jesen stiže dunjo moja – z njo pa tudi nove medijske sezone, med njimi, jasno, tudi ne vem že točno kateri letnik revije dolce vita … čtiva v njej je kar nekaj – vinoljubce, recimo, poleg vinskega šoping vodiča čaka veliki članek o supertoskancih, domače kuharske poustvarjalce pa seznanitev s carlom mirarchijem in njegovim v napotnikovi kuhinji poustvarjenim receptarijem … kar sicer najdeš tudi tukaj spodaj, ampak papirnata revija je pa le papirnata revija, ane … enivejs; takole gre:

Hipstalijan.

Roberta in Blanca sta v Brooklynu. Prva je z glasnostjo, žurerskostjo in picami postala razvpita najprej v soseski, nato pa tako daleč po svetu, da so drugo našli Michelinovi inšpektorji in ji dali dve zvezdici. V obeh kuha Carlo Mirarchi.

Ko sem začel zbirati informacije za pripravo tegale članka, sem kmalu po tem, ko sem izvedel za Carla Mirarchija – in izvedel sam tako, da mi je jutjubov algoritem v ogled ponudil filmček o tem, kako Carlo Mirarchi in Magnus Nilsson pripravljata karbonaro za televizijsko serijo The Mind Of A Chef; ker so mi precj kul tri od navedenih štirih reči, ni bilo nobenega razloga, da mi ne bi bil kul tudi Carlo – v iskalnik Google Maps vtipkal niz “Roberta’s, Brooklyn” in rezultat preklopil na ulični pogled, sem isti iskalni niz namudoma vpisal še enkrat. Prepričan sem bil, da sem se zmotil. Potem je Google še enkrat pokazal isto sliko. Zdaj sem bil prepričan, da se je zmotil on. Niti pod razno pa mi ni prišlo na misel, da bi pritlična, razgonjena špelunka iz neometanih betonskih opek, z dvema zamreženima oknoma, pred katero sta postavljena lesena, s pločevino krita konstrukcija malo večja kot pasja uta (in slednji zelo podobna) ter rdeč pokončen pločevinast kvader, lahko bila objekt za izvajanje kakršnega koli legalnega biznisa. Še manj, da bi ta biznis lahko bil povezan s hrano. Roberta’s od zunaj pač izgleda kot prostor, od katerega se beži, ne kamor se hodi stat v vrsto za jest. Najbolj razlupan del Rakove jelše je v primerjavi z Mirarchijevo picerijo kot Beverly Hills. Na steroidih. Ko vidiš to podrtijo in izveš, da v njej poleg ljudske popularne picerije deluje tudi ekskluzivna, minimalistično opremljena restavracija Blanca z dvema zvezdicama in le dvanajstimi, sedeži, na katerih – če ti slučajno uspe dobiti rezervacijo – za večerjo z vini, davkom in strežbo odvališ približno 350 dolarjev, začneš v polnosti razumeti Sinatrov verz If I can make it there, I can make it anywhere. Na tej točki sem začel razmišljati še o eni krilatici – Nikoli ne dobiš druge priložnosti, da bi naredil dober prvi vtis – ki je v konkretnem primeru več kot očitno brezpredmetna. Pa o razmerjih med predsodki, internetnem hypu, osebnimi priporočili, zapisanimi recenzijami, sistematiziranimi vodiči in ostalimi rečmi, ki vplivajo na naš izbor za obisk določenega lokala. Ampak ta tema naj ostane za kakšno drugo priložnost; danes pišem o človeku, ki je iz te podrtije naredil zgodbo o uspehu.
Zgodba o Carlu Mirarchiju in njegovih otroških in mladih letih ni posebno pretresljiva in zanimiva – če odvzamemo družinsko trivio, da je na počitnicah pri sorodnikih v Kalabriji že kot pamž nabiral morske ježke in srebal njih umamijasto notranjost. In da ni imel nobenih zadržkov do aktvinega sodelovanja pri kolinah, po katerih je naslednji dan mirno pojedel kos mesa, kar ni uspelo nobenemu drugemu članu njegove ameroitalske familije. Babiški del slednje ga je tudi počasi navduševal nad kulinaričnimi ibungami – tako pač je v teh laških noninih kuhinjah, v katerih se vedno, še posebej pa takrat, ko feštajo razširjene družine, cmari kaj slastnega in dišečega. Carlo je odraščal v finančno dobro situirani družini višjega srednjega razreda, s katero je veliko potoval in se lahko ukvarjal s čimerkoli že je želel. Mogoče prav zato zelo dolgo ni vedel kaj točno bi počel in je na newyorški univerzi konkretno izbiro študijske smeri odlašal, dokler se je le dalo, na koncu pa nekako diplomiral iz vizualne umetnosti. Preden ga je dogančno pozavgalo v kuharijo se je – po začetnih pomočniških kvazi službah v cateringu in prvi samostojni kuharski poziciji v baru/restavraciji Good World – Carlo poskusil še v poslu: zaposlil se je kot prodajnik v še kar uglednem podjetju s kavbojkami. Iskanje samega sebe se na tej točki še ni končalo, za končno odločitev je bil potreben še en velik, prelomen dramatičen moment. Ta je prišel v Avstraliji, kamor je Mirarchija odneslo prav iskanje samega sebe, smisla življenja in podobne eksistencialne tegobe. Nekega dne ga je med plavanjem zajela nevihta in ga po hudem boju z valovi skoraj mrtvega naplavila na obalo polno ostrih skal in še ostrejših ostrig. Od slednjih kar dobro porezanega so ga prepeljali v bolnico iz katere je po nekaj dneh prišel s spoznanjem, da je življenje prekratko in prekrhko, da bi ga preživel ob početju stvari, ki te ne veselijo in izpolnjujejo. Z drugimi besedami: adijo, prodaja kavbojk, pozdravljena, Roberta!
