About napo

ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.

kempinski 2019

čar zenovskega kempinskega je v repeticiji: ko enkrat najdeš plac in cajt in ljudi, kjer se vse poklopi v tebi ljubo celoto, potem si kot lassie, ki se vsako leto znova vrača … tudi vsako vračanje znotraj samega sebe ponuja dnevno repetitivnost: jutranja šetnja s kofetkanjem in kupovino, pozen zajtrk, dopoldansko mlatenje vode (to je še en dodaten layer repetitivnosti), guganje v visečki, kakšen prigrizek, še eno (malo krajše) mlatenje vode, priprava in konzumacija večerje, druženje, čvek in srebanje, počitek (od iber hudih dnevnih naporov, hehe) … vmes je seveda kaj tudi drugače (da nismo čisto v groundhog dayu) – recimo, ko se giovannijem odpelješ na tauh ali dva … ali ko privrši nevihtica, ki vse na tla pomeče …

dan 1: no, in da bo letos isto kot lani, bo na tem mestu spet potekala serijalka kempinski – kratki utrinki s prehranske fronte v majhnem kampu na otoku v severni dalmaciji … kakšno reč bomo mogoče ponovili, kaj predrugačili, kaj ušpičili na novo … kakšen dan bomo mogoče manjkali, opustimo se, godišnji je … za začetek pa, ko smo že pri repetitivnosti: pohanci, pripravljeni v stalnem domu in pojedeni po postavitvi začasnega:

s tem je kempinski 2019 uradno odprt!

img_6435-1

dan 2: in že smo v repeticiji! … ampak ne preveč na hardcore, ampak v skladu s pesmijo šarlo, budi nježan … prvi letošnji dan je bil namenjen počasni adaptaciji na temperaturne, vetrovne, zračne, prehranske in druge občeživljenjske razmere, ki zadenejo kopenske podgane ob pljusku na obalo … se pravi, da je bil prehranski plan zmeren – dejmo organizmu ne zavdajat prevelikega šoka, ampak ga iz občutkam kvazi fjužna spravimo na otoške razmere … zdej, če opustiva, drga bralka, tele zatvistane besede, to v resnici pomeni, da smo v promet spravili še pri domačem mesarju jožkotu uplenjene in zavakumirane klobase (v mrzlo vodo, zavret, nežno kuhljat 10 minut, odklopit in počakat), ki so svojo posednjo pot storile na svaštarijski enolončnici: na olivcu sem prepražil en por, dodal na majhen kocke narezan korenček, pa en velik, debel, na kocke narezan krompir (nisem ga lupil, s tem njegovim tankim frišnim mladim olupom), nasekljal še nekaj suhih paradajzov (tut če ne, ampak so bli lih tle), dodal šalco leče, bele bela stebla šopa blitve, premešal, zalil s toliko vode, da je bilo vse vkup prekrito za dober centi, dodal sol, poper, lovor in skuhal do mehkega (jaz v ekonomu, 10 minut pod pritiskom, brez bi se tole cimpralo kakšne tričetrt ure) … na koncu sem vmešal še narezano blitvino listje, malo povrel, nakolutil klobaso, odprl boco dingača za ene, boco pošipa za druge in tetrapak višnjevega maraska soka za tretje jedce (adaptiramo se, a veš), vse zbobnal za mizo in ob padajočem soncu z dolgimi sencami zaključil prvi dan … fino, je tak?!

dan 3: na ta dan so bile sence malo krajše, glavni obrok smo namreč iz večernih, dolgosenčnih ur zavoljo odhoda cenjenih tasto-taščastih gostov prestavili na zenitni časovni pas, ampak to ni zmotilo velikega duha, ki mu je zjutraj v štacuni v oko planila vrečka zamrznjenega graha … ej, pa tole bi bil krasen dodatek onemu kosu svinjskega hrbta bkk (nedelja je, spoštuj gospodov dan!), ki sem ga malo prej uplenil pri lokalnem pivcu (to ni nek al coholic na šanku, ampak kar resna mesarska firma) … to bo to! … še bonus karbse nucamo, zajebi lchf do konca!!! … polenta? ma, ne še; dejmo z njo počakat na kakšen brodet/golaž … krompir? eh, on je bil že včeraj v župi … riž? on pride raj solo v kakšno rižoto … smrznuti njoki? nehi, no as bulan?! … pašta? lohk, sam ne špageti pa to, raj kakšna kratka … oh, a – vem, vem, vem, že vem! … ne kupivna, domača pašta, ene simpl flike bom namesil, to ne more bit slabo … in res ni blo:

img_6442

strategija & taktika te zanimata? evo: kos svinjine sem posolil in popopral, ga zavil nazaj v mesarjevo folijo in šel odmlatit vodo do plaže batalaže (kravl, brez postanka, 700 m v eno smer) … priševši nazaj odprem pixno pera, na hitro umesim testo – moka, malo soli, malo olivca, malomalokisa, voda – pa v skledi zamesit, da se sprime, še malo pregnest med rokama in zavit v tatanko folijo … medtem na ogenj stopi ekonomlonc: na segretem olju z vseh strani opečem svijo, dodam par strokov sesekljanega česna, malo ingverja, prilijem belega vina, ko povre še malo vode, zaprem in prešuriziram 20 minut … v drugi skledi zavrem vodo, jo posolim in vanjo stresem grah … testo medtem valjam na svaljke premera 1 centimeter, ki jih nadalje narežem na 1 cm velike koščke in s prsti stisnem v krpice; ko so narejene, jih stresem h grahu in počakam, da se oboje skuha … kok cajta? tok da je skor skuhan, minuta gor/dol tle nima role … uno svino medtem vzamem ven in jo narežem na šnite; grah in krpice odcedim in vržem v zaft od pečenke; povrem, da se malo zgusne in pol dam na talarje … majkemi, majkemi, majkemi, dobar!!!

dan 4: nekak nismo računali, da bi že četrti dan prišlo do tehničnih težav v naši pod milim nebom postavljeni kuhinji … pa se je izkazalo, da nebo ni ravno tako milo, kot se dela, ampak da se zna takole v nedeljo ob desetih zvečer tako razkraviti, da kot bobi palčko zlomi ene par danskih fiberglas palic na šotoru, slednjega položi na blatna tla, ga dodobra zalije z dežjem, za boljši vtis še malo raztrga in njegove prebivalce pusti brez strehe nad glavo, glavnega kempinskega kuharja pa namesto na plac in k ribarom pošlje po nakupih v športne štacune: a mate kak fajn družinski šotor za sabo? … in so ga mel, čist fletnga, ki že stoji na mestu svojega sesutega predhodnika … celotna operacija vzpostavljanja normalnega stanja je pobrala toliko cajta in energije, da je kempinski danes postregel dva mrzla velka pira in tole:

img_6479

čist solidna margerita za en čist navaden priplažni kafič … jutri pa – ako bog i dhmz dasta – spet zajaham indukcijska gramofona 🙂 …

dan 5: evo, nova šotorska kapaciteta je v praktični rabi dokazala, da oni deklarirani 3000 mimiletrski vodni stolpec ni izmišljija, ampak drži: celonočno deževje kečui ni prišlo do živega in tako se je po jutranjem kofetanju lahko začel meditativni proces, v katerem je bil najglasnejši glas iz ozadja, ki je tulil, da a bomo madona že kej morksega skuhal, če smo že pet dni na morju?! … pritegnil mu je drugi glas, ki je tumbal, da je treba ponucat še od doma prinešene zaloge in na srečo se nista spičila ampak sta se našla na skupni točki – kosu še od doma prinešene botarge … to znamenito sardsko delikateso – nasoljene in posušene vrečke ribjih iker (ponavadi glavatega ciplja ali tuna) smo po dizastru pred desetimi leti ponovno vzljubili v krakovski žonglerki, jo potem nekaj porabili na 16. branču, ostanek pa je prav prišel danes:

img_6498

težko boš namreč našel kakšno reč, ki bi v goflji tako na glas tulila morje!!! kot botarga … slana, umamijasta, fišy, marsikomu tudi grenkljata in preagresivnega vonja … ampak hej, v kempinskem nema prava glasanja – kar se skuha, se poje 🙂 … torej: v kastroli zavri vodo in v njej kuhaj kratko pašto … v ponvi segrej olivca in praži narezane bučke (dve ali tri) … ko so bučke skoraj že, kar v ponev naribaj strok česna in nežno praži dalje … od kuhane pašte vzemi pol kozarca vode, jo prilj k bučkam in na vse skupaj naribaj botargo … dodaj še opcijski knof ali dva masla, vse skupaj vmešaj k odcejenim makaronom, premešaj in postrezi … pravim botargistom po vrhu ša izdatno naribaj robe, ostalim pač ne (če jih maš rad, jim ponudi ribanje sira); bo za fene več ostalo … 🙂

