ena taka spominska knjiga: piši, riši, kakor veš, postov brisati ne smeš ... tukaj bo pripeto svašta, kar piscu v takšni ali drugačni obliki krajša čas (ali mogoče celo bivanje?) tuakj naokrog ... nomen je sicer res omen, ampak za vse v naslovu ni bilo prostora.
da je na finskem fino je zvestemu bralstvu dotičnega redkoobjavnika jasno že iz histročnih objav, ki se tu pojavljavo od prve helsinške vizitacije leta 2009:
letošnji obisk helsinkov je zaradi svakojakih razlogov v luftu visel skoraj čisto do zadnjega, a na koncu je kozmična karmična direkcija vendarle dovolila takšno sestavljanko, da sta chef in chefica pet noči in skoraj pet dni preživela na osončenem, s prijetnimi temperaturami in še vedno precej dolgimi dnevi opremljenem helsinškem koncu … ene par stvari se mi je vtisnilo v spomin, jih bom zapisal tu – malo zato, da jih delim, malo da ne pozabim … začnemo s temle madafakin hot brgerjem:
snack je perfekten: bombica je mehka in puhasta, razkoščičeno piščančje stegno je marinirano, sočno in resno hrustljavo ocvrto, solata in čebula lepo škripneta pod zobmi, cheddar doda še malo kremavosti, zosek pa ja sladko-kislo-spicy … kar je fascinantno, je cena … helsinki niso ravno džaba destinacija, zato je cenovna postavka petih evrov za tole reč presenetljivo ugodna … še bolj, če veš, da si jo je zamislil in sfural kim mikkola, chef, ki je svojih nekaj sezon oddelal v nomi, nato v heslinkih pognal restavracijo inari, ki zadnji dve leti nosi mišelinko, vmes pa se mu je zdelo fajn in pameteno narediti tudi nekaj od ljudi za ljudi: poleg tegale pilečega pogona (poleg burgerja za 5 evrov streže še perutničke – 6 za 5, 12 za 9, 24 za 16 in 48 za 30 evrov) ki že prerašča v franšizo, pripravlja še kolekcijo komfort fudov za dostavo in osebni prevzem – vse jedi imajo isto ceno, spet pet evrov … tole gre vzeti kot primer res dobre prakse: najmanj, kar je, se moramo strinjat, da je model ljudina (osnovna urna postavka za pripravljalce tehle burgerjev je 15 evrov), ki ne jaha zgolj na višinah fine dininga, ampak akumulirano znanje in izkušnje uporablja tudi za snovanje in pripravo odlične in vsem dostopne ljudske košte … skratka: ni nujno, da vse kar nosi pečat nome (ali poljudnega templja ozvezdičene visoke kuhinje, tudi na slovenskem) ni nujno tudi tako ali drugače nedosegljivo … kar nucamo, je samo malo manj snobizma in zagledanosti vase in to tako pri chefih kot njih fanih – pa se bomo vsi imeli bolj fajn …
tale vikend je v resnici približno toliko žabji, kot so res galebova jajca v zadnji epizodi letošnjega kempinskega … žaba, o kateri bo tekla beseda je morska, znanstveno se ji reče Lophius piscatorius, lahko pa bi ji rekli tudi spaka ali grdobina, ampak potem bi bili že zelo blizu serpentinškovi coni baba je žaba in žaba je spaka in grdobina, kamor pa nekako nočemo, ane da ne? … torej bo glavna protagonsitka tegale vikenda morska žaba … ena srednje velika cela, pa še dve ekstra glavi sem uplenil v ribnici … zakaj? zato, ker veliko kuhajočega ljudstva od žabe vzame samo krasen premium piece od mesnatega, okusnega repnega fileja, kar na drugi strani omogoči znalcem, da iz onih glav, ki ostajajo na ribniškem ledu (in so poceni) skuhamo najbolj frajerske in okusne ribje župe in fonde, še pred tem pa – ako se nam da in dobro je, če se nam – iz glav izrežemo ličnice in podbradke ter jih prihranimo za hitro prženje ali pa kar sesekljamo v neko ad hoc sekanico – oboje je lahko tudi chef’s treat … nu, vikend plan je bil torej takle: iz treh morskožabjih glav, repnega hrustanca ene une cele ter iz aromatske zelenjave (čebula, česen, peteršilj, korenje, zelena, lovor), brizga ouzota in dveh brizgov malvazije skuhat močno ribjo osnovo … večino te nato ponucati za kuhljanje fregole v soboto, malo pa za zaftanje v pršut zavitega žabjerepa v nedeljo … ker smo u naši bajti tauharji in potapljaško maksimo plan your dive and dive your plan prenašamo tudi v kuhinjo, smo potem dejansko uprizorili točno to:
sesekljano polovico čebule sem v soboto proti večeru nežno prepražil na olivc in se nato obnašal, kot da delam rižoto, le da sem namesto riža v široko ponev stresel fregolo (sardska tipična paštica je to), jo malo prepražil, požegnal z malvazijo, nato pa jo počasi kuhljal, po šeflah prilivajoč ono žabjo župo; pač dokler fregola ni bila skoraj kuhana … v paralelni ponvi ste se na izi pražukala dva nalistana stroka česna in ena narezana midsize bučka … ko je bila fregola skoraj že, sta se česen in bučka preselila v njeno ponev, v njuno pa so najprej skočile narezane žabje ličnice in podbradki, ko so se še te po hitrem praženju preselili v fregoland pa so se v ponev na odpiranje pod pokrovko vrgle še klapavice … final touch je bila fino naribana/nastrgana botarga (to so nasoljene in posušene vrečice iker), katere superpower je v tem, da sem jo naredil čisto sam: še v kempinskem sem vrečki previdno odvzel iz palamide, ju nasolil, doma pa na zraku (not u webra sem ju zaprl) še do konca posušil … ottima bottarga, lohk bi jo za prodajat delal!
