veliki beli

za popularne frajerske superchefe, kot je recimo gordon ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci … pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje … e, vidite, dragi moji, tudi gordon se je nekje moral učiti … in to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom … marco pierre white je bil prvi anglež, ki je dobil tri michelinove zvezdice … poleg tega je bil v michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi vilica-noži … bolje kot to ne gre … pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj … tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati … o njem kroži nebroj anekdot, od tega, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do tega, da je v njegovi restavraciji harveys nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla quickieja z divjim zvezdniškim kuharjem … kaj je res in kaj ne, je mogoče še najbolj izvedeti iz prve roke, kenede, zato je chef pred kratkim prebral whitovo avtobiografijo za nameček pa svojo knjižnico obogatil še z njegovo kultno knjigo white heat:

dvojna belina

tip je res hud, to že moram reči … white heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, fotograf bob carlos clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … vrhunsko … sledi seveda še cela rajda v nulo spedenanih receptov, domišljenih vizualnih in tehničnih kuharskih bravur, od katerih se povesi čeljust … res carsko … avtobiografija pa je zanimivo anekdotično čtivo, fokusirano predvsem na kariero – je pač bilo tako, da za whitea svet izven kuhinje pravzaprav ni obstajal: svoji karieri je posvetil vse, res vse … tip je namreč celo govor na svoji prvi poroki začel (in končal) z besedami: oprostite, moram it, delo me čaka … nu, da ne bom bajal o celi njgovi življenjski zgodbi, vam za začetek nanizam par njegovih citatov:

vsi v njegovi kuhinji so nosili modre vajenske predpasnike: vsi smo vajenci, vsi se še učimo

imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo … potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale in spektakularno zložil še namizni prt … ob tem so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni … nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič …

na smrt je skregan z gordonom ramseyem, ker je ta nenapovedan s tv ekipo uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je white zanič restavrater … blazno mu gredo tudi na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja …

nikoli ni kuhal doma: vse je preveč pod kontrolo in mirno … če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze …

njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti … in za ta denar mora biti vse absolutno popolno …

ker je imel čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje … njegov komentar: prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska … i’m not trying to look like this!

podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: it’s all about managing the heat …

true, res je eden največjih … firbcem v nadaljnje čtivo priporočam še tale in tale intervju ter njegovo predavanje/klepet za google … pa seveda obe knjigi …

Advertisements

4 thoughts on “veliki beli

  1. a tist clank o ramsayu od buforda v new yorkerju pred kakim letom al pa dvema si prebral? http://www.newyorker.com/reporting/2007/04/02/070402fa_fact_buford …kako je probu zalaufat osterijo v nyc..no ja ostarija je se vedno tm, sam frenk bruni prav da to pa ni to…
    uglavnem iz tega clanka itak dobis jasno sliko da je tip psiho. najboljsa je pa ta, kako je uprizoril zamaskiran rop knjige rezervacij iz aubergine torej osterije kjer je bil kuhar…he he

    pomoje se vsak normaln clovk, k je v tem bisnisu na takem nivoju, hoce upokojit cim prej. al mors bit pa mal psiho. ne mal..ornk… al pa nardis fransizo tko ko robuchon in mal bl lagano sluzis mastne dnarje.

  2. ha, ibot, ramsey je precej po svoje sekan, tut s tistimi purani, ki jih je na svojem dvorišču futral za božično večerjo, pa z jančki, ki jih je, se mi zdi, za nekaj cajta poturil na posestvo od spice bechamove in potem imel koline … aja, sem se pa spomnil še na eno iz asortimana marca pierra whitea: nekaj cajta sta skp delala z mariom batallijem v londonu v enem bistroju, končal se je pa tako, da je white v mariota vrgel kastrolo z rižoto … 1:0 za engleze, hehe …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s