About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

10 y.o. XO = 1 + 9

pred devetimi leti je bila prva obletnica kruha in vina, takrat smo praznovalnega zmagovalca izbrali in razglasili takole:

devet let kasneje so reči na nek način precej podobne, skorajda enake; po drugi strani pa vendarle tudi precej drugačne … presodi sam:

seveda pa je bolj ali manj jasno, da smo vsi – mi tu in vi tam – še fletni, mladi in polni energije … in zato pićimo dalje … hvala vsem in živeli!

10 y.o. XO

hja, tle smo: deset let že napotnik cimpra po kuhinji, pritiska sprožilce, nabija po tipkovnici in na wordpressovi platformi klika na gumb publish/objavi … po moji uri je prva desetletka minila hitro in vsaj na tej strani kruha in vina smo se imeli fajn; iskreno upam, da podobne občutke delite tudi na drugi strani … v desetih letih je 183.759 obiskovalcev doniralo oči za 1.464.529 ogledov 935-ih zapisov … te številke so sicer zame čista abstrakcija, veliko več mi pomenijo znanstva in prijateljstva, ki jih je sprožil tale blog, zanimive debate in nova kuharska znanja, ki jih zagotovo ne bi pridobil, če me ne bi drajvala kruh pa vin … zdaj, ko se lahko  ponašam z v naslovu zapisanimi konjaškimi oznakami, bi se mogoče  iz kruha in vina nadgradili v kakšno takole finočo:

logo.jpg

ne bi bilo slabo, za eno tako proper praznovanje, kenede? … no, in ker za praznovanje potrebujemo goste, je jasno, da tudi ob deseti obletnici na hudo praznovanje v našo hišo vabim koga izmed vas: v komentarjih tu spodaj (in samo tu spodaj, ne na fejsbukih in drugod) zapiši kakšno kruhovinsko besedo ali dve, ker je obletnica deseta, imaš časa za to deset dni; 15. julija ob 24.00 se bode reč (to je prijave na fešto, ne blog, hehe) zaprla, nato pa sledi žrebanje in ostale peripetije … kolkr kosov kruha, tolkr glažev vina, živijo na svet pa take fore!

domača re-kreacija: p. pairet

revija dolce vita se že sonči na štenderju v tvoji trafiki in če se boš ti kmalu senčil pod kakšnim borovcem, ga skorajda ni boljšega laganega čtiva kot je reportaža o sardiniji, en daljši članek o charlieju chaplinu (tako je obsežen, da bolš ob njem lahko tri do štirikrat zadremal v viseči mreži) pa veliko robe o vinih, oštarijah, jedači in, jasno, spet o še enem svetskem kuharju, tokrat o gesamtkunstwerkovcu paulu pairetu … za vabo k nabavi čtiva na papirju, ti svoj prispevek ponujam tukaj:

Celosten pristop.

“Ljudi je treba šokirat!” mi je svoj oštirski credo že desetletje in pol nazaj razložil skaručenski Slavko. S tem, kako potegniti gosta v svoj svet ne le prek hrane, ampak prek celostnega doživetja, se zelo dolgo in zelo poglobljeno ukvarja tudi eden najbolj inovativnih chefov v Aziji, Paul Pairet.  

Preden nas Paul Pairet s črnim minibusom odpelje iz ene svoje šanghajske restavracije v drugo, si lahko čas malo pokrajšamo s tem, kar vemo o Kitajcih in o njihovi želji po spoznavanju vrhunske zahodnjaške gastronomije. Nenazadnje je Dolce Vita za kaj takega daleč najbolj kvalificiran medij v Sloveniji (pa i mnogo šire), saj je do zdaj že kar nekaj številk našega priljubljenega magazina izšlo tudi na Kitajskem. A recimo, da bo kaj več o tem podvigu – pa tudi o vedenju kitajskih nouveau richev ob odprtih flašah lafite rotschilda in coca-cole – kdaj zapisal naš izdajatelj in urednik.

V tem članku za ošvrk situacije bralstvu najprej predlagamo ogled dokumentarca Red Obsession, v katerem boste dobili potrditev tega, kar mogoče že veste: da dragoceni sok najslavnejših (in najdražjih) bordojskih kleti kupujejo večinoma kitajski kupci (ki so v veliki meri krivi za podivjane cene taistih vin, nekateri ciniki pa so celo repričani, da so s Kitajsko vinsko nakupovalno mrzlico vzročno-posledično povezani tudo vedno pogostejši “izjemni” letniki v Boredauxu); da se nakupi ne ustavijo vedno pri steklenicah in zabojih, ampak se kupujejo tudi posestva (in to vedno bolj ugledna); da Kitajci delajo obširne geološke in klimatske raziskave lastne grude in ugotavljajo nje primernost za rast trt, iz katerih bi sami stiskali vrhunska vina; in seveda to, da je Kitajska tudi glavni trg za ponarejena vina in da je moč že za prazno steklenico kateregakoli premier cruja brez trežav iztržiti evrski stotak ali dva.

