domača re-kreacija: d. cecchini

že kar nekaj časa je nova številka revije dolce vita že v trafikah, tako da je prav mogoče (in v resnici bi bilo čisto prav), da je kakšen kruhovinovec pričujoče besedilo o toskanskem nadmesarju že prebral, medtem ko smo na matični strani obdelovali ploščate italijanke … sicer pa te v reviji čaka še kaj zanimivega branja, zatorej si jo napakiraj tje k svojemu magazinskemu čtivu … o cecchiniju pa takole:

Mesarski superstar.

Dario Cecchini ni kuhar. Zato tudi nima nobene zvezdice. Je pa res, da k njemu v Panzano v Chiantiju priroma marsikatera zvezda; meso dobavlja Stingu, Jack Nicholson pa svoje obiske najavlja po faksu. Tudi zato je Cecchini najbolj znan mesar na svetu.

Mesarji so mi šli kar dolgo časa na živce. Pa ne zaradi tistega, ki je vsako leto prišel kolinit k bici Tončki in je njena dva celo leto debeleča se pujsa nato razkosaval obešena na gavtre ob Meži. Ne, na srečo sta ata in mama Napotnik premogla dovolj pameti, da sta me, pet ali šestletnega pamža, odrešila držanja krulečega pujsa za rep, za kar je sicer glasno hihotaje se navijal omenjeni klavec. Težave mi je povzročal drugi mesar, tisti, ki je imel svoj mini stavbni kompleks postavljen ob mostu čez Dreto, ob vznožju samostanskega hribčka, tik ob poti, ki jo bilo treba prehoditi, ko smo šli k verouku. Če sem bolj natančen – težave mi je povzročal par psov, ki ju je mesar Ludvik imel v prosti reji, se pravi, da ju je puščal mirno ovohavati mimoidoče. Pa dokler sta ta dva psa bila stoična ostarela bernardinca, ki sta se večino časa nezainteresirano, vsak ob svoji ogromni kosti, prekladala po travnati zaplati ob kapelici Marije pomočnice, je še nekako šlo, po njunem odhodu v onostranstvo pa je zaplato posvojila mesarjeva nemška doga, ki je kaj hitro zrasla do dimenzij srednje velikega teleta in ki je silno rada prigalopirala do veroučencev in nam svoj ogromen slinast gobec tiščala naravnost v faco. In vseskozi se mi je zdelo, da stari Ludvik čepi tam nekje za vrati ali za zaveso in se privoščljivo reži presranim šolarčkom.

In tako je tale nazarski mesar stigmatiziral dolgo vrsto svojih cehovskih kolegov, ki sem jih srečeval kasneje. Beseda mesar se je v otroški glavi pač povezala z domnevno zateženim, ljudomrznim likom. Zdaj, ko sem večji tudi od največjih dog, seveda vem, da je s kakšnim mesarjem dobro navezati tudi trajnejše stike, čeprav še vedno čakam, da se bo pri nas našel kakšen, ki bi v razrez, pripravo in predstavitev mesa v hladilni vitrini vložil nekaj osebnega angažmaja. Ampak to je tema za kakšno drugo priložnost, na tem mestu se namreč ukvarjamo z mesarjem, ki s svojo gromoglasno podobo in z jasno deklarirano in skomunicirano filozofijo iz male mesnice – radnja ne meri kaj veliko več kot petnajst kvadratnih metrov – v toskanski vasici Panzano naredil pravo romarsko središče.

Dario ni prvi Cecchini, ki je mesar – to je bil že njegov oče. In dedek. In pradedek. In tako naprej, dokumentirano vse do leta 1750. Je pa bil Dario verjetno prvi Cecchini, ki ni nameraval biti mesar, že od malih nog naprej je sanjal, da bo veterinar in če ne bi sredi njegovega študija veterine na univerzi v Pisi nenadoma umrl njegov oče Tullio, bi veterinar tudi postal. Tako pa je – ker je moral nekdo skrbeti za mlajšo sestro in babico – v ponedeljek po očetovem pogrebu spakiral stvari v svoji študentski sobi in v sredo začel delati v mesnici, čeprav razen tega, kar se je naučil od občasne pomoči očetu, v resnici ni imel pojma o mesarstvu, tega se je priučil od očetovega dobrega prijatelja Orlanda. Je pa osvojeno znanje klasičnih mesarskih tehnik začel nadgrajevati s svojim med študijem pridobljenim znanjem anatomije in – kar je za njegovo zgodbo še bolj pomembno – s premišljevanjem o etičnih, etnoloških in socioloških vidikih ubijanja živali za prehrano ljudi. Tako je zlagoma, ob pogovorih s toskanskimi kuhajočimi starimi mamami in mesarji razvil filozofijo, ki jo imenuje vacca intera (cela krava) in ki temelji na izmojstrovanju mesarskih in kuharskih tehnik z namenom iskanja najboljšega možnega načina priprave vsakega kosa mesa, pri čemer je bolj od vsega pomembno, da ima žival kar se le da dobro življenje (in smrt).

