About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

rast(k)emo …

tole bo bolj ali manj tehnični zapis, h kateremu se bom vsaj jaz v prihodnosti še velikokrat vračal … tega mi nista povedala baba vanga in vidoviti milan, ampak glede na izkušnje zadnjih petinpetdesetih dni (omg, 55 dni smo že v čuzi!) vem kar sam – k zapiskom, ki bodo tu spodaj zdaj spravljeni še v digitalno obliko se namreč v karanteniji redno vračam – gre pa za različne krušne variacije …
predzgodba je taka: ko nas je koronca zaklenila v hiše, sem bil eden eden od tistih, ki so ostali brez pekovskega kvasa (čeprav je fala moj dobar drugar) … pa me to ni kaj zelo skrbelo, sem pač že dobrih šest let vzgojitelj seva droži, ki sliši na ime rastko kieślowski, s katerim vsaj na področju meni ljubih polnozrnatih kruhov (in občasnih trdo oskorjanih baget ali rustikalnih hlebcev) ves ta čas uspešno sodelujeva … me je pa vseeno malo skrbelo, kako bo z mehkimi puhastimi belimi kruhi (tzv. mehkići), s katerim zalagam ostale družinske člane … in kako bo, če bom hotel narediti napihnjene pita kruhe za falafel  … ali patičko … bo polnozrnati kolega rastko kooperativen tudi na teh misijah? … kar nas pripelje k pred-predzgodbi: spomnil sem se namreč komentarja, ki ga je je pod prvim zapisom o rastkotu pustila takrat zgolj avtorica bloga zapečenega kruha se največ poje (zgolj blogerka pravim zato, ker je nataša od takrat ne le napisala knjigo kruh z drožmi ampak postala glavna pekarica v hiši franko), da takele droži zmorejo scimprati vse vrste, kruhovja, tudi mehkega in čisto nič kislega … takrat tega nisem čisto verjel, zdaj pa sem starejši, pametnejši in za eno karanteno izkušenejši pek pa lahko navedku samo pritrdim … in si (pa tudi tebi, luba bralka) tu priobčujem količinske in proceduralne podatke za tri take kvašeno testene izdelke:

cimetove rolce:

IMG_9531

cimetarke so postale družinska karantenska nedeljska klasika – zvečer prej sem nafutral droži, zjutraj zamesil testo, ga malo premataval sem ter tja in pod večer se je protfan z ducatom takileh spiral začel tako rapidno prazniti, da se je komaj dalo še kakšno ujeti na fotosenzor … sestavine za testo so takole:

  • 470 g bele moke
  • 130 g mleka
  • 190 g masla
  • 3 jajca
  • 50 g sladkorja
  • 10 g soli
  • 200 g štarterja

za filo pa tako:

  • 200 g rjavega sladkorja
  • 40 g moke
  • 50 g stopljenega masla
  • 2 žlički cimeta (domogni se kakšne resne iz jv azije pritrogane robe, meni je uspelo!)
  • ščep soli

najprej o štarterju – jaz vzamem malo žličko matičnega rastkota, to je od oka 20 g, potem pa ga nafutram s po 90 g vode in moke in pustim čez noč na pultu, da lepo zabubri – brzina bubrenj je seveda odvisno od temperature zraka (in vode, s katero si ga zamešal) … ampak v ene 10 urah bi moral bit na špici …
zjutraj najprej narežem putr na neke relativno tanke lističe, ki jih zložim na krožnik in pustim na pultu, da se zmehčajo … potem pa v skledi dobro zmešam mleko, jajca, sladkor in štarter ter mešanico v roku treh minut po obrokih prilivam v posodo na najnižji brzini obratujočega mešalnika, v kateri nanjo čaka mix moke in soli … ko je reč jedva zmešana mašinco odklopim in počakam pribiližno deset minut …
nato mašino spet zalaufam, tokrat na drugo prestavo, kjer kavelj mesi toliko časa, da nastane gladko testo, ki se začne odlepljat od sten posode (od oka pet minut; če se ne, je treba dodat še kakšno žlico moke, ampak previdno in počasi, kot pri sproščanju protikoronskih ukrepov …
sledi puteriziranje: mašinca laufa na 2, jaz (ti pa tudi, če se tegale lotiš) pa per partes dodajam koščke masla – ko testo pozauga enega, dodaš naslednjega in tako dokler ne zmanjka putra …
testo prestavim v skledo, pokrijem s folijo (kapa za tuširanje pri meni ni kapa za tuširanje (saj, kako pa naj bi glede na stanje ščetin na glavi to splooh bila?!) ampak za vzhajanje testa) in v nadlednjih dveh urah vsake pol ure naredim stretch-and-fold (guglaj, srči, če ne veš kaj to je), po zadnjem pa testo parkiram v hladilnik za kakšne tri ure…
mrzlo testo razvaljam v pravokotnik (tanjše, kot se mi to da/uspe, bolj spiralaste to rolce), ki ga enakomerno potresem z mešanico vseh sestavin za filo, ki so napisane tamle gor, pri čemer zadnjih pet ali kaj takega centimetrov površine pod zgornjim robom pustim prazne (na ostalih treh koncih pa grem čisto v živ rob) … začenši pri spodnjem, sebi bližjem robu začnem zvijati tesno rolo, ki jo nato narežem na dvanajst kosov – najprej na pol, polovičke še enkrat na pol, potem pa vsakega od štirih kosov še na tretjine … rolce s prerezom navzgor-navzdol enakomerno razporedim po s peki papirjem obloženem pekaču, pokrijem s prtičem in vzhajam kakšni dve uri …
rolce pečem na dvesto stopinjah, kakšne 20 ali 25 minut – tako, da se lepo pobraunajo … nato pa ven, pa malo (čim dlje, sicer, da se ne opečeš s karamelco, hehe) počakat in pojest …

pita bread

pitalice brediće sicer tule obvladujemo že dolga leta, ampak ko sem jih enkrat v drugem ali tretjem tednu karantene namotal z rastkotom, je bil kar spektakel, saj se je vseh osem primerkov med peko v pečici v popolnosti napihnilo, kar se do sedaj še ni zgodilo – zmeraj se je vsaj kakšen spuntal … no, tokrat je vseh osem sledilo zgledu prvega:

  • 475 g krušne moke (tip 850, recimo)
  • 315 g vode
  • 250 g droži
  • 12 g soli

preden prideš do tegale spektakla pa naredi takole: vse sestavine na najnižji brzini zmešaj v mešalniku … pokrij in počakaj čett ure, nato zamesi gladko testo – kakšne pet do sedem minut naj mašinka laufa na 2 … tudi tukaj testo preseli v skledo, ga pokrij in delaj strech and folde – več kot jih bo, bolje se bo reč dvigovala, za cilj si jih vzemi sedem ali osem v roku treh ur … nato testo spet pokrij in ga postavi v hladilnik za vsaj osem ur, lahko jih je pa tudi več, tale napihovalec jih je imel na grbi 16 …
pečico s pekačem vred (ali še bolje – z jekleno ali kramično/šotno/glineno plato vred) uro pred peko nateraj na maksimum; testo pred peko stresi na pomokan pult, ga razdeli na osem delov in vsakega med njimi oblikuj v kroglico … žogice naj počivajo 10 minut, nato pa vsako z rokami splošči v disk, tega dobro pomokanega in na dobro pomokanem pultu z valjarjem razvaljaj v komaj kakšen milimeter tanko plahtico … z nje stresi odvečno moko in jo približno dve minuti ali dokler se cela ne napihne peci v vroči pečici … medtem narolaj drugo pito, da bo šla v peč medtem ko boš prvo zavil v prt, da se malo zmehča … pol pa žurka s falafli ali polpetki ali zelenjadjo ali čimerkoli že!

