špeh

meteorologi kličejo stopinje iz negativne strani ničle, nekaj snega je že nasulo in čas je, da pripravimo kaloričen štof za preživetje v brutalnih zimskih razmerah, za katere smo bili že dve sezoni bolj ali manj prikrajšani … bo treba poskrbeti za špeh, ni kaj, čeprav ga redne doze smeha iz špehšpilje držijo v kar dobri formi … ampak kako naj pravi dedec, ki če – še posebej v luči odkritij kitajske manije “melamin v vsak futr” – vse imeti svoje in doma narejeno, pride do svojega lastnega domačega kosa slanine? … hja, najprej povprašamo ti-cev, če slučajno hrani kakšen filmček na temo izdelave slanine … tole je zadetek iz popularne discovery serijalke how it’s made:

nije baš, da bi se človek šel igrat z utekočinjenim dimom in iglami ki špikajo sol in kemikalije, ki dajejo barvo, ane? … sploh, ker tole ni nič domače, ampak jako industrializirano, mi (no, vsaj jaz) pa smo pristaši artisanalstva, rokodelstva in domače kulinarične obrti … iščemo dalje pri bolj humanih virih in v simpatično mastni knjigi z in-yo-face naslovom (pa tudi vsebino – cele knjiga je namreč posvečena ravno domnevnemu satanu sodobne dobe, maščobam živalskega izvora) … na strani 91 je natisnjen fleten recept za salt pork, po naše slanino … nič posebnega, nič kompliciranega, nobenih kemikalij, konzervansov, barvil, nitritov, sulfatov, ništa … samo svinjska potrebušina s kožo, sol, sladkor, lovor, brinje, poper, piment, nekovinska posoda, hladilnik in vsaj štiri dni časa, pa lahko odrežete eno tanko fetko tegale:

slanina2

glede na to, kako ajnfoh je tole, se je uprava kašeljskih mlekarn odločila, da odpre še mesninski obrat … res domačo slanino delamo po sledeči proizvodni specifikaciji:

  • kilo in četrt svinjskega flama (potrebušine) s kožo
  • 300 gramov grobo mlete morske soli
  • 60 gramov rjavega sladkorja
  • 8 brinovih jagod
  • 2 žlički celega črnega popra
  • 3 lovorovi listi
  • mala žlička mletega pimenta

brinove jagode in poper stremo v možnarju, lovorove liste zdrobimo med prsti in vse skupaj zmešamo s soljo, sladkorjem in pimentom … mešanico dobro vtremo v flam, po vsej površini … na dno ravne porcelanaste, steklene ali plastične posode potresemo malo solne mešanice in nanjo položimo flam, s kožo navzgor … z mešanico še enkrat potresemo kožo, posodo dobro prekrijemo s folijo in postavimo v hladilnik … ostanek solne mešanice prihranimo, kajti čez dva dni bodočo slanino vzamemo iz hladinika in iz posode odlijemo vso tekočino, ki se je nabrala, flam pa še enkrat natremo z mešanico in ga vrnemo v posodo, tokrat s kožo navzdol … v hladilniku ga pustimo še dva dni, nato z njego otresemo sol, speremo pod mrzlo vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami … evo, to je baza … slanino v tem stanju moraš pred zaužitjem še tremično obdelati – torej jo narezati na tanke rezine in jo prav počasi pečti v ponvi, da dobiš hrustljav slaninski kreker iz pofotkane carbonare ali zelenine kremne juhe … lahko jo debelo narezano flikneš med fižol ko ga kuhaš, ali pa debele rezine skupaj s par listi lovorja skuhaš v vodi, pobereš ven in nato v isti vodi tričetrt ure kuhaš oprano rjavo lečo, ki jo nato, valjd, postrežeš s taisto slanino … zdajle, ko je mrzlo, lahko tole bazično slanino pustiš v soli ležati še kakšne štriri ali pet dni več (odlivaj vodo!), nato pa jo zavij v čisto krpo, jo obesi ven in pustiš viseti mesec ali dva, pa boš dobil bolj suho in slano verzijo) … če pa rad kot bukowski ješ frišen špeh na kruhu, pa s tole slanino naredi, kar je naredil chef: zavij jo v prozorno folijo in jo potisni v na 90 stopinj ogreto pečico, približno za dve uri in pol, oziroma dokler sredina ne bo segreta na 75 stopinj (saj si si že kupil tisti termometer, ki ga pičiš v meso, ane?), da pobiješ ostanke bakterij, ki jih ni fentala že sol … dobro jo ohladi, nareži na rezine, položi na kruh in zagruvaj kot christopher walken v soundtracku …

soundtrack: fatboy slim – weapon of choice in če bi po tem še malo christopherja walkena, si oglej njegovo verzijo pravljice o treh malih prašičkih

Advertisements

13 thoughts on “špeh

  1. o the best, christopher w. na you tubu ima nekaj ful dobrih stvari, recimo tole

    ker je glih kuharski blog. res najbolj smešna pa je njegova skrita kamera (presenečenje je v obliki batin)…

    takle zimski večer, par njegovih filmov in zraven si spečeš še tole kuro z hruškami, privlačno in čudno… prfekt

  2. delfi, vrhunische!!! … še ene čevlje v dezenu kraškega pršuta pa klafedro v slogu savinjskega želodca in že lahko kandidiram za ravatelja srednje mesarske, hehe …

  3. potrebovala bi en nasvet oziroma pojasnilo…
    Tud jst sm se z velikim veseljem lotila priprave ampak je slanina po ko sem jo se dodatno termicno obdelala v pecici postala cist prevec slana 😦 . Naredila sem jo do cisto zadnjega koraka, jo susila v hladilniku cca 12 dni po tem pa jo se po napotkih popekla se v pecici. Ne vem kaj bi lahko narobe nardila 😦 ??
    Hvala
    Ursa

  4. urša, hvala za tole opombo … verjetno nisem dovolj jasno napisal, da gre za ali-ali; da torej nasoljen špeh spečeš (ali skuhaš, skratka termično obdelaš v kosu) ali pa ga sušiš … po vsakem takem procesu je namreč malo bolj slan – pri sušenju izpareva voda, pri peki pa tudi … rešitev je relativno simpl: preslano slanino nekaj ur namakaš v vodi, da se razsoli, nakar bi moralo biti vse v redu … drugače pa še tale info: 31. marca in 1. aprila bo na biotehniški fakulteti potekal tečaj o predelavi mesa v mesne izdelke … chef bo verjetno tam, več informacij o tečaju pa se najde tukaj: http://www.bc-naklo.si/fileadmin/odrasli/datoteke/PREDELAVA_MESA_V_MESNE_IZDELKE.doc

  5. o super hvala za odgovor se mi je zdel da sm ga mogla nekje mal usrat 🙂 sm pa drugac s tole vodno kopeljo pred konzumiranjem uspesno resila mojo kreacijo tako da konec koncev je bila slaninca se vedno zvezda zurke in narezka 🙂 zelodcki jedcev pa vec kot zadovoljni…

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s