vosu bukov

tole bi un kuža od tomindžerija ful pohamzalne vem, kako je z vami, ampak meni so bile pri tomindžeriju vedno najbolj všeč tiste epizode, kjer sta hanna in barbera miši in mački dorisala še psa … butast ampak močan buldog je ponavadi stopil na miškotovo stran in tako uravnotežil dogajanje – očitno morata biti dva, da nadmudrita mačkona … no, in ta tomindžerijev pes je večkrat izkazoval interes za debel in velik kos mesa z belo okroglino na eni strani … chef je kot mulc živel v prepričanju, da gre za debeluhast steak, dandanes pa seveda ve, da gre za to, čemur taljani rečejo osso buco, po domače votla kost … ker gre za kos, ki je v bistvu rezina goveje goleni, seveda z mehkobo steaka nima nič skupnega (razen tega, da je del istega organizma), zatorej je drugačen tudi način priprave … aleks klinec ga je oni dan parkiral pod peko, kar je bila kar pravšnja metoda … z zateglostjo goleni se pač ne gre spopadati s peko na visoki temperaturi, ampak s počasnim dinstanjem pri 150 stopinjah … talijani to ponavadi delajo na paradajzasti osnovi, chef pa se je tokrat navdušil nad receptom delie smith, v katerem osso buco skupaj z belim fižolom in gobami brbota v guinessu … takole gre:

  • dva kosa goveje goleni, kar bo na vagi pokazalo vrednost nekje med 1000 in 1500 grami
  • četrt kile suhega belega fižola
  • četrt kile šitak ali ostrigarjev
  • četrt kile šampinjonov (če najdeš rjave, naj bodo rjavi, so malo bolj aromatični)
  • pol litra goveje juhe (ali kakšne druge jušne osnove, ali pač vode, če župe ni sploh)
  • pol litra guinessa (+ pol litra za kuhalca)
  • dve veliki čebuli
  • dve vejici timijana
  • dva lovorova lista
  • štiri stroke česna
  • žlica moke
  • sol, poper, olivc

fržole daj zvečer plavat v veliko vode in jih tako pusti do jutra (menda – ampak tega še nisem preveril – se da namakanje sfejkat tudi tako, da fižole zavreš in pustiš vreti 10 minut, nakar ogenj ugasneš in jih pustiš namakati se še dve uri … odcediš in se delaš, da si jih kao namakal celo noč) … osso bucota speri in osuši, ter ju popraši s posoljeno in popoprano moko, nakar ju do rjavega opeci na olivcu v ponvi … prestavi ju v veliko kastrolo, v ponvi pa medtem prepraži na grobo narezano čebulo … ko začne rjeveti po robovih, jo prestavi v kastrolo k mesu … na isto mesto deni še pa centimetrske rezine narezane šitake ali ostrigarje, odcejen fižol, česen, timijan in lovor … ponev mora zdaj oddelati še tretji šiht: segrej jo, dodaj olivca in tisto malo moke, ki ti je ostala od prašenja mesa, hitro popraži in dodajaj župo in grenčico (torej guinessa, ne?) … z metlico tole razmešavaj, dokler ne zavre, z dobljenim zavretkom pa zdaj prelij vse v kastrolo zložene reči … kastrolo pokrij in jo za dve uri in pol deni v na 150 stopinj zakurjeno peč (še najbolj pametno bo, če peč vklopiš čisto na začetku, da ne boš pozabil in se potem čohal po glavi s polno kastrolo pred mrzlo pečjo) … v dveh urah in pol boš verjetno še sam stisnil kakšnega guinessa, poleg tega pa si vzemi čas tudi za razpolavljanje (ali razčetverjenje, če so večji) šampinjonov … dodaj jih v brbotajočo kastrolo in vsem skupaj privošči še eno uro v pečici … rezlutat naj bi bil mehko, v ustih se topeče meso in krepak, okusen in aromatičen stew … za zaraven pa guiness, kenede … pa kakšen kos kruha in/ali krožniček kuhane zelene zelenjave …

soundtrack: u2 – even better than the real thing

Advertisements

11 thoughts on “vosu bukov

  1. Ne vem kako je bilo zares, ampak pred očmi imam Webrov roštilj in nadvelik šnicl z votlo kostjo, obdan z maščobo ter buldogom, ki se bori zanj.

    Ker je ossobuco tipično kos telečje krače in ne goveje in ker se telečje krače rade pečejo v pečicah, bi potemtakem bilo možno uprizoriti podobno termično obdelavo na Webru, ako razmakneš oglje na stran in tako pečeš ossobucote na indirektni vročini pod pokrovom. Ni to čist ‘pod peko’ varianta. Je bliže peki v pečici na 180-200 °C. Ni pa to dinstanje, ki je po mojem edina možna obdelava govejih ossobucotov.

    Bo za sprobat, ne?

  2. dapače! … ko sem v nedeljo minichefico peljal na en vozičkarski krog po kašeljski krajini, sva na dvorišču številke 62 zapazila familijo, ki se je šla čisto pravo roštiljado … sicer ne na webru, ampak se je dobr kadil … mogoče je pa zato taka megla?! …

  3. Weber je ratal slaven po svojih grilih s pokrovkami. V svojih prospektih pravijo, da ker v Chicagu piha veter, ni blo druge, kot da gril pokrijejo. In se je izkazalo za v redu pogruntavščino tudi za kose mesa, ki potrebujejo daljšo peko, nižjo temperaturo in toploto povsod okoli sebe in ne le spodaj. Recimo za čisto prave pečenke, kar pri nas ne pade nikomur na pamet.

    Tudi za ribice je fajn.

    Ena taka reč, ki si jo že nekaj časa želim speči tle not je noga jagnjeta.

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s