z veseljem dajemo na svitlo vest, da se je bilo včeraj zvečer, na predvečer godu sv. barbare, mučenke, v fari ljubljana kašelj/zalog, dogajalo veliko duhovno slavje … eden od tamošnjih faranov je bil namreč tega zimskiga večera še posebaj navdahnjen od svetiga duha ino je radi tega jel čudno pomirjujočo rokodelsko ali pak tudi jako meditacijsko reč zganjati … slab firkeljc moke je bil z dvema kurjima jajcema jako močno, vstrajno ino potrpežljivo vkup dajal ino za dva roženkranca na hladnem zavito pustil … med molitvicami sta bila mali luk in strok česneka na putru konec storila, takista peklensko razpaljena kozica pa je tudi moški pesti mlete junetine zavdala, de bi na koncu bila zmes pod ojstrim klinom paličnega mlina se bila v meseno čežano spremenila … nudlasto testo je potlej sam presvitli faran v tanke šnite navaljal inu na za kratek mezinec velike kvadrate narezal ter jel na vsak kvadrat kuglico mesene čežane postavljati … prepognivši te kvadrate v trikotno božjeočesno obliko ino nato še ovijavši jih krog desniga kazalniga persta je faran ene sorte laške jedilne rihte delal:
danes, na sam god svete barbare, mučenke, jih bode pa bojda v krepko govejsko župo zakuhal ino v krogu svoje familie v trebuh zmetal … aleluja, veselo pritegnite našim radostnim, v nebesa privzdignjenim občutjem …
zraven orglje pripeljati inu poslušati: georg friedrich händel – aleluja
kruh & vino 
Na Poljskem se v tem času pripravlja “uška”. Deset dek suhih jurčkov skrbno umijemo in počasi kuhamo v manjši količini vode. Ko so mehki in voljni, jih na drobno nasekamo in se za trenutek posvetimo dugim sestavinam. Aha, še tole, gobic ne mečkat, ampak jih nasekljaj! V ponvici stopimo maslo, dodamo žličko olja in na tej maščobi pražimo dve srednje veliki, na drobno nasekljani čebuli. Vmešamo gobice, 2 jajci, žlico drobtin, sol in poper. Premešamo in pustimo, da se ohladi. Od tu naprej (testo in proces zvijanja) je vse enako kot v tvojem opisu. Celo izgledajo enako. 🙂 Potem “uška” skuhamo v kropu, saj je kuhanje v baršču out-of-the-question. Namesto v goveji župi, pa jih postrežemo v tradicionalnem vročem rdečem “baršču”.
to, tomasz, jescze polska ne zginewa! … ma, uška (uszka?) je treba sfurat namest laških tortelinov, a smo hejslovani a nismo?! … a smo gledal miša ušatka a nismo?! … bajdvej – tudi jaz sem jih skuhal v kropu in ne v župi, v župo sem jih samo vložil … nego, kaži ti nama malo više o ovom “vročem, rdečem baršču!”
Za osnovo potrebuješ pol litra soka iz fermentirane rdeče pese. Do njega pridemo tako, da v steklen kozarec na tanko narežemo rdečo peso in jo zalijemo z mlačno osoljeno vodo. Na vrh denemo pumpernikel (rženi kruh), da sprožimo fermentacijo. Kozarec pokrijemo z gazo in pustimo 4-5 dni v toplem prostoru. Peti dan zjutraj – preden gremo v službo – previdno odstranimo peno in sok prelijemo v kozarce za kasnejšo uporabo. Če so kozarci neprodušno zaprti lahko tak ferment hranimo tudi nekaj mesecev. Nekaj seveda ne pomeni nekaj deset. 😉
OK, to je šele prvi del naloge. Kako to vemo? Ja, nismo še uporabili gob. Poljaki pa v večino svojih jedi trpajo funge. Za manj potrpežljive kuharje obstaja že pripravljen pesin ferment, tako da lahko lenuhi preskočijo ta prvi del, za chefovo stran pa se spodobi izvesti cel postopek, mar ne?
Skratka, potem vzamemo gobe (najbolj primerni so seveda gobančki) in jih skuhamo. V ločeni posodi skuhamo tudi celo rdečo peso, jo ohladimo, olupimo in naribamo. S te mase potem skuhamo juho po standadnem postopku (čebulca, petršiljček, korenček, por, zelena, začimbice in voda). Poenostavljena verzija je pač brez predhodnega kuhanja pese: jo pač operemo, olupimo naribamo in skuhamo v juho.
Zdaj pa v veliko kastrolo precedimo to pesino juho, pa tekočino v kateri smo kuhali gobe in ferment z začetka zgodbe. Nekako pol litra tega fermenta na slaba dva litra ostale tekočine. Segrejemo do vrenja, a ne kuhamo, da ne izgubimo barve. No, če se to zgodi, se da situacijo rešiti še tako, da preko surove pese v cedilu prelijemo baršč, da pridemo do prelepe rdeče barve. Ta trik je uporaben tudi za dodatno intenziviranje rdečine končnega izdelka.
Baršč ponudimo z “uškami” ali pa suhim slanim pecivom (domačim seveda, ribice in bobipalčke ne štejejo).
BTW, osebno imam ta baršč najraje v zelo vročem in izdatno popopranem stanju. Nepikanten ali buohnedej mrzel je … hmmm, no … neoptimalen. Pravilno pripravljen in z “uškami” pa – vsaj zame, pa tudi za Slovenko, ki sem jo pripeljal v to familijo z na trenutke nadvse čudaško kuhinjo – najsvetlejša točka praznične kuhinje.
Wesołych Świąt!
če prav razumem, je poljski baršč čista, jako rdeča juha? … a ostanke (precejena zelenjad in glive) pa živalski svet pokonzumira? … pa še podvprašanji: zelenjava se kuha cela ali narezana/sesekljana? … se kaj praži, ali zgolj kuha?