dan 6: tale se je začel k pej-no-v-rt: težko najdeš bolj depresivno stvar, kot je napol prazen obmorski kamp v jutranjem poletnem jutranjem dežju … otožni brezciljno  tavajoči liki, ki ne vedo, kam in kaj bi s samim sabo; dnevna rutina – pijaca/kava/zajtrk/voda/senca/voda/drink/večerja/drink – je podrta, alternativ pa ni ali so pač bedne, kot je bedno španciranje v belih superstarkah po razmočeni terrarossi … ampak na srečo so se potem zadeve odvijale samo še na boljše (logiš, na slabše bi se tako ali tako težko, ane): najprej je model na betonskem pultu pred štacuno prodajal frišne totnje, kilo za 50 kuncev, juhu, tomi deli, miško … končno morska večerja, kot se šika … potem pa v štacuni v oko pade še paketič rauhnjenga brancinovega fileja, ki sredi dneva konča v solati med makaroni, figami, limonino lupino in sokom ter olivcem … o, kok je to dobr!!! vzdihujeta punci (starejša, mlajši se ne spodobi tako eksplicitno izražat navdušenja :-)) … in potem fotr z vetrom v laseh (haha!) uprizori tole:

img_6522mogoč ne boš verjel, ampak tole je enolončnica! … v ekonompiskru (on je tvoj najboljši frend v kempu, to veš?) sem najprej na olivcu pražil očiščene lignje (hec, iz ene treh je blo treba pri pucanju izvadit skor cele požrte kozice), jih zalil z belim vinom, ko je ta malo povrel pa sev reč prestavil na krožnik, v piskru pa na frišnem olivcu pražil na polcentimetske rezine narezano veliko čebulo in par nalistanih strokov česna … dodal sem še štiri olupljene in narezane krompirje, solil, popral, potresel s papriko v prahu, dodal lovor in origano, premešal, zalil z župo, ki so jo v talarju spustili lignji; dobro premešal in lignje zložil na krompir … potem pa pisker zapret, nabildat pristisk, odštevat deset minut (kar je okej, to je ravno čas za en špricer), odklopit in ko pritisk pade reč razporedit na talarje in jedce zbobnat na kup … za fotosešn pol še mal peteršilja gor nabutaš, kr popestri ferbe, ane? … neke sorte ligenygulyasz je to, a veš? … in dobr je, to vem pa jaz! 🙂

dan 7: če mi med običajnimi letnimi dnevi kdaj uide fraza dani se vuku, godine lete, mi kaj tekega med mlatenjem vode, guganjem v mreži, laganini kofetkanju in kempinskih nabavno-kuharskih operacijah sploh ne pride na misel – v bistvu smo komaj prišli, pa smo že tle, ko je polovica že mim … ampak preženimo te črne misli – še pol je pred nami! … osrednji punkt današnjega dneva je lekcija, da v dalmaciji nikoli resno ne planiraj kakšne kuharije … današnji plan je bil pečejaško perutničkanje; pa – ha! valjda ne v soniku ne pri  pivcu, ne pri žbregotu ne v konzumu ni bilo niti ene same letečnice … zvezda dneva sta tako nenadejano postali ga. koruza (prva z leve) in ga. klobasa pivec (prva z desne); družbo pa jima je delala ga. peperonata:

img_6537

takole je potekalo, ako kaniš kaj od tega rekreirati: po dopoldanskem kravlanju (kolega ločniškar je z od sina izposojenim garminčkom nameril cca. 1.700 metrov) sem na olivcu do mehkega (a ne do porjevelosti!) nežno prepražil eno nalistano čebulo ogromnjačo, dodal tri stroke sesekljanega česna, povečal ogenj,  dodal še tri rdeče in tri rumene na 2 cm široke trakove narezane paprike, pražil kakšnih pet minut, potresel z origanom, popopral, posolil, vmešal dva lovorova lista in dva velika na kocke narezana paradajza … reč sem pokril in jo nežno dinstal pol ure, nato pa je počakala na večerno serviranje … kobasice so šle klasično: par milimetrov vode, olje, potem pa zavret, počakat da voda povre, zmanjšat ogenj in na izi popečt do željenega odtenka rjave barve … in še koruza: olupit, obrezat, v ekonom nalit četrt litra vode, koruze dat v vodo pokonci, s ta širokim delom v vodo, zapret, nabit pritisk, odštopat dve minuti, počakat da pritisk pade in postrežt – pri nas je to bilo s kajmakom in soljo (tudi putr bi bil legit!) … skratka: pokukaj tudi na spodnje dele sadno-zelenjavnih štantov; tam je naša danes skrivala tole zlatkico 🙂 … jutri pa osmi dan! … kaj bomo ustvarl? rok? rog! rog izobilja!!!

dan 8: v izogib ibungam z mesarsko-ribarskimi entitetami, ki tukaj diktirajo izvedbo kempinskih obrokov, je bil danes plan relativno trotl zihr – chef je odredil pretežno zelenjavni obrok in sicer se je odločil pripraviti rižoto po vzoru melancansko zmantekirane rižote – tudi zato, ker ena lokalna teta prodaja res hud rikotast mlad kozji sir: img_6546

ključni izziv je bil, kako speči melancane, glede na to, da smo tukaj tako brez pečice kot brez plinske rinke; na koncu sem se tri male melancančke odločil narezati na četrtinke in jih speči na precej radodarni dozi olivca v litoželezni ponvi, potem pa jih dati v skledo s pokrovom, jih posoliti in počakati, da se toliko naparijo, da se je njih meso dalo lepo ločiti od lupine … meso sem potem s paličnim mešalnikom zmlel v kremo, ki sem jo čisto ob koncu vmešal v rižoto … ta je bila pripravljena po zdaj že dodobra preverjeni ekonomlonc metodi (a može i klasika, prijatelju – praženje, prilivanje, mešanje itd.): prepražil sem čebulo in korenje, dodal pol kile riža, pražil ful, ofrišal z decilitrom malvazije, ko je povrela pa sem prilil dvojno riževo volumsko količino vode, solil, popral, vtaknil not še vejico rožmarina, zaprl in nabil pritisk za pet minut (tle je tud men narastel pritisk, ko je štirikrat ali petkrat vmes ven zabrisalo štrom … grrr!!!) … medtem sem v oni ponvi popekel še en nakockan melancan in bučko … po petih minutah sem pisker prelil z vodo, ga odprl, dodal melancanovo kremo, popečeno robo, dobro premešal, naložil na talarje … potem pa si rižoto vsak še opremil s sirom, poprom in olivcem – pa, po želji! – kot v onem jinglu radia študent …

dan 9: ejm navte verjel: perutničke so pršle! … in to potem, ko se je v dramatičnem vetrovno-deževnem dopoldnevu že zdelo, da bo treba ponovno zagnati plan b, sej je terala stara lajna: ne v soniku, ne pri pivcu, ne v buretu, ne v konzumu, ne v žbregotu ni perutničk … nakar se v drugem krogu, ko gazda uleti v sonik po plan b, izkaže, da mladenka v hladilnik fila piščančje produkte, med njimi perutničke … dej sm! … tako da, lejdiz end đrmaniz, kempinski dan 9, plan a:

img_6556

una reč zraven so mlinci, novo kempinsko odkritje, ki je v resnici kar ženijozno: nalomiš une plahtice pečenega testa, jih preliješ z vročo vodo/župo, pokriješ i eto ti kvalitetne karbs doze … ampak to je na konc – na začetku je namreč spet ekonomlonc … jebiga, marsikdo ga ne mara, ne uporabvlja, ga cvika, se mu zdi brezvezen, ama za kempinskanje je to najboljše možno orodje… s perutničkami smo tako: če si ti u zen poziciji, da jih dolg in počasi pržiš na roštilju, okej … ampak tkole je še boljš: perutničke (kakšno kilo naj jih bo) prereži, jih posoli, popopraj, poresi s papriko v prahu, dodaj tri naribane stroke česna in vse dobro premešaj … v ekonom nalij tri deci vode, daj not perutničke, nabuzdi ogenj, ko naraste pritisk štopaj 10 minut, ugasni in pusti – to lahko narediš že kar takoj po zajtrku … zvečer pa potem perutničke pobereš ven, jih osušiš in jih na ponvi počasi popekaš do hrustljavosti (če si šmeker, lahko iz tamalih polovičk, tam, kjer sta dve kosti, eno pobereš ven; čisto lahko gre, pa jedci ti bodo hvaležni :-)) … vodo, v kateri si perutničke skuhal pa zavri in ž njo prelij mlince … to bo tops, še posebej, če boš čisto na koncu mlince zabelil še z oljem, na katerem si perutničke zapekel … zraven: solata z jogurtno-majoneznim prelivom in jajcem, vin, za mularijo še mayo/keč, ampak ni nujno sploh … če si kaj od tega velja zapomnit za tvoje kempiranje, so to mlinci … jutri pa – nedelja, tauhanje, kuharski predah in mini report o gradeli iz konobe ugljan …

