tako, blogovsko intenzivno kempinksanje ter prva in druga faza jubilejnih aktivnosti ob ducatletnici kruha in vina je za nami, tako da bo v naslednjih dneh cajt, da popucamo še objavne zaostanke … na lagerju so se namreč nabrale tri objave, spisane za in objavljene v reviji dolce vita … semle jih bom popal kronološko, vsake dva dni eno … začenjamo z gospo, ki je na tronu najboljše zamenjala našo ano …  

Nova svetovna prvakinja.

Serijo hudih kuharic, ki jih je revija Restaurant (za katero brez projekta World’s 50 Best verjetno sploh ne bi vedeli) do zdaj že razglasila za najboljše na svetu in po Ani Roš nekoliko presenetljivo nadaljuje severna Irka Clare Smyth.

Ko tole pišem, po naši domovini najbolj odmevajo osnovnošolski matematični felerji, ki so jih pri sestavljanju kandidatnih list naredili pri stranki, ki sicer Slovenkam obljublja po 3000 evrov za vsakega novorojenega otroka. Ob tem se je debata vrtela tudi v smeri, ali so ženske kvote (oziroma kvote, ki zakonsko spodbujajo k čimbolj enakomerni zastopanosti spolov v slovenski politiki) smiselne in potrebne. No, ko se je na prvem soočenju predsednikov vseh na parlamentarnih volitvah sodelujočih strank v studiu nacionalke ob 19 moških pojavila ena sama ženska (ki je bila za povrh tudi vsebinsko veliko bolj elokventna od velike večine na vsaj 1% glasov, ki zagotavljajo financiranje iz proračuna računajočih modelčkov), je bil odgovor bolj ali manj jasen. Tako kot je za popolnoma jasen odgovor kibicom, ki se sprašujejo, zakaj revija Restaurant podeljuje posebno nagrado najboljši kuharici, dovolj pogled na lestvico World’s 50 Best za leto 2017 (letošnjo bodo objavili šele junija), na katerem najdemo samo eno restavracijo, ki ji kuharsko poveljuje ženska: to je Elena Arzak na 30. mestu. Če kdo potrebuje še več in bolj prepričljive argumente za dodatno izpostavljanje močnih, uspešnih in ustvarjalnih žensk, ki si svojo pot utirajo v testosteronskem svetu visoke kulinarike naj pa le še dodatno razišče, kakšne reči je gibanje #metoo razkrilo v ameriškem gostinskem sektorju (nekaj smo o tem pisali tudi v prejšnji Dolce Viti, v članku o April Bloomfield). 

Za ugotovitev, da je mačizma in seksizma v kuhinjah brez dvoma veliko, je dovolj prebrati Bourdainov prvi memoar (odlično preveden tudi v slovenščino kot Kuhinja: Strogo zaupno), ali pa pogledati kakšno rohnečo oddajo Gordona Ramsaya, ki si je s konstantnim grajenjem bad-boy imidža po mojem naredil več škode kot koristi. Prva stvar, ki človeku pride na misel ob omembi Ramseya pač ni kakšen njegov vrhunski krožnik ali huda kuharska tehnika, temveč zaripla, nevzgojeno kvantajoča faca. A če vprašate Clare Smyth je Ramsey v resničnem vodenju restavracijske kuhinje popolnoma drugačen človek, kot na televizijskem ekranu – sicer strog, a zbran, fokusiran in miren. In Clare Smyth že ve kaj govori, nenazadnje je v njegovih kuhinjah preživela skoraj 15 let – skoraj pol tega časa je vodila kronski dragulj Ramsayavega imperija, Restaurant Gordon Ramsay v londonskem kvartu Chelsea. In to ne le kot chef de cuisine, ampak kot chef patron, kar pomeni, da je restavracijo – s sestavljanjem jedilnika vred – vodila popolnoma samostojno. Na tej poziciji je bila edina ženska, ki je v Veliki Britaniji handlala obrat s tremi Michelinovimi zvezdicami. 

Kadar je Clare Smyth med letoma 2002 in 2017 zapuščala Ramsayave kuhinje je to storila z zelo dobrim razlogom: leta 2004 je stažirala v obeh restavracijah Thomasa Kellerja (kalifornijski The French Laundry in newyorški Per Se), leto in pol pa je izkušnje in znanje nabirala še pri Alainu Ducassu v njegovi monaški restavraciji Le Louis XV. Če dodamo še Alaina in Michela Rouxa v Waterside Inn, kjer je delala pred Ramseyem, se vse skupaj bere kot kar eliten iskustveni rezime, še posebej za preprosto dekle, hči severnoirskega kmeta in natakarice, ki pa ji je že pri petnajstih letih, po počitniškem delu v lokalni restavraciji, postalo popolnoma jasno, da hoče postati kuharica. Do takrat je sicer bila prepričana, da se bo profesionalno ukvarjala s konjeništvom, natančneje s preskakovanjem ovir. Pri šestnajstih je tako zapustila splošno srednjo šolo in se prepisala na gostinsko šolo v Porstsmouthu.

