About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

domača re-kreacija: c. puglisi

a veš tisto, ko pregleduješ fotke, ker hočeš malo popucati disk na računalniku in potem najdeš  sliko jedi, ki si jo pripravil za objavo v reviji dolce vita in tudi zapisal recept in članek o kuharskem majstru, ne spomniš pa se, da bi to reč kdaj obesil tudi na matično spletišče? … no, točno to se je zgodilo … kar pomeni, da članek o cristianu puglisiju, norveško-siciljanskem danskem chefu bereš zdajle, z nekaj mesečno zamudo … nič ne de, še zmeraj je zanimiv, pa še lepo se bere … da o žganju zelja sploh ne govorim! 

Sever in jug.

Če bi moral zapisati, kaj je, bi se Christian Francesco Puglisi verjetno poslužil facebookove statusne opcije it’s complicated. Poskusimo vseeno: Christian je v siciljanski Messini rojeni Danec siciljansko-norveškega porekla. In eden najbolj pronicljivih kuharjev-mislecev na svetu.

Da Puglisi (ali pač njegova ekipa, ampak pripišimo tokrat zasluge lastniku in šefu) ve, kako je treba rečem streči, da so všeč Napotniku, mi je bilo jasno že nekaj minut po tistem, ko sem vstopil v bistro Manfreds v köbenhavnski ulici Jaegersborggade. Na primerno jakost nastavljeni zvočniki (torej ne tako naglas, da se ne bi dalo pogovarjati brez povzdigovanja glasu, a dovolj naglas, da je bila glasba statement, ne samo nedefinirana polnilna kulisa v ozadju) so predvajali klasični album zlate ere vzhodnoobalnega hiphopa – plato Hard To Earn legandarnega dvojca Gang Starr. Kar hočem poudariti je, da niso rolali kakšnega internetnega algoritemskega hit-miks radia, niti kakšne urbane kompilacije ali restavracijske ambientale, ampak je nekdo zavestno v plejer stlačil zelo resen, oster, nič kaj polikan hip hop izdelek in ga v etru ene najbolj obleganih köbenhavenskih jedilnic v večernem prime-timeu brezkompromisno zavrtel od začetka do konca. 

Na tej točki bi sicer lahko začel lamentirati o tem, kako čisto nič pozornosti slovenski gostinci posvečajo zvočni podobi svojih obratov, ampak to naj bo točka za kdaj drugič. Po prebiranju intervjujev s Christianom Puglisijem sem namreč vedno bolj prepričan, da tako nekonvencionalen izbor glasbe ni slučaj, ampak del celotnega dobro premišljenega koncepta, skozi katerega gradi svojo identiteto v bazenu nove severnjaške kuhinje. Že res, da je Manfreds druga, bolj bistrojska Puglisijeva restavracija, a kodeks visoke kuharije je v veliko točkah zavestno prelalmljal že s svojo prvo restavracijo Relæ, ki stoji le nekaj korakov stran od Manfredsa. Prva nenavadna stvar je lokacija: Jaegersborggade je slovela kot center medsebojnih gangsterskih obračunov köbenhavenskih mamilarskih tolp in slab mesec pred odprtjem Relæja je bil praktično pred vrati lokala umorjen policist. Prostor, v katerem je zdaj Ralae so prej za priložnostne vikend žurke uporabljali motoristični gangi, prebivalci soseske pa so se z neljubo situacijo začeli spopadati tako, da so bili najemnine za poslovne prostore pripravljeni zelo znižati za ustvarjalne podjetnike – Relæju, ki je bil prvi, so kmalu sledili še mladi modni oblikovalci, zanimive kavarne, pekarna … in Jaegersborggade je danes po njihovi zaslugi čisto drugačna ulica, kot je bila. 

Puglisi je sem prišel zato, ker je želel sam, torej brez pomoči investitorjev, odpreti svojo restavracijo. Vlagatelji imajo tako ali drugače svoje interese in prej ko slej si v odnosu z njimi prislijen sprejemati kompromise. Christian je kompromise raje sklepal sam s seboj, oziroma s svojimi gosti. Ti so se bili ob obisku Relæja prisiljeni odreči določeni stopnji gostinskega komforta: sami so morali dolivati vodo in vino; prtov in pogrinjkov ni bilo, prtiček in pribor so gostje sami vzeli iz predala mizice, za katero sedijo … Puglisijeva špura je bila namreč usmerjena v to, da bi vrhunsko hrano ponujal po zmerni ceni, pri čemer se je odločil, da rezerve ne bo iskal pri surovinah in hrani, ampak pri ostalih restavracijskih stroških: najemnini (poceni off lokacija), opremi (prti, steklovina, stoli …) in številčnosti osebja (le nujno potrebni univerzalni člani natakarskega zbora in ne cela brigada potrčkotov). Po izkušnjah v pariški restavraciji Taillevent, sezoni pri Ferranu Adrii v El Bulliju in nekaj letih sous-chefovstva v Redzepijevi Nomi je želel je ustvariti svojo restavracijo – bolj preprosto, sproščeno in dostopno; tako po cenah kot po vzdušju. Uspelo mu je več kot to: navkljub zavestni popreproščenosti je poleg pohvalnih lokalnih kritik in priznanj zelo hitro tudi prišla (in ostala) Michelinova zvezdica.

