About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

domača re-kreacija: g. anand

revija dolce vita je spet v tvoji trafiki … poišči jo, kupi in čitaj … napotnikov prispevek o gagganu anandu je samo teaser, kakovostne robe tudi v tej številki ne manjka, vključujoč osrednji članek o riberi del duero, zapis o blade runnerju (prej in zdaj) ter o obiskih tokijskih restavracij … brž po branje!

Indijski kuhar na začasnem delu v tujini. 

Če si regularen bralec Dolce Vite ali če si spremljal lanski projekt Gelinaz Shuffle, potem verjetno veš, da Avstralec David Thompson velja za nenakšnega rešenika tajske kuhinje in motor njenega vstopa v svet visoke kulinarike. V Bangkok pa je prišel kuhat še en tujec – a njegov namen je bil drugačen od Thompsonovega: Gaggan Anand je v Bangkoku na globalno mapo visoke gastronomije postavil indijsko kuhinjo. 

Vprašanje identitete je ena večjih tem sodobne kulinarike. Kuhanje po principu nič kilometrov, sodelovanje z lokalnimi proizvajalci surovin, navezava na tradicionalne recepte, odslikavanje letnih časov/sezon v jedeh, izražanje lastnih kuharjevih emocij, občutenj in prepričanj skozi jedi – vse to je v službi ustavrjanja dvojne prepoznavnosti oziroma identitete. Skozi degustacijski meni znajo najboljše kuharice in kuharji na svetu predstaviti svojo regijo in svojo osebnost. Prvo je pomembno za to, da se kuharija neke pokrajine ali države postavlja ob bok ostalim. Španci so se dve desetletji nazaj načrtno postavili ob bok Francozom in Italijanom in jih na neki točki, ko je kraljevanju Ferrana Adrie sekundirala sveta sansebastianska trojica Arzak – Berasategui – Subijana tudi prekosila in zasenčila. Trenutni vladarji (po mojem mnenju sicer v počasni deklinaciji) globalnih gastronomskih trendov so Skandinavci: nabiralništvo, divja hrana, ekstremno redke in specifične sestavine, fermentiranje – vse to je našlo svoje mesto v kuhinjah po vsem svetu. Grajenje lastne identitete je pomebno za hranjenje kuharjevega ega, za izražanje nega samega in za ustvarjanje razlik med njimi. Magnus Nilsson in Rene Redzepi sta oba skandi-kralja, a zelo različna v pristopu in kuharski izvedbi. Isto velja za Ano Roš in Tomaža Kavčiča.

Na nek način se regijsko poudarjenje sliši zelo enostavno in straight forward. Pa še zdaleč ni. Finta je namreč v merilu, ki ga za regionalnost vzamemo. Koncept nič kilometrov Slovenci razumemo skoraj dobesedno: niso redki, ki vihnejo nos že nad morsko ribo na jedilniku Hiše Franko, češ, tu so hribi in sem sodi hribovska in ne morska košta. Je pač tako, da je Slovenija tako majhna, da je karkoli nad nič kilometrov že skorajda v drugi državi in zato za nas nič več lokalno. No, zdaj pa samo pomislimo, kako koncept regionalnosti razumejo v Indiji. Država je velika 3,287,263 kvadratnih kilometrov – to je za dobrih 164 Slovenij. Če se malo hecamo in na indijsko velikost ekstrapoliramo samo ta velike slovenske kulinarične regije (Prekmurje, Štajerska, Gorenjska, Dolenjska, Osrednja Slovenija in Primorska) dobimo skoraj tisoč potencialnih indijskih kulinaričnih regij. Seveda jih v resnici ni toliko, a vendarle več kot dovolj, da se človek sam pri sebi počuti ignorantskega kozla, kadar gastronomijo tako velikega dela sveta odpravi z besedno zvezico “indijska kuhinja”. Za začetek v to monolitno tvorbo s prehranskimi zahtevami useka religija – hindujci (80% prebivalstva Indije) ne jedo govedine, muslimani (15%) ne svinjine. Da o tem, da ignorantski kozel v lastnih očeh hitro raste, ko poleg regionalnosti in religioznosti začne spoznavati še zgodovinske vplive – predvsem angleškega imperializma – na besedno zvezico indijska kuhinja. Piščanec tika masala sploh ni indijska jed, ampak angleška. In tudi to, da se curry reče vsaki golažasti reči z onega konca sveta, je angleška pogruntavščina – ker je bilo imperialistom pač lažje inavgurirati eno besedo za vse, kot da bi se ukvarjali s posebnostmi vsake od številnih jedi.

Indijska kuhinja (nič, kaj čem, da se bomo razumeli, bom pač še naprej uporabljal to poimenovanje) ima še eno specifiko: po celotni Indiji ljudje veliko kuhajo doma, pripravljajo si kosila za v službo (na to temo si – če ga še nisi – le oglej krasen film The Lunchbox), pripravi začimbnih mešanic, nabavi sestavin in kuhanju posvečajo veliko pozornosti. In prav zato, ker je domača kuhinja tako prisotna, okusna, dobra in ljudem blizu (in ker je služila kot polje identifikacije tudi za številne izseljence na britanskem otočju), je indijska kuhinja vedno ostajala ujeta v tradicionalnost. Tehnično gledano najboljše indijske restavracije kuhajo natančno tako, kot najboljše indijske mame.