angleški muffin

1

ne gre za cukrasto reč, ampak za hokejskemu pucku podobne kruhke, pečene v ponvi, ki so namazani s putrom in popečeni idealna baza za benediktova jajca in ostale zajtrkovalno brunchevske ibunge … takole gre:

  • 125 g droži
  • žlica javorjevega sirupa ali medu
  • 240 g mleka
  • 360 g moke
  • 5 g soli
  • koruzni zdrob (za posipanje)
zvečer vse sestavine (razen koruznega zdroba, ki ga boš potreboval samo za posipanje) le toliko zmešaj, da se povežejo med sabo … počakaj eno uro, nato pa testo mesi približno pet minut, nakar ga deni v skledo, pokrij in lezi k  počitku …
po desetih urah testo stresi na dobro pomokan pult in ga oblikuj/raztegni/potlači v približno centimeter in pol debel disk …
z izrezovalnikom (premer 8 cm) za krofe izreži krogce, ki jih polagaj na s peki papirjem obložen in s koruznim zdrobom potresen pekač … potresi jih tudi po vrhu in jih pusti vzhajati eno uro …
na majhnem ognju segrej litoželezno ali neoprijemljivo ponev in peci v znamenju številke 4: štiri mafine naenkrat, štiri minute po eni in štiri minute po drugi strani … ponev naj bo pokrita! … in to je to, thank me very much!
nucamo še soundrack, je tako? … seveda, naj bo to motivacijsko pedagoška muzika: pink floyd – learning to fly … seveda pa dopuščamo tudi uporniško himno istega benda: pink floyd – another brick in the wall

ducat (in pol) let kasneje …

s temile mojimi vpogledi v davne čase, ki se jih grem tukajle na kruhu pa vinu bo mogoče kakšna bralka pomislila, da tale napotnik postaja grumpy old v stare-dobre-cajte zagledan man (sam se sicer imam za mladega človeka, a dopuščam tudi drugačne interpretacije pleše, sivih kocin in gub) … zdajle recimo, prihajam ven z memoarčkom na amsterdamski trip (besedo razumi le kot izlet, brez mumilaških konotacij), ki sem ga za bralstvo na hitro popisal v večizletnem popisu oktobra 2007 … v vizualno silno atraktivnem placu bazar so nam takrat gori na galerijskem balkončku med ostalimi rečmi na mizo prinesli tudi prekajeno jagnječjo šunko … tako hudo dobra je bila – nemastna, a sočna, sladkasto rauhnjena, postrežena na mehkem pita kruhku – da sem si že takrat (in od takrat še velikokrat) po kokšarovsko zaprmejal, da takšno šunko imel bom tudi jaz! … ker je bilo bolj ali manj jasno, da je kupiti ne bom mogel, se je tisti imel spremenil v naredil
in tako so tekla leta, jagnječja šunka mi je velikokrat prišla na misel, a nikoli tako močno ali pravi čas, da bi se je bil res lotil … do letos, ko je koronski madafakerček iz vseh nas naredil zapečkarje, ki še več kot ponavadi kuhamo, jemo, a bogami i pijemo … kdaj, če ne zdaj?! sem si tako rekel dobra dva tedna nazaj, ko se je v rotacijo ponavljanja enega in istega dneva prikradlo routine breaking zavedanje o bližnji veliki noči … skratka, pravi čas je bil, da sem se lotil izpolniti veliko obljubo samemu sebi in včeraj namesto svije (le kdaj in zakaj je jagnje božje, ki ga je đizi malical z apostoli pri nas postalo svinja božja? … je kakšen etonolog med nami; resno sprašujem …) k hrenu in jajcem rezal tole:

šunka - 1

medtem ko pozorno oko levo zgoraj vidi stegnenico, ki sem jo elegantno potegnil iz obdelanega (razsol + hladno dimljenje + kuha + peka v testu) mesa, radoveden uč že kuka navzdol, kako se tole reč naredi … skeptik pred tem še sprašuje, ali se splača (lupči, tle nismo zato, ker bi se nam splačal, ampak ker to – namreč kuhamo, jemo in pijemo – radi počnemo), vsem trem (predvsem pa sebi, za ponovitev) pa dajem na vpogled sledečo proceduro:

  • jagnječje stegno s kostjo
  • 250 g mesarske soli
  • 150 g rjavega sladkorja
  • 1 čebula
  • 5 strokov česna
  • 5 lovorih listov
  • žlička koriandra
  • žlička grškega sena
  • žlička suhega rožmarina
  • žlička črnega popra v zrnju
  • žlička gorčičnih semen

v veliko kastrolo nalij 3 litre vode in vanjo stresi/dodaj vse naštete sestavine (razen mesa!) … vodo zavri in vmes večkrat premešaj, da se sol in sladkor popolnoma raztopita … nato vse skupaj čisto ohladi, najprej na sobno, nato pa na hladilniško temperaturo … v čisto mrzel razsol deni stegno in ga pokrij s krožnikom, da bo čisto potopljeno v tekočino … kastrolo pokrij in jo za šest dni postavi v hladilnik …
po šestih dneh meso vsemi iz razsola (tega zlij stran), obriši s krpo, postavi na rešetko in najmanj za en dan (še raje pa za dva) postavi v hladilnik, da se zunanjost malo osuši – tako se bo dim nanjo bolje prijel …
pripravi svojo omiljeno spravo za hladno dimljenje (sam še vedno uporabljam isto opremo, kot je prikazana pri zapisu o lososu; lahko jo – z raznimi sortami žaganja vred kupiš pri tehle naših fejst fantih) … stegno sem eno noč dimil v jabolčnem dimu, ga zjutraj vrnil nazaj v hladilnik in ga naslednji večer postavil še v javorjev dim …
dimljeno stegno daj v vrečko, zvakumiraj in v sous-videu kuhaj 6 ur na 74 stopinjah celzija; z vrečko vred reč ohladi v mrzli vodi in spravi v hladilniku do konzumacije …
na veliki dan šunko spet deni v na 74 stopinj segreto kopel in zamesi testo (jaz sem tokrat hotel malo bolj karakterno skorjo, zato sem uporabil mešanico bele (50%), polnozrnate pšenične (25%), pirine (10%), ajdove (10%) in ržene (5%) moke …
testo razvaljaj ali raztegni, nanj položi is vrečke vzeto in odcejeno šunko, jo zavij v testo in peci dobre pol ure na 180 stopinjah … pri mizi odstrani testo, šunko na spodnji strani ob kosti prereži, kost odstrani in se loti slajsanja raritetne posebnosti … bravo!

