domača re-kreacija: e. ripert

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

ripert - foto

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

  • 2 dl portovca
  • 2 dl kisa iz sherryja
  • 80 g masla
  • rastlinsko olje
  • 300 g jurčkov
  • 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
  • strok česna, pretlačen
  • lističi enega stebla timijana
  • štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
  • dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
  • sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.

domača re-kreacija: a. l. aduriz

v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:

Prvak neobaskovskega sloga.

Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to. 

Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.

V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.

O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.

O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.

O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.

O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje:  94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.

Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!

Zoglenela manioka, pepel in jajce.

Ker je Andoni Ferranov učenec in  pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.  

aduriz - foto (1).jpg

Za štiri ob tabornem ognju:

  • 1 manioka (približno 400 g)
  • 1 g barve za živila v prahu
  • pol žlice soli
  • liter vode
  • 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
  • 15 g tapiokine moke
  • ščepec soli
  • ščepec črne barve za živila v prahu
  • 4 jajca
  • sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)

Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.

Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.

Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.

Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?

vintič

ne, ni napaka in ni vinotoč – čeprav smo, ko smo bili tam, točili tudi vino … vintič je v resnici vintage in je označevalec, ki ga je andreja pripela k besedi vila, potem ko je hišo (in vrt in garažo in lopo in delavnico in vrt in vse) svoje šiviljske babice in mizarskega dedka frajersko in z občutkom ustavila v nostalgičnem,  otroško nedolžnem  času … vintage vila je nekakšen časovni stroj, v katerega se ze prettymuch simboličen znesek lahko prestaviš tudi  ti – sam ali s familijo ali z druščino do desetih ljudi … kruhovinski šefket je tja na svoj zakasneli rojstnodnevni festen zvabil razširjeno družino in jo (s šefkičino pomočjo) futral v ruskem stilu in pojil s konitnentalnimi vini …

This slideshow requires JavaScript.

vmes smo brali (in poslušali) vojno in mir, nalagali polena v kamin, na tranzistorčku v kuhinji nabijali radio 101, špilali domine, brskali po špajzi, občudovali češki pozlačen kristal in starošolske kose porcelana in keramike, čebljali, se režali, pokali vice in se vobče vedli, kot da se imamo silno fajn … ker smo se res imeli, juhej še kedej!

polenovka – nova dognanja

priprava silvestrskega bakalarja na belo je eno od obveznih konecletnih dejanj kuhajoče-pišočega … celoten projekt je v desetletju in pol zadobil legendarne, če ne že kar mitske razsežnosti, verjetno tudi zato, ker sem se – nezavedna budala – tolčenja prvega ever bakalarja lotil kar s ta ploščato kuhalnico in v nekajurnem nabijanju pridelal toliko žuljev, da so mi suhljat in vlaknat izdelek na kruh morali mazati drugi (okej, to je mitska izjava, jasno pretiravanje, s katerim hočem poudariti, da so bile roke resno ožuljene od tolčenja delicije, ki se jo sicer da kupiti v vsaki resni ribarnici … v psiho coni si, prjatu, ko z mano načneš temo bakalar) …
no, potem se je začelo teoretično praktično izpopolnjevanje tehnik namakanja, kuhanja in tolčenja bakalarja, nekaj lekcijam ste bili priča tudi bralci tega bloga: generalni pregled tega, kaj bakalar sploh je, pa kako sem ga poširal po navodilih s. m. felicite kalinšek, kako sem ga eno leto vtaknil v dimljene lignje, nisem pa vas obveščal o tem, da sem ga eno leto po ivačičevem namigu namakal v vodi, v katero sem vmešal bukov pepel, da sem ga lani zapakiraj v vakuum in ga dve uri sousvidal na 70 stopinjah … vsekozi pa je v izpopolnjevanju recepture do popolnega namaza iz polenovke na belo veljala konceptualna mantra: reč mora biti stolčena na roko, kot pač priliče avtorju uspešnice kuhinja za prave moške, ane … skratka: nobenega jajcanja z multipraktiki, paličnimi mešalniki in podobno elektrificirano nebodigatrebo, le lesen tolkač, moč roke in triumf volje …
je pa vseeno bilo tako, da je kakšnemu od jedcev napotovega bakalarja, ki so za benčmark jemali konfekcijsko, fabrško verzijo namaza, ušla pripomba tipa fajn, je; tak bl kompaktn … skupaj z lastnimi obzervacijami je to pomenilo, da v iskanju recepture – predvsem pa tehnike priprave – bakalarja še zdaleč nisem na koncu … ko so mi nato na eni od konzumovih ekspedicij v super fajni tržaški restavraciji ai due ladroni kot pozdravni prigrizek postregli kremast, skorajda puhast, čisto bel namaz iz polenovke, se je zazdelo, da bo pri izboljševanju lastne produkcije treba pogledati tudi kakšno laško finto … in res – iz italije je prišel namig, da naj se polenovko iz kože in od kosti vzame pred kuhanjem – torej takoj, ko je namočena in ne šele potem, ko je že kuhana … reč se res obnese – če je riba dovolj namočena ne s kožo ne s kostmi človek nima  kakšne resne bitke in v pisker na kuhanje romajo precej veliki, lepi filejski kosi polenovke, po kuhanju pa lahko praktično takoj začneš s tolčenjem, brez lovljenja kosti, prijemanja kosov ribe na prste in ohlajanja, zaradi katerega sicer kosi ribe spet začenjajo manj voljno vpijati olje – skratka: razkoževanje in razkoščičevanje pred kuhanjem je super! … namig za drugo izboljšavo je prišel iz chefičinih ust, češ, kaj pa če bi ti tole robo malo bolj skuhal, da bi bila mehkejša že ob začetku tolčenja … tudi ta nasvet se je izkazal za pametnega, še posebej, ker se je zdaj ribo zaradi manjših kosov dalo skuhati v najbolj uporabnem kuhinjskem orodju, ekonomloncu … 20 minut pod polno presijo, nato čakanje na padec pritiska po normalni poti in – piči! … polovica robe se je pod tolkačem – druga polovica pa letos premierno in zgolj v eksperimentalne namene pod kavljem za testo multipraktične aparature – zlahka in presentljivo hitro začela spreminjati v namaz … juhuhu! … ob koncu sta ročno tolčeni in mašinsko obdleani drug ob drugem izgledala takole:

roka vs mašina

mašinski je malo bolj bel, ker sem vanj po italijanski šegi poleg olivca prilival še malo mleka, sicer pa sta bila oba kremasta, okusna, brez velikih kosov in zateglih vlaken … sicer sem od navdušenja nad tem, kako hitro in brez frke je tole šlo (zagotovo tudi zaradi močne in urne, na violini trenirane roke s. meha – hvala!) vendarle malo prehitro nehal prilivati olje/tekočino, zatorej je še malo prostora za izboljšavo …
torej: namakanje 5 dni (menjava vode 2x dnevno), odstranjevanje kože in kosti, kuhanje v ekonom loncu (vode toliko, da je riba pokrita, 20 minut na ta velikem pritisku) in natotradicionalno ročno tolčenje s prilivanjem olja, vode v kateri se je riba kuhala in mleka ribi ter malvazije tolkaču🙂 … svake godine u svakom pogledu sve bolji bakalar napravim!

žmoht

let’s face it: teksti o kuhariji in z njo povezanimi temami so v veliki večini silno dolgočasno branje … večinoma gre za funkcionalno, jezikovno borno naštevanje sestavin in postopkov, ki jih ponavadi uvede kratek tekstič tipa ko sem ta recept videl v džjmijevi knjigi, sem preprosto vedel, da ga moram narediti! pa še čisto preprosto je! … v aktualnem svetu s(m)o tisti, ki hočemo žmoht in strast, ki ga čutimo do kuharije tudi žmohtno in strastno ubesedovati, povoženi z lepimi, močnimi, lepo osvetljenimi, z insta-efekti opremljenimi in stiliziranimi podobami … je pač tako, da ima foto v žepu vsak, ki ima telefon, generatorja besedil pa – hvala bogu, (še) ne … in tudi s konzumacijo je tako: sliko ošineš s pogledom in že si jo fastfudovsko spravil vase … za sočen, bogat, jezikovno izzivalen tekst pa si moraš vzeti malo več časa – tako, kot za kuharijo, ane … in zato bom zmeraj raje prebral eno zanimivo napisano gastronomsko besedilo, kot preskeniral par sto fotk košte … in dobro besedje se še vedno da najti, če ne drugje, pa v zapisih starih majstrov … emile zola, recimo, je v svojem romanu trebuh pariza (katerega dogajanje je v celoti postavljeno na glavno pariško tržnico in ulice okrog nje) nanizal celo serijo slikovitih, sočnih, z močno metefaoriko opremljenih opisov tržnice in dogajanja na njej … spodaj priloženi opis stojnice s siri je krasen primerek … preberi ga, počasi in z guštom in slika skladovnic smrdljivkotov se ti bo kar sama narisala pred očmi:
P1490018P1490017P1490016

e, to je mojstrtstvo … in z njim povezan napotnikov nu jir resolušn: bral bom več literature, besede so naše največje bogastvo!

