nikar se ne ustraši, naslov ne govori o svoji nadležni verziji na koncu prebavnega trakta, ampak o oni slastni gratinaži na začetku … vse skupaj pa se začne še globoko v devetdesetih, ko  je kolega vrečar v varšavi izvajal izobraževalni twist desetletja (še preden je diplomiral na ljubljanski je namreč končeval magistrski študij na soroševi univerzi) in smo se za prvomajske praznike tudi mi odpravili po poteh übersindikata solidarnošč in šli pogledat, kako se na prvomajskih paradah obnaša ravnokar izpod komunističkega jarma osvobojeno poljsko delavstvo … v napotnikovem spominu je poleg splošnih popotniških dogodivščin (večerni obisk obcestnega ogromnega twinpeaksovskega hotela (les + kamen + rdeči tepihi + pritajena svetloba + ogromni prazni prostori + jako čudaški kelnerji); detajlno pregledovanje in pasje prevohavanje rdečega klijota na češko-poljski meji, (posledica tega, da se je par avtov pred njim vozil star bež volvo s tremi dedci in nalepko NSK, pa so cariniki mislili “aha, tile slovenčki gredo skp čez mejo mal švercat, pa so nam ene čudne tipe postavili za vabo, mumile pa spakirali v čisto navaden klijo s simpatičnim mladim parom” – no, našli niso nič, ker ni bilo kaj najti, toliko izkušeni smo pa že bili, da smo vedeli, da se z ex-commi uniformiranci ne gre takole zajebavčkat); prepoved vstopa v nek pajzlast kvazi diskač zaradi tega, ker smo bili v supergah …) ostala tudi vrtoglavica zaradi ob enajstih dopoldne na tešče in skoraj na dušek popitega črnočrnega e.b. porterja (pol litra, 9.5 vol % alc.), ful dober zurek v neki silno neugledni kao mlečni restavraciji in zapiekanky blizu palače kulture in znanosti … takrat v ljubljani še ni bilo onih jumbo sendvičev (nazorjeva pa to …) in se nam je silno dobro zdelo, kako preprost kuharski manever kot je zapekanje sira, zagotovi takšen boost okusu in teksturi čisto navadnega obloženega kruhka … gre za kombinacijo rahlo dimastega, potoastanega okusa in lomljive hrustljavosti, ki je neodoljiva tudi v kakšnem drugem primeru, recimo na enih takih čisto navadnih petkovih peresnikih:

tale zapiekanec je bil še posebej frajerski, ker sem med nariban sir pomešal nadrobljene koščke počasi popečene/posušene dimljene šunke, pa tudi ono, kar je bilo spodaj – kombo sladkega janeža in rehidriranih aromatičnih šitak – je bilo fletno, zato v nadaljevanju delim z vami:

• pol čebule
• en zajeten (ali dva grintava) gomolj sladkega janeža (koromača)
• pest sušenih šitak
• štiri rezine dimljene domače šunke
• deci sladke smetane
• 400 g peresnikov
• 150 g sira (tukaj je bila pustotnikova kmečka gauda)

najprej zrihtaj šunko: segrej teflonsko ponev, nanjo zloži rezine šunke in jih najprej na majhnem, potem pa na srednjem ognju pepekaj in vsake toliko obrni … izločile bodo precej masti, zato lahko proti koncu malo bolj korajžno povečaš ogenj, da se hrustljavo zapečejo, nato pa jih odloži na papirnato brisačko, kjer naj počakajo na nadaljevanje …

na ogenj deni kastrolo z vodo, ko zavre jo osoli in vanjo stresi peresnike … kuhaj jih minuto manj, kt je napisano na pakungi, ker jih boš potem še žgal v pečici …

šitake namoči v topli vodi, medtem pa praži fino nalistano čebulo, ki ji dodaj še narezan janež … praži par minut in nato dodaj še šitake (ki jih lahko predhodno na hitro popečeš v masti, ki se je izcedila iz šunke), praži vse skup dalje, soli, popraj, zalij z malo vode in na majhnem ognju duši deset minut …  na koncu prilij smetano, pomešaj, pusti da zavre, nato pa naj vse skup na minimalcu čaka, da se peresniki skuhajo …

naolji nepregorno posodo, persenike odcedi in jih zmešaj z janežem in gobami ter stresi v nepregorko … naribaj sir in med ribančke vmešaj še nadrobljeno šunko … potresi po peresnikih in postavi v peč na 200 stopinj … naj se sir stopi in začne rjaveti … če češ bolj rjavo/hrustljavo robo še malo pojačaj temperaturo in/ali pripali še pečični grill … preden planeš na tole počakaj vsak minutko dve … uporabi jo/ju za to, da odpreš buteljo belega … hrsk!

soundtrack je, ker lahko medtem ko se gornja plast burna obesiš še eno žehto, tale: r.l. burnside – see my jumper hanging on the line