bologna je od ljubljane oddaljena 375 kilometrov … ni to neka blazna eksotika, ane, in zato se nam zdi, da je bolognja tako rekoč naša: tam je doma alberto tomba, študente šolamo po bolonjski deklaraciji in vsak ve, kako se skuha bolonjska omaka … ampak! ne ve vsak, kako se skuha bolonjska omaka po receptu hestona blumenthala, ki se je zadeve lotil v svoji serialki in knjigi in search of perfection … in ker je blumenthal naslednji kuharski lik, popisan v serialki kva pa je to tacga v prilogi financ dolce vita (danes v vašem kiosku), si nisem mogel kaj, da ne bi uprizoril počasne vožnje do bolonje po hestonovih navodilih … fura ni naporna, je pa res da traja devet ur – odtod tudi naslov zapisa, ki je povprečna blumenthalova hitrost na poti od ljubljane do bolonje … da boš zadevi lažje sledil, sem jo razdelil v osem etap … pa začnimo (itak nimamo drugega dela, medtem ko čakamo na bel dim iz raufenka, ki bo oznanil, kdo je letošnji zlati silvo, ane?):
1. etapa: čebula
veliko čebulo nareži na tanke lističe in jo skupaj z enim zvezdastim janežem na srednjem ognju in ob občasnem mešanju do svetlorjave barve (cca. 20 minut) karameliziraj v pol deci olivnega olja … janež odstrani, čebulo pa prestavi v veliko kastrolo … ponev, v kateri si pražil pa zalij z dobrim decilitrom in pol barikiranega chardonnaya, popraskaj po dnu, počakaj, da zavre in povre na polovico, ter ga nato prilij k čebuli …
2. etapa: sofritto
na drobne kockice sesekljaj dve veliki čebuli, dva velika korena in dve stebli zelene, dva stroka česna pa fino naribaj … vse skupaj praži na deci olivca, da se zmehča in neha dišati po surovi čebuli (20 minut, kao) … dodaj v veliko kastrolo k čebuli …
3. etapa: meso
četrt kile s kosti obranega mesa volovksega repa zmelji … četrt kile svinjskega plečeta pa nareži na centimetrske kocke … praži v vroči ponvi, na olivcu, da lepo porjavi z vseh strani … meso mora biti v eni plasti, če ga je več, praži na obroke … ko je prepraženo, ga deni na cedilo, da se odceja odvečna maščoba … ponev vrni na ogenj, zalij z dobrim decijem in pol barikiranega chardonnaya, popraskaj po dnu, zavri, povri na polovico in dodaj k čebuli in sofrittu …
4. etapa: brbotanje
v ta veliko kastrolo zdaj prilij četrt litra polnomastnega mleka in, če je treba, še toliko vode, da je vse prekrito s tekočino … kastrolo pokrij, pristavi na ogenj in pusti čisto počasi vreti 6 (z besedo šest) ur … vmes malo pomešaj in počekiraj, če je treba dolit kaj vode … (jaz sem teh šest ur reč cmaril kar v pečici, na 110 stopinjah …)
5. etapa: paradajz (zimska verzija)
heston sicer receptira s svežimi paradajzi, ampak se mi je zdelo, da od njih kakšnega hudega gušta januarja ni za pričakovati, zato sem reč prilagodil na pelate iz piksne … alzo: dve pločevinki pelatov odcedi in pelate grobo nareži … na nežnem ognju, na deci olivca četrt ure praži eno sesekljano čebulo in dva stroka česna … ko se zmahča, najprej dodaj paradajze in polovico njih odcejene tekočine, nato pa mošnjiček iz gaze, v katerega si zavil en zvezdasti janež, tri klinčke in čajno žličko strtih koriandrovih semen … prideni še sedem vejic timijana, lovorov list, dve žlički worchesterske omake, 30 ml kisa (heston da sherryjevega, jaz sem dal riževega), 5 kapljic tajske ribje omake (nimam, sem dal kar temno sojino kikomanko), žlico kečapa in 4 kapljice tabaska (nisem, zbog dece) … na malem oknju kuhaj dve uri …
6. etapa: brnanje
