čil-in

kulinarični svet je skorajda tako kot modni, podvržen sezonskim in trendovskim nihanjem občega razpoloženja in praktičnih usmeritev … pomisli samo na eksplozijo burgerjev: še pred petimi leti je bila to pretežno na mcdonalds omejena gastro dobrina, zdaj pa smo v položaju, ko nekateri lokali (tebe gledam, sorbara (in prav imaš)) že opuščajo burgerisanje, ker je reč zavoljo vseprisotnosti že dosegla stopnjo inflacije, ki meji na zbanaliziranost … tu se je pač spet treba zateči h komentarju zdrave zajebantske balkanske pameti, ki je tovrstno dogajanje že dolgo nazaj pospremila s komentarjem da bog da crko rokenrol kad ga svako svira … kaj podobnega bi lahko rekli tudi o slovenskem pirovanju – kruh pa vin sta brbotanje na pivski sceni zaznala ževeč kot pet let nazaj in o njem poročala v sveh nadaljevanjih (prvo in drugo) … seveda se v vsaki od takih trendovskih scen prejkoslej izvede diferenciacija, proces izčiščenja, v katerem se znotraj gaussove krivulje razporedijo vsi deležniki in po katerem postane bolj ali manj jasno, kdo so vladarji scene, kdo tvori njeno jedro in kdo je zraven bolj po pomoti … nekako na obrobju bolj izpostavljenih beer & burger scen pa brbota manjša, a silno živahna, našponana, predana in medsebojno povezana scena ljubiteljev vatre v obliko pekočih paprik, čilijev in omak … ljubezen do pikanterije ni slovenska posebnost, v zadnjih letih si tudi ti zagotovo videl kakšen video sopihajočega kerlca, ki suvereno zgrize bhut jolokio (ali kakšen drug iber žgoč živopisan pridelek) in potem med goltanjem mleka doživlja predsmrtno spazmo (za kar zabaven primerek tega žanra videov klikni tale link) … za globlji vpogled v celotno sceno chilliheadov priporočam in-depth članek, ki ga je pred leti priobčil new yorker in v katerem poleg pridelovalsko-kompetitvne borbe za skovilne rekorde pokrijejo tudi psihološki vidik izzivanja prebavnega trakta z vedno bolj ekstremno pekočimi čiliji …
no,  slovensko čili sceno sem kot zelo zmeren konzument ognjenih substanc malo pobliže spoznal lani, ko sem bil povabljen v žirijo ljubko majhnega čili festa v šišenski lepi žogi … ko sem oblizoval žličke s približno 30 različnimi vzorci pekočih omak se mi je odprl popolnoma nov svet: različne nivoje osnovne pekočine spremlja cela paleta različnih okusov, ki se še zdaleč ne končajo pri klasičnih paprikastih, ampak šibajo preko pomaranč, mang in banan do čokolade, kakava, vanilije in še česa … zabavno! … čili scena pa je poleg organoleptičnega diapazona zanimiva še zaradi holističnega pristopa (čilihedi se ukvarjajo z gojenjem čilijev, izmenjujejo semena, čilije sušijo in dimijo, kuhajo omake in čilije ufuravajo v še marsikatere druge dobrotnije – marmelade, med, piškote, čokolade, namaze, pivo … povrh vsega gre – vsaj tak je vtis – za dobrodušno in med seboj povezano škvadro fenov, ki radi izmenjujejo izkušnje pri vsaki od zgoraj zapisanih disciplin čilihedanja … če je informacija, ki sem jo dobil prava, se na največjem gatheringu slo-čilijašev v šmarju pri jelšah zna zbrati več kot 5000 ljudi (nekateri viri operirajo celo s številko 8000), kar je več kot zavidlijiva množica …
o celotni slovenski čili sceni pa mogoče največ pove zgodba iz prejšnjega ponedeljka:

P1540714

tomaž pipp, pionir slovenskega profi čiliranja (z več mednarodnimi nagradami za svoje zvarke, ki jih prati od semena do flaške) je namreč razpisal tekmovanje za najboljšo slovensko amatersko čili omako … pri tem mi je nenavadna popolna neslovenskost tega početja: zakaj bi nekdo, ki živi od tega, da neko stvar izdeluje in prodaja, spodbujal potencialne kupce, naj tovrstno robo delajo sami? … kar orng rispekt, ki pa mu dodajam še enega za odziv na tekmo (prijavljenih je bilo nekaj več kot 120 vzorcev) in enega za izvedbo tekme: ne samo, da je uspel v žirijo spraviti like, kot so marko milič, robert kranjec, adam šerc (moderator največje čilijaške fb komune čudoviti svet čilija), bine volčič in boštjan napotnik, to žirijo je nahranil s krasnimi svojeročno zorjenimi stejki in vobče poskrbel za zanimiv večer … še ena reč: skuhati dobro pekočo omako ni lahko delo – če ne verjameš, vprašaj bineta, ki je tudi sam na tekmo prijavil eno omako (v opravičilo gre vzeti fakt, da je bila njegova prva) in jo, ko jo je okušal v konkurenci suvereno že v predtekmovanju sesul kot res slabo … tako da: trikrat hura za čilihede, simpatični liki so!

Advertisements

včasih

včasih si človek reče, da bi se na hitro malo razvadil …

včasih si človek reče, da bi užgal kakšno klasiko stare šole …

včasih si človek reče: zajebi sous-vide in eksperimente in tehnike in komplikacije …

včasih človek potem v vročo pečico potisne narezano, začinjeno in z bučjakom pokapano  muškatno bučo; na ogenj pristavi težko ponev z debelim dnom in v njej opeka s kuhinjsko špago prepasane, soljene in poprane debele bifteke in jih po nekaj minutah obračanja, ki so medium-rare, dene na počivanje; medtem segreje fond iz telečjih kosti, bučo z malo sladke smetane zmelje v pire in v od biftekov še malo dišeči ponvi na maslu ocvre toliko jajc, kolikor jedcev/biftekov …

včasih je treba narest tole:

P1540701

tud tale soundtrack je treba včasih: erasure – sometimes

mantecatura melanzanica

če kdo ne mara kremastih, sočnih, okusnih rižot, lahko kar takoj neha tole brat – ker tole bo šlo točno o kremastih, sočnih, okusnih rižotah … eden od teh, ki smo ga izgubili v prvih vrsticah tegale zapisa, je dedo … riža ne mara, se ga je že kot pamžek najedel za vse življenje … pa naš dedo ni kitajc (če pa je, potem pa to zelo dobro skriva), ampak je bilo menda v povojnih unrra paketih toliko riža, da se mu je zdelo, da je v unrra paketih samo riž … tako zdaj kakšen rižek sicer poje, a bolj iz vljudnosti, kot pa iz resnega gušta … v naši osnovni celici družbe – torej med dedotovimi potomci (in mano) – ima riž boljšo strateško pozicijo, je pa res, da nismo čisto unisoni v tem, kaj natančno pomeni na zob kuhan / v nulo kuhan / razkuhan riž … ko, denimo, chefica povpraša “zakaj je pa ta riž še surov?” vem, da sem ga skuhal natančno al dente … vsi – tukaj mislim tudi na cenjeno bralstvo – pa se strinjamo, da je fajn, da je rižota sočna in kremasta …in da taka rata, kadar vanjo na koncu vmešamo konkretne količine putra in parmezana, čemur italijani rečeno mantecatura … strinjamo pa se tudi, da so obdobja v življenju, ko konktretne količine putra in parmezana ne žanjejo občega navdušenja … ako bi v takem obdovju želel vseeno jesti propisno zmantecatirano rižoto, se spomni na tale zapis in na tole rižoto:

P1540384

v njej je uporabljena iz kučine italijane preplonkana finta, ki pravi, da rižoto zmantekiraš tako, da vanjo namesto putra in parmezana vmešaš kremo iz pečenega jajčevca in odišavljenega olivca… in tako to rata kremasta rižota z melancani in mladim (ovčjim) sirom … takole se jo ušpiči:

  • 1 srednje velik jajčevec
  • 350 g riža
  • 1 šalotka
  • 1 liter župe za zalivanje (kurja, zelenjavna, ribja …
  • brizg in pol belega vina
  • vejica rožmarina in timijana
  • strok česna
  • lovorov list
  • olivno olje, sol, poper
  • kos mladega slanega sira

pečico segrej na 200 stopinj, jajčevec vzdolžno prereži in v nejga meso naredi križne zareze … postavi ga v pečico in peci kakšnih 20 minut, da se popolnoma zmehča … nato ga vzemi ven, počakaj, da se malo ohladi in nato z žlico postrgaj meso iz olupka …
v majhno kozico nalij približno deci olivnega olja, dodaj rožmarin, timijan, lovor in napol prerezan strok česna … segrej, da začne cvrčati, nato pa reč umakni z ognja, počakaj, da se ohladi in nato precedi … odišavljeno olje dodaj k melancani in s paličnim mešalnikom spiriraj …
zdaj po klasični poceduri pripraviš rižoto: segrej olje, prepraži sesekljano šalotko, dodaj riž, praži dve ali tri minute, zalij z belim vinom da huškne, nato pa po zajemalkah in med občasnim mešanjem dodajaš vrelo župo … to počneš nekih 15 minut, mogoče malo več …
nato ugasni ogenj pod rižem in vanj vmešaj kremo iz jajčevca … počakaj par minut, še enkrat premešaj in postrezi z na kocke narezanim mladim slanim sirom … še una macinata di pepe nero + un biciere di vino bianco pa si iz ta hudga ven! … naj tekne!

ker delamo kremasto reč na nov način (in je rezultat skorajda kraljevski) smo v soundtracku združili vse našteto: prince & the new power generation – cream 

 

pod ponzum

ena bolj hecnih stvari v življenju so otroške onomatopetske popevke (vsak ima svojo plejlisto, na moji je bila visoko uvrščena matejka od boney m (s predrefrensko vrstico nono-hamero) in ostale v čudne konstelacije postavljene besedne igrarije … recimo: kot malemu ministrantku se mi je vedno postavljajo vprašanje kaj zaboga imajo smučarski skoki opraviti s trpljenjem našega odrešenika jezusa kristusa? … v veroizpovedi smo namreč vsako nedeljo naglas izrekali, da je ta pod poncijem pilatom trpel, potem pa nas je na eno prav posebno nedeljo v letu tom lajevec iz televizorja nagovoril iz prekrasne doline pod poncami … se pravi, un k je džizisa zajebal je bil en ponci, tle, k bogdan norčič z rokami podrsa po tleh, je pa teh poncijev več, pa še spol so iz moškega zamenjale v ženskega … al kaj? … no, ko sem pred nekaj leti prvič slišal za japonsko omako ponzu, se je brezjajčnemu rimskemu odpravniku poslov v palestini in tistemu, kar je nad dolino s smučarskimi skakalnicami  pridružil še tretji plejer … čisto možno bi bilo, da si ga je med posedanjem v svoji sobi pri žerjavu kdaj izmislil noriaki kasai, ampak v resnici izvira iz – to je šele bizarno – stare in skorajda že pozabljene nizozemske besede za punč – pons … ki so ji japonci – ker je stvar kisle narave – dodali še su, kar pomeni jesih (če verjamemo wikipediji) …
no, ta omaka nas zdajle najbolj zanima … ko sem na mreč ondan na placu gledal v uče krasni palamidi, sem jo že čez nekaj ur namešal in z njo okarakteriziral tale lep talar:

glede na naslov zapisa, ti je verjetno jasno, da sem ponzuta polil povrh vsega … na sredi je nakockana surova palamida (lahko bi bila tudi tuna ali celo kakšna tretja ali peta riba), naokrog pa so na žaru osmojene, nato pa ohlajene in nakockane bučke, kumara, paprika (+ češnjevci za na vrh) … pa sezam, saj ga vidiš … ponzu sicer lahko kupiš v štacunah, ampak kruhovinci smo trmasti zajebanci in stvari raj delamo sami, kot da bi jih kupovali … obljubim, da zaradi tegale ponzuja ne bo nihče trpel:

  • deci mirina
  • deci sojine omake
  • 1 sesekljan strok česna
  • za pol žličke nastrganega svežega ingverja
  • 1 sesekljana mlada čebula
  • žlička rjavega sladkorja
  • kos alge kombu
  • deci in pol limoninega ali limetinega ali limonino-limetinega soka

proceduralni zapleti so skoraj nemogoči: vse sestavine, razen soka citrusov, deni v kozico in jih zavri … ko se reč ohladi na sobno temperaturo jo precedi in vanjo vmešaj še lemon/lime … spravi v teglo in imej v hladilniku za takele tatarce ter za prelivanje po na žaru pečenih ribah, mesu ali zelenjavi … u, mami, kak umami!

soundtrek prinaša še eno otroško besedno igro … ponciju pilatu smo kakšno nedeljo rekli tudi pilot (in se potem blazno muzali v široke rokave ministrantskih oblek, češ kako je jezus trpel pod pilotom) … in ker je bruce dickinson pilot, ni druge, kot da nas njegov glas opomni, da se nam ni treba bati teme, kaj šele temne ponzu-pilot omake: iron maiden – fear of the dark

napo-leon reče: ilirija vstan’!

se še spomniš, dragi čitatelj, kako sta kruh in vino nekaj let nazaj pompozno najavila inavguracijo novega kuharskega templja?… no, situacija je zdaj še veliko bolj ekstremna; od zdaj naprej bodo namreč vse kruhovinske delicije nastajale na novi lokaciji … stara primestna chefovina (z vsemi terroirnimi produkti (maslo, sladka smetana, kisla smetana, sirotka in mladi sir, karamelni jogurt, labne) kašeljskih mlekarn pod vodstvom karizmetičnega tehnologa vinka mleka vred) se namreč počasi odmika v spominske predele naših glav, kjer bo za vedno ostala kot prostor dobre karme, okusne košte, sproščenega druženja in družinske sloge … lepo smo se imeli! … a ker smo malo moveknowledgement si zdaj  pojemo samo naprej, nikoli ne gremo nazaj in tako smo za svoj bazni tabor izbrali nov kraj … na fasado nove lokacije (na ilirski ulici, zato tudi tak naslov zapisa) je pripeta tale bronasta zaznamba:

2017-06-17 12.28.29

spodaj bi lahko nekoč našraufali še leseno kuharsko dilo in vanjo vgravirali besede “v tej hiši sta od leta 2017 naprej delovala kruhinvino.com”, hehe … no, o lokacijski spremembi obveščam predvsem zato, ker je bila frekvenca zapisov v zadnjem času spet precej švohotna, pa da boste vsi tisti, ki vam je še mar za tale blog vedeli, da je z njim in nami vse v redu … odlično celo; nova lokacija namreč poseduje nekaj, kar je izjemnega pomena za našo osnovno dejavnost – shrambo a.k.a. špajzo, ki je postavljena v kot kuhinje in ki s svojimi policami pogoltne svašta od kuhinjske robe … izjemen prostorček, lejga:

2017-06-17 22.09.31

no, in tako se zdaj privajam na nove koordinate, nov štedilnik & pečico, novo razporeditev pultov ipd. … malo se še lovim, ampak svakoga dana u svakom pogledu pa to … v naslednjih dneh pričakuj razpis za rojstnodnevno praznovanje kruha in vina, čez par tednov pa vzpostavitev redn(ejš)ega cikla objav …
aja, in seveda: legendarna stara kuhinja kruha in vina, v kateri je nastalo praktično vse, kar si na tem blogu prebral, se prodaja skupaj s preostankom vrstne hiše v zg. kašlju … širi novico, iščemo kupca 🙂

 