A kot vse kaže prihaja čas, da bo tole moje razmišljanje lahko zapisano v pretekliku. Prvi klin v razpoko monolitne percepcije indijske kuhinje kot izključno tradicionalne oblike kuharije je s svojo bangkoško restavracijo Gaggan zabil Gaggan Anand, v Kalkuti rojeni indijski chef. Frazo o razmišljanju izven škatle je Gaggan do zdaj moral realizirati velikokrat. Najprej pri samem sebi: dolgo časa je svojo kariero videl na bobnarskem stolčku, saj je po opnah tolkel v več lokalnih rock bandih. Nato je – ko je bolj ali manj po naključju vpisal in končal srednjo strokovno gostinsko hotelirsko šolo – nekaj let delal v restavracijah in v cateringu, preden je ugotovil, da ga tovrstno rutinirano delo ravno notranje ne izpolnjuje. A kot v intervjujih pravi sam, je bila glavna bariera v glavi ta, da je sploh začel razmišljati o drugačnem kuhanju. Za indijske kuharje je pač to bilo nekaj nepredstavljivega – stvari tečejo iz roda v rod, novi mojstri se učijo od starih. Zato se je Gaggan v iskanju bolj sproščenega in ustvarjalnega okolja odpravil v Bangkok in tam – po prigovarjanju in z veliko moralno podpora svojega, zdaj žal že pokojnega brata – odprl svojo restavracijo. A pred tem se je zgodil še en velik, verjetno ključen zasuk v Gagganovi karieri: bil je prvi Indijec, ki je delal v raziskovalnem laboratoriju El Bulli Ferrana Adrie in prav prelamljanje vseh konvencij kuharije, ekstremne odprtosti, spodbujanje ustvarjalnosti brez meja mu je odprlo oči, da je na kuhanje začel gledati popolnoma drugače. Odločil se je dve stvari: da hoče postati najboljši indijski kuhar in da hoče domu in svetu pokazati, da je indijska kuhinja lahko sodobna, provokativna, inovativna, duhovita, sproščena in da ne samo da lahko, ampak tudi mora biti del globalne sodobne visoke gastronomije. Bolj ali manj mu je tudi bilo jasno, da prvih korakov ne tej poti ne bo mogel narediti v Indiji, da ta še ni pripravljena za tako radikalno kuhinjo, kot jo je imel v glavi in s katero je nato svojo bangkoško restavracijo redno začel zasedati visoka mesta na San Pellegrinovem seznamu World’s Best – leta 2015 je bil 10., 2016 23., letos pa 7.
A zgodba se tu ne konča: bangkoški Gaggan bo namreč obratoval samo še do leta 2020, nakar namerava Gaggan Anand odpreti majhno, 10-sedežno restavracijo v Fukuoki na Japonskem. In potem, nekoč, mogoče tudi v Indiji.

P1540498

Svinjski vindaloo

Gagganova kuharija je sicer kar vesoljska, resno modernistična in zatorej v kombinaciji s kakšnimi bolj eksotičnimi začimbami in ostalimi sestavinami ni ravno naklonjena domačemu rekreiranju v podalpskem svetu. Kljub temu se med njegovimi recepti znajde kakšna simpatična reč, primerna tudi za kuhinje, v katerih modernistični praški, pomade ter pribori za sferifikacijo in ostale techno ibunge niso vedno pri roki. Bomo pa vseeno potrebovali opremo za kuhanje sous-vide, ampak ta je zdaj že kar pogost del kuhinjske gedžetarije, zatorej pripraviti Gagganovo različico svinjskega vindalooja ne bo prehud zalogaj. Vindaloo je sicer jed, ki je nastala v okolici Goe, pod portugalskim vplivom: zadnji del besedne zveze carne de vinha dalhos (v vinu in česnu marinirano meso, ponavadi svinjina) so Indijci poenostavili v vindaloo; Gaggan pa ga pripravi takole: 

sestavine:

za razsol potrebušine: 

  • 1kg svinjske potrebušine brez kože
  • 50 g kardamoma
  • 50 g mletega muškatnega oreščka
  • 120 g mesarske soli
  • 30g rjavega sladkorja

za začimbno mešanico (vindaloo masala):

  • 25 g čilija v prahu
  • 75 g koriandrovih semen
  • 50 g mletega kumina
  • 1 žlica črne kumine
  • 1 žlica črnega popra
  • 1 žlica mletih gorčičnih semen
  • 1 žlička grškega sena
  • 1 žlička kurkume
  • 1 žlička črnega kardamoma
  • 1 žlička mletih klinčkov
  • 1 žlička cimeta

za omako vindaloo

  • 200 g čili paste
  • 50 g česna
  • 50 g ingverja
  • 50 ml vinskega kisa
  • 25 g rjavega sladkorja
  • 2 žlici sladke smetane
  • sol

postopek: 

Vse sestavine, razen mesa, zmešaj z dvema litroma vode in zavri. Ta razsol naj se ohladi na sobno temperaturo, nato pa ga za nekaj ur postavi še v hladilnik. Potrebušino prešpikaj z zabotrebcem, nato pa jo položi v razsol – pazi, da bo popolnoma prekrita s tekočino, če se bo upirala, jo obteži s kakšnim krožnikom. Svinjina naj se marinira vsaj 12 ur.

Začimbno mešanico pripravi tako, da vse zadeve, ki niso prahci, nežno prepražiš na ponvi, nato pa jih zmelješ ali streš z možnarjem ter nato zmešaš s prahci.

Svinjino po mariniranju osuši ter radodarno z vseh strani natri z začimbno mešanico (te bo verjetno malo preveč, spravi jo v dobro zatesnjen kozarček za kasnejšo rabo), nato pa jo deni v vrečko in vakuumsko zapri. Potrebušino 12 ur kuhaj na 73 stopinjah, nato jo ohladi v ledeni vodi. Hladen paket (svinjina je še vedno v vrečki!) deni med dva krožnika ali pladnja ter obteži z nekaj kilami teže. Tako obtežena reč naj vsaj 12 ur počiva v hladilniku.