paradajz omako je zdaj treba še nabrnat: dodaj deci olivca in pojačaj ogenj na ful … mešaj, da se ne prismodi in tako kuhaj 15 – 20 minut … olje, ki ga omakca ne posrka vase poberi z žlico in ga prihrani za serviranje …
7. etapa: mešanica
tako pripravljen paradajzov sos (z mošnjičkom, timijanom in lovorjem vred) zmešaj z onim šest ur kuhajočim se mesom in združeno nežno kuhaj še dve uri … ob koncu kuhanja poberi ven mošnjiček, timijan in lovor ter v omako vmešaj malo naribanega parmezana … počekiraj slanost in korigiraj, če je treba … čisto na koncu v omako za pet minut vloži v list pora zvitih šest lističev pehtrana …
8. etapa: serviranje
skuhaj široke nudle, kih odcedi in speri z vročo vodo (tega se drgač ne dela, ampak tukaj pa ja, ker omake in nudlov pred serviranjem ne zmešaš) … da se ti nudli ne sprimejo, jih urno prelij z oljem, ki si ga prej pobral s paradajza … potem pa z dvorlgljato vilico zajemi kup pašte in ga lepo navij okrog vilic v tako rolo, ki jo položi na ogret krožnik … z žlico navrh nudlov naloži omako …
huhu, devet urc! … je vredno? … probaj, pa boš videl … te samo rečem, da če se boš že spravil tole počet, raje naredi dvojno dozo … sicer pa je člančič o hestonu objavljen že danes, semle pa pride enkrat kasneje …
kruh & vino 
prvič berem za mleko v bolonjski-gruvi
Hmmm…bolognese samo še v sledovih, bi rekla; ne dvomim pa, da je bilo odlično. Ma jaz bom tako dolgo navezana na štedilnik/pečico samo tisti bot, ko bom uspela spraznit hišo vseh motečih faktorjev za dva dni in spečt tapravi panetton.
Uff, ne morem se upret – datlje si jedel, madonca, in še v časopis napisal! In da bo ironija še večja, ravno takrat, ko se policija hvali z odkritjem združbe ilegalnih nabiralcev in preprodajalcev…Verjemi, prepoved ni brez veze – opustošenje, ki nastane za nabiralci, je katastrofalno. In datlji zelo zelo počasi rastejo…
no, bolonjeze seveda je, le da se kuha res dolgo – ma ni treba bit skoz zraven, naštimeš tajmer na pečici, pa se dela samo … a propos morskih datljev: se moram posut s pepelom, ja … ampak vse skupaj izvira iz mojega nevedenja (sicer sem vedel, da so hrvaški inšpektorji čisto divji na prstace), saj nisem vedel, da je pri nas prepovedan vsak trade z njimi … glede na to, kako suvereno in prav nič konspirativno so nam jih ponudili v oštariji, sem pač mislil, da jih dobivajo iz nekih legalnih virov – od nekod, kjer jih je dovolj, da je njih nabiranje dovoljeno – tako kot s tartufi, ki jih je pri nas tudi prepovedano nabirat, pa jih lahko ješ v vsaki oštariji na obali in širše …
Jp, to je to. To je TO. THE SHIT!
Hvala bogu, še eni, ki to počnejo cel ljubi dan in to z mlekom! JES 🙂 Amen.
p.s. to barbara
eni datlji s palme, drugi iz morja. ko so enkrat nabrani je po vašem najbolje da jih vržemo proč. bravo!
déja vu karželni!
vprašajte lačne zamorčke kaj bi storili z vami.
MORALIZIRANJE, ne pojedli bi vas in nekdo bi vzkliknil KANIBALIZEM je spet med nami!
fajn je čvekat o marginalnih stvareh vzvišeno, ma bolj pošteno bi bilo o bistvenejših stvareh.
nisem proti tem kar je predpisano, ne! ma oprostite
hrane se nikjer v normalni družbi ne meče preč, sploh pa ne ko veš koliko jo bo v sveti primanjkovalo!
pa dober tek!
Bojan,
nisem imela namena moralizirat; če je tako izpadlo, mi je pač narobe ratalo. Sicer se pa meni omenjanje lačnih zamorčkov tudi zdi moraliziranje, še posebej v zvezi z tako prehransko posebnostjo, kot so školjke. Oči pa malarji, I guess.