topovi leta dva-petnajst

že res, da je po novem letu čas, da svoje žnable, jezike, zobovje in žvekalne mišice pripravimo na novo robo, ampak vendarle je prav obeležiti spomin na fletne in okusne stvari prejšnjega leta … in fletnoskusne robe je bilo lani veliko, tako da je chef za procesiranje podatkov potreboval malo več časa (pa še prvojanuarski možgan je bil osvežilni krvavi marički navkljub precej počasen) … ampak nič ne de – topovi lanskega leta so tu!

top jed v restavraciji: hja, veliko jih je bilo dobrih, prav gotovo bi kot celotno špuro veljalo izpostaviti nek ponedeljkov večer pri antoniji klugmann, pa tudi borut jovan tamle v novem celju razstavlja lepe in dobre jedi, a če bi moral izpostaviti en sam talar, ki me je zabrisal na hrbet, je to eden izmed tistih, ki jih je na novoletni žurki najboljše marketinške agencije iz kuhinje brunarice grič poslal luka košir: bili so to taki krhki ajdobi žganci, potreseni z ultra hudimi ocvirki in preliti z eno še bolj ultra kremo, v kateri sem zaznal sladno kavovovino, karamelo, lešnikaste note ipd. … krasna, res krasna miniatura in še en dokaz, da je luka trenutno z naskokom najbolj razturaški mladi kuhar pri nas!

top recept iz kruha in vina: no, seveda je napotnikov tudi letos kuhal kar veliko se veliko novega naučil – kar dobro je usavršio rokovanje s kislim testom (rastko je letos dopolnil že dve leti in se prvič odpravil na pot – en njegov del zdaj raste naprej pri pavletičevem pobu v rožni dolini, drugi pa pri kadičevem markotu v rdeči hiši) in začel osvajati čudoviti svet hladnega rauhanja … v serialki re-kreacij za revijo dolce vita je precej frajersko izpadla z rdečo peso in čebulno marmelado napolnjena žaluzija lukea dalea-robertsa, a vendarle se mi zdajle zdi, da je bila najboljša reč, ki sem jo lani postavil na mizo, tale skromni a z okusi nabiti gazpacho:

gazpacho

res je dober, finta z maceriranjem kruha v hladilniku naredi svoje … čisto blizu njega se nahaja škotsko jajce na ovsenem rižku z jurčki – tudi mnogo dobra reč!

top vino/napitek: flaša leta je bila – brez dvoma, tudi zaradi emocionalne vrednosti – iz kleti edija (in aleksa, ofkors) simčiča … v hišo je prišla kot kumovo darilo na poročni dan, septembra leta 2002 in skupaj z dvema prijateljicama v lesenem zaboju mirno in potrpežljivo čakala na svoj moment … dočakala ga je letos in po začetni skepsi ob prvem požirku takoj po odprtju se je v desetih urah po odprtju in po dodatnem luftanju v karafi razpalila do konca in še čez: duet riserva 1998 magnum je majka! … in kar je najboljše: v kleti sta še dva!

top gastro doživljaj: v tem becirku ni bilo kaj veliko za razmišljat – anatomski špancir po različnih kosih hrbta toskanske chianine pri mesarju mesarjev dariu cecchiniju v panzanu v chiantiju je pač nekaj, česar človek ne pozabi kar tako: na veliko mizo ob odprtem kaminu,  z velikimi flašami poštenega, preprostega sangioveseja, kruhom, nenadjebljivo, z rožmarinom in timijanom odišavljeno zaseko, nedolžnim olivcem ter soljo in poprom majstri dolgo prinašajo krasne in velike kose na oni žerjavici u nulo pečenih kosov govedine … učna ura, na katero bi bilo obvezno poslati novokomponovane slovenske burgeraše in vakumirane-amero-angusarje …

top food-related: ko smo že pri angusu – ta je le ena od dobrih stvari, ki so jih (gastronomskemu) svetu dali škoti … priznati moram, da sem bil pred letošnjimi počitnicami pri kiltarjih pripravljen na bolj tako-tako košto … pa se je potem izkazalo ravno nasprotno! … skozi pisanje serijalke skotland dejli sem iz dneva v dan spoznaval svojo zmoto … škotski trip je tako pristal na samem vrhu kruhovinskih doživetij letos in upam, da si se ob obiskih tega bloga tudi ti imel fino in da si poleg verbalnega flancanja odnesel tudi kakšno zrnce znanja in modrosti … na branje tudi v letošnjem letu – še prej pa te vabim, da tu spodaj pripišeš, kaj je kaj tebe lani dalo v gastronomski gud!