Christian pa se tu ni ustavil – fokus je umseril predvsem v absolitno sledljivost sestavin za svojo kuharijo, katere cilj je bil delati s 100% ekološko pridelanimi sestavinami – Ralae dandanes velja za prvo in edino restavracijo z Michelinovo zvezdico, v kateri je vse, kar postrežejo certificirano eko-bio. Pri tem je bilo veliko truda in energije vloženo v lastno predelavo sestavin: Puglisi je začel peči sam svoj kruh – logična posledica tega je bila najprej lastna pekarna Mirabelle, kmalu za njo pa še picerija, v kateri predvsem eksperimentirajo z različnimi vrstami moke in svojevrstnimi regijsko navdahnjenimi oblogami. Med njimi je tudi mocarela, ki pa ne prihaja iz Italije, ampak jo Puglisijevi iz svežega mleka vsak dan sproti delajo sami. Sami tudi mesarijo: kupijo cele živali in jih nato nekaj predelajo v mesnine (te porabijo v restavraciji Bæst, v kateri Puglisi kulinarično raziskuje siciljanski del svojega družinskega debla), najboljši kosi končajo na krožnikih v Relæ, ostalo pa v bistroju Manfreds. Tudi osebje je zelo prehodno – vsi poznajo vse in lahko delajo kjerkoli. 

Puglisi restavracijski posel rad primerja z nogometnim (hej, ne gre drugače – italijanska kri je v njem, poglejte samo našo Patrizio). Ko razmišlja o svojem osebju sledi filozofiji Pepa Guardiole – njegovo idealno ekipo bi sestavljali nadarjeni in dobro zverzirani igralci sredine terena, torej univerzalisti, ki lahko po potrebi zaigrajo na katerikoli igralni poziciji: na mesu v Relæu, sladiciah v Bæstu, zelenjavi v Manfredsu ali v pekarni. Ko govori o tem, da je Relæ odprt samo štiri dni v tednu pa spet potegne metaforo z nogometom: vrhunska moštva imajo resne težave v drugi polovici sezone, ko ritem tekem dvakrat na teden začne terjati svoj davek v obliki izčrpanosti, naveličanosti in iztrošenosti. Isto se lahko začne dogajati v vrhunskih kuhinjah – če tega šef/lastnik ne prepreči s pametno določitvijo prioritet in obremenitvijo osebja, predvsem pa samega sebe. Tu je Christian vklopil svojo dansko plat, v kateri je lastno (in družinsko) srečo, zadovoljstvo in dobro počutje postavil pred pehanje za uspehom in profitom. Ramseyevska napizdevanja, mačistični verbalni bullyjing in sedemnajsturni delavniki, pravi, nimajo nobenega smisla – še več, so konktraproduktivni: “Kako boš ustvarjalen, kako boš z veseljem skuhal nekaj odličnega, kako boš spoštljivo ravnal s svojimi sodelavci, če si prekurjen in izmozgan od neprestanega dela? Kuhanje me res veseli in izpopolnjuje, ampak daleč od tega, da bi bila to edina stvar, ki bi me v življenju zanimala.” 

Njegovo široko pojmovanje kulinarike je opazno tudi v njegovi knjigi: ta nosi preprost naslov Relæ in zanimiv podnaslov A Book of Ideas. In res gre bolj kot za kuharsko knjigo za knjigo idej in razmislekov o odnosu med sestavinami, o različnih načinih obdelave posamičnega živila, o preizkušanju novega, o podiranju starih mitov in iskanju meja, do katerih je v kuhinji mogoče iti. Zelo zanimivo čtivo, ki ga radovednemu bralcu vsekakor priporočam vsaj v prelistavanje, ambicioznim kuharskim profijem pa v poglobljeno branje in študij. 

puglisi foto.jpg

Osmojeno zelje.

Kuhinjo Christiana Puglisija večinoma opisujejo kot na videz preprosto, severnjaško  zadržanost in disciplino izžarevajočo. A naj vas to ne zavede: pod preprostostjo se skirvajo številne plasti okusov, arom in tekstur. Christian dela z ekipo in ko razvijajo nove jedi, vsako pripravijo v najmanj petih različicah in se šele po dolgem in temeljitem premisleku in debati odločijo, katero bodo postregli gostom. Tudi naša rekreativna jed je taka – osmojeno zelje je vizualno atraktivno, a s postopkom dolgotrajnega smojenja (pri katerem sem vsaj jaz moral tudi preko svojih prepričanj o tem, kaj je dovolj osmojena reč – ko sem mislil, da sem že čez, sem bil po Puglisijevih navodilih komaj na pol), polivanja z maslom (naj te ne skrbi količina – večina masla ostane v ponvi) in zaključnega aromatiziranja z baziliko in kisom boš v skromno profani sestavini, kot je navadno zelje odkril čisto nove dimezije. 

sestavine za dva osmojenca:

  • žlica sončničnega ali repičnega olja
  • pol srednje velike glave zelja
  • 60 g masla
  • 5 cm košček sušene alge kombu, zmlete v prah
  • steblo bazilike
  • žlica jabolčnega kisa
  • sol

postopek:

Na srednje močnem ognju segrej litoželezno ali jekleno ponev, dodaj olje in v ponev s prerezano stranjo navzdol deni zelje. Malo ga zapelji po ponvi, da se namasti celoten prerez, potem pa ga brez premikanja, špeganja in kakršnekoli intervencije pusti peči dobrih deset minut, da spodnja stran postane skoraj čisto črna.

