patricciosa

bliža se dan svetega patrika, modela, ki je že od sedmega stoletja patron paddyjev in če v kaj, potem si lahko prepričan v to, da ga bodo irci bodo feštali worldwide, tudi pri nas – mogoče se celo še spomniš lanskega napotnikovega henganja s poetično navdahnjenim irskim veleposlanikom in prijatelji ter poeme o krompirju na koncu polinkanega zapisa? … če bi tudi ti rad konceptualno skočil na praznovalni rolerkoester in topogledno svoj bauh opremil še s čim drugim kot s potočki guinessa (ali o’harasa) in jamesona (ali powersa ali bushmillsa), ali če bi ga za vse te tekočine želel okrepiti z eno kreftno irsko rečjo, potem si na pravem mestu … za začetek lahko, recimo, našponaš irski staple, en-dva-tri pripravljen kruh s sodo bikarbono v odločilini roli … za drugo zelo irsko reč, corned beef, sva letos že prepozna, saj bi se resen kos govejih prsi razsoljeval vsaj pet ali šest dni, za eno propisno z guinessom zalito in z listnatim testom pokrito pito je pa še ravno dovolj časa … danes tole prebereš, jutri napedenaš namirnice in predpripravo, v petek pa samo še pališ … lej jo:   pie

mikavna, ane? … ajmo torej, korak za korakom … ampak najprej o testu: če češ resno listnato masleno testo, potem se ga s prepogibanjem in vso robo vred loti, kot sem tule že leta (devet let, devet let, stari!) nazaj popisal in poslikal … je pa za takole rustikalno patričozo čisto legit tudi bolj hitro putrasto testo, ki ga bom popisal v tu spodaj … še disclaimer: na zgornji sliki je da real shit putrasto listnato testo, sem pa tole irsko reč narihtal še enkrat, pri čemer sem celo namesto adidasastih okraskov vrh pite okrancljal s tapravim irskim triperesnim shamrockom … in vse skupaj malo preveč zapekel, o čemer priča spodnja slika:

shamrock stew

zdaj pa res po potrebščine:

za testo:

  • 220 g moke
  • 10 g pecilnega praška
  • 5 g soli
  • 120 g zelo mrzlega putra
  • 1 rumenjak

za stew (kako mu bova rekla – golaž? … ja, rečva golaž!)

  • 60 g masla
  • 2 čebuli
  • 4 stroki česna
  • 2 korenčka
  • 2 stebli stebelne zelene
  • 250 g šampinjonov
  • kilo in pol govejih prsi ali plečeta ali bočnika
  • sol
  • poper
  • žlica ali dve moke
  • vejica rožmarina
  • dve piksni guinessa (ali kakšnega drugega stouta)
  • dva lističa želatine

pečico napali na srednjo hico, tam okoli 170 stopinj naj ima … v veliki kastroli, taki, ki jo boš lahko dal v pečico, segrej polovico masla, dodaj sesekljano čebulo in pretlačen česen ter vse skupaj nežno praži in mešaj desetnijo minut … dodaj na kocke narezano korenje, na kockice narezano zeleno, razčetverjene šampinjone ter drugo polovico masla in praži (in mešaj) dokler gobe ne bodo potemnele in tekočina, ki jo bodo izpustile, ne bo povrela; ene četrt ure bo to …
govedino nareži na kocke, jo posoli, popopraj in potresi z moko ter premešaj … nato jo skupaj z rožamarinom deni v kastrolo, povečaj ogenj in praži pet minut … zdaj prilij toliko stouta, da bo govedina pokrita … čez kastrolo povezni še pokrovko in vse vkup za uro in pol postavi v pečico … po uri in pol robo premešaj in vrni v pečico še za eno uro … če se ti bo tem času omaka zdela zelo redka, kastrolo postavi na ogenj, jo odkrij in golaž malo povri … pokusi in če je treba še posoli in popopraj … želatino prelij s hladno vodo, da se zmehča, nato pa lističa vmešaj v golaž …
medtem, ko se golaž kuha ti ne boš zabušaval, ampak boš našibal še testo: v sekljalni posodi multipraktika dobro premešaj moko, pecilni prašek in sol … dodaj na kocke narezano maslo in vse skupaj na hitro sesekljaj toliko, da te bo reč spominjala na grob zdrob (rima štima!) … zdaj po šprickih in med miksanjem dodajaj ful mrzlo vodo, dokler iz grobega zdroba ne nastane testo … tega zavij v folijo za živila in ga za najmanj dve uri postavi v hladilnik …
skoraj si že: golaž prelij v ognjevarno posodo (če češ še kalorij, lahko zdaj po njem potreseš še pest ali dve naribanega topljivega sira), testo pa med dvema plastema peki papirja ali folije za živila (ali pa s pomokanim valjarjem na dobro pomokanem pultu) razvaljaj na debelino dveh do treh milimetrov … testo položi na golaž, nato pa ga z vilicami pritisni ob steno posode in odvečnega poreži z ostrim nožem … v sredo testa s nožem naredi eno ali dve križni zarezi, iz obrezkov testa pa podizajniraj okrasje … testo premaži s stepenim rumenjakom in patriccioso na 180 stopinjah peci približno tričetrt ure, ali dokler ni takšne barve, kot je zgornja (talepa) slika … juhej, zmagal si!

