trojček na tem mestu še neobjavljenih pisarij za revijo dolce vita nadaljujem s pismom anthonyju bourdainu … nenaden odhod tega nadzanimivega lika me je močno spodsekal – pisarija je zato bolj osebna kot ponavadi … 

Dragi Tony, 

tale delovni petek se je končal narobe. Popolnoma, absolutno in nepredstavljivo narobe. Namesto da bi malo prej in s kakšnim slastnim odprtokuhnim prigrizkom in požirkom zaključil šihtni teden, sem vikend preživel s pelinkovško mislijo, da te ni več. Že to, da si praktično čisto na začetku svojih šestdesetih in ves divji in močan, kot si se zdel, odšel na poslednjo raziskovalno turo pogledat in opisat ultimativni part unknown, se je zdelo čisto nemogoče. Da si se na zadnjo postajo svojih številnih turnej odločil poslati sam, pa še toliko bolj. Zakaj bi se človek, ki je življenje zajemal s ta največjo žlico, ga strastno goltal in si ga po vsakem grižljaju in požirku jasno in glasno želel še več, ustavil sam od sebe? Mogoče zato, ker si stvari vedno uporniško delal po svoje, ne meneč se za pravila in uzance? Gremo mi po svoje, do konca?! Že res, da si videl ogromno sveta, v svojem času poskusil, okusil in doživel za celo serijo navadnih življenj robe – ampak vendarle je ostalo še toliko krajev in stvari, ki bi jih moral videti in okusiti. S Slovenijo vred.

Z Gregom Severjem sva se pred sedmimi ali osmimi leti odločila, da te bova skušala zvabiti na naše konce. Najprej sva se ukvarjala s spiskom prioritetnih stvari, ki bi ti jih morala predstaviti, nato sva jih v obliki prijaznega teasing vabila zapisala na spletno stran http://www.mrbourdaincometoslovenia.com in ti link nanjo večkrat poslala na različne kontakne naslove, do katerih sva prišla. Kam bi te peljala? Z izostrenim očesom za drobne radosti, z nenarejenim navdušenjem tako nad preprostimi uličnimi špelunkami kot nad vrhunsko izvedenimi modernističnimi eksperimenti ter s keithfloydovsko neponarejeno telegeničnostjo si nama lokacije pravzaprav iz oddaje v oddajo določal kar sam.

Okej, popolnoma jasno je bilo, da moraš nujno poskusit močeradovec (z rahlo pesniško svobodo sva ga prevedla v famously obscure salamander moonshine). Pa jesensko noč med slovenskimi polharji bi tudi moral doživeti. Za picaburek se z Gregom nisva čisto strinjala, ampak na koncu sem popustil – naj bo, za bizarno ljudsko kreativnost (in čudne pijanske nočne prigrizke) si vedno našel mesto v svojem srcu. Peljala bi te k Ani in Valterju (vidiš, če bi se odzval, bi lahko prehitel Netflix) in seveda k Slavkotu v Skaručno – to bi bilo po moje kar divjih osem do deset, mogoče celo ducat ur. Na spisek sva dala kar nekaj briških, vipavskih in kraških kevdrov, kjer bi ti bilo všeč. Kaj predstavljal sem si te v brundajoči debati z Joškom Renčelom: on v svojem kevdru pozno zvečer na roko fetka pršut, vsi srebamo njegove najbolj redke zvarke in vaju poslušamo. In ti poslušaš nas – za razliko od številnih sebe polnih popotniških televizijskih obrazov, si ti namreč sogovornike res poslušal in se z njimi res pogovarjal. Strinjala sva se tudi, da bi te peljala v nunsko kuharsko šolo v Repnje. Da so nune naučile kuhati cele generacije Slovenk in da še vedno držijo primat nad Slovensko kuharico, materjo vseh slovenskih kuharskih knjig, je nenavaden fact iz katerega bi ti zagotovo naredil še močnejšo štorijo, kot je v resnici. Tudi za to si namreč imel dar: da si stvari predstavil tako, da so se zdele edinstvene, veličastne, nekaj posebnega. Se spomniš rimske picerije, kjer si jedel pico z ananasom? E, vidiš – samo zaradi tebe bi mi tam prišlo na misel kdaj poskusiti nominalno grozo od havajske pice. Če je tistemu pizzaiolu uspelo spreobrniti tebe, bi mu zagotovo tudi mene.

Spat bi te dala enkrat v Celico – verjento po nočnem blaznenju po Metelkovi, enkrat pa v Nebesa, da bi šel zjutraj lahko na revitalizacijsko gobarjenje. Najin projekt (ki je bil sicer narejen bolj za hec, a je nekje globoko v nama vendarle tlela iskrica upanja, da se bo enkrat realiziral, saj si bil ti, dragi Tony, eden redkih likov, ki je bil tudi v odraslih dedcih sposoben sprožiti vzorce obanašanja, ki jih sicer pripisujemo fenovsko vzhičenim najstniškim puncam) je dobil nov zagon, ko je Gregov newyorški bratranec spoznal enega od asistentov v tvoji produkcijski hiši. A v Slovenijo te ne bo, čeprav Zoran (pa ne župan, da ne bo pomote) trdi, da te je par let nazaj videl peljati se z biciklom mimo Mačka in da je 100 x 100% da si bil to ti in ne tisti tip v Ljubljani, ki ti je precej podoben.