Nisem rekla, da bi hrano morali stran metat, sem pa precej poklicno deformirana (tako močno, da še zdaj ne morem verjet, da kdo te prepovedi ne pozna) in me pač pošteno zbode takle lapsus, še posebej, ker so datlji konec koncev nekaj, čemur se brez kakršnekoli škode odpovemo.
In da se razumemo, tudi sama sem jih svoj čas pokonzumirala kar nekaj porcij. Ampak to je bilo že davno, še preden smo pogruntali, da z razbijanjem po dnu naredimo škode za desetletja.
P.S. če v bolonjsko daš janež, worchester, pa pehtran in tajsko ribjo omako, se zadeva po mojem oddalji tja nekam proti Sargaškemu morju. Zadeva me spominja na češko pizzo, ki so mi jo po dolgem prepričevanju podtaknili kolegi v Pragi…na videz je bila kot prava.
P.S. soffritto
se mi zdi da je mal zakompliciral ; ) moški pač… lepota take jedi kot je bolonjez je ravno v tem, da vse skupaj prepražiš potem pa(lahko tudi 9 ur) brbota – idealno kakšni noni na njenem starem štedilniku na drva… respekt, heston, ampak kaj bi ti naredu recimo iz sarme?
no, seveda je treba upoštevat, da je šlo za tv show in search of perfection in da če bi kuhal čist navadn bolonjez to ne bi bilo zanimivo za gledat, ker kuhat ordinary bolonjez itak vsi znamo, a ne … pa se mi niti ne zdi tok kompliciran – v bistvu sam loči zadevo v dva piskra…
Ne bi rad zvenel tako, a ne gre drugače izpod prstov. Malo bom ponergal. Tole je RES zakompliciral. Prejšnji vikend sem delal bolonjsko po svojem receptu, ampak sem moral tale vikend ponoviti vajo (heh, mulc je rekel, da bi lazanjo, Napo pa je priskrbel iberrecept). Glede na stanje dobavljivosti sestavin je blo treba tudi malo pogoljufati, tako da sploh ne morem dobro komentirati samega recepta …
AMPAK 😀
– Najprej me je zmotila količina olivca – pol deci pa pol deci pa pol deci pa še tu malo … Hkrati pa je treba odcejati meso maščobe … Tale je mal za show, ane. Na koncu sem z vrha nabral za več kot en deci olivca (pri podvojenih količinah) in srce se mi je paralo, ker tisto je res lepo dišalo.
– To je bolj vprašanje: jaz sem do zdaj paradajz in meso dal hkrati v pisker in cmaril ene 4-5 ur. A smo tukaj s kakšnim tehtnim razlogom dali paradajz 6 ur kasneje zraven al je to tudi za show?
Sem bil pa zelo vesel, ko sem videl, da še kdo to dela več kot hopa-cupa-5-minuta. Ker tkole je res boljši okus. Pa navdušen sem nad tvojim “bom raje v pečici pri 100 stopinjah” trikom. Zakon.
perfekšen je pa potem da ga heston skuha preoblečen v staro mamo, jaz ga pa pojem ob sončnem zahodu v družbi recimo javierja bardema ha, ha
bojc, olivc je tud mene zmotil, ne samo količina (heston pripominja, da odvečnega ne vržeš stran, ampag ga ponucaš za solatke pa tko), ampak da sploh je, ker tile originalni liki iz emilije romanje ne furajo olivca sploh, ampak vse nažigajo na putru … un paradajz je po moje posebej zato, da ostane mal koščkov skp, ker dodatnih šest ur bi ga speštalo v nulo … je pa vse skp mal show off, ane, to itak vemo, da je bolonjez iz telvizije, k ga u ril lajfu navmo prov pogost fural, ker če že neku cimpramo osem, devet ur, pol je to kej bl spektakularnga kt pa bolonjez 🙂 … lenča, se mi zdi, da če bi bila v družbi bardemovi, bi ti prov dol visel za hestona pa njegove bolonjeze, hihihi …
Ma ja, ta recept je dost drugačen od nekega (meni) klasičnega. Meni je tudi dosti ljubši okus putra. Pa kremasta tekstura sladke smetane namesto mleka. Pa krispi priokus popečene hamburške. Pa aroma konjaka, ki jo poliješ po mesu med rjavenjem. 😀 Uf, zdaj pa zveni, kot da mi tale recept sploh ni kul. Pa je.