very slow food

hestonova back to basics družinska kuharica na več mestih navija za počasno termično obdelavo mesa … peka – če se večurnemu ždenju kosa mesa na 70 stopinjah sploh lahko tako reče – pri nizkih temperaturah ima zaslombo v hestonovih klepetih z znanstvenimi kuharji, predvsem gurujem molekularne kuharije haroldom mc geejem, ki trdijo, da se na ta način v kos mesa zaklene večina maščob, ki dajejo mesu sočnost, obenem pa se preprečuje ponovna formacija kolagenskih molekul, zato meso ostaja mehko … ker teoriji ne gre verjeti na slepo, je chef ono soboto vstal ob šestih in skušal do kosila ob pol dveh speči dvatisočpetstogramsko jagenjčkovo nogo … ali mu je uspelo? … skoraj, če bi imel še tri ure časa, bi bilo dbest, tako pa je ob chefičinem “ne bi rada rekla sm ti rekla, ampak sm ti rekla” skušeno dopekaval razkosano stegno … proces za seven hour leg of lamb je sicer ajnfoh: dva dni pred peko meso natreš z mešanico grobe soli in timijanovih listov … na dan peke nakuriš pečico na 70 stopinj in meso najprej z vseh strani do rjavega opečeš na olivcu … vzameš ven in na istem olivcu do rjavega pražiš na grobo nasekljani 2 čebuli, 2 korenčka in dve zvezdici zvezdastega janeža … zelenjavo daš na dno težke posode z dobrim pokrovom, nanjo položiš meso, na vsako stran daš polovico horizontalno prerezane glavice česna, pridodaš še v šopek povezano vejico rožmarina, par vejic timijana, peteršilja in nekaj lovorovih listov ter vse zaliješ s tremi decilitri mesne osnove … pokriješ, daš v pečico in cmariš vsaj sedem ur, pri čemer na približno dve uri meso polivaš s tekočino … potem zadevo še finaliziraš z omako iz reduciranega belega vina in nadgrajuješz rezinami krompirja, ampak ta del štorije pride na vrsto takrat, ko bo recept uspešno izveden … sedem ur in pol je bilo premalo, na sumu za delni neuspeh pa imam: nezanesljivost termostata pečice pri nizkih temperaturah … pa to, da mesa nisem dovolj zapekel na začetku … pa to, da je bil za mizo kvartet lačnih ust, ki mu nisem imel srca rečt, da 3-4 pa bo pri čemer bi se 3-4 nanašalo na ure … naslednjič se bo janc grel na nočni izmeni, do takrat pa bom kravžljal živce življenjski sopotnici z blumenthalovim receptom za umešana jajca … to traja samo 15 minut … pofočkam, ko izvedem, hehe …

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s