About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

5-nice-t

načeloma velja, naj starši po družabnih omrežjih (btw, medijski strokovnjaki: a takle samorastniški oldskul blog brez hype podpore na fbjih in resnih monetizacijsko-(mikro)-influencerskih perspektiv kot je kruhinvino, sploh sodi v to kategorijo?) ne bi pretiravali z objavami na račun svojega potomstva … ampak, hej! … modelček, ki ste ga njega dni (s)poznali kot minichefa, je v petek pridobil potrdilo o doseženi drugi stopnji izobrazbe, v soboto je dopolnil petnajst let, danes pa je odnesel spričevala zadnje triade na poljansko gimnazijo … poleg tega pa s svojo lucidnostjo in odprtostjo fotru iz dneva v dan (poleg kakšnega dodatnega (pa ljudi, jeli to moguće?) sivega lasu) ponuja dovolj razlogov za ugotovitev, da nama ga je uspelo vzgojiti v fejst dedca (to besedo si drznem uporabit kljub temu, da njegov prefrontalni korteks še ni do konca razvit (kar nam je s super-simpatico-power gangom razložil v res, res fajn predstavi vihar v glavi), saj tu in tam že zapelje britev po bradi) … njegova najljubša jed je okonomiyaki v satotu bentotu, najljubši bend laibach, menda rad bere distopične romane (+ cankarja, morš mislt) in zna precej hitro sestavit rubikove kocke z robovi od 2×2 do 6×6 (+ square one in piramido) … zatorej sem v nedeljo zavil izvijač v pluto flaše les fortes de latour 2003, za zbrano družbo pa sva s chefico na mizo znosila tole:

jon 15b - 1

tanke rezine kumar so pokapane z limovim olivcem vanje dujca, tun je spajsi, mariniran s sezamovim in pokapan s čilijevim oljem, listič kapucinke pa je pridelan v domačem teglcu

jon 15b - 2

tole je daddy’s okonomiyaki – debela japonska omleta z zeljem, premazana s sladkokislim umamijastim zosom in postresena z migotajočimi tankimi rezinami sušene in dimljene palamide ter mlado čebulo … daleč od tega, da bi bila tako dobra kot satotova, ampak še dlje od tega, da bi bila slaba …

jon 15b - 3

do skorajda preveč mehkobe počasi napedenano jagnječje stegno z naturalnim jahnjezosom, pečenim krompirjem in sezamiziranim brokolijem …

jon 15b - 4

torta s čokoladno bazo, malinovo nadgradnjo in osmojenimi kupčki meringe – lahko ji rečete tud omnomnom

festen je bil fest! dragi jon, ti samo piči dalje … it’s gonna be allright!

soundtrack bi lahko bil laibach, ampak ni … ker mora bit točno tale krasen kos koalinega glasu, narejen za viharniško predstavo: 

tri v enem

madona, res so novi zapisi na kruhu pa vinu skoraj redkejši kot pametna beseda v slovenski politiki ali kot letošnji pomladni dnevi brez nevarnosti nevihte – malo jih je, v glavnem … kar pa ne pomeni, da se v zakulisju ne pali in ne žge dobre domače košte, zatorej se mi zdi, da je zdajle, ko sem si že ravno vzel nekaj časa za prstni ples po tipkovnici, najpametneje, da v en zapis uvrstim kar tri reči, ki so v minulih tednih pred konzumacijo odležale po nekaj minut na webrovih rešetkah …
trio fantastikus odpira vsaj blago nenavadna grill epizoda: na žaru osmojen bok choy … to azijsko kapusnico je zdaj mogoče najti na že kar nekaj stojnicah ljubljanske tržnice, domnevam pa, da primerke držijo tudi v kakšni bolje založeni hipermarket hali, pa tudi to, da komu odganja na domačem vrtu … kakorkoli že: mlade kuštrave glavice bok choya sem najprej pet minut kuhal v slanem kropu, ampak to tako, da je bil v vodo položen samo spodnji del z zadebeljenimi listi, mehki zgornji deli pa se gledali ven … iz kropa je reč takoj romala v mrzlo mrzlo vodo, nato na cedilo, nato na vzdolžni prerez, nato pa na nežno naoljene rešteke srednje vročega žara … na krožniku sem jih samo še polil z ad-hoc salsico, v katero sem v ad-lib medsebojnih razmerjih zamešal v malo vroče vode raztopljeno miso pasto, sojino omako, tamarind, med, sezamovo olje, brizg limoninega soka ter centimeter paradižnikove mezge ter vse vkup prevrel in ohladil … final touch je bilo potresanje s prepraženimi sezamovimi semeni, takole pa je reč izgledala, preden smo jo napadli:

P1550328

otem pa sem ugotovil, da bi bilo mogoče bolje, če bi jo še malo bolj zabrnal, pa tudi, da bi podobno tehniko lahko ubral s kakšno tisto že v šop zraslo blitvo z debelejšimi beti – poskusim in mogoče celo (ob)javim …
tudi za drugo reč bi težko rekel, da je ravno top-of-mind, ko se menimo o tem, kaj bi vrgli na rešetke … ideja je prišla z novo številko cucine italiane in se ji v originalu reče pasta brûlée … procedure se nikar ne loti, če nimaš dodatne žar mrežice, skozi običajne rešetke bodo namreč makaroni veselo leteli v kurišče in namesto blage ožganosti doživeli nepovratno kremacijo … sicer pa reč poteka takole: nič hudega sluteče makarone skuhaš kot ponavadi – v slanem kropu, na zob … nato jih ocediš, preliješ z malo olivca in premešaš … na eno stran mreže, položene čez žar rešetke deni kakšen ducat in pol češnjevih paradižnikov, na drugo pa stresi makarone … grilaj kakšnih pet ali sedem minut (seveda tega ne vzemi zdravo za gotovo, ampak malo poglej, kaj se z robo dogaja – makaroni naj bodo malo ožgani, ne pa na črno prekurjeni)  nato paradižnike in makarone premešaj in obrni, po nekaj minutah pa oboje zmešaj na mreži in peci še par minut … zdaj vse stresi v kastrolo, potresi s sesekljano baziliko, posolpopraj, dobro pretresi, premešaj oz. naredi kakor veš in znaš, da bo rezultat približno podoben tej podobi:

makaroni - 1

če ža potrebuješ kaj za zraven, naj bo to kakšen plain stejk in/ali glaž chiantija …
in potem je tu še tretja fina žarna reč: kofte … zamrzovalnik je bil nahajališče obrezkov od mesarjenja belokranjskega jagenjčka, ki sem ga izvajal ne tako dolgo nazaj … na vrečki je pisalo jahnje-melji in prav to sem tudi naredil: tričetrt kile koščkov jagnjetine sem poslal skozi srednjo grobo šajbo mesoreznice in reč spravil v hladilnik … medtem sem na olivcu prepražil eno drobno sesekljano rdečo čebulo in dva stroka sesekljanega česna, čemur sem dodal drobne kockice dveh olupljenih in razsemenjenih paradižnikov … vse skupaj sem pokuhaval ene četrt ure, da je nastala gostljata zmes … ko se je ohladila, sem jo skupaj z malo žličko dimljene sladke paprike, pol žličke mletega kumina,  nekaj sesekljanimi lističi mete ter soljo in poprom vmešal v jagnjetino … maso sem dobro premešal in ročno zdizajniral dvanajst velikih čevapov, ki sem jih nataknil na namočene lesene palčke … kofte so nato odbrnale svoje na vročem roštilju – približno toliko časa, da se je termometer, ko sem jim izmeril notranjo vročino, ustavil blizu številke 60 … zraven je šibal bulgur s peteršiljem in paradajzom in olivcem in limoninim sokom in še tzatziki … in je bilo takole lepo:

kofta - 1

… in je bilo še bolj dobro, kot pa je videti!

soundtrack tele trojke je zelo sugestiven; ker namreč računam, da boš approval vsako od treh popisanih reči, ti (in si) sučem germansko eighties bizarko: trio – da da da

domača re-kreacija: k. floyd

a veš, kdaj si star? … no, jaz vem: ko si hočeš zarolat en tak frajerski downtempo mix, ki sta ga za kultno serialko dj kicks narihtala dunajska carja kruder & dorfmaister, pa ti eplmjuzik al kaj je že un jebac za musko rolat pove, da je to izšlo leta 1997, ti se pa prvega sluhanje plate spomniš, kot da je bilo prejšnji mesec … no, mogoče si star tudi, ko začneš razglabljati o tem, kdaj si star; dokler nisi star, ti razmišljanje o tem, kdaj si star itak ne pride na plan … vsekakor pa si star, ko folku okoli sebe razlagaš, kakšen kralj je bil keith floyd, pa nihče ne ve, kdo to je … zatorej tudi zato, da najjači in najbolj divji tv kuhar ne bo šel v pozabo v reviji dolce vita pišem o njem … never forget!

Televizijski prvak.

Delal je v času, ko se je s kavča gledalo v katodne cevi, mobilni telefoni ter internet pa so bili bolj ali manj futuristična vizija. A kljub temu je bil bolj sodoben, iskriv in igriv kot 99% današnjih medijskih kuharjev: Keith Floyd.

Ko se je v programski shemi mojega ponudnika televizijskih vsebin pred nekaj leti pojavilo programsko mesto s štiriindvajseturnim predvajanjem takšne in drugačne kuharije, sem bil silno dobro volje. Končno se ve, kaj se bo takole ob praznih večerih (ko, recimo, ni lige prvakov) gledalo namesto siceršnjega brezplodnega klikanja po kanalih gor in dol in tako naprej (in nazaj), dokler glava ne omahne. Pa se je vse skupaj izkazalo za precejšen dolgcjat.

Če odštejemo razne karpatsko-rodopske, osmanske in nizozemske televizijske kuhače, ki relativno razgledanemu in prakticirajočemu ljubiteljskemu kuharju težko ponudijo kakšno novo uporabnost (razen če koga kot kurioziteta zanima, kako srbski lako-može-svako blefer iz debelih kajl krompirja v ponvi pripravi kao zdrav čips, ki potem v resnici izgleda bolj kot ponesrečen bastard med restancem in friko), smo gledalci dobili še za prgišče zdaj res že generičnega in v vedno isti produkcijski in konceptualni obrazec zaciklanega Jamieja Oliverja, nekaj v njegovem nespoštljivem psovalskem lajanju še bolj zeh-zeh Gordona Ramsaya ter že nekajkrat kje drugje videne prve sezone Bourdainovih No Reservations.

Oba tipa oddaj sta se v programu našla zato, ker sta poceni: stara Jamie-Gordon-Anthony-&co. roba se na trgu avtorskih pravic verjetno prodaja poceni, zgraditi generično studijsko kuhinjo, v kateri si kuhalnice podajajo rad-bi-bil-tv-zvezdnik kuharji pa tudi ne more biti zelo drago. Sploh, ker aspirirajočemu kuharju z obljubo o širšem dosegu publike zaradi predvajanja njegove oddaje po celotni regiji elegantno znižaš honorar.

Seveda so to, da so sodobni televizijski kuharji bolj ali manj dolgočasni, opazili tudi producenti. Rešitev je bila na dlani: stvari bomo naredili bolj zanimive tako, da bodo televizjski kuharji postali gladiatorji. Izmislili si bomo celo plejado napol resničnostnih formatov, v katerih bodo ljubiteljski (ali pač še neznani (pol)profesionalni kuharji) pod časovnim, količinskim, sestavinskim in še kakšnim pritiskom morali rešiti čimveč bolj ali manj nemogočih nalog: v pol ure from scratch skuhaj lonec jote z zavezanimi očmi; iz dveh kil krompirja pripravi štirihodni meni za štiri osebe in pri tem uporabi vsaj štiri različne tehnike; postavi se na glavo, z levo roko očisti in nastrgaj sedem gomoljik, z desno iz pol kile masla navaljaj laminirano masleno testo, z usti pa izmenično mešaj piščančjo osnovo in v originalu recitiraj Bocusov recept za juho VBG, ki jo pripravljaš. Pa take fore. Za nameček te bodo po opravljenih nalogah presojali, kritizirali in se ti posmehovali pametnjakoviški celebrity kuharji – torej tisti, ki so si svojim kuhanjem že ustvarili dovolj veliko ime, da se jim ni treba pogajati za slavo v reality showih.