soundtrack je tu zato, ker g. sumner v njem tako lepo repetitivno ponavljajo “sooner or later”, da sem do zdajle mislil, da je komadu tudi tako ime: sting – history will teach us nothing

tunanara

včeraj je bil svetovni dan carbonare … mislim, dan carbonare itak ne more biti drugačen, kot svetoven – carbonara je pač svetska jed v vseh pogledih … pustimo v tem času interpretacije njenega nastanka – ali so si jo stoletja dolgo v hostah pripravljali oglarji, ali se tako imenuje, ker drobci črnega popra spominjajo na ogleni prah ali pa je dejansko nastala šele po drugi svetovni vojni iz unrra paketov, v katerih se je našla slanina, trdi sir, jajca v prahu in poper  – in najprej obudimo spomine na karbonarske vaje, ki smo se jih v skoraj  v preteklosti šli na kruhu in vinu: začeli smo novembra leta 2008 z uganko, nadaljevali le nekaj dni kasneje z recepturo za domač špeh, leta 2012 udarili s pomladansko špargljonaro potem pa, po več kot petih letih molka sceno intenzivirali s karbonarsko vajo na način carla mirarchija, jo nadaljevali z recepturo iz kolekcije kempinski 2018, ter na začetku lanskega poletja uresničili mirarchijevo idejo o karbonari z jagnječjim špehcem

skratka: carbonara je na kruhu pa vinu precej dobra tematika in verjetno si se vprašal, kam jo lahko model napotnik ob nje svetovni feštici sploh (glede na dejstvo, da je skupaj z vsem svojim bralstvom zaprt v kuhno) še odpelje? … ja, kam – na morje, modelčk! … revija la cucina italiana je namreč v aprilski številki (glede na realnost je bizarna, očitno narejena že mesece vnaprej, ko da ni država zaklenena not) priobčila tri precej liberalne carbo-variacije … napotnik se je zagledal v ono, ki je nosila ime marinara in temelji na dimljeni tuni … ki je valda nisem imel, zato sem jo pač naredil – v ribarnici sem ondan vzel prirepni košček tuna, ga šest ur držal v razsolu iz soli in cukra (2.1), nato ga en dan držal odprtega v hladilniku, nato pa ga hladno rauhnil – skratka, do njega sem se vedel, kot da je losos … od tu sem bolj ali manj sledil navodilom kučine in ob včerajšnjem prazniku na mizo postavil tole:

marinara - 1

če te bo po prašiču in jagenjčku kdaj prijelo, da bi neredil še morsko karbonaro – evo spiska namirnic in postopka za štiri jedcote:

  • 400 g bucatinov
  • 120 g dimljenega tuna (ali mečarice)
  • 200 ml mleka
  • 4 rumenjaki
  • 8 g sladkorja
  • strok česna
  • botarga
  • sol, črni poper

česnov strok prereži na pol in s prerezanima stranema premaži dno in stranice majhne kozice, v katero nato nalij mleko in česen kar vrzi vanj … mleko zavri in ga odstavi z ognja, česnovi polovici pa zdaj poberi ven, ker sta svoje opravili …

med segrevanjem mleka stepi rumenjake in sladkor, da nastane gladka zmes, v katero z malo zajemalko (ali po žlicah) dodajaj vroče mleko … zmes prelij nazaj v kozico in jo na minimalnem ognju med pogostim mešanjem segrevaj, da se zgosti – pazi!!! če ti reč pobegne čez 80 stopinj, si zajebu, ker ne boš imel kreme, ampak umešana jajca … kremo odstavi z ognja in ko se malo pohladi vanjo vmešaj koščke dimljenega tuna …

bucatine skuhaj v slanem kropu; ko bodo pri koncu, jih odcedi in prihrani malo vode, v kateri so se kuhali … pašti primešej kremo, prilij malo škrobnate vode in dobro premešaj … bucatine narolaj na ogrete krožnike in potresi z naribano botargo in sveže mletim črnim poprom … vesele praznike!

soundtrack pri carbonari – no matter, kakšna že je – ne more biti drug kot tale smejurija: spliff – carbonara

 

kaj sem se naučil v karanteni?

ekstenzivno bivanje v domačijah je kar radikalna sprememba v življenjskem slogu, še posebej to velja za familijo, katere ime sugerira da je vedno na poti (in ne v napoto, kot bi se komu lahko mogoče kdaj zazdelo!): klasički gimnazijalac bi, denimo,  moral prejšnji teden preživeti na ekskurziji v rimu, njegova sestra bi morala biti na izmenjavi na severozahodu francije, napotnikov ata bi profesionalno minglal na oglaševalskem festivalu v portorožu, mati pa bi uživali, da so končno malo sami doma … no, mali zeleni nas je vse pošamaral, radikalno anuliral vse naše plane in nas zaprl v bajto … meni sicer ni hudega – obratujem v kuhinji, praznim freezer, skoro se ne gasi rerna, kuha se marsikaj planiranega in marsikaj improviziranega, že v redu, primož mi dostavlja piksnice in flaške, evino buteljke (en nor paket je pred vrati pustil tudi samo kupljen),  vsake toliko se zamaskiram in počekiram tržnico, tako da sem v redu, hvala … še zdravstveni info: nimam suhega kašlja, ne povišane temperature, niti glavobola in občega slabega počutja in – kar je mogoče celo še posebej neverjetno – v treh tednih karantenčenja se sploh nisem zredil … 🙂 …

no, zdaj pa v kuhinjo … to, da se človek vse življenje uči, sem ondan demonstriral že s primerjalnim putranjem – če bi vinko mlek, vedel, da se smetana na sobni temperaturi stolče veliko hitreje, potem revež ne bi bil tako sopihal med šejkanjem kozarca za vlaganje … no, domačijsko kuhanje je v zadnjih treh tednih na plano izvrglo še nekaj lekcij, ki sem jih z veseljem zagrabil in jih delim z vami:

namakanje fižola: do zdaj sem suh fižol pred kuhanjem namakal v slani vodi preko noči oz. največ kakšnih osem ur … zadnjič sem potem naredil kao gluparijo in pol kile fižola namočil ob šestih popoldne … po starem bi ga moral torej skuhat ob enih ali dveh ponoči … takrat sem raje spal in si rekel jebiga, bom pa videl, kakšen bo fižol zjutraj … no, naslednje jutro po ene štirinajstih urah namakanja je bil krasen, napet, dodobra namočen, kot da bi ga frišnega izluščil iz stroka … v ekonomloncu je bil potem skuahan v štirih minutah in pol – v nulo, s skoraj nič počenimi fažoleti … skratka – fižol zdaj namakam dlje …

