Kulinarika 2.0

objavljeno v poletu, 26. aprila … polinkano na dunaju, danes … spremni fotomaterial na voljo tukaj

Sam nisem ravno človek, ki bi se drznil postavljati s svojim poznavanjem novih tehnologij, kaj šele njihovih socialnih analiz, ampak toliko sem pa že pri stvari, da vem, da je že nekaj časa zelo vroča besedna (ali pač številčna) zveza 2.0. Da bi reči prišel do dna, sem se obrnil na enega od simbolov nove dobe interneta, spletno enciklopedijo Wikipedia , ki jo lahko sestavlja kdorkoli. Na hitro povzeto: Wikipedia pravi, da so besedno zvezo web 2.0 prvič uporabili pred tremi leti pri O’Reilly Media in da označuje novo dobo interneta: splet postaja platforma, ki omogoča mnoge uporabniške intervencije kar skozi okno brskalnika. Lažje in hitreje kot kdajkoli prej se gradijo močne, raznolike in številne interesne, socialne in druge mreže uporabnikov spleta. Kontrolirani vsebini klasičnih spletnih mest se nasproti postavljajo morja blogov, posnetkov, fotk in drugih vsebin, ki jih ustvarjamo uporabniki spleta (ha, pišem ustvarjamo, saj sem, kot kaže, tudi sam s škrebljanjem po svojem kulinaričnem blogu del mreže 2.0.)

No in ker se 2.0 sliši neskončno bolj fino kot bednih 1.0, je v zadnjih treh letih s tem označevalcem postalo moderno označevati vse, kar naj bi vsaj od daleč presegalo uveljevljene in poznane oblike stvari. Na slovenskem oglaševalskem festivalu v Portorožu je letos tekla beseda o oglaševanju 2.0. Resničnostni šovi so soap opere 2.0. Slovenska nogometna reprezentanca že dolgo ni zmagala z 2.0. In Tomaž Kavčič, kuhar v gostilni Pri Lojzetu v Zemonu nas je oni dan na 1. nepozabnem kulinaričnem večeru revije Vino zabrisal po tleh s svojo kuharijo, ki jo lahko v luči zgoraj zapisanega poimenujem kar z besedami iz naslova: kulinarika 2.0.

Za začetek večera s trideseterico najhitrejših bralcev revije Vino je na dvorišču Zemona postregel s plastenkami vode, v katerih je originalno vsebino zamenjal z osvežilnim grenkljatim špricerjem divje oranžne cyber barve iz camparija, penine in vode, nad katerim so viseli na palčko nataknjena oliva, košček sira in rezinica pršuta. Med skeptičnim ogledovanjem (še bolj pa srebanjem) plastike (stari, kje pa je kakšn glaž penine?) je med nami že začel krožiti natakar z ikebano, v kateri so vlogo lično aranžiranega cvetja opravljale sirove kroglice s praženimi lešniki in zrolane rezine divjačinskega karpačota. Priznam, da sem se zavoljo pridobitve repeteja premaknil par metrov v desno. V notranjosti Zemona pa že vklop (ali pač izklop?) sivih celic: Tomaž nam iz magnumov postreže krepko, pošteno, dišeče belo vino, a nalašč ne pove, kaj je. Dobra finta, že klepetamo, pametujemo in ugibamo. Pravijo, da smo pili Sutorjevo Burjo. Tudi prav – vem samo, da je super. Malo manj sem bil navdušen nad sicer zanimivim eksperimentom: Puro-style penino iz refoška, ki jo je Uroš Rojac poimenoval Moje, ampak to bo verjetno zato, ker vino še ni čisto pripravljeno in bo iz kleti poromalo šele jeseni. Med debatami o barvi, kislini in aromah nam že postane jasno, da ta večer ne bomo formalizirali – hej, jedilnica je vendar brez stolov, mize so potisnjene k steni, Tomaž pa nam iz dolge vrvi prav po domače reže v celofanaste škrniclje zavite sendvičke z gosjo pašteto in grozdno jagodo. Malo kasneje nam njegovi prinesejo še v majhne kozarčke za vlaganje položene surove repke kvarnerskih škampov s koščki pomaranče in zelene solate. Preprosta in popolna miniatura. Kvarnersko morje se zdaj umakne mrzlemu potoku, ki ga Tomaž skupaj z vejami in kamni prenaša med nami v majhnem akvariju. Kdor da roko vanj, je upravičen do tega, kar ponuja: na desni strani ploščatega kamna je košček rahlo dimljene postrvi, na desni repek potočnega raka na kremi iz postrvi in na sredi žlička postrvjih iker. Elegantno, okusno, vodno, a prav nič vodeno. Če še čakate na pravi 2.0 moment – zdaj pride. Trideseterica obiskovalcev se razdeli na tri desetnije, ki med seboj tekmujejo katera bo iz pršuta in ostalih ponujenih sestavin (beluš, češnjevci, kuhan fižol, skuta, olivno olje, sol, poper, rozine, orehi) sestavila najboljši krožnik. (neskromen intermezzo: zmagali smo!). Tekma se začne tudi na vinski strani. Primož Lavrenčič – Sutor je izzivalec: nasproti svojega chardonnaya Primus postavi burgundski premier cru, nasproti merlota pa supertoskanski Magari iz imperija Angela Gaje. Na prvi vtis izgublja obe tekmi, a ju z oddaljevanjem od štarta vedno bolj suvereno dobiva. Bravo! Tomaž nam medtem predstavi svojo inovacijo, ki ga je letos izstrelila med evropske kuharske zvezde: solni žar. Ideja je zelo preprosta in se jo lahko greste doma: vzemite korajžno mero svežih dišavnic in začimb. Nekaj jih zavrite z vodo, precedite in dajte v pršilko, ostale pa pomešajte z grobo morsko soljo. Sol stresite v ponev ali na vročo ploščo in segrevajte na močnem ognju. Nonstop, ampak res vseskozi, špricajte z odišavljeno vodo. Ko se sol dovolj segreje, dajte nanjo rezine svežega brancina. Ali pa florentinca. Ali pa karkoli drugega. Brez olja, brez vsega. Čisti okus, briljantna ideja! Ker je bil Tomaž mnenja, da nas mora začarati do konca, je postregel še s štirimi zvarki: sočno, kremasto, divje zeleno rižoto s koprivami in zelenimi šparglji; restanim krompirjem z omako iz črnih tartufov z belušem in rezino sušenih gosjih prsi; mehkim aromatičnim sirom s čebulno marmelado in – ne me basat!!! – čokoladnim suflejem z omako iz oliv in s kozarčkom Rojacovega mega nektarja, super sladkuha iz sušenega muškata.

Sem pozabil še kaj? Ne nisem. In tudi ne bom. Taki večeri pač niso namenjeni pozabi, ne glede na to, s katero številko jih označimo. Tole je bil res turbo show-off idej, okusov, občutkov, motivacije, raziskovanja, inovacij in, čeprav se sliši hecno, spoštovanja tradicije. Tomaž ne blefira. Tomaž zna.

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s