Kuhati na televiziji je zelo zahtevna reč. Verjemi mi, ker sem been there, done that. Kot zelo suveren in izkušen radijski gobec in gledališki improvizator, ki mu ni težko ob vklopljenih mikrofonih in kamerah razpredati v to in ono smer, ter kot relativno natreniran ljubiteljski kuhar, sem med snemanjem televizijske oddaje Desetka, ugotovil kako hudo zbran moraš biti, da vzporedno mehanicistično vodiš roke pri rezanju, sekljanju, mešanju obenem pa skušaš iz ust spravljati misli, ki naj bi imele vsaj rep in glavo, če že niso tudi jezikovno bravurozne in duhovite. Pri tem ne smeš pozabiti na kamero in vzpostavljanje očesnega stika z gledalci. Naporen šiht, po katerem – če ga kdaj izkusiš – ti je jasno, zakaj je le malo televizijskih kuharjev res dobrih, zanimivih in vrednih ogleda. Pa smo z vsem skupaj postavili šele tehnično-higienski minimum. Če hočeš biti res dober televizijski kuhar, potem moraš nujno posedovati še telegeničnost, predvsem pa karizmo. In če hočeš biti legenda televizijske kuharije, potem moraš biti Keith Floyd. To, kar je ta – kot je trdil sam zase povprečen kuhar s kar nekaj propadlimi gostinskimi poskusi za sabo – lik v osemdesetih letih v serija oddaj Floyd On … naredil iz televizijske kuharije, je namreč nepozabno in tale članek bi v reviji Dolce Vita lahko uvrstili tudi v rubriko O-kult-no. Keithu Floydu lahko pripišemo zasluge za vsaj dve stvari. Najprej je v kuharijo uvedel koncept zabave kot antipod seriozni, tehnicistični, do grama in stopinje natančni znanosti, potem pa je vse skupaj iz sterilnega studijskega okolje zvlekel ven, na plano. In to ne le v kakšen ljubek angleški park, ampak marsikam drugam – med drugim na resno gugajočo se barkačo (ki jo je med kuho skoraj zažgal), med noje v afriški savani (ki so med pripravo golaža iz nojevega mesa lezli vedno bližje, ga na koncu izrinili in kljuvajoče demolirali celotno sceno), prav tam pa je v razbeljeni peči parne lokomotive muzejskega vlaka na lopati za premog tudi ocvrl nekaj rezin slanine in par jajc. Keith je bil nastopaški natural, če je bilo treba, je kar malo pošolal in okaral kamermana (s katerim je nasploh rad sproščeno komuniciral in to kar nekaj let preden je to na MTV-ju postalo zaščitni znak belgijskega VJ-ja Raya Cokesa), a po drugi strani je mirno in dostojanstveno ter povsem natančno prevedel precej eksplicitno in razburjeno pranje glave (“tega nihče v Baskiji ne bi pripravil tako; paprike so surove, čebule je premalo, stvar je popolnoma neslana in neužitna”), ki ga je bil deležen od neke francoske madam, ko je vpričo nje skušal pripraviti piperade. V Keithovih oddajah je bilo ogromno rokenrola in brutalne, politično nekorektne iskrenosti: če se je le dalo, je v jed prilil vsaj brizg vina, še ljubši pa mu je bil termin one big bottle of red wine (kozarec za v jed, ostalo za kuharja), iz oddaj ni izrezoval niti svojih felerjev (ko, recimo sredi priprave jetrnih žličnikov ne ve, kako naprej, in v veliki hotelski kuhinji proseče išče koga, ki bi mu pomagal) niti kajenja cigaret in namigovanj, da njegov producent snifa koko. Česa v Keithovih oddajah ni bilo? Food stylinga, vnaprej napisanih gagov, vrhunske osvetlitve, seksi bližnjih posnetkov hrane, idej serviranja, natančnih receptov, pridiganja o lokalnem izvoru sestavin in/ali nizki vsebnosti aktualnih, s strani nutricistov razglašenih prehranskih hudobij, predvsem pa ni bilo dolgcajta.

Oddaje Keitha Floyda dandanes sploh ne bi mogle nastati. Medijska mašinerija ni nič drugega kot 50 odtenkov sive ziheraškosti, preračunljivosti, sredinskosti in popeglanosti. To, kar bi moralo biti fun, je postalo dolgočasno štepanje foodpornovskih shotov in oh-my-god-that’s-so-good! vzdihovanj. In ko gledaš in poslušaš vso to prefabricirano aktualno produkcijo kuharskih podob in jih primerjaš s Keithovimi klipi, ki so ohranjeni na YouTubeu, ti hitro postane jasno, da smo nekaj močno zajebali. Iz medijske kuharije, ki jo Keith Floyd iz tehnicističnega profi dolgčasa vzpostavil kot dejanje sproščenosti, zajebancije in zabave za familijo in prijatelje, v kateri so dovoljeni tudi flopi in napake, s(m)o naredili dolgočasen, kvazi perfekcionističen beauty contest, ki ga v socialnih omrežjih od zore do mraka in od mraka do dne podpisujemo z glupim heštegom #omnomnom. Oprosti, Keith, (z)grešili smo!

floyd - foto

Losos v vlečenem testu in pomarančna solata

Keithova kuharija je popisana izšla tudi v številnih knjigah. Jasno, da je vsaki televizijski seriji sledila tudi pripadajoča knjiga, v kateri so bili sicer na televiziji še kar kaotični recepti malo bolj natančno zapisani in tako lažje ponovljivi doma. Poleg tega so potem izhajale še številne zbirke tematsko urejenih Floydovih receptov. Pričujoča rekreacijska recepta sta iz knjiga A Splash And A Dash, ki si – kot sporoča že naslov – ne daje kaj veliko opravka z natančno navedbo količin in preciznosti merskih enot. Recepti so zapisani preprosto, marsikateri med njimi je starošolski, a najdejo se tudi čisto Ottolenghijevske sodobne lahkotnice. Tale reč je simpl hitra večerja, ravno za tale čas, ko so pomaranče še dovolj sočne in dobre.

za lososove pakete:

  • štirje približno enako veliki in debeli lososovi fileji (izrezani iz sredine), brez kože
  • pol limone
  • pest rozin
  • nekaj lističev mete
  • vsaj štirje listi vlečenega testa (kore)
  • sol
  • poper
  • pol zavoja masla

za omako:

  • za lešnik masla
  • žlica moke
  • kozarec pastisa
  • nekaj lističev mete
  • dva rumenjaka

za solato:

  • štiri velike pomaranče
  • pest suhih marelic
  • pest datljev
  • pest lešnikov
  • dve žlici medu
  • cimetova palčka
  • pet klinčkov
  • dva zvezdasta janeža
  • nekaj stebelc mete

Posoli in poporaj vse štiri lososove fileje. Na dva nato natresi rozine, te prekrij s tankimi rezinami limone, nanje deni lističe mete povrh vsega pa malo masla. Čez deni drugi file, da nastane nekakšen sendvič.

List vlečenega testa dobro premaži s stopljenim maslom in vanj previdno in lepo zavij prvi lososov sendvič. Premaži drugi list testa in prvi paket zavij še v en list. Ponovi še z drugim lososovim sendvičem, nato pa oba paketa še enkrat dobro premaži z maslom, ju deni na pekač in za četrt ure postavi v na 220 stopinj segreto pečico.

Medtem narihtaj omako: segrej maslo, ga potresi z moko in nekaj minut praži na majhnem ognju (delaš svetli roux). Prilij pastis in mešaj, da nastane gladka omaka. Reč odmakni z ognja in počakaj, da se nekoliko pohladi. Nato vmešaj rumenjaka, da se omaka zgosti, čisto na koncu pa dodaj še sesekljano meto ter omako posoli in popopraj.

Lososove pakete postrežeš tako, da na krožnik naliješ omako in nanjo položiš paket.