soundtrack je  možen samo eden: house of pain – shamrocks and shenanigans (boom shalock lock boom) 

 

 

 

 

optični prevari

da videz vara, smo na tej strani pred osmimi leti že pisali, (takoj za tem pa tudi, da videz ne vara), ampak v zadnjem času se je zgodilo tako, da sem skuhal dve reči, ki potrjujeta varljivost fotografskega objekiva in zunanje podobe nasploh, pod veliki vprašaj pa postavljata tudi zlajnano maksimo, da jemo tudi z očmi … lej, ne model! z očmi gledamo, jemo pa z usti, okušamo z jezikom in vohamo z nosom … seveda je pa res, da že oko lahko sporoča, da bo nekaj dobro za jest … ampak se lahko zajebe (oz. te lahko zajebe) in ti sporoči, da recimo tole:

_1520627

ali pa tole:

p1520654

ni dobro za jest … pa je oboje fino fajn! … zgoraj klasična toskanska jesensko zimska župa ribollita, spodaj pa kolateralna korist tega, da je dado iz bele krajine pripeljal jagenjčka – tole so jagnječja jetra z olivami … kaj bomo najprej? župo, itak!

ribollito sta napotnik in ženska njegovega življenja prvič okusila na poročnem potovanju, v oštariji sredi spiralnega vzpenjanja proti vrhu montepulciana … takrat je bila všeč obema, zdaj jo ima rad samo še napotnik, ženska njegovega življenja pa jo poje le zato, ker ima rada svojega moža … če se ribollite lotimo etimološko, bomo prišli do tega, da je še enkrat oziroma ponovno kuhana … v praksi je to izgledalo tako, da se je mineštra od prejšnjega dne še enkrat prevrela – kar se idealno vklaplja v tvoj našponan urnik: en dan jo skuhaš, naslednji (ali še kakšen dan kasneje) pa pogreješ in poješ …

  • par žlic olivnega
  • štirje stroki česna
  • en velik por
  • štirje korenčki
  • ena rdeča čebula
  • ena repa
  • tri stebla zelene
  • pol srednje velike muškatne buč
  • pol ducata listov temnega ohrovta
  • lovorov list
  • timijan
  • dva piskra kuhanega belega fižola
  • dva kosa kruha

pripravi si veliko kastrolo, jo postavi na srednje močan ogenj, vanjo brizgni olje in na njem nekaj minut nežno praži na tanke rezine narezan česen … dodaj sesekljano čebulo in por, na kocke narezano korenje, bučo, repo, stebelno zeleno in vse skupaj praži še približno pet minut … prilij vodo (ali juho ali vodo od kuhanja fižola, če si ga kuhal sam), toliko naj je bo, da je zelenjava pokrita, dodaj še lovor in timijan ter ohrovt, ki si mu odstranil srednjo žilo in ostanek narezal na rezance … posoli in popopraj, pokrij, zavri in nato zmanjšaj temperaturo, da bo župa komajda brbotala … naj to počne 25 minut …

zdaj je čas, da dodaš še fižol in kruh ter reč kuhaš še četrt ure … potem pa se začneš odločati, kako gosta bo tvoja ribollita; legit je vse od relativno župasto redke do skorajda kašasto goste … odločitvi primerno dolivaj tekočino … kljub imenu lahko reč poješ takoj, lahko pa jo ribolneš naslednji dan …

zdaj pa še o onih jetrih: tudi ta so povezana z italijo, natančneje s sardinijo … en dan, ko se nismo ukvarjali s proizvodnjo receptov in fotk za kampistično desetko, smo večerjo pojedli na nekem agriturizmu v zaledju sassarija in ena od postreženih reči so bila jetra z olivami – kombinacija, ki se je sam verjetno ne bi nikoli spomnil, čeprav je super – celo tako super, da je še vedno všeč tudi chefici … ni nujno, da so jetra jagnječja, lahko to tudi telečja, piščančja ali svinjska; razlika je seveda v tem, da moraš piščančja in svinjska prepeči do konca, medtem ko telečja in jagnječja lahko le na hitro popražiš, da v sredi ostanejo še rožnata in sočna … ajmo!

  • štiri čebule
  • tričetrt kile (jagnječjih) jeter
  • skodelica (razkoščičenih) oliv
  • brizg belega vina
  • sol,poper
  • majaron
  • olivno olje

v ponev nalij olje, pristavi na ogenj in ko se segreje, vanjo stresi na tanke rezine narezano čebulo … praži jo dolgo in počasi, da se zmehča, potemni in karamelizira … ko je čebula skoraj že, pojačaj ogenj in nato prepraži še tanko narezana jetrca … ko so, dodaj olive in premešaj, da se segrejejo … dodaj še malo vina, na hitro povri … posoli in popopraj pa čisto na koncu, da jetra ne bodo trda …

zdaj pa še o zvočenju za jetra ni dvoma, bomo kar po domače, a vendar malo drugače: gramatik feat. laibach – eat liver!; za ribollito pa ena za ljubitelje jutrišnjega dne: jutri gremo v napad

