About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

pol-enovka, cela-jed

naš sodelavec janez je fejst dec – ne le, da zna sešiti dvajset+ metrov dolgo zmajasto človeško ribico in jo poslati pod indijsko nebo in skuhati marmelado iz špeha, ampak izkazuje tudi jasne kaskaderske ambicije … ko je tako lani med poletnim kruzanjem po portugalski nabasal na prodajalca nasoljenih trsk (bacalhaota, za lažje razumevanje preberi tale vintage kuruhovinski terminološki zapis) je nekaj teh riburdin kupil, jih korajžno položil v tovorni prostor svojega avtodoma in varno pripeljal v domovino … če ti je vsaj približno znana aromatska shema soljenih (ali pač sušenih) trsk, potem ti bo tudi jasno, za kako pogumnega človeka gre … v domačem okolju smo velike stranice bakalaota narezali in zvakumirali, nato pa z njimi v zimski sezoni prčkarili raznorazne ibunge – ena uspešnješih je bila tale solatna jed iz bakalaota s čičeriko:

proceduralno je reč – ko ti enkrat uspe dobiti nasoljeno trsko – čisto preprosta … takole gre:

  • kos nasoljene trske (velikost je relativna, ampak kakšne 300 – 400 g naj kar ima)
  • četrt kile suhe čičerike (če boš šel od začetka, drugače uporabi pixno)
  • dva stroka česna
  • deciliter olivnega olja
  • poper, sol
  • limonin sok
  • svež peteršilj

čičeriko namoči in skuhaj … to lahko narediš po svoje, če pa želiš biti kot napo, potem čičeriko speri in jo vsaj čez noč (lahko pa tudi do 24 ur) namakaj v slani vodi (zvrhana žlica soli na dva litra vode) … nato vodo odlij, čičeriko spet speri, jo stresi v ekonomlonc, spet dodaj žlico soli in toliko vode, da sega dober centimeter nad čičeriko … lonec zapri, pripali in ko doseže fulprešr, kuhaj 15 minut; nato lonec odstavi z ognja in pusti, da se roba ohladi …
namakalništvo te čaka tudi pri ribi – namakaj jo na hladnem, v veliko vode, ki jo menjaj na štiri do šest ur (okej, ponoči ne boš ravno vstajal zaradi tega, ampak zamenjaj vodo pred spanjem, pa spet takoj zjutraj), vse skupaj bo trajalo en dan, če vodo pogosteje menjaš ali dan in pol, če so pavze večje … ribi nato odstrani kožo ter morebitne plavuti in preostale kosti …
čičeriko odcedi in vodo v kateri se je kuhala, prihrani … zakaj? … zato, da boš v njej skuhal polenovko; to naredi nežno: ribo položi v vrelo vodo, pokrij, ogenj zmanjšaj na minimum, tako da komajda vre in ribo kuhaj deset minut …
kuhano polenovko s penovko prestavi na desko in počakaj, da se pohladi toliko, da jo boš lahko handlal z rokami …
medtem pripravi aromatično olje: na tanko nareži česen in ga nežno cvri v olivcu, toliko da postane svetlo rjav in hrustljav; česen poberi iz olja …
še toplo ribo z rokami natrgaj na koščke, dodaj čičeriko, prelij z odišavljenim oljem, limoninim sokom ter potresi s sesekljanim česnom in tistim, kar pade in poprnice po nekaj radodarnih obratih … premešaj in postrezi mlačno ali hladno … ali pa razmisli o nadgradnjah/dopolnitvah, npr.: fino sesekljan peperončin; (namesto peteršilja) svež koriander; trdo kuhano jajce; (mlada) čebula …

poskrbi še za muziko – ni treba, da je ravno fado, raje presekaj s temle džezovsko zagruvanim osemminutnim portugeš žnaranjem: sam the kid – retrospectiva de um amor profundo

domača re-kreacija: w. puck

ma, glej: počitnice so, v los angelesu so zdajle malo na trnih, vsaj tisti, ki so nominirani za wuoskarje, mi pa smo celih nog zaključili prvi solnca polni ši-fowen dan med dolomitskimi skladi … dolce vito smo naročniki dobili v kaslc že prejšnji teden, ti jo boš pa moral najt na kakšni pumpi,  v štacuni ali trafiki … čtiva v njej bo dovolj – centralna tema je alzacija, s svojimi hudobnimi vini, sajovičeva je popisala svojo brazilsko ekspedicijo, vina so se ocenjevala, napotnik pa je pribeležil spis o jodlarju wolfgangu, ki bo nocoj že petindvajsetič eden glavnih v las angelesu … beri!

Od sv. Vida do sv. Wooda.

Za splošno svetovno javnost je najbolj znani Avstrijec v Hollywoodu Arnold Schwarzenegger, za kulinarično pa je to brez dvoma Wolfgang Puck.

