg seznam die besten restaurants in slowenien … no, pa te razporeditve človek pač prežveči z arguemtnom, da imajo vsake oči svojega malarja, vsak jezik svojega koha in vsak ocenjevalec svoje kaprice, težko pa falstaff vzmeš resno, ko naletiš na z 81 točkami ocenjeno tudi kot curry life že kar dolgo ne delujočo gostilno figovec (klassisch/traditionell), in še težje mu ne začneš govoriti falsch-staff, ko vidiš, da je z 82 točkami ocenjena restavracija pri sv. florijanu, gornji trg 20, ljubljana … saj ne, da me na dotični plac ne veže kakšen nostalgičen spomin, ampak restavracija je po mojem zaprta že vsaj deset let, če ne še več … skratka: nekdo je zelo zelo površno in na počez opravil svojo nalogo ali pa se odločil malo potrolat lačne avtrijance… no, zanje bo že moralo bit dost dobr, mi pa itak vemo kako in kaj🙂 …

medtem ko …

medtem ko napotnik dofrizirava recept za rugbrod tako, da bo zadostil njegovim zajebanim konceptualističnim kriterijem (sourdough (brez pekovskega kvasa), 100% polnozrnata ržena moka, brez pšenice; enakomerno razporejene luknjice, hrustljava (a ne trda) semena in podobne kaprice) priobčuje posnetek smørrebrødske pojedine, ki sta si jo bila z žensko njegovega življenja uprizorila pod vtisom avgustovskega bivanja na severnih obzorjih … obloge so bile nanizane na rugbrod 2.1, katerega hiba je bila, da se je na spodnjem delu delno zašpehal, torej, da ni lepo vzhodil, ampak se je po peki nekako posedel ino zlimal vkup – česar pa se na fotki ne vidi, zatorej jo lahko kot fazo v iskanju perfekcije vendarle jaz objavim, vi pa gledate … kar se pa oblog tiče – evo, takole sva zakreativizirala:

smorebrodskigledajoč z desne proti levi so bili z nami navzoči:

  • severnjak: putr, pečena oranžna pesa, grahov pire, pečeno rumeno/oranžno/viola korenje
  • los os: gravlax z ginom, hrenom in rdečo peso, kumara, rabarbara, raevesauce, drobnjak
  • mediteranc: krema iz pečenega melancana, na žaru pečeni rumeni in navadni paradajzi, bazilika, pinjole, olivc
  • tatarc: maslo, sesekljana govedina (+ sol, poper, dijonska gorčica, slanik, šalotka), kapucinkin list, kapra, janežev gomolj, rumenjak
  • dimsi: putr, hladno dimljene sardele (domač rauher!!!), marinirana šalotka, koprc
  • fisk-frik: osličeve polpete, remulada, korenje, koromač
  • beri berry: odcejen jogurt, kisla smetana, borovnice, maline robidnice

v glažih je bil to-ølov fuck art this is architecture, ura pa je zraven zato, ker smo ime pira priložnostno spremenili v v fuck time this is birthday party …

in kaj smo ugotovili? nič drugega, kot to, kar je na lorijevem gumenjaku v komiži že leta 2000 non stop ponavljal kanadski soldat jeremy watts: life is good! oh, yeah – sure it is, sure it is! … ti pa si lahko rečeš: samo še na napotnikov recpet za rugbrod počakam, potem pa bom takšne smørrebrøde imel/delal tudi jaz!

domača re-kreacija: c. meyer

prva jesenska številka revije dolce vita že zavzema police trafik in pump, naročniki so jo po mojem že prebrali podolgem in počez (special je tokrat dolenjsko-belokranjski, v fudbal becirku se piše o fudbalerkah, od kultnih plat pa se v zobe daje dolgcajt od pankrtov), tudi napotnikov prispevek, ki je – pa kako da ne – ekstension danskih impresij … o clausu meyerju besedičim, ti pa – upam – čitaš:

Ustvarjalec priložnosti.

Ko danes pomislimo na nordijsko kuhinjo, se nam pred očmi prikaže Rene Redzepi, ki nekaj nabira na vetrovni danski obali, ali Magnus Nilsson, ki na severu Švedske žaga v žerjavici pečeno losovo stegnenico ali pa Björn Frantzén, ki izpred gosta v pečico ravno odnaša vzhajano štručko kruha. Ampak če ne bi bilo Clausa Meyerja, verjetno še vedno nihče ne bi niti pomislil na nordijsko kuhinjo.  