EDF0DB94-87CC-463B-8765-BAB854BDC990

rastko: rastko kieślowski je zdaj star že dobrih šest let in v vsem tem času je skrbel predvsem za peko mojih 100% polnozrnatcev in danskih ržencev; tu in tam sem z njim užgal kakšen rustikalni beli hlebec ali serijo baget … no, ker me je izolacionizem ujel brez kvasa, sem rastkota po darwinovsko nakrivil do tega, da sem z njim spekel ultra mehke štručke za burgerje, fleten kruh za toast, fokačo, pico, cimetove rolice z brioširanim testom – skratka, ni da ni … dodajanje maščobe (za mehkobo), spreminjanje temperature (topljejša voda in vzhajanje pod lučko v pečici), spreminjanje hidracije (manj za bolj gosto testo z manjšimi luknjicami) – vse te spremembice sem lahko izvajal zdajle – vprašanje, če bi drugače imel dost časa 🙂

planiranje & pregled: mogoče ti je znano, da že nekaj let prakticiram tedensko kuharsko planiranje – da torej vsak začetek tedna naredim jedilnik za šihtne malice in družinske večerje … to se je v izlocionizmu izkazalo kot silno uporabno početje – v tem času je še bolj kot prej treba smart načrtovati nakupe živil, obenem pa je to idealna prilika, da v jedilnike vključiš vse tiste zadeve iz zadnjih čoškov špajze, na katere si že skoraj pozabil … dodaten pro-tip: napotnik si je naredil tudi inventuro zamrzovalnika in si v notesih naredil seznam vsega, kaj se v njem nahaja – in zdaj lepo odtaljuje zaloga in pripravlja plac za novo robo … kje je tu pro-tip, porečeš? … i, tu: bodi kot napotnik 🙂

spremenjeni časi

oja, ljube moje, dragi moji! … par let nazaj smo si barcelonisti govorili, v kakšnih ludih cajtih živimo, da lahko gledamo leota messija fuzbal špilat; da bomo o tem govorili svojim vnukom, ki te sreče ne bodo imeli … no, še par tednov nazaj smo gledali tja na kitajsko in si govorili, wau, lej to, kitajci kar zaprejo cel mest! … no, in zdaj smo tle, zaprti v stanovanja – še dobro, da imamo kuhinje, da nam ni preveč dolgcajt …
in tako ero korontanskega kruhovinskega pisanja (hej, mogoče bo pa zdaj res tu več vsebine :-)) začenjam z eno časovno komparacijo, ki bo provajdala še en dokaz o tem, kako se časi spreminjajo … enajst let in pol nazaj je g. vinko mlek za kruhinvino pripravil tole ponazoritev izdelave masla v kozarcu za vlaganje:

v vsem tem času smo putra natolkli kar nekaj, vmes pogruntali, da se maslo raje naredi, če smetana pred tem odsedi nekaj ur na sobni temperaturi; da se da smetano tudi fermentirat (vanjo vmešaš žlico jogurta, počakaš par dni in nato stolčeš maslo), da jo lahko hladno dimiš in narediš rauhnjen puter … skratka – ata napotnik si je upal zadevo demontrirat tudi za nacionalno televizijo, za otroško izolacijsko izobraževalno oddajo izodrom … takole:

mater, vinko bi bil ponosen name! … budite mi zdravi in se beremo!

domača re-kreacija: g. rhodes

hja, decemberski blazinitisi in zlatosilvovske ibunge ponavadi za nekaj tednov spremenijo običajen življenjski ritem tegale bloga … to pomeni tudi, da zdajle, že prvega februarja ponatiskujemo (oz. poobjavljamo) besede spisane v spomin garyju rhodesu, ki nas je nenadoma zapustil proti koncu lanskega leta, in objavljene v dvojni številki revije dolce vita … takole smo pomahali v slovo mirnemu, tihemu, a zelo vplivnemu angleškemu chefu …

Četrti as.

Ni bil slaven kot Jamie, ne razvpit kot Gordon in ne ekstremen kot Heston, a vendarle njegov vpliv na percepcijo sodobne britanske kulinarike mogoče celo presega naštete tri: Gary Rhodes je bil velik kuhar.

