About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

japonska fora

ker je kruh zapisan ne le v preambulo, ampak celo v ime tega bloga, je jasno, da mu tule naklanjamo kar precej pozornosti … raziskovanja potekajo v številnih smereh – v smeri brutalizma poteka dolgoletna praktična proizvodna misija 100% polnozrnatega divjaka (praktično je to kruh le iz pšenične polnozrnate moke, vode in soli); etnološki oddelek se je v zadnjih mesecih uspešno ukvarjal z danskim 100% divjim ržencem, laboratorij za mehkobo pa je v zadnjem času svojemu najbolj trendovnskemu in priljubljenemu izdelku dodal še hudo frajerski beli kruh za sendviče, o katerem poročamo v tokratnem zapisu … besedno zvezo hudo frajerski iz prejšnje misli razumi kot: zelo sočen kruh s sladkasto-masleno okusno konstelacijo in s tanko skorjo ter z mehko, a kompaktno sredico, ki se ne drobi in ne razpada … med dve rezini kruha zato lahko natlačiš marsikaj! … pri proizvodnji tega kruha smo se po finto zatekli na japonski otok hokaido, kjer se poslužujejo tehnike tangzhong – del moke in vode segrevajo, saj moka na ta način popije več vode, kot pri sobni (ali nižji) temperaturi … zaradi te lastosti mesenje in manevriranje s tem testom kljub precejšnji vlažnosti poteka brez večjih težav, končni rezultat pa je takle lepotan:

p1520101

 

  • 350 g moke
  • 120 g vode
  • 120 g mrzlega mleka
  • 1 jajce
  • 10 g kvasa
  • 10 g soli
  • 25 g sladkorja
  • 40 g zmehčanega masla
  • 10 g staljenega masla

od celotne količine moke je tri žlice odvzemi in prestavi v manjšo skledico … prilij vso vodo in dobro zmešaj, da ne bo več nobenih grudic spljoh … zdaj posodico postavi v mikrovalovko in jo s puno snago našponaj na 20 sekundni interval … po dvajsetih sekundah maso premešaj in jo napali še za 20 sekund … če že ima teksturo frišno kuhanega pudinga je okej, če ne pa premešaj in še enkrat nakuri – zdaj bo skoraj zihr že! … če si mikrovele hejter ali pa je nimaš, lahko vse skupaj izvajaš tudi na šporhertu … če te kdo vpraša, kaj delaš, reci da tengžongaš …

zdaj pripravi multikultipraktik (iz rokam bo tole lej,-raj-ne!) … v posodo za mešanje nalij mleko, vanj nadrobi kvas in ga z mešanjem raztopi … dodaj še jajce, tengžongano puding-maso, preostalo moko in nato na mali brzini mešaj ene par minut, da začne nastajati kao testo … vmes malo postrgaj robo s strani posode, dokler ni več nič moke videt … pokrij s folijo in daj na počitek za četrt ure …

zdaj je čas, da dodaš še ostale reči: najprej cukr in sol, pripali mašino na počasno mešanje, naj mesi pet minut … po žlicah začni dodajat zmehčano maslo, pri čemer naslednjo porcijo dodaš šele, ko je prejšnja že do konca  vmešana … nato malo našponaj brzino mešanja, še pet minut naj goni, da bo testo gladko, elastično in se ne bo več oprijemalo mikserjevih sten …

zdaj pa lahko malo z rokami začneš manevrirat: testo streni na rahlo pomokan pult in ga ene pol urme masiraj in čohljaj, da nastane lepa kugla … postavi jo v rahlo namaščeno veliko skledo in jo tesno pokrij/zavij s folijo … ne diraj lava, dok vzhaja -od ure do ure in pol  bo to; pač dokler se volumsko ne podvoji …

naolji pravokoten model za kruh … testo najprej zašvasaj s pestmi, da iz njega istisneš zrak, nato pa ga zvrni na pomokan pult … testo oblikuj v v zelo podolgovat pravokotnik – recimo ene 60 x 10 cm, s tem da naj bo kratka stranica obrnjena proti robu pulta (oz. tebi) … s tvojega stališča je to zelo visok pravokotnik … z ostrim nožem (ali koleščkom za rezanje pice) ga po višini razpolovi – dobil boš torej dva še bolj ekstremna pravokotnika, skorajda že trakova …

zdaj pa rolanje: vsakega od obeh trakov tesno zrolaj v en tak valj – začni na svoji strani in ga narolaj do konca … postavi ga v model in sicer tako, da sta okrogli ploskvi valja obrnjeni pravokotni na daljši stranici modla … ponovi še z drugim trakom in ga postavi ob prvega …

model pokrij z namaščeno folijo za živila in pusti vzhajati približno pol do eno uro oz. dokler se testo, če ganarahlo pičiš s prstom, skorajda ne vrne nazaj v osnovno pozicijo (a.k.a. v njem ostane luknjica) …

pečico nahajcaj na 170 stopinj in model postavi vanjo na najnižjo rešetko … peci, dokler testo ne bo temno zlate, že kar rjave barve; približno pol ure, pri čemer model na sredi peke obrni … kruh naj se 15 minut ohlaja v modlu, nato pa ga prestavi na rešetko in ga povrh in po straneh prepenzlaj s staljenim maslom … naj te dišave ne zavedejo – z rezanjem se zadrži, dokler kruh ni popolnoma hladen (sorry, to bo trajalo ene par ur!) …

razreži in začni nažigat svendiče!

