About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

nezametljivo

bilo je leto 1992 in predstavniki milene generacije moje (+/-  sedem let) se verjetno še spomnite, da je bilo to leto najbolj kreativnih prevodov naslovov ameriških filmov v slovenščino … basketaška buddy-buddy zajebancija white men can’t jump je postala driblerja pod košem; grungerska generacijska friends-like hehe romanca singles pa se je na slovenska platna projicirala pod kodnim imenom ne mečte se stran … no, tale tazadnji je bil uporaben prejšnji teden, ko mi je – skupaj z družinskimi mantrami iz otroštva stran pa navmo metal / pojej vse od in do konca / nič ne sme iti v nič – prišel na misel ob projektu teden nezavržene hrane, ki je v svoji premierni inkarnaciji prvenstveno želel opozoriti na problem zavržene hrane – globalno gledano je namreč tako, da skoraj tretjina pridelane hrane konča v smeteh … e, mogoče zdaj dragi bralec, ki si navajen modrega in gospodarnega ravnanja s hrano in rednega gospodinjskega uporabljanja ostankov, zmiguješ z rameni, da se hrano stran meče drugje – pri debelih amerih, pri za domačo kuho neusposobljenih angležih ali preveč izbirčnih francozih in da smo slovenci v tovrstni statistiki pridkani … no, nismo: letno zavržemo 150.000 ton hrane, preračunano na grlo to znese 72 kg stran vržene hrane na leto …
tle smo in upam si reči (ampak to so moje domneve, ane) da so deleži masla za ta nezavidljiv podatek kar enakomerno razporejeni po glavah trgovcev, gostincev in gospodinjcev, zato namen vsega tega ni, da bi s prstom kazali drug na drugega, ampak da vsak pri sebi malo pregrunta kaj lahko naredi za izboljšanje statistike …
v projekt so se najbolj zagnali profiji – nenazadnje tudi sestavine, ki gredo v nič, koštajo in je v poslovnem interesu gostincev, da se čimveč stvari ponuca … no, profiji so za tale teden zorganizirali kar nekaj fajn stvari:

na otvoritev so navabili massima botturo, ki tovrstno ozaveščanje s projektom food for soul fura na globalnem nivoju … v zelo prepričljivem, energičnem otvoritvenem govoru na pogačarjevem trgu je gospodinjce pozval k načrtovanju obrokov in racionalnemu nakupovanju predvsem hitro pokvarljivih sestavin

na pogačarjev trg so postavili mini kontejenrsko kuhinjo, v kateri so znani kuharji dnevno izvajali delavnice s triki in nasveti kako pri kuhariji proizvesti čim manj odpadkov … z isto tematiko so posneli tudi nekaj video receptov (preveri predvsem jagodičevo cvetačno in bratovževo rdečepesno vajo v slogu)

na dan otvoritve je na odprti kuhni šest štantov ponujalo zero-waste jedi (jorg zupan je scimpral krasno umami omako iz možganov z jajci na popolnoma zmehčanem govejem jeziku, luka grič košir pa hudoben hardcore kostnomozgast goveji ragu s šarenimi njoki iz gomoljnic), teden kasneje pa so v več kot dvajset uglednih restoranih pripravili in stregli tematske zero-waste menije … janez bratovž je, recimo uprizoril eno hudo dobro zloženko (s slabo, s telefonom na hitro škljocneno fotko) iz svinjske glave:

svinska glava

fino fajn! zdej pa še mi … ne mečte (se) stran, preklikajte se skozi spletno stran nezavržencev, kruh in vin pa v ponovno rabo dajeta nekaj svojih zero waste / ponucajmo vse receptur:

pesto iz perja od redkvic

prah iz paradižnikovih olupkov

revitalizacija starega kruha

polpet iz ostankov kuhane govedine

iz kurje kože renderirani ocvirki in mast

evo, za začetek bo, sicer pa velja: planiraj, kaj boš kuhal, kupuj po pameti (tudi v gostilnah – raje naroči manj, kot več, če pa si naročil preveč naj ti ne bo nerodno s seboj vzeti uporabnih ostankov), recikliraj ostanke, obvladaj konzerviranje in podaljševanje trajnosti sezonske robe pa boš dolgo živel in ti bo dobro na zemlji … v smeti naj grejo smeti, ne pa hrana!

 

 

 

domača rekreacija: d. oldani

naj ti v trafiki ne bo nerodno povprašati po novi dozi kakovostnega užitkarskega branja, ki se že leta prodaja pod naslovom dolce vita – v novi številki te čaka ekstenzivna reportaža o ibizi in mallorci (a.k.a. balearskih otokih), pa recezije vin in oštarij, običajna obvezna doza fuzbala in napotnikov članek (urednik mi je zadnjič povedal, da sem edini pisec, ki je članek napisal za prav vsako številko revije – kerlc, jel tako?) … no, tokrat beseda teče o davidu oldaniju – beri tu; kar pa naj te nikar ne odvrne od nakupa revije: 

Disciplina kitchna.

Naslov je seveda besedna igra: beseda ne bo tekla o Dušanu Kojiću – Koji in njegovi glasbeni atrakciji, ampak o zelo discipliniranem italijanskem chefu Davidu Oldaniju, ki v vseh svojih projektih izhaja iz iste osnovne točke: blagodati gosta.

