nezametljivo

bilo je leto 1992 in predstavniki milene generacije moje (+/-  sedem let) se verjetno še spomnite, da je bilo to leto najbolj kreativnih prevodov naslovov ameriških filmov v slovenščino … basketaška buddy-buddy zajebancija white men can’t jump je postala driblerja pod košem; grungerska generacijska friends-like hehe romanca singles pa se je na slovenska platna projicirala pod kodnim imenom ne mečte se stran … no, tale tazadnji je bil uporaben prejšnji teden, ko mi je – skupaj z družinskimi mantrami iz otroštva stran pa navmo metal / pojej vse od in do konca / nič ne sme iti v nič – prišel na misel ob projektu teden nezavržene hrane, ki je v svoji premierni inkarnaciji prvenstveno želel opozoriti na problem zavržene hrane – globalno gledano je namreč tako, da skoraj tretjina pridelane hrane konča v smeteh … e, mogoče zdaj dragi bralec, ki si navajen modrega in gospodarnega ravnanja s hrano in rednega gospodinjskega uporabljanja ostankov, zmiguješ z rameni, da se hrano stran meče drugje – pri debelih amerih, pri za domačo kuho neusposobljenih angležih ali preveč izbirčnih francozih in da smo slovenci v tovrstni statistiki pridkani … no, nismo: letno zavržemo 150.000 ton hrane, preračunano na grlo to znese 72 kg stran vržene hrane na leto …
tle smo in upam si reči (ampak to so moje domneve, ane) da so deleži masla za ta nezavidljiv podatek kar enakomerno razporejeni po glavah trgovcev, gostincev in gospodinjcev, zato namen vsega tega ni, da bi s prstom kazali drug na drugega, ampak da vsak pri sebi malo pregrunta kaj lahko naredi za izboljšanje statistike …
v projekt so se najbolj zagnali profiji – nenazadnje tudi sestavine, ki gredo v nič, koštajo in je v poslovnem interesu gostincev, da se čimveč stvari ponuca … no, profiji so za tale teden zorganizirali kar nekaj fajn stvari:

na otvoritev so navabili massima botturo, ki tovrstno ozaveščanje s projektom food for soul fura na globalnem nivoju … v zelo prepričljivem, energičnem otvoritvenem govoru na pogačarjevem trgu je gospodinjce pozval k načrtovanju obrokov in racionalnemu nakupovanju predvsem hitro pokvarljivih sestavin

na pogačarjev trg so postavili mini kontejenrsko kuhinjo, v kateri so znani kuharji dnevno izvajali delavnice s triki in nasveti kako pri kuhariji proizvesti čim manj odpadkov … z isto tematiko so posneli tudi nekaj video receptov (preveri predvsem jagodičevo cvetačno in bratovževo rdečepesno vajo v slogu)

na dan otvoritve je na odprti kuhni šest štantov ponujalo zero-waste jedi (jorg zupan je scimpral krasno umami omako iz možganov z jajci na popolnoma zmehčanem govejem jeziku, luka grič košir pa hudoben hardcore kostnomozgast goveji ragu s šarenimi njoki iz gomoljnic), teden kasneje pa so v več kot dvajset uglednih restoranih pripravili in stregli tematske zero-waste menije … janez bratovž je, recimo uprizoril eno hudo dobro zloženko (s slabo, s telefonom na hitro škljocneno fotko) iz svinjske glave:

svinska glava

fino fajn! zdej pa še mi … ne mečte (se) stran, preklikajte se skozi spletno stran nezavržencev, kruh in vin pa v ponovno rabo dajeta nekaj svojih zero waste / ponucajmo vse receptur:

pesto iz perja od redkvic

prah iz paradižnikovih olupkov

revitalizacija starega kruha

polpet iz ostankov kuhane govedine

iz kurje kože renderirani ocvirki in mast

evo, za začetek bo, sicer pa velja: planiraj, kaj boš kuhal, kupuj po pameti (tudi v gostilnah – raje naroči manj, kot več, če pa si naročil preveč naj ti ne bo nerodno s seboj vzeti uporabnih ostankov), recikliraj ostanke, obvladaj konzerviranje in podaljševanje trajnosti sezonske robe pa boš dolgo živel in ti bo dobro na zemlji … v smeti naj grejo smeti, ne pa hrana!

 

 

 

optični prevari

da videz vara, smo na tej strani pred osmimi leti že pisali, (takoj za tem pa tudi, da videz ne vara), ampak v zadnjem času se je zgodilo tako, da sem skuhal dve reči, ki potrjujeta varljivost fotografskega objekiva in zunanje podobe nasploh, pod veliki vprašaj pa postavljata tudi zlajnano maksimo, da jemo tudi z očmi … lej, ne model! z očmi gledamo, jemo pa z usti, okušamo z jezikom in vohamo z nosom … seveda je pa res, da že oko lahko sporoča, da bo nekaj dobro za jest … ampak se lahko zajebe (oz. te lahko zajebe) in ti sporoči, da recimo tole:

_1520627

ali pa tole:

p1520654

ni dobro za jest … pa je oboje fino fajn! … zgoraj klasična toskanska jesensko zimska župa ribollita, spodaj pa kolateralna korist tega, da je dado iz bele krajine pripeljal jagenjčka – tole so jagnječja jetra z olivami … kaj bomo najprej? župo, itak!

ribollito sta napotnik in ženska njegovega življenja prvič okusila na poročnem potovanju, v oštariji sredi spiralnega vzpenjanja proti vrhu montepulciana … takrat je bila všeč obema, zdaj jo ima rad samo še napotnik, ženska njegovega življenja pa jo poje le zato, ker ima rada svojega moža … če se ribollite lotimo etimološko, bomo prišli do tega, da je še enkrat oziroma ponovno kuhana … v praksi je to izgledalo tako, da se je mineštra od prejšnjega dne še enkrat prevrela – kar se idealno vklaplja v tvoj našponan urnik: en dan jo skuhaš, naslednji (ali še kakšen dan kasneje) pa pogreješ in poješ …