Pri zgornjem stavku me najbolj moti, da je od 26. novembra letos v njem treba pomožni glagol biti uporabljati v pretekliku. Pri devetinpetdesetih letih se je namreč Gary Rhodes po menda da odličnem snemalnem dnevu v Dubaju (kjer je živel in delal zadnjih nekaj let) zvečer doma nenadoma zgrudil in nato na poti v bolnišnico preminil za posledicami subduralnega hematoma. V nasprotju z govoricami kmalu po novici o njegovi smrti, možganska krvavitev ni bila posledica domnevnega padca pod tušem, ampak je do hematoma prišlo brez kakšnega udarca v glavo. Prav tako žalostnega dogodka ne gre pripisati slabi skrbi za zdravje ali nezdravemu načinu življenja, ki ga fura marsikateri celebrity kuhar, saj je Gary slovel kot tip, ki vsak dan (ja, čisto vsak dan, tudi na Božič in Novo leto) vstaja ob petih zjutraj in izvede štiridesetminutno telovadno rutino, v svojo prehrano pa je pod vplivom stroge, a skrbne matere, že od otroštva naprej redno uvrščal veliko sveže zelenjave.
Je pa res, da je Garyjeva glava bila že dolga leta nazaj na resni travmatični preizkušnji. Ko je po končanem kuharskem šolanju spoznal, da bi bilo za nadgradnjo kuharskega znanja pametno malo kreniti po svetu, je kot devetnajstletnik pristal v amsterdamskem hotelu Hilton. Nekaj tednov po začetku stažiranja je tekel za tramvajem, pri tem pa v paniki in hitenju pozabil, da avtomobili na Nizozemskem prihajajo z druge strani, kot na otoku in stopil naravnost pred dostavni kombi. Zbudil se je šele dober teden kasneje v bolnici, zaradi udarca v glavo pa je bil poškodovan njegov možganski center za zaznavanje vonja, kar je za profesionalnega kuharja hud udarec, tako da je Gary že začel razmišljati o karierni spremembi. No, ko se mu je voh po skoraj pol leta povrnil, to vendarle ni bilo potrebno. Se je pa v izogib potencialnim novim udarcem v glavo moral za vedno odpovedati svoji drugi ljubezni – igranju nogometa, za katerega se je navdušil med odraščanjem v Manchestru; je pa seveda ostal goreč podpornik in navijač Manchestra Uniteda.
Na tehle straneh sem že pisal o Keithu Floydu, prvaku sproščenega televizijskega podajanja receptur in kuharije. A ne glede na vse zasluge, ki jih Keith nosi za razvoj žanra, je vendarle treba priznati, da je bil model predvsem dober tv voditelj, njegovo kuharsko znanje pa se je bržkone ustavilo nekje na stopnji zelo razgledanega, redno kuhajočega in radovednega domačega kuharja. Televizijsko prvenstvo visoko kvalificiranega kuharja s sproščeno, a karizmatično TV prezenco pa gre vendarle pripisati Garyju Rhodesu. Bolj kot podatek, da se je Gary prvič pojavil na televizijskem ekranu pri svojih sedemindvajsetih letih, je pomembno dejstvo, da je takrat že nosil Michelinovo zvezdico, pa tudi to, da je že imel precej jasno izdelano kuharsko filozofijo: posodobiti, redefinirati in popularizirati britansko kuharijo – najprej med prebivalci Združenega kraljestva samimi, potem pa – mogoče celo malo nenedejano – še širše.
Celoten hec z britansko kuharijo in njeno renesanso je namreč precej zanimivo poglavje v zgodbi o globalni moči in vplivu ki jo raznoliki multimedijski kanali demonstrirajo v zadnjih desetletjih. Tisti, ki smo dovolj stari (boomerji in prve etape iksarjev) se seveda še dobro spomnimo časov, ko je bil med britansko kuharijo in totalnim šrotom od hrane postavljen trden in brezpriziven enačaj. Ultra procesirani, narezani in v vrečke zapakirani kruhi, mastne in težke pubovske pite, še bolj masten in težji fish & chips ter plejada zamrznjene, mikrovalovljenemu pogrevanju za predtelevizijsko konzumacijo namenjene košte – to je bila jedilna dediščina industrializirane Britanije. Imela pa je taista Britanija eno precej zanimivo in pomembno prednost pred, recimo Francijo, Italijo ali Španijo: zaradi globalne razširjenosti angleščine in medijskega appeala, je trg za anglosaške medijske vsebine segal precej preko administrativnih meja kraljestva. Gary Rhodes je v svojih oddajah ubiral zanimiv pristop – klasične angleške/škotske/valižanke/irske jedi je posodabljal, jih osvobajal odvečnega balasta, poudarjal sezonskost posamičnih sestavin in zavezanost lokalnim pridelovalcem. Vse to se zdajle sicer bere in sliši kot stara lajna, ampak pred tridesetimi leti so bili to precej novi pristopi, Gary Rhodes pa s svojo našpičeno, kvazi punk frizurco in sproščenim ter prijaznim, po drugi strani pa kredibilno strokovnim pristopom, nekakšen glasnik nove dobe. Jamie, Gordon, Heston in še kdo, so najprej gledali Garyja, ga občudovali, se od njega učili, povzemali njegove vrednote in nato celotno medijsko invazijo kuharije z otoka dvignili še novo višje.
Gary Rodes je praktično ves čas svoje kariere precej suvereno obvedoval dva zahtevna paralelna kuharska svetova: po eni strani je vzdrževal zvezdičast nivo visoke kuharije v svojih restavracijah v Angliji in prekomorskih teritorijih, po drugi pa je v domove prek televizijskih oddaj in iz njih izhajajočih kuharskih knjig obvladoval kuhinje navdušenih ljubiteljev kuharije po vsem svetu – tudi pri nas. Njegova knjiga celoletne kuharije, ki je izšla leta 2003 in je razdeljena na mesece, znotraj njih pa na sestavinske podrubrike, je popolnoma brez praske prestala test časa, recepti, komentarji in fotografije v njej predstavljenih jedi pa tudi leta 2019 izgledajo zelo chic in up-to-date. Mogoče celo še bolj kot ob njenem izidu, saj je v njej velik poudarek na zelenjavnih jedeh, ki niso zreducirane le na prikuhe in priloge, ampak velikokrat zavzamejo osrednjo vlogo – vsekakor primerno za čas, ko se kuharski in jedilni trend pomika v smer, v kateri kos mesa ni več nujno na centralni poziciji, okoli katere bi se gradilo vse ostalo. Upam si oceniti, da je to zato, ker je vse skupaj izhajalo iz globokega spoštovanja do osnovnih sestavin in precej minimalnih intervencijah vanje – eleganca in minimalizem sta pa tako ali tako precej brezčasni lastnosti.
Gary Rhodes je sicer v zadnjih letih – potem, ko je odvodil marsikatero sezono Masterchefa na tej in oni strani Atlantika, s kamerami prekruzal marsikatero državo in kuhal sledeč marsikateremu zanimivemu konceptu – umaknil izpod žarometov in svoje kuharske operacije prestavil v šejkovski svet. A dediščina, ki jo je pustil v serijah, predvsem pa v knjigah, bo še dolgo oblikovala sodobno angleško kuharijo – predvsem tisti, ki živijo od koncepta gastropuba, ki ga je Gary z redefinicijo angleške kuharije pravzaprav vzpostavil in omogočil, so mu lahko še kako hvaležni.

Kapesante s šalotkinim pirejem in klementinami

gary rhodes recept foto

Listanje dveh Garyjevh knjig, ki jih imam doma – Complete Cookery Year in Keeping it Simple – je prijetno početje, recepti so napisani preprosto, tehnike so obvladljive, sestavine dostopne (še posebej, če slediš sezonskim receptom) alternative dopuščene in celo sugerirane – skratka, če obstaja veliki kuhar, ki je pri pisanju receptov pozabil na svoj ego in reči prilagodil na razmere v domači kuhinji, potem je to Gary Rhodes. Bolj za hec, kot zares sem najprej nafrigal ocvrtke iz pastinaka s pomako iz gorgonzole, smetane, majoneze in orehov, nato pa še malo lepši, a v resnici zelo preprost krožnik s kapesantami. Dajva!

Količino kapesant prilagodi jedcem in hodu, v katerem boš tole postregel, tri kapesante na grlo sicer ne bi smele biti problem, zatorej vse skupaj pišem za ducat školjk

  • 12 kapesant
  • 6 klementin
  • olivc, maslo, sol, poper
  • koprc (ali drobnjak)
  • 300 g šalotke
  • 50 g masla
  • 1 dl sladke smetane
  • sol, poper

Najprej pripravi šalotkino kremo: šalotko olupi in jih nareži na drobne kocke. V manjši kozici stali za lešnik masla, dodaj malo olivnega olja nekaj žlic vode in nato v kozico stresi šalotko. Premešaj, pokrij in jo na nizkem ognju duši četrt ure, pri tem pa jo kar pogosto premešaj in prekontroliraj – šalotko hočeš samo zmehčati, ne pa tudi porjaveti! Zmehčani šalotki prilij sladko smetano, dodaj sol in poper ter kuhljaj še pet minut; nato s paličnim mešalnikom vse skupaj zmelji v kremast pire.

Tri klementine prereži in iz njih iztisni sok. Preostale tri olupi, razdeli na segmente in se loti natežjega dela recepta: od vsakega segmenta s špico ostrega noža odreži tanko opno, ki ga obdaja – to bo malo trajalo, možno, da boš vmes tudi zaklel, ampak se splača potrudit. Pekač obloži s peki papirjem, ga narahlo premaži z oljem in nanj zloži segmentke klementine. Prepenzlaj jih z malo topljenega masla in potresi s soljo in poprom. Pod pečičnim žarom jih boš dokončal tik pred serviranjem.

