domača re-kreacija: a. bloomfield

ko sem pisal tale članek za revijo dolce vita, je bil še kar orng marec … zdaj je april, polja – kar napovedujem v prvem odstavku pa še zmaraj niso imela resne prilike vzcvetet … recimo, da bo s tremi sončnimi dnevi, ki se nam obetajo, prišlo tudi to … sicer pa dolcevita kot ponavadi prinaša precej zanimivega gastronomskega, turistarskega, fudbalskega in popkulturnega čtiva … šopaj v trafiko po svoj izvod, napotnikov izlet v new york naj bo samo teaser, recept pa je idealka za eno vikend južno … 

Med dvema ognjema.

Vigred je tu in polja bodo kmalu v polnem razcvetu. Po angleško bi temu rekli in full bloom. Cvetočemu polju pa, recimo, bloomfield. Če je polje razcveteno aprila (prav kmalu bo) je to april bloomfield. V našem primeru z veliko začetnico – malo zaradi spoštovanja do naše gostje, prvakinje koncepta gastropub, malo pa zato, ker ji je tako ime: April Bloomfield.

Kolesje globalnih kulinaričnih trendov se vrti v dveh zobniških sistemih. Prvemu bi lahko rekli strokovno-tehnični, dogaja pa se predvsem v bolj ali manj progresivnih eksperimentalnih kuhinjah (ki so so bile vmes vedno bolj – zdaj pa so spet vedno manj – podobne laboratorijem), kjer raziskovalni in ustvarjalni mojstri kuharije razvijajo in preizkušajo nove tehnike, sestavine, kombinacije, teksture … Patroni, kot so bili včasih Alain Ducasse, Joël Robuchon in Juan Mari Arzak, kasneje Ferran Adria, Heston Blumenthal in Andoni Aduriz, zdaj pa severnajška redzepijevska falanga so vsak v svojem obdobju narekovali kuharsko modo. Druga mašinerija je sicer do neke mere prav tako vezana na dogajanje v kuhinji, a vsaj toliko zadeva tudi gostinski koncept, opremo, posodje, osebje – skratka cel komplet, ki najprej določa tip lokala in klientele, v izvedbeni fazi pa je od njega odvisno počutje gostov.

Gibanje obeh trendsetterskih kolesij se včasih prekriva in dopolnjuje, a to sploh ni nujno pravilo. Obdobje nouvelle cuisine je, recimo, prenovilo, osvežilo in olajšalo klasično francosko visoko kuhinjo, je pa pri njeni prezentaciji še vedno ostalo zelo tradicionalno: brigade resnega strežnega osebja, težki prti, razkošno posodje in oprema. Do neke mere so kriterije stare gostinske šole ponotranjili tudi modernisti, skandinavci pa so svojo špuro radikalno demonstrirali tudi tako, da so z masivnih miz odstranili prte, jedi strežejo na preprostem posodju, osebje pa je natrenirano za precej neformalno strežbo.

Pod črto lahko ugotovimo, da se je odlična, presežna kulinarika v zadnjem desetletju in pol silno demokratizirala – postala je bolj dostopna in to ne le v finančnem smislu, ampak predvsem v smislu sproščenega vzdušja in počutja. Seveda se v svetih templjih visoke kuhinje še vedno resnobno šepeta, se od moških zahteva vsaj suknjiče, okoli gostov pa se koreografirano vrti plejada različno rangiranih strežajev, a dandanes se da odlično, celo vrhunsko jesti v številnih lokalih, ki stroške raje kot na račun hrane znižujejo na račun opreme in osebja – Relæ Christiana Puglisija, o katerem smo pisali prejšnji mesec je dober primer takega pristopa. Besedo “lokali” sem v prejšnjem stavku uporabil namenoma: ne gre več samo za restavracije, gre za gostilne, pube, bare, prikolice. Trendu dostopizacije se je bil prisiljen začeti uklanjati celo prvi med varuhi tradicionalne odličnosti, Michelinov rdeči vodič. Predlanska dodelitev zvezdice singapurskima stojnicama Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle in Hill Street Tai Hwa Pork Noodle je bila samo najbolj odmeven in očiten pokazatelj že dlje časa opaženega trenda podeljevanja zvezdic preprostejšim gostinskim pogonom.