2015-04-29 14.39.52

Ob tem je Dario živel tudi bogato kulturno življenje – na pamet zna recitirati dolge pasaže opusa Danteja Alighierija, občuduje predvsem renesančno slikarstvo in kiparstvo ter ima eklektičen okus za muziko, ki se začne z opernimi arijami in se nikakor ne konča pri glasnim nabijanju Jimija Hendrixa v njegovi mesnici. Ta je nasploh precej divji kraj, ki se ob času kosila spremeni v snekarijo, v kateri Dario – med občasnim glasnim recitiranjem Božanske komedije obiskovalcem na kruh maže svoje chiantsko maslo (belo zaseko, ki jo odišavlja z mešanico zelišč, v katerih prevladuje rožmarin), kozarčke pa jim polni s 100% sangiovesejem. Le težko bi namreč našel stvar, ki Daria bolj vrže iz tira, kot je mešanje svete chiantske sorte grozdja s kakšnim neavtohtonim merlotom ali cabernet sauvignonom. Višje na njegovi lestvici vrednot je le še chianina. To starodavno pasmo goveda, ki so ga v Toskani dolga stoletja uporabljali predvsem za delo na polju (in meso, mleka proizvede komaj dovolj za teličke), so kmetje s prihodom kmetijske mehanizacije po drugi svetovni vojni skoraj nehali rediti in šele v zadnjih desetletjih je – tudi po zaslugi zanesenjakov, kot je Cecchini – pasma spet dobila na veljavi.

Cecchini je s svojo pojavo, filozofijo in mesnico postal izven meja Toskane in Italije znan v začetku devetdesetih, ko je Marc Lucas v londonskem Independentu objavil prvi veliki članek o njem. V naslednjem desetletju so mu slavo in ego pumpali še novinarji New York Timesa, Le Figara, Guardiana in številnih drugih časopisov. Leta 2001, ko je evropska komisija zaradi bolezni norih krav prepovedala prodajo kosov mesa s kostjo živali starejših od enega leta, je bil to hud udarec za glavno toskansko specialiteto, florentinski zrezek. Dario Cecchini je takrat pred svojo mesnico uprizoril pogreb florentinca, z vsem kar sodi zraven: žalujočo vdovo, uokvirjeno fotografijo preminulega, krsto, v kateri je bil nekaj več kot meter dolg kos govejega hrbta in spominsko tablo, ki jo je namestil na pročelje mesnice. Steake iz poslednjega hrbta je nato prodal na dobrodelni dražbi, enega je za 2.500 funtov kupil Elton John. Dokončno pa ga je svet spoznal leta 2006, ko je bil eden osrednjih likov v avtobiografskem delu bivšega urednika uglednega tednika New Yorker, Billa Bufforda. Ta je svojo službo najprej zamenjal za vajeništvo v kuhinji Maria Batalija, nato pa je opravil še dva mesarska staža – enega za svinjino in enega za govedo – pri Cecchiniju in sočno popisal oba, predvsem pa za mesarja nenavadno kompleksen in sofisticirano domišljen pogled na svet.

2015-04-29 15.36.29

Dario je svojo mesnico od takrat razširil in njegovo mesarsko in kuharsko razdelavo svinjine in chianine (te zanj v Panzanu goji Giovanni Manetti, ki bo kakšnemu bralcu bolj znan po svoji vinarski znamki izvrstnega klasičnega chiantija Fontodi) je zdaj moč okušati za velikimi skupnimi mizami v treh obratih: Solociccia ponuja tri menije, sestavljene iz različnih jedi, pripravljene iz različnih delov chianin – od glave do repa, z vsem, kar je vmes; Officina della bistecca je posvečena anatomsko-kulinaričnemu raziskovanju govejega hrbta in različnim teskturam mesa (vrhunec pojedine je vsekakor florentinec), spečenega na odprtem žaru; Dario Doc pa cel dan, brez predhodnih rezervacij, streže preprostejše jedi, na čelu s četrtkilskim, na živem ognju pečenim burgerjem (brez bombete, le s hrustljavo skorjico iz drobtin, ki jih doda v zadnji fazi peke), ki ga skupaj s pečenim krompirjem in zelenjavo prodaja za deset evrov. Prav zagotavljanje vrhunske kakovosti mesa in kulinarične izkušnje po zelo sprejemljivih cenah razume kot svoje glavno poslanstvo: “Idejo sem dobil, ko sem se s Kim (njegova žena, doma iz Kalifornije op. p.) sprehajal po San Franciscu. Jedla sva v slavni restavraciji, z organsko pridelano hrano, kupljeno od dobaviteljev, ki se posvečajo trajnostnemu ravnanju z viri, vse super. Toda če si hotel tam karkoli pojesti, si potreboval 70 dolarjev. Kmalu zatem sem opazil, kako se v revni soseski ljudje zgrinjajo okoli restavracij s hitro prehrano. Tam so pač jedli zato, ker so si to lahko privoščili in začel sem razmišljati – ali lahko ponudim res dobro hrano po nizki ceni? Zato sem odprl Mc Dario’s.” Ime je bilo seveda provokacija – ni trajalo dolgo, da je od določene multinacionalke dobil opozorilo pred tožbo zaradi zlorabe imena. A že to je bilo dovolj, da se je spet dvignil medijski prah okoli mesnice v Panzanu. Katero pa, dragi bralec, ob svojem naslednjem pohajkovanju po Toskani le postavi čimvišje na lestvico to-do prioritet.