  • par žlic olivnega
  • štirje stroki česna
  • en velik por
  • štirje korenčki
  • ena rdeča čebula
  • ena repa
  • tri stebla zelene
  • pol srednje velike muškatne buč
  • pol ducata listov temnega ohrovta
  • lovorov list
  • timijan
  • dva piskra kuhanega belega fižola
  • dva kosa kruha

pripravi si veliko kastrolo, jo postavi na srednje močan ogenj, vanjo brizgni olje in na njem nekaj minut nežno praži na tanke rezine narezan česen … dodaj sesekljano čebulo in por, na kocke narezano korenje, bučo, repo, stebelno zeleno in vse skupaj praži še približno pet minut … prilij vodo (ali juho ali vodo od kuhanja fižola, če si ga kuhal sam), toliko naj je bo, da je zelenjava pokrita, dodaj še lovor in timijan ter ohrovt, ki si mu odstranil srednjo žilo in ostanek narezal na rezance … posoli in popopraj, pokrij, zavri in nato zmanjšaj temperaturo, da bo župa komajda brbotala … naj to počne 25 minut …

zdaj je čas, da dodaš še fižol in kruh ter reč kuhaš še četrt ure … potem pa se začneš odločati, kako gosta bo tvoja ribollita; legit je vse od relativno župasto redke do skorajda kašasto goste … odločitvi primerno dolivaj tekočino … kljub imenu lahko reč poješ takoj, lahko pa jo ribolneš naslednji dan …

zdaj pa še o onih jetrih: tudi ta so povezana z italijo, natančneje s sardinijo … en dan, ko se nismo ukvarjali s proizvodnjo receptov in fotk za kampistično desetko, smo večerjo pojedli na nekem agriturizmu v zaledju sassarija in ena od postreženih reči so bila jetra z olivami – kombinacija, ki se je sam verjetno ne bi nikoli spomnil, čeprav je super – celo tako super, da je še vedno všeč tudi chefici … ni nujno, da so jetra jagnječja, lahko to tudi telečja, piščančja ali svinjska; razlika je seveda v tem, da moraš piščančja in svinjska prepeči do konca, medtem ko telečja in jagnječja lahko le na hitro popražiš, da v sredi ostanejo še rožnata in sočna … ajmo!

  • štiri čebule
  • tričetrt kile (jagnječjih) jeter
  • skodelica (razkoščičenih) oliv
  • brizg belega vina
  • sol,poper
  • majaron
  • olivno olje

v ponev nalij olje, pristavi na ogenj in ko se segreje, vanjo stresi na tanke rezine narezano čebulo … praži jo dolgo in počasi, da se zmehča, potemni in karamelizira … ko je čebula skoraj že, pojačaj ogenj in nato prepraži še tanko narezana jetrca … ko so, dodaj olive in premešaj, da se segrejejo … dodaj še malo vina, na hitro povri … posoli in popopraj pa čisto na koncu, da jetra ne bodo trda …

zdaj pa še o zvočenju za jetra ni dvoma, bomo kar po domače, a vendar malo drugače: gramatik feat. laibach – eat liver!; za ribollito pa ena za ljubitelje jutrišnjega dne: jutri gremo v napad

zimsko cvetje

cvetača se mi, prav možno da zato, ker je bela (in torej nominalno niti ni zelenjava) zdi ena taka zimska prehranska reč … že res, da koledar sezonskega sadja in zelenjave pravi, da je edini mesec, ko cvetača ni v sezoni, marec, z dodatnima visokosezonskima hajlajtoma v maju-juniju in septembru-oktobru, ampak zame cvetača za kakšno resnejšo kuharsko epizodo pride v poštev predvsem takrat, ko so zimske službe presenečene, urgenca polna na pločnikih polomljenih pešakov, instagram še bolj poln belih planjav, živo srebro pa zalimano v minusu …
cvetače moja generacija (še bolj pa po travmatičnih osebnih pričevanjih oni med nami, ki so vrtčevski kurikulum dajali skozi v šestdesetih letih zadnjega stoletja prejšnjega tisočletja) ne obrajta preveč: hlapljive žvaplaste spojine so namreč kuhanje cvetače v vrtčevsko-šolskih kuhinjah najavljale dovolj dolgo vnaprej, da je vsaj eden med učenci guknil “o, cvetača bljak!!!” in s tem potegnil za seboj številne pritrjevalce …
no, zdaj smo seveda veliki in močni in vemo, da je lahko cvetača tudi jako dobra – recimo v enem takile zimski (a lahkotni) gratinadi, ki smo jo na račun kremavosti skuhanega cvetečnega debla in nekaj cvetov osvobodili bešameljenja, mokanja, smetanjenja in ostalih obteževalcev … in je z nenavadno lahkoto uspeli prodati celo starejši polovici hišnega naraščaja (mlajša je še vedno v fazi sixties beatlomanije in temu primerno cvetačo sovraži iz dna srca):

1

takole gratiniranko lahko s spremno skledo motovilca užgeš kot solo večerjo med tednom, v nedeljo pa jo lahko priložiš komadu mesa … takole pičimo:

  • dve glavi cvetače, ki naj brez listja skupaj tehtata kilo
  • tri centimetre masla (nisem tehtal, koliko g-jev je to; rajtam da okoli 100)
  • skodelica drobtin (panko japanke so za tole super, ker so velike)
  • skodelica naribanega parmezana
  • muškatni orešček
  • piment
  • sol, poper