japonska fora

ker je kruh zapisan ne le v preambulo, ampak celo v ime tega bloga, je jasno, da mu tule naklanjamo kar precej pozornosti … raziskovanja potekajo v številnih smereh – v smeri brutalizma poteka dolgoletna praktična proizvodna misija 100% polnozrnatega divjaka (praktično je to kruh le iz pšenične polnozrnate moke, vode in soli); etnološki oddelek se je v zadnjih mesecih uspešno ukvarjal z danskim 100% divjim ržencem, laboratorij za mehkobo pa je v zadnjem času svojemu najbolj trendovnskemu in priljubljenemu izdelku dodal še hudo frajerski beli kruh za sendviče, o katerem poročamo v tokratnem zapisu … besedno zvezo hudo frajerski iz prejšnje misli razumi kot: zelo sočen kruh s sladkasto-masleno okusno konstelacijo in s tanko skorjo ter z mehko, a kompaktno sredico, ki se ne drobi in ne razpada … med dve rezini kruha zato lahko natlačiš marsikaj! … pri proizvodnji tega kruha smo se po finto zatekli na japonski otok hokaido, kjer se poslužujejo tehnike tangzhong – del moke in vode segrevajo, saj moka na ta način popije več vode, kot pri sobni (ali nižji) temperaturi … zaradi te lastosti mesenje in manevriranje s tem testom kljub precejšnji vlažnosti poteka brez večjih težav, končni rezultat pa je takle lepotan:

p1520101

 

  • 350 g moke
  • 120 g vode
  • 120 g mrzlega mleka
  • 1 jajce
  • 10 g kvasa
  • 10 g soli
  • 25 g sladkorja
  • 40 g zmehčanega masla
  • 10 g staljenega masla

od celotne količine moke je tri žlice odvzemi in prestavi v manjšo skledico … prilij vso vodo in dobro zmešaj, da ne bo več nobenih grudic spljoh … zdaj posodico postavi v mikrovalovko in jo s puno snago našponaj na 20 sekundni interval … po dvajsetih sekundah maso premešaj in jo napali še za 20 sekund … če že ima teksturo frišno kuhanega pudinga je okej, če ne pa premešaj in še enkrat nakuri – zdaj bo skoraj zihr že! … če si mikrovele hejter ali pa je nimaš, lahko vse skupaj izvajaš tudi na šporhertu … če te kdo vpraša, kaj delaš, reci da tengžongaš …

zdaj pripravi multikultipraktik (iz rokam bo tole lej,-raj-ne!) … v posodo za mešanje nalij mleko, vanj nadrobi kvas in ga z mešanjem raztopi … dodaj še jajce, tengžongano puding-maso, preostalo moko in nato na mali brzini mešaj ene par minut, da začne nastajati kao testo … vmes malo postrgaj robo s strani posode, dokler ni več nič moke videt … pokrij s folijo in daj na počitek za četrt ure …

zdaj je čas, da dodaš še ostale reči: najprej cukr in sol, pripali mašino na počasno mešanje, naj mesi pet minut … po žlicah začni dodajat zmehčano maslo, pri čemer naslednjo porcijo dodaš šele, ko je prejšnja že do konca  vmešana … nato malo našponaj brzino mešanja, še pet minut naj goni, da bo testo gladko, elastično in se ne bo več oprijemalo mikserjevih sten …

zdaj pa lahko malo z rokami začneš manevrirat: testo streni na rahlo pomokan pult in ga ene pol urme masiraj in čohljaj, da nastane lepa kugla … postavi jo v rahlo namaščeno veliko skledo in jo tesno pokrij/zavij s folijo … ne diraj lava, dok vzhaja -od ure do ure in pol  bo to; pač dokler se volumsko ne podvoji …

naolji pravokoten model za kruh … testo najprej zašvasaj s pestmi, da iz njega istisneš zrak, nato pa ga zvrni na pomokan pult … testo oblikuj v v zelo podolgovat pravokotnik – recimo ene 60 x 10 cm, s tem da naj bo kratka stranica obrnjena proti robu pulta (oz. tebi) … s tvojega stališča je to zelo visok pravokotnik … z ostrim nožem (ali koleščkom za rezanje pice) ga po višini razpolovi – dobil boš torej dva še bolj ekstremna pravokotnika, skorajda že trakova …

zdaj pa rolanje: vsakega od obeh trakov tesno zrolaj v en tak valj – začni na svoji strani in ga narolaj do konca … postavi ga v model in sicer tako, da sta okrogli ploskvi valja obrnjeni pravokotni na daljši stranici modla … ponovi še z drugim trakom in ga postavi ob prvega …

model pokrij z namaščeno folijo za živila in pusti vzhajati približno pol do eno uro oz. dokler se testo, če ganarahlo pičiš s prstom, skorajda ne vrne nazaj v osnovno pozicijo (a.k.a. v njem ostane luknjica) …

pečico nahajcaj na 170 stopinj in model postavi vanjo na najnižjo rešetko … peci, dokler testo ne bo temno zlate, že kar rjave barve; približno pol ure, pri čemer model na sredi peke obrni … kruh naj se 15 minut ohlaja v modlu, nato pa ga prestavi na rešetko in ga povrh in po straneh prepenzlaj s staljenim maslom … naj te dišave ne zavedejo – z rezanjem se zadrži, dokler kruh ni popolnoma hladen (sorry, to bo trajalo ene par ur!) …

razreži in začni nažigat svendiče!

