topovi leta dva-osemnajst

sonce sije, veter brije, novoletne obljube se počasi začenjajo prelamljati, tekmovalci v boju za silverijevo penino, mesto v konzumski ekspediciji ali za eno od treh flaš bratinovega gina #3 si bistrijo glavo, urejajo spomine, obdelujejo fotografije, lektorirajo besedila, finalizirajo oblikovne podrobnosti in taktizirajo s tajmingom prijave, jaz pa se – kot vsako leto – oziram v preteklost in povzemam najbolje, kar se mi je na gastrofrontah zgodilo lani:

top jed v restavraciji: tukaj je bilo takoj jasno, da bom napopal eno reč iz ljubljanskega tabara, ki me je z novo, mlado ekipo lani res navdušil – tako s ponudbo, kot s strežbo, odnosom in, nenazadnje, cenami … prvo mesto je bilo nemogoče podeliti samo eni jedi, ampak si ga ravnpravno delita simpatična ideja v kadaif zavitega in nato ocvrtega poširanega jajca postreženega z dagnjami in ocvirki ter pečene šitake z mangaličim lardom in rdečim poprom … vrhunsko!

top recept iz kruha in vina: ponavadi sem najljubši recept izbral na osnovi okusa, načina priprave ali fotke, tokrat pa je zmagala beseda … s kajuhovo o enem cvetu navdahnjen recept gre takole (celoten zapis s sliko najdeš tu):

samo en cvet, cvetačni cvet,
dehteč in bel,
odlomi, moja draga!

ne bom ga skuhal
ne bom ga not v pisker del,
odlomi ga, odlomi, draga!

jaz v peči spekel bom ta cvet
ob koromaču, zraven popra sled,
in curry tu ni za odmet.

in glej ta slasten mali cvet,
dodam mu lešnik, jogurt (ne pa med!)
in še limona osveži pogled.

samo en bel, cvetačni cvet
odlomi, moja draga,
saj veš kako ti takšna jed
med šihtom delati pomaga.

top vino/napitek: kakorkoli obračam vinske in pivske zapiske preteklega leta, ne more biti drugače, da za najpitek ne bi razglasil gina (in tonika) … bratinov #3 (ki se, mind you!, daje za nagrado v zlatem silveju) z minimalistično noto pomarančne lupinice, finski rženec napue s temno sladkastim pridihom, štajersko-novozelandski divjak aufbix in seveda še mariskateri džinović so mi v raznih kombotih z grenčico sladkali momente leta 2018 … še najbolj spektakuler je bilo, kadar sem pripalil rožmarinovo vejico in z nje dimom takole aromatiziral kozarca:

skratka – gin naj nam ne gine i iduće (to jest ove) godine, če ne drugje ga bomo vkup srebali na brini, festivalu gina, ki se nam obeta spomladi …

top gastro doživljaj: finsko poletje je bilo ne le v kulersko-atmosferskem in glasbeno festivalskem smislu tako fino, da ga kaniva letos spet udariti tja gor, ampak je k temu v veliki meri pripomogla helsinška gastro scena – od raznih brunnsijev, pražarn, destilarn, pivnic, tržnic do michelinovk in izjemne ponudbe hrane na muzičnem festivalu flow … okusno, inovatinvo, ravno prav ležerno, a vendarle zelo resno … helsinki ga sekajo, podrobnejšo argumentacijo si lahko prebereš v mojem članku za mladino

top food-related:  ma, saj tukaj bi seveda rad napisal kaj presežnega, zabavnega in zanimivega, ampak, jebiga … to, da se je od nas po lastni volji za vedno poslovil anthony bourdain je bilo zame (in verjetno še za marsikaterga ljubitelja vsega dobrega in zanimivega v življenju) tako šokantno in neverjetno, da še vedno skoraj ne morem verjeti, da je res … tonyu v slovo sem za dolce vito spisal in skuhal tole …

skratka: leto 2018 nam je marsikaj dalo in vzelo … in zato bi rad vedel, kako je bilo lani s teboj? kaj in kje si pa ti dobrega jedel, skuhal, pil? napiši tu spodaj! … pa seveda z željo, da bi ob letu osorej spet imeli teževe s tem, kaj pribeležiti kot vrhunce 🙂 …