Za solato v posodo nalij četr litra vode, vanjo deni med, cimet, klinčke in zvezdasti janež. Premešaj, zavri in kuhlja, dokler se reč malo ne zgosti. Nato jo odstavi, precedi in ohladi.

Pomaranče z ostrim nožičem olupi in nareži na krhlje, ki bodo brez kože. Marelice prereži na polovice, datlje pa razkoščiči in grobo nasekljaj.

V skledi zmešaj pomaranče, marelice, datlje in lešnike ter dobro premešaj. Prelij s polivko, dodaj narezano svežo meto in še enkrat dobro premešaj. Naj tekne!

 

pejt ga pogledat, no …

v ustaljeni ritem redne domače kuharije, konzumskega posedanja po oštarijah in z obema aktivnostima povezane pisarije se tu in tam v življenje mladega napotnika prikrade kakšna dodatna gastronomska aktivnost … ena taka precej zanimiva se mi je dogajala v zadnjih mesecih, ko so me k sodelovanju povabili v mestnem muzeju ljubljana … navkljub gubam, pleši in sivini na glavi me niso videli kot muzejski eksponat, ampak smo za novo stalno postavitev ljubljana. zgodovina. mesto. pripravili pet kratkih video zapisov o kuharsko-prehranskih navadah, zanimivostih, orodjih, tehnikah in jedeh v posamičmnih zgodovinskih obdobjih ljubljane, na katera je razdeljena razstava (prazgodovina, emona, srednji vek, novi vek, 20./21. stoletje) … v pogovorih s kustosi posamičnih obdobij je na plano prišla cela vrsta zanimivih podatkov – recimo tudi ta, da so v poznem srednjem veku bile med ljubljanskim višjim slojem zelo priljubljene ostrige … tele žive kamne

p1550206.jpgsem potem na snemanju po srednjeveškem receptu vložil v mešanico njih lastne slanice, belega vina, začimb in kisa … to in ostale štiri ljubljanske zgodovinske kulinarične štorijice si lahko ogledaš na monitorjih med 743 predmetnimi eskponati, recepte pa vzameš domov in si pripraviš transhistorično ljubljansko pojedino … dober ogled & tek!

do konca … in naprej!

če oko tu in tam še vržeš v kakšen televizijski oglasno sporočilni blok, potem si te dni mogoče opazil sparovo komunikacijsko iniciativo za bolj racionalno ravnanje s hrano – in to od njenega nakupa, prek pravilnega shranjevanja, pametne priprave in gospodarne uporabe ostankov … o tej temi sem nekaj malega napisal že lani, ko je na to opozarjal botturov projekt, a zdi se, da izobraževanja in opozarjanja v to smer nikoli ni preveč – dokler bo vsak slovenec letno v smeti zabrisal 73 kil hrane se ne moremo ravno mirno trepljat po ramenih in si govort, da smo hudi … kakokroli obrnemo racionalno ravnanje s prehranskimi surovinami dandanes na našem koncu sveta ni več ekonomsko-preživetvena nuja – sam spoštljivo ravnanje s sadjem, zelenjavo, žiti, mlekom, sirom, jajci, predvsem pa z mesom – razumem kot izraz spoštovanja do vseh, ki so vključeni v verigo ki vodi od praktično nič do pridelka v mojem hladilniku … posredovanje kuharskih skilzov skozi oddaje, videe, ter tako ali drugače zapisane recepte bi po mojem morali avtorji dvigniti na višjo stopnjo, kjer se posredovanje znanja ne bi končalo z enim receptom, ampak tudi z njegovimi odvodi: kako uporabiti ostanke (tako tiste, ki nastanejo med pripravo, kot neporabljene končane jedi), kako načrtovati jedilnike (in nakupe), kako porabljati manj atraktivne vrste zelenjave in kose mesa (se naučiti pripravljati in jesti drobovino, parklje, sardele, kolerabo …) … če lahko na blog, instagram, facebook daš tisoč in en stejk in/ali burger in/ali tortico, potem se lahko potrudiš in kdaj frajesko prikažeš tudi kakšno manj atraktivno in manj klikabilno reč … če se že o blogerjih (in ostalih pasmah družabnoomrežnih patronov) gremo razprave o influensertvu, potem svoj vpliv na družbo (kakršenkoli pač že ta je – to je druga debata) kdaj izkoristimo tudi za skupno in ne le lastno dobro … kruh in vino začneta kar tukaj (v bodoče pa lahko pri receptih tudi pričakuješ več pozornosti na reciklažo):

P1550331

tale krožnik sem škljocnil v ponedeljek zjutraj na jutranjem programu radia študent … in vse, kar je na tem krožniku (z izjemo kruha, ki ga, kolikor ga ne pojem svežega narežem in spravim v zamrzovalniku) je narejeno iz ostankov … gospodinsjko -racionalni tok misli je potekal takole: v soboto sem za familijo pekel razprtega piščanca na žaru … od ptiča je ostal hrbet, kosti iz stegen, krempeljci, zadnja štrclja perutničk, mlinček in jetra … iz vsega (razen iz jeter) sem skuhal fond, potem pa sem iz hrbta in kosti še obral meso, ki sem ga skupaj s prepraženimi jetri in sladko smetano zmlel v pašteto … v nedeljo sem pripravljal čokoladni sufle, za katerega sem potreboval tri cela jajca in dva beljaka … iz preostalih dveh rumenjakov (ter gročice, limoninega soka in olja) sem našibal krasno majonezo … ta je z dvema žlicama jogurta, ki sta se še valjali na dnu lončka tvorila omako za solato, ki jo vidiš in ki je nastala z mandolinanjem enega jabolka, dveh malih rdečih pes in enega in pol korenčka – vse to je bila roba, ki se je že dolgo valjala po hladilniškem predalu za zelenjavo … kar hočem rečt je, da ni treba zmeraj sledit receptom, iz kuhanja delat mega projekta, ampak da gre velikokrat tudi zato, kako boš svoje kuharsko znanje uporabil za to, da boš porabil vse, česar v projetknih receptih nisi porabil 🙂 … ni tako zapleteno kot prejšnja misel, samo treba je začet mislit na to in si izmenjevat pospravljalno-kuharsko-gospodinjsko uporabne nasvete … nič čakat – komentarji so odprti, jaz (in verjamem da tudi ostali bralci) pa za tvoje izkušnje in mnenja tudi!

 

domača re-kreacija: c. puglisi

a veš tisto, ko pregleduješ fotke, ker hočeš malo popucati disk na računalniku in potem najdeš  sliko jedi, ki si jo pripravil za objavo v reviji dolce vita in tudi zapisal recept in članek o kuharskem majstru, ne spomniš pa se, da bi to reč kdaj obesil tudi na matično spletišče? … no, točno to se je zgodilo … kar pomeni, da članek o cristianu puglisiju, norveško-siciljanskem danskem chefu bereš zdajle, z nekaj mesečno zamudo … nič ne de, še zmeraj je zanimiv, pa še lepo se bere … da o žganju zelja sploh ne govorim! 