soundtrack bi bil težko bolj obvious: gastr’bajtrs – japanci rade za nas 

trd(n)a koža

v zadnjem času sem dvakrat prišel v stik kurjo kožo – prvič, ko sem za novo številko revije dolce vita še enkrat prebiral ivačičevo kuharsko knjigo, kjer na koncu v legendarnih navodilih za lepo vedenje, če gremo v goste, pribode tudi: če ne ješ perutnine s kožico jo neopazno odstrani (make in disappear, čarodej! … ali pa z njo razveseli cucka pod mizo) … drugič je bilo med konzumovo ekspedicijo v uberhyped atelje, ko sem predse dobil poširane piščančje prsi z zdrizkotom od kože na vrhu in takrat pogruntal, zakaj kdo ne bi jedel perutnine s kožico: ker je sčoftana, mehka kurja koža pač nekaj najbolj otožnega na svetu … da je tvojim gostom (in tebi) ne bi bilo treba nikoli več neopazno odstranjevati priobčujem en fulpruf recept za hrusta piščka, s pečeno zelenjavo vred naštimanega in postreženega v eni sami posodi – litoželezni ponvi … ta je ra izvedbo precej (a ne neobhodno) pomembna – važno je predvsem dobro dno posode … če bo vse kot mora biti, bo na koncu izgledalo takole:

3

pot do uspeha pa je takale:

  • 1 piščanec
  • komplet jušne zelenjave (por, zelena, korenje, peteršilj, česen, lovor, čebula ipd.)
  • šest srednje velikih krompirjev
  • dva korena
  • dve repi
  • sol, poper
  • tri žlice olja
  • 30 g masla
  • gorčica
  • pehtran

zjutraj na dan peke (ali pa večer pred njim) najprej razkosaj piščanca; jaz sem se ga tokrat lotil po zareži-in-potegni metodologili stare sablje jacquesa pepina … za peko boš uporabil noge in prsni del z delom peruti; vse ostalo pa zloži v pisker, prelij s hladno vodo dodaj narezano jušno zelenjavo in počasi kuhaj vsaj dve uri … ko se župa pohladi jo precedi skozi gazo in jo v novi posodi povri na četrtino začetnega volumna …
okončine za peko posoli in popopraj ter jih za nekaj ur (lahko pa tudi čez noč) postavi na hladno … s takimle predčasnim soljenjem bo meso po peki bolj sočno …
ko se bliža čas obeda najprej zahajcaj pečico na 220, nato pa narihtaj zelenjavo: olupi/ostrgaj jo in jo nareži na približno enako velike kose … deni jo v kozico, prelij z vodo, osoli, pristavi na ogenj počakaj, da zavre in jo nato nežno kuhaj približno 10 minut …
na paralelni ogenj postavi litoželezno ponev, vanjo prilij dve žlici olja in jo dobro razgrej – toliko, da se bo olje začelo rahlo kaditi … takrat v ponev s kožo navzdol deni kose piščanca, ki si jih prej dobro obrisal s kuhinjskimi brisačkami … naj se na kar močnem gnju pečejo osem minut, pri čemer jih ne prestavljaj … po osmih minutah, ko bo koža že lepo rjava meso obrni in ga po drugi strani peci še tri minute … meso nato preloži na krožnik, ponev obriši z brisačko in vanjo nalij preostalo olje … segrej ga in v ponev prestavi kuhano zelenjavo ter jo enakomerno razporedi po dnu … na zelenjavo s kožo navzgor postavi kose piščanca in vse vkup postavi v pečico za od 10 do 20 minut – odvisno od velikosti/debeline kosov piščanca (manjši manj, večji dlje, to je menda jasno) … še najbolje je, če se tukaj ravnaš po vbodnem termometru, če ga imaš: prsi naj se na najdebelejšem delu segrejejo najmanj do 65 stopinj, bedra pa na najmanj 74 …
nato lose mesa poberi z zelenjave, jo deni na krožnik, zelenjavo premešaj in jo brez piščanca peci še deset minut … par minut preden je zelenajva fertik, nanjo še enkrat naloži pišče in ppripali pečični žar; le za minutko, ne več!
segrej zreducirano župco/omako ter vanjo deni žlico gorčice ter malo sesekljanega pehtrana … v omako nato po kockah vmešavaj maslo ter stepaj z metlico, da nastane emulzija omačne konsistence, ki jo na koncu še začini (sol & poper) …
zdaj si skoraj že: robo vzemi iz pečice in jo postavi na sredo mize; prinesi še omako, kakšnega močnega belca ali nedolžnega rdečkota in … hrsk & tops!