nezametljivo

bilo je leto 1992 in predstavniki milene generacije moje (+/-  sedem let) se verjetno še spomnite, da je bilo to leto najbolj kreativnih prevodov naslovov ameriških filmov v slovenščino … basketaška buddy-buddy zajebancija white men can’t jump je postala driblerja pod košem; grungerska generacijska friends-like hehe romanca singles pa se je na slovenska platna projicirala pod kodnim imenom ne mečte se stran … no, tale tazadnji je bil uporaben prejšnji teden, ko mi je – skupaj z družinskimi mantrami iz otroštva stran pa navmo metal / pojej vse od in do konca / nič ne sme iti v nič – prišel na misel ob projektu teden nezavržene hrane, ki je v svoji premierni inkarnaciji prvenstveno želel opozoriti na problem zavržene hrane – globalno gledano je namreč tako, da skoraj tretjina pridelane hrane konča v smeteh … e, mogoče zdaj dragi bralec, ki si navajen modrega in gospodarnega ravnanja s hrano in rednega gospodinjskega uporabljanja ostankov, zmiguješ z rameni, da se hrano stran meče drugje – pri debelih amerih, pri za domačo kuho neusposobljenih angležih ali preveč izbirčnih francozih in da smo slovenci v tovrstni statistiki pridkani … no, nismo: letno zavržemo 150.000 ton hrane, preračunano na grlo to znese 72 kg stran vržene hrane na leto …
tle smo in upam si reči (ampak to so moje domneve, ane) da so deleži masla za ta nezavidljiv podatek kar enakomerno razporejeni po glavah trgovcev, gostincev in gospodinjcev, zato namen vsega tega ni, da bi s prstom kazali drug na drugega, ampak da vsak pri sebi malo pregrunta kaj lahko naredi za izboljšanje statistike …
v projekt so se najbolj zagnali profiji – nenazadnje tudi sestavine, ki gredo v nič, koštajo in je v poslovnem interesu gostincev, da se čimveč stvari ponuca … no, profiji so za tale teden zorganizirali kar nekaj fajn stvari:

na otvoritev so navabili massima botturo, ki tovrstno ozaveščanje s projektom food for soul fura na globalnem nivoju … v zelo prepričljivem, energičnem otvoritvenem govoru na pogačarjevem trgu je gospodinjce pozval k načrtovanju obrokov in racionalnemu nakupovanju predvsem hitro pokvarljivih sestavin

na pogačarjev trg so postavili mini kontejenrsko kuhinjo, v kateri so znani kuharji dnevno izvajali delavnice s triki in nasveti kako pri kuhariji proizvesti čim manj odpadkov … z isto tematiko so posneli tudi nekaj video receptov (preveri predvsem jagodičevo cvetačno in bratovževo rdečepesno vajo v slogu)

na dan otvoritve je na odprti kuhni šest štantov ponujalo zero-waste jedi (jorg zupan je scimpral krasno umami omako iz možganov z jajci na popolnoma zmehčanem govejem jeziku, luka grič košir pa hudoben hardcore kostnomozgast goveji ragu s šarenimi njoki iz gomoljnic), teden kasneje pa so v več kot dvajset uglednih restoranih pripravili in stregli tematske zero-waste menije … janez bratovž je, recimo uprizoril eno hudo dobro zloženko (s slabo, s telefonom na hitro škljocneno fotko) iz svinjske glave:

svinska glava

fino fajn! zdej pa še mi … ne mečte (se) stran, preklikajte se skozi spletno stran nezavržencev, kruh in vin pa v ponovno rabo dajeta nekaj svojih zero waste / ponucajmo vse receptur:

pesto iz perja od redkvic

prah iz paradižnikovih olupkov

revitalizacija starega kruha

polpet iz ostankov kuhane govedine

iz kurje kože renderirani ocvirki in mast

evo, za začetek bo, sicer pa velja: planiraj, kaj boš kuhal, kupuj po pameti (tudi v gostilnah – raje naroči manj, kot več, če pa si naročil preveč naj ti ne bo nerodno s seboj vzeti uporabnih ostankov), recikliraj ostanke, obvladaj konzerviranje in podaljševanje trajnosti sezonske robe pa boš dolgo živel in ti bo dobro na zemlji … v smeti naj grejo smeti, ne pa hrana!

 

 

 

optični prevari

da videz vara, smo na tej strani pred osmimi leti že pisali, (takoj za tem pa tudi, da videz ne vara), ampak v zadnjem času se je zgodilo tako, da sem skuhal dve reči, ki potrjujeta varljivost fotografskega objekiva in zunanje podobe nasploh, pod veliki vprašaj pa postavljata tudi zlajnano maksimo, da jemo tudi z očmi … lej, ne model! z očmi gledamo, jemo pa z usti, okušamo z jezikom in vohamo z nosom … seveda je pa res, da že oko lahko sporoča, da bo nekaj dobro za jest … ampak se lahko zajebe (oz. te lahko zajebe) in ti sporoči, da recimo tole:

_1520627

ali pa tole:

p1520654

ni dobro za jest … pa je oboje fino fajn! … zgoraj klasična toskanska jesensko zimska župa ribollita, spodaj pa kolateralna korist tega, da je dado iz bele krajine pripeljal jagenjčka – tole so jagnječja jetra z olivami … kaj bomo najprej? župo, itak!

ribollito sta napotnik in ženska njegovega življenja prvič okusila na poročnem potovanju, v oštariji sredi spiralnega vzpenjanja proti vrhu montepulciana … takrat je bila všeč obema, zdaj jo ima rad samo še napotnik, ženska njegovega življenja pa jo poje le zato, ker ima rada svojega moža … če se ribollite lotimo etimološko, bomo prišli do tega, da je še enkrat oziroma ponovno kuhana … v praksi je to izgledalo tako, da se je mineštra od prejšnjega dne še enkrat prevrela – kar se idealno vklaplja v tvoj našponan urnik: en dan jo skuhaš, naslednji (ali še kakšen dan kasneje) pa pogreješ in poješ …

  • par žlic olivnega
  • štirje stroki česna
  • en velik por
  • štirje korenčki
  • ena rdeča čebula
  • ena repa
  • tri stebla zelene
  • pol srednje velike muškatne buč
  • pol ducata listov temnega ohrovta
  • lovorov list
  • timijan
  • dva piskra kuhanega belega fižola
  • dva kosa kruha

pripravi si veliko kastrolo, jo postavi na srednje močan ogenj, vanjo brizgni olje in na njem nekaj minut nežno praži na tanke rezine narezan česen … dodaj sesekljano čebulo in por, na kocke narezano korenje, bučo, repo, stebelno zeleno in vse skupaj praži še približno pet minut … prilij vodo (ali juho ali vodo od kuhanja fižola, če si ga kuhal sam), toliko naj je bo, da je zelenjava pokrita, dodaj še lovor in timijan ter ohrovt, ki si mu odstranil srednjo žilo in ostanek narezal na rezance … posoli in popopraj, pokrij, zavri in nato zmanjšaj temperaturo, da bo župa komajda brbotala … naj to počne 25 minut …

zdaj je čas, da dodaš še fižol in kruh ter reč kuhaš še četrt ure … potem pa se začneš odločati, kako gosta bo tvoja ribollita; legit je vse od relativno župasto redke do skorajda kašasto goste … odločitvi primerno dolivaj tekočino … kljub imenu lahko reč poješ takoj, lahko pa jo ribolneš naslednji dan …

zdaj pa še o onih jetrih: tudi ta so povezana z italijo, natančneje s sardinijo … en dan, ko se nismo ukvarjali s proizvodnjo receptov in fotk za kampistično desetko, smo večerjo pojedli na nekem agriturizmu v zaledju sassarija in ena od postreženih reči so bila jetra z olivami – kombinacija, ki se je sam verjetno ne bi nikoli spomnil, čeprav je super – celo tako super, da je še vedno všeč tudi chefici … ni nujno, da so jetra jagnječja, lahko to tudi telečja, piščančja ali svinjska; razlika je seveda v tem, da moraš piščančja in svinjska prepeči do konca, medtem ko telečja in jagnječja lahko le na hitro popražiš, da v sredi ostanejo še rožnata in sočna … ajmo!

  • štiri čebule
  • tričetrt kile (jagnječjih) jeter
  • skodelica (razkoščičenih) oliv
  • brizg belega vina
  • sol,poper
  • majaron
  • olivno olje

v ponev nalij olje, pristavi na ogenj in ko se segreje, vanjo stresi na tanke rezine narezano čebulo … praži jo dolgo in počasi, da se zmehča, potemni in karamelizira … ko je čebula skoraj že, pojačaj ogenj in nato prepraži še tanko narezana jetrca … ko so, dodaj olive in premešaj, da se segrejejo … dodaj še malo vina, na hitro povri … posoli in popopraj pa čisto na koncu, da jetra ne bodo trda …

zdaj pa še o zvočenju za jetra ni dvoma, bomo kar po domače, a vendar malo drugače: gramatik feat. laibach – eat liver!; za ribollito pa ena za ljubitelje jutrišnjega dne: jutri gremo v napad