japonska fora

ker je kruh zapisan ne le v preambulo, ampak celo v ime tega bloga, je jasno, da mu tule naklanjamo kar precej pozornosti … raziskovanja potekajo v številnih smereh – v smeri brutalizma poteka dolgoletna praktična proizvodna misija 100% polnozrnatega divjaka (praktično je to kruh le iz pšenične polnozrnate moke, vode in soli); etnološki oddelek se je v zadnjih mesecih uspešno ukvarjal z danskim 100% divjim ržencem, laboratorij za mehkobo pa je v zadnjem času svojemu najbolj trendovnskemu in priljubljenemu izdelku dodal še hudo frajerski beli kruh za sendviče, o katerem poročamo v tokratnem zapisu … besedno zvezo hudo frajerski iz prejšnje misli razumi kot: zelo sočen kruh s sladkasto-masleno okusno konstelacijo in s tanko skorjo ter z mehko, a kompaktno sredico, ki se ne drobi in ne razpada … med dve rezini kruha zato lahko natlačiš marsikaj! … pri proizvodnji tega kruha smo se po finto zatekli na japonski otok hokaido, kjer se poslužujejo tehnike tangzhong – del moke in vode segrevajo, saj moka na ta način popije več vode, kot pri sobni (ali nižji) temperaturi … zaradi te lastosti mesenje in manevriranje s tem testom kljub precejšnji vlažnosti poteka brez večjih težav, končni rezultat pa je takle lepotan:

p1520101

 

  • 350 g moke
  • 120 g vode
  • 120 g mrzlega mleka
  • 1 jajce
  • 10 g kvasa
  • 10 g soli
  • 25 g sladkorja
  • 40 g zmehčanega masla
  • 10 g staljenega masla

od celotne količine moke je tri žlice odvzemi in prestavi v manjšo skledico … prilij vso vodo in dobro zmešaj, da ne bo več nobenih grudic spljoh … zdaj posodico postavi v mikrovalovko in jo s puno snago našponaj na 20 sekundni interval … po dvajsetih sekundah maso premešaj in jo napali še za 20 sekund … če že ima teksturo frišno kuhanega pudinga je okej, če ne pa premešaj in še enkrat nakuri – zdaj bo skoraj zihr že! … če si mikrovele hejter ali pa je nimaš, lahko vse skupaj izvajaš tudi na šporhertu … če te kdo vpraša, kaj delaš, reci da tengžongaš …

zdaj pripravi multikultipraktik (iz rokam bo tole lej,-raj-ne!) … v posodo za mešanje nalij mleko, vanj nadrobi kvas in ga z mešanjem raztopi … dodaj še jajce, tengžongano puding-maso, preostalo moko in nato na mali brzini mešaj ene par minut, da začne nastajati kao testo … vmes malo postrgaj robo s strani posode, dokler ni več nič moke videt … pokrij s folijo in daj na počitek za četrt ure …

zdaj je čas, da dodaš še ostale reči: najprej cukr in sol, pripali mašino na počasno mešanje, naj mesi pet minut … po žlicah začni dodajat zmehčano maslo, pri čemer naslednjo porcijo dodaš šele, ko je prejšnja že do konca  vmešana … nato malo našponaj brzino mešanja, še pet minut naj goni, da bo testo gladko, elastično in se ne bo več oprijemalo mikserjevih sten …

zdaj pa lahko malo z rokami začneš manevrirat: testo streni na rahlo pomokan pult in ga ene pol urme masiraj in čohljaj, da nastane lepa kugla … postavi jo v rahlo namaščeno veliko skledo in jo tesno pokrij/zavij s folijo … ne diraj lava, dok vzhaja -od ure do ure in pol  bo to; pač dokler se volumsko ne podvoji …

naolji pravokoten model za kruh … testo najprej zašvasaj s pestmi, da iz njega istisneš zrak, nato pa ga zvrni na pomokan pult … testo oblikuj v v zelo podolgovat pravokotnik – recimo ene 60 x 10 cm, s tem da naj bo kratka stranica obrnjena proti robu pulta (oz. tebi) … s tvojega stališča je to zelo visok pravokotnik … z ostrim nožem (ali koleščkom za rezanje pice) ga po višini razpolovi – dobil boš torej dva še bolj ekstremna pravokotnika, skorajda že trakova …

zdaj pa rolanje: vsakega od obeh trakov tesno zrolaj v en tak valj – začni na svoji strani in ga narolaj do konca … postavi ga v model in sicer tako, da sta okrogli ploskvi valja obrnjeni pravokotni na daljši stranici modla … ponovi še z drugim trakom in ga postavi ob prvega …