Sever in jug.

Če bi moral zapisati, kaj je, bi se Christian Francesco Puglisi verjetno poslužil facebookove statusne opcije it’s complicated. Poskusimo vseeno: Christian je v siciljanski Messini rojeni Danec siciljansko-norveškega porekla. In eden najbolj pronicljivih kuharjev-mislecev na svetu.

Da Puglisi (ali pač njegova ekipa, ampak pripišimo tokrat zasluge lastniku in šefu) ve, kako je treba rečem streči, da so všeč Napotniku, mi je bilo jasno že nekaj minut po tistem, ko sem vstopil v bistro Manfreds v köbenhavnski ulici Jaegersborggade. Na primerno jakost nastavljeni zvočniki (torej ne tako naglas, da se ne bi dalo pogovarjati brez povzdigovanja glasu, a dovolj naglas, da je bila glasba statement, ne samo nedefinirana polnilna kulisa v ozadju) so predvajali klasični album zlate ere vzhodnoobalnega hiphopa – plato Hard To Earn legandarnega dvojca Gang Starr. Kar hočem poudariti je, da niso rolali kakšnega internetnega algoritemskega hit-miks radia, niti kakšne urbane kompilacije ali restavracijske ambientale, ampak je nekdo zavestno v plejer stlačil zelo resen, oster, nič kaj polikan hip hop izdelek in ga v etru ene najbolj obleganih köbenhavenskih jedilnic v večernem prime-timeu brezkompromisno zavrtel od začetka do konca. 

Na tej točki bi sicer lahko začel lamentirati o tem, kako čisto nič pozornosti slovenski gostinci posvečajo zvočni podobi svojih obratov, ampak to naj bo točka za kdaj drugič. Po prebiranju intervjujev s Christianom Puglisijem sem namreč vedno bolj prepričan, da tako nekonvencionalen izbor glasbe ni slučaj, ampak del celotnega dobro premišljenega koncepta, skozi katerega gradi svojo identiteto v bazenu nove severnjaške kuhinje. Že res, da je Manfreds druga, bolj bistrojska Puglisijeva restavracija, a kodeks visoke kuharije je v veliko točkah zavestno prelalmljal že s svojo prvo restavracijo Relæ, ki stoji le nekaj korakov stran od Manfredsa. Prva nenavadna stvar je lokacija: Jaegersborggade je slovela kot center medsebojnih gangsterskih obračunov köbenhavenskih mamilarskih tolp in slab mesec pred odprtjem Relæja je bil praktično pred vrati lokala umorjen policist. Prostor, v katerem je zdaj Ralae so prej za priložnostne vikend žurke uporabljali motoristični gangi, prebivalci soseske pa so se z neljubo situacijo začeli spopadati tako, da so bili najemnine za poslovne prostore pripravljeni zelo znižati za ustvarjalne podjetnike – Relæju, ki je bil prvi, so kmalu sledili še mladi modni oblikovalci, zanimive kavarne, pekarna … in Jaegersborggade je danes po njihovi zaslugi čisto drugačna ulica, kot je bila. 

Puglisi je sem prišel zato, ker je želel sam, torej brez pomoči investitorjev, odpreti svojo restavracijo. Vlagatelji imajo tako ali drugače svoje interese in prej ko slej si v odnosu z njimi prislijen sprejemati kompromise. Christian je kompromise raje sklepal sam s seboj, oziroma s svojimi gosti. Ti so se bili ob obisku Relæja prisiljeni odreči določeni stopnji gostinskega komforta: sami so morali dolivati vodo in vino; prtov in pogrinjkov ni bilo, prtiček in pribor so gostje sami vzeli iz predala mizice, za katero sedijo … Puglisijeva špura je bila namreč usmerjena v to, da bi vrhunsko hrano ponujal po zmerni ceni, pri čemer se je odločil, da rezerve ne bo iskal pri surovinah in hrani, ampak pri ostalih restavracijskih stroških: najemnini (poceni off lokacija), opremi (prti, steklovina, stoli …) in številčnosti osebja (le nujno potrebni univerzalni člani natakarskega zbora in ne cela brigada potrčkotov). Po izkušnjah v pariški restavraciji Taillevent, sezoni pri Ferranu Adrii v El Bulliju in nekaj letih sous-chefovstva v Redzepijevi Nomi je želel je ustvariti svojo restavracijo – bolj preprosto, sproščeno in dostopno; tako po cenah kot po vzdušju. Uspelo mu je več kot to: navkljub zavestni popreproščenosti je poleg pohvalnih lokalnih kritik in priznanj zelo hitro tudi prišla (in ostala) Michelinova zvezdica.

Christian pa se tu ni ustavil – fokus je umseril predvsem v absolitno sledljivost sestavin za svojo kuharijo, katere cilj je bil delati s 100% ekološko pridelanimi sestavinami – Ralae dandanes velja za prvo in edino restavracijo z Michelinovo zvezdico, v kateri je vse, kar postrežejo certificirano eko-bio. Pri tem je bilo veliko truda in energije vloženo v lastno predelavo sestavin: Puglisi je začel peči sam svoj kruh – logična posledica tega je bila najprej lastna pekarna Mirabelle, kmalu za njo pa še picerija, v kateri predvsem eksperimentirajo z različnimi vrstami moke in svojevrstnimi regijsko navdahnjenimi oblogami. Med njimi je tudi mocarela, ki pa ne prihaja iz Italije, ampak jo Puglisijevi iz svežega mleka vsak dan sproti delajo sami. Sami tudi mesarijo: kupijo cele živali in jih nato nekaj predelajo v mesnine (te porabijo v restavraciji Bæst, v kateri Puglisi kulinarično raziskuje siciljanski del svojega družinskega debla), najboljši kosi končajo na krožnikih v Relæ, ostalo pa v bistroju Manfreds. Tudi osebje je zelo prehodno – vsi poznajo vse in lahko delajo kjerkoli. 