 

rauchen geboten

ko je bil naš tavelik tamauc (tu je občasno nastopal pod imenom minichef, sicer pa mu je ljubši vzdevek žemlja in sok, ki mu ga je ob priliki pripopal eden od komentirajočih bralcev) dobolj velik, da je držal žlico v roki in relativno visok odstotek njene vsebine zmogel pretovoriti v relativno bližino ust, je ob vsakem poskusu hranjenja s strani pooblaščenih odraslih oseb začel odločno zatrjevati, da bo celoten proces opravil am! (kar ni bil medmet, izhajajoč iz pootročene oblike glagola jesti amati, ampak skrajšana oblika samostojnost izražajoče besedne zveze sam bom tole pojedu, zato se takoj spokajta stran ti in tale tvoja žlica – mislm, kva ti tle ni jasno, stari?!) … am!! am!!! … genetsko gledano je bila stvar popolnoma pričakovana: njegov fotr namreč tudi trmasto sam dela kruh za toast, putr, majonezo, kečapsalame, klobase in ostale stvari, ki se jih zlahka nabavi v vsaki štacuni … vsi tovrstni basic projekti (in njih masteriziranje) so vsaj tako, če ne še bolj zanimivi, kot kuharija nekih ultrajebačkih receptov … kuhat po receptih znamo bolj ali manj pač vsi, ki nas zanima kuharija, ampak delat bazične stvari (in to dobro, brez industrijalskih bližnjic je pa pač druga, bolj raziskovalna in eksperimentalna pesem, ane) … že kar dolgo je imel ata tako naciljanega dimljenega lososa – da bo torej na domači brjači hladno prereauhal orng komadino oranžne, mastne ribe … hladno dimljenje pomeni, da je temperatura v dimni komori nizka, za lososa, denimo, ne sme preseči 27 stopinj celzija, ker se losos sicer začne kuhat … v naših krajih je hladno dimljenje precej udomačen postopek – tako se rauha salame, šunke, krače, rebra itd., je pa res, da se tudi pri tej starodavni tehniki konzervacije in plemenitenja živil ubirajo bližnjice v obliki tekočih dimov, arom, vbribrizganja razsola, po drugi strani pa so rauhkamre vedno večje, vedno bolj sofisticirane in proizvajalci – tudi ljubiteljski klobasarji zadeve večinoma rauhajo skupaj, pri kakšnem mesarskem kolegu … napotnik, trma zajebana koroško-savinjska pa se veda vse to hoče delat am! am!! am!!! … to pa zato, ker ima kot vsak egotripaški kuhar ipak rad, da so reči, ki jih dela, narejeno čisto po njegovo, pri čemer v zakup vzame vse oportunitetne posledice, tako morebitno hvalo in slavo, kot potencialno zmrdovanje ob pol ali celo neužitnih zajebkih …
no, pri (domačem) hladnem dimljenju torej protrebuješ izvir dima, ki je postavljen dovolj daleč stran od stvari, ki jo prekajuješ, da se dim na poti do tja ohladi … v praksi se to povadadi rešuje tako, da imaš dve ločeni komori – v eni stvar izgoreva, dim iz nje pa se po cevi vali v drugo komoro, v kateri visijo ali pa so na rešetke postavljeni dimljenju namenjeni artefakti … obstaja pa še ena preprosta in cenovno učinkovita bližnjica, ki so jo kakšno leto nazaj začeli izdelovati v angleški firmi mac’s bbq … gre za kvadrat s spiralastimi razdelki oblikovano jekleno mrežico, v katero nasuješ fino žaganje, to pa potem v njej tli od osem do deset ur (odvisno od vrste lesa, zračne vlage, vetra …), pri čemer ustvarja fincan hladen dim … tlenje žaganja komajda ustvarja kakšno temperaturo – taisti proizvajalec je naredil celo prejkajevalnik iz lepenke – zato pri nas doma fino tla kar v enem starem, nikakvem, že desetletje nerabljenem žaru za pet kovačev iz bauhausa … na koncu lososaste dimne seanse špiralca izgleda takole:

IMG_5490

ni ravno apetitlih, ampak to ti kažem bolj iz dokumentarističnih vzgibov … do cejenja slin pridemo namreč z naslednjo fotko:

IMG_5489

aha, si na debelo pogoltnil en deci salive, te kar vidim! … in prav je tako, gledaš namreč cel levi bok skoraj štirikilskega lososa ob koncu prekajevalnega procesa in reč je bila še boljša, kot izgleda – če si v dvomih, vprašaj chefico, tadeja, nano, dedota, mareta, majo, jona ali pa izo … mene pa lahko vprašaš, kako se ta silno dobra reč naredi … takole:

 

  • file lososa s kožo
  • sol
  • rjavi sladkor
  • opcijski koprc
  • opcijsko šilce šotnega škotskega single malta
  • žaganje

dimljenje je štiritaktno opravilo in v resnici ž njim ni veliko dela, predvsem gre za čakanje …  rauhanja se lotiš v sezonah, ko je zunanja temperatura relativno nizka (20 stopinj je max), ker če se ti sonce upre v tvojo rauhkamrco in temu dodaš še nekaj stopinj, ki jih od sebe da tleče žaganje, te lahko hitro prehajca preko 27 gradov, kar ni okej, ker se losos začne kuhat … ajmo po fazah:

soljenje: iz fileja s pinceto odstrani koščice in ga s kuhinjsko krpo osuši … stehtaj ga in si težo zapiši – to je pomembno, ker moraš iz njega z nasoljevanjem in rauhanjem nagnat 20% teže, da bo safe to eat … lososa premaži s šotnim viskijem in potresi s koprcem (če ju uporabljaš) … pripravi si mešanico soli in sladkorja (2:1, začni z dvema žlicama soli in žlico sladkorja, če boš ugotovil, da je premalo, pa si pripravi še več mixa) in je približno tretjino potresi po dnu velikega krožnika, na površini, ki bi približno tako velika, kot file … na solcuker položi file s kožo navzdol, preostanek mešanice pa potresi po mesnem delu fileja – bolj radodarno tam, kjer je file debelejši in bolj zadržano, kjer je file tanjši (rep, trebušni del) … lososa za šest ur postavi v hladilnik …

sušenje: file pod tekočo vodo speri in ga s papirnatimi brisačkami čimbolje osuši … s kožo navzdol ga postavi na rešetko, rešetko deni na krožnik, vse skupaj pa za 24 ur v hladilnik – losos naj bo odkrit, hočeva namreč, da se posuši in da se na provršini naredi tanka skorjica, na katero so bo dim bolje  prijemal

dimljenje: pripravi ognjišče, s tole mrežo gre to tako, da vanjo natrosiš fino žaganje (bukev ali hrast sta za lososa najboukša), na eni strani pripališ z brenerjem, položiš na dno posode, kakšnih petnajst centi nad špiralco pa postaviš rešetko z lososom … posodo pokrij, a vseeno pa poskrbi za rahel pretok zraka – na mojem starem bauhausarju je to tako, da so reže na spodnji posodi čisto odprte, tiste na pokrovu pa skoraj čisto zaprte … losos naj se rauha okrog deset ur …

balansiranje: ob koncu rauh seanse lososa stehtaj – če je že izgubil 20% štartne teže, je pripravljen za konzumacijo, če pa ne, imaš dve možnosti: lahko za odkritega postaviš na hladno, da se še kakšen dan ali dva ali tri suši, lahko pa ga še kakšno uro ali dve dimiš – tako se bo še malo razsužil in se bolj intenzivno odimil …

in to je to … potem ga režeš (če hočeš res tanke rezine, ga pred rezanjem za pol ure den v zamrzovalnik), ješ, uživaš in premišljuješ: kateri les bom naslednjič uporabil, katere gverce bi dal zraven, kako bom ostanke skupaj z limono in maslom stolkel v pašteto pa take stvari …

soundtrack je – kot se spodobi – tematsko povedan in lososu (ali kakšni drugi reči, recimo telečjemu jeziku, ki se je rauhal prejšnjo nedeljo in bo ta ponedeljek ob 7:30 zjutraj tematsko (špiker-jezik pa to) pojeden na 89.3 mhz) jasno pove, kaj hoče od njega: the roots – stay cool