model pokrij z namaščeno folijo za živila in pusti vzhajati približno pol do eno uro oz. dokler se testo, če ganarahlo pičiš s prstom, skorajda ne vrne nazaj v osnovno pozicijo (a.k.a. v njem ostane luknjica) …

pečico nahajcaj na 170 stopinj in model postavi vanjo na najnižjo rešetko … peci, dokler testo ne bo temno zlate, že kar rjave barve; približno pol ure, pri čemer model na sredi peke obrni … kruh naj se 15 minut ohlaja v modlu, nato pa ga prestavi na rešetko in ga povrh in po straneh prepenzlaj s staljenim maslom … naj te dišave ne zavedejo – z rezanjem se zadrži, dokler kruh ni popolnoma hladen (sorry, to bo trajalo ene par ur!) …

razreži in začni nažigat svendiče!

soundtrack bi bil težko bolj obvious: gastr’bajtrs – japanci rade za nas 

trd(n)a koža

v zadnjem času sem dvakrat prišel v stik kurjo kožo – prvič, ko sem za novo številko revije dolce vita še enkrat prebiral ivačičevo kuharsko knjigo, kjer na koncu v legendarnih navodilih za lepo vedenje, če gremo v goste, pribode tudi: če ne ješ perutnine s kožico jo neopazno odstrani (make in disappear, čarodej! … ali pa z njo razveseli cucka pod mizo) … drugič je bilo med konzumovo ekspedicijo v uberhyped atelje, ko sem predse dobil poširane piščančje prsi z zdrizkotom od kože na vrhu in takrat pogruntal, zakaj kdo ne bi jedel perutnine s kožico: ker je sčoftana, mehka kurja koža pač nekaj najbolj otožnega na svetu … da je tvojim gostom (in tebi) ne bi bilo treba nikoli več neopazno odstranjevati priobčujem en fulpruf recept za hrusta piščka, s pečeno zelenjavo vred naštimanega in postreženega v eni sami posodi – litoželezni ponvi … ta je ra izvedbo precej (a ne neobhodno) pomembna – važno je predvsem dobro dno posode … če bo vse kot mora biti, bo na koncu izgledalo takole:

3

pot do uspeha pa je takale:

  • 1 piščanec
  • komplet jušne zelenjave (por, zelena, korenje, peteršilj, česen, lovor, čebula ipd.)
  • šest srednje velikih krompirjev
  • dva korena
  • dve repi
  • sol, poper
  • tri žlice olja
  • 30 g masla
  • gorčica
  • pehtran

zjutraj na dan peke (ali pa večer pred njim) najprej razkosaj piščanca; jaz sem se ga tokrat lotil po zareži-in-potegni metodologili stare sablje jacquesa pepina … za peko boš uporabil noge in prsni del z delom peruti; vse ostalo pa zloži v pisker, prelij s hladno vodo dodaj narezano jušno zelenjavo in počasi kuhaj vsaj dve uri … ko se župa pohladi jo precedi skozi gazo in jo v novi posodi povri na četrtino začetnega volumna …
okončine za peko posoli in popopraj ter jih za nekaj ur (lahko pa tudi čez noč) postavi na hladno … s takimle predčasnim soljenjem bo meso po peki bolj sočno …
ko se bliža čas obeda najprej zahajcaj pečico na 220, nato pa narihtaj zelenjavo: olupi/ostrgaj jo in jo nareži na približno enako velike kose … deni jo v kozico, prelij z vodo, osoli, pristavi na ogenj počakaj, da zavre in jo nato nežno kuhaj približno 10 minut …
na paralelni ogenj postavi litoželezno ponev, vanjo prilij dve žlici olja in jo dobro razgrej – toliko, da se bo olje začelo rahlo kaditi … takrat v ponev s kožo navzdol deni kose piščanca, ki si jih prej dobro obrisal s kuhinjskimi brisačkami … naj se na kar močnem gnju pečejo osem minut, pri čemer jih ne prestavljaj … po osmih minutah, ko bo koža že lepo rjava meso obrni in ga po drugi strani peci še tri minute … meso nato preloži na krožnik, ponev obriši z brisačko in vanjo nalij preostalo olje … segrej ga in v ponev prestavi kuhano zelenjavo ter jo enakomerno razporedi po dnu … na zelenjavo s kožo navzgor postavi kose piščanca in vse vkup postavi v pečico za od 10 do 20 minut – odvisno od velikosti/debeline kosov piščanca (manjši manj, večji dlje, to je menda jasno) … še najbolje je, če se tukaj ravnaš po vbodnem termometru, če ga imaš: prsi naj se na najdebelejšem delu segrejejo najmanj do 65 stopinj, bedra pa na najmanj 74 …
nato lose mesa poberi z zelenjave, jo deni na krožnik, zelenjavo premešaj in jo brez piščanca peci še deset minut … par minut preden je zelenajva fertik, nanjo še enkrat naloži pišče in ppripali pečični žar; le za minutko, ne več!
segrej zreducirano župco/omako ter vanjo deni žlico gorčice ter malo sesekljanega pehtrana … v omako nato po kockah vmešavaj maslo ter stepaj z metlico, da nastane emulzija omačne konsistence, ki jo na koncu še začini (sol & poper) …
zdaj si skoraj že: robo vzemi iz pečice in jo postavi na sredo mize; prinesi še omako, kakšnega močnega belca ali nedolžnega rdečkota in … hrsk & tops!