 

tri v enem

madona, res so novi zapisi na kruhu pa vinu skoraj redkejši kot pametna beseda v slovenski politiki ali kot letošnji pomladni dnevi brez nevarnosti nevihte – malo jih je, v glavnem … kar pa ne pomeni, da se v zakulisju ne pali in ne žge dobre domače košte, zatorej se mi zdi, da je zdajle, ko sem si že ravno vzel nekaj časa za prstni ples po tipkovnici, najpametneje, da v en zapis uvrstim kar tri reči, ki so v minulih tednih pred konzumacijo odležale po nekaj minut na webrovih rešetkah …
trio fantastikus odpira vsaj blago nenavadna grill epizoda: na žaru osmojen bok choy … to azijsko kapusnico je zdaj mogoče najti na že kar nekaj stojnicah ljubljanske tržnice, domnevam pa, da primerke držijo tudi v kakšni bolje založeni hipermarket hali, pa tudi to, da komu odganja na domačem vrtu … kakorkoli že: mlade kuštrave glavice bok choya sem najprej pet minut kuhal v slanem kropu, ampak to tako, da je bil v vodo položen samo spodnji del z zadebeljenimi listi, mehki zgornji deli pa se gledali ven … iz kropa je reč takoj romala v mrzlo mrzlo vodo, nato na cedilo, nato na vzdolžni prerez, nato pa na nežno naoljene rešteke srednje vročega žara … na krožniku sem jih samo še polil z ad-hoc salsico, v katero sem v ad-lib medsebojnih razmerjih zamešal v malo vroče vode raztopljeno miso pasto, sojino omako, tamarind, med, sezamovo olje, brizg limoninega soka ter centimeter paradižnikove mezge ter vse vkup prevrel in ohladil … final touch je bilo potresanje s prepraženimi sezamovimi semeni, takole pa je reč izgledala, preden smo jo napadli:

P1550328

otem pa sem ugotovil, da bi bilo mogoče bolje, če bi jo še malo bolj zabrnal, pa tudi, da bi podobno tehniko lahko ubral s kakšno tisto že v šop zraslo blitvo z debelejšimi beti – poskusim in mogoče celo (ob)javim …
tudi za drugo reč bi težko rekel, da je ravno top-of-mind, ko se menimo o tem, kaj bi vrgli na rešetke … ideja je prišla z novo številko cucine italiane in se ji v originalu reče pasta brûlée … procedure se nikar ne loti, če nimaš dodatne žar mrežice, skozi običajne rešetke bodo namreč makaroni veselo leteli v kurišče in namesto blage ožganosti doživeli nepovratno kremacijo … sicer pa reč poteka takole: nič hudega sluteče makarone skuhaš kot ponavadi – v slanem kropu, na zob … nato jih ocediš, preliješ z malo olivca in premešaš … na eno stran mreže, položene čez žar rešetke deni kakšen ducat in pol češnjevih paradižnikov, na drugo pa stresi makarone … grilaj kakšnih pet ali sedem minut (seveda tega ne vzemi zdravo za gotovo, ampak malo poglej, kaj se z robo dogaja – makaroni naj bodo malo ožgani, ne pa na črno prekurjeni)  nato paradižnike in makarone premešaj in obrni, po nekaj minutah pa oboje zmešaj na mreži in peci še par minut … zdaj vse stresi v kastrolo, potresi s sesekljano baziliko, posolpopraj, dobro pretresi, premešaj oz. naredi kakor veš in znaš, da bo rezultat približno podoben tej podobi:

makaroni - 1

če ža potrebuješ kaj za zraven, naj bo to kakšen plain stejk in/ali glaž chiantija …
in potem je tu še tretja fina žarna reč: kofte … zamrzovalnik je bil nahajališče obrezkov od mesarjenja belokranjskega jagenjčka, ki sem ga izvajal ne tako dolgo nazaj … na vrečki je pisalo jahnje-melji in prav to sem tudi naredil: tričetrt kile koščkov jagnjetine sem poslal skozi srednjo grobo šajbo mesoreznice in reč spravil v hladilnik … medtem sem na olivcu prepražil eno drobno sesekljano rdečo čebulo in dva stroka sesekljanega česna, čemur sem dodal drobne kockice dveh olupljenih in razsemenjenih paradižnikov … vse skupaj sem pokuhaval ene četrt ure, da je nastala gostljata zmes … ko se je ohladila, sem jo skupaj z malo žličko dimljene sladke paprike, pol žličke mletega kumina,  nekaj sesekljanimi lističi mete ter soljo in poprom vmešal v jagnjetino … maso sem dobro premešal in ročno zdizajniral dvanajst velikih čevapov, ki sem jih nataknil na namočene lesene palčke … kofte so nato odbrnale svoje na vročem roštilju – približno toliko časa, da se je termometer, ko sem jim izmeril notranjo vročino, ustavil blizu številke 60 … zraven je šibal bulgur s peteršiljem in paradajzom in olivcem in limoninim sokom in še tzatziki … in je bilo takole lepo:

kofta - 1

… in je bilo še bolj dobro, kot pa je videti!

soundtrack tele trojke je zelo sugestiven; ker namreč računam, da boš approval vsako od treh popisanih reči, ti (in si) sučem germansko eighties bizarko: trio – da da da

topovi leta dva-sedemnajst

tekmovalcem med pripravami prijavnih obrazcev za gastronomsko tekmo leta sicer ne bi rad zbijal koncentracije, po drugi strani pa je tudi res, da vseh ostalih z rednim letnim pregledom svojih krušnovinskih topov ne morem pustiti čakati v nedogled … zatorej odpihujem prah s spominskih celic in zdaj že običajnih pet kategorij polnim s sledečo vrhunsko robo:

top jed v restavraciji: pravzaprav je bilo pri mojmirju šiftarju v restavraciji skipass v kranjski gori, ki je za mladinino konzumacijo prišla na vrsto čisto na začetku lanskega leta na mizo postavljenih kar nekaj super domiselnih in lepo izpeljanih jedi, a najbolj so mi v spominu ostali mehki, tanki trakci sipe, osveženi z dimljenim jogurtom in oslajeni z omako iz suhih marelic … če dobro pomislim, se mi arome še zdajle svaljkajo po mehkem nebu, za vse ostale pa je tu fotomaterial:

top recept iz kruha in vina: vsako leto ista pesem: več teka, kar sem skuhal, bi moral popisat in potem bi na koncu leta imel pri pregledovanju še slajše skrbi, kot jih imam letos, ko pa je vendarle favorit precej jasen – milefolje zelena omleta omleta s kremastim kozjim sirom je frajerska na fotki, izjemna v gobcu, predvsem pa zelo izi-pizi za narihtat … če iščeš  idejo za enega od vikend brunchev – tukaj je!

top vino/napitek: najprej sva se pri danilotu navdušila nad sistemo coravin, s pomočjo katerega lahko na kozarce točijo tudi hudo dobra, posebna, raritetna in draga vina; potem je pa za prednovoletni družinski festen dedo na led dal tole flašo:

in hu em aj to sej, da tole ni bila by faaaar najbolj spektakularna flaša lanskega leta??!!! … krasen je, chateau d’yquem 2003 (dedo je pa tud karakter, da ga ni sam srebnil, ane?)

top gastro doživljaj: najboljše gastronomsko doživetje je bilo v selu pri kobaridu … z urošem abramom sva se tja za posebno poletno mladinino izdajo intervjujev peljala pogovarjat z ano roš … večerja, ki nama jo je skuhala je bila seveda krasna in super in vse; ampak še bolj kot to pa je bila fajn iskriva, glasna, anekdot, znanja in resega razmisleka in premisleka polna debata … to, da je ana v svetovni špici, res ni naključje – dobro ve, kaj dela in stvari dela zelo prav … much respect!

top food-related: kdo bi si mislil, da bo na hitro spisan (že res, da konstruktiven in informativen) rant o čezturističnih jamračih na rahlo dremajočem blogu dvignil toliko prahu in zgeneriral toliko obiska: zapis druga ljubljana je s 6.624 ogledi in 63 komentarji postal najbolj gledana in konetirana vsebina na kruhinvono.com vseh cajtov … verjetno je to zaradi avtorjevega avtoportreta pod cankarjevo plato 🙂 …

in zdej me seveda matra firbec: kaj in kje si pa ti dobrega jedel, skuhal, pil? napiši tu spodaj!