soundtrack je seveda od kože, kako da ne: skin – faithfulness

hitri povzetek dogajanja

ko se pojavi frekvenčna luknja na blogu, pponavadi z njo prideju tudi vrpašanja: kje sem bil, kaj sem delal, sem kaj skuhal, kaj dobrega popil in snedel? … hitri odgovori so: marsikje, marsikaj, itak, ja in ja … ker vsaj o tem zadnjem po službeni dolžnosti tedensko raportiram tukaj, se lahko v temle povzetku dogajanja osredotočimo na kakšno drugo reč … recimo na to, da sem ondan za revijo vino intervjuval bineta volčiča in da je on – pred pogovorom sem bil malo ktitišno distanciran, priznam – fejst dedc in da preberi intervju, ko bo revija zunaj (kad tad!) … pa tudi, da bo moja mladinska  domicilna časopisna hiša vsem svojim edicijam ta mesec priložila posebno edicijo, namenjeno pivu, v kateri bo objavljena transkribirana debata, ki sva jo v pragi peljala s pivnim filosofom … zanimivo čtivo, for sure … zdaj pa ostalo! kje sem bil? v bolonji, recimo! kjer je imel jaro v lokalni kafetariji tri štenge poleg super paninov, zmagovalne fotrovske čebljajoče klientele, hudih flaš v vitrinah tudi čisto novo hudo šminkersko pa poteg narejeno makino za espresso delat; mislim, lej jo, bakrenko:

bologna1

šmeki, res … in jasno, da sta si tako operater te mašine kot njegov buddy, ki je pobiral naročila že prvi dan zapomnila, da mi štirje vzamemo latte liscio, latte machiatto, latte con cacao, ristretto, tre acque liscie e una gassata in sta to hudi gužvi navkljub brez napake ponovila drugi in tretji dan … in da je na sosednjih vratih šopala huda sladoledarna, kamor smo se hoteli kar preseliti, če že ne zaradi vseh unih norih doma zmešanih gelatov pa vsaj zaradi pogleda na tole vitrino s sladodednimi specialkami:

bologna3

v bologni se, jasno, dobro je in to ne le mortadele in nudlov z ragujem ampak še kaj drugega … pri ljudskem zvezdniku cesareju marettiju se za orng zmeren denaro v fankijaško razštelano opremljeni e cucina leopardi dobro zabavaš, še bolje naješ in tudi malo načakaš kelnarjev, ampak to spada zraven … tale krožnik, recimo je bil super: spodaj krema iz buče ki je vsemu vkup dala extraordinarno dimenzijo, na sredi polenta in povrh res dober ragu … in parmezan :

bologna2

fino … kaj sem delal? o, marsikaj … med drugimi rečmi sem tudi delal dež na snemanju tv spota za promocijo lokalno pridelane hrane:

nasa-super-hrana

delal sem tudi čisto ta prave maslene rogljičke iz kvašenega listnatega testa:

krwason

lepi, ha? … in mehki, okusni, njami … moram posnet še en video, kako se jih rola in potem pride recept na kruh in vino … enkrat ko/če, itak 🙂 … no, ni vsak dan nedelja; še huje –  včasih kaj ne rata po planu, pa četudi je nedelja …  prejšnjo nedeljo, recimo, sem naredil ful premalo zmehčano govejo kračo (sori, nana, dedo, tina, iza in jon) … ampak sem pa to nedeljo, ker je jurij v soboto od zobčevih prinesel frišnega lososa, slednjega po na prvi pogled nenavadni francoski šegi naredil s kislim zeljem (pražena čebula, oprano kislo zelje, brinove jagode, lovor, sol, poper – vse to se peče/duši v gininki 40 minut @ 200 stopinj, nato se za deset minut (ali malo več, če so fileji debelejši) na vrh postavi še posoljen, popopran in s koščkom masla opremljen losos) … preprosto, ma dobro …

losos-zelje

in ondan sem naredil še najjajči v pečici pečen krompir:

pecen-krompir

delim postopek, ob prvi ponovitveni priliki boš čutil potrebo, da se mi zahvališ, obljubim!

  • 1 kg krompirja
  • žlička soli
  • četrt žličke sode bikarbone
  • maščoba po izbiri (račja, svinjska ali kurja mast, olivc, maslo ali kombo)

krompir olupi in nareži na takele kose, kot jih vidiš – en srednje velik patat gre na šest kosov stat, recimo … operi jih in odlij prvo, škrobnato vodo … v kastroli zavri od oka liter vode in ko zavre jo posoli, vanjo stresi še sodo bikarbono, dodaj krompir, zavri in nežno kuhaj do mehkega – kakšnih deset minut bo to, odvisno od velikosti kosov … mehkovo ščekiraš tako, da en krompir zaštihaš z ostrim nožičem in če se ti ne upira, je mehak …
krompir nato odcedi in ga vrni v kastrolo, ki naj naj na čisto majhnem ognju odkrita ždi še minuto ali dve, da se krompir čimbolj osuši … krompir prelij z izbrano maščobo (ne šparaj preveč, kakšen švohcan deci olja (ali ekvivalent maščobe) naj kar bo … pretresi, da se maščoba razporedi, nato pa krompir stresi na s peki papirjem obložen pekač in ga razporedi tako, da je v eni sami plasti … šibni v na 220 stopinj shajcano peč … tam naj nedotaknjen čepi 20 minut, nato ga z lopatko obrni in naj se peče še približno pol ure; po petnajstih minutah ga malo pretresi in premešaj … in to je to – kontrast zunaj hrustljavega, znotraj mehkega, res okusno …
naredi tole, da si si boš lahko rekel:  ouje, matr mam hud krompir u lajfu!