Za omako najprej fino zmelješ česen in ingver, dobljeno pasto zmešaj z ostalimi sestavinami (razen smetane), zavri in pokuhavaj, da nastane gosta omaka. Na koncu vmešaj še sladko smetano in dodaj malo soli, če se ti zdi, da je omaka premalo slana.

Potrebušino nareži na kvadre, od tu naprej pa imaš dve možnosti: kvadre zvakumiraj in jih 15 minut segrevaj v na 60 stopinj segreti kopeli, nato jih odpakiraj in zabrnaj s plinskim brenerjem. Lahko pa segreješ težko ponev in meso segreješ in zapečeš na njej. Nareži na rezine, prelij z omako, potresi z mešanico svežega koriandra in peteršilja in postreži s čapatijem ali rižem.

soundtrack sledi predelovalnemu konceptu in obsega dve zvočni enoti … prva je originalna muzika, kot so jo angleški pobje indijskih korenin posneli leta 1997: cornershop – brimful of asha … asha iz naslova je indijska pevka asha bhosle, ki je v svoji karieri posnela okrog 12.000 komadov/songov za indijske filme, cel komad pa je posvečen prav prepletenosti muzike, plesa in filma v indijski kulturi (več o vsebini komada preberi tukaj)… cornershop so s komadom zlezli do 16. mesta na lestvici singlov … druga verzija je remix komada, ki ga je leto kasneje naredil norman cook (fatboy slim) in komadino s pospeškom naredil za enega največjih globalnih hitičev tistega cajta: cornershop – brimful of asha (norman cook mix) … groovey!

Advertisements

čil-in

kulinarični svet je skorajda tako kot modni, podvržen sezonskim in trendovskim nihanjem občega razpoloženja in praktičnih usmeritev … pomisli samo na eksplozijo burgerjev: še pred petimi leti je bila to pretežno na mcdonalds omejena gastro dobrina, zdaj pa smo v položaju, ko nekateri lokali (tebe gledam, sorbara (in prav imaš)) že opuščajo burgerisanje, ker je reč zavoljo vseprisotnosti že dosegla stopnjo inflacije, ki meji na zbanaliziranost … tu se je pač spet treba zateči h komentarju zdrave zajebantske balkanske pameti, ki je tovrstno dogajanje že dolgo nazaj pospremila s komentarjem da bog da crko rokenrol kad ga svako svira … kaj podobnega bi lahko rekli tudi o slovenskem pirovanju – kruh pa vin sta brbotanje na pivski sceni zaznala ževeč kot pet let nazaj in o njem poročala v sveh nadaljevanjih (prvo in drugo) … seveda se v vsaki od takih trendovskih scen prejkoslej izvede diferenciacija, proces izčiščenja, v katerem se znotraj gaussove krivulje razporedijo vsi deležniki in po katerem postane bolj ali manj jasno, kdo so vladarji scene, kdo tvori njeno jedro in kdo je zraven bolj po pomoti … nekako na obrobju bolj izpostavljenih beer & burger scen pa brbota manjša, a silno živahna, našponana, predana in medsebojno povezana scena ljubiteljev vatre v obliko pekočih paprik, čilijev in omak … ljubezen do pikanterije ni slovenska posebnost, v zadnjih letih si tudi ti zagotovo videl kakšen video sopihajočega kerlca, ki suvereno zgrize bhut jolokio (ali kakšen drug iber žgoč živopisan pridelek) in potem med goltanjem mleka doživlja predsmrtno spazmo (za kar zabaven primerek tega žanra videov klikni tale link) … za globlji vpogled v celotno sceno chilliheadov priporočam in-depth članek, ki ga je pred leti priobčil new yorker in v katerem poleg pridelovalsko-kompetitvne borbe za skovilne rekorde pokrijejo tudi psihološki vidik izzivanja prebavnega trakta z vedno bolj ekstremno pekočimi čiliji …
no,  slovensko čili sceno sem kot zelo zmeren konzument ognjenih substanc malo pobliže spoznal lani, ko sem bil povabljen v žirijo ljubko majhnega čili festa v šišenski lepi žogi … ko sem oblizoval žličke s približno 30 različnimi vzorci pekočih omak se mi je odprl popolnoma nov svet: različne nivoje osnovne pekočine spremlja cela paleta različnih okusov, ki se še zdaleč ne končajo pri klasičnih paprikastih, ampak šibajo preko pomaranč, mang in banan do čokolade, kakava, vanilije in še česa … zabavno! … čili scena pa je poleg organoleptičnega diapazona zanimiva še zaradi holističnega pristopa (čilihedi se ukvarjajo z gojenjem čilijev, izmenjujejo semena, čilije sušijo in dimijo, kuhajo omake in čilije ufuravajo v še marsikatere druge dobrotnije – marmelade, med, piškote, čokolade, namaze, pivo … povrh vsega gre – vsaj tak je vtis – za dobrodušno in med seboj povezano škvadro fenov, ki radi izmenjujejo izkušnje pri vsaki od zgoraj zapisanih disciplin čilihedanja … če je informacija, ki sem jo dobil prava, se na največjem gatheringu slo-čilijašev v šmarju pri jelšah zna zbrati več kot 5000 ljudi (nekateri viri operirajo celo s številko 8000), kar je več kot zavidlijiva množica …
o celotni slovenski čili sceni pa mogoče največ pove zgodba iz prejšnjega ponedeljka:

P1540714

tomaž pipp, pionir slovenskega profi čiliranja (z več mednarodnimi nagradami za svoje zvarke, ki jih prati od semena do flaške) je namreč razpisal tekmovanje za najboljšo slovensko amatersko čili omako … pri tem mi je nenavadna popolna neslovenskost tega početja: zakaj bi nekdo, ki živi od tega, da neko stvar izdeluje in prodaja, spodbujal potencialne kupce, naj tovrstno robo delajo sami? … kar orng rispekt, ki pa mu dodajam še enega za odziv na tekmo (prijavljenih je bilo nekaj več kot 120 vzorcev) in enega za izvedbo tekme: ne samo, da je uspel v žirijo spraviti like, kot so marko milič, robert kranjec, adam šerc (moderator največje čilijaške fb komune čudoviti svet čilija), bine volčič in boštjan napotnik, to žirijo je nahranil s krasnimi svojeročno zorjenimi stejki in vobče poskrbel za zanimiv večer … še ena reč: skuhati dobro pekočo omako ni lahko delo – če ne verjameš, vprašaj bineta, ki je tudi sam na tekmo prijavil eno omako (v opravičilo gre vzeti fakt, da je bila njegova prva) in jo, ko jo je okušal v konkurenci suvereno že v predtekmovanju sesul kot res slabo … tako da: trikrat hura za čilihede, simpatični liki so!

včasih

včasih si človek reče, da bi se na hitro malo razvadil …

včasih si človek reče, da bi užgal kakšno klasiko stare šole …

včasih si človek reče: zajebi sous-vide in eksperimente in tehnike in komplikacije …

včasih človek potem v vročo pečico potisne narezano, začinjeno in z bučjakom pokapano  muškatno bučo; na ogenj pristavi težko ponev z debelim dnom in v njej opeka s kuhinjsko špago prepasane, soljene in poprane debele bifteke in jih po nekaj minutah obračanja, ki so medium-rare, dene na počivanje; medtem segreje fond iz telečjih kosti, bučo z malo sladke smetane zmelje v pire in v od biftekov še malo dišeči ponvi na maslu ocvre toliko jajc, kolikor jedcev/biftekov …

včasih je treba narest tole:

P1540701

tud tale soundtrack je treba včasih: erasure – sometimes

pet zemelj, devet slik

namesto majice tokrat fotke: kruh pa vin sta šla v cinque terre in vse kar smo dobil je devet lauzi fotk … dobr, lastna hvala je sicer cena mala (ker se pod mizo vala), ampak čist lauzi vseen niso … sploh pa niso sam fotke, so komentirane fotke in če boš le dovolj potrpežljiv te na koncu čaka še uporabna vrednost tega zapisa … pejmo:

činkwetere - 7

scenografija celotnega dogajanja je impozantna, tale fotka desne hiše sestavljanke riomaggoreta pokaže samo izseček vsega skupaj; optimalen tajming za obisk petih med morje in gore stisnejnih selender na ligurijski obali pa zna biti prav tale krompirjev termin: sonce, simpatičnih 20+ stopinj, predvsem pa zeeeloooo zmerna turistična oblegancija – si ne predstavljam kakšna štala mora bit tole v visoki sezoni (oz. si predstavljam, ampak tega, kar si predstavljam ne bi šel sprobat v živo

činkwetere - 8

kar je fino pri manjšem tour-gomazitisu je tudi to, da se poleg dvignjenim marelam sledečih pekinezarjev vidi tudi domorodce: tale sekstet riomaggiorskih pametovalcev je laganinsko zasedal čisto ob morju in v debati zagotovo razrešil marsikateri pereč problem v zvezi s petkonjskosilnimi izvenkrvnimi motorji in ostalimi za življenje potrebnimi vsebinami 

činkwetere - 4

medtem ko fotrevje zaseda ne belih plastičnih (pre)stolčkih se mlada generacija obnaša enako, kot so se italijanski mulčki obnašali pred 20, 50 ali 70 leti: vzamejo lopto, z jopicami zamejijo gol in nabijajo kalčo – vse po reglčkih, ane … in ko smo že pri pričakovanih vedenjskih vzorcih:

činkwetere - 3

nekatere od vsega tega fuzbala že mal glava boli … sej bo bolš sinjora, sej bo bolš! mogoče se azzuri sploh ne bodo uvrstili na mundial in bo vsaj eno poletje mir pred žogobrcom (you wish, hehe)

činkwetere - 5

zdej je pa že skrajni cajt, da kej pojemo, ane? no, dve pašti bomo: ta prva so tile tanki špagetki s kremo iz morskih ježkov in napol pečenih paradajzov … kaj da ti rečem: kdor zna kuhat pašto pač zna kuhat pašto in italijani znajo kuhat pašto

činkwetere - 9

prejšnjo ugotovitev je potrdila še gospa paola, prijateljica doktorja massimiliana, ki nam je za krompirjevke oddal krasno družinsko villo baffico za nameček pa organiziral še večerjo, kjer smo po brusketah z dva dni starim olivcem in dveh tortah salatah pojedli še tole morsko pašto z lignji, kozicami in brancinom (in spili kar nekaj gutljajev simatične ligurske vinske oferte) … grazie mille!

činkwetere - 2

na pohajkovanjih po petih zemljah smo sicer snedli marsikatero fokačo, pozobali radodaren porcjon frita-mista, v porto veneru, ki tehnično gledano ni del petih zemlja (je pa čisto tam prav tako fleten, z byronovo grotto vred) pa je napotnik odprl sezono polenovke z ligursko ibungo – kuhan krompir, čebulna omaka, pinjole, olive … dobro zastavljeno, ma kruh pa vin bosta tole enkrat doma izvedla precej bolje od sicer simatične oštarije da timone v porto veneru …

činkwetere - 6

bo pa, po drugi strani, težko priti blizu temule sladoledu iz corniglie, edine od petih zemlja, ki nima direktnega dostopa do morja (in ki se je, malo tudi zato, ker je noben drug od familije napotnik ni razglasil za najljubšo, v srce usedla družinskemu poglavarju) … dželat je namreč bazilikin, prelit z olivcem in postrežen s kosom sardinskega tradicionalnega pane carasau … mnogo dobro, celo odlično …