 

breaking: ena kila

sicer nisem šel natančno štet, ampak po mojem je kila kar velikokrat zapisana v iznutricah tegale bloga – kila je pač osnovno izrazno sredstvo, ko se pogovarjamo o receptih, pa tudi v kontekstu pridobivanja telesne mase, ki je večinoma posledica dobre kuharije …
no, če bi tale breaking zapis bil povezan tem drugim, ne bi pisalo ena, ampak osemnajst in napotnik bi be bil hvalil s tem, da jih je prav toliko v letu 2017 izgubil in to ne po zaslugi slabše prehrane, ampak po zaslugi boljše fizkulturne aktivnosti, ki se jo redno in pridno gre dvakrat na teden po eno uro v teretani plus še kakšen orng par ur na gričevnatih terenih …
ne, tale breaking ena kila je povezana s tem, da je tole natančno tisoča šriftunga na spletnem mestu kruhinvino.com … ker je kar ena taka visoka številka, s katero sem kar zadovoljen, predvsem zato, ker si nekdaj (recimo leta 2006, ko se je tole začelo) sploh nisem misil, da bi se mi o futru dalo napisat 1000 zapisov … no, ampak zdaj smo že tu in pervi prosinec leta gospodovega dva taužent ino osemnajstega je kar pravšnji datum, da ž njim zaključimo pervo tisočnijo zapisov ino započnemo drugo …
nazdravimo torej, drago bralstvo, z glažkom opojne, priliki primerne pijače:

tavžentroža

in se podajmo novim gastronomskim ibungam naproti … upam, da se boste med kruzanjem po netu še vedno tu in tam ustavili tudi pri mizi s kruhom in vinom … vedno dobrodošli, dragi moji – najprej že s prijavami za zlatega silvota, potem pa naprej! srečno vsem!

 