soundtrack je seveda od kože, kako da ne: skin – faithfulness

hitri povzetek dogajanja

ko se pojavi frekvenčna luknja na blogu, pponavadi z njo prideju tudi vrpašanja: kje sem bil, kaj sem delal, sem kaj skuhal, kaj dobrega popil in snedel? … hitri odgovori so: marsikje, marsikaj, itak, ja in ja … ker vsaj o tem zadnjem po službeni dolžnosti tedensko raportiram tukaj, se lahko v temle povzetku dogajanja osredotočimo na kakšno drugo reč … recimo na to, da sem ondan za revijo vino intervjuval bineta volčiča in da je on – pred pogovorom sem bil malo ktitišno distanciran, priznam – fejst dedc in da preberi intervju, ko bo revija zunaj (kad tad!) … pa tudi, da bo moja mladinska  domicilna časopisna hiša vsem svojim edicijam ta mesec priložila posebno edicijo, namenjeno pivu, v kateri bo objavljena transkribirana debata, ki sva jo v pragi peljala s pivnim filosofom … zanimivo čtivo, for sure … zdaj pa ostalo! kje sem bil? v bolonji, recimo! kjer je imel jaro v lokalni kafetariji tri štenge poleg super paninov, zmagovalne fotrovske čebljajoče klientele, hudih flaš v vitrinah tudi čisto novo hudo šminkersko pa poteg narejeno makino za espresso delat; mislim, lej jo, bakrenko:

bologna1

šmeki, res … in jasno, da sta si tako operater te mašine kot njegov buddy, ki je pobiral naročila že prvi dan zapomnila, da mi štirje vzamemo latte liscio, latte machiatto, latte con cacao, ristretto, tre acque liscie e una gassata in sta to hudi gužvi navkljub brez napake ponovila drugi in tretji dan … in da je na sosednjih vratih šopala huda sladoledarna, kamor smo se hoteli kar preseliti, če že ne zaradi vseh unih norih doma zmešanih gelatov pa vsaj zaradi pogleda na tole vitrino s sladodednimi specialkami:

bologna3

v bologni se, jasno, dobro je in to ne le mortadele in nudlov z ragujem ampak še kaj drugega … pri ljudskem zvezdniku cesareju marettiju se za orng zmeren denaro v fankijaško razštelano opremljeni e cucina leopardi dobro zabavaš, še bolje naješ in tudi malo načakaš kelnarjev, ampak to spada zraven … tale krožnik, recimo je bil super: spodaj krema iz buče ki je vsemu vkup dala extraordinarno dimenzijo, na sredi polenta in povrh res dober ragu … in parmezan :

bologna2

fino … kaj sem delal? o, marsikaj … med drugimi rečmi sem tudi delal dež na snemanju tv spota za promocijo lokalno pridelane hrane:

nasa-super-hrana

delal sem tudi čisto ta prave maslene rogljičke iz kvašenega listnatega testa:

krwason

lepi, ha? … in mehki, okusni, njami … moram posnet še en video, kako se jih rola in potem pride recept na kruh in vino … enkrat ko/če, itak 🙂 … no, ni vsak dan nedelja; še huje –  včasih kaj ne rata po planu, pa četudi je nedelja …  prejšnjo nedeljo, recimo, sem naredil ful premalo zmehčano govejo kračo (sori, nana, dedo, tina, iza in jon) … ampak sem pa to nedeljo, ker je jurij v soboto od zobčevih prinesel frišnega lososa, slednjega po na prvi pogled nenavadni francoski šegi naredil s kislim zeljem (pražena čebula, oprano kislo zelje, brinove jagode, lovor, sol, poper – vse to se peče/duši v gininki 40 minut @ 200 stopinj, nato se za deset minut (ali malo več, če so fileji debelejši) na vrh postavi še posoljen, popopran in s koščkom masla opremljen losos) … preprosto, ma dobro …

losos-zelje

in ondan sem naredil še najjajči v pečici pečen krompir:

pecen-krompir

delim postopek, ob prvi ponovitveni priliki boš čutil potrebo, da se mi zahvališ, obljubim!