v nedeljo je potem prišel čas za ta fensi del une ene žabe: rep … obe njegovi polovici sem posolil in popopral ter ju skupaj zavil v nekaj rezin pršuta … na sredo protfana sem postavil kup nažuljenanga korenja in pol nalistane čebule (una belokranjska sorta, take podolgovate so, mi je majka!), prilil kakšen deci superžabažupe od sobote, na kup korenja pa se je usedel džojntek od pršuta in žabe … vse je šlo v pečico na 200 stopinj, po pbl. četrt ure sem reč napalil na grilanje od zgoraj, da se pršutov omot hrustljavo zapekel … nato je šla riba na porcijski razrez, ostalo pa v ponev, kjer je zosek še malo povrel, zelenjava pa malo popekla … aja, nekje vmes sem (v ekonomu, ne morem ti prehvalt, kok on prov pride u lajfu domačga kuharja-gospodinjca!) skuhal tri krompirje in par strokov česna, jih odcedil in pretlačil z rjavim putrom … in pol smo to jedl skupaj z eno na sredo mize postavljeno bovlo tzatzikija in se mel lepo … tudi najstnica, kljub temu, da je svojo recezijo strnila v uredu, čeprov men ta srf-end-trf ne dogaja tok kot vam … lolz, pa kar takoj na soundtrack, ki pa je – serpetinškijadi navkljub – lahko grd, ane: bubba sparxxx – ugly
evo nas! ko je že izgledalo, da nas bodo (post)pandemske razmere ter omejitve gibanja, potovanj in ostali previdnostno razkuževalni ukrepi za vedno oddaljili od ležernega trikotnika pijaca / viseča mreža / kampkuhna, smo vendarle uspeli najti luknjo med razgrajanjem klasičnega omikrona in njegovih variantnih frocov ba.4 in ba.5 ter postaviti bazni tabor na klasični lokaciji v zadarskem arhipelagu in začeti nov dnevno osvežujoč se post kampistično kuharskih zapiskov … v preambulo zapisujem, da se priobčene kuharije izvaja na dvotuljavnem indukcijskem kuhališču (ne zaradi ruskih plinskih (s)cen, ampak ker omniprezentni vetrič tukaj odpihuje preveč hicunge izpod s plinom podkurjenih piskrov), da sta z mano moj dobar drugar ekonompiskr in falični mešalec (litoželezka je tokrat ostala doma), da se nuca osnovni set začimb (sol, poper, erbdprovons, kari, dimljena paprika), kuha pa s se s tem, kar ponujata dve štacuni studenac, en konzum, ena ribarnica in trije štanti na glavni (in edini) pijaci mjesta ugljan … kakšen hud kempinski afficionado, ki zna na izust vse prejšnje edicije (kampistična desetka iz leta 2009, kempinski 1 iz leta 2018 in kempinski 2 iz leta 2019) bo mogoče zarobantil, da se kakšna reč tudi ponavlja, ampak z dobrimi kempističnimi fintami je tako, kot z dobrimi komadi: nč narobe, če se jih večkrat da v obtok … je pa v letošnjem kempincu še en twist, ki ga bodemo razkrili ob koncu … do tja je pa še kar nekaj cajta – zdaj smo šele čisto na začetku:
nekje je traba začet
dan 1: v začetku je bila beseda (pravi evangelij po janezu) in beseda je bila pri bogu in beseda je bila: ostanki … to pomeni, da prvi dan (ali dva, morebiti celo tri) na kempinkem operiramo z robo, ki smo jo pred žalostnim propadom (računat, da bo frišen maturalac fulam frišne zelenjave pokuril while home alone je pač uzaludno, to vemo, ne?) nabrali v hladilniku in skupaj z osnovnim preživetvenim kuharskim kompletom (pack makaronov, pixna pelatov, če-če (čebula-česen), olivc, soupopr) stlačili med šotor, spalke, stole, napihljivke, tauh opremo, knjige, in viseče mreže ter kontrabantili ven iz schengna … ko postaviš šotor, priklopiš strujo, sestaviš kuhinjo, prvič skočiš v morčita, si odpreš ta drug pir (prvega si ceremonialno tradicionalno sisnil na trajektu) je čas, da zaženeš od triletnega kletarjenja zarjavelo kempinsko mašinerijo … v ekonomloncu na olivcu praži ne preveč na drobno (na počitnicah si, ane?!) narezano čebulo, nakolobarjeno korenje, kakšen strok česna (nič ga sračkat s sekljanjem, kar cel naj bo; pa ga potem pred serviranjem izlovi iz piskra, pretlači z vilicami in vmešaj nazaj v pašto) … posoli, popopraj in prilij zos od pelatov … te na hitro sesekljaj in stresi v pisker, dodaj še makarone, premešaj in prilij toliko vode, da bo pašta ravno prekrita … lonec zapri, ga deni pod pritisk in nastavi timer na polovico na embalaži predpisanega časa za kuhanje (cottura 10 minuti za naju pomeni 5 minut) … po pretečenem času iz piskra na hitro izpusti pritisk (prelij ga z vodo, kar v kempu ni ravno praktično ali pa pritisni na ventil, da grejo vsi odvečni bari in hektopaskali ven) … robo premešaj in če še ni čisto al dente še malo pokuhljaj, nato pa plejtaj na emajlirane, jeklene ali melaminske talarje ter si zarolaj tale komad … jutri pa naprej!