Da diskurz o deljenju zaslug za novo nordijsko kuhinjo prebirate v slovenski tiskovini, je na nek način kar pričakovano – kot narod smo pač specialisti za nikoli končane debate o zaslugah in z njimi povezanih moralnih in materialnih privilegijih. A brez skrbi, tole pisanje se ne bo prav dolgo ukvarjalo s preštevanjem naših in vaših v Blatnem dolu, temveč se bomo kar hitro prestavili tako v prostoru, kot v času: gremo na Dansko, v konec šestdesetih in začetek sedemdesetih let prejšnjega stoletja. Kraljevina, ki je kar nekaj stoletij živela v ostri protestanstski askezi, je takrat začela doživljati prve resnejše hedonistične vseke v strogo konzervativno moralo. Zaskvotane kasarne v Christianshavnu so hipiji leta 1971 razglasili za svobodno območje Christiania, v drugi polovici šestdesetih pa je zaradi liberalizacije cenzorske zakonodaje Danska začela tlakovati pot bumu erotične filmske produkcije, v čemer se ji je v zgodnjih sedemdesetih s polno silo pridružila še Švedska.

V tem času je tri vogale danskih hiš podpirala prva generacija žensk, ki je hodila v službo in ki ji je stoletna tradicija tega, da je uživanje (tudi v hrani) greh, prišla prav v funkcionalističnem razmišljanju o organizaciji družinske prehrane. Idealna danska večerja tistega časa je bila skuhana, postrežena, zaužita in krožniki pospravljeni v pol ure, glavni junaki pa so bili zamrznjene ribje palčke ali mesne kroglice iz konzerve, krompirjev pire iz vrečke in predkuhana in dolga leta nazaj v kakšnem pocenskem sovjetskem obratu zamrznjena zelenjava. Tegale si nisem sam izmislil, o tem veliko govori Claus Meyer, leta 1963 rojeni danski kuhar, pisec, mislec in podjetnik, ki obdobje svojega otroštva in mladosti ocenjuje kot najbolj otožna, prazna in depresivna desetletja v danski gastronomiji. Koncept bom nekaj dobrega skuhal(a), pa se bomo vsi skupaj zbrali in se imeli fino fajn sploh ni obstajal. Obstajal ni niti koncept bom nekaj zdravega pripravil(a), da bodo otroci zdravi in močni.  Kuhalo in jedlo se je samo zato, da se je (pre)živelo. Claus Mayer se spominja svoje gastronomske epifanije, ko ga je po gimnaziji življenjska pot po nekaj tednih dela kot au-pair v Parizu pripeljala do neke pekovske familije v Gaskonji. Ne samo, da so tu stvari imele okus, da je bilo različnih stvari na mizi veliko, da je bilo za mizo veliko ljudi in smeha in pogovorov; da se je sproščeno, dinamično in polno življenje ne le njegove gostiteljske družine, ampak vseh, ki jih je v Franciji spoznal, praktično vrtelo okoli mize.

Eno leto v Franciji je bilo dovolj, da je Claus Meyer spoznal, kaj je njegovo življenjsko poslanstvo in naloga: izboljšati žalostno stanje gastromske kulture v danskih domačih in gostinskih kuhinjah. Karizme, energije in idej mu ni manjkalo, zadeve pa se je lotil na večih koncih: koncipiral in vodil je številne televizijske kuharske oddaje, pisal časopisne članke in kuharske knjige ter ustanovil kuharsko šolo s tečaji v razponu od učenja razbijanja jajc pri popolnih začetnikih do svetovanja profesionalnim pogonom, pri čemer ne gre spregledati tudi socialnih projektov, kot je bila brezplačna profi kuharska šola za zapornike. V tem času je učil kuhati predvsem klasične jedi, izhajajoče iz francoske podeželske tradicije; malo je bilo tudi Italije, vse skupaj pa je seveda potekalo na zelo osnovnem nivoju. V poznih devetdesetih ga je produkcija ene od televizijskih serij odpeljala v San Sebastian v Baskijo. To je bilo njegovo drugo veliko razodetje: še bolj kot fascinacija nad Juanom Marijem Arzakom in Pedrom Subijamo ga je navdušila prežetost mesta in pokrajine s kulinariko: txokoti (gastronomski klubi), številni pintxos bari (in njih raznolikost), povezanost vrhunskih chefov z dobavitelji in preprostimi ljudmi in s fascinantno močjo brisanja meja med družbenimi razredi, ki je kulinarika nikjer ne demonstrira tako suvereno in ultimativno kot v Baskiji. Spoznal je tudi, da je bila ljudska kulinarika sicer osnova, da pa je za prodorom visoke španske gastronomije stala skupina ambicioznih kuharjev, ki je leta 1978 spisala manifest, s katerim je naznanila, da bodo vsi skupaj delali za en cilj – da bo španska kulinarika nekoč ponosno stala ob boku francoske in italijanske kot globalen vir navdiha.