cvetači poreži liste, nato pa z ostrim nožičem iz nje izreži steblo in ga deni na stran … nato cvetačo nareži na dober centimeter debele rezine in tudi tu poreži (in prihrani) osrednji steblast del, cvetove pa spravi posebej … ponovi še z drugo cvetačo …
zdaj se loti stebel: vse vkup nareži na tanke rezine in stresi na dno velike kastrole … dodaj še drobne cvetove, ki so odpadli od cvetače, ko si jo trančiral in nato dodaj še malo (ne več kot petino) prihranjenih cvetov … v kastrolo nalij približno pol litra vode, dodaj dve tretjini masla, pokrij in zavri …
ko zavre, boš izvedel super enolončniško finto: cvetove cvetače zloži na vložek za kuhanje v sopari in tega vstavi v kastrolo nad mešanico vode, putra in cvetače … pokrij in kuhaj kakšnih deset minut – toliko, da je cvetača v soparniku tako mehka, da jo brez upiranja pikneš s ojštrim nožem … nato soparniški vložek vzami ven, kastrolo pa pokrij in preostanek vsebine kuhaj še deset minut …
medtem napadenej drobtine: v ponvi stali preostalo maslo in na njem do zlatorjave barve prepraži drobtine … odstavi jih z ognja, ko se ohladijo, pa vanje vmešaj še malo več kot pol parmezana …
še gratinski finale: soparjene cvetačne cvetove stresi v nepregorno posodo … do konca skuhano mešanico cvetače, masla in vode začini s soljo, poprom, muškatom in pimentom ter s (paličnim) mešalnikom zmelji v fino kremo, v katero vmešaj še preostali parmezan … s kremo prelij soparjeno cvetačo, vse dobro premešaj, pretresi in poravnaj ter na koncu enakomerno potresi z drobtinami …
robo za približno 15 minut postavi v na 200 stopinj segreto pečico, nato pa naj še kakšne 10 minut odždi na pultu, da si ne boš posmodil mehkega nebca …
bonus finta za tedenske planerje: reč lahko skoraj do konca pripraviš že dan ali dva prej (in stvari do uporabe držiš v hladilniku) le da cvetače ne potreseš z drobtinsko parmezanskim miksom, ker boš sicer za opis drobtin namesto pridevniškega sklopa fakin-hrustljave uporabil jebeno-pocaste) … tega potreseš tik pred peko, ki naj, ker boš pač štartal iz hladne osnove namesto 15 traja 30 minut …
verhunsko, stoposto!

in kako bomo zvočili? ma, ni dileme – s kompozicijo iz beatlovksega belega albuma, z upanjem, da bo v razmišljanju lube kćerke kdaj prišlo do revolucije v razmišljanju o cvetači: the beatles – revolution 

 

topovi leta dva-šestnajst

medtem ko ambiciozno tekmovalstvo za titulo zlatega silvota sestavlja spomine na zadnjih nekaj ur lanskega leta, pa matična kruhovinska postojanka umirjeno skenira po daljšem časovnem obdobju celotnega lanskega leta, iz katerega ji ni bilo težko izbrskati nekaj ponovne izpostavitve vredne robe, ki jo že nekaj let objavljamo pod imenom topovi leta … za pravkar minulega so ti, kot sledi:

top jed v restavraciji: marsikakšno dobro so nam skuhali lani; večinoma slovenci, malo pa tudi danci … pri slednjih je poleg nome (vidi nižje) fino & cenovno ugodno malicati tudi v seriji pod blagovno znamko madkubben združenih restavracij … pri nas me je od tradicionalnejših jedi na hrbet zložil krožnik telečjih jeter s hrustljavo čebulo pri zalogarju v dolenji vasi, overall pa titulo odnaša dimljen rilec bineta volčiča iz monstere; če glede na status, ki ga imaš, pred gosta postaviš takle krožnik,

monstera2

ne morem drugega, kot da zaprem svojo goflo in rečem: svaka čast!

top recept iz kruha in vina: tukaj kakšne hude dileme ni bilo – sem ušpičil marsikaj fajnega (marsikaj tega je ostalo na tej strani nepopisano – ti, ti napo!), ampak od vsega sem najbolj ponosen na ročna dela iz epizode naj rata tuj:

rata-tuj

fyi: isto kot je bil lep, je bil tud dober!

top vino/napitek: da sem bil nad strežbo vin najbolj navdušen pri prijateljih v vidmu, si mogoče že kje opazil ali slišal, znotraj izjemnega niza vin, ki jih je somelje znosil na mizo pa primat zavzema noro hudo dobra perfekcija v vseh pogledih, iz magnuma natočen kozarec serpica 99 iz kleti feudi di san gregorio …

top gastro doživljaj: tudi tu kakšnega velike ga pomisleka ni bilo:

top food-related: obisk pri samorastniškemu sam-svoj-mojstru shinu satu v centru ledina je mogoče najbolj eklatanten primer pozitivnega trenda, ki ga je moč zalsediti zadnje čase: preprostih, prisrčnih, zanimih prehranjevalnic, ki gradijo predvsem na sproščenem vzdušju, samosvoje opremljenih placih in dobrem počutju gostov, a ne zanemarjajo zanimive in odlično pripravljene hrane: žmohtar na tržnici moste, brata tabay na gosposvetski, patroni na palmejevi (oboji zadnje navedeni so, žal, svoje obrate že zaprli), vietnamu zapisan par v mariborskem ngonu, kreativne sendvičarije, domislice gričevnatega luke koširja na odprti kuhni – vsi ti zagnani mladi ljudje kažejo, da obstaja srednja pot med sproščenostjo ulice in kreativnostjo visoke kuharije … naj ga v svojem stilu žgejo še naprej (in navdihujejo posnemovalce :-)) … srečno vsem!

 

hitri povzetek dogajanja

ko se pojavi frekvenčna luknja na blogu, pponavadi z njo prideju tudi vrpašanja: kje sem bil, kaj sem delal, sem kaj skuhal, kaj dobrega popil in snedel? … hitri odgovori so: marsikje, marsikaj, itak, ja in ja … ker vsaj o tem zadnjem po službeni dolžnosti tedensko raportiram tukaj, se lahko v temle povzetku dogajanja osredotočimo na kakšno drugo reč … recimo na to, da sem ondan za revijo vino intervjuval bineta volčiča in da je on – pred pogovorom sem bil malo ktitišno distanciran, priznam – fejst dedc in da preberi intervju, ko bo revija zunaj (kad tad!) … pa tudi, da bo moja mladinska  domicilna časopisna hiša vsem svojim edicijam ta mesec priložila posebno edicijo, namenjeno pivu, v kateri bo objavljena transkribirana debata, ki sva jo v pragi peljala s pivnim filosofom … zanimivo čtivo, for sure … zdaj pa ostalo! kje sem bil? v bolonji, recimo! kjer je imel jaro v lokalni kafetariji tri štenge poleg super paninov, zmagovalne fotrovske čebljajoče klientele, hudih flaš v vitrinah tudi čisto novo hudo šminkersko pa poteg narejeno makino za espresso delat; mislim, lej jo, bakrenko:

bologna1

šmeki, res … in jasno, da sta si tako operater te mašine kot njegov buddy, ki je pobiral naročila že prvi dan zapomnila, da mi štirje vzamemo latte liscio, latte machiatto, latte con cacao, ristretto, tre acque liscie e una gassata in sta to hudi gužvi navkljub brez napake ponovila drugi in tretji dan … in da je na sosednjih vratih šopala huda sladoledarna, kamor smo se hoteli kar preseliti, če že ne zaradi vseh unih norih doma zmešanih gelatov pa vsaj zaradi pogleda na tole vitrino s sladodednimi specialkami:

bologna3

v bologni se, jasno, dobro je in to ne le mortadele in nudlov z ragujem ampak še kaj drugega … pri ljudskem zvezdniku cesareju marettiju se za orng zmeren denaro v fankijaško razštelano opremljeni e cucina leopardi dobro zabavaš, še bolje naješ in tudi malo načakaš kelnarjev, ampak to spada zraven … tale krožnik, recimo je bil super: spodaj krema iz buče ki je vsemu vkup dala extraordinarno dimenzijo, na sredi polenta in povrh res dober ragu … in parmezan :

bologna2

fino … kaj sem delal? o, marsikaj … med drugimi rečmi sem tudi delal dež na snemanju tv spota za promocijo lokalno pridelane hrane:

nasa-super-hrana

delal sem tudi čisto ta prave maslene rogljičke iz kvašenega listnatega testa:

krwason

lepi, ha? … in mehki, okusni, njami … moram posnet še en video, kako se jih rola in potem pride recept na kruh in vino … enkrat ko/če, itak 🙂 … no, ni vsak dan nedelja; še huje –  včasih kaj ne rata po planu, pa četudi je nedelja …  prejšnjo nedeljo, recimo, sem naredil ful premalo zmehčano govejo kračo (sori, nana, dedo, tina, iza in jon) … ampak sem pa to nedeljo, ker je jurij v soboto od zobčevih prinesel frišnega lososa, slednjega po na prvi pogled nenavadni francoski šegi naredil s kislim zeljem (pražena čebula, oprano kislo zelje, brinove jagode, lovor, sol, poper – vse to se peče/duši v gininki 40 minut @ 200 stopinj, nato se za deset minut (ali malo več, če so fileji debelejši) na vrh postavi še posoljen, popopran in s koščkom masla opremljen losos) … preprosto, ma dobro …

losos-zelje

in ondan sem naredil še najjajči v pečici pečen krompir:

pecen-krompir

delim postopek, ob prvi ponovitveni priliki boš čutil potrebo, da se mi zahvališ, obljubim!

  • 1 kg krompirja
  • žlička soli
  • četrt žličke sode bikarbone
  • maščoba po izbiri (račja, svinjska ali kurja mast, olivc, maslo ali kombo)

krompir olupi in nareži na takele kose, kot jih vidiš – en srednje velik patat gre na šest kosov stat, recimo … operi jih in odlij prvo, škrobnato vodo … v kastroli zavri od oka liter vode in ko zavre jo posoli, vanjo stresi še sodo bikarbono, dodaj krompir, zavri in nežno kuhaj do mehkega – kakšnih deset minut bo to, odvisno od velikosti kosov … mehkovo ščekiraš tako, da en krompir zaštihaš z ostrim nožičem in če se ti ne upira, je mehak …
krompir nato odcedi in ga vrni v kastrolo, ki naj naj na čisto majhnem ognju odkrita ždi še minuto ali dve, da se krompir čimbolj osuši … krompir prelij z izbrano maščobo (ne šparaj preveč, kakšen švohcan deci olja (ali ekvivalent maščobe) naj kar bo … pretresi, da se maščoba razporedi, nato pa krompir stresi na s peki papirjem obložen pekač in ga razporedi tako, da je v eni sami plasti … šibni v na 220 stopinj shajcano peč … tam naj nedotaknjen čepi 20 minut, nato ga z lopatko obrni in naj se peče še približno pol ure; po petnajstih minutah ga malo pretresi in premešaj … in to je to – kontrast zunaj hrustljavega, znotraj mehkega, res okusno …
naredi tole, da si si boš lahko rekel:  ouje, matr mam hud krompir u lajfu!

zvočimo pa … hmmmm, kva pa vem, no … po mojem moramo kar našponano užgat, da nam pred novim letom (in zlatim silvejem!!!) vse ne pade čist dol: the ramones (video via the simpsons) – blitzkrieg bop … če to ne bo dost, pa klikni za še hitrejšo in hardcorovskejšo verzijo via nomeansno a.k.a. the hanson brotherz – blitzkrieg hops itak sta ob skupaj dolgi ravno za en resen komad 🙂

domača re-kreacija: a. soyer

hja, v trafiko bo spet treba – razen če si naročnik revije dolce vita, ali če na redni bazi tja po čike pošiljaš kakšnega smrkavca; v tem primeru mu reci, naj ti by the usput prinese še tanovo številko, ki jo bodeš prebiral v sluzasto razvlečenih temnosivih novembrskih popoldnevih … čtiva je dovolj, napotnikov ata pa je za tokratno številko pognal časovni stroj in svoje cenjene bralce poslal v devetnajsto stoletje … brez skrbi, ne boste lačni! … prijetno branje in dober tek!  

Prvi zvezdnik.

Če bi te zdajle, še preden se spravljaš k branju tegale članka, vprašal, kdo je prvi zvezdnik angleške kuharije, bi verjetno rekel Jamie Oliver. Ali pa Heston Blumenthal. V poštev bi mogoče prišel še Gordon Ramsey. A pravi odgovor je oddaljen približno 180 let. V Prešenovih časih je bil na otoku glavni Alexis Soyer, ki je na nek način združeval elemente delovanja vseh treh prej omenjenih  aktualnih superstarjev. 