Denar – vladar

Kjer je denar – veliko denarja – je pač tako, da se njega posest najprej razkazuje z dragimi dizajnerskimi oblekami, torbicami in urami, nato z ekstremnimi dolžinami temno obarvanih limuzin ter s kvadratnimi (kilo)metri z marmorjem, ebenovino in zlatom ozaljšanih posestev, nato pa na vrsto že pridejo otmeni hoteli in restavracije ter tisti, ki se z njimi tam družiš, na koncu pa še resna hrana in napitki. Tistim, ki se ne strinjate, da sta hrana in pijača tako nizko na razkazovalni lestvici bogatije, najprej podajam pesniški argument Janeza Menarta in njegove znamenite dvovrstičnice Gospod se v ličnem fičku pelje, a trebuh melje kislo zelje, za obsežnejši literariziran vpogled pa si v knjigi Anthonya Bourdaina Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook preberite odlomek o plažnem baru na karibskem otočki St. Barts, kjer je v šlape obut kuhar bogatunom za mastne denarje prodajal zunaj prežgan, znotraj pa surov piščančji file – ker je pač bil to prostor, kjer se je zbiral jet set in je bilo tam pomebno biti. Skratka – da se za hrano in pijačo resno zanima, o njej bere, razmišlja in se izboražuje le nekaj odstotkov populacije, velja tudi v svetu razvpito bogatih in slavnih. Razumljivo je tudi, da se tja, kjer je veliko denarja, selijo velika imena svetovne kulinarike. Bolj natančno rečeno – tja kjer je veliko denarja, veliki in slavni chefi prodajajo svoja imena in priimke, ki že dolgo ne označujejo več (le) kuhajočega osebka, ampak so to čisto prave, veliko denarje vredne blagovne znamke. Joel Robuchon, Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire je le nekaj teh brandov, katerih restavracije se večinoma odpirajo kot deli glamuroznih hotelov v Las Vegasu, Dohi, Abu Dhabiju, Macau, Tokiu, Pekingu, Šanghaju …

French, but not french

Prav tu pa se trenutno – in to zelo zvezdniško in spektakularno – odvija vrhunec kariere francoskega chefa Paula Paireta. Po otroškem navdušenju nad kuharijo, ki je bilo posledica branja neke kuharske knjige za otroke, je Pairet sicer začel študirati naravoslovje, a so ga demonstracijske vaje na temo difuzije in biokemijskih procesov procesov pri kuhanju tako impresionirale, da je akademsko kariero zamenjal s kuharsko. Hotelska šola v Toulousu mu je dala osnovno znanje klasične francoske kuharije, ki ga je firbčno nadgrajeval s potovalno-kuharskimi vložki v Džakarti, Hongkongu in Sydneyu. Francoska medijska javnost ga je začela opažati konec devetdesetih let,  ko so se vsi omenjeni vplivi dodobra premešali in se začeli kazati v prepoznavnem french-but-not-french slogu njegove kuharije v pariški restavraciji Cafe Mosaic. Navdušeni pa niso bili samo časopisarji; med Pairetovimi fani se je znašel tudi Alain Ducasse, ki ga je priporočil za vodenje restavracije Cam v istambulskem hotelu Ritz-Carlton, iz katere je Pairet v nekaj letih naredil najbolj inovativno in zanimivo restavracijo v Turčiji. Odondod se je odpravil še dlje na vzhod, v Šanghaj, v Hotel Shangri-La Pudong, kjer je istanbulsko zgodbo o uspehu ponovil kot šef ekskluzivne, v 36. nadstropje postavljene restavracije Jade on 36. Se pa njegov nemirni duh ni ustavil pri chefovanju za hotelske multinacionalke, v glavi je namreč vrsto let premleval, raziskoval, preizkušal in dodeloval koncept multisenzoričnega doživljanja hrane.