soundtrack bi bil težko bolj obvious: gastr’bajtrs – japanci rade za nas 

trd(n)a koža

v zadnjem času sem dvakrat prišel v stik kurjo kožo – prvič, ko sem za novo številko revije dolce vita še enkrat prebiral ivačičevo kuharsko knjigo, kjer na koncu v legendarnih navodilih za lepo vedenje, če gremo v goste, pribode tudi: če ne ješ perutnine s kožico jo neopazno odstrani (make in disappear, čarodej! … ali pa z njo razveseli cucka pod mizo) … drugič je bilo med konzumovo ekspedicijo v uberhyped atelje, ko sem predse dobil poširane piščančje prsi z zdrizkotom od kože na vrhu in takrat pogruntal, zakaj kdo ne bi jedel perutnine s kožico: ker je sčoftana, mehka kurja koža pač nekaj najbolj otožnega na svetu … da je tvojim gostom (in tebi) ne bi bilo treba nikoli več neopazno odstranjevati priobčujem en fulpruf recept za hrusta piščka, s pečeno zelenjavo vred naštimanega in postreženega v eni sami posodi – litoželezni ponvi … ta je ra izvedbo precej (a ne neobhodno) pomembna – važno je predvsem dobro dno posode … če bo vse kot mora biti, bo na koncu izgledalo takole:

3

pot do uspeha pa je takale:

  • 1 piščanec
  • komplet jušne zelenjave (por, zelena, korenje, peteršilj, česen, lovor, čebula ipd.)
  • šest srednje velikih krompirjev
  • dva korena
  • dve repi
  • sol, poper
  • tri žlice olja
  • 30 g masla
  • gorčica
  • pehtran

zjutraj na dan peke (ali pa večer pred njim) najprej razkosaj piščanca; jaz sem se ga tokrat lotil po zareži-in-potegni metodologili stare sablje jacquesa pepina … za peko boš uporabil noge in prsni del z delom peruti; vse ostalo pa zloži v pisker, prelij s hladno vodo dodaj narezano jušno zelenjavo in počasi kuhaj vsaj dve uri … ko se župa pohladi jo precedi skozi gazo in jo v novi posodi povri na četrtino začetnega volumna …
okončine za peko posoli in popopraj ter jih za nekaj ur (lahko pa tudi čez noč) postavi na hladno … s takimle predčasnim soljenjem bo meso po peki bolj sočno …
ko se bliža čas obeda najprej zahajcaj pečico na 220, nato pa narihtaj zelenjavo: olupi/ostrgaj jo in jo nareži na približno enako velike kose … deni jo v kozico, prelij z vodo, osoli, pristavi na ogenj počakaj, da zavre in jo nato nežno kuhaj približno 10 minut …
na paralelni ogenj postavi litoželezno ponev, vanjo prilij dve žlici olja in jo dobro razgrej – toliko, da se bo olje začelo rahlo kaditi … takrat v ponev s kožo navzdol deni kose piščanca, ki si jih prej dobro obrisal s kuhinjskimi brisačkami … naj se na kar močnem gnju pečejo osem minut, pri čemer jih ne prestavljaj … po osmih minutah, ko bo koža že lepo rjava meso obrni in ga po drugi strani peci še tri minute … meso nato preloži na krožnik, ponev obriši z brisačko in vanjo nalij preostalo olje … segrej ga in v ponev prestavi kuhano zelenjavo ter jo enakomerno razporedi po dnu … na zelenjavo s kožo navzgor postavi kose piščanca in vse vkup postavi v pečico za od 10 do 20 minut – odvisno od velikosti/debeline kosov piščanca (manjši manj, večji dlje, to je menda jasno) … še najbolje je, če se tukaj ravnaš po vbodnem termometru, če ga imaš: prsi naj se na najdebelejšem delu segrejejo najmanj do 65 stopinj, bedra pa na najmanj 74 …
nato lose mesa poberi z zelenjave, jo deni na krožnik, zelenjavo premešaj in jo brez piščanca peci še deset minut … par minut preden je zelenajva fertik, nanjo še enkrat naloži pišče in ppripali pečični žar; le za minutko, ne več!
segrej zreducirano župco/omako ter vanjo deni žlico gorčice ter malo sesekljanega pehtrana … v omako nato po kockah vmešavaj maslo ter stepaj z metlico, da nastane emulzija omačne konsistence, ki jo na koncu še začini (sol & poper) …
zdaj si skoraj že: robo vzemi iz pečice in jo postavi na sredo mize; prinesi še omako, kakšnega močnega belca ali nedolžnega rdečkota in … hrsk & tops!

soundtrack je seveda od kože, kako da ne: skin – faithfulness

zimsko cvetje

cvetača se mi, prav možno da zato, ker je bela (in torej nominalno niti ni zelenjava) zdi ena taka zimska prehranska reč … že res, da koledar sezonskega sadja in zelenjave pravi, da je edini mesec, ko cvetača ni v sezoni, marec, z dodatnima visokosezonskima hajlajtoma v maju-juniju in septembru-oktobru, ampak zame cvetača za kakšno resnejšo kuharsko epizodo pride v poštev predvsem takrat, ko so zimske službe presenečene, urgenca polna na pločnikih polomljenih pešakov, instagram še bolj poln belih planjav, živo srebro pa zalimano v minusu …
cvetače moja generacija (še bolj pa po travmatičnih osebnih pričevanjih oni med nami, ki so vrtčevski kurikulum dajali skozi v šestdesetih letih zadnjega stoletja prejšnjega tisočletja) ne obrajta preveč: hlapljive žvaplaste spojine so namreč kuhanje cvetače v vrtčevsko-šolskih kuhinjah najavljale dovolj dolgo vnaprej, da je vsaj eden med učenci guknil “o, cvetača bljak!!!” in s tem potegnil za seboj številne pritrjevalce …
no, zdaj smo seveda veliki in močni in vemo, da je lahko cvetača tudi jako dobra – recimo v enem takile zimski (a lahkotni) gratinadi, ki smo jo na račun kremavosti skuhanega cvetečnega debla in nekaj cvetov osvobodili bešameljenja, mokanja, smetanjenja in ostalih obteževalcev … in je z nenavadno lahkoto uspeli prodati celo starejši polovici hišnega naraščaja (mlajša je še vedno v fazi sixties beatlomanije in temu primerno cvetačo sovraži iz dna srca):