Španski manifest se je v navdihovanju Clausa Meyerja združil s še enim dokumentom s tem imenom – Manifest Dogme 95, ki sta ga sestavila danska režiserja Lars von Trier in Thomas Vinterberg in ki je popolnoma spremenil način filmske produkcije in naracije ter s klasičnimi stvaritvami, kot sta filma Festen (Praznovanje) in Idioterne (Idioti) dansko filmsko umetnost postavila na vodilno mesto inovativne filmarije in postavila merilo in vzor za številne režiserje po vsem svetu. Claus Meyer je čutil, da mora nekaj takega storiti tudi on – da je čas, da ne le Dance, ampak celo nordijsko regijo okorajži, da začne inspirativne sledove puščati tudi na polju, na katerem se sami sebi – svetu pa tudi – zdijo popolnoma nekompetentni: gastronomiji.

Osrednji del kariere Clausa Mayerja je kulinarično razgledanemu bralstvu Dolce Vite dovolj dobro znan, da ga na tem mestu ni treba na široko razlagati. Dovolj je da zapišemo ključne točke: z Renejem Redzepijem sestavita manifest Nove nordijske kuhinje (ki ga podpiše 12 uglednih chefov iz regije); z istim mladeničem, takrat starim 24 let, odpre restavracijo Noma, ki ji le nekaj let zatem podelijo naziv najboljše restavracije na svetu (in to večkrat), s čimer se fokus globalnega gastronomskega interesa obrne proti severu in nordijski kuharji postanejo hip in hit. Danska in sever Evrope nasploh začneta vreti od gastronomske renesanse – odpirajo se vedno nove restavracije, bistroji, pražarne, kavarne, pekarne, tržnice in vinski bari; ocenjujejo, da se je samo v danski prestolnici v zadnjih desetih letih odprlo več kot 10.000 novih delovnih mest v gostinstvu.

Kar nekaj teh je odprl Claus Meyer: veriga pekarn in bistrojev sta bila začetek, jazz klub in restavracija Studio v impozantni zgradbi, kjer je bil nekdaj sedež danske carinske uprave je ena zadnjih, pred kratkim je prejela Michelinovo zvezdico. Meyerjeve in Redzepijeve poti so se nekoliko razšle; prvi ni več večinski lastnik Nome, saj sta oba začutila, da Redzepijeva ustvarjalnost potrebuje več svobode tudi v smislu organizacija in vodenja restavracije. Je pa Meyer poln idej, ki jih tudi realizira. Po vzoru Nome – in po etičnih principih svojega manifesta – je v gastronomsko popolnoma nerazviti, najrevnejši južnoameriški državi, Boliviji zagnal projekt restavracije Gustu, ki se že vzpenja po San Pelegrinovi lojtri in ki je rezultat večletnega dela z depriviliganimi mladeniči in mladenkami, ki jih je Meyer izšolal in jim nato tudi zagotovil službe.

Te so zelo oblegane tudi v najnovejšem in najbolj spektakularnem Meyerjevem kulinarično-podjetniškem projektu: novo-nordijskem kompleksu z 200 sedežno restavracijo, bistrojem, pekarno in trgovino, ki ga je odprl na Grand Central Stationu v New Yorku in v katerega je vložil več kot 20 milijonov dolarjev. Paralelno pa tudi v New Yorku teče popolnoma drugačen, socialen Meyerjev projekt: brezplačno kulinarično profi-šolanje, v katerega se lahko vključuje mladina iz Brownsvillea – najrevnejšega, najmanj izobraženega in enega najbolj nevarnih delov Brooklyna. Kdo ve, če se ne bo tudi tu izšolal kakšen naslednji globalni kuharski trendsetter. In prav zaradi tega, ker praktično vse svoje življenje dela tako, da omogoča rast in razvoj drugih ljudi, da ustvarja pogoje za ustvarjalnost tam, kjer se zdi uspeh najmanj možen in verjeten, je Claus Meyer ena največjih osebnosti v svetu sodobne gastronomije.