Alexis Soyer je bil sicer Francoz, a v svoji domovini ni požel ravno veliko slave, saj jo je pri dvajsetih letih, med drugo francosko, julijsko revolucijo leta 1830, zapustil v precej divjih okoliščinah. Soyer je bil takrat – po tem, ko se je pri enajstih letih uprl odločitvi staršev, da ga bodo izšolali za duhovnika in se odpravil v Pariz, kjer je živel s svojim starejšim bratom in začel kuharsko vajeništvo v restavraciji Grignon, pri 16 pa je že postal glavni kuhar v pariški restavraciji Boulevard des Italiens –  prvi kuhar rojalističnega predsednika vlade princa Julesa de Pontignaca. Ko so revolucionarji uleteli v vladno palačo – in tudi v kuhinjo – so nemudoma ustrelili dva Soyerjeva pomočnika, sam pa se jim je uspel skriti, nato pa je pomešan med množico dovolj na glas pel Marseljezo, da je odnesel celo kožo. Pot ga je od tu spet vodila za bratom Phillipom, ki je – kot veliko francoskih kuharjev, ki so po revoluciji izgubljene službe pri francoskem plemstvu zemenjali za štedilnike pri angleški aristokraciji – kuhal pri cambriškem vojvodi, princu Adolfu.

Svojo slavo je Alexis Soyer začel pospešeno graditi leta 1837, po odprtju novozgrajenega poslopja liberalističnega londonskega Reform Cluba, kjer je bil glavni kuhar in skupaj z arhitektom Charlsem Barryjem avtor hiper moderne, inovativne (pa tudi izjmeno drage) kuhinje – ta je bila nekaj tako spektakularnega in posebnega, da so po njej redno organizirali vodene oglede. Vanjo so bila vgrajena za tisti čas nevidena inovativna čudesa, kot so bili vodno hlajeni hladilniki, pečice s posebnim sistemom regulacije temperature in svetovna novost, plinski štedilniki. Kuhinja je bila ogromna, leto dni po odprtju je ob kronanju kraljice Viktorije Alexis Soyer v njej pripravil zajtrk za 2000 ljudi. Tudi njegova plača ni bila od muh, še posebej, če vzamemo v obzir, da kuharstvo takrat ni bilo ravno nek frajerski poklic – letno je za vodenje kuhinje prejemal 1000 funtov; pivci piva so glede na ceno pinte močnega alea preračunali, da bi to danes zneslo okrog 200.000 funtov.

Nemalo zgodovinarjev med razlogi za Soyerjevo razvpitost, slavo in finančni uspeh bolj kot kuharijo izpostavlja njegov izrazito ekstrovertiran značaj, vpadljiv življenjski slog in izjemen smisel za samopromocijo, ki bi ji danes zlahka nadeli oznako brezsramna. Alexis Soyer je bil namreč samemu sebi najboljši predstavnik za stike z javnostjo. Časopisje je redno in obširno obveščal o svojih zamislih in dosežkih, pri čemer ni skoparil z besedami, kot so genialno, izjemno in neverjetno. Svojo originalnost in izjemnost je dokazoval na vse mogoče načine: vpadljivo in pisano (slovel je predvsem po cocky klobukih iz rdečega žameta) se ni oblačil samo za družabne dogodke, ampak vsak dan in tudi v kuhinji; njegova vizitka ni bila običajne pravokotne oblike, ampak je bila odrezana v obliki paralelograma; nenavadno dinamično so bili oblikovani tudi časopisni oglasi, s katerimi je promoviral svoje izdelke, recimo Soyer’s Sultana Sauce. Da je bila steklenička tega eksotične oblike in da je bil na njeni etiketi odisnjen njegov portret verjetno ni treba posebej poudarjati.

Je pa treba izpostaviti nekaj, kar je v precejšnji kontradikciji z zgoraj zapisanim: Alexis Soyer se je prav tako intenzivno kot s promocijo samega sebe ukvarjal s pomočjo najrevnejšim slojem otoškega prebivalstva in z odpravo lakote med njimi. Nekaj let po smrti svoje žene, slikarke Elisabeth Emme Jones, je v Spitalfieldsu odprl svojo prvo jušno kuhinjo za revne, ki je bila predhodnica številnih drugih socialnih kuhinj, ki jih je po vladnem naročilu odpiral in vodil med veliko irsko lakoto. Pri tem je z natančnimi finančnimi in hranilnimi izračuni razvijal recepte za številne različne vrste juh, v katerih je – kar se danes mogoče sliši samoumevno, takrat se pa še zdaleč ni – zelo premišljeno in pametno uporabljal številne manj vredne sestavin (obrezke mesa in zelenjave ipd.) da je lahko brezplačen topel hranljiv obrok brezplačno prejelo čimvečje število ljudi. Kljub temu, da je v osnovi deloval v vrhunsko opremljenih kuhinjah in z najboljšimi in najdražjimi sestavinami, je Alexis Soyer dobro razumel, da velika večina ljudi kuha v popolnoma drugačnih razmerah in veliko razmisleka in energije je vlagal v to, kako jim pomagati pri pripravi bolj raznolikih in okusnih obrokov. Njegov knjižni opus – domnevajo, da Soyer knjig ni pisal (nekateri viri celo namigujejo, da je bil nepismen), ampak jih je narekoval; sprva svoji ženi, kasneje pa tajnicam –  obsega tako dela iz področja visoke kuhinje (The Gastronomic Regenerator, The Pantropheon: Or, History of Food and Its Preparation from the Earliest Ages Of the World), kot dela za porajajoči se srednji sloj (The modern Housewife or Menagere) in za najrevnejše (A Shilling Cookery Book for the People in Soyer’s Charitable Cookery). Predvsem pri slednjih je moral pri pisanju receptov v obzir jemati še dejstvo, da reveži v večini primerov niso imeli kakšnega drugega posodja kot en sam samcat litoželezni pisker, kmalu pa mu je tudi postalo jasno, da je med nižjim slojem tudi visoka stopnja nepismenosti, zato je poleg pisane besede veliko časa porabil za pohajanje po revnih četrtih in praktično poučevanje gospodinj. Z literarnega stališča se njegove knjige zdijo zanimive tudi zato, ker ne gre za golo tehnično popisovanje receptov, ampak so ti zapisani z veliko vmesnega klepetavega razlaganja in opisov, obenem pa na veliko mestih logično prehajajo eden v drugega in tako predstavljajo zaokrožene tematske celote.