Nocoj bodo v dvorani Dolby Theatra v Hollywoodu enaindevetdesetič podelili nagrade ameriške filmske akademije. V zadnjih tednih je bilo v zvezi s to prireditvijo več ugibanja o tem, kdo jo bo povezoval, kot pa z ugibanjem in določanjem favoritov v štiriindvajsetih kategorijah. Na koncu bi procesu izbiranja voditelja dobesedno lahko rekli veliko hrupa za nič, saj je dokončna odločitev, da voditelja letos sploh ne bo. Je pa že precej dlje časa jasno, kdo bo glavni kuhar na uradnem sprejemu po podelitvi, tako imenovanem Governor’s Ballu. Že petindvajetič zapored bo za 1.500-glavo smetano smetane, vključno z nominiranci in zmagovalci, kuhal Wolfgang Puck.
Wolfgang Puck je bil leta 1963 star štirinajst let, z mamo in očimom je živel v avstrijskokoroški selendrici Šentvid ob Glini (Sankt Veit an der Glan) in šola mu ni kaj prida dišala. Mama se je zato odločila, da bo moral začet delat, in mu poiskala službo v kuhinji bližnjega hotela. Očim, s katerim nista bila ravno v odličnih odnosih, mu je za popotnico zabrusil, da je tako ali tako lenuh in da ga bodo iz kuhinje nagnali v nekaj tednih.
Nekaj tednov po začetku vajeništva je šef hotelske restavracije tik pred nedeljsko strežbo ugotovil, da jim je zmanjkalo krompirja, in v navalu besa je izmed približno dvajsetih golobradih vajencev odpustil ravno Wolfganga. Ta se je najprej spomnil na očimovo prerokbo, nato pa se je odločil, da ne bo odšel – očimu pač ni hotel dati priložnosti za privoščljivo zadovoljstvo. Naslednji dan se je vrnil v službo kot da se ni zgodilo nič. Na srečo je še pred šefom naletel na njegovega pomočnika, ta pa ga je skril v kleti, kjer je pomagal pri lupljenju in čiščenju zelenjave. Kakšne tri tedne kasneje je šef odkril skrivališče in še bolj popenil. A direktor hotela je v epizodi videl voljo in zagnanost mladega Wolfganga in ga premestil v kuhinjo sestrskega hotela. Tam je Puck zacvetel in kmalu postal najboljši med vajenci, kar mu je odprlo vrata vajeništva v francoskih restavracijah, tudi v michelinkah L’Oustau de Baumanière, Hotel de Paris in Maxim’s.
A končni cilj in Wolfgangova sanjska destinacija je bila Kalifornija – tja je pač v drugi polovici šestdesetih vleklo skorajda vsakega hipijadnega mladca. Prtljaga, ki jo je mladi Puck prinesel s sabo, sta bila avstrijska nepopustljiva trma ter dril in disciplina klasične francoske visoke kulinarike. Kalifornija je na krožnik polagala bogastvo vrhunskih, zavoljo večne pomladnopoletne sezone skozi celo leto razpoložljivih sestavin, vse skupaj pa je začinjalo še transpacifiško spogledovanje z azijskimi kuhinjami – vse to so postali prepoznavni stebri kuharije Wolfganga Pucka, ki je najprej iz anonimosti dvignil majhno francosko restavracijo Ma Maison, kar mu je dalo korajžo za odprtje njegove prve restavracije Spago. Spago sta na noge postavila skupaj s prvo ženo, notranjo oblikovalko Barbaro Lazaroff. Spago je bil njun oblikovalsko-gostinsko-kuharski gesamtkunstwerk. Glavna atrakcija je bila velika odprta kuhinja, ki v tistih časih še zdaleč ni bila tako pogost pojav, kot je danes. Zanjo sta se odločila, ker je Wolfgang želel biti pravi birt, gospodar gostilne, ki je v pogostem pristnem stiku s svojimi gosti. In gostje so ga vzljubili – Warren Beatty je bil prvi zvezdnik, ki je postal redni gost. Sledila so mu še številna znana hollywoodska imena in biti viden v Spagu je kmalu postala obveznost vsakega hollywoodarja, ki je dal kaj nase, zveznikom pa so kaj kmalu sledila tudi priznanja gastronomske stroke – odlične recenzije in šopek nagrad Jamesa Bearda.
Wolfgang Puck je kmalu postal neločljiv del showbiznisarske prestolnice sveta. Znanstva z vplivnimi liki iz filmskega in medijskega sveta je s pridom izkoriščal za dvig prepoznavnosti, svojo delavnost in ideje pa je realiziral v številnih projektih: najprej po Los Angelesu, kasneje po Kaliforniji in ostalih delih ZDA in na koncu po vsem svetu je serijsko odpiral nove restavracije. Razvil in preizkušal je številne nove, nekatere bolj nekatere manj uspešne gostinske koncepte. Njegov gostinski imperij trenutno obsega približno 60 obratov – od letaliških snekarij Wolfgang Puck Express, prek premium stejkarnic CUT, do vrhunskih restavracij Spago, Chinois in Postrio ter divje eksperimentalne restavracije WP Test Kitchen za osem jedcev. Napisal je pol ducata kuharskih knjig in priročnikov, že prva, leta 1980 izdana knjiga Modern French Cooking for the American Kitchen je postala velika uspešnica. In potem so seveda tu še vidni sadovi njegovega hollywoodskega kraljevanja: nastopi v številnih pogovornih (že dolga leta redno nastopa v živem jutranjem showu Good Morning, America), kuharskih oddajah (na Food Networku je pet sezon šibal svojo serijo), resničnostnih šovih ter vloge v serijah (CSI, Simpsons, Frasier … ) in filmih (The Muse, The Smurfs, The Weather Man …).
Ker se pišem Napotnik, lahko zdaj mirne duše zapišem še krilatico, ki velikokrat prileti iz mojih za to plačanih ust: to pa še ni vse! To za pridnega, podjetnega in idej polnega Wolfanga dejansko velja. Ocena vrednosti njegovega poslovnega imperija se vrti okrog 90 dolarskih milijonov, s čimer se trdno zasidran med pet finančno najbolje stoječih kuharjev, k znesku pa je veliko pripomogla njegova širitev na trgovske police. Začelo se je, ko ga je eden od stalnih gostov restavracije Spago prosil, naj mu zamrzne nekaj legendarnih pic, da si jih bo lahko na hitro pripravil doma. Puck je v ideji zaznal poslovno priložnost in začel pod svojim imeno tržiti zamrznjene pice. In juhe. In posode za kuhanje. In pribor. In krožnike. No, predvsem pa eno zanimivo tehnološko inovacijo – pred slabim desetletjem je Wolfgang razvil križanca med pečico in loncem za kuhanje pod pritiskom; takorekoč ekonompeč.
Pečica je dovolj majhna in lahka, da jo lahko postaviš na kuhinjski pult, na zgornji strani ima ventil, ki ga lahko zapreš in s segrevanjem se v pečici ustvari povišan pritisk. Čas peke klasičnih večjih pečenk se na ta način prepolovi, tako Wolfgang kot recenzenti pa zagotavljajo, da so tako pripravljene pečenke bolj sočne, njih skorja in/ali koža pa resno hrustljavo zapečena. Za dobrih 200 dolarjev se lahko v to prepričaš tudi sam. Za kar imaš veliko več možnosti, kot da bi kakšno Wolfgangovo delikateso okusil na sprejemu 24. februarja. Če si posnel kakšen hudo dober film pa mogoče naslednje leto. Wolfgang namreč kljub 69 letom še ne namerava izpreči: vstaja ob štirih zjutraj, v kakšni od svojih restavracij mu ni pod častjo oddelati tudi predpriprave, na svoje delo pa je tako osredotočen, da med kuhanjem nikoli ne uporablja mobilnega telefona. A smartphoneovsko gadgetiranje mu ni tuje – na spisek svojih projektov je že leta 2012 dodal tudi aplikacijo za pametne telefone, od lani pa je pridružil številnim zvezdniškim obrtnim mojstrom na spletni strani masterclass.com, kjer je njegov tečaj kuhanja v šestnajstih lekcijah na voljo za dolarskega stotaka. Za pokušino pa v Dolce viti ponujamo eno brezplačno, preprosto, a dovolj atraktvino Wolfgangovo recepturo.