zvočimo pa … hmmmm, kva pa vem, no … po mojem moramo kar našponano užgat, da nam pred novim letom (in zlatim silvejem!!!) vse ne pade čist dol: the ramones (video via the simpsons) – blitzkrieg bop … če to ne bo dost, pa klikni za še hitrejšo in hardcorovskejšo verzijo via nomeansno a.k.a. the hanson brotherz – blitzkrieg hops itak sta ob skupaj dolgi ravno za en resen komad 🙂

strani jezici

zagotovo sta tudi tebi ata pa mama govorila, da se je jezike fajn in prav učit, saj ti znanje jezikov velikokrat in marsikje pride prav … no, tudi napotnik se je spomnil, da bi se bilo fajn naučit še kakšnega novega jezika, da ne bo vedno variiral na temo peklanja ali špilal na  jesihflajš vižo  … tako sem se bil lotil lingvističnega kockanja, katerega končni rezultat so bili takile lepi ocvrtki:

ocvrt-jezik

in kaj je bilo pred tem? … na kratko – osemnjasturno kopanje v vročem bazenčku, eto šta; detajlno pa takole:

  • 1 telečji (ali goveji) jezik
  • sol
  • moka
  • 3 jajca
  • drobtine
  • olje za cvrtje

jezik sem obrisal, ga nasolil in del v vrečko, jo vakuumsko zaprl in za osemnajst ur dal v na 72 stopinj segreto vodo, ki jo je pri tej temperaturi ohranjala potopna suvid palica/mašinka …
nato sem vrečko z jezikom vzel ven, jo prestavil v mrzlo vodo, po treh urah pa v hladilnik za čez noč …
naslednji dan sem vrečko odprl, vzel jezik ven, ga olupil in narezal na kocke s stranico  približno 1.5 cm … te sem potem po stari dunajski šegi povaljal v moki, potegnil skozi zžvrkljana jajca in oblekel v bele drobtine …
nato so se kocke okopale še v zelo vročem oljnem bazenu – le toliko časa, da so dobile farbo, kar je bil znak da se lahko še malo povaljajo po papirnatih brisačkah, nato pa svoj življenski cikel na poti proti jezikom jedcev sklenejo še s skokcem v remulado … tkole, pa smo!

soundtrack je poklon novi obliki jezika; torej: roni size f/ bahamadia: new forms

 

domača re-kreacija: d. kinch

revije dolce vita zdaj ne najdeš samo v nekih posebej dobro založenih trafikah – jaz jo recimo redno videvam v vseh kioskih okoli tržnice … kar na nek način ni v redu, ker če jo videvam, to pomeni, da je ne kupujete toliko, kot bi se spodobilo … zanimivega čtiva v nji se sicer tudi ta mesec ne manjka – naslovka in osrednji članek sta posvečena majstru gravnerju, članek o emersonu, lakeu in palmerju bom jaz sicer preskočil, ker me ne zanimajo; zato pa bom zagotovo snedel še zapis o nogometnih sodnikih, preskeniral redne mesečne ocene tekoče vinske ponudbe, ti pa si na spisek deni vsaj še napotnikovo rekreacijo davida kincha – na voljo ti je že tukaj: 

Feniks.

Če v zadnjem novoletnem dopisnem tekmovanju Zlati Silvo zmagovalec v konkurenco ne bi prijavil čorbe iz vampov, sipe in pancete, podpisani verjetno še nekaj časa ne bi vedel za Davida Kincha, ki je avtor tistega recepta – in ki zmore obenem biti eden najbolj občudovanih in eden najmanj izpostavljenih ameriških kuharjev.

Recept je iz edine Kincheve knjige, preprosto naslovljene po njegovi edini restavraciji, Manresa. Ta ima od letos tri Michelinove zvezdice in je – čeprav blizu tehnološki super coni v Silicijevi dolini – s svojo pozicijo v Los Gatosu, zelo zunanjem jugozahodnem predmestju San Joseja, na nek način umaknjena od glavnih ameriških kulinaričnih punktov. Tako kot njegova restavracija se ob robu kulinarične scene drži tudi David Kinch. Ne odpira in niti ne načrtuje odpiranja novih restavracij pod svojim imenom – razen pekarne ob Manresi, ki bo pekla kruh in pecivo za prodajo na dveh tržnicah tam blizu. Nima svoje oddaje na Food Networku. Ne posoja svojega imena za trženje kakšnega prehranskega izdelka, žara, gadgeta ali linije posode. Ne razvija appa in ne piše nove knjige. Pravi, da je v letih, ko noče delati vedno več, ampak vedno bolj samo še to, kar ga res veseli – in najbolj od vsega ga veseli kuhanje v Manresi.

