About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

zlati silvo 2020 – odjeb je lansiran!

oja, oja – kakšen dan kasneje, kot ponavadi, ampak nič ne de – kdor je resen silvestrovalec, ga nekaj dni zamude ne bo vrgli iz tira pri kuharskih pripravah, za tekmovalno deskripcijo boste pa itak imeli ohoho časa … skratka; zlati silvo 2020 odpira svojo prijavitveno malho, pred tem pa svojo pisano podobo na ogled postavi:

naš zvesti art direktör (hvala, miha!!!) je letošnjo podobo ljubega nam natečaja izvedel v duhu medgeneracijskega sodelovanja, reisalni del je namreč prispeval njegovo prvorojenec (bravo, vigo!!!), ki je zahteval tudi več barv … prav ima, tudi mi hočemo več barvitosti!

če si z nami, potem z veseljem pričakujemo tvojo prijavo, draga bralka! … karkoli že boš skuhala za silvestrsko pojedino je vredno pozornosti slivetove žirije (ki se že slini!!!) – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar (ali več njih) in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2020

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do ponedeljka, 6. januarja 2020, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2020, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine silveri blanc de blanc, ki je – kako priročno – penina leta 🙂

ki bo zmagovalcu podeljena na drugem delu glavne nagrade – enkratni inšpektorski udeležbi na mladinini konzumovi ekspediciji 

5. žirija si pridržuje pravico, da izmed prispelih natečajnih prispevkov izbere poljubno število nagrajencev in jih nagradi s poljubnim izborom poljubnih nagrad (ki so lahko tudi poljubi, magari na daljavo :-))

6. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

7. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

8. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!

 

13. fešta

hohoho, preden užge 31. december in z njim zlatosilvasti preklop iz 2019 v 2020 (razpis sledi jutri, upam, da si računal z njim in da si pripravljen za festen kompeticijo) je prav, da na hitro reminisciramo še kruhovinsko rojstnodnevno zabavico, ki smo jo po kar dolgem, a v resnici nič kaj težavnem usklajevalnem procesu izvedli kakšen mesec nazaj … konceptualno sva se s chefico tokrat zatekla v samo kruhovinsko izhodišče – torej h kruhu in vinu; eden od teh dveh osnovnih elementov je bil v vsaki jedi, v nekaterih pa tudi oba, ker pač rada in že kar dolgo skupaj hengata … grega in zvezdana sta bila silno fajna gosta (pa ne samo zato, ker sta nas zasula z rokodelskimi vinsko-salamsko-keramičnimi darili), ki se vsekakor ne bi mogla kvalificirati v pregovor svakog gosta tri dana dosta – po za en dober šiht urah druženja, klepeta in anekdotiranja (pa tudi grlenega petja in še marsičesa) se je zdelo, da smo pravzaprav šele začeli in da si imamo še veliko za povedati; no saj mogoče (upam!) si pa kdaj še bomo, če bo prilika, ane? … prvič je bilo pa takole:

13 let k&v - 2

levo: pirino-kamutov kruh, babaganuž, olive; desno rugbrod – pol njih z dimljenim fermentiranim maslom in dimljenim lososom, pol pa s solato iz jabolka in koromača ter rdečepesno-hrenastim gravlaksom

13 let k&v - 4

levo: popečen polnozrnatec, namazan z dimljenim, pečenim in s hrenom potresenim govejim mozgom; desno pa pohane marele z majonezo iz sončnic ter vloženo cvetačo in korenjem

13 let k&v - 6

ribolita – kruh je itak not, pa malo sem jo z belim vinom ofrišal

13 let k&v - 3

z rdečo peso polnjen krompirjev cmok, kapesante z belim vinom, klorofilna omaka

13 let k&v - 1

v rdečem vinu in sherryju dušene goveje ličnice, lo& slow polenta, popečen radič

13 let k&v - 8

čokoladna torta z datlji, vermutom in sirupom iz grantanega jabolka

13 let k&v - 5

kolekcija bočic; nismo pretiravali, ane da ne? 🙂

hvala, draga grega in zvezdana, super zanimiva človeka sta in res lepo vaju je bilo gostiti!