field kitchen low.jpg

Ob vsem zapisanem se mogoče zdi, da je Soyerju vse teklo kot po maslu – pa ni bilo čisto tako. Njegove grandiozne individualne ambicije so ga leta 1850 pripravile do tega, da je zapustil ziheraško pozicijo glavnega kuharja v Reform Clubu in odprl lastno restavracijo, o katere megalomanskosti dovolj pove že njeno ime: Universal Symposium of All Nations. Projekt je bil popoln polom – Soyer je restavracijo zaprl, ko je njena izguba dosegla znesek 7000 funtov – za realnejšo predstavo o globini finančne luknje samo poglej oni pirovski preračun zgoraj. V tem času je potreboval nov izziv, našel pa ga je – še en neverjetni twist na njegovi življenjski špuri – v vojski. Kot prostovoljec se je javil v angleško vojsko in v Krimskih vojnah sodeloval predvsem kot svetovalec pri prehranski oskrbi angleških čet. V tem času je skonstruiral znameniti Soyerjev kotel – hudo uporabno reč, ki je lahko delovala na praktično vse takrat znane vire energije, v njem se je lahko naenkrat kuhalo 50 litrov juhe, z menjevo kotla z ravno spodnjo ploščo so se lahko pekli veliki kosi mesa ali pa je reč služila kot peč za peko kruha. Pri tem ne gre zanemariti dejstva, da so za kuhanje iste količine juhe porabili približno desetkrat manj goriva, kot če bi to počeli na odprtem ognju, kotli pa so v šotorih, kjer so jih lahko uporabljali služili tudi kot grelna telesa. Stvar je bila tako dobro zamišljena in izvedena, da so jo v rahlo posodobljenih različicah v angleški vojski uporabljali še v zalivski vojni leta 1991.

Ko se je Soyer leta 1858 vrnil iz Krima vrnil v London, da bi terensko vojaško kuharijo še bolj izpopolnil, se je kaj kmalu izkazalo, da se je – kot številni drugi vojaki – tudi on okužil z virusom smrtonosne krimsko-kongoško hemoradične mrzlice in 5. avgusta 1858 umrl. 11. avgusta so ga pokopali, vse njegovo imetje pa je zaplenil (in vse zapiske kmalu zatem uničil) eden njegovih upnikov David Hart. Kljub silni slavi in razvpitosti je Soyer umrl v anonimnosti, v kateri je nato ostal dolgo, tako rekoč do preloma tisočletij, ko so zgodovinarji začeli odkrivati in popisovati silno dinamično in zanimivo zgodbo njegovega kratkega, a do konca zapolnjenega življenja. Če kakšnega bralca o Soyerju zanima še več, mu priporočam branje odlično spisane biografije Ruth Cowen Relish – The Extraordinary Life of Alexis Soyer Victorian Celebrity Chef.

 

Juha iz govejega repa s preprostimi cmoki iz loja.

soyer-recept

Malo me je sicer imelo, da bi za Dolce Vito rekreiral Soyerjevo jed, ki je še dandanes na jedilku Reform Cluba – gre za jagnječje zarebrnice, ki so pred cvrtjem panirane z mešanico drobtin in drobno sesekljane puste šunke, a me je nato vendarle potegnilo na bolj preprosto, revnejšemu ljudstvu namenjeno stran njegovega opusa. Morda zato, ker smo podobnemu trendu uporabe manj uglednih sestavin v visoki kuhinji priča tudi v aktualnem zgodovinskem trenutku, malo zato, ker sem v zamrzovalniku imel cel rep na Notranjskem prosto pašočega se angusa, malo pa tudi zato, ker preprosta in močna juha iz govejega repa ne zahteva veliko dela, ponuja pe veliko okusa in topline, zato je kot nalašč za trenutno jesensko-zimsko vremensko sceno. 

sestavine:

za juho:

  • 1 goveji rep, narezan na segmente
  • 2 korena
  • 2 večji čebuli
  • 1 gomolj repe
  • 1 peteršiljeva korenina z zelenjem
  • lovorov list
  • timijan
  • 15 zrn črnega popra
  • sol
  • žlica ali dve maščobe (olje, maslo ali mast)

za cmočke:

  • 200 g moke
  • 100 g govejega loja
  • timijan
  • 150 – 180 ml vode
  • sol, poper

postopek:

Na srednjem ognju segrej veliko (po možnosti litoželezno) kastrolo. Ko se segreje, vanjo deni maščobo in na njej približno pet minut praži olupljeno in na kose narezano korenje, peteršilj, repo in čebulo. Ko se zelenjava rahlo obarva jo prestavi na krožnik, v posodi pa z vseh strani opeci nasoljene in popoprane kose govejega repa. Prideni zelenjavo in začimbe ter prilij toliko vode, da je zva vsebina pokrita. Juho zavri, nato pa posodo pokrij in jo deni v na 140 stopinj segreto pečico, kjer naj se kuha od tri do štiri ure. Nato juho vzemi iz pečice, kose repa pa iz juhe na desko, kjer naj se malo pohladijo, da boš z njih lahko obral zdaj že dodobra zmehčano meso. Iz

Cmoke prpraviš tako, da loj drobno sesekljaš, nato pa ga v mešalniku s kljuko za testo dobro zmešaš s moko in počasi prilivaš vodo (nato pa še sol, poper in timijan), da nastane trdo, kompaktno testo. Tega oblikuj v dvanajst cmočkov, ki jih vstavi v juho in počasi kuhljaj 45 minut. Preden postrežeš v juho vrni še koščke mesa, le toliko, da se segrejejo.

domača re-kreacija: d. kinch

revije dolce vita zdaj ne najdeš samo v nekih posebej dobro založenih trafikah – jaz jo recimo redno videvam v vseh kioskih okoli tržnice … kar na nek način ni v redu, ker če jo videvam, to pomeni, da je ne kupujete toliko, kot bi se spodobilo … zanimivega čtiva v nji se sicer tudi ta mesec ne manjka – naslovka in osrednji članek sta posvečena majstru gravnerju, članek o emersonu, lakeu in palmerju bom jaz sicer preskočil, ker me ne zanimajo; zato pa bom zagotovo snedel še zapis o nogometnih sodnikih, preskeniral redne mesečne ocene tekoče vinske ponudbe, ti pa si na spisek deni vsaj še napotnikovo rekreacijo davida kincha – na voljo ti je že tukaj: 

Feniks.