Jesti z vsemi čutili

Nekaj tega seveda razumemo vsi, če ne drugače skozi reklo, da jemo tudi (ali pa predvsem) z očmi; še več je v sodelovanju s Charlesom Spencom iz oxfordske univerze leta 2004 spoznal Heston Blumenthal. Z eksperimenti sta dokazala, da so ljudje okus ostrig zaznavali kot močnejši in bolj slan, če so zraven poslušali zvoke morja, kot pa če so jih jedli v tišini ali pospremljene s kakšnim drugim zvokom. Tako je nastala ena najbolj znanih Blumenthalovih jedi Sound Of the Sea, pri kateri gostom  poleg krožnika prinesejo slušalke in v veliko školjko skrit iPod, ki predvaja zvoke bučečih morskih valov in galebov.

Paul Pairet je sicer pri snovanju svojega večzaznavnega kulinaričnega koncepta izhajal iz drugega konca – bolj kot intenzivnost zaznavanja jedi pri gostih ga je zanimalo ustvarjanje pogojev, v katerih bo določena jed najboljša. Pri tem se je naslanjal na izkušnjo iz mladosti, takole pravi: “Moja mama ni nikoli nikogar spraševala, kaj bi si želel jesti, ali kdaj bo prišel na večerjo. Ko je skuhala, je zaklicala Za mizo! in če si prišel takoj, te je čakala odlična jed, postrežena v najboljšem možnem trenutku.” Vmesne faze svojega projekta je predstavljal na najbolj znanih druženjih globalnih kuharskih mastermindov – sansebastianski Lo Mejor do Gastronomia, madridskem Fusionu, singapurskem World Gourmet Summitu, leta 2010 pa je na Omnivore Food Festivalu v Deauvillu v Franciji predstavil koncept visokotehnološke, multisenzorične restavracije z eno mizo. Ta je dve leti zatem prerasla nivo koncepta in postala Pairetova druga (po silno čislani Mr. & Mrs. Bund) šanghajska restavracija Ultraviolet.

(Po)ustvarjeni svetovi

Ultraviolet je res posebna restavracija. Za začetek: nihče od gostov ne ve, kje je. V njej je prostora za deset ljudi, vsi sedijo za eno mizo. Gostje se zberejo v restavraciji Mr. & Mrs. Bund, od koder se z minibusom odpeljejo na križarjenje po labirinitih šanghajskih ulic, mimo industrijskih kompleksov, pristanišča, tovarn … do neke temne hangarske garaže. Ko izstopijo iz avta, jih pozdravi gromoglasna Wagnerjeva tema Tako je govoril Zaratustra. Temne stene se razmaknejo in pred njimi se pokaže jedilnica. To je velik prostor, ki je sicer brez oken, se pa na vse stene (in na strop in na tla) projicirajo filmi, slike, vzorci … Tudi velika miza na sredi prostora ni navadna miza, ampak multimedijski zaslon. Iz skritih zvočnikov prihaja brezhiben prostorki zvok. Začne se igra svetlobe in teme, natakarji (za vsakega gosta eden) se za strežbo različnih jedi preoblačijo v tematiki primerne kostume, jedi pa je prilagojena tudi koreografija njihovih gibov. Primer: ko postrežejo enogrižljajski koncentrat okusov, arom in tekstur fish-and-chipsa, projektorji mizo spremenijo v veliko britansko zastavo, v kozarcih je škotski ale, iz zvočnikov pa šibajo Beatli. In ravno v trenutku, ko bi show lahko postal bizaren kičeraj, se soba spremeni v umirjen francoski bistro, v katerem postrežejo tri mojstrsko skuhane (relativno klasične) krožnike: brancina, jagnječji hrbet in kos govedine wagyu. In potem počasi novim bolj divjim doživetjem naproti. Ker je pač res to, kar pravijo Andoni Luis Aduriz, Grant Achatz in Heston Blumenthal: hrana ni dovolj, gostom je treba ponuditi totalno nepozabno doživetje.

pairet - foto.jpg

V kozarcu odišavljene kozice

Tudi če Pairetovemu kuharskemu delovanju odvzamemo multisenzorične komponente, nas modelček sezuje s svojimi igrarijami na račun presenetljivih (in na pogled zavajajočih) tekstur, oblik in barv. Njegova limonina pita namreč izgleda točno tako kot sveža, surova limona. In ko postreže paradižnik z mocarelo, to pomeni dva na pogled popolnoma enaka krožnika, ki sta tudi pripravljena sta iz enakih sestavin, je pa eden od njiju slana jed, drugi pa sladica. Tehnike in sestavine, ki jih uporablja, so za domačega rekreativca v veliki meri prezahteven zalogaj, zatorej smo se v času vrnili kakšnih ducat let nazaj, k zanimivi jedi, ki jo je Pairet stregel v restavraciji Jade on 36, njeno poustvarjanje pa je u izi-pizi in nadvse pripravno tudi za sezono garden partijev, v kateri se nahajamo.