A kljub njegovemu nizkemu medijskemu profilu, o Davidu Kinchi že dolgo pišejo in govorijo  v superlativih. Eric Ripert pravi, da je Kinch iz nekega drugega planeta; Alain Passard poetično trdi, da ima Kinch najlepšo rokco v ZDA; Observerjev kritik Jay Rayner je leta 2004 26-hodno degustacijo v Manresi razglasil za svoj najboljši obrok, Anthony Bourdain pa, da je Kincheva hrana divje kreativna, a zelo domišljena, tehnično dodelana in lepo prezentirana. Oznako genialnosti mu je najprej prilepil njegov najboljši prijatelj, dobitnik devetih grammyjev, dolgoletni direktor Jazza v Lincolnovem centru, sloviti trobentač Wynton Marsalis. Kinch je bil njegov sošolec pri srednješolskih urah biologije in Marsalis pravi, da je že prvi dan, ko ga je spoznal svojemu očetu rekel “I’m sitting next to a bad motherfucker.” No, ta MF se je kmalu navdušil nad še veliko hujšimi MF-ji. Med počitnicami leta 1977 je kelnaril v nekem neworleanškem hotelu in se takoj navdušil nad glasnimi in kosmatih vicev ter zbadljivk polnimi kuharskimi frajerji, ki so se mu s svojim handlanjem posod na velikih plamenih zdeli kot neka še posebej cool piratska banda, v katero se je nujno včlaniti. Gimnazijo je tako zamenjal za kuharsko šolo in potem skoraj dve polni desetletji delal po številnih ameriških (najdlje v legandarni newyorški The Quilted Giraffe), francoskih (Marc Meneau), japonskih (Hotel Clio Court v Fukuoki) in španskih (Akelarre, San Sebastian) kuhinjah. Zdaj pa, dragi bralec, z očmi še enkrat švigni na prejšnji stavek in še enkrat počasi preberi besede skoraj dve polni desetletji. Dandanes, ko mladeniči že po parih nekajmesečnih rundah stažiranja tu in tam hitijo z odpiranjem svojih avtorskih oh-in-sploh restavracij, je David Kinch svojo prvo – pa še to je bil bolj bistro, kot restavracija – odprl pri 34 letih, Manreso pa leta 2002, ko jih je imel 41.

Po svetu preživeta delovna leta so mu dala do konca izdelano kuharsko tehniko, njegovo kuharsko filozofijo pa sta oblikovala predvsem postanka v Baskiji pri Pedru Subijami in na Japonskem. Manresa je bile že od prvega dne naprej narejena zato, da bi vsak dan odražala okolje in sezono, v kateri se to okolje nahaja v danem trenutku. Bližina Pacifiškega oceana, ugodna klima za vzgajanje zelenjave in sadja, štirje letni časi – vse to je ponujalo dovolj snovne podlage za razvoj Kincheve ustvarjalnosti. Leta 2006 je David Kinch sklenil za tisti čas nenavadno od-njive-do mize partnerstvo s kmetijo Love Apple Farm – ta je postala eksluzivni dobavitelj vse zelenjave in zelišč za Manreso, njena ustanoviteljica, nekdanja high-tech pravnica Cynthia Sandberg pa je skupaj s Kinchem načrtovala zasaditev in eksperimentirala z novimi sortami zelenjave, predvsem paradižnikov. Z zbiranjem in evidentiranjem semen je prišla do neverjetnih skoraj 6.000 sort paradižnika in sprožila globalni paradajzofilski projekt World Tomato Society.

Manresa pa je počasi a zanesljivo dobivala vedno bolj kulten status med zahodnoobalnimi restavracijami in ko se je zdelo, da gre vse lahko samo še nazvgor, je šlo vse kar naenkrat globoko navzdol, pravzaprav na sam začetek. 7. julija 2014, ko se je David Kinch vračal s kratkih počitnic, ga je ob petih zjutraj zbudil telefonski klic. Novice niso bile dobre – kuhinjski in skladiščni  del restavracije je pogorel do tal, ostalo pa je bilo dodobra uničeno od dima in vode. Kinch je takrat za vse svoje zaposlene poiskal polletna stažiranja v restavracijah po vsem svetu in v pol leta popolnoma prenovil restavracijo; in to ne le v materialni, ampak tudi v konceptualni obliki. Z zenovskim pristopom je v požaru videl priložnost za nov začetek, v katerem je ujeti prostor in trenutek na posamičen krožnik postala ključna premisa njegovega ustvarjanja, zahteva, ki jo postavil sebi in svojim zaposlenim pa je, da mora biti restavracija vsak dan drugačna, če se le da boljša.

Po ponovni otvoritvi pred novim letom 2015 je v svoji kuhinji skoraj popolnoma opustil pripomočke in sestavine modernistične kuhinje, tudi pripravo mesa  s tehniko sous-vide. Ta mu ni všeč zaradi uniformne strukture, ki jo da vsem vrstam mesa. Njegovo stališče je, da je fino, da je en del jagnječje krače malo bolj trd in žvečljiv kot drugi in da je prav, da je kuhar še vedno vladar ognja in da jed skuha s svojim znanjem in občutkom in ne le s pritiskanjem na gumbe in branjem tabel z razmerji med temperaturo in časom. In prav nič ga ne moti, če ga kdo ima za sitnega zastarelega tipčka, ko poplavo fotografij hrane na internetu, predvsem pa na instagramu, označuje za onesnaževanje. Pogreša namreč čase sladkih pričakovanj, ki so obisk kakšne znane, ugledne, posebne, zanimive restavracije spremljali še dobrih deset let nazaj. Takrat si mizo rezerviral po telefonu ali faksu, potem pa si čakal in si v mislih predstavljal, kaj te čaka. Dandanes pa vmesni čas porabimo za branje recenzij restavracije na številnih platformah, ogledovanje fotk, branje forumov in blogov – in ko pridemo v restavracijo, o njej praktično vemo že vse in smo prav zato prikrajšani za faktor presenečenja, razkritja. Razmislek na mestu je tole, mar ne?

