kruh & vino

Aleluja!
Ker smo ravno sredi velikonočne osmine, je razumljivo, da se človeku tudi ob obisku gostiln po glavi podijo biblični citati in simbolika. Ko sva tako po parih prijetnih urah v zgornjem koncu Zgornje savinjske doline začela po ozki, spolzki in od poplav pred dobrim desetletjem še vedno ne do konca sanirani cesti ovinkariti nizdol Savinje, je bilo na prvem mestu upanje, da to, kar sva pravkar doživela, ni bila zadnja večerja. (ne le zadnja nasploh, ampak tudi ne zadnja v Raduhi). Naslednje biblične: nihče ni prerok v svojem domačem kraju, sem se spomnil predvsem zato, ker sem bil jezen nase, da se po svetu podim za dobrimi kuharji in oštarijami, Raduho, ki mi je tičala tako rekoč pred nosom, pa sem obiskal šele zdaj, po 32 letih (minus čas, ki sem ga porabil od rojstva do prvih artikuliranih besed) ponosnega zatrjevanja, da sem zgornjesavinjčan. No, na srečo je bilo velikosobotno popoldne povezano tudi z dobrimi biblično-gastonomskimi občutji. Odločitev, da se bova držala evangelijskih besed ne bodite v skrbeh za življenje, kaj boste jedli in prepustila izbiro jedi in vin osebju v Raduhi, se je namreč izkazala za popolnoma pravilno, saj v Lučah dobro vedo, kaj delajo in jim tako res nimamo kaj odpustiti.

Svetopisemsko preprost je bil tudi začetek pojedine: kruh, jagnje in vino. Bolj natančno: rezina nizkega domačega črnega kruha z jagenčkovo pašteto in kozarec nenavadno sadne in dišče polsuhe Frelihove rožnate Penine od fare, ki ji uspe z enim požirkom podreti marsikateri predsodek o cvičku. V kuhinji so se medtem pripravljali na prepričljivo rušenje mita o obči dolgočasnosti alpske kulinarike. Na prvem resnem krožniku sta se skupaj znašla mehka krema iz kozjega in plemenito plesnivega kravjega sira ter v sirupu iz bezgovih cvetov (ki ga marsikateri savinjčan zaradi v otroštvu popitih hektolitrov ne ceni preveč) kuhana polovica hruške, ki sta skoraj zasenčila Štekarjevo rebulo 2000 (ki je sicer super vino, a resnici na ljubo res ni tako medena in polna kot njena legendarna, tri leta starejša prednica). K juhi ponavadi ne pijemo vina, za Raduhino jabolčno kremno pa je to še toliko bolj razumljivo, saj bi le težko našli korenjaka, ki bi se kosal z prepletajočimi se močnimi, rahlo pikantnimi okusi jabolk, čebule, manga, ingverja in curryja. Podobna mešanica domačijskosti in globalnosti naju je čakala na naslednjem krožniku. Samo kanček domišljije je bil potreben, da je iz neugledne in precej staromodne zelenjave, kot je koleraba, nastal krepak puding, a če tega kančka domišljije ne bi bilo, bi izvisela tako gosta in sveža pomarančna omaka kot zaobljen in lepo dišeč Šibavov chardonnay ‘97, ki pa je ne glede na svoje vrline moral v vseh kategorijah priznati premoč tri leta mlajšemu Mlečnikovemu vinu iste sorte – mogoče tudi zato, ker je slednji imel blažje spremstvo: zelene, s koprivovim sokom pobarvane široke rezance v nežni beli kopeli z žafraniko, ki jim je pravi značaj dajala ravno prav odmerjena količina naribanega dimljenega sira.