  • 1 kg krompirja
  • žlička soli
  • četrt žličke sode bikarbone
  • maščoba po izbiri (račja, svinjska ali kurja mast, olivc, maslo ali kombo)

krompir olupi in nareži na takele kose, kot jih vidiš – en srednje velik patat gre na šest kosov stat, recimo … operi jih in odlij prvo, škrobnato vodo … v kastroli zavri od oka liter vode in ko zavre jo posoli, vanjo stresi še sodo bikarbono, dodaj krompir, zavri in nežno kuhaj do mehkega – kakšnih deset minut bo to, odvisno od velikosti kosov … mehkovo ščekiraš tako, da en krompir zaštihaš z ostrim nožičem in če se ti ne upira, je mehak …
krompir nato odcedi in ga vrni v kastrolo, ki naj naj na čisto majhnem ognju odkrita ždi še minuto ali dve, da se krompir čimbolj osuši … krompir prelij z izbrano maščobo (ne šparaj preveč, kakšen švohcan deci olja (ali ekvivalent maščobe) naj kar bo … pretresi, da se maščoba razporedi, nato pa krompir stresi na s peki papirjem obložen pekač in ga razporedi tako, da je v eni sami plasti … šibni v na 220 stopinj shajcano peč … tam naj nedotaknjen čepi 20 minut, nato ga z lopatko obrni in naj se peče še približno pol ure; po petnajstih minutah ga malo pretresi in premešaj … in to je to – kontrast zunaj hrustljavega, znotraj mehkega, res okusno …
naredi tole, da si si boš lahko rekel:  ouje, matr mam hud krompir u lajfu!

zvočimo pa … hmmmm, kva pa vem, no … po mojem moramo kar našponano užgat, da nam pred novim letom (in zlatim silvejem!!!) vse ne pade čist dol: the ramones (video via the simpsons) – blitzkrieg bop … če to ne bo dost, pa klikni za še hitrejšo in hardcorovskejšo verzijo via nomeansno a.k.a. the hanson brotherz – blitzkrieg hops itak sta ob skupaj dolgi ravno za en resen komad 🙂

strani jezici

zagotovo sta tudi tebi ata pa mama govorila, da se je jezike fajn in prav učit, saj ti znanje jezikov velikokrat in marsikje pride prav … no, tudi napotnik se je spomnil, da bi se bilo fajn naučit še kakšnega novega jezika, da ne bo vedno variiral na temo peklanja ali špilal na  jesihflajš vižo  … tako sem se bil lotil lingvističnega kockanja, katerega končni rezultat so bili takile lepi ocvrtki:

ocvrt-jezik

in kaj je bilo pred tem? … na kratko – osemnjasturno kopanje v vročem bazenčku, eto šta; detajlno pa takole:

  • 1 telečji (ali goveji) jezik
  • sol
  • moka
  • 3 jajca
  • drobtine
  • olje za cvrtje

jezik sem obrisal, ga nasolil in del v vrečko, jo vakuumsko zaprl in za osemnajst ur dal v na 72 stopinj segreto vodo, ki jo je pri tej temperaturi ohranjala potopna suvid palica/mašinka …
nato sem vrečko z jezikom vzel ven, jo prestavil v mrzlo vodo, po treh urah pa v hladilnik za čez noč …
naslednji dan sem vrečko odprl, vzel jezik ven, ga olupil in narezal na kocke s stranico  približno 1.5 cm … te sem potem po stari dunajski šegi povaljal v moki, potegnil skozi zžvrkljana jajca in oblekel v bele drobtine …
nato so se kocke okopale še v zelo vročem oljnem bazenu – le toliko časa, da so dobile farbo, kar je bil znak da se lahko še malo povaljajo po papirnatih brisačkah, nato pa svoj življenski cikel na poti proti jezikom jedcev sklenejo še s skokcem v remulado … tkole, pa smo!

soundtrack je poklon novi obliki jezika; torej: roni size f/ bahamadia: new forms