poišči vsiljivca 🙂
dan 2: evo, zdaj je drugi dan in je mogoče že čas, da poleg kempinskega kuharskega damo še kakšen drugačen report … preden smo uleteli, smo namreč prebirali apokaliptične reportaže o ludem poblaznevščku cen, pri čemer naj bi bil zadar še največji cenovni madafakr of them all … no, semle na otok čist ta prtegnena dragotinja še ni priplula: komplet proper espressota in lepo ohlajene bočice jamnice me zjutraj košta 20 kun, kar je okol 2,7 evra in je čist decent; zvečer sva z gospo sedela na mehkih foteljih v prvi vrsti kluba ritam in gledala ke na murje vsak s svojim koktejlom za 50 kun (cca 7 evrov) v roki … in moj moscow mule v bakrenem lončku je bil odličen, še malo pravega ingverja je imel not za dodatno šarfažo, zdele bom pa tle v mareti wi-fi plačal z enim točenim originalnim plzenskim prazdrojem za 22 kun, kar ne sam, da ni neka lupilnica, ampak je v resnici kar bagatela … kuhamo pa itak še zmer to, kar mamo s sabo od doma 🙂 … konkretno je bila tle u igri vrečka stročjega fižola, ena una cuketa, k jo pustijo tok zrast, da ji ne morš več rečt bučka, ni pa to tud že čist buča … pa par strokov česna in dve čebuli, od aboridžinov pa smo odkupili tri krompirje in dva deci kisle smetane … posodno-kuhalniško logistiko sem potem organiziral takole: v ekonomloncu sem najprej v sopari (5 minut pod pritiskom) skuhal olupljen in nakockan krompir, zraven sem poturil še tri stroke česna … oboje sem odcedil, stresel v kastrolo in pretlačil z unim batom za pire in kar na to mišungo grobo naribal buč(k)o ter jo posolil … na ponvi se je medtem počasi pražila narezana čebula, v ekonom lonec pa je na 4 minute prešuriziranja vstopil stročji fižol … finalizacija pa tako: v krompir/česen/buč(k)a mix sem vmešal še kislo smetano in vse skupaj za par minut postavil na mali ogenj – pač ravno toliko, da sem fažole prestavil na pjat, jih posolil, poporal, potresel s hrustljavo praženo čebulo in od nje aromatiziranim oljem … bil je večer in bilo je jutro, drugi dan … v tretjem bo malo bolj zares zadišalo po morju, stay tuned, do takrat pa, da bodo ljudje plesali, še ena muzika za tegale, navdahnnjena z odsevno faco v indukciji …
3 za 3
dan 3: po sliki bi lahko rekel, da je bil pač to kempinski dan v znamenju številke tri: tretji dan tle na jamramo, kok je vroče, kako kmarci proti večeru žgejo po gležnjih, kako je morje toplo, kamp še vedno prazen (modeli, navte verjel: v celem kampu smo štiri familje, od katerih so sicer ene malo številčnejše, ampak overall nas ni kaj velik več kot dvajset likov, ki začudeno gledamo, kje se dogaja ta najjača rvacka turistička sezona?! … sploh ker je tukaj masikaj kjuzo: hotel z od oka 80 sobami, katerega prebivalke so njega dni poskušale izvajati jutranjo jogo na obali; ena konoba je zaprta ker gazda ni našel kuharja, druga, sicer bolj bufet, ker gazda ni našpel najemnika; zaprta je tudi trafika, tako da smo odrezani od sveta … no, dela pa en beach bar, ki ima ob petkih in sobotah licenco za ubijanje do štrirh zujtraj in tako je sem čez zaliv včeraj prinašalo debilane tipa neču sladoled, sladoled se topi, bolje za tu lovu nešto jako popit in ki sta jih v propisnem rad bi bil reprz, pa sam fušam modeu bljuvala nek kuzma & shaka zulu … tako de je v bistvu še dobro, da je tretja kempinska večerja ostala not … temule bi lohk rekl morski pasulj, ane? … fižol sem zjutraj namočil v slano vodo, da je tekom dana plaval in se lepo nabubril, proti večeru pa sem ga s par listi žajblja, korenjem in nekaj stroki česna ekonomiziral pet minut … blitvo (slovenskega porekla, še domača donacija) sem narezaj na trakove, jo prepražil na malo olivca, ko je uvela pa sem zraven stresel odcejen fižol + še narezano korenje in pretlačen česen … vse skupaj sem premešal in dodajal malo po malo odcejene fižolove vode, da je bilo pasuljče juicy … ligenjčke patagonce (sem samo zadgal na srednje vročo ponev in počakal, da so se skrčili, zmehčali in zapekli … eno pelješko rdeče sem zraven srebal in se imel vse do nastopa unih dvel likov čist fajn … za sound pa danes v poduk, da ni vsaka zajebancija že kar vrhunska zajebancija vendarle zarolam eno dobro dalmatinsko … kaj pa jutr? ja, jutr pa spet skuša-m nekaj novga 🙂
13-technick-fisch-polpetten
dan 4: tole kempinsko pisarjenje ni enosmerni šport, saj se razna ljudstva oglašajo od tu in tam – nekatera kar is svojih različic kempinskarjenja – in predvsem v instagramska sporočila radi kaj napišejo … tako smo že prvi dan skasirali najstniško primedbo da “makaroni s paradajzom pa že niso instagram worthy”, ki smo jo seveda odpravili z zamahom roke, češ, kaj pa otroci vedo o prostorsko-kuharski adaptaciji, dramaturgiji, osebnostni rasti, vzporednih resničnostih, medijski reprezentaciji resničnosti ipd. … sploh pa nismo kle zarad instagrama, ampak zarad resničnostnega bložnega šova, ki se mu reče kempinski in prinaša prvoosebna pričevanja iz kuharije s po počitniško limitiranimi resursi … k smo že pri resničnostnih – tole tle zgoraj bi blo všeč pametovalskemu triu jezeršk-merdjadi-volčič (btw: u finalu ste ga užgal čist narobe, mi smo evita team tle!), saj je