Ko Clare Smyth govori o tem, kaj jo je oblikovalo v vrhunsko kuharico, omenja predvsem dve stvari – spomin za okuse in vpliv mentorjev. Čeprav je z Alainom Ducassom sodelovala le leto in pol, prav njegovemu elegantnemu slogu, ustvarjalni uporabi številnih vrst zelenjave in raziskovanju vsega, kar ponujajo proizvajalci v neposredni bližini restavracije pripisuje največji vpliv na osnovno usmeritev svoje kuharije, Thomas Keller jo je navdušil z natančno in študijsko globoko naštudirano rabo številnih kuharskih tehnik, Gordon Ramsey pa ji je – ko jo je še zelo mlado postavil za vodjo kuhinje – vlil vodstveno samozavest in to še preden je sama ugotovila in verjela, da ima vodstvene sposobnosti. 

Njen nasvet vsem, ki želijo biti dobri kuharji pa je – biti radoveden jedec in aktiven okuševalec vsega mogočega. Aktiven okuševalec pomeni čimbolj natančno zapomniti si določen okus, se do njega opredeliti in začeti razmišljati o tem, kako ta okus uporabiti kdaj v prihodnosti, s čim ga kombinirati (in s čim ne), kako ga ojačati ali omiliti … Pa pri tem okušanju ne gre samo za degustiranje kompleksnih krožnikov, ampak tudi čisto drobnih stvari – košček pečenega krompirja, rahlo ožgana kurja koža … karkoli, kadarkoli.

Ko ustvarja jedi za svojo restavracijo Core – ta je prva res njena, odprla jo je 1. avgusta lani – odpira predale svojega spomina in posamične okuse zlaga v kombinacije. Včasih gre vse skupaj zelo hitro, včasih pa lahko traja dolgo časa, tudi več let. Restavracija Core je precej manj formalna kot Ramsayeva, pri čemer gre besedno zvezo manj formalna razumeti predvsem kot dostopnješa, cenejša, sproščena, brez kodeksa oblačenja. Jedi so elegantne in kljub temu, da so sestavljene iz številnih elementov, so izčiščene, nemalokrat pa se v glavni vlogi namesto spektakularnega kosa mesa znajde kakšna skromna sestavina – recimo korenje, ki ga zduši v jagenjčkovem fondu in nato potrese z jagenjčkovimi ocvirki in postreže z ovčjim jogurtom ali pa z algami skuhan krompir, opremljem s postrvjimi in slanikovimi ikrami, okisanim čipsom in masleno omako. Clare pravi, da želi koncept kos mesa/ribe + nekaj zraven zamenjati in v središče pozornosti postavljati vedno več zelenjave. Seveda je vsa njena kuharija pospremljena s filozofijo lokalne pridelave, nič odpadka in absolutne kakovosti in svežine surovin – ampak vse to tako ali tako vedno bolj postaja standard vrhunske kulinarike.

Aktualna nosilka titule najboljše kuharice na svetu je torej skromna, pridna in razmišljujoča persona, o kateri boš v naslednjih mesecih zagotovo še kaj pametnega prebral. Svoje seznanjanje z njo pa lahko začneš z enim njenim zelo bazičnim receptom: severnoirskim polnozrnatim kruhom. 

Pšenični polnozrnati kruh (wheaten bread)

Clare Smyth je do zdaj bolj kuhala, kot pa zapisovala recepte. Svoje glavne kreacije prvega jedilnika restavracije Core je predstavljala na nekaterih kuharskih summitih (mislim, da celo na Identita Golose pri sosedih), a v zapisanih oblikah je do novejših reči zelo težko priti. Zato sem za tokratno re-kreacijo ubral drugo pot: Clare Smyth že celo svojo kariero pripravlja severnoirski polnozrnati pšenični kruh. Ta je podoben irskemu soda breadu, a je oplemeniten z medom in maslom. Kočni rezultat je zelo simpatičen kruh, ki vsemu, s čimer ga človek poskusi, doda zanimivo dodatno dimenzijo. Moj trenutni favorit je pospremljen z nekaj tankimi rezinami dimljene slanine in tanko nastrganim, osoljenim in popopranim špargljem. Ali pa z maslom in malo malinove marmelade. Ali pa kar tako, s požirkom ali dvema mrzlega pinjenca. 

Za dva hlebčka:

• 410 g polnozrnate pšenične moke
• 115 g bele moke
• 25 g rjavega sladkorja
• 12 g soli
• 7 g sode bikarbone
• 350 g pinjenca
• 65 g medu
• 60 g masla
• ovseni otrobi

Vse suhe sestavine – obe moki, sladkor, sol in sodo bikarbono premešaj v posodi multipraktika.

Maslo in med deni v majhno kozico in skupaj stali na srednje močnem ognju. Staljeno toplo mešanico skupaj s pinjencem prilij k suhim sestavinam in nato s kljuko na najnižji hitrosti mesi 15 minut. Testo razdeli na dve polovici, ki ju oblikuj v hlebca. Hlebca premaži z malo pinjenca in potresi z ovsenimi otrobi. 

Kruha peci 55 minut v na 165 stopinj segreti pečici z ventilatorjem. Če želiš, da se hlebca samoiniciativno rustikalno razpokata ju pusti kot sta, lahko pa vanju z ostrim nožem tudi zarežeš dva centimetra globok križ.