 

domača re-kreacija: d. kinch

revije dolce vita zdaj ne najdeš samo v nekih posebej dobro založenih trafikah – jaz jo recimo redno videvam v vseh kioskih okoli tržnice … kar na nek način ni v redu, ker če jo videvam, to pomeni, da je ne kupujete toliko, kot bi se spodobilo … zanimivega čtiva v nji se sicer tudi ta mesec ne manjka – naslovka in osrednji članek sta posvečena majstru gravnerju, članek o emersonu, lakeu in palmerju bom jaz sicer preskočil, ker me ne zanimajo; zato pa bom zagotovo snedel še zapis o nogometnih sodnikih, preskeniral redne mesečne ocene tekoče vinske ponudbe, ti pa si na spisek deni vsaj še napotnikovo rekreacijo davida kincha – na voljo ti je že tukaj: 

Feniks.

Če v zadnjem novoletnem dopisnem tekmovanju Zlati Silvo zmagovalec v konkurenco ne bi prijavil čorbe iz vampov, sipe in pancete, podpisani verjetno še nekaj časa ne bi vedel za Davida Kincha, ki je avtor tistega recepta – in ki zmore obenem biti eden najbolj občudovanih in eden najmanj izpostavljenih ameriških kuharjev.

Recept je iz edine Kincheve knjige, preprosto naslovljene po njegovi edini restavraciji, Manresa. Ta ima od letos tri Michelinove zvezdice in je – čeprav blizu tehnološki super coni v Silicijevi dolini – s svojo pozicijo v Los Gatosu, zelo zunanjem jugozahodnem predmestju San Joseja, na nek način umaknjena od glavnih ameriških kulinaričnih punktov. Tako kot njegova restavracija se ob robu kulinarične scene drži tudi David Kinch. Ne odpira in niti ne načrtuje odpiranja novih restavracij pod svojim imenom – razen pekarne ob Manresi, ki bo pekla kruh in pecivo za prodajo na dveh tržnicah tam blizu. Nima svoje oddaje na Food Networku. Ne posoja svojega imena za trženje kakšnega prehranskega izdelka, žara, gadgeta ali linije posode. Ne razvija appa in ne piše nove knjige. Pravi, da je v letih, ko noče delati vedno več, ampak vedno bolj samo še to, kar ga res veseli – in najbolj od vsega ga veseli kuhanje v Manresi.

A kljub njegovemu nizkemu medijskemu profilu, o Davidu Kinchi že dolgo pišejo in govorijo  v superlativih. Eric Ripert pravi, da je Kinch iz nekega drugega planeta; Alain Passard poetično trdi, da ima Kinch najlepšo rokco v ZDA; Observerjev kritik Jay Rayner je leta 2004 26-hodno degustacijo v Manresi razglasil za svoj najboljši obrok, Anthony Bourdain pa, da je Kincheva hrana divje kreativna, a zelo domišljena, tehnično dodelana in lepo prezentirana. Oznako genialnosti mu je najprej prilepil njegov najboljši prijatelj, dobitnik devetih grammyjev, dolgoletni direktor Jazza v Lincolnovem centru, sloviti trobentač Wynton Marsalis. Kinch je bil njegov sošolec pri srednješolskih urah biologije in Marsalis pravi, da je že prvi dan, ko ga je spoznal svojemu očetu rekel “I’m sitting next to a bad motherfucker.” No, ta MF se je kmalu navdušil nad še veliko hujšimi MF-ji. Med počitnicami leta 1977 je kelnaril v nekem neworleanškem hotelu in se takoj navdušil nad glasnimi in kosmatih vicev ter zbadljivk polnimi kuharskimi frajerji, ki so se mu s svojim handlanjem posod na velikih plamenih zdeli kot neka še posebej cool piratska banda, v katero se je nujno včlaniti. Gimnazijo je tako zamenjal za kuharsko šolo in potem skoraj dve polni desetletji delal po številnih ameriških (najdlje v legandarni newyorški The Quilted Giraffe), francoskih (Marc Meneau), japonskih (Hotel Clio Court v Fukuoki) in španskih (Akelarre, San Sebastian) kuhinjah. Zdaj pa, dragi bralec, z očmi še enkrat švigni na prejšnji stavek in še enkrat počasi preberi besede skoraj dve polni desetletji. Dandanes, ko mladeniči že po parih nekajmesečnih rundah stažiranja tu in tam hitijo z odpiranjem svojih avtorskih oh-in-sploh restavracij, je David Kinch svojo prvo – pa še to je bil bolj bistro, kot restavracija – odprl pri 34 letih, Manreso pa leta 2002, ko jih je imel 41.