Mogoče tudi zato neprestano skuša ustvarjati nekaj novega – da to nosi v sebi, je spoznal med sestavljanjem knjige Manresa, ki je izšla ob desetletnici restavracije in je bila prvotno koncipirana kot kolekcija najpomembnejših jedi, ki jih je ustvaril v tem času. A ko je pregledoval recepte, je ugotovil, da se mu jih velika večina zdi zastarelih, iz nekega drugega časa, da ne sodijo v tukaj in zdaj. Knjiga Manresa – An Edible Reflection je tako sestavljena skorajda izključno iz jedi, ki so jih kuhali v letu njenega nastanka. In glede na to, da je od njenega izida minilo že štiri leta, se vsaj Davidu Kinchu zagotovi zdi že zelo zastarela. Meni pač ne. Pa tudi Kinch se mi ne zdi tak: ko sem pregledoval njegove video recepte (in epizode druge polovice četrte sezone krasne, bolj filozofske kot kuharske PBS-ove serije The Mind Of A Chef, v kateri so ga predstavili), se mi je zdelo, da bi lahko njegovo zenovsko kuhanje kar gledal in gledal – za izhodiščno točko predlagam, da si ogledaš, kako pripravlja omleto in boš videl, da je res.

kinch-recept-foto

Losos z gorčično skorjo

Velika večina chefov pravi, da doma ne kuhajo radi – človek jih nekako razume, le kdo pa silno rad še doma dela to, kar dela v službi – David Kinch pa ima domačo kuharijo vsaj tako rad, kot službeno. Inspiracijo jemlje iz potovanj (predvsem ga navdihuje Japonska) in kuharskih knjig, ki jih silno rad bere in premišljuje o njih. Njegovi recepti večinoma niso tehnično zapleteni, vseeno pa zahtevajo veliko pozornosti, saj pri pripravi šteje vsaka malenkost – začetna temperatura in svežina sestavin, obvladovanje ognja (jagnječji hrbet pripravlja tako, da ga za pet minut posavi v vročo pečico, potem ga za deset minut vzame ven, pa spet za pet minut v pečico in za deset ven in to traja približno eno uro). Recept, ki sem ga izbral za tokratno rekreacijo, je precej tipičen kinchevec, ki zagotovo ne bo pretežak niti za bolj občasne kuharje – pripravlja se nežno in počasi. Pa dajmo!

Sestavine za dva:

  • 400 g lososovega fileja, odrezanega iz sredine
  • 50 ml olivnega olja
  • 50 g masla
  • 50 ml zelenjavne ali ribje jušne osnove
  • 25 g sladkorja
  • 25 g gorčice v prahu
  • 2 tanjši stebli pora, le bel in svetlo zelen del, narezan na 3 mm kolute
  • 1 manjši gomolj koromača, narezan na tanke rezine
  • 6 redkvic, narezanih na tanke rezine
  • sol, limonin sok

Postopek: 

Pečico segrej na 150 stopinj celzija. Lososovemu fileju s pinceto odstrani koščice, z ostrim nožem pa kožo. Obreži ga tako, da boš dobil dva približno enako velika kosa, ki ju po obeh straneh narahlo posoli.

Na srednje močan ogenj pristavi ponev in jo segrej. V ponev prilij polovico olivnega olja, nato pa z gornjo stranjo navzdol še lososa. Ne premikaj ga, temveč ga pusti pri miru od dve do tri minute, toliko da se zlato obarva. Zmanjšaj ogenj in lososa obrni ter ga opeci še po drugi strani. Lososa prestavi na pekač, ki so ga obložil z alufolijo.

Pripravi glazuro: v skledici zmešaj sladkor in gorčico v prahu  ter prilij žlico ali dve vode, toliko da nastane pasta, ki ima teksturo tekočega jogurta. Lososa prelij s preostalim olivcem, nato pa ga po gornji strani premaži z gorčično-sladkorno pasto. Pekač za sedem minut prestavi v pečico.

Medtem v posodi zavri vodo in vanjo za 20 sekund stresi por in koromač, ki ju takoj nato prestavi v skledo z ledeno mrzlo vodo, ko se ohladita pa ju v dobro odcedi in osuši. Na ogenj pristavi kozico in v nej stopi maslo. Dodaj por, koromač in redkvice ter na nežnem ognju premešaj. Prilij jušno osnovo in nekaj kapljic limoninega soka ter mešaj, da se zelenjava segreje in iz juhe in masla nastane emulzija.

Zelenjavo previdno naloži na ogreta krožnika ter nanjo postavi pečenega lososa. Sama ljuba nežnost je vse skupaj; dober tek!