Zdaj zmanjšaj ogenj pod ponvijo, vanjo dodaj maslo, ponev malo zavrti in pretresi, nato pa maslo takoj, ko se stali (to bo hitro) začni z žlico prelivati po zelju.

Po približno desetih minutah dodaj še v praz zmleto algo kombu in še malo prelj zelje. Pripravljeno je, ko je dovolj mehko, da vanj zlahkaz potisneš tanek nožič.

Zelje deni na desko, ga prereži in med plasti listov nekako zatlači lističe bazilike. Zelje pokapaj s kisom, posoli, počakaj minuto ali dve in postrezi. 

 

domača re-kreacija: a. bloomfield

ko sem pisal tale članek za revijo dolce vita, je bil še kar orng marec … zdaj je april, polja – kar napovedujem v prvem odstavku pa še zmaraj niso imela resne prilike vzcvetet … recimo, da bo s tremi sončnimi dnevi, ki se nam obetajo, prišlo tudi to … sicer pa dolcevita kot ponavadi prinaša precej zanimivega gastronomskega, turistarskega, fudbalskega in popkulturnega čtiva … šopaj v trafiko po svoj izvod, napotnikov izlet v new york naj bo samo teaser, recept pa je idealka za eno vikend južno … 

Med dvema ognjema.

Vigred je tu in polja bodo kmalu v polnem razcvetu. Po angleško bi temu rekli in full bloom. Cvetočemu polju pa, recimo, bloomfield. Če je polje razcveteno aprila (prav kmalu bo) je to april bloomfield. V našem primeru z veliko začetnico – malo zaradi spoštovanja do naše gostje, prvakinje koncepta gastropub, malo pa zato, ker ji je tako ime: April Bloomfield.

Kolesje globalnih kulinaričnih trendov se vrti v dveh zobniških sistemih. Prvemu bi lahko rekli strokovno-tehnični, dogaja pa se predvsem v bolj ali manj progresivnih eksperimentalnih kuhinjah (ki so so bile vmes vedno bolj – zdaj pa so spet vedno manj – podobne laboratorijem), kjer raziskovalni in ustvarjalni mojstri kuharije razvijajo in preizkušajo nove tehnike, sestavine, kombinacije, teksture … Patroni, kot so bili včasih Alain Ducasse, Joël Robuchon in Juan Mari Arzak, kasneje Ferran Adria, Heston Blumenthal in Andoni Aduriz, zdaj pa severnajška redzepijevska falanga so vsak v svojem obdobju narekovali kuharsko modo. Druga mašinerija je sicer do neke mere prav tako vezana na dogajanje v kuhinji, a vsaj toliko zadeva tudi gostinski koncept, opremo, posodje, osebje – skratka cel komplet, ki najprej določa tip lokala in klientele, v izvedbeni fazi pa je od njega odvisno počutje gostov.

Gibanje obeh trendsetterskih kolesij se včasih prekriva in dopolnjuje, a to sploh ni nujno pravilo. Obdobje nouvelle cuisine je, recimo, prenovilo, osvežilo in olajšalo klasično francosko visoko kuhinjo, je pa pri njeni prezentaciji še vedno ostalo zelo tradicionalno: brigade resnega strežnega osebja, težki prti, razkošno posodje in oprema. Do neke mere so kriterije stare gostinske šole ponotranjili tudi modernisti, skandinavci pa so svojo špuro radikalno demonstrirali tudi tako, da so z masivnih miz odstranili prte, jedi strežejo na preprostem posodju, osebje pa je natrenirano za precej neformalno strežbo.

Pod črto lahko ugotovimo, da se je odlična, presežna kulinarika v zadnjem desetletju in pol silno demokratizirala – postala je bolj dostopna in to ne le v finančnem smislu, ampak predvsem v smislu sproščenega vzdušja in počutja. Seveda se v svetih templjih visoke kuhinje še vedno resnobno šepeta, se od moških zahteva vsaj suknjiče, okoli gostov pa se koreografirano vrti plejada različno rangiranih strežajev, a dandanes se da odlično, celo vrhunsko jesti v številnih lokalih, ki stroške raje kot na račun hrane znižujejo na račun opreme in osebja – Relæ Christiana Puglisija, o katerem smo pisali prejšnji mesec je dober primer takega pristopa. Besedo “lokali” sem v prejšnjem stavku uporabil namenoma: ne gre več samo za restavracije, gre za gostilne, pube, bare, prikolice. Trendu dostopizacije se je bil prisiljen začeti uklanjati celo prvi med varuhi tradicionalne odličnosti, Michelinov rdeči vodič. Predlanska dodelitev zvezdice singapurskima stojnicama Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle in Hill Street Tai Hwa Pork Noodle je bila samo najbolj odmeven in očiten pokazatelj že dlje časa opaženega trenda podeljevanja zvezdic preprostejšim gostinskim pogonom.