Kapesante speri z mrzlo vodo in jih s papirnatimi brisačkami dobro osuši, tik pred peko pa jih posoli in popopraj. Dobro razgrej litoželezno ali jekleno ponev, vanjo kani malo olja, nato pa školljke in skupaj z nimi za knofek masla. Školjke peči minuto in pol, nato jih obrni in jih prav toliko peci še po drugi strani. Poberi jih iz ponve in postavi na ogret krožnik; iz ponve odlij odvečno maščobo in vanjo nalij sok iz klementin. Naj zavre, nato popraskaj zapačene kose iz dna ponve in vse skupaj povri do sirupaste konsistence; sok precedi.

Zdaj si pa že: na krožnik nažliči segret pire iz šalotke, nanj položi kapesante; na vsako školjko deni še dva segmenta pod pečičnim žarom zapečene klementine, prelij s sokom in dekoriraj z vejico kopra ali koščkom drobnjaka.

domača (ne)re-kreacija: r. hart

tale zapis je malo posebna edicija dolčevitske domače re-kreacije … rekreiranega, doma poustvarjenega recepta namreč ni; zakaj ga ni pa je razloženo v tekstu … ta je spet malo drugačen, saj gre za prepis pogovora z richardom hartom, pekovskim superstarjem, ki pa je v resnici en silno prijazen, odprt, komunikativen in čisto nič naduvam model … dogovorjene pol ure v njegovi prekarni so se raztegnile v debelo, s kofetom, sladkarijami, kruhom in putrom opremljeno uro … beri spodaj!

Srčni pek. 

Prostor na københavnski ulici Gammel Kongvej je majhen – vsega skupaj je komaj kaj več, kot je velika naša ljuba pekarna Osem na Starem trgu. Ampak pek, ki tu obratuje je velik, eden največjih (ali pač najbolj znanih) na svetu. Glede na to, da gre za zelo odprtega, simpatičnega, prijaznega in srčnega modela ima nadvse prikladno ime – Richard Hart.

Rene Redzepi je glavna gonilna sila ene najbolj vplivnih restavracij na svetu, københavsneke Nome. Na valu severnjaške kuharije, ki ga je sprožil, zdaj jahajo severno locirani nabiralci in fermentatorji na obeh straneh Atlantika pa i šire, medtem pa Rene z bolj ali manj tihimi (ali glasnimi) partnerstvi širi svojo filozofijo skoz celo plejado večinoma v Københavnu lociranih gastronomskih obratov – ulični takodžinici in restavracija Hija de Sanchez, ki jo vodi nekdanja Nomina slaščičarka Rosio Sanchez; restavracija Barr deluje tam, kjer je pred selitvijo delovala Noma: drugo preprostejšo in dostopnejšo restavracijo 108 so odprli že leta 2016, prek restavracije Inua bivšega chefa Thomasa Frebla pa je Nomin duh prisoten tudi v Tokiu. A ko Nomovci razmišljajo o partnerstvih jim domišljija seže tudi izven restavracijskega posla, v njihovem ozvezdju svetita tudi dve zelo bazičnim disciplinam predani zvezdici – odpičeno eksperimentatorska destilarna Empirical Spirits in rokodelska pekarna globalnega pekovskega zvezdnika Richarda Harta Hart Bageri. Hart je bil zvezdnik še preden ga je Redzepi zvabil v København – bil je najtesnejši sodelavec Chada Robertsona, s katerim je sanfranciško rokodelsko pekarno Tartine (predvsem z biblično knjigo Tartine Bread) naredil za vodilno avtoriteto aktualne renesanse rokodelske pekarije. Richard je Tartine zapustil, ker je zadeva – pač po ameriških uzancah – prerasla samo sebe in pristala v korporativnih prevzemno-dokapitalizacijskih ibungah, v katerih sta strast in veselje izgubila boj z rastjo in donosi. Hart Bageri je v dobrem letu od odprtja že postala københavnska inštitucija, Richarda pa lahko praktično vsak obiskovalec – še posebej so z vprašanji in dilemami dobrodošli domači peki – zaplete v pogovor. Celoten delovni proces se namreč odvija pred očmi obiskovalstva.

hart - shaping

V Sloveniji poznamo vic, ki na vprašanje, kakšna je razlika med pekom in tepihom, odgovori, da mora prvi vstati ob treh zjutraj, medtem ko lahko drugi še malo poleži. Kako zgodaj je treba biti pokonci, če delaš v Hart Bageri?

Hahaha, ta stereotip podiramo. No, vsaj moj plan je tak, da ne jaz ne moji peki ne bi vstajali prezgodaj. V San Fanciscu, v pekarni Tartine smo imeli samo eno peč tako za sladke zadeve kot za kruh.  Vse sladke reči – rogljičke in podobno – je bilo treba speči zjutraj, preden smo odprli, in tako so zjutraj morali najprej na delo slaščičarji, peki smo službo začeli šele ob enajstih in jo končali ob sedmih zvečer. Ko smo zrasli, smo začeli precej peči kruh za restavracije in trgovine, kar je pomenilo, da smo morali eno rundo kruha dati v peči še pred slaščičarji – začeli smo ob štirih in ker sem živel skoraj uro in pol vožnje stran, sem vstajal ob poltreh. Ob dveh popoldne, ko sem končal izmeno sem bil čisti zombi, sesut do konca. Tega razbitega ritma nisem mogel spraviti v red, čeprav sem spal po sedem ali osem ur, sem bil vseskozi utrujen. Takrat sem si rekel – nikoli več tako. Tu odpiramo ob pol osmih zjutraj in potem pečemo cel dan – kar ima smisel, saj pečemo sveže zadeve in ljudje vedno dobijo frišno robo. Vodja pekarne, ki je pred tem delal v neki verigi pekarn, je imel s tem težave, ker je razmišljal, kaj bo, če bodo ljudje vse vrste kruha in peciva hoteli že ob pol osmih. Kaj bo, nič – jim bomo pač rekli, naj pridejo čez eno ali dve uri. Pri nas je vse sveže pečeno in nobeden med nami ni zombi – živimo tudi svoja zasebna življenja in zdaj vem, da so ta pomembna vsaj toliko, kot naš kruh.

Ali obstaja kakšna velika prelomna točka v tvojem življenju, za katero bi lahko rekel, da je bila velika epifanija – da si vedel, da se hočeš ukvarjati s kruhom, biti pek?

Kaj pa vem – sem Anglež in kruh v mojem otroštvu je bil pač iz supermarketa. Če je bil svež in topel, mi je bil super dober – ker je bil pač topel. Gledano z današnje perspektive je bil to precej slab kruh, ampak kot otroku mi je bilo to nekaj najboljšega – topel kruh. Mogoče mi je tudi zato pomembno, da zdaj v Hart Bageri prodajamo topel kruh. No, je pa ta seveda neprimerno boljši.

Okej, otroški spomini so nekaj, v resnici me bolj zanima prekvalifikacija oziroma tranzicija iz chefa v peka. Na prvi pogled se zdi, da gre za nekakšno kreativno in profesionalno degradacijo – iz ustvarjanja jedi v dobrih in kar uglednih londonskih restavracijah k vsakodnevni repetitivni peki istih nekaj vrst kruha. 