Prva zgodba: Manhattan; zdi se, da prijeten spomladanski dan teče malo bolj počasi kot ponavadi; končati se namreč ima z večerjo v restavraciji Jean-Georges, ki velja za eno najboljših (in najdražjih) v New Yorku. Suknjiči za moške so seveda obvezni, kavbojke in superge so prepovedane. Ko naš trio zavzame pozicije za mizo, se začne v nulo koreografiran ples natakarjev, strežajev, pobiralcev drobtinic, vodonoš, someljejev in ostalih kast strežnega osebja. Vse je oh-so elegantno, mirno, vrhunsko, urejeno. Potem pa … majhna nepozornost in nekomu pri naši mizi z vilic na bleščeče bel prt kane kapljica omake. Kar je bil očitno znak za spektakularno intervencijo kakšnega ducata natakarjev, ki so izpred neprevidnega na precej močno poudarjeno spektakularen način odstranili ves porcelan in pribor in kozarce ter oni mali madež prekrili s svežim prtom, na katerega so potem počasi in silno skrbno postavili vse prej odstranjene artikle. Akcija je seveda pritegnila pozornost dobršnega dela restavracije, nič hudega sluteči povzročitelj dramatske čistilne intervencije pa se v nobeni restavraciji ne prej ne kasneje nikoli ni počutil tako obrukanega.
Druga zgodba: San Sebastian, zimski dan je. Točneje, 20. januar, godovni dan sv. Boštjana in dan vsesplošnega žura v Baskovski gastro prestolnici. V restavraciji Arzak smo; ena od treh trizvedičnih v mestu. Osebje pleše in se usklajeno vrti okoli gostov tudi tu. Ata Juan Mari in njegova hči Elena – včasih eden, včasih drugi, včasih oba – pa nevsiljivo, a opazno minglata med gosti. Še posebej je fleten stari Arzak, ki svoje znance vneto treplja po ramenih in kušuje na pleše, k kakšni znani družbici pa tudi prisede in z njo spije kupico ali dve. Tam nekje pri sladicah se je v restavraciji zaslišalo bobnanje in trobljenje, nakar se nas je ker nekaj iz jedilnice napotilo ven, kjer smo že lahko videli prave Arzakove kuharje, ki gledajo v kuharje našemljen tolkalni orkester (tamborrado). Ta v praznični sansebastianski maniri nažiga svoje komade pod dirigentskim vodstvom – le kako bi lahko bilo drugače – hudo dobrovoljnega Juana Marija Arzaka. Nepozabno doživetje.

Tretja zgodba: Kobenhavn, pozno poletje. Tu sva, ker po hudih kolobocijah in velikemu odmerku sreče ujameva rezervacijo v eni bolj obleganih restavracij na svetu: Nomi. Skoraj 70 kuharjev pod vodstvom Reneja Redzepija pripravlja jedi za kakšnih 35 gostov. Dva na enega. Ko vstopiš ob dogovorjeni uri, te vsi naenkrat obstopijo in ti v gromoglasnem babilonu njim lastnih jezikov zaželijo dobrodošlico. Hrano ti potem na mizo prinašajo kuharji – vsak krožnik drugi, natakarji odnašajo krožnike, natakajo vino in se pogovarjajo o marsičem. Tudi šef Rene – z nama recimo o pomanjkanju visokih močnih igralcev v slovenski rokometni reprezentanci, ki so jo Danci dan prej premagali na svetovnem prvenstvu (njegova teorija: najboljše visoke atlete pri vas pobere košarka, na Danskem je ta švoh, zato gredo hrusti v rokomet). Ob koncu kosila nama eden od kuharjev v roko stisne kozarec jabolčnega vina in nama razkaže celoten pogon Nome, z razvojno kuhinjo vred. To pa še ni vse: dobiva še zemljevid/seznam barov, restavracij, stojnic, pekarn in tržnic, katerih obisk priporočajo.

Vprašanje v kateri od omenjenih treh restavracij se je gost najslabše počutil, je verjetno odveč. Seveda sta etiketa in bonton visoke kuhinje pomembna in da morajo tudi gostje s svojim načinom oblačenja in vedenjem izkazati dolžno mero spoštovanja, a vendarle ne gre pozabiti, da se temu poslu v agleščini reče hospitality industry. Gostoljubnost torej. Kar pomeni, da morajo gostinci nenehno loviti ravnovesje na tankem štriku izražanja lastnega ustvarjalnega ega na eni in zadovoljevanja pričakovanj in potreb gostov na drugi strani. Hitro se namreč zgodi, da se ob zagledanosti v lastno izjemnost in odličnost pozabi na osnove gosto-ljubja. In medtem ko se v eni najbolj hot in ustvarjalnih in oh-in-sploh ljubljanskih restavracij (tebe gledam, Atelje, čeprav nisi edini) zgodi, da te natakar niti ne vpraša, ali boš spil kozarec vina (kaj šele, da bi v dveh urah obiska opazil, da ti je zmanjkalo vode – najprej v kozarcu, potem pa še v steklenici), je malo ven iz Milana restavracija Davida Oldanija D’O (ena Michelinova zvezdica), v kateri je vse narejeno z namenom dobrega počutja gosta. In ko zapišem vse, to pomeni vse: Davide Oldani je prepričan, da je za presnovo bolje, da je človek pri jedi čimbolj zravnan, zato je dal narediti stole, ki so za 5 centimetrov višji od običajnih. Posledično so višje tudi mize. In to je kompromis, sklenjen zaradi dobrega počutja gostov: po Oldanijem bi bilo s stališča dobre prebave najbolje, če bi gostje jedli hrano stoje, vendar bi se zavoljo neobičajnosti take prakse gostje verjetno počutili neudobno. Zato sedijo na malo višjih stolih. Ti imajo samo eno naslonjalo za roke – večina gostov se namreč naslanja le na eno stran. In pod sedali je nameščena priročna polička – za očala, torbice, telefone in ostalo kramo, ki jo gostje nosijo s sabo in ponavedi ne vedo, kam bi z njo. Davide Oldani je zdizajniral tudi krožnik za juho z nagnjenim dnom – gostu tako ni treba nagniti krožnika, da bi juho pojedel do konca. Še ena dizajnerska domislica je namenjena  vinopivcem – kozarci za vino imajo izboklino za nos, ki ga je moč med vonjanjem (in pitjem) potisniti globlje v kozarec, bliže vinu.