glavni kempinec uporabil nebroj tehnik za tale (sicer slabo postavljen, ampak jebiga, more je provod, ne pa plejtanje) emajlirani krožnik … pejmo kar po vrsti: nabiralništvo: iz dalmatinske prirode in vrtov sem uplenil sivko, lovor, rožmarin in koprc ter iz njih skupaj s korenjem, mahjno glavico česna, poprom in zelenim delom pora pripravil zavrelico poširanje: v zgoraj opisani zavrelici sem 15 minut poširal tri sveže, očiščene lokarde, ene sorte skuša je to, ki sem jih po poširanju pustil ohladiti se v vodi … (fun fact 1: vsaka riburda je imela v sebi dokaz, da velike ribe majne žro – očitno so bile izlovljene kakšno urco za tem, ko so so privoščile jato sardonov in je vsaka v sebi nosila enega; fun fact 2: modelke so bile godne za razplod, saj je vsaka imela tudi parček vrečk z ikrami, ki zdaj nasoljene čakajo, da postanejo my own private botargice) precejanje: zavrelico – ki je bila zdaj že kar dobra ribja juha – sem precedil, korenje in česen sem prihranil, vse ostale sestavine pa zavrgel kuhanje: v ribji juhi s korenjem in česnom sem skuhal olupljen in nakockan krompir; tudi njega sem kasneje odcedil vlaknanje ohlajene lokarde sem previdno odstranil od kosti in jih med prsti zmencal na drobna vlakna reduciranje: ribjo/krompirjevo juho sem s počasnim vretjem zreduciral na približno petino začetnega volumna pretlačevanje: krompir, korenje in česen sem z lesenim batom natančno pretlačil v precej suh pire žvrkljanje: zžvrkljal sem dve jajci in ju prilil k pretlačenemu krompirju sekljanje: fino sem sesekljal vejico rožmarina in zelenje koprca ter dodal pirejsko-jajčni mešanici polpetenje: pireju sem dodal še navlaknano ribo, dobro premešal, dodal žlico moke, da sem dobil pravo konsistenco, popravil slanost/popravost in mešanico dodatno začinil z dimljeno papriko dušenje: narezan por in rdečo papriko sem dušil v redukciji ribje juhe … dodal sem še malo olivnega olja in ko je redukcija skoraj povrela začel z nežnim praženjem pora in paprike cvrtje: iz krompirjevo-ribje-jajčne mase sem oblikoval polpete in jih na zmerni temperaturi v ponvi na olivnem olju cvrl približno pet minut po vsaki strani … postregel pa, valjda, na uni res dišeči por-papriki in s skledo hrustljave zelene, z gorčico in majonezo zabeljene solate …
pa dobr je blo, ej … pa v resnic ni blo tok dela, tle sem mal zapretiraval s temi tehnikami, pač se mal frajerja delam, ane, prvošč to starmu kozlu in se mogoč vseen kdaj loti takiler ribjih polpetov – riba, krompir, jajca, začini, mal moke čej treba, pa pržiiii … kar nas seveda pripelje do kot po naročilu narejene muzike za tole … aja: a je insta-worthy al ni? 🙂
it’s a wrap!
dan 5: tle ni kej velik za balinat, takole je to šlo: en dan zjutraj na kofetu vprašaš tinejdžerki, če bi enkrat gostovali v kempinskem … itak, rečeta … in pol se par dni neki na skrivaj menta, se hihitata, nč ne smeš ne vedet ne videt, ne daj bože da bi kaj vpršal ali celo dal kakšen nasvet ali komando; as nor?! … nakar greš eno jutro chillat na minus 30 (metrov), se vrneš v rezidenco, se parkrat zibneš v visečki in že maš v roki propisan wrap al burrito al kar je že tole: hrusljavo zapečena tortilja okol, not pa frišno pretlačen kremast avokado (sploh nisem vedel, da tle na otoku tako robo držijo), pražena res po šolsko narezana rdeča paprika, mal karijaste arome se vmes meša in, da ne pozabim – lepo topljen, mal se vleče še, siiiiir … tamle je v ozadju plavac mali, tud on najstnici pohvali: čista petka za peti dan! … the kids are allright, zato jim v zameno, ker so nam dasli svoj food damo eno njihovo m(j)uzo …
trio filasticus
dan 6: komaj smo prišli, pa smo že tle??! … tle je v tem primeru že čez polovico letošnjega kempinskega, kar nas vsaj malo žalosti, upam pa da cenjeno bralstvo tudi … po analizi stanja v takih in drugačnih obkuhinjskih škatlasto-kištaskih shrambah smo ugorovili da bomo onih nekaj krompirjev, česna in šampinjonov predelali v nekaj, s čimer bomo nafilali polovice bučk in paprik, ki smo jih uplenili pri gobčni domorodki tam pred štacuno … taktični načrt je bila tak: v sopari bomo zmehčali nosilno zelenjad; ta bo nato počakala, da v dveh ločenih ponvah pripravimo polnilno zelenjad; v ponvi #1 pražimo nakockane šampije in sesekljano izdolbeno bučka robo, v ponvi #2 pa nakockan krompir in stroke česna kuhamo v mešanici vode in olivca, dokler voda ne izpari potem pa reč pražimo dalje, jo zmešamo z gobami, dodamo začimbe (dimljeno papriko mamo radi, tud suh origano, timijan, majaron, take fore; lahko si tudi frišnostni nabiralničar!) ter grobo nariban kar resno zajeban domaći sir z otoka in z mmišungo nafilamo one polovičke in vse skupaj barvno ofrišamo s paradajzom … v praski smo taktični načrt dobro izpeljali, je pri soparjenju zelenjave smo bili malo preveč zagnani (beri: bučke so bile razkuhane) … a se je kdo sekiral? ne! … a bi se kdo moral? pa, ne prav zares, uredu vaja v slogu filanja je bila tole … muziko smo se zdej kar navadili vsak dan dajat, a ne? … no, šesti dan pač ne more bit nič drugega, kot tole … pa še v remixu, ker vas ma chefkempinc rad! 🙂