Po svetu preživeta delovna leta so mu dala do konca izdelano kuharsko tehniko, njegovo kuharsko filozofijo pa sta oblikovala predvsem postanka v Baskiji pri Pedru Subijami in na Japonskem. Manresa je bile že od prvega dne naprej narejena zato, da bi vsak dan odražala okolje in sezono, v kateri se to okolje nahaja v danem trenutku. Bližina Pacifiškega oceana, ugodna klima za vzgajanje zelenjave in sadja, štirje letni časi – vse to je ponujalo dovolj snovne podlage za razvoj Kincheve ustvarjalnosti. Leta 2006 je David Kinch sklenil za tisti čas nenavadno od-njive-do mize partnerstvo s kmetijo Love Apple Farm – ta je postala eksluzivni dobavitelj vse zelenjave in zelišč za Manreso, njena ustanoviteljica, nekdanja high-tech pravnica Cynthia Sandberg pa je skupaj s Kinchem načrtovala zasaditev in eksperimentirala z novimi sortami zelenjave, predvsem paradižnikov. Z zbiranjem in evidentiranjem semen je prišla do neverjetnih skoraj 6.000 sort paradižnika in sprožila globalni paradajzofilski projekt World Tomato Society.

Manresa pa je počasi a zanesljivo dobivala vedno bolj kulten status med zahodnoobalnimi restavracijami in ko se je zdelo, da gre vse lahko samo še nazvgor, je šlo vse kar naenkrat globoko navzdol, pravzaprav na sam začetek. 7. julija 2014, ko se je David Kinch vračal s kratkih počitnic, ga je ob petih zjutraj zbudil telefonski klic. Novice niso bile dobre – kuhinjski in skladiščni  del restavracije je pogorel do tal, ostalo pa je bilo dodobra uničeno od dima in vode. Kinch je takrat za vse svoje zaposlene poiskal polletna stažiranja v restavracijah po vsem svetu in v pol leta popolnoma prenovil restavracijo; in to ne le v materialni, ampak tudi v konceptualni obliki. Z zenovskim pristopom je v požaru videl priložnost za nov začetek, v katerem je ujeti prostor in trenutek na posamičen krožnik postala ključna premisa njegovega ustvarjanja, zahteva, ki jo postavil sebi in svojim zaposlenim pa je, da mora biti restavracija vsak dan drugačna, če se le da boljša.

Po ponovni otvoritvi pred novim letom 2015 je v svoji kuhinji skoraj popolnoma opustil pripomočke in sestavine modernistične kuhinje, tudi pripravo mesa  s tehniko sous-vide. Ta mu ni všeč zaradi uniformne strukture, ki jo da vsem vrstam mesa. Njegovo stališče je, da je fino, da je en del jagnječje krače malo bolj trd in žvečljiv kot drugi in da je prav, da je kuhar še vedno vladar ognja in da jed skuha s svojim znanjem in občutkom in ne le s pritiskanjem na gumbe in branjem tabel z razmerji med temperaturo in časom. In prav nič ga ne moti, če ga kdo ima za sitnega zastarelega tipčka, ko poplavo fotografij hrane na internetu, predvsem pa na instagramu, označuje za onesnaževanje. Pogreša namreč čase sladkih pričakovanj, ki so obisk kakšne znane, ugledne, posebne, zanimive restavracije spremljali še dobrih deset let nazaj. Takrat si mizo rezerviral po telefonu ali faksu, potem pa si čakal in si v mislih predstavljal, kaj te čaka. Dandanes pa vmesni čas porabimo za branje recenzij restavracije na številnih platformah, ogledovanje fotk, branje forumov in blogov – in ko pridemo v restavracijo, o njej praktično vemo že vse in smo prav zato prikrajšani za faktor presenečenja, razkritja. Razmislek na mestu je tole, mar ne?

Mogoče tudi zato neprestano skuša ustvarjati nekaj novega – da to nosi v sebi, je spoznal med sestavljanjem knjige Manresa, ki je izšla ob desetletnici restavracije in je bila prvotno koncipirana kot kolekcija najpomembnejših jedi, ki jih je ustvaril v tem času. A ko je pregledoval recepte, je ugotovil, da se mu jih velika večina zdi zastarelih, iz nekega drugega časa, da ne sodijo v tukaj in zdaj. Knjiga Manresa – An Edible Reflection je tako sestavljena skorajda izključno iz jedi, ki so jih kuhali v letu njenega nastanka. In glede na to, da je od njenega izida minilo že štiri leta, se vsaj Davidu Kinchu zagotovi zdi že zelo zastarela. Meni pač ne. Pa tudi Kinch se mi ne zdi tak: ko sem pregledoval njegove video recepte (in epizode druge polovice četrte sezone krasne, bolj filozofske kot kuharske PBS-ove serije The Mind Of A Chef, v kateri so ga predstavili), se mi je zdelo, da bi lahko njegovo zenovsko kuhanje kar gledal in gledal – za izhodiščno točko predlagam, da si ogledaš, kako pripravlja omleto in boš videl, da je res.