Če v zadnjem novoletnem dopisnem tekmovanju Zlati Silvo zmagovalec v konkurenco ne bi prijavil čorbe iz vampov, sipe in pancete, podpisani verjetno še nekaj časa ne bi vedel za Davida Kincha, ki je avtor tistega recepta – in ki zmore obenem biti eden najbolj občudovanih in eden najmanj izpostavljenih ameriških kuharjev.

Recept je iz edine Kincheve knjige, preprosto naslovljene po njegovi edini restavraciji, Manresa. Ta ima od letos tri Michelinove zvezdice in je – čeprav blizu tehnološki super coni v Silicijevi dolini – s svojo pozicijo v Los Gatosu, zelo zunanjem jugozahodnem predmestju San Joseja, na nek način umaknjena od glavnih ameriških kulinaričnih punktov. Tako kot njegova restavracija se ob robu kulinarične scene drži tudi David Kinch. Ne odpira in niti ne načrtuje odpiranja novih restavracij pod svojim imenom – razen pekarne ob Manresi, ki bo pekla kruh in pecivo za prodajo na dveh tržnicah tam blizu. Nima svoje oddaje na Food Networku. Ne posoja svojega imena za trženje kakšnega prehranskega izdelka, žara, gadgeta ali linije posode. Ne razvija appa in ne piše nove knjige. Pravi, da je v letih, ko noče delati vedno več, ampak vedno bolj samo še to, kar ga res veseli – in najbolj od vsega ga veseli kuhanje v Manresi.

A kljub njegovemu nizkemu medijskemu profilu, o Davidu Kinchi že dolgo pišejo in govorijo  v superlativih. Eric Ripert pravi, da je Kinch iz nekega drugega planeta; Alain Passard poetično trdi, da ima Kinch najlepšo rokco v ZDA; Observerjev kritik Jay Rayner je leta 2004 26-hodno degustacijo v Manresi razglasil za svoj najboljši obrok, Anthony Bourdain pa, da je Kincheva hrana divje kreativna, a zelo domišljena, tehnično dodelana in lepo prezentirana. Oznako genialnosti mu je najprej prilepil njegov najboljši prijatelj, dobitnik devetih grammyjev, dolgoletni direktor Jazza v Lincolnovem centru, sloviti trobentač Wynton Marsalis. Kinch je bil njegov sošolec pri srednješolskih urah biologije in Marsalis pravi, da je že prvi dan, ko ga je spoznal svojemu očetu rekel “I’m sitting next to a bad motherfucker.” No, ta MF se je kmalu navdušil nad še veliko hujšimi MF-ji. Med počitnicami leta 1977 je kelnaril v nekem neworleanškem hotelu in se takoj navdušil nad glasnimi in kosmatih vicev ter zbadljivk polnimi kuharskimi frajerji, ki so se mu s svojim handlanjem posod na velikih plamenih zdeli kot neka še posebej cool piratska banda, v katero se je nujno včlaniti. Gimnazijo je tako zamenjal za kuharsko šolo in potem skoraj dve polni desetletji delal po številnih ameriških (najdlje v legandarni newyorški The Quilted Giraffe), francoskih (Marc Meneau), japonskih (Hotel Clio Court v Fukuoki) in španskih (Akelarre, San Sebastian) kuhinjah. Zdaj pa, dragi bralec, z očmi še enkrat švigni na prejšnji stavek in še enkrat počasi preberi besede skoraj dve polni desetletji. Dandanes, ko mladeniči že po parih nekajmesečnih rundah stažiranja tu in tam hitijo z odpiranjem svojih avtorskih oh-in-sploh restavracij, je David Kinch svojo prvo – pa še to je bil bolj bistro, kot restavracija – odprl pri 34 letih, Manreso pa leta 2002, ko jih je imel 41.

Po svetu preživeta delovna leta so mu dala do konca izdelano kuharsko tehniko, njegovo kuharsko filozofijo pa sta oblikovala predvsem postanka v Baskiji pri Pedru Subijami in na Japonskem. Manresa je bile že od prvega dne naprej narejena zato, da bi vsak dan odražala okolje in sezono, v kateri se to okolje nahaja v danem trenutku. Bližina Pacifiškega oceana, ugodna klima za vzgajanje zelenjave in sadja, štirje letni časi – vse to je ponujalo dovolj snovne podlage za razvoj Kincheve ustvarjalnosti. Leta 2006 je David Kinch sklenil za tisti čas nenavadno od-njive-do mize partnerstvo s kmetijo Love Apple Farm – ta je postala eksluzivni dobavitelj vse zelenjave in zelišč za Manreso, njena ustanoviteljica, nekdanja high-tech pravnica Cynthia Sandberg pa je skupaj s Kinchem načrtovala zasaditev in eksperimentirala z novimi sortami zelenjave, predvsem paradižnikov. Z zbiranjem in evidentiranjem semen je prišla do neverjetnih skoraj 6.000 sort paradižnika in sprožila globalni paradajzofilski projekt World Tomato Society.

Manresa pa je počasi a zanesljivo dobivala vedno bolj kulten status med zahodnoobalnimi restavracijami in ko se je zdelo, da gre vse lahko samo še nazvgor, je šlo vse kar naenkrat globoko navzdol, pravzaprav na sam začetek. 7. julija 2014, ko se je David Kinch vračal s kratkih počitnic, ga je ob petih zjutraj zbudil telefonski klic. Novice niso bile dobre – kuhinjski in skladiščni  del restavracije je pogorel do tal, ostalo pa je bilo dodobra uničeno od dima in vode. Kinch je takrat za vse svoje zaposlene poiskal polletna stažiranja v restavracijah po vsem svetu in v pol leta popolnoma prenovil restavracijo; in to ne le v materialni, ampak tudi v konceptualni obliki. Z zenovskim pristopom je v požaru videl priložnost za nov začetek, v katerem je ujeti prostor in trenutek na posamičen krožnik postala ključna premisa njegovega ustvarjanja, zahteva, ki jo postavil sebi in svojim zaposlenim pa je, da mora biti restavracija vsak dan drugačna, če se le da boljša.

