giorgio

v mendozi je v enem petnadstropnem hotelu celotno osrednje stopnišče, po celi višini spremenjeno v vinoteko … in ko si iz debele knjige, ki je vinska karta izbereš vino, se ponj odpravi majhen robotek in ga prinese …

***

a poznate njegov vinograd? … ma, to je najlepši vinograd, tako greš skoz gozd, iz vseh strani in potem je na vrhu taka planjava in tam je ta vinograd …

***

fora je tu v čebuli, ker če hočeš, da je ribja juha res taprava, moraš začet s čisto mehko čebulo … mi jo damo za štiri, pet ur v pečico na majhno temperaturo, ampak doma pa lahko to naredite v mikrovalovki – kar not, pa na polno par minut, pa olupit in porabit mehko, sladko sredico …

***

sem ga spoznal v piemontu, na enih degustacijah, ko je delal sladoled prav tako, na staro … je dal ogromno skledo na led in uno kremo dolgo, dolgo stepal na roke … ampak tistega sladoleda bi lahko pojedel pet kil! … in temu sladoledu bi se jaz rad približal …

***

v argentini sem bil, ko je bila najhujša kriza, januarja 2001 … takrat smo se z avtobusom ustavili ob cesti, v eni gostilni in gostilničar je rekel, da nima nič za pripravit za nas, da pa lahko, če zberemo 120 dolarjev, zakolje eno kravo in nam nekaj skuha … pa še karton andske pive nam je dal zraven … ma še danes ne vem, kako mu je ratalo, da una krava ni bila nič zategla …

***

bakalar na belo treba samo namakat, namakat, ga skuhat in potem v vročem olivnem olju pocvret česnek, ga pobrat ven in vroče olje polit po ribi in tolčt na roke … vmes lahko daš samo vode, v kateri se je kuhal … in na koncu malo peteršilja, to je vse …

***

probajte tega, ta je iz sicilije … pa tega, ta je malo bolj pikanten, ma ne kot belica … pa tega, ste probali tega? – ta je iz blizu rima … pa iz ligurije, čakte, vam prinesem dva različna iz ligurije, boste probali …

***

to je samo sedem (od približno sedemsto) po spominu zapisanih izjav, s katerimi nas je med sobotnim kosilom v fletni in mehki zamejski slovenščini copral giorgio scabar:

giorgo scabar v elementu; foto marko vičič

scabar je tudi ime Oštarije, ki jo giorgio na hribu na obrobju trsta, pelje skupaj s svojo sestro adi … če si bil pozoren, si opazil, da sem prekršil kruhovinsko prakso in tole oštarijo zapisal z velikim o … to pa zato, ker prav to scabar tudi je … prislonjena ob eno jako strmo cestico je birtija skoraj neopazna, ampak na tistega, ki se potrudi in jo najde, zagotovo naredi impozanten vtis …

najrej je tu giorgio s svojim izjemnim poznavanjem hrane, kuharskih tehnik, sestavin, vin, vinogradnikov, olivnih olj, oljarjev in, ker je še posebej nenavadno – za primorske oštarije pa sploh – piva … in vse to znanje, skupaj z enormno količino prvoosebnih anekdot z vseh koncev sveta prijazno, nenaduvano in nevsiljivo prenaša na goste, če so seveda v firbčnem razpoloženju …

nato je tu še fletna, ravno prav obširna in na majhne, naravne pridelovalce fokusirana vinska karta, ki preseneti predvsem z izjemno nizko, skoraj ničelno stopnjo pribitka na štacunsko ceno vin, ki je spodbudno delovala na naš firbec (ena franciacortska penina gatti, en primosic in en clai)… in seveda z vsem pivskimi (od sladkobno osvežilnega bavarskega pšeničnega nepasteriziranca in nefiltriranca za aperitiv prek trojno fermentiranega belgijca v buteljki ob sladici, do grenko kislega in živahnega deset let starega črnonalepniškega guezeta girardin, ki ga je giorgo postregel po sorbetu) poslasticami in raritetami …

nadalje je tu še kuharska magi(n)ja: hrustljava marinirana grenkljata kao cikorija, brancinov karpačo z ingverjem, rezina lososa s hrenom, v vasabiju mariniran ligenj z mandlji, surov škampov repek v sladkasto-kislem zosku, bakalar s hrustljavo rezino polente, hobotnica s črnimi olivami in češnjevčki, sipa s šparglji, z izjemnim, v skrivnost ovitim gratinom zapečena polovica velikanske kozice, kapesante, dve dolgi školjki britvičarki in še dve mali školjki, izjemna, krepka ribja juha, široki rezanci z jastogom, škampom in kozico, ena velika u nulo pečena riba s pečenimi krompirjevimi rezinami, pa od prijatelja pridobljen domač kao-panetone kolač, obložen s kepico rumenega old school (morje rumenjakov, smetana, sladkor, mavricijska vanilija) vanilijevega sladoleda in ob koncu še z ingverjem zašpičen sorbet iz banane, grenivke, rdeče pomaranče in verjetno še česa – ker pri tako dolgi špuri in pri toliko giorgiotovih zanimivostih, si je težko zapomniti vse po vrsti …

no, ampak zagotovo si bom zapomnil naslov erta di sant’anna 63, da bom naslednjič vedel, kam iti … tretjič, petič, šestindvajsetič bom pa že znal na pamet 🙂 … pojdi kdaj, samo ne na ponedeljek …

Advertisements

3 thoughts on “giorgio

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s