Eden prvih je bil v premiernem newyorškem Michelinovem vodiču leta 2005 ozvezdičen komaj leto dni star gastropub The Spotted Pig. Gastropub takrat ni bila tako razširjena beseda, kot je zdaj – koncept sproščene pubovske atmosfore, oplemenitene s sicer preprosto in krepko, a odlično pripravljeno hrano, za katero veljajo restavracijska pravila o vrhunskoti in poreklu vhodnih sestavin in izvedbe je šele nastajal – Spotted Pig pa je bil za newyorčane še dodatno zanimiv, ker ga je kuharsko pokonci držala mlada angleška kuharica April Bloomfield. Ta je mesto vodilne kuharice v restavraciji, ki so jo s finančnimi vložki podprli tudi Michael Stipe, Fatboy Slim, Jay-Z in nekdanji manager U2 Paul McGuiness, dobila po celodnevni avdiciji, ki je se je je zavoljo pohajanja, guštiranja in debatiranja po številnih newyorških beznicah v družbi Maria Battalija in oprijela avra urbane legendarnosti. Pred tem je punca iz birminghamske delavske familije, ki je sprva želela postati policajka, a je prepozno oddala prijavnico za sprejemne izpite in nato – predvsem zaradi tega, ker ji je bilo všeč, kako sta v kuharskih uniformah izgledali obe njenih starejši sestri – postala kuharica in izkušnje nabirala marsikje, predvsem pa v štiriletnem obdobju pri Ruth Rogers in Rose Gray (za kateri pravi, da sto jo šele prav naučili kuhati) v River Cafeju in v poletnem postanku pri Alice Waters v berkeleyski inštituciji Chez Panisse, ki ga je izkoristila predvsem za spoznavanje z ameriškim okusom in navadami ter pričakovanji gostov.

The Spotted Pig je hitro postal ena najbolj obleganih restavracij v New Yorku – navadni ljudje so tam lahko ujeli malo glamuroznosti slavnih in bogatih, ti pa so se v Spotted Pigu lahko vsaj nekaj ur počutili in obnašali kot navadni ljudje. Mednje se je ves čas prištevala tudi April: edino, kar jo je zanimalo, je bila kuhinja, znotraj te pa zagotavljanje konstantnosti in ponovljivosti vsake jedi, brez odstopanj. Moč in odlika kuharije April Bloomfiled ni v silni ustvarjalnosti, ampak v delavno intenzivni odlični izvedbi. Ker jedi niso spektakularne, morajo biti pripravljene izjemno, brez napake. Pravi, da ja najtežje odlično pripraviti najbolj preproste stvari; jedi za katere vsak verjame, da jih lahko naredi. Za grško solato je, recimo uporabljala tri vrste paradižnika, vsako pa je rezala na drugačen način, da so njeni atributi prišli najbolj do izraza. Minucioznost se začne že v predpripravi: vsa zelenjava mora biti narezana na enako velike koščke, da se potem tudi enako dolgo kuha do želenega rezultata. Jedi so očiščene vsega nepotrebnega in izmišljevanj, odvzemanj in dodajanj na njenem meniju praktično ni. Edini, ki je v Spotted Pigu v minimalističnem hamburgerju poleg mesne polpete in nadrobljenega roqueforta dobil še čebulo, je bil Lou Reed, pa še to ne zato, ker bi bil Lou Reed (obstaja velika možnost, da ga April niti ne bi poznala, vsekakor pa ji v njenem vsi-gostje-so-enako-pomembni attitudu ne bi bilo mar, kdo je) ker je to prvič naročil nekega popoldneva, ko April ni bilo v kuhinji. Tisti, ki se je v Spotted Pigu ukvarjal s slavnimi je bil njen poslovni partner in večinski lastnik Spotted Piga (in ostalih restavracij, ki sta jih z April odpirala kasneje) Ken Friedman.

Ta ekstrovertirani, glasni, kolerični biznismen z močnimi povezavami s svetom rokenrola (njega dni je bil manager kultnih The Smiths) je skrbel za hype in dotok razvpitih slavnih imen za mize Spotted Piga. No, kot se je pokazalo, je Ken počel še marsikaj drugega: veliko je težil natakaricam, jih na silo poljubljal, otipaval, namigoval, jih silil, da strežejo na zasebnih celonočnih sex and srugs and rock’n’roll žurkah, pošiljal serije SMS-ov z zahtevami po golih fotografijah, ter vsem po vrsti grozil s tem, da jih bo dal na črno listo (in jim tako onemogočil zaposlitev drugje). Ker je bil eden najbolj znanih in skonektanih gostincev, nagrajen tudi z ugledno nagrado fundacije Jamesa Bearda, grožnje niso bile kar tako. Ko je New York Times decembra lani objavil članek s konkretnimi obtožbami, se je Friedman znašel ob boku Maria Battalija, Johna Besha, Charlieja Hallowella in ostalih vplivnih chefov in gostincev, ki so jih bivše zaposlene s pričevanji soočile z neljubimi posledicami njihovega neprimernega obnašanja. Za začetek so se vsi s svojih pozicij umaknili v ilegalo in upravljanje poslov prepustili drugim, zdaj pa se počasi pojavljajo vprašanja, kako naprej.

