napo’s deli pastrami

na pastrami se mi je pravomoški to-moram-enkrat-narest uč zalepil, ko sem pred eno, verjetno tazadnjo, od newyorških ekspedicij (tisti leta 1997 in 1999 sta bili bolj hiphopovski, ona leta 2005 pa že malo bolj kulinarična) pregledoval, katere so nujnice, ki naj jih popotnik v velikem jabolku dene v usta … kar visoko na listi je bil tudi katz’s pastrami hot sandwich, ki je z gomilo rožnatih rezin mesa med dvema kruhoma izgledal kot absolutni must – ki pa potem ob vseh norijah in dobrotnijah, ki jih ponuja velemesto, nekako ni prišel na vrsto … bo pa naslednjič – in kar je še posebej fino, naslednjič ga bom lahko primerjal s svojim pastramijem – razsoljenim, začinjenim, dimljenim in zmehčanim pred kakšnim tednom … preden pa popišem prvo privatno proizvodnjo poglejmo proti pastramski prazgodovini: reč je – če gre verjeti etimologiji – pra-doma v coni anatolije in bizanca, malo bližje našim časom pa so jo prakticirali predvsem v romuniji naseljeni židje, ki so recepture z migracijskimi tokovi vred pred kakšnimi 150 leti prenesli tudi v new york, pri čemer pa so – v skladu s pregovorno jevrejsko škrtostjo – tudi zamenjali osnovno surovino … v romuniji so namreč pastramili gosje prsi, ker je bilo gosi v izobilju in so bile poceni – v new yorku pač ne, zato so delikatesni pobje tehniko začeli aplicirati na cenene kose govedine, predvsem prsne kose ali auslezvana rebra – gre za komade, ki zahtevajo dolgo in počasno termično obdelavo, da se vezivno tkivo zmehča … napotnik je svojo produkcijo pastramija promptno – no, promptno, v štirih ključnih slikah (razsol, dimljenje, sous-vidanje, rezanje) objavljal na instagramu

in na koncu je kar nekaj ljudi menilo, da gre za naporen in/ali zapleten proces; kar ni čisto res, je pa res, da nekatere tehnike – dimljenje, sous-vidanje (prva je za pastrami obvezna, druga ne) – (še) niso čisto običajen del kuharskih podvigov na našem koncu sveta … ampak če imaš te zadeve z dimom pod kontrolo, potem dela ni veliko – je pa res, da od začetka do konca mine veliko časa, minimalno en teden dni … a čmo? dejmo!

  • kos (ali več njih) govejih prsi, debelejši kot je, bolje je
  • 150 g soli
  • 50 g mesarske soli (sol z 0.6% natrijevega nitrita, zaradi nje je reč na koncu rožnata, a bolj pomembno kot to je, da zavira razvoj bakterij in po kar nekaj prebranih člankov o nitritih sem prišel do sklepa, da koristi uporabe nitritne soli pri šunkarjenju in podobnih rečeh premagajo morebitne nevarnosti, še posebej ob res občasni konzumaciji tovrstnih preparatov v naši bajti)
  • 150 g sladkorja
  • lovorov list
  • 5 strokov česna
  • žlička črnega popra v zrnju
  • žlička gorčičnih semen
  • žlička koriandrovih semen
  • žlička nageljnovih žbic
  • po dolžini prelomljena palčka cimeta
  • + žlica črnega popra v zrnu in žlica koriandrovih semen za začimbni ovoj pri dimljenju

najprej pripravi razsol: v štiri litre vode deni obe soli in sladkor, ter jo zavri; vmes dobro mešaj – sol in sladkor se morata res do konca raztopiti! … dodaj še vse začimbe in raztopino čisto ohladi – najprej na pultu, nato v hladilniku, potem pa vanjo položi meso in ga obteži z krožnikom, da bo ves čas potopljeno … meso naj bo v paci toliko dni, kolikor centimetrov je debelo na najdebelejšem delu – razsol namreč v meso penetrira z brzino 0.5 cm na dan …
po nekaj dneh – moj pastrami je bil debel malo čez tri centimetre, zato sem ga potapljal štiri dni – vzemi meso iz raztopine (to odlij stran, ker je svoje opravila), ga speri in osuši s papirnatimi brisačkami … meso deni na rešetko in ga za en dan odkritega postavi v hladilni k…
v tej fazi je tale govedina v bistvu že nekaj drugega, kot pastrami; namreč corned beef, znamenita irska preparacija, ki se jo golta za svetega patrika dan – če takole razsoljen kos govejih prsi počasi kuhaš z jušno zelenjavo in nato postrežeš s krompirjem in zeljem si tudi dosegel eno fino gastro zmago … ampak mi pičimo na pastrami, zatorej nadaljujemo:
v ponvici na suho prepraži kuglice koriandra in črnega popra; ko zadiši, ponvico odstavi in začimbi v mlinčku za kavo (ali možnarju ali s paličnim mešalnikom) zmelji v prahec … s prahom kar radikalno in z vseh strani potresi govedino in jo z rokami še dodatno vtri v meso, da bo pripravljena za rauhanje…
od tu naprej je strategij več – napotnik je svoj pastrami hladno dimil z mešanico bukovega in hrastovega dima – deset ur je trajalo, nato je reč vakuumsko zapakiral in jo pri 64 stopinjah celzija kuhal 24 ur … lahko bi jo dimil tudi v toplem dimu – oglje na eno stran žara, nanj potresti namočene sekance; pod meso postaviti kiblo z vodo, nanjo rešetko in na rešetko meso, vse skupaj pa na nasprotno stran oglja, da se lepo rauha; če rauhaš na plinski žar, potem iz alu folije pripraviš paketek s sekanci, ki ga postaviš na ta razhajcan plinski brener, kostrukcijo z vodo, rešetko in mesom pa spet na kontra stran od vira toplote … tole rauhaj kakšni dve ali tri ure, nato pa lahko reč dokončaj v pečici: meso daj v protfan in ga postavi v na 100 stopinj segreto pečico; po eni uri prilij palco vode in vse skupaj pokrij z alu folijo in pusti v pečici še približno 3 ure …
v nujorških judejah pastrami postrežejo tako, da ga narežejo na rezine in fteknejo med dve rezini rženega kruha, ki ju predtem namažejo z zemfom, eno pa tudi potresejo s kislim zeljem … pri tem je treba vedeti nekaj reči: ker ti takle pastrami sendvič cenenosti kosa mesa navkljub zacolajo okrog 20 dolarjev, je jasno, da jedce impresionirajo s tem, da v sendvič nabašejo u iber velik pastramija, preveč u glavnem, ker eni mamo tud kruh radi, ane; drugi info je prav v povezavi s kruhom – njujorški rženc nima veze z nemškim, avstrijskim ali koroškim kislim ržencem, je namreč precej bolj blag … kruhovinski vintage recept za začetniški rženc bo za tole ravno pravšen …
finalni sendviči so pri nas izgledali takole:

pastrami sendvič

spodobilo bi se, ako bi jih bil malo bolj radodarno nafilal s pastramijem, a vedeti moraš, da se opravljali le funkcijo predjedi za veliko fešto, v katere osrčju je bilo changnam style pleče in je bila tale količina mesa čisto okej … itak pa zdaj pastrami znam narest in tale prvi zagotovo ne bo zadnji … napo’s deli dela! 🙂

tukaj je seveda treba zvočit po nujorško in kaj čmo druzga, kot da nam pastrami z zvoki opremi judovska mladunčad: beastie boys – so what cha want

Advertisements

One thought on “napo’s deli pastrami

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s