dan 7: je po bibličnem izročilu tisti, ko je gospod z učem ošvrkinl, kar je delal šest dni, ugotovil, da je vse prav dobro in nato malo dlje poležal, pojedel jajca na ocvirkih, par ur kasneje še govejo župo, pečenko z restancem in solato ter štrudl, oddremal dirko formule 1 in začel jamrat, da ma jutr spet šiht … po izročilu perčija gnusa ni šlo tko na izi – sedmi dan je blo treba ustvarit rock, kar je kar zajebano opravilo: enciklopedija roknrola ima namreč kar 1136 strani, v dvorani slavnih se pa trenutno gnete že 351 hol-of-fejmerjev … no, v kempinskem je sedmi dan enak vsem ostalim, dnevna repeticija je tukaj name of the game … da bo pa vseeno malo drugače, danes ponujamo dve kempistični malici, v obeh pa eno glavnih vlog nosi kruh – nenazadnje smo kruh in vino, ane …
tuna meltić
temule bi ameri rekli tuna melt, mi mu pa tudi lahko, sej ni treba, da se spakujemo nad vsako amereiško rečjo … v kempinskem gre to takole: v trgovini ujagaš čabatast kor kruha (ajd, tudi z znamenito primorsko belo štruco, ampak vso srečo z rezanjem nje na enakomerne rezine … čabato vzdolžno prereži, jo premaži z olivcem in s prerezanima stranema navzdol položi na srednje segreto ponev … v vmesnem času v skledici zmešaj piksno ali dve tunine (mi smo v štacuni omrežili evo, ker žagarije, ki jo razneži že grisin ne maramo), kar z oljem vred … pa koruze eno piksnco, pa majonezo dej zraven, pa mal karipawderja, lohk tud kečap, če ga držite, al pa kakšno omako zajebanko … pa kumare pa sir na čimbolj tanko nareži … potem pa takole: na kruh, ki bo zgoraj, naloži rezine sira in ga vrni v ponev, ter jo pokrij, da se sir začne topit; na kruh, ki bo spodaj pa najprej korajžno nažliči/namaži tunino, jo obloži s kumarami in – pazi kranči trik! – po njih razporedi čips, ki ti bo pol fino hrustal pod zobmi … spodnj, tunastii kruh prekrij z zgornjim, sirastim, dobro stisni in vrni v ponev, s sirasto stranjo navzdol … obteži to reč in jo opekaj še par minut, nato pa prereži in postrezi … aja, muzika, valjda da je 2na!!
panzagreca
drugo kruharijo sedmega dni je prispevala naša najstniška sekcija, ki je kar prišla na kuharski gušt in uprozorila tegale fletnga baštardota med panzanello in grško solato: na olivcu lepo opečene kocke kruha sta zmešali z paradajzom, papriko, kumarami, gvercami in mladim slanim sirom in mi smo hrskali in mlaskali in rekli o.madona.kok.je.poletje.luštn.fajn in zato tud točno tako muziko dajemo … in zaključujemo prvi teden! …
black’n’bonito
dan 8: tale dan so nad našim kempinskim začeli zgrinjati črni oblaki … vremenoznalske aplikacije sicer niso bile čisto enotne v tem, ali bo šotore tudi zalivalo z deževnico, so se pa vsi strinjali, da je treba predvidenim vetrovno-oblačnim razmeram pripeti resnega upoštevanja vredno število črtic … skratka: bura, bura je u modi, kar za direkt nasproti velebita postavljeni kempinski bazi vedno prinese kakšno zanimivo sceno … za uverturo v počrnjen večer in noč smo tako prirpavili tematsko večerjo, črno rižoto, ki pa je – kot je jasno iz priložene fotodokumentacije – nismo opremili s sipo, ampak s kosom na hitro opečenega fileja palamide … ta podcenjena riburda nas je namreč pričakala zjutraj v naši lokalni kiosk ribarnici in ob ceni 50 kunića za poldrug kilogram težak primerek bi se samemi sebi zdel resn butl, če je ne bi vzel … mesarsko-razkosovalsko sem se je lotil tako, da sem ji odprl drobovje in, lej-lej, v njem našel še en par ikrastih vrečic, ki zdaj že postaja kempinska botarga #2 … jetra, on a side note, so bila v dveh barvnih odtenkih – pol jih je bilo regularne klasične jetraste barve, pol pa zelno temnih, skoraj črnih, zatorej niso končale kot delicija za šefketa, ampak (skupaj s škrgami, ostalo iznutravščino in kožo – ta ja pri palamidi precej trda in debela, zato je filete po razkosanju treba še razkožiti) kot sladička za sline cedečo galebčad … no, fileje sem lepo obrezal in jih pripravil za peko, obrezke in potrebušino prihranil za sekanico (o tom sutra), glavo in kosti pa s peteršiljevo korenino, česnom, porom, korenjem, lovorom in rožmarinom počasi nakuhljal v fondek … rižota je šla pol po zame klasični ekonomsko lončeni poti (ti jo lahko, ako si voljan ali tovrstnega piskra nimaš ali ga hejtaš, še vedno mešaš in župco prilivaš po šeflcah): na olivcu sem prepražil manjšo čebulo, dodal tri slane filete za umami štih, nato pa ogenj povečal in dodal, tako je pokazala merilna naprava, 400 ml riža … tega sem pražil dobro minuto, zalil s slabim decitom pelješkega belega, ko je ta povrel pa kar direkt v pisker na grobo naribal en parasajz, stisnil vrečkico sipine tinte, prilil 800 ml one palamidine župe, solil, popral in piskr zaprl … na veliki presiji je bil on šest minut, takoj nato pa sem spustil bare in pascale skoz ventil na plano, rižoto premešal in jo na izi kuhljal še toliko, da so se soljeni in poprani fileti na vroči ponvi fino opekli z vseh strani … olje iz ponve sem še vmešal v riž in potem naredil štiri take krožnike, kot ga vidiš in se samemu sebi zdel kar car … poleg in preko je tekel osanek boce pelješekega belega, poslušača pa se je tudi sceni primerna godba, valjda v mono verziji!