Vse našteto je samo del širšega Oldanijevega gastro koncepta, ki ga je poimenoval Cucina POP in v katerega osnovi je dostopnost. To Oldani razume na več ravneh: najprej gre za preproste, jasne krožnike z le nekaj osnovnimi sestavinami, ki pa jih v lovljenju ravnovesja sladko-kislo, sladko-slano, gladko-hrustljavo obdeluje na različne načine in predstavlja v grafično izčiščeni, skorajda dizajnerski obliki.  Vpliv, ki so ga nanj imeli trije njegovi mentorji, veliki mojstri disciplinirano izčiščene kuharije – Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse in Albert Roux – je jasen in ga Oldani niti ne skriva. Drugi element dostopnosti je v uporabi sezonskih in lokalnih sestavin ter evolucijskem posodobljanju tradicionalnih kombinacij in jedi: poznane in uveljavljene klasične okuse in teksture reinterpretira in posodablja na zanimiv, previden in spoštljiv način, zaradi katerega lahko spisku lovljenja ravnovesij dodamo še  klasično-sodobno. Tretji, za dobro počutje gostov prav tako nezanemarljiv vidik dostopnosti, se skriva v ravnovesju cena-kakovost. Za restavracijo zvezdniškega kuharja z Michelinovo zvezdico blizu Milana je 32 evrov, kolikor stane trihodni menu za kosilo in 75 evrov za sedemhodno degustacijo več kot prijazna cena.

Mogoče te je malo zbodel pridevnik zvedniški v prejšnjem stavku – sploh če za Oldanija še nisi slišal. A je že tako, da v svetu, kjer globalno zvezdniško mašinerijo sučejo predvsem anglosaksonski mediji, da glavno smetano pobirajo fantje iz njihovega domačega teritorija, iz ostalih koncev pa le tisti, ki najbolj štrlijo iz povprečja (pri Italijanih sta to Bottura in Alajmo). Redni bralci revije Cucina Italiana Oldanija poznamo kot dolgoletnega kolumnista, ki za vsako številko pripravi kakšno zanimivo reč (pri čemer tudi tu izhaja iz treh razumevanj dostopnosti: recepti so iz sezonskih, cenovno ugodnih sestavin, z malo elementi in preprosto izvedljivi v povprečno opremljeni kuhinji), sicer pa je za Expo v Milanu pripravil novo, lahkotnejšo različico milanske rižote (in namesto žafrana iz Abrucov uporabil lombardijskega, iz kmetije malo severno od Milana), bil glavni kuhar italijanske olimpijske hiše v Riu (kar mu je kot bivšemu nadarjenemu športniku – napredovanje znontraj Interjevega ustroja je pri 16 letih ustavil kompliciran zlom noge – predstavljalo še poseben izziv), odprl je svoji dve še bolj ljudski restavraciji Food v Manili in Singapurju, skoncipiral posebno kuharsko verzijo Smarta Smart For Food … in ves ta čas živel zelo disciplinirano življenje. Tudi, ali pa predvsem, kar se tiče hrane: en dan je meso in ribe, naslednji dan sadje in zelenjavo, tretji dan ogljikove hidrate, vsak četrti dan pa nič. In še dva zaključna nasveta; prvi je Oldanijev in se tiče pitja vina: vino mora imeti svoje mesto – preveč in ne premalo. Drugi je moj: če boš razmišljal o obisku restavracije D’O, si vzemi pol leta časa. Približno toliko vnaprej je razprodana.

Oslič s pirejem iz zelene in olivami
Do Oldanijevh receptur ni težko priti, še posebej če znaš italijansko. Za tokratno rekreacijo sem izbral takega, ki dobro ponazarja smernice Oldanijeve kuhe: sestavine so pocenipriprava preprosta, rezultat krasen. Oslič je po nemarnem zapostavljena riba, kar pa je v našem primeru fino, saj je res poceni. Če se le da, ujagaj svežega (beri: nezamrznjenega). Gomolji zelene so za zelenjavo to, kar kar je za rock band bobnar – nekaj, kar je fajn, če je zraven, ampak ne sme pa solirat. No, Oldani iz zelene potegne hud maksimum. In potem so tu še olive, ki z metodo počasne karamelizacije dobijo čisto movo dimenzijo. Kuhajmo POP!

oldani foto.jpg

sestavine za štiri:

  • dva četrtkilska fileta osliča
  • 40 g sladkorja
  • 35 g soli
  • velik gomolj zelene (cca 500 g)
  • 1kg grobo mlete morske soli
  • dva beljaka
  • 50 ml olivnega olja
  • žlica sladkorja
  • žlica jabolčnega kisa
  • žlička soli
  • poper
  • 125 g bele moke
  • 100 ml vode
  • žlička olivnega olja
  • ščepec soli
  • 2 g kvasa
  • malo koruzne moke
  • 80 g razkoščičenih črnih oliv
  • žlička sladkorja
  • lističi peteršilja
  • olivno olje