Po ponovni otvoritvi pred novim letom 2015 je v svoji kuhinji skoraj popolnoma opustil pripomočke in sestavine modernistične kuhinje, tudi pripravo mesa  s tehniko sous-vide. Ta mu ni všeč zaradi uniformne strukture, ki jo da vsem vrstam mesa. Njegovo stališče je, da je fino, da je en del jagnječje krače malo bolj trd in žvečljiv kot drugi in da je prav, da je kuhar še vedno vladar ognja in da jed skuha s svojim znanjem in občutkom in ne le s pritiskanjem na gumbe in branjem tabel z razmerji med temperaturo in časom. In prav nič ga ne moti, če ga kdo ima za sitnega zastarelega tipčka, ko poplavo fotografij hrane na internetu, predvsem pa na instagramu, označuje za onesnaževanje. Pogreša namreč čase sladkih pričakovanj, ki so obisk kakšne znane, ugledne, posebne, zanimive restavracije spremljali še dobrih deset let nazaj. Takrat si mizo rezerviral po telefonu ali faksu, potem pa si čakal in si v mislih predstavljal, kaj te čaka. Dandanes pa vmesni čas porabimo za branje recenzij restavracije na številnih platformah, ogledovanje fotk, branje forumov in blogov – in ko pridemo v restavracijo, o njej praktično vemo že vse in smo prav zato prikrajšani za faktor presenečenja, razkritja. Razmislek na mestu je tole, mar ne?

Mogoče tudi zato neprestano skuša ustvarjati nekaj novega – da to nosi v sebi, je spoznal med sestavljanjem knjige Manresa, ki je izšla ob desetletnici restavracije in je bila prvotno koncipirana kot kolekcija najpomembnejših jedi, ki jih je ustvaril v tem času. A ko je pregledoval recepte, je ugotovil, da se mu jih velika večina zdi zastarelih, iz nekega drugega časa, da ne sodijo v tukaj in zdaj. Knjiga Manresa – An Edible Reflection je tako sestavljena skorajda izključno iz jedi, ki so jih kuhali v letu njenega nastanka. In glede na to, da je od njenega izida minilo že štiri leta, se vsaj Davidu Kinchu zagotovi zdi že zelo zastarela. Meni pač ne. Pa tudi Kinch se mi ne zdi tak: ko sem pregledoval njegove video recepte (in epizode druge polovice četrte sezone krasne, bolj filozofske kot kuharske PBS-ove serije The Mind Of A Chef, v kateri so ga predstavili), se mi je zdelo, da bi lahko njegovo zenovsko kuhanje kar gledal in gledal – za izhodiščno točko predlagam, da si ogledaš, kako pripravlja omleto in boš videl, da je res.

kinch-recept-foto

Losos z gorčično skorjo

Velika večina chefov pravi, da doma ne kuhajo radi – človek jih nekako razume, le kdo pa silno rad še doma dela to, kar dela v službi – David Kinch pa ima domačo kuharijo vsaj tako rad, kot službeno. Inspiracijo jemlje iz potovanj (predvsem ga navdihuje Japonska) in kuharskih knjig, ki jih silno rad bere in premišljuje o njih. Njegovi recepti večinoma niso tehnično zapleteni, vseeno pa zahtevajo veliko pozornosti, saj pri pripravi šteje vsaka malenkost – začetna temperatura in svežina sestavin, obvladovanje ognja (jagnječji hrbet pripravlja tako, da ga za pet minut posavi v vročo pečico, potem ga za deset minut vzame ven, pa spet za pet minut v pečico in za deset ven in to traja približno eno uro). Recept, ki sem ga izbral za tokratno rekreacijo, je precej tipičen kinchevec, ki zagotovo ne bo pretežak niti za bolj občasne kuharje – pripravlja se nežno in počasi. Pa dajmo!

Sestavine za dva:

  • 400 g lososovega fileja, odrezanega iz sredine
  • 50 ml olivnega olja
  • 50 g masla
  • 50 ml zelenjavne ali ribje jušne osnove
  • 25 g sladkorja
  • 25 g gorčice v prahu
  • 2 tanjši stebli pora, le bel in svetlo zelen del, narezan na 3 mm kolute
  • 1 manjši gomolj koromača, narezan na tanke rezine
  • 6 redkvic, narezanih na tanke rezine
  • sol, limonin sok

Postopek: 

Pečico segrej na 150 stopinj celzija. Lososovemu fileju s pinceto odstrani koščice, z ostrim nožem pa kožo. Obreži ga tako, da boš dobil dva približno enako velika kosa, ki ju po obeh straneh narahlo posoli.

Na srednje močan ogenj pristavi ponev in jo segrej. V ponev prilij polovico olivnega olja, nato pa z gornjo stranjo navzdol še lososa. Ne premikaj ga, temveč ga pusti pri miru od dve do tri minute, toliko da se zlato obarva. Zmanjšaj ogenj in lososa obrni ter ga opeci še po drugi strani. Lososa prestavi na pekač, ki so ga obložil z alufolijo.

Pripravi glazuro: v skledici zmešaj sladkor in gorčico v prahu  ter prilij žlico ali dve vode, toliko da nastane pasta, ki ima teksturo tekočega jogurta. Lososa prelij s preostalim olivcem, nato pa ga po gornji strani premaži z gorčično-sladkorno pasto. Pekač za sedem minut prestavi v pečico.

Medtem v posodi zavri vodo in vanjo za 20 sekund stresi por in koromač, ki ju takoj nato prestavi v skledo z ledeno mrzlo vodo, ko se ohladita pa ju v dobro odcedi in osuši. Na ogenj pristavi kozico in v nej stopi maslo. Dodaj por, koromač in redkvice ter na nežnem ognju premešaj. Prilij jušno osnovo in nekaj kapljic limoninega soka ter mešaj, da se zelenjava segreje in iz juhe in masla nastane emulzija.

Zelenjavo previdno naloži na ogreta krožnika ter nanjo postavi pečenega lososa. Sama ljuba nežnost je vse skupaj; dober tek!