About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

pejmo se tombolo!

naročniki, dolgoletni lojalisti in ostali legitimni pripadniki kruhovinske sekte veste, da se vsako poletje (ponavadi bolj na začetku le-tega) spomnimo obletnice nastanka tega bloga, ob kateri razpišemo dve prosti mesti na jubilejni večerji, ki ju nato zasedeta z žrebom določena predstavnika zainteresirane javnosti … srečke za žrebanje so bile ponavadi zelo jeftine, večinoma je bilo dovolj, če se je človek pofočkal v komentarje in prižgal svečko pri oltarju svojega priljubljenega svetnika … pozorno oko se je gotovo zataknilo pri striktni rabi preteklika v prejšnjem stavku … in prav ima – niđ veđ ne bo tako, kot je bilo … niđ veđ!!!

praznovanje seveda ostaja, to je jasno, kakšen je pa smisel lajfa brez fešt – postati stara sitnoba tipa kaco? … tudi žrebanje ostaja, to je jasno, še posebej, če nam bo uspelo v promet spraviti več kot eno srečko … prav pri srečkah pa letos uvajamo eksperimentalno novost … za srečko se bo namreč letos treba potruditi in nekaj skuhati … šli se bomo namreč kruhovinsko festen tombolo! (reč je navdahnjena s poletnim bralnim bingotom, ki ga je sfurala bralka do zadnje strani in ki je chefico vrnil na pot knjižnega moljevstva) … za začetek si dobro oglej tole tabelo, nato pa pod njo preberi, kaj z njo počet:

kot vidiš je sestavljena iz devetih polj, na vsakem polju pa je zapisana naloga, kaj skuhati/pripraviti/speči … vsaka skuhana (in dokumentirana) jed prijavitelju prinese eno žrebalno vstopnico … več kot boš skuhal, večje boš imel šanse v žrebanju, še posebej, ker ti kruh pa vin dajeta dodatne stimuluse: če skuhaš eno kolono, vrsto ali diagonalo (torej tri jedi, ki so v v isti vrsti ali koloni ali diagonali), bo v žrebalnem bobnu pet tvojih srečk, če pa skuhaš celo tabelo, se bo sukalo kar petnajst tvojih kuglic …

kot dokaz, da si skuhal določeno jed zadostuje fotografija, ki jo pošlješ po emailu na naslov tombola2020@gmx.com, za vse skupaj pa si bomo vzeli dober mesec časa, torej do 15. septembra, do polnoči …

nagrada ostaja enaka, kot vedno: alles inklusiv večerja za dva v chefovini … vse jasno? … če ne povzemam, kaj je treba narediti:

  1. bi rad uletel dam h kruhu pa vinu na žurko večerjo?
  2. če si odgovoril z ne, lahko nehaš brat, če pa je tvoj odgovor da, potem si oglej tistole tabelo tam zgoraj
  3. v tabeli poišči izziv/jed, ki ti najbolj ustreza oz. se ti zdi, da bi jo najlažje skuhal (ali pa ti predstavlja največji izziv)
  4. pripravljeno jed pofotkaj, sliko pa pošlji na tombola2020@gmx.com – tako si si zagotovil eno srečko v nagradnem žrebanju
  5. možnosti, da boš izžreban, si lahko povečaš tako, da skuhaš več jedi – če boš skuhal tri jedi, ki so zapisane v isti koloni / vrsti / diagonali, si boš prikuhal pet srečk, če pa boš skuhal celo tabelo, bo tvojih srečk 20
  6. čas za sodelovanje – poišiljanje fotk imaš do 15. septembra

še to: it’s supposed to be fun – kruh pa vin spodbujata sproščeno, zajebantsko, laganini kuharijo, zato ne bomo ocenjevali ne jedi, ne kakovosti fotk, niti ne bom preverjal, če si reči skuhal sam ali si jih snepnil v kakšni restavraciji ali spuknil z neta … se ti pa na večerji zna zgoditi, da te bom vprašal, kako si reč pripravil in če jo češ še enkrat 🙂 … skratka: imej se dobro za šporhertom, zelo vsel bom vsake prijave! … srečno!