postopek:
Zmešaj sol in sladkor ter ju potresi po obeh straneh filetov, ki ju deni v primerno posodo in v hladilniku mariniraj dvanajst ur. Potem ju dobro speri in osuši.
Beljaka zmešaj s soljo. V pekač deni alu folijo in nanjo stresi malo solno-beljaške mešanice, na katero postavi gomolj zelene. Prekrij ga s preostalo mešanico, tako da je cel gomolj skrit – pri tem si pomagaj s folijo, da se sol ne bo razsipala po pekaču. V bistvu se obnašaš, kot da bi delal ribo v soli, le da imaš namesto soli zeleno. Peci jo uro in pol na 180 stopinjah.
Medtem pripravi hrustljave kruhke: zmešaj moko, vodo, sol, olje in kvas ter mešanico na tanko premaži po s peki papirjem obloženem pekaču. Potresi s koruzno moko in na 180 stopinjah peci približno pet minut, nato pa s izrezovalcem za krofe izreži kroge in jih še za približno tri minute vrni v pečico, da se hrustljavo zapečejo. Pozor: čas peke je odvisen od tega, kako na tanko ti bo uspelo namazati testo – opazuj in reagiraj pravočasno.
Olive nareži na polovičke ali četrtinke (če so večje), jih zmešaj s sladkorjem in jih v ponvici na čisto majhnem ognju praži 45 minut. Vmes jih tu in tam premešaj in/ali pretresi.
Zavri tri litre vode in vanjo deni osliča. Odstavi z ognja in pusti pet minut.
Razbij solni oklep, olupi zeleno in jo z oljem, sladkorjem, kisom in soljo spiriraj v kremast pire.
Na krožnik najprej naloži kupčke pireja, nanje nanizaj koščke ribe, vmes karamelizirane olive, povrh pa hrustljav kruhek. Garniraj še s peteršiljem in postrezi z dobrim olivcem, ki naj si ga jedci po želji sami nakapljajo na jed.
Dostopno, ej!

finta pozabe

če človek kdaj kaj pozabi, gre lahko marsikaj hudo narobe … lahko pa tudi ne … o obeh vidih kuhinjske pozabe sta kruh in vino poročala v svojem memoaru pred skoraj natanko osmimi leti … v teh dnevih, ko na tvojem najljubšem gastroblogu poteka serijalka kuhinjskega fintiranja(in je sezona češenj), sem se spet spomnil na blagodati, ki jih lahko ima počasi ohlajujoča se pečica … v dodaten dokaz ponujam še eno, čisto novo finto pozabe – kako medtem, ko ti spiš, nastanejo čisto frajerski pečeni jajčevci?

mulintzan

takole:

  • zvečer, preden greš spat, pečico (s pekačem vred) segrej na 230 stopinj celzija …
  • jajčevce nareži na dober centimeter debele rezine
  • rezine jajčevca po obeh straneh premaži z olivcem in jih narahlo posoli
  • rezine zloži na s peki papirjem pokrit segret pekač in jih deni v pečico
  • po dvajsetih minutah rezine obrni in pekač vrni v pečico
  • pečico ugasni in pojdi spat

zjutraj pečico odpri in pričakali te bodo krasni jajčefci! … vtakni jih med dve rezini kruha, pokapaj s tahinijem in limonim sokom, potresi z razkoščičenimi olivami in maš malo malco za na šiht že isabo …

soundtrack je – če smo že pri pozabljenih beljakih mešapali – huda pozabljenska eighties (tudi video) sestavljanka: simple minds vs. frankie goes to hollywood vs. art of noise: don’t you forget to relax about paranoimia

 

vrstnoredna finta

dobro se fintiramo zadnje čase na temle blogu in polni smo enih koristnih, blagodejnih in enostavnih rešitvic, ki jih lahko apliciramo v vsakodnevno kuharijo … evo zdaj še ene take finte, tokrat s področja stejkoslovja … opekanje bolj ali manj debelih kajl (večinoma) govejega hrbta (ali pa, v kakšnih korajžnejših izvedbah flama) je ena od osrednjih postavljaških disciplin dedcovske kuharije … reč se seveda začne z izbiro dobavitelja, poreklom živali, anatomsko lego in debelino kosa, načinom in časom zorenja – ampak o teh rečeh danes na tem mestu ne bomo, finta, o kateri govorimo je namreč tehnična …

kruh pa vin sta v svoji doooolgi zgodovini preizkusila in predstavila že marsikatero stejkistično tehniko: petminutni nenad stekić s kombinacijo vroče ponve in pečice; počez, v ene sorte kocko odrezan debel stejkflorentinec na vroči rebrasti ponvi; s kavnim maslom sousvidan in nato zapečen stejk; stejk s česnovim maslom po navodilih magnusa nilssona in bržolni stejk s hrenovim pospeškom in opremo iz hudo močnega govejega jusa po komandi dominique crenn

ker pa je osnovna kruhovinska usmeritev firbčna in radi probavamo nove reči (in, jasno, tu in tam z veseljem uničimo kakšen dober kos mesa) smo z ušesi zastrigli ob finti, ki se ji reče reversed sear, kar pomeni, da je vrstni red procesov obrnjen od klasike: najprej se meso postavi v na nizko temperaturo segreto pečico, ko se segreje na želeno središčno temperaturo pa se ga na hitro zapeče na res vroči ponvi (ali žaru) … na koncu je pri nas doma to izgledalo takole:

P1530098

zdaj pa k postopku … vrstnoredna finta ima nujno preambulo z dvema obveznima alinejama:

  • stejk mora biti debel najmanj tri centimetre (še raje pa štiri ali pet)
  • imeti moraš vbodni termometer

obe alineji sta pomembni za kontrolo temperature – pri stejkih je namreč tako, da par stopinj gor ali dol ni par stopinj gor ali dol, ampak je velikokrat razlika med ful dobr al pa samo dobr (ali celo zajebek, če ti zadeve uidejo proti well done) … stejk mora torej biti debel, sicer se prehitro segreje skoz in skoz, termometer pa zato, da boš vedel kdaj ga vzeti iz pečice in zapeči … postopaš pa takole:

stejk posoli in popopraj; lahko (to je celo priporočljivo) to narediš že večer pred peko, stejk položiš na rešetko in odkritega postaviš v hladilnik … rešetka je še kar pomembna, ker hočeš, da zrak čimbolj kroži okrog mesa …

pečico segrej v cono med 90 in 120 stopinjami celzija … nižje, kot greš s temperaturo, bolje bo (stejk se bo segreval počasneje in enakomerneje ter se izsuševal, kar je fino zaradi boljše zapečene skorje ob koncu), bo pa tudi dlje časa trajalo; jaz sem pečico nagonil na 90 in je oni zgornji 3 cm fiorentino potreboval skoraj eno uro)

rešetko, na kateri je stejk postavi na pekač, ki bo prestregel morebitne curljaje tekočine iz stejka, nato pa vse skupaj postavi v pečico …

zdaj se začne počasno (in enakomerno – to imamo radi!) segrevanje stejka … do katere temperature? … do približno sedem ali osem stopinj manj, kot je ciljna temperatura končanega stejka: rare je 49, medium rare 54, medium 60, medium well 66 stopinj celzija – se pravi, da stejk vzameš iz pečice ko je segret na okoli 40 stopinj za rare, 46 za medium rare, 52 za medium in 57 za medium well … koliko časa bo to trajalo? … odvisno od temperature stejka na začetku, nihanja temperature v pečici in debeline stejka …
veliko je spremenljivk, ane, zato sem pa napisal, da potrebuješ vbodni termometer, ki ga zabodeš v sredino stejka in ti kaže kje si … okvirno (ampak res okvirno) pa bo reč pri  4 cm stejku na 120 stopinjah trajala med 20 in 25 za rare, 25 do 30 za medium rare, 30 do 35 za medium in 35 do 40 minut za medium well … ampak ne zanašaj se na te tabele, ampak na termometer; tole so res orientirne vrednosti …

stejk vzemi iz pečice, ga narahlo pokrij s folijo, nato pa maksimalno segrej litoželezno ali kakšno drugo na visoke temperature navajeno ponev … v ponev kani žlico ali dve repičnega olja in nato stejk opeci z ene strani in druge strani – računaj približno 45 sekund na stran … nato ga primi s tavelko pinceto/prijemalkami in ga opeci še po robovih …

počivanje mesa tu ni potrebno – samo še postrezi ga u svom stilu (lahko celega, lahko na narežeš na tanke, debele šnite, whatever … super gud stejk je to!

kdaj in zakaj uporabiti tole vrstnoredno finto? … najprej kdaj: kadar imaš dovolj časa (če ga nimaš, pali stejk na klasiko, ker si fertik v četrt ure); kadar pečeš večje število stejkov reč malo bolj odpušča temperaturne felerčke; oziroma dlje traja, da doseže/preseže določeno temperaturo); kadar imaš dovolj debele stejke … zdaj pa še zakaj: zato, ker se s hrustljavo zapečenostjo zunanjosti tega stejka ne more kosati noben drug način peke (sousvide ti stejk sicer pripelje do natančno določene temperature, ampak ne glede na to, kako dobro obrišeš in osušiš površino, je vseeno precej bolj vlažna kot pri tejle tehniki in zato nikoli ne postane tako močno hrustljava); ker je stejk enakomerno segret na vseh mestih (ni frke s hot spoti ponve ali z različno stopnjo zapečenosti pri kosti in na zunanjem koncu) in ker za perfekten stejk ne potrebuješ jako posebne opreme (z izjemo termometra, ampak ta bi v resnici moral biti obveznica v vsaki kuhinji) …

soundtrack je – ker reči s to finto postavljamo na glavo – disko hiturina iz leta 1980: diana ross – upside down

 

še več fint

dajmo kar še kakšno o fintah rečt napisat … recimo o fintnem reševanju ostrine otrobov … debelo gledaš, ane? … no, jaz sem tudi!

začelo se je z odprtimi usti na zobozdravstvenem sedežu dr. juriča na ledini … ker so bila odprta usta moja, nisem mogel kaj veliko govoriti, ampak sem bolj poslušal – tudi o tem, da polnozrnata moka (oziroma otrobi v njej) zaradi kot britev ostrih robov kar fino spraska črevesno sluznico … nadaljevalo se je s krušnim branjem nekega članka, češ da taisti kot britev oztri robovi v polnozrnati moki z žaganjem ovirajo proces nastanka glutenskih mrež pri vzhajanju kruha … in da je zato dobro polnozrnato moko presejati in otrobe za nekaj ur pred mesenjem namočiti, da se zmehčajo … e, in tako zdaj pek napotnik otrobe pred zamesitvijo kruha orng namoči – sredica kruha je tako mehkejša in bolj zračna, skratka fajn! … dobra finta!

druga finta pravzaprav ni finta, ampak je bolj pesronalna preferenčna ugotovitev; ki pa vam jo bom zavoljo koncepta tegale zapisa, predstavil kot finto: obstaja preprosta finta, s katero že tako krasen in dober in okusen, iz divjega rastkota zrasel polnozrnatec, postane še n-krat boljši … finta je v toastanju na opekaču; ne na do konca našponani grelni moči , ampak na kakšnih 80% le-te …

tretja finta je bučka: tudi tu se fintira z upravljanjem moči ognja … navajeni smo, da kadar stvari popekamo, to počnemo na hitro in na full blast … no, poskusi enkrat bučke narezati na tanko, jih rahlo osoliti in jih nato na majhnem ognju nežno pražiti, da se zmehčajo in osladijo in v nekaj obče krasnega nardijo …