V neprijetni situaciji se je znašla tudi April Bloomfield. Potem, ko je dobro desetletje in pol kot ena najuspešnejših in najbolj izpostavljenih kuharic bila zgled številnim mladim dekletom, ki jih je privlačil ta posel se je zaradi dejanj svojega poslovnega partnerja tudi sama znašla na tnalu javnega mnenja. Njeni zadnji objavi na twitterju in instagramu sta identični – gre za njeno videnje dogodkov in opravičilo vsem, ki menijo, da v primerih spolnega nasilja, za katere je vedela, ni ravnala dovolj odločno. Zanimivo je predvsem, kako različno so se na objavi odzvali njeni sledilci na obeh omrežjih – twitteraši jo neusmiljeno obtožujejo, da je sokriva za Friedmanove izpade, instagramovci pa vendarle izkazujejo več razumevanja za njen nezavidljivi položaj. No, nobenega dvoma pa ni, da je njena kuharija res odlična – pričujoči rekreativni recepti so dober dokaz.

bloomfield - foto

Dušeno jagnječje pleče, v masti ocvrt krompir in solata iz redkvic

April Bloomfield so v reviji New Yorker poimenovali Burger Queen, zaradi naslova svoje prve kuharske knjige A Girl And Her Pig in odličnih mesnih jedi, po katerih slovijo njene restavracije pa je veljala predvsem za mesno specialistko. A to naj vas ne zavede – April je predsem mojstrica preproste, iskrene kuharije (ki je lahko tudi čisto brezmesna – svojo drugo knjigo je naslovila A Girl And Her Greens), predvsem pa je treba omeniti in pohvaliti njen način zapisovanja receptov, ki je pozoren, zelo izkustveno opisen in poln drobnih namigov, tehničnih trikov in izboljšav, bralca pa vodi od izbire sestavin do uspešno skuhane jedi. Kombinacija mehke, dišeče dušene jagnjetine, hrustljavega krompirja in osvežilne redkvične solate je pri nas doma požela glasne ovacije in zahteve, da se uvrsti na stalni repertoar. Uslišano! 

Za nedeljsko kosilo za štiri  

  • jagnječje pleče (brez krače in reber) približno 2 kg bo to
  • dva srednje velika korenčka, narezana na centimetrske kocke
  • steblo zelene, narezano na centimetrske koščke
  • večja čebula, narezana na centimetrske koščke
  • glavica česna, razdeljena na stroke, ki pa jih ni treba lupiti
  • štirje fileti inčunov
  • pomaranča
  • limona
  • dva deci suhega belega aromatičnega vina (sauvignon pa to)
  • pločevinka pelatov
  • opcijski čili
  • rožmarin (žlica svežega sesekljanega, ali žlička suhega)
  • sol
  • poper
  • olivno olje
  • kilogram krompirja
  • pol litra račje, gosje ali svinjske masti
  • sol
  • dva šopa redkvic
  • šopek bazilike
  • 50 g parmezana
  • limonin sok – približno dve žlici
  • olivno olje
  • sol

Jagnječje pleče posoli in popopraj. V veliki težki kastroli (najbolj se obnese emajlirana litoželezka) segrej približno deciliter olivca in na njem z obeh strani dobro opeci meso. Temperatura naj ne bo prehudo visoka, meso pa opekaj, dokler ne bo lepe, temno zlatorjave barve. Meso preloži na krožnik, odlij približno polovico maščobe, v kastrolo pa stresi korenje. Premešaj, da korenje pobere malo na dno oprijete mesne rjavine, nato pa na korenje stresi česen, čebulo in zeleno, vendar ne premešaj, ampak pusti status quo kakšnih deset minut – korenje bo spodaj rahlo porjavelo, zelenjava na njem pa so bo le počasi segrevala. Po desetih minutah zelenjavo premešaj in jo med občasnim mešanjem praži kakšnih petnajst minut.

Medtem z lupilcem krompirja z limone in pomaranče nastrgaj tanke trakove lupinice. Če je na njih ostalo kaj belega podkožja, ga odstrani s ostrim nožičem. Praženi zelenjavi dodaj lupinici citrusov, rožmarin, slane filete in sesekljane pelate. Premešaj in praži šest minut. Zdaj v posodo vrni meso in poleg njega prilij vino, sok polovice limone in ene pomaranče. Posodo pokrij in jo postavi v na 200 stopinj segreto pečico.