 

to-mi-no-deli!

tretji na sončne dni spominjajoči recept, ki ste ga kruhovinci izbrali v popularnostnem glasovanju je pretty much simple in o njem nimam kaj veliko za povedat; še posebej, če veš, da je bulgur pravzaprav polnozrnata pšenica, ki jo predparijo in nato zdrobijo na drobnejše kosce, tomino pa italijanski majhen okrogel sir (dimenzije tipa hokejski plošček), ki ga je na ljubljanski tržnici moč najti v dveh oblikah – čisto mladega vloženega v olje ter z belo plesnijo oplemenitenega malo straješega – prav ta slednji je v danem trenutku tudi predmet našega zanimanja … disk plesnivega tomina je namreč pred uporabo pametno termično obdelati; previdno ga položi na ponev, pod njo podkuri in sir nekaj minut opekaj po eni strani, nato ga previdno obrni in opeci še po drugi … previdno zato, da ne predreš skorje, saj ti bo v nasprotnem primeru predčasno začela iztekati slastna, topla, kremasta sredica … no, če ti pa uspe kaj takega, kot je tale mala rupica na vrhu pofotkanega tomina, je pa to seveda kar spektakularno, ane?!:

best of - 2

receptura pa suma sumarum takole:

  • lonček bulgurja
  • voda, sol
  • bučka
  • melancana
  • sol, poper
  • olivno olje
  • pinjole
  • kakšna zel
  • tomino(ti)

bulgur stresi na cedilo in ga speri s ladno vodo; nato ga stresi v kozico, posoli in prelij s toliko vode, da bo gladina segala kakšen centimeter, dva čez žito … posodo pokrij, pripali ogenj in ko voda zavre ogenj zmanjšaj na jedva vretje in začni odštevati čas – 15 minut naj se bulgur kuhlja … nato ga odcedi, speri in vrni v kozico ter pokrij … čez kakšnih deset minut ga premešaj z vilicami in to je to …

bučke in melancano nareči na kockice, posoli, popopraj ter praži na olivcu – ponev vsake toliko prešejkaj – dokjer se ti ne zdi, da je fertik … dodaj pinjole in gverce po izbiri, premešaj in odstavi ter premešaj z bulgurjem …

v ponvi previdno opeci tominote in jih položi na vrh razhudnikovsko-žitne mešanice ter opremi s heštegom omnomnom …

pri bulgurju si ne morem kaj, da ne bi potegnil asociacijske špure na bugarsko, (tomino je pa itak italijanski) zatorej naj bo soundtrack kar tale simpa bul-ita internazionale smešnarija iz devetdesetih: elio e le storie tese feat. bulgarian female state choir – pippero

 

rudolf, pazi leđa!

poletje se je na kruhu pa vinu po indijansko razvleklo že do te mere, da v poznem novembru, ko lidl že skoraj en mesec suče novoletno reklamo, mi še vedno prežvekujemo poleti uprizorjene recepte … no, tale, ki je s 4,03 dobljenimi točkami drugi po popularnosti med zvestim bralstvom tega bloga je čisto uporaben tudi v jesenskem, pa tudi zimskem, da ne rečem celo v zlatosilvovskem obdobju, ko je jelena še posebej lahko upleniti – samo božičkovo vprego najdeš, pa enega od vlačilcev odpelješ k lokalnemu mesarju … nu, šalo na stran, tole res izgleda silno okej:

best of - 1

in pravzaprav je ni zelo težko narest … ima tri komponente, recepti zanje pa prijhajo iz treh različnih koncev – eden je star (izvira iz dobrih šest let starega približnostnega hekanja sous-vide kuharije s hladilno torbo) , eden nov (hasselbackpotatis je leta 1953 prvič pripravil takrat še vajenec v stockholmski restavraciji hasselbacken leif ellison), eden pa izmišljen ad-hoc, med ogledovanjem ostankov v zelenjavnem becirku hladilnika …
najprej meso:

  • kos lepo potrimanega in uležanega govejega hrbta
  • groba sol
  • zrna popra
  • brinove jagode
  • olje

v terilniku skupaj s soljo stri nekaj poprovih zrn in par brinovih jagod … z mešanico natri meso, ga deni v vrečko, iz nje iztisni zrak in jo zapakiraj … vse skupaj lahko hekaš, kot napotnik pred šestimi leti, ali pa zakurblaš svojo sous-vide aparaturo, ki jo nastavi na 58 stopinj (tole na fotki je bilo 55, ampak je bilo malo premalo) in meso v njej kuhaj uro in pol … nato ga vzemi iz vrečke, osuši in na dobro razgreti ponvi z malo olja opeci z vseh strani – po slabe pol minute na stran bo verjetno dovolj … meso nareži na rezine in postrezi …

hasselbackpotatis:

  • 4 veliki podolgovati krompirji
  • 70 g masla (ali olivca ali račje ali kakšne druge masti)
  • sol, poper

tole je bolj ajnfoh, kot zgleda: krompir operi in obriši … na pult vzporedno položi dve enako debeli kuhalnici, mednju pa krompir … ročaja kuhalnic tu delujeta kot distančnik, ki bo poskrbel za to, da krompirja ne prerežeš do konca … zdaj pa reži – poskušaj zarezovati čimbolj enakomerno, zareze naj si sledijo v razmaku nekaj milimetrov … maslo stali in s polovico premaži krompirje … posoli jih in popopraj, deni v nepregorko in v na 220 stopinj segreto pečico … čez približno pol ure krompir prepenzlaj še z drugo polovico masla in ga vrni v pečico še za pol do tričetrt ure – timing je odvisen predvsem od velikosti krompirja … ko se ti bo zdelo, da je že, ga za vsak sličaj prečekiraj tako, da vanj postisneš oster nožič – če se krompir ne upira, je že, drugače pa ga pusti še malo ždeti na vročini …

in še solatka:

  • korenje
  • koromač
  • kumara
  • kolerabica
  • avokado
  • gosti jogurt
  • majoneza
  • limonin sok
  • sol, poper

koščki zgoraj navedene zelenjave so se svaljkali v predalu za zelenjavo našega hladilnika, zato sem jih pač porabil … ti si lahko napedenaš svoj kombo, edino avokado bi bilo kar fino dati vmes, ker lepo kremasto poveže ostalo robo … vse nareži na drobne kockice, pokapaj z limoninim sokom in primešaj jogurt in majonezo ter vse skupaj dobro premešaj … in to je to, ni težko, ane …

če smo že prevideli nevarnost za rudolfa, pa pojdimo v konceptu do konca … tale metalizirani cover (original je žgal chuck berry) božične klasike se mi zdi kar v redu: lemmy killmister, dave grohl & billy f. gibbons – run rudolph run

sardonska spovednica

no, pa dajmo, užgimo po poletnih spominih! 🙂 … ta prvi je sardonski, kot tak bo čisto prav prišel tudi v zimski sezoni, ko so sardonzi in sardele v prav tako odlični formi … popularnost dotičnega krožnika gre verjetno v prvi meri pripisati ideji serviranja, ki je nekega poldneva napotniku svanula v glavo, ko je imel pred sabo kanistrček mariniranih sardonov, kos kruha, par paradajzov in nekaj raznorodnega dišavnega šavja … ko sem vse skupaj začel zlagat, pa sem se spomnil nekega zelo davnega kruhovinskega zapisa o zakramentalni češnjevi piti, pri kateri mi je uspelo narediti res jebačko testeno mrežo:

po podobnem principu so se potem preko na tanke rezine narezanih paradižnikov zlagali marinirani sardončki (no, oni so tudi dediščina še starejših, takorekoč dojenčkastih kruhovinskih cajtov), vmes pa sem natresel še frišne drobtine … tako, zdaj sem ti povedal par partizanskih spominov o nastanku jedi, zdaj pa vse skupaj sitematiziram v kompaktnejšo celoto … za tole:

… potrebuješ tole:

  • četrt kile sardonov
  • ena limona in/ali ena pomaranča in/ali ena limeta
  • sol, poper
  • dva kosa kruha (lahko sta tudi starejšega datuma)
  • sveža zelišča (svoboda je: peteršilj, bazilika, koprc …)
  • svež ali posušen čili (če češ toplino)
  • olivno olje
  • strokec česna
  • paradajz (on je tukaj podlaga, kot tak je čisto skrit in zdajle v pozni jeseni popolnoma opcijski)

sardone pucat je mal jeba, ampak loti se tega zenovsko; pripravi si desko in nožič, skledo z vodo, kjer boš splakoval filete in roke, papirnate brisačke in skodelico za odmetavanje glav in kosti … potem pa sardona na desko, mu odrezat glavo in skupaj s glavo stran potegnit še drobovino … jaz potem s palcem zarijem v trebušno votlinico, ribico razprem in previdno odstranim sredinsko kost … filetek nato pregledam, če je treba, ga še malo potrimam (hrbtna plavut rada ostane), pomočim v vodo in odložim na papirnato brisačko … in tako naprej, dokler ni konec …
tako pripravljene filete polagaj v posodico, vsako plast pa prelij z mešanico soka agrumov, njih nastrgane lupinice ter soli in popra … končno plast prelij tako, da bo potopljena in reč za kakšno uro postavi v hladilnik …
drobtine so easy: rezine kruha opeci v pečici ali toasterju (ali na žaru), opečene naribaj s strokom česna, pokapaj z olivcem in nareži na kocke … te stresi v sekljalnik, dodaj zelišča po izbiri in vse skupaj razmontiraj v drobtine …
za zlaganje si najprej študijsko oglej vzorec na piti, kjer vidiš, da vsak trak sledi vzorcu enkrat zgoraj, enkrat spodaj … predlagam, da najprej postaviš paralelne vrste v eno smer, potem pa za polaganje paralelk v drugo smer izmenično dviguješ posamične vrste sardonov (majkemi, ne znam tega boljše razložit) … prazne prostorčke pa nato zapolniš z drobtinami … in si! dober tek! …

soundtrack bo povezan z indijanci, zato ker je celotno mini serijo sprožilo letošnje indijansko poletje … zatorej november rain še ostaja v bunkerju, raje poskočimo ob zvokih (citiram oznako iz tube) podcenjenga & zelo nadarjenega francoskega psihobilly rock banda iz angersa (hej, kontrabas majo … pa bundes-irokeze, že zato morš kliknt na video): happy drivers – indians war

 

razvlečeno poletje

no – to, kar piše v naslovu je seveda good news … ondan smo zaprli odprto kuhno, kar pomeni, da je poleg ostalega listja s koledarja že odpadel tudi list z napisom oktober; na zadnjo letošnjo odprtko sem spet pohelngal s svojim priljubljenim šmelcarskim oštirjem (iz šmelca je bil doma moj fotr, pa seveda bica tončka in dedi martin – huda grapa je to, brez sonca od zdajle od prešernovega dneva)  škrubijevim petrom (povedal je vic o štirih štajercih, ki pridejo v lekarno, pa prvi pristopi k pultu in pravi: za mene dva ibuprofena, pa kaj bojo še ovi pubeci! :-), in ostalimi bolj ali manj stalnimi člani petkove zasedbe (uroš rojac, na primer,  je padel s soda in ima zlomljena rebra; na srečo je že bolje in letnik ni ogrožen) …
krompirjeve počitnice so mimo, tople so bile, prav v skladu z naslovom zapisa … niso pa bile krompirjeve, v resnici bolj pršutne, saj drugače pač ne more biti, če jih začneš z alessio v družinski pršutarni prolongo (za kontakt hvala dobrotam.si, ki na tavčarjevi prolongove violine režejo na rezine)  furlanskem san danieletu, kjer se noge še vedno sušijo po starem – brez klim in ventilacije, ampak s sprotnim odpiranjem in zapiranjem oken – na južno stran za tople in vlažne jadranske sapice, na severno za hladne in suhe piše s hribov:

furlanija je super destinacija za produžene (ali pa čisto navadne) vikend izlete, sploh če nisi tako obseden s tem, da mora izletek v italijo vedno vsebovati tudi morje … malo več kot dve uri fure iz ljubljane te čaka obilje kulturne (huda – ena najstarejših javnih na svetu  – knjižnica s številnimi srednjeveškimi manuskrupti (dantejeva božanska komedija inkluziv), inženirsko-katastrofične-spektakelske (jez vajont in tragedija povezana z njim sta vsak zase štorija, ob kateri se ti povesi čeljust, skupaj pa še toliko bolj) in seveda gastronomske robe … če boš šel v san daniele, se blizu glavnega trga pofočkaj v trattoriji al teatro in naroči bodisi kremast toc s polento

bodisi krekerjevsko hrustljavo friko:

kalorični vnos je zadovoljiv v obeh primerih …skratka – ob sončno-temperaturno-vremensko tako radodarnem oktobru, kot je bil letos, se res zdim da bomo skočili direkt iz poletja v veseli december … no, za lažje prebijanje čez siv in moker november (zihr bo tak, nč bat), pa kruh in vino tvojemu očesu prilagata še malo letos poleti v lastnih laboratorijih uprizorjene robe, ki je večinoma letela samo na instagram, ne pa tudi semle, čeprav je bilo vse dovolj dobro, da bi veljalo pribeležiti postopek … ampak zmenmo se tako: tu spodaj je nalimanih pet slik, za eno od njih pa bom spisal recept … za katero odloča bralski korpus kruha in vina in sicer z glasovanjem v kometarjih …te bom zaprl v soboto opoldne, preštel izplen in spisal navodila … ajmo:

P1580310 (1)

marinirani sardoni s pikantnimi drobtinami

jelenov hrbet, pečen krompir, svašta solata

bulgur z bučkami, melancano, pinjolami in sirom tomino

grah s pistacijo, šitakami in sezamom

rižota s pestom, fileti lista in kapesanto

glasuj zdaj, kar impulzivno, drgač boš pozabil! 🙂

flowdwich

no, tole je seveda logično nadaljevanje zapisa o flow festivaljenju, ki sem ga najprej priobčil v reviji dolce vita, malo kasneje pa še tukaj … z vsem skupaj sem malce zavlačeval, ker sem na email naslove nekaj helsinških kuharjev (tistih katerih festivalski prigrizki so so se mi še posebej vtisnili v ono sivo celico, ki memorira ta dobre stvari) poslal prošnjo po dotičnih festivalskih recepturah … odzivni čas je bil tak, kot da suomiji že spijo zimsko spanje, ampak oni dan se je pa vendarle zgodilo, da sta v moj inbox prileteli dve pismi s severa – v enem mi je tom hanson iz restavracije kuurna napisal recept za v tempuri ocvrt mlad krompir s čilijevo in kuminovo salso, v drugem pa marcos gois, mastermind za pogonoma fat ramen in gohan še recepturo za krasen sendvič s hrustljavo ocvrtim tempehom … hansonov recept je imel dve težavi – spisan je bil za osnovno enoto 1000 jedcev (jebi ga, masovka je flow) in uporabljal je droban mlad krompir (ki je pri nas že out of season), zatorej je družina napotnik en torkov večer zgrizljala takele sendwiquije:

gohan - 1

kruh je starošolski domač beli toastado (kar naj te ne odvrne od tega, da ne bi tele reči uprizoril s kakšno drugo krušno robo) filunga pa je iz štirih komponent (plus solata): ocvrtega tempeha, sončnične majoneze, fermentiranega zelja in omake tonkatsu … zelja, majoneze in omake ti bo zagotovo kaj ostalo, ampak nič ne de – boš že našel način, kako to pokuriti v nekaj dneh, ker je vse hudigudi … po vrsti:

ocvrt tempeh:

  • tempeh
  • sol
  • riževa moka
  • panko drobtine
  • repično olje

tempeh nareži na primerno velike kose (onega, ki ga delajo kis in kvas sem narezal na štiri kose) in jih dve uri mariniraj v 5% slanici (50 g soli na liter vode) … nato jih osuši s papirnato brisačko …
v globokem krožniku zmešaj riževo moko in vodo; točnega razmerja ne vem, ampak reč naj ima teksturo tekočega jogurta … kose tempeha pomoči v to mešanico, nato pa v panko drobtine …
tempeh je najbolje cvreti v voku (ali v kakšni drugi posodi, v kateri bo reč lahko plavala), v na 180 stopinj segretem olju; kakšne štiri do pet minut bo to trajalo … nato odcejat na papirnatih brisačkah in vtaknt v sendvič … ampak do tja še pridemo

omaka tonkatsu:
  • žlica olja
  • 100 g čebule
  • 100 g jabolk
  • 100 g paradižnika (odokativno je tole, ni ti treba vsega tehtat, ane)
  • 50 g čilija (če gre za otroke, ali če ne maraš, izpusti)
  • strok česna
  • špric belega vina
  • deci vode
  • žlica sojine omake
  • dve žlici rjavega sladkorja
  • žlica jabolčnega ali belega vinskega kisa
  • ščep soli
  • lovorov list
  • ščep pimenta, muškatnega oreščka in cimeta
čebulo, jabolka, paradižnik, čili in česen seskljaj in praži na olju … ko se vse skupaj zmehča, dodaj vino, vodo, sladkor, lovor, sol in kis ter vse skupaj povri na polovico …
dodaj sojino omako in začimbe, ter pusti stati dve uri, da se pohladi …
odstrani lovorov list, ostanek robe pa s paličnjakom ali blenderjem zmiksaj v gladko omako …
fermentirano zelje
  • majhna zeljna glava
  • sol (2% teže zelja)
zelje naribaj na fulam tanko, nato si natakni gumijaste rokavice in ga zmešaj s soljo … posodo z zeljem pusti od tri do pet dni na pultu,  da zafermentira (se rahlo skisa, ane)
sončnična majoneza: 
  • 130 g sončničnih semen
  • 120 ml sončničnega olja
  • žlica jabolčnega kisa
  • 170 ml vode
sončnična semena na suho prepraži v ponvi, nato jih stresi v visoko posodo, prilij olje in kis; dodaj še čisto malo soli ter reč s paličnim mešalnikom zmešaj, da bo gladka, kar se le da … nato v tankem curku in med miksanjem dolivaj vodo, da nastane emulzija …
finalna asemblacija je bolj ali manj jasna: kruhe potoastaj, nato pa spodnjega premaži z omako tonkatsu, položi list solate, nanjo kapni še malo zoska, položi ocvrt tempeh, nanj deni fermentirano zelje, zgornji kruh pa premaži s sončnično majonezo … na flowu so dodajali še tanko narezano mlado čebulo, jaz je nisem imel in je nihče ni pogrešal … dobr je!
soundtrack bo na naš, ampak ma v referenu flow: heavy les wanted – loopus (fresh urban spirit) …
op.p.: načeloma naj bi te you tube vrgen direkt na komad, če pa ne, začne se na 6:45, nč pa ne bo narobe, če boš med pripravo in konzumacijo poslušal celo plato 🙂