trije nap-itki

tale izpoved sicer ne bo tako radikalna, kot aa-jevska živjo, jaz sem boštjan in sem alkoholik!, ampak vseeno lahko namiguje na žlehtne igrice, ki se jih z mano igra podzavest … takole je namreč: pod emaile se ljudem, s katerimi se vsaj površno poznam (in z njimi nisem v kakšen zelo formalnem poslovnem odnosu) podpisujem kot napo … in ne zgodi se malokrat, da v tipkajočem brzenju prstov po tipkovnici ta podpis postane napio … seveda je možno to pripisati sosedstvu tipk i in o ampak tistega, ki to prebere, to verjetno čisto nič ne zanima, ane … ajme, opet se napio taj napo, pa tajpote kuca 🙂

pa dajmo raje na tem mestu skrivno vezo med mojim vzdevkom in posledicami neupoštevanja priporočil ministra za zdravje koristno uporabiti kot izhodišče za zapis treh bolj ali manj poletnih napitkov … kar vse tri zvarke povezuje je grenčina … jebi ga, rad imam grenke stvari: pivo, radič, grenivko, črno čokolado, kavo brez vsega, tonikvodo, pelinkovec, gin … kar pomeni, do po pivskem priznanju odpiram omaro še za eno veliko priznanje o svojih značajskih lastnostih: kot izpričan ljubitelj grenkih okusov sem takorekoč že skoraj kvalificirani psihopat … ker pa sem prepričan, draga bralka, da stvari jemlješ cum grano salis in ker sem že večkrat doakazal, da sem v resnici čisto fejst fant, vseeno priobčujem tri slastne, fajne grenke long drinke ali koktejle ali kar so že … začnimo s ta nedolžnim, primernim celo za jutranje urice 🙂

espresso-tonic

da ta grenko-grenka reč sploh obstaja, so me naučili v københavnu, kjer sem majstra za šankom tudi gledal, kako ga je pripravil in postopek potem večkrat uspešno rekreiral doma … finta je seveda v tem, da se kofe in tonik ne zmešata, ampak ostaneta vidno ločeni entiteti; to pa dosežeš tako, da rahlo ohlajen espresso v kozarec z ledom, tonikom in limoninim sokom počasi prilivaš po hrbtni strani male žličke … a češ video? … lej, prav zate sem ga naredu, maš to:

tale drinkič je super poletna reč, predvsem za dni, ko moraš po zaužitju še kaj pametnega početi (beri ostati trezen in se ne podpisovati kot napio), bi pa s kofetom vseeno popil kaj bolj zanimivega kot kislo vodo …

helsinki long drink

tudi naslednji napitek je doma na severu – oriGINal helsinki long drink so suomiji skonstruirali za potrebe žejnih obiskovalcev helsinških olimpijskih iger leta 1952 … v resnici so ga skonstruirali kot pomoč bartenderjem, da jim pijače ni bilo treba mešati sproti, ampak so jo prodajali že pred-miksano … gre za ad libitum mešanico grenivkinega soka, gina, cukra in mineralke … napotnik zavolj barve uporablja rdče grenivke, za ekstra grenkljat štih pa doda še malo tonika … ko torej velik glaž napolni z ledom, na kateretga zlije merico gina, dve merici sveže stisnjenega in precejenega soka oranžne grenivke in po merico tonika in mineralke (in to naredi še v gospejinem kozarcu) nastane nekaj takega:

in je fajn, silno aperitivno, mogoče lahko zraven pogrizljaš kakšen fajn kreker, kar z lososom, ane …

dimljen gin

tale je najbolj liberalen od vseh treh zapisanih in ti pušča, da stvari pelješ zelo po svoje, point pa je, da kozarce, v katerih boš zmešal džintonik, odimiš … kar narediš tako, da prižgeš vejico rožmarina, iz nje izhajajoč dim pa prestreži/ujemi z narobe obrnjenim kozarcem … tega odloži, da dim v njem ostane nekaj časa in se njegove arome oprimejo notranjsti glaža … like this:

potrem glaž obrneš in v njem zmešaš svojo verzijo džintonika … vseeno pa me jemlji malo z rezervo, ko govorim o liberalnosti; vseeno ti namreč predlagam, da v tako pripravljene glaže ne mešaš nekih sadnikavih, sladikavih mišung (jagodičevlje , jabolka, pomaranče ipd. so bl ne kot ja), ampak bolj zeliščne, grenkljate – z brinovimi jagodami, rožmarinom, žajbljem …

skratka: zamešej kaj dobrega, uživaj poletje in pazi, kako se podpisuješ 🙂

še muzika – kakšen kul miksič, recimo tale, ki sta ga kruder in dorfmeister namešala za serijalko dj kicks bo čisto primerno poslušanje …

vsi imamo prav (še posebej jaz)