sestavine za štiri aromaterapevte: 

  • 8 repkov velikih kozic (oluščenih, očiščenih in na hitro blanširanih)
  • 4 stebla limonske trave
  • 2 pomaranči
  • 2 limoni
  • 8 listov kafirske limete
  • 4 tanke rezine ingverjeve korenike
  • 4 žlice sladke tajske čilijeve omake
  • 4 žličke ribje omake
  • 2 stroka česna (spirirana)
  • fino sesekljan sveži koriander

postopek:

Pripravi štiri litrske kozarce za vlaganje. Odlušči nekaj zunanjih plasti limonske trave, nato pa stebla odreži toliko, da jih boš lahko dal v kozarec in ga zaprl. Na vsako steblo prečno natakni dve kozici.

Olupi pomaranči in limoni in olupke enakomerno razdeli med kozarce. Iztisni sok iz agrumov, ga premešaj in prav tako razdeli med kozarce.

V vsak kozarec deni še rezino ingverja in dva lista kafirske limete.

V velik lonec nalij za 5 cm vode in jo zavri. Tesno zapri kozarce in jih postavi v lonec s kropom; tudi tega pokrij s pokrovom in vse skupaj kuhaj dobrih 10 minut.

Zmešaj čilijevo in ribjo omako, česen in koriander ter z mešanico napolni štiri male posodice.

Vsakemu gostu daj na krožnik skodelico omake in zaprt kozarec s kozicami. Kozarec naj si odpre vsak sam in uživa v aromi; kozice pa bodo seveda pomakali v omako. Ko se aromatski sok pohladi, je nadvse osvežilen napitek.

alter šamar

clafoutis (ali kot sta ga kruhinvino onomatopoetski ponašila v šamar) je tradicionalno in ponavadi sladična rihta – gre za bolj ali manj v gost in kompakten jajčni oklep vklenjeno poznopomladansko sadje … deviacija v slano smer, ki jo je ta mesec priobčila revija kučina italjana, se je zato nemudoma in brezprizivno zdela kot čimprejšnjega preizkusa vreden podvig, tudi zato, ker prav italijani zaenkrat najbolj prepričljivo harajo na fuzbal prvenstvu v franciji … in, glej ti to:

P1510467

farejersko ne? skrivnostna sestavina je grenki kakav, končni izdelek pa krasna topla predjed ali uizi večerja za med tednom … takole se potala šamar cum grano salis:

  • dva srednje velika jajčevca
  • štiri bučke
  • dve deci mleka
  • 100 g moke
  • 100 g naribanega topljivega sira
  • 20 g grenkega kakava
  • 3 jajca
  • nekaj strokov česna
  • sol, poper, olivno olje

jajčevce in bučke nareži na srednje dimenzionirane kockice … nakockano robo (posebej melancane, posebej bučke) skupaj  z olupljenim, a celim strokom česna praži (več rund boš nucal, za vsako imej pripravljen nov strok česna) v ponvi z žlico ali dvema olivnega olja … po kakšnih sedmih, osmih minutah kockice posoli in jih prestavi na krožnik, kjer naj se pohladijo …
šamarsko mešanico pripravi takole: zmešaj jajca z moko, prilij mleko, malo soli in popra ter kakav … v dobro premešano, homogeno mešanico vmešaj še nariban sir …
testeno mešanico nalij v štiri namaščene modelčke, nato pa vanje natrosi še bučke in jajčevce …
peci deset do dvanajst minut v na 180 stopinj segreti pečici; nato počakaj da se malo pohladi, da si jedci ne poparijo jezikov … šamarček okrencljaj s paradajzom, lahko tudi s kakšnim dišavničnim listkom in ščepom gobe soli/solnega cveta/maldonske soli …
+ skleda solate + polič rozeja = poletje zdej!

soundtrack je šamarsko poleten: hladno pivo – šamar 

ideja serviranja

ko se ti zgodi, – in v času leta, v katerem se nahajamo, to ni tako redko – da se ti v lončkih, v hladilniku, v kozarcih, v vrečkah in drugod valja obilje različnega dišavniškega listja, naredi takole:

1 – lističe zelišč osmukaj z njih stebel

2 – v kozico nalij za pet centimetrov olja

3 – olje segrej na 150 100πnj celzija

4 –  v olje vrzi pest zeliščnih listkov in jih cvri eno minuto (pazi: ker sveža zelišča vsebujejo veliko vode, bodo ob stiku z vročim oljem silno zacvrčala – posodo prekrij z ono mrežasto zaščito pred špricanjem ali pa se vsaj preventivno nagni nazaj in iz kuhinje odstrani vse froce in preveč firbčne domače živali)

5 – poberi jih s penovko in jih odloži na s papirnato brisačko obložen krožnik

farba bo močno živahna temno zelena, lističi bodo hrustljavi in silno dišeči/okusni … potresi jih po pečenem stejku ali pečenki, nedolžno zabeljenih njokih, skledi solate, ali – kot je včeraj naredil napotnik – po s kremasto sirovo omako in mladim grahom opremljenih frišno narolanih širokih rezancih:

zeleno šavje

še soundtrack, ane? … evo ga,čisto po pravici povedano: al greene – i’ll be good to you

makaronfiš

kaj je makaronflajš vemo – ena najbolj crkljajočih večerij, ki jo deci (in sebi) lahko pripraviš po celodnevnem skijanju, ali na večer zoprnega novembrskega dne, ki je družini kumulativno natrosil vlažno sivo meglo in šiht/šolo od mraka do mraka, indvidualno pa matematično kontrolko, telovadbo prvo uro zjutraj, zavrnjen pomemben projekt in mini serijo razpizdenih emajlov … makaronfiš je podobno všečna in ajnfohna zadeva, postrežeš pa jo v svetlejšem in toplejšem času leta, ko sicer ni toliko megle in teme, se pa ostali napadi na dobro počutje človečnjakov vseeno pojavljajo s precejšnjo gostoto in intenzivnostjo … tehnično gledano gre sicer za križanca med ribjo juho in makarone z ribjo omako, a ker si na kruhu-in-vinu radi izmišljujemo nove besede mu bomo rekli kar makaronfiš … izgleda takole,

P1510477

pripravi pa se ga takole:

  • dva stroka česna
  • dve vejici peteršilja
  • 1 gomolj koromača
  • dva velika paradižnika (ali štiri manjše)
  • en velik oslič (ali dva manjša, ali kakšno drugo belo ribo)
  • olivno olje, sol, beli poper
  • 300 g kratke pašte (perseniki, svedrci, polžki, metuljčki ipd; monokulturno ali mešano)
  • bazilika (ali kakšna druga začimbnica za povrh)

v veliki kastroli na olivcu nežno praži na kockice ali tanke rezine narezan koromač; medtem fino sesekljaj česen in peteršilj ter mešanico dodaj h koromaču … praži nekaj minut, da zadiši po česnu, nato prilij liter vode, počakaj da zavre in v krop položi ribo … pokrij in na nežnem oknju kuhaj približno deset minut (malo več, recimo 12, če je riba velika) … tačas olupi paradižnik (križna zareza na dnu paradižnika, v vrelo vodo za 15 sekund, nato v ful mrzlo vodo in olupit) in ga nareži na kocke …
kuhani ribo previdno vzemi iz vode in jo odloži na ovalen krožnik … krop posoli in popopraj, vanj zašibaj testenine in paradajz, zavri in kuhaj toliko časa, kot pravi komanda na pakungi … čas kuhanja izkoristi zato, da iz ribjega okostja in kože deneš meso – ko so makaroni kuhani, ga vmešaj mednje in postrezi … povrhu boš dal še kaj fino narezanega šavja in brizg ali dva krepkega olivnega olja … comfort, stari!

soundtrack je zaradi makaronov makaronarski, zaradi rib pa ribji, jasno: jovanotti – i pesci grossi

domača re-kreacija: a. l. aduriz

v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:

Prvak neobaskovskega sloga.

Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to. 

Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.

V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.

O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.

O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.

O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.

O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje:  94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.

Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!

Zoglenela manioka, pepel in jajce.

Ker je Andoni Ferranov učenec in  pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.  

aduriz - foto (1).jpg

Za štiri ob tabornem ognju:

  • 1 manioka (približno 400 g)
  • 1 g barve za živila v prahu
  • pol žlice soli
  • liter vode
  • 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
  • 15 g tapiokine moke
  • ščepec soli
  • ščepec črne barve za živila v prahu
  • 4 jajca
  • sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)

Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.

Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.

Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.

Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?