namazte
dan 9: deveti dan odpiramo s prvo vrstico komada največjega slovenskega raperja brez izdanega solo albuma: začetek te povesti v cajtu gre nazaj … v našem primeru ta pot nazaj traja samo en dan, torej gremo na včeraj: sem ti namreč zamolčal, da sem po precejanju župe zalivalke iz zelenjave, kosti in glave palamide v njej počas pa z andohtjo skuhal še enega fletnega malega fratrca, ki sem ga nato ohladil in dan kasneje odstranil od kosti in njega meso zmešal z majonezo, soljo, poprom, curry prahcem, malo olivca in še manj ketchupa ter z vilicami pretlačil v fleten namaz (bralci stare šole se bodo moče spomnili namaza iz škarpene v obljubljanični oštariji krpan – tole je kar podobno), ki sem ga potresel še z domačo lokarda-botargo (poskrolaj gor do dneva 4, da se spomniš) … na desni strani je – to si pa, če si bral zapiske osmega dne, že uganil – sekanica in obrezkov palamide, ki sem jih po tatarski šegi fino sesekljal, dodal micen mic seskljane čebule in okarakteriziral s soljo, poprom, olivcem in – how yes no?! – botargo … oboje smo promtno namazali na kruh, krožnika pa potem ne le s kruhom pomazali, nego tudi z jezikom polizali … muzika pa – ha! … sem jo omenjal že na začetku, a ker dotične kompozicije v tubi ni bilo moč najti, smo izbrali drugo, obdržali pa avtorja in izvajalca 🙂 … (edit, dva dni kasneje): to pa še ni vse, navezali smo stik z izvajalcem, ki je samo za naša ušesa na tubo naložil komadino z začetka – gremo torej v cajtu nazaj, na štirikanalni pižamcov demo!
galebe
dan 10: hja, vse kar je dobrega mora enkrat priti h koncu, tudi z letošnjo sezono kempinskega je tako … po parih dneh visokočvorastega burjenja in pojačanega valovanja smo iz zemlje potegnili kline, kjer se je dalo, smo obrisali od borovcev najokano smolo in ob pogledu na izpraznjeno kempinsko lokacijo še mi potočili obvezen zaključni šopek solzic … a še pred tem smo na ponvi uprizorili tzv. galebja jajca … zaradi specifičnega načina prehrane, naj bi galebja jajca imela fletkan ribji priokus, a letos se mi ni dalo brskati za glavjimi gnezdi, kaj šele spuščati se v kakšne borbe za njih jajca s temi kričavimi ptičurdinami … zatorej sem uprizoril ne le dovolj dober, temveč kar že izjemen nadomestek: najprej ustiniš – sesekljaš in pretlačiš & co en ali dva slana sardelna fileta a.k.a. inčuna … dobljeno pastico stresi k trem jajcem in vse skupaj dobro razžvrkljaj in stepi … na ponvi segrej dve žlici olivca, nato pa vanjo zlij jajca … ponev malo potresi sem ter tja, jajca malo premešaj, nato pa ogenj zmajšaj in na sredo jajčne mešanice nanizaj tri ali štiri iztegnjene inčune, ako češ pa tudi rib ali dva kakšnega zajebanega morskega sira (paški pa taki) … čez inčune naprej zapogni tretjino omlete, čez to pa še drugo tretjino – kot da zalagaš lista za kuverto amerikanko … omleto še enkrat flipni upside-down, da se zapeče z obeh strani, a pazi, da sredica ostane vsaj malo džusi … nato pospravi šotoriščno opremo pa pejt dam … in med letom, ko bo hudo, uporizori kakšno memorialno kempiščino kar doma … do naslednje edicije pa: mirno more, stabilno strujo in ne preskup gas! … aja, še muzika … grand finale si zasluži za vse nas generacijsko izgubljene likove izjmeno referenčno (in v več poglediih ženijalno) kompozicijo: vojko v – evo me opet
razpis za letošnjega zlatega silvota sta kruh in vino začela z opazko, da se tekoče leto po rimsko piše s samim podvajanjem črk (oziroma številk): MMXXII … če tole bereš na dan objave in ti oko skoči na edicijo v naših krajih in prostorih veljavnega gregorijanskega koledarja, bo opazilo, da je današnji dan sestavljen iz samih dvojic: 22.2.22 … lahko bi se zdaj nekako vadil, da je vse skupaj slučaj in da je tako naneslo in da s tem nimam nič, ampak raje ti povem po pravici, da je zlati silvo inštitucija, ki je nad iluminati, sorošem, gatesom, lizardi in ostalimi domenvnimi kontrolorji sveta in person na njem … ker, pazi ti to: na tekmovanje za zlatega silvota MMXXII sta se prijavila natančno dva tekmovalca (okej, za prijavami se skrivajo resno tekmovalni teami, ampak eden je tisti, ki na koncu sestavi in pripravi prijavo, stisne send in dneve in tedne potrpežljivo čaka, da tankerski žirantski stroj zmelje vse, kar je treba zmleti … letos se je v primerjavi z lani precej podvizal, tukaj je poročilo:
prva prijava je prišla iz leskovca pri krškem, njen avtor pa je (with a little help of his friends) grega e. voglar … naslov prijave vsebuje dvakrat dve ključni besedi za čimveč dobrega v novem letu:
žirija se je nato začela sliniti ob obeh prijavah, pregledovati nagradni sklad, na dobljene rezultate aplicirati še uteži posebnih zdravstveno-družbenih razmer, upoštevala je tudi letošnje umanjkanje rednega letnega kruhovinskega praznovanja/žrebanja, čisto na koncu pa si je predsednik nataknil še smučaska očala tvrtke salomon
in v skladu z njih imenom in v soglasju z ostalimi žiranti sprejel naslednjo salomonsko rešitev:
tutilo zlati silvo MMXXII se podvoji in se jo v enakih 100% veljavnih, polnih deležih podeli gregu e. voglarju in purekom
obema novima zlatima silvotoma pripada tudi lasten nagradni sklad – steklenica premium craft iber naturel hude penine silveri – s pomembnim pristavkom: nagrado je moč prevzeti do konca letošnjega leta in to izključno na sedežu kruha in vina (jasno da skupaj s pripadajočimi jedilno-pivskimi bakanalijami)
na tem mestu izrekamo iskrene čestitke obema nagrajencema in priobčujemo še pisno utemeljitev žirije:
je čas vojne in je čas miru; je čas obilja in je čas pomanjkanja; je čas pozabe in čas zvestobe … zlati silvo je dal skozi že veliko različnih edicij, a še nikoli ni bil izveden v tako fuknjeno glupem med peklom in vicami lebdečem času, kot v svoji zadnji ediciji …v času družbene osamitve, interpersonalne odtujenosti, obče zoprnije na posteljici težaškega kritizerstva ter bolj ali manj nepermeabilne zaprtosti v lastne mehurčke sta oba nosilca spomenice zlati silvo MMXXII pokazala izjemno mero lojalnosti, trdnega značaja in do zdaj še ne videne predanosti skupni stvari: medsebojemu obveščanju in ozaveščanju o izjemnih silvestrkih pojedinah na slovenskem (pa i šire) … da sta ob tem pripravila še vsak svojo vrhunsko novoletno žurko je zanju mogoče nekaj čisto navadnega, za organizatorja natečaja in publiko pa gesta pozornosti, ki je ne bomo nikoli pozabili: naj živita zlata silvota MMXXII!!
