umami bi bil prav zlahka izustni produkt džonija bravota (kakopak v različici ooh, mamma), ampak v resnici gre ze nekakšno okušalno trinajsto prase ali desetega brata, kar pač komu bolj sede … dolgo je namreč veljajo, da so osnovni okusi štirje, in tale umami se je šele pred kratkim uspel enakopravno pridružiti stoletja usidranemu kvartetu … prvič so ga bili opisali leta 1908, tam nekje na japonskem, odkoder tudi izvira njegovo ime (saj veš, うまみ), ki po angleško pomeni pleasant savory taste, po angleško pa pišem zato, ker ne vem, kako bi v slovenščino preložil besedo savory – guglov tolmač izpljune besedo pikanten, kar ni okej, slovenski wiki pa mu pravi mesni okus, kar pa tudi ne štima sploh … no, v glavnem, to je oni slino generirajoči glutamatast okus, ki ga okušalne brbončice zaznajo ne glede na njihovo lokacijo na jeziku … veliko umamija je v sušenem mesu in ribah, govedini, parmezanu, sojini omaki, zrelem paradajzu, šitakah … kar je čisto dovolj infotov za sestavo enega reprezentativnega umami krožnika, ki je na petletniški fešti izgledal takole:
sestava je pa, od spodaj navzgor, takale:
- spodaj je krožnik, brez kakšnega posebnega okusa in nezahteven za pripravo
- široki rezanci, za katere sem testo zamesil iz jajc in sojine omako (properly made japonka, nobenega blžnjičnega industrijskega šita, okej?)
- med kuhane nudle so zamešane kockice napol pečenega paradajza in rezine prepraženih šitak
- na vrhu kupčka nudlov bivakira mehkomehka rezina govejih ličnic, ki so se počasi (100 stopinj) in dolgo (osem ur) dušile v omaki iz zelene, čebule, korenja, česna, sojine omake, paradajzov, šitak in malo rdečega vina
- končna različica omake je bila pred serviranjem podvržena precejanju in tričetrtinski redukciji (se pravi da je od originalnega volumna na koncu ostala približno četrtina z okusom nabildanega skoncentriranega gostega sosa)
- čisto na vrhu pa je šnitka stopljenega in nato strjenega parmezana
pjur umami, ni kaj … in tako smo, po poslušanju soundtracka (ob pomanjkanju kakšne silne izbire je tokrat to komad danskega stand-uperja/mc-ja andersa matthesna alsias ville peakstatea) le še korak oddaljeni od zadnjega dela tele serije … in, kot se spodobi, smo najboljše prihranili prav za konec … stay tuned!
kruh & vino 
U, mami!
Moja droga Nr. 2 🙂 (poleg soli in grenkega, medtem ko maščoba in sladkor v glavnem odpadeta). Čeprav, sama umamiju iz določenih razlogov 😈 pravim “beljakovinski okus”…
Sem malo brskal, da lahko izpadem mnogo pametan:
savoury adjective (especially US savory) salatosalado
ˈseɪvəri ˈseɪvəri
1 having a taste that is salty not sweet, savoury snacks
2 having a pleasant taste or smell, a savoury smell from the kitchen
savoury [seiv*ri]
1. noun zelo začinjena, pikantna jed;
2. adjective okusen, tečen, sočen, slasten; dišeč, prijeten; pikanten; kisel, oster, nesladkan
Predlagam: sočno slasten okus.
Naš slovar:
Hm, parmezan pa ni sočen … so pa lubenice sočne in slastne (pa niso umami)
8 ur visenja za štedilnikom ?! prizadeven-ni kaj.
slovon: mhm; alcessa: beljakovinski mogoče ni slaba rešitev, ampak tehnično ne zdrži; tompl: sočno slasten je – kljub rahlemu topshopskemu prizvoku – kar fajn; fly: nič visenja, lička so čepela v pečici while i was sleeping 🙂
umami – meni se jezik nekako – najboljši izraz bi bil – ulekne
umami naj bi bila tista ‘čarobna’ sestavina v vegeti…
Itak 🙂 Kadar želimo biti zelo natančni in moderni, bi morali kot samoumevnega uporabljati izraz “umami”, tisti, ki smo radi natančni po slovensko, bi se na silo zadovoljili z izrazom glutamatast ali pa s prizvokom dvoma uporabili “mesni” okus.
Kadar sem tehnična, rečem “umami”, kadar pa zganjam kuhinjsko folkloro, rečem “beljakovinski”, ne vem, zakaj bi besedo meso jemala v usta, če pa označuje nekaj, kar je pri meni odsotno. 🙂 Folkoristika besede “beljakovinski” je po eni strani v njeni nenatančnosti in torej strokovni neuporabnosti, po drugi pa v dejstvu, da pri nas doma kuhamo čedalje bolj umami (zelenjava, parmezan) in beljakovinsko, pa s čedalje manj OH-jev in le zmerno maščob.
Pozdrav g. Napotnik 🙂
Imam eno vprašanje. Pri mesarju sem dobil žrebičkova zunanja lička in zdaj mal preverjam in gledam za kakšno dobro pripravo. Iz tvoje knjige mi je , glede na to da verjetno rabijo dolgo obdelavo, še najbljižje postopek ” 12 -urna dušena govedina z rdečim vinom ” . Če je čas pa volja bi lepo prosil za kakšno idejo. S sous vide bi bila rešitev, vendar ga ( še ) ni v kuhinji …
lička gredo v vsakem primeru na foro počasnega dušenja, se pravi, da pride v poštev tudi kako pajsanje v guinessu ali rdečem vinu/kavi/ingverju … ali pač v kakšnih aromatih po izbiri … lahko se ba oba polinkana recepta delata tudi na stotki, preko noči 🙂 …
Odlično! Hvala lepa za nasvete 🙂 Zdaj mam samo še veliko dilemo izbiranja. Vse tri varijante mi dišijo! Njaaammm 🙂
Zahvaljujem za nasvet! 🙂 Lička so bila vrhunska po celonočni kopeli v Guinessu…