Res je – dvanajst let sem kuhal v različnih simpatičnih, kreativnih in dobro stoječih restavracijah po Londonu in izgledalo je, da bom kuhar celo življenje – užival sem, službe so bile zanimive, vedno sem se kaj novega naučil, rad sem kuhal. V  eni od teh restavracij sem potem hotel sfurat, da bi pekli svoj kruh. Začel sem tako, da sem pekel po receptih iz knjig znanih kuharjev – Ramsayev kruh, Rhodesov kruh – ampak kruh po nobenem od teh receptov ni bil dober. Vsaj ne tako, da bi ga lahko stregel  restavraciji. V bistvu so bili vsi kar zanič kruhi. Jasno, le kako bodo oni znali peči kruh, če niso peki, ampak kuharji! Seveda so bili to takrat moji kuharski vzorniki, ker so vsi po vrsti res dobri kuharji. Niso pa peki. Ker to, da imaš v knjigi recept za kruh, te še ne naredi za peka.  Še posebej, če je po tem receptu pečen kruh slab. Tako mi je kmalu postalo jasno, da je peka kruha eno od prodočij, kjer mi res manjka ne samo prakse, ampak osnovnega znanja. V tem času sem se – ker sem poročen s Kalifornijko – preselil v Kalifornijo in delal v eni od restavracij v dolini Napa. Bilo je, kot da sem na počitnicah. V Londonu smo začenjali delat ob sedmih zjutraj in končevali ob polnoči ali enih ponoči; in tako pet dni na teden. V Kaliforniji pa je zakonodaja bolj strogo regulirala, oziroma prepovedovala nadure. Delali smo štriri dni na teden po deset ur, tri dni pa smo bili prosti. Kaj naj bi počel z vsem tem prostim časom? Nekdo mi je povedal za rokodelsko pekarno v mojem kraju, v Petalumi. Imenovala se je Della Fattoria in pekli so kruh za French Laundry. Ko sem se odločil, da jih na enega od prostih dni obiščem, se mi sploh ni sanjalo, kaj naj pričakujem, kako takšna pekarna izgleda. Della Fattoria je bila pravzaprav kmetija, ranč – z živalmi, vrtom, senikom. In imeli so dve krušni peči z živim ognjem! Wau – takoj so me imeli; noro, bilo je, kot da bi šel 1000 let nazaj. Vse je potekalo ročno, nobenih strojev, vse na les, prvinsko. No, zaradi tega sem danes pek, to me je navdušilo, zaljubil sem se, čista romantika.

Se pravi, da vendarle je trenutek epifanije v življenju peka Richarda Harta?!

Haha, ja, prav res! Lastnica, Kathleen Weber, je bila takrat stara nekaj čez šestdeset let, pekarno pa je imela deset let. Pred tem je pekla doma in ko ji je mož zgradil ti dve peči, je eden njenih prvih odjemalcev postal Thomas Keller s svojo French Laundry. Jaz sem potem kar redno zahajal tja, Kathleen mi je posojala knjige o kruhu, me učila in razlagala stvari o peki. Postajal sem vedno bolj radoveden, pekarija me je čisto posrkala, nekaj časa sem vzporedno delal v treh pekarnah naenkrat, saj sem hotel dobiti čimveč različnih vpogledov v to, kako se pekovstva lotevajo različni ljudje.

Med njimi tudi tvoj najbolj znan sodelavec in mentor, Chad Robertson – kdaj in kako si začel delati v Tartine? 

V Tartine sem prišel ravno na začetku njihove slave – njihova slaščičarska knjiga je že izšla, krušna še ne. Mi pa najprej niso hoteli dati službe, kar se mi je zdelo precej nenavadno – kot kuhar si zelo hitro dobil mesto v kuhinji, tukaj pa je vedno bilo kaj vmes: nimamo prostora, ni služb, ne moremo …  Potem sem tja redno hodil ob nedeljah, ker je takrat pekel Chad in sem lahko z njim debatiral o kruhu, peki, pečeh. No, to je trajalo približno leto dni, nato je eden od pekov odšel in končno sem lahko začel delati v Tartine. Če bi bilo treba, bi čakal še dlje. Ko sem namreč prvič poskusil njihov kruh, me je vrgel na hrbet – kako za vraga naredijo nekaj tako popolnega? Od kje je ta tekstura, skorja, sredica, okus – preprosto moral sem vedeti, kako ga naredijo. S Chadom sva se dobro ujela, tako eden kot drugi sva imela veliko idej, ki sva jih hotela preizkusiti, začela sva pisati knjigo … krasna, ustvarjalna leta so to bila!

V teoriji je peka kruha nekaj najbolj preprostega. Kljub temu so razlike med kruhi ogromne, pa ne govorim samo o poceni industrijskem narezanem zapakiranem pocu v primerjavi s kakšnim rokodelskim hrustljavim hlebcem, ampak tudi med rokodelci samimi. Kaj je zate dober kruh? In mogoče še pomembnejše – kako postaneš dober pek?

Ha, tukaj ni druge poti, kot da pečeš in pečeš in pečeš. In si postavljaš vprašanja, analiziraš, premišljuješ … Daleč od tega, da bi pri peki šlo za golo repeticijo. Seveda kot profesionalni pek stremiš za konsistenco, ponovljivostjo. Ampak vsak dan gre vse skupaj malo drugače – temperatura, moka, vlažnost v zraku, razpoloženje, kako močno pregneteš kakšno štruco – spremenjivk je res veliko. Ko pogleda štruco našega kruha, se velika večina ljudi strinja, da je super, dobra, celo odlična. Jaz pa vsak dan iščem nekaj več kot dobro ali odlično štruco, iščem perfekcijo. Ja, teorija je zelo preprosta – moka, voda, sol, starter, pustiš da fermentira, oblikuješ in spečeš. Ampak speči perfektno štruco kruha je jebeno težko – meni recimo uspe največ trikrat na leto. 

hart - hlebci

Se hecaš? Eden najboljših pekov na svetu samo trikrat na leto speče popoln kruh? Loviš komplimente, ha? 

Ne, resno govorim! Ja, res je, da tu konstantno pečemo zelo, zelo dober kruh, ampak neprestano pa poskušamo narediti popolno štruco. Ko sem se iz kuharja prekvalificiral v peka, mi je mama prerokovala silno dolgočasje, ampak še nikoli nisem bil pred takimi izzivi, kot sem zdaj in to vsak dan znova. Pekel bom do smrti, ni šans, da neham. Mogoče ne bom pekel tukaj, mogoče sploh ne v pekarni – zna biti, da bom samo doma pekel par štruc za sosede, ampak pekel bom. Obožujem peko, ne morem živeti brez tega.

Koliko je pri tvojem načinu peke odvisno od preciznosti, tehtanja, merjenja, tehnike in koliko je prostora za eksperimente, ustvarjalnost, intuicijo?