kinch-recept-foto

Losos z gorčično skorjo

Velika večina chefov pravi, da doma ne kuhajo radi – človek jih nekako razume, le kdo pa silno rad še doma dela to, kar dela v službi – David Kinch pa ima domačo kuharijo vsaj tako rad, kot službeno. Inspiracijo jemlje iz potovanj (predvsem ga navdihuje Japonska) in kuharskih knjig, ki jih silno rad bere in premišljuje o njih. Njegovi recepti večinoma niso tehnično zapleteni, vseeno pa zahtevajo veliko pozornosti, saj pri pripravi šteje vsaka malenkost – začetna temperatura in svežina sestavin, obvladovanje ognja (jagnječji hrbet pripravlja tako, da ga za pet minut posavi v vročo pečico, potem ga za deset minut vzame ven, pa spet za pet minut v pečico in za deset ven in to traja približno eno uro). Recept, ki sem ga izbral za tokratno rekreacijo, je precej tipičen kinchevec, ki zagotovo ne bo pretežak niti za bolj občasne kuharje – pripravlja se nežno in počasi. Pa dajmo!

Sestavine za dva:

  • 400 g lososovega fileja, odrezanega iz sredine
  • 50 ml olivnega olja
  • 50 g masla
  • 50 ml zelenjavne ali ribje jušne osnove
  • 25 g sladkorja
  • 25 g gorčice v prahu
  • 2 tanjši stebli pora, le bel in svetlo zelen del, narezan na 3 mm kolute
  • 1 manjši gomolj koromača, narezan na tanke rezine
  • 6 redkvic, narezanih na tanke rezine
  • sol, limonin sok

Postopek: 

Pečico segrej na 150 stopinj celzija. Lososovemu fileju s pinceto odstrani koščice, z ostrim nožem pa kožo. Obreži ga tako, da boš dobil dva približno enako velika kosa, ki ju po obeh straneh narahlo posoli.

Na srednje močan ogenj pristavi ponev in jo segrej. V ponev prilij polovico olivnega olja, nato pa z gornjo stranjo navzdol še lososa. Ne premikaj ga, temveč ga pusti pri miru od dve do tri minute, toliko da se zlato obarva. Zmanjšaj ogenj in lososa obrni ter ga opeci še po drugi strani. Lososa prestavi na pekač, ki so ga obložil z alufolijo.

Pripravi glazuro: v skledici zmešaj sladkor in gorčico v prahu  ter prilij žlico ali dve vode, toliko da nastane pasta, ki ima teksturo tekočega jogurta. Lososa prelij s preostalim olivcem, nato pa ga po gornji strani premaži z gorčično-sladkorno pasto. Pekač za sedem minut prestavi v pečico.

Medtem v posodi zavri vodo in vanjo za 20 sekund stresi por in koromač, ki ju takoj nato prestavi v skledo z ledeno mrzlo vodo, ko se ohladita pa ju v dobro odcedi in osuši. Na ogenj pristavi kozico in v nej stopi maslo. Dodaj por, koromač in redkvice ter na nežnem ognju premešaj. Prilij jušno osnovo in nekaj kapljic limoninega soka ter mešaj, da se zelenjava segreje in iz juhe in masla nastane emulzija.

Zelenjavo previdno naloži na ogreta krožnika ter nanjo postavi pečenega lososa. Sama ljuba nežnost je vse skupaj; dober tek!

dk@home: rugbrod

ker se mi je že gori na danskem zdelo, da naše družinske  simpatije do temne ržene baze za smørrebrød ne bodo kratkega veka in da bo treba tle reč naštudirati tudi v domači pekarni, sem se že v pekarni clausa meyerja opremil z ječmenovim sladnim sirupom, brez katerega tele reč ni čisto prava … menil sem namreč, da ga je v domovini težko dobiti, pa se je nato izkazalo, da ga držijo vsaj v e.leclercu, mogoče pa še kje … tale kruh nima veliko veze z običajno kruhopeko, ki sem je navajen, zatorej je trajalo kar nekaj časa in ene dva ali štiri napol poneserečene pekovske poskuse, po katerih je vendarle iz pečice prišel kruh, kot sem si ga zamislil:

rugbrotmoji temeljni kaprici sta bili bili dve: da bo kruh narejen iz divjega štarterja, da bo brez pšenične moke (torej 100% iz polnozrnate ržene moke) … ajdova kaša je moj dodatek v klasično recepturo, ki poleg lanenih, sončničnih (in bučnih) semen predvideva uporabo zdrobljene rži … te pa pri nas res nisem našel in ko sem v predzadnjo verzijo vmešal namočena cela ržena semena, se ta v 24 urah namakanja in nato med peko niso dovolj zmehčala, da ne bi škrtala pod zobmi, se mi je posvetilo, da je ajdova kaša – ker so njena zrna manjša – možna rešitev … in je res bila, pa še k okusu malo pripomore … takole torej delam 100% rženi danski kruh iz kislega testa z ajdovo kašo in semeni:

prvi dan:

  • 1 žlica aktiviranega štarterja (to je naš rastko, recimo)
  • 100 g vode
  • 100 g ržene moke
  • 200 g ajdove kaše
  • 200 g vode

drugi dan:

  • roba iz prvega dneva
  • 300 g ržene moke
  • 300 g mlačne vode
  • 100 g mešanih semen (lan, sončnice, buče)
  • 20 g soli
  • 20 g ječmenova sladnega sirupa

tole je podvig za ljubitelje planiranja – saj ne, da je kaj veliko dela, ampak treba se je pa vsaj približno odločit, kdaj boš tale kruh pekel, potem pa malo prištevaš in odštevaš ure … se pravi: kruh se peče uro in tričetrt, nato pa še eno uro ždi v ugasnjeni pečici, preden pa gre v pečico, vzhaja med tri in štiri ure … torej je na dan peke treba biti med šest in sedem ur nekje v relativni bližini tegale danca; meni se najbolj obnese, da se zadnja faza dogaja, ko pridem iz šihta, se pravi, da reč zamesim okoli petih, jo dam v peč okrog osmih/devetih in jo ven vzamem med enajsto in polnočno … prvo fazo pa začnem prejšnje popoldne večer:
v posodo dam žlico štarterja, prilijem vodo, prisujem  moko in vse dobro premešam ter čez noč postavim v hladilnik (domnevam, da bo pozimi tako, da reč ne bo šla v hladilnik, ampak bo do naslednjega dne mirno ždela na pultu; ampak ker se je do zdaj poletje indijančilo, je tale kvasni nastavek prehitro zašopal in postal prekisel, zatorej je bil čez noč v hladilniku), zjutraj pa ga prestavim na pult … ajdovo kašo sperem in ji zalijem z vodo ter postavim v hladilnik … in potem gremo spat …
naslednje popoldne sestavim multipraktik ter z oljem premažem pravokoten model za biskvit (prostornina 1.8 l) … v posodo multipaktika nalijem mlačno vodo, dodam kvasni nastavek in pripalim najmanjšo brzino … nato v mešanico kar med laufanjem mašine dodam namočeno ajdovo kašo (z prostalo vodo pri dnu vred), semena, sol, ječmenov sladni sirup ter preostalo moko … mašini dam kakšne četrt ure, da vse dobro premesi in pregnete …
pocasto zmes (v tej fazi reč ne izgleda niti obetavno niti apetitlih) pretočim/prestavim/predenem v namaščen model in površino po vrhu zgladim z vlažno silikonsko lopatko … čez model napnem naoljeno folijo za živila in čakam tri ali štiri ure, da stvar zraste malo čez rob modla, nakar jo postavim v na 170 stopinj segreto pečico, kjer ostane uro in 40 minut, v prvih petnajstih minutah pa v pečiso parkrat špricnem malo vode … ko je čas peke mimo, pečico izklopim, kruh zvrnem iz modla in ga vrnem nazaj v pečico  … v ohlajajoči pečici odždi še eno urco, nato pa na rešetki počaka do jutra, ko se go lotim z nožem za kruh … ouje!

za soundtrack bi se skoraj spodobilo dati kaj vsaj malo danskega …recimo, da se mi je zdelo dovolj, da je danec (recimo lars ulrich) za bobni … ker ko je tale kruh pečen in ugotoviš, da je omajgad dober, potem nothing else matters – metallica

domača re-kreacija: e. ripert

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

ripert - foto

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

  • 2 dl portovca
  • 2 dl kisa iz sherryja
  • 80 g masla
  • rastlinsko olje
  • 300 g jurčkov
  • 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
  • strok česna, pretlačen
  • lističi enega stebla timijana
  • štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
  • dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
  • sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.