Eden prvih je bil v premiernem newyorškem Michelinovem vodiču leta 2005 ozvezdičen komaj leto dni star gastropub The Spotted Pig. Gastropub takrat ni bila tako razširjena beseda, kot je zdaj – koncept sproščene pubovske atmosfore, oplemenitene s sicer preprosto in krepko, a odlično pripravljeno hrano, za katero veljajo restavracijska pravila o vrhunskoti in poreklu vhodnih sestavin in izvedbe je šele nastajal – Spotted Pig pa je bil za newyorčane še dodatno zanimiv, ker ga je kuharsko pokonci držala mlada angleška kuharica April Bloomfield. Ta je mesto vodilne kuharice v restavraciji, ki so jo s finančnimi vložki podprli tudi Michael Stipe, Fatboy Slim, Jay-Z in nekdanji manager U2 Paul McGuiness, dobila po celodnevni avdiciji, ki je se je je zavoljo pohajanja, guštiranja in debatiranja po številnih newyorških beznicah v družbi Maria Battalija in oprijela avra urbane legendarnosti. Pred tem je punca iz birminghamske delavske familije, ki je sprva želela postati policajka, a je prepozno oddala prijavnico za sprejemne izpite in nato – predvsem zaradi tega, ker ji je bilo všeč, kako sta v kuharskih uniformah izgledali obe njenih starejši sestri – postala kuharica in izkušnje nabirala marsikje, predvsem pa v štiriletnem obdobju pri Ruth Rogers in Rose Gray (za kateri pravi, da sto jo šele prav naučili kuhati) v River Cafeju in v poletnem postanku pri Alice Waters v berkeleyski inštituciji Chez Panisse, ki ga je izkoristila predvsem za spoznavanje z ameriškim okusom in navadami ter pričakovanji gostov.

The Spotted Pig je hitro postal ena najbolj obleganih restavracij v New Yorku – navadni ljudje so tam lahko ujeli malo glamuroznosti slavnih in bogatih, ti pa so se v Spotted Pigu lahko vsaj nekaj ur počutili in obnašali kot navadni ljudje. Mednje se je ves čas prištevala tudi April: edino, kar jo je zanimalo, je bila kuhinja, znotraj te pa zagotavljanje konstantnosti in ponovljivosti vsake jedi, brez odstopanj. Moč in odlika kuharije April Bloomfiled ni v silni ustvarjalnosti, ampak v delavno intenzivni odlični izvedbi. Ker jedi niso spektakularne, morajo biti pripravljene izjemno, brez napake. Pravi, da ja najtežje odlično pripraviti najbolj preproste stvari; jedi za katere vsak verjame, da jih lahko naredi. Za grško solato je, recimo uporabljala tri vrste paradižnika, vsako pa je rezala na drugačen način, da so njeni atributi prišli najbolj do izraza. Minucioznost se začne že v predpripravi: vsa zelenjava mora biti narezana na enako velike koščke, da se potem tudi enako dolgo kuha do želenega rezultata. Jedi so očiščene vsega nepotrebnega in izmišljevanj, odvzemanj in dodajanj na njenem meniju praktično ni. Edini, ki je v Spotted Pigu v minimalističnem hamburgerju poleg mesne polpete in nadrobljenega roqueforta dobil še čebulo, je bil Lou Reed, pa še to ne zato, ker bi bil Lou Reed (obstaja velika možnost, da ga April niti ne bi poznala, vsekakor pa ji v njenem vsi-gostje-so-enako-pomembni attitudu ne bi bilo mar, kdo je) ker je to prvič naročil nekega popoldneva, ko April ni bilo v kuhinji. Tisti, ki se je v Spotted Pigu ukvarjal s slavnimi je bil njen poslovni partner in večinski lastnik Spotted Piga (in ostalih restavracij, ki sta jih z April odpirala kasneje) Ken Friedman.