še zadnja finta, ki je v bistvu dopolnitev oldanijevega konfitiranja paradajzov – tista sredica, ki jo ostrgaš ven iz olupljenih in razčetverjenih paradajzov, ni za odmet … deni jo v majhno posodo, posoli, prilij malo olivca in na majhnem ognju pokuhavaj kakšne pol ure … nato reč zmelji s paličnjakom in za ekstra fensiranje še pretlači skozi cedilo … in v umamijast sok vmešaj še kakšno drobno sesekljano zel, vse skupaj pa prelij po počasi pečenih/konfitiranih koščkih paradajzov …

no, s temi štirimi fintami lahko potem uprizoriš takole krasno sobotno zajtrkovalno brusketo:

_1530111

dobre finte, ne?

italijansko fintiranje

tale zapis bo kratek, to pa zato, ker bi namesto njega v resnici moral pisati nekaj drugega: v naslednji številki revije dolce vita bo moja beseda tekla o italijanskem kuharju davideju oldaniju in gazda sršen verjetno že grdo gleda na uro, kdaj bodo materiali v hiši … se pravi, da bi prsti po tipkovnici že morali škrebljati kaj o oldanijevem konceptu cucina POP … ampak recimo, da se za kakšen dodaten zamik v dedlajnu odkupim s tem, da je tole pravzaprav teaser za omenjeni še-v-povojih članek … zdajle ga bom pa zapisal zato, da tile krasni špageti

oldani špageti

ne utonejo v pozabo, kot se rado zgodi z marsikatero dobro rečjo, ki jo napotnik skuha, pofotka in potem nikoli ne objavi … no, ker bo v dolce viti objavljen en malo bolj kompleksen recept se lahko tukajle pohecamo s štirimi preprostimi oldanijevimi fintami pri pripravi sempliči špagetov s pomidor salso … takole so:

(okvirne količine za štiri: šest češnjevcev, od štiri do osem (odvisno od velikosti) paradižnikov, 280 g špagetov št.5, nekaj lističev bazilike in mete, sol, poper, olivno olje)

finta 1: križno zareži v dno češnjevcev, jih za 10 sekund potopi v vrelo vodo, jih prestavi v mrzlo ter olupi … nato jih razčetveri ter odstrani (in prihrani semena) … košle paradižnika zloži na s peki papirjem obložen pekač, jih pokapaj z olivcem in potresi z malo soli, nato pa jih za tričetrt ure deni v na 130 stopinj segreto pečico …

finta 2: z isto tehniko, le da jih v vreli vodi namakaj malo dlje, olupi še večje paradižnike (oldani priporoča san marzano, good luck with that, hehe), jih razčetveri (odstrani muhco, jasno), deni v kozico, dodaj prihranjena semena od češnjevcev ter prilij toliko vode, da bodo paradajzi pokriti z njo … pripali in zavri ter kuhaj pol ure … nato reč zmelji s paličnim mešalnikom in nežno začini (sol, poper)

finta 3: zavri kiblo vode, jo osoli in v njej tri minute kuhaj špagete; po treh minutah jih odcedi in jih vmešaj v salso (oni mleti paradajzi z vodo) ter odkrito kuhaj še tri ali štiri minute – da bo pašta na zob, ane?

finta 4: porcijo špagetov zavij okoli velikih dvorogljatih vilic in jih prestavi na krožnik … garniraj s fileti pečenega paradižnika in na trakce narezano baziliko in meto (finta je menda v tejle meti, ki da zanimiv aromatski twistek vsemu vkup) … pokapaj z najboljšim olivkotom, ki ga premoreš …

… in si zastavi vprašanje: a je blo vredno?

chefica zagotovo ne bo zadovoljna s soundtrackom, ker ji gre jim kerr že od vedno na gange; ampak, lej, če gre za simpl recept, ki ga hočemo ohranit pred pozabo, ne moremo zasukat nič drugega kot: simple minds – don’t you (forget about me) 

 

 

domača re-kreacija: j. plascencia

če še pakiraš za prvomajsko oddihovanje od vsakdana, potem med čtivo ne pozabi vključiti še nove številke revije dolce vita: vodilni veliki članek o istri (in njenih vinarjih in birtijah), pa običajna doza fuzbala, arta, muzike, vinskega ocenjevanja in ostališ škrabarij, vključno z napotnikovo o javierju palascencii iz precej opasne lokacije: tijuane … pejmo!

Ne vrag, le sosed bo mejak.

Meje imajo gromozanski vpliv na vsakdan ljudi, ki živijo ob njih. Javier Plascencia je eden izmed njih. Živi na za marsikoga napačni strani meje med Mehiko in ZDA. Dobrodošli v Tijuani!

Slovenci zdaj že toliko časa prosto prehajamo vse štiri državne meje, ki nas obkrožajo, da je bil kolaps na mejnih prehodih s Hrvaško, ko so naši in njihovi policisti začeli spet na hard čekirat vse, ki se premikajo v in iz schengenskega območja (vedno, ko je v igri ta besedna zveza, se spomnim že pred mnogo leto objavljenega proglasa v Mladini, v katerem sta avtorja Janez Čadež in Radovan Arnold v besedi  Schengen iskrivo našla rasistični podton in jo zapisala kot »schön Gen«; torej »lep gen«) kar nekaj dni zapored novica dneva. Prav potovanje po praktično celem kontinentu, ne da bi bilo v čas trajanja poti treba vračunavati še ure postankov za nadzor na mejah, je – ob komfortu, da se ni treba ukvarjat niti s tem, kdo in koliko te bo nategnil pri menjavi gotovine – ena od za navadne državljane bolj koristnih pridobitev Evropske unije. Zapiranje mej (v spregi z za 21. stoletje sramotnim postavljanjem rezalne žice nanje) pa je bolj ali manj jasen dokaz zapiranja Evrope samo vase in posledično zamiranja ideje odprtosti. Zapiranje meja pa ni lastno samo staremu kontinentu – na zahodni strani Atlantika, v državi, ki so jo poselili in jo razvijali ravno priseljenci z vseh koncev sveta, jih namreč ni malo, ki so Donalda Trumpa volili ravno zaradi obljube o pozidavi zidu na ameriško-mehiški meji.