cecchini - foto

Tun po chiantsko

Glavna finte tegale tuna je, da sploh ni tun! Pripravljen je namreč ne le v skladu s starimi navadami iz Chiantija, torej območja med Firencami in Sieno, temveč tudi z na slovenskem priljubljenim reklom, da se najboljša riba imenuje svina. Tun po chiantsko ni namreč nič drugega kot čez noč nasoljeno, nato pa v belem vinu poširano svinjsko stegno, ki se ga po kuhanju razkosa in prelitega z oljem shrani v kozarčkih. Vlaknasta tekstura tako pripravljenega mesa res spominja na tuna – in tudi postreže se ga tako – na solatni stelji, s čičeriko, fižolom, paradižnikom in obvezno rožnato čebulo. Tegale se kar loti kdaj – modro in rumenoplavuti ti bodo hvaležni, jedci oa tudi!

Sestavine:

za štiri kozarce vloženine:

  • 1 kg očiščenega svinjskega stegna (brez kosti, vidne maščobe, ovojnic in kit)
  • liter (mogoče celo malo več) belega vina
  • 50 g soli
  • 10 zrn črnega popra
  • osem lovorovih listov
  • olivno olje

postopek:

Sol raztopi v dveh litrih vode in vanjo deni meso. Naj se v hladilniku namaka en dan.

Naslednji dan deni meso v kozico, dodaj zrna popra in štiri lovorove liste. Meso prelij z belim vinom, pristavi, počakaj da zavre, nato pa ogenj zmanjšaj, tako da bi se težko odločil ali vre ali ne. To stanje ohranjaj dve uri, tako da bo meso kuhano. Pomagaš si lahko tako, da kozico postaviš v na 100 stopinj segreto pečico. Še bolj elegantno je, če imaš sous vide – potem skupaj z vinom zvakumirano meso kuhaj 10 ur na 68 stopinjah.

Kuhano meso nareži ali natrgaj na manjše kose, deni v sterilizirane steklene kozarce, v vsak kozarec dodaj še en lovorov list in prelij z oljem. Tesno zapri in spravi v hladilnik, kjer naj bi reč zdržala mesec dni.

Za serviranje meso navlaknaj in postreži s solato, čičeriko in/ali belim fižolom, narezanim paradižnikom in rožnato čebulo, ki jo prej za nekaj minut prelij s kisom. Povrhi seveda prelij z dobrim olivcem, zraven priloži sveže pečeno fokačo in kozarec belega.

soundtrack mora malo rdeč, kot darieva mesnica in malo na hard, tako da bi bil všeč tudi dariu … evo ga, mamo: jimi hendrix experience – red house 

Advertisements

3 thoughts on “domača re-kreacija: d. cecchini

  1. Dario Cecchini je inspirativen do jaja. Zame je bog in peklenšček v isti osebi. Ko sem bil tam mi niti ni bilo vse jasno, razen tega, da sem si pobožno zaželel takšnega stila tudi pri kakem našem mesarju. Kasneje sem trikrat predelal Bufordov Heat. Toskanskega tuna sem naredil v olju, pred tem je odležal v vinu in njegovi mešanici soli in zelišč, pa divjega janeža seveda. Mislim, da ima en drug recept za govejo golen, poširano v vinu……med drugimi. Vse nekako po ljudskem izročilu. Treba se bo vrnit v Toscano. Hvala za tale opomnik!

  2. buona sera,


    res je grdo od mene, da pripenjam tale naslovček, ma med iskanjem njegovih mojstrovin sem naletel na tole. tkole ti jo rado zagode, ko ne izbiraš materijala sam. podobno srane se je zgodilo clo velikemu Marcu P. ob odmržjeni ribi.

    Le Pomešaj

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s