Krompirjeve palačinke z dimljenim lososom

Če gre verjeti Američanom, je bila tale jed del Puckovega bifeja na oskarjevskem sprejemu leta 2007. Reč je pravzaprav vaja v slogu – jed, po kateri je Wolfgangov Spago najbolj slovel je pica, obložena s kislo smetano, dimljenim lososom in kaviarjem. Za bifejsko prigrizovanje je Puck škrobnato bazo iz kvašenega testa spremenil v za prstke bolj obvladljivo, silno hrustljavo krompirjevo palačinko. Tole je res izipizi, predvsem pa silno dober prigrizek. Pravzaprav ti priporočam, da količine kar podvojiš. Naj tekne!

za štiri domače oskarjevske glamurozneže:

  • 1 dl kisle smetane
  • 1 žlička sesekljanega koprca
  • 1 žlička sesekljanega drobnjaka
  • brizg limoninega soka
  • 0,5 kg krompirja
  • 1 manjša čebula
  • 1 jajce
  • 2 žlici moke
  • 0,5 žličke pecilnega praška
  • 1 dl sončničnega olja
  • 250 g dimljenega lososa
  • 25 g iker (za oskarjevski sprejem je bil to seveda kaviar, za Dolce vito pa postrvje ikre)
  • sol in poper

V manjši skodelici dobro umešaj smetano, koprc, drobnjak in limonin sok. Posoli, popopraj, premešaj in spravi v hladilnik.
Zdaj zgrabi ribežen: na grobo naribaj olupljen krompir in čebulo, oboje stresi na veliko kuhinjsko krpo, zavij v culo in iz mešanice iztisni čimveč tekočine – stisni to do suhega!
V skledi stepi jajce, dodaj krompir in čebulo, potresi z moko in pecilnim praškom, dodaj sol in poper ter dobro premešaj.
V veliko ponev nalij olje in ga na sredniji temperaturi dobro segrej. Z žlico zajemi maso, jo deni v vroče olje in jo nato z lopatko pritisni, da nastane polpet, ki v premeru meri približno osem centimetrov. Naredi še pet palačink (če imaš tako veliko ponev, kot jaz, drugače pač kakšno manj ali več). Palačinke peci približno štiri minute, nato jih obrni in na drugi strani peci še približno dve minuti. Pečene palačinke polagaj na kuhinjske brisačke, nato pa jih spravi v na 70 stopinj segreto pečico. Ponovi s preostalo maso, na koncu boš imel 12 palačink.
Palačinke zloži na krožnik, nanje polagaj rezine dimljenega lososa, prek katerih nažliči kislo smetano, na koncu pa dodaj še ikre.
And the Oscar goes to … Wolfgang Puck!

ne kuhaj ga, sinko

če se ti je zdajle zazdelo, draga čitateljica, da si na kruhu pa vinu en zelo podoben naslov zapisa zasledila še ne tako dolgo nazaj, potem ti spomin dobro služi – v decembru leta 2017 sem v zvezi s pripravo marsikomu degutantnega brtičnega ohrovtovja namesto dolgotrajnega ubijanja v piskru vrele vode pod naslovom ne obračaj ga, sinko sugeriral vztrajnostno enostransko peko prerezanega brstovja na vroči ponvi … v novi sezoni malih zelenih kuglic predlagam nekaj še bolj radikalnega – popolno opustitev termične obdelave … v krasno (pozno)zimsko solato predelan brstični ohrovt je kot del zasilota ob dosegu mojega že 47 letnega mejnika izgledal takole (bodi pozoren na posodo – izgleda da ima neka tajna veza med brstičnjakom in rahlo obtolčeno rjavo lončenko):

no, nikakor to ni bila najboljša stvar dotičnega bruncha, je pa pretty much najboljši način za približevanje brstičnega ohrovta njegovim hejterjem … takole gremo, za začetek:

  • četrt kile brstičnega ohrovta
  • 100 g mladega drobljivega kozjega sira
  • 50 g praženih olupljenih lešnikov
  • sok polovice limone
  • žlička medu
  • žlička gorčice
  • olivno olje
  • sol, poper

brste na spodnji strani malo prireži in odstrani morebitne ovele zunanje lističe … nato (kot je rekel mladen delić našim reprezentativcima pred the tekmo: oprez, oprez, oprez!) ohrovt na rezalniku nareži/nalistaj na tankcane rezinice, ki jih z masiranjem razprčkaj na posamične laske …
polovico ohrovta robro posoli in premešaj, drugo polovico pa spravi v hladilnik … nasoljeni naribanec naj stoji od uro do dve, nato pa ga dobro ožmi … dodaj preostali ohrovt, nadrobljen sir in strte (ali pač cele) lešnike … pripravi še preliv iz limoninega soka, gorčice, medu, olivca in popra ter vse skupaj dobro premešaj … pa si naredil nekaj dobrega zase in za svoje!

potrebuješ samo še muziko … in ker je tole surovo, bo tak tudi soundtrack (pazi na resno frajerski sax sample): double x – ruff, rugged & raw

domača re-kreacija: a. turner

zavoljo obsežnega silvovanja, ki se je na kruhu in vino raztegnilo v skoraj celomesečno ibungo, je zapis objavljen v decembrski številki dolce vite prišel za digitalni ponatis na vrsto šele zdaj … a ker je bila ptevilka dvojna, ni s tem v resnici nič narobe, štorija avstralca aarona turnerja pa je tako ali tako univerzalna in ni bila vezana na praznično obdobje … o kontre – zajebana je!

Drug(ačn)o življenje.

Aaron Turner je mogoče maček – tak, z devetimi življenji. Trenutno kuharsko gledano živi svoje drugo življenjsko obdobje, podkurjeno z živim ognjem. 

Na odru pod zvedami ljubljanskega Lutkovnega gledališča od konca aprila naprej igrajo silno zanimivo predstavo Vihar v glavi. Predstava, ki so jo pod vodstvom režiserja Primoža Ekarta in dramaturginje Ane Duša napisali in jo igrajo najstniki, se na igriv in čustven način posveča zanimivim dognanjem sodobne nevrologije na področju razvoja človeških možganov. Ti so eden najpočasneje rastočih delov človeškega telesa, saj se do popolnosti razvijejo šele tam okoli petindvajsetega leta starosti, vmes pa poskrbijo za marsikatero najstniško mladostno traparijo in čustveno nestabilnost, ki smo jih do sedaj pavšalno pripisovali le hormonalnemu brbotanju. Ogled predstave priporočam vsakemu, ki ima (ali pa bo kmalu imel) opravka z najstniki, v kontesktu tegale članka pa je pomemeben predvsem prizor, v katerem ena od mladih igralk razmišlja o tesnobah in strahovih. Takole pravi: “Strah me je, da se bom narobe odločila in izbrala napačen poklic in bom potem petdeset let morala delati nekaj, kar bom sovražila.” Strah pred napačnimi izbirami je v teh hitro spreminjajočlh se časih – ko eni poklici izumirajo, drugi se rapidno spreminjajo, tretji pa se na novo pojavljajo – zagotovo upravičen. In to ne samo pri izbirah poklica. In kot kaže življenjska zgodba avstralskega kuharja Aarona Turnerja, tudi ne samo v mladih letih.

Življenje Aarona Turnerja je, kot bi temu rekli na naših koncih, teklo lagano sportski. Po otroštvu brez večjih pretresov se je odločil za študij grafičnega oblikovanja. Proste ure in študentski budžet je zapolnjeval z občasnim obračanjem polpetov v hamburgerdžinicah, ko pa se je z nahrbtikom na ramah odpravil na daljša potovanja, je denar za nadaljevanje poti večinoma služil tako, da je sprejemal občasna – in sčasoma vedno bolj kompleksna dela – v resnejših restavracijskih kuhinjah. Ni trajalo dolgo, da je spoznal, da mu delo v kuhinji ustreza bolj kot karkoli drugega in kuharija je postala glavni fokus v njegovem življenju, še posebej po dveh sicer kratkih, a zelo navdihujočih stažiranjih na severu Evrope pri Redzepiju in na jugu pri bratih Roca.

Svojo prvo restavracijo, Loam, je odprl skupaj s svojo ženo. To, da je kuharija njegovo življenje, je dokazoval z dolgimi urniki. Niso bili redki dnevi, ko je delal od šestih zjutraj enega do dveh ponoči naslednjega dne, niti tedni, ko se je števec delovnih ur povzpel preko številke devetdeset. Razvil je prepoznaven slog kuharije, njegove jedi so bile kompleksne, večplastne, a elegantne kreacije, nad katerimi so se z zapolnitvijo vseh prostih kapacitet odzvali številni gostje, kmalu za njimi pa so začele v medije kapljati prve navdušene recenzije. Loamu je steklo na polno in Aaronu takrat še ni bilo jasno, da bo za vso energijo in ure, ki jih je vlagal v kuharijo, plačal visoko ceno. Loam ga je izžel mentalno in fizično, mimogrede pa mu je odvzel še prijatelje in odnesel zakon. 

Točka preloma je bil ljubeč SMS, ki ga je dobil od svoje žene. S pomembno podrobnostjo: jasno je bilo, da je sporočilo dobil po pomoti in da ni bilo namenjeno njemu, ampak njegovemu prijatelju, sous-chefu v Loamu. Izkazalo se je, da stvar med Aaronovo soprogo in njegovim sodelavcem ni bila hipna aferica, ampak že dlje časa trajajoča in dodobra poglobljena vez. Vse je šlo v franže: Loam je na silo obratoval še nekaj morečih mesecev, le toliko, da se je iztekla najemna pogodba, na zadnjo večerjo je Aaron povabil najzvestejše stalne goste in dobavitelje, nihče od njih ni vedel, zakaj se Loam zapira. Opazili so samo, da je že tako suhljati Aaron shujšal skoraj do kosti in kože in svoje še bolj pobledelo lice opremil z enormnimi pandastimi podočnjaki.

Aaron je zasovražil kuhanje. Nehal je jesti. Prodal je hišo in se odpravil na drugi konec sveta, v  meko kavbojske muzike, Nashville. Tam je imel nekaj s prejšnjim življenjem nepovezanih prijateljev, pri katerih je ostal dve leti. V vmesnem času sta se v njem borila dva glasova: prvi, ki je za njegovo profesionalno in osebno sesutje krivil kuharijo. In drugi, vsaj na začetku tišji, ki mu je prišepetaval, da je kuharija edino, kar ga res veseli in izpopolnjuje. Hrano je spet vzljubil, ko je poskusil po nashvillsko ocvrtega piščanca. Drugi glas je začel počasi postajati glasnejši, Aaron se je vrnil v Avstralijo, v isto mesto, v isti becirk. A svoje drugo kuharsko življenje je hotel zastaviti čisto drugače, kot prvo.

A tesnoba pred novo profesionalno avanturo je ostala. Dve leti in pol po zaprtju Loama je jutro, ko je  januarja 2016 odpiral restavracijo Igni, preživel med bruhanjem žolča in z veliko živčno kepo v želodcu. A ko so postregli prve krožnike, se je napetost razblinila. Igni je v vseh ozirih namenoma čisto druačna restavracija, kot je bil Loam. Aaron je hote popolnoma spremenil slog kuhanja. Pozabil je na pravila, tehnike in koncepte, s katerimi je zaslovel, in se podal na trpečo pot novega učenja: odločil se je, da bo kuhal na živem ognju, česar prej v življenju – z izjemo par privatnih griljad – nikoli ni počel. Spoznavanja ognja se je učil tako, da je hodil na večdnevne izlete v divjino, na katerih je živel samo od tega, kar si je pripravil – torej skuhal in spekel – na živem ognju ali v žerjavici ali v pepelu. Delo z živim ognjem, pravi, ga je osvobodilo rigidnega perfekcionizma in absolutne kontrole nad procesom priprave ter priučenega stremenja za vedno enakim končnim rezultatom. Ogenj ga je naučil sproščenosti, prilagajanja, uživanja v trenutku in tega, da je določena jed lahko ob vsaki pripravi malo drugačna pa s tem ni nič narobe. Spremembo je uvedel tudi v svoj življenjski slog: že res, da štiri dni na teden še vedno dela po šestnajst ur (manj, pravi, v tem poslu ni dovolj, da bi bil res dober – to pa hoče biti), a za druge tri dni se je naučil popolnega izklopa. Trije dnevi v tednu so zanj, za prijatelje, brez misli na kuharijo in restavracijo in brez slabe vesti, da ne dela nič. V Nashvillu si je v iskanju discipline vsak teden kupil eno vinilko, silno raznolikih žanrov – od countryja do hard core punka – in jo dodbra preposlušal. Zdaj kupuje po tri do pet vinilnih longplejk na teden, muziko pa aktivno poskuša vsaj 25 ur tedensko.

In kako gre Igniju, njegovi novi restavraciji? Še bolje kot Loamu: leta 2017 je Aaron postal avstralski kuhar leta, restavracija žanje pohvalne kritike in zaseda najvišja mesta v gastronomskih vodičih. Aaron pozornost, ki je vanj usmerjena od izida zelo posebne kuharske knjige Igni: A Restaurant’s First Year uporablja za usmerjanje pozornosti v mentalno stanje do konca izžetih ljudi po številnih kuhinjah sveta. “Veliko se govori o trajnostni usmeritvi pri nabavi in uporabi sestavin s katerimi kuhamo, nihče pa ne govori o trajnostnem ravnanju in odnosu do osebja, ki v norih pogojih hira za štedilniki.” Prav ima. Znati pritisniti na gumb off ter se posvetiti sebi in svojim naj postane redna navada, ne samo praznična muha enodnevnica. Pa srečno! 

Osmojeno brokolijevo steblo s kremo iz makadamije in ohrovtovim oljem

Aaronova knjiga o prvem letu restavracije Igni ni toliko knjiga receptov, kolikor je zelo iskreno in brez olepšavanja popisana njegova zgodba o ponovnem iskanju strasti in ljubezni do kuharije. Turner pravi, da ne mara klasičnih kuharskih knjig, ki ustvarjajo neverjetne umetne popolne svetove sreče, odličnih okusov in popeglano sfabriciranih jedi. V njegovi kuhariji je tudi veliko trpljenja, dvomov, nepopolnosti in napak. In takšna je lahko – ali pa celo mora biti – tudi kuharija vsakega izmed nas. Resnična kuhinja ni instagramsko.-facebookovska, ampak gre v njej velikokrat tudi kaj narobe. No, s temle receptom ne bi smel imeti resnih težav, v vsakem primeru pa ga lahko sučeš po svoje: oni črni ohrovt je zlahka tudi naš navaden kodrolistnik, makadamijo lahko zamenjaš z mandlji, lešniki ali orehi … Kar šteje, je koncept in prepletanje okusov in tekstur bogate oreškaste kreme, dimastega opečenega kosa zelenjave ter močnega, zelenega olje. Silno resna in močna jed, ki se je velja spomniti, ko v goste pride kakšen vegan.

sestavine za dva:

  • dve manjši stebli brokolija
  • šop temnega toskskega ravnolistnega ohrovta (cavolo nero)
  • 1 dl nevtralnega rastlinskega olja (sončnica, repica ali grozdne pečke)
  • kos (50 g) kakšen dan starega kruha, zamesenega iz droži
  • 80 g makadamije
  • manjši strok česna
  • 50 ml olivnega olja
  • 30 ml balzamičnega (ali staranega jabolčnega) kisa
  • sol, poper, olivno olje

Najprej narihtaj olje: listom ohrobta izreži trdo sredinsko žilo, nato jih na hitro blanširaj v slanem kropu ter hitro ohladi v ledeni vodi. Liste ohrovta ožemi in osuši na papirnati kuhinjski krpi, nato pa skupaj z oljem zmelji s paličnim mešalnikom. Vse skupaj prelij na fino cedilo in pusti, da olje odteče. Odcejeno olje spravi v hladilniku.
Nato so na vrsti brokolijeva stebla: poreži (in jih kako drugače porabi) brokolijeve cvetove, stebloma pa odreži oleseneli spodnji del in ju ostrgaj ter po dolžini prereži na pol. Prerezana stebla za 10 sekund ptopo v vrelo vodo, nto jih s penovko poberi in prestavi v ledeno vodo. Postopek ponovi trikrat, nato stebla odcedi, osuši in premaži z olivnim oljem.
Kremo iz makadamije pripravi tako, da kruh za pol ure namočiš v vodo (fino je, če je to voda, v kateri si blanširal ohrovt in brokoli), nato ga ožemi in natrgaj na kose. Dodaj makadamijo, česen, olivno olje, kis in 120 mililitrov vode ter vse skupaj zmelji v fino kremo, ki jo pretlači skozi fino cedilo. Začini po okusu.
Jed finaliziraš tako, da brokolijeva stebla približno šest minut pečeš na sredje razgretem žaru, nato jih obrneš in pečeš še tri ali štiri minute – pomembno je, da se stebla malo osmodijo in dobijo močan okus po osmojenem – še posebej fino bo, če boš reč pekel nad lesno žerjavico.
Na krožnik najprej namaži kremo iz makadamije, nanjo položi brokolijeva stebla in vse skupaj pokapaj z ohrovtovim oljem. Če se ti zdi (meni se je), nad krožnikom še parkrat zavrti poprnico.

naš silvek

ker v redakciji kruha in vina vemo, da resno spektakularen gastronomski tempo v novoletnem času tera kompetitivni del našega bralstva, je jasno, da smo mi lahko v izvedbi tega praznovanja bolj sproščeni in ležerni – dih jemajoče novoletne robe (in idej za ob letu osorej pa tudi vmes) je potem na blogu vsako leto v izobilju … kar se tiče našega letošnjega praznovanja je potekalo v znamenju odsotnosti prvorojenca, ki je za praznovalni tinejdžerski-tripoloski trio doma pripravil legendarni hišni tiramisu, z lokacije pa se je še v lanskem letu javil z vprašanjem, ali morajo bariline plahte pred zlaganjem v lazanjo skuhati, letos pa nas je obvestil, da je na harmoniko (prvič v življenju jo je imel v rokah) igral despacito in katjušo … tudi prav, pa srečnga pa zdravga!
v chefovini ostali trio je kombiniral sukanje muzike, sukanje na muziko in sukanje po kuhinji … najmlajša članica je letos cono sladic zapustila na račun študijskega listanja knjige fingerfood in katere je potem po metodi eliminacije in kompatibilnosti izluščila nekaj kar spektakularnih reči in jih potem v kuhinji našprudlila v takele lepe individualne muminsko-omnomnomske kolekcije:

mini koruzne tortilje, obložene s hrustljavim chorizom, avokadom, rdečo čebulo in kislo smetano; jajčno-omletne roladice z dimljenim lososom in drobnjakom; popečeni kruhi s pestom, sušenim papradižnikom in parmezanom; zapečen krompir s sirom in rikoto; abokadov namaz s paradižnikom in baziliko

chefica je zavihala rokave, skuhala riž, narezala ribe in zelenjave ter na mizo postavila takšnole rešpekta in pokklona vredno suši dilo:

in zdaj še najbolj neverjeten, a vendarle resničen podatek: fotr sem bil letos zadolžen za sladico in beli, z ribezovim želejem filan bel rikotni stožec iz kučinetaljane se mi je zdel ravno dovolj challenging … pa še ratal je, enoga:

tako je bilo in s tem zdaj (končno, je bil že čas!) že skoraj mesec dni stare praznovalne aktivnosti puščamo za sabo in hitimo novim kuharskim ibungam naproti!

zlati silvo je … razcepljena osebnost!

kot je cenjenemu bralstvu iz letos malo spremenjene ponovoletne dinamike kruha in vina verjetno že jasno, je šlo pri letošnjem natečaju zlati silvo za izjemno letino … če bi bil slovensko vino, bi bil brez dvoma letnik 1983, če bi bil homo sapiens bi bil letnik 1972 (hehe!), če bi bil zlati silvo, bi bil letnik 2019 … no, saj to slednje tudi je – prav zato smo prijave vsi skupaj pregledovali, se ob njih naslajali, cedili sline in občudovali iskrivost idej, kuharsko korajžo, vizualne domislice in besedne vragolije, s katerimi nas je letos razvajal oktet prijaviteljev … na tem mestu zdaj vsi vstanemo, zaploskamo, zatulimo, žvižgnemo, vzklikamo bravo!!! in vse ostalo, kar sodi k stoječim ovacijam … zame kot osnivača kruha in vina in te tekme ni večjega poklona in zadoščenja, kot je serijsko povešanje čeljusti, ko po roku prijav začenjam odpirati priponke: kaj to kuhate, česa vse se lotite – ma, nimam drugih besed kot MAAAAD RESPECT!

žirija je letos zasedala v isti sestavi kot zadnji dve leti (božič/meh/batista-napotnik/napotnik) in po statistični obdelavi rezultatov točkovanja vseh štirih (vsak je vsako delo ocenil z dvema ocenama – eno za recepte/jedi in drugo za opis/prijavo) je zdaj napočil čas za razglašanje rezultatov ter deljenje virtualnega in realnega nagradnega fonda … ta je tudi letos razširjen – vsak prijavitelj bo v bajto dobil steklenico – nekateri bratinov gin #3, nekateri gašperjevo klasično penino, glavno, fletno zlato-belo steklenko penine silveri white pa seveda samo eden in edini – zlati silvo 2019 …

sicer pa sledeč žlahtni tradiciji tekme po imenskem abecednem redu na virtualni oder vabim tekmovalce (klik na ime odpre prijavo) da prevzamejo sledeče nematerialne nagrade:

zlati dinov orden konstanega napredka in
častni znak izbrana kakovost slovenija
prejme boštjan živič
(za vidno konceptualno in kuharsko progresijo ter nezanemarljiv prispevek k potrošnji lokalno pridelanih surovin)

*   *   *

dostop do integralne verzije duha časa in
častno članstvo v klubu papirnih prepogibalcev
prejme grega e. voglar
(za izjemen občutek za historično-geografske realitete ter prvi silvotu poslan video pozdrav)

*   *   *

zbriko baskovskih domoljubnih pesmi s spominskim obeležjem pravega poslednjega polža
prejme iztok mrak
(za poglobljen uvid v baskovsko polženje in praktično demonstracijo principov flavor matrixa)

*   *   *

zlato ognjenoplamensko značko z atomsko firefightersko brigado
prejme pavlina müller
(za cilju globoko predan borbeni duh in ekstremno rabo kaminskih kapacitet)   

*   *   *


zbirko vodoravno/navpično kompatibilij in
kompendij kaligrafskih majuskul
prejme primož žužek
(za v sistematsko, a duhovito urejeno tabelo ujet silvovski razvrat)

*   *   *

orakelj kraketa pavla 1. s častnim plesom kape svetega jakoba
prejmejo pureki
(za dvodekadno gostitveno vztrajnost in ekstenzivno zanimive vaje v slogu)

*   *   *

idejo za kraj naslednjega srečanja s tastom in izbor grafične opreme za doma pozabljeni štarter
prejme saša grahovac fabbri
(za vzdrževanje dobre družinske medgenarijske vibe in širitev bučjak/kartofl naslade)

*   *   *

priročni ročni števec obiskovalstva in univerzalno yngwiejevo modrost
prejme tilen božič
(za večnivojsko ekspandiranje silvejevega dne iz ene v multiple inkarnacije)

*   *   *

glavno titulo in njej pripadajočo slavo, hvalo, trepljanje, prestižno steklenico penine silveri white, ki jo je v nagradni sklad prispeval njen avtor, boris gašparin (hvala!!!) in vse ostalo, kar je še povezanega s poimenovanjem

zlati silvo 2019

pa izmed vseh zgoraj omenjenih prejme

pavlina müller

(za izjemno bojevit, tvegan, all-in pristop
z dih jemajočimi rezultati na vseh ravneh)

v epskem mnogoboju, ki smo mu bili priča v dvanajsti izvedbi tekmovanja za naslov zlatega silvota, je v fotofinišu, a vseeno unisono, zmago odnesla in lanski naslov ubranila tekmovalka, ki je po lanskem zmagovalnem debiju letos špil dvignila na še višji nivo … oz., kot je v svoji utemeljitvi zapisala žirija:

že res, da prvega na pozabiš nikoli, a dobiti drugega (in to zapored) je v kontekstu naziva zlati silvo silno (in to vedno bolj) zajebana (in zato toliko vrednejša) reč … tekmovalka müllerjeva se izziva ni ustrašila; še več: iz navidez nezdružljivih (laboratorijska preciznost vs. jamsko kurjenje) pristopov k pripravi prazničnih jedil je ustvarila konceptualno koncizen gastronomski spektakel, obenem pa bralce pripustila v dvomov polne temine tekmovalčeve duše in s tem razkrila resnično krutost tega navidez lahkotnega natečajčka, ki iz tekmovalcev iz leta v leto izsesava nesluteno količino idej … težja kot je tekma, slajša je zmaga – in zmagovalka bo letos težko porabila ves cuker, ki si ga je priborila z zmago … naj uživa v njej, zaslužila si jo je!

čestitkam se lahko v komentarjih pridružiš tudi ti, dragi bralec, ki ti s tega mesta še enkrat zaželim naj bo leto 2019 vsaj tako okusno, dišeče in zabavno, kot so prijave sodelujočih na našem natečaju! … če nam bosta um in telo ob koncu leta še služila, bo pa spet tekma! živeli!

zlati silvo 8/8

deadline je že močno sopihal za vrat zadnjemu prijavitelju, a mu je reč kljub pritisku uspelo pravočasno spraviti skozi … bil je to eminentni prijavitelj … če ne bi bil 3-kratni zaporedni zmagovalec našega konkurza bi rekli, da je enkraten, v vsakem primeru pa mu je ime iztok mrak in po letu tekmovalnega počitka se je od lanskega leta poslovil po polžje – seveda v svojem prepoznavnem slogu … tukaj je:

poslednji polž