Promet med državama je sicer silno živahen: San Ysidro je mejni prehod, na katerega severni strani je San Diego, na južni pa Tijuana. Mejo na tem mestu letno v obe smeri prečka več kot 40 milijonov ljudi (kar je približno štirikrat toliko, kot na mejnem prehodu Obrežje). Mehičani na sever hodijo predvsem delat, Američani na jug hodijo predvsem po vse sorte zabavo, zadnja leta pa tudi po dentalne in ostale zdravstvene storitve. Tijuana je torej tipično obmejno mesto tistega tipa, kamor se ljudje z bogatejše strani meje odpravljajo po nezahtevno poceni zabavo – ob drogah, kocki in prositutkah jih zanima predvsem nizka cena alkohola ter velike porcije poceni in hitro pripravljene hrane. Mesto je na polno cvetelo predvsem v obdobju prohibicije, ko so ga za krajša ali daljša obdobja obiskovali številni holywoodski zvezdniki in ko za alkohol ni bilo nujno, da je poceni, ampak samo da je. V tem času je nastala tudi najbolj slavna tijuanska kulinarična pogruntavščina: cezarjeva solata. Ceasar (Cesare) Cardini je bil kuhar v San Diegu, ki pa je skupaj z bratom Alexom imel restavracijo Ceasar’s tudi v Tijuani – in prav tu si je izmislil jed iz zelene glavnate solate, krutonov, parmezana, limoninega soka, jajca, olivnega olja, worchestske omake in črnega popra, ki jo je po originalnem receptu treba zmešati pred gostom. No, prostor, v katerem je Cesare ordiniral ima zdaj že nekaj let v lasti gostinska rodbina Plascencia.

Posel je leta 1969 začel  Juan Jose Plascencia. Za kuharijo se je navdušil prek svojega krstnega botra, ki je njega dni bil med osbejem v originalni restavraciji Ceasar’s. Juan Jose je s svojo ženo Martho leta 1969 odprl Guiseppi’s za katero velja, da je bila prva picerija v Mehiki. Obrat je bil družinski; to pomeni, da so tudi vsi štirje otroci sodelovali pri opravilih, še najbolj zagnano drugi sin, Javier, ki je že pri dvanajstih mlel, mešal in s kuminom, papriko in poprom začinjal meso za chorizo, s katerim je ata oblagal pice. Ko je Javier pri trinjastih letih pod učiteljičin avto nastavil petardo, je bil izključen iz šole in cela družina se je preselila preko meje v sandieško sosesko Chula Vista, kjer so otroci nadaljevali s šolanjem, ata in mama pa sta naprej furala gostinski posel. Javier se je po koncu gostinskega šolanja vrnil v Tijuano in tam začel razvijati svoj kuharski slog, ki se bo sicer šele veliko let kasneje izčistil in zaradi mešanja vplivov lokalne (Baja California) in sredozemske kuhinje dobil ime Baja Med. Eden ključnih razlogov za zamik je bil katastrofalen porast kriminala v Tijuani.

Tam sicer nikoli ni bilo prav mirno, a je bil do sredine 90. let  kriminal na nek način institucionaliziran v mafijskih združbah in je potekal po njihovih nenapisanih, a znanih in predvidljivih pravilih. Reč je popolnoma zbezljala izpod nadzora na prelomu tisočletja, ko se je tradicionalnim narko kartelom pridružila še cela vrsta ultra nasilnih gangsterjev, nekakšnih krimi satrt-upov, ki so denar za zagon svojega delovanja dobivali predvsem z milijonskimi odkupninami, zahtevanimi za izpustitev ugrabljenih premožnejših someščanov.  Plascencievi so bili kot prominentna gostinska rodbina s takrat že kar številnim nizom različnih restavracij  zelo zanimva potencialna tarča izsiljevalskih ugrabiteljev, zato so se vsi skupaj že drugič preselili v San Diego. Javier je prvih nekaj mesecev svoje restavracije čekiral samo preko spletnih kamer, ki jih je vanje namestil pred odhodom preko meje. Ko pa so se začele širiti govorice, da Plascencievi opuščajo svoje restavracije, mu je postalo jasno, da se mora pokazati v mestu.  V Tijuano se je vozil na motorju, vedno ga je spremljal avto z varnostniki in svojega prihoda ni nikoli najavljal vnaprej. Leta 2007 je mehiška vlada v mesto poslala 3.300 zveznih policistov in nastavila novega šefa policije, Juliana Layzaola Pereza. Ta je odpustil celo vrsto domnevno skorumpiranih policistov in pri vzpostavljanju reda tesno sodeloval z vojsko. V nekaj letih mu je uspelo zaustaviti val ugrabitev in število umorov znižati iz 844 leta 2008 na 364 leta 2012.