 

Telečja jetra s čebulno-jabolčno marmelado

V svojih recepturah – v danščini se Meyerjeve izdaje merijo že v desetinah, v angleščini se pojavljajo zadnje čase – je Claus Meyer usmerjen predvsem k domačemu kuharju, pri čemer pa se drži osnvnih postulatov svojega novo-nordijskega manifesta. Domače kuharje spodbuja k sledenju letnočasnim sezonam, uporabi lokalnih – če se le da čimbolj naravno pridelanih – sestavin, pri ribah opozarja na trajnostno ozaveščenost, predvsem pa je zanimivo, da poziva tudi k zmernosti – da nakupujmo in kuhajmo toliko hrane, kot je bomo zmogli pojesti in da se naučimo tudi, kako porabiti ostanke. Nič ne sme iti v nič, kajne? Podpiramo in pozdravljamo. Tokrat s sezonsko jesensko rečjo, ki jo mimogrede ušpičiš en dan po šihtu.

meyer-recept.jpg

sestavine za štiri novo nordijce:

  • 600 g telečjih jeter
  • 3 čebule
  • 2 jabolki
  • 50 g masla
  • tri vejice timijana
  • šilce dobrega jabolčnega kisa
  • sol, poper
  • moka
  • sončnično ali repično olje

postopek:

Tričetrt predpisane količine masla deni v kozico, dodaj drobno nasekljano čebulo, s stebelc osmukane lističe timijana, malo soli in popra, nato pa vse skupaj pristavi na srednje močan ogenj. Mešaj.

Medtem ko se čebula praži, pripravi jabolka: razčetveri jih, odstrani peščišča, nato pa jih nareži na prbližno 1 x 1 x 1 cm kocke.

Ko čebula začne postajati rjava, dodaj jabolka, vse dobro premešaj in praži nekaj minut. Zalij s kisom in kuhaj, dokler se jabolka malo ne zmehčajo, a so še vedno hrustljava pod zobom.

S pripravljanjem jeter počakaj, dokler tale jabolčno-čebulna marmeladka ni pripravljena – končana so namreč en-to-tre. Jetra nareži na približno dva centimetre debele rezine. Osuši jih s papirnato brisačko. V globok krožnik nasuj malo moke in vanjo pomoči rezine jeter. Odvečno moko otresi. V ponvi na močnem ognju segrej preostalo maslo in brizg ali dva olja. Ko se maščoba segreje, vanjo deni jetra. Peci jih po minuto na vsaki strani; šele, ko jih obrneš, jih posoli in popopraj.

Jetra postrezi z jabolčno-čebulno zmesjo in kosom danskega rženega kruha. Do zaključka redakcije avtorju – kljub trem poskusom – še ni uspelo pripraviti dovolj dobrega danskega rženca, da bi recept delil z bralstvom. Spremljajte njegov blog http://www.kruhinvino.com, kjer se bo recept pojavil takoj, ko bo doteran v nulo. Hvala za razumevanje.

dk: restauranter

danci sicer več jedo doma, kot zunaj – eden od razlogov je zagotovo cena, saj se cene južine, ali večerje, še posebej, ako sta pospremljeni s flašo vina, hitro zasučejo v smeri petdesetih evrov … je pa res, da se navade spreminjajo – odkar je pred nekaj več kot desetimi leti redzepijeva noma resno poharala po globalni kuharski interesni sferi, se je samo v københavnu odprlo več kot 10.000 novih delovnih mest v gostinstvu … ki seveda niso namenjena samo novo-nordijskim kuharskim romarjem, ampak tudi domačinom … glavna napotnikova gostinska postojanka je bila – o-o-kakva-sreća – že gori omenjena noma, o kateri se obeta poseben, bogato ilustriran zapis na kruhu in vinu; a mimo doživetja v (trenutno) kao peti najboljši restavraciji na svetu smo v kraljevini ujagali kar nekaj prav nič gnilih oštarijskih doživetij …
v hans-christian-andersenovem odenseju, smo recimo v trendovski tapas-like prehranjevalnici snik snak  nabasali na zanimivo vajo v slogu nam tako dragih ocvirkov:

dk-birtije1

danski princip namesto rezanja sala na bolj ali manj velike kocke implementira rezanje na rezine, ki nato s termično obdelavo mutirajo v nekakšne dolge, hrustljave in omnomnom dobre ocvirke (kot se pač spodobi  za veliko svinjerejsko nacijo) … silno simpatičen je bil tudi krožnik hladnih prigrizkov, ki sta ga ata in mama praznila v stajliš restavraciji stare pivovarne bie’s bryghus v hobrotu:

dk-birtije2

medtem ko sta deca napadala hamburger, ob katerem bi zavolj sira in melancanov in hrsk-hrsk slanine medlel še tako zakrknjen hipster in krasne, bolj gospodičenske fiskefrikadelerje z remulado … tastara medtem opozarjata, da poleg krasnega hladnega rožnatega stejka in v ribji file zavitih špargljev ne spreglej superduper z ječmenovim sladnim sirupom obarvanega kruhovja v ozadju …
fino je bilo tudi ob približevanju københavenskim krčmam … v hudem nacionalnem akvariju den bla planet imajo tudi fajn bistro, ki ga fura grupacija clausa meyerya (več o njem v novi številki revije dolce vita, ki je tik pred izidom) in v katerem sem urno pospravil tele kozice z avokadovim pirejem, krompirjevo solato, redkvicami in šavjem … in hudim rugbrodom! (update: napotnik je že blizu optimalne domače verzije, stay tuned):

dk-birtije3

tudi na ulici zna bit hec (in to cenovno zelo ugoden hec) … s polcilindri pokriti  in v črne srajce in firtohe odeti pobje iz tradicionalne, bio-eko, artisanal in sploh fajn mesarije slagteren ved kultorvet na trgu pred mesnico postavijo žar, na njem cimprajo sočne kose govedine, ki jo nato režejo na koščke in v škatlici postrežejo s krompirjevo solato in to le za kakšen cent več, kot za 6 evrov, kar je tam gori res bagatela:

dk-birtije4

v iskanju cenovno ugodnih, a zanimih obedovalniških opcij kruh in vino morebitnim v cph namenjene bralce seznanjat s projektom madklubben, ki združuje restavracije, ki so zavezale prav k temu – ponujanju zanimivih jedi po dostopnih cenah … v enem od placev, madklubben bistro de luxe, sta kruh pa vin glupemu imenu navkljub jedla silno dobro in zanimivi košto – ob hudem, zanimivo začinjenem tatarcu, super fino kapesanti in popečeno glavo solate s školjkami v kremni omaki je tutulo najboljšega skinilo hrustljavo in sočno piščančje bedro s koruzo in lisičkami in nad-dobro omako… simpl, ma vrhunsko!

dk-birtije6

to velja še za en zelo kulerski in zdaj že dodobra razvpit (večerne rezervacije skoraj nujne) plac, ki sodi pod patronat bivšega glavnega kuharja v nomi, siciljansko danskega christiana puglisija … manfreds je polkletni plac, (ki se je napotniku takoj priljubil zato, ker so na zvočnike ravno prav na glas dajali plato gangstarrjev hard to earn), v katerem je ena glavna reč zgolj z organskimi, oranžnimi, eko in podobnimi pridevniki opremljenih vin opremljena vinska karta (radikon, dario prinčič in  damijan podveršič inkluziv), druga pa zalogaji hrane, ki so pretežno vegetarijanski – ampak ne si zdej predstavljat nekih za silo scimpranih talarjev brez mesa; manfredsovke so namreč okusne, zanimive, duhovite, natančno skuhane kreacije (okej, stročji fižol bi lahko kar orng bolj skuhali), med katerimi pa ima svoje posebno mesto spet tatarski … ki je, to je zdaj jasno tudi že tebi, trenutno kar benchmark, po katere se primerjajo københavnske restavracije … skupaj s fajnim sourdoughom in rokenrolerskim vinom babbasa dervieuxa, ki je – to smo se naučili na licu mesta – nekakšna legenda spontanih fermentalcev in vinskih naturalistov, je na sd kartico ostal ujet takole:

dk-birtije5

fajn je bilo … in v bistvu je fajn tudi takole počasi spomine pisat … se ti zdi, da vse vkup dlje traja …🙂