v dolgih letih bloženja na temle spletnem naslovu se je kuhalo, pisalo, fotkalo in debatiralo o marsičem gastronomskem, a najbolj oblegan, ogledovan, komentiran, razburjajoč, duhove deleč zapis se v resnici sploh ne ukvarja s hrano, ampak z ognjeno bitko plinašev proti indukcionistom, ki se je na tem polju odvijala pred skoraj sedmimi leti … ker svojih stališč odsihmal nisem radikalno spreminjal (z izjemo priznanja, da se indukcija obnese za kuho v vetrovnih kempinskih), te debate niti ne želim obnavljati, ampak v bolj spravnem duhu vstopam na še en opasan kuharski teren – sataraš …

bezbrojne različice te sezonske stalnice na slovenskih (pa i šire) mizah imajo skupno pravzaprav samo ime, vse ostalo je pogojeno z večgeneracijskimi družinskimi izročili, personalnimi preferencami, brezprizivnimi zapovedmi in trmastim vztrajanjem na okopih tega, kaj je pravi sataraš … vem za panonskega frika, ki oboli ob ideji, da bi se sataraš začel s praženjem na olivnem olju; pri določanju razmerij med čebulo, papriko in paradajzom (če sploh vse to sodi vanj) se lahko vname prav tako oštra debata kot o velikosti koščkov zelenjave ali o tem, ali se, če vključiš še bučke, reč sploh še lahko imenuje sataraš … kaj šele se zgodi, ko uletijo jajca (koliko? kdaj? stepena prej ali umešana direkt), izbira začimb (od “kakšne začimbe?” do “vsaj majaron, lovor, šetraj in timijan morjo bit”) in stopnja papriciranosti (od nič do carolina reaper) …

skratka, draga bralka, tukaj ne boš dobila ultimativnega recepta za najboljši, edini pravi ali v kakršnemkoli pogledu superioren sataraš, ampak ti bom razložil kako sem izhajajoč iz materinega (precej bolj tekoč in jajčast) razvil svoj optimalni sataraš, za katerega je ključno, da je kremast … ker je pač samo kremast sataraš edini pravi in najboljši in v vseh pogledih superioren 😉

za dva tole delam in to takole:

  • dve srednje veliki čebuli
  • dva manjša stroka česna
  • dve rumeni papriki baburi
  • dva paradižnika volovska srcota
  • dva lovorova lista
  • tri velika jajca
  • sol, poper, majaron
  • olivc

na srednje močan ogenj postavim težko kastrolo, vanjo nalijem olje, olupim čebuli in ju narežem na srednje velike koščke (med 0,5 in 1 cm) … narezano čebulo vržem na olje, posolim, pomešam in pražim …
medtem režem papriko, na odoka centi krat centi velike kradrate … paprika se seli k čebuli, premešam, na dili pa nato na čimbolj tanke lističe narežem ona dva stroka česna, ki nato šibata k ostali robi v kastrolo … premešam in pražim nekaj minut …
paradižnik gre na približno tako velike koščke kot paprika, stresem ga v kastrolo, dodam pol žličke majarona, lovor, premešam in pokrijem … ko zavre, ogenj zmanjšam in reč dušim približno četrt ure …
naslednji korak je izganjanje vode: kastrolo odkrijem, ogenj pod njo pa povečam, da tekočina začne izparevati … ko je reč že precej gosta – časa ti ne morem dat, ker je odvisen od sočnosti paradajzov in jačine ognja – je čas za jajčno kremiranje …
jajca dobro stepem, ogenj pod kastrolo spet zmanjšam, jajca zlijem k sataraš bazi in neprestano mešam, da se ustvari nekakšna emulzija … ko si rečem: to je to, je to to, kastrolo odstavim, vsebino premečem v dva krožnika, pripravim dve kajli kruha in je poletje!

soundtrack je bolj ali manj pričakovan, ane? … sid vicious – my way

kakšen je pa satarasz your way?

plastelinjenje

kar dolgo časa sem sam zase govoril – in to ne brez razloga – da sem motorični debil … izjava je izhajala iz javno dokazanih dejstev, da recimo ponorim ob vozlanju kuhinjske vrvice pri začimbnem šopku ali vezanju pečenk, da kličem na pomoč, ko napoči čas za fina zaključna dela pri tortenju ipd. … ampak je tako, da lahko z repeticijo in potrpežljivostjo človek natrenira marsikaj in tako se lahko zdaj oziraje nazaj že kar naduvano pohvalim, da vsaj na področju oblikovanja (predvsem) kvašenega testa že kar nekaj znam … ne sicer orng na tesno zvit potico, ampak namotat kajzerce, dizajnirat zvezdice in sestavit dvobarvni brioš pa kar majstorski izvedem … kar nas pripelje do igrarij z eno drugo vrsto testa, ki me navdušuje v zadnjem času …