činkwetere - 1

kar nas pripelje do devete, poslednje slike: na njej je mnogo dobra, celo odlična torta salata a.k.a. slana pita, ki sem jo po navdihu zgoraj na hitro opisanega turistiranja ta teden uprizoril v domači kuhinji … slane pite, tako pravi massimiliano, so na ligurskih mizah celoletna stalnica, polnijo jih vedno s sezonsko zelenjavo in tako so vsakič malo drugačne, čeprav so v osnovi vedno iste … tale napotnikova novemberka je šla takole: 

  • 200 g moke
  • 100 g masla
  • kozarček vode
  • sol
  • 500 g špinače
  • 250 g rikote (sirarske oz. albuminske skute)
  • dve bučki
  • ena čebula
  • eno jajce
  • 50 g sira (jaz sem dal dimljeno provolo, ker sem jo ravno prinesel s sabo)
  • muškatni orešček
  • timijan
  • sol, poper, olivc

testo našibaš tako, da v multipraktik streseš moko, nanjo vržeš nakockano maslo, posoliš in poženeš mašino, da se naredi drobtinam podobna zmes … kar med laufanjem stroja v makino počasi prilivaš vodo (najrej je daj za eno šilce, potem pa naprej po žlicah), toliko časa, da se testo sprime v kepo … to pregneti, zavij v folijo za živila in za kakšno uro postavi v hladilnik …

medtem se ukvarjaj s filo: špinačo skuhaj, odcedi, iztisno vodo in fino sesekljaj … bučke nareži na kolobarje, ki jih nežno prepraži na olivcu, le toliko, da se zmehčajo … čebulo sesekljaj in jo praži, da postekleni; nato dodaj špinačo, sol, poper in muškatni orešček ter praži tri ali štiri minute … ko se špinača pohladi vanjo vmešaj pretlačeno/prepasirano rikoto in jajce ter sir … dobro premešaj …

pult obilno potresi z moko in na njem razvaljaj testo … prestavi ga v namaščen model za pite, ga pritisni ob dno in prešpikaj z vilicami … zdaj reč napolni s špinačnim nadevom, vrh slednjega pa ornamentalno obloži z bučkami … če se ti da; če se ti ne, pa bučke kar vmešaj med filo, ne bo nič hudega … testo, ki gleda čez robove modla zavihaj nazaj preko file in pito postavi v na 180 stopinj segreto pečico …

tole se bo peklo kakšne tričetrt ure, morebiti še malo več – glej in opazuj barvo testa … ko se ti zdi, da je, pito vzemi iz pečice, počakaj par minut, narezi in postrezi … ali pa: počakaj do naslednjega dne, ko jo narežeš in segrevaš deset minut v srednje vroči pečici … za zreven je fajn solata … pa belo vino, jasno … in muzika:

zvočenje je tokrat lokacijsko pogojeno; v la spezii je bil doma toto cotugno, zatorej ni dvoma, da ga bomo lašali kantarat: toto cotugno – lasciate mi cantare 

mantecatura melanzanica

če kdo ne mara kremastih, sočnih, okusnih rižot, lahko kar takoj neha tole brat – ker tole bo šlo točno o kremastih, sočnih, okusnih rižotah … eden od teh, ki smo ga izgubili v prvih vrsticah tegale zapisa, je dedo … riža ne mara, se ga je že kot pamžek najedel za vse življenje … pa naš dedo ni kitajc (če pa je, potem pa to zelo dobro skriva), ampak je bilo menda v povojnih unrra paketih toliko riža, da se mu je zdelo, da je v unrra paketih samo riž … tako zdaj kakšen rižek sicer poje, a bolj iz vljudnosti, kot pa iz resnega gušta … v naši osnovni celici družbe – torej med dedotovimi potomci (in mano) – ima riž boljšo strateško pozicijo, je pa res, da nismo čisto unisoni v tem, kaj natančno pomeni na zob kuhan / v nulo kuhan / razkuhan riž … ko, denimo, chefica povpraša “zakaj je pa ta riž še surov?” vem, da sem ga skuhal natančno al dente … vsi – tukaj mislim tudi na cenjeno bralstvo – pa se strinjamo, da je fajn, da je rižota sočna in kremasta …in da taka rata, kadar vanjo na koncu vmešamo konkretne količine putra in parmezana, čemur italijani rečeno mantecatura … strinjamo pa se tudi, da so obdobja v življenju, ko konktretne količine putra in parmezana ne žanjejo občega navdušenja … ako bi v takem obdovju želel vseeno jesti propisno zmantecatirano rižoto, se spomni na tale zapis in na tole rižoto:

P1540384

v njej je uporabljena iz kučine italijane preplonkana finta, ki pravi, da rižoto zmantekiraš tako, da vanjo namesto putra in parmezana vmešaš kremo iz pečenega jajčevca in odišavljenega olivca… in tako to rata kremasta rižota z melancani in mladim (ovčjim) sirom … takole se jo ušpiči:

  • 1 srednje velik jajčevec
  • 350 g riža
  • 1 šalotka
  • 1 liter župe za zalivanje (kurja, zelenjavna, ribja …
  • brizg in pol belega vina
  • vejica rožmarina in timijana
  • strok česna
  • lovorov list
  • olivno olje, sol, poper
  • kos mladega slanega sira

pečico segrej na 200 stopinj, jajčevec vzdolžno prereži in v nejga meso naredi križne zareze … postavi ga v pečico in peci kakšnih 20 minut, da se popolnoma zmehča … nato ga vzemi ven, počakaj, da se malo ohladi in nato z žlico postrgaj meso iz olupka …
v majhno kozico nalij približno deci olivnega olja, dodaj rožmarin, timijan, lovor in napol prerezan strok česna … segrej, da začne cvrčati, nato pa reč umakni z ognja, počakaj, da se ohladi in nato precedi … odišavljeno olje dodaj k melancani in s paličnim mešalnikom spiriraj …
zdaj po klasični poceduri pripraviš rižoto: segrej olje, prepraži sesekljano šalotko, dodaj riž, praži dve ali tri minute, zalij z belim vinom da huškne, nato pa po zajemalkah in med občasnim mešanjem dodajaš vrelo župo … to počneš nekih 15 minut, mogoče malo več …
nato ugasni ogenj pod rižem in vanj vmešaj kremo iz jajčevca … počakaj par minut, še enkrat premešaj in postrezi z na kocke narezanim mladim slanim sirom … še una macinata di pepe nero + un biciere di vino bianco pa si iz ta hudga ven! … naj tekne!

ker delamo kremasto reč na nov način (in je rezultat skorajda kraljevski) smo v soundtracku združili vse našteto: prince & the new power generation – cream 

 

domača re-kracija: c. mirarchi

jesen stiže dunjo moja – z njo pa tudi nove medijske sezone, med njimi, jasno, tudi ne vem že točno kateri letnik revije dolce vita … čtiva v njej je kar nekaj – vinoljubce, recimo, poleg vinskega šoping vodiča čaka veliki članek o supertoskancih, domače kuharske poustvarjalce pa seznanitev s carlom mirarchijem in njegovim v napotnikovi kuhinji poustvarjenim receptarijem … kar sicer najdeš tudi tukaj spodaj, ampak papirnata revija je pa le papirnata revija, ane … enivejs; takole gre:

Hipstalijan.

Roberta in Blanca sta v Brooklynu. Prva je z glasnostjo, žurerskostjo in picami postala razvpita najprej v soseski, nato pa tako daleč po svetu, da so drugo našli Michelinovi inšpektorji in ji dali dve zvezdici. V obeh kuha Carlo Mirarchi.