Po pol ure temperaturo pečice zmanjšaj na 150 stopinj, meso prelij z nekaj žlicami tekočine, v kateri se duši in vrni v pečico – to naredi vsake pol ure. Tu zdaj nastopi vendelinsko-ivačičevski moment – jagnjetino duši, dokler ne bo mehka. Orientir je približno dve uri; če je bilo jagnje mlado in je pleče tehtalo komaj dober kilogram, bo čas krajši, če pa se teža plečeta giblje proti trem kilogramom, se bo tudi mehčalo kakšne tri ure in pol. V vsakem primeru pa posodo v pečici za zadnje pol ure peke odkrij, da se omaka malo zgosti.

Krompir olupi. Če so gomolji manjši lahko pustiš cele, srednje velike razpolovi, ogromnjake pa razčetveri. Prelij jih z vodo, tako da bo ta segala nekaj centimetrov čez krompir. Vodo dobro posoli in krompir na velikem ognju zavri. Nato temperaturo zmanjšaj in krompir kuhaj toliko časa, da vanj zlahka zapičiš nož – kakšnih 15 ali 20 minut bo to. Krompir nato odcedi in na cedilu malo pretresi.

V kozici segrej mast, da bo zelo vroča – temperaturo preizkusiš tako, da v mast deneš košček krompirja; mast mora takoj zacvrčati in se zapeniti. Če bo temperatura prenizka, se bo krompir prijel na dno posode, tega pa nočeš. Krompir cvri kakšnih petnajst, dvajset minut, pri tem ga, ko se po prvi strani obarva zlatorjavo, obrni. Nato posodo s krompirjem postavi v na 230 stopinj segreto pečico, kjer naj se v miru cvre še kakšnih deset minut. Nato ga s penovko poberi iz posode, ga preloži na kuhinjske brisačke in posoli.

Še redkvice: potrgaj jim perje in slednjega prihrani za pest ali dve. Baziliko operi in lističe potrgaj s stebla. Redkvice operi in jih razpolovi, večje pa razčetveri. Parmezan nastrgaj na rezine, nič hudega, če ne bodo vse enako debele. V skledo najprej deni redkvice in baziliko. Kar korajžno vse premšaj z roko (April sledi Fergusu Hendersonu in solate meša z roko – pohvalno!). Nato dodaj še parmezan in redkvično listje ter spet vse skupaj premešaj/zmečkaj/pretlači z roko. Dodaj še olivca, limonin sok in, če je treba, še malo soli. Sledi še zadnje mešanje, nato pa zlaganje na krožnik – solata, nekaj krompirjev, par žlic omake in nekaj koščkov mehkega, razpadajočega mesa. Krasno!

 

 

k(uh)ajuh: samo en cvet

samo en cvet, cvetačni cvet,
dehteč in bel,
odlomi, moja draga!

ne bom ga skuhal
ne bom ga not v pisker del,
odlomi ga, odlomi, draga!

jaz v peči spekel bom ta cvet
ob koromaču, zraven popra sled,
in curry tu ni za odmet.

in glej ta slasten mali cvet,
dodam mu lešnik, jogurt (ne pa med!)
in še limona osveži pogled.

samo en bel, cvetačni cvet
odlomi, moja draga,
saj veš kako ti takšna jed
med šihtom delati pomaga.

 

še ena mesarska

okej: bile so počitnice in blaznenje po, ob in pod dolomitskim skalovjem (fun trivia ena: če je človek lažji za cca dvajset kil, ima malo kondicije in si na desno hipersenzibilno golen nalima protektivni želejski obliž dobi smučarija popolnoma nove dimenzije (ja, klasični slovenski karto-smo-plačal-bomo-pa-ja-smučal od zore do mraka pa to); fun trivia dve: sodeč po odlični večerji v ladinskem agriturizmu smo slovenci ne veneti, ampak ladinci (ješprenj-žlikrofi-krača-pohanejapke press), bil je povratek in bila je huda borba z virusi (v nosu in na požiralniku), tako da mraza skorajda nisem opazil … zdaj se stvari vračajo v normalo in ko pregledujem fotografije v čakalnici tegale bloga (moraš namreč, dragi bralec, vedeti, da je v nasprotju z umirjeno, zimskospalno zunanjo podobo kruha pa vina, njuna zadnja stran brbotajoče polna fotk, začetih zapisov, nameravanih zapisov in ostale bo-ko-bo-če-bo-cajt robe) opažam, da moram dokončati mesarsko trilogijo … poleg krškopoljca via bratinov, v našo domačijo via dado b. pot našlo tudi belokranjsko jahnje … v nasprotju s pujsom, kjer je šlo predvsem za sekundarne kolinske posle, pa je beeeee-lokranjček doživel primarno, razkosovalno operacijo … navdih zanjo je bil tale frajerski brada-klobuk-hozntregerji-znanje-imanje majster justin, mene pa je najbolj v good dala anatomska najdba, ko sem našel tankcan, mehak, sočen in mehek kos – tisto, čemur pri kravi rečemo pljučni file, pri pujsu sv. ribica, francozi pa pri jagenjčku canon d’agneau … ker je bilo naše jahnje majhno, je bil majhen tudi kanonček – ravno za eno malico za dva ga je bilo:

posoljen in popopran, na olivcu na hitro opečen kanon je počival toliko časa, da se je opekla še šnita kruha, nato sem ga narezal, zložil na kruh in čez naribal surovo rdečo peso in staran ovčji sir … mnogo dobro in čisto primerno za prvo javljanje po daljšem času … v nadaljevanju pričakuj kakšno reč o pečenju cvetače, eno o frajerski koksovo-mocarelni kremi, kakšno hitro o govejem repu itd. … back in biznis, mamo to! 🙂

collina bratina (drugo poluvrijeme)

ker je osnova tegale zapisa hvalnica lenobi (za katero vemo, da je marsikdaj gonilo napredka), pisarija ne bo prav dolga … ampak kljub temu je za vzpostavitev konteksta pomembno omeniti moj spomin na teto majdo … na koroških kolinah, ko sta dedi martin in bica tončka pod nož poslala dva celo leto skrbno pitana prašiča, se je vsako leto, tam enkrat novembra v pasjem mrazu večno senčne grape ob meži  zbral dobršen del koroške veje mojega sorodstva … kolinska opravila so se bolj ali manj sproti in sporadično porazdeljevala, le dve stvari sta bili zacementirani: bica tončka je odmerjala začimbe tako za prtene kot za zelhane klobase, teta majda pa je spušala zabew … to slednje imam v spominu kot kar zajebano opravilo: teta majda je stala ob velikem na drva kurjenem šporhertu na katerem se je v ene treh ali štirih velikih kastrolah počasi talila zmleta maščoba – in robo v vseh štirih kastolah je bilo treba pogosto in vztrajno in dolge ure mešati … ko je bila ena runda pri koncu in so se temno zlati ocvirki (grumpi) odcedili od čiste masti, je prišla na vrsto naslednja pošiljka … no, ko je od bratinovega krškopoljca ondan prišlo za eno kastrolo zmletega špeha, sem se spomnil tete majde, pa tudi tega, da nisem tako priden kot ona in da se mi res ne bi dalo cele cajte postavat ob štedilniku in gonit kuhalnico sem ter tja … zatorej sem ubral lenivsko taktiko: pečico sem segrel na 130 stopinj, vanjo postavil z maščobnim zmlevkom napolnjeno emajlirano litoželezko in vsebino v njej na probližno vsake tričetrt ure premešal … dokler se čez nekaj (a veš, da res ne vem točno, koliko) ur niso tako rekoč sami od sabe naredili najprej rahlo, nato pa lepo temno zlati ocvirki … ohlajeni in v kozarec pospravljeni izgledajo takole:

… in kar hitro gredo v promet: trenutno za ocvrta jajca in žgance, kmalu pa – ako bog da da preživjeli ovu zimu – tudi na regratu … skratka: lenivsko spušen zabew je izi-pizi … teti majdi pa vseeno z moje strani velik respect!

 

collina bratina (prvo poluvrijeme)

ne vem, če veš (ampak prav bi bilo, da veš), da je miha bratina, po domače bratinov, fejsdec … ad ena: ko se mu je še malo bolj zares dalo bložiti, ga je hudo lepo sekal na svoji domeni bratinov.si … stvar sicer zdaj hibernira, ampak klikanje po njej še vedno generira dovolj sline in dobrih idej, da se ga splača tu in tam izvest … ad dve: če mu ptiči ne požrejo vsega grozdja, sproducira za en sodec buteljk navzven in navznoter zelo lepega belega (fifti/fifti laški rizling/zelen) vina, katerega glavna odlika in mana obenem je, da zlahka in hitro gre … ad tri: skoz z aromati in dišavnicami in zelmi napolnjen  destilator tu in tam pošlje ognjeno vodo, ki potem postane gin in katerega edina mana je ta, da mi ga zaenkrat še ni bilo dano poskusiti (upam, da se to žalostno dejstvo kaj kmalu izpremeni!) … in, končno (in za ta in naslednji zapis najpomembnejše), ad štiri: vsake toliko ima bratinov koline … je bilo tako tudi letos januarja in napotnik je tokrat urno dvignil roko in si od prosto rejenega lepo zamaščenega krškopoljca izgovoril kračo, trikilski komad stiroporni plošči podobnega trdega hrbtnega špeha, isto količino mletega špeha, rebra, opucana rebra (a.k.a. spare ribs), pečenice in – tadam – krotegine … o ostalih rečeh kdaj drugič (o mletem špehu že kar v naslednjem zapisu), o kroteginih pa kar zdajle … če hočeš imet krotegine čimbolj zase (in ko se enkrat domogneš dobrih kroteginov jih boš definitovno hotel imet čimbolj zase), potem pusije odženeš tako, da jim poveš, da so to kožarce in to zato, ker je v maso dodanih ful svinjskih kožic … krotegine je treba pred nadaljnjo dodelavo potrpežljivo, dolgo in počasi kuhat; miha je sugeriral, da naj jih pošljem v terme sousvide in to sem tudi naredil (šest ur na 74) … potem sem jih ohladil in zavil v ajda-pšeno-rastko testo, spekel in še mlačne štručke narezal za otvoritveni prigrizek fešte šestinštiridesetke:

P1550007

komadiči so izginili in no time, bratinov pa je postal kultni kroteginski lik naše razširjene familije … v drugem polčasu pa pričakujte resen kolinski napad mletega špeha (da o lardo podaljšku čez nekaj tednov sploh ne govorim) …

 

tauchgurt

opazujoč kuharske navade kuhajočih adeptov okoli sebe (kontestanti za zlatega silveja inkluziv), je bolj ali manj jasno, da se potopni vodni grelci vedno bolj intenzivno naseljujejo v naše kuharske orodjarne … kako pač ne – cene so padle, konkurenca je vedno hujša in cajti, ko je bil edina za amaterje primerna grelna palica polyscience s svojimi 700 dolarji, se zdijo daljna preteklost, čeprav v resnici niso kaj dlje kot šest ali sedem let nazaj … nomiku, anova, joule in še kakšen razvijalec, proizvajalec in prodajalec preciznih potopnih grelcev so po tem, ko so ceno pripeljali v cono stotaka ali dveh začelo tekmovati v natančnosti, zanesljivosti, uporabniški enostavnosti, receptarijih, speltnih skupnostih, uporabniški pomoči in ostalih mehkih kategorijah privabljanja in ohranjanja kupcev/uporabnikov … sousvide kuharija gre zaradi tega v dve smeri: gospodinjci, ki tehnologijo šele odkrivamo in z njo povezane tehnike počasi vključujemo v svoje kuharske rutine smo večinoma še na visokem novotarijsko-gedžetnem hajpu, v vrstah vrhunskih kuharjev pa se že pojavljajo majstri (magnus nilsson, david kinch; tudi bine volčič), ki prisegajo na ogenj, šporhert in klasično pečico … sam sem nekje vmes in reči kdaj kuham po starem, kdaj pa po novem … je pa res, da sem v zadnjem letu osvojil in izpopolnil sousvidno produkcijo domačega jogurta … vsake štirinajst dni zdaj iz kmetije odems naročim dva litra surovega senenega (means da krave ne prežvekujejo silaže, ampak le extra virgin dišeče gorenjsko seno) mleka, ki se potem v jogurt spreminja v meni tako ljubem okolju podvodnega sveta:

jogurt podvodnjak (1)

reč je zelo simpl in se je lotevam po sledeči proceduri:

mleko zlijem v kastrolo in ga med občasnim mešanjem na zmernem ognju segrejem na 81 stopinj; takoj ko doseže to temperaturo, ga odstavim in ohladim na 43 stopinj – najhitreje gre tako, da kastrolo postavim v korito z mrzlo vodo …
vmes v velik lonec nalijem vodo in jo segrejem na približno 40 stopinj … nato v mleko vmešam žlico ali dve jogurta (čimbolj navaden; ne kakšen tak z ultra mega mescov dolgim rokom trajanja; ko enkrat proizvodnja steče, so seme za novi jogurt ostanki prejšnje runde) in vse skupaj prelijem v tri 700 mililitrske kozarce za vlaganje (slika je stara, na njej so raznoliki kozarci, ampak zdaj sem ugotovil, da mi najbolj ustrezajo večji – tako pri pripravi, ker vedno vem, da si trije za dva litra mleka kot pri konzumaciji) …
privijem pokrov in kozarce postavim v pisker s toplo vodo, v katero potunkam še potopni grelec nomiku prve generacije (oldskul hipstr mudelček sem, ni druge), prilijem toliko vode, da so kozarci ravno prekriti ž njo in mašino nastavim na 43 stopinj …
čez šest ur mašino ugasnem, jogurte vzamem iz vode, jih obrišem in denem v hladilnik … pa imam zalogo jogurta za dva tedna …
šest (lahko tudi sedem, nič narobe, če pozabim; je pa res, da v manj kot petih jogurt še ne nastane) ur na 43 stopinj zgenerira točno tak jogurt, kot ga hočem imet: ravno prav kisel in dovolj čvrst, da je čvrst in se ga da v par urah lepo odcedit do grške teksture; ter ne toliko čvrst, da se ga ne bi dalo na hitro pretrest v kremast tekoči jogurt (ki poleti z dodatkom ščepca soli in šprica mrzle mineralke postane krasen ayran) … seveda pa se da s temperaturno-časovnimi spremembami natauhat tudi drugačen jogurt – nižje temperature za bolj tekočo reč, višje za še bolj čvrsto (ampak ne kaj veliko čez 45 stopinj, da kultur ne pobiješ)… tukaj je pa zdaj plac za cenjene uporabnike potopnih grelcev, da malo poeksperimentirate in javite, kako ste kaj zadovoljni z rezultati … več kot nas bo, prej bomo prišli do cilja 🙂

soundtrack je jogurten, jasno … enemu od članov de la soul je ime trugoy, kar je v rikverc od yogurt in v temle komadu gostuje pri fajn uličarjih: camp lo feat. trugoy the dove – b-side to hollywood