Puglisi restavracijski posel rad primerja z nogometnim (hej, ne gre drugače – italijanska kri je v njem, poglejte samo našo Patrizio). Ko razmišlja o svojem osebju sledi filozofiji Pepa Guardiole – njegovo idealno ekipo bi sestavljali nadarjeni in dobro zverzirani igralci sredine terena, torej univerzalisti, ki lahko po potrebi zaigrajo na katerikoli igralni poziciji: na mesu v Relæu, sladiciah v Bæstu, zelenjavi v Manfredsu ali v pekarni. Ko govori o tem, da je Relæ odprt samo štiri dni v tednu pa spet potegne metaforo z nogometom: vrhunska moštva imajo resne težave v drugi polovici sezone, ko ritem tekem dvakrat na teden začne terjati svoj davek v obliki izčrpanosti, naveličanosti in iztrošenosti. Isto se lahko začne dogajati v vrhunskih kuhinjah – če tega šef/lastnik ne prepreči s pametno določitvijo prioritet in obremenitvijo osebja, predvsem pa samega sebe. Tu je Christian vklopil svojo dansko plat, v kateri je lastno (in družinsko) srečo, zadovoljstvo in dobro počutje postavil pred pehanje za uspehom in profitom. Ramseyevska napizdevanja, mačistični verbalni bullyjing in sedemnajsturni delavniki, pravi, nimajo nobenega smisla – še več, so konktraproduktivni: “Kako boš ustvarjalen, kako boš z veseljem skuhal nekaj odličnega, kako boš spoštljivo ravnal s svojimi sodelavci, če si prekurjen in izmozgan od neprestanega dela? Kuhanje me res veseli in izpopolnjuje, ampak daleč od tega, da bi bila to edina stvar, ki bi me v življenju zanimala.” 

Njegovo široko pojmovanje kulinarike je opazno tudi v njegovi knjigi: ta nosi preprost naslov Relæ in zanimiv podnaslov A Book of Ideas. In res gre bolj kot za kuharsko knjigo za knjigo idej in razmislekov o odnosu med sestavinami, o različnih načinih obdelave posamičnega živila, o preizkušanju novega, o podiranju starih mitov in iskanju meja, do katerih je v kuhinji mogoče iti. Zelo zanimivo čtivo, ki ga radovednemu bralcu vsekakor priporočam vsaj v prelistavanje, ambicioznim kuharskim profijem pa v poglobljeno branje in študij. 

puglisi foto.jpg

Osmojeno zelje.

Kuhinjo Christiana Puglisija večinoma opisujejo kot na videz preprosto, severnjaško  zadržanost in disciplino izžarevajočo. A naj vas to ne zavede: pod preprostostjo se skirvajo številne plasti okusov, arom in tekstur. Christian dela z ekipo in ko razvijajo nove jedi, vsako pripravijo v najmanj petih različicah in se šele po dolgem in temeljitem premisleku in debati odločijo, katero bodo postregli gostom. Tudi naša rekreativna jed je taka – osmojeno zelje je vizualno atraktivno, a s postopkom dolgotrajnega smojenja (pri katerem sem vsaj jaz moral tudi preko svojih prepričanj o tem, kaj je dovolj osmojena reč – ko sem mislil, da sem že čez, sem bil po Puglisijevih navodilih komaj na pol), polivanja z maslom (naj te ne skrbi količina – večina masla ostane v ponvi) in zaključnega aromatiziranja z baziliko in kisom boš v skromno profani sestavini, kot je navadno zelje odkril čisto nove dimezije. 

sestavine za dva osmojenca:

  • žlica sončničnega ali repičnega olja
  • pol srednje velike glave zelja
  • 60 g masla
  • 5 cm košček sušene alge kombu, zmlete v prah
  • steblo bazilike
  • žlica jabolčnega kisa
  • sol

postopek:

Na srednje močnem ognju segrej litoželezno ali jekleno ponev, dodaj olje in v ponev s prerezano stranjo navzdol deni zelje. Malo ga zapelji po ponvi, da se namasti celoten prerez, potem pa ga brez premikanja, špeganja in kakršnekoli intervencije pusti peči dobrih deset minut, da spodnja stran postane skoraj čisto črna.

Zdaj zmanjšaj ogenj pod ponvijo, vanjo dodaj maslo, ponev malo zavrti in pretresi, nato pa maslo takoj, ko se stali (to bo hitro) začni z žlico prelivati po zelju.

Po približno desetih minutah dodaj še v praz zmleto algo kombu in še malo prelj zelje. Pripravljeno je, ko je dovolj mehko, da vanj zlahkaz potisneš tanek nožič.

Zelje deni na desko, ga prereži in med plasti listov nekako zatlači lističe bazilike. Zelje pokapaj s kisom, posoli, počakaj minuto ali dve in postrezi. 

 

domača re-kreacija: a. bloomfield

ko sem pisal tale članek za revijo dolce vita, je bil še kar orng marec … zdaj je april, polja – kar napovedujem v prvem odstavku pa še zmaraj niso imela resne prilike vzcvetet … recimo, da bo s tremi sončnimi dnevi, ki se nam obetajo, prišlo tudi to … sicer pa dolcevita kot ponavadi prinaša precej zanimivega gastronomskega, turistarskega, fudbalskega in popkulturnega čtiva … šopaj v trafiko po svoj izvod, napotnikov izlet v new york naj bo samo teaser, recept pa je idealka za eno vikend južno … 

Med dvema ognjema.

Vigred je tu in polja bodo kmalu v polnem razcvetu. Po angleško bi temu rekli in full bloom. Cvetočemu polju pa, recimo, bloomfield. Če je polje razcveteno aprila (prav kmalu bo) je to april bloomfield. V našem primeru z veliko začetnico – malo zaradi spoštovanja do naše gostje, prvakinje koncepta gastropub, malo pa zato, ker ji je tako ime: April Bloomfield.

Kolesje globalnih kulinaričnih trendov se vrti v dveh zobniških sistemih. Prvemu bi lahko rekli strokovno-tehnični, dogaja pa se predvsem v bolj ali manj progresivnih eksperimentalnih kuhinjah (ki so so bile vmes vedno bolj – zdaj pa so spet vedno manj – podobne laboratorijem), kjer raziskovalni in ustvarjalni mojstri kuharije razvijajo in preizkušajo nove tehnike, sestavine, kombinacije, teksture … Patroni, kot so bili včasih Alain Ducasse, Joël Robuchon in Juan Mari Arzak, kasneje Ferran Adria, Heston Blumenthal in Andoni Aduriz, zdaj pa severnajška redzepijevska falanga so vsak v svojem obdobju narekovali kuharsko modo. Druga mašinerija je sicer do neke mere prav tako vezana na dogajanje v kuhinji, a vsaj toliko zadeva tudi gostinski koncept, opremo, posodje, osebje – skratka cel komplet, ki najprej določa tip lokala in klientele, v izvedbeni fazi pa je od njega odvisno počutje gostov.

Gibanje obeh trendsetterskih kolesij se včasih prekriva in dopolnjuje, a to sploh ni nujno pravilo. Obdobje nouvelle cuisine je, recimo, prenovilo, osvežilo in olajšalo klasično francosko visoko kuhinjo, je pa pri njeni prezentaciji še vedno ostalo zelo tradicionalno: brigade resnega strežnega osebja, težki prti, razkošno posodje in oprema. Do neke mere so kriterije stare gostinske šole ponotranjili tudi modernisti, skandinavci pa so svojo špuro radikalno demonstrirali tudi tako, da so z masivnih miz odstranili prte, jedi strežejo na preprostem posodju, osebje pa je natrenirano za precej neformalno strežbo.