tale (vsaj meni se tako zdi) popolna orechietta (ali ušesek po naše) je narejena iz najbolj preprostega testa na svetu: v razmerju 2 :1 zmešaš dvakrat mleto moko iz trde pšenice durum (semolina rimacinata) in vodo, ko se to sprime v testo ga mesiš približno pet minut, ga zaviješ v tatanko folijo in na pultu pustiš počivati kakšne pol ure … nato počasi prebudiš otroka v sebi in ga vprašaš, če bi se igral s plastelinom; ko navdušeno reče ja, predenj postaviš testo in igre se lahko pričnejo …

orechiete je – ne boš verjel, ampak je res – lažje in hitreje narediti, kot pa jih najti v povprečni slovenki štacuni (kjer se nasploh izbira oblik testenin bolj ali manj konča pri špagetih, peresnikih, polžkih, svedrcih in metuljčkih) … odtrgaš kos testa (ostalega vedno zaviješ nazaj v folijo, da se ne izsuši), ga razvaljaš v za mezinček debel svaljek in z ostrim nožem narežeš na majhne koščke … nato vzameš v roke nož z nažaganim rezilom (takega za stejke ali pa čisto navednega za mazanje) in rob rezila pritiskajoč ob desko povlečeš, da se testo raztegne v malo plahtico … to nato obrneš in oblikuješ v uhek … se bere zapleteno? … verjetno ja, zato je nekdanji motorični debilček posnel video demonstracijo:

ni tako težko, ane? … pa potem, ko je reč končana? … z brokolijem so ušesca super simpl zicer!

plastelinjenje lahko sicer začneš izvajati s še bolj preprostimi formami; če koščke testa samo povaljaš med dlanemi v tanke, na obeh straneh zašpičene svaljkce jim rečeš pljukanci in jih po istrsko našopaš s tartufi, po bastianichevo z lisičkami ali kakšnim drugim sosom … če so pljukanci malo krajši in jih še dodatno s tremi prsti pritisneš in potegneš po deski pa nastanejo cavatelli:

to je pa šele začetek, igrarij je veliko – ovijanje okoli igel ali kuhalnic, pritiskanje ob podlage raznih tekstur, mečkanje med prsti in še in še … hec bo!

bohinski

e, draga bralka: do letos si bila v tem času leta že kar navajena spremljati napotnikove kuharske peritpetije na dveh brenerjih (če je v manku regularnega objavljanja sploh še kakšna, ki spremlja tale ubogi znamenarjeni kotek interneta), z omejeno nabirko otoških dobaviteljev in ostalimi limitami, na katere naletijo kuhajoči osebki, ko se dajo na redni letni odklop v kamp … no, letos je drugače, serijalka kempinski (pilotska verzija je tukaj, predlansko sezono najdeš tu, lansko pa tu) je kolateralna žrtev pandemije, barvanja držav v razne odtenke mavrice, karantenjenja in ostalih reči, ki celo iz dopustovanja delajo mind-blowing štalo … no, vseeno pa so prioritete jasne in ko na vrata potrka konec junija je nujna menjava lokacije, da se nam ne odkeglja oz. da se nam odkeglja drugače in drugje … skratka: namesto morja je bilo jezero, namesto šotora hiška, namesto vetra v laseh (yeah, right :-)) komarji po nogah, namesto kempinskega pa je tu bohinski!

bohinski je malo drugečen od kempinskega, saj se v njem ne bomo toliko ukvarjali s kuharijo, ki v hiški v ukancu ni kaj dosti drugačna kot v stanovanju v ljubljani (dobro, mikserja ni, se pravi, da sem kruh mesil na roke) , ampak s takšnimi in drugačnimi oskrbnimi preživetvenimi komponentami … začnimo z osnovami:

sobota je dan, ki ga moraš nujno vključiti v bohinjski itinerar, če kaniš biti v času svojega bivanja vsaj malo samooskrben … na ta dan namreč v bohinjski bistrici na par štantov svojo robo postavijo lokalni pridelovalci in predelovalci gastro robe … ne pričakuj zdaj neke boquerie, ampak radikalno dober izkoristek tistega bohinjskega placa in tvojega časa: nabavil boš lahko izjemno postrvjo robo iz ribogojnice zupan (friško ribo in kaviar v vsakem primeru, če je dovolj hladno za hradno dimljenje pa tudi hladno rauhnjene fileje); klobase, salame, špehe in zaseke prodaja kar nekaj kmetij, takisto ne boš imel težav z nabavo piškotov, peciva in potic; tu so jasno da tudi šnopci (tepkovc, sadjevc, slivovka) v različno dimenzioniranih pakiranjih; pivopije ne smete spregledati stojnice pivovarne lintvern (njihov poletni ale jezernik je nekaj totalno najboljšega za pognat po grlu, ko prideš s kanuiranja po jezeru; meni všečen je tudi rahlo sladkast stout bohinjski čatež, svetla in temna ipa polesnjak in lintvern pa bolj kota na elegantne gospode v srednjih letih ciljata na ljubitelje krepkejših zvarkov) … no, jasno je, da na tržnici lahko nabaviš tudi spektakularen lokalni usmrajevalec prostorov:

poleg mohanta se založi še s skutami, smetanami in jogurti ter z bolj ali manj divjimi planšarskimi siri tudi v dimljenih različicah, najde pa se tudi kakšen hlebček kozjega … no, pa štrikani volneni štunfi za zimsko periodo ali nenadne ohladitve …

karakter je naslednja stvar, ki jo nucaš v bohinju … ni nujno, da imaš svojega, eden zelo uporaben je na voljo v ribčevem lazu, na desni strani, kakšnih sto metrov pred znamenitim mostom prek katerega se prekotališ proti stari fužini … karakter je namreč fleten bar, kamor greš dopoldne na resen kofe; sredi dneva ali popoldne na ludo dobre pašte (una s čilijem te bo spravila na hrbet), če ujameš hepiaur za džintonike z njihovim lastnim ginom (sedem deci tega lahko za 43 evrov odneseš s sabo še za spominek) v resni nevarnosti, da se boš zasedel, kar se zna zgoditi tudi ob dnevih, ko na travničku za lokalom podkurijo v resnem žaru in nanj mečejo resne stejke, pa tudi bolj ljudko roštilj robo … skratka: fletn!

resnejši obroki te čakajo pri foksnerju (burgerji in stejki, pa krasni creme brulee, tiramisu in čokoladna tortica); v bohinjski bistrici te zraven one super tržničice čaka štrudl, super špezo in vina poišči v restavraciji triglav, ali pa malo stran v nemškem rovtu v penzionu resje, pa tudi v starofužinski majerci zna biti dobrega še kaj drugega kot razgled …

pošta – neverjetno ampak resnično: niskoli si ne bi bil mislil, da bom kdaj pohvalil dejstvo, da so pošte postale svaštarniške prodavaonice cenega neuporabnega kičeraja, ampak v primeru poštnega urada v ribčevem lazu se dogaja prav to … v njem je namreč postavljena omarica s čisto zglednim naborom slovenskih kraft pirov (z onimi bohinjskimi lintverni vred) in kartonskimi nosilci zanje … dodatno je oko zaznalo še golobovo jezero in charneyevo slovenologijo, tako da: bravo, pošta ribčev laz, we approve!

bottom line: bohinj je okej, poleg norih megličastih vedut ponuja marsikakšno radostno doživetje kruhovinskim gastronavtom … če boš kje tam blizu, jih le užij (in poročaj o kakšnih novih odkritjih!) … domovina je ena, nam vsem podarjena! 🙂

rast(k)emo …

tole bo bolj ali manj tehnični zapis, h kateremu se bom vsaj jaz v prihodnosti še velikokrat vračal … tega mi nista povedala baba vanga in vidoviti milan, ampak glede na izkušnje zadnjih petinpetdesetih dni (omg, 55 dni smo že v čuzi!) vem kar sam – k zapiskom, ki bodo tu spodaj zdaj spravljeni še v digitalno obliko se namreč v karanteniji redno vračam – gre pa za različne krušne variacije …
predzgodba je taka: ko nas je koronca zaklenila v hiše, sem bil eden eden od tistih, ki so ostali brez pekovskega kvasa (čeprav je fala moj dobar drugar) … pa me to ni kaj zelo skrbelo, sem pač že dobrih šest let vzgojitelj seva droži, ki sliši na ime rastko kieślowski, s katerim vsaj na področju meni ljubih polnozrnatih kruhov (in občasnih trdo oskorjanih baget ali rustikalnih hlebcev) ves ta čas uspešno sodelujeva … me je pa vseeno malo skrbelo, kako bo z mehkimi puhastimi belimi kruhi (tzv. mehkići), s katerim zalagam ostale družinske člane … in kako bo, če bom hotel narediti napihnjene pita kruhe za falafel  … ali patičko … bo polnozrnati kolega rastko kooperativen tudi na teh misijah? … kar nas pripelje k pred-predzgodbi: spomnil sem se namreč komentarja, ki ga je je pod prvim zapisom o rastkotu pustila takrat zgolj avtorica bloga zapečenega kruha se največ poje (zgolj blogerka pravim zato, ker je nataša od takrat ne le napisala knjigo kruh z drožmi ampak postala glavna pekarica v hiši franko), da takele droži zmorejo scimprati vse vrste, kruhovja, tudi mehkega in čisto nič kislega … takrat tega nisem čisto verjel, zdaj pa sem starejši, pametnejši in za eno karanteno izkušenejši pek pa lahko navedku samo pritrdim … in si (pa tudi tebi, luba bralka) tu priobčujem količinske in proceduralne podatke za tri take kvašeno testene izdelke:

cimetove rolce:

IMG_9531

cimetarke so postale družinska karantenska nedeljska klasika – zvečer prej sem nafutral droži, zjutraj zamesil testo, ga malo premataval sem ter tja in pod večer se je protfan z ducatom takileh spiral začel tako rapidno prazniti, da se je komaj dalo še kakšno ujeti na fotosenzor … sestavine za testo so takole:

  • 470 g bele moke
  • 130 g mleka
  • 190 g masla
  • 3 jajca
  • 50 g sladkorja
  • 10 g soli
  • 200 g štarterja

za filo pa tako:

  • 200 g rjavega sladkorja
  • 40 g moke
  • 50 g stopljenega masla
  • 2 žlički cimeta (domogni se kakšne resne iz jv azije pritrogane robe, meni je uspelo!)
  • ščep soli

najprej o štarterju – jaz vzamem malo žličko matičnega rastkota, to je od oka 20 g, potem pa ga nafutram s po 90 g vode in moke in pustim čez noč na pultu, da lepo zabubri – brzina bubrenj je seveda odvisno od temperature zraka (in vode, s katero si ga zamešal) … ampak v ene 10 urah bi moral bit na špici …
zjutraj najprej narežem putr na neke relativno tanke lističe, ki jih zložim na krožnik in pustim na pultu, da se zmehčajo … potem pa v skledi dobro zmešam mleko, jajca, sladkor in štarter ter mešanico v roku treh minut po obrokih prilivam v posodo na najnižji brzini obratujočega mešalnika, v kateri nanjo čaka mix moke in soli … ko je reč jedva zmešana mašinco odklopim in počakam pribiližno deset minut …
nato mašino spet zalaufam, tokrat na drugo prestavo, kjer kavelj mesi toliko časa, da nastane gladko testo, ki se začne odlepljat od sten posode (od oka pet minut; če se ne, je treba dodat še kakšno žlico moke, ampak previdno in počasi, kot pri sproščanju protikoronskih ukrepov …
sledi puteriziranje: mašinca laufa na 2, jaz (ti pa tudi, če se tegale lotiš) pa per partes dodajam koščke masla – ko testo pozauga enega, dodaš naslednjega in tako dokler ne zmanjka putra …
testo prestavim v skledo, pokrijem s folijo (kapa za tuširanje pri meni ni kapa za tuširanje (saj, kako pa naj bi glede na stanje ščetin na glavi to splooh bila?!) ampak za vzhajanje testa) in v nadlednjih dveh urah vsake pol ure naredim stretch-and-fold (guglaj, srči, če ne veš kaj to je), po zadnjem pa testo parkiram v hladilnik za kakšne tri ure…
mrzlo testo razvaljam v pravokotnik (tanjše, kot se mi to da/uspe, bolj spiralaste to rolce), ki ga enakomerno potresem z mešanico vseh sestavin za filo, ki so napisane tamle gor, pri čemer zadnjih pet ali kaj takega centimetrov površine pod zgornjim robom pustim prazne (na ostalih treh koncih pa grem čisto v živ rob) … začenši pri spodnjem, sebi bližjem robu začnem zvijati tesno rolo, ki jo nato narežem na dvanajst kosov – najprej na pol, polovičke še enkrat na pol, potem pa vsakega od štirih kosov še na tretjine … rolce s prerezom navzgor-navzdol enakomerno razporedim po s peki papirjem obloženem pekaču, pokrijem s prtičem in vzhajam kakšni dve uri …
rolce pečem na dvesto stopinjah, kakšne 20 ali 25 minut – tako, da se lepo pobraunajo … nato pa ven, pa malo (čim dlje, sicer, da se ne opečeš s karamelco, hehe) počakat in pojest …

pita bread

pitalice brediće sicer tule obvladujemo že dolga leta, ampak ko sem jih enkrat v drugem ali tretjem tednu karantene namotal z rastkotom, je bil kar spektakel, saj se je vseh osem primerkov med peko v pečici v popolnosti napihnilo, kar se do sedaj še ni zgodilo – zmeraj se je vsaj kakšen spuntal … no, tokrat je vseh osem sledilo zgledu prvega:

  • 475 g krušne moke (tip 850, recimo)
  • 315 g vode
  • 250 g droži
  • 12 g soli

preden prideš do tegale spektakla pa naredi takole: vse sestavine na najnižji brzini zmešaj v mešalniku … pokrij in počakaj čett ure, nato zamesi gladko testo – kakšne pet do sedem minut naj mašinka laufa na 2 … tudi tukaj testo preseli v skledo, ga pokrij in delaj strech and folde – več kot jih bo, bolje se bo reč dvigovala, za cilj si jih vzemi sedem ali osem v roku treh ur … nato testo spet pokrij in ga postavi v hladilnik za vsaj osem ur, lahko jih je pa tudi več, tale napihovalec jih je imel na grbi 16 …
pečico s pekačem vred (ali še bolje – z jekleno ali kramično/šotno/glineno plato vred) uro pred peko nateraj na maksimum; testo pred peko stresi na pomokan pult, ga razdeli na osem delov in vsakega med njimi oblikuj v kroglico … žogice naj počivajo 10 minut, nato pa vsako z rokami splošči v disk, tega dobro pomokanega in na dobro pomokanem pultu z valjarjem razvaljaj v komaj kakšen milimeter tanko plahtico … z nje stresi odvečno moko in jo približno dve minuti ali dokler se cela ne napihne peci v vroči pečici … medtem narolaj drugo pito, da bo šla v peč medtem ko boš prvo zavil v prt, da se malo zmehča … pol pa žurka s falafli ali polpetki ali zelenjadjo ali čimerkoli že!

angleški muffin

1

ne gre za cukrasto reč, ampak za hokejskemu pucku podobne kruhke, pečene v ponvi, ki so namazani s putrom in popečeni idealna baza za benediktova jajca in ostale zajtrkovalno brunchevske ibunge … takole gre:

  • 125 g droži
  • žlica javorjevega sirupa ali medu
  • 240 g mleka
  • 360 g moke
  • 5 g soli
  • koruzni zdrob (za posipanje)
zvečer vse sestavine (razen koruznega zdroba, ki ga boš potreboval samo za posipanje) le toliko zmešaj, da se povežejo med sabo … počakaj eno uro, nato pa testo mesi približno pet minut, nakar ga deni v skledo, pokrij in lezi k  počitku …
po desetih urah testo stresi na dobro pomokan pult in ga oblikuj/raztegni/potlači v približno centimeter in pol debel disk …
z izrezovalnikom (premer 8 cm) za krofe izreži krogce, ki jih polagaj na s peki papirjem obložen in s koruznim zdrobom potresen pekač … potresi jih tudi po vrhu in jih pusti vzhajati eno uro …
na majhnem ognju segrej litoželezno ali neoprijemljivo ponev in peci v znamenju številke 4: štiri mafine naenkrat, štiri minute po eni in štiri minute po drugi strani … ponev naj bo pokrita! … in to je to, thank me very much!
nucamo še soundrack, je tako? … seveda, naj bo to motivacijsko pedagoška muzika: pink floyd – learning to fly … seveda pa dopuščamo tudi uporniško himno istega benda: pink floyd – another brick in the wall