Dokler smo na tako relativno majhni in obvladljivi operaciji, kot je tu, si lahko privoščimo več sproščenosti in intuitivnosti. Svoje peke vedno učim intuicije in jih spodbujam k temu, da o stvareh premišljujejo, ne da samo stedijo številkam na tehtnici in recepturam. Ko zrasteš, potem seveda moraš imeti neko kontrolo in sistem. Tukaj pa, recimo, nikoli ne tehtamo in ne merimo vode. Če me vprašaš, kolikšna je hidracija nekega našega kruha – pojma nimam! In niti nočem vedet. To sploh ni pomembno – zamesiš neko osnovo in potem prilivaš vodo, dokler je ni ravno prav, dokler ob dotiku testa ne začutiš, da je ravno pravšnje. To pa pride s prakso in delom in peko, ne pa s sledenjem receptom.

Ampak domači peki hočemo doma poustvarjati ravno take štruce, kot jih vi tukaj in potem do grama in stopinje natančno sledimo navodilom …

Tudi to je narobe! Ko zdaj gledam knjigo Tartine, ki je za marsikoga biblija peke, vidim, koliko stvari v njej še manjka, kaj vse sem se od takrat še naučil, koliko več informacij imam. Recepti za kruh nikoli ne veljajo, ker ti ne moreš speči takega kruha, kot jaz in obratno – od kje je tvoja moka? Od drugje kot moja. Kako je mleta, koliko stopinj je v kuhinji, hladilniku, pečici? Kakšna je pečica? Kakšna je mešanica? Kakšen je starter, kako pogosto ga hraniš, s katero moko, v kakšnem razmerju? Ni šans, da narediš točno tak kruh, kot je kjerkoli zapisan. Receptom za kruh ne moreš slediti, neulovljivi in neponovljivi so! V moji ekipi smo se s selitvijo iz Amerike v Evropo morali ogromno stvari naučiti na novo. Za začetek – moke tu in tam so zelo, zelo različne. Ameriške moke so noro dobre za peko kruha, seveda perfektna krušna pšenica uspeva tudi v nekaterih delih Evrope, Bližnjega Vzhoda, Azije, Afrike … treba pa si je vzeti čas, jo poiskati, preizkusiti različne moke, različne mline. Sem precej zahteven odjemalec, v vsaki moki iščem določene karakteristike, ki mi bodo pomagale k sredici ali skorji, kakršno hočem. V Franciji sem testiral moko v nekem mlinu; vsi ti mlini imajo svoje peke in tile so me spraševali, če želim peči francoski kruh. Ko sem rekel, da seveda ne, kakšen francoski kruh, jaz hočem peči svoj kruh, so se jim že malo povesili nosovi. Potem pa so mi predstavili vse sorte mešanic, vse so imeli sistematizirano – posebno mešanico za masleno testo, drugo za bagete, tretjo za kvašeno masleno testo … Komaj sem jim dopovedal, da jaz nisem tako discipliniran pek, kot so oni; jaz sem hipi pek – Anglež iz Kalifornije, ki je potem vzel malo te moke, malo one, malo tretje, vse skupaj namešal v neko novo mešanico, oni so se pa križali in samo debelo gledali, kdo je ta lunatik.

V zadnjem desetletju, mogoče desetletju in pol, smo priča eksploziji vsega rokodelskega – od piva, prek oblek, mesastva, pekarstva, izdelave nakita, pridelovanja vina … kako to, da craft tako cveti in se razvija?

Mislim, da imamo ljudje dovolj industrije, da stvari raje kupimo od ljudi, od nekoga, ki ga poznamo, ki ga lahko pogledamo v oči. Mogoče smo ugotovili, da je včasih bilo bolje, da smo včasih imeli prav in da ta cel proces optimizacije, racionalizacije, klestenja stroškov, iskanja bližnjic, da cela ta industrializacija in razčlovečenje vsega ni okej. Sam zato podpiram rokodelce, kjer se le da … Ne vem, ko ljudje nekaj naredijo s strastjo in srcem, je to boljše. Kruh je ultimativni dokaz tega. Ker gre za totalno komoditeto, ki je poceni, na voljo kjerkoli in kadarkoli, veliko ga je in veliko ljudi do njega nima nobenega odnosa. Po drugi strani pa je vedno več ljudi, ki kruha ne jemljejo kot nekaj samoumevnega, ki opazijo razliko, ki kruh spoštujejo in zato spoštujejo tudi delo, ki je vloženo v hleb dobrega obrtniškega kruha.

Kar se meni zdi zanimivo pri tem rokodelskem vrčanju tradicionalnih praks je to, da se tradicije resda vračajo, ampak ne v muzejski obliki, ampak jih mojstri nadgrajujete, ne držite  se starih pravil kot pijanec plota, amak jih vseskozi izzivate z novimi obrati in dodatki.

Gotovo! Vsako stvar je treba preizprašati. Jasno, da moraš dobro poznati pravila, preden jih lahko  začneš kriviti in obračati po svoje. Tukaj, recimo, prodajamo čaj neke zelo prijazne angleške gospe. Pri njej smo naredili mešanico čaja za našo pekarno, Hart Blend. Vprašal sem jo, kakšna so pravila mešanja čajev in ko je rekla, da se nikoli ne meša zelenega in črnega čaja, sem takoj rekel – naredimo to! Drugo pravilo – ne daj mleka v zeleni čaj. Točno to delamo. Seveda moraš biti dovolj samokritičen, da priznaš, da si s kršenjem pravil kdaj udaril mimo in se vrniti nazaj, ampak bolje je narediti napako, kot slepo slediti nekim kvazi resnicam.

hart - borovničeva pita

Si pri postavljanju pekarne v Københavnu tudi kršil kakšna pravila?

Hu, na začetku smo precej stvari naredili narobe, ker smo tiščali z glavo skozi zid in hoteli vsiliti neko svoje videnje pekarne. Danci imajo zelo radi sladke pekovske izdelke. In rugbrod. Na te zadeve so čustveno navezani in ker na to nismo bili pripravljeni, ampak smo takoj udarili s svojimi hlebci, so nas sprva sprejemali zelo počasi, zadržano. Šele, ko smo začeli peči njim bližje reči, so nas vzeli za svoje. Moje pravilo je zdaj jasno – razišči, kaj imajo ljudje radi, na kaj so navezani in nato to zadevo naredi na najboljši možen način. Kruh je povezan s čustvi, spomini, ljudem bo všeč kruh, kot ga poznajo, ker je to del njih in ne nekaj, kar jim skušaš prodati kot nek nov trendovski gimmick. Pri takih zadevah, kot je kruh, ni druge poti – ker so zelo prvinske. Če bom odpiral pekarno kje drugje – zaenkrat se oziram po Londonu in Parizu – bodo to zagotovo čisto drugačne pekarne, kot je ta v Københavnu – v Londonu bo pekarna z angleškimi kruhi in pecivom, v Parizu pa s francoskimi. Kot pri vinu, mora tudi pekarna izražati terroir – kraj in čas, v katerem dela. In seveda – vsakemu kraju z mojo pekarno bom prinesel tudi srce (Hart = Heart = srce, op.p.), hehe!

Tako bodi! In veliko uspeha, ter več kot le tri peke popolnih hlebcev letno!