v upanju, da bomo ob letu osorej (in morda celo malo prej) o rezultatih zlatega silveja poročai v družbeno bolj topli klimi in prijaznem okolju tudi čelništvo kruha in vina želi vse dobro vsem bralcem, ki jih obenem obvešča, da ima v rokavu nekaj novih objav in receptur, ki kanijo kmalu najti pot na te strani … hvala za zaupanje in zvestobo, kruhinvino mata vas rada!
pa, lej: če že napotnik komaj kaj prispeva na tale blog naj vsaj omogoči ljudem, da izvedejo svoj kuharski zalkjučno letni show off … v času, ko marsikaj, vključno z vrnitvijo v normalo visi v zraku pod velikim vprašajem, naj bo vsaj tekma za zlatega silvota neka stabilna stalnica, na katero se kuhajoči človek lahko zanese … brez velikih besedi torej naznanjam izvedbo tradicionalnega kuharskega konkurza, ki je letos po zaslugi miha (of weekendesigners fame) po trendovsko opremljen s sebi lastno qr kodo … pa ga dajmo:
2. natečaj je pretty much nediskriminatoren; lahko se prijavijo tudi ivana janez janša, borut pahorj, zdravka počivalšek, mateja tonin (celo vasko simoniti), takisto vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do sobote, 8. januarja 2022, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali dokumentirani zapis na temo svoje silvestrske pojedine skupaj z receptom za vsaj eno od silvestrskih jedi
3. žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni dodatni ocenjevalci z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca
4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo MMXXII, minljivi pokal v obliki steklenice iber krasne penine iz kleti silveri, ki že dolga leta ponosno nagrajuje zlate silveje
5. žirija si pridržuje pravico, da izmed prispelih natečajnih prispevkov izbere poljubno število nagrajencev in jih nagradi s poljubnim izborom poljubnih nagrad (ki so lahko tudi poljubi, magari na daljavo :-))
6. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)
7. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne
8. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. lockdowne, virusne variante, nenaložene aplikacije, nenameščene verige, pod surlo potisnjene maske, shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu
moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno!
dobro, ni zdej to nekaj nenavadnega, šnicl spečt … to smo vsi že kdaj – bolj ali manj posrečeno ali prestrašeno ali suvereno – počeli … tale šnicl je najdu pot na kruh-pa-vin zato, ker je pripravljen z eno fajn finto, ki mi je on dan padla v uč direkt iz enga (se mi zdi da) ameriškega interneta … gre pa zato, da se panirane šniclurde ne utaplja v vreli maščobi, ampak se reč pripravi in skonča v pečici … ne bi sicer zdajle bil tak mudonja, da bi tumbaril, kako bolj zdrava da je ta metoda od klasičnjaka, niti si temule ne bi upal rečt wienerschnitzel, si mu pa upam rečt winner šnicl … ker je lepo hrustljavo zapečen in to brez handlanja z vročimi oljoti, pa še – to je sicer stvar debate – malo manj svinjarije je po kuhinji … tole:
… se uprizori takole:
štiri tanke odrezane puranje (na sliki) ali svinjske ali pileče ali teleče šnicle
moka
dve jajci
dva lončka (od oka) drobtin, panko japanac ga kr zmaga
20 cm majoneze iz tube (ali dve do tri žlice rinfuzo)
dve žlici olja
sol, poper
pečico napali na 200 celzijevih, pekač obloži s peki papirjem, šnicle pa potolci s kladivom ter jih posoli in popopraj … pripravi tri posodice za paniranje: v prvo stresi moko, v drugo zlij stepeni jajci, v tretji pa najprej zmešaj olje in majonezo, nato pa vanjo stresi drobtine in vse skupaj premešaj, da se vse drobtine omastijo in da ni več kakšnih grudastih kepic naslednje zaporedje poznaš: šnicl osuši s paprinato brisačko – ga z obeh strani pomokaj (odvečno moko otresi) – šnicl namoči v jajce (odvečno naj odkaplja) – šnicl prekrij z drobtinastjo zmesjo; malo jo potapkaj, da se ga dobro oprime … šnicle odlagaj na pekač, nato pa jih zapri v pečico za odoka 25 minut … nato si robo malo oglej in če je uhvatila dovolj braun boje jo vzemi ven, če ne pa še kakšno minuto počakaj … s konzumacijo (+ kartofl salat al restanc al pomfri al u žemlo al dušen riž al karkol) pa verjetno ne bo težav?