Pod črto lahko ugotovimo, da se je odlična, presežna kulinarika v zadnjem desetletju in pol silno demokratizirala – postala je bolj dostopna in to ne le v finančnem smislu, ampak predvsem v smislu sproščenega vzdušja in počutja. Seveda se v svetih templjih visoke kuhinje še vedno resnobno šepeta, se od moških zahteva vsaj suknjiče, okoli gostov pa se koreografirano vrti plejada različno rangiranih strežajev, a dandanes se da odlično, celo vrhunsko jesti v številnih lokalih, ki stroške raje kot na račun hrane znižujejo na račun opreme in osebja – Relæ Christiana Puglisija, o katerem smo pisali prejšnji mesec je dober primer takega pristopa. Besedo “lokali” sem v prejšnjem stavku uporabil namenoma: ne gre več samo za restavracije, gre za gostilne, pube, bare, prikolice. Trendu dostopizacije se je bil prisiljen začeti uklanjati celo prvi med varuhi tradicionalne odličnosti, Michelinov rdeči vodič. Predlanska dodelitev zvezdice singapurskima stojnicama Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle in Hill Street Tai Hwa Pork Noodle je bila samo najbolj odmeven in očiten pokazatelj že dlje časa opaženega trenda podeljevanja zvezdic preprostejšim gostinskim pogonom.

Eden prvih je bil v premiernem newyorškem Michelinovem vodiču leta 2005 ozvezdičen komaj leto dni star gastropub The Spotted Pig. Gastropub takrat ni bila tako razširjena beseda, kot je zdaj – koncept sproščene pubovske atmosfore, oplemenitene s sicer preprosto in krepko, a odlično pripravljeno hrano, za katero veljajo restavracijska pravila o vrhunskoti in poreklu vhodnih sestavin in izvedbe je šele nastajal – Spotted Pig pa je bil za newyorčane še dodatno zanimiv, ker ga je kuharsko pokonci držala mlada angleška kuharica April Bloomfield. Ta je mesto vodilne kuharice v restavraciji, ki so jo s finančnimi vložki podprli tudi Michael Stipe, Fatboy Slim, Jay-Z in nekdanji manager U2 Paul McGuiness, dobila po celodnevni avdiciji, ki je se je je zavoljo pohajanja, guštiranja in debatiranja po številnih newyorških beznicah v družbi Maria Battalija in oprijela avra urbane legendarnosti. Pred tem je punca iz birminghamske delavske familije, ki je sprva želela postati policajka, a je prepozno oddala prijavnico za sprejemne izpite in nato – predvsem zaradi tega, ker ji je bilo všeč, kako sta v kuharskih uniformah izgledali obe njenih starejši sestri – postala kuharica in izkušnje nabirala marsikje, predvsem pa v štiriletnem obdobju pri Ruth Rogers in Rose Gray (za kateri pravi, da sto jo šele prav naučili kuhati) v River Cafeju in v poletnem postanku pri Alice Waters v berkeleyski inštituciji Chez Panisse, ki ga je izkoristila predvsem za spoznavanje z ameriškim okusom in navadami ter pričakovanji gostov.

The Spotted Pig je hitro postal ena najbolj obleganih restavracij v New Yorku – navadni ljudje so tam lahko ujeli malo glamuroznosti slavnih in bogatih, ti pa so se v Spotted Pigu lahko vsaj nekaj ur počutili in obnašali kot navadni ljudje. Mednje se je ves čas prištevala tudi April: edino, kar jo je zanimalo, je bila kuhinja, znotraj te pa zagotavljanje konstantnosti in ponovljivosti vsake jedi, brez odstopanj. Moč in odlika kuharije April Bloomfiled ni v silni ustvarjalnosti, ampak v delavno intenzivni odlični izvedbi. Ker jedi niso spektakularne, morajo biti pripravljene izjemno, brez napake. Pravi, da ja najtežje odlično pripraviti najbolj preproste stvari; jedi za katere vsak verjame, da jih lahko naredi. Za grško solato je, recimo uporabljala tri vrste paradižnika, vsako pa je rezala na drugačen način, da so njeni atributi prišli najbolj do izraza. Minucioznost se začne že v predpripravi: vsa zelenjava mora biti narezana na enako velike koščke, da se potem tudi enako dolgo kuha do želenega rezultata. Jedi so očiščene vsega nepotrebnega in izmišljevanj, odvzemanj in dodajanj na njenem meniju praktično ni. Edini, ki je v Spotted Pigu v minimalističnem hamburgerju poleg mesne polpete in nadrobljenega roqueforta dobil še čebulo, je bil Lou Reed, pa še to ne zato, ker bi bil Lou Reed (obstaja velika možnost, da ga April niti ne bi poznala, vsekakor pa ji v njenem vsi-gostje-so-enako-pomembni attitudu ne bi bilo mar, kdo je) ker je to prvič naročil nekega popoldneva, ko April ni bilo v kuhinji. Tisti, ki se je v Spotted Pigu ukvarjal s slavnimi je bil njen poslovni partner in večinski lastnik Spotted Piga (in ostalih restavracij, ki sta jih z April odpirala kasneje) Ken Friedman.

Ta ekstrovertirani, glasni, kolerični biznismen z močnimi povezavami s svetom rokenrola (njega dni je bil manager kultnih The Smiths) je skrbel za hype in dotok razvpitih slavnih imen za mize Spotted Piga. No, kot se je pokazalo, je Ken počel še marsikaj drugega: veliko je težil natakaricam, jih na silo poljubljal, otipaval, namigoval, jih silil, da strežejo na zasebnih celonočnih sex and srugs and rock’n’roll žurkah, pošiljal serije SMS-ov z zahtevami po golih fotografijah, ter vsem po vrsti grozil s tem, da jih bo dal na črno listo (in jim tako onemogočil zaposlitev drugje). Ker je bil eden najbolj znanih in skonektanih gostincev, nagrajen tudi z ugledno nagrado fundacije Jamesa Bearda, grožnje niso bile kar tako. Ko je New York Times decembra lani objavil članek s konkretnimi obtožbami, se je Friedman znašel ob boku Maria Battalija, Johna Besha, Charlieja Hallowella in ostalih vplivnih chefov in gostincev, ki so jih bivše zaposlene s pričevanji soočile z neljubimi posledicami njihovega neprimernega obnašanja. Za začetek so se vsi s svojih pozicij umaknili v ilegalo in upravljanje poslov prepustili drugim, zdaj pa se počasi pojavljajo vprašanja, kako naprej.