Ta ekstrovertirani, glasni, kolerični biznismen z močnimi povezavami s svetom rokenrola (njega dni je bil manager kultnih The Smiths) je skrbel za hype in dotok razvpitih slavnih imen za mize Spotted Piga. No, kot se je pokazalo, je Ken počel še marsikaj drugega: veliko je težil natakaricam, jih na silo poljubljal, otipaval, namigoval, jih silil, da strežejo na zasebnih celonočnih sex and srugs and rock’n’roll žurkah, pošiljal serije SMS-ov z zahtevami po golih fotografijah, ter vsem po vrsti grozil s tem, da jih bo dal na črno listo (in jim tako onemogočil zaposlitev drugje). Ker je bil eden najbolj znanih in skonektanih gostincev, nagrajen tudi z ugledno nagrado fundacije Jamesa Bearda, grožnje niso bile kar tako. Ko je New York Times decembra lani objavil članek s konkretnimi obtožbami, se je Friedman znašel ob boku Maria Battalija, Johna Besha, Charlieja Hallowella in ostalih vplivnih chefov in gostincev, ki so jih bivše zaposlene s pričevanji soočile z neljubimi posledicami njihovega neprimernega obnašanja. Za začetek so se vsi s svojih pozicij umaknili v ilegalo in upravljanje poslov prepustili drugim, zdaj pa se počasi pojavljajo vprašanja, kako naprej.

V neprijetni situaciji se je znašla tudi April Bloomfield. Potem, ko je dobro desetletje in pol kot ena najuspešnejših in najbolj izpostavljenih kuharic bila zgled številnim mladim dekletom, ki jih je privlačil ta posel se je zaradi dejanj svojega poslovnega partnerja tudi sama znašla na tnalu javnega mnenja. Njeni zadnji objavi na twitterju in instagramu sta identični – gre za njeno videnje dogodkov in opravičilo vsem, ki menijo, da v primerih spolnega nasilja, za katere je vedela, ni ravnala dovolj odločno. Zanimivo je predvsem, kako različno so se na objavi odzvali njeni sledilci na obeh omrežjih – twitteraši jo neusmiljeno obtožujejo, da je sokriva za Friedmanove izpade, instagramovci pa vendarle izkazujejo več razumevanja za njen nezavidljivi položaj. No, nobenega dvoma pa ni, da je njena kuharija res odlična – pričujoči rekreativni recepti so dober dokaz.

bloomfield - foto

Dušeno jagnječje pleče, v masti ocvrt krompir in solata iz redkvic

April Bloomfield so v reviji New Yorker poimenovali Burger Queen, zaradi naslova svoje prve kuharske knjige A Girl And Her Pig in odličnih mesnih jedi, po katerih slovijo njene restavracije pa je veljala predvsem za mesno specialistko. A to naj vas ne zavede – April je predsem mojstrica preproste, iskrene kuharije (ki je lahko tudi čisto brezmesna – svojo drugo knjigo je naslovila A Girl And Her Greens), predvsem pa je treba omeniti in pohvaliti njen način zapisovanja receptov, ki je pozoren, zelo izkustveno opisen in poln drobnih namigov, tehničnih trikov in izboljšav, bralca pa vodi od izbire sestavin do uspešno skuhane jedi. Kombinacija mehke, dišeče dušene jagnjetine, hrustljavega krompirja in osvežilne redkvične solate je pri nas doma požela glasne ovacije in zahteve, da se uvrsti na stalni repertoar. Uslišano! 

Za nedeljsko kosilo za štiri  

  • jagnječje pleče (brez krače in reber) približno 2 kg bo to
  • dva srednje velika korenčka, narezana na centimetrske kocke
  • steblo zelene, narezano na centimetrske koščke
  • večja čebula, narezana na centimetrske koščke
  • glavica česna, razdeljena na stroke, ki pa jih ni treba lupiti
  • štirje fileti inčunov
  • pomaranča
  • limona
  • dva deci suhega belega aromatičnega vina (sauvignon pa to)
  • pločevinka pelatov
  • opcijski čili
  • rožmarin (žlica svežega sesekljanega, ali žlička suhega)
  • sol
  • poper
  • olivno olje
  • kilogram krompirja
  • pol litra račje, gosje ali svinjske masti
  • sol
  • dva šopa redkvic
  • šopek bazilike
  • 50 g parmezana
  • limonin sok – približno dve žlici
  • olivno olje
  • sol