Relativno izboljšanje varnosti je Javierja Plascencia prepričalo, da se vrne živet v Tijuano. Še več, odločil se je, da bo mesto postavil tudi na sodoben kulinarični zemljevid. Leta 2011 je odprl sodobno, avtorsko restavracijo Mision 19,  kar je bilo v mestu, polnem tradicionalnih družinskih obdovalnic, preprostih uličnih prigrizovalnic, turističnih zapijalnic in cenovno dragih, a kulinarično popolnoma nezanimivih fancy restavracij za politike in poslovneže nekaj popolnoma novega. Vsi, z očetom Juanom Josejem vred, so napovedovali hitrer zaton in propad obrata. A zgodilo se je ravno obratno: Mision 19 je postal vzor za številne druge restavracije v mestu in širši regiji, že omenjeni Baja Med pa upoštevanja vreden kulinarični trend. Ena od Javierjev strategij je bila, da je obiskoval številna kulinarična srečanja in prireditve v San Diegu in še severneje v Kaliforniji. Jasno mu je namreč bilo, da se veliko takih gostov, kot bi si jih želel, Tijuane še vedno izogiba in da jih mora s svojo kuhinjo navdušiti z gostovanji.

To mu je počasi tudi uspelo: z naslovom chef leta ga je večkrat okitila sandieška izdaja spletnega portala Eater, kot poseben gost je sodeloval v TV showu Anthonyja Bourdaina, Nigelle Lawson, Luda Lefebvra in Marcusa Samulessona The Taste. Tijuano sta s svojima oddajama Bizzare Foods in No Reservations obiskala Andrew Zimmern in Anthony Bourdain, kalifornijski turistični operaterji organizirajo gastro ture po regiji, revija Food & Wine je natančno predstavila tijuanski ulični recept za tacote s piščančjimi vratovi, Javierja Plascencia in njegovo misijo, kako z vrhunsko kulinariko pomagati svojemu neštetokrat ranjenemu in pretežno neuglednemu mestu pa so opazili tudi ugledni nacionalni ameriški mediji. V enem od njih so  zapisali, da so med obiskom Tijuane za pripravo reportaže samo od enega sogovornika slišali, da je ponosen, da je tijuančan – in to je bil Javier Plascencia. Naj mu uspe, mejam med državami in mejam v glavah navkljub!

plascencia - foto

Zapečena hobotnica

Kot sem že napisal, kuhinjo Javierja Plascencia označujejo kot mešanico tega, kar se kuha na območju južnega dela kalifornijskega polotoka (Baja California) in sredozemske kuhinje. V Tijuani se je sicer zaradi njene lege in zgodovinskih okoliščin namešalo vse sorte ljudi in njihovih tradicionalnih kuhinj: Italijani, Španci, Japonci in Kitajci so tu v piskre namešali marsikaj. Javier Plascencia je v regijo uvedel še eno novost: kuha izključno iz sestavin, ki jih dobi v coni 150 kilometrov okrog Tijuane, a je v raziskovanju ponudbe teh 150 kilometrov zelo temeljit, v kuhinji tehnično sodoben, celo modernističen, v uporabi sestavin pa eklektično korajžen; predvsem v kombiniranju mesnih in morskih sestavin ter melanža začimbnih kombinacij. Eden od njegovih podpisnih krožnikov je hobotnica, hrustljavo zapečena na vroči plošči, ki ponuja kar dober vpogled v njegovo kuhinjo in je, ker se bliža sezona kifeljčarja, tudi fina sezonska malica. Dajmo jo!

sestavine za štiri:

  • 1 hobotnica, težka približno kilo in pol
  • 4 zeleni feferoni
  • 6 strokov česna
  • šop koraindrovega zelenja
  • 500 g kifeljčarja
  • 4 srednje veliki paradižniki
  • manjša skodelica kuhane čičerike
  • 2 stroka fermentiranega črnega česna
  • žlica strtih pistacij
  • žlica ali dve temne sojine omake
  • žlica masla
  • olivno olje, sol, poper

Hobotnico skuhaj. Plascencia to opravi v vakuumu: hobotnico nareže na posamične lovke, te pet minut blanšira, nato jih zvakumira z malo olivnega olja in 5 ur kuha pr 85 stopinjah. Napotnik hobotnico najraje skuha v ekonom loncu: prelije jo s toliko vode, da je prekrita, nato pa jo na visokem pritisku kuha 15 minut in nato pusti, da se ohladi v vodi. Ti jo lahko skuhaš tudi klasično ali po kakem dalmatinskem voodoo receptu; pomembno je le, da je hobotnica kuhana in mehka. Ohlajeno hobotnico nareži na lovke, iz feferonov, koriandra (malo ga pusti za serviranje), štirih strokov česna in olivnega olja pa s paličnim mešalnikom zmelji nekakšno salso verde, ki jo prelij preko lovk in pusti, naj se marinirajo čez noč.

Naslednji dan pripravi paradižnikovo salso: dva stroka česna na hitro prepraži na olivnem olju, dodaj olupljene, razsemenjene in sesekljane paradižnike, prilij sojino omako in nežno pokuhavaj približno pol ure. Nato omako zmelji s paličnim mešalnikom ali pretlači skozi cedilo.

Krompirje prepolovi (večje pa razčetveri), jih pet minut kuhaj v slanem kropu, nato jih odcedi, prelij z olivcem, premešaj, razporedi po pekaču in peci v na 220 stopinj segreti pečici, da se hrustljavo zapečejo.

Finale: močno segrej litoželezno ponev (ali jekleno ploščo) in na njej z obeh strani dobro, skoraj do črnega, zapeči lovke hobotnice, ki si jih vzel iz marinade.

Fermentirani črni česen nareži na tanke rezine in jih razporedi po krožniku. Nanje deni hobotnico in pečene krompirje in potresi z zdrobljeno pistacijo. Paradižnikov salso zavri in vanjo z metlico vmešaj maslo, da se salsa malo zgosti.  Nato vanjo vmešaj še čičeriko ter vse skupaj nažliči po hobotnici; na koncu reč potresi še s prihranjenim zelenjem koriandra.

No, a vidiš, da Tijuana ni tako nevarna …