Roberta’s je Carlo Mirarchi leta 2008 odprl s še dvema prijateljema: Chris Parachini je vodil organizacijsko poslovni del, Brandon Hoy je bil generator odpičenih idej in družabno žurerskega programa; Carlo je seveda kuhal. Roberta’s je kmalu postala najbolj hip(sterski) plac v Williamsburgu, ki velja za najbolj hip(sterski) predel Brooklyna, ta pa slovi kot hipsterska prestolnica New Yorka – in sveta. Obujanje retro rokodelskih obrtniških praks – izdelovanje nožev, destiliranje gina, pridelava zelenjave na strehah, striženje in britje, krojaštvo, pekarstvo, mesarjenje – vse to se je z dobrimi nameni začelo v Brooklynu in kasneje z vedno večjo površnostjo in modnostjo ekaliralo, mutiralo in degeneriralo v zdajšnji, le še šminkerski, vsebinsko pa izpraznjen globalni hipsteraj. Mešanica razsutega, a vseeno udobnega in domačnega ambienta, sproščene, na trenutke skorajda razpuščene strežbe, zabavnih tematskih žurk in dogodkov ter odlične in okusne kuharije je picerijo hitro lansirala v vrhove popularnosti – za srečanje s svojimi newyorškimi podporniki si jo je izbrala celo predsedniška družina Clinton. Carlo Mirarchi je vzpostavil visoke – in brooklynskemu novobrtniškemu življu všečne – standarde: vse mesnine (salame, pršute, guanciale …) izdeluje sam, zelenjavo kupuje pri lokalnih strešnih pridelovalcih, štarter za kislo testo s katerim pečejo pice je pripeljal iz Kalabrije, njegova kuharija pa je iskrena in domišljena, a ne tako afnajoče eksperimentalna, da ne bi bila prepoznavno zasidrana v italijansko tradicijo. Ekstremnejšo različico svoje kuharske vizije je Carlo štiri leta kasneje, leta 2012 začel streči v restavraciji Blanca. Ta je sicer postavljena v isto stavbo kot Roberta’s, a od nje skorajda ne bi mogla biti bolj drugačna. Namesto lesenih klopi in industrialsko-hipstersko razštelanega inetrierja v veliki hali, je Blanca minimalistično bela in jeklena, ob dvignjenem baru pa je na usnjenih foteljih prostora za dvanajst gostov, ki gledajo naravnost v kuhinjo. Gostom strežejo nekajindvajset hodni meni, na vsakem krožniku je za dva ali tri grižljaje sezonsko obarvanih, zanimivo skombiniranih jedi. Carlo rad poudarja, da se skorajda nič ne ukvarja s prezentacijo hrane na krožnikih, da “plating” vedno pride za pomembnejšimi stvarmi. Na prvem mestu je okus, sledita mu uravnoteženost jedi ter tekstura posamičnih elementov in celote. Carlovo ustvarjanje se tu konča – kako bodo stvari zložene, da bodo tudi lepo izgledale, prepušča svojim sodelavcem. In ti očitno delo dokončajo dovolj dobro, da Blanca drži dve Michelinovi zvezdici.
Zaradi uspeha obeh Mirarchijevih operacij je v posel začelo pritekati kar nekaj denarja, z njim pa so se prišle tudi ribarije med ustanovnimi tremi prijatelji, ki vključujejo odvetnike, grožnje, prepoved približevanja in večmilijonske zneske odpravnin. Mirarchi in Hoy sta Parachinija želela izplačati z dvema milijonoma dolarjev, slednji pa vztraja, da je to precej premalo. Vmes so Roberto zaradi domnevnega neizplačevanja nadur in kršenja delovne zakonodaje začeli napadati še nekateri bivši zaposleni (marsikdo verjame, da jih je nahujskal Parachini); kot strela z jasnega se je kot potencialni investitor pojavila še milijarderska družina Tisch, ki ima sicer v lasti nogometno ekipo New York Giants in hotelsko skupino Loews in katere tradicionalen, konzervativni slog bi le redkodko povezal s ležernostjo in uličnostjo Roberte; verjetno prav zaradi razlik v stilu navsezadnje iz španovije ni bilo nič. Se pa očitno tudi Mirarchi srečuje s pomembnimi vprašanji, ki pridejo, ko se prerkucneš preko točke velikega preboja in prepoznavnosti: je moč duha, energijo in vibo, ki so uspeh pridelali, prenesti drugam in formulo multiplicirati v drugih okoljih? Katerim poslovnim, marketinškim in finančnim idejam ter nasvetom prisluhniti? Biti zadovoljen z doseženim in uživati na točki, kjer si, ali se poganjati, rasti in razvijati naprej? Kot je, ko je bil še velik in živ – repal še en brooklynčan, Notorious B.I.G.: I don’t know what they want from me, it’s like the more money we come across, the more problems we see. Včasih je res veliko lažje samo jesti, uživati in opazovati, kaj se bo zgodilo.