1

takole gratiniranko lahko s spremno skledo motovilca užgeš kot solo večerjo med tednom, v nedeljo pa jo lahko priložiš komadu mesa … takole pičimo:

  • dve glavi cvetače, ki naj brez listja skupaj tehtata kilo
  • tri centimetre masla (nisem tehtal, koliko g-jev je to; rajtam da okoli 100)
  • skodelica drobtin (panko japanke so za tole super, ker so velike)
  • skodelica naribanega parmezana
  • muškatni orešček
  • piment
  • sol, poper

cvetači poreži liste, nato pa z ostrim nožičem iz nje izreži steblo in ga deni na stran … nato cvetačo nareži na dober centimeter debele rezine in tudi tu poreži (in prihrani) osrednji steblast del, cvetove pa spravi posebej … ponovi še z drugo cvetačo …
zdaj se loti stebel: vse vkup nareži na tanke rezine in stresi na dno velike kastrole … dodaj še drobne cvetove, ki so odpadli od cvetače, ko si jo trančiral in nato dodaj še malo (ne več kot petino) prihranjenih cvetov … v kastrolo nalij približno pol litra vode, dodaj dve tretjini masla, pokrij in zavri …
ko zavre, boš izvedel super enolončniško finto: cvetove cvetače zloži na vložek za kuhanje v sopari in tega vstavi v kastrolo nad mešanico vode, putra in cvetače … pokrij in kuhaj kakšnih deset minut – toliko, da je cvetača v soparniku tako mehka, da jo brez upiranja pikneš s ojštrim nožem … nato soparniški vložek vzami ven, kastrolo pa pokrij in preostanek vsebine kuhaj še deset minut …
medtem napadenej drobtine: v ponvi stali preostalo maslo in na njem do zlatorjave barve prepraži drobtine … odstavi jih z ognja, ko se ohladijo, pa vanje vmešaj še malo več kot pol parmezana …
še gratinski finale: soparjene cvetačne cvetove stresi v nepregorno posodo … do konca skuhano mešanico cvetače, masla in vode začini s soljo, poprom, muškatom in pimentom ter s (paličnim) mešalnikom zmelji v fino kremo, v katero vmešaj še preostali parmezan … s kremo prelij soparjeno cvetačo, vse dobro premešaj, pretresi in poravnaj ter na koncu enakomerno potresi z drobtinami …
robo za približno 15 minut postavi v na 200 stopinj segreto pečico, nato pa naj še kakšne 10 minut odždi na pultu, da si ne boš posmodil mehkega nebca …
bonus finta za tedenske planerje: reč lahko skoraj do konca pripraviš že dan ali dva prej (in stvari do uporabe držiš v hladilniku) le da cvetače ne potreseš z drobtinsko parmezanskim miksom, ker boš sicer za opis drobtin namesto pridevniškega sklopa fakin-hrustljave uporabil jebeno-pocaste) … tega potreseš tik pred peko, ki naj, ker boš pač štartal iz hladne osnove namesto 15 traja 30 minut …
verhunsko, stoposto!

in kako bomo zvočili? ma, ni dileme – s kompozicijo iz beatlovksega belega albuma, z upanjem, da bo v razmišljanju lube kćerke kdaj prišlo do revolucije v razmišljanju o cvetači: the beatles – revolution 

 

domača rekreacija: znalci

tokrat ne bom zapisal, da je nova številka revije dolce vita že v trafikah in na ostalih prodajnih mestih, ampak da je še tam … gre namreč za dvojno decembrsko/januarsko številko, v kateri poleg silno številnih ocen šampanjcev, penin, proseccov, franciacort, cremantov in cav najdeš številne besede finega čtiva – tudi o vinarjih med fuzbalerji (leo in bodegas iniesta ftw!), o filozofiji vina (bela hamvas via aleš gačnik) in obširen članek o valterju mlečniku … napotnikov pa tokrat o velikih internetarskih cook projektih:  

Mrežni znalci.

Učiti se, učiti se in še enkrat učiti se. Le kdor se uči, bo znal kaj dobrega skuhat, in le kdor zna kaj dobrega skuhat je koristen član dobrojedske druščine. Tako nekako bi lahko parafrazirali motivacijske besede našeg Jože, ki smo jih njega dni imeli zapisane na naslovnici Izkaza o uspehu in vedenju (vedenju!; viš ocenjevanje tega dandanes manjka!), ko začenjamo tokratni re-kreativni zapis. Učiti se!

