ko je lani poleti v hišo prispela donirana gajbica vrhunskih domačih paradajzov, se je, kot se bo mogoče še kdo spomnil, chef nemudoma lotil vkuhavanja in zamrzovanja paradižnikove salse, ki nam je potem vmešana v bolonjske omake in ostale pašte in rižote na rdeče, namazana na pizze, dodana pečenim piščančjim kosom i-te-de osončevala zimske mesece in krajšala čas do naslednje paradajzaste sezone … v kateri smo – iz takšnih in drugačnih razlogov – pozabili na nakup ekstra dišečih paradajzov, ko je zato še bil čas in tako smo zdaj, ko je prvi sneg že odnesel šalo, popolnoma brez zalog chefu tako ljubega pomidorja … oziroma, bi bili popolnoma brez, ko ne bi on dan pri eni od svojih dveh branjevk (ne povem kateri, da mi jutri kdo ne spelje še preostalih paradajzkov, kajti kar sledi, bo šlo še v repete) zagledal majhno zalogo še relativno okej ljubljanskih rastlinjaških rdečkarjev … okej, to niso tisti avgustovski ali septembrski naparfumiranci, ampak za nameravna metodo konzerviranja so bili še zmeraj več kot dovolj dobri … bottom line celotne procedure, ki jo v svoji knjigi think like a chef (ne, ni o meni, hehe) popisuje tom colicchio, je, da okus paradižnika skoncentriraš s pečenjem na relativno nizki temperaturi, in jih tako delno izsusiš, a ne do tiste žvečljive pomodoro secco faze, pri kateri ostane večinoma lupina in nekaj na njo prilepljenega mesa in pri kateri je pred uporabo neizogiben proces rehidracije … da ti bo bolj jasno, prilagam dve sliki … takle je protfan, preden gre v pečico:

takole pa izgleda čez štiri ure:

apgrejdani paradajzi so sočni, mesnati, dišeči … okus je koncentriran in intenziven, a ne tako šarf in močan, kot pri suhem paradajzu … taki zelo dobri, aromatični so, za nameček pa so kompaktni in ne pocasti … ker jih je večina šla zamrznjena v freezer lahko podvučem, da so zicerček za takole last minute paradajzarsko ozimnico … naslednje leto, ko se jih bom spomnil speči v začetku septembra, bo pa sploh bomba … takole je šla testna fura:

• devet zrelih paradižnikov
• glavica česna, razštelanega na stroke
• vejica rožmarina
• par lističev žajblja
• radodaren štamperle olivca
• sol in poper

pečico segrej na 180 stopinj … paradajze počez, se pravi po ekvatorju prereži na pol in jih daj v večjo skledo … dodaj cele, neolupljene stroke česna, posoli, popopraj, prelij z olivcem in narahlo premešaj … pekač obloži s peki papirjem in nanj zloži paradižnike z odrezano stranjo navzdol … priloži še česen, rožmarin in žajbelj ter vse prelij z župco, ki je (če je) nastala v skledi … peci približno 20 minut, toliko, da se paradajzova koža malo opusti in naguba … odstrani vse olupke in vso tekočino, ki so jo spustili paradajzi – tekočine ne zlij proč! ampak jo pridno spravljaj, ker to je sam sladkast super tomato jus, ki ga boš kasneje porabil, pa čeprav čez par mesecev zmrznjenega … no, olupljene paradajze daj zdaj nazaj v peč, ki si jo medtem shladil na 130 stopinj … peci jih še kakšne tri ali štiri ure (odvisno od velikosti in sočnosti), dokler se ne skrčijo, postanejo bolj kompaktni in rahlo posušeni … ohladi jih pekaču, kasneje pa še v hladilniku … jaz sem jih večino zamrznil, nekaj pa peljal na testno vožnjo v zimski caprese, o katerem pa kaj več čez dan, dva … aja – kolateralna korist apgrejdanja paradajzov je tudi pečen česen,

ki izgubi večino pekoče ostrine, ohrani pa fino česnovo aromo, zato ga, če si pravi dedec, urno namaži na popečen kruhek in bodi zadovoljen z dobrim delom, ki si ga opravil … lahko ga pa tudi zamrzneš …

soundtrack: quannum mc’s & jurassic 5 – concentration