Mirarchijev lagani tris
Ker si je Carlo ime ustvaril z nekaterimi koncepti, ki so blizu tudi meni (»Zakaj bi kupoval nekaj, kar lahko – in to bolje – naredim sam?!«) ter slovi po relativno preprostih recepturah, se mi je zdelo, da bi lahko za bralstvo scimpral več kot le en recept. Našel sem tri preproste reči – dve sta super za iztek poletja, ena pa bo prav prišla tudi pozimi. Nato sem se po sestavine po hiptstersko odpravil v sosesko: po guanciale za carbonaro k Juriju na Tavčarjevo, po paradajze, kapesante in endivijo na plac, kisla smetana je bila s kmetije Marinšek, strežno posodje pa je ročno obrtno delo svakinje Maje. Bklyn, here we go!

Kapesante s paradižnikovo vodo narediš tako, da šest zrelih paradižnikov narežeš na kocke, posoliš in daš na cedilo, ki si ga postavil v večjo in z notranje strani obložil z večkrat prepognjeno gazo ali gosto bombažno krpo. Po nekaj urah se bo v posodo nakapljala bista, umamijasta paradižnikova voda. Kapesante posoli, popopraj in speci na rahlo naoljeni ter dobro razhajcani, po možnosti litoželezni ponvi: štiri minute po prvi in dve minuti po drugi strani. Deni jih na krožnik, prilil parazdižnikovo vodo in postrezi s sesekljano poprovo meto.

Pečena endivija je simple affair: dobro segrej žar, glave endivije prereži na pol in prerezano ploskev prepenzlaj z olivnim oljem. Na dno krožnikov nažliči gosto kislo smetano in na tanke lističe nareži avokado. V skledici z metlico namešaj preprosto polivko: limetin sok, olivno olje, malo dijonske gorčice, sol in poper. Endivijo s prerezano stranjo navzdol deni na rešetke in jo grilaj tri ali štiri minute. Postavi jo na kislo smetano, dodaj avokado in vse skupaj pokapaj s polivko.

Carbonaro Carlo začne z svinjskim podbradkom – guanciale (v svoji kuharski knjigi predlaga, da si vzameš nekaj dni časa in si maščobno-mesno osnovo z nasoljevanjem in začinjanjem pripraviš iz jagnječje potrebušine; zanimiva ideja za enkrat, ko bo čas), ki ga nareže na centimetrske kocke in z malo olja ter z, citiram “a dickload of freshly ground black pepper” nežno praži v ponvi. Pašto skuha na tričetrt in nekaj vode, v kateri se je kuhala prilije v ponev z gunacialem in poprom. Ogenj zmanjša na minimum in doda nariban ovčji sir. Urno meša, da nastane emulzija, nato pa v ponev doda testenine in jajčne rumenjake – za vsakega jedca dva. Reč spet meša, da nastane kremasta omaka in pazi, da vse skupaj ne skoagulira v umešana jajca. Srečno!