Jagnječje pleče posoli in popopraj. V veliki težki kastroli (najbolj se obnese emajlirana litoželezka) segrej približno deciliter olivca in na njem z obeh strani dobro opeci meso. Temperatura naj ne bo prehudo visoka, meso pa opekaj, dokler ne bo lepe, temno zlatorjave barve. Meso preloži na krožnik, odlij približno polovico maščobe, v kastrolo pa stresi korenje. Premešaj, da korenje pobere malo na dno oprijete mesne rjavine, nato pa na korenje stresi česen, čebulo in zeleno, vendar ne premešaj, ampak pusti status quo kakšnih deset minut – korenje bo spodaj rahlo porjavelo, zelenjava na njem pa so bo le počasi segrevala. Po desetih minutah zelenjavo premešaj in jo med občasnim mešanjem praži kakšnih petnajst minut.

Medtem z lupilcem krompirja z limone in pomaranče nastrgaj tanke trakove lupinice. Če je na njih ostalo kaj belega podkožja, ga odstrani s ostrim nožičem. Praženi zelenjavi dodaj lupinici citrusov, rožmarin, slane filete in sesekljane pelate. Premešaj in praži šest minut. Zdaj v posodo vrni meso in poleg njega prilij vino, sok polovice limone in ene pomaranče. Posodo pokrij in jo postavi v na 200 stopinj segreto pečico.

Po pol ure temperaturo pečice zmanjšaj na 150 stopinj, meso prelij z nekaj žlicami tekočine, v kateri se duši in vrni v pečico – to naredi vsake pol ure. Tu zdaj nastopi vendelinsko-ivačičevski moment – jagnjetino duši, dokler ne bo mehka. Orientir je približno dve uri; če je bilo jagnje mlado in je pleče tehtalo komaj dober kilogram, bo čas krajši, če pa se teža plečeta giblje proti trem kilogramom, se bo tudi mehčalo kakšne tri ure in pol. V vsakem primeru pa posodo v pečici za zadnje pol ure peke odkrij, da se omaka malo zgosti.

Krompir olupi. Če so gomolji manjši lahko pustiš cele, srednje velike razpolovi, ogromnjake pa razčetveri. Prelij jih z vodo, tako da bo ta segala nekaj centimetrov čez krompir. Vodo dobro posoli in krompir na velikem ognju zavri. Nato temperaturo zmanjšaj in krompir kuhaj toliko časa, da vanj zlahka zapičiš nož – kakšnih 15 ali 20 minut bo to. Krompir nato odcedi in na cedilu malo pretresi.

V kozici segrej mast, da bo zelo vroča – temperaturo preizkusiš tako, da v mast deneš košček krompirja; mast mora takoj zacvrčati in se zapeniti. Če bo temperatura prenizka, se bo krompir prijel na dno posode, tega pa nočeš. Krompir cvri kakšnih petnajst, dvajset minut, pri tem ga, ko se po prvi strani obarva zlatorjavo, obrni. Nato posodo s krompirjem postavi v na 230 stopinj segreto pečico, kjer naj se v miru cvre še kakšnih deset minut. Nato ga s penovko poberi iz posode, ga preloži na kuhinjske brisačke in posoli.

Še redkvice: potrgaj jim perje in slednjega prihrani za pest ali dve. Baziliko operi in lističe potrgaj s stebla. Redkvice operi in jih razpolovi, večje pa razčetveri. Parmezan nastrgaj na rezine, nič hudega, če ne bodo vse enako debele. V skledo najprej deni redkvice in baziliko. Kar korajžno vse premšaj z roko (April sledi Fergusu Hendersonu in solate meša z roko – pohvalno!). Nato dodaj še parmezan in redkvično listje ter spet vse skupaj premešaj/zmečkaj/pretlači z roko. Dodaj še olivca, limonin sok in, če je treba, še malo soli. Sledi še zadnje mešanje, nato pa zlaganje na krožnik – solata, nekaj krompirjev, par žlic omake in nekaj koščkov mehkega, razpadajočega mesa. Krasno!

 

 

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

w

Connecting to %s