domača re-kreacija: e. ripert

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

ripert - foto

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

  • 2 dl portovca
  • 2 dl kisa iz sherryja
  • 80 g masla
  • rastlinsko olje
  • 300 g jurčkov
  • 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
  • strok česna, pretlačen
  • lističi enega stebla timijana
  • štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
  • dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
  • sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.

paragrill

aj sej tomato, ju sej tomejto

aj sej na gril ga zad’gej, ju sej vil it bi oukej?

aj sej bat ofkors – on bo ful hud, ju sej dej piks, to mi je čist gud

aj pabliš dis:

grilani paradajzi

in zdaj si na vrsti ti! ker kdaj, če ne zdaj se boš napekel in napokal slastnih, karameliziranih, rahlo dimastih, intenzivno okusnih pogrilanih paradajzov?! … in kdo, če ne ti, se jih bo lotil metat na gradele?! … nič čakat, ognje zakurt pa v akcijo:

  • paradižniki – okrogli, čvrsti, zreli, a ne prezreli
  • sol
  • olivno olje
  • bazilika (ali kakšno drugo pomidorju ljubo zelišče: timijan, origano, sveži lovor, majaron)
  • (balzamični) kis
  • (opcijski) sladkor

žar razpali na srednjo temeraturno vrednost; paradižnike prereži po ekvatorju in nato iz vsake polovice z rahlim stiskanjem in pomočjo žličke v skledico iztisni semena in tekočino a.k.a. pulpo …
v iztisnjeno robo prilij malo balzamičnega ponaredka, olivno olje, dodaj še malo soli in vse skupaj premešaj in pretlači z vilicami …
izpraznjene polovice paradajzov deni v skledo, jih prelij z olivnim oljem in premešaj …
rešetko žara premaži z malo olja in posoli (to bo pomagali, da se paradajzi ne primejo (preveč) na rešetko) …
paradajze položi na žar s prerezano stranjo navzdol in jih peci kakšnih deset minut; nato jih obrni in jih peci še po kožnati strani kakšnih sedem ali osem minut …
pečene deni v skledo, jih prelij z ono mešanico pulpe, olja in balzamika, dodaj nasekljane gverce, premešaj in pusti, da se pohladi na sobno temperaturo … osm bo tole, veš!

ker je tole fuzija grilanja in solate je fuzijski tudi soundtrack: bill evans, larry schneider & toots thielmans – tomato kiss 

alter šamar

clafoutis (ali kot sta ga kruhinvino onomatopoetski ponašila v šamar) je tradicionalno in ponavadi sladična rihta – gre za bolj ali manj v gost in kompakten jajčni oklep vklenjeno poznopomladansko sadje … deviacija v slano smer, ki jo je ta mesec priobčila revija kučina italjana, se je zato nemudoma in brezprizivno zdela kot čimprejšnjega preizkusa vreden podvig, tudi zato, ker prav italijani zaenkrat najbolj prepričljivo harajo na fuzbal prvenstvu v franciji … in, glej ti to:

P1510467

farejersko ne? skrivnostna sestavina je grenki kakav, končni izdelek pa krasna topla predjed ali uizi večerja za med tednom … takole se potala šamar cum grano salis:

  • dva srednje velika jajčevca
  • štiri bučke
  • dve deci mleka
  • 100 g moke
  • 100 g naribanega topljivega sira
  • 20 g grenkega kakava
  • 3 jajca
  • nekaj strokov česna
  • sol, poper, olivno olje

jajčevce in bučke nareži na srednje dimenzionirane kockice … nakockano robo (posebej melancane, posebej bučke) skupaj  z olupljenim, a celim strokom česna praži (več rund boš nucal, za vsako imej pripravljen nov strok česna) v ponvi z žlico ali dvema olivnega olja … po kakšnih sedmih, osmih minutah kockice posoli in jih prestavi na krožnik, kjer naj se pohladijo …
šamarsko mešanico pripravi takole: zmešaj jajca z moko, prilij mleko, malo soli in popra ter kakav … v dobro premešano, homogeno mešanico vmešaj še nariban sir …
testeno mešanico nalij v štiri namaščene modelčke, nato pa vanje natrosi še bučke in jajčevce …
peci deset do dvanajst minut v na 180 stopinj segreti pečici; nato počakaj da se malo pohladi, da si jedci ne poparijo jezikov … šamarček okrencljaj s paradajzom, lahko tudi s kakšnim dišavničnim listkom in ščepom gobe soli/solnega cveta/maldonske soli …
+ skleda solate + polič rozeja = poletje zdej!

soundtrack je šamarsko poleten: hladno pivo – šamar 

ideja serviranja

ko se ti zgodi, – in v času leta, v katerem se nahajamo, to ni tako redko – da se ti v lončkih, v hladilniku, v kozarcih, v vrečkah in drugod valja obilje različnega dišavniškega listja, naredi takole:

1 – lističe zelišč osmukaj z njih stebel

2 – v kozico nalij za pet centimetrov olja

3 – olje segrej na 150 100πnj celzija

4 –  v olje vrzi pest zeliščnih listkov in jih cvri eno minuto (pazi: ker sveža zelišča vsebujejo veliko vode, bodo ob stiku z vročim oljem silno zacvrčala – posodo prekrij z ono mrežasto zaščito pred špricanjem ali pa se vsaj preventivno nagni nazaj in iz kuhinje odstrani vse froce in preveč firbčne domače živali)