čil-in

kulinarični svet je skorajda tako kot modni, podvržen sezonskim in trendovskim nihanjem občega razpoloženja in praktičnih usmeritev … pomisli samo na eksplozijo burgerjev: še pred petimi leti je bila to pretežno na mcdonalds omejena gastro dobrina, zdaj pa smo v položaju, ko nekateri lokali (tebe gledam, sorbara (in prav imaš)) že opuščajo burgerisanje, ker je reč zavoljo vseprisotnosti že dosegla stopnjo inflacije, ki meji na zbanaliziranost … tu se je pač spet treba zateči h komentarju zdrave zajebantske balkanske pameti, ki je tovrstno dogajanje že dolgo nazaj pospremila s komentarjem da bog da crko rokenrol kad ga svako svira … kaj podobnega bi lahko rekli tudi o slovenskem pirovanju – kruh pa vin sta brbotanje na pivski sceni zaznala ževeč kot pet let nazaj in o njem poročala v sveh nadaljevanjih (prvo in drugo) … seveda se v vsaki od takih trendovskih scen prejkoslej izvede diferenciacija, proces izčiščenja, v katerem se znotraj gaussove krivulje razporedijo vsi deležniki in po katerem postane bolj ali manj jasno, kdo so vladarji scene, kdo tvori njeno jedro in kdo je zraven bolj po pomoti … nekako na obrobju bolj izpostavljenih beer & burger scen pa brbota manjša, a silno živahna, našponana, predana in medsebojno povezana scena ljubiteljev vatre v obliko pekočih paprik, čilijev in omak … ljubezen do pikanterije ni slovenska posebnost, v zadnjih letih si tudi ti zagotovo videl kakšen video sopihajočega kerlca, ki suvereno zgrize bhut jolokio (ali kakšen drug iber žgoč živopisan pridelek) in potem med goltanjem mleka doživlja predsmrtno spazmo (za kar zabaven primerek tega žanra videov klikni tale link) … za globlji vpogled v celotno sceno chilliheadov priporočam in-depth članek, ki ga je pred leti priobčil new yorker in v katerem poleg pridelovalsko-kompetitvne borbe za skovilne rekorde pokrijejo tudi psihološki vidik izzivanja prebavnega trakta z vedno bolj ekstremno pekočimi čiliji …
no,  slovensko čili sceno sem kot zelo zmeren konzument ognjenih substanc malo pobliže spoznal lani, ko sem bil povabljen v žirijo ljubko majhnega čili festa v šišenski lepi žogi … ko sem oblizoval žličke s približno 30 različnimi vzorci pekočih omak se mi je odprl popolnoma nov svet: različne nivoje osnovne pekočine spremlja cela paleta različnih okusov, ki se še zdaleč ne končajo pri klasičnih paprikastih, ampak šibajo preko pomaranč, mang in banan do čokolade, kakava, vanilije in še česa … zabavno! … čili scena pa je poleg organoleptičnega diapazona zanimiva še zaradi holističnega pristopa (čilihedi se ukvarjajo z gojenjem čilijev, izmenjujejo semena, čilije sušijo in dimijo, kuhajo omake in čilije ufuravajo v še marsikatere druge dobrotnije – marmelade, med, piškote, čokolade, namaze, pivo … povrh vsega gre – vsaj tak je vtis – za dobrodušno in med seboj povezano škvadro fenov, ki radi izmenjujejo izkušnje pri vsaki od zgoraj zapisanih disciplin čilihedanja … če je informacija, ki sem jo dobil prava, se na največjem gatheringu slo-čilijašev v šmarju pri jelšah zna zbrati več kot 5000 ljudi (nekateri viri operirajo celo s številko 8000), kar je več kot zavidlijiva množica …
o celotni slovenski čili sceni pa mogoče največ pove zgodba iz prejšnjega ponedeljka:

P1540714

tomaž pipp, pionir slovenskega profi čiliranja (z več mednarodnimi nagradami za svoje zvarke, ki jih prati od semena do flaške) je namreč razpisal tekmovanje za najboljšo slovensko amatersko čili omako … pri tem mi je nenavadna popolna neslovenskost tega početja: zakaj bi nekdo, ki živi od tega, da neko stvar izdeluje in prodaja, spodbujal potencialne kupce, naj tovrstno robo delajo sami? … kar orng rispekt, ki pa mu dodajam še enega za odziv na tekmo (prijavljenih je bilo nekaj več kot 120 vzorcev) in enega za izvedbo tekme: ne samo, da je uspel v žirijo spraviti like, kot so marko milič, robert kranjec, adam šerc (moderator največje čilijaške fb komune čudoviti svet čilija), bine volčič in boštjan napotnik, to žirijo je nahranil s krasnimi svojeročno zorjenimi stejki in vobče poskrbel za zanimiv večer … še ena reč: skuhati dobro pekočo omako ni lahko delo – če ne verjameš, vprašaj bineta, ki je tudi sam na tekmo prijavil eno omako (v opravičilo gre vzeti fakt, da je bila njegova prva) in jo, ko jo je okušal v konkurenci suvereno že v predtekmovanju sesul kot res slabo … tako da: trikrat hura za čilihede, simpatični liki so!

včasih

včasih si človek reče, da bi se na hitro malo razvadil …

včasih si človek reče, da bi užgal kakšno klasiko stare šole …

včasih si človek reče: zajebi sous-vide in eksperimente in tehnike in komplikacije …

včasih človek potem v vročo pečico potisne narezano, začinjeno in z bučjakom pokapano  muškatno bučo; na ogenj pristavi težko ponev z debelim dnom in v njej opeka s kuhinjsko špago prepasane, soljene in poprane debele bifteke in jih po nekaj minutah obračanja, ki so medium-rare, dene na počivanje; medtem segreje fond iz telečjih kosti, bučo z malo sladke smetane zmelje v pire in v od biftekov še malo dišeči ponvi na maslu ocvre toliko jajc, kolikor jedcev/biftekov …

včasih je treba narest tole:

P1540701

tud tale soundtrack je treba včasih: erasure – sometimes

mantecatura melanzanica

če kdo ne mara kremastih, sočnih, okusnih rižot, lahko kar takoj neha tole brat – ker tole bo šlo točno o kremastih, sočnih, okusnih rižotah … eden od teh, ki smo ga izgubili v prvih vrsticah tegale zapisa, je dedo … riža ne mara, se ga je že kot pamžek najedel za vse življenje … pa naš dedo ni kitajc (če pa je, potem pa to zelo dobro skriva), ampak je bilo menda v povojnih unrra paketih toliko riža, da se mu je zdelo, da je v unrra paketih samo riž … tako zdaj kakšen rižek sicer poje, a bolj iz vljudnosti, kot pa iz resnega gušta … v naši osnovni celici družbe – torej med dedotovimi potomci (in mano) – ima riž boljšo strateško pozicijo, je pa res, da nismo čisto unisoni v tem, kaj natančno pomeni na zob kuhan / v nulo kuhan / razkuhan riž … ko, denimo, chefica povpraša “zakaj je pa ta riž še surov?” vem, da sem ga skuhal natančno al dente … vsi – tukaj mislim tudi na cenjeno bralstvo – pa se strinjamo, da je fajn, da je rižota sočna in kremasta …in da taka rata, kadar vanjo na koncu vmešamo konkretne količine putra in parmezana, čemur italijani rečeno mantecatura … strinjamo pa se tudi, da so obdobja v življenju, ko konktretne količine putra in parmezana ne žanjejo občega navdušenja … ako bi v takem obdovju želel vseeno jesti propisno zmantecatirano rižoto, se spomni na tale zapis in na tole rižoto:

P1540384

v njej je uporabljena iz kučine italijane preplonkana finta, ki pravi, da rižoto zmantekiraš tako, da vanjo namesto putra in parmezana vmešaš kremo iz pečenega jajčevca in odišavljenega olivca… in tako to rata kremasta rižota z melancani in mladim (ovčjim) sirom … takole se jo ušpiči:

  • 1 srednje velik jajčevec
  • 350 g riža
  • 1 šalotka
  • 1 liter župe za zalivanje (kurja, zelenjavna, ribja …
  • brizg in pol belega vina
  • vejica rožmarina in timijana
  • strok česna
  • lovorov list
  • olivno olje, sol, poper
  • kos mladega slanega sira

pečico segrej na 200 stopinj, jajčevec vzdolžno prereži in v nejga meso naredi križne zareze … postavi ga v pečico in peci kakšnih 20 minut, da se popolnoma zmehča … nato ga vzemi ven, počakaj, da se malo ohladi in nato z žlico postrgaj meso iz olupka …
v majhno kozico nalij približno deci olivnega olja, dodaj rožmarin, timijan, lovor in napol prerezan strok česna … segrej, da začne cvrčati, nato pa reč umakni z ognja, počakaj, da se ohladi in nato precedi … odišavljeno olje dodaj k melancani in s paličnim mešalnikom spiriraj …
zdaj po klasični poceduri pripraviš rižoto: segrej olje, prepraži sesekljano šalotko, dodaj riž, praži dve ali tri minute, zalij z belim vinom da huškne, nato pa po zajemalkah in med občasnim mešanjem dodajaš vrelo župo … to počneš nekih 15 minut, mogoče malo več …
nato ugasni ogenj pod rižem in vanj vmešaj kremo iz jajčevca … počakaj par minut, še enkrat premešaj in postrezi z na kocke narezanim mladim slanim sirom … še una macinata di pepe nero + un biciere di vino bianco pa si iz ta hudga ven! … naj tekne!

ker delamo kremasto reč na nov način (in je rezultat skorajda kraljevski) smo v soundtracku združili vse našteto: prince & the new power generation – cream