Že na tej točki nama je bilo jasno, da je drugi od osmih blagrov po evangelistu Luki – blagor vam, ki ste lačni, zakaj nasičeni boste – namenjen nama. Okusi, ki so se stopjevali tako na krožnikih kot v kozarcih, so stopnjevali tudi najino radovednost v zvezi s prihajajočimi mesnimi krožniki. Že prvi je bil prava mojstrovina in vsaj zame absolutni zmagovalec dneva: v zeleno testo za rezance so zavili kroglico iz mletega srninega hrbta in tako dobili malo večje žlikrofe, preko katerih so polili močno divjačinsko omako, za sladko protiutež pa sta poskrbela ribezov džem in žele iz smrekovih vršičkov. Že res, da običajno nimam težav z iskanjem besed, ampak, oprostite, splet okusov te jedi si boste morali predstavljati sami. Lahko vam povem samo to, da je vse skupaj še veliko boljše, ko jezik pomočite v Majdičev dišeč, saden, svež modri pinot 2000. Pod vtisom teh mogočnih okusov je – prepričan sem, da popolnoma neupravičeno – žrebičkov file v temni čebulni omaki z zelenim poprom in skutnimi štruklji kar nekako neopazno in lahkotno oplazil brbončice, od Lemutovega cabernet sauvignona 2000 pa sem si utegnil zapomniti je lep vonj po zrelih bezgovih jagodah. Sapo sem prav zajel šele pri dolgoletni hišni specialiteti, polžih v rahlo pikantni omaki, ki so jih postregli na pečenem koščku vlečenega testa, zraven pa natočili – po Majdičevem modrem pinotu že drugo vinsko odkritje – merlot Slavček iz leta ‘99. Savinjska dolina nima vinske trte, ima pa hmelj, pa tudi zelišča, iz katerih so v Raduhi zdestilirali izjemno žganjico, ki je pričela promptno spodkopavati zgoraj opisani obed, z makovo torto s skutno in ribezovo kremo ter sladkim Kupljenovim šiponom pozne trgatve leta 2000 vred.

Spoštovanje tradicije preteklih rodov, ki so na tem mestu začeli gostiti lačne in žejne že pred skoraj 130 leti, uporaba avtohtonih lokalnih sestavin, njihova mojstrska obdelava in nadgradnja v kuhinji, odprtost v svet in k sodobnim trendom ter raziskovanje ponudbe slovenskih vinorodnih dežel, so iz penziona Raduha naredili eno najboljših slovenskih gostiln. In ker so tisti, ki jim je to uspelo, še mladi, se preroštvo v kulinarično ne preveč ugledni dolini na tej točki zagotovo ne bo končalo. Končuje pa se – in sicer še z eno biblično – tale zapis: če bi zadnja večerja potekala v Raduhi, bi se Jezusov citat iz tega dogodka prav gotovo glasil: Tisti, ki ni pomazal krožnika, tisti me bo izdal!

April na Krasu

April je s svojim pregovorno spremenljivim vremenom pravi izziv in jamstvo kratkočasja za izletnike. Gospodje pred prognostičnimi kartami štejejo oblake in gubajo čela ob prehodih hladnih front ter – praktična aplikacija Murphyjevih zakonov je zagotovo obvezni predmet pri študiju meteorologije (in naši vremenarji so si z njim gotovo zviševali povprečje) – prav za vikend kličejo dež, veter, nizke temperature in »krajevne plohe, ponekod nevihte«. A ker smo urbanizirani & digitalizirani pisarniški ščurki postali pravi control freaki smo ob petkih popoldne absolutno prepričani, da bomo s pozitivnim odnosom do sveta vobče in vremena še posebej, ter s ponavljanjem mantre »Se že trga!« pretentali prirodo in nje muhe. Vsaj za čez vikend. Še posebej, če kanimo osnovno družbeno celico popeljati v sam koren besede krasno, na Kras. In ne boste verjeli – ta vikend je mantra delovala.

Marsikdo poreče, da vreme ne more biti ovira za doživetje Krasa, saj mehak bel kruh, rezine pršuta v kontrolirani atmosferi, njokče in teran ponuja če že ne vsaka druga kontinentalna krčma pa vsaj vsaka štacuna z več kot 12 kvadratnimi metri prodajnih površin. Napaka! Sladke rezine, ki ti jih z noge velikanke za spremljavo svojih nektarjev v kleti nareže Jožko Renčel, imajo ekskluziven domicil na prvem ovinku iz Dutovelj proti Repentabru in meglice, katerih dvigovanje gledaš skoz Stanarjevo okence vrh Štanjela, imajo z jutranjo ljubljansko zoprnijo skupno le ime – pa še to povsem neupravičeno. In ko stopiš skozi vrata Špacapanovih na Komnu, veš (no ja, upaš), da je Bizovičarjevo pačenje, ki te pričaka v televizorju pri šanku, tvoj poslednji stik nedeljski stik z Ljubljano. Prijazno ti odmerijo prostor pri okusno opremljeni mizi, iz kuhinje pa prinesejo predvelikonočni pozdrav v obliki zvitega kruha, polnjenega s šunko in sirom ter pospremljenega s hrenom, vmešanim v skuto in kislo smetano.