Ko sem začel zbirati informacije za pripravo tegale članka, sem kmalu po tem, ko sem izvedel za Carla Mirarchija – in izvedel sam tako, da mi je jutjubov algoritem v ogled ponudil filmček o tem, kako Carlo Mirarchi in Magnus Nilsson pripravljata karbonaro za televizijsko serijo The Mind Of A Chef; ker so mi precj kul tri od navedenih štirih reči, ni bilo nobenega razloga, da mi ne bi bil kul tudi Carlo – v iskalnik Google Maps vtipkal niz “Roberta’s, Brooklyn” in rezultat preklopil na ulični pogled, sem isti iskalni niz namudoma vpisal še enkrat. Prepričan sem bil, da sem se zmotil. Potem je Google še enkrat pokazal isto sliko. Zdaj sem bil prepričan, da se je zmotil on. Niti pod razno pa mi ni prišlo na misel, da bi pritlična, razgonjena špelunka iz neometanih betonskih opek, z dvema zamreženima oknoma, pred katero sta postavljena lesena, s pločevino krita konstrukcija malo večja kot pasja uta (in slednji zelo podobna) ter rdeč pokončen pločevinast kvader, lahko bila objekt za izvajanje kakršnega koli legalnega biznisa. Še manj, da bi ta biznis lahko bil povezan s hrano. Roberta’s od zunaj pač izgleda kot prostor, od katerega se beži, ne kamor se hodi stat v vrsto za jest. Najbolj razlupan del Rakove jelše je v primerjavi z Mirarchijevo picerijo kot Beverly Hills. Na steroidih. Ko vidiš to podrtijo in izveš, da v njej poleg ljudske popularne picerije deluje tudi ekskluzivna, minimalistično opremljena restavracija Blanca z dvema zvezdicama in le dvanajstimi, sedeži, na katerih – če ti slučajno uspe dobiti rezervacijo – za večerjo z vini, davkom in strežbo odvališ približno 350 dolarjev, začneš v polnosti razumeti Sinatrov verz If I can make it there, I can make it anywhere. Na tej točki sem začel razmišljati še o eni krilatici – Nikoli ne dobiš druge priložnosti, da bi naredil dober prvi vtis – ki je v konkretnem primeru več kot očitno brezpredmetna. Pa o razmerjih med predsodki, internetnem hypu, osebnimi priporočili, zapisanimi recenzijami, sistematiziranimi vodiči in ostalimi rečmi, ki vplivajo na naš izbor za obisk določenega lokala. Ampak ta tema naj ostane za kakšno drugo priložnost; danes pišem o človeku, ki je iz te podrtije naredil zgodbo o uspehu.
Zgodba o Carlu Mirarchiju in njegovih otroških in mladih letih ni posebno pretresljiva in zanimiva – če odvzamemo družinsko trivio, da je na počitnicah pri sorodnikih v Kalabriji že kot pamž nabiral morske ježke in srebal njih umamijasto notranjost. In da ni imel nobenih zadržkov do aktvinega sodelovanja pri kolinah, po katerih je naslednji dan mirno pojedel kos mesa, kar ni uspelo nobenemu drugemu članu njegove ameroitalske familije. Babiški del slednje ga je tudi počasi navduševal nad kulinaričnimi ibungami – tako pač je v teh laških noninih kuhinjah, v katerih se vedno, še posebej pa takrat, ko feštajo razširjene družine, cmari kaj slastnega in dišečega. Carlo je odraščal v finančno dobro situirani družini višjega srednjega razreda, s katero je veliko potoval in se lahko ukvarjal s čimerkoli že je želel. Mogoče prav zato zelo dolgo ni vedel kaj točno bi počel in je na newyorški univerzi konkretno izbiro študijske smeri odlašal, dokler se je le dalo, na koncu pa nekako diplomiral iz vizualne umetnosti. Preden ga je dogančno pozavgalo v kuharijo se je – po začetnih pomočniških kvazi službah v cateringu in prvi samostojni kuharski poziciji v baru/restavraciji Good World – Carlo poskusil še v poslu: zaposlil se je kot prodajnik v še kar uglednem podjetju s kavbojkami. Iskanje samega sebe se na tej točki še ni končalo, za končno odločitev je bil potreben še en velik, prelomen dramatičen moment. Ta je prišel v Avstraliji, kamor je Mirarchija odneslo prav iskanje samega sebe, smisla življenja in podobne eksistencialne tegobe. Nekega dne ga je med plavanjem zajela nevihta in ga po hudem boju z valovi skoraj mrtvega naplavila na obalo polno ostrih skal in še ostrejših ostrig. Od slednjih kar dobro porezanega so ga prepeljali v bolnico iz katere je po nekaj dneh prišel s spoznanjem, da je življenje prekratko in prekrhko, da bi ga preživel ob početju stvari, ki te ne veselijo in izpolnjujejo. Z drugimi besedami: adijo, prodaja kavbojk, pozdravljena, Roberta!
Roberta’s je Carlo Mirarchi leta 2008 odprl s še dvema prijateljema: Chris Parachini je vodil organizacijsko poslovni del, Brandon Hoy je bil generator odpičenih idej in družabno žurerskega programa; Carlo je seveda kuhal. Roberta’s je kmalu postala najbolj hip(sterski) plac v Williamsburgu, ki velja za najbolj hip(sterski) predel Brooklyna, ta pa slovi kot hipsterska prestolnica New Yorka – in sveta. Obujanje retro rokodelskih obrtniških praks – izdelovanje nožev, destiliranje gina, pridelava zelenjave na strehah, striženje in britje, krojaštvo, pekarstvo, mesarjenje – vse to se je z dobrimi nameni začelo v Brooklynu in kasneje z vedno večjo površnostjo in modnostjo ekaliralo, mutiralo in degeneriralo v zdajšnji, le še šminkerski, vsebinsko pa izpraznjen globalni hipsteraj. Mešanica razsutega, a vseeno udobnega in domačnega ambienta, sproščene, na trenutke skorajda razpuščene strežbe, zabavnih tematskih žurk in dogodkov ter odlične in okusne kuharije je picerijo hitro lansirala v vrhove popularnosti – za srečanje s svojimi newyorškimi podporniki si jo je izbrala celo predsedniška družina Clinton. Carlo Mirarchi je vzpostavil visoke – in brooklynskemu novobrtniškemu življu všečne – standarde: vse mesnine (salame, pršute, guanciale …) izdeluje sam, zelenjavo kupuje pri lokalnih strešnih pridelovalcih, štarter za kislo testo s katerim pečejo pice je pripeljal iz Kalabrije, njegova kuharija pa je iskrena in domišljena, a ne tako afnajoče eksperimentalna, da ne bi bila prepoznavno zasidrana v italijansko tradicijo. Ekstremnejšo različico svoje kuharske vizije je Carlo štiri leta kasneje, leta 2012 začel streči v restavraciji Blanca. Ta je sicer postavljena v isto stavbo kot Roberta’s, a od nje skorajda ne bi mogla biti bolj drugačna. Namesto lesenih klopi in industrialsko-hipstersko razštelanega inetrierja v veliki hali, je Blanca minimalistično bela in jeklena, ob dvignjenem baru pa je na usnjenih foteljih prostora za dvanajst gostov, ki gledajo naravnost v kuhinjo. Gostom strežejo nekajindvajset hodni meni, na vsakem krožniku je za dva ali tri grižljaje sezonsko obarvanih, zanimivo skombiniranih jedi. Carlo rad poudarja, da se skorajda nič ne ukvarja s prezentacijo hrane na krožnikih, da “plating” vedno pride za pomembnejšimi stvarmi. Na prvem mestu je okus, sledita mu uravnoteženost jedi ter tekstura posamičnih elementov in celote. Carlovo ustvarjanje se tu konča – kako bodo stvari zložene, da bodo tudi lepo izgledale, prepušča svojim sodelavcem. In ti očitno delo dokončajo dovolj dobro, da Blanca drži dve Michelinovi zvezdici.
Zaradi uspeha obeh Mirarchijevih operacij je v posel začelo pritekati kar nekaj denarja, z njim pa so se prišle tudi ribarije med ustanovnimi tremi prijatelji, ki vključujejo odvetnike, grožnje, prepoved približevanja in večmilijonske zneske odpravnin. Mirarchi in Hoy sta Parachinija želela izplačati z dvema milijonoma dolarjev, slednji pa vztraja, da je to precej premalo. Vmes so Roberto zaradi domnevnega neizplačevanja nadur in kršenja delovne zakonodaje začeli napadati še nekateri bivši zaposleni (marsikdo verjame, da jih je nahujskal Parachini); kot strela z jasnega se je kot potencialni investitor pojavila še milijarderska družina Tisch, ki ima sicer v lasti nogometno ekipo New York Giants in hotelsko skupino Loews in katere tradicionalen, konzervativni slog bi le redkodko povezal s ležernostjo in uličnostjo Roberte; verjetno prav zaradi razlik v stilu navsezadnje iz španovije ni bilo nič. Se pa očitno tudi Mirarchi srečuje s pomembnimi vprašanji, ki pridejo, ko se prerkucneš preko točke velikega preboja in prepoznavnosti: je moč duha, energijo in vibo, ki so uspeh pridelali, prenesti drugam in formulo multiplicirati v drugih okoljih? Katerim poslovnim, marketinškim in finančnim idejam ter nasvetom prisluhniti? Biti zadovoljen z doseženim in uživati na točki, kjer si, ali se poganjati, rasti in razvijati naprej? Kot je, ko je bil še velik in živ – repal še en brooklynčan, Notorious B.I.G.: I don’t know what they want from me, it’s like the more money we come across, the more problems we see. Včasih je res veliko lažje samo jesti, uživati in opazovati, kaj se bo zgodilo.