ducat (in pol) let kasneje …

s temile mojimi vpogledi v davne čase, ki se jih grem tukajle na kruhu pa vinu bo mogoče kakšna bralka pomislila, da tale napotnik postaja grumpy old v stare-dobre-cajte zagledan man (sam se sicer imam za mladega človeka, a dopuščam tudi drugačne interpretacije pleše, sivih kocin in gub) … zdajle recimo, prihajam ven z memoarčkom na amsterdamski trip (besedo razumi le kot izlet, brez mumilaških konotacij), ki sem ga za bralstvo na hitro popisal v večizletnem popisu oktobra 2007 … v vizualno silno atraktivnem placu bazar so nam takrat gori na galerijskem balkončku med ostalimi rečmi na mizo prinesli tudi prekajeno jagnječjo šunko … tako hudo dobra je bila – nemastna, a sočna, sladkasto rauhnjena, postrežena na mehkem pita kruhku – da sem si že takrat (in od takrat še velikokrat) po kokšarovsko zaprmejal, da takšno šunko imel bom tudi jaz! … ker je bilo bolj ali manj jasno, da je kupiti ne bom mogel, se je tisti imel spremenil v naredil
in tako so tekla leta, jagnječja šunka mi je velikokrat prišla na misel, a nikoli tako močno ali pravi čas, da bi se je bil res lotil … do letos, ko je koronski madafakerček iz vseh nas naredil zapečkarje, ki še več kot ponavadi kuhamo, jemo, a bogami i pijemo … kdaj, če ne zdaj?! sem si tako rekel dobra dva tedna nazaj, ko se je v rotacijo ponavljanja enega in istega dneva prikradlo routine breaking zavedanje o bližnji veliki noči … skratka, pravi čas je bil, da sem se lotil izpolniti veliko obljubo samemu sebi in včeraj namesto svije (le kdaj in zakaj je jagnje božje, ki ga je đizi malical z apostoli pri nas postalo svinja božja? … je kakšen etonolog med nami; resno sprašujem …) k hrenu in jajcem rezal tole:

šunka - 1

medtem ko pozorno oko levo zgoraj vidi stegnenico, ki sem jo elegantno potegnil iz obdelanega (razsol + hladno dimljenje + kuha + peka v testu) mesa, radoveden uč že kuka navzdol, kako se tole reč naredi … skeptik pred tem še sprašuje, ali se splača (lupči, tle nismo zato, ker bi se nam splačal, ampak ker to – namreč kuhamo, jemo in pijemo – radi počnemo), vsem trem (predvsem pa sebi, za ponovitev) pa dajem na vpogled sledečo proceduro:

  • jagnječje stegno s kostjo
  • 250 g mesarske soli
  • 150 g rjavega sladkorja
  • 1 čebula
  • 5 strokov česna
  • 5 lovorih listov
  • žlička koriandra
  • žlička grškega sena
  • žlička suhega rožmarina
  • žlička črnega popra v zrnju
  • žlička gorčičnih semen

v veliko kastrolo nalij 3 litre vode in vanjo stresi/dodaj vse naštete sestavine (razen mesa!) … vodo zavri in vmes večkrat premešaj, da se sol in sladkor popolnoma raztopita … nato vse skupaj čisto ohladi, najprej na sobno, nato pa na hladilniško temperaturo … v čisto mrzel razsol deni stegno in ga pokrij s krožnikom, da bo čisto potopljeno v tekočino … kastrolo pokrij in jo za šest dni postavi v hladilnik …
po šestih dneh meso vsemi iz razsola (tega zlij stran), obriši s krpo, postavi na rešetko in najmanj za en dan (še raje pa za dva) postavi v hladilnik, da se zunanjost malo osuši – tako se bo dim nanjo bolje prijel …
pripravi svojo omiljeno spravo za hladno dimljenje (sam še vedno uporabljam isto opremo, kot je prikazana pri zapisu o lososu; lahko jo – z raznimi sortami žaganja vred kupiš pri tehle naših fejst fantih) … stegno sem eno noč dimil v jabolčnem dimu, ga zjutraj vrnil nazaj v hladilnik in ga naslednji večer postavil še v javorjev dim …
dimljeno stegno daj v vrečko, zvakumiraj in v sous-videu kuhaj 6 ur na 74 stopinjah celzija; z vrečko vred reč ohladi v mrzli vodi in spravi v hladilniku do konzumacije …
na veliki dan šunko spet deni v na 74 stopinj segreto kopel in zamesi testo (jaz sem tokrat hotel malo bolj karakterno skorjo, zato sem uporabil mešanico bele (50%), polnozrnate pšenične (25%), pirine (10%), ajdove (10%) in ržene (5%) moke …
testo razvaljaj ali raztegni, nanj položi is vrečke vzeto in odcejeno šunko, jo zavij v testo in peci dobre pol ure na 180 stopinjah … pri mizi odstrani testo, šunko na spodnji strani ob kosti prereži, kost odstrani in se loti slajsanja raritetne posebnosti … bravo!

soundtrack je tu zato, ker g. sumner v njem tako lepo repetitivno ponavljajo “sooner or later”, da sem do zdajle mislil, da je komadu tudi tako ime: sting – history will teach us nothing