Ko je gospa Ada, kuharica leta 2002, predstavljala nedeljski jedilnik, sva z ušesi strigla predvsem pri predjedeh, pogled pa je – vsaj meni – vseskozi uhajal na strežno mizico k impozantnemu godalnemu duetu: violini suhega in violi pečenega pršuta. Odločil sem se za slednjega, ki ni bil najbolj sočen predstavnik svoje vrste, a so ga sijajno nadgradili s hrenom v nenavadno sveži kombinacijo pomarančne lupinice in soka. Svežino je potreboval tudi carpaccio iz skoraj presuhih in močno dimljenih račjih prsi – ter jo dobil v obliki tankih jabolčnih rezin in pravega odmerka balzamičnega kisa. K obema jedema se je lepo prilegal domač kruh z rozinami, pa tudi sadna, a telesna in kompleksna Štokljeva rebula. Špacapanovi so kuhinjski sezonci, zato je bil naslednji postanek posvečen špargljem: mlade gojene bele beluše so skuhali, nato pa samo polili z olivnim oljem ter dodali limono, lističe pikantne rukole in parmezana. Imel sem občutek, da bi bilo karkoli drugega nasilje nad nežnimi belimi stebli. Divje šparglje so pripravili v solati s trdo kuhanim jajcem (tako smo pri babici na Koroškem včasih jedli hren) ter postregli v krušni skodelici. Sestavine iste kot za navadno fritato, a ideja je to jed učinkovito odpeljala daleč stran od navadnega. A pri Špacapanovih ni vse eksperiment. Štrukelj s špinačo bi mogoče razočaral iskalca norih kombinacij, a gotovo sem (glede na izrazje, ki ga uporabljam, ko doma vlečem testo za štruklje) zadnji, ki bi mu lahko kaj očital. Občutek za balansiranje okusov so pri Špacapanu demonstrirali pri žepkih z jurčki v omaki z repki kozic in s črnim tartufom. Jed bi lahko zgubila sleherno identiteto, a vendar so bili elementi sestavljeni tako, da je vsak, tudi nežni repki kozic, prišel do izraza. Koliko je k temu pripomogel polsuhi Saksidov sauvignon (ki na vonju obeta več, kot pa potem v okusu da) je že drugo vprašanje, a menila sva, da bi reč prav tako – če ne celo bolje – pospremila že prej omenjena rebula.

Za spremljavo h glavni jedi so nama namenili še eno Saksidovo vino, zvrst Carisma Cuvee 2001, zmešano iz cabernet sauvignona, modrega pinota in merlota, ki je na mizo prišla v precej podhlajenem stanju, tako da ni mogla ravno pokazati vsega, kar zmore. Tudi Špacapanovi verjetno pri glavnih jedeh zmorejo več – predvsem domišljije – kot so je pokazali pri sicer korektnem, a zelo vsakdanjem jagenjčku iz pečice v družbi krompirjevega pireja in dušenih jabolk, ter presuhem in preveč žilavem divjem prašiču v vinski omaki s polento. Da je povprečnost glavnih jedi moč primerjati s prehodno pooblačitvijo (ali prilagoditvi ponudbe nedeljskim dobro pečenko iščočim gostom?) sta potrdili sladici, šolski primer dobrega, na sredi še tekočega, sufleja z belo čokolado in močna, s karameliziranimi mandlji ojačana mandljeva strjenka. Ko sva sladkor v krvi dvignila še s teranovim likerjem, ko sva za opisano pojedino dobila zelo ugoden seštevek na dnu računa in ko je Bizovičarja za nekaj krogov zamenjal tuleči Ališič, sva bila res vesela, da si tega kosila nisva privoščila v kakšni od ljubljanskih kvazi izpostav primorsko-italijanske kuhinje. Očitno je namreč, da stvarem najboljše strežejo tam, kjer so blizu svežini sestavin, izročilu in zdravorazumskemu umerjanju okusov in cen. Občasne plohe pri kakšni jedi ter pretežne do zmerne pooblačitve pri vinski ponudbi Špacapanu zlahka oprostimo zaradi že dolgo časa pretežno jasnega in sončnega vremena, ki ga lahko imajo le oštarije z dušo.