soundtrack za tole je – ker gre za nekaj novega, ampak na nek način znanega – staro nov: buldožer – novo vrijeme
po nadvse fajnem druženju z majo in domnom v prvi epizodi proslavljanja lanskega tombolskega rednega letnega žrebanja ni minilo prav veliko tednov, da smo se v kruhovini spet priklenili na šporhert in zakuhali še drugi del – ta je bil skoncipiran in pripravljen za gospo ano, ko se je lani izkazala z največ zapolnjenimi kvadranti s kuharskimi zadatki, zato se je zdelo prav, da tudi mi kar resno zavihamo rokave (ki so bili sicer še vedno kratki, tako da smo jih vihnuli skoraj do faze mortena harketa) in uštimamo resno praznovalno fešto …
konceptualno izhodišče tokratne žurke smo poiskali v dveh balkanoidnih rečenicah, ki jih radi uporabljamo v splošni spiki … večerji smo namreč dali naslov jesen stiže, dunjo moja … ali ja ne priznajem ovaj sud! … september je namreč že kar fino na sredi, kar pomeni, da smo že v meteoroški jeseni – ampak mi se ne damo in hočemo tole poletje šibat še naprej, zato smo izbirali sestavine in tehnike, ki priličijo poletni kuhariji – morska favna, tudi surova; poletno sadje in zelenjava, roštilj, zmrzline take fore … konkretno je bilo tako:
za začetne rihte sem napekel mehkomehke perličaste mlečno maslene kruhe – take, kot smo jih poleti navajeni ne-znat-nehat-jest na morju, jih pomakat v ostanke paradajzove solate in tako … kruhi so prišli prav za spemljanje tele na pogled ne preveč vabljive (aber videz je, še enkrat več, prevaral) kolekcije riba-školjke-rak … riba je bila brancin in je bila surova narezana na kose – vsak je dobil dva, enega surovega, enega pa osmojenega z brenerjem, aveš kao japanski aburro; rak je bil škamp – en surov rep je bil potresen z limonino lupinico, drugi pa s pimenton d’espelette, ki je ena taka posebna, fajn aromatska, nežno jaka francoska suha papričica; školjke so bile gmajn mušole in so bile marinirane v taki malo nenavadni curryjasti omaki še ena krušnomazalični poligon: oranžna reč v temle karpaču so tanko narezane melone, meso je račji file, ki je bil par ur mariniran v suhem šeriju, nato osušen in pečen na zmernem ognju (šest minut na koži, tri na goli strani), posoljen, ohlajen, zamrznjen in na mesoreznici nafetkan na ful tanko … rdeči ribez poznaš, z njim nisem delal nič, še s stebla ga nisem ofucal, čez vse skupaj pa sem nato namlel sečuanski poper in polil s polivko iz sherryja, olivca in parih kapljic limoninega soka chefica se je s temlje pjatom kar najebuckala: je potrpežljivo namotala špagete iz s sipino tinto obarvanega kormpirjevega testa (njošgeti reče temu, ker gre za melanž njokov in špagetov), salso pa je spržila iz grdobine, kapesant, janeža in fiskefonda ter vse skupaj dodatno umamizirala z botargo jagnječje zarebrnice so se kakšno uro kopale v bazenu na 55 stopinjah, nato pa so bile na hitro in na hard opečene na žaru, kjer se je finaliziral tudi z račjo mastjo premazan mlad krompir, medtem ko sem melancane za babaganuž osmodil že dan prej, skupaj s paradižniki, ki so salsa postali šele po izdatni peki na žaru ter temeljitem odcejanju; olive sem narahlo opekal na ponvici in jih na koncu posul s čisto malo cukra, da so nežno karamelno hrskale pod zobmi mali brejkec pred cukrom so bili tile kosi resnega koznega sirnega zajebanca iz istrske stancije kumparička (intervju z winklerjem, ki jih dela je vreden posluha), premazan s hardkorovskim lanskim pekmezom izpod potrpežljive majstorske ruke, ki tole tudi piše finale je bil hud! semifreddo z zaswirlanimi robidnicami in figami ter pistacijo je bil – tudi zaradi cvetja – zaslužen za najglasnejši vzklik “pa kakšna jesen, modeli??!!”
tudi žejni nismo bili, za kar se gre tokrat zahvaliti predvsem (le oni vermut na desni je od italjansksega profesoreta) macronovim sodržavljanom, ki so pridelali in stisnili marsikatero dobro kapljico, še posebej všeč nam je bil na ravno pravo stopnjo frišnosti in karakterja doteran tri leta star pouilly-fuissé vincenta girardina …
no, potem smo družno uspeli nagruntati še nov kavni napitek, ko smo kepico vanilijevega sladoleda namesto z navadnim espressom prelili s correttom, torej s šnopsom ojačano zadevo, in se potem nismo mogli odločiti, ali zvarku namesto afogatto bolj priliče ime afforetto ali pač corregatto in se vobče imeli čisto fajn – drugače pač ne bi posedali od osmih zvečer do dveh zjutraj … tik pred zaključkom žurke je namreč anin matej ob pogledu na pečični displej zavzdihnil “upam, da tole ne kaže ure, ampak temperat-uro” … žal 1.50 v danem momentu ni ni pomenilo 150 stopinj … vam pa moram ponosno pokazati tudi darile: ana in matej sta namreč (poleg platnenih pogrinjkov in lastovskega olivca) prinesla takle kruh in vino – obojega smo bili tako veseli, da je (ali pa bo kmalu) šlo v komisijsko uničenje … iskrena hvala!
mi pa že tuhtamo, kaj narest z letošnjim žrebanjem … stay tuned!
kruh & vino 