V neprijetni situaciji se je znašla tudi April Bloomfield. Potem, ko je dobro desetletje in pol kot ena najuspešnejših in najbolj izpostavljenih kuharic bila zgled številnim mladim dekletom, ki jih je privlačil ta posel se je zaradi dejanj svojega poslovnega partnerja tudi sama znašla na tnalu javnega mnenja. Njeni zadnji objavi na twitterju in instagramu sta identični – gre za njeno videnje dogodkov in opravičilo vsem, ki menijo, da v primerih spolnega nasilja, za katere je vedela, ni ravnala dovolj odločno. Zanimivo je predvsem, kako različno so se na objavi odzvali njeni sledilci na obeh omrežjih – twitteraši jo neusmiljeno obtožujejo, da je sokriva za Friedmanove izpade, instagramovci pa vendarle izkazujejo več razumevanja za njen nezavidljivi položaj. No, nobenega dvoma pa ni, da je njena kuharija res odlična – pričujoči rekreativni recepti so dober dokaz.

bloomfield - foto

Dušeno jagnječje pleče, v masti ocvrt krompir in solata iz redkvic

April Bloomfield so v reviji New Yorker poimenovali Burger Queen, zaradi naslova svoje prve kuharske knjige A Girl And Her Pig in odličnih mesnih jedi, po katerih slovijo njene restavracije pa je veljala predvsem za mesno specialistko. A to naj vas ne zavede – April je predsem mojstrica preproste, iskrene kuharije (ki je lahko tudi čisto brezmesna – svojo drugo knjigo je naslovila A Girl And Her Greens), predvsem pa je treba omeniti in pohvaliti njen način zapisovanja receptov, ki je pozoren, zelo izkustveno opisen in poln drobnih namigov, tehničnih trikov in izboljšav, bralca pa vodi od izbire sestavin do uspešno skuhane jedi. Kombinacija mehke, dišeče dušene jagnjetine, hrustljavega krompirja in osvežilne redkvične solate je pri nas doma požela glasne ovacije in zahteve, da se uvrsti na stalni repertoar. Uslišano! 

Za nedeljsko kosilo za štiri  

  • jagnječje pleče (brez krače in reber) približno 2 kg bo to
  • dva srednje velika korenčka, narezana na centimetrske kocke
  • steblo zelene, narezano na centimetrske koščke
  • večja čebula, narezana na centimetrske koščke
  • glavica česna, razdeljena na stroke, ki pa jih ni treba lupiti
  • štirje fileti inčunov
  • pomaranča
  • limona
  • dva deci suhega belega aromatičnega vina (sauvignon pa to)
  • pločevinka pelatov
  • opcijski čili
  • rožmarin (žlica svežega sesekljanega, ali žlička suhega)
  • sol
  • poper
  • olivno olje
  • kilogram krompirja
  • pol litra račje, gosje ali svinjske masti
  • sol
  • dva šopa redkvic
  • šopek bazilike
  • 50 g parmezana
  • limonin sok – približno dve žlici
  • olivno olje
  • sol

Jagnječje pleče posoli in popopraj. V veliki težki kastroli (najbolj se obnese emajlirana litoželezka) segrej približno deciliter olivca in na njem z obeh strani dobro opeci meso. Temperatura naj ne bo prehudo visoka, meso pa opekaj, dokler ne bo lepe, temno zlatorjave barve. Meso preloži na krožnik, odlij približno polovico maščobe, v kastrolo pa stresi korenje. Premešaj, da korenje pobere malo na dno oprijete mesne rjavine, nato pa na korenje stresi česen, čebulo in zeleno, vendar ne premešaj, ampak pusti status quo kakšnih deset minut – korenje bo spodaj rahlo porjavelo, zelenjava na njem pa so bo le počasi segrevala. Po desetih minutah zelenjavo premešaj in jo med občasnim mešanjem praži kakšnih petnajst minut.

Medtem z lupilcem krompirja z limone in pomaranče nastrgaj tanke trakove lupinice. Če je na njih ostalo kaj belega podkožja, ga odstrani s ostrim nožičem. Praženi zelenjavi dodaj lupinici citrusov, rožmarin, slane filete in sesekljane pelate. Premešaj in praži šest minut. Zdaj v posodo vrni meso in poleg njega prilij vino, sok polovice limone in ene pomaranče. Posodo pokrij in jo postavi v na 200 stopinj segreto pečico.

Po pol ure temperaturo pečice zmanjšaj na 150 stopinj, meso prelij z nekaj žlicami tekočine, v kateri se duši in vrni v pečico – to naredi vsake pol ure. Tu zdaj nastopi vendelinsko-ivačičevski moment – jagnjetino duši, dokler ne bo mehka. Orientir je približno dve uri; če je bilo jagnje mlado in je pleče tehtalo komaj dober kilogram, bo čas krajši, če pa se teža plečeta giblje proti trem kilogramom, se bo tudi mehčalo kakšne tri ure in pol. V vsakem primeru pa posodo v pečici za zadnje pol ure peke odkrij, da se omaka malo zgosti.

Krompir olupi. Če so gomolji manjši lahko pustiš cele, srednje velike razpolovi, ogromnjake pa razčetveri. Prelij jih z vodo, tako da bo ta segala nekaj centimetrov čez krompir. Vodo dobro posoli in krompir na velikem ognju zavri. Nato temperaturo zmanjšaj in krompir kuhaj toliko časa, da vanj zlahka zapičiš nož – kakšnih 15 ali 20 minut bo to. Krompir nato odcedi in na cedilu malo pretresi.

V kozici segrej mast, da bo zelo vroča – temperaturo preizkusiš tako, da v mast deneš košček krompirja; mast mora takoj zacvrčati in se zapeniti. Če bo temperatura prenizka, se bo krompir prijel na dno posode, tega pa nočeš. Krompir cvri kakšnih petnajst, dvajset minut, pri tem ga, ko se po prvi strani obarva zlatorjavo, obrni. Nato posodo s krompirjem postavi v na 230 stopinj segreto pečico, kjer naj se v miru cvre še kakšnih deset minut. Nato ga s penovko poberi iz posode, ga preloži na kuhinjske brisačke in posoli.

Še redkvice: potrgaj jim perje in slednjega prihrani za pest ali dve. Baziliko operi in lističe potrgaj s stebla. Redkvice operi in jih razpolovi, večje pa razčetveri. Parmezan nastrgaj na rezine, nič hudega, če ne bodo vse enako debele. V skledo najprej deni redkvice in baziliko. Kar korajžno vse premšaj z roko (April sledi Fergusu Hendersonu in solate meša z roko – pohvalno!). Nato dodaj še parmezan in redkvično listje ter spet vse skupaj premešaj/zmečkaj/pretlači z roko. Dodaj še olivca, limonin sok in, če je treba, še malo soli. Sledi še zadnje mešanje, nato pa zlaganje na krožnik – solata, nekaj krompirjev, par žlic omake in nekaj koščkov mehkega, razpadajočega mesa. Krasno!