Ko sem pred pisanjem za prejšnjo številko revije Dolce vita prebiral biografijo Alexisa Soyerja, razvpitega in slavnega viktotijanskega chefa, me je precej fasciniral njegov pogled na kuharsko izobražavanje. Na neki točki je namreč spoznal, da pisanje receptov in knjig za najrevnejše sloje tistega časa pravzaprav nima smisla, saj je bila velika večina ciljnih odjemalcev nepismena. Zato se je odpravil na teren in gospodinjam v živo demonstriral, da goveje ličnice niso nujno kepa trde, zasmojene in neprežvečljive tvarine. Radikalnim spremembam v podajanju kuharskega znanja smo priča tudi v sodobnosti. Medtem ko so naše mame še veselo izmenjevale listke, ki so jih nato vtikale na specifična mesta med platnicami za poročno darilo dobljene Slovenske kuharice sestre Felicite Kalinšek in smo mi v mladih letih hitrostno preklapljali med prelistavanjem sočnih knjig Jamieja Oliverja in njegovim trendseterskim šibanjem na televiziji, se trenutna najmlajša generacija kuharjev slini ob polminutnih stop-motion videih na facebooku. O tem, koliko te na hitro vizualno pokonzumirane robe se kdaj dejansko tudi skuha, bomo razpravljali kdaj drugič, danes se bomo namreč posvetili trem spletnim kompendijem kuharskih spretnosti, ki tudi v dobi instantnega kako-čemo-lako-čemo podajanja vsebin vsaka na svoj specifičen način ponuja precej poglobljeno kuharsko znanje.

America’s Test Kitchen

Ime se sliši zelo ameriško, zelo raziskovalno in zelo kuhinjsko. Vse troje v večji ali manjši meri drži. Projekt America’s Test Kitchen v svoji najbolj odmevni obliki obstaja kot približno pol ure dolga televizijska oddaja, ki jo v ZDA predvaja javna televizija PBS – po novem letu pričakujejo začetek sedemnajste sezone. Seveda pa je – kot se to z razvojem raznih novih medijskih kanalov (in možnosti služiti z njimi) razume samo po sebi – celotna reč razpredena v več različnih podprojektov. Ista kompanija ljudi na papirju in v e-obliki izdaja reviji Cook’s Illustrated in Cook’s Country, vodi svojo kuharsko šolo, pripravlja radijsko oddajo za National Public Radio, vsebina (in bogati arhivi) vseh teh projektov pa je za večjo ali manjšo naročnino v celoti ali po delih na voljo tudi na družini njihovih spletnih strani. In seveda v več kot 100 tematskih knjigah, ki so jih v teh letih izdali.

Posebnost in velika dodana vrednost ameriške testne kuhinje je, da se kuharskih zadev lotevajo z izjemno stopnjo piflarskosti. To pomeni, da recepte sistematsko in vztrajno testirajo do onemoglosti (anekdotično navajajo, da testiranja pri nekaterih receptih štejejo celo v stoticah) in da za vsak objavljen recept dajejo roko v ogenj, da deluje. In ne samo to – pri uvodnem besedilu vsakega recepta tudi razložijo zakaj recept deluje in zakaj kakšna drugačna rešitev ne deluje. Ker se projekt z velikim številom sodelavcev vrti že 16 let, je fino tudi, da preverjene rešitve ponujajo tako za čisto bazične kuharske operacije (poširana jajca & co), kot za bolj zapletene in ambiciozne projekte, a tudi pri teh slednjih ostajajo striktno zavezani domačim kuharjem, ki operirajo na čisto navadni domači opremi. In ko smo že pri opremi: tile fantje in dekleta ne testirajo samo receptov, ampak se lotevajo tudi resnih preizkusov številnih kuharskih pripomočkov in orodij.

Do tu se vse bere kot v pravljici, kajne? In je tudi bilo, do konca lanskega leta, ko je nekaj (verjetno keš) počilo med podjetjem in njegovim ustanoviteljem Christopherjem Kimballom.  Ta je celotno mašinerijo gradil in gnal od leta 1980 (če za štart štejemo njegovo prvo revijo Cook’s Magazine, ki jo je devet let pozneje prodal podjetju Bonier Group) oz. od leta 1993 (če kot štartno osnovo razumemo ustanovitev revije Cook’s Illustrated), po lanskem novembru, ko je krovno podjetje Boston Commons Press naznanilo njegov odhod, pa se je celotna reč po sprva navidez sporazumnem razhodu oktobra letos preselila na sodišča. America’s Test Kitchen namreč toži Kimballa, češ da je podjetje “dobesedno in konceptualno ogoljufal in prevaral” s tem, ko je kot še vedno zaposlen pri njih uporabljal njihove baze podatkov in arhive za snovanje svojega novega konkurenčnega projekta Milk Street Kitchen. A tele sodne zdrahe nas niti ne zanimajo toliko – s kuharskega stališča lahko ameriškim testerjem očitamo le eno reč (če je to sploh v resnici očitek): da so namreč zelo konzervativni in tradicionalni in da še vedno striktno ignorirajo uporabo sodobnih kuharskih tehnik, recimo sous-vida.

ChefSteps

Ampak za sodobne reči imamo na voljo druge izobraževalne projekte. Seattelski ekipi ChefSteps bi lahko diametralno nasprotno od America’s Test Kitchen očitali pretirano uporabo modernističnih kuharskih tehnik in gadgetov. No, ta je sicer na nek način razumljiva, saj je ekipa pred kratkim na trg poslala svoj lasten majhen, zmogljiv in stajliš potopni cirkularni vodni grelec, ki se imenuje Joule in ki mu seveda pripada še aplikacija za pametne telefone in ki je – tudi jasno – zaenkrat na voljo samo za ameriško električno omrežje. Drugi razlog za to, da so ChefSteps tako zelo sodobni gre verjetno iskati v tem, da je podjetje nastalo kot nekakšna naprej delujoča združba dobršnega dela ekipe, ki je nekaj let pripravljala mega kuharsko bukvo Modernist Cuisine, o kateri smo pisali tudi v naši reviji. Glavni gonilni sili sta bila na začetku Chris Young, glavni soavtor Modernist Cuisine in prvi vodja eksperimentalnega kuharskega laboratorija Blumenthalove restavracije Fat Duck (preden je postal kuhar je diplomiral iz teoretične matematike in biokemije) in Grant Crilly, klasično šolani chef z izkušnjami iz restavracije L’Astrance Pascala Barbota in iz slaščičarskih laboratorijev Pierra Hermeja, ki je bil pri nastanku knjige Modernist Cuisine glavni kuharski sodelavec fotografa Ryana Matthewa Smitha, zdaj pa s svojimi stajliš brki glavni hipsterski zaščitni znak videov na spletni strani ChefSteps.com. Seatlleska ekipa je zelo multidisciplinarna – tehnologi, inženirji, kuharji, snemalci, fotografi, piarovci, tekstopisci, kemiki, biologi, fiziki, računačničarji, filozofi, matematiki; ni da ni. Njihov output je najbližji temu, čemur bi lahko rekli food porn. Videi so doterani v nulo, vse je zelo izčiščeno, preprosto, a naj te videz ne zavede: kuharija, ki jo furajo je kar ambiciozna in njihovo stran – vsaj po komentarjih na zelo aktivnih in za branje zanimivih forumih –  ob nekaj zahtevnejših domačih rekreativcih obiskujejo predvsem profi chefi. Na strani se sicer za nekaj dolarjev (splača se, kaj hitro ti po plačilu kakšnega tečaja za tistih 6 dolarjev dodelijo permanenten premium status in z njim dostop do vseh vsebin) lahko vpišeš v poglobljene tematske tečaje z veliko teoretičnega in praktičnega materiala, nadvse uporabna pa je tudi njihova infografična tabela za izračun kombinacij časa & temperature pri sous-videanju. Marsikomu se bo ChefSteps.com sicer zdel pretirana hipsterija, ampak fantje vedo, kaj delajo in se jim lahko mirne duše prepustite.

Serious Eats

Če sta oba opisana projekta nekako na skrajnih robovih – eden bolj tradicionalističen, drugi zelo modernističen, potem za Serious Eats lahko ugotovimo, da je nekje na sredi, oziroma, da suvereno pokriva oba protipola. Ustanovitelj spletne strani Serious Eats, ki je iz začetene forme leta 2006 pognanega bloga zrasla v pravi vsebinski kulinarični mastodont, je Ed Levine, kulinarični pisec in – kar za našo revijo ni nezanemarljiv podatek – koproducent kar nekaj studijskih plošč Dr. Johna in pisec za revijo Rolling Stone. A kljub nespornemu Levinovemu ugledu, je trenutno prvo ime portala Serious Eats bostončan J. Kenji Lopez-Alt, ki je na MIT-ju diplomiral iz arhitekture, a ga je življenjska pot kaj kmalu naplavila v laboratorije America’s Test Kitchen (glej zgoraj), kjer je najprej delal kot testni kuhar, kasneje pa tudi kot urednik. Raziskovalna žilica in preizkuševalni pristop je s seboj prinesel tudi na Serious Eats, kjer pripravlja projekt The Food Lab. Ta je po metodi dela zastavljen podobno kot to počnejo pri America’s Test Kitchen, a je celotna zadeva predstavljena veliko manj šolsko in togo ter z veliko več sproščene zajebancije in uživancije pri kuhariji. Dosedanja dognanja je Kenji pred letom in pol strnil v knjigi The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Z naslovom katere smo spet pri začetku tega članka in principu neprestanega učenja: če si strasten kuhar, potem seveda veš, da lahko še vedno malo izboljšaš tiste že tako hudo dobro hrustljave pečene krompirje. In da se zagotovo da sredico mehkega belega kruha za sendviče narediti še malo mehkejšo. In da je lahko perfektno poširano jajce še bolj perfektno, do popolnosti pečen stejk še popolnejši in tvoja super kuharija še boljša – tri danes obravnavane zakladnice znanja ti pri tem lahko pomagajo. Dolce vita pa tudi, ane? Še bolj srečno in še boljše skuhano 2017 ti želim!

P1510439

Svinjska zarebrnica s pariškimi njoki

Ob vsem bogastvu receptov, ki so na voljo v vseh treh predstavljenih projektih se mi je na koncu zdelo še najbolj hecno izbrati dve relativno klasični reči – svinjske zarebrnice in njoke. Prve so pri nas ponavadi klasično pečene, pri čemer pa kaj hitro lahko postanejo prepečene – torej suhe, trde in žagovinasta. A ne, če so pripravljena pri kontrolirani nizki temperaturi.  In njoki? Ti so pri nas skoraj ekskluzivno krompirjevi – čeprav so po pariško še bolj super – rahli in okusni. Po temle preverjenem receptu iz Serious Eats še posebej. Naj tekne!

za zarebrnice

  • 2 debelejši ali 4 tanjše svinjske zarebrnice s kostjo, po možnosti z zunanjo plastjo maščobe
  • sol in poper
  • maslo
  • sončnično olje

Zarebrnice posoli in poporaj, na vsako položi košček masla in jih v eni plasti naloži v vrečko za vakuumiranje (če želiš, lahko v tej fazi zarebrnice potreseš še s kakšnim sesekljanim zeliščem, recimo timijanom ali rožmarinom), izsesaj zrak in vrečke zavari.

Če nimaš aparata za vakuumiranje vrečk, lahko uporabiš tudi vrečke za zamrzovanje z zapiranjem z »zadrgo« (zip lock). Vrečko počasi potiskaš pod vodo, tako da pritisk vode iz nje izpodriva zrak, na koncu jo zapreš do konca.

Pripravi vodno kopel in jo segrej na 63 stopinj celzija. Zarebrnice pri tej temperaturi kuhaj od ene do štirih ur.

Po tem času zarebrnice vzemi iz vrečke. Tekočino prihrani za njoke (glej spodaj), zarebrnice pa osuši s papirnatimi brisačkami.

V litoželezni (ali kakšni drugi) ponvi segrej malo olja. Ko je zelo vroče, v ponev deni zarebrnice in jih peci približno po pol minute na vsaki strani. Nato jih nareži in postrezi z njoki ter s kakšno sotirano in/ali popečeno zelenjavo.

za njoke:

  • 250 ml vode
  • 180 g moke
  • 110 g masla
  • 50 g naribanega parmezana
  • 5 g soli
  • 3 jajca
  • žlica dijonske gorčice

Vodo, maslo in sol zavri v kozici, nato dodaj moko in s kuhalnico mešaj, dokler ne nastane gladko testo. Zmanjšaj ogenj in nadaljuj s hitrim in močnim mešanjem, da se testo ne prime na kozico. Kuhaj, dokler testo pri odmiku od roba kozice na njem ne pusti čisto tanke plasti.

Vroče testo prestavi v posodo multipraktika z nastavkom za mešanje testa. Dodaj parmezan in gorčico ter mešaj na nizki hitrosti. Dodajaj jajca – eno po eno, pri čemer naslednjega dodaš šele potem, ko se je eno že vmešalo v testo. Ko si dodal vsa tri jajca maso prestavi v litrsko vrečko za zamrzovanje.

Testo naj na sobni temperaturi počiva od 15 do 25 minut, medtem pa ti zavri veliko kastrolo vode in jo posoli. Odreži približno en centimeter enega vogala vrečke, ki jo nato na drugem koncu stisneš, tako da bo testo počasi lezlo ven skozi luknjo. Vrečko drži nad kropom in maso počasi stiskaj ven. Z ostrim nožičem odreži cenitmeter (ali dva) dolge njoke, ki naj padajo direkt v vodo. To počni eno minuto, nato nehaj.

Ko vsi njoki priplavajo na površino jih kuhaj še približno tri minute, nato jih s penovko poberi iz vode in prstavi na velik krožnik ali pladenj; pokapljaj jih z malo olivnega olja in premešaj.

Ponovi vajo še s preostalim testom v vrečki. Pred serviranjem (njoki se bodo vmes ohladili, kar ni nič hudega, lahko jih pripraviš tudi vnaprej in jih spraviš v hladilnik) njoke nežno praži na maslu v veliki ponvi, da se hrustljavo zapečejo. Prelij jih s tekočino, ki se je nabrala v vrečki med pripravo zarebrnice.

 

zlati silvo je … rado!

ena boljših stvari pri biti jaz je postnovoletno obdobje, ko se nabiralnik zlatega silvota zapolni s poročili žurajočega kruhovinskega občestva z vseh koncev in krajev … prebiranje prijav, gledanje fotk, hihitanje ob zapisanih vicepokih, učenje ob receptih – vse to kaže na trud, ki ste ga nekateri pripravljeni vložiti v ta tradicionalni hec na kruhu in vinu, za kar sem vam vsem, ki ste letos, pa tudi kdaj prej, prijavili svoje silvestrovalne masterpiece, res hvaležen! … tako nimam prav nobenega razloga, da bi svojo zvesto publiko ozmerjal s kakšnim prešernovskim verzom o dihurjih, ki žive v lublan in noč in dan bero kruh pa vin od sebe na dado nobene fige … zlati ste vsi, ne le silvoti!… letos je čas, voljo in korajžo za udeležbo na tekmi zbralo deset kruhovinarjev, med njimi so bili trije taki, ki so naslov zlati silvo že osvojili, zatorej je bilo pričakovati ostro in izenačeno tekmo … po vrsti so v kaselc prileteli (levo je ime prijavitelja, desno pa ime in link do njegove prijave) :

matej živič: top lista

barbara kvas: pojedina za frende

alan orlič: sadno zelenjavni piščanec in zvita mortadela

anuška linc: dine hard

jana jovanovska: tale je zate, silvo

uroš ručigaj: rojen 30. decembra

pureki: zaloški zlati silvo

špela j, planinšek: očeva želja

grega e. voglar: rokodelstvo po domache

iztok mrak: zima zima bela

 

žirija je letos dobila noveg člana; klasičnemu triu se je namreč pridužil g. marjan božič, ki je kljub temu (ali pa ravno zaradi tega), da nosi ime po silvotovem konkurenčnem prazniku, izkazal veliko poznavanje silvestrske tematike in dal procesu žiriranja novo dimenzijo … preliminarna ugotovitev žirije je bila, če citiram nekaj ugotovitev, ki sem jih od žirantov prejel po smsih: silweji so vsak let hujšejši / o šit, teli se pa ne hecajo / pa tle bi moral vsi zmagat / ne morem vseh naenkrat žirirat, slina preveč teče … skratka, kot radi rečejo ob olimpijadah, pa tam to velja bolj za floskulo, pri silvotu pa mislimo resno: to je bil najboljši natečaj zlati silvo do sedaj …

ob podrobnejši analizi prijav je tudi meni postalo jasno, da moram nekako razširiti nagradni sklad tekme … tu v špil vstopi gašper, prvi someljesko organoleptičen aparat slovenije in vinski negociant, ki je v sklad za prijavitelje naravnost iz dolomitov širokogrudno prispeval devet steklenic penine gašper – po eno za vsakega, ki ne bo prejel glavne, zlatemu silvotu namenjene pikol-gašparinove majstorije:

silveri-brut

ampak, jebi ga, v kompetitivnem svetu živimo in en mora bit najboljši … po imenskem abecednem redu na virtualni oder vabim tekmovalce da prevzamejo sledeče nematerialne nagrade:

 

zbirko prestižno luksuznih mišk klikavic
in pinky častni znak mortadelskega konzorcija bologna
prejme alan orlič
(za razkritje clickbaitovske strategije in univerzalno party rabo mortadele)

*   *   *

krematorijski dim braće topalović s črno kokardo karlmayeve stare smrti
prejme anuška linc
(za konceptualno mrtvaško dovršeno slovo od ne tako divne crne godine) 

*   *   *

blagnejunkerjev red permanentega prijateljstva
z vintage emo komadom slovenskega okteta
prejme barbara kvas
(za krasno demonstracijo, da gresta tudi na silvestrovo ljubezen in prijateljstvo skozi želodec)

*   *   *

bronasti oktet zgornjih shivovih ekstremitet
sizi paketom ročnega orodja handy andy
prejme grega e. voglar
(za v od zore do zore implementirani rokodelski state of mind)

*   *   *

betonski plesni čeveljc in skok s trimetrske deske v skopušnikov bazen
prejme iztok mrak
(za ekstenzivno (20 strani!) popisano pojedino za dva)

*   *   *

častni postroj s spominskim vencem in kralijico iz sabe za sabo
prejme jana jovanovski
(za špalir kot ga še nismo videli in organizacijski “vse že prej fertik” podvig)

*   *   *

kompendij najboljšega od najboljšega od top liste in še eno top listo za povrh
prejme matej živič
(za top topova svoje silvo kuharije (ki je top))

*   *   *

kratko in jedrnato avstralsko recenzijo ameriškega pira in vse potrebno za odganjanje lačnih ob naslednji prijavi
prejmejo  pureki 
(za transkontinentalno fešto in lagano sportsko sosledje zabave)

*   *   *

značko morske deklice cmas in vse hipi znake na netu
prejme špela j. planinšek
(za organizacijsko implementacijo božičnega družinskega miru še na silvestrovo)

*   *   *

zlato brazdo vzdržljivosti  in še enih 48 ur
prejme uroš ručigaj
(kot priznanje za to, da mora vsako leto ob koncu žurati dva dni skupaj)

*   *   *

 glavno titulo in njej pripadajočo slavo, hvalo, trepljanje, prestižno steklenico penine silveri cuvee brut (penina leta, silveri za silvota pa take fore!), ki jo je v nagradni sklad prispeval njen avtor, boris gašparin (hvala!!!) in vse ostalo, kar je še povezanega s poimenovanjem

zlati silvo 2017

pa izmed vseh zgoraj omenjenih prejme

iztok mrak
(za osebnoizpovedno noto, suveren kuharski pristop ter hintov in dovtipov poln projekt zima zima bela)
screen-shot-2017-01-13-at-3-48-08-pm

to je že tretji naslov za mladega mraka in skorajda bi mu lahko rekli michael schumacher, peter prevc in ingemar stenmark natečaja zlati silvo …v naslovi zapisa smo ga – zaradi tega, ker gre v tretje – preimenovali v radota, štiričlanska žirija pa je po tesnem boju zmago utemeljila takole:

vse naj stvari so tri in tretji zmagi iztoka mraka na natečaju zlati silvo ne gre gledati v zobe … oziroma! prav v zobe ji moramo pogledati, da bomo spoznali, da je zaslužena vsaj tako kot prvi dve … poleg izbire in izvedbe jedi pa žirija prepoznava izjemen talent za vpletanje detajlov in osebnih doživetij in stališč v pripoved o praznični večerji za dva … ki je na koncu prinesla zmago številka tri … bravo!

ne dvomim, da se bo čestitkam tu spodaj pridružilo tudi bralstvo kruha in vina … naj bo leto vsaj tako okusno, dišeče in zabavno, kot so priijave sodelujočih na našem natečaju! … ko se bo začelo iztekati, pa bo – ako bog da! – spet priložnost, da zlati silvo postaneš prav ti … dober tek!

naši silveti

ko vi oddajate svoje silvote, je na naši matični strani ponavadi čas, da na hitro poskeniramo, kaj smo v silvo moudu v usta dajali v prednovoletnem času … razširjena družina batistova je tokrat zaradi popotniških načrtov mlade veje zasedala in zajedala (in zapijala! – z gravnerjevo anforsko rumeno rebulo 2003!! v magnumu!!! in amaronejem!!!! ca’ la bionda 2006!!!!!) že sredi decembra, ko nam je dedo narolal šest potic – ohrovtovo, motovilčevo, dimljeno-postrvjo, mesno, sirno in orehovo, k vsaki pa nažgal še pripadajočo reč na krožniku; težko bi ti rekel, kaj je bilo izjemnejše, koncept ali izvedba; mi je pa težko pri srcu, da sem bil onega dne foto zajemalce pozabil doma, tako da bo vse skupaj ostalo le v naših spominskih prekatih in ustnem izročilu …
nu, finalni niz večerov se je potem odvijal takole: 28. dekemvrija smo iz namakalnega sistema vzeli 744 g (suhe teže) lofotskega polena in ga s familjo mehovo tradicionalno obredno stolkli na belo in, morš mislit, tudi letos je bil najboljši do sedaj (for the record: 25 minut v ekonompiskru – pa še bi lohk bil mal) in je kar pil in pil olivca in vodo in malvazijo in tudi malo mleka … da pa se tolkači lesenega bata ne bi oprijemali šibkih rok, smo pred delom snedli na baltiku ulovljene in rauhnjene šprote na domačem ržencu (in z domačimi vloženimi redkvicami in čebulo),

silvestrske-razne1

nato pa še lososa divjaka, ki smo ga v slogu zlatega silveja 2009 ob janeževih gomoljih na rešetki dimnili na cedrovi deski, kar je bilo v temni noči videti takole:

silvestrske-razne2

naslednji dan je bil namenjen henganju z ugljansko-viško škvadro, ki smo ga zastavili po kmetsko – s špehi in klobasami in paštetami in krvavicami in pečenkami in matevži in repami in ocvirki in mafinzi iz celih seviljskih pomarandž in cele moke, ki jih je uprizorila chefica in so krasni! …
še en dan kasneje sva ta glavna dva povizitirala dragega poročnega mi kuma s familijo …  in spet hudo dobro malicali natašine pirine vollkorn quichke in pirejčke in krompirje, ki so pospremili na ck popečene kumove biftke:

silvestrske-razne3

in kaj je potem še ostalu zmatrancu od 2016? … nekaj je še bilo; domača žurka je vsakega družinskega člana vpregla v eno jedilno epizodo … jaz sem odprl z morskimi delicijami (dimljen tun, škampov karpačo, berasateguijene klapavice in ostrige s karijem, bakalar, grisini), chefica nadaljevala z vertigo-bronhi-njoki (črni del vsebuje sipino tinto in koščke grdobinega repa) s tartufi, mini-chef (ki je mini samo še na papirju) je napalil bržolni stejk in krompirjevo rožo in zelenjavo na maslu, mini-chefica pa s svojo vezijo dreveščka – temen biskvit, limonina glazura, granatno jabolko, mrvice & co:

silvestrska-mi1 silvestrska-mi2 silvestrska-mi3 silvestrska-mi4

in potem je prišla sretna nova in z njo tete sergija mateja in dobre želje in nova energija … pičimo dalje, srečno in okusno vsem!

 

 

topovi leta dva-šestnajst

medtem ko ambiciozno tekmovalstvo za titulo zlatega silvota sestavlja spomine na zadnjih nekaj ur lanskega leta, pa matična kruhovinska postojanka umirjeno skenira po daljšem časovnem obdobju celotnega lanskega leta, iz katerega ji ni bilo težko izbrskati nekaj ponovne izpostavitve vredne robe, ki jo že nekaj let objavljamo pod imenom topovi leta … za pravkar minulega so ti, kot sledi:

top jed v restavraciji: marsikakšno dobro so nam skuhali lani; večinoma slovenci, malo pa tudi danci … pri slednjih je poleg nome (vidi nižje) fino & cenovno ugodno malicati tudi v seriji pod blagovno znamko madkubben združenih restavracij … pri nas me je od tradicionalnejših jedi na hrbet zložil krožnik telečjih jeter s hrustljavo čebulo pri zalogarju v dolenji vasi, overall pa titulo odnaša dimljen rilec bineta volčiča iz monstere; če glede na status, ki ga imaš, pred gosta postaviš takle krožnik,

monstera2

ne morem drugega, kot da zaprem svojo goflo in rečem: svaka čast!

top recept iz kruha in vina: tukaj kakšne hude dileme ni bilo – sem ušpičil marsikaj fajnega (marsikaj tega je ostalo na tej strani nepopisano – ti, ti napo!), ampak od vsega sem najbolj ponosen na ročna dela iz epizode naj rata tuj:

rata-tuj

fyi: isto kot je bil lep, je bil tud dober!

top vino/napitek: da sem bil nad strežbo vin najbolj navdušen pri prijateljih v vidmu, si mogoče že kje opazil ali slišal, znotraj izjemnega niza vin, ki jih je somelje znosil na mizo pa primat zavzema noro hudo dobra perfekcija v vseh pogledih, iz magnuma natočen kozarec serpica 99 iz kleti feudi di san gregorio …

top gastro doživljaj: tudi tu kakšnega velike ga pomisleka ni bilo:

top food-related: obisk pri samorastniškemu sam-svoj-mojstru shinu satu v centru ledina je mogoče najbolj eklatanten primer pozitivnega trenda, ki ga je moč zalsediti zadnje čase: preprostih, prisrčnih, zanimih prehranjevalnic, ki gradijo predvsem na sproščenem vzdušju, samosvoje opremljenih placih in dobrem počutju gostov, a ne zanemarjajo zanimive in odlično pripravljene hrane: žmohtar na tržnici moste, brata tabay na gosposvetski, patroni na palmejevi (oboji zadnje navedeni so, žal, svoje obrate že zaprli), vietnamu zapisan par v mariborskem ngonu, kreativne sendvičarije, domislice gričevnatega luke koširja na odprti kuhni – vsi ti zagnani mladi ljudje kažejo, da obstaja srednja pot med sproščenostjo ulice in kreativnostjo visoke kuharije … naj ga v svojem stilu žgejo še naprej (in navdihujejo posnemovalce :-)) … srečno vsem!