Mirarchijev lagani tris
Ker si je Carlo ime ustvaril z nekaterimi koncepti, ki so blizu tudi meni (»Zakaj bi kupoval nekaj, kar lahko – in to bolje – naredim sam?!«) ter slovi po relativno preprostih recepturah, se mi je zdelo, da bi lahko za bralstvo scimpral več kot le en recept. Našel sem tri preproste reči – dve sta super za iztek poletja, ena pa bo prav prišla tudi pozimi. Nato sem se po sestavine po hiptstersko odpravil v sosesko: po guanciale za carbonaro k Juriju na Tavčarjevo, po paradajze, kapesante in endivijo na plac, kisla smetana je bila s kmetije Marinšek, strežno posodje pa je ročno obrtno delo svakinje Maje. Bklyn, here we go!

Kapesante s paradižnikovo vodo narediš tako, da šest zrelih paradižnikov narežeš na kocke, posoliš in daš na cedilo, ki si ga postavil v večjo in z notranje strani obložil z večkrat prepognjeno gazo ali gosto bombažno krpo. Po nekaj urah se bo v posodo nakapljala bista, umamijasta paradižnikova voda. Kapesante posoli, popopraj in speci na rahlo naoljeni ter dobro razhajcani, po možnosti litoželezni ponvi: štiri minute po prvi in dve minuti po drugi strani. Deni jih na krožnik, prilil parazdižnikovo vodo in postrezi s sesekljano poprovo meto.

 

Pečena endivija je simple affair: dobro segrej žar, glave endivije prereži na pol in prerezano ploskev prepenzlaj z olivnim oljem. Na dno krožnikov nažliči gosto kislo smetano in na tanke lističe nareži avokado. V skledici z metlico namešaj preprosto polivko: limetin sok, olivno olje, malo dijonske gorčice, sol in poper. Endivijo s prerezano stranjo navzdol deni na rešetke in jo grilaj tri ali štiri minute. Postavi jo na kislo smetano, dodaj avokado in vse skupaj pokapaj s polivko.

 

Carbonaro Carlo začne z svinjskim podbradkom – guanciale (v svoji kuharski knjigi predlaga, da si vzameš nekaj dni časa in si maščobno-mesno osnovo z nasoljevanjem in začinjanjem pripraviš iz jagnječje potrebušine; zanimiva ideja za enkrat, ko bo čas), ki ga nareže na centimetrske kocke in z malo olja ter z, citiram “a dickload of freshly ground black pepper” nežno praži v ponvi. Pašto skuha na tričetrt in nekaj vode, v kateri se je kuhala prilije v ponev z gunacialem in poprom. Ogenj zmanjša na minimum in doda nariban ovčji sir. Urno meša, da nastane emulzija, nato pa v ponev doda testenine in jajčne rumenjake – za vsakega jedca dva. Reč spet meša, da nastane kremasta omaka in pazi, da vse skupaj ne skoagulira v umešana jajca. Srečno!

 

 

omd? omd!

tole bo kratko: omd z vprašajem pomeni omleta malo drugače … omd s klicajem pomeni o, mega dobr .. izgleda pa takole …

P1540375

… in vse skupaj ti ne bo pobralo več kot 20 minut časa … omleta je zelena zaradi rukole, ki je vmešana v jajca ter mehka, kompaktna in enakomerno pečena, ker se je pekla v pečici … belina je mladi sir, celotna kompozicija pa je idealna za sobotni ali nedeljski lenivski zasilo ali pa za eno brzo večerjo že nocoj … navodila so tu spodaj, da ne bo potem #nivedela:

  • 6 jajc
  • šilce mleka
  • 100 g rukole
  • četrt kile mladega slanega sira
  • solatno perje
  • olivno olje
  • pol limone
  • žlička gorčice
  • (črni) sezam ali kakšno drugo semenje
  • nekaj listov solate
  • sol, poper

pečico segrej na 160 stopinj, pekač obloži s peki papirjem in ga na tanko prepenzlaj z oljem …
rukolo operi, osuši in na grobo sesekljaj, potem pa jo z jajci, mlekom in ščepom soli s faličnim (ali kakšnim drugim) mešalnikom/sekljalnikom v nulo sesekljaj/spiriraj/skremiraj … mešanico nalij na pekač in za 15 minut postavi v pečico …
medtem z vilicami pretlači mladi sir, ga zmešaj z nastrgano lupinico limone, žličko limoninega soka in malo olivca … poglej malo, kako gosta je zdaj ta reč – če je sir bolj suh, ga boš verjetno moral podaljšati z malo jogurta in/ali kisle smetane, da ga boš potem lahko mazal na omletaste plahte …
iz preostalega soka limone, gorčice in olivca s šibo namotaj kremasto polivko …
po četrt ure vzemi pekač iz pečice, počakaj nekaj minut, da se omleta malo pohladi, nato pa jo razreži na dvanajst pravokotnikov ali kvadratov …
na dno krožnika naloži malo opranega, natrganega in s polivko začinjenega solatnega listja, na katerega položi kos omlete, na tega nažliči plast sira, dodaj drugo plast omlete pa spet plast sira in nato še eno zadnjo plast omlete … vse skupaj potresi s sezamom in/ali drugimi semeni, pokapaj še z malo polivke in to je to … no, to bo to, ko boš skončal še ostale tri krožnike … dober tek!

soundtrack je – kako prozorno, ane – tretji omd: orchestral manouvers in the dark – enola gay