Vidiš, dragi Tony, tako blizu si nam bil. Nisi bil nedotakljiv globalni televizijski zvezdnik, ampak un naš frend, ki hodi okrog po svetu in stvari pokaže in pove tako, kot so. Naš človek. Eden od nas. Frajer, ampak dostopen. Razgledan, ampak preprost. Tough, ampak odprt. Jeklen, ampak senzibilen. Ko te je revščina v Kambodži sesula, ti tega ni bilo nerodno pokazati vsem nam. Kot svetovnemu popotniku ti ni bilo nerodno priznati, da je Brooklyn, le nekaj kilometrov od tvojega doma, zate pravzaprav part unknown. In zato smo iskreni ljubitelji dobre hrane in pijače dobrega življenja po vsem svetu sanjali, da boš s kamero enkrat prišel tudi k nam in s tem legitimiziral naše priljubljene place. Sanjali smo, da ti bomo pokazali naše poznonočne prigrizke, da boš spoznal naše iskrene majstre kuharije, vinarstva, pivovarstva, žganjekuhe; da se boš enkrat dobro imel pri nas, z nami – ker si naš, ker si delimo iste vrednote, ker cenimo iste reči, ker smo mi kot ti.

A v resnici si bil ti samo eden. In zdaj ko si odšel, dragi Tony, boš za sabo pustil veliko sledi. Stvari, ki si nas jih naučil skozi svoje pisanje: vsakič, ko bom v restavraciji na ponedeljek, se bom spomnil, da ne smem naročiti ribe; in ker je stranišče veliko lažje očistiti kot kuhinjo, ne bom jedel v restavracijah z umazanimi sekreti; če se mi bo zdelo da kakšna jed potrebuje preprost in učinkovit facelift in osvežitev, bom vedel, da je to najlažje doseči z drobno sesekljanim svežim peteršiljem in vsaj enkrat na leto bom pripravil vichysoisse, tvojo prvo ljubezensko srečanje z visoko gastronomijo.

Punce (in kar nekaj fantov), pa bodo vedeli, da kdaj tudi nisi imel prav. Ko si, recimo, govoril, da je koncept seksi celebrity chefa nemogoč, saj kuharji smrdite po česnu in dimljenem lososu, za nohti vam ostaja goveja mast, nikoli vas ni doma, ko pa sredi noči pridete ste verjetno nažgani in popolnoma neuporabni, si se motil, mogoče celo nalašč. Dobro si vedel, da seksapil pač ni povezan zgolj z vonji in fizično prezenco, ampak tudi in predvsem s karizmo, senzibilnostjo in s tem, kaj je v glavi. Vsega tega si imel v izobilju in vse si radodarno delil z nami.

Racio mi sicer pravi, da na oni strani ni ničesar. Ampak zdaj si tam ti in če slučajno tam preko obstaja kakšna kul špelunka, sploh ne dvomim, da boš ti prvi, ki jo bo našel ter brez zadržkov ugriznil v njeno specialiteto. Se vidimo tam, dragi Tony, če se nam že tu ni uspelo!

“Macau Style” svinjski zrezek

Iz Bourdainove knjige Appetites Cookbook, v kateri je zbral številne recepte s svojih potovanj, in jih bolj ali manj radikalno prilagodil za vsakdanjo rabo, sem za domačo re-kreacijo izbral tistega, za katerega v spremnem besedilu govori, da gre za “verjetno najbolj slastno jed v knjigi, saj smo imeli veliko težavo, da smo sploh posneli fotografijo, saj je ekipa sproti pojedla vse za fotkanje pripravljene primerke”. Navzven reč izgleda kot en čisto navaden pohan šnicl – ampak njegovo bistvo je skrito v okusih, ki jih meso pobere iz marinade. Preprosta, a slastna reč je to – take, kot jih je Tony imel najraje. Na družinski sedmini smo zraven srebali pivo in si obljubili, da bomo takele šnicle spohali še ob kakšni bolj veseli priliki. Pridruži se nam!

sestavine za štiri:

• 4 iz svinjskega hrbta odrezani zrezki (brez kosti, cca 150 g vsak)
• 4 mehke bele štručke (ali 8 kosov kruha za toast)
• 1 dl sojine omake
• 1 dl riževega vina
• 1 dl črnega kisa (kitajska specialka, če ga ne dobiš, ga zamenjaj z mešanico dobrega balzamičnega in riževega kisa)
• 1 žlica sezamovega olja
• 4 grobo sesekljani stroki česna
• 1 žlica prahu petih začimb (five spice)
• 1 žlica temnega rjavega sladkorja (muscovado)
• pol litra repičnega olja ali svinjske masti za cvrenje
• 100 g moke
• 1 večje jajce
• 100 g drobtin panko
• spremljava: pekoča omaka, majoneza, kečap, endivija (karkoli ali vse ali nič od naštetega)

postopek:

Zrezke splakni, osuši in dobro stolči s kladivom za meso.

Sojino omako, riževo vino, črni kis, sezamovo olje, česen, prah petih začimb in rjavi sladkor zmešaj v marinado in vanjo položi zrezke – poskrbi, da bodo vsi dobro prekriti s tekočino.

Zrezke mariniraj najmanj eno in največ dvanajst ur. Nato jih vzemi iz marinade, z njih odstrani česen in jih popivnaj.

V veliki kozici/ponvi z debelim dnom na srednje velikoem ognju segrej maščobo za cvrtje, vmes pa zrezke spaniraj: najprej v moki, nato v dobro razžvrkljanem jajcu in na koncu v drobtinah panko.

Zrezke v vroči maščobi (dovolj vroča je, ko ščepec drobtin, ki jih vržeš vanjo takoj začne cvrčati) cvri približno 5 minut po vsaki strani (ali do zlatorjave porjevelosti), nato odvečno maščobo popivnaj s kuhinjskimi brisačkami.

Štručke prereži in opeci, nato pa vanje deni šnicl in tebi ljube spremljevalne artikle. S slednjimi ne pretiravaj, da pride okus šnicla bolj do izraza.

Dobro je Tony tole našel in prilagodil.