5 – poberi jih s penovko in jih odloži na s papirnato brisačko obložen krožnik

farba bo močno živahna temno zelena, lističi bodo hrustljavi in silno dišeči/okusni … potresi jih po pečenem stejku ali pečenki, nedolžno zabeljenih njokih, skledi solate, ali – kot je včeraj naredil napotnik – po s kremasto sirovo omako in mladim grahom opremljenih frišno narolanih širokih rezancih:

zeleno šavje

še soundtrack, ane? … evo ga,čisto po pravici povedano: al greene – i’ll be good to you

makaronfiš

kaj je makaronflajš vemo – ena najbolj crkljajočih večerij, ki jo deci (in sebi) lahko pripraviš po celodnevnem skijanju, ali na večer zoprnega novembrskega dne, ki je družini kumulativno natrosil vlažno sivo meglo in šiht/šolo od mraka do mraka, indvidualno pa matematično kontrolko, telovadbo prvo uro zjutraj, zavrnjen pomemben projekt in mini serijo razpizdenih emajlov … makaronfiš je podobno všečna in ajnfohna zadeva, postrežeš pa jo v svetlejšem in toplejšem času leta, ko sicer ni toliko megle in teme, se pa ostali napadi na dobro počutje človečnjakov vseeno pojavljajo s precejšnjo gostoto in intenzivnostjo … tehnično gledano gre sicer za križanca med ribjo juho in makarone z ribjo omako, a ker si na kruhu-in-vinu radi izmišljujemo nove besede mu bomo rekli kar makaronfiš … izgleda takole,

P1510477

pripravi pa se ga takole:

  • dva stroka česna
  • dve vejici peteršilja
  • 1 gomolj koromača
  • dva velika paradižnika (ali štiri manjše)
  • en velik oslič (ali dva manjša, ali kakšno drugo belo ribo)
  • olivno olje, sol, beli poper
  • 300 g kratke pašte (perseniki, svedrci, polžki, metuljčki ipd; monokulturno ali mešano)
  • bazilika (ali kakšna druga začimbnica za povrh)

v veliki kastroli na olivcu nežno praži na kockice ali tanke rezine narezan koromač; medtem fino sesekljaj česen in peteršilj ter mešanico dodaj h koromaču … praži nekaj minut, da zadiši po česnu, nato prilij liter vode, počakaj da zavre in v krop položi ribo … pokrij in na nežnem oknju kuhaj približno deset minut (malo več, recimo 12, če je riba velika) … tačas olupi paradižnik (križna zareza na dnu paradižnika, v vrelo vodo za 15 sekund, nato v ful mrzlo vodo in olupit) in ga nareži na kocke …
kuhani ribo previdno vzemi iz vode in jo odloži na ovalen krožnik … krop posoli in popopraj, vanj zašibaj testenine in paradajz, zavri in kuhaj toliko časa, kot pravi komanda na pakungi … čas kuhanja izkoristi zato, da iz ribjega okostja in kože deneš meso – ko so makaroni kuhani, ga vmešaj mednje in postrezi … povrhu boš dal še kaj fino narezanega šavja in brizg ali dva krepkega olivnega olja … comfort, stari!

soundtrack je zaradi makaronov makaronarski, zaradi rib pa ribji, jasno: jovanotti – i pesci grossi

domača re-kreacija: a. l. aduriz

v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:

Prvak neobaskovskega sloga.

Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to. 

Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.

V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.

O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.

O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.

O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.

O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje:  94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.

Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!

Zoglenela manioka, pepel in jajce.

Ker je Andoni Ferranov učenec in  pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.  

aduriz - foto (1).jpg

Za štiri ob tabornem ognju:

  • 1 manioka (približno 400 g)
  • 1 g barve za živila v prahu
  • pol žlice soli
  • liter vode
  • 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
  • 15 g tapiokine moke
  • ščepec soli
  • ščepec črne barve za živila v prahu
  • 4 jajca
  • sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)

Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.

Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.

Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.

Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?

au contraire …

v teh vremensko konfuznih časih pa seveda lahko – za razliko od močne, vroče francoske čebulne župe – najdeš tudi več kot dovolj ledžit razlogov za lahko, hladno, osvežilno juhico iz špargljev, ki jo dva uslužbenca vzameta s seboj na delovišče …

špargljem odlomi ali poreži olesenele spodnje konce; spodnje konce nareži na kolesca, prepraži na olivnem olju, dodaj rožmarin in lovor, prelij z vodo, zavri in pokrito kuhaj pol ure … ko se župca ohladi, jo precedi, olesenelkote zavrzi, juho pa prihrani
zgornje konce špargljev kuhaj v vreli slani vodi, v odkriti posodi, toliko časa, da so mehki – odvisno je od debeline šaprgljev, ampak nekje v coni od pet do deset minut si tukaj; kuhane  špargje brž prestavi v ledeno mrzlo vodo, jih nato odcedi in osuši …
hladnim kuhanim špargljem poreži vršičke (in jih prišparaj!), preostanek pa nareži na koščke, ki jih stresi v ozko pokončno posodo paličnega mešalnika … prilij ohlajeno juho, dodaj malo soli in popra ter vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
juho v hladilniku dobro ohladi (najbolje čez noč), zjutraj pa jo prelij v dve dobro tesneči menažki, mednju razporedi vršičke, prilij malo bazilikinega olja, parkrat obrni mlinček za poper  in na hitro škljocni s telefonom, da boš nato s fotko cedil sline po socjalnih omrežjih:

špargljefka

in zvočenje?… pa, zeleno & lagano (pa čeprav prihajamo na nevarna tla), valjda: pankrti – zelenye berega peysažov/ljubica