dan 10: huh, dvoštevilčni smo postali, pa se mi zdi, da smo komajda šele začeli resno pripaljivati indukcijske plate v mešanici burje in tramontane … nedelja je tale dan, laganini tiste sorte, ko iz napol praznega kafiča isola zjutraj opazuješ nedeljsko starobabovsko gužvo na pijaci pred štacunama in starofotrovsko v konkurenčnem kafiču azur (kjer je kofe cenejši, pa so zato vsi tam, ampak če jih hočeš videt vse morš bit ti drugje, torej v onem drugem kafiču), vedoč, da ti danes ni treba v boj za planirane namirnice, ker boš zvečer ždel na terasi konobe ugljan in plenil robo iz tegale ognjišča:

img_6582

kempinskarska strategija je namreč taka, da v primeru obedovanja izven baznega tabora planeš po zadevah, ki jih v baznem taboru ne moreš/ne smeš pripravit – in odprta vatra je ena (poleg friteze in pečice) izmed njih … zatorej smo fantom pustili na gredelo vržt škampe (debeli, sočni, sladki, lepo dimasti) in tuno (okej, ampak pretanko odrezana, skoz prepečena) ter pofrigat kalamare (propisno!), a bolj kot vse to je bilo fajn, da so v kevdru držali flašo dingača skaramuča 2010, ki je bil wau! …
ker pa ne vem, če ti kampiraš na domak spodobne konobe in te ne bi rad pustil čisto brez idej, kaj zacumprati svojim jedcem, sem že sredi dneva, preden me je đovani zvlekel na minus trideset metrov, uprizoril eno narodobudno slovenarsko malico:

img_6571

beli žganci so izi pizi: v vrelo slano vodo streseš moko, jo malo še preliješ, da se naredi žganc, pokriješ in kuhaš slabe pol ure … medtem v ponvi na kar nekaj olja in med kar rednim mešanjem pražiš nalistano čebulo; ko postane rjava, jo odcediš – čebulo streseš na papirnate brisačke, aromatizirano olje pa porabiš za žgance … te finaliziraš tako: odliješ vodo (in jo prihraniš), žganc razmešaš in mu prilivaš onega olja, če je treba pa tudi malo one vode … pokriješ za par minut in nato reč še malo razgoniš z vilicami … strežeš z jogurtom (hrvatski jogurti so odlični, dukat v litrci je res hud!) in poteseno s čebulo, ako si v pretežno slovenarskem kempu lahko tudi zajuckaš! … živeli!

dan 11: na jugu nič novega – spet težave z izvedbo plana a; nikjer kakršnegakoli kosa govejega hrbta, ki bi lahko ratal steak na ponvi … zatorej plan b – mleto goveje pleče, ki ga nato posolim, poporam in razdelim v dvanajst kugel, te potlačim v nekakšne burgerčke in jih pečem v litoželezki … še pred tem narežem pol glave zelja, naribam tri korenčke in eno jabolko, na vse skup stisnem sok pol limone, dodam sol, poper, majonezo, gorčico in jogurt ter premešam in pokrijem … še nekaj šampinjonov narežem in na hitro prepražim kar bo oni ponvi z burgerčki … in potem to izgleda nekako takole:

img_6613

ni ne vam kako spektakularno, niti ne vem kako posebno; je pa dost okej in relativno hitro pripravljeno, kar je fino, ker smo vsi mal sitni od celodnevnega pihanja vetra v glavi … a, še carbsi te verjetno/mogoče zanimajo? čipi-čips, 150 g pakiranje … pa pilsner urquell 🙂

dan 12: to je bil dan, ko do sprememb in prisilnega izhoda v plan b (ali c) niti ni moglo priti, saj smo vse sestavine imeli že v kištah, akumulatorskih hladilnikih, visičeih mrežah in ostalih pritiklinah kempinske kuhinje … števec dni je namreč (jao, a že???) tam, ko je počasi treba začet praznit zaloge pokvarljive robe, ki je ne bi ravno trogal nazaj v domačijo … tako je jutranje skeniranje svežih živil pokazalo nekaj strokov česna, pol zeljne glave, eno veliko čebulo in eno rdečo papriko, konzervni oddelek je držal še pločevinko koruze, kišta s suho robo pa komaj načeto vrečko praženih neslanih arašidov in zavitek riževih rezancev … ti so poleg mlincev drugo vrhunsko odkritje letošnjega kempinskanja: za dobre dve minuti jih deneš v vročo vodo, odcediš in zmešaš z v ponvi prepraženo robo po svoji izbiri (v mojem primeru: s tistim od zgoraj, oplemeniteno z brzigom kečapa in decilitrom sojine omake) … gospe in gospodične, con-fusion cooking parekselons:

img_6623

fotka je malo ambientalnija, to pa zato, da si laže predstavljaš v kako težkih razmerah poteka delo v kempinski kuhinji in kakšni distraktorji nam vseskozi odvračajo pozornost od nožev, loncev in dvokomponentne indukcijske plate … ampak mi se ne damo – tu smo, vaši smo! … jutri s finalom praktične kuharije! … zdržte še malo; stay tuned!!!

dan 13: okej, skoraj smo že čisto okrog tegale kempističnega ringlšpila … in če smo reč začeli s pohanci, lahko proti koncu, za zadnjo kuhajočo se večerjo še enkrat urpizorimo pohance – ampak tako bolj šolskomorsko različico:

img_6649na levi seveda spoznaš krompirjevo solato – ugljanske zalenjad poradavajoče matere ne morejo prehvaliti ugljanskega krompirja in za razliko od ostale robe, ki verjetno prihaja z druge strani jadrana, je kartofl verjetno res od tukaj … in je dober, vsaj tale v solati je bil … klasika je to: krompir skuhan, olupljen, narezan, soljen, popran, okisan, naoljen, ogorčičen, namajonezen in očebuljen … desno od njega je oslič: ni to neka konfekcijska roba, ampak pravi, resen rasen jadranski primerek, ki sem ga na veselje galebjega para očistil v morju in sfiletiral čisto ob obali … sledila je vešča chefičina roka, ki je kose fileja prepeljala skoz moko, jajca in drobtine, nato pa še friganje v segretem olju v ponvi in serviranje uz valoveč jadranskog mora, od kterih se bomo kmalu spet poslovili za kar nekaj časa … dan 14 bo, kot narekuje tradicija, pica na pomolu; mogoče fotka, prav veliko besed pa ne … skratka: to je blo to za letos od kempinske kuharije … upam, da komu kaj prav pride – še letos, al pa kadarkoli kasneje … živeli!

dan 14:

it’s over … and we’re out!

domača re-kreacija: k. onwuachi

Aktualna številka revije Dolce Vita zagotovo sodi v počitniško prtljago za čitanje na plaži ali v planinski koči, pa tudi čakanje na odpovedan adrijin let na letališču bo z njo lažje in krajše … v njej čitaj razvneto debato o naravnih vinih, prispevka o kurtu vonnegutu in oldfieldovih tubular bells, iz napotnikove delavnice pa tokrat naklepane besede o kwameju onwuacheju, liki s precej zanimivo življenjsko štorijo in dva njegova tudi za grilling sezono primerna recepta … daljpe čtivo je to, ampak saj zmoreš deset minut koncentracije, ane? evo:

Povratnik.

Vsak podjetniški guru vam bo znal povedati, da je za poslovni prodor nujno odpraviti strah pred neuspehom in biti pripravljen na neprestano boleče učenje s poskusi in napakami. Kljub razširjenosti te mantre, je jasno, da ljudje neuspeh prenašamo na različne načine. In dejstvo je, da bi marsikaterega kuharja tako brutalno sesutje prve restavracije, kot ga je doživel Kwame Onwuachi blokiralocza dolga leta. Ampak model je iz Bronxa. In je tough. Zato se je pobral, premislil in po malo drugačni poti začel ponovno plezati na vrh.

Revni, gosto poseljeni črnski predeli ameriških megapolisov imajo celo vrsto problemov – slabo delujoča socialna infrastruktura, pomanjaknje delovnih mest, razredna neprehodnost, občutek brezperspektivnosti, vdanost v usodo … Vsega tega se lahko do roba in še čez naposlušaš v rap komadih, če v nasprotju z mano nisi pristaš tega glasbenega žanra pa priporočam ogled kultne HBO-jeve serije The Wire. Ta potrjuje domala največji hendikep mlade črne geto populacije – odsotnost role modelov, uspešnih likov, ki bi mladim služili za zgled in motivacijo. No, seveda posnemanja vredni liki obstajajo, a vsi tisti mega uspešni in bogati športniki in estradniki so popolnoma odtujeni od vsakdana in le redkokdo zares verjame, da bi jih kdaj lahko dosegel. Tako kot primer uspešnajkov pač obveljajo lokalni tolpaši, ki so do svojih napimpanih supermobilov, z briljanti posutih ur in debelih zlatih verig okoli vratu prišli prek nasilnega kriminalnega sveta. Novačenje revnih, mladih, brezperspektivnih mulcev, ki v tolpah potem služijo bolj za kanonfuter in za najbolj nevarne umazane posle (na vrh jih pač tudi v tem svetu pride zelo malo, še manj jih tam ostane) je mnogo lažje z bleščečo bling-bling instant manifestacijo frajerstva, kot pa z obljubo oddaljenega uspeha, ki bo – mogoče – sledil dolgim letom študija, dela in odrekanja.

V takšnem okolju je v newyorški četri Bronx odraščal tudi Kwame Onwuachi. Mali je bil živahen, že v osnivni šoli je povzročal takšne težave, da se je mami pri njegovih desetih letih zdelo najbolj pametno, da mulo radikalno zamenja okolje. In to zelo radikalno: za dve leti ga je poslala k svojim sorodnikom v Nigeriji. To je bil za malega Kwameja popoln šok, a obenem je v Afriki vzel tudi prve resne življenjske lekcije, predvsem v zvezi s hrano: če so hoteli jesti piščance so jih morali sami vzrediti, če so hoteli skuhati juho banga, so morali nabrati sadeže na palmah. Po vrnitvi v ZDA je Kwame skupaj s sestro že začel malo pomagati mami, ki je v domači kuhinji furala manjše podjetje za catering. In čeprav mu je bilo delo všeč – predvsem ga je navdušil pogled na ljudi, ki jih preplavi zadovoljstvo, ko pojedo nekaj, kar si pripravil s svojimi rokami – to še vedno ni bil pravi začetek kuharske kariere. Vmes je namreč Kwameja premamil gangsterski življensjki slog in domnevno lahek zaslužek pri dilanju droge. Predvsem travo, pa tudi amfetamine, koko, ecstasy in ostalo robo je preprodajal kar na kolidžu, kjer je študiral. Prvi opomin šolskih oblasti ni zalegel, drugega pa ni bilo – vrgli so ga iz šole. Kwame velikokrat opisuje, da je bil ključni preobrat v njegovem življenju prva zmaga Baracka Obame na predsedniških volitvah leta 2008: Zdelo se mi je popolnoma nemogoče in absolutno neverjetno, da bi Obama lahko zmagal. Seveda sem volil zanj, ampak bil sem prepričan, da ni šans, da bi res zmagal. Da bi imele ZDA črnega predsednika samo petinpetdeset let po tem, ko črnci niti niso smeli jesti v restavracijah, se mi je zdelo popolnoma noro. In ko sem gledal Obamovo zaprisego, me je prešinilo: ta človek je dosegel nekaj neverjetnega, jaz pa tukaj dilam drogo in mečem stran svoje življenje. Vstal sem, preostanek mamil, ki sem jih imel, stresel v školjko, potegnil vodo in se odločil, da bom nekaj naredil iz sebe.
Tudi njemu je bilo – tako kot mami nekaj let nazaj – jasno, da mora zamenjati okolje. Odpravil se je v Baton Rouge v Luisiano in začel delati kot pomivalec posode in kuharski pomočnik. Napredoval je (če se temu lahko tako reče) do pozicije glavnega kuharja na eni od ladij, ki so leta 2010 čistile Mehiški zaliv po največjem razlitju nafte v zgodovini (Deepwater Horizon).

Sledila je vrnitev v New York, kjer je Kwame najprej delal kot natakar v restavraciji Toma Collichia Craft, potem pa se je, opogumljen z družinskim izročilom in na novo pridobljenim znanjem ter opažanji, odločil odpreti svoj catering posel. Podjetje je kar lepo poslovalo, a Kwame je v želji, da bi bil vedno boljši, spoznal dve stvari: da mu manjka precej osnov klasične kuharije in da bi trajalo predolgo, da bi ta znanja pridobival skoz vsakdanje delo. Skratka: treba je bilo v kuharsko šolo – za šolnino, ki na Culinary Institute of America ni ravno majhna, pa ni imel denarja. Tu se nemara zgodi najbolj bizarna epizodica v Kwamejevem življenju: manjkajoči denar za šolnino je služil tako, da je prodajal bombone in čokoladke na newyorškem metroju; kar hec, da s prodajo cuker šrota služiš denar za vrhunsko kuharsko šolo.

Od končanja šole se je Kwamejeva življenjska pot kar nekaj časa ugodno vila po lepo zelenih travnikih: stažiranje pri Thomasu Kellerju v Per Se, nato malo daljša in bolj resna služba pri Danielu Hummu v Eleven Madison Park, potem pa kar resna izpostavitev na največjem ameriškem show-off odru za kuharje, oddaji Top Chef, kjer je v trinajsti sezoni prišel med najboljših šest tekmovalcev. To je bilo očitno dovolj, da sta ga dva washingtonska gostinska investitorja povabila k razvoju koncepta in vodenju nove restavracije v prestolnici. Reč se je pripravljala z velikim pompom, vsi vpleteni so samozavestno najavljali, da bo šlo za najboljšo restavracijo v Washingtonu, ki bo postavila čisto nove standarde. Kwameju sta partnerja dala proste roke, nista ga omejevala s cenami, načrtovanimi RVC-ji in ostalimi finančnimi podrobnostmi, zato se je s priložnostjo zasljepljen mladenič poba spustil z verige. Koncept restavracije Shaw Bijou je bil streči precej dolg degustacijski meni, ki je bil pravzaprav sprehod po Kwamejevem življenju – vsaka jed je bila povezana s kakšnim prelomnim dogodkom, relevantno osebo ali obdobjem na njegovi poti. In hrana je bila v redu. Težava je bila v ceni. Ko je restavracijo Shaw Bijou s še tremi jedci obiskal kritik Washington Posta in so za večerjo z zmerno količino ne zelo dragega vina, davkom in napitnino odšteli 2000 dolarjev, kritika ni mogla biti ravno briljantna. Skratka: tip ga je kar resno sesul. In mu dal pomembno lekcijo: ne glede na to, kaj ti pravijo investitorji – denar je v gostinstvu vedno pomemben. Kwame je sicer upošteval kritike in je koncept skušal na hitro prilagoditi, a to vojno je že izgubil: Shaw Bijou je zaprl svoja vrata komaj tri mesece po pompoznem odprtju. Nikoli ni bil najboljša restavracija v Washingtonu, je pa bil najdražja. In zagotovo tudi najdražja lekcija na življenjski poti Kwameya Onwuachija.

A ta lekcija ni bila zaman: naučil se je, da ne sme odnehati. In da mora razmišljati tudi o drugem koncu kuharije – koliko je za tvoje ideje pripravljen plačati gost, predvsem pa to, da skozi jedi ne more izražati samo sebe in svojega tehničnega znanja, ampak tudi svojo zgodovino, poreklo, vplive. In Kwame Onwuachi se je odločil, da se ne bo umaknil iz Washingtona, ampak da bo prav tu pokazal, da zna in zmore kuhati bolje in pametneje. Restavracija Kith/Kin, ki jo je v hotelu Intercontinental odprl dobrega pol leta po debaklu streže idejno, izvedbeno in cenovno veliko dostopnejšo hrano, v kateri je moč zaznati etnične vplive kuhinj svojih prednikov iz Luisiane, Trinidada, Nigerije in Jamajke, ter New Yorka in klasične kuharske šole, ki je oblikovala njega. Bolj iskren ter manj naduvan pristop se mu je obrestoval – recenzija v Washington Postu je bila pozitvna, zadovoljni so bili tudi Michelinovi inšpektorji, fundacija James Beard, ki je Kwameja razglasila za vzhajajočo kuharsko zvezdo leta ter revija Food & Wine, ki ga je uvrstila med najboljše nove chefe. Na hitro sva njegovo zgodbo spoznasla tudi midva, draga bralka, ti pa za poletno čtivo vsekakor priporočam precej osebnoizpovedno in razmišljujočo avtobiografijo Notes From a Young Black Chef, ki je izšla pri založbi Penguin.

Goveja rebra na žaru z medeno omako in pečena cvetača z romescom.

Kuharija Kwameja Onwuachija je eklektična – kako pač ne bi bila, saj so ga oblikovali kaj različni vplivi, od maminega catering posla, prek divjega uličnega preživetvenega boja, raziskovanja entičnih korenin v Nigeriji in šolanja na resni hotelirsko-restavracijski inštituciji do lastnega raziskovanja okusov in tehnik. Priobčena recepta lahko pripraviš in postrežeš skupaj, lahko pa seveda tudi vsakega posebej; če se boš odločal samo za enega, naj bodo to rebra na žaru; tehnika je preprosta, sestavine so čisto poceni, tvoj gril arsenal pa bo po že rahlo zgujsanih burgersko/čevapskih zmlevkih, stejkih, perutničkah in klobasicah dobil novo, še nepoznano a tako zelo omnomnom dimenzijo. Poskusi!

onwuachi - goveja rebra.jpg
suya (začimbna mešanica):

  • 3 žlice kajenskega popra
  • 1 žlica in pol mletih praženih arašidov
  • 1 žlica paprike v prahu
  • 1 žlica česna v prahu
  • 1 žlica čebule v prahu
  • 2 žlički soli

rebra:

  • 1 kg izkoščičenih govejih reber
  • sol
  • 2 čebuli
  • 3 cm kos ingverja
  • 4 paradižniki
  • glavica česna
  • goveja juha (lahko jo skuhaš iz reber, ki ti ostanejo pri izkoščičevanju)

medena polivka:

  • pol čebule
  • strok česna
  • manjši feferon
  • 2 žlici olja
  • 3 žlice cvetličnega medu
  • sol

Pripravi začimbno mešanico; približno tri četrtine je vtri v rebra. Rebra z vseh strani opeci na močno razgretem žaru.

Opečena rebra deni v težko (nepregorno) posodo in dodaj robo za dušenje: olupljeni in razpolovljeni čebuli, olupljen in na četrtinke narezan ingver, razčetverjene paradižnike in prerezano glavico česna. Prilij toliko juhe, da so rebra ravno prekrita s tekočino.

Posodo pokrij, zavri in jo za tri ure postavi v pečico, ogreto na 150 stopinj.

Po treh urah rebra vzemi iz tekočine in jih malo ohladi. Nato jih deni na krožnik (ali na pladenj, v pekač ali drugo primerno posodo, jih pokrij z drugo posodom to pa obteži – v bistvu si dal rebra v prešo. Obtežena rebra naj bodo čez noč v hladilniku.

Naslednji dan namoči lesene paličice za nabodala. Rebra nareži na približno enako velike kocke (približno 3 cm), ki jih potresi s preostankom začimbne mešanice, po tri nanizaj na nabodala in opeci z vseh strani.

Pripravi še medeno polivko: v posodici nežno praži čebulo, česen in feferon; dodaj med, pusti, da vre približno pet minut in nato, če je treba, še malo posoli.

Nabodala postrezi z omako, krhlji limete in – če ga tvoji jedci marajo – natrganim svežim koriandrom.

onwuachi - cvetača romanesco.jpg

kokosov sirup:

  • 100 g kokosove moke (ne čisto fino mlete; pravzaprav iščeva kokosove kosme)
  • četrt litra vode
  • 150 g sladkorja
  • strok česna
  • dve žlici limetinega soka
  • rdeči feferon

romesco:

  • 4 mesnati paradižniki (pelati)
  • 1 rdeča paprika
  • strok česna
  • 2 žlički paprike v prahu
  • 2 žlici kisa (če imaš sherryjevega je to super!)
  • 2 žlički mletega kumina
  • feferon
  • 50 g blanširanih mandljev
  • olivno olje
  • sol

za finale:

  • manjša glava cvetače
  • limeta
  • meta

Najprej dajva sirup: kokos stresi na pekač, ga razprostri in ga na 180 stopinjah peci kakšnih pet minut, nato pa ga pozorno opazuj – hočeš, da postane zlatorjave barve, nočeš pa, da se preveč zažge; meja je tu zaradi majhnosit koščkov zelo tanka, zato pozornost ni odveč.

Opečen kokos, zmešaj z vodo, česnom, limetinim sokom, sladkorjem in feferonom, pristavi na ogenj in zavri. Mešaj, da se slatkos stopi, nato reč odstavi, zmelji s paličnim mešalnikom in precedi skozi fino sito.

Romesco je klasika: papriki odstrani semena in jo nareži na kose, paradižnike razčetveri, mandlje pa rahlo popeci. Vse skupaj z ostalimi sestavinami deni v blender in dobro zmelji. Zmlevek prestavi v kozico in ga na srednjem ognju med rednim mešanjem kuhaj 15 minut. Posoli ga šele na koncu!

Cvetačo razdeli na cvetke, jo začini s sirupom in približno 20 minut peci v pečici na 220 stopinjah.

Na krožnik najprej nažliči romesco, nanj naloži cvetačo, ki jo pokapaj z limetinim sokom in potresi s sesekljano svežo meto.

takole pisana kuharija si zasluži en fincan barvit afroamerički soundtrack: living colour – what’s your favorite colour

jagbonara

z leti se, to boš že razumela, draga zvesta bralka, u lajfu nabere cel kup prtljage, ki jo na takšen ali drugačen način vlačimo s sabo med prebijanjem skozi nove dogodivščine … kruh pa vin se je v vsem tem cajtu, odkar je relativno mladi napotnik pred skoraj trinajstimi leti začel tolči po tipkovnici in z zainteresirano javnostjo delito svoje gastronomske podvige, odebelil za marsikateri uporaben recept (no, pa tudi za kakšno ne čisto optimizirano reč; ampak mamo radi tudi take, saj so odraz nekega trenutka v cajtu – tako recimo kot kakšna skupinska fotka iz sedmega razreda, na kateri se težko odločiš ali je bolj glupa frizura ali majica) …te reči in ideje potem človek nosi s seboj, nekatere posvoji in jih redno uporablja, tu in tam kakšno brez večje škode zavrže, nekatere pa dolgo časa ždijo v kakšen oddaljenem spominskem čošku in čakajo na ponovno aktivacijo v nevronsko omrežje …

no, doooolgo, doooolgo časa nazaj (20. novembra 2008, če sem natančen) sem takratnemu bralstvu kruha pa vina zastavil karbonarsko vprašanje, s katerim sem želel izpostaviti prvo svojo doma narejeno slanino … slabi dve leti nazaj je karbonara spet uletela na kruh pa vin, takrat v obliki re-kreativne recepture carla mirarchija, ki sem jo po njegovih navodilih pripravil s sušenim svinjskim podbradkom – guancialetom … in se ondan, med inventuro zamrzovalnika – med katero sem naletel na komadič jagnječjega flama, ki je tam ostal od neke ibunge mesarskega rihtanja celega jagenjčka nekaj mesecev nazaj – spomnil, da carlo pravi, da je carbonara še posebej fonky, če jo pripraviš z jagnječjo slanino … točno! točno to sem rekel, da bom enkrat naredil … in evo ga:

lambonara - 1tole je jagnječja slanina, nov produkt kruhovinske predelave mesnih izdelkov, ki kani priti v redno rotacijo – izdelava je namreč čisto ajnfohna in po mojem mnenju predstavlja najbolj pametno izrabo jagenjčkovega flama (in/ali prsi), s katerim sicer človek ne ve čisto točno kaj početi … no, končni izdelek je bila potem tale all-lamb/sheep karbonara, saj je bil tudi sir za nje dodelavo staran ovčji …

lambonara - 2

reč je aromatsko precej intenzivna in močna, ampak take mamo radi, a ne … ker boš karbonaro že nekako znal pripravit, ti tukaj priobčujem samo recepturo za jagnječjo slanino; takole gre:

  • kos jagnječjega flama in/ali prsi
  • sol (2% teže jagnjetine)
  • rjavi sladkor (1% teže jagnjetine)
  • žlička gorčice v prahu
  • pol majhne vejice rožmarina
  • dve vejici timijana
  • dva stroka česna
  • poper

timijanove listke poberi z vejice in jih seskljaj skupaj s česnom in rožmarinom … dodaj sol, sladkor, poper in gorčico v prahu ter vse skupaj zmešaj v pasto, s katero z obeh strani premaži jagnjetino …
meso zavij v folijo za živila in deni v posodo … postavi v hladilnik za dva dni; paketek vsak dan dvakrat obrni – zjutraj in zvečer …
po treh dneh meso odvij, speri in osuši s kuhinjsko krpo – e, to je tvoja jagnječja slanina … zavij jo v folijo za živila; v hladilniku se bo obdržala dva tedna … če je seveda ne boš prej porabil za jagbonaro … ali z njo zabelil stročjega fižola … ali jo čopsnil za zajtrk … ali pač kaj drugega, za kar sicer porabljaš slanino …

soundtrack naj bo kar rariteten; jagnječje slanine pač ne vidiš prav pogosto … pa jagnje naj bo v njem, ane … pa domač naj bo … eto ga, tale ma vse, kar rabmo: srp – zadnja večerja

 

1-6runch

smo gostitelji kakšen teden nazaj staknili glave in sklenili, da je brunch trenutno naša najljubša oblika familijarnega festanja … in da bo naslednja family žurka valjda brančijada … 16 reasons why:

  1. ker scenosled jedi in dogajanja ni zakoličen
  2. ker se bolj zgodaj začnejo in se lahko dlje družimo
  3. ker se chefica in chef lahko spustita s ketne in cimprata na polno
  4. ker si s sredine mize vsak jemlje, kar mu srce poželi
  5. ker se kreativizira tudi s soft drinki – ledenimi čaji, smutiji, sirupi, limonadami
  6. ker se zraven srebajo peneča vina, ki jih imamo o-tako-radi
  7. ker omogočajo eklektično mešanje vplivov, kuhinj idej in okusov
  8. ker se naješ za dva
  9. ker se ne sekiraš, da si se najedel za dva, ker brunch itak šteje za dva obroka
  10. ker se brunch v slovenščino zabavno prevede v za-silo
  11. ker so vmes lahko pavze in oddihi, žurka pa kar teče naprej
  12. ker iz omar potegneš sve sorte skorajda že pozabljenega servirnega posodja
  13. ker lahko veliko stvari pripraviš že vnaprej
  14. ker se lahko – v pravi družbi in razpoloženju – potegnejo v brunchinner
  15. ker se lahko presedamo in smo glasni in čvekamo drug čez drugega
  16. ker je imel gimnazijec 16 let

še nekaj utrinkov iz tokratnega, nedeljskega malo za naš spomin, malo tebi v spodbudo – them brunchez are dope!

brunch - 1

bratinov sušeni pujs, ovčji dimljeni sir, kozji z brinom, 12 mesecev starani kravji, poljske kabanosky, doma okisane zelenjave

brunch - 2

1/4 ovsene, 1/4 polnozrnate, 1/2 bele, voda, rastko in sol

brunch - 3

pane carasau, putr, botarga

brunch - 4

domač jogurt, domača granola

brunch - 6

osmojeno zelje s kombu algo

brunch - 7

pierogi 2-way: z blitvo in svinjino ter s topinamburjem in šitakami

brunch - 8

fižolovi polpeti, romesco 

brunch - 9

bulgur z baziliko

brunch - 10

dušena jagnjetina 

brunch - 11

nomen est omen

brunch - 12

limonina mousse torta s čoko crumblom,  meringo in pistacijami

brunch - 13

chia v ovsenem ožemku z jagodami in rabarbaro

soundtrack je letom praznovalca primeren: beastie boys – (you gotta) fight for your right (to  party)

domača re-kreacija: j.a. brillat-savarin

revija dolce vita se že razkazuje na častnih mestih v slovenskih trafikah, štacunah, pumpah in ostalih zaupanja vrednih prodajalnah tiskane robe … v njej se nadaljuje avstralska vinarsko-gostinska reportaža, ocenjeno je skoraj 30 vin, kaja sajovic piše o fenomenu world’s 50 best, napotnika pa je odneslo daleč nazaj v času – vse tja do gastro misleca in bonvivantskega švalerja jeana anthelma brillat-savarina … zabaven kerlc, kar preberi:

Profesor.
Da v Dolce vitinih kuharskih rubrikah ne bo izgledalo, kot da smo brez zgodovinskega spomina, tokratne rekreacije posvečamo enemu najzanimivejših gastronomskih tekstov in avtorjev: selimo se v Francijo, v prvo četrtino 19. stoletja.

Čeprav bo tale tekst v precejšnji meri historičen, je ideja za tokratno temo prišla na zelo kuharsko modernističen način. Ko namreč človek takole mirno zaključi sousvideovsko seanso s potopnim grelcem znamke nomiku prve generacije (ta je bila sfinancirana še prek platforme kickstarter), se na majhnem dvobarvnem zaslončku z zelenimi črkami izpiše napis: Tell me what you eat and I will tell you who you are, pod njimi pa z oranžnimi J. A. Brillat-Savarin. Dotični mali gospodinjski aparat je seveda precej sodobna kuhinjska naprava, citat, ki končuje vsak njen delovni cikel, pa je star skoraj 200 let. Pojavi se med dvajseterico tako imenovanih Profesorjevih aforizmov, ki bralca uvedejo v knjigo francoskega polihistorja Jeana Anthelma Brillat-Savarina, Fiziologija okusa ali Meditacije o transcedentalni gastronomiji.
Fiziologija okusa je Brillat-Savarinovo najpomembnejše delo, zaradi katerega ga svet pozna predvsem kot gastronoma. Knjigo je pisal v zadnjih letih svojega precej zanimivega življenja, izšla pa je decembra leta 1825, komaj dva meseca pred avtorjevo smrtjo ter takoj postala velikanska uspešnica in glavna tema pogovorov pariške scene. Velika večina bralstva je (tako tedaj kot danes) občudovala strasten in zanimiv slog Brillat-Savarinovega pisanja in njegovo široko razgledanost, seveda pa so se na drugem bregu znašli tudi precej ostri kritiki. Pisatelj Honorè de Balzac, tudi sam navdušen gastronom in avtor spisa Gastronomska fiziologija (ki je izšel kot dodatek k drugi izdaji Brillat-Savarinovega dela) je bil Brillat-Savarinov občudovalec (o omenjenih aforizmih je zapisal, da so maksime tako dobro sestavljene, da so večinoma postale gurmanski pregovori), Charles Baudelaire pa je kakšno desetletje kasneje menil, da gre za čvekava in bedasta dlakocepska gesla, njih avtorja pa v eseju O vinu in hašišu označil za plehak brioš, ki bo kmalu izginil v pozabo. Tu se je Charles kar fino zmotil: Fiziologija okusa se v Franciji neprestano ponatiskuje in je od izida naprej neprekinjeno naprodaj; kmalu so jo prevedli v nemščino, angleščino in španščino, kasneje pa v številne tuje jezike – vse do slovenščine, v kateri smo prevod po nekolikanj skrajšani francoski izdaji iz leta 1975 (urednik je le povzel nekatere dolgovezne, deplasirane in hvalisave anekdote ter izpustil nekaj receptov za avtorjeve domnevno hudo zdravilne jušne zvarke) dobili leta 2005 (knjiga je izšla v knjižni zbirki Krt in je za pičlih 8 evrov – še vedno na voljo na spletnem naslovu http://www.zalozbakrtina.si).
Jean Anthelme Brillat-Savarin je bil leta 1755 rojen kot najstarejši od osmih otrok v kar dobro stoječi meščanski družini v Belleyu na jugovzhodu Francije. Študiral je v Dijonu in že v študijskih letih je svoje zanimanje delil med več vej znanosti – poleg prava, ki je bil njegov osnoven študij, se je ukvarjal tudi z medicino in kemijo. Kot mladega odvetnika so ga pri štiriintridesetih letih izvolili za predstavnika v Narodni skupščini, postal pa je tudi predsednik kazenskega sodišča v mestu Ain. V burnem toku takratne francoske zgodovine se je znašel na napačnem bregu – po porazu žirondistov je moral v izganstvo. Zatočišče je najprej našel v Švici, po krajšem bivanju na Nizozemskem pa se je odpravil v Združene Države Amerike. Tri leta je živel v Bostonu, Philadelphiji, Hartfordu in New Yorku, preživljal pa se je – kar je logično – kot učitelj francoščine in – kar je malo manj logično, zato pa toliko bolj zanimivo – kot učitelj violine, nekaj časa pa je bil celo prva violina v okrestru newyorškega Park Theatra. Leta 1797 se je sicer lahko vrnil v Francijo, a so mu zaplenili vse premoženje, pri čemer ga je najbolj bolela izguba družinskega vinograda. A relativni nemilosti sistema navkljub so ga kmalu izvolili za svetnika vrhovnega kasacijskega sodišča, kar je bila služba, ki jo je opravljal do konca svojega življenja.
Brillat-Savarin je bil možak široke izobrazbe in zanimanj. Poleg latinščine je govoril pet modernih jezikov, predvsem angleške besede je rad vpletal v svoja besedila, menda pa tudi v govorjeno besedo. Poleg razprav s področja prava in politične ekonomije je v njegovi zapuščini moč najti še besedila o zgodovini in ekonomiji, spis o umetnosti dvobojevanja, napisal pa je tudi erotično kratko zgodbo Potovanje v Arras. A brez dvoma je največ in najbolj strastno pisal o gastronomiji. To področje je tudi intenzivno živel – redno je obiskoval vrhunske pariške restavracije, predanost dobri hrani in pijači je po mamini strani (bila je odlična kuharica) razumel celo kot družinsko dediščino, ki mu je narekovala tudi to, da je v svojem pariškem domu na večerjah gostil številne goste in vobče živel svetovljanski življenjski slog.
Fiziolologija okusa je zbirka Brillat-Savarinovih spoznanj, razmišljanj in tez o gastronomiji – z definicijo tega pojma, ki takrat še ni bil uveljavljen, vred. Knjigo se da brati na številne različne načine – sočnost jezika in številne napol neverjetne anekdote (npr. o župniku iz Bregnierja, ki je v tričetrt ure brez naprezanja, kot če bi pojedel tri vrabčke, poleg juhe in kuhane govedine snedel še koštrunovo kračo, tolstega kopuna, bogato solato in precej veliko skledo skute (+ seveda steklenico vina in vrč vode) ali o generalu Bissonu, ki je vsak dan za kosilo spil osem steklenic vina in to počel povsem neopazno – imel je večji kozarec kot drugi in pogosteje ga je praznil) omogočajo parcialno, recimo mu Švejkovsko branje: ko si zaželiš malo žmohta odpreš knjigo in prebereš stran ali dve. Fiziologije se lahko bralno lotiš tudi sistematsko in šteješ številna področja s katerih Brillat-Savarin obravnava tematiko: filozofija, zgodovina, antropologija, etnologija, anatomija, sociologija, kemija, biologija, psihologija, kuharska tehnika, gostinstvo, medicina, nutricionistika, dietologija – pri slednji je zanimivo, da Brillat-Savarin zagovarja trenutno zelo trendvosko low carbs dieto, katere primernost utemeljuje z zgledi v živalskem svetu, češ, da mesojede živali (volkovi, šakali …) nikoli ne postanejo debele in da isto velja tudi za rastlinojede živali (krave, ocve), a le dokler jih ne začnejo krmiti z žiti, krompirjem, škrobom – takrat se hitro zdebelijo. Vmes daje nasvete, kako shujšati (pa tudi, kako se zrediti), razlaga osnovne tehnike kuharske obdelave živil, postavlja pravila gostiteljstva, paberkuje o družbenih spremembah, ki jih je v svet gastronomije prineslo pojavljanje restavracij … Fiziologija okusa je zanimiva tudi z jezikovnega stališča – bogat, čebljajoč, strasten in metafor poln jezik je odlično prestal test stoletij in še vedno lepo izraža benevolentnost, bonvivantstvo, ter samozavest avtorja, ki na nekaterih mestih nič kaj skromno prehaja v hvalisavo samozagledanost. Seveda bo kritičnen sodoben bralec v delu opazil številne bučke, neresnice in bluzenja, ki sta jih znanost in razvoj v vsem tem času suvereno ovrgli.
A ne glede na vse pomisleke brez dvoma velja, da Fiziologija okusa še danes ponuja ogromno duševne hrane in kosti za meditativno glodanje – če ne o drugem, že o tem, da Brillat-Savarin gurmanstvo – torej strastno, poznavalsko uživanje v jedači in pijači – razume kot dar, ki so ga nekateri izvoljenci deležni, drugi pač ne. In ker domnevam, da slednjih med bralci naše revije ni ravno veliko, naj zaključim z Brillat-Savarinovim videnjem bralstva revije Dolce Vita: Gurmanski izvoljenci so navadno srednje rasti. Njihov obraz je okrogel ali kvadratast, njihove oči so bleščeče, njihovo čelo majhno, nos kratek, ustnice mesnate in brada zaobljena. Ženske so polne oblin, prej prikupne kot lepe, z rahlim nagnjenjem k debelosti. Tiste, ki so predvsem sladkosnede, so bolj pretanjenega videza: ljubke so, njihove poteze so mile, odlikuje pa jih tudi poseben način oblizovanja. Takšna zunanjost je značilna za najprijetnejše družabnike. Sprejeli bodo vse, kar jim ponudimo, jedli počasi in poglobljeno okušali. Nič se jim ne mudi, da bi zapustili kraj imenitnega gostoljubja, in zabavali nas bodo ves večer, saj poznajo vse igre in razvedrila, ki so običajen priboljšek gastronomskih srečanj.
Z drugimi besedami: fejst smo!

Kuhana govedina – greh ali priložnost?

brillat-savarin - foto

Brillat-Savarin v svojem delu ni pribeležil kakšnih silno uporabnih repceptur, a njegova dediščina v svetu kulinarike je tudi brez tega dovoljšna. Sirar Henri Adrouet je v tridesetih letih prejšnjega stoletja mehak burgundski kravji sir z belo plesnijo, ki so ga do takrat poznali kot excelsior ali délice de gourmets, v slavo profesorja poimenoval Brillat-Savarin. Tudi pariškemu slaščičarju Augustu Julienu se je zdelo, da si veliki gastronomski pametovalec zasluži posebno čast – po njem je poimenoval preprost biskvit, pečen v obročastem modlu in še topel prelit z rumovim sirupom – reč še zdaj v kuharskih bukvah najdeš pod imenom savarin. S slovensko kulinarično tradicijo se Brillat-Savarin ne bi ravno dobro ujel. Že res, da je bil veliki fan bistre goveje juhe, a samo poglej, kaj je v Fiziologiji zapisal o uživanju kuhane govedine:

Osebe, ki uživajo kuhano govedino lahko uvrstimo v štiri različne kategorije:

Otroci navade, ki jo jedo, ker so jo jedli že njihovi starši. Ti s samoumevno uklonljivostjo nadaljujejo to početje in upajo, da jih bodo tudi njihovi otroci oponašali.

Nepotrprežljiveži, ki se zgražajo nad nedejavnostjo pri mizi in so žrtve slabe navade, da se nemudoma vržejo na prvo snov, ki jo imajo pred nosom (materiam subjectam)

Nepozorneži, ki jih nebo ni obdarovalo s svetim ognjem. Obrok obravnavajo kot obveznost, zato postavljajo na isto raven vse, kar jih lahko nasiti. Pri mizi spijo kot ostriga v lupini.

Pogoltneži, ki so obdarjeni s tekom, katerega razsežnosti se na vso moč skušajo prikriti. V želodec se jim mudi vreči prvo navzočo žrtev, da bi pogasili gastronomski ogenj, ki jih golta, in si priskrbeli osnovo za različne pošiljke, ki jih bodo brez truda poslali na isti naslov.

Profesorji in poznavalci nikoli ne jedo kuhane govedine; če ne zaradi drugega že zaradi spoštovanja temeljnih načel, pa tudi zato, ker venomer in povsod širijo naslednjo neoporečno resnico: “Kuhana govedina je meso brez svojih sokov.”

Da bi na tem mestu na nek način zadostili sitnemu profesorju, a kosa govedine po kuhanju nedeljske goveje župe vseeno ne bi vrgli stran, je učenec Napotnik iz svojih zapiskov potegnil recepturo, ki pritiče radoživim gurmanom in bo razveselila njih in njih gostov čutila v ponedeljek ali torek ob 16.30:

  • kos kuhane govedine (ostanek od nedeljske župe)
  • dve jajci
  • sredica dveh kosov belega kruha
  • mleko
  • čebula
  • drobtine
  • sol, poper, piment
  • maslo

Govedine se loti s ta velikim nožem in jo sesekljaj na drobne kocke.
Takisto naredi s čebulo, ki jo nato na maslu nežno prepraži do zlatorjave barve in jo dodaj govedini.
Krušno sredico prelij z malo mleka, jo zmečkaj v roki in skupaj z zžvrkljanima jajcema dodaj govedini; začini s soljo, poprom in pimentom.
Med mešanjem po občutku dodajaj drobtine, tako da nastane masa, ki se bo med dlanema lepo pustila oblikovati v polptete.
V litoželezni (ali kakšni drugi težki ponvi) razpusti maslo in na njem na nizkosrednjem ognju počasi peci oblikovane polpete – kakr kakšnih pet minut na stran naj to traja. Ne bodi neučakan, pusti maslu in temperaturi da polpete opremita s hrustljavo skorjico. In ne štedi pri maslu!
Polpete postrezi kot na fotografiji – na kumarično-smetanovo-krompirjevi omaki. Ali na toplem hrenu s kruhom, prelitim z govejo juho. Ali pač po šolsko, s krompirjevim pirejem in špinačo. Se boš že znašel, saj si gurman!

kratkow (krakov na kratko)

za report o letošnjem prvomajskem na-popotnikovanju tokrat tolčemo formo niza blitz vprašanj in (relativno) blitz odgovorov …

zakaj pa?
zato, ker bo tako bolj pregledno, pa da ni vedno ena una dolga kruhovniska klobasa

okej, sounds legit. kje ste pa bili? in zakaj?
v krakovu; zato, ker smo poskenirali že kar nekaj juga, zahoda in severa, ne pa toliko vzhoda; pa zato ker sem jaz že ene sto let odkar sem videl grdo varšavo težil, da hočem videt bojda lepi krakov; pa zato ker je od tam tomaszeva bakica (no, pa tudi wojtyla, ampak on v kontekstu izbire destinacije ni bil relevanten plejer)

mogoče ne, ampak krakovsko letališče pa nosi njegovo ime; nekakšen lokalni pučnik?
zelo zelo zelo blago rečeno … kult osebnosti big time, težko najdeš kakšen punkt, da iz njega ne skoči kakšna podobica jana pawla 2; še ene od v petdesetih v večno čast in slavo komunizma zgrajene aleje v modelni real-soc soseski nowa huta se je solidarnošćno polastil:

IMG_5833

kaj si pa mislil? valjda je papa korl velik v svoji izvorni škofiji, ne vem kaj se tle čudiš … rajši nam povej kaj, česar še ne vemo!
okej, morda niste vedeli, da so poljaki, krakovčani pa še posebej, blazno povezani z japonsko … in to tako zelo, da je andrzej wajda s kešem, ki ga je dobil skupaj z ugledno kyotsko nagrado ustanovil fundacijo, ki je nekaj let zatem v krakovu postavila japonski kulturni center, poimenovan po poljaku felixu “mangghi” jasienskem, ki je imel že pred cca 120 leti v zbirki okrog 10.000 japonskih artefaktov, s katerimi je med poljaki populariziral japonsko umetnost, kulturo ipd. …

te že zanaša, napotnik – blitz smo rekli! … ampak – a je za kej, ta manggha center?
super je! … sicer ne tako kot nekaj let nazaj odprti mocak (museum of contemporary art krakow), v katerem smo nabasali na super razstavo o odnosu med umetnostjo in naravo, z enim zabavnim artefaktom od romunsko-švicarskega artista daniela spoerrija

krakow - 9

aha, še dobro, da je ta piece of art s polja jedače in pijače, drgač bi te moral spet spomnit, kaj je naša osnovna dejavnost tlele … tako ti dam še en stavek za turistiko in muzealiko, pol pa gremo na jedačo in pijačo!
okej: za vsako krakovsko muzejsko pizdarijo si rezerviraj karte online in vnaprej, ali pa boš stal v vrsti, ljubil vrata in klel poljake …

menda poljake kolneš tudi, če hočeš dobro jest pa pit …
to so vaše domneve! … naj kar povem, da gre za popolnoma neosnovane izmišljotine!

ajde, razsvetli nas!
itak! … kje začnemo?

s klasiko …
klasika so pierogi, žurek in zapiekanky … za prve sem našel eno fletno vogalno rupo, kjer testene žepke filajo s svakojako robo (z gobami in svinjino so bili nadhudi!) in jih potem skor za džaba prodajajo skupaj s počasi zdinstano čebulo; lej to:

krakow - 4

ofak, zdej sem poslinil monitor, dej drugič warning pred eksplicitno imagerijo … nadaljuj!
zapiekanke so mega velke polovice kruhov, v osnovi obložene z gratiniranim sirom in gobami, potem pa še s svakojako robo po izbiri … najboljše je, da jih greš iskat na plac nowy, kjer je množina konkurenčnih zapeikankadžinic, katerih proizvodov ti tukaj ne bom kazal, ker vidim, da maš vzdražene slinavke … pa sploh, ker mamo še kar nekaj robe za pregledat … za retro hispteraj, recimo, je (poleg špancirja po že omenjeni nowi huti) obvezen postanek v baru mlecznem na uiber centraški ulici grodzki, ki je taka starošolska ljudska kuhinja z velikim stenskim cenikom (jadlospis se mu reče, če to ni carsko!), jeftino hrano in gužvasto mešanico lokalcev in on-a-budget turistov, kjer sem snedel tudi žurek (tretja fotka desno spodaj; okej, ljudski, brez presežka):

This slideshow requires JavaScript.

dobr, to je res hud retro, kr fajn v jaruzelski cajtu zataknjen … maš kej bolj trendovske robe?
kokr češ! … ker je krakov tzv. vzhodnoevropski silicon valley, kjer orng brbota softversko-startupovska scena (ampak on a large scale, firma comarch, recimo, zaposluje 5.500 ljudi), je tu veliko reči, ki so všečne (pred)milenijski mladunčadi – pražarne kofeta in kavarnice, fajne zajtrkovalnice, odpičeno dizajnirani placi, naturalna vina natakajo radi in na veliko, pire kraftajo še na večje

opa, opa … ustav konje tle, ne morš vsega tega tkole folku v glavo zmetat! … po vrst pejmo; kofetarija?
ja, na ulici krupnicza, recimo, maš skoraj vis-a-vis dve drip/espresso/frenchpress/chemex/coldbrew postojanki s prigrizki – eni je ime tektura, druga je karma (ta tudi sama roasta), a pozor, kofe tukaj (mislim, nasploh v krakovu) ni poceni, za singl dozo spodobnega kofeina boš odvalil okol 1,7 evrja … pa v teh kavarnah težko navazuješ stike, ker obiskovalstvo, predvsem študenteraj iz bližnje jagielonke bolj ali manj solistično bulji v zaslone svojih leptopov …

no, maš vsaj mir pred njimi … zajtrk?
prvakov!!! vsaj na dveh lokacijah je tako – mlade, luštne punce ga pripravljajo v lokalu ranny ptaczek, mlad, bradat ex-fotograf, ex-čevljar, zdaj birt pa na drugem koncu mesta v žonglerki … tale ta drug ima tudi hudo, hudo zbirko ekobio vin in hudo, hudo zbirko sakejev (pa tri hudo hudo zajebane poljske sire)…

pix, or it didn’t happen!
pix!

This slideshow requires JavaScript.

dej, nehi no! kaj pa po zajtrku?
kosilo, nego šta! … agentka sajovic (silno uporabne informacije, hvala!) nas je poslala v plac, ki se mu reče karakter

pa ga ima?
ima! … mogoče malo zglajzajo z dimenzijo porcij pri glavnih jedeh (ubije te količinska gora/brdo/kopiec) ampak plac, ki streže pašteto iz bikovih jajc pač moraš imeti rad … pa tale briošek/krof z nacufano raco tudi ni bil slab:

krakow - 7

zvečer?
v mesto, gremo v mesto zvečer, na azijski fjužn, na koktejl, na pir:

krakow - 21

krakow - 14

krakow - 6

opa, lej alkoholno stopnjo! … piwo-cwiček … to bi lahko bilo nevarno, a se spomniš, kako te je dvajst let nazaj enkrat ob 11. uri dopoldne položil en 11% eb porter na glavnem trgu v varš-
spomnim, tih bod, don’t rub it in! … ja, poljaki pire žgejo na močno – visoki alkoholi, velke flaše, res niso malenkostni … človek bi mislil, da bo s kraftarijo prišlo tudi kaj elegance …

ampak?
ampak ne … je pa res, da je izbira razoraznega pirovja v štacunah, tudi čisto navadnih 24/7 špelunkah, odlična in da so pivovarji na etiketah zelo radi pedagoški – da radi narišejo iz kakšnega glaža naj se dotični pir pije, kakšen fakt o stilu, državi odkoder stil izvira, temperaturi serviranja, primerni košti za zraven ipd … primer etiketke za poljsko različico belgijanskega kloštrskega alea:

krakow - 5

to se mi zdi v redu – treba znanje širit! … ko smo že pri tem: okol se govori, da si pil poljsko vino … vodka, gin, pir – to verjamem; poljsko vino se mi zdi contradictio in adjecto …
zdej pa ti malo oladi – spet neke domneve podtikaš lolek/bolekom … globalno segrevanje in križanje raznih sort dela za njihove vinarje; u unmu karakterju sem srebnil prav fleten beli cuvee iz konjušarske (al kva) vinice:

krakow - 8

dobr pol – vin smo, pere smo, kofete smo, malce smo … kaj si še reku?
odpičeno zdizajnirani placi …

no, to … dej enga!
na:

krakow - 24

no, ja … fotka ni ne vem kaj, mogoče je bil v resnici boljši …
vse je v resnci boljše, stari … valjda je boljš bit v krakovu, kot pa gledat slike iz krakova (kamoli iz krakovskih beznic) al pa poslušat enga (pa magari napotnika) k je bil u krakovu … lej na primer tale luster:

krakow - 2ja, pač en mal kičast kristalni luster …
mhm, z eno še kar pomebno podrobnostjo: narejen je iz solnih kristalov, obešen je v rudniku soli wielicka in je največji madafakin luster svoje sorte na svetu!

hudo, še dobr, da jim ni u žurek padel in ga presolil …
mhm, ker pol bi moral tale blitz zaključit s kakšno bolj brezvezno podobo … tako pa se poslavljamo v grandioznem slogu, se zahvaljujemo za pozornost in vas vabimo, da trditve preverite v praksi (in seveda, ostanite še naprej z nami) …

ma, ne morš se tko generično poslovit, sej nis stari čuček … mal več sem pričakoval od tebe …
a če rečem, da lahko še folk v komentarjih kej vpraša, bi blo to v redu?

to ne vem, ampak zihr boljš kot ostanite še naprej z nami
prav, potem pa tako: če koga še kaj